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6cucx£c vosk&ûz ?
M a rié, p è re de quatre enfants, 45 ans, l'auteur,
a près quelques années d 'e x e rc ic e de 'm édecine de
cam pagne, com pren d que la m aladie, dans l'a c c e p
tation occidentale officielle, n 'est qu'un d é co u p a g e
m ental d'u n e p erturbation b io lo g iq ue très p ro fo n d e
qui se m anifeste dans tous les plans d e notre être.
Depuis cette p é rio d e , il n 'a de cesse de tenter
d 'a p p ré h e n d e r cette réalité à travers des m odes
d 'a p p ro ch e beaucoup moins restrictifs : hom éopathie,
énergétique chinoise (acupuncture) et a yu rvéd iq u e
(yoga), connaissance d e so i à travers diverses tech
niques de travail ém otionnel.
La diététique, dans une optique d 'o u v ertu re à la
Vie, et non de triste restriction, est dans cette dém ar
che un point d 'a pp u i indispensable bien qu'insuffisant.
(L'a u teu r organ ise des stages de diététique et de
cuisine.)
Ces quelques pages sur le lait et les produits laitiers sont le pro
longement de sa propre guérison.
Désirant partager cette merveilleuse expérience avec ses patients,
il rencontre des obstacles, des résistances, tant intellectuelles que socia
les ou sensorielles, qui lui permettent de mesurer la force des habitudes.
Le but de ce livre est de faire fondre ces obstacles, de DÉM O N
TRER que le lait de vache n'est pas du tout un aliment offert à
l'Homme par la nature.
A partir de trois points de départ bien différents, un solide tré
pied, l'auteur nous amène à partager son point de vue qui nous paraît
alors être une simple évidence quel que soit le chemin auquel nous
ayons été le plus sensible :
— l'observation de la nature et du règne animal ;
— l'étude nutritionnelle tout à fait cartésienne du lait à la lumière
des connaissances actuelles de biologie humaine ;
— l'expérience clinique relatée ici à travers de multiples observa
tions de patients... qu'il vous reste à compléter par la vôtre si vous
le jugez utile. Pour vous aider, des aliments de substitution vous sont
suggérés ; dans le même esprit, l'auteur vous permet de comprendre
quels produits laitiers utiliser et comment... si vous y tenez encore un
peu.
ISBN 2-87724-056-8
102 F
Dr Nicolas LE BERRE
LE LAIT...
Une sacrée vacherie
Observations
Réflexions
Expérim entations
A U J O U R D ' H U I
Z.I., route de Vire
14110 Condé-sur-Noireau
© ÉDITIONS CHARLES CORLET, 1990
ISBN : 2-87724-056-8
La loi du 11 mars 1957 interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective.
Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit
sans le consentement de l'auteur ou de ses ayant-cause, est illicite et constitue une contrefaçon
santionnée par les articles 4 2 5 et suivants du code pénal.
A MARIE-CHRISTINE
DOUCE ET FORTE
COMPAGNE DE VOYAGE
« CONNAIS-TOI TOI-MÊME ET TU
CONNAÎTRAS L’UNIVERS E T LES DIEUX. »
SOCRATE
L’OBSERVATION DE LA MOUVANCE DE
NOTRE VÉCU PHYSIQUE E T MENTAL LORS
D ’ÉPREUVES DE SUPPRESSION DE CER
TAINS ALIMENTS E T DE LEUR RÉINTRO
DUCTION, LORS DE MONODIÈTE OU DE
JEÛNE EST UN DES CHEMINS QUI CONDUIT
A CETTE CONNAISSANCE E T CONFÈRE A LA
DIÉTÉTIQUE SA VRAIE DIMENSION.
Nous sommes façonnés par nos connaissances, nos goûts, nos habitudes,
nos plaisirs. Notre peur de manquer surtout est immense et conditionne
notre comportement ; l’homme occidental est le plus grand consommateur
que la terre aie porté et pourtant cette peur de manquer en lui est immense,
envahissante. Un patient croit toujours manquer de quelque chose, il ne lui
vient jamais à l’idée qu’il a quelque chose en trop, comme si le trop ne pouvait
pas être nuisible.
Le lait, à lui seul, cristallise tous ces comportements intellectuels et
émotionnels. C’est un aliment tabou, forcément bon, même très bon et même
indispensable comme il est dit à l’école, à la télévision et dans toutes les
revues, médicales y compris.
L’image du lait repose sur au moins 3 fondements :
Cette étude voudrait vous faire découvrir que le lait, s’il peut être un plaisir
alimentaire pratique et peu coûteux, peut être aussi un facteur majeur de
dysfonctionnement pour votre organisme.
Il s’agit simplement de vous faire réfléchir et vous convier à faire l’essai
par et pour vous-même. . ,
Pour cela, il vous faut remettre en cause vos habitudes, donc en prendre
conscience et passer outre. , . .
Avant d’aller plus loin, faites l’inventaire de vos reactions intellectuelles
et émotionnelles devant ces propositions :
• Une alimentation sans lait, ni laitage, peut apporter suffisamment
de calcium ; le lait n’est pas l’aliment le plus riche en calcium, de
plus, le problème du calcium dans nos pays n’est pas avant tout une
question d’apport mais plutôt d’assimilation et de fixation. ^
• Les malaises que vous présentez sont en grande partie liés a votre
consommation de lait et produits laitiers; le seul fait de les
supprimer peut éventuellement être un traitement suffisant.
• Votre enfant se portera beaucoup mieux si vous lui supprimez tous
les produits laitiers pendant deux ou trois mois, si du moins il
consomme plus d’un laitage par jour.
• Avec les excitants (thé, café, alcool, tabac) et les sucres rapides, le
lait forme un trio qui ronge votre santé et créé en vous ce que vous
appelez la maladie...
Ayant bien observé la force et la profondeur de vos réactions, essayez,
pendant les pages qui suivent, de passer outre et d’être disponible pour
recevoir des informations susceptibles de vous interpeller et donc de vous
ouvrir des horizons nouveaux...
LE LAIT ET LE CALCIUM
DANS LE GRAND LIVRE
DE LA NATURE
â/a& taucÂa/iù
...et ceux qui n’en consomment pas ont un petit air gêné et fautif.
NATURA MEDICATRIX
Ouvrons l’œil...
L’homme semble de toits temps avoir été attiré par cet aliment Symbole
et la consommation en est très ancienne, mais elle ne se faisait, jusqu’à
quelques décennies, qu’en faible quantité car les moyens de production étaient
limités et sous deux formes : le lait cru et le fromage. Le lait cru a même
été recommandé comme médicament dans les cures de lait ; la médecine
chinoise le recommandait avec modération et aussi quelques contre-indica
tions que nous verrons.
Le fromage séché ou fermenté a constitué le mode de conservation que
l’on retrouve à travers de nombreuses civilisations.
Les ovins et les caprins étaient pendant des siècles la source principale
<3 3
Mais nous ne savons plus, nous prenons le lait qui nous est proposé, qui
offre le plus de facilité.
On trouve même, comble de 1ironie, du lait biologique U.H.T. ou stérilisé,
qui bien sûr ne caille pas non plus, en vente dans presque toutes les boutiques
de diététique.
Quel gâchis ! !
LAIT BIOLOGIQUE
DÉNATURE
AU MOMENT
DE SA MORT
A plus forte raison, nous qui sommes omnivores (donc capables de digérer
la plupart des aliments offerts par notre milieu naturel) et sommes capables
de vivre sous tous les climats (zones polaires, pays tempérés, région
équatoriale) ce qui semble aussi unique, à plus forte raison donc nous ne
devons avoir aucune crainte tant notre pouvoir d’adaptation est grand et aussi
nos possibilités de choix alimentaire.
