PNM ISO/TS 22002-2

Norme Marocaine 2015

Indice de classement NM 08.0.026

Programmes prérequis pour la sécurité des

denrées alimentaires

Partie 2: Restauration

Norme Marocaine homologuée

Par décision du directeur de l’Institut Marocain de Normalisation
N° , publiée au B.O N° .

Correspondance
La présente norme reprend intégralement la norme ISO/TS 22002-2/2013.

Modifications

Examinée et adoptée par la commission de normalisation d’hygiène et sécurité sanitaire des

aliments (114)
Editée et diffusée par l’Institut Marocain de Normalisation (IMANOR)

© IMANOR 2015 ICS : 67.020

 ISO/TS 22002-2:2013(F)


Sommaire Page

Avant-propos............................................................................................................................................................................................................................... iv
Introduction...................................................................................................................................................................................................................................v
1 Domaine d’application.................................................................................................................................................................................... 1
2 Références normatives.................................................................................................................................................................................... 2
3 Termes et définitions........................................................................................................................................................................................ 2
4 Programmes prérequis généraux........................................................................................................................................................ 4
4.1 Disposition des lieux........................................................................................................................................................................... 4
4.2 Alimentation en eau............................................................................................................................................................................ 7
4.3 Équipement et ustensiles................................................................................................................................................................ 7
4.4 Hygiène des membres du personnel..................................................................................................................................... 8
4.5 Gestion des achats.............................................................................................................................................................................. 10
4.6 Entreposage et transport............................................................................................................................................................. 10
4.7 Nettoyage et désinfection............................................................................................................................................................ 12
4.8 Gestion des déchets.......................................................................................................................................................................... 12
4.9 Maîtrise des nuisibles et des animaux.............................................................................................................................. 13
4.10 Gestion et supervision.................................................................................................................................................................... 14
4.11 Documentation et enregistrements.................................................................................................................................... 14
4.12 Procédures de rappel de produits........................................................................................................................................ 14
5 Programmes prérequis spécifiques...............................................................................................................................................15
5.1 Décongélation........................................................................................................................................................................................ 15
5.2 Préparation.............................................................................................................................................................................................. 15
5.3 Cuisson......................................................................................................................................................................................................... 16
5.4 Répartition en portions................................................................................................................................................................. 16
5.5 Réfrigération et entreposage.................................................................................................................................................... 16
5.6 Congélation, entreposage et décongélation................................................................................................................. 17
5.7 Transport................................................................................................................................................................................................... 17
5.8 Réchauffage des denrées alimentaires............................................................................................................................. 17
5.9 Service des denrées alimentaires......................................................................................................................................... 18
5.10 Système d’identification et de contrôle de l’hygiène............................................................................................ 18
Bibliographie............................................................................................................................................................................................................................ 20

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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives
ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
Dans d’autres circonstances, en particulier lorsqu’il existe une demande urgente du marché, un comité
technique peut décider de publier d’autres types de documents normatifs:
— une Spécification publiquement disponible ISO (ISO/PAS) représente un accord entre les experts
dans un groupe de travail ISO et est acceptée pour publication si elle est approuvée par plus de 50 %
des membres votants du comité dont relève le groupe de travail;
— une Spécification technique ISO (ISO/TS) représente un accord entre les membres d’un comité technique
et est acceptée pour publication si elle est approuvée par 2/3 des membres votants du comité.
Une ISO/PAS ou ISO/TS fait l’objet d’un examen après trois ans afin de décider si elle est confirmée pour
trois nouvelles années, révisée pour devenir une Norme internationale, ou annulée. Lorsqu’une ISO/PAS
ou ISO/TS a été confirmée, elle fait l’objet d’un nouvel examen après trois ans qui décidera soit de sa
transformation en Norme internationale soit de son annulation.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO/TS 22002-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 17, Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires.
L’ISO/TS 22002 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Programmes prérequis
pour la sécurité des denrées alimentaires:
— Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
— Partie 2: Restauration
— Partie 3: Agriculture
Les parties suivantes sont en cours d’élaboration:
— Partie 4: Fabrication des emballages alimentaires
— Partie 5: Transport et entreposage

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Introduction
L’ISO  22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des
organismes intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes
établissent, mettent en œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000:2005, 7.5).
La présente partie de l’ISO/TS 22002 ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000. Elle est destinée, en
association avec l’ISO 22000, à servir à l’établissement, à la mise en œuvre et à la mise à jour des PRP
spécifiques aux organismes afin de les aider à maîtriser les conditions générales d’hygiène au cours des
activités de restauration.
La sécurité des denrées alimentaires doit être assurée à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Dans le cas
des services de restauration, des programmes prérequis doivent être établis dans les organismes qui, selon
le cas, préparent, transforment, cuisinent, entreposent, transportent, distribuent et servent des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine sur le lieu de préparation ou dans un lieu annexe.
Les applications suivantes de la présente partie de l’ISO/TS 22002, conformément à l’ISO 22000,
sont autorisées.
a) Mise au point par un organisme de la partie PRP de codes d’usage ou vérification de la conformité
d’un code d’usage existant avec la présente partie de l’ISO/TS 22002.
b) Mise en œuvre par un établissement d’un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires conforme à l’ISO 22000. L’établissement peut structurer et documenter les PRP à partir
de la présente partie de l’ISO/TS 22002.

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SPÉCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-2:2013(F)

Programmes prérequis pour la sécurité des denrées

alimentaires —
Partie 2:
Restauration
AVERTISSEMENT — Le texte du présent document implique que l’exécution de ses dispositions
est confiée à du personnel dûment qualifié et expérimenté, à l’usage duquel il est destiné.
Le présent document ne vise pas à inclure toutes les dispositions nécessaires d’un contrat.
Les utilisateurs sont responsables de son utilisation correcte. Le respect du présent document ne
dispense pas en lui-même des obligations légales.

