Le Guide

d’Aide

à l’ANALYSE des DANGERS-

BACTÉRIOLOGIQUES
ACTION QUALITÉ

LES ACTIONS DU PLAN FILIèRE

ÉTAT - REGION

Qualité Agro-Alimentaire Innovation Nutrition

durable
 Parce que l’enjeu alimentaire est plus que jamais un défi pour demain,
le CERVIA-Paris-Ile-de-France, répond au travers de ses missions, aux
nouveaux enjeux économiques, technologiques, environnementaux et
sociétaux, auxquels font face les entreprises franciliennes du secteur
alimentaire « du champ à l’assiette ».

SES mISSIONS
lA PRomotIon Et lA VAloRIsAtIon du tERRItoIRE, dEs PRoduIts
Et dEs sAVoIR-FAIRE AgRIColEs Et AlImEntAIREs FRAnCIlIEns ;

l’ExPERtIsE Et lE soutIEn Au sECtEuR AlImEntAIRE

En îlE-dE-FRAnCE.

AvEC 2 OBjECTIFS PRIORITAIRES

AssEoIR l’IdEntIté AgRIColE Et AlImEntAIRE dE l’îlE-dE-FRAnCE.
la ruralité francilienne représente les 2 / 3 des communes d’Ile-de-France
et la gastronomie est ancrée dans son histoire. le CERVIA Paris Ile-de-France
a pour objectif de valoriser cette réalité auprès des consommateurs et de
l’associer au quotidien à l’attractivité et à la notoriété de la région-capitale.

soutEnIR Et ACComPAgnER lEs EntREPRIsEs dEs sECtEuRs

AgRIColEs Et AlImEntAIREs dE l’îlE-dE-FRAnCE
le CERVIA Paris Ile-de-France accompagne les entreprises aussi bien en
matière de Recherche & développement, d’innovation, de qualité et de
sécurité sanitaire des aliments, que dans une approche promotion / marketing.
le CERVIA Paris Ile-de-France agit comme expert et instructeur des
soutiens de l’Etat et de la Région en faveur de la filière agro-alimentaire.

2
lE PlAn FIlIèRE AgRo-AlImEntAIRE
étAt-REgIon En IlE-dE-FRAnCE
l’état, à travers ses tRoIs dIRECtIons RégIonAlEs que sont la d.R.I.A.A.F.
Ile-de-France, la d.R.I.R.E. Ile-de-France et la d.R.C.E. Ile-de-France, a décidé de
mettre en œuvre un plan de soutien aux industries agro-alimentaires franciliennes.
Ce plan, qui a pris effet en 2007, s’étend sur 3 ans et se décline en plusieurs axes.
Ceux portés par le CERVIA Paris Ile-de-France, organisme associé
de la REgIon d’Ile-de-France, sont les suivants :

Qualité
la qualité est une préoccupation majeure des entreprises du secteur, en raison d’un contexte
technico-économique et réglementaire particulièrement difficile et à risque.
les premières actions portent sur lA mAîtRIsE dE l’hygIènE et la sécurité microbiologique des
procédés, en partenariat avec l’AFssA. l’objectif est de mettre à disposition des professionnels des
outils techniques et scientifiques pour mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de
résultats du « paquet hygiène ». le thème de la gEstIon dE CRIsE est également développé dans
cet axe. le but est de favoriser la mise en place des outils techniques et organisationnels nécessaires
pour anticiper et gérer une crise.
un soutien est également apporté dans le cadre de la réactualisation des guIdEs dE bonnEs
PRAtIquEs d’hygIènE avec une action pilote menée dans le secteur de la boulangerie/pâtisserie.
Enfin, une sensibilisation à la norme Iso 22000 est proposée aux industriels pour évaluer leurs
systèmes qualité par rapport à ce référentiel international de management de la sécurité sanitaire
des aliments.

Agro-alimentaire durable
l’objectif de cet axe est de favoriser l’appropriation du concept de développement durable par les
entreprises, et de leur fournir les premiers outils technologiques et de management. En particulier,
quatre thématiques ont été identifiées :
le bilan énergétique des produits,
la gestion de l’eau,
la problématique des emballages,
la gestion et la valorisation des déchets,
des diagnostics visant à qualifier le degré de prise en compte de paramètres liés au développement
durable dans l’entreprise seront proposés.

Innovation
Il vise à permettre aux PmE de mener à bien leurs projets innovants, en mobilisant les compétences
en matière de recherche industrielle et les financements régionaux. de façon complémentaire,
les entreprises intéressées seront sensibilisées à l’optimisation de leurs nouveaux produits. les
produits et procédés éco-innovants sont particulièrement encouragés.

Livret
Livret
QUALITÉ
QUALITÉ - GESTION
- ANALYSE desde CRISE
DANGERS 3
 lE PlAn FIlIERE AgRo-AlImEntAIRE
EtAt-REgIon En IdF
Nutrition
la nutrition est abordée sous ses aspects réglementaires et scientifiques afin que chacun puisse
acquérir les principes de base et voir où se situe son entreprise dans l’environnement nutritionnel
actuel.
Individuellement, des audits nutritionnels permettent de déterminer les atouts et les faiblesses
nutritionnels d’un produit, intrinsèquement puis dans son univers concurrentiel. le bilan de l’audit
doit permettre à l’entreprise de définir une stratégie nutritionnelle pour son produit, que ce soit en
améliorant sa recette (reformulation éventuelle) ou par le choix d’un positionnement adapté pour
la recette en l’état. Enfin, l’expertise permet d’accompagner l’entreprise dans le développement de
produits nouveaux sur l’axe nutrition-santé ; il s’agit de s’adapter au projet et d’assister l’entreprise
aux différentes étapes du projet, de la création au lancement.

quAtRE AxEs ComPlémEntAIREs du plan de soutien sont portés par l’ARIA Ile-de-France,
Association Régionale des Industries Agro-Alimentaires, un des membres fondateurs du CERVIA.

