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Dr Nicolas LE BERRE

6cucx£c vosk&ûz ?
M a rié, p è re de quatre enfants, 45 ans, l'auteur,
a près quelques années d 'e x e rc ic e de 'm édecine de
cam pagne, com pren d que la m aladie, dans l'a c c e p ­
tation occidentale officielle, n 'est qu'un d é co u p a g e
m ental d'u n e p erturbation b io lo g iq ue très p ro fo n d e
qui se m anifeste dans tous les plans d e notre être.
Depuis cette p é rio d e , il n 'a de cesse de tenter
d 'a p p ré h e n d e r cette réalité à travers des m odes
d 'a p p ro ch e beaucoup moins restrictifs : hom éopathie,
énergétique chinoise (acupuncture) et a yu rvéd iq u e
(yoga), connaissance d e so i à travers diverses tech­
niques de travail ém otionnel.
La diététique, dans une optique d 'o u v ertu re à la
Vie, et non de triste restriction, est dans cette dém ar­
che un point d 'a pp u i indispensable bien qu'insuffisant.
(L'a u teu r organ ise des stages de diététique et de
cuisine.)

Ces quelques pages sur le lait et les produits laitiers sont le pro­
longement de sa propre guérison.
Désirant partager cette merveilleuse expérience avec ses patients,
il rencontre des obstacles, des résistances, tant intellectuelles que socia­
les ou sensorielles, qui lui permettent de mesurer la force des habitudes.
Le but de ce livre est de faire fondre ces obstacles, de DÉM O N ­
TRER que le lait de vache n'est pas du tout un aliment offert à
l'Homme par la nature.
A partir de trois points de départ bien différents, un solide tré­
pied, l'auteur nous amène à partager son point de vue qui nous paraît
alors être une simple évidence quel que soit le chemin auquel nous
ayons été le plus sensible :
— l'observation de la nature et du règne animal ;
— l'étude nutritionnelle tout à fait cartésienne du lait à la lumière
des connaissances actuelles de biologie humaine ;
— l'expérience clinique relatée ici à travers de multiples observa­
tions de patients... qu'il vous reste à compléter par la vôtre si vous
le jugez utile. Pour vous aider, des aliments de substitution vous sont
suggérés ; dans le même esprit, l'auteur vous permet de comprendre
quels produits laitiers utiliser et comment... si vous y tenez encore un
peu.

ISBN 2-87724-056-8

102 F
Dr Nicolas LE BERRE

LE LAIT...
Une sacrée vacherie

Observations
Réflexions
Expérim entations

ÉDITIONS CHARLES CORLET

A U J O U R D ' H U I
Z.I., route de Vire
14110 Condé-sur-Noireau
© ÉDITIONS CHARLES CORLET, 1990
ISBN : 2-87724-056-8

La loi du 11 mars 1957 interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective.
Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit
sans le consentement de l'auteur ou de ses ayant-cause, est illicite et constitue une contrefaçon
santionnée par les articles 4 2 5 et suivants du code pénal.
A MARIE-CHRISTINE
DOUCE ET FORTE
COMPAGNE DE VOYAGE

A TOUS CEUX ET TOUTES CELLES QUI


NOUS ONT CONFIÉ LEUR ÉTAT D’ÊTRE.

MERCI A TOUS CEUX QUI ONT CONTRI­


BUÉ A L’ÉLABORATION ET LA MISE EN
FORME DE CES PAGES.
INTRODUCTION

« CONNAIS-TOI TOI-MÊME ET TU
CONNAÎTRAS L’UNIVERS E T LES DIEUX. »
SOCRATE
L’OBSERVATION DE LA MOUVANCE DE
NOTRE VÉCU PHYSIQUE E T MENTAL LORS
D ’ÉPREUVES DE SUPPRESSION DE CER­
TAINS ALIMENTS E T DE LEUR RÉINTRO­
DUCTION, LORS DE MONODIÈTE OU DE
JEÛNE EST UN DES CHEMINS QUI CONDUIT
A CETTE CONNAISSANCE E T CONFÈRE A LA
DIÉTÉTIQUE SA VRAIE DIMENSION.

Nous sommes façonnés par nos connaissances, nos goûts, nos habitudes,
nos plaisirs. Notre peur de manquer surtout est immense et conditionne
notre comportement ; l’homme occidental est le plus grand consommateur
que la terre aie porté et pourtant cette peur de manquer en lui est immense,
envahissante. Un patient croit toujours manquer de quelque chose, il ne lui
vient jamais à l’idée qu’il a quelque chose en trop, comme si le trop ne pouvait
pas être nuisible.
Le lait, à lui seul, cristallise tous ces comportements intellectuels et
émotionnels. C’est un aliment tabou, forcément bon, même très bon et même
indispensable comme il est dit à l’école, à la télévision et dans toutes les
revues, médicales y compris.
L’image du lait repose sur au moins 3 fondements :

• Un aspect psychanalytique car le lait, d’une blancheur


immaculée d’ailleurs, n’est-il pas quelque part en nous le symbole de la mère,
du tiède et doux sein qui nous a nourri ou aurait pu nous nourrir ? Donner
du lait à ses enfants, n’est-il pas quelque part, pour nous parents, donner
le sein, donner de l’affection ? Dans un autre ordre de symbolisme, pensons
à Rome et à sa Louve ! Le lait est porteur d’une signification qui le dépasse
largement.

• Un élément économique : la production laitière est une


réalité et la puissante industrie agro-alimentaire entretient, avec forces
moyens, un matraquage publicitaire constant et omniprésent, par exemple
à la télévision la fréquence des spots publicitaires concernant le lait et ses
dérivés est remarquable.

• Le plaisir gustatif enfin, car qui n’aime pas un des produits


laitiers ? La gamme en est infiniment variée, comportant des produits sucrés,
chauds ou froids, aux saveurs multiples, des produits salés, dont nos
innombrables fromages.
Il est donc difficile d’avoir une attitude critique à l’égard du lait, les
réactions sont immédiates, souvent définitives car en plus le lait est devenu
synonyme de calcium... comme l’orange est synonyme de vitamine C.
Alors pourquoi essayer de faire réfléchir, de mettre en garde ? Pourquoi
marcher à contre-courant et avoir un éclairage nouveau ?
Désir d’originalité ? Phobie ? La démarche est extrêmement concrète,
pratique ; c’est une démarche de médecin, de clinicien, c’est-à-dire de
quelqu’un qui essaie passionnément d’observer et de comprendre le pourquoi
et le comment des multiples troubles fonctionnels et organiques que chaque
jour des patients viennent lui confier. A force de patience, de milliers d’heures
passées à regarder, interroger, écouter et palper, peu à peu, des correspon­
dances se dessinent, comme une forme de rocher ou de village sortant peu
à peu du brouillard.
Après donc une longue phase de patiente observation, une corrélation
nette est apparue entre l’alimentation et la pathologie, et plus particuliè­
rement entre la consommation de produits laitiers et de multiples troubles
que nous détaillerons plus loin.
Après de nombreuses vérifications, il n’est plus possible de garder caché
cet aspect de la réalité, il faut le partager, le propager, c’est une question
d’honnêteté intellectuelle ; c’est la source et le but de ces quelques pages.

Cette étude voudrait vous faire découvrir que le lait, s’il peut être un plaisir
alimentaire pratique et peu coûteux, peut être aussi un facteur majeur de
dysfonctionnement pour votre organisme.
Il s’agit simplement de vous faire réfléchir et vous convier à faire l’essai
par et pour vous-même. . ,
Pour cela, il vous faut remettre en cause vos habitudes, donc en prendre
conscience et passer outre. , . .
Avant d’aller plus loin, faites l’inventaire de vos reactions intellectuelles
et émotionnelles devant ces propositions :
• Une alimentation sans lait, ni laitage, peut apporter suffisamment
de calcium ; le lait n’est pas l’aliment le plus riche en calcium, de
plus, le problème du calcium dans nos pays n’est pas avant tout une
question d’apport mais plutôt d’assimilation et de fixation. ^
• Les malaises que vous présentez sont en grande partie liés a votre
consommation de lait et produits laitiers; le seul fait de les
supprimer peut éventuellement être un traitement suffisant.
• Votre enfant se portera beaucoup mieux si vous lui supprimez tous
les produits laitiers pendant deux ou trois mois, si du moins il
consomme plus d’un laitage par jour.
• Avec les excitants (thé, café, alcool, tabac) et les sucres rapides, le
lait forme un trio qui ronge votre santé et créé en vous ce que vous
appelez la maladie...
Ayant bien observé la force et la profondeur de vos réactions, essayez,
pendant les pages qui suivent, de passer outre et d’être disponible pour
recevoir des informations susceptibles de vous interpeller et donc de vous
ouvrir des horizons nouveaux...
LE LAIT ET LE CALCIUM
DANS LE GRAND LIVRE
DE LA NATURE
â/a& taucÂa/iù

qw/usi/ agt/ieau/ têta /iù <ui /nèr&


Voilà les seules images que la nature nous offre. Le lait aliment unique
delevage pendant quelques mois consommé directement de la mamelle à
la bouche.
Ensuite vient la période de sevrage, la source se tarit jusqu’à la gestation
suivante et le petit mammifère adopte le mode nutritionnel de son espèce.
Aucun animal adulte ne boit du lait. Le processus de lactation est ainsi
fait qu'aucun animal adulte ne puisse boire de lait. L’homme est le seul animal
à boire du lait toute sa vie quand bon lui semble. Il a inventé de transgresser
la loi naturelle de la lactation : nous n’y pensons même plus tant le lait est
banalisé et fait partie des produits de consommation quotidienne.
Pourtant il faut remarquer que l’homme, qui est le seul à transgresser
cette loi physiologique, biologique (je ne parle pas du tout de morale ou
de philosophie). L’homme donc est aussi le seul à avoir inventé les maladies
cardio-vasculaires, l’obésité... Il n’y a pas d’animal sauvage obèse.
Nous dépensons des sommes d’énergie considérables à chercher avec des
microscopes perfectionnés la cause de nos maladies ; il est probable qu’un
regard simple pourrait souvent nous en donner la clef.
Dire que l’homme ne doit pas manger de viande relève d’un à priori
métaphysique ou philosophique que chacun s’acharne à justifier à sa façon,
mais nous sommes dans le domaine de la théorie, de la croyance. L’obser­
vation du règne animal montre qu'il y est habituel de tuer pour vivre. C’est
un fait. On peut le déplorer, c’est un autre problème.
En ce qui concerne le lait, nous restons dans l’observation et le respect
pur et simple de la nature en dehors de toute croyance ou de tout à priori :
le lait doit être consommé uniquement par le petit mammifère avant le
sevrage, c’est inscrit dans les mécanismes naturels de la lactation.
Il va de soi que ce regard sur la nature s’il doit donner un élément de
réflexion fondamental ne peut pas constituer une norme indiscutable et
définitive.
Les facultés intellectuelles de l’homme lui permettent souvent d’améliorer
ses conditions de vie vers un plus grand épanouissement et il n’est pas dans
nos propos de refuser tout progrès. Par contre un regard attentif sur la nature
doit nourrir notre réflexion et la place naturelle du lait (aliment du petit
mammifère) doit nous interpeller quant à notre comportement actuel,
réellement nouveau dans l’espèce humaine, qui consiste à faire du lait et de
ses dérivés une base importante de notre alimentation à tout âge.
Il y a là vraiment un contraste très marqué avec ce que la nature nous
propose et dont nous éloigne de plus en plus les moyens techniques et
financiers de l’industrie agro-alimentaire qui a pour moteur et finalité son
profit et non notre santé.
Le lait, évidemment n’est pas le seul aliment en cause, l’ensemble des
maladies cardio-vasculaires, métaboliques... ne peut être imputé aux seuls
produits laitiers mais sont le résultat de tout un comportement social et
psychologique autant qu’alimentaire.
Néanmoins le propre de notre attitude par rapport au lait est qu’il n’est
pas remis en question. Il est au contraire valorisé. Il est très amusant de
constater l’attitude des patients lors d’une enquête alimentaire. La plupart
ont un petit air gêné et parfois presque honteux quand on parle du tabac,
du sucre, du café, de l’alcool ou des graisses mais par contre on les voit tout
à coup se décontracter et s’épanouir quand on parle des produits laitiers.
Ils en rajoutent avec l’air satisfait du bon élève le jour de la distribution des
prix.

Vous buvez du lait ? Oui, oui.


Vous mangez des yaourts ? ô ! oui bien sûr,
du fromage blanc, très souvent.
des fromages, A chaque repas, je ne manque
jamais.
des desserts lactés ? On en raffole à la maison.

...et ceux qui n’en consomment pas ont un petit air gêné et fautif.

Après tant de bonne foi et de certitude on se sent presque gêné d’ébranler


les sous-bassements de tant de conviction.
Renouer avec un comportement alimentaire naturel, c’est avant tout
accepter de respecter les règles fixées par la nature.

NATURA MEDICATRIX

Nous sommes tellement habitués à les transgresser, tendance accentuée


grâce aux progrès techniques, que nous ne nous rendons même plus compte
de notre attitude.
Et actuellement comme le naturel se vend bien, une vaste industrie du
biologique est en train de naître qui contribue encore davantage à occulter
la réalité car elle veut, pour se vendre, donner l’image, l’illusion du naturel...

Ouvrons l’œil...
L’homme semble de toits temps avoir été attiré par cet aliment Symbole
et la consommation en est très ancienne, mais elle ne se faisait, jusqu’à
quelques décennies, qu’en faible quantité car les moyens de production étaient
limités et sous deux formes : le lait cru et le fromage. Le lait cru a même
été recommandé comme médicament dans les cures de lait ; la médecine
chinoise le recommandait avec modération et aussi quelques contre-indica­
tions que nous verrons.
Le fromage séché ou fermenté a constitué le mode de conservation que
l’on retrouve à travers de nombreuses civilisations.
Les ovins et les caprins étaient pendant des siècles la source principale
<3 3

a//aita/iù sofi/ estfasit/


des laitages. On retrouve avec certitude la présence de quelques bovidés
(descendants domestiqués avec peine de l’auroch, leur ancêtre sauvage) dès
3 000 ans avant lere chrétienne, mais l’expansion des bovidés, surtout en
Europe, est beaucoup plus tardive et semble surtout remonter au XIVe siècle.
Le lait des ovins et caprins est moins abondant et surtout beaucoup moins
allergisant.
Actuellement, la production française de fromages chèvres et brebis
rassemblés représente seulement environ 1/20 de la production fromagère
française. La consommation actuelle est donc très différente des anciens
temps, en quantité et aussi en qualité.
Dans toutes les sociétés, le lait constituait une partie minime de l’apport
alimentaire fait surtout de céréales, de légumes et de fruits.
Le lait a été un vecteur important de maladies infectieuses (brucellose,
tuberculose). Depuis quelques décennies les progrès techniques ont permis
d’augmenter considérablement la production de lait, de le conserver ou de
le transformer d’innombrables façons.
L’ensemble de ce processus agro-industriel a permis d’éliminer pratique­
ment totalement les problèmes infectieux (malgré le problème actuel de la
listériose qui ne manquera pas de trouver une solution) mais ce processus
a des conséquences plus importantes dont nous ne nous rendons même plus
compte, à savoir :
1) D abord d augmenter la consommation de façon vertigineuse. Le lait
est devenu une base alimentaire pour beaucoup d’enfants et
d’adultes.
2) Ensuite de proposer sous le nom générique de lait des produits très
différents et très éloignés les uns des autres.
Faites l’expérience suivante :
Prenez 4 grands bols et remplissez-les :
• pour le 1er, d’un lait biologique frais ;
• pour le 2e, d’un lait non biologique frais ;
• pour le 3e, d’un lait pasteurisé ;
• pour le 4e, d’un lait U.H.T. (ou stérilisé).
Vous les abandonnez 48 heures à une température de 20° puis vous
renouveliez 1expérience à 37° (température ambiante humaine).
Observez, sentez, tâtez, goûtez.
L’expérience parle d’elle-même.

Le lait cru, biologique ou non, prend en masse de façon très homogène


sous une couche de graisse épaisse, jaune paille qu’il est facile de séparer
et qui sent bon.
Le produit obtenu ou lait caillé, doucement acidulé, est le siège d’une
fermentation lactique contenant 97 % de bacilles lactiques L +, sous les
formes biologiquement actives. Quand on sait l’intérêt majeur des bacilles
lactiques de ce type pour notre flore intestinale, on peut concevoir éven­
tuellement l’intérêt de ce produit qui est à classer dans les produits lacto-
fermentés dont la consommation se retrouve dans toutes les sociétés. Les
différences constatables avec nos organes des sens entre les 2 bols de lait
cru, biologique ou non, ne me paraissent pas suffisantes pour vraiment les
distinguer.
Le lait pasteurisé caille aussi mais avec difficulté et la couche de graisse
n’a pas le même aspect, ni le caillé la même fermeté. Lorsque le caillé se
sépare du petit lait, la texture diffère, de même d’ailleurs le goût...
Le lait U.H.T. stérilisé est complètement mort, il ne caille pas, une fine
pellicule se dépose sur le dessus qui, après 48-72 heures, dégage une odeur
discrètement ammoniaquée et prend un aspect boursoufflé pustuliforme
dysharmonieux. Pas de flore lactique, pas de vie.
Tous ces produits s’appellent du lait. Il faudrait inventer une terminologie
type adaptée pour prévenir les consommateurs. Par exemple :

PRODUIT U.H.T. LAIT PASTEURISÉ


LAIT MORT ATTENTION MORIBOND

Mais nous ne savons plus, nous prenons le lait qui nous est proposé, qui
offre le plus de facilité.
On trouve même, comble de 1ironie, du lait biologique U.H.T. ou stérilisé,
qui bien sûr ne caille pas non plus, en vente dans presque toutes les boutiques
de diététique.
Quel gâchis ! !
LAIT BIOLOGIQUE
DÉNATURE
AU MOMENT
DE SA MORT

C’est le plus souvent ce lait dénaturé, ou transformé en poudre puis


réhydraté, qui sert de support aux differentes préparations lactees . gateaux,
biscuits, desserts en tous genres et les fromages qui sont reensemences dans
un second temps avec des souches, bien sur sélectionnées (on vous soigne !).

Ce rapide tour d’horizon pour bien prendre conscience qu’actuellement


les produits que nous consommons sont le plus souvent dénaturés, sans vie
et ne portent plus de lait que le nom, comme si on appelait Homme un
cadavre stérilisé, parfumé et bien habille.
Nous parlerons ultérieurement des pollutions chimiques du lait. Elles
existent dans le lait de vache et dans le lait de femme de façon a peu près
équivalente. Chacun doit essayer de s’en prémunir de façon individuelle en
évitant au maximum les sources de pollution (aliments non biologiques,
médicaments, tabac...) et en essayant de ne pas polluer l’environnement. Mais
une part est inévitable, liée à la société de laquelle nous participons.
Même pollué, ce qui semble actuellement inévitable, le lait maternel reste
le seul aliment adapté aux premiers mois de la vie. Les mères qui voudraient
vraiment désintoxiquer leur lait devraient sans doute pratiquer avant une
grossesse plusieurs petits jeûnes : il ne s’agit pas là d’une certitude mais d’une
intéressante piste de recherche [43]. Il semble que le jeûne, qui va permettre
de perdre des tissus gras, va aussi permettre d’éliminer beaucoup de dérivés
indésirables.
Nous le reverrons, les dérivés organochlorés que nous absorbons, par
l’alimentation surtout, ont une vie longue dans notre organisme, où nous
les stockons au niveau des tissus graisseux ; ils sont éliminés avec les matières
grasses, donc en particulier avec le lait maternel qui est gras.
Chez la vache, le métabolisme général est similaire mais la traite étant
quasi permanente, les quantités par litre sont relativement minimes, un
allaitement chez la femme étant un phénomène limité dans le temps, les
quantités excretées sont beaucoup plus élevées par litre de lait.
Dans notre tête, dans notre imagerie, le lait est devenu synonyme de
calcium, de solidité, de croissance et il nous semble bien que nous ne puissions
ni croître, ni rester solide sans lait. Que nous dit la nature ?
L’observation du règne animal en général permet de rencontrer énormé­
ment d’animaux porteurs de parties calcifiées importantes et qui ne boivent
jamais de lait, à aucun moment de leur vie : os de seches, crabes et crustacés
en général, oiseaux qui de plus pondent des œufs.
Si on s’en tient aux mammifères dont nous sommes, beaucoup d’animaux
ont un squelette solide et pour certains plus important que le nôtre
(éléphants, baleines, grands singes...). Ils arrivent fort bien à le former et
à l’entretenir, qu’ils vivent sur terre ou sur mer, qu’ils consomment de l’herbe,
des fruits, de la viande, des insectes ou même du plancton. Ils ne consomment
du lait maternel qu’en début de leur vie et se contentent ensuite de suivre
le mode nutritionnel que la nature leur a donné.
D’ailleurs, si nous réfléchissons simplement un instant à l’alimentation
des animaux qui nous fournissent tant de lait (la vache bien sûr mais aussi
chèvres, brebis, rennes, chamelles, yacks...) nous constatons tout de suite qu’ils
puisent tous leur calcium dans...

MAIS AU FAIT, QUE MANGE LA VACHE ?

A plus forte raison, nous qui sommes omnivores (donc capables de digérer
la plupart des aliments offerts par notre milieu naturel) et sommes capables
de vivre sous tous les climats (zones polaires, pays tempérés, région
équatoriale) ce qui semble aussi unique, à plus forte raison donc nous ne
devons avoir aucune crainte tant notre pouvoir d’adaptation est grand et aussi
nos possibilités de choix alimentaire.
L’homme moderne veut commander à la NATURE mais il oublie le vieil
enseignement :
SI TU VEUX COMMANDER A LA NATURE, OBÉIS-LUI »
Alors pourquoi cette espèce de névrose calcique humaine ?
Pourquoi cette double fausse assertion : il faut beaucoup de calcium, donc

ll Les' réjwnsesde^a nature sont simples et si nous étions des animaux moins
têtus, mNns attachés avec acharnement à nos habitudes et a nos plaisirs,
nous pourrions arrêter ici nos réflexions. , ■
Nom sommes, paraît-il, des animaux raisonnables, aussi dans les chap
suivants allons nous essayer de montrer que la réponse rationnelle

WX r d’^ t l u s ï o r v o i c i une liste de la teneur en calcium des


principaux aliments, ce tableau constitue aussi une image de 1ubiquité
calcium dans les règnes végétaux et animaux meme s il est vrai que
fait partie du groupe des aliments les plus riches en calcium.

(,< )(Hi>
|||(IU"IK'
TABLEAU DE LA RICHESSE EN CALCIUM
DES PRINCIPAUX ALIMENTS
(quantité exprimée pour 100 grammes)
Groupe des fruits frais : Teneur variable entre 10 et 40 mg.
Groupe des fruits secs : Teneur variable de 40 mg à 180 mg.
abricot sec 80 mg
figue sèche 178 mg
datte sèche 75 mg
raisins secs 60 mg
Groupe des graines oléagineuses :
pistache 131 mg
amande 254 mg
noisette 225 mg
noix 80 mg
sésame 1 300 mg
tournesol 60 mg
soja 250 mg
: Teneur variable de 30 à 50 mg
(davantage quand elles sont germées.
blé : 90 mg
orge : 280 mg).
Groupe des légumineuses : Teneur variable de 30 à 250 mg.
• lentille 80 mg
• pois chiches 150 mg
soja 250 mg
haricot sec 120 mg
• pois cassé 33 mg
Groupe des viandes : Teneur variable de 10 à 20 mg
(y compris volaille, charcuterie).
Groupe des poissons : Teneur variable de 20 à 50 mg avec les
exceptions de la sardine fraîche : 288 mg (sans doute car mangée
entièrement) et des conserves 380 mg car toutes les arêtes sont alors
consommées.
Groupe des crustacés, mollusques : Teneur variable de 30 à 200 mg.
et des coquillages :
• crevettes 200 mg
• escargot 170 mg
• huître et 90 mg
moule
Groupe des œufs :
• œuf de poule 54 mg
• œuf de poisson 130 mg
Groupe des algues : Très important (cf. annexe) de 500 à 1 500 mg.
Groupe des huiles : Pas de calcium (ou traces).
Groupe des légumes : Teneur variable, en général de 30 à 50 mg avec
quelques légumes à connaître :
• cresson 150 mg
• pissenlit 180 mg
• chou-brocoli 130 mg
• chou 429 mg
• persil 200 mg
• feuille navet 260 mg
• endive, 100 mg
épinard
Groupe des sucres :
• raffine 0 mg
• non raffiné 85 mg
• mélasse 273 mg
• mjel 5 mg (inexistant donc)
Groupe des produits laitiers :
• de femme 34 mg
LAIT • de vache 132 mg
ENTIER • de chèvre 129 mg
• de brebis 190 mg
• Lait de vache 123 mg
écrémé
• Petit lait 50 mg
ou lactosérum
• Babeurre 103 mg
ou lait Ribot
• Beurre 16 mg
• Fromage 150 mg
blanc
• Yaourt 150 mg
• Brie 180 mg
• Camembert 268 mg
• Chèvre 200 mg
(moyenne)
• Pont-l’Évêque 560 mg
• Roquefort 700 mg
• Cantal 780 mg
• Gruyère 1 010 mg
• Emmenthal 1 130 mg
• Parmesan 1 265 mg
COMPOSITION DU LAIT
fD rD fD

lait de femme
lait de vache
; principaux aliments lactés du commerce
Pour ne pas surcharger le texte en tableaux et en chiffres un peu indigestes,
vous trouverez en annexe I un tableau synoptique de la composition des laits
de femme, de vache, de chèvre et de brebis.
Ayez bien à l’esprit tout de suite que les chiffres cités ne sont qu’une
donnée brute d’apport alimentaire, il s’agit d’une vision un peu figée et
incomplète du processus d’assimilation.
Ce qui compte en réalité n’est pas ce qui est apporté dans l’intestin mais
bien ce qui est intégré dans les cellules et là beaucoup d’éléments nous sont
inconnus, mais ce que nous connaissons aggrave considérablement les
différences entre les laits car la biodisponibilité du lait de femme pour le
nourrisson est optimale, elle est bien moindre pour le lait de vache ; si nous
prenons l’exemple du fer :
~• le fer du lait de femme est absorbé entre 50 et 80 % ;
• le fer du lait de vache est absorbé entre 5 et 10 % [58] ;
et il en va de même pour bien d’autres éléments.

