Michel Barel Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Le chocolat
est-il bon
pour la sant ?
Il est gnralement admis
quil faut prter attention
lquilibre de son alimenta-
tion, gage de bonne sant. Le
chocolat (Figure 1) nest pas
une nourriture comme les
autres : il associe une conno-
tation affective certaine avec
des effets sur la sant, qui
suscitent un intrt grandis-
sant chez les scientiques, les
professionnels de la Sant et
le grand public.
Les populations prcolom-
biennes, Mayas et Aztques,
incluaient dj dans leur
pharmacope le cacao, prin-
cipal composant du chocolat
(Figure 2). Ils lutilisaient pour
lutter contre des maladies de
la peau, contre les piqres
de serpents, ou encore pour
soigner la diarrhe, en plus
Figure 2
Noble maya offrant de la pte
de cacao. Muse du chocolat
de Bruges (Belgique).
Figure 1
Le chocolat est principalement
compos de cacao. La fve de
cacao est issue de la cabosse
(au milieu), fruit du cacaoyer
( gauche). La fve,
principalement importe de pays
tropicaux dAfrique, dAmrique
et dAsie, est fermente, sche,
torre, broye puis presse
chaud jusqu former une pte
de cacao liquide dont on extrait
la matire grasse : le beurre de
cacao (voir la Figure 10).
 La chimie et lalimentation

de lutiliser quotidiennement Cependant, beaucoup de

comme boisson, et parfois lors
de crmonies religieuses.
lre industrielle, les
premiers chocolatiers taient
des pharmaciens : Van Houten,
Nestl, Menier et le 5 janvier
1860, lEmpereur Napolon III
proclamait : Le cacao nest
pas une marchandise de luxe,
ce nest point une gourmandise.
Ses proprits hyginiques et
nutritives sont incontestables
et incontestes, et parce quil
est dou dun arme et dune
saveur qui attent lodorat
et le palais, il entre dans les
denres de grande consom-
mation dont je proclame le
dgrvement scal. Car il est
physiquement et moralement
salutaire .
Peut-on rver plus belle
apologie ?
rumeurs et dides reues
circulent toujours au sujet du
chocolat, souvent associ au
pch de gourmandise, mais
galement montr du doigt par
des nutritionnistes [1]. Or, des
tudes scientiques apportent
des donnes convergentes qui
suggrent que ces savou-
reux aliments pourraient
bien avoir des effets positifs
pour la sant. Le dbat est
loin dtre clos, et des ques-
tions subsistent encore. Il est
temps de faire le point sur les
principales caractristiques
nutritionnelles et pharma-
cologiques du chocolat. Pour
cela, il faut passer lexamen
sa composition chimique
(ici, cest principalement le
chocolat noir qui sera tudi.
Voir lEncart : Les diffrents
types de chocolats ).

LES DIFFRENTS TYPES DE CHOCOLAT (Figure 3)

Le chocolat noir, aussi appel chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement
parler. Cest un mlange de cacao et de sucre qui contient gnralement 60 75 % de cacao
(il doit en contenir au minimum 35 %).
Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre. Il contient typique-
ment un peu moins de 40 % de cacao et il est plus sucr que le chocolat noir.
Le chocolat blanc est une prparation base de beurre de cacao, additionn de sucre, de lait
en poudre et darme. Bien quil soit reconnu comme chocolat, il ne contient pas de cacao.
Le chocolat de couverture est un chocolat de trs bonne qualit utilis par les chocolatiers
et les ptissiers comme matire premire. Il peut tre noir ou au lait, mais contient au moins
32 % de beurre de cacao, ce qui le rend trs uide pour raliser un enrobage plus n quun
enrobage classique.