Ressources humaines
ACComPAgnEmEnt dEs EntREPRIsEs En gEstIon dEs REssouRCEs humAInEs
(attractivité, recrutement, motivation et fidélisation des salariés), développement des
connaissances et réflexion pour favoriser le partage d’expérience.
ACtIon déCouVERtE dEs métIERs Et dEs EntREPRIsEs AgRoAlImEntAIREs à
dEstInAtIon dEs JEunEs Et dEs ACtEuRs dE l’EmPloI
Il s’agit de créer du lien entre les citoyens, les travailleurs actuels ou en devenir, et les entreprises
du secteur, avec une approche par bassin d’emploi.

Accompagnement au développement à l’export

m A î t R I s E d E l A d E m A R C h E E x P o R t (maîtrise des risques, démarches de
prospection, aides, formalités…) et mieux connaître leurs marchés potentiels.

Performance logistique
REnFoRCEmEnt du systEmE logIstIquE (organisation, processus et système d’information)
des entreprises et amélioration de leur performance.

Freins au développement des entreprises

et potentiel de mutualisation inter-entreprises
AnAlysE des freins au développement et opportunités de mutuAlIsAtIon possible entre les
entreprises (achats de consommables, de services, personnel, forces commerciales, logistique...)
avec identification des conditions de réussite pour gagner en compétitivité.
4
sommAIRE

Le Guide
d’Aide
à l’ANALYSE des DANGERS
BACTERIOLOGIQUES
ACTION QUALITÉ

hACCP Et séCuRIté sAnItAIRE dEs AlImEnts .................................................................p 6

PlACE dE l’AnAlysE dEs dAngERs dAns lA

dEmARChE hACCP ........................................................................................................................p 7

mAIs Au FAIt, C’Est quoI un dAngER ? ..............................................................................p 8

lEs dAngERs bACtERIologIquEs ........................................................................................p 12

l’AnAlysE dEs dAngERs bACtERIologIquEs :

unE suCCEssIon d’EtAPEs .......................................................................................................p 15

REAlIsER unE AnAlysE dEs dAngERs

bACtERIologIquEs ......................................................................................................................p 16

lEs PoInts à REtEnIR ..................................................................................................................p 35

Ce guide aborde une méthodologie d’analyse des dangers

bactériologiques. Il est plus particulièrement destiné aux
établissements qui disposent d’un service qualité .

guide élaboré par le CERVIA Paris Ile-de-France

avec la participation de hasna EZZouInE*, Vincent
lEClERC**, gérard PoumEyRol**

* CERVIA/AgRoPARIstECh, ** AFssA-lERqAP

Livret
Livret
QUALITÉ
QUALITÉ - GESTION
- ANALYSE desde CRISE
DANGERS 5
 hACCP Et séCuRIté sAnItAIRE
dEs AlImEnts
En 2002, une nouvelle
réglementation
européenne ayant pour
objectif de garantir la
sécurité et la salubrité
des aliments est mise en
application. le règlement
n°178/2002 en constitue
le fondement. Il s’étoffe de
textes complémentaires
et modifie en profondeur
l’approche de la sécurité
sanitaire et de la salubrité
des aliments. En effet, c’est
le fournisseur de l’aliment
qui doit dorénavant
s’assurer que le produit
n’est ni préjudiciable
à la santé ni impropre
à la consommation.
l’obligation de moyens
devient une obligation de
résultats.
Pour y parvenir l’opérateur
doit élaborer un PlAn
dE mAîtRIsE sAnItAIRE
(Pms) EFFICACE, mettant
en œuvre des bonnes
Pratiques d’hygiène et de
Fabrication (bPh et bPF)
rigoureuses, ainsi qu’une
tRAçAbIlIté et un plan
hACCP AdAPtés Et
PERFoRmAnts.

La méthode HACCP
la méthode hACCP (hazard
Analysis Critical Control Point)
que l’on pourait traduire par
analyse des dangers et points Les avantages de la
critiques pour leur maîtrise est démarche HACCP
décrite dans le texte CAC/RC P1-
1969 Rev 4-2003 du Codex
Alimentarius et dans la ContRAIntEs AVAntAgEs
norme Iso 22000.

optimisation du
procédé

l’efficacité de la meilleure sécurité

démarche hACCP n’est Rester

plus à démontrer concurrentiel
difficulté pour la
mise en place.
gage de qualité

6
PlACE dE l’AnAlysE dEs dAngERs

PlACE dE l’AnAlysE dEs dAngERs dAns lA démARChE hACCP

dAns lA démARChE hACCP

lE 1ER PRInCIPE dE CEttE méthodologIE

hACCP concerne la réalisation d’une
AnAlysE dEs dAngERs.
l’obJECtIF de ce guide est d’apporter une aide dans la mise en œuvre de l’analyse des
dangers (étape 6). les étapes 2, 3 et 4 seront également prises en compte car directement
liées à l’étape 6. les autres étapes spécifiques de la méthode hACCP ne seront pas
présentées dans ce guide.