A. LE LAIT DE FEMME

Pour simplifier, on peut considérer qu’il s’agit de l’aliment de la première


année, période de croissance exceptionnels puisque l’enfant triple son poids
de naissance :
• 3 kg à la naissance................................................................. 9 kg à 1 an
Il faudra donc attendre 8 ans pour observer un nouveau triplement
du poids.
• 9 kg à 1 an........................................................................... 27 kg à 9 ans
Pendant cette année, le système nerveux et le cerveau en particulier
connaissent un développement encore plus important si on le
compare à l’état achevé.
• 300 à 350 g à la naissance pour le cerveau
700 à 850 g à 1 an
1 300 à 1 400 en développement total vers 16 ans.

Les protéines
Les protides sont avant tout des fournisseurs d’acides aminés pour la
construction des structures cellulaires, des enzymes, des anticorps, du matériel
génétique et des messagers intra ou inter-cellulaires.
Une molécule protéique est un assemblage d’acides aminés plus ou moins
complexe dont un certain nombre sont dits indispensables, car l’organisme
ne peut pas les synthétiser ils sont bien-sûr tous présents en bonne
proportion dans le lait maternel.

«
La teneur en protéine est étonnament modeste puisqu’elle ne présente
que 5,7 % de l’apport calorique. Rapporté au poids de l’enfant, le lait fournit
à peine 2 g par kilo de poids, ce qui est faible si on pense à la croissance
extraordinaire de cette période. Cela est rendu possible uniquement par la
spécificité et la disponibilité de ces protéines qui se décomposent en :
• protéines solubles (protéines du petit lait) : 70 % ;
• caséine : environ 30 %.
Cette observation appelle une remarque sur notre consommation proti­
dique habituelle qui, en Occident, est d’environ 1 à 1,5 g (voire 2 g) par kilo
et par jour meme a 1état adulte, donc sans phénomène de croissance mais
devant faire juste face au renouvellement cellulaire.
Cela semble tout-a-fait excessif et incite a considérer que les recomman­
dations des experts OMS/FAO, de 1ordre de 0,5 g/jour, sont beaucoup plus
proches de la vie naturelle.

Les glucides
Environ 70 g par litre, composés quasi exclusivement de lactose qui est
la disaccharose du lait des mammifères ; il est composé d’une molécule de
glucose, aliment énergétique par excellence, et d’une molécule de galactose,
matériau constitutif des galactocérébrosides, donc du système nerveux.
D’autres glucides sont représentés (fructuose, glucosamine, inositol, galac­
tosamine) qui semblent surtout avoir un rôle dans la construction des
glucopeptides cérébraux.
Remarquons tout de suite que sa saveur n’est pas, ou à peine sucrée ; le
pouvoir sucrant du lactose est à peu près six fois moindre que celui du
saccharose habituellement utilisé en alimentation humaine. Nous avons
tendance à assimiler deux notions que la nature distingue bien : sucre et
saveur sucrée. Or, cette confusion est extrêmement nocive. Un aliment
contenant des sucres ou glucides est un ensemble plus ou moins complexe
de molécules de glucose, mais il n’est pas forcément sucré au sens gustatif
du terme. Le riz, le blé, la pomme de terre en sont des exemples évidents.
Le carburant énergétique de l’homme est le sucre, nous marchons au glucose
en quelque sorte, mais pas à la saveur sucrée. D’ailleurs cette saveur est
relativement rare dans la nature : certains légumes ou fruits et le miel.
Si 1on s’en tient à une nourriture comportant des produits naturels, cette
saveur est relativement discrète. La diététique chinoise s’intéresse particu­
lièrement aux saveurs et elle énonce clairement que la saveur sucrée, comme
nous 1entendons actuellement, est perverse et cause de maladie.
Notons bien que la nature semble faire le même choix.
Le lactose est un sucre à absorption rapide mais ceci est en rapport avec
la physiologie enzymatique et l’état des muqueuses digestives du nourrisson
immatures et très perméables.
Les lipides (corps gras)
45 g de lipides par litre, ce qui, à première vue semble très important,
55 % des calories du lait sont apportées sous forme lipidique, c’est consi­
dérable.
Le détail de la composition des différents acides gras montre une
prépondérance nette des acides gras poly-insaturés (55 %) par rapport aux
saturés (45 %), surtout une présence importante de l’acide linoléique ou Vit F
(environ 11 % au total) et d’acide arachidonique. Les acides gras poly-
insaturés ont une importance fondamentale dans l’élaboration des structures
nerveuses des membranes cellulaires et le métabolisme général.
En effet, ce sont les précurseurs des prostaglandines dont on ne cesse de
découvrir le rôle primordial dans notre économie. Or, 1etre humain et encore
plus le nouveau-né, ne peut fabriquer ces précurseurs.
Là-aussi la composition du lait de femme nous interpelle quant à notre
consommation habituelle de lipides, pas tant sur la quantité que sur la qualité.
L’alimentation classique actuelle est en effet très pauvre en acides gras
poly-insaturés, que l’on trouve surtout dans certaines huiles de première
pression à froid (tournesol en particulier) ou dans les graines oléagineuses,
mais pas dans les corps gras habituellement consommés d’origine animale
ou végétale, complètement modifiée par les procédés industriels, d extraction,
de raffinage ou de conservation.
Si on rapporte au kilo de poids du nourrisson, le lait maternel fournit
0,9 g/kg/24 h d’acide linoléique, ce qui est considérable, l’extrapolation pour
un adulte amènerait donc à environ 50 à 60 g par jour, ce qui représente
100 g environ d’huile de bonne qualité ou 150 a 200 g de graines oléagineuses.
Cette extrapolation hâtive ne doit pas être faite car les besoins de l’adulte
ne sont pas les mêmes, mais il y a tout de même matière à réflexion.

Les minéraux
Peu de sodium, le lait n’est pas un aliment salé.
Le lait est devenu synonyme de calcium et en fait il contient :
• 340 mg/litre de lait pour le calcium ;
• 141 mg par litre de lait pour le phosphore,
donc un rapport Ca/P égal à 2,4.
Retenez bien ces chiffres, en ayant toujours présent le triplement pondéral
de la première année.
Ils sont étonnamment modestes par rapport à tous nos doctes discours,
nous le verrons ultérieurement.
Les vitamines
L’ensemble des besoins vitaminiques est couvert par le lait de femme. Il
est très intéressant de comparer les teneurs vitaminiques des différents laits
de mammifères et d’observer que les taux vitaminiques sont vraiment très
differents d une espece a 1autre, en particulier le lait humain est beaucoup
plus riche que le lait bovin en Vit. A, E (0,23 mg contre 0,06). C (5 mg contre
1) acide nicotinique, par contre nettement moins en Bl, B2 et B6.
La finalité physiologique profonde de ces différences nous échappe en
partie.

Oligo-éléments
La répartition des oligo-éléments semble tout aussi disparate, en particulier
pour le cuivre, le zinc, le cobalt, 1iode et le sélénium. Là aussi, nous
n apprécions pas a leur juste valeur la différence des profils des différents
laits tant ce domaine nous est encore mal connu.

Facteurs de défense
Les facteurs de défense contenus dans le lait sont d’une extrême impor-
t tance pour les premiers mois de nos enfants : ils les protègent contre les
agressions extérieures en particulier virales et microbiennes, et permettent
à la flore intestinale de garder sa constitution initiale en empêchant des hôtes
indésirables de s’y développer. On ne soulignera jamais assez l’importance
de cette flore intestinale, son intégrité est primordiale.
La flore microbienne intestinale d’un nourrisson au sein est Gram positive
et constituée en grande partie de bifidobactérium, elle est Gram négative
et dépourvue de ces bacilles si l’enfant est nourri au biberon.
Les facteurs de défense sont multiples et variés :
• Il y a des défenses cellulaires (présence de leucocytes capables de
phagocyter bactéries et levures, de lymphocytes fabriquant l’inter­
feron et des immunoglobines) ;
• il y a des défenses humorales (immunoglobines secrétées dans la
glande mammaire) ;
• et il y a des facteurs de défense non spécifique (fractions de
complément, facteurs protéiques antiviraux, certains lipides, certains
enzymes dont le lyzozyme qui a un effet bactéricide direct par lyse
des parois bactériennes et indirect en potentialisant l’action des
anticorps).
Tous ces facteurs concourent à la protection des nourrissons contre les
infections et aussi très probablement les allergies (on sait par exemple que
les infections à rotavirus qui sont de plus en plus fréquentes, induisent par
la porosité intestinale des allergies au lait de vache).

« Même dans le cas du nouveau né, où la flore intestinale est simple et


l’aliment lait unique, on ne connaît pas les facteurs qui permettent au lait
maternel d’avoir sur l’établissement des bactéries une action spécifique
différente de celle de laits maternisés. Par exemple, l’adjonction à ces laits
maternisés de la lactoferine et d’immunoglobulines efficaces in vitro pour
inhiber la croissance d’E coli, est sans effet in vivo [33]. »
Cette phrase est citée pour bien montrer qu’actuellement en tous cas nos
analyses ne nous permettent pas bien vraiment de saisir toutes les subtilités
des mécanismes de la vie, nous ne devons donc pas négliger ce qui nous
paraît actuellement insaisissable et nier ce que nous ne comprenons pas.

B. LE LAIT DE VACHE

Le petit veau a une croissance beaucoup plus rapide que le petit homme.
Il triple son poids de naissance en 3 mois.
Il le quintuple en 6 mois, date aux alentours de laquelle il se met à manger
uniquement de l’herbe (pauvre en graisse saturée mais riche en Vit. E et
F).
Le projet psychomoteur et intellectuel du petit veau est aussi différent
de celui du petit homme.

La comparaison des compositions des laits des 2 espèces


fait apparaître des différences majeures
a) Le lait bovin contient 3 fois plus de protéines, ce qui est sûrement bien
adapté à la croissance du petit veau et contribue peut-être à expliquer
l’accroissement de taille des dernières générations humaines elevees avec cet
aliment. Le pool protéine est complètement différent :
• Protéines solubles (ou du petit lait) : 25 %, dont les nombreuses
fractions sont très différentes (Femme : essentiellement alphalacto-
globulines A et lactoférine ; pas de bétalactoglobuline qui est très
allergisante, différents enzymes. Vache . part importante de betalac-
toglobuline, très allergisante pour l’homme.)
• Caséine : 75 %, dont là-aussi les multiples fractions sont très
différentes, expliquant entre autre pourquoi la floculation intragas-
trique du lait de femme est beaucoup plus fine que celle du lait de
vache, ce qui rend le premier bien plus digeste.
b) La teneur en glucides est nettement moindre : 47 g/1 contre 71 g/1,
avec prédominance de lactose aussi.
c) Le taux global de lipides est peu éloigné (46 g en humain contre 38
en bovin) mais pourtant l’analyse fractionnelle fait apparaître des différences
notables et dont l’importance physiologique est grande, même si elle nous
échappe encore en partie.
Le lait contient essentiellement des acides saturés : 70 %, pour seulement
30 % d’acides gras poly-insaturés (dont seulement 4 % pour la part acide
linoléique, acide linolénique et acide arachidonique), ce qui en fait un produit
très différent du lait humain.
Le taux de cholestérol est aussi nettement moins élevé dans le lait de vache,
or le cholestérol est un constituant important des structures nerveuses et
un précurseur métabolique précieux, tant pour le métabolisme de la Vit. D
que celui des prostaglandines.
d) C’est un lait très minéralisé, riche en sodium, en sel. Il contient 4 fois
plus de calcium que le lait de femme et 7 fois plus de phosphore, ce qui
donne un rapport Ca/P d’environ 1,5.
e) La comparaison des profils vitaminiques, enzymatiques et de teneur
en oligo-éléments fait apparaître des paysages très différents, même si nous
n’en percevons pas toutes les significations et les implications physiologiques.
Il est bien sûr complètement dépourvu d’éléments de défense anti­
infectieux adapté au petit d’homme, on n’insistera jamais assez sur ce dernier
point : il ne peut y avoir ni éléments cellulaires ni humoraux, même les
éléments non spécifiques divergent énormément : il y a 3 000 fois moins
de lyzosyme dans le lait de vache que dans le lait de femme.

Il s’agit donc d’un produit très différent du lait humain qui, dans l’ensemble
apporte trop de matériaux (protéines, minéraux) sauf hélas, les lipides
vraiment utiles.
Or, actuellement tout est fait pour favoriser la consommation de ce produit
et à l’heure actuelle, en interrogeant les mamans en consultation, on trouve
fréquemment des enfants de 2 à 7 ans qui consomment plus d’un litre de
lait de vache par jour, si on additionne les différents produits lactés (boisson,
fromage, yaourt, desserts lactés, biscuiterie...).
Il s’agit d’une erreur diététique majeure, une malnutrition par excès,
d’autant que ces enfants consomment par ailleurs viande, poisson, légumes
et fruits.
Prenons l’exemple d’un enfant de 3 ans, d’environ 15 kg, consommant
environ un litre de lait entier.
Il absorbe ainsi régulièrement :
• 33 g de protides, soit 2 g/kg ;
• 1 300 mg de calcium (pour un apport recommandé de 600-800 mg) ;
• 40 g de graisses de mauvaise qualité (ce qui représente 1/4 de
l’apport calorique conseillé pour 24 h) ;
• 700 calories pour un apport quotidien maximum conseillé d’environ
1 300-1 500 calories par jour.
Sans compter les glucides rapides qui vont habituellement avec les
laitages : sucre, confiture, « fruit ».
Or, le lait n’est qu’un élément d’une alimentation déjà pléthorique.
Pourquoi s’étonner dès lors des pathologies de surcharge ? Il est curieux de
constater que ces excès nocifs sont perçus par la plupart des consommateurs
et présentés par les vendeurs comme une qualité, un avantage. Notre société
semble incapable de percevoir le « trop » comme un défaut, une nuisance,
un inconvénient.

Il importe donc de se poser la question :


QUE NOUS COÛTE LE TROP ?

Si vous avez, à longueur de temps, trop de travail que se passe-t-il ?


Notre corps nous dirait la même chose s’il le pouvait !
Mais d’ailleurs, il le fait mais nous ne l’écoutons pas.
Nous baptisons ces avertissements ou ces signes de souffrance du nom
de « maladie », ce qui nous arrange bien et nous courons chez les marchands
de pilules de tous ordres (allopathiques, homéopathiques, magnétiseurs et
autres...) au lieu de réfléchir un peu, d’écouter les plaintes de notre corps
et de le respecter un peu.

Une autre comparaison est intéressante


La diététique moderne occidentale a complètement abandonné toute
notion de saveur et d’énergétique (autre que calorique) pour s’adonner
complètement aux nutriments, c’est-à-dire l’aspect matérialiste quantifiable,
palpable de la nourriture. Il est habituel, dans ce mode d’approche des
aliments, d’étudier l’apport calorique global d’une ration et la partie qui en
est d’origine glucidique lipidique ou protidique.
• 1 g de protéine........................................................................... 4 calories
• 1 g de glucides..................................................................... ....... 4 calories
• 1 g de lipides.......................................................;...................... 9 calories
Ce qui signifie que la digestion de 1 g de protéine ou de glucide fournit
4 calories à l’organisme, tandis que 1 g de lipide fournit 9 calories.
Si, dans cette optique, on étudie la ration actuelle du français, on obtient
à peu près [2] :
GLUCIDES PROTIDES LIPIDES
30-35 % 40% à 45 % (42 en
Rapides : 20-25 % 18-20 % moyenne) dont les 3/4 ou
Lents : 10 à 15 % les 4/5 sous forme
d'ACIDES GRAS SATU­
RÉS.
—--------- ------------------
Un pourcentage variable et souvent non négligeable est fourni par les
calories d origine alcoolique.

RECOMMANDATIONS FAITES POUR LES ANNÉES A VENIR


(faites en particulier par le Comité de Nutrition des États-Unis) [2]

GLUCIDES PROTIDES LIPIDES


Réduction de 40 % Réduction vers 10 à 15 %
des glucides rapides 10 % 30 % (limiter en particulier
avec 1/2 origine animale. les graisses saturées)
Augmentation des glucides 1/2 origine végétale. Limiter le cholestérol
complexes 40 % à 300 mg/jour.

Certains préconisent même, et ce, pour des régimes de sportifs de haut


niveau qui ont fait leurs preuves sur le terrain [14] :

GLUCIDES PROTIDES LIPIDES


Rapides : 0 à 5 % 10 à 15 % 15 à 20 %
Lents : 60 à 75 %

Si on analyse le lait sous cet angle :

POUR 1 L GLUCIDES PROTIDES LIPIDES


DE LAIT CALORIES

LAIT ENTIER 190 calories 120 calories 360 calories


soit 28 % 670 calories
soit 18 % soit 54 %
LAIT ÉCRÉMÉ 260 calories 140 calories 0 calorie
soit 59 % 340 calories
soit 41 % soit 0 %
LAIT DE 280 calories 42 calories 414 calories
FEMME soit 38 % 747 calories
— soit 5,7 % soit 55 %
Actuellement, la santé publique des occidentaux ne sera améliorée par le
biais nutritionnel (hormis des pollutions par l’alcool, le tabac et excitants
ou drogue en tous genres dont font partie les médicaments) qu’en combat­
tant :
• La consommation de lipides saturés, c’est-à-dire en clair de produits
ou de sous-produits animaux (ce qui diminuera en même temps la
consommation protidique excessive).
• La consommation de sucre à absorption rapide (il faudra finir par
réaliser malgré tous les intérêts économiques en jeu qu’on peut y
adjoindre les céréales blanches raffinées qui ne contiennent plus les
minéraux et les vitamines nécessaires à leur assimilation).
L’examen attentif de ces différents tableaux fait nettement ressortir que
la consommation de lait et de produits laitiers ne va pas du tout dans le
sens des corrections nécessaires à notre alimentation.
Constatons en effet pour commencer que le lait ne contient aucun glucide
complexe et n’est donc pas pour l’adulte un aliment complet. Cette
appellation est parfaitement usurpée. Or, le lait est présenté comme l’aliment
complet type, dans les écoles en particulier.
Si le lait (ou un produit dérivé) est consommé entier, l’apport lipidique
est largement excessif (environ 55 % pour 25 à 30 % recommandés), encore
s’agit-il de lipides de très mauvaise qualité.
La solution qui s’impose est donc l’écremage, mais on obtient alors des
produits hyper-protidiques qui n’ont pratiquement pas d’intérêt dans nos
pays, si ce n’est dans quelques cas particuliers (gens démunis ou vieillards
plus ou moins esseulés ne faisant pas ou peu de cuisine).
Et surtout ces produits écrémés ayant une saveur beaucoup moins agréable
(ils ont perdu leur onctuosité et le lactose est peu sucré) vont être largement
additionnés d'édulcorants de toutes sortes pour plaire, pour devenir savou­
reux, ce qui va aggraver grandement la consommation déjà très excessive
de sucres rapides, ce phénomène est particulièrement marqué avec les yaourts
maigres.
D’ailleurs, si beaucoup d’enseignants et de médecins continuent à louer
le lait, merveilleux aliment complet, voilà bien longtemps que l’industrie
agro-alimentaire veut l’adapter et le transformer d’abord pour des commo­
dités de fonctionnement, mais aussi pour le rendre non nocif : beurres allégés,
crèmes allégées, fromages maigres, lait maternisé, lait hypoallergique ; on
va même jusqu’à enlever les graisses du lait pour les remplacer par des
graisses végétales, certains ajoutent de la Vit. D ; bientôt on verra sûrement
des beurres garantis en teneur en prostaglandines... Bref, on n’arrête pas le
progrès. Tous ces produits, de plus en plus nombreux et variés, sont à
l’évidence un constat de défauts des produits laitiers.
La technologie de transformation des produits laitiers est une branche
extrêmement dynamique et va, dans les années à venir, donner naissance
à de multiples produits nouveaux issus des différents fractionnements des
éléments constitutifs, donc on va se trouver en face de produits de plus en
plus transformés, de plus en plus dénaturés. Il est en effet indéniable qu’une
molécule (ou une cellule à une autre échelle) n’a son sens véritable, sa nature
propre que dans son écologie naturelle, dans son environnement initial. Cela
n’est pas un £ priori écologiste mal placé, on en trouve de multiples exemples
en biologie moléculaire.
Toutes ces transformations posent donc une grave question à laquelle
personne ne peut répondre vraiment actuellement mais qu’il est néanmoins
totalement irréaliste de ne pas poser :
• Quelle est la réponse, la réaction de notre organisme, de chacune
des cellules qui nous composent devant des produits dont les qualités
physico-chimiques ont été complètement modifiées par rapport aux
données naturelles ?
Sans rentrer dans des processus de transformation très sophistiqués en
regardant simplement les modifications apportées par les besoins de la
conservation du lait, on doit constater au moins trois grands points :

a) Altération de la valeur nutritive des protéines par


dénaturation des protéines du sérum et en particulier de la lysine. Cette
dénaturation peut être mise en évidence par des analyses physico-chimiques
mais aussi par des épreuves de croissances d’animaux :
• Les premières méthodes donnent [24, 26]
• protéines peu de dénaturation pour la pasteurisation
du 60 % pour le lait U.H.T.
sérum 100 % pour le lait stérilisé
• peu pour les caséines
• Si on fait croître des petits animaux avec divers laits (de vache) crus,
pasteurisés, stérilisés ou U.H.T. [23] :
• La différence existe, mais est un peu sensible pour les rats ;
• de même pour les porcelets ;
• pour les veaux, peu de différence avec le lait cru et pasteurisé,
mais 33 % de taux de croissance en moins avec le lait U.H.T.
ou stérilisé ;
• pour les bébés humains, la différence existe mais est
moindre, les laits U.H.T. et stérilisés aggravent les dysepsies.
On peut s’étonner que la différence soit surtout marquée pour les veaux ;
en fait, c’est tout-à-fait logique car pour eux la biodisponibilité du lait cru
est parfaite puisque c’est le lait de leur espèce, alors que pour les autres
protagonistes de l’expérience la biodisponibilité du lait cru est déjà mauvaise
mais est tout de même aggravée par les manipulations ultérieures.
b) La modification de structure des globules gras, dont la taille passe
de 3 à 5 g habituellement à 1 g, avec des remaniements très importants
des complexes phospholipoprotéiques des membranes. Vue la taille, cela nous
paraît insignifiant.
En fait, il faut bien se rendre compte que l’on passe de 4 à 1, et que si
les globules de 4 g ne peuvent pas franchir directement la muqueuse
intestinale, il en va tout autrement pour des globules de 1 g, soit à l’état
physiologique, soit en tous cas lors de la moindre altération de cette
muqueuse.
Il est logique de se demander quelles en sont les conséquences métabo­
liques pour l’enfant ou l’homme, et il est bien certain que nos analyses
sanguines ne sont pas assez fines pour nous en rendre compte.

c) Altération importante des acides gras insaturés, ce qui en diminue


encore notablement la teneur effective.
Les idées ont bien évolué en un siècle mais je livre à votre réflexion cette
délicieuse définition du lait adoptée par le 1er congrès international pour la
répression des fraudes alimentaires à Genève en 1908 :

« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue


d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il
doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. »

Ajoutons maintenant à toutes les transformations postérieures à la


production celles qui ont lieu avant la production : alimentation artificielle
(en particulier ensilage), résidence en stabulation, multiples produits de
traitements, forcing des vaches pour la productivité...
Actuellement, une bonne vache laitière produit 6 000 à 7 000 litres de lait
par an, avec un repos de 2 mois, une vie de 7 à 8 ans ; voici quelques
décennies, une vache produisait 2 500 litres par an, avec un repos de 4 mois
et une vie moyenne de 16 à 18 ans. Les ingénieurs se glorifient de nous
promettre la vache à 12 000 litres... On nous gâte, je vous dis ! ! !
Tous ces facteurs agricoles et industriels tendent indéniablement à éloigner
de plus en plus de son état naturel un produit qui, même dans ses conditions
biologiques idéales, n’est déjà pas adapté à la physiologie humaine.
C. COMPOSITION DES PRINCIPAUX PRODUITS
LAITIERS

Protides Lipides Glucides Calories Calcium Ph (mg) Na (mg)


rapides (mg)
Camembert 18,7 22,8 1,8 287 382 184 1 150
26% 71 % 3%
Gruyère 27,4 30,5 3,4 398 1 180 860 620
27% 69% 4%
Fromage 20 g 20 g 1,5 g 320 190 190 ?
de chèvre 17% 56% 18%
Fromage 8,5 7,5 g 4g 118 160 90 >
blanc 29% 58% 13 %
Petit suisse 10 g 15 g 4g 191 110 90 >
21 % 71 % 8%
Yaourt 4,8 3,8 4,5 72 150 135 62
27 % 50% 25 %
Yaourt maigre 3,4 g 15 g 4,5 g 46 140 80 P
30% 30% non sucré
40%
Crème fouettée 2,3 g 32,7 g 3,1g 316 120 100 39
Chantilly 3% 93 % 4%
non sucrée
Crème glacée 4,2 g 12,6 21g 215 100 100 100
moyenne 8% 53 % 40%
Proportion 10 20 10-15 % Nous n’arrivons pas à 100 % car il
recommandée à 15% à 30% nous manque les glucides complexes qui
ne font pas partie du lait.
Il s’agit des compositions pour 100 g d’aliment. Les pourcentages indi­
quent le pourcentage calorique d’origine protidique lipidique et glucidi­
que.
Babeurre 3,5 0,5 4 35 109 95 57
(petit lait) 40 % 13% 46%

L’examen de ce tableau appelle les mêmes réflexions que précédemment.