Figure 3
Chocolat noir, blanc ou au lait :
la composition nest pas la
mme et les vertus viennent
du cacao, ingrdient-cl dont
le chocolat blanc est dpourvu.
124
 Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Un aliment Des anti-oxydants
1 nergtique 2 dans le chocolat :
les polyphnols
La premire caractristique
du chocolat tient ses De nombreux vgtaux
proprits nergtiques. De eurs, fruits, tiges
par sa composition en sucres contiennent des molcules
et en matires grasses, il appeles polyphnols, dont
fournit, sous un faible volume, les proprits sont trs
un trs bon apport calo- diverses, au point que toutes
rique. Ainsi, 100 grammes ne sont pas encore rperto-
de chocolat noir ( plus de ries ; on sait que certains, en
50 % de cacao), soit environ particulier celles de la famille
une tablette, apportent des avonodes, contribuent
560 kcal (2 340 kJ). Le la pigmentation de ces vg-
chocolat au lait en fournit taux (Encart Dans la famille
autant : 550 kcal (2 300 kJ) pour
des avonodes ; propos
100 g. Quasi galit ! titre de
des polyphnols, voir aussi
comparaison, 100 grammes
lEncart Les nombreux poly-
de pain apportent 250 kcal
phnols de la pomme du
(1050 kJ). Or en moyenne, un
Chapitre de S. Guyot). On en
homme a besoin de 2 400 kcal
trouve dans le raisin, le cassis,
(10 000 kJ) par jour. Pour les
sportifs, le chocolat est un les myrtilles, et surtout
excellent aliment leur appor- dans le cacao. Trois aliments
tant de lnergie ncessaire sont de fait connus pour tre
aux efforts physiques, en riches en polyphnols les
particulier dendurance trois aliments couleur :
(Figure 4). Prcisons quac- le vin rouge, le th vert et le
tuellement, le chocolat noir chocolat noir. Les fves de
cacao marchand contien- Figure 4
nest pas considr comme
un sucre rapide, comme nent 5 % de polyphnols. La Le chocolat est un excellent
en tmoigne son index aliment pour les sportifs :
glycmique1 particulirement sa digestion. En dessous de 55, il apporte beaucoup
laliment est considr comme un de calories permettant
bas de 22.
sucre lent ; au-dessus de 70, cest des efforts physiques
un sucre rapide. de longue dure.
1. Lindex glycmique, invent
par lquipe de David J. Jenkins
luniversit de Totonto en 1981,
est un critre de classement des
aliments contenant des glucides
bas sur leurs effets sur la
glycmie (taux de glucose dans
le sang) durant les deux heures
suivant leur ingestion. Il permet
de comparer le pouvoir glycmiant
de chaque aliment, mesur
directement lors de la digestion.
Lindex glycmique dun aliment
est donn par rapport un aliment
de rfrence, auquel on attribue
lindice 100 (gnralement glucose
pur ou pain blanc ). Plus lindex
glycmique dun aliment est lev,
plus le taux de glucose slve
rapidement dans le sang aprs 125
 La chimie et lalimentation

DANS LA FAMILLE DES FLAVONODES

Les avonodes constituent une famille de molcules de polyphnols que reclent de

nombreux vgtaux comme les pommes, les poires, les baies, laubergine, le raisin, le cacao,
etc. (Figure 5). Flavones, avonols, avanones, avanols ou encore chalcones sont autant
de classes de molcules appartenant cette grande famille de composs aux proprits
anti-oxydantes, et dont un grand nombre sont colors. Les pigments avonodes sont alors
appels anthocyanes. Par exemple, la lutoline est une avone qui donne la couleur jaune
des pellicules de raisins.

Figure 5
La coloration du cassis, des myrtilles et du cacao provient de pigments naturels de la famille
des anthocyanes, une sous-classe des avonodes.