La démarche HACCP en 12 étapes

Étape 1 Constituer l’équipe hACCP
Étape 2 décrire le produit
Étape 3 déterminer son utilisation prévue
Étape 4 établir un diagramme des opérations
Étape 5 Confirmer sur place le diagramme des opérations
énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune
Étape 6 des étapes , effectuer une analyse des dangers et définir les
mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés.
Étape 7 déterminer les CCP
Étape 8 Fixer les limites critiques pour chaque CCP
Étape 9 mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Étape 10 Prendre des mesures correctives
Étape 11 Instaurer des procédures de vérification
Étape 12 Constituer des dossiers et tenir des registres

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 7

 mAIs Au FAIt, C’Est quoI un
dAngER ?

dAngER :
Agent biologique, chimique
ou physique présent dans
une denrée alimentaire
pouvant entraîner un effet
néfaste sur la santé.

nE PAs ConFondRE «dAngER» Et «RIsquE»

le dAngER c’est la bACtéRIE, le morceau de fer dans l’aliment.
le RIsquE est une PRobAbIlIté d’entraîner un effet néfaste sur la santé

Les principaux dangers

Biologiques bactéries
Parasites
Virus
Allergènes

Chimiques
physiques

8
 mAIs Au FAIt, C’Est quoI un dAngER ?
Les dangers biologiques (autres que bactériologiques)

lEs VIRus tels que, par exemple, les norovirus ou le virus de l’hépatite A,
peuvent être transmis par les aliments.
lA ContAmInAtIon dEs AlImEnts se fait de manière oro-fécale.
les virus peuvent donc être introduits dans l’aliment à tous les stades
de la production. la mise en œuvre de mesures d’hygiène simples est
importante.
les virus ne se multiplient pas dans l’aliment mais ils sont plutôt RésIstAnts.
la congélation ou le froid positif n’ont pas d’effet sur leur virulence.
Peu de virus ingérés suffisent à provoquer une InFECtIon.

lEs PARAsItEs (protozoaires et vers) peuvent se retrouver dans diverses matières

premières (viandes ou poissons crus, fruits, légumes,…). la contamination
fécale joue un rôle important. la dose infectieuse est généralement faible.

quelques exemples de protozoaires

toxoplasma gondii , Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum.
quelques exemples de vers
teania saginata , trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides, Anisakis.

dans des conditions bien définies, la cuisson et la congélation peuvent détruire ces
parasites. Fiches parasites disponibles sur le site : http://www.afssa.fr
RubRIquE : professionnels -> agroalimentaire -> fiches de dangers.

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 9

 mAIs Au FAIt, C’Est quoI un
dAngER ?

Les dangers biologiques

(autres que bactériologiques)

lA dIRECtIVE
EuRoPéEnnE,
2007/68/CE, précise les
lEs AllERgènEs
mesures à adopter pour
l’étiquetage obligatoire
des produits susceptibles
de contenir des
allergènes

un guIdE
sur la gestion du
risque «  allergènes
alimentaires » a été rédigé
p a r l ’AC t I A e t l ’A d R I A
normandie (gratuit sur
Liste réglementaire des allergènes simple demande à
l’AdRIA)
Poissons soja
Crustacés Céleri
mollusques moutarde
oeufs graines de sésame
lait Céréales avec gluten
Fruits à coques lupin
Arachide Anhydride sulfureux, sulfites

10
 mAIs Au FAIt, C’Est quoI un dAngER ?
Les dangers physiques
Ce sont des débris de verre, fragments de métal, par exemple. Ils sont généralement
bien recherchés car ce sont des dangers concrets pour le consommateur et directement
reliés à l’image de marque de l’entreprise.

les meilleurs moyens de lutter contre les dangers physiques sont la prévention et
la vigilance : éradication des matières en verre ou utilisation de scotch protecteur,
utilisation de détecteurs de métaux plus ou moins sensibles par exemple.

Les dangers chimiques

Potentiellement liés aux procédures de nettoyage, de désinfection des locaux et du
matériel, ils peuvent aussi être dûs à la contamination des matières premières à la
production (ex : pesticides), à la concentration lors de la vie de l’animal (ex : PCb :
PolyChlorobiphényles et métaux dans les poissons) ou aux transferts de résidus dans
l’aliment par le packaging (ex : bPA : bisPhénol A).

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 11

 lEs dAngERs bACtéRIologIquEs

Toutes les bactéries ne sont pas pathogènes ...

les aliments peuvent contenir plusieurs espèces bactériennes. Certaines d’entre

elles peuvent informer l’opérateur sur l’hygiène générale lors du procédé (témoin
de contamination fécale comme Escherichia Coli non pathogène) ou sur l’éventuelle
rupture de la chaîne du froid (flore totale) ou encore être représentative d’un procédé
de conservation sous vide (flore lactique).

d’autres peuvent également participer à l’élaboration des flaveurs ou des textures.

Pour autant, toutes les bactéries ne sont pas dangereuses pour l’homme et il est
recommandé dans le cadre de cette démarche AnAlysE dEs dAngERs, de ne prendre
en compte que CEllEs quI REPRésEntEnt un VRAI dAngER.

Pour être
considérée comme
un danger, la bactérie
prise en compte doit
pouvoir entraîner un
effet néfaste sur la
santé (la bactérie rend
le consommateur
malade).

12
 lEs dAngERs bACtERIologIquEs
Toutes les bactéries pathogènes
ne se comportent pas de la même façon ...

les dangers peuvent s’exprimer sous différentes formes. Ainsi, pour certaines
bactéries (salmonella,…), c’est la cellule en elle-même qui constitue le danger. Elle est
généralement relativement fragile. Pour d’autres (staphylococcus aureus, …), c’est la
bactérie qui, en se multipliant, va PRoduIRE unE toxInE.

les toxines libérées pourront avoir des propriétés variables selon les germes considérés.
Elles pourront, par exemple, être thermostables ou thermosensibles. Enfin, certaines
bactéries (bacillus cereus,….) peuvent sporuler puis germer modifiant, de ce fait, les
caractéristiques de résistance du danger étudié.