1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO/TS 22002 spécifie les exigences pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à
jour des programmes prérequis (PRP) afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires en restauration.
La présente partie de l’ISO/TS  22002 est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la
transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de
repas et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans
l’ISO 22000:2005, 7.2.
Le domaine d’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 couvre la restauration, la restauration
aérienne, la restauration ferroviaire, les banquets, entre autres, dans des unités centrales ou satellites,
les restaurants scolaires et d’entreprise, les hôpitaux et les centres de soins, les hôtels, les restaurants,
les cafés, les établissements de restauration et les magasins d’alimentation.
NOTE 1 Certaines exigences peuvent ne pas s’appliquer aux très petites et moyennes entreprises.

Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir à des groupes de population vulnérables
tels que des enfants, des personnes âgées ou des malades.
Dans certains pays, le terme «établissement de restauration» est synonyme de «restauration».
L’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 n’exempte pas l’utilisateur d’être en conformité avec
la législation en vigueur. Lorsque des exigences légales locales spécifient des paramètres (températures,
entre autres) donnés dans la présente partie de l’ISO/TS  22002, l’organisme de restauration doit
appliquer les exigences locales.
Les opérations de restauration étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans la présente partie de
l’ISO/TS 22002 ne s’appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé particulier.
Bien que le recours à la présente partie de l’ISO/TS 22002 ne soit pas obligatoire pour être en conformité
avec les exigences de l’ISO  22000:2005, 7.2, les écarts (exclusions ou mise en œuvre de mesures
alternatives) nécessitent d’être justifiés et documentés lorsque la présente partie de l’ISO/TS 22002 sert
de référence aux PRP mis en œuvre. Il est entendu que de tels écarts ne sont pas de nature à affecter la
capacité de l’organisme à se conformer aux exigences de l’ISO 22000.
La présente partie de l’ISO/TS 22002 spécifie des exigences détaillées à prendre en compte spécifiquement
en liaison avec l’ISO 22000:2005, 7.2.3.

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En outre, la présente partie de l’ISO/TS 22002 précise d’autres aspects, tels que les modes opératoires de
rappel de produits, considérés comme pertinents pour les opérations de restauration.
NOTE 2 Le domaine d’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 ne couvre pas les mesures de
prévention des contaminations issues de la malveillance.

La présente partie de l’ISO/TS 22002 est destinée à servir à l’établissement, à la mise en œuvre et à la

mise à jour des PRP spécifiques aux organismes conformément à l’ISO 22000.

2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence (y compris ses amendements) s’applique.
ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire
ISO 21469:2006, Sécurité des machines — Lubrifiants en contact occasionnel avec des produits — Exigences
relatives à l’hygiène

3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 22000 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
restauration
préparation, entreposage et, le cas échéant, livraison de denrées alimentaires destinées à la
consommation, sur le lieu de préparation ou dans un lieu annexe
[SOURCE: CAC/RCP 39:1993, 2.1, modifié]
3.2
nettoyage
élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances
inacceptables
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.3
contamination
introduction ou présence d’un contaminant (3.4) dans une denrée alimentaire ou un environnement
alimentaire
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.4
contaminant
produit biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajouté(e) non intentionnellement à
une denrée alimentaire et susceptible d’en compromettre la sécurité ou la salubrité
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.5
contamination croisée
contamination de denrées alimentaires cuisinées et précuisinées par contact direct ou indirect avec des
matériaux à un stade antérieur de transformation
Note 1 à l’article: Adapté du CAC/RCP 39:1993, 7.2.1.

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3.6
désinfection
réduction, par des produits chimiques et/ou des méthodes physiques, du nombre de micro-organismes
présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant pas la sécurité ou la
salubrité des denrées alimentaires
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.7
établissement
bâtiment ou zone de manipulation des denrées alimentaires, et milieu environnant placé sous le contrôle
de la même direction
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.8
manipulateur d’aliments
toute personne qui manipule directement les denrées alimentaires, emballées ou non, du matériel ou
des ustensiles utilisés dans la manipulation des denrées alimentaires ou des surfaces au contact des
denrées alimentaires, et qui est donc supposé se conformer aux exigences d’hygiène alimentaire
3.9
manipulation des aliments
toute opération de préparation, de transformation, de cuisson, d’emballage, d’entreposage, de transport,
de distribution et de service de denrées alimentaires
3.10
lavage des mains
élimination des saletés de la peau à l’aide d’un savon adapté
3.11
ingrédient alimentaire
toute substance, y compris les additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation de
denrées alimentaires et qui est présente, soit sous son aspect d’origine, soit modifiée, dans le produit fini
3.12
lot
ensemble d’unités d’un produit fabriquées, transformées ou emballées dans des conditions similaires
3.13
répartition en portions
division des aliments en une ou plusieurs portions
3.14
eau potable
eau qui convient à la consommation humaine
Note 1 à l’article: Les normes de qualité applicables à l’eau potable sont décrites dans les Directives de l’OMS pour
la qualité de l’eau de boisson.

3.15
satellite
cuisine satellite
cuisine où les denrées alimentaires en provenance d’une cuisine centrale sont réparties en portions,
réchauffées si nécessaire et préparées pour le service
3.16
vecteur
<épidémiologie> organisme qui n’entraîne pas de maladie lui-même mais propage l’infection en
transmettant des agents pathogènes d’un hôte à un autre

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3.17
visiteur
personne qui n’est pas un membre du personnel permanent de l’établissement, y compris les visiteurs
externes à l’établissement et le personnel des services supports
Note  1  à  l’article:  Les auditeurs, les contrôleurs, les fournisseurs et les sous-traitants sont des exemples de
visiteurs externes à l’établissement. Le personnel des services supports comprend toute personne qui ne travaille
pas spécifiquement dans ce lieu, par exemple le personnel de maintenance, la direction et les agents d’entretien.