La structure chimique gnrale des avonodes est la suivante (Figure 6) :

O
R"

R' Figure 6
R
O Structure gnrale dun avonode.

poudre de cacao en contient procyanidines : le monomre

2 % ; le chocolat noir 0,8 % et
le chocolat au lait 0,5 %. titre
de comparaison, le th vert
en contient 0,3 % et le vin
rouge 0,15 %.
Les polyphnols se rpartis-
sent en plusieurs familles.
Ceux du cacao marchand sont
principalement des avanols,
des anthocyanes et quelques
rares drivs hydroxycin-
namiques. Les avanols
dominent nettement ; ils
reprsentent eux seuls 90 %
des polyphnols du cacao.
126 Ce sont essentiellement des
est la (-)-picatchine, les
dimres sont la procyanidine
B2 et la procyanidine B5, et le
trimre est la procyanidine C1.
De structures chimiques
voisines, les anthocyanes (du
grec anthos = eur, kuanos =
bleu sombre) sont les mol-
cules responsables de la
couleur : pendant la fermen-
tation du cacao, cest leur
transformation qui fait passer
les fves du violet au brun. La
varit Criollo, cotyldons
 Le chocolat est-il bon pour la sant ?
blancs, ne possde pas dan-
thocyane.
Radicaux
Beaucoup de chercheurs libres OH
OH OH
pensent aujourdhui que les
+
polyphnols du chocolat sont HO O HO O

capables de piger des radi- OH O -D-Galactosyl

caux libres2, prsents dans Fixation sur le
OH OH

notre corps et considrs polyphnol

comme toxiques pour lorga-
nisme [2-5]. De ce fait, ces
molcules auraient des effets
bnques sur la sant en
tant quanti-oxydants, en limi-
tant le stress oxydatif auquel
nos tissus sont constamment
soumis. Ils rduiraient de
cette manire les processus
de vieillissement de nos
cellules ainsi que les risques
de cancrisations (Figure 7).
Sajouterait galement un effet
prventif contre les maladies
cardio-vasculaires ; certaines
anthocyanes, comme celles
des baies de cassis ou des
feuilles de vigne rouge, sont
de longue date utilises pour
leurs effets bnques sur la
circulation sanguine.
Les lipides
3 du chocolat, lassaut
du mauvais cholestrol ?
Flavanol Anthocyane
sagit de lacide gras principal Figure 7
de lolive (un acide gras insa-
tur, un omga-9 ). Les polyphnols du cacao
( gauche : une molcule de
Mais le beurre de cacao contient avanol : la (-)-picatchine ;
aussi 35 % dacide starique et droite : la 3--D-
galactosylcyanidine) ont des
24 % dacide palmitique, des
acides gras saturs ; si ceux-ci proprits anti-oxydantes, en
sont considrs comme captant les radicaux libres.
Flavanols et anthocyanes,
nfastes, il convient dapporter appartenant tous deux la
une nuance au propos et ne famille des avonodes (voir
pas se contenter de regarder lEncart : Dans la famille des
la composition lipidique du avonodes ), ont la plus forte
beurre de cacao. Selon les action anti-oxydante parmi les
travaux du professeur Henri polyphnols du cacao.
Chaveron en 1989, lacide
starique se distinguerait
Figure 8
De bons lipides dans le chocolat noir ?
Acides olique et linolique sont des acides gras insaturs (ils possdent
une ou plusieurs doubles liaisons), contrairement aux acides starique et
palmitique qui sont des acides gras saturs.

Le chocolat noir est un aliment

gras : il contient en moyenne
35 % de matire grasse,
fournie par le beurre de
cacao. y regarder de prs, sa
composition en acides gras
(Figure 8) semble tre, elle
aussi, bonne pour lorganisme :
lacide olique y occupe une
place prpondrante (38 %) ; il

