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sept principes de lHACCP Les 12 squences pour lapplication de la mthode HACCP But de la mthode HACCP Points retenir Conclusion
HACCP; ne aux Etats-Unis vers la fin des annes soixante, dans l industrie chimique pour mettre en place l assurance de la scurit des oprations de fabrication.
Elle a t repris et adapt au secteur en 1972 par la PHILLSBURG CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA et le laboratoire de l arme Amricaine la fabrication d aliments pour les astronautes.
Les responsable de la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, aprs l avoir analys, l ont rig en systme obligatoire de matrise de la qualit sanitaire dans l industrie de la conserve.
Maroc.
LHACCP est avant tout une mthode, un outil de travail, mais nest pas une norme. On peut ainsi la dfinir comme tant un systme de gestion.
Alors, HACCP est un systme qui identifie, value et maitrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments.
Temps Temprature
2 - Dcrire le produit.
5 - Confirmer sur place le diagramme de fabrication. 6 - Identifier les dangers et valuer le risque, et dterminer les mesures prventives. 7 - Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP). 8 - tablir les limites critiques.
9 - tablir un systme de surveillance. 10 - tablir un plan dactions correctives. 11- tablir des procdures pour la vrification. 12 - tablir la documentation.
Respecter la rglementation
COMMENT?
- Matriser les achats choix des fournisseurs - Organiser et contrler la rception des denres - Grer le stockage surveiller les tempratures de conservation - Respecter le principe de la marche en avant dans lespace et dans le temps - Conserver une trace (repas tmoin, etc...) - Plans de nettoyage et de dsinfection - Formation des personnels
HACCP est une mthode permettant la rduction de risques physiques, chimiques et microbiologique identifiables des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. Par consquent, cest un systme d'assurance de scurit alimentaire indispensable dans une entreprise afin didentifier ses points critiques, les valuer et les corriger.