L’homme moderne veut commander à la NATURE mais il oublie le vieil
enseignement :
SI TU VEUX COMMANDER A LA NATURE, OBÉIS-LUI »
Alors pourquoi cette espèce de névrose calcique humaine ?
Pourquoi cette double fausse assertion : il faut beaucoup de calcium, donc
ll Les' réjwnsesde^a nature sont simples et si nous étions des animaux moins
têtus, mNns attachés avec acharnement à nos habitudes et a nos plaisirs,
nous pourrions arrêter ici nos réflexions. , ■
Nom sommes, paraît-il, des animaux raisonnables, aussi dans les chap
suivants allons nous essayer de montrer que la réponse rationnelle
(,< )(Hi>
|||(IU"IK'
TABLEAU DE LA RICHESSE EN CALCIUM
DES PRINCIPAUX ALIMENTS
(quantité exprimée pour 100 grammes)
Groupe des fruits frais : Teneur variable entre 10 et 40 mg.
Groupe des fruits secs : Teneur variable de 40 mg à 180 mg.
abricot sec 80 mg
figue sèche 178 mg
datte sèche 75 mg
raisins secs 60 mg
Groupe des graines oléagineuses :
pistache 131 mg
amande 254 mg
noisette 225 mg
noix 80 mg
sésame 1 300 mg
tournesol 60 mg
soja 250 mg
: Teneur variable de 30 à 50 mg
(davantage quand elles sont germées.
blé : 90 mg
orge : 280 mg).
Groupe des légumineuses : Teneur variable de 30 à 250 mg.
• lentille 80 mg
• pois chiches 150 mg
soja 250 mg
haricot sec 120 mg
• pois cassé 33 mg
Groupe des viandes : Teneur variable de 10 à 20 mg
(y compris volaille, charcuterie).
Groupe des poissons : Teneur variable de 20 à 50 mg avec les
exceptions de la sardine fraîche : 288 mg (sans doute car mangée
entièrement) et des conserves 380 mg car toutes les arêtes sont alors
consommées.
Groupe des crustacés, mollusques : Teneur variable de 30 à 200 mg.
et des coquillages :
• crevettes 200 mg
• escargot 170 mg
• huître et 90 mg
moule
Groupe des œufs :
• œuf de poule 54 mg
• œuf de poisson 130 mg
Groupe des algues : Très important (cf. annexe) de 500 à 1 500 mg.
Groupe des huiles : Pas de calcium (ou traces).
Groupe des légumes : Teneur variable, en général de 30 à 50 mg avec
quelques légumes à connaître :
• cresson 150 mg
• pissenlit 180 mg
• chou-brocoli 130 mg
• chou 429 mg
• persil 200 mg
• feuille navet 260 mg
• endive, 100 mg
épinard
Groupe des sucres :
• raffine 0 mg
• non raffiné 85 mg
• mélasse 273 mg
• mjel 5 mg (inexistant donc)
Groupe des produits laitiers :
• de femme 34 mg
LAIT • de vache 132 mg
ENTIER • de chèvre 129 mg
• de brebis 190 mg
• Lait de vache 123 mg
écrémé
• Petit lait 50 mg
ou lactosérum
• Babeurre 103 mg
ou lait Ribot
• Beurre 16 mg
• Fromage 150 mg
blanc
• Yaourt 150 mg
• Brie 180 mg
• Camembert 268 mg
• Chèvre 200 mg
(moyenne)
• Pont-l’Évêque 560 mg
• Roquefort 700 mg
• Cantal 780 mg
• Gruyère 1 010 mg
• Emmenthal 1 130 mg
• Parmesan 1 265 mg
COMPOSITION DU LAIT
fD rD fD
lait de femme
lait de vache
; principaux aliments lactés du commerce
Pour ne pas surcharger le texte en tableaux et en chiffres un peu indigestes,
vous trouverez en annexe I un tableau synoptique de la composition des laits
de femme, de vache, de chèvre et de brebis.
Ayez bien à l’esprit tout de suite que les chiffres cités ne sont qu’une
donnée brute d’apport alimentaire, il s’agit d’une vision un peu figée et
incomplète du processus d’assimilation.
Ce qui compte en réalité n’est pas ce qui est apporté dans l’intestin mais
bien ce qui est intégré dans les cellules et là beaucoup d’éléments nous sont
inconnus, mais ce que nous connaissons aggrave considérablement les
différences entre les laits car la biodisponibilité du lait de femme pour le
nourrisson est optimale, elle est bien moindre pour le lait de vache ; si nous
prenons l’exemple du fer :
~• le fer du lait de femme est absorbé entre 50 et 80 % ;
• le fer du lait de vache est absorbé entre 5 et 10 % [58] ;
et il en va de même pour bien d’autres éléments.
A. LE LAIT DE FEMME
Les protéines
Les protides sont avant tout des fournisseurs d’acides aminés pour la
construction des structures cellulaires, des enzymes, des anticorps, du matériel
génétique et des messagers intra ou inter-cellulaires.
Une molécule protéique est un assemblage d’acides aminés plus ou moins
complexe dont un certain nombre sont dits indispensables, car l’organisme
ne peut pas les synthétiser ils sont bien-sûr tous présents en bonne
proportion dans le lait maternel.
«
La teneur en protéine est étonnament modeste puisqu’elle ne présente
que 5,7 % de l’apport calorique. Rapporté au poids de l’enfant, le lait fournit
à peine 2 g par kilo de poids, ce qui est faible si on pense à la croissance
extraordinaire de cette période. Cela est rendu possible uniquement par la
spécificité et la disponibilité de ces protéines qui se décomposent en :
• protéines solubles (protéines du petit lait) : 70 % ;
• caséine : environ 30 %.
Cette observation appelle une remarque sur notre consommation proti
dique habituelle qui, en Occident, est d’environ 1 à 1,5 g (voire 2 g) par kilo
et par jour meme a 1état adulte, donc sans phénomène de croissance mais
devant faire juste face au renouvellement cellulaire.
Cela semble tout-a-fait excessif et incite a considérer que les recomman
dations des experts OMS/FAO, de 1ordre de 0,5 g/jour, sont beaucoup plus
proches de la vie naturelle.
Les glucides
Environ 70 g par litre, composés quasi exclusivement de lactose qui est
la disaccharose du lait des mammifères ; il est composé d’une molécule de
glucose, aliment énergétique par excellence, et d’une molécule de galactose,
matériau constitutif des galactocérébrosides, donc du système nerveux.
D’autres glucides sont représentés (fructuose, glucosamine, inositol, galac
tosamine) qui semblent surtout avoir un rôle dans la construction des
glucopeptides cérébraux.
Remarquons tout de suite que sa saveur n’est pas, ou à peine sucrée ; le
pouvoir sucrant du lactose est à peu près six fois moindre que celui du
saccharose habituellement utilisé en alimentation humaine. Nous avons
tendance à assimiler deux notions que la nature distingue bien : sucre et
saveur sucrée. Or, cette confusion est extrêmement nocive. Un aliment
contenant des sucres ou glucides est un ensemble plus ou moins complexe
de molécules de glucose, mais il n’est pas forcément sucré au sens gustatif
du terme. Le riz, le blé, la pomme de terre en sont des exemples évidents.
Le carburant énergétique de l’homme est le sucre, nous marchons au glucose
en quelque sorte, mais pas à la saveur sucrée. D’ailleurs cette saveur est
relativement rare dans la nature : certains légumes ou fruits et le miel.