2. Les radicaux libres dans

notre corps peuvent avoir deux
origines : une origine externe, via
la respiration (alcool, polluants,
etc.) et une origine interne, par la
formation de drivs de loxygne
dans le cadre de la respiration
cellulaire. 127
 La chimie et lalimentation

nettement des autres acides lEncart : Le cholestrol et

saturs [6] : une fois arriv
dans lintestin, il se dsa-
ture en acide olique, et au
nal, cest plus de 70 % dacide
olique quapporterait la
matire grasse contenue dans
le beurre de cacao !
Avec une telle composition,
les nutritionnistes peuvent-ils
afrmer que le chocolat parti-
cipe la prvention de mala-
dies cardiovasculaires [7] ?
Cette allgation est lie la
question du cholestrol : il
est tabli de longue date, par
des tudes cliniques et pid-
miologiques, quil existe une
relation entre risque cardio-
vasculaire et taux de choles-
trol dans le sang. Rappelons
que laccumulation de ce
lipide, en association avec
son transporteur LDL (voir
ses transporteurs ), peut
terme conduire la forma-
tion de plaques dathrome
dans les artres, provoquant
une maladie inammatoire,
lathrosclrose, principal
responsable de linfarctus du
myocarde, ou encore dacci-
dents vasculaires crbraux.
Or, des rsultats dexp-
riences suggrent que lacide
olique participe la disso-
lution de ces plaques, ce qui
facilite lentranement du
cholestrol vers le foie, lequel
peut alors lliminer.
En limitant galement les
agrgations plaquettaires, et
donc la formation de caillots
dans le sang, lacide olique
diminuerait aussi les risques
de thrombose, comme les
phlbites [8, 9].

LE CHOLESTROL ET SES TRANSPORTEURS

Le cholestrol est un lipide qui nest pas soluble dans le sang. Pour pouvoir circuler dans
lorganisme, il ncessite des transporteurs (Figure 9) :
- les lipoprotines basse densit (Low Density Lipoprotein , LDL) appeles, par abus de
langage, mauvais cholestrol : ces protines sont charges de transporter le
cholestrol des lieux de scrtion vers les cellules de lorganisme. Des taux importants
de LDL conduisent gnralement au dpt de cholestrol sur les parois des artres sous
forme de plaques dathrome ;
- les lipoprotines haute densit (High Density Lipoprotein, HLD), ou par abus de langage,
bon cholestrol : elles dchargent les artres et les tissus du cholestrol, et le
ramnent vers le foie o il est dgrad.
Pour une bonne limination du cholestrol (donc une cholestrolmie basse), il faut beaucoup de
HDL et peu de LDL. Notre alimentation inue beaucoup sur notre cholestrolmie. Par exemple,
les acides gras saturs contribuent augmenter les taux en LDL, tandis que les acides gras
poly-insaturs (et dans une moindre mesure les mono-insaturs) contribuent les diminuer.

Figure 9
Le cholestrol ( gauche) est
transport par deux types de
transporteurs : les LDL et les
HDL. Ce sont ces lipoprotines
qui constituent respectivement
le mauvais cholestrol
et le bon cholestrol .
128
 Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Et pour notre ligne ?
4
Les lipides contenus dans le
beurre de cacao sont prin-
cipalement stocks sous
forme de triglycrides. Dans
ces structures molculaires,
trois chanes dacides gras
sont lies une molcule de
glycrol (Figure 10). Cest la
coupure de ces structures,
dite lipolyse, qui conduit la
libration des acides gras,
permettant de librer de
lnergie. Il savre que les
triglycrides du chocolat sont
peu absorbables par le tissu
adipeux humain. Par cons-
quent, avec quelques carrs elle ne reprsente que 0,4 %. Figure 10
de chocolat chaque jour et une Cest peu, compar au caf
activit physique normale, il Le beurre de cacao est atypique car
qui en contient entre 1 et 3 %.
ne devrait pas y avoir de souci il est constitu principalement dun
Lautre principale mthylxan- seul triglycride (compos dacide
de prise de poids ! thine du cacao est la tho- palmitique, olique et starique).
Puisquil sagit de garder la bromine, une molcule trs
ligne, ajoutons que le chocolat proche de la cafine dont le
comporte des molcules cacao contient de bonnes
appeles mthylxanthines quantits (1,6 %) (Figure 12).
(thobromine et cafine, Cafine et thobromine sont
voir le paragraphe 5), qui lui des substances dveil :
confrent des proprits lipo- cest pour cette raison que le
lytiques il dgrade les trigly- chocolat est un tonique. De
crides de notre organisme. plus, la thobromine possde
Cest peut-tre lun des int- Figure 11
des proprits bronchodilata-
rts des massages au chocolat
trices, elle stimule le systme Le massage au chocolat :
(Figure 11) ! noter que lon
nerveux central et amliore des vertus amincissantes ?
trouve souvent ces mthylxan-
thines dans des crmes amin-
cissantes