Il permet d’attribuer au mieux à ces produits un petit rôle de complément,
dans une ration alimentaire, mais en aucun cas d’en faire une base alimentaire
comme nous le pratiquons aujourd’hui dans notre société.
A la lueur de tout cela, il faut encourager l’allaitement maternel par tous
les moyens possibles.
« De toute façon, quelque soit les travaux entrepris, l'imitation fidèle du
lait de femme est une entreprise irréalisable. » (Charles Alais).
Cette imitation serait-elle possible, reste l’aspect psycho-affectif qui rend
l’allaitement maternel absolument irremplaçable. On ne peut là encore
qu’être admiratif devant le merveilleux travail de la Nature qui allie,
harmonise en toute simplicité les besoins somatiques et psycho-affectifs.
Par contre, la principale justification à la consommation de lait de vache
et de ses dérivés dans notre pays ne peut être qu’économique. Imaginons
ce qui se passerait, si du jour au lendemain on ne consommait plus de
produits laitiers ?
Mais si, d’un autre côté, ce produit est source de maladie, ce qui est assez
facile à vérifier comme nous le verrons, dans le cas d’une consommation
abondante du moins, donc d’une moindre qualité de la vie, d’une moindre
activité des individus, de soins médicaux et de diminution de productivité
pour la société, il faudrait faire un savant calcul économique pour savoir où
est le bénéfice. A moins que l’on décide d’emblée de privilégier la santé.
De toute façon, il faudrait être naïf ou fou pour penser qu’un écrit de
ce genre puisse avoir une incidence notable sur l’économie laitière. Nous
avons l’exemple quotidien du tabac et de l’alcool, responsables chaque année
de milliers de décès et dont le commerce se porte très bien. Donc, la
promulgation de ces idées ne saurait entraîner un malaise agricole car cela
ne changera au maximum, même si c’était admis par tous, que le compor­
tement de 1 à 5 % de la population. C’est pour ceux-là que ces pages sont
écrites. 95 % de la population préfèrent en effet ses habitudes et son petit
confort routinier avec les troubles qu’ils engendrent plutôt que de modifier
son comportement.
LE CALCIUM DANS L’ORGANISME
CE QUE L’ON SAIT
CE QUE L’ON IGNORE
CE QUE LA PLUPART DISENT DE FAÇON PÉREMPTOIRE

Commençons par cette troisième proposition qui est la plus simple à


entendre et qui comprend deux axiomes.
• Il faut 1 à 2 g de calcium par jour.
• Cet apport est impossible à assurer sans les produits laitiers.
Hors de cela point de salut, voici poindre les fractures, les crises de tétanie...
Voilà ce que les Thomas Diafoirus de tous poils ne cessent de répéter
comme des perroquets dans les écoles, les cabinets médicaux, les revues à
grand tirage...
On conçoit l’utilité sociale et économique d’un tel slogan dans un pays
où la production laitière pose problème, mais nous faut-il nous adapter aux
productions au détriment de notre santé ou faut-il adapter les productions
à nos besoins ?
Si on commence à se poser des questions et à écouter ce que disent les
scientifiques on reste beaucoup plus perplexe car le problème n’est pas si
simple.
Nous allons l’envisager en examinant successivement :
• La métabolisme du calcium dans notre organisme.
• La notion de besoin en calcium.

A. LE MÉTABOLISME DU CALCIUM

Le corps de l’homme contient environ 900 à 1 500 g de calcium, soit 1


à 2 % de son poids corporel ; ce qui en fait le minéral quantitativement
le plus important.
• Pour 99 %, il est situé dans les os et les dents. Il en assure avant
tout la minéralisation, donc la solidité de la trame osseuse protéique.
C’est la raison pour laquelle on a peur de manquer de calcium et
de se faire des fractures.
• Pour 1 %, il est situé dans les liquides extra cellulaires. A ce niveau,
les choses se compliquent et deviennent plus qualitatives que
quantitatives. Le calcium existe en effet sous 3 formes :
• Calcium ionisé libre (environ 50 %), qui est la forme
biologiquement active.
• Calcium lié aux protéines (35 à 40 %).
• Calcium lié aux acides organiques (5 à 10 %).
Le taux et les différentes formes du calcium sanguin sont maintenus
constants dans des limites précises. C’est pourquoi le système régulateur est
complexe et fait intervenir divers mécanismes et organes de notre corps.
La calcémie est maintenue entre 85 et 105 mg/litre, malgré les fluctuations
d’apport ou de perte.
Le calcium a une importance primordiale pour notre organisme, en
particulier coagulation sanguine, excitabilité neuro-musculaire, transmission
intra-cellulaire des messages hormonaux.
Quatre points doivent retenir particulièrement notre attention : les os,
l’absorption intestinale et l’excrétion urinaire et d’autres facteurs plus
généraux.
a) L’os constitue une réserve calcique où l’organisme va puiser ou stocker
selon les circonstances grâce à l’action de 2 hormones antagonistes et
complémentaires :
• La calcitonine : hormone thyroïdienne qui favorise le passage du
calcium vers l’os, c’est-à-dire le stockage, la minéralisation.
• La parathormone : hormone paratyroidienne qui favorise le passage
du calcium de l’os vers le sang et favorise conjointement la
réabsorption urinaire du calcium.
La Vit. D intervient bien sûr à ce niveau osseux aussi.
Le mouvement quotidien du calcium est d’environ 500 mg chez l’adulte

parathormone
500 mg de calcium/jour
OS en présence de Vit. D Calcium extracellulaire
calcitonine
«
Chaque jour, en situation adulte d’équilibre, environ 500 mg de calcium
quittent l’os pour revenir au pool extra cellulaire et 500 mg sont intégrés
au niveau de l’os. Tout cela correspondant au renouvellement quotidien du
tissu osseux.
Pendant la période de croissance il y a une augmentation de la masse
osseuse donc fixation du calcium, l’os intègre plus de calcium qu’il n’en
relâche. En moyenne, il y a fixation de 150 àl80m g de calcium par jour
de la naissance à l’âge de 20 ans, avec 2 périodes assez différentes :
• de 0 à 10 ans : environ 100 mg/24 heures ;
• de 10 à 18 ans : environ 250 mg, avec un maximum pouvant
atteindre 400 mg vers l’âge de 15-16 ans.
Chez les personnes âgées, l’os au contraire a tendance à fixer moins de
calcium qu’il n’en relâche ; d’où la diminution de la densité osseuse et la
fragilisation. Elle atteint souvent 10 à 15 % de la masse osseuse mais peut
être beaucoup plus importante et franchement pathologique, entraînant en
particulier une diminution de la taille de la colonne vertébrale et des fractures,
la plus connue étant celle du col du fémur.
b) L’absorption intestinale du calcium dépend d’un certain nombre
de facteurs nutritionnels, de la présence de la Vit. D qui a aussi pour rôle
de modifier selon les besoins l’excrétion urinaire du calcium et la fixation
calcique au niveau de l’os, montrant ainsi sa place polyvalente.

FACTEURS NUTRITIONELS INFLUENÇANT LABSORPTION


FAVORABLEMENT DÉFAVORABLEMENT
Acidité intestinale Alcool
Protéines en petite quantité Caféine
Rapport Calcium/Phosphore > 1 Excès de protéines
Lactose Excès de matières grasses
Présence de Vit. D Manque de Vit. D
Présence de Vit. C Excès d’oxalate et de phytate

Comme il apparaît immédiatement, l’alimentation ne coïncide pas avec


l’assimilation, il est difficile d’isoler un nutriment car sa digestion dépend
de la composition de toute la ration alimentaire.
La Vit. D a un rôle primordial dans le métabolisme du calcium. Elle est
normalement synthétisée au niveau de la peau à partir de dérivés du
cholestérol sous l’action des rayons ultraviolets, d’où l’intérêt majeur de bains
d’air, de l’exercice un peu dénudé au soleil dès que possible car c’est suffisant
pour un apport correct.
Certains pays ont systématiquement enrichi tous les produits laitiers en
Vit. D, mais on risque éventuellement alors un excès non dénue de toxicité
en cas de consommation abusive [25].
Les produits naturellement riches en Vit. D sont assez rares :
• le lait maternel est normalement suffisant (60 U.I./litre) ;
• les produits laitiers à un moindre degré :
— le beurre (40 U.I. pour 100 g),
— l’Emmenthal (100 U.I. pour 100 g) ;
• le jaune d’œuf (350 U.I. pour 100 g) ;
• la chair de certains poissons : l’anguille, le hareng et le saumon ;
• surtout les huiles de foie de poisson, en particulier de morue
(8 500 U.I. pour 100 g d’huile).
Notez qu’avec les gélules actuelles, les désagréments qui ont charmé notre
enfance n’existent plus ! !
Néanmoins, les apports vitaminiques ne semblent nécessaires qu en
l’absence d’ensoleillement ou de bains d’air, les anciens en particulier se
trouveront toujours bien de chauffer leurs vieux os au soleil, joignant l’utile
à l’agréable.
Le facteur le plus important, de mécanisme à notre connaissance non
élucidé, est le pouvoir d’adaptation de l’absorption intestinale à des apports
calciques variés. Ainsi dans un régime courant apportant 1 000 mg de calcium
par jour, l’absorption semble n'être que de 20 à 30 % ; en cas de régime
pauvre elle peut passer à 60 %, et ceci aussi curieusement dans certaines
conditions physiologiques spéciales.
Ainsi, chez la femme pendant une grossesse (période de besoin accru),
l’absorption calcique double ; par contre l’absorption semble diminuer chez
le sujet âgé. L’exemple naturel le plus marquant est celui de l’oiseau en
période de ponte, l’absorption arrive à être multipliée par trente. Tout en
restant vigilant, cela incite à faire confiance à la Nature.

c) L’excrétion urinaire varie de 100 à 200 mg/24 heures (elle est


anormale au-delà de 4 mg/24 heures par kilo).
Le facteur nutritionnel le plus important est l’apport sodé, plus le régime
est «salé, plus les pertes calciques sont importantes et inversement.
L’élimination urinaire est elle aussi capable d’adaptation mais dans des
proportions moindres que pour l’absorption intestinale mais elle diminue
en cas d’apports limites et augmente dans le cas inverse. Le rôle de la Vit. D
est aussi très important au niveau du contrôle de l’excrétion urinaire.

d) D autres facteurs interviennent dans le métabolisme par des che­


mins que nous ne connaissons guère mais qui montrent la complexité et
la finesse des rouages de notre organisme. Nous en retiendrons deux : le
stress et le mouvement.
• le stress tout d’abord : le calcium intervenant au niveau de la
polarisation des membranes cellulaires, de canaux calciques, il participe à des
troubles neurovégétatifs dont l’essence nous échappe encore. Cela est-il en
rapport avec le nombre croissant de patients présentant des troubles de type
tétaniforme hypo- ou normocalcique ou spasmophiliques ?
Pourtant la plupart des personnes ont une large alimentation lactée.
Toujours est-il que le stress perturbe ce métabolisme.
• L’absence d’exercice physique est un facteur important de perte
calcique avec une négativisation du bilan par déminéralisation osseuse et
augmentation de la déperdition urinaire. Cela se retrouve chez les alités et
très probablement participe largement aux troubles des gens qui ne bougent
pas assez (ce facteur est aussi important que les troubles alimentaires et
1absence d’ensoleillement). On a même retrouvé des pertes calciques liées
à l’apesanteur chez les cosmonautes.
Nous n’entamerons pas ici une discussion philosophique sur la finalité
mais tout se passe comme si le fait de ne pas mobiliser suffisamment les
articulations donnait au corps l’idée de ne pas investir dans le système
locomoteur. Notre corps est vivant, il a une intelligence propre de son
fonctionnement que nous oublions trop souvent.
Donc bougez, marchez, dansez, faites du sport ou du jardinage, mais
bougez de préférence au soleil ou du moins à l’air. C’est probablement plus
utile que les suppléments calciques.
Le métabolisme du calcium est donc un ensemble complexe, lieu d’inter­
férences de multiples facteurs.
Actuellement, on a pu identifier et analyser un certain nombre d’entre
eux dont les modifications entraînent des maladies caractérisées. Ces progrès
sont donc utiles car ils permettent le plus souvent de traiter ces affections.
Néanmoins, il faut reconnaître que dans le cadre d’un fonctionnement
« normal », c’est-à-dire sans trouble majeur du système de régulation,
beaucoup de processus d’adaptation nous échappent.
Ce que je voudrais illustrer, sans commentaire, par les résultats d’une
enquête de consommation dans différents pays, qui de plus nous servira de
transition avec le sous chapitre suivant [31].

CONSOMMATION SPONTANÉE
EN CALCIUM :

1) Europe, Amérique du Nord, Océanie : plus de 900 mg par jour,


dont 70 à 90 % proviennent du lait.
2) Italie, Argentine avec 650 à 800 mg par jour, dont 50 %
proviennent du lait et 50 % des végétaux.
3) Chilie, Inde, Afrique du Sud, Turquie, avec 350 à 500 mg par jour,
dont 30 à 65 % proviennent du lait.
4) Japon, Ceylan avec 350 mg par jour provenant essentiellement
des céréales.

Question : Les Japon ais ont-ils tous des plâtres ?

B. LA NOTION DE BESOIN EN CALCIUM,


D APPORT RECOMMANDÉ

Pour déterminer les besoins en calcium de l’organisme, on utilise deux


systèmes :
• Enquêtes diététiques dans divers milieux et pays avec contrôle
clinique et radiologique ou mieux tomodensigraphique, afin d’établir
une correspondance entre les apports et letat du métabolisme
calcique.
• Méthode du bilan calcique qui permet de préciser l’apport minimum
qui équilibre la balance calcique de l’organisme après une période
d’adaptation.
« A partir de ces méthodes, on s’efforce de proposer une ration minimale,
moyenne, souhaitable ou optimale. Les standards nutritionnels constituent
des grandeurs de référence choisies sur des considérations empiriques et
mouvantes concernant certains nutriments. Il s’agit le plus souvent d’une
moyenne d’apports jugés convenables pour un sujet représentatif de la
catégorie de population auquel le standard s’applique.
Mais, puisqu’il n’est pas possible de définir, pour un individu donné, un
apport optimal en un quelconque nutriment, les standards nutritionnels sont
dépourvus de fonctions normatives et ne doivent en aucun cas prétendre
dicter des conditions de vie » [25].
Voici un tableau des différents standards pour le calcium :

AGE Conseil national Comité Groupe


de la recherche d’Expert d’Expert
Américaine CNERNA FAO/OMS NATURE
1961 1981 1962
mg/jour mg/jour mg/jour mg/jour
0 à 1 an 600 à 800 600 500-600 250-300
1 à 9 ans 1 000 700 400-500 ?
10 à 15 ans 1 200-1 400 900 600-700 P
16 à 19 ans 1 400 1 000 500-600 >
1 300 400-500 ?
ADULTE 800 800 400-500 P
GESTATION 1 500 1 000 1 000-1 200 ?
LACTATION 2 000 1 200 1 000-1 200 P

Les trois premières colonnes sont classiques, elles prouvent tout de même
la diversité des appréciations un peu comme l’enquête alimentaire précé­
demment citée et incitent à ne pas être trop primaire et péremptoire.
La quatrième colonne tient compte des indications de la nature.
En effet, de 0 à 1 an la nature a fixé l’alimentation idéale moyenne à
0,8 litre de lait de femme ce qui fait environ 270 mg de calcium, donc on
peut estimer lui être fidèle en notant 250-300 mg. Cela nous amène à la
moitié des standards les plus faibles et presque au tiers des plus forts.
Pour les âges suivants, nous ne disposons pas d’indication précise per­
mettant de quantifier. Aussi, ai-je laissé des points d’interrogation mais il
faut vraiment se poser la question et à ceci nous incitent les facteurs que
nous allons envisager successivement :
a) Les besoins minimum sont fort mal connus mais il
semble que des rations de calcium de l’ordre de 200 mg suffisent à prévenir
la carence calcique. Un apport quotidien situé entre 300 à 2 000 mg
n’entraine aucun effet nocif [31].
Ces données rejoignant ce qui peut être calculé sous la rubrique « pertes
calciques quotidiennes » (environ 200 à 350 mg) qui se compose comme suit :
• pertes urinaires 150-200 mg ;
• pertes intestinales 100-150 mg (différence entre les apports alimen­
taires et les secrétions digestives et ce qui est éliminé dans les selles) ;
• les pertes sudorales sont minimes, sauf exception.

b) L’absorption intestinale du calcium comme sans doute


d’autres phases du métabolisme est variable en fonction des besoins et des
apports, l’excrétion urinaire aussi.

c) La décalcification est en effet plus en rapport avec une modi­


fication des systèmes hormonaux de contrôle, carence en Vit. D en particulier,
ou avec une diarrhée chronique qu’avec une carence d’apport calcique.

d) Estimant depuis longtemps que le conseil diététique


fait partie du métier de médecin et n’étant pas sectaire, j’ai la chance, en
plus de mon expérience familiale, de suivre les patients de divers horizons
diététiques sans lait ni laitage : crudivores, végétaliens, macrobiotiques, ou
simplement des gens qui ont supprimé les produits laitiers et les sucres
rapides et l’expérience montre que lorsque le régime sans lait ni laitage est
correctement appliqué, on n’observe pas de manifestations cliniques et la
croissance des enfants et leurs activités physiques sont tout-à-fait normales.
Donc, tous ces éléments incitent à s’interroger et à revoir à la baisse les
standards. Ces derniers traduisent le sentiment général en face de la
nourriture : peur de manquer, quasi certitude que le trop (jusqu’à 2 000 mg
de calcium) ne peut pas être nocif.
On pourrait, pour illustrer cela et faire comprendre qu’il n’en est pas ainsi,
utiliser l’image simple d’un robinet débitant à longueur de temps un excès
dans une baignoire. Celle-ci, devant l’excès du robinet, finit par être pleine
et déborder. Mais il est vrai que si le débordement n’est pas excessif, on
peut facilement éponger le surplus et moyennant ce fastidieux travail
permanent, il n’y a effectivement pas de dégât, c’est-à-dire pas d’inondation
ou si peu. Mais néanmoins il y a dysfonctionnement car en permanence de
l’énergie est stupidement dépensée à une tâche inutile. Il y a donc fatigue
et de plus la baignoire ne peut pas remplir sa véritable fonction. Or, dans
notre organisme le « on » en question c’est essentiellement le foie et les reins,
organes nobles au centre de notre économie...
Ce n’est jamais bon un embouteillage au centre actif d’une cité.
^cm c/raiù (x x ’r
à /'a rrêter ce ro/nsiet/...
m e rep o se
L’image peut être fausse, mais elle est peut-être vraie. Il me semble même
que l’on peut soi-même se faire son idée à ce sujet en essayant de manger
« juste », c'est-à-dire jamais trop, seulement à sa faim (mais pas moins non
plus) en s’arrêtant juste à l’arrêt de la sensation de faim et non pas quand
votre ceinture vous gêne.
Vous verrez peu à peu votre comportement changer, moins de fatigue,
plus de dynamisme, d’enthousiasme, comme si l’énergie qui était occupée
à faire les frais de la digestion (car digérer coûte cher) se trouvait libérée
et vous permettait d’aborder de nouveaux domaines, physiquement et
mentalement.
Cela, vous pouvez facilement vous en rendre compte. Il en est de même
au niveau de chacune de vos cellules. Imaginez un peu la vie cellulaire. Une
cellule est un organisme vivant, comme vous, qui assimile, excrète, se
renouvelle, travaille pour une collectivité. Elle baigne dans un milieu qui n’est
autre que votre liquide extra-cellulaire qui dépend de votre comportement
alimentaire, physique et sans doute mental.
Si ce liquide est surchargé, pas assez fluide, le comportement de chaque
cellule va en être affecté, pour chaque cellule la vie va être plus dure, la
digestion, l’assimilation, l’excrétion vont être perturbées, donc aussi le travail
quelle fournit à la collectivité.
Imaginez bien que vous êtes une planète et que chaque cellule est comme
un être vivant de cette planète et ce que vous mangez, respirez, la façon
dont vous mouvez votre corps et sans doute aussi, vos pensées constituent
le milieu ambiant, le cadre de vie de chaque cellule qui a un rôle à remplir
pour que règne l’harmonie.
Regardez votre corps avec les yeux du Petit Prince et imaginez...
Alors, la surcharge ? ?
Vous avez peut-être l’impression d’être loin du sujet et bien au contraire
nous y sommes en plein, car nous sommes vivants, car chaque cellule qui
nous compose est vivante, est un être vivant et les notions abstraites ne
servent qu’à appréhender un peu mieux ce phénomène, mais elles sont
dénuées de sens et même perfides si vous perdez de vue cette connaissance
réelle, profonde, intime, j’oserai dire poétique, de votre organisme.
Nous pouvons conclure ce chapitre en disant qu’au-dessous de 300 mg
d’apport quotidien, il semble bien que l’on entre dans les zones de carence,
où donc l’organisme va souffrir.
Au-delà de ce seuil, disons 400 mg/jour pour prendre une marge de
précaution, il y a surtout un grand point d’interrogation, la quantité apportée
semble moins importante que l’ensemble d’autres facteurs, en particulier
l’environnement alimentaire et physique avec notamment la mobilisation
articulaire et l’ensoleillement.
Le rôle de la Vit. D et de l’exercice physique est largement sous estimé
et doit être repris en considération :
• exercice quotidien ;
• bains d’air fréquents et si ce n’est pas possible supplémentation du
régime en Vit. D et non pas en calcium comme on en a pris
l’habitude.
Nous voyons beaucoup de gens qui sont fixés, de façon souvent abusive,
sur leur alimentation et qui ne pratiquent pas d’exercice physique... Quel
dommage ! ! !
Les périodes les plus délicates semblent être l’adolescence car la fixation
calcique au niveau de l’os est intense ; la grossesse et la lactation car les
besoins sont accrus pour une raison évidente (ce qui ne signifie pas forcément
accroissement de l’apport) ; et les 3e et 4e âge car les facultés d’adaptation
diminuent.
Une connaissance plus approfondie du calcium dans notre corps incite,
tout en restant vigilant, à faire confiance à notre physiologie si nous la
respectons nous-mêmes.
l é p r e u v e d e su p p r e ssio n d u l a it
ET DES PRODUITS LAITIERS
Cette épreuve est née pour moi voici quelques années à partir d’une auto­
observation. Après des mois, ayant pu en apprécier les effets bénéfiques, j’ai
tenté de la proposer à des patients. C’est avec surprise que j’ai pu constater
que peu de personnes arrivaient à la mener à bien car les résistances
sensorielles et intellectuelles sont intenses, de même que la pression de
l’entourage familial et social. C’est pour essayer de démonter ces obstacles
que ces quelques pages ont pris forme. Voyons d’abord l’auto-observation.
Depuis quelques mois, j’avais complètement supprimé le café et le sucre
(sucre, miel, confiture...), ce qui avait été dur car j’étais, comme on dit, un
gros lichou. Cette lichouserie n’était pas limitée par une prise de poids étant
plutôt très maigre depuis mon enfance, malgré une alimentation classique
et plutôt soignée, ma mère (et ma grand-mère encore plus ! ! !) aimant bien
faire de bons petits plats et en particulier de bons desserts ; la table est un
lieu important pour la famille. Ces premières suppressions avaient bien
amélioré mon état : beaucoup moins de fatigue, de dorsalgies, diminution
importante du rythme cardiaque (de 80 à 65)... hélas aussi perte de 1 kg,
mais enfin la forme était bien meilleure. J ’avais décidé de me guérir en
modulant l’alimentation, il me restait fort à faire :
• Troubles du sommeil importants avec pieds glacés à l’arrivée au lit,
puis brûlants 1 h plus tard ; endormissement très tardif et réveil vers
3-4 h du matin.
• Sinusite chronique malgré une opération, pourtant réalisée par un
grand professeur, à l’âge de 25 ans ; impossibilité totale de vivre sans
mouchoir quelque soit la saison...
• Frilosité et extrémités des membres froides depuis aussi longtemps
que ma mémoire fonctionne.
• Dyspepsie après les repas avec ballonnements nécessitant des
pantalons spécialement étudiés... qui, bien sûr, ont tendance à tomber
avant le repas suivant, et quand on n’aime pas porter des bretelles
il n’y a pas tellement de solution ! ! Bien évidemment, avec cela,
troubles du transit intestinal...
• Maux de dos moindres depuis la suppression du sucre, mais tout
de même gênants.
Bref, comme on dit dans le bâtiment pour retaper cela il y a du boulot ! !
C’est alors que j’ai eu l’idée de supprimer le lait car j’avais ouï dire que
cela pouvait améliorer la sinusite. Quand je dis lait, c’est tout produit à base
de lait, c’est-à-dire yaourts, fromages, etc.
Adieu les camemberts bien faits, surtout adieu les fars bretons, le plat
de riz au lait à la crème anglaise ou aux pruneaux, les crêpes, le fromage
blanc... On a beau être décidé, c’est un peu dur. C’est un peu comme quand
on voit l’arrière d’un bateau qui s’élance et que l’on reste sur le quai...
Enfin, « faut le faire » ; c’était d’autant plus dur au début que Marie-
Christine et nos quatre enfants continuaient comme avant. Tout cela fait,
qu’au début, on ne trouve pas les résultats très merveilleux...
r

Au bout de quelques semaines, après avoir encore hélas perdu 1 ou 2 kg,


voilà que les pantalons étaient définitivement trop larges, même à la fin
du repas, pratiquement plus de gêne digestive et puis surtout disparition
des brûlures des pieds, le sommeil se réinstalle, le plaisir de dormir retrouvé
efface le désagrément de quelques privations alimentaires.
Je tiens à signaler qu’aucun événement émotionnel, social ou professionnel
n’a pu expliquer cette amélioration par un autre mécanisme. Par ailleurs,
je n’attendais pas du tout ce résultat n’en ayant jamais entendu parler. La
surprise était donc complète...
Quelques semaines plus tard, l’écoulement nasal semble diminuer. Ce
tarissement sera surtout sensible le 2e hiver et pratiquement complet le
3e hiver... il faut avoir un peu de patience.
Restent encore les extrémités froides... La suppression du lait semble
vraiment n’y rien faire. L’alimentation permet de régler beaucoup de
problèmes, sans doute pas tous... Mais il reste encore du temps pour chercher.
J ’avais fait une prise de sang à 23 ans :
• CHOLESTÉROL : 2, 34 g ;
• ACIDE URIQUE : 71 mg (mon père a aussi une hyperuricémie,
donc mon taux rentrait bien sûr dans le
cadre d’une tendance familiale...).
J ’en ai refait une autre à 42 ans :
• CHOLESTÉROL : 1,75 g ;
avec 0,67 d’H.D.L. (rapport total/H.D.L. = 2, 6)
• ACIDE URIQUE : 50 mg.
Bref, échanger quelques plaisirs alimentaires contre un bon sommeil, un
intestin qui fonctionne bien et des muqueuses sinusiennes normales me
semble un troc tout-à-fait satisfaisant. C’est sans doute une des plus belles
leçons de médecine et de thérapeutique de ma vie... pour le moment ! !
Étant par nature enthousiaste, j ai voulu en faire bénéficier les autres, ce
qui m a valu de grandes joies avec ceux qui essayaient vraiment, et aussi
de perdre beaucoup de patients car les gens n’aiment pas être remis en cause.
Dans la relation médicale habituelle, le médecin est seul en cause : le
patient avale les médicaments (qu’ils soient allopathiques ou autres ne change
pas grand chose) et donne son verdict, ça va mieux ou pas, de toute façon
il n est pas en cause. Par contre, dans le cadre d’une diétothérapie il est
impliqué : le programme a pu être appliqué et ne pas marcher mais souvent
le programme n’a pas été appliqué, il est plus simple alors de changer de
médecin et de trouver enfin quelqu’un d’énergique qui vous donne les
derniers nés de la pharmacopée et ne vous casse pas les oreilles avec votre
comportement alimentaire ou autre ! !...
Donc avec ceux qui ont joué le jeu (pas toujours avec succès il faut l’avouer,
mais qu est-ce qui marche à 100 % ? ?) au cours des mois et des années,
j ai constitué une liste d’indications où l’efficacité me paraît nette et