Certains dangers (salmonella typhi, Escherichia coli producteurs de shigatoxines, par

exemple) sont connus pour agir à faibles doses. lA mAîtRIsE dE lA ChAînE du FRoId
ne sera donc pas systématiquement synonyme de sécurité.

Pour d’autres bactéries (s.aureus, par exemple), le danger n’est réel que si la bactérie se
multiplie. Il sera donc intéressant d’apprécier le couple temps-température auquel le
danger sera soumis lors du procédé ou du stockage.

Livret
Livret
QUALITÉ
QUALITÉ - GESTION
- ANALYSE desde CRISE
DANGERS 13
 lEs dAngERs bACtéRIologIquEs

Toutes les bactéries pathogènes

ne se comportent pas de la même façon ...

les bactéries pathogènes n’ont PAs toutEs lE mêmE RésERVoIR (animal,

environnement, humain) et ne sont pas concernées par les mêmes fautes d’hygiène.
Certaines matières premières ou certains procédés peuvent donc favoriser l’émergence
de tel ou tel danger. Ces différences sont à prendre en compte. la possibilité de PoRtAgE
humAIn (sain ou non) ne doit pas être oubliée.

Enfin, les bactéries ne sont pas égales au regard de la croissance, de la survie ou de la

destruction (température minimale et maximale de croissance mais aussi résistance au
sel, à l’acidité, etc,…).

Vous trouverez, en annexe 1, certaines caractéristiques concernant quelques uns des

dangers rencontrés.

t o u s c e s
paramètres sont
i m p o r t a n t s à p re n d re
en compte de manière
sPéCIFIquE PouR ChAquE
PAt h o g è n E co n s i d é ré. I l
est nécessaire d’identifier et
d’évaluer le danger, bactérie
par bactérie.

14
 l’AnAlysE dEs dAngERs bACtERIologIquEs
L’ analyse des dangers bactériologiques :
une succession d’étapes…
a) Caractérisation du produit et du procédé de fabrication
b) Identification des dangers bactériologiques
c) Appréciation de l’évolution des bactéries pathogènes
d) sélection des mesures de maîtrise appropriées

Les rouages d’une analyse des dangers

Caractérisation
du produit et
du procédé avec a)
établissement d’un
b) Identification diagramme de
des dangers à fabrication
étudier

évaluation
de l’évolution
de chaque c)
danger

sélection
des mesures
de maîtrise
d)

dans les pages suivantes, la méthodologie sera appliquée à un

exemple concret :

la préparation d’une salade composée au saumon fumé

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 15

 REAlIsER unE AnAlysE dEs dAngERs
bACtERIologIquEs
a) Caractérisation du produit

= bonnE dEsCRIPtIon du PRoduIt

la description du produit est nécessaire pour une bonne analyse des

dangers. En effet, la composition et les caractéristiques du produit
jouent un rôle sur le comportement des bactéries.
Pour chaque produit ou groupe de produits, il est donc souhaitable
de décrire et de documenter les points suivants :

la nature des ingrédients (toute matière entrant dans la

fabrication du produit),

les paramètres influant sur la conservation du produit, tels

que le ph, l’aw, le taux de sel et le taux de sucre,

la durée de vie du produit souhaitée par le professionnel ou le

client, c’est-à-dire de la production à la consommation,

les conditions de conservation prévisibles depuis la

fabrication jusqu’à la distribution,

le mode de conditionnement et d’emballage (sous-vide,

atmosphère modifiée, etc.),

l’usage prévu et raisonnablement prévisible. Ce dernier

correspond à l’usage non indiqué sur l’étiquetage, mais pratiqué
par une partie de la population (ex : consommation de lardons
crus).

16
 dEbACtERIologIquEs
dEs dAngERs CRIsE - Fiche réflexe
Vous devez identifier toutes les caractéristiques du produit

oRgAnIsAtIon
pouvant avoir un impact sur le comportement des bactéries.

Exemple de la salade composée au saumon fumé

REAlIsER unE AnAlysE

Riz
saumon fumé
lister toutes les salade verte
matières premières tomates cerises
sauce (crème fraîche, moutarde,
vinaigre, sel)
Caractéristiques
physico-chimiques ph et aw favorables à la croissance
(ph, aw, taux de sel, de bactéries
taux de sucre)

Conditions de
Conservation entre 0 et +4°C
conservation
dlC : 3 jours
prévues et dlC
Conditionnement : bol plastique
Conditionnement
refermable
et emballage
Emballage : coque carton

A consommer en l’état, jusqu’à la dlC

usage prévu et
consommation après dlC
« raisonnablement
conservation à une température
prévisible »
supérieure à +4°C

Vous trouverez un modèle de tableau pour la caractérisation du produit en annexe 2 p.31.