Chocolat et tonicit
5
Comme nous venons de lvo-
quer, le chocolat contient des
substances chimiques appe-
les mthylxanthines. Ce sont
des molcules naturelles que
lon trouve dans les plantes
stimulantes : caf, cacao, noix
de cola, th, Lune de ces
molcules est bien connue,
cest la cafine. Dans le cacao 129
 La chimie et lalimentation
Figure 12
Les deux principales
mthylxanthines du chocolat,
la base des vertus stimulantes.
Figure 13
Le chocolat a un effet hdonique
(le plaisir), voire antidpresseur !
Dans le cerveau, lhypophyse et
lhypothalamus secrtent des
endorphines, neurotransmetteurs
qui sont achemins de neurone
en neurone pour se xer sur les
rcepteurs aux opiacs.
130
les performances muscu-
laires. Quant la cafine,
et cest bien connu, cest un
tonicardiaque ; elle augmente
la vigilance et retarde lappari-
tion de la fatigue.
Le chocolat,
6 euphorisant
et psychostimulant
On rapporte souvent que le
chocolat a des proprits
antidpressives, qui seraient
associes la prsence
de magnsium. Mais cette
vertu proviendrait aussi de
la prsence de molcules
proches des endorphines.
Pour mmoire, les endor-
phines sont des substances
naturelles secrtes par notre
propre corps (on dit que ce sont
des molcules endognes),
dont la structure chimique
est proche de celle de la
morphine (le terme endor-
phine est une contraction de
endo-morphine). Ces neuro-
transmetteurs possdent des
proprits euphorisantes et
psychostimulantes et permet-
tent une meilleure rsistance
la douleur. Elles sont lies
la sensation de bien-tre et
de plaisir : vous venez de voir
un bon lm, vous avez secrt
des endorphines.
Quand vous mangez du
chocolat, vous vous faites
plaisir et votre organisme
secrte ses endorphines.
Mais voil que le chocolat lui-
mme apporte des molcules
dendorphines ou proches : de
la phnylthylamine (1,2 mg
pour 100 g de chocolat), de
la srotonine (0,8 mg), ou
encore de la tyramine (1 mg),
de la tryptanime (0,5 mg) et du
tryptophane, prcurseur den-
dorphines. Les effets se super-
posent et vous ntes plus trs
loin de leuphorie (Figure 13) !
Une source
7 importante
de minraux
et doligo-lments
Le chocolat contient du
magnsium, cest bien
connu et cest li, comme
nous venons de le voir,
sa rputation dantidpres-
seur, associe la prsence
des endorphines. Mais ce
nest pas tout : le chocolat
est une source primordiale
de nombreux et importants
oligo-lments. Le Tableau 1
 Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Selon la Directive europenne Besoins quotidiens Apport d 100 g
N 90/496/CEE de mai 2003 de ladulte de chocolat noir (70 % de cacao)