4 Programmes prérequis généraux

4.1 Disposition des lieux

4.1.1 Infrastructure

L’établissement et ses installations doivent être de construction solide et maintenus en bon état. Tous les
matériaux employés doivent être tels qu’ils ne transmettent pas de substances indésirables aux denrées
alimentaires.
Il convient que l’établissement et ses installations soient éloignés des zones à risque de contamination par
les eaux souterraines (par exemple décharge, évacuation d’eaux usées, station d’épuration, exploitation
d’élevage) et des zones à risque d’infestation par les nuisibles.
Les bâtiments et leurs installations doivent être conçus et construits avec des caractéristiques
fonctionnelles, un emplacement et une disposition adaptés aux besoins de chaque zone de travail. Les
opérations doivent être réalisées dans des conditions d’hygiène adaptées, de la réception des matières
premières à la consommation du produit.
La disposition du bâtiment doit être telle qu’elle prévient la contamination croisée entre les opérations
au moyen de cloisonnement, d’emplacement désigné, etc.
Les zones ou installations incompatibles avec toute opération de restauration dans le respect des règles
d’hygiène, telles que les zones d’habitation, les toilettes, les buanderies, les entrepôts de matériel de
nettoyage, les locaux techniques, les locaux d’entreposage des déchets, etc. doivent être séparés afin
d’éviter le risque de contamination des denrées alimentaires et des surfaces en contact avec les denrées
alimentaires. Il convient que la disposition assure une circulation du produit dans un seul sens.
NOTE Par exemple, contamination par des aérosols, des substances potentiellement toxiques, la poussière,
les saletés et toute autre matière contaminante.

4.1.2 Espace de travail

4.1.2.1 Généralités

Différentes zones doivent être désignées afin de permettre une bonne disposition de l’équipement et des
matériaux pour éviter la contamination croisée. À cette fin, les zones de travail doivent être clairement
identifiées et marquées, physiquement ou sur le plan fonctionnel.
Toutes les zones doivent être conçues de manière appropriée avec un espace suffisant pour faciliter les
opérations impliquant les denrées alimentaires ainsi que le nettoyage et la maintenance.
La réception des matières doit être réalisée dans une zone protégée et propre. Il convient que
l’établissement prévoit une zone désignée pour la réception des marchandises et il convient que celle-ci
assure une prise en charge hygiénique des marchandises.
L’établissement doit prendre des mesures efficaces pour éviter la contamination croisée. Par exemple,
les denrées alimentaires prêtes à être consommées doivent être séparées des matières premières et des
denrées alimentaires non traitées.

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Il convient de transformer les matières premières potentiellement dangereuses dans une pièce séparée,
ou dans des zones séparées par une barrière, des zones employées pour la préparation des denrées
alimentaires prêtes à être consommées.

4.1.2.2 Zones de manipulation des aliments

Les surfaces des murs, des sols et des plafonds doivent être imperméables à l’eau, non absorbantes, lavables,
fabriquées dans des matériaux sans fissure. De plus, les sols doivent être en matériaux antidérapants. Les
joints entre les sols et les murs doivent être bombés ou arrondis, selon le besoin. Les portes doivent être
fabriquées en matériaux non absorbants et résistants. Leur surface doit être lisse et non endommagée.
L’emploi de matériaux non compatibles avec le nettoyage et la désinfection doit être évité.
Un système d’évacuation adapté doit être prévu, en particulier dans les zones où de nombreuses
opérations sont réalisées et où un transit continu de personnel et d’équipement a lieu, par exemple dans
les zones de lavage des plats, des ustensiles et autre équipement.
La construction et la finition des plafonds et des dispositifs suspendus doivent être telles qu’elles
minimisent l’accumulation de poussière et de condensation ainsi que la perte de particules.
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être construites de manière à éviter l’accumulation de
poussière et celles qui s’ouvrent sur l’extérieur doivent être munies d’écrans contre les insectes. Les
écrans doivent être facilement amovibles en vue du nettoyage et doivent être maintenus en bon état. Les
rebords internes des fenêtres, le cas échéant, doivent être inclinés afin d’empêcher leur utilisation comme
étagères. Les portes doivent avoir une surface lisse et non absorbante, se fermer automatiquement et
être hermétiques.
NOTE Pour de plus amples informations, voir le CAC/RCP 1:1969[1], 4.2.2.

4.1.3 Éclairage et ventilation

Toutes les zones doivent être munies d’un système d’éclairage adapté. Les systèmes d’éclairage doivent
être conçus de manière à ne pas altérer les denrées alimentaires. Les dispositifs d’éclairage doivent être
protégés de manière à empêcher la contamination des matériaux, produits ou équipements en cas de bris.
L’éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de travailler de façon hygiénique.
Des systèmes de ventilation adaptés doivent être conçus pour chaque procédé ou produit particulier
et doivent avoir la capacité à maintenir les conditions de température et d’humidité exigées pour ce
procédé ou ce produit. Le flux d’air, qu’il soit naturel ou artificiel, doit toujours circuler d’une zone
propre vers une zone sale. Toutes les ouvertures doivent être munies de dispositifs de protection contre
la contamination (par exemple flux laminaire, rideau d’air et doubles-portes).
Une bonne ventilation doit être prévue dans les zones de préparation des denrées alimentaires comme
dans les zones de cuisson afin de dissiper efficacement les fortes charges thermiques et la vapeur.
Des hottes d’aspiration faciles à nettoyer doivent être fournies pour éliminer toute la vapeur générée
par le procédé.
NOTE Pour de plus amples informations, voir le CAC/RCP 1:1969[1], 4.4.6 et 4.4.7.