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 17

 REAlIsER unE AnAlysE dEs dAngERs
bACtERIologIquEs
b) Caractérisation du procédé
le diagramme de fabrication permet de caractériser le procédé. Il
permettra, par la suite, d’apprécier l’évolution des dangers (introduction,
multiplication, destruction ou persistance) à chaque étape de ce
procédé. la description de ce diagramme doit donc être précise.

le diagramme de fabrication doit comporter :

la séquence de toutes les étapes du procédé (ex : réception,

stockage,….),
les conditions opératoires (température, durée, manipulation
particulière, matériel spécifique),
les points d’entrée et de sortie des matières premières et
ingrédients.

le diagramme doit ensuite être confirmé sur site :

la confirmation permet de vérifier l’adéquation entre le

diagramme théorique et la pratique sur le terrain.
si un écart est observé (exemple : une étape manquante ou
inexacte), il faut rectifier le diagramme.
Il est souhaitable d’effectuer cette confirmation terrain avec le
service production.

18
 bACtERIologIquEs
dE CRIsE
Diagramme de fabrication d’une salade composée

Réception

CommunICAtIon
stockage Crème fraîche,
vinaigre,
Préparation des mP moutarde, sel

AnAlysE dEs dAngERs

saumon fumé salade et tomate Riz sauce

tranchage lavage Cuisson mélange

trancheuse Chlore 100°C, 15 min
mécanique

REAlIsER unEl’AnAlysE
Rinçage Refroidissement
Eau potable à 10°C en moins de 2h

Assemblage
manuel, dans le bol
plastique

distribution

Conservation
+4°C, 3 jours

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 19

 c) Identification des dangers
Cette étape consiste à énumérer tous les dangers ayant une possibilité de se retrouver
dans le produit fini. Pour cela, leur présence potentielle doit être identifiée à chaque
étape du procédé.

Afin d’être exhaustif dans l’identification des dangers, il est conseillé de réaliser cette
étape en :

Partant de listes préétablies par des organismes :

Internationaux (liste des dangers de l’oms,…),

nationaux (gbPh et gbPF, fiches AFssA*,…),
ou tout autre document validé scientifiquement.

Il peut être nécessaire de cumuler les dangers issus de plusieurs

! listes, chacune d’entre elles n’étant pas forcément exhaustive.

Appréciant la possibilité de présence dans le produit fini, selon :

l’historique des analyses bactériologiques de l’entreprise,

la connaissance des bactéries présentes dans les matières premières ou
apportées lors d’une contamination humaine ou environnementale.

* Fiches disponibles sur le site http://www.afssa.fr

Rubrique : professionnels / agroalimentaire /  fiches de dangers.
Vous trouverez un résumé des fiches des principaux dangers en annexe 1 de ce guide (p 28)

20
 bACtERIologIquEs
dE CRIsE
Exemple d’identification de dangers bactériologiques

A partir de la liste des « dangers OMS », il faut identifier les

dangers pouvant raisonnablement se retrouver dans le produit

CommunICAtIon
fini.

“Liste des dangers bactériologiques OmS” :

Aeromonas hydrophila, bacillus.cereus, brucella spp, Campylobacter spp,

AnAlysE dEs dAngERs

Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, E.coli spp [enterotoxigenic (EtEC),
enteropathogenic (EPEC), enterohaemorrhagic (EhEC), entroinvasive (EIEC)], listeria
monocytogenes, mycobacterium bovis, salmonella typhi et paratyphi, salmonella
non typhi spp, shigella spp, staphylococcus aureus, Vibrio cholerae o1, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, yersinia enterocolitica.

Parmi cette liste de dangers, ceux susceptibles de se retrouver dans

REAlIsER unEl’AnAlysE
la salade composée ont été reportés dans le tableau suivant :

l.monocytogenes saumon, légumes, surfaces

salmonella légumes, portage humain
s.aureus Portage humain
b. cereus Riz, légumes
C.perfringens légumes
C.botulinum légumes
shigella spp Portage humain
EhEC légumes, portage humain

Pour éviter de présenter un exemple trop difficile à lire, seuls les 4

premier dangers du tableau feront l’objet de l’évaluation.

Livret
Livret
QUALITÉ
QUALITÉ - GESTION
- ANALYSE desde CRISE
DANGERS 21
 REAlIsER unE AnAlysE dEs dAngERs
bACtERIologIquEs

d) Evaluation des dangers

Ce travail consiste à apprécier l’évolution de chacun des dangers (introduction,
multiplication, destruction ou survie) pour chaque étape du procédé étudié.

un exemple non exhaustif d’évaluation quAlItAtIVE est présenté dans le tableau

suivant. Il permet de visualiser l’étape à laquelle un danger donné est susceptible
de se développer. dans cet exemple, nous prendrons 4 dangers présentant des
caractéristiques différentes : salmonella et listeria monocytogenes (cellules
végétatives, températures minimales de croissance différentes), staphylococcus
aureus (production d’entérotoxines thermostables), et bacillus cereus (sporulé).

Comment remplir le tableau?

notez chacune des étapes de votre procédé dans la 1ère colonne. Ajoutez ensuite
tous les dangers que vous avez identifiés pour ce procédé. travaillez alors danger par
danger en identifiant, à chaque étape, s’il y a :

une possibilité d’introduction (notez + ),

une possibilité de multiplication (notez x ),
une possibilité de destruction (notez - ),
une possibilité de survie (notez = ).

une évaluation peut également être réalisée de façon quantitative (plus précise

mais aussi plus complexe) grâce à la mise en œuvre de modèles mathématiques ou à
l’utilisation de logiciels de microbiologie prévisionnelle (sym’Previus* ou Combase**,
par exemple).