Si 1on s’en tient à une nourriture comportant des produits naturels, cette
saveur est relativement discrète. La diététique chinoise s’intéresse particu
lièrement aux saveurs et elle énonce clairement que la saveur sucrée, comme
nous 1entendons actuellement, est perverse et cause de maladie.
Notons bien que la nature semble faire le même choix.
Le lactose est un sucre à absorption rapide mais ceci est en rapport avec
la physiologie enzymatique et l’état des muqueuses digestives du nourrisson
immatures et très perméables.
Les lipides (corps gras)
45 g de lipides par litre, ce qui, à première vue semble très important,
55 % des calories du lait sont apportées sous forme lipidique, c’est consi
dérable.
Le détail de la composition des différents acides gras montre une
prépondérance nette des acides gras poly-insaturés (55 %) par rapport aux
saturés (45 %), surtout une présence importante de l’acide linoléique ou Vit F
(environ 11 % au total) et d’acide arachidonique. Les acides gras poly-
insaturés ont une importance fondamentale dans l’élaboration des structures
nerveuses des membranes cellulaires et le métabolisme général.
En effet, ce sont les précurseurs des prostaglandines dont on ne cesse de
découvrir le rôle primordial dans notre économie. Or, 1etre humain et encore
plus le nouveau-né, ne peut fabriquer ces précurseurs.
Là-aussi la composition du lait de femme nous interpelle quant à notre
consommation habituelle de lipides, pas tant sur la quantité que sur la qualité.
L’alimentation classique actuelle est en effet très pauvre en acides gras
poly-insaturés, que l’on trouve surtout dans certaines huiles de première
pression à froid (tournesol en particulier) ou dans les graines oléagineuses,
mais pas dans les corps gras habituellement consommés d’origine animale
ou végétale, complètement modifiée par les procédés industriels, d extraction,
de raffinage ou de conservation.
Si on rapporte au kilo de poids du nourrisson, le lait maternel fournit
0,9 g/kg/24 h d’acide linoléique, ce qui est considérable, l’extrapolation pour
un adulte amènerait donc à environ 50 à 60 g par jour, ce qui représente
100 g environ d’huile de bonne qualité ou 150 a 200 g de graines oléagineuses.
Cette extrapolation hâtive ne doit pas être faite car les besoins de l’adulte
ne sont pas les mêmes, mais il y a tout de même matière à réflexion.
Les minéraux
Peu de sodium, le lait n’est pas un aliment salé.
Le lait est devenu synonyme de calcium et en fait il contient :
• 340 mg/litre de lait pour le calcium ;
• 141 mg par litre de lait pour le phosphore,
donc un rapport Ca/P égal à 2,4.
Retenez bien ces chiffres, en ayant toujours présent le triplement pondéral
de la première année.
Ils sont étonnamment modestes par rapport à tous nos doctes discours,
nous le verrons ultérieurement.
Les vitamines
L’ensemble des besoins vitaminiques est couvert par le lait de femme. Il
est très intéressant de comparer les teneurs vitaminiques des différents laits
de mammifères et d’observer que les taux vitaminiques sont vraiment très
differents d une espece a 1autre, en particulier le lait humain est beaucoup
plus riche que le lait bovin en Vit. A, E (0,23 mg contre 0,06). C (5 mg contre
1) acide nicotinique, par contre nettement moins en Bl, B2 et B6.
La finalité physiologique profonde de ces différences nous échappe en
partie.
Oligo-éléments
La répartition des oligo-éléments semble tout aussi disparate, en particulier
pour le cuivre, le zinc, le cobalt, 1iode et le sélénium. Là aussi, nous
n apprécions pas a leur juste valeur la différence des profils des différents
laits tant ce domaine nous est encore mal connu.
Facteurs de défense
Les facteurs de défense contenus dans le lait sont d’une extrême impor-
t tance pour les premiers mois de nos enfants : ils les protègent contre les
agressions extérieures en particulier virales et microbiennes, et permettent
à la flore intestinale de garder sa constitution initiale en empêchant des hôtes
indésirables de s’y développer. On ne soulignera jamais assez l’importance
de cette flore intestinale, son intégrité est primordiale.
La flore microbienne intestinale d’un nourrisson au sein est Gram positive
et constituée en grande partie de bifidobactérium, elle est Gram négative
et dépourvue de ces bacilles si l’enfant est nourri au biberon.
Les facteurs de défense sont multiples et variés :
• Il y a des défenses cellulaires (présence de leucocytes capables de
phagocyter bactéries et levures, de lymphocytes fabriquant l’inter
feron et des immunoglobines) ;
• il y a des défenses humorales (immunoglobines secrétées dans la
glande mammaire) ;
• et il y a des facteurs de défense non spécifique (fractions de
complément, facteurs protéiques antiviraux, certains lipides, certains
enzymes dont le lyzozyme qui a un effet bactéricide direct par lyse
des parois bactériennes et indirect en potentialisant l’action des
anticorps).
Tous ces facteurs concourent à la protection des nourrissons contre les
infections et aussi très probablement les allergies (on sait par exemple que
les infections à rotavirus qui sont de plus en plus fréquentes, induisent par
la porosité intestinale des allergies au lait de vache).
B. LE LAIT DE VACHE
Le petit veau a une croissance beaucoup plus rapide que le petit homme.
Il triple son poids de naissance en 3 mois.
Il le quintuple en 6 mois, date aux alentours de laquelle il se met à manger
uniquement de l’herbe (pauvre en graisse saturée mais riche en Vit. E et
F).
Le projet psychomoteur et intellectuel du petit veau est aussi différent
de celui du petit homme.
Il s’agit donc d’un produit très différent du lait humain qui, dans l’ensemble
apporte trop de matériaux (protéines, minéraux) sauf hélas, les lipides
vraiment utiles.
Or, actuellement tout est fait pour favoriser la consommation de ce produit
et à l’heure actuelle, en interrogeant les mamans en consultation, on trouve
fréquemment des enfants de 2 à 7 ans qui consomment plus d’un litre de
lait de vache par jour, si on additionne les différents produits lactés (boisson,
fromage, yaourt, desserts lactés, biscuiterie...).
Il s’agit d’une erreur diététique majeure, une malnutrition par excès,
d’autant que ces enfants consomment par ailleurs viande, poisson, légumes
et fruits.
Prenons l’exemple d’un enfant de 3 ans, d’environ 15 kg, consommant
environ un litre de lait entier.
Il absorbe ainsi régulièrement :
• 33 g de protides, soit 2 g/kg ;
• 1 300 mg de calcium (pour un apport recommandé de 600-800 mg) ;
• 40 g de graisses de mauvaise qualité (ce qui représente 1/4 de
l’apport calorique conseillé pour 24 h) ;
• 700 calories pour un apport quotidien maximum conseillé d’environ
1 300-1 500 calories par jour.
Sans compter les glucides rapides qui vont habituellement avec les
laitages : sucre, confiture, « fruit ».
Or, le lait n’est qu’un élément d’une alimentation déjà pléthorique.
Pourquoi s’étonner dès lors des pathologies de surcharge ? Il est curieux de
constater que ces excès nocifs sont perçus par la plupart des consommateurs
et présentés par les vendeurs comme une qualité, un avantage. Notre société
semble incapable de percevoir le « trop » comme un défaut, une nuisance,
un inconvénient.