A
suffisamment fiable pour être proposée (2 succès sur 3, en moyenne, me
semblent très satisfaisants pour des pathologies le plus souvent chroniques).
Nous allons maintenant passer en revue ces principales indications en
émaillant leur énumération de quelques observations parmi toutes celles dont
je dispose.
Voyons d’abord précisément en quoi consiste l’épreuve de suppression.
C’est l’épreuve la plus simple, vraisemblablement la meilleure, mais aussi
la plus difficile à réaliser.
Elle se définit d’elle-même ; il s’agit de la suppression totale de tous les
sous produits issus de la vache :
• Le lait, en boisson mais aussi en utilisation culinaire (sauces,
entremets) et de nombreux desserts comportant une partie non négligeable
de lait (crème, glace, nombreuses pâtisseries, biscuits secs, chocolat...) ;
• Les fromages ;
• Le yaourt ;
• Le fromage blanc ou petit suisse ;
• Le beurre, bien sûr.
Il est bien certain qu’un écart de temps à autre n’est pas un obstacle majeur,
mais cela doit rester rare. Il est d’ailleurs facile, en cas d’invitation, de préférer
un fromage de chèvre ou de brebis si l’on tient au fromage, un sorbet si
l’on veut une glace.
Nous verrons dans un autre chapitre les produits de remplacement que
l’on peut utiliser, ce qui est utile surtout chez l’enfant et l’adolescent.
Cette épreuve de suppression ainsi définie doit durer au minimum 3 mois
pour être effective. L’expérience clinique prouve en effet que certains signes
répondent vite à cette suppression, d’autres sont plus lents à disparaître. On
met des années à surcharger son corps, à l’encombrer jusqu au dysfonction­
nement, on peut bien lui accorder un délai de quelques mois pour 1aider
à se remettre de cet état. La nature est encore bien gentille avec nous ! !
Pour les signes les plus profonds et chroniques, il faut admettre la règle
d’un cinquième. Si vous souffrez d’un trouble depuis 5 ans, il vous faudra
un an de patience pour le voir disparaître, 4 ans s’il date de 20 ans. J ’entends
disparition complète. Une amélioration se manifeste franchement au bout
de 3 à 6 mois. Seuls les cas d’allergie franche, avec tests biologiques positifs,
répondent très vite à cette épreuve de suppression. Ils nous semblent
constituer une minorité de cas.
L’importance du facteur temps-durée me semble primordiale et en même
temps surprenante. A priori en effet on aurait tendance à penser qu’en
l’espace de 6 mois l’organisme recueille tout le bienfait du changement
d’habitude alimentaire, il n’en est rien. Il me semble avoir nettement observé
sur les autres et sur moi-même que l’amélioration est très étalée dans le
temps. J ’ai parlé tout-à-l’heure de ma sinusite qui n’a complètement disparu
que le 3e hiver, en voici une autre illustration encore plus nette.
Bernadette D... née en 1931, « attrape » une bronchite en 1972.
Cette bronchite s’aggrave malgré les traitements, passe à la chronicité et
se complique d’asthme à partir d’avril 1973.
Depuis cette date elle prend régulièrement de fortes doses quotidiennes
de théophylline, au moins une fois par mois une antibiothérapie avec
corticothérapie, ce malgré plusieurs hospitalisations.
Je la vois pour la première fois en novembre 1987 : les glaires sont
abondantes et d emblée vu son état, je lui propose strictement la suppression
du sucre et du lait (elle avait beaucoup de gaz, cherchait le frais avec ses
pieds au lit) et le remplacement par des céréales complètes (elle est très
maigre).
La première annee elle n utilisera pas d’antibiothérapie, ni de corticoïdes
ce qui était déjà merveilleux, mais devra garder une théophylline comme
avant (800 mg par jour), et un aérosol antispasmodique. Ce n’est qu’à partir
de novembre 1988 quelle va pouvoir diminuer peu à peu la théophylline
(400 g par jour), mais de façon stable et régulière (les gaz et les brûlures
des pieds auront disparu très vite).
Tout se passe comme s’il y avait des couches qui se délitaient peu à peu
les unes après les autres. En fait, plus simplement, l’énergie créée dans notre
organisme et libérée par cette nouvelle alimentation fait peu à peu son travail
et corrige peu à peu les mécanismes qui, au fil du temps s’étaient faussés,
grippés et pervertis. L’effet sera plus rapide chez des enfants et ce d’autant
que les troubles seront moins profonds.
Ayant clairement défini cette épreuve et sa durée minimale, nous allons
maintenant passer en revue les principaux signes ou syndromes qui sont
étonnamment améliorés ou guéris. Il s’agit toujours (sauf dans quelques cas
que nous signalerons) de résultats d’expérimentation clinique que nous avons
mene auprès de patients et non pas de compilations livresques (sauf pour
le chapitre des allergies vraies).
Il nous arrive pour certains troubles précis d’inciter le patient à supprimer
un autre aliment, nous le signalerons aussi au fur et à mesure.
Il va de soi que tout n’est pas expliqué par la consommation de lait. En
particulier si elle est minime (disons 1 laitage par jour), elle n’est sans doute
pas en cause et même si les troubles subis correspondent aux descriptions
qui suivent, la suppression ne sera pas suivie d’amélioration.

SPHÈRE DIGESTIVE

Elle est, comme il se doit, une des premières bénéficiaires de cette


technique. On observe très souvent la disparition :
• de très nombreuses difficultés digestives regroupées habituellement
sous le terme de dyspepsie hyposténique (façon savante de dire que
la digestion est lente, provoquant des lourdeurs, parfois doulou­
reuses), mauvaise haleine, langue chargée ;
• de douleurs abdominales de l’enfant (il serait souhaitable que les
parents fassent cette épreuve simple avant les examens spécialisés
ou les traitements médicamenteux que l’on propose. Ce serait à la
fois plus agréable pour la famille, plus efficace pour 1enfant et moins
cher pour la collectivité) ;
• de troubles du transit intestinal, qu’il s’agisse de selles anormalement
molles (type bouse de vache) pouvant aller jusqu’à la diarrhée ou
de constipation parfois très opinâtre ou d’alternance des deux. Pour
les ballonnements, il faut associer la suppression des sucres rapides ;
• hémorroïdes ;
• maux de tête en tous genres (en particulier dans ce cas : le lait en
association avec le café) ;
• certains auteurs citent même les reflux gastro-œsophagiens du bébé.
La plupart de ces bénéfices ont été signalés par les patients en annexe,
si je puis dire, car ils ne constituaient pas le motif de l’épreuve de suppression.
La cause en est très probablement la diminution de la surcharge digestive
et en particulier de certaines combinaisons alimentaires indigestes (farineux-
/lait/sucre).

Le jeune Guillaume est né en 1985. Il consulte pour la première fois


en octobre 1987.
Depuis l’âge de 3-4 mois, il crie très souvent et surtout a du mal à trouver
le sommeil, qui est de plus en plus entrecoupé (aussi bien la nuit que pendant
la sieste) par des maux de ventre. Par ailleurs, il va bien. Courbe de poids
harmonieuse, bien que plutôt faible par rapport a la normale statistique,
fatigabilité, petit appétit.

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MATIN : Biberon de céréales au lait de soja.


MIDI : Crudités/viande-légume-fromage/yaourt ou entremet.
16 HEURES : Tartines pain beurre-miel.
SOIR : Soupe de légumes/laitage.

L’amélioration se manifeste assez rapidement, le sommeil revient et les


douleurs en quelques mois s’espacent et disparaissent. C’est très net quand
je le revois en avril 1988.
L’intérêt de cette observation est que les grands-parents et tous les oncles
et tantes sont agriculteurs et n’acceptent pas ce régime. Devant la pression
familiale intense et croyant justifier ainsi leur attitude, les parents font
pratiquer des examens allergologiques qui, hélas, reviennent négatifs.
Je revois donc Guillaume et ses parents en février 1989 ; ils reviennent
afin que je leur fournisse une explication qui pourrait satisfaire l’entourage.
L enfant allant maintenant très bien, n étant plus fatigable et ayant retrouvé
un bon appétit, je leur conseille de continuer à la maison sans lait ni laitage
mais de laisser les grands-parents lui en donner quand il est chez eux et
de ne plus parler de tout cela, à moins que les troubles ne reviennent auquel
cas il faudrait à nouveau être plus strict.

Madame R... Alice, née en 1931.


Elle a eu un enfant, elle est en période ménopausique.
A la fin de ses règles, elle a pris un traitement progestatif et des
normolipémiants.
Lorsque le régime est proposé, elle présentait des hémorroïdes avec
thrombose aggravées par la constipation habituelle et de l’eczéma.
De plus, les examens biologiques étaient perturbés, le cholestérol était à
3,59 g/1.
En 6 mois : Le cholestérol est descendu, sans autre traitement, à 1,97/1 ;
la constipation a disparu ;
les hémorroïdes se sont résorbées, elle a perdu 4 kg ;
l’eczéma s’est nettement amélioré, ainsi que l’état général.
Ce régime consistait en la suppression de sucre et des produits laitiers,
introduction quotidienne de céréales complètes, poisson à la place de la
viande.
Remarquez l’évolution merveilleuse de la cholestérolémie.

Madame M... Félicienne, 62 ans, ingurgite régulièrement des sédatifs et


des somnifères à cause d’un état asthéno-dépressif lié en partie à l’alcoolisme
de son époux.
Elle boit un demi litre de lait complet par jour et consomme régulièrement
fromage le midi, fromage blanc le soir.
Ni les pruneaux, ni les jus d’orange ne viennent à bout de sa constipation.
, Deux mois plus tard, la vieille constipation a disparu et elle n’est pas
reapparue encore ce jour. (Suppression du lait, introduction de céréales
complétés).
La patiente avait bien appliqué le régime et, bien qu’ayant perdu 3 kg se
trouvait physiquement mieux portante.

Catherine H., née en 1969, vient me voir pour des troubles psychoso­
matiques à type d’anxiété avec trac très gênant. Elle se plaint aussi de maux
de tete, soit à type de barre frontale, soit à type de serrement bitemporal
extrêmement frequents, quasi quotidiens.
Cest une grande consommatrice de produits laitiers (comme beaucoup
d étudiantes qui n aiment pas les restaurants universitaires et détestent faire
la cuisine).
En 3 mois, tous ces maux ont disparu apres suppression de ces seuls
produits. Ils réapparaissent quand elle « craque » et fait des excès.

Madame B... Monique, née en 1942, traîne depuis une forte hépatite,
en 1964, une asthénie avec migraines importantes aggravées par la fatigue,
les repas, surtout au moment des règles, un amaigrissement, une constipation
atonique marquée ; pendant des années, les traitements se succèdent avec
des bonheurs variables. Les enfants grandissent et tout est aggrave par un
conflit père-fils, entraînant une tension familiale qui épuisé la patiente.
Dans ce contexte, je me décide un jour à lui proposer la suppression du
sucre et du lait. En réalité, elle fait seulement le sucre dont l’éviction entraîne
peu de changement et c’est seulement en mars 1987 qu elle se décidé pour
le lait (sans autre modification diététique notable).
En août 1987, l’amélioration est considérable : plus de migraine, ni de
constipation, disparition des gênes mammaires premenstruelles et regain
général de vitalité et cela se maintiendra sans aucune modification de
l’ambiance familiale, bien au contraire helas.
L’explication psychosomatique a souvent le dos trop large et même dans
les contextes difficiles une correction alimentaire peu nettement améliorer
la situation. .
Comme disait le philosophe Alain : « quand bébé pleure, cherchez l ai­
guille ».

SPHÈRE GYNÉCOLOGIQUE

C’est un domaine où les résultats sont souvent spectaculaires :


• Écoulement muqueux (pertes blanches) non expliqué bien sûr par
une pathologie infectieuse. Les pertes blanches de la petite fille ou
de la jeune fille rentrent bien dans ce cadre, mais on trouve^ aussi
très souvent chez la femme adulte des écoulements désespérément
chroniques d’origine non infectieuse.
• Certaines dysménorrhées (douleurs au moment des règles), mais il
faut ici associer au sans sucre rapide. Traitement simple qui ferait
gagner bien des jours de souffrance et d’éviction scolaire ou de travail.
Essayez sur 3 cycles vu la simplicité du traitement mais les résultats
sont inconstants.
• Pathologie kystique ovarienne et mammaire, ce qui est maintenant
facile à vérifier par échographie.
• Les mastodynies (seins tendus et douloureux, surtout avant les réglés
ou pendant toute la deuxième moitié du cycle).
Il faut ici en même temps conseiller une certaine restriction hydrique
si les femmes suivent la mode de boire sans soif.
A propos de boire sans soif, une petite digression s’impose. On
n'entend actuellement dire qu’il faut boire beaucoup d’eau pour
éliminer, c est un slogan dont est victime une grande partie de la
population, surtout féminine. Nous avons habituellement un méca­
nisme naturel : la soif qui permet de fournir de l’eau à notre propre
corps. Boire beaucoup (a part bien sûr en cas de perte d’eau ou
d effort physique intense) atteint rarement le but proposé, c’est-à-
dire éliminer la cellulite ou améliorer le transit intestinal. Cette
habitude de boire beaucoup donne donc un nouveau surcroît de
travail à un organisme déjà malmené. S’il est vrai qu’il faille boire
sans cesse pour toujours laver et bien alors réfléchissez et arrêtez
donc de salir, ce sera plus simple et plus efficace !
• Quant aux fibromes, il faut une stratégie diététique plus élaborée
et plus longue mais qui reste, malgré tout, rarement inopérante si
on persévère.

Madame J..., née en 1942, a eu trois enfants.


Son histoire est essentiellement celle d’un déséquilibre hormonal avec
mastose et utérus fibromateux. Elle refuse toute intervention chirurgicale.
De 1981 à 1987, son utérus augmente régulièrement de taille entraînant
même des problèmes mécaniques (troubles urinaires, constipation, douleurs
la conduisant une fois à la clinique).
Pendant la meme période la mastose évolué et apparaissent des kystes
ovariens cloisonnés.
Divers traitements hormonaux amènent une amélioration pendant quel­
ques mois mais toujours rechute à l’arrêt (échographie à l’appui).
La dietotherapie est bien suivie en 1987 pendant environ trois mois. Pas
de produits laitiers ni sucre, céréales complètes quotidiennes. (Le mari qui,
pour 1aider, s est mis au même régime a vu disparaître des migraines vieilles
de 17 ans et rebelles aux traitements).
En juillet 1987 l’examen clinique, confirmé par échographie, montre une
disparition des kystes ovariens, et une légère diminution du volume utérin,
les cycles menstruels se sont bien régularisés pendant toute cette période.
Et puis, comme souvent hélas, la patiente n’étant plus gênée elle délaisse
le régime et reprend peu a peu ses habitudes (avec tout de même quelques
corrections). Les cycles commencent à se reperturber mais pendant toute
1annee 1988 les volumes ovariens et utérin n’ont pas réaugmentés.

Mademoiselle J... Maryvonne est suivie depuis 1977 pour une mastose.
Elle a été opérée d’un adénofibrome du sein gauche en 1978 ; quart supéro
externe.
Cette zone reste dystrophique.
En quatre mois de régime sans lait, ni café, d une part 1état nerveux s est
bien amélioré, l’émotivité n’est plus débordante et handicapante dans la vie
courante.
Elle ne souffre plus de mastodynies.
La glande mammaire est redevenue beaucoup plus souple.

Madame R... Florence, née en 1963, est médecin.


Elle se plaint de mastodynies qui s’aggravent depuis quelques mois. Une
mastose avec un aspect pseudo nodulaire du sein droit apparaît.
Le régime sans lait est instauré.
Elle buvait un demi-litre de lait par jour, prenait fromage et yaourt ou
fromage blanc.
En deux mois, les douleurs disparaissent, la glande reprend son aspect
normal et de plus, elle perd trois kilos, elle retrouve un transit intestinal
normal, ne se plaint plus de lourdeurs post-prandiales, et dort mieux.

Catherine est une adolescente de 16 ans.


Très volontaire, elle a maigri de cinq kilos et suit une diète végétarienne,
hélas sans sport.
Je la vois en août 1986 pour des pertes blanches abondantes ; elles auront
complètement disparu en novembre, c’est-à-dire trois mois après 1arrêt du
lait (dont souvent abusent les végétariens qui, en quelque sorte, compensent
l’absence de viande de cette façon... ce qui est très dommage).

EN DERMATOLOGIE

Notons d’abord que souvent l’aspect du visage est assez évocateur de la


consommation de produits lactés en exces : teint pale d aspect crayeux avec
infiltration cutanée, surtout au niveau des paumettes, donnant un aspect en
peau d’orange à grains fins.
Un tel visage donne envie de regarder la langue, qui est rarement rose.
Chez les buveurs de lait : langue chargée à enduit blanc crème, surtout
sur la moitié postérieure, signe chronique de surcharge digestive.
Les améliorations sont très nombreuses :
• Eczéma atopique : résultats inconstants mais souvent très nets, à
condition d’être très strict et d’associer souvent à l’éviction celle de
la viande bovine et du blanc d’œuf. Dans ces cas en particulier se
méfier du lait de soja.
• Acnée : amélioration sensible, surtout si l’on associe le régime sans
sucre et sans charcuterie.
• Innombrables cas mal définis de boutons plus ou moins purulents
par moment, rougeur avec desquamation, notamment au visage,
prurigo, dermographisme (rougeur en se grattant), un certain
nombre de démangeaisons non expliquées...
• Corps et callosités cornées des pieds (souvent réduire en même
temps les produits animaux s’ils sont en excès).
• Sueurs faciles, importantes, surtout si elles sont odorantes, néces­
sitant des produits de toilette ou des douches fréquentes. C’est un
bon signe indicateur de consommation excessive (il faudra aussi
veiller à ce que les sujets ne boivent pas trop).

Virginie D..., née en 1969, vient me consulter en janvier 1988 pour des
tics de la face.
L’interrogatoire met en évidence par ailleurs de très fréquents maux de
tête, des pertes blanches abondantes, ainsi que des sueurs des aisselles
malodorantes, surtout à l’effort, même minime.
Consommation importante de laitages dont la suppression est conseillée.
En mai 1988, je la revois pour les tics qui ont plutôt tendance à s’aggraver
à l’approche du bac mais des autres signes, seules subsistent quelques
minimes pertes blanches.

La petite Coralie a 15 mois quand elle me montre pour la première fois


un eczéma sec, diffus, avec démangeaisons aggravées à la chaleur, apparu
à lage de deux mois, d’abord au visage puis plus étendu.
Elle a déjà fait trois otites et son nez laisse en permanence, ou presque,
s’échapper des mucosités jaunes verdâtres. Bref, elle a « les cloches au nez »
comme on dit.
Mauvais sommeil, tâches blanches nombreuses sur les ongles.

MENU TYPE (Antérieur)

MATIN : Lait sucré (U.H.T., demi-écrémé) : 220 ml.


MIDI : Légumes de la maison + poisson ou viande ou jambon
+ yaourt ou petit suisse sucré.
16 HEURES : « Petit pot fruit » + petit suisse.
SOIR : Légume + vermicelle + laitage.

C’est l’alimentation classique d’un enfant de cet âge, avec donc quatre
laitages par jour et éventuellement quelques grignotages type choco ou autre,
qui ne sont que d’horribles mélanges lait + farine + sucre.
Dès avril, elle va mieux après suppression lait et sucre + traitement
homéopatique. Elle dort bien. L’eczéma se réduit à quelques plaques,
l’écoulement nasal, toujours présent, est moindre. Pas d’otite.
En octobre, l’eczéma a disparu. Quand un rhume se déclenche (le plus
souvent suite à un écart), il rentre très facilement dans l’ordre avec quelques
granules homéopathiques. L’enfant dort bien. Les tâches des ongles ont
complètement disparu.

RHUMATOLOGIE

Nous ne parlerons pas des grandes maladies inflammatoires comme par


exemple la polyarthrite chronique évolutive, qui ne bénéficie que de stratégie
diététique beaucoup plus élaborée et de longue haleine.
Par contre, dans la rhumatologie, je dirais courante, les améliorations sont
très fréquentes. On note en particulier :
• La disparition d’innombrables douleurs, dites d’arthrose, quelque soit
leur modalité clinique et leur localisation.
• L’amélioration très nette et constante de la souplesse corporelle, ce
qui est un facteur important de confort à tout âge et limite souvent
l’apparition des contractures, en particulier le long de l’axe vertébral,
voire même d’accidents. C'est un des sous-produits quasi constant ;
je l’ai personnellement ressenti lors des premiers mois (après on
s’habitue à être souple) et mon épouse aussi.
• la guérison des tendinites (y compris chez les sportifs) souvent
rebelles et des périarthrites.
Dans tout ce secteur rhumatologie le résultat sera meilleur en limitant
la consommation des produits animaux (charcuterie, viande en particulier,
on pourra garder du poisson) et les acidités (tomates, certains fruits, sucre).

Monsieur R... Jean-François né en 1953.


Me consulte pour la première fois en mars 1987 pour une tendinite
achilléenne bilatérale rebelle aux traitements (il a déjà subi deux infiltrations)
et empêchant de s’adonner au football.
Par ailleurs, il présente un mal de tête diffus à type de serrement très
fréquent, des hémorroïdes, des rhinites répétitives et un rhume des foins.
Tout ce qu’il faut pour orienter d’emblée vers des erreurs alimentaires
notables : il consomme en fait beaucoup de sucre et pas mal de produits
laitiers dont du chocolat, et du beurre sur son pain.
Il se trouve tellement privé de sport, qu’il accepte facilement les modi­
fications alimentaires et les applique à la lettre : pas de sucre, pas de produits
laitiers, céréales complètes quotidiennes.
Deux mois plus tard il peut recourir et n’a plus de maux de tête. L’hiver
1987-1988 est encore émaillé de quelques rhumes mais de moindre impor­
tance, les hémorroïdes disparaissent.
L’hiver 1988-1989 se passe sans rhume, par contre aucune incidence
apparente pour le moment sur le rhume des foins.
Aucune rechute articulaire depuis. Les tendinites réagissent habituellement
très bien au traitement diététique.

Madame Monique R. née en 1935


HYSTERECTOMIE totale en 1975 pour Fibrome et Kyste ovarien.
Depuis des années, elle présentait des douleurs diffuses prédominant dans
la région cervico scapulaire ; actuellement impatiences des jambes et brûlures
des pieds la nuit gênent le sommeil. Elle a fait sans succès deux cures à
Dax et depuis deux ans je lui prescris sans grand succès des traitements
homéopathiques.
En décembre 1986, je lui conseille l’épreuve de suppression du lait —
laitages. En mars 1987 la cure à Dax est très efficace, les gênes des pieds
disparaissent redonnant un sommeil correct à la patiente. Depuis les douleurs
ne cessent de diminuer. Cette femme retrouve de plus en plus d’énergie ce
qui lui permet de refaire un peu d’exercice articulaire doux (DO — IN).
Bref comme souvent la spirale ascendante de la santé se remet en place...
Il est intéressant de noter que la troisième cure à Dax qui correspond
à trois mois sans lait ni laitages a été très efficace. Les traitements sont
souvent arrêtés ou inhibés par l’encrassement de l’organisme et un certain
nettoyage leur permet à nouveau de trouver leur efficacité. C’est vrai de la
crénothérapie. Je l’ai aussi souvent remarqué avec l’oligothérapie, l’homé­
opathie et l’acupuncture.
Toutes les personnes qui veulent adopter ce type de traitement devraient
avoir une diététique disons allégée et plutôt naturelle au vrai sens du terme.
Comme par hasard cette dame qui a bien réagi à la suppression du lait
a présenté dans ses antécédents des pathologies fibromateuses et kystiques
gynécologiques.

TROUBLES DU SOMMEIL

Bien sûr il faut toujours supprimer les excitants (thé, café, coca-cola, alcool,
limiter la viande et le sel).
• Un certain nombre de cas, nous en avons déjà parlé, s’intégrent
purement et simplement dans le cadre d’une allergie vraie au lait
de vache. Donc efficacité ici en 48 heures et réversibilité identique.
C’est un test facile à réaliser, on serait peut-être surpris des résultats
si on le proposait à grande échelle.
• De nombreux enfants ou adultes ont du mal à s’endormir ; les pieds,
initialement souvent froids, deviennent, après quelques temps, trop
chauds, les patients cherchent le froid dans les coins du lit, phéno­
mène bien sûr plus marqué en été mais persistant tout de même
en hiver. Parallèlement à cette chaleur des pieds, s’installe une
hyperidéation. Il faut chercher ces signes avec soin car les patients
ne le signalent pas spontanément.
La suppression du lait sous toutes ses formes permet en quelques
semaines un bon sommeil. (Il arrive, mais plus rarement, de
retrouver ce signe chez les petits consommateurs de produits laitiers,
il faut alors, de façon concomittante, supprimer les graisses animales
(charcuterie, viande grasse) et végétales (oléagineux dont certains
végétariens font des excès).
Les observations sont toutes stéréotypées quelque soit l’âge. En deux mois,
normalisation des brûlures (ou chaleur) des pieds et amélioration du
sommeil.
C’est un signe très fiable que tout thérapeute doit connaître et chercher,
il fait gagner beaucoup de temps au malade et au médecin. Le résultat est
plus rapide et plus durable en associant à la suppression des produits laitiers,
la consommation quotidienne de 2 à 3 cuillères à soupe d huile de première
pression à froid.

AU NIVEAU DE LA SPHÈRE CARDIOVASCULAIRE

Toutes nos observations comportent d’autres mesures diététiques (pas de


sucre, pas de sel ajouté, poisson à la place de la viande, beaucoup de céréales
complètes).
Néanmoins, il est certain que la suppression du lait à lui seul entraîne
une nette amélioration des constantes biologiques lipidiques, une perte de
2 à 3 kg et une diminution de la quantité de sel ingéré (car il s’agit souvent
d’adultes au-delà de 40 ans qui consomment surtout des fromages, aliments
très salés). Toutes ces mesures ne peuvent aller que dans le sens d’un mieux
être circulatoire.
Pour illustrer tout cela, voici, non pas une observation de patient, mais
le résultat d’une enquête épidémiologique sur l’athérome aux États-Unis
(résultats parus dans les très officielles documentations du Cedus n° 46 —
30, rue de Lubeck — 75116 Paris).
Dans les dix dernières années le phénomène athéromateux a régressé aux
États-Unis, ce qui se traduit par la baisse de mortalité coronarienne et par
une baisse des lésions d’athérome observées lors des autopsies, quelle que
soit la cause du décès.
Après de multiples études, le seul fait marquant est apparu comme une
modification des habitudes alimentaires :
• la consommation de sucre n’a pas changé
• celle de viande a légèrement augmenté
• baisse de 35 % dans la consommation du beurre, 20 % dans la
consommation du lait entier et de la crème, 10 % dans la consom­
mation des œufs.
Parallèlement, augmentation des apports d’huiles végétales conte­
nant de l’acide linoléique
Les mêmes constatations ont été faites en Finlande qui détenait le triste
record de mortalité coronarienne, et bizarrement la plus forte consommation
de lait non fermenté.