4.1.4 Installations d’hygiène et toilettes destinées au personnel

Des installations d’hygiène doivent être disponibles pour garantir le maintien en toute sécurité du niveau
d’hygiène personnelle exigé pour la réalisation des opérations de l’organisme. Ces installations doivent être
situées à proximité des points où les exigences d’hygiène s’appliquent et doivent être clairement identifiées.
Les établissements doivent:
a) fournir, en nombre approprié, des emplacements et moyens pour se laver de manière hygiénique, se
sécher et, lorsque requis, se désinfecter les mains (y compris des lavabos, de l’eau à la température
adaptée et du savon et/ou un désinfectant);

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b) disposer de lavabos dédiés au lavage des mains, qu’il convient d’équiper de préférence de robinets
à commande au pied, au genou ou au coude ou munis de capteurs, distincts des éviers à usage
alimentaire et des stations de lavage d’équipement;
c) disposer d’installations pour l’hygiène des employés qui ne débouchent pas directement sur des
zones de production, de conditionnement ou d’entreposage;
d) disposer d’installations adaptées pour le changement de tenue du personnel;
e) disposer d’installations pour le changement de tenue qui permettent au personnel manipulant les
denrées alimentaires de passer vers la zone de production en minimisant le risque de salissure de
leur tenue de travail;
f) s’assurer que la qualité microbiologique de l’eau utilisée pour le lavage des mains est conforme à
celle de l’eau potable;
g) être équipés d’installations de lavage des mains à la fois dans les zones de transformation des
denrées alimentaires et hors de celles-ci.
NOTE Pour connaître le nombre de toilettes nécessaires, voir le CAC/RCP 25-1979[5] (remplacé).

4.1.5 Maintenance

Le bâtiment, l’équipement, les ustensiles et les installations, y compris les systèmes d’évacuation, doivent
être maintenus en bon état afin de faciliter l’ensemble des modes opératoires d’hygiène, de fonctionner
comme prévu et d’éviter la contamination des denrées alimentaires.
L’établissement doit s’assurer que la sécurité des denrées alimentaires n’est pas compromise au cours
des opérations de maintenance.
Un programme de maintenance préventive doit être mis en place.
Le programme de maintenance préventive doit inclure tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
La maintenance corrective doit être effectuée de manière que la production sur les lignes ou l’équipement
adjacent ne coure aucun risque de contamination. En cas de risque de contamination des lignes ou de
l’équipement adjacents lors de la maintenance corrective, la transformation des denrées alimentaires
sur ces lignes ou cet équipement doit être suspendue. Les demandes de maintenance ayant un impact
sur la sécurité du produit doivent être traitées prioritairement.
Les réparations temporaires ne doivent pas affecter la sécurité des denrées alimentaires. Toute demande
de remplacement par une réparation permanente doit être incluse dans le programme de maintenance.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de qualité alimentaire lorsqu’il existe un risque de
contact direct ou indirect avec le produit conformément à l’ISO 21469.
Le mode opératoire de remise en production d’un équipement entretenu doit inclure un nettoyage, une
désinfection et une inspection avant utilisation.
Des PRP applicables localement doivent être mis en place pour les zones de maintenance et pour les
activités de maintenance dans les zones de transformation.
Le personnel de maintenance doit être formé aux dangers de ses activités pour la sécurité des denrées
alimentaires.
NOTE En ce qui concerne l’équipement de transformation des denrées alimentaires, les exigences de
construction et de conception sont spécifiées dans l’ISO 14159[6].

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4.2 Alimentation en eau

4.2.1 Eau potable

Une alimentation en eau à une pression et une température adaptées doit être fournie, de même que
des installations pour son stockage. Les installations de stockage de l’eau doivent être nettoyées et
surveillées régulièrement.
Lorsque de l’eau en provenance d’un puits ou d’une source privée est transformée en eau potable, des
dispositifs de désinfection et/ou de purification de l’eau doivent être prévus. Seule de l’eau potable doit
être utilisée. Les enregistrements des contrôles réalisés doivent être conservés et seule l’eau potable
doit être utilisée dans le secteur alimentaire.
La vapeur utilisée en contact direct avec des denrées alimentaires ou des surfaces en contact avec les
denrées alimentaires doit provenir d’eau potable.

4.2.2 Glace

La glace utilisée en contact direct avec des denrées alimentaires ou avec des surfaces en contact avec
des denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d’eau potable et être transportée, manipulée et
entreposée de manière à empêcher sa contamination.
Les installations utilisées pour fabriquer et entreposer la glace doivent être adaptées à la prévention de
la contamination et doivent être nettoyées, désinfectées et entretenues conformément aux consignes
du fabricant.
Des mécanismes confirmant la qualité microbiologique de la glace, qu’elle soit achetée ou fabriquée sur
place, doivent être mis en place.

4.2.3 Eau non potable

Toute l’eau non potable utilisée pour la réfrigération, la production de vapeur, la lutte contre les incendies,
la dilution des déversements et autres activités similaires doit être acheminée par des conduites
adaptées totalement séparées de celles acheminant l’eau potable, sans raccordement transverse entre
les deux réseaux ni possibilité de reflux dans les conduites d’eau potable. De telles conduites doivent être
clairement identifiées, de préférence à l’aide de couleurs normalisées, par exemple selon l’ISO 14726[8].