A. LE MÉTABOLISME DU CALCIUM
parathormone
500 mg de calcium/jour
OS en présence de Vit. D Calcium extracellulaire
calcitonine
«
Chaque jour, en situation adulte d’équilibre, environ 500 mg de calcium
quittent l’os pour revenir au pool extra cellulaire et 500 mg sont intégrés
au niveau de l’os. Tout cela correspondant au renouvellement quotidien du
tissu osseux.
Pendant la période de croissance il y a une augmentation de la masse
osseuse donc fixation du calcium, l’os intègre plus de calcium qu’il n’en
relâche. En moyenne, il y a fixation de 150 àl80m g de calcium par jour
de la naissance à l’âge de 20 ans, avec 2 périodes assez différentes :
• de 0 à 10 ans : environ 100 mg/24 heures ;
• de 10 à 18 ans : environ 250 mg, avec un maximum pouvant
atteindre 400 mg vers l’âge de 15-16 ans.
Chez les personnes âgées, l’os au contraire a tendance à fixer moins de
calcium qu’il n’en relâche ; d’où la diminution de la densité osseuse et la
fragilisation. Elle atteint souvent 10 à 15 % de la masse osseuse mais peut
être beaucoup plus importante et franchement pathologique, entraînant en
particulier une diminution de la taille de la colonne vertébrale et des fractures,
la plus connue étant celle du col du fémur.
b) L’absorption intestinale du calcium dépend d’un certain nombre
de facteurs nutritionnels, de la présence de la Vit. D qui a aussi pour rôle
de modifier selon les besoins l’excrétion urinaire du calcium et la fixation
calcique au niveau de l’os, montrant ainsi sa place polyvalente.
CONSOMMATION SPONTANÉE
EN CALCIUM :
Les trois premières colonnes sont classiques, elles prouvent tout de même
la diversité des appréciations un peu comme l’enquête alimentaire précé
demment citée et incitent à ne pas être trop primaire et péremptoire.
La quatrième colonne tient compte des indications de la nature.
En effet, de 0 à 1 an la nature a fixé l’alimentation idéale moyenne à
0,8 litre de lait de femme ce qui fait environ 270 mg de calcium, donc on
peut estimer lui être fidèle en notant 250-300 mg. Cela nous amène à la
moitié des standards les plus faibles et presque au tiers des plus forts.
Pour les âges suivants, nous ne disposons pas d’indication précise per
mettant de quantifier. Aussi, ai-je laissé des points d’interrogation mais il
faut vraiment se poser la question et à ceci nous incitent les facteurs que
nous allons envisager successivement :
a) Les besoins minimum sont fort mal connus mais il
semble que des rations de calcium de l’ordre de 200 mg suffisent à prévenir
la carence calcique. Un apport quotidien situé entre 300 à 2 000 mg
n’entraine aucun effet nocif [31].
Ces données rejoignant ce qui peut être calculé sous la rubrique « pertes
calciques quotidiennes » (environ 200 à 350 mg) qui se compose comme suit :
• pertes urinaires 150-200 mg ;
• pertes intestinales 100-150 mg (différence entre les apports alimen
taires et les secrétions digestives et ce qui est éliminé dans les selles) ;
• les pertes sudorales sont minimes, sauf exception.
A
suffisamment fiable pour être proposée (2 succès sur 3, en moyenne, me
semblent très satisfaisants pour des pathologies le plus souvent chroniques).
Nous allons maintenant passer en revue ces principales indications en
émaillant leur énumération de quelques observations parmi toutes celles dont
je dispose.
Voyons d’abord précisément en quoi consiste l’épreuve de suppression.
C’est l’épreuve la plus simple, vraisemblablement la meilleure, mais aussi
la plus difficile à réaliser.
Elle se définit d’elle-même ; il s’agit de la suppression totale de tous les
sous produits issus de la vache :
• Le lait, en boisson mais aussi en utilisation culinaire (sauces,
entremets) et de nombreux desserts comportant une partie non négligeable
de lait (crème, glace, nombreuses pâtisseries, biscuits secs, chocolat...) ;
• Les fromages ;
• Le yaourt ;
• Le fromage blanc ou petit suisse ;
• Le beurre, bien sûr.
Il est bien certain qu’un écart de temps à autre n’est pas un obstacle majeur,
mais cela doit rester rare. Il est d’ailleurs facile, en cas d’invitation, de préférer
un fromage de chèvre ou de brebis si l’on tient au fromage, un sorbet si
l’on veut une glace.
Nous verrons dans un autre chapitre les produits de remplacement que
l’on peut utiliser, ce qui est utile surtout chez l’enfant et l’adolescent.
Cette épreuve de suppression ainsi définie doit durer au minimum 3 mois
pour être effective. L’expérience clinique prouve en effet que certains signes
répondent vite à cette suppression, d’autres sont plus lents à disparaître. On
met des années à surcharger son corps, à l’encombrer jusqu au dysfonction
nement, on peut bien lui accorder un délai de quelques mois pour 1aider
à se remettre de cet état. La nature est encore bien gentille avec nous ! !
Pour les signes les plus profonds et chroniques, il faut admettre la règle
d’un cinquième. Si vous souffrez d’un trouble depuis 5 ans, il vous faudra
un an de patience pour le voir disparaître, 4 ans s’il date de 20 ans. J ’entends
disparition complète. Une amélioration se manifeste franchement au bout
de 3 à 6 mois. Seuls les cas d’allergie franche, avec tests biologiques positifs,
répondent très vite à cette épreuve de suppression. Ils nous semblent
constituer une minorité de cas.
L’importance du facteur temps-durée me semble primordiale et en même
temps surprenante. A priori en effet on aurait tendance à penser qu’en
l’espace de 6 mois l’organisme recueille tout le bienfait du changement
d’habitude alimentaire, il n’en est rien. Il me semble avoir nettement observé
sur les autres et sur moi-même que l’amélioration est très étalée dans le
temps. J ’ai parlé tout-à-l’heure de ma sinusite qui n’a complètement disparu
que le 3e hiver, en voici une autre illustration encore plus nette.
Bernadette D... née en 1931, « attrape » une bronchite en 1972.
Cette bronchite s’aggrave malgré les traitements, passe à la chronicité et
se complique d’asthme à partir d’avril 1973.
Depuis cette date elle prend régulièrement de fortes doses quotidiennes
de théophylline, au moins une fois par mois une antibiothérapie avec
corticothérapie, ce malgré plusieurs hospitalisations.
Je la vois pour la première fois en novembre 1987 : les glaires sont
abondantes et d emblée vu son état, je lui propose strictement la suppression
du sucre et du lait (elle avait beaucoup de gaz, cherchait le frais avec ses
pieds au lit) et le remplacement par des céréales complètes (elle est très
maigre).
La première annee elle n utilisera pas d’antibiothérapie, ni de corticoïdes
ce qui était déjà merveilleux, mais devra garder une théophylline comme
avant (800 mg par jour), et un aérosol antispasmodique. Ce n’est qu’à partir
de novembre 1988 quelle va pouvoir diminuer peu à peu la théophylline
(400 g par jour), mais de façon stable et régulière (les gaz et les brûlures
des pieds auront disparu très vite).
Tout se passe comme s’il y avait des couches qui se délitaient peu à peu
les unes après les autres. En fait, plus simplement, l’énergie créée dans notre
organisme et libérée par cette nouvelle alimentation fait peu à peu son travail
et corrige peu à peu les mécanismes qui, au fil du temps s’étaient faussés,
grippés et pervertis. L’effet sera plus rapide chez des enfants et ce d’autant
que les troubles seront moins profonds.