En pourcentage
En quantit En quantit du besoin quotidien
Magnsium 375 mg 180 mg 48 %
Phosphore 700 mg 300 mg 42 %
Potassium 2 000 mg 500 mg 25 %
Cuivre 1,3 mg 0,32 mg 25 %
Fer 14 mg 3 mg 21 %
Calcium 1000 mg 60 mg 6,0 %
Iode 120 g 5 g 4,2 %
Fluor 2 000 g 50 g 2,5 %
Sodium 600 mg 11 mg 2,0 %
Nickel 15 mg 0,2 mg 1,3 %

montre que 100 grammes Le chocolat et notre

de chocolat 70 % de cacao
couvrent 20 50 % des
besoins journaliers de ladulte
en magnsium, phosphore,
potassium, cuivre et fer. Ce
qui est norme. Et il contient
aussi du uor qui aide la
prvention des caries (voir le
paragraphe 9) !
Les vitamines : un apport
faible, mais bien quilibr
Mme si beaucoup de vita-
mines (Tableau 2) sont
prsentes dans le chocolat,
leurs quantits ne sont pas
sufsantes pour en faire
une source de vitamines
consquente. Tout au plus,
100 grammes de chocolat
apportent 18 % des besoins
journaliers en vitamine E.
Pour les autres, les apports
sont proches ou infrieurs
10 %. Il est donc prfrable
daller chercher les vitamines
dans les fruits, des lgumes,
des viandes et des poissons,
plutt que dans le chocolat.
8 digestion
Tableau 1
Le chocolat est riche en minraux
et oligo-lments.
8.1. La constipation
Le chocolat a la rputation
tenace de constiper, lui qui
contient au moins 10 % de
bres, favorisant le transit
intestinal. Peut-tre pourrait-
on suspecter les tanins (poly-
phnols) qui, au contraire,
ont tendance le ralentir. En
fait, ce qui ressort des tudes
pidmiologiques sur le sujet,
cest que les deux effets san-
nulent et que le chocolat
ne joue aucun rle dans la
constipation.
8.2. Les ulcres de lestomac
Des tudes japonaises ont
montr que les acides gras
du cacao ont une forte activit
bactricide sur Helicobacter
pylori [10], la bactrie respon-
sable des ulcres de lestomac
et du duodnum. Ils recom-
mandent de consommer deux
trois bols de chocolat par 131
 La chimie et lalimentation

Besoins quotidiens Apport d 100 g de chocolat noir

de ladulte (70 % de cacao)

en quantit en quantit en % du besoin

quotidien

Vitamine E (tocophrol) 15 g 2,7 g 18 %

Vitamine D (calcifrol) 10 g 1,36 g 14 %

Vitamine B5 (ac Pantothnique) 8 mg 0,6 mg 7,5 %

Vitamine B1 (thiamine) 1,4 mg 0,07 mg 5%

Vitamine B2 (riboavine) 1,6 mg 0,08 mg 5%

Vitamine PP (= Vit B3, niacine) 17 mg 0,86 mg 5%

Vitamine B6 (pyridoxine) 2,1 mg 0,02 mg 1%

Vitamine A (rtinol) 5,4 mg 0,02 mg 0,4 %

Vitamine B9 (acide folique) 400 g 0,01 g

Vitamine C (acide ascorbique) 80 g -

Biotine 200 g -

Vitamine B12 (cobalamine) 3 g -

Tableau 2 jour, tant de manire prven- tomac, digestion difcile, tat

tive que curative. Cest une
Le chocolat apporte un peu
proprit vrier sur les
de vitamines.
populations europennes.
8.3. La vsicule biliaire
Le chocolat, par ses sucres et
lacide olique du beurre de
cacao, augmente la scrtion
de bile et oblige donc la vsi-
cule biliaire se vider plus
frquemment. Grce ces
vacuations rptes, si un
risque de lithiase biliaire se
prsentait, les calculs nau-
raient pas le temps de se
former : ils seraient expulss
avec la bile, encore ltat
de sable.
8.4. Les troubles
dyspeptiques
On accuse souvent le chocolat
de causer des troubles
132 dyspeptiques : lourdeur des-
nauseux, Si le chocolat
est consomm la n dun
bon repas, riche en aliments
gras, ce nest pas le dernier
venu quil faut accuser : cest
lensemble des aliments
consomms. Et tout comme
on dit quil faut garder une
place pour le fromage , si
vous aimez le chocolat, gardez
aussi une petite place pour lui.
Il le mrite bien !
Le sucre :
9 caries et diabte
9.1. Les caries
La capacit des aliments,
notamment les aliments
sucrs, gter les dents
sappelle la cariognicit. Le
principal responsable de la
cariognicit du chocolat est
le saccharose quil contient.
Donc plus un chocolat est