4.3 Équipement et ustensiles

L’équipement et les ustensiles doivent être fabriqués dans des matériaux étanches et résistants à la
corrosion qui ne transmettent pas de substances toxiques, d’odeur ou de saveur aux denrées alimentaires.
L’équipement et les ustensiles doivent pouvoir résister à des opérations fréquentes de lavage et de
désinfection et leur surface doit être lisse, sans trou ni fissure.
Il convient que l’équipement portatif tel que les cuillers, les fouets, les batteries de cuisine soit protégé
de la contamination.
Tout l’équipement doit être conçu et fabriqué de manière à respecter les conditions générales d’hygiène
et sa surface doit être facile à laver et à désinfecter.
L’équipement des établissements de restauration doit faire l’objet d’un programme de maintenance
comprenant l’étalonnage des instruments de mesure tels que thermomètres et autres dispositifs
d’enregistrement de la température. Les enregistrements des contrôles et de l’identification de
l’équipement et des ustensiles doivent être conservés conformément aux spécifications en vigueur.
Voir également 4.1.5.

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4.4 Hygiène des membres du personnel

4.4.1 Généralités

Il convient de confier spécifiquement la responsabilité du respect de l’ensemble des exigences de 4.4 par
l’ensemble du personnel à un surveillant compétent.
L’accès aux zones de manipulation des aliments par les visiteurs, par exemple aux inspecteurs des
autorités réglementaires, aux clients et au personnel de maintenance, doit être strictement limité. Ces
visiteurs doivent porter des vêtements de protection et se conformer aux exigences de sécurité des
denrées alimentaires de l’établissement de restauration.

4.4.2 Formation à l’hygiène

Tous les membres du personnel de l’établissement de restauration doivent recevoir une formation
permanente adaptée et pertinente en matière d’hygiène personnelle. Il convient que la formation traite
des différents points abordés dans la présente partie de l’ISO/TS  22002. Les enregistrements de la
formation doivent être conservés.
Il convient que la formation comprenne une description des maladies ou états de santé du personnel
susceptibles d’affecter la sécurité des denrées alimentaires et desquels il convient d’informer la direction.
Il convient également d’évaluer l’efficacité de la formation.

4.4.3 État de santé

4.4.3.1 Généralités

La direction de l’établissement de restauration doit veiller à ce que la santé du personnel n’affecte pas
les denrées alimentaires. Tout individu atteint d’une maladie contagieuse ou présentant des lésions
cutanées doit être exclu des zones de manipulation des aliments lorsqu’un risque de contamination des
denrées alimentaires existe.

4.4.3.2 Examen médical

Le personnel doit subir un examen médical avant l’embauche dans un établissement de restauration si
cela est requis:
a) par l’autorité compétente;
b) en raison de considérations épidémiologiques;
c) par les antécédents médicaux du membre du personnel concerné;
d) par la nature des produits préparés.
NOTE L’examen médical du personnel peut être soumis à des réglementations régionales ou nationales.

4.4.3.3 Maladies transmissibles

Les membres du personnel de restauration ne doivent pas être autorisés à pénétrer dans une zone où
des denrées alimentaires sont entreposées et manipulées s’ils sont atteints ou suspectés d’être atteints
ou porteurs d’une maladie transmissible par les aliments ou s’ils présentent des plaies infectées ou non,
une infection cutanée, des inflammations, des vomissements ou de la diarrhée.
Il convient d’encourager le personnel à signaler à la direction toute maladie ou état de santé susceptible
d’affecter la sécurité des denrées alimentaires.
Au cas où l’accès aux zones de manipulation des aliments est interdit à un employé atteint d’une
maladie transmissible, il convient que celui-ci obtienne l’autorisation de reprendre le travail d’un
expert médical habilité.

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4.4.3.4 Blessures

Toute personne qui présente une coupure ou une plaie doit s’abstenir de toucher des denrées alimentaires
ou des surfaces en contact avec les denrées alimentaires tant que la blessure n’est pas entièrement
protégée par un pansement imperméable, solidement fixé. Des installations de premiers soins doivent
être prévues à cet effet.

4.4.4 Propreté personnelle

4.4.4.1 Généralités

Tout membre du personnel de restauration présent dans la zone de manipulation des aliments doit
observer une très grande propreté personnelle au travail et porter des vêtements de protection, couvrant
notamment les cheveux, la moustache et la barbe. Il convient également, si nécessaire, de porter des
chaussures adaptées. Il convient que tous les vêtements de protection soient lavables, sauf s’ils sont
jetables. Les vêtements de protection doivent être conservés dans un état de propreté adapté à la nature
du travail réalisé. Tous les vêtements de protection doivent être portés exclusivement à l’intérieur de
l’établissement de restauration. Si nécessaire, il convient de porter un masque chirurgical.
Les tabliers et autres accessoires de ce type ne doivent pas être lavés et/ou séchés dans des zones de
manipulation ou de préparation des aliments. Lorsque les denrées alimentaires sont manipulées à
la main, les bagues doivent être retirées ou couvertes. Il convient que le personnel impliqué dans la
manipulation des aliments ne porte pas d’autres types de bijoux.

4.4.4.2 Lavage des mains

Pendant son service, le personnel de restauration doit se laver les mains fréquemment et soigneusement
à l’aide de savon et/ou d’un désinfectant et d’eau courante potable. Le personnel doit toujours se laver
les mains avant de commencer à travailler dans une zone de manipulation des aliments, immédiatement
après avoir fait usage des toilettes, après avoir touché des objets souillés et chaque fois que nécessaire.
Immédiatement après avoir manipulé des matières susceptibles de transmettre des maladies ou
de contaminer les denrées alimentaires ou l’équipement, le personnel doit se laver les mains et les
désinfecter si nécessaire. Il convient d’afficher des écriteaux pour enjoindre au personnel de se laver et
se désinfecter les mains. Un contrôle doit être exercé pour faire respecter cette exigence.
Le personnel de restauration doit se laver les mains soigneusement aux différents stades de la préparation
des denrées alimentaires, entre deux opérations de manipulation des aliments et en cas de risque de
contamination croisée.
NOTE 1 L’emploi d’alcool, de gels ou de gants ne remplace pas le lavage hygiénique des mains mais peut
compléter ce geste.