Ayant clairement défini cette épreuve et sa durée minimale, nous allons
maintenant passer en revue les principaux signes ou syndromes qui sont
étonnamment améliorés ou guéris. Il s’agit toujours (sauf dans quelques cas
que nous signalerons) de résultats d’expérimentation clinique que nous avons
mene auprès de patients et non pas de compilations livresques (sauf pour
le chapitre des allergies vraies).
Il nous arrive pour certains troubles précis d’inciter le patient à supprimer
un autre aliment, nous le signalerons aussi au fur et à mesure.
Il va de soi que tout n’est pas expliqué par la consommation de lait. En
particulier si elle est minime (disons 1 laitage par jour), elle n’est sans doute
pas en cause et même si les troubles subis correspondent aux descriptions
qui suivent, la suppression ne sera pas suivie d’amélioration.
SPHÈRE DIGESTIVE
Catherine H., née en 1969, vient me voir pour des troubles psychoso
matiques à type d’anxiété avec trac très gênant. Elle se plaint aussi de maux
de tete, soit à type de barre frontale, soit à type de serrement bitemporal
extrêmement frequents, quasi quotidiens.
Cest une grande consommatrice de produits laitiers (comme beaucoup
d étudiantes qui n aiment pas les restaurants universitaires et détestent faire
la cuisine).
En 3 mois, tous ces maux ont disparu apres suppression de ces seuls
produits. Ils réapparaissent quand elle « craque » et fait des excès.
Madame B... Monique, née en 1942, traîne depuis une forte hépatite,
en 1964, une asthénie avec migraines importantes aggravées par la fatigue,
les repas, surtout au moment des règles, un amaigrissement, une constipation
atonique marquée ; pendant des années, les traitements se succèdent avec
des bonheurs variables. Les enfants grandissent et tout est aggrave par un
conflit père-fils, entraînant une tension familiale qui épuisé la patiente.
Dans ce contexte, je me décide un jour à lui proposer la suppression du
sucre et du lait. En réalité, elle fait seulement le sucre dont l’éviction entraîne
peu de changement et c’est seulement en mars 1987 qu elle se décidé pour
le lait (sans autre modification diététique notable).
En août 1987, l’amélioration est considérable : plus de migraine, ni de
constipation, disparition des gênes mammaires premenstruelles et regain
général de vitalité et cela se maintiendra sans aucune modification de
l’ambiance familiale, bien au contraire helas.
L’explication psychosomatique a souvent le dos trop large et même dans
les contextes difficiles une correction alimentaire peu nettement améliorer
la situation. .
Comme disait le philosophe Alain : « quand bébé pleure, cherchez l ai
guille ».
SPHÈRE GYNÉCOLOGIQUE
Mademoiselle J... Maryvonne est suivie depuis 1977 pour une mastose.
Elle a été opérée d’un adénofibrome du sein gauche en 1978 ; quart supéro
externe.
Cette zone reste dystrophique.
En quatre mois de régime sans lait, ni café, d une part 1état nerveux s est
bien amélioré, l’émotivité n’est plus débordante et handicapante dans la vie
courante.
Elle ne souffre plus de mastodynies.
La glande mammaire est redevenue beaucoup plus souple.
EN DERMATOLOGIE
Virginie D..., née en 1969, vient me consulter en janvier 1988 pour des
tics de la face.
L’interrogatoire met en évidence par ailleurs de très fréquents maux de
tête, des pertes blanches abondantes, ainsi que des sueurs des aisselles
malodorantes, surtout à l’effort, même minime.
Consommation importante de laitages dont la suppression est conseillée.
En mai 1988, je la revois pour les tics qui ont plutôt tendance à s’aggraver
à l’approche du bac mais des autres signes, seules subsistent quelques
minimes pertes blanches.
C’est l’alimentation classique d’un enfant de cet âge, avec donc quatre
laitages par jour et éventuellement quelques grignotages type choco ou autre,
qui ne sont que d’horribles mélanges lait + farine + sucre.
Dès avril, elle va mieux après suppression lait et sucre + traitement
homéopatique. Elle dort bien. L’eczéma se réduit à quelques plaques,
l’écoulement nasal, toujours présent, est moindre. Pas d’otite.
En octobre, l’eczéma a disparu. Quand un rhume se déclenche (le plus
souvent suite à un écart), il rentre très facilement dans l’ordre avec quelques
granules homéopathiques. L’enfant dort bien. Les tâches des ongles ont
complètement disparu.
RHUMATOLOGIE
TROUBLES DU SOMMEIL
Bien sûr il faut toujours supprimer les excitants (thé, café, coca-cola, alcool,
limiter la viande et le sel).
• Un certain nombre de cas, nous en avons déjà parlé, s’intégrent
purement et simplement dans le cadre d’une allergie vraie au lait
de vache. Donc efficacité ici en 48 heures et réversibilité identique.
C’est un test facile à réaliser, on serait peut-être surpris des résultats
si on le proposait à grande échelle.
• De nombreux enfants ou adultes ont du mal à s’endormir ; les pieds,
initialement souvent froids, deviennent, après quelques temps, trop
chauds, les patients cherchent le froid dans les coins du lit, phéno
mène bien sûr plus marqué en été mais persistant tout de même
en hiver. Parallèlement à cette chaleur des pieds, s’installe une
hyperidéation. Il faut chercher ces signes avec soin car les patients
ne le signalent pas spontanément.
La suppression du lait sous toutes ses formes permet en quelques
semaines un bon sommeil. (Il arrive, mais plus rarement, de
retrouver ce signe chez les petits consommateurs de produits laitiers,
il faut alors, de façon concomittante, supprimer les graisses animales
(charcuterie, viande grasse) et végétales (oléagineux dont certains
végétariens font des excès).
Les observations sont toutes stéréotypées quelque soit l’âge. En deux mois,
normalisation des brûlures (ou chaleur) des pieds et amélioration du
sommeil.
C’est un signe très fiable que tout thérapeute doit connaître et chercher,
il fait gagner beaucoup de temps au malade et au médecin. Le résultat est
plus rapide et plus durable en associant à la suppression des produits laitiers,
la consommation quotidienne de 2 à 3 cuillères à soupe d huile de première
pression à froid.
La jeune Sylvie née en 1971 a été hospitalisée en 1985 pour bilan d’une
toux rebelle et persistance.
Pas d’allergie retrouvée (I.G.E. à 66 R.A.S.T. négatifs.)
Prend régulièrement une Théophylline et des sprays broncho dilatateurs
et antiallergiques.
La toux est quasi permanente depuis 2 ans quand je la vois en 1986. Il
s’agit d’une toux à aggravation nocturne, avec expectoration mucopurulente
aggravée avant les règles et par les contrariétés, par ailleurs elle dort mal
et transpire facilement.
L’homéopathie et l’acupuncture l’améliorent mais de façon incomplète si
bien que malgré les réticences que je ressentais, je propose le sans lait (elle
prenait peu de sucre).
En 3 mois l’amélioration est spectaculaire ; suppression du dernier spray,
reprise d’un bon sommeil et diminution nette des sueurs.
Elle a ensuite craqué question alimentaire ce qui a redéclanché rhume et
toux et n’a plus voulu reprendre ce régime malgré le bénéfice quelle
reconnaît en avoir tiré.
Il faut reconnaître que pour un enfant ou un adolescent si tout l’entourage
ne l’aide pas en s’y mettant aussi il faut une sacrée volonté pour persister...
on pourrait dire Seul contre tous.
Quand il s’agit d’une maladie grave le consensus général de la famille me
paraît nécessaire.