SPHÈRE O.R.L. ET PULMONAIRE

Toute la pathologie de cette sphère, caractérisée par des écoulements qu’ils


soient clairs et quasi aqueux ou colorés, et plus ou moins muqueux ou gluants,
sont très favorablement influencés par cette épreuve, la plupart d’entre eux
disparaissant même carrément.
Le résultat sera plus rapide si on supprime les sucres rapides (sucre blanc
ou roux, confitures, pâte à tartiner au chocolat, confiserie en tous genres,
bonbons, jus de fruits, biscuits, « petits pots du commerce pour bébé », miel,
remplacement des céréales blanches par des céréales mi complètes ou
complètes.)
Ce chapitre, à lui tout seul, justifie une réflexion profonde et une
expérimentation car si on calcule économiquement l’incidence de ces écou­
lements est considérable, sans compter les désagréments familiaux pour les
enfants et les parents.
Cette notion d’ailleurs est très ancienne et depuis 20 à 30 siècles la
médecine chinoise a donné comme contre-indication à la consommation de
lait et produits lactés ce que l’on nomme la maladie des glaires. Or, pour
cette médecine, les glaires comportent 2 parties :
• L’une qui correspond à notre définition et recoupe donc tous les
écoulements de quelque muqueuse que ce soit.
• L’autre versant correspond à ce que nous nommons « tumeur » sans
précision de malignité, qui représente en quelque sorte une conden­
sation, une prise en masse des glaires. Quand on connaît l’intuition
et la finesse d’observation de cette médecine, on ne peut que
s’interroger sur le bien fondé de la recherche lait-tumeur.
Or, à l’époque la consommation de lait était modeste et il s’agissait
de lait cru biologique alors qu’aujourd’hui...
On observe actuellement une explosion de la pathologie tumorale,
liée bien sûr à la diminution de la pathologie infectieuse et
l’allongement de la durée de vie. N’y a-t-il pas là une piste de
recherche au moins ?
Dans le cadre strict de la pathologie O.R.L. et pulmonaire, nous verrons
donc nettement s’amender :
• Les rhinopharyngites de l’enfance + + + (Y associer, je répète,
la suppression des sucres rapides) et leurs complications en parti­
culier otitiques.
• Les sinusites chroniques ou subaigües allergiques ou simplement
microbiennes.
• Les bronchorrhées de toutes couleurs (crachats).
• Plus difficilement, tout le cortège des raclements pharyngés (bien
sûr des sujets non tabagiques).
Les gens qui souffrent de ces maladies en sont souvent atteints depuis
de longues années, donc l’amélioration obtenue en 2 à 6 mois devra les faire
persévérer selon la règle du 1/5 (donc par exemple 2 ans pour un trouble
ancien de 10 ans).
Au niveau de la sphère O.R.L., il faut noter un détail très amusant car
il est nettement plus sensible en cet endroit : la réintroduction de produit
laitier se manifeste souvent dans les heures qui suivent par quelques
éternuements ou quelques écoulements, même après quelques mois d’éviction
de produits lactés.
Et cela est net chez les enfants qui n’ont pratiquement jamais consommé
de produits laitiers, souvent on observe une manifestation O.R.L. dans les
heures qui suivent ou le lendemain de la consommation.
Ce qui recoupe une observation que j’avais faite à mon cabinet bien avant
d’avoir compris cela. Après les fêtes de Noël ou du nouvel an, on assiste
à une recrudescence de rhinopharyngites et otites, que j’avais baptisée le
« rhume des fêtes », et dont je suis maintenant bien certain qu’il est dû aux
excès de cette période et non aux courants d’air.

Monsieur Le... Étienne, 1933, présente depuis quelques mois un épisode


dépressif lié en partie à l’handicap important de sa femme.
Il souffre d’une bronchite chronique importante nécessitant la prise
pluriquotidienne d’un corticoïde local en spray et de mucolytiques.
Il l’entretient sans s’en rendre compte en consommant beaucoup de lait
et pas mal de sucre.
Je le vois pour la l re fois en mars 1987 et lui propose d’emblée l’épreuve,
car dans son cas cela me paraît très évident et sans doute étais-je en pleine
forme ce jour-là (une telle proposition demande au thérapeute beaucoup plus
d’énergie qu’une simple prescription médicamenteuse qui reste un acte très
technique).
En mai 1987, il va un peu mieux. C’est surtout en juillet que l’amélioration
est très nette, bien qu’il soit fatigué par une perte de poids de 7 à 8 kg (ce
qui prouve qu’il avait bien appliqué le programme).
Il ne prend plus aucun produit pour les voies respiratoires (alors qu’il
les prenait même en été les années précédentes).
Plus aucune crise d’asthme, très peu de glaires. Je lui conseille alors
d’introduire dans son régime des céréales complètes et des algues, de temps
en temps ... quelques caprices.
En septembre, l’état général est bon. Il a repris 3,5 kg. Le moral se stabilise
(ce qui est un effet quasi constant de l’introduction des céréales complètes
bien cuites et bien mâchées) et il est très bien sur le plan respiratoire, ce
qui va ensuite se maintenir.

La jeune Sylvie née en 1971 a été hospitalisée en 1985 pour bilan d’une
toux rebelle et persistance.
Pas d’allergie retrouvée (I.G.E. à 66 R.A.S.T. négatifs.)
Prend régulièrement une Théophylline et des sprays broncho dilatateurs
et antiallergiques.
La toux est quasi permanente depuis 2 ans quand je la vois en 1986. Il
s’agit d’une toux à aggravation nocturne, avec expectoration mucopurulente
aggravée avant les règles et par les contrariétés, par ailleurs elle dort mal
et transpire facilement.
L’homéopathie et l’acupuncture l’améliorent mais de façon incomplète si
bien que malgré les réticences que je ressentais, je propose le sans lait (elle
prenait peu de sucre).
En 3 mois l’amélioration est spectaculaire ; suppression du dernier spray,
reprise d’un bon sommeil et diminution nette des sueurs.
Elle a ensuite craqué question alimentaire ce qui a redéclanché rhume et
toux et n’a plus voulu reprendre ce régime malgré le bénéfice quelle
reconnaît en avoir tiré.
Il faut reconnaître que pour un enfant ou un adolescent si tout l’entourage
ne l’aide pas en s’y mettant aussi il faut une sacrée volonté pour persister...
on pourrait dire Seul contre tous.
Quand il s’agit d’une maladie grave le consensus général de la famille me
paraît nécessaire.
Parmi les dizaines d’observations de rhinopharyngites d’enfants voici, au
moment où j’écris ces lignes, deux dossiers amusants :

Il s’agit d’un frère (3 ans) et d’une sœur (2 ans) vus pour la première
fois le 1er février 1989 pour rhinopharyngites à répétition et otites. Le petit
garçon tousse de plus régulièrement la nuit, la petite fille est, à ce sujet,
plus discrète mais a déjà fait une bronchite asthmatiforme ayant nécessité,
ou en tous cas justifié, la prise de corticoïdes.
Ils consomment toutes les deux beaucoup de laitages.
Donc suppression, lait + sucre, associée à un traitement homéopathique.
Début mars, le garçon est quasi guéri : l’écoulement nasal est tari, pas
de toux, ni d’otite. Il a complètement supprimé les produits laitiers.
A la même date, la fille va mieux mais le résultat n’est pas vraiment
brillant ; elle a supprimé lait et laitages sucrés mais les fromages ont échappé
et elle en consomme beaucoup (pas le garçon)...
Voici une observation de suppression suivie de l’épreuve de réintroduction
involontaire :

La petite fille Julie M., née en décembre 87, fait des otites à répétition
d’avril à juillet 88, avec antibiothérapie à répétition.
Grand calme l’été suivant, puis reprise des phénomènes O.R.L. en
septembre 88.
Je la vois à la fin du mois.
Le régime sans lait avec traitement homéopathique fait rentrer les choses
dans l’ordre et l’hiver se passe sans problème jusqu’en mars 89.
Pendant ce mois, elle est confiée à une grand-mère qui remet lait et sucre.
20 jours plus tard, la maman retrouve Julie avec une antibiothérapie pour
double otite... Il ne s’agit bien sûr que d’une coïncidence ! ! pur hasard ! !
Hélas, cette épreuve de réintroduction trop intense et trop précoce est
habituellement source de rechute.

LES MALADIES ALLERGIQUES

Dans ce domaine, la littérature médicale commence à abonder, l’allergie


aux protéines du lait de vache est connue d’ailleurs depuis l’Antiquité. Il
importe de distinguer deux phénomènes totalement différents, que nous
envisagerons successivement.

a) L’allergie aux protéines du lait de vache

Cette allergie concerne, selon les auteurs, de 0,5 à 7,5 % des enfants. Il
semble raisonnable de retenir un chiffre de 2 à 3%, en sachant que le risque
est grandement majoré si les parents sont eux-mêmes allergiques. Il s’agit
d’une allergie aux protéines du lait de vache, en particulier à la bêta
lactoglobuline, mais toutes les protéines de ce lait (environ une trentaine)
peuvent être source de manifestation allergique. Chez ces enfants, les laitages
écrémés sont donc aussi nocifs. Assez souvent, il est noté une allergie croisée
avec les protéines du lait de soja ou au blanc d’œuf.
Dans ces cas d’allergie, documentée par les tests classiques (IgE totales
et surtout IgE spécifiques) la suppression du lait (et même de la viande
bovine dans ces cas) sera suivie très rapidement de la sédation des troubles,
de même lors de la réintroduction du lait (qui doit toujours être extrêmement
prudente) les manifestations cliniques réapparaîtront rapidement. Ce qui
contraste avec la plupart des pathologies décrites par ailleurs dans ce livre.
Il est intéressant de noter le polymorphisme des réactions possibles, car
en fait peu de secteurs de l’organisme ne sont pas concernés.
• Eczéma, mais aussi urticaire, œdème des lèvres et du visage.
• Rhinites allergiques, toux chronique, bronchites asthmatiques, otites
à répétition.
• Reflux gastro-œsophagien du jeune enfant.
• Vomissements post-prandiaux, douleurs abdominales ou coliques,
troubles du transit intestinal, plutôt de type diarrhéique (souvent
dans ces troubles digestifs, on note une aggravation des pleurs après
les biberons, ce qui doit attirer l’attention).
Dans les formes graves, saignement digestif et malnutrition.
• Des manifestations neurologiques à type d’irritabilité, céphalées, et
même troubles du sommeil.
• Un cas d’arthrite.
Ce chapitre est surtout intéressant car il attire l’attention des biologistes
et des médecins sur les méfaits des aliments lactés, hélas la plupart se
cantonnent à l’investigation de cette allergie au sens strict qui nous semble
représenter une minime partie de l’ensemble de la pathologie due au lait.

b) Le lait chez les allergiques non sensibilisés aux pro­


téines bovines dans l’état actuel des tests
La plupart des malades sensibilisés à un ou plusieurs autres allergènes
(poussières acariens, plumes, pollen...) bénéficient largement et cela de façon
quasi constante de l’épreuve de suppression du lait de vache.
Quelque soit le type clinique de l’allergie, c’est un fait facile à vérifier et
manifeste qu’il s’agisse de coryza spasmodique (les éternuements du début
de la journée en particulier)
• d’asthme
• de rhume des foins
• d’urticaire
• de certaines migraines
• d’autres allergies alimentaires.
En quelques mois, vous noterez une amélioration (encore plus rapide et
profonde si vous associez au sans sucre), voire une compensation du terrain
allergique. (Par exemple, pour le rhume des foins, commencez strictement
début janvier et dès la l re année vous verrez une amélioration).
Le nombre très important d’enfants allergiques sans antécédents familiaux
ne manque pas d’attirer l’attention comme si cette mutation récente était
liée à des facteurs d’environnement au sens large du terme.

TROUBLES PSYCHOSOMATIQUES VARIÉS

Enfin, il existe de multiples troubles ou malaises très variables dans leur


aspect clinique, que l’on classe en médecine classique dans le cadre des
maladies psychosomatiques (en langage courant « cherchez pas docteur, c’est
la tête ») et trop souvent traités par quelques tranquillisants. Il s’agit en fait
de désordres neurovégétatifs variés ( allant des picotements des extrémités
aux pseudo-pertes de connaissance) accompagnés de fatigue, de troubles de
l’humeur (irritabilité, anxiété ou tendance dépressive), rentrant ou non dans
le cadre de manifestations spasmophiliques.
Ces troubles, résumés ainsi en quelques lignes banales, représentent en
réalité dans la vie courante beaucoup de peurs, de chagrins, de conflits,
d’incompréhension, de mésentente familiale... Ils peuvent bien sûr être
réactionnels à des événements précis (décès d’un être cher, rupture senti­
mentale, problème professionnel...) mais très souvent les sujets disent ne
pas comprendre et effectivement on ne retrouve pas d’événement très précis
entretenant cette pathologie. Ces troubles cèdent souvent remarquablement
et assez vite après la suppression des produits laitiers associés aussi à la
suppression des sucres rapides. Il est difficile d’y croire tant le remède paraît
simple et les troubles variés et complexes, mais vraiment si vous vous sentez
concernés par ce dernier paragraphe, ne perdez pas de temps, essayez.
Associez en même temps la suppression des sucres (saveur sucrée et non
sucres lents, céréales complètes ou mi-complètes à la place des céréales
blanches). Pas d’édulcorants de synthèse non plus car c’est probablement la
saveur sucrée qui est toxique.

Monsieur L. Maurice, né en 1933, a été opéré d’hémorroïdes, d’un ulcère


de l’estomac en 1971 et d’un ménisque du genou droit en 1975.
Il est très asthénique quand je le vois en 1985 pour la première fois :
il accuse des migraines très fréquentes, une fatigue intellectuelle et physique
intense, des malaises avec crampes anales très douloureuses, une sensation
d’engourdissement de tout l’hémicorps gauche. Il fait courageusement, mais
péniblement, son travail de chauffeur routier et n’a vraiment rien d’un tire
au flanc.
Quelques mois plus tard, le tableau se complète d’une lombosciatique
gauche.
Les traitements l’aident à survivre. En 1986, il sera amené à prendre un
médicament antihypertenseur.
Sans trop y croire, je lui parle alors d’alimentation. Je dis sans trop y croire
car je ne le pensais pas assez volontaire pour s’y mettre. D’ailleurs je ne
le vois plus.
C’est seulement 11 mois plus tard qu’il revient me voir beaucoup plus
tonique, souriant, moins fatigué et presqu’optimiste ; les migraines sont rares,
les malaises avec crampes anales ont disparu et les troubles de l’hémicorps
gauche nettement estompés.
Il a perdu 10 kg et a arrêté les médicaments antihypertenseurs (tension
à 13-8 ce jour). En fait, sans rien dire il s’est contenté de faire sa révolution
alimentaire : suppression du sucre, du café, du lait et introduction des céréales.
Je l’ai vu une fois en 1988 pour des douleurs de la jambe gauche : l’état
général était toujours en amélioration et la réponse au traitement bien
meilleure...
C’est d’ailleurs un fait constant pour tous ceux qui s’y mettent vraiment ;
les consultations s’espacent de plus en plus, c’est dans ces cas que nous
atteignons notre vrai but : nous rendre inutile.

Madame LE... Monique, née en 1946, vient me voir pour un tableau très
polymorphe associant de discrètes poussées de tension artérielle (16-17/9)
survenant dans un contexte neurotonique avec fatigue, troubles de la vue
par intermittence, bouffées de chaleur, céphalées occipitales, pertes blanches
abondantes.
Elle boit 3 cafés par jour, consomme beaucoup de laitages et de beurre,
ainsi que de la charcuterie.
Trois mois plus tard, elle a perdu 3-4 kilos (ce qui est souvent un signe
que le programme a été bien appliqué), se trouve beaucoup mieux, tous les
signes fonctionnels se sont amendés, en particulier les maux de tête, la
tension est à 14-8, les bruits du cœur restent rapides ; les pertes blanches
n’existent pratiquement plus.
Après 1 an, il n’y aura plus du tout de pertes blanches, le calme s’installe
de façon plus profonde avec diminution de la tachycardie (80 à 65), seule
1exposition excessive au soleil déclenche encore quelques maux de tête avec
bouffées de chaleur.

Si vous vous reconnaissez dans certains de ces chapitres, essayez pendant


3 mois, si votre consommation de lait n’est pas négligeable.
Si aucune de ces lignes ne vous concerne, c’est que pour le moment (et
ça durera peut-être toujours) votre corps tolère et métabolise bien les produits
laitiers que vous lui proposez.
Les 3 premiers mois passés, que faire ? Quelle suite donner ? Dans tous
les cas, si vous sentez une amélioration, il faut continuer 3 autres mois au
moins (que vous pourrez allonger en fonction de la règle du 1/5, donc 1 an
pour 5 ans de troubles, 2 ans pour 10 ans...)
• Ou vous êtes bien habitués, vous n'êtes plus frustrés par l’absence
de produits laitiers, vous avez trouvé d’autres plaisirs alimentaires
et physiques. Alors, pourquoi ne pas continuer tout simplement en
faisant de temps à autre un petit écart qui vous fait envie ? Se sentir
bien, n’est-ce pas un plaisir plus durable qu’une sensation gustative ?
• Ou vous supportez mal cette suppression, vous salivez toujours
devant un fromage, vous rêvez de crèmes glacées à la chantilly...
Alors il semble préférable d’adopter une formule et de réintroduire
quelques produits laitiers. Mais attention, si vous dépassez certaines
limites, vous verrez certains troubles réapparaître. Il vous faut donc
être très attentif et vous rendre compte des doses et fréquences que
votre corps supporte. Vous pouvez régler votre consommation à
partir de l’observation de vos gênes physiques ou mentales, un peu
comme on règle les voiles d’un bateau en fonction du vent et de
la destination fixée.
• La 3e solution est de préférer être malade que de se priver de produits
laitiers. C’est l’attitude la plus courante puisqu’elle concerne tous ceux
qui, s’étant reconnus dans les descriptions de signes anormaux,
n’essayeront même pas.
• Il existe en fait une 4e solution qui, au lieu de faire une épreuve
suppressive, consiste à faire une charge nocive : c’est plus agréable
sur le plan gustatif, les gourmets et les gourmands préféreront cette
version des événements. Pendant quelques jours (jusqu a
15 maximum) augmentez considérablement les consommations
habituelles de laitages, en particulier les laitages sucrés, en cas
d’écoulement, quelqu’en soit l’origine (O.R.L., gynécologique, respi­
ratoire), l’association lait entier-miel-farine cuite au four est parti­
culièrement efficace...
Pour les fromages, choisissez plutôt de ce point de vue les fromages
fermentés, car ils sont tous efficaces.
Certains préfèrent comprendre de cette façon... Ne vous privez pas
du tout, au contraire forcez les doses et observez.

Enfin, si vous n’osez pas expérimenter pour vous ou pour un enfant par
crainte de manquer de calcium, il est très facile de complémenter le régime
par un apport
• en comprimés ou poudre à base d’os (vous pouvez en acheter en
magasin diététique ou en pharmacie, ou en demander à votre
médecin) ou à partir de poudre de coquille d’œuf fécondé ou de
coquille d’huître,
• en Vit D pour favoriser l’assimilation.
Le but de ce livre n’est pas d’intervenir à ce niveau, mais de vous proposer
une expérience afin de vous faire comprendre et sentir comment fonctionne
la relation alimentation-troubles pathologiques, illustrant ainsi la phrase
d’Hippocrate :
« QUE VOTRE ALIMENT SOIT VOTRE REMÈDE »
5

L’INTOLÉRANCE
AU LACTOSE :

UN AUTRE FACTEUR
EXPLICATIF
Ce sujet a fait couler suffisamment d’encre pour lui consacrer quelques
pages afin de faire le point sur la question.
D’emblée, nous éliminerons les déficiences totales et congénitales en
enzyme permettant de métaboliser le lactose et le galactose, ces maladies
sont extrêmement rares et graves sans diagnostic ni traitement diététique
appropriés mais elles sortent complètement de notre sujet.

Le lactose, sucre du lait des mammifères, est un disaccharose composé


d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose.
Il est normalement absorbé au niveau de l’intestin grêle et hydrolysé en
ses deux composants au niveau de la partie superficielle ciliée des cellules
intestinales par une enzyme glycoprotéique : la Lactase. Ensuite les molécules
issues de cette opération sont transférées dans le sang par d’autres enzymes
et entrent alors dans le métabolisme général. La lactase est douée d’une
importante activité pendant le début de la vie puis elle va décroissant assez
rapidement suivant une courbe variable selon le cas.
La lactase disparaît chez tous les mammifères adultes sauf l’homme, encore
que l’activité soit très différente selon les races humaines : pratiquement nulle
chez les Asiatiques, plus fréquemment répandue : 30 % pour les noirs
beaucoup plus fréquente chez les Nord-Européens.
En France, on estime à peu près que 70 % de français du Nord du pays
ont une activité lactasique persistante pour environ 40 % au sud du pays.
Cette activité lactasique est fixée génétiquement probablement par une
mutation ; mais on ne peut expliquer pourquoi cette mutation se serait
produite chez certains seulement.
Elle n’est pas dépendante de l’alimentation car elle a même été retrouvée
dans certains groupes ethniques arabes et nord africains qui ne consomment
pas de produits laitiers.
Il est souvent dit que le fait de manger des produits laitiers entretient
l’activité lactasique. Il s’agit en fait d’une confusion. L’activité de l’enzyme
lactase est génétique et ne dépend pas de ce qui est ingéré, par contre la
flore bactérienne intestinale a une activité d’hydrolyse du lactose indépen­
dante de cette enzyme et la production de cette flore, elle, dépend en partie
de l’alimentation qui en quelque sorte la maintient dans ses fonctions si
besoin.
Il s’agit donc de deux processus différents même si en pratique, ils agissent
conjointement.

Le diagnostic de l’intolérance au lactose n’est pas facile à faire. L’examen


le plus fiable est bien sûr de prendre un bout de muqueuse intestinale et
de tester in vitro l’activité de l’enzyme. Cette technique n’est pas très
confortable pour le patient et coûteux.
On a longtemps pratiqué des dosages sanguins et la glycémie (taux du
sucre dans le sang) après épreuve de charge par la bouche de 50 g de lactose.
En cas de déficience importante de lactose, le taux de sucre ne monte pas
(courbe plate) alors qu’il monte si on donne 25 g de glucose et 25 g de
galactose. Mais cette épreuve pour séduisante quelle soit donne énormément
de faux résultats positifs ou négatifs.

Actuellement il semble que le test le plus fiable et le plus simple soit


le test respiratoire à l’hydrogène. Il est basé sur le fait que lorsque les hydrates
de carbone ne sont pas absorbés par l’intestin, ils sont ensuite transformés
par la flore bactérienne avec formation de fermentation et libération de gaz
en particulier de l’hydrogène qui est très vite réabsorbé par l’intestin et expiré
au niveau pulmonaire. On dose donc l’hydrogène expiré après l’absorption
d une dose connue de lactose et cela permet de voir le degré d’absorption
effective. Ce test est élégant, peu coûteux et fiable.
Encore plus simplement à la maison vous pouvez avoir une idée de votre
capacité à absorber le lactose.
En effet, lors d’une épreuve de charge, le lactose non digéré entraîne des
troubles intestinaux à type de douleurs, ballonnements, voire diarrhée.
Faites cela un jour de congé, on ne sait jamais ! ! !
Les troubles ont lieu dans les heures qui suivent l’absorption.
L’épreuve classique consiste à ingérer 50 g de lactose dans 300 à 400 ml
d’eau (ce qui correspond à environ un litre de lait). Vous pouvez le faire
avec 25 g ou même 12 g. Si vous êtes géné avec 12 g de lactose il semble
indispensable d’arrêter le lait et les préparations à base de lait. En effet vous
ne pouvez pas augmenter votre potentiel enzymatique il faut donc adapter
votre consommation.

La plupart des auteurs qui ont étudié ce sujet ont tenté d’établir une
relation entre la déficience ou l’absence d’activité lactasique et des troubles
digestifs soit 1intestin irritable de l’adulte soit les plaintes abdominales
chroniques de l’enfant.
En effet le lactose non hydrogéné attire de l’eau dans la lumière intestinale
d’une part, et donne lieu à des fermentations d’autre part.
Ces mécanismes expliquant la symptomatologie incriminée, mais là encore
d’autres facteurs mal connus comme la motricité du tube digestif en
particulier entrent en jeu.

Les conclusions statistiques de tous les auteurs sont en bonne partie


discordantes car en fait pas mal de patients définis biologiquement comme
malabsorbants ne sont pas génés par des doses de charge et vice-versa. C’est
pendant les tous premiers mois de la vie que la relation coliques intestinales
— malabsorption du lactose semble la plus facile à contrôler (sans doute
car à cet âge, le lait est l’aliment unique ce qui permet d’éliminer en particulier
le problème des combinaisons alimentaires).
Quelques notions se dégagent tout de même.
• Il semble que souvent les « intolérants » au lactose adaptent leur
consommation en la réduisant ; ce n’est pas toujours le cas mais cela
semble fréquent et amène à réfléchir sur la consommation du lait
des enfants : souvent ils n’en veulent pas et les parents les forcent
à en boire. On peut se demander s’il ne vaudrait pas mieux
abandonner cette attitude d’autant que comme nous allons le voir,
il y a des produits laitiers sans lactose.
Un enfant qui refuse du lait n’est-il pas simplement un malabsorbant
qui s’adapte à sa situation ?
• La notion d’intolérant ou de malabsorbant est en fait relative à une
quantité ingérée et un potentiel de transformation. Il importe donc
sans doute d’éviter les laits chocolatés, sucrés édulcorés de mille et
une façons qui vont permettre, par gourmandise d’outrepasser les
quantités raisonnables ? ?
Il faut d’autant plus s’en méfier que c’est maintenant une des cibles
des industriels laitiers.
• Notons enfin que pour certains auteurs cette intolérance serait un
des facteurs contribuant à l’ostéoporose post ménopausique ; sujet
très à la mode actuellement.
Il importe donc de proposer à ces femmes des produits riches en
calcium d’autre origine que le lait ou des produits laitiers sans lactose.