NOTE 2 Pour plus d’informations sur les modes opératoires normalisés d’hygiène, voir Référence [7].

4.4.4.3 Gants

Les gants doivent être fabriqués dans des matériaux adaptés au contact alimentaire et doivent être
maintenus dans un bon état de propreté et d’hygiène. Le port des gants ne dispense pas de se laver
soigneusement les mains. Les gants déchirés ou troués doivent être jetés.
NOTE Les gants en cotte de maille sont particulièrement difficiles à nettoyer et à désinfecter en raison de leur
structure. Un nettoyage soigneux suivi de chauffage ou d’immersion prolongée dans un désinfectant est nécessaire.
Certains gants fabriqués à partir de fibres recyclées peuvent ne pas convenir à la manipulation d’aliments.

4.4.5 Comportement du personnel

Tout comportement susceptible de contaminer les denrées alimentaires tel que manger, faire usage
de tabac, mâcher (par exemple du chewing-gum, des bâtonnets, des noix de bétel), le contact avec les

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cheveux, le visage, le nez, etc. et toute pratique non hygiénique comme cracher doivent être interdits
dans les zones de manipulation des aliments.
Les vêtements ou autres effets personnels ainsi que le matériel de bureau, les outils, etc. ne doivent pas
être placés dans les zones d’entreposage ou de manipulation des aliments.

4.5 Gestion des achats

4.5.1 Évaluation des fournisseurs

Il convient que l’établissement de restauration définisse des critères d’évaluation des fournisseurs et
garde les enregistrements de leur conformité avec les critères établis.
Le degré de contrôle exercé par un organisme sur ses fournisseurs dépend de la nature et de l’usage prévu
de chaque matériau. Les composants entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent subir des
contrôles plus stricts que ceux non utilisés sur la chaîne de production tels que le mobilier de bureau.
Il convient que les spécifications des matières premières à acheter tiennent compte de la variabilité
inhérente à ces produits et des exigences des contrôles spécifiques.

4.5.2 Exigences relatives aux matériaux entrants (matières premières, ingrédients et emballages)

Outre les critères établis, la date limite d’utilisation et l’intégrité des emballages, l’état des matières
premières, des ingrédients et des emballages doit faire l’objet d’une inspection, d’une vérification et
d’une approbation au point de réception. Les matières premières et les ingrédients exigeant des
conditions d’entreposage particulières (par exemple température) doivent être contrôlés et il convient
de conserver les enregistrements afin de démontrer les bonnes conditions d’entreposage.
Les lots de matières premières, d’ingrédients et d’emballages non conformes doivent être immédiatement
renvoyés au fournisseur. Si cela est impossible, ils doivent être correctement identifiés, étiquetés et
entreposés séparément jusqu’à ce que les mesures à prendre aient été décidées.
Des mesures doivent être prises pour éviter la contamination des denrées alimentaires préparées au
moment de la réception des marchandises.

4.6 Entreposage et transport

4.6.1 Entreposage

Les matières premières réfrigérées d’origine animale doivent être entreposées à une température
inférieure ou égale à 4 °C. Les autres matières premières nécessitant une réfrigération, comme certains
légumes, doivent être entreposées à la température la plus basse qui permette d’en maintenir la qualité.
Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adéquates
afin d’éviter toute détérioration et de les protéger de la contamination. Il convient de soumettre les
matières premières et les ingrédients à une rotation de stock efficace (par exemple premier entré,
premier sorti — FIFO).
Les matières premières, les ingrédients et les emballages doivent être entreposés à distance du sol (par
exemple sur des rolls ou des palettes), avec un espace suffisant entre les matériaux et les murs pour
permettre les activités d’inspection et de maîtrise des nuisibles.
Les matières premières et les ingrédients qui ont besoin d’être retirés de leur emballage d’origine doivent
être manipulés de sorte à rester protégés et à garder intacte l’étiquette originelle du produit. Si cela est
impossible, les informations indiquées sur l’étiquette doivent être transcrites sur une autre étiquette ou
par toute autre méthode efficace afin d’assurer la traçabilité du produit.
Les matières premières et les ingrédients doivent être inspectés et sélectionnés avant d’être cuisinés
et, si nécessaire, des analyses de laboratoire doivent être réalisées pour vérifier qu’ils sont propres à

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la consommation. Seuls les matières premières et les ingrédients en bon état doivent être utilisés pour
préparer des denrées alimentaires.
Les matières premières congelées qui ne sont pas utilisées immédiatement doivent être conservées à
une température inférieure ou égale à −18 °C.
Les établissements de restauration doivent disposer d’un équipement de réfrigération et/ou de
congélation de capacité suffisante pour conserver les denrées alimentaires à la bonne température,
conformément aux exigences du présent paragraphe, et de 5.1, 5.5 et 5.6.
L’équipement de réfrigération doit être muni de dispositifs de mesure et de surveillance de la
température de l’air ou des produits réfrigérés. Ces dispositifs doivent être étalonnés régulièrement.
Des enregistrements de la surveillance de la température doivent être conservés.
Le local d’entreposage des matériaux secs doit être maintenu dans des conditions adéquates de
température et d’humidité.
Il convient de protéger les matériaux d’emballage et les matériaux en contact avec les denrées alimentaires
de la poussière et autres sources de contamination.

4.6.2 Transport

Les véhicules et conteneurs destinés au transport des denrées alimentaires cuisinées et/ou réfrigérées
doivent permettre de maintenir la température exigée et, le cas échéant, être homologués par une
autorité compétente.
Les véhicules et les conteneurs de transport des denrées alimentaires doivent être conçus pour maintenir
la température exigée.
Il convient de conserver les enregistrements démontrant que le mode de transport utilisé est adapté.
Lorsque des réglementations régionales ou nationales relatives à la durée ou à la température existent,
elles doivent être respectées. Si aucune réglementation ne s’applique, les températures indiquées en 5.5
à 5.9 peuvent être utilisées pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.
Les exigences en matière d’hygiène doivent être appliquées aux véhicules transportant des produits
finis prêts à être consommés.
Pendant le transport, les denrées alimentaires doivent être protégées de la poussière et autres sources
de contamination.