Parmi les dizaines d’observations de rhinopharyngites d’enfants voici, au
moment où j’écris ces lignes, deux dossiers amusants :
Il s’agit d’un frère (3 ans) et d’une sœur (2 ans) vus pour la première
fois le 1er février 1989 pour rhinopharyngites à répétition et otites. Le petit
garçon tousse de plus régulièrement la nuit, la petite fille est, à ce sujet,
plus discrète mais a déjà fait une bronchite asthmatiforme ayant nécessité,
ou en tous cas justifié, la prise de corticoïdes.
Ils consomment toutes les deux beaucoup de laitages.
Donc suppression, lait + sucre, associée à un traitement homéopathique.
Début mars, le garçon est quasi guéri : l’écoulement nasal est tari, pas
de toux, ni d’otite. Il a complètement supprimé les produits laitiers.
A la même date, la fille va mieux mais le résultat n’est pas vraiment
brillant ; elle a supprimé lait et laitages sucrés mais les fromages ont échappé
et elle en consomme beaucoup (pas le garçon)...
Voici une observation de suppression suivie de l’épreuve de réintroduction
involontaire :
La petite fille Julie M., née en décembre 87, fait des otites à répétition
d’avril à juillet 88, avec antibiothérapie à répétition.
Grand calme l’été suivant, puis reprise des phénomènes O.R.L. en
septembre 88.
Je la vois à la fin du mois.
Le régime sans lait avec traitement homéopathique fait rentrer les choses
dans l’ordre et l’hiver se passe sans problème jusqu’en mars 89.
Pendant ce mois, elle est confiée à une grand-mère qui remet lait et sucre.
20 jours plus tard, la maman retrouve Julie avec une antibiothérapie pour
double otite... Il ne s’agit bien sûr que d’une coïncidence ! ! pur hasard ! !
Hélas, cette épreuve de réintroduction trop intense et trop précoce est
habituellement source de rechute.
Cette allergie concerne, selon les auteurs, de 0,5 à 7,5 % des enfants. Il
semble raisonnable de retenir un chiffre de 2 à 3%, en sachant que le risque
est grandement majoré si les parents sont eux-mêmes allergiques. Il s’agit
d’une allergie aux protéines du lait de vache, en particulier à la bêta
lactoglobuline, mais toutes les protéines de ce lait (environ une trentaine)
peuvent être source de manifestation allergique. Chez ces enfants, les laitages
écrémés sont donc aussi nocifs. Assez souvent, il est noté une allergie croisée
avec les protéines du lait de soja ou au blanc d’œuf.
Dans ces cas d’allergie, documentée par les tests classiques (IgE totales
et surtout IgE spécifiques) la suppression du lait (et même de la viande
bovine dans ces cas) sera suivie très rapidement de la sédation des troubles,
de même lors de la réintroduction du lait (qui doit toujours être extrêmement
prudente) les manifestations cliniques réapparaîtront rapidement. Ce qui
contraste avec la plupart des pathologies décrites par ailleurs dans ce livre.
Il est intéressant de noter le polymorphisme des réactions possibles, car
en fait peu de secteurs de l’organisme ne sont pas concernés.
• Eczéma, mais aussi urticaire, œdème des lèvres et du visage.
• Rhinites allergiques, toux chronique, bronchites asthmatiques, otites
à répétition.
• Reflux gastro-œsophagien du jeune enfant.
• Vomissements post-prandiaux, douleurs abdominales ou coliques,
troubles du transit intestinal, plutôt de type diarrhéique (souvent
dans ces troubles digestifs, on note une aggravation des pleurs après
les biberons, ce qui doit attirer l’attention).
Dans les formes graves, saignement digestif et malnutrition.
• Des manifestations neurologiques à type d’irritabilité, céphalées, et
même troubles du sommeil.
• Un cas d’arthrite.
Ce chapitre est surtout intéressant car il attire l’attention des biologistes
et des médecins sur les méfaits des aliments lactés, hélas la plupart se
cantonnent à l’investigation de cette allergie au sens strict qui nous semble
représenter une minime partie de l’ensemble de la pathologie due au lait.
Madame LE... Monique, née en 1946, vient me voir pour un tableau très
polymorphe associant de discrètes poussées de tension artérielle (16-17/9)
survenant dans un contexte neurotonique avec fatigue, troubles de la vue
par intermittence, bouffées de chaleur, céphalées occipitales, pertes blanches
abondantes.
Elle boit 3 cafés par jour, consomme beaucoup de laitages et de beurre,
ainsi que de la charcuterie.
Trois mois plus tard, elle a perdu 3-4 kilos (ce qui est souvent un signe
que le programme a été bien appliqué), se trouve beaucoup mieux, tous les
signes fonctionnels se sont amendés, en particulier les maux de tête, la
tension est à 14-8, les bruits du cœur restent rapides ; les pertes blanches
n’existent pratiquement plus.
Après 1 an, il n’y aura plus du tout de pertes blanches, le calme s’installe
de façon plus profonde avec diminution de la tachycardie (80 à 65), seule
1exposition excessive au soleil déclenche encore quelques maux de tête avec
bouffées de chaleur.
Enfin, si vous n’osez pas expérimenter pour vous ou pour un enfant par
crainte de manquer de calcium, il est très facile de complémenter le régime
par un apport
• en comprimés ou poudre à base d’os (vous pouvez en acheter en
magasin diététique ou en pharmacie, ou en demander à votre
médecin) ou à partir de poudre de coquille d’œuf fécondé ou de
coquille d’huître,
• en Vit D pour favoriser l’assimilation.
Le but de ce livre n’est pas d’intervenir à ce niveau, mais de vous proposer
une expérience afin de vous faire comprendre et sentir comment fonctionne
la relation alimentation-troubles pathologiques, illustrant ainsi la phrase
d’Hippocrate :
« QUE VOTRE ALIMENT SOIT VOTRE REMÈDE »
5
L’INTOLÉRANCE
AU LACTOSE :
UN AUTRE FACTEUR
EXPLICATIF
Ce sujet a fait couler suffisamment d’encre pour lui consacrer quelques
pages afin de faire le point sur la question.
D’emblée, nous éliminerons les déficiences totales et congénitales en
enzyme permettant de métaboliser le lactose et le galactose, ces maladies
sont extrêmement rares et graves sans diagnostic ni traitement diététique
appropriés mais elles sortent complètement de notre sujet.
La plupart des auteurs qui ont étudié ce sujet ont tenté d’établir une
relation entre la déficience ou l’absence d’activité lactasique et des troubles
digestifs soit 1intestin irritable de l’adulte soit les plaintes abdominales
chroniques de l’enfant.
En effet le lactose non hydrogéné attire de l’eau dans la lumière intestinale
d’une part, et donne lieu à des fermentations d’autre part.
Ces mécanismes expliquant la symptomatologie incriminée, mais là encore
d’autres facteurs mal connus comme la motricité du tube digestif en
particulier entrent en jeu.
LE LAIT
LES PRODUITS LAITIERS
ET
LA MALADIE CANCÉREUSE
C’est une vaste question vu l’incidence des cancers dans nos pays. Il s’agit
d’un ensemble de réflexions faisant le point actuel que l’on pourra aborder
sous deux aspects très différents :
• Présence dans le lait de substances cancérogènes.
• On sait que la structure de la ration alimentaire d’un individu a une
incidence favorable ou défavorable au développement du cancer.
Qu’en est-il d’une ration comportant beaucoup de lait ou produits
laitiers ?