*disponible sur le site www.symprevius.org ou auprès de l’AdRIA de quimper

(02-98-10-18-65)
** disponible en accès libre sur le site http://ifrsvwwwdev.ifrn.bbsrc.ac.uk/
CombasePmP/gP/

22
 dAngERs
AnAlysE dEsgEstIon bACtERIologIquEs
d’un RAPPEl PRoduIt
Exemple d’évaluation des dangers d’une salade composée
Attention, les différents signes représentent l’évolution des dangers lors de la
préparation d’une salade composée. Ils sont bien sûr dépendants de vos conditions
de travail. Cette analyse ne peut être totalement pertinente que si elle est construite
au regard de vos conditions de terrains spécifiques.

REAlIsER unEl’AnAlysE
l.monocy-
togenes salmonella s.aureus b.cereus
Réception + ++ ++ ++
stockage = == == =
Préparation mP + ++ + =
tranchage + + +
(saumon fumé)
lavage (légumes) -- -- -- --
Cuisson (riz) --
Refroissement xx
mélange (sauce) ++ ++
Assemblage = ++ ++ ==
distribution x == = ==
usage prévisible x == == ==
Possibilité Possibilité Possibilité Possibilité

bilan d’introduction et
de multiplication
d’introduction d’introduction,
maîtrisé par les
d’introduction et
de multiplication
maîtrisé par les bPh
A surveiller bPh A surveiller

le résultat de cette appréciation oriente dans la proposition d’une ou plusieurs

mesure(s) de maîtrise appropriée(s).

Vous trouverez un modèle de tableau pour l’évaluation des dangers en annexe 4 p.34

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 23

 aide à l’interprÉtation de l’Évaluation des dangers
pour une salade ComposÉe au saumon

1) Listeria monocytogenes (saumon fumé, légumes,…)

dans le tableau de la page précédente, le signe + de la ligne RéCEPtIon prend

en compte la possibilité d’introduction de listeria par le biais de la matière première
contaminée. Pas de contamination croisée possible à ce niveau si les matières
premières sont emballées.
si les températures de réception et de stoCkAgE sont respectées, les listeria ne se
développeront pas significativement (signe = ). Il est toutefois important de prendre
en compte la duRéE dE stoCkAgE CAR lA lIstERIA PEut AVoIR unE CRoIssAnCE
lEntE Au FRoId.
lors de la PRéPARAtIon (déstockage/désemballage ) et du tRAnChAgE, il existe
une possibilité d’introduction du germe (signe + ) par le biais d’une contamination
croisée du produit avec l’environnement (surfaces de travail, trancheurs,… ).
le nettoyage des légumes crus dans une solution chlorée a un effet partiellement
bactéricide (signe - ).
les phases de cuisson/refroidissement et mélange ne concernent pas la matrice
saumon ou les légumes (cases laissées vides).
la phase d’AssEmblAgE étant à priori de courte durée et se déroulant dans
des conditions de température maîtrisée, nous considérons que les listeria ne se
multiplieront pas.
Enfin, lors des étapes de dIstRIbutIon et de stoCkAgE chez le consommateur
(usage prévisible à prendre en compte dans l’analyse des dangers), la maîtrise du
couple temps/température n’est pas toujours bien assurée et les listeria peuvent alors
se multiplier.

24
 dAngERs
REAlIsER unE AnAlysE dEsgEstIon bACtERIologIquEs
d’un RAPPEl PRoduIt
2) Salmonella (légumes,…)
similitudes avec listeria. Cependant, la température minimale de croissance de
salmonella est supérieure de plusieurs degrés. Il sera donc important de porter
une attention plus particulière au REsPECt dE lA ChAînE du FRoId. de plus, les
opérateurs peuvent être à l’origine de contaminations secondaires ( PoRtEuRs sAIns
ou mAlAdEs) qu’il est nécessaire de prévenir.

3) Staphylococcus aureus
l’approche est un peu différente de celle mise en œuvre pour listeria et salmonella.
En effet, pour s. aureus, le danger tient dans la capacité de la bactérie à synthétIsER
unE EntéRotoxInE. Celle-ci est thERmostAblE (un chauffage, même conséquent,
ne parvient pas à la détruire). Pour fabriquer l’entérotoxine, les s. aureus doivent
être présents en nombre élevé. Il est donc important dans ce contexte de veiller au
REsPECt dE lA ChAînE du FRoId pour éviter la multiplication de staphylococcus
aureus. le portage humain (mains, voies aériennes, par exemple) est la principale
source de contamination et doit être particulièrement surveillée.

4) Bacillus cereus (riz, légumes, viande,…)

Cette bactérie a la capacité de former des sPoREs résistantes à de nombreuses
conditions (chauffage, par exemple). les toxines de b. cereus sont produites dans
l’intestin suite à l’ingestion de cellules / spores. la toxine peut également être
produite dans l’aliment après multiplication des cellules. le niveau de contamination
des matières premières (en spores et cellules) ou les mAuVAIsEs CondItIons dE
REFRoIdIssEmEnt / ConsERVAtIon au froid après un chauffage (les spores germent
et les bactéries se multiplient) sont donc des facteurs importants à prendre en compte.

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 25

 aide à l’interprÉtation de l’Évaluation des dangers
pour une salade ComposÉe au saumon

5) Sélection des mesures de maîtrise

mEsuRE dE mAîtRIsE : toute intervention et activité visant à prévenir, réduire, ou

éliminer un danger. Elles permettent d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Il faut distinguer deux types de mesures de maîtrise :

les non spécifiques : le danger identifié peut être maîtrisé par les mesures d’hygiène
classiques (bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication).
Il faut les classer en PRP (Programme Prérequis).
les spécifiques : elles permettent de contrôler les dangers non maîtrisés
systématiquement par les PRP. Ces mesures seront classées en PRPo (Programme
Prérequis opérationnel) ou en CCP (Point Critique à Contrôler).