4.6.3 Manipulation des substances dangereuses

Ces produits doivent être convenablement étiquetés et entreposés dans des pièces ou des armoires
fermant à clé exclusivement réservées à cet effet.
NOTE Les produits chimiques et les biocides sont des exemples de substances dangereuses.

Les substances dangereuses doivent être entreposées dans leur emballage d’origine et porter une
étiquette adéquate précisant leur identité, leur usage et leur toxicité. De tels produits doivent être
réservés à des applications spécifiques et doivent être manipulés uniquement sous la surveillance d’un
membre du personnel autorisé et ayant reçu la formation appropriée.
Les matériaux d’emballage des denrées alimentaires, neufs ou usagés, ne doivent pas être utilisés pour
mesurer, diluer, diviser ou entreposer des substances dangereuses.
Aucune substance dangereuse ne doit être utilisée ni entreposée dans la zone de manipulation des
aliments où un risque de contamination existe.

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4.7 Nettoyage et désinfection

L’équipement et les ustensiles doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et désinfectés si
besoin à l’aide de produits et de méthodes assurant l’hygiène. Des mesures appropriées doivent être
prises lors du nettoyage ou de la désinfection des pièces, de l’équipement et des ustensiles afin d’éviter
la contamination des denrées alimentaires par exemple par l’eau, les détergents ou les désinfectants.
Les produits de nettoyage et les désinfectants doivent être adaptés à l’usage qui en est fait, utilisés
conformément aux consignes du fabricant et de manière à ne pas entraîner la contamination des denrées
alimentaires, correctement identifiés et entreposés à l’écart des zones de transformation ainsi que des
emballages et des conteneurs pour les denrées alimentaires.
NOTE 1 Dans certains pays, il existe une liste des produits de nettoyage et des désinfectants autorisés.

NOTE 2 Les produits utilisés sont souvent accompagnés de fiches de données de sécurité et de fiches techniques.

Immédiatement après l’arrêt du travail quotidien, ou aussi souvent que nécessaire, les sols, y compris
les évacuations, les structures auxiliaires et les murs des zones de manipulation des aliments, doivent
être soigneusement nettoyés. Cette opération ne doit pas avoir lieu en même temps que les activités de
préparation des denrées alimentaires.
L’équipement utilisé pour le nettoyage et la désinfection doit être entreposé séparément de manière à
ne pas contaminer les denrées alimentaires, les ustensiles, l’équipement ou les vêtements du personnel
(voir 4.1.4).
Les vestiaires et les toilettes doivent être tenus propres en permanence. Les toilettes et les vestiaires
doivent être nettoyés avec un équipement et des vêtements de protection individuelle réservés à cet effet.
Les voies d’accès et les cours situées à proximité immédiate des installations de restauration doivent
être tenues propres et dégagées.
Des contrôles doivent être réalisés pour vérifier que le procédé de nettoyage est conforme aux
modes opératoires établis et que le niveau de propreté exigé est atteint (par exemple vérification des
enregistrements relatifs au nettoyage, analyses microbiennes des installations et équipements nettoyés).
Tout équipement ayant été en contact avec des matières premières ou des substances contaminées
doit être nettoyé et, si nécessaire, désinfecté, et doit être conforme au programme de nettoyage et
de désinfection en place avant d’être utilisé pour contact avec des denrées alimentaires ou pour leur
service. Il convient que l’équipement utilisé pour la préparation des denrées alimentaires, par exemple
les machines utilisées pour l’épluchage, le tranchage, le broyage et autres équipements similaires, ne soit
pas employé pour la préparation des denrées alimentaires prêtes à être consommées.
Le personnel qui manipule des matières premières ou des produits semi-transformés susceptibles de
contaminer le produit final doit se laver les mains et nettoyer les ustensiles entre deux opérations. Par
exemple, les employés chargés du grill doivent utiliser un ustensile pour la viande crue et un autre pour
servir la viande cuite.
Les dispositifs et les produits de nettoyage et de désinfection doivent être gardés dans un local séparé
de sorte à ne pas contaminer les denrées alimentaires, les ustensiles, l’équipement et les vêtements.

4.8 Gestion des déchets

4.8.1 Élimination des effluents et des déchets

L’établissement doit disposer de poubelles de capacité adaptée et en nombre suffisant pour recueillir les
déchets.
Lorsqu’il est impossible de séparer la zone d’entrée des denrées alimentaires de la zone de sortie des
déchets, des heures différentes d’entrée et de sortie doivent être établies.
Il convient que les couvercles des poubelles utilisées pour l’élimination des déchets dans les zones de
préparation et d’entreposage des denrées alimentaires s’ouvrent sans les mains.

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Des dispositions doivent être prises pour l’entreposage et l’évacuation des déchets. L’accumulation des
déchets doit être interdite dans les zones de manipulation et d’entreposage des denrées alimentaires
ainsi que dans les autres zones de travail et l’environnement adjacent, dans la limite de l’indispensable
pour le bon fonctionnement de l’activité. Les locaux à poubelles doivent être tenus propres.
Tous les conduits d’évacuation doivent être construits de manière à éviter la contamination de
l’alimentation en eau potable. Tous les conduits d’évacuation des eaux usées doivent être munis d’un
siphon et déboucher sur un système d’évacuation.
Les zones situées à l’intérieur et à l’extérieur des locaux de restauration doivent être tenues propres.
Les récupérateurs de graisse et les égouts doivent être de dimensions adaptées au volume de déchets
et doivent être situés en dehors des zones de préparation et d’entreposage des denrées alimentaires. Ils
doivent faire l’objet d’une maintenance adéquate.
Il convient de gérer l’accumulation des déchets de sorte qu’elle ne devienne pas une source de
contamination.