Compte tenu de l’importance du sujet, malgré toutes les imprécisions qui


l’entourent, il est intéressant de connaître les produits laitiers qui contiennent
du lactose.
• Il s’agit en fait avant tout du lait et des produits à base de lait non
hydrolysé (donc toutes les préparations culinaires à base de lait ;
entremets, gâteaux, gratins, glaces, béchamelle, riz au lait...).
• Le lait caillé et les yogourts sont normalement pauvres en lactose
qui a été hydrolysé par la flore bactérienne (bacilles lactiques) de
ces produits qui contiennent par contre du galactose.
Il faut néanmoins noter que certaines études ne notent pas d amé­
lioration entre le lait simple et le lait ensemencé par lacto bacilles
acidophiles.
• Les fromages ne contiennent pas du tout de lactose ni ses produits
d’hydrolyse car tous les sucres sont transformés par les fermenta­
tions. D’ailleurs avant même toute fermentation la majeure partie
du lactose est restée dans le petit lait lors de la formation du caillé.

Pour conclure ce chapitre, voici une anecdote très intéressante dans le


livre : « MILK INTOLERANCE AND REJECTION » qui est en fait une
œuvre collective relatant des journées d’études les auteurs rapportent leur
expérience à l’épreuve de suppression du lait dans différents groupes
d’enfants.
Certains reconnus comme malabsorbant le lactose (test respiratoire en
particulier) d’autres non : tous les auteurs arrivent à la même observation :
environ 40 % des enfants qui se plaignent des douleurs abdominales sont
guéris par l’éviction de cet aliment d’où ils concluent que ce n’est donc pas
l’intolérance au lactose qui en est cause puisque le résultat clinique est à peu
près similaire dans tous les groupes. D’autres auteurs concluent d’ailleurs
à l’inverse mais là n’est pas finalement le problème. Le point important,
et que personne ne relève c’est que 4 enfants sur 10 sont guéris par la seule
éviction du lait (et non des produits laitiers) de douleurs abdominales
récidivantes et chroniques. Que la cause de cette guérison nous échappe n’est
pas contestable mais le fait brut demeure et paradoxalement n’est pas relevé.
Tous les experts sont polarisés sur leur recherche causale. Or ce livre n’est
pas écrit pour mettre en doute le bien fondé de la consommation des produits
laitiers, bien au contraire, les observations sont donc moins sujet à caution
que les miennes que l’on peut éventuellement taxer de partisanes.

Si l’un de vos enfants ou petits enfants se plaint de tels troubles n’est-


il pas tout de même tentant d’essayer ? De même si votre intestin vous donne
quelques désagréments ?
6

LE LAIT
LES PRODUITS LAITIERS
ET
LA MALADIE CANCÉREUSE
C’est une vaste question vu l’incidence des cancers dans nos pays. Il s’agit
d’un ensemble de réflexions faisant le point actuel que l’on pourra aborder
sous deux aspects très différents :
• Présence dans le lait de substances cancérogènes.
• On sait que la structure de la ration alimentaire d’un individu a une
incidence favorable ou défavorable au développement du cancer.
Qu’en est-il d’une ration comportant beaucoup de lait ou produits
laitiers ?

A. PRÉSENCE DANS LE LAIT DE SUBSTANCES


CANCÉROGÈNES

Ce point comporte 4 éléments :

a) Pollution du lait par des résidus pesticides, essentielle­


ment les dérivés organochlorés (cyclodiènes, hexachlorocyclohexane H.C.H.,
hexachlorobenzène (H.C.B., D.D.T.) ont expérimentalement un effet can­
cérogène chez les animaux de laboratoire.
Ils sont stables, métabolisés très lentement chez les mammifères, ce qui
rend leur présence plus préoccupante, et sont liposolubles donc éliminés dans
les matières grasses du lait. Cela plaiderait en faveur des laitages écrémés
et inciterait à consommer peu de fromages et de beurre.
Cette pollution du lait fait suite à l’absorption de pesticides par les femelles
laitières, soit à l’occasion de traitements des étables, des végétaux utilisés
en alimentation animale ou lors d’une intervention thérapeutique.

b) Pollution du lait par des éléments radioactifs

La pollution fait' suite à l’absorption par les vaches d’isotopes radioactifs


assimilés par les végétaux à la suite de retombées provoquées par les
explosions nucléaires ou les accidents de centrale ; un taux trop élevé peut
entraîner le développement de leucémies et de cancers. L’explosion de
Tchernobyl a permis de confirmer ces faits.

c) Pollution du lait par des mycotoxines


Il s’agit en particulier d’aflatoxines contenues dans les aliments du bétail
(par exemple, tourteaux d’arachides conservés dans de mauvaises conditions)
et retrouvées dans le lait. Les effets cancérogènes peuvent être liés à
l’absorption répétée de tels produits.

d) Contamination du lait par des nitrates en rapport avec l’alimentation


des animaux : herbe des pâturages ou fourrage et surtout eau de boisson.
Les nitrates sont retrouvés dans le lait, curieusement il semble y en avoir
moins dans les fromages que dans les laits qui servent à leur fabrication
(métabolisation par les bactéries en cours de transformation). Les nitrates
que nous ingérons sont des précurseurs des nitrosamines qui sont cancé­
rogènes de façon indiscutable. La pollution de l’eau par les nitrates est
sûrement un des grands problèmes d’hygiène alimentaire de nos pays.
Tous ces points ont été décrits en détail, non pas pour inciter à la crainte
mais plutôt pour rassurer. Il ne faudrait surtout pas devenir phobique. Il
y a de nombreuses réglementations et systèmes de surveillance en place qui
protègent le consommateur, même si les accidents sont toujours possibles.
Le problème le plus grave est sûrement celui des nitrates dans l’eau et il
atteint actuellement un niveau tel que des mesures efficaces ne vont pas
manquer d’être prises mais tout ceci aurait pu être évité car de nombreux
écologistes ont lancé le cri d’alarme voici au moins dix ans.
Il importe surtout à chacun de prendre conscience, sans paniquer, que la
pollution ambiante est générale et en voie d’augmentation et chacun doit
s efforcer de la réduire à son niveau. C’est la seule action raisonnable possible
si on veut léguer à nos enfants une planète qui soit autre chose qu’une
poubelle dangereuse ou une fleur fanée.

B. LE DEUXIÈME POINT SEMBLE BEAUCOUP


PLUS PRÉOCCUPANT

De nombreuses études épidémiologiques ont mis en évidence une relation


entre alimentation et cancer. Je n’ai personnellement vu qu’une étude « lait
et cancer ». Il s’agit d’une enquête menée par Stockes qui étudie, en 7 régions
différentes d’Angleterre, la consommation de produits laitiers et la fréquence
des cancers du sein. Il conclue à une relation significative (1). Mais notons
bien qu’en épidémiologie, une seule enquête ne suffit pas du tout pour
conclure quoi que ce soit car de nombreuses erreurs méthodologiques ou des
biais sont possibles, qui interdisent toute interprétation hâtive. Il est curieux
surtout de constater que si peu d’enquêtes aient étudié directement la relation
produits laitiers-cancer.
Par contre, on retrouve de façon admise maintenant par tous un certain
nombre de données dont on retiendra essentiellement :
• Facteurs favorisant les cancers :
* Excès de protéines, en particulier animales.
* Excès de graisses, en particulier animales.
* Absence de fibres alimentaires.
* Très probablement incidence d’un excès calorique global régulier.
• Facteurs protégeant ou limitant la cancérogénèse :
* Présence de Vit. A.
* Présence de Vit. C.
* Très probablement présence de Vit. E et F (linoléique et arachido­
nique).
Or, nous l’avons vu, le lait :
• Augmente considérablement la consommation de graisses animales.
On sait la relation nette avec les cancers colorectaux, prostatiques
et mammaires qui sont très fréquents. Une femme sur 13 a eu, a
ou aura un cancer du sein.
• Augmente la consommation de protéines animales.
• Ne contient pas du tout de fibres.
• Ne contient pas de Vit. C.
• Ne contient pas de Vit. A surtout s’il est écrémé. C’est un point
important. Ne consommez pas de laitages écrémés en croyant
combler vos besoins vitaminiques A, D, E et K : ces vitamines sont
liposolubles et donc absentes des laits écrémés. La teneur en Vit. A
est surtout importante pour les laits d’été et même dans ces cas il
faut bien avoir en tête que le lait est une pauvre source de Vit A.
Dans 100 g de lait, il y a 140 U.I. de Vit A, pour des apports
recommandés de 300 à 400 U.I. chez l’enfant, 700 U.I. chez 1adulte...
A côté de cela, dans 100 g de persil, on trouve 8 500 U.I., 8 000 U.I.
pour les épinards, 2 000 à 8 000 U.I. pour les choux, 11 000 pour
les carottes... Bref, la bonne source de Vit A est d’origine végétale
et nous ne risquons pas de carence.
• Contient peu de Vit E et F (de plus, il est pauvre en sélénium qui
est un oligo-élément qui potentialise l’action de Vit E).
On s’aperçoit donc facilement que le lait est néfaste à double titre :
• D’une part, il va dans le sens des facteurs aggravant la cancerogenèse.
• D’autre part, vu la place qu’il occupe dans la ration, il nuit à la
consommation d’aliments (en particulier d’origine végétale) qui eux
tendraient à corriger notre alimentation et à nous protéger du cancer.
L’enquête épidémiologique la plus parlante concerne les femmes japo­
naises. Dans la société traditionnelle japonaise (où le lait d’ailleurs ne fait
pas partie de la ration) la femme ne fait jamais de cancer du sein. Une
population de femmes émigrées aux États-Unis a permis de constater
qu’après deux ou trois générations, le taux du cancer du sein est le même
que celui de la population américaine si les femmes ont adopté le mode de
vie américain, mais reste nul si elles vivent selon le mode traditionnel
japonais.
Enfin une équipe de chercheurs américains vient de mettre en évidence
une relation entre la consommation de galactose et le risque de cancer de
l’ovaire [46]. Le galactose résulte de l’hydrolyse du lactose soit dans l’orga­
nisme humain au niveau intestinal soit dans les produits fermentés (yogourt
en particulier). Une fois absorbé le galactose entre dans le métabolisme grâce
à une enzyme : la galactose 1 phosphate uridyltransferase. L’activité de cette
enzyme peut être dosée facilement par prélèvement sanguin. Le rapport
entre la quantité de galactose ingéré et l’activité enzymatique semble très
significativement correlée avec le risque de cancer de l’ovaire.
Autrement dit une forte consommation de galactose par une personne
ayant un faible potentiel enzymatique en galactose 1 phosphate uridyltrans­
ferase augmente le risque de cancer de l’ovaire. Par contre une faible
consommation de galactose par une personne ayant un bon potentiel
enzymatique n’a que peu d’importance. Cette étude publiée par le LANCET
en juillet 89 devra bien sûr être confirmée par d'autres travaux.
C’est une bonne illustration de la difficulté permanente que j’ai rencontré
dans cette étude : il y a d’une part la consommation individuelle et d’autre
part le potentiel de transformation dont dispose l’organisme. Une forte
consommation devient une véritable « marée blanche » si l’organisme a une
faible marge d’action, par contre cette même consommation passera inaper­
çue chez d’autres individus.
Or il n’est pas possible, à grande échelle, de mesurer le potentiel
enzymatique de chacun d’autant que de nombreux paramètres nous sont
encore inconnus : la seule solution pour empirique quelle soit, me semble
donc d’essayer individuellement et d’observer ce qui se passe d’une part
pendant l’arrêt, d’autre part lors de la réintroduction mais il est évident que
si cette méthode permet de repérer un certain nombre de troubles, nombreux
sont ceux qui nous échappent car ils ont une évolution dans le temps
beaucoup plus longue, ce qui les met à l’abri de tous soupçons.
Rien de tout cela ne permet de conclure, mais de nombreux éléments
peuvent stimuler notre réflexion.
LES PRODUITS DE REMPLACEMENT
DU LAIT ET DE SES DÉRIVÉS
Comme pour tout problème alimentaire, l’arithmétique nutritionnelle qui,
elle, est facile à résoudre est intimement mêlée à nos plaisirs gustatifs et
à nos habitudes sociales et il faut bien sûr tenir compte de tous ces facteurs,
surtout chez l’enfant qui est souvent encore plus habitudinaire que ses
parents.
L’expérience prouve que le vide créé par la suppression de ces produits
suscite d’abord un embarras et est plus ou moins vite comblé par des sucres,
des graisses et des fausses céréales de mauvaise qualité (c’est particulièrement
typique pour les petits déjeuners et les goûters). L’industrie de transformation
alimentaire offre en effet une telle gamme de produits pratiques, tout prêts,
baptisés « naturel » ou « diététique »...
Plutôt donc que de laisser chacun devant une question à laquelle il ne
pourra pas donner une réponse satisfaisante, car son emploi du temps ne
lui laissera pas assez de disponibilité pour chercher un peu plus loin que
les habitudes acquises, j’ai préféré proposer un certain nombre de réponses
nutritionnellement viables, constituant pour les curieux le début d’une piste
de recherche qui les mènera peu à peu vers un nouvel équilibre et un nouveau
plaisir alimentaire.
La céréale complète (par opposition à la céréale blanche transformée,
privée de son germe et de beaucoup de nutriments utiles par le blutage)
se trouve souvent au centre de la proposition.
Cet aliment, s’il est marginal dans notre société, est la nourriture de base
de l’humanité depuis des millénaires ; complémentée de légumes variés, de
fruits et de produits animaux en quantité raisonnable, elle constitue la base
d’un régime répondant aux exigences d’une bonne santé, en parfaite
concordance avec les indications de la diététique moderne.
Je reproduis ici un document, sans crainte de faire double emploi avec
ce qui a été précédemment dit et pour bien montrer que je n’essaye pas
de proposer par hasard ou par a priori personnel des aliments de rempla­
cement. Les propositions faites dans ce livre vont exactement dans le sens
du consensus Européen, document rédigé par un groupe de 38 experts
désignés par la Société Européenne d’Athérosclérose sous l’égide de la société
et de la Fédération internationale de cardiologie en 1987.

Recommandations à 1 échelon de la population


générale du Consensus européen
• Correction de la surcharge pondérale par restriction calorique et la
pratique d’exercices physiques adaptés à l’âge et à l’état cardiovasculaire
du patient.
® Abaissement des apports totaux des lipides a 30 %, au moins, de la
ration calorique journalière.
® Réduction des acides gras satures (denrees d'origine animale, huiles
hydrogénées et certains produits végétaux) à moins de 10 % de la ration
calorique totale.
• Réduction des apports alimentaires en cholestérol à moins de 300 mg
par jour.
• Augmentation de la consommation des hydrates de carbone complexes.
• Encouragement a lutilisation de l’acide oleique (acide gras cis-mono-
insaturé) et de l’acide linoléique (acide gras cis-poly-insaturé).
• Augmentation de la consommation de fruits, de fibres d’origine
végétale ou céréalière, en insistant particulièrement sur les légumes.
• Modération des apports sodés.
• En pratique : si le taux de cholestérol total est compris entre 2 et
2,50 g/l, un régime adapte doit être prescrit. Si, malgré le régime, le
cholestérol total reste supérieur a 2,30 g/l, un hypolipidémiant doit être
prescrit.
Parallèlement, des recommandations contre l’H.T.A., l’obésité, le taba­
gisme, etc., bref, les autres facteurs de risque cardiovasculaire, ont été faites.
C est la lutte contre tous les abus de la vie moderne : suralimentation,
surpoids, sédentarité, intoxication tabagique, excès en sel et sucres
d’absorption rapide, boissons trop sucrées, alcool, etc.

On voit mal comment traduire toutes ces recommandations au niveau de


son assiette sans avoir recours à la céréale complète...
Si certains trouvent d autres solutions permettant une cuisine variée,
indispensable condition au plaisir alimentaire, je leur serais très reconnaissant
de me les faire connaître. Merci d’avance.

A. ET D ABORD, FAUT-IL REMPLACER ?

Nous allons envisager la réponse en fonction de l’âge :

a) La période la plus délicate est sans conteste le début


de la vie
Pour la période dite du 1er âge, de 0 à 4 mois, l’allaitement maternel est
la seule bonne solution. Il faut l’encourager de toutes les façons et le préparer
soigneusement si besoin (alimentation de la mère, élimination des principaux
toxiques comme le tabac, le café...).
Pendant cette période, on est rarement amene à devoir remplacer le lait
de vache, sauf dans les cas d’allergie vraie car les troubles par intolérance
ne sont pas encore déclarés. En cas d’allergie, on n utilisera donc pas les
laits maternisés (qui sont à base de lait de vache), on pourra essayer les
laits hypo-allergiques mais habituellement sans succès, il faudra utiliser soit
des préparations commerciales toutes faites (laits végétaux), soit du lait de
chèvre si on peut en trouver du frais provenant d’animaux surveillés sur
le plan sanitaire, soit enfin un lait fait à la maison a base de cereales et
de purée d’amandes mais avec le concours d’un diététicien habitué à ce genre
de problème.

b) Pour la période du 2e âge, qui va du sevrage (que l’on


reculera le plus possible) à 12-15 mois, on pourra de la meme façon utiliser
une des 3 formules sus dites. Il faudra bien avoir en tête les besoins de cet
âge, en particulier protéines, acides gras polyinsaturés, calcium, Vit D et fer.
Les enfants nourris avec des « laits » à base de céréales et de puree
d’amandes grossissent habituellement moins vite que ceux élevés au lait de
vache (lait 2e âge) mais leur croissance est normalement régulière et
harmonieuse.
Il importera de diversifier assez vite l’alimentation, en particulier légumes
verts, et d’introduire un peu de produits animaux, à moins que les parents
ne soient végétaliens. Dans tous les cas, moyennant une certaine prudence
et une bonne coopération entre les parents et le diététicien, on arrive a un
résultat tout-à-fait satisfaisant qu’il faut suivre attentivement en fonction du
développement psychomoteur et staturo-pondéral de l’enfant.

c) Passée cette période, la suppression du lait et de ses


dérivés ne pose plus guère de problème réel
La surveillance tiendra bien sûr compte du développement de la taille et
du poids, mais surtout de la tendance à contracter des maladies notamment
infectieuses, et du dynamisme de l’enfant : toute fatigue ou diminution des
performances scolaires ou sportives, devant attirer 1attention. Je ne vois pas
d’enfant fatigué avec ce régime sans lait. Je vois par contre énormément
d’enfants chroniquement infectés avec un régime très lacté, dit normal. Les
produits de remplacement que nous allons détailler auront ici toute leur
importance et on veillera à ce que les differents apports soient suffisants .
• Protéiques (poisson, viande maigre, céréales complètes, graines
oléagineuses).
• Minéraux, en particulier calcium, fer et nombreux oligo-éléments
(légumes verts, graines ou fruits oléagineux, algues, fruits secs,
céréales et légumineuses).
• Acides gras insaturés de bonne qualité dans des proportions se
rapprochant de celles du lait maternel et non modifiés, voire
dénaturés (raffinés voire même 2 fois raffinés comme disent cer­
taines publicités) par l’industrie alimentaire.
• Fruits et graines oléagineuses (olives noires, noisettes, amandes,
pistaches, graines de courge, tournesol, sésame).
• Huile vierge ou de première pression à froid de tournesol, olive,
carthame, sésame, noisette.
Il faut exiger la précision « première pression à froid ». Ces huiles
sont plus onéreuses que les huiles raffinées mais elles coûtent encore
moins chères qu’un kilo de beurre et amènent à l’organisme des Vit E
et F, indispensables à un bon fonctionnement du métabolisme
lipidique et hormonal.
Il est important que la ration alimentaire apporte chaque jour ces corps
gras de bonne qualité sur la base quantitative de 30 g de corps gras quotidiens,
ce qui représente à peu près 1 cuillère à soupe d’huile et 40 g de graines
oléagineuses (on pourra par contre éliminer la charcuterie, pâtisserie, corps
gras raffinés ou allégés, pâte à tartiner au chocolat...).

d) Pour 1 adulte, on pourra sans crainte dans la plupart des cas,


proposer dans un premier temps àu moins la suppression pure et simple
sans remplacement, et ce d’autant plus qu’on aura noté un certain embon­
point, une sédentarité excessive, des constantes biologiques un peu élevées
(cholestérol, apolipoprotéines, triglycérides, glycémie, acide urique, créati­
nine).
La suppression pure et simple a en effet pour résultat de diminuer l’apport
calorique global, de diminuer l’apport de protides et de graisses d’origine
animale, de diminuer l’apport de sel. Dans un deuxième temps, on déve­
loppera peu à peu les produits de remplacement.
Il importe tout de même de se méfier de certains groupes particuliers :
• Les vieillards ou les gens vivants seuls et qui n’aiment guère faire
la cuisine (en particulier la population étudiante).
• Les gens fatigués dont il faudra systématiquement étudier toute la
ration.
• Tous ceux pour qui les laitages constituent la majeure partie de
l’apport protéique, en particulier bon nombre de végétariens qui ont
mal compris ce mode d’alimentation (le régime végétarien n’est pas
le régime occidental classique moins la viande et le poisson ! !).
Dans tous les cas, on veillera comme chez l’enfant et l’adolescent à ce
que les apports soient suffisants :
• sur le plan protéique (produits animaux, céréales, légumineuses)
• sur le plan minéral et vitamique (légumes variés, fruits, algues)
• sur le plan lipidique, en insistant ici aussi sur l’importance des « bons
lipides », fruits et graines oléagineuses et huile vierge ou de première
pression à froid (tournesol, olive, sésame, carthame, noisette),
consommés de préférence crues.
Dans tous ces cas limites, si les personnes intéressées ne veulent pas
développer suffisamment les produits de remplacement du lait on n hésitera
pas à conseiller un supplément calcique.
Le problème étant ainsi globalement situé, nous allons rentrer dans plus
de détails en étudiant les différentes formes de laitages.
• LE LAIT LIQUIDE
1) Le lait de boisson
2) Le lait à la cuisine
• LES LAITAGES SUCRÉS
• LES FROMAGES
• LE BEURRE
• QUELQUES PRODUITS PARTICULIÈREMENT INTÉRESSANTS

B. LE LAIT LIQUIDE

a ) Le lait de boisson
Une boisson est faite pour assouvir une sensation de soif, pour apporter
de l’eau au corps quand il le demande, le lait est un aliment, même un aliment
concentré, riche, qui demande un travail digestif et ne doit donc pas etre
consommé inconsidérément tout au long de la journée. C’est de plus la forme
qui contient la plus grande quantité de lactose.
On rencontre souvent des enfants ou des adultes qui boivent jusqu a 1 litre
de lait par jour. Le lait écrémé est par définition un moindre mal, mais il
faut tout de même l’éviter. Le remplacement se fera par de l’eau et non par
des jus de fruits ou des boissons gazeuses et sucrées, car alors le remède
serait pire que le mal. De même, le bol de lait du matin ne doit pas etre
remplacé par du café, ni même du thé, mais par une tisane ou une infusion,
de la chicorée, des boissons à base de céréales...
Le lait de soja est un aliment encore plus concentré que le lait de vache,
ce qui constitue son inconvénient même. La graine de soja étant à la fois
une légumineuse et un oléagineux, est donc très riche en protéines
(31 g/100), en glucides complexes (34 g/100) et en lipides (18g/100).
L’avantage est qu’il peut être de culture biologique (donc moins pollué que
la plupart des laits de consommation courante) et que ses lipides sont
polyinsaturés et riches en phospholipides complexes ce qui fait leur vogue
actuelle.
Par contre, les protéines du lait de soja présentent souvent une allergie
croisée avec les protéines du lait de vache. Le comportement culinaire des
deux produits est extrêmement semblable (ils montent à l’ébullition, font
des peaux en refroidissant, laissant les mêmes traces sur les ustensiles de
cuisine).
Leur comportement dans notre corps est sans doute aussi très semblable.
Cliniquement, les épreuves de suppression sont beaucoup moins efficaces
si on donne du lait de soja à la place (ce que je laissais faire au début). En
fait, dans un premier temps, on peut laisser un peu de lait de soja, mais
si le résultat n’est pas bon il faut aussi le supprimer dans un 2e temps. De
toute façon, le lait de soja ne doit pas être une boisson car c’est un aliment,
et il est souvent préférable de le couper.
Certaines associations du lait boisson sont particulièrement à déconseiller :
• CAFÉ — LAIT
• CHOCOLAT — LAIT
• SUCRE — LAIT
• LAIT AUX FRUITS
Si on veut, pour un goûter d’enfants par exemple fabriquer une boisson
onctueuse, il est préférable de partir d’un lait d’amande ou de noisette que
l’on mixera avec des fruits et un peu de miel ou de sucre de céréale.

b) Le lait à la cuisine

Il importe d’éviter le mélange courant : céréale/lait/sucre, source de


nombreuses dyspepsies.
C’est de loin l’utilisation la plus commune.
On pourra, vu les faibles quantités utilisées, le garder écrémé de préférence,
voire même coupé d’eau pour faire quelques sauces non sucrées (par exemple
Béchamel).
Il peut néanmoins facilement être remplacé par un lait oléagineux.
En fait, la suppression du lait boisson aliment pose le problème du petit
déjeuner et du goûter des enfants. Il importe de proposer une solution
agréable et nutritionnellement sérieuse, en voici quelques-unes :

Bol de vrais flocons de céréales biologiques non sucrées


A ne pas confondre avec tous les pétales ou flocons gras et sucrés proposés.
Bien regarder sur la boîte. Attention à toutes les appellations qui ne
veulent rien dire, type aliment diététique, allégé...
La quantité varie en pratique de 50 à 100 g selon l’appétit et l’âge.
Les mettre à tremper la veille au soir dans un peu d’eau, ce qui est
important pour la digestibilité et surtout le goût (si vous mélangez au dernier
moment, c’est beaucoup moins appétissant).
L’eau doit surnager un peu, de quelques millimètres au moment du
trempage.
Y faire tremper toute la nuit quelques fruits secs (pruneaux, figues,
dattes...) que vous aurez pris soin de couper en morceaux afin d’en améliorer
le pouvoir sucrant, ce qui permet d’en utiliser très peu.
Y ajouter une bonne quantité de noisettes ou amandes concassées ou
graines oléagineuses, de préférence grillées ou germées.
On peut faire varier l’aspect et les saveurs en changeant le type de flocons
(maïs, riz, millet, avoine, blé, mélange).
Si on veut le rendre plus onctueux, il suffit d’ajouter une cuillère à café
de purée d’oléagineux (noisette, amande) et de bien mélanger.
Si les enfants n’ont aucun problème de santé et que la famille est inquiète
pour le bilan calcique, on pourra faire tremper les flocons dans 1/2 ou
1 yaourt, un peu de fromage blanc maigre ou du lait caillé. Ce sera le seul
laitage de la journée, et il sera largement suffisant comme nous l’avons vu,
pour le calcium.
Si vous achetez des mélanges de ce type tout préparés dans le commerce,
essayez de les choisir sans sucre ajouté et avec des flocons de culture
biologique, si possible.