B. LE LAIT LIQUIDE
a ) Le lait de boisson
Une boisson est faite pour assouvir une sensation de soif, pour apporter
de l’eau au corps quand il le demande, le lait est un aliment, même un aliment
concentré, riche, qui demande un travail digestif et ne doit donc pas etre
consommé inconsidérément tout au long de la journée. C’est de plus la forme
qui contient la plus grande quantité de lactose.
On rencontre souvent des enfants ou des adultes qui boivent jusqu a 1 litre
de lait par jour. Le lait écrémé est par définition un moindre mal, mais il
faut tout de même l’éviter. Le remplacement se fera par de l’eau et non par
des jus de fruits ou des boissons gazeuses et sucrées, car alors le remède
serait pire que le mal. De même, le bol de lait du matin ne doit pas etre
remplacé par du café, ni même du thé, mais par une tisane ou une infusion,
de la chicorée, des boissons à base de céréales...
Le lait de soja est un aliment encore plus concentré que le lait de vache,
ce qui constitue son inconvénient même. La graine de soja étant à la fois
une légumineuse et un oléagineux, est donc très riche en protéines
(31 g/100), en glucides complexes (34 g/100) et en lipides (18g/100).
L’avantage est qu’il peut être de culture biologique (donc moins pollué que
la plupart des laits de consommation courante) et que ses lipides sont
polyinsaturés et riches en phospholipides complexes ce qui fait leur vogue
actuelle.
Par contre, les protéines du lait de soja présentent souvent une allergie
croisée avec les protéines du lait de vache. Le comportement culinaire des
deux produits est extrêmement semblable (ils montent à l’ébullition, font
des peaux en refroidissant, laissant les mêmes traces sur les ustensiles de
cuisine).
Leur comportement dans notre corps est sans doute aussi très semblable.
Cliniquement, les épreuves de suppression sont beaucoup moins efficaces
si on donne du lait de soja à la place (ce que je laissais faire au début). En
fait, dans un premier temps, on peut laisser un peu de lait de soja, mais
si le résultat n’est pas bon il faut aussi le supprimer dans un 2e temps. De
toute façon, le lait de soja ne doit pas être une boisson car c’est un aliment,
et il est souvent préférable de le couper.
Certaines associations du lait boisson sont particulièrement à déconseiller :
• CAFÉ — LAIT
• CHOCOLAT — LAIT
• SUCRE — LAIT
• LAIT AUX FRUITS
Si on veut, pour un goûter d’enfants par exemple fabriquer une boisson
onctueuse, il est préférable de partir d’un lait d’amande ou de noisette que
l’on mixera avec des fruits et un peu de miel ou de sucre de céréale.
b) Le lait à la cuisine
Ils sont à supprimer purement et simplement, quelque soit l’âge, les seuls
intérêts de ces laitages, à part le plaisir gustatif, étant de fournir du travail
à l’industrie laitière qui les prépare d’une part, et aux médecins qui en
soignent les conséquences d’autre part.
Ces laitages cumulent en effet les inconvénients à la fois du lait et du
sucre et de la combinaison lait-sucre, ou même le plus souvent lait-farine-
sucre, qui est très difficile à digérer.
Le sucre n’appporte rien d’autre que des calories vides, il est très nocif
à plusieurs points de vue :
• incessants accoups des systèmes de régulation de la glycémie liés à
l’absorption de sucres rapides qui peu à peu conduisent à un état d’hypo
glycémie chronique nécessitant d’autres prises de sucre, pour s’en sortir... Le
sucre appelle le sucre.
Notons que ce phénomène est étrangement similaire à ce que l’on appelle
l'accoutumance concernant les drogues.
• Fermentations intestinales, surtout s’ils sont pris à la fin des repas.
Si vous avez des ballonnements, faites l’essai. C’est très rapidement efficace :
pas de sucre. Si vous désirez un fruit, prenez-le au moins 1/2 h avant un
repas ou 2 à 3 heures après et consommez-le seul.
• Déperdition des minéraux et des vitamines. En effet, tout nutriment
pour être assimilé nécessite la présence de minéraux et vitamines (notam
ment du groupe B pour les sucres). Les sucres rapides étant habituellement
des produits raffinés, en sont dépourvus et donc l’organisme doit les fournir.
Le phénomène est le même avec les céréales blanches (historiquement, c’est
un méfait de notre civilisation d’avoir introduit les produits raffinés dans
les pays sous-développés : béri béri en particulier en Asie).
• Le sucre est une drogue, pratiquement au même titre que le tabac,
l’alcool, même si socialement elle est très bien tolérée. Nous avons vu tout
à l’heure les phénomènes d’accoutumance physique par la glycorégulation,
il y a une accoutumance psychique par la saveur sucrée. Le sucre est une
consolation, on se fait des « câlins » avec le sucre, dès l’enfance d ailleurs
le sucre joue le rôle de consolateur.
L’usage de ce sucre est débilitant pour l’organisme et le système nerveux
en particulier. De nombreuses enquêtes de comportement en attestent.
Observez tout cela sur vous et si vous n’êtes pas en pleine forme, si vous
êtes asthénique, irritable, faites l’expérience de 2 à 3 mois sans sucre et vous
verrez rapidement votre niveau d’énergie remonter.
Donc suppression des sucres rapides, remplacement des céréales blanches
par des céréales 1/2 complètes ou complètes qui, elles, apportent, avec le
glucose, les minéraux et les vitamines nécessaires à une bonne assimilation.
Nous n’insistons pas plus sur le sujet du sucre, mais nous vous renvoyons,
pour complément d’information à deux livres très différents et complémen
taires (14-24). Surtout ne pas remplacer le sucre par un édulcorant de
synthèse, ce que l’on appelle communément du faux sucre ou sucrette.
Pour remplacer ces laitages, le mieux sera de prendre l’habitude de ne
pas finir le repas par du sucre. Sinon, on utilisera en petite quantité selon
ses préférences.
Leur éviction doit être complète bien sûr pendant l’épreuve de suppression.
Ensuite, l’expérience prouve que beaucoup ont du mal à supprimer ces
mets. Il faudra donc en prendre un peu, 2 à 3 fois par semaine (de préférence
du fromage de chèvre ou de brebis).
Notons que les fromages sont des aliments très concentrés (il faut à peu
près 10 litres de lait pour 1 kg de fromage), salés, riches en graisses saturées
et en calcium. Combien de gens ingurgitent au même repas un médicament
contre le cholestérol et un bout de fromage ! ! Ça vaut le café et le
somnifère ! !
C’est merveilleux, et cela au pays de DESCARTES.
Les enfants adorent le gruyère très souvent, et on pourra l’utiliser
modérément en gratins ou dans des purées pour satisfaire le goût et la peur
de manquer de calcium, mais en se souvenant que :
c) La consommation d’algues
Les algues deviennent de plus en plus d’actualité. C’est très bien. Nous
renvoyons le lecteur à des livres spécialisés pour la cueillette et la cuisine.
Sachez quand même qu’il s’agit de produits très intéressants par leur
richesse en vitamines, oligo-éléments et minéraux (cf. annexe).
Les algues peuvent :
• se faire cuire comme des légumes (Hiziki en particulier)
• rentrer dans la constitution d’une soupe (Hiziki, Wakame, Dulse,
laitue de mer, Kombu)
• être une base de dessert (agar-agar)
• être consommées après un simple grillage à la flamme (Nori)
• servir de sauce ou de condiment.
Je me contenterai ici de vous donner une proposition pour faire des
condiments :
• Griller une graine oléagineuse (courge, tournesol ou sésame) et les
concasser dans un mortier.