Indice de cariognicit
riche en cacao, moins il est
cariogne. Mais, mme
faible teneur en cacao, sa
cariognicit est moins forte
que celle du sucre pur et du
raisin (Tableau 3).
Et ce nest pas tout, les poly-
phnols que contient le
chocolat inhibent le dvelop-
pement microbien au niveau
de la plaque dentaire ; le uor
(50 g pour 100 g) renforce
lmail des dents et les phos-
phates (300 mg de phosphore
pour 100 g), tamponnent
les acides et participent
la lutte contre les caries
(Figure 14) [11].
9.2. Le diabte
Le saccharose contenu dans le
chocolat est rapidement mta-
bolis dans notre organisme.
Il augmente donc la glycmie,
ce qui rend le chocolat dcon-
seill aux diabtiques. Mais
les risques seraient minimes
pour des chocolats qui contien-
nent au moins 70 % de cacao.
Tout dpend galement de la
forme de diabte. Pour ne pas
prendre de risque, un diab-
tique amateur de chocolat ne
doit pas ngliger den parler
avec son mdecin.
Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Raisin Saccharose pur Chocolat
2 1 0,8
Le chocolat a
10 des points faibles
Tableau 3
Le chocolat provoque moins
la lecture des lignes qui de caries que le raisin
et le saccharose pur.
prcdent, on pourrait penser
que le chocolat est un aliment
miraculeux qui napporte-
rait que des bienfaits. Soyons
objectifs, le chocolat a aussi Figure 14
des points faibles.
Polyphnols, uor et phosphates :
Dabord, nous venons de voir des ingrdients du cacao qui
que pour les diabtiques, il dfavorisent la formation
convenait dtre prudent. des caries !
Une autre affection qui fait
proscrire le chocolat est la
tendance au reux gastro-
sophagien. Le beurre de
cacao favorise le relche-
ment du sphincter suprieur
de lestomac et entrane des
remontes gastriques dans
lsophage.
En cas de coliques hpa-
tiques, lingestion de chocolat,
cause de sa composition en
sucres et en matires grasses,
renforce linuence des excs
de sucres et de graisses.
Enn, on dit aussi que le
chocolat gnre des allergies.
Il sagit plutt de fausse
allergie alimentaire vrai-
semblablement due la
prsence de phnylthylamine
et de tyramine.
133
 La chimie et lalimentation

Alors, le chocolat : bon ou mauvais ?

Voil un panorama de ce que lon sait aujourdhui
sur le chocolat et la sant. Ce nest proba-
blement pas sufsant pour en demander le
remboursement par la scurit sociale, mais
un faisceau dtudes scientiques, chimiques,
biochimiques, mdicales, cliniques, pharmaco-
logiques, pidmiologiques, converge travers
le temps vers la reconnaissance du chocolat
ou plutt du cacao comme source de bienfaits
pour la nutrition et la sant mais toujours
consommer avec modration.

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La chimie et lalimentation

Crdits
photographiques
Fig. 2 : Licence CC-BY-SA, cacao : Licence CC-BY-SA,
Yelkrokoyade Woki Frank Wouters
Fig. 3 : Licence CC-BY-SA, Fig. 6, 7, 8, 10, 12 : Minh-Thu
Andr Karwath aka Dinh-Audouin
Fig. 5 : Myrtilles : Licence
CC-BY-SA, Aconcagua ;