CommEnt détERmInER sI un dAngER IdEntIFIé doIt êtRE mAîtRIsé PAR un

CCP ou un PRPo?

utilisez le diagramme de décision des CCP/PRPo, adapté de l’arbre de décision des CCP
du Codex Alimentarius, se trouvant en annexe 3 de la page 32.

une fois les PRPo et CCP déterminés,

reportez les sur le diagramme de
fabrication, afin de visualiser les étapes
sensibles.

lorsque vous avez déterminé les mesures de maîtrise les plus appropriées, vous
devez les valider. (directives CAC/gl 69-2008)

26
 APREs lA CRIsE
REAlIsER unE AnAlysE dEs dAngERs bACtERIologIquEs
6) validation des mesures de maîtrise
la validation est la suite logique de l’analyse des dangers, cette dernière s’arrêtant à
la sélection des mesures de maîtrise.

Pour valider vos mesures de maîtrise, vous devez apporter les preuves qu’elles
permettent de contrôler les dangers.
à ce jour, il n’existe pas de méthode universelle pour valider la performance des
mesures de maîtrise. néanmoins, vous pouvez vous aider des moyens suivants pour
constituer des éléments de preuve :
Valeurs recommandées par la réglementation et les gbPh (quand ils existent).
mesures dont l’efficacité a été démontrée par :
l’historique de l’entreprise et des analyses bactériologiques,
les usages de la profession.
méthodes quantitatives, en faisant appel à des experts hygiénistes (ex : centres
techniques, laboratoires spécialisés, consultants).

la validation de la performance des mesures de maîtrise est évaluée en

fonction des « niveaux acceptables » de bactéries pathogènes présentes dans
l’aliment.
Ils peuvent être déterminés par :
la réglementation (Règlement CE 2073/2005 sur les critères
microbiologiques)
les critères d’hygiène recommandés par le ministère de l’Agriculture.
(http:// agriculture.gouv.fr/section/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/critères)
les exigences fixées par les clients ou les professionnels eux-mêmes.

Livret
Livret
QUALITÉ
QUALITÉ - GESTION
- ANALYSE desde CRISE
DANGERS 27
28
AnnExE 1

Paramètres de croissance

Aliments les maladies mode de t° opt ph opt Résistance/ sensibilité

Dangers Réservoir aw
plus impliqués humaines pathogénicité ( t° extrème) (ph extrème) mesure de maîtrise

lait et produits sensible dès 55 °C

tube digestif des Atteinte
laitiers 7,1
Croissance au froid
listeria animaux du système Forme 30 - 39 °C >0,90
Viandes crues et (-2 à 45°C) (4,6 à 9,6) Résistance élevée au
monocytogenes nerveux central végétative
produits carnés sel
largement (méningites,...)
répandue dans Végétaux
septicémies bPh (chaîne froid,
l’environnement Poissons, crustacés
dlC, nettoyage
Plats préparés Avortement désinfection)

tractus gastro- Œufs et

sensible à la chaleur
intestinal des ovoproduits Fièvre Forme 7 - 7,5
35 - 37°C > 0,94 sélection des matières
salmonella Viandes diarrhées végétative ( 3,8 à 9,5)
animaux (5 à 50°C) premières
Végétaux Vomissements
Environnement Chaîne du froid
Fruits de mer

escherichia coli Viandes hachées Colites

lait et produits 40°C 6,9 sensible à la chaleur
entérohémorra- tubes digestifs des hémorragiques toxines > 0, 95
(6 à 45,5°C) (5,5 à 9,4)
giques (eHeC) animaux laitiers non sélection des matières
shu (syndrome
pasteurisés premières
Environnement Produits végétaux hémorragique Chaîne du froid
crus urémique)
 Paramètres de croissance

Aliments les maladies mode de t° opt ph opt Résistance/ sensibilité

Réservoir ( t° extrème) (ph extrème)
aw
Dangers plus impliqués humaines pathogénicité mesure de maîtrise

Aliments bactéries sensibles à la

Peau manipulés (produits chaleur
muqueuses tranchés, salades
sphère composées,...) toxines stables (chaleur,
rhinopharyngée traitements compatibles
Intestins Aliments fermentés avec les procédés)
staphylococcus 35 - 41°C 6-7
à acidification lente Vomissements toxines >0,86
aureus (6 à 48°C) (4 à 10)
Environnenent (fromages, salami,...) bPh (choix des matières
(naturel, premières, nettoyage
domestique, Produits séchés désinfection, hygiène
hospitalier, ou à faible aw (lait personnelle , port de gants
atelier,...) poudre, pâtes,...) ou masques selon besoin,
chaîne du froid)

Aliments conservés toxines Appertisation des conserves

Atteintes
Clostridium Environnement non acidifiés ou synthétisées dans non acides
oculaires (6 à 40 °C) (4,6 à 9) > 0,94
botulinum (sol, eau) insuffisamment l’aliment
Paralysies flasques Respect des bPF et de la
tube digestif de traités (conserves, (buccales, chaîne du froid
l’homme et des légumes ou viande, Ingestion de la
membres,
animaux poisson séché, forme végétative
respiration) salaisons (diminution de l’aw)
miel,...) et/ou spore

Préparations à Conserver les aliments

base de viande en préparés à une température
sauces (préparées > 63°C ou < 10°C
Clostridium bactérie très diarrhées Entérotoxines 40 - 45°C 6-7
à l’avance et en > 0, 97
perfringens répandue dans synthétisées dans (10 à 50°C) (5 à 8) Refroidissement des plats le
grande quantité) Violents maux de
l’environnement l’intestin plus rapidement possible
ventre
Aliments à forte
teneur en amidon le réchauffage doit se faire
(haricots en sauce) à une température > 75°C