Les crèmes de céréales sont réalisables facilement à la maison à partir


de toutes les céréales et donnent un support analogue à une crème que l’on
pourra agrémenter avec quelques graines oléagineuses (noisettes, amandes,
courge) ou quelques fruits secs (pruneaux, dattes, figues), ou pourquoi pas
une bonne carotte ?
Le principe en est de cuire une céréale en grain, dans six fois son volume
d’eau, à petit feu, ce qui nécessite quelques heures.
Les graines sont alors très dilatées, douces et prédigérées.
Elles peuvent être consommées en l’état ou passées au presse-légumes,
ce qui donne une véritable crème très onctueuse que l’on peut proposer sans
crainte aux tout petits.
Essayez avec de l’avoine, du millet...
On peut bien sûr les saler légèrement plutôt que de les sucrer, c’est encore
mieux. Pour les très jeunes enfants, ajouter un peu de sucre de céréales (maïs,
riz ou orge).

Pourquoi ne pas commencer la journée par :


ou une assiette de nouilles complètes
ou une soupe de légumes où trempent des flocons ou des céréales cuites
la veille
ou une assiette de fruits en mélange variable (1 de chaque catégorie)
fruits frais : pomme, banane-
fruits secs : pruneaux, raisins, figues, dattes...
fruits oléagineux : noisettes, amandes, olives...
ou une assiette de graines germées : blé, orge, tournesol, luzerne...
Laissez libre cours à votre imagination, refusez seulement :
• le lait sous toutes ses formes
• le sucre
• la combinaison fruit acide-céréale qui est, pour la plupart d’entre
nous, difficile à digérer.
La combinaison fruit acide-céréale, difficile à digérer, est à déconseiller aux
adultes et enfants frileux, dyspeptiques et souvent malades. Il faut en
proposer un substitut.
Le fruit acide est justifié dans nos esprits par l’apport en Vit C, le symbole
en est devenu l’orange ou plus généralement le groupe des agrumes. Il n’est
pas naturel de consommer des agrumes sous nos climats puisqu’ils n’y
poussent pas, et encore moins en hiver puisque ce sont des fruits rafraî­
chissants de pays chauds.
Pour notre besoin en Vit C, il semble que la nature ait prévu une
alternative en fonction des saisons :
• en été : les fruits, en particulier les petits fruits (cassis, fraises,
framboises, groseilles) qui sont plutôt acides, seront consommés sans
céréales, donc seuls ou éventuellement, comme nous le verrons, avec du lait
caillé.
• en hiver : les légumes, riches aussi en Vit A et C (avec en particulier
persil, chou (surtout le vert), feuilles de navet, cresson, épinard...) qui eux
peuvent être combinés avec les céréales ou consommés tels que.
Notre approvisionnement naturel en Vit C ne pose donc pas de problème,
la Nature est merveilleuse. Regardons-la, respectons-la.

C. LES LAITAGES SUCRÉS

Ils sont à supprimer purement et simplement, quelque soit l’âge, les seuls
intérêts de ces laitages, à part le plaisir gustatif, étant de fournir du travail
à l’industrie laitière qui les prépare d’une part, et aux médecins qui en
soignent les conséquences d’autre part.
Ces laitages cumulent en effet les inconvénients à la fois du lait et du
sucre et de la combinaison lait-sucre, ou même le plus souvent lait-farine-
sucre, qui est très difficile à digérer.
Le sucre n’appporte rien d’autre que des calories vides, il est très nocif
à plusieurs points de vue :
• incessants accoups des systèmes de régulation de la glycémie liés à
l’absorption de sucres rapides qui peu à peu conduisent à un état d’hypo­
glycémie chronique nécessitant d’autres prises de sucre, pour s’en sortir... Le
sucre appelle le sucre.
Notons que ce phénomène est étrangement similaire à ce que l’on appelle
l'accoutumance concernant les drogues.
• Fermentations intestinales, surtout s’ils sont pris à la fin des repas.
Si vous avez des ballonnements, faites l’essai. C’est très rapidement efficace :
pas de sucre. Si vous désirez un fruit, prenez-le au moins 1/2 h avant un
repas ou 2 à 3 heures après et consommez-le seul.
• Déperdition des minéraux et des vitamines. En effet, tout nutriment
pour être assimilé nécessite la présence de minéraux et vitamines (notam­
ment du groupe B pour les sucres). Les sucres rapides étant habituellement
des produits raffinés, en sont dépourvus et donc l’organisme doit les fournir.
Le phénomène est le même avec les céréales blanches (historiquement, c’est
un méfait de notre civilisation d’avoir introduit les produits raffinés dans
les pays sous-développés : béri béri en particulier en Asie).
• Le sucre est une drogue, pratiquement au même titre que le tabac,
l’alcool, même si socialement elle est très bien tolérée. Nous avons vu tout
à l’heure les phénomènes d’accoutumance physique par la glycorégulation,
il y a une accoutumance psychique par la saveur sucrée. Le sucre est une
consolation, on se fait des « câlins » avec le sucre, dès l’enfance d ailleurs
le sucre joue le rôle de consolateur.
L’usage de ce sucre est débilitant pour l’organisme et le système nerveux
en particulier. De nombreuses enquêtes de comportement en attestent.
Observez tout cela sur vous et si vous n’êtes pas en pleine forme, si vous
êtes asthénique, irritable, faites l’expérience de 2 à 3 mois sans sucre et vous
verrez rapidement votre niveau d’énergie remonter.
Donc suppression des sucres rapides, remplacement des céréales blanches
par des céréales 1/2 complètes ou complètes qui, elles, apportent, avec le
glucose, les minéraux et les vitamines nécessaires à une bonne assimilation.
Nous n’insistons pas plus sur le sujet du sucre, mais nous vous renvoyons,
pour complément d’information à deux livres très différents et complémen­
taires (14-24). Surtout ne pas remplacer le sucre par un édulcorant de
synthèse, ce que l’on appelle communément du faux sucre ou sucrette.
Pour remplacer ces laitages, le mieux sera de prendre l’habitude de ne
pas finir le repas par du sucre. Sinon, on utilisera en petite quantité selon
ses préférences.

a) Fruit cuit non sucré

b) Crème de céréales (passées au moulin à légumes ou au mixer)


accomodée avec un pruneau ou une partie de banane ou quelques amandes
grillées ou quelques noisettes concassées ou quelques graines de sésame
grillées. Décoration finale par une fine tranche de kiwi, par exemple.
Si vous tenez à sucrer, essayez d’être modeste dans les quantités. On
s’habitue vite au sans sucre, la phase difficile a une durée limitée à quelques
semaines, donc si vous préférez diminuer peu à peu, utilisez pour obtenir
la saveur sucrée :
• des fruits secs coupés en morceaux et leur eau de trempage.
• Le malt ou sirop de céréales (en particulier de maïs, d’orge ou de
riz) ou le poiret qui est un sucre de fruit (pomme ou poire) réduit
par la chaleur, éventuellement.
• le miel (mais très peu et seulement si vous n’avez pas d’écoulement).

c) L’Amasaké (plat fermenté oriental très plaisant et facile à faire).


Recette : Faire cuire le riz doux (riz glutineux) dans 3 fois son volume
d’eau.
Attendre qu’il refroidisse jusqu’à 40° et alors l’ensemencer avec
15 % de son poids en riz Kopji (que l’on trouve en magasin
spécialisé) et mettre à fermenter à 40° pendant 6 à 8 heures
(par exemple dans le four de cuisine que l’on maintient à 40°
en y allumant en permanence une ampoule de 25 à 30 watts).
La préparation se liquéfie peu à peu par la fermentation. Après
6 à 8 h il faut reporter à ébullition pour arrêter la fermentation
(sinon le plat devient acide).
Le riz est alors prêt à être servi, soit ainsi, soit accomodé... selon
votre imagination (mais sans lait, ni sucre).
C’est une très bonne source de desserts ou de petits déjeuners
sans lait ni sucre.

d) Multiples combinaisons possibles de céréales et de


fruits doux
• Tarte sans sucre aux pommes (pâte classique avec un peu d’huile
de sésame ou de tournesol à la place du beurre ou pâte rapide à
base d’un simple étalement de flocons d’avoine imbibés d’eau) ou
aux fruits secs.
• Gros couscous (de cuisson très rapide) avec de même, poires,
pommes ou fruits secs.
• Semoule de maïs ou de blé à l’eau avec fruits secs et un peu de purée
d’amande ou de noisette.
D . LES F R O M A G E S : Les français sont les plus gros
consommateurs de from age en Europe (cf. annexe)

Leur éviction doit être complète bien sûr pendant l’épreuve de suppression.
Ensuite, l’expérience prouve que beaucoup ont du mal à supprimer ces
mets. Il faudra donc en prendre un peu, 2 à 3 fois par semaine (de préférence
du fromage de chèvre ou de brebis).
Notons que les fromages sont des aliments très concentrés (il faut à peu
près 10 litres de lait pour 1 kg de fromage), salés, riches en graisses saturées
et en calcium. Combien de gens ingurgitent au même repas un médicament
contre le cholestérol et un bout de fromage ! ! Ça vaut le café et le
somnifère ! !
C’est merveilleux, et cela au pays de DESCARTES.
Les enfants adorent le gruyère très souvent, et on pourra l’utiliser
modérément en gratins ou dans des purées pour satisfaire le goût et la peur
de manquer de calcium, mais en se souvenant que :

IL Y A AUTANT DE CALCIUM DANS 25 A 30 GRAMMES DE


GRUYÈRE, COMTÉ OU PARMESAN QUE DANS 1 LITRE DE LAIT
DE FEMME. ______________________________
donc une utilisation très modérée à un repas est suffisante pour l’équilibre
calcique de la journée.
On pourra remplacer le « moment du fromage » et du dessert par quelques
graines oléagineuses grillées ou un peu salées, graines de courge, de tournesol
ou de sésame ou quelques noisettes ou amandes.
Cela plaît beaucoup et apporte :
• des protéines en quantité non négligeable
• des graisses de bonne qualité, Vit E incluse
• des minéraux, dont le calcium
Il ne faut pas en abuser et surtout bien les mâcher sinon elles se retrouvent
intactes à la sortie (il est préférable de réhydrater les amandes, les noix ou
les noisettes en les faisant tremper quelques heures dans l’eau, si elles sont
décortiquées ou quelques jours si elles sont dans leurs coques).

E. LE B E U R R E : contient peu de calcium. Nous sommes là aussi les


premiers consommateurs européens
Le beurre pose 2 problèmes :
• la pâte à tartiner
• l’utilisation à la cuisine
a) La pâte a tartiner : Ah ! le fameux pain-beurre, surtout en
Bretagne où le beurre se trouve même coincé entre le pain et le fromage ! !
Il est certain qu’un morceau de vrai beurre sur un morceau de vrai pain
c’est bon, mais c’est très éloigné des beurres insipides habituellement
commercialisés.
Pour limiter le beurre, le plus simple est donc aussi de limiter le pain
(ce dont vos instestins vous remercieront) ou de se contenter de le griller,
ce qui est délicieux si le pain est bon.
Sinon, imaginez des pâtes à tartiner. Enlevez les lunettes noires de la
routine et chacun trouvera une multitude de formules adaptables aux
possibilités de la saison et des conditions dans lesquelles il se trouve. Refusez
l’habitude, la routine, le reste se fera tout seul. On pourra utiliser par
exemple :
• compote de fruits doux sans sucre
• purée oléagineuse de noisettes ou d’amandes (en petite quantité)
• pâte à fabriquer à la maison à base de châtaignes ou de certains
légumes (potimarron) ou légumineuses (lentilles, pois chiches, pois
cassés...) que l’on peut édulcorer avec différentes herbes...
• Si vous aimez faire la cuisine, vous pouvez aussi fabriquer des pains
d’un autre modèle (chapatis comme aux Indes, tortillas au maïs
comme en Amérique du sud...)
Evitez soigneusement les produits de remplacement du beurre faits à partir
d’huile végétale mais qui se trouvent sous forme solide. Pour la plupart de
ces produits, la solidification ne s’obtient qu’au détriment des caractères
physico-chimiques naturels par hydrogénation le plus souvent.
Ces produits de plus contiennent souvent des colorants, des édulcorants
de tous acabits, parfois des additifs comme le lait ou la graisse de baleine,
parfois aussi de l’huile de palme qui, bien que végétale, est saturée.
Regardez bien la composition des produits : exigez des produits faits à
base d’huile vierge (première pression à froid) non hydrogénée, de culture
biologique et sans additifs... ce qui vous laissera très peu de choix. Ne vous
laissez pas berner par les slogans du type « produit allégé », « produit de
la forme », « produit diététique »...

b) Le beurre de cuisine : d’abord cuisiner sans graisse, ce qui


actuellement commence à être à la mode, donc on trouve facilement le
matériel adéquat.
• Cuisson vapeur qui va mieux respecter le goût des légumes et limiter
la perte des minéraux par rapport à la cuisson à l’eau. Une grande
partie des minéraux et vitamines passent dans l’eau de cuisson, si
vous la jetez, vous perdez une grande partie de vos aliments.
• Cuisson à l’étouffée, à l’eau ou avec un tout petit peu d’huile (de
préférence de première pression à froid). Ceci est très réalisable sans
aucun corps gras en cocotte en fonte ou dans certaines casseroles
en acier inox 18/10.
• Légumes sautés à l’eau, ce qui est aussi réalisable avec le même
matériel. On peut très facilement obtenir des oignons bien sautés,
bien dorés, fondants, sans aucun corps gras.
• Produits animaux cuits à la vapeur, tels que ou en papillottes ;
poisson cuit au citron ; viande grillée.
Les précautions une fois prises à la cuisine, il importe de ne pas
tout gâcher sur la table en ajoutant inconsidérément du beurre sur
les aliments. On le remplacera par :
• Un peu d’huile de bonne qualité (de préférence sésame, tournesol,
olive ou carthame).
• Éventuellement rien du tout ce qui, après un passage un peu difficile
pendant quelques jours, vous permettra de retrouver la saveur des
aliments.
On pourra fabriquer, comme on va le voir, des condiments. Enfin,
ne consommez pas de beurre pour Vit A ou D, comme on peut
l’entendre dire.
En effet :
• Les sources de Vit A sont multiples et les végétaux vous combleront
(persil, mâche, feuilles de navet, cresson, pissenlit, épinard, chou,
bien sûr les carottes, citrouille et potimarron).
• La teneur du beurre en Vit D est minime, fournissez à votre corps
de bons lipides (graines oléagineuses, huiles de bonne qualité) et
aérez-le. Si vous tenez à des suppléments, mieux vaut prendre de
l’huile de foie de morue ou une Vit D pharmaceutique.

E On ne saurait term iner un chapitre de produits de rem ­


placem ent du lait sans insister sur 3 produits particulière­
m en t intéressants :

a) Si V O U S voulez dissoudre du calcium, arête de poisson,


coquille d’œuf, de seiche, vous utiliserez du citron pur dans lequel vous ferez
tremper l’objet de vos désirs (préalablement concassé au mortier de pré­
férence ou sinon au moulin à café), après quelques heures vous avez un jus
de citron très calcifié... Ne pas en abuser mais une fois de temps à autre...

b) Les graines germées constituent une excellente source d’énergie


et de multiples nutriments. C’est extrêmement facile à faire. Ces graines
peuvent agrémenter toutes sortes de salades ou même constituer la base de
certains repas. Puisque notre sujet est centré sur le calcium, on utilisera
particulièrement la luzerne et le sésame, les germes de blé et d’orge.
La graine de sésame en particulier est extrêmement intéressante à ce point
de vue : environ 1 000 à 1 500 mg pour 100 g.

c) La consommation d’algues

Les algues deviennent de plus en plus d’actualité. C’est très bien. Nous
renvoyons le lecteur à des livres spécialisés pour la cueillette et la cuisine.
Sachez quand même qu’il s’agit de produits très intéressants par leur
richesse en vitamines, oligo-éléments et minéraux (cf. annexe).
Les algues peuvent :
• se faire cuire comme des légumes (Hiziki en particulier)
• rentrer dans la constitution d’une soupe (Hiziki, Wakame, Dulse,
laitue de mer, Kombu)
• être une base de dessert (agar-agar)
• être consommées après un simple grillage à la flamme (Nori)
• servir de sauce ou de condiment.
Je me contenterai ici de vous donner une proposition pour faire des
condiments :
• Griller une graine oléagineuse (courge, tournesol ou sésame) et les
concasser dans un mortier.
• Griller légèrement des algues (Nori en particulier, que l’on peut
acheter en paillettes pour cet usage, Hiziki et Dulse) et les piler
avec les graines jusqu’à ce que l’ensemble (grains oléagineux et
algues) soit réduit en poudre.
Éventuellement, on peut utiliser d’autres herbes en même temps : thym,
basilic, laurier, persil, origan, prêle...
Si vous êtes pressés, vous utiliserez un moulin à café au lieu du mortier,
vous gagnerez en temps mais perdrez en plaisir car la réalisation de ces
condiments au mortier dégage un parfum... !
On peut agréablement consommer 10 g d’algues par jour, ce qui fournit
à peu près 100 mg de calcium, avec un excellent rapport Calcium/Phosphore,
et surtout avec d’autres minéraux et vitamines.

A PARTIR DE CES RÉFLEXIONS ET DE CES PREMIÈRES PROPO­


SITIONS, CHERCHEZ ET VOUS TROUVEREZ A LA FOIS L’ÉQUILI­
BRE NUTRITIONNEL (NOTAMMENT CALCIQUE) ET LE PLAISIR
DE MANGER ET D’ÊTRE EN FORME.
UTILISATION DU LAIT
Certains points ont déjà été abordés mais il semble utile de reprendre
de façon claire et complète ce chapitre.
Ce qui revient à poser la question :
Est-il préférable :
• de ne pas consommer du tout de produit laitier ?
• d’en consommer modérément (disons jusqu’à un par jour maxi­
mum) ?
• d’en consommer beaucoup ?
Le raisonnement et l’observation du règne animal permet de répondre
qu’il est possible de vivre sans produit laitier. Il est tout de même probable
que le régime occidental actuel privé de ces produits ne permette pas
d’équilibrer le bilan calcique, il importe donc d’avoir une alimentation
différente et de bien la respecter.
La consommation modérée (jusqu’à un laitage maximum par jour) permet
de mettre facilement à l’abri d’une carence calcique. L’histoire de l’humanité
incite aussi à pencher pour cette solution car depuis toujours une faible
consommation de produits lactés était de règle. Le choix de certains laitages
sous forme lactofermentée en particulier (lait caillé, fromage blanc frais,
yaourt...) de provenance d’animaux non surmenés, nourris naturellement
peut même être bénéfique pour notre flore intestinale dont on ne surestimera
jamais l’importance.
Il reste que dans cette optique le lait doit constituer la protéine animale
du repas (donc ni viande, ni œuf, ni poisson, au même menu) et doit être
servi en combinaison alimentaire simple.
Il ne semble pas possible de répondre avec certitude à cette deuxième
partie de la question, chacun fera selon son sentiment et ses goûts.
L’examen et l’évolution clinique permettent par contre de répondre
facilement au troisième volet de notre interrogation : l’épreuve de suppres­
sion prouvera facilement à tous ceux qui la pratiqueront que l’excès, hélas
très habituel dans notre société et pas seulement pour les enfants, est à la
base d’un mauvais fonctionnement de notre organisme.
Il faut bien avoir en tête que les méfaits du lait, mis à part l’allergie franche
qui est un cas très particulier, sont liés à plusieurs mécanismes :
• La nature même du lait, qui est sans doute la plus nocive pour le
lait boisson et chez certaines personnes, en particulier toutes celles
qui présentent des glaires ou des tumeurs.
• Les combinaisons alimentaires très encrassantes dans lesquelles il
entre : en particulier on n’insistera jamais assez sur l’association
désastreuse lait/céréale/sucre, donc les biscuits, les gâteaux, beaucoup
de laitages desserts... qui doivent rester de consommation très rare
pour tous et en particulier aussi pour les gens à écoulements et
tumeurs.
• L’accroissement excessif de l’apport calorique, protidique, lipidique
et minéral de la ration quotidienne dans lequel l’excès de lait crée
une véritable malnutrition par surcharge.
Le lait Ribot (babeurre ou lait baratté), la partie restante après extraction
du beurre, est la seule utilisation souhaitable du lait liquide. Il pourra être
associé, comme cela est traditionnel dans certaines régions, avec du blé noir
sous forme de galettes ou de bouillies faites à l’eau ou avec des pommes
de terre cuites au four ou au diable avec leur peau. Le lait Ribot constitue
alors un aliment à part entière associé à une céréale ou un féculent non sucré,
ce qui est une combinaison relativement simple et digeste. Ce repas ne devra
pas avoir d’autres constituants.
Le lait sera consommé de préférence sous forme de fromage dont on peut
distinguer 5 catégories :

a) Le lait caille est une préparation facile à réaliser à la maison,


légèrement acidulé, il est rafraîchissant, contient beaucoup de bacilles
lactiques sous la forme biologique la plus utilisable pour nous ; le lait est
« pré-digéré », ce qui allège le travail de notre organisme et améliore
l'assimilation. Il suffit de laisser le lait cru à une température de 18-22° C
pour obtenir en quelques heures, sans aucun ajout, la prise en masse du lait,
qu’il est facile d’écremer à ce moment-là.
A défaut de lait cru (de préférence biologique), on prend un lait pasteurisé
(de préférence biologique lui aussi) et on ajoute un caille-lait (à moins qu’un
demi citron pressé soit suffisant, ce qui est encore une meilleure solution).
Il pourra être consommé en association avec des fruits frais de saison,
réalisant une combinaison très digeste à la base d’agréables petits déjeuners
ou goûters pour les jeunes : il pourra facilement constituer un repas du soir
pour les plus âgés.
Le yaourt peut se classer avec le même type de préparation, bien qu’il
résulte d’un ensemencement artificiel et que tous les laits de laiterie soient
modifiés par les contraintes industrielles.

Monsieur... Joseph consommait un litre de lait complet de la ferme (bien


sucré de surcroît) et environ 50 à 70 g de beurre par jour. C’était avec le
pain, un peu de viande et de légumes la base de son alimentation. (Quelques
bières et quelques gâteaux améliorant l’ordinaire).
Très éprouvé par une bronchite chronique et asthmatiforme avec beaucoup
de glaires, essoufflé à la marche, il accepta relativement facilement un
changement de régime :
Suppression du beurre, diminution du sucre, caillage et écrémage du litre
de lait car il ne pouvait s’en passer ; comme il vivait seul, ma proposition
était facile à réaliser.
Il s’y tint.
Revu 3 mois plus tard, il était transformé : perte de 4 kg mais surtout
une amélioration considérable de l’état respiratoire.
Je ne dispose que d’une observation de cette prescription car si vous
conseillez à une maîtresse de maison de faire cailler le lait, elle cesse
totalement de vous prendre au sérieux ! !
Cette observation incite à conseiller le lait caillé rejoignant par là les
ancestrales traditions humaines (notons que pour ce patient il y a eu
suppression quotidienne de 80 à 90 grammes de beurre par jour).

b) Le lait égoutté frais ou fromage blanc résulte d’un filtrage


du précédent dont on sépare le petit lait, habituellement à travers un tissu
en coton, pendant quelques heures près d’une source de chaleur ou au soleil.
La consommation se fera comme précédemment. Le petit lait sera bu ou
au moins donné à des animaux. Ce fromage frais pourra aussi servir à la
confection de plats salés, par exemple avec du citron et des fines herbes
(persil, ciboulette...), cette préparation constituant la protéine qui accompa­
gnera un plat de légumes variés, repas léger et frais, pour l’été notamment ;
il pourra aussi constituer des fonds de tarte aux légumes (mais il constitue
alors la protéine animale du repas). Si la préparation est assez liquide, on
l’utilisera comme sauce.

c) Le fromage fermenté (camembert, livarot, fromage de chèvre,


roquefort...).
Le fromage blanc égoutté est mis à fermenter dans des conditions dont
les disparités expliquent les innombrables variétés de fromages.
Pour ceux qui auront constaté sur eux-mêmes les méfaits des fromages,
il faudra particulièrement s’en méfier, en avoir une consommation très
restreinte et préférer les fromages issus du lait de chèvre ou de brebis ou
de lait cru de vache (dans tous les cas de fabrication artisanale il faut être
sûr du contrôle sanitaire du bétail).

d) Les fromages à pâte cuite (gruyère, Comté, parmesan, Beaufort...).


Ce sont les préparations les plus riches en calcium mais aussi habituel­
lement en matières grasses.
Ils seront utilisés de préférence en cuisine, soit sous forme de gratin ou
fondus dans des purées de légumes (pomme de terre mais aussi carotte,
potimaron, poireau, feuilles vertes...) ou de céréales (millet en particulier).
Un usage uniquement culinaire permet de limiter les excès de consom­
mation car il faut se rappeler que : 100 g de gruyère contiennent un peu
plus de calcium que 3 litres de lait maternel, mais contiennent aussi
30 grammes de graisse ; il faut donc limiter la consommation à 25-30 g par
personne pour 1 repas.

e) Proscrire l’usage des fromages fondus (présentés le plus


souvent en part individuelle en papier d’aluminium...)

On évitera donc les beaux plateaux de fromages réservant l’utilisation de


ces derniers à des préparations culinaires.
Les autres usages du lait doivent rester rares et liés surtout à des
contraintes sociales qu’il faut assumer avec le sourire et sans arrière-pensée,
car si nous ne surchargeons pas notre corps habituellement, il garde au
maximum sa capacité d’auto-épuration. Les associations lait/sucre/farine
sont particulièrement à éviter.
S’il est vrai que le fromage est une très ancienne source alimentaire de
l’humanité, il faut bien se rendre compte que la plupart des fromages actuels
(en particulier le camembert qui est très consommé) sont très différents des
produits ancestraux, ce qui est souvent bénéfique sur le plan infectieux mais
plutôt triste pour notre palais et notre économie générale.
Voyons plutôt[10]
Il y a 50 ans, le meilleur camembert était produit à la ferme avec un
mélange de lait tout frais et de lait mûri pendant une douzaine d’heures,
ce qui permettait le développement de la flore bactérienne utile (bacilles
lactiques) qui prenait le dessus sur les bactéries coliformes nuisibles produc­
trices de gaz et de mauvais goût.
Actuellement, il provient de lait réfrigéré à + 4° C pendant 3 à 6 jours,
ce qui entraîne un développement microbien important (bactéries coliformes
et psychrotrophes) nécessitant, pour le stabiliser, un chauffage de pasteu­
risation qui va modifier l’équilibre du lait puis nécessiter un réensemence­
ment à partir d’un levain lactique standard).
La technologie des années 30 enlevait plus de calcium et de phosphore
qu’actuellement, la flore de surface du fromage artisanal n’était pas unifor­
mément blanche, la vie y était moins monomorphe : ces deux facteurs
expliquent les différences de qualité organoleptique en faveur du fromage
artisanal, le camembert industriel, en contre-partie, est un produit standard
toujours égal à lui-même, ne comportant pas les aléas de fermentation
artisanale.
Qu’en conclure ?
Dans notre optique, on peut dire que le camembert moderne a subi de
multiples transformations qui en font un produit de plus en plus éloigné
des processus vitaux normaux.
Terminons, en disant qu’un certain nombre de fabricants tentent de garder
leur produit le plus près possible des conditions naturelles...
A chacun de se renseigner.
En RÉSUMÉ, on retiendra :

Pour tous :
Consommation modérée
250 ml de lait, de préférence fermenté
ou 50-60 g de fromage, de préférence pâte cuite pressée.