• Griller légèrement des algues (Nori en particulier, que l’on peut
acheter en paillettes pour cet usage, Hiziki et Dulse) et les piler
avec les graines jusqu’à ce que l’ensemble (grains oléagineux et
algues) soit réduit en poudre.
Éventuellement, on peut utiliser d’autres herbes en même temps : thym,
basilic, laurier, persil, origan, prêle...
Si vous êtes pressés, vous utiliserez un moulin à café au lieu du mortier,
vous gagnerez en temps mais perdrez en plaisir car la réalisation de ces
condiments au mortier dégage un parfum... !
On peut agréablement consommer 10 g d’algues par jour, ce qui fournit
à peu près 100 mg de calcium, avec un excellent rapport Calcium/Phosphore,
et surtout avec d’autres minéraux et vitamines.
Pour tous :
Consommation modérée
250 ml de lait, de préférence fermenté
ou 50-60 g de fromage, de préférence pâte cuite pressée.
TABLEAU 1 :
Bilan de l’utilisation du lait entier collecté pour la consommation humaine
(chaque produit est exprimé en pourcentage du total — Année 1985)
R oyau m e
R .F .A . F rance Italie Pays-Bas U .E .B .L. Irlande D anemark G rèce
U ni
L ait liq u id e 7 3,1 80,4 78,1 96,0 78,8 126,3 184,9 134,4 63,5
C rèm e 1,6 0,8 0,8 1,0 0,8 0,8 0,8 2,6 0,8
Laits con cen trés 3,6 1,3(2) 0,1 9,8 1,5 1,8 0,1 - 14,0
L ait écrém é
0,4 1,5 0,1 0,7 1,5 2,7 - - 0,7
en p o u d re
L ait
p artiellem en t 1,5 0,6 0,4 0,7 1,4 0,1 - 0,2 0,5
écrém é en p o u d re
B eurre 7,9 B,9 2,4 4,2 8,1 4,5 7,9 7,2 0,9
F rom ag e 16,2 2 1,1 17,3 14,2 15,3 7,4 4,8 12,5 21,3
Sources : L'économie laitière en chiffres, 1987 (9).
Les besoins conseillés en Vit C oscillent selon les pays et les experts, de
20 à 90 mg/jour pour les adultes dans les conditions habituelles de vie.
Les agrumes sont les symbole de la Vit C et beaucoup de mères se font
une obligation de donner du jus d’orange à leurs enfants le matin.
La combinaison fruit acide-céréale étant vraiment à déconseiller, surtout
pour les enfants fragiles, ce tableau a pour but de démystifier les agrumes.
Il s’avère en fait nettement que :
• Leur teneur en Vit C est intéressante mais pas exceptionnelle.
• Pour les autres nutriments, ils n’ont pas un intérêt majeur alors que
les légumes contiennent largement autant de Vit C, mais aussi
d’autres éléments intéressants (Vit A, fer...).
Donc, en faisant manger aux enfants des légumes frais, soit crus, soit
ébouillantés (car cette méthode de cuisson rapide ne détruit par la Vit C),
ils ne manqueront pas de Vit C.
Le jus d’orange, si on y tient, doit être pris comme un fruit, seul 1/2 h
ou 1 h avant un repas. Remarquons que ce n’est pas typiquement un fruit
de notre terroir, qu’il a surtout des vertus rafraîchissantes, qui ne sont peut-
être pas spécialement souhaitables par nos matins d’hiver.
TABLEAU DE COMPOSITION
DE FRUITS ET LÉGUMES (pour 100 gr)
C h o u -F le u r 2,7 1 60 78 60 0 25 7 U 0,14 56 29
P ersil 3,6 1,5 8 500 172 190 i 203 52 6,2 0,21 63 190
en mg.
100 gr/matières Na K+ Ca Ph Mg Fer Ca/P
sèches
Dulse (Bretagne) 1 358 14 343 446 320 269 49 1,40
Wakame (Japon) 6 754 9194 655 439 970 8,56 1,5
Spaghetti de mer 5 157 11 081 1 015 260 946 5,8 3,9
(Bretagne)
Nori (Japon) 280 2 075 376 252 314 11,8 1,5
Laitue de mer 316 1 123 1 175 257 2 851 83,2 4,6
(Bretagne)
Arame (Japon) 1 382 1929 1 431 50 624 10 28
Nori 2 207 5 166 534 226 1 896 35 2,4
(Bretagne)
Iziki (Japon) 2 497 8 448 1 154 63 645 150 18
Pour mémoire :
I. LIVRES
J
[1] Alimentation et cancer, JEAN LEDERER. Maloine S.A. Paris 1986.
[2] Alimentation des français, HENRI DUPIN. Les éditions E.S.F.
[3] Les aliments fermentés traditionnels, CLAUDE AUBERT. Terre
vivante.
[4] Alimentation des bovins, ovins, caprins, INRA. (Institut National
pour la recherche agronomique).
[5] L’assiette aux céréales, CLAUDE AUBERT. Terre vivante.
[6] Combler ses besoins en calcium, DENYSE HUNTER. Les Éditions
de l’homme. Canada.
[7] Découvrez les graines germées, MICHÈLE CAYLA. Éditions Nature
et Progrès.
[8] Diététique énergétique et médecine chinoise, Dr J.M. EYSSALET,
Dr G. GUILLAUME, Dr MACH-CHIEU. Éditions Présence.
[9] L’économie laitière en chiffres, C.N.I.E.L. 87. (Centre National Inter
professionnel de l’Économie laitière).
[10] Fromages d’hier et d’aujourd’hui, GERMAIN MOCQUOT. Culture
technique I.N.R.A.
[11] Le grand livre des fromages, GALLOIS J.P. Éditions de Vecchi.
[12] Intolérance aux protéines du lait de vache chez le nourrisson,
PAULHAC FRANÇOISE. Thèse Médecine Paris 1973.
[13] Le lait et l’industrie laitière, ANDRÉ ECH. Que sais-je n° 377 PU.F.
[14] Manger pour gagner, DOCTEUR HAAS.
[15] Manger sainement pour bien se porter, JACQUELINE GAU-
THEY, URWYL. Éditions Delachaux et Niestlé..
[16] Milk intolérance and rejection, Éditions Delmont, année 1983-
[17] Les neuf grains d’or de la cuisine, MME EMMANUELLE
AUBERT. Le courrier du livre.
[18] La production laitière française, Évolution récente et perspectives
— I.N.R.A.
[19] Les réactions adverses aux aliments de cause non immunolo
gique, PRIOUL CHANTAL. Thèse pharmacie de Rennes 88.
[20] Sauvez votre corps, DOCTEUR KOUSMINE. Éditions Robert
Laffont.
[21] Science du lait — Principe des techniques laitières, CH. ALAIS.
[22] Soyez bien dans votre assiette iusqua 80 ans et plus,
DR KOUSMINE. Éditions Tchou 80.
[23] La stérilisation du lait, ÉTUDES AGRICOLES DE LA EA.O. N° 65.
[24] Sugar Blues — (le roman noir du sucre blanc, WILLIAM DUFTY.
Editions de la Maisnie, GUY TREDANIEL..
[25] Tables scientifiques Geigy, Éditeur: CIBA GEIGY S.A. — Bâle —
Suisse.
[26] Technologie du lait, R. VEISSEYRE. Édition la maison rustique,
Paris..
IL ARTICLES DE REVUES
Introduction........................................................................................................
Composition du lait........................................................................................... 23
L’intolérance au lactose.................................................................................... 75
Conclusion............................................................................................................. 111
Bibliographie........................................................................................................ 121