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS

29
AnnExE 1
30
Paramètres de croissance

Aliments les maladies mode de t° opt ph opt Résistance/ sensibilité

Réservoir a
plus impliqués humaines pathogénicité ( t° extrème) (ph extrème) w mesure de maîtrise
Dangers

toxine émétique résistante à la

chaleur

souvent des grande diversité des souches

produits amylacés diarrhées toxines produites
Environnement (sol, dans l’aliment
faune du sol,...) (pâtes, riz,...) pour la Cuisson des aliments insuffisante
forme émétique Vomissements ( forme émétique)
Bacillus cereus (4 à 50°C) > 4,1 > 0,92 pour garantir l’élimination des spores
tubes digestifs symptômes
d’animaux à sang Produits végétaux et toxines produites
émétiques nettoyage-désinfection
chaud carnés pour la forme dans l’intestin (forme
(destruction des spores)
diarrhéique diarrhéique)
maintenir les aliments à plus de 63°
ou surgelés (plus de croissance) ou
réfrigérés (croissance ralentie)

diarrhées
dans le tube
digestif des selles + sang bactérie sensible (sel, q, Aw,, ph,...)
oiseaux sauvages Viandes (volailles pouvant évoluer vers une forme
et domestiques , Fiévre « viable non cultivable »
porc, boeuf )
bovins et porcins, 40 - 42°C 6, 5 - 7,5 (stress lié au procédé)
Campylobacter nausées et Forme végétative > 0,987
petits ruminants, lait (30 à 45°C) ( 4,9 à 9)
spp vomissements bPh (lavage des mains,
et animaux de
compagnie Eau nettoyage désinfection)
syndrome post
infectieux, Cuisson > 65° C à coeur
sols et rivières syndrome de
(déjections) guillain barré

Porcs, volailles,
lapin, mouton,...
(y.enterocolitica) Viandes (porc,...)
oiseaux, Fièvre
Yersinia lait 28 - 29°C 7,2 - 7,4 Pasteurisation efficace
mammiféres > 0, 945
enterocolitica diarrhées (0 à 44°C) (4,6 à 10) (ex : 74 °C - 15 sec)
sauvages dont le Végétaux toxine préformée
lièvre Vomissements dans l’aliment
Produits de la mer bPh (chaîne du froid, lavage des
(y.pseudotuberculosis) mains, nettoyage désinfection)
( moules, crevettes, Complications
Environnement poissons,....)
(sol et eau)
AnnExE 2
modèlE dE tAblEAu PouR lA
CARACtéRIsAtIon du PRoduIt

Nom du produit fini :

AnnExEs 2
lister toutes
les matières premières

Caractéristiques
physicochimiques
(ph, aw, taux de sel,...)

dlC et conditions
de conservations prévues

Conditionnement
et emballage

usage prévu et
«raisonnablement prévisible»

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 31

 AnnExE 3
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ?

oui non

la maîtrise est-elle
nécessaire pour garantir
la salubrité ?

non

l’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la

probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un
niveau acceptable ?

non

Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de

dangers identifiés survienne à un niveau dépassant les non
limites acceptables ou ces dangers risquent-ils d’atteindre
des niveaux inacceptables ?

oui Pas de CCP

l’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les

danger(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité stop
d’apparition à un niveau acceptable ?

oui non

Pas de CCP stop

32
 modifier l’étape, le
procédé ou le produit

AnnExE 3
oui

Pas de CCP stop

oui

une limite critique peut-elle évaluer

l’efficacité de la mesure de maîtrise ?

Oui non

CCP PRPo
Oui non

une limite critique peut-elle évaluer

l’efficacité de la mesure de maîtrise ?

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 33

 AnnExE 4
modèlE dE tAblEAu PouR
l’éVAluAtIon dEs dAngERs IdEntIFIés
bactérie 1 bactérie 2 bactérie 3

étape 1

étape 2

étape 3

étape 4

étape 5

étape 6

étape 7

étape 8

bIlAn

34
 AnnExE 4
lEs PoInts à REtEnIR :
méthodologie d’analyse des dangers adaptée de l’Iso 22000 et des
documents hACCP du Codex Alimentarius,

Réaliser une caractérisation du produit et du procédé avant d’aborder

l’analyse des dangers,

les bactéries ont des comportements différents selon les espèces,

Il faut identifier les bactéries potentiellement dangereuses,

l’analyse des dangers est à faire bactérie pathogène par bactérie

pathogène,

Chaque bactérie doit être « pistée », étape par étape,  tout au long du

procédé,

Adapter les mesures de maîtrise selon l’évaluation des dangers identifiés,

ne pas négliger les autres dangers :

biologiques
Physiques
Chimiques

Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 35

nomade : 01 79 85 10 10 - Crédits photos : istockphoto
CERVIA - Association de loi 1901 publiée au JoRF le 31 mars 2007 - Préfecture de Police n° 00180061P - n° sIREt 497 749 286 000 13 - V02/2009

dRIAAF IlE-dE-FRAnCE CERVIA PARIs IlE-dE-FRAnCE

18 avenue Carnot 43 boulevard haussmann
94 234 CAChAn Cedex 75009 PARIs
01 41 24 18 00 01 55 34 37 00
www.driaaf.ile-de-france.agriculture.gouv.fr www.saveursparisidf.com
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