Pour les allergiques :


Suppression totale
Utiliser dans les mêmes conditions que précédemment des produits à
base de lait de chèvre ou de brebis.
Se méfier du lait de soja.

Pour les intolérants au lactose :


Suppression du lait
et des plats préparés à base de lait (entremets, sauce...) mais norma­
lement les fromages ne contiennent pas de lactose.
Le lait caillé et les yogourts en contiennent peu car ces produits sont
fermentés et le lactose y est en grande partie hydrolysé (mais ces
produits fermentés contiennent du galactose, pas les fromages par
contre).

Pour les femmes ostéoporotiques après la ménopause il semble que


l’on soit ramené au groupe précédent car l’intolérance relative au lactose
serait une cause fréquente de ce syndrome (de même d’ailleurs chez
les hommes ostéoporotiques). Il importe donc de conseiller surtout les
pâtes cuites pressées qui sont de loin les plus riches en calcium (gruyère,
comté, parmesan...).

Dans le groupe à risques pour lesquels il est difficile de faire évoluer


les techniques culinaires et les sources d’approvisionnement (vieillards,
étudiants, gens isolés d’une façon générale) il importe de préférer les
laitages à fort apport calcique (fromage de brebis, pâtes cuites pressées)
et de favoriser le caillage du lait de technique simple.

Pour clore ce chapitre, parlons de quelques peuples (en particulier les


Hunzas, habitants des hautes montagnes de l’Himalaya) qui ont la réputation
de vivre âgés et surtout sans maladie et de consommer beaucoup de produits
laitiers.
Le « beaucoup » n’a pas du tout le même sens chez nous que chez eux.
La caractéristique de vie de ces peuplades est la frugalité : ils vivent de peu,
travaillent en plein air régulièrement et rendent grâce de leur existence aux
forces de la Nature. Les conditions de production sont telles que les quantités
de laitages ingérées sont forcément minimes et proches au maximum des
conditions naturelles ; le lait cru ou fermenté biologiquement, d’animaux non
surmenés paissant des herbes biologiques sur des terrains n’ayant jamais reçu
de produits chimiques. Dans ces conditions, il serait étonnant que les laitages
soient une source de dysfonctionnement.
Nous pouvons par contre nous opposer presque point par point : nous
mangeons trop, ne bougeons pas et nous outrepassons presque en perma­
nence les lois naturelles. Nous nous gavons de laitages dénaturés, produits
par des bêtes surmenées par une nourriture malsaine provenant de terres
polluées.
Pour chacun d’entre nous, s’il le veut, tout peu changer.
La maladie n’est pas une malédiction ou une fatalité, c’est l’aboutissement
d’une suite d’erreurs MAIS LE CHEMIN EST RÉVERSIBLE.
CONCLUSION

Le lait de femme est l’aliment idéal du petit d’homme pendant la première


année, le lait de vache celui du petit veau pendant les premiers mois.
Le petit homme, hélas, est abreuvé de lait du petit veau, pourtant très
différent, pendant de longues années, voire toute sa vie sans mesure ni
réflexion comme le lui permet facilement la société industrielle moderne.
L’analyse nutritionnelle laisse prévoir et l’épreuve de suppression pendant
quelque mois confirme aisément qu’il s’inflige ainsi des maladies et de
nombreux troubles fonctionnels.
Le sacro-saint besoin en calcium, notion en réalité très floue au-delà de
400 à 500 mg/24 heures joue le rôle de l’arbre qui cache la forêt et justifie
tous les excès.
L’origine exacte de ces nuisances nous échappe pour le moment et, si
l’explication que l’on peut fournir dans certains cas paraît satisfaisante, il
faut bien avouer que le ou les mécanismes en cause ne peuvent être précisés
le plus souvent avec certitude. Il existe un lien entre le volume de la
consommation et le potentiel digestif, enzymatique en particulier, de chacun
d’où les diversités de situation, chaque cas étant particulier.
En réalité, moyennant une certaine recherche alimentaire qui va d’ailleurs
dans le sens de toutes les recommandations nutritionnelles actuelles, on peut
vivre sans produit laitier.
Est-ce l’idéal ? Dans le cas de l’alimentation occidentale traditionnelle un
laitage quotidien paraît préférable pour éviter une carence calcique et il ne
semble pas qu’une telle consommation soit génératrice de désagréments.
Dans tous les cas il importe de bien saisir que le métabolisme calcique,
élément primordial pour notre santé et notre bien être, ne se résume pas
à un simpliste chiffre d’apport alimentaire mais dépend en réalité comme
nous l’avons vu de notre façon de vivre (équilibre global de la ration,
ensoleillement, activité physique).
Faites-vous maintenant votre propre idée sur la question en expérimentant
comme elle est proposée l’épreuve de suppression du lait et si vous le voulez
bien faites moi part de vos observations. C’est la façon la plus simple et
la plus honnête d’infirmer ou de vérifier le bien fondé de ces quelques pages
tant il est vrai que l’on ne peut apprendre à nager sans rentrer dans l’eau.
TABLEAU ANALYTIQUE
ET SYNOPTIQUE
de différents laits (pour 100 grammes)
Lait de Femme Lait de Vache Lait de Chèvre Lait de Brebis
Calories 70 64 71 107
P.H. 7,01 6,6 — —
Protéines (gramme) 1,03 3,2 3,6 5,6
dont caséine (gramme) 0,37 2,49 — —
Glucides (gramme) 6,9 4,6 4,8 4,4
Lipides (gramme) 4,4 3,7 4,2 7,5
Cholestérol (mg) 13,9 11 — —
Vit. A (U.I.) 330 140 120 200
Vit. B 1 (mg) 0,01 0,04 0,05 0,07
Vit. B2 (mg) 0,04 0,15 0,12 0,50
Vit. B6 (mg) 0,02 0,05 0,027 —
Vit. B 12 (mg) Traces 0,0006 0,0001 0,0003
Acide nicotinique (mg) 0,18 0,07 0,2 0,5
Acide pantothénique 0,24 0,33 0,35 0,35
(mg)
Vit. C (mg) 3 1 2 3
Vit. D (U.I.) 5 2,2 2 —
Vit. E (mg) 0,23 0,06 — —
Vit. F (gr) 0,45 0,095 — —
Sodium (mg) 17 75 34 30
Potassium (mg) 50 139 180 190
Lait de Femme Lait de Vache Lait de Chèvre Lait de Brebis
Calcium (mg) 33 133 129 190
Magnésium (mg) 3 13 13 —
Phosphore (mg) 14 88 103 150
Fer (mg) 0,05 0,04 0,1 0,1
Cuivre (mg) 0,05 0,01 0,04 —
Cobalt (mg) Traces 0,06 — —
Zinc (mg) 1,18 3,9 — —
Iode (mg) 0,06 0,12 — —
Sélénium (mg) 0,021 0,04 — —
Lyzozyme (mg) 39 0,01 — —

Ce tableau reflète des données statiques, figées d’apport alimentaire et non


d’assimilation.
Or, il y a une dynamique d’absorption, de biodisponibilité qui aggrave
encore les différences.
La composition des laits de chèvre et brebis figure ici car il y a actuellement
une certaine offensive de ces produits sur le marché : on voit apparaître par
exemple des yaourts de lait de brebis... Il ressort de ces tableaux que les
inconvénients de ces laits, sur le plan nutritionnel, sont les mêmes que le
lait de vache : ils sont hyper-protidiques, extrêmement gras et hyper-
minéralisés ; ils ne doivent donc être consommés, eux-aussi, que de façon
modérée et sans association alimentaire complexe sous peine d’exposer aux
mêmes troubles.
Leur avantage est qu’ils ne semblent pas allergisants, au sens strict du
terme, et qu’ils peuvent donc convenir comme laitage de remplacement chez
les allergiques vrais (tests biologiques positifs). Encore peut-on se poser la
question de savoir s’ils ne seraient pas allergisants si l’usage en était fait
pendant plusieurs générations de façons immodérées ?
Il me semble donc que, quelque soit le lait utilisé, la consommation d’un
seul produit à base de lait ne doit pas être dépassée, ce qui permet un apport
calcique d’origine animale d’environ 200 mg (lait, yaourt ou pâte cuite
pressée).
Consommation des produits laitiers en France et en
Europe

Sources : L'économie laitière en chiffres, 1987 (9).

TABLEAU 1 :
Bilan de l’utilisation du lait entier collecté pour la consommation humaine
(chaque produit est exprimé en pourcentage du total — Année 1985)

Lait Liquide de consommation 9%


Laits concentrés (2/3 non sucrés — 1/3 sucré) 1%
Lait en poudre 4,6%
Beurre 49%
Fromage 28,9%
Crème de consommation 5,8%
Laits fermentés et desserts lactés frais 1,3 %
TA BLEA U 2 :
Consommation, en 1986, de produits laitiers par kilogramme et par habitant

R oyau m e
R .F .A . F rance Italie Pays-Bas U .E .B .L. Irlande D anemark G rèce
U ni

L ait liq u id e 7 3,1 80,4 78,1 96,0 78,8 126,3 184,9 134,4 63,5

L aits ferm entés


14,6 17,3 3,2 35,2 7,0 3,5 3,3 15,6 15,0
g élifiés, desserts

C rèm e 1,6 0,8 0,8 1,0 0,8 0,8 0,8 2,6 0,8

Laits con cen trés 3,6 1,3(2) 0,1 9,8 1,5 1,8 0,1 - 14,0

L ait écrém é
0,4 1,5 0,1 0,7 1,5 2,7 - - 0,7
en p o u d re

L ait
p artiellem en t 1,5 0,6 0,4 0,7 1,4 0,1 - 0,2 0,5
écrém é en p o u d re

B eurre 7,9 B,9 2,4 4,2 8,1 4,5 7,9 7,2 0,9

F rom ag e 16,2 2 1,1 17,3 14,2 15,3 7,4 4,8 12,5 21,3
Sources : L'économie laitière en chiffres, 1987 (9).

Nous sommes donc et de loin le plus gros consommateur de beurre et


de fromage d’Europe (pour les fromages notons en effet que la Grèce
consomme beaucoup de fromage frais de chèvre dont le poids correspond
à une grande partie d’eau qui fait que les 2 chiffres ne sont pas du tout
équivalents sur le plan nutritionnel).
Nous étonnons d’ailleurs plus d’un étranger, surtout en Bretagne, en
mettant du beurre entre pain et fromage.
Par contre il ressort nettement que nous sommes de relatifs petits buveurs
de lait. L’industrie laitière l’a bien compris et déploie tous ses efforts dans
cette direction. Pour rendre le lait attrayant on l’édulcore de toutes les façons :
sucre, chocolat... afin que la gourmandise l’emporte.
Méfiez-vous de l’intrusion insidieuse que risquent de faire ces produits dans
les années à venir. Tous les moyens publicitaires sont bons et l’industrie ne
manque ni de ressources financières ni de talent pour arriver à ses fins :
Nous faire rattraper notre retard ( ! ! ? ? ? ) pour la consommation de lait
en boisson. Sans bien sûr pour autant perdre dans les autres secteurs.
Comparaison de la teneur de quelques fruits et légumes
d usage courant, en quelques nutriments dont en particu­
lier Vit C, Vit A et fer [25]

Les besoins conseillés en Vit C oscillent selon les pays et les experts, de
20 à 90 mg/jour pour les adultes dans les conditions habituelles de vie.
Les agrumes sont les symbole de la Vit C et beaucoup de mères se font
une obligation de donner du jus d’orange à leurs enfants le matin.
La combinaison fruit acide-céréale étant vraiment à déconseiller, surtout
pour les enfants fragiles, ce tableau a pour but de démystifier les agrumes.
Il s’avère en fait nettement que :
• Leur teneur en Vit C est intéressante mais pas exceptionnelle.
• Pour les autres nutriments, ils n’ont pas un intérêt majeur alors que
les légumes contiennent largement autant de Vit C, mais aussi
d’autres éléments intéressants (Vit A, fer...).
Donc, en faisant manger aux enfants des légumes frais, soit crus, soit
ébouillantés (car cette méthode de cuisson rapide ne détruit par la Vit C),
ils ne manqueront pas de Vit C.
Le jus d’orange, si on y tient, doit être pris comme un fruit, seul 1/2 h
ou 1 h avant un repas. Remarquons que ce n’est pas typiquement un fruit
de notre terroir, qu’il a surtout des vertus rafraîchissantes, qui ne sont peut-
être pas spécialement souhaitables par nos matins d’hiver.
TABLEAU DE COMPOSITION
DE FRUITS ET LÉGUMES (pour 100 gr)

P ro téin es F ib res V it,A V it.C A c id e s o rg a n iq u e s Ca Mg Fe Cu Phos Soufre

O ran ge 1 g ra m m e 0,5 gra m m e 200 U.I. 50 m g 1 0 0 4 (m g ) 41 m g 10 m g 0,4 m g 0,07 m g 23 m g 8 mg

Pamplemousse 0,6 0,5 80 U.I. 40 1540 17 10 0,3 0,02 16 5

C itro n 1,1 0,4 20 45 3 840 26 9 0,6 0,26 16 8

Pom m e 0,3 0,9 90 5 300 7 5 0,3 0,08 10 5

P o ire 0,5 1,5 20 4 360 8 9 0,3 0,13 11 7

P êche 0,6 0,6 880 7 740 9 10 0,5 0,01 19 7

C assis 1 5,7 220 136 3430 17 10 0,9 0,12 28

F raise 0,7 1,3 60 60 1259 21 12 1 0,13 21 12

F ram b o ise 1,2 3 150 25 13 5 5 49 23 1 0,13 22 18

R a isin 0,6 0,5 100 4 650 12 7 0,4 0,1 20 9

C aro tte 1,1 1 11000 2 à 10 143 37 21 0,7 0,08 36 21

C h o u x frisé 4,2 1,3 8900 115 413 179 37 2,2 0,09 73 15

C h o u -F le u r 2,7 1 60 78 60 0 25 7 U 0,14 56 29

C resso n 2,2 0,7 4 000 75 151 17 2 0,04 46 147

E p in ard 3,2 0,6 8100 51 630 106 62 3,1 0,2 51 27

N avet (feuilles) 3 0,8 7 600 139 15 260 19 1,8 0,09 58 54

P ersil 3,6 1,5 8 500 172 190 i 203 52 6,2 0,21 63 190

P. de terre 2,1 0,5 T races 20 517 14 27 0,8 0,16 53 29

T o m ate U 0,5 900 23 530 13 11 0,6 0,10 27 11


ANNEXE IV

Teneur en minéraux des principales algues comestibles

(origine : fiches techniques de Lima S.A.)

Apport calorique Calories


pour 100 gr Origine protidique Origine Lipidique Origine Glucidique
(matières sèches)
200-300 Cal 20 % en moyenne 2-3 % 70-80 %

Très grande richesse en minéraux. En particulier :

en mg.
100 gr/matières Na K+ Ca Ph Mg Fer Ca/P
sèches
Dulse (Bretagne) 1 358 14 343 446 320 269 49 1,40
Wakame (Japon) 6 754 9194 655 439 970 8,56 1,5
Spaghetti de mer 5 157 11 081 1 015 260 946 5,8 3,9
(Bretagne)
Nori (Japon) 280 2 075 376 252 314 11,8 1,5
Laitue de mer 316 1 123 1 175 257 2 851 83,2 4,6
(Bretagne)
Arame (Japon) 1 382 1929 1 431 50 624 10 28
Nori 2 207 5 166 534 226 1 896 35 2,4
(Bretagne)
Iziki (Japon) 2 497 8 448 1 154 63 645 150 18

Pour mémoire :

Lait 133 13 0,04


Foie de veau 8 15 5,4
Lentille 79 77 8,6
Épinard 106 62 3,1
Ce tableau permet de se rendre compte clairement de l’intérêt des algues
qui contiennent par ailleurs de nombreux autres minéraux et oligo-éléments
en petite quantité ainsi que des quantités appréciables de diverses vitamines.
Il est difficile de se procurer des tableaux de composition d’algues, c’est
la raison pour laquelle il n’y a pas de tableau concernant les vitamines. Il
faut savoir que les compositions sont extrêmement variables selon le lieu
de récolte, l’époque de l’année.
On retiendra qu’il est facile de consommer :
• 5 à 10 g d’algues par jour, ce qui complémente la ration calcique
mais aussi d’autres minéraux importants, en particulier Magnésium,
Fer,
sans apport de graisses comme le montre le premier tableau.
Il ressort aussi que la seule précaution d’emploi est liée à la teneur en
sodium, donc ne pas saler une soupe où l’on met des algues ; d’une façon
générale ne pas saler une préparation comportant des algues.
Il s’agit là d’une gamme de produits naturels très intéressants qu’il faut
apprendre à cuisiner.
BIBLIOGRAPHIE

I. LIVRES
J
[1] Alimentation et cancer, JEAN LEDERER. Maloine S.A. Paris 1986.
[2] Alimentation des français, HENRI DUPIN. Les éditions E.S.F.
[3] Les aliments fermentés traditionnels, CLAUDE AUBERT. Terre
vivante.
[4] Alimentation des bovins, ovins, caprins, INRA. (Institut National
pour la recherche agronomique).
[5] L’assiette aux céréales, CLAUDE AUBERT. Terre vivante.
[6] Combler ses besoins en calcium, DENYSE HUNTER. Les Éditions
de l’homme. Canada.
[7] Découvrez les graines germées, MICHÈLE CAYLA. Éditions Nature
et Progrès.
[8] Diététique énergétique et médecine chinoise, Dr J.M. EYSSALET,
Dr G. GUILLAUME, Dr MACH-CHIEU. Éditions Présence.
[9] L’économie laitière en chiffres, C.N.I.E.L. 87. (Centre National Inter­
professionnel de l’Économie laitière).
[10] Fromages d’hier et d’aujourd’hui, GERMAIN MOCQUOT. Culture
technique I.N.R.A.
[11] Le grand livre des fromages, GALLOIS J.P. Éditions de Vecchi.
[12] Intolérance aux protéines du lait de vache chez le nourrisson,
PAULHAC FRANÇOISE. Thèse Médecine Paris 1973.
[13] Le lait et l’industrie laitière, ANDRÉ ECH. Que sais-je n° 377 PU.F.
[14] Manger pour gagner, DOCTEUR HAAS.
[15] Manger sainement pour bien se porter, JACQUELINE GAU-
THEY, URWYL. Éditions Delachaux et Niestlé..
[16] Milk intolérance and rejection, Éditions Delmont, année 1983-
[17] Les neuf grains d’or de la cuisine, MME EMMANUELLE
AUBERT. Le courrier du livre.
[18] La production laitière française, Évolution récente et perspectives
— I.N.R.A.
[19] Les réactions adverses aux aliments de cause non immunolo­
gique, PRIOUL CHANTAL. Thèse pharmacie de Rennes 88.
[20] Sauvez votre corps, DOCTEUR KOUSMINE. Éditions Robert
Laffont.
[21] Science du lait — Principe des techniques laitières, CH. ALAIS.
[22] Soyez bien dans votre assiette iusqua 80 ans et plus,
DR KOUSMINE. Éditions Tchou 80.
[23] La stérilisation du lait, ÉTUDES AGRICOLES DE LA EA.O. N° 65.
[24] Sugar Blues — (le roman noir du sucre blanc, WILLIAM DUFTY.
Editions de la Maisnie, GUY TREDANIEL..
[25] Tables scientifiques Geigy, Éditeur: CIBA GEIGY S.A. — Bâle —
Suisse.
[26] Technologie du lait, R. VEISSEYRE. Édition la maison rustique,
Paris..

IL ARTICLES DE REVUES

[27] L allaitem ent au sein : avantages nutritionnels et psychologi­


ques, M. LARCHET, C. BOUCOMONT, R BONNET. Information dié­
tétique 4/1987, p. 33-37..
[28] L’allergie au lait de vache en pratique pédiatrique. Revue inter­
nationale de pédiatrie, G. de Montis, n° 176, décembre 1987.
[29] Allergy to cow’s mille presenting as chronic constipation. R r
Med J.G.B.R. (1983) 287 n° 605..
[30] Asthme et alimentation, (HUBERT-SEGALIN-MARSAC). dans
revue, juillet-août 1985, tome XXI, n° 4, p. 237-239.
[31] Besoins en calcium de 1 enfant. Indication de la calcithérapie
Pr PIERRE ROYER et HENRI MATHIEU. Gazette médicale de
France, avril 1964.
[32] Breath hydrogen response to milk containing lactose in colicky
and non colicky enfants. In the journal of pediatries, déc. 88,
volume 113. Number 6, pages 979 à 984..
[33] Cahiers de nutrition et diététique. Fascicule 3 juin 86.
[34] Calcium par Cl. Martin Dupont. Bordeaux médical 1980. Revue
n° 13, page 1609 à 1615.
[35] Chronic diarrhea due to cow’s milk allergy. A 4 to 10year follow
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[36] Clinical importance of lactose deficiency in the new england
journal of medicine 1984 janvier. Vol. 310, pages 42 et 43.
[37] Cow s milks protein allergy and gastro. Oesophageal reflux. Fur.
J. Pédiatrie D.E.U. (85) 144 n° 4, pages 289 à 300.
[38] Conditions d’apparition de l’intolérance aux protéines du lait
de vache chez le jeune nourrisson. Rev. int. pediat. FRA (86), n° 4
64 p- 9 à 13.
[39] C ow ’s milk hypersensibility immédiate and delayed onset
clinical patterns. Arch. Dis. Child G.B.R. 1983 38 n° 11 pages 836 à
862.
[40] Déficit en lactase et intolérance au lactose. Cahier de Nutrition
et Diététique XXII 3 1987, pages 367 à 371.
[41] Dietotherapies de l’osteoporose. Tempo médical, n° 238 octobre 86.
[42] Données récentes sur le métabolisme phosphocalcique chez les
personnes âgées, DRUCKE — INSEMM. L’alimentation des per­
sonnes âgées, Paris C.I.D.I.L., 1983- Pages 43 à 32.
[43] Enquêtes : La pollution du lait maternel, dans les quatre saisons
du jardinage n° 42 janv. et fév. 87.
[44] Food induced (allergie) arthrites : inflammatory arthritis exa-
cerbed by milk. Arthritis. Rheum. U.S.A. 86, 29 n° 2 p. 220 à 226.
[45] « Fromage qui tue ». L’ensilage en question dans les 4 saisons du
jardinage n° 49 mars et avril 88.
[46] Galactose consumption and metabolism in relation to the risk
of ovarian cancer. In the lancet juillet 89, pages 66 à 71.
[47] Interval sampling of breath hydrogéné (H2) as an index of
lactose metabsorption in lactase déficient subjects in digestive
dis. and sciences. 1981, november8 p. 681 à 683.
[48] Intolérance aux protéines du lait de vache et traitement diagnos­
tic étiopathogénie. Pédiatr. (F.R.A.) 86 41 n° 3 p■231 à 261.
[49] Intolérance aux protéines du lait de vache manifestations
clinique et biologique. Pédiatr. (F.R.A.) 1986, 41, n° 1, p. 71 à 81.
[50] Insomnia and cow’s milk allergy in infants. Pédiatrics (Evaston)
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[51] Lactose malabsorption and intolérance in iltalians. In digestive
diseases and sciences. Dec. 86, number 12, p. 1313-16.
[52] Le lait : aliments de toute une vie, J.L. SCHLIENGER, C. LEVY.
Journal de médecine pratique, n° 20, 13/XII/88.
[53] Manifestations of milk allergy in infancy clinical and immu­
nologie findings. J. Pédiatr. U.S.A. (86) 10, n° 2, p. 270-276.
[54] L’ostéoporose physiologique du 3e âge. Facteurs nutritionnels
et non nutritionnels, H. BECK et F. PIETTE J.A.N.D. Octobre 84.
[55] Osteoporosis intestinal lactase deficiency and low dietary cal­
cium intake. In the new england journal of medicine 1967, vol. 276,
p. 443 à 47.
[56] Les sources et les besoins en calcium, ZAAF BOURICHA et
J.P. DUBOST. In Lyon pharmaceutique, 1986, 37, 4 p. 117-180.
[57] Severe anémia and chronic bronchites associated with a kedly
elevated spécifie. i g Gt o cow’s milk protein. Ann. Allergy {JJ S A 85)
55 n° 1 p. 38-40.
[58] Société française de pédiatrie, comité de nutrition. Document
édité par le C.I.D.I.L. 8, rue Danièle-Casanova — 75002 Paris.
[59] Vie et action. Ceredoc — 06140 VENCE, n° 71, 72, 75, 82, 91, 105.
[60] La vitamine D une préhormone. Médecine pratiqué, revue n° 79,
20 février 89-
TABLE DES MATIÈRES

Introduction........................................................................................................

Le lait et le calcium dans le grand livre de la nature.............................. 11

Composition du lait........................................................................................... 23

Le calcium dans l’organisme........................................................................... 39

L’épreuve de suppression du lait et de ses dérivés.................................... 51

L’intolérance au lactose.................................................................................... 75

Le lait, les produits laitiers et la maladie cancéreuse............................... 81

Les produits de remplacement du lait et de ses dérivés.......................... 87

Utilisation du lait................................................................................................. 103

Conclusion............................................................................................................. 111

Annexe I : Tableau de comparaison des principaux laits utilisés dans


notre pays.............................................................................................................. 113

Annexe II : Consommationde produits laitiers en France......................... 115

Annexe III : Teneur comparée des fruits et légumes et minéraux


notamment Vit. C................................................................................................ 117

Annexe IV : Tableau de composition d’algues comestibles........................ 119

Bibliographie........................................................................................................ 121