4.8.2 Manipulation des déchets

Dans les cuisines ou les pièces de préparation des denrées alimentaires, les déchets doivent être placés
dans des sacs poubelles détachables, étanches et solides, eux-mêmes placés dans des conteneurs
convenablement identifiés. Ces conteneurs doivent restés fermés par un couvercle et être retirés de la
zone de travail dès qu’ils sont pleins ou après chaque période de travail et vidés dans des conteneurs
fermés qui doivent être entreposés en dehors de la zone de transformation des denrées alimentaires.
Les poubelles doivent être entreposées dans un local fermé réservé à cette fin, à l’écart des locaux
d’entreposage des denrées alimentaires. Ce local doit être maintenu à une température aussi basse que
possible, bien ventilé, éclairé et protégé contre les insectes et les rongeurs. Il doit être facile à nettoyer, à
laver et à désinfecter. Les poubelles doivent être nettoyées et désinfectées dès que nécessaire.
Les emballages vides doivent être éliminés dans les mêmes conditions que les déchets. L’utilisation de
compacteurs à déchets est autorisée mais cet équipement ne doit pas être entreposé dans les zones de
manipulation des aliments.
Les déchets alimentaires doivent être entreposés dans des conteneurs à l’épreuve des nuisibles et/ou
empilés au-dessus du sol et à l’écart des murs. Lorsque cela s’avère nécessaire, il convient d’entreposer
les déchets dans des conteneurs fermés à l’épreuve des nuisibles. L’huile usagée doit être entreposée
dans un conteneur fermé convenablement identifié jusqu’à son évacuation. L’établissement doit s’assurer
de l’entreposage et de l’élimination de l’huile usagée dans le respect des règles.

4.9 Maîtrise des nuisibles et des animaux

4.9.1 Maîtrise des nuisibles

Un programme efficace et continu de maîtrise des nuisibles doit être mis en œuvre et documenté. Ce
programme doit comprendre un ensemble de mesures efficaces et continues pour maîtriser les nuisibles
et leurs vecteurs, prévenir leur attirance, leur accès, leur refuge et leur prolifération. L’établissement et
ses environs doivent être inspectés régulièrement pour vérifier l’absence d’infestation. En cas d’invasion
du bâtiment par les nuisibles, des mesures d’éradication doivent être adoptées et s’accompagner d’un
contrôle d’efficacité et de l’enregistrement des résultats. Les bâtiments doivent être maintenus en bon
état afin d’empêcher les nuisibles d’y pénétrer. Tout point d’accès par les nuisibles doit être bouché.
Les mesures de maîtrise des nuisibles qui impliquent le traitement par des agents mécaniques,
biologiques ou chimiques homologués par les autorités compétentes doivent être mises en application
dans l’établissement de restauration par une personne convenablement qualifiée ou formée. Des
enregistrements adaptés de l’usage des pesticides doivent être conservés.
Les agents chimiques doivent être utilisés uniquement si d’autres mesures ne peuvent pas être prises
et si ces produits conviennent ou sont homologués pour une utilisation dans les zones de production

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des denrées alimentaires. Avant l’utilisation de pesticides, des précautions doivent être prises afin de
protéger les denrées alimentaires, l’équipement et les ustensiles de la contamination. L’utilisation des
pesticides doit être réalisée de sorte à ne pas menacer la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires.
Après l’application de pesticides, l’équipement et les ustensiles exposés doivent être soigneusement
nettoyés de sorte que tout résidu soit éliminé avant la prochaine utilisation. Les pesticides doivent être
convenablement étiquetés et entreposés dans un local fermé prévu à cet effet.

4.9.2 Exclusion des animaux domestiques

Les animaux domestiques constituent une source de contamination et doivent être exclus des zones
d’entreposage et de manipulation des denrées alimentaires.
NOTE Des réglementations régionales ou nationales relatives aux animaux domestiques peuvent s’appliquer.

4.10 Gestion et supervision

Toutes les activités associées à la restauration doivent être contrôlées et supervisées par la direction,
quels que soient le volume et le type de denrées alimentaires concernés.
La direction générale de l’établissement de restauration doit s’assurer de la mise en œuvre efficace des
bonnes pratiques de fabrication des denrées alimentaires dans les installations de restauration. Elle
doit également veiller à la bonne évaluation des risques et à la bonne supervision des opérations de
restauration.
Il convient que toute la supervision soit effectuée par une personne compétente.
Il convient que toutes les tâches de supervision soient effectuées par des membres du personnel
dûment autorisés.

4.11 Documentation et enregistrements

L’organisme de restauration doit conserver des enregistrements adaptés.
Les enregistrements relatifs aux modes opératoires, à conserver pour une durée convenable, concernent:
a) l’hygiène des réservoirs d’eau;
b) l’hygiène des installations, de l’équipement, des meubles et des ustensiles, y compris les opérations
de nettoyage et de désinfection;
c) les contrôles intégrés des vecteurs de transmission et des nuisibles;
d) l’hygiène, la santé et la formation des manipulateurs de denrées alimentaires;
e) le contrôle de la température conformément à la législation et aux modes opératoires de
l’établissement (pour les denrées alimentaires et l’équipement);
f) autres points nécessaires ou exigés.
Tous les modes opératoires documentés doivent indiquer la séquence et la fréquence des opérations,
en spécifiant le nom, le poste et/ou le rôle des personnes responsables des activités, de la surveillance,
des contrôles et des modes opératoires correctifs. Ils doivent être approuvés, datés et signés par le
responsable de l’établissement et être disponibles sur demande.

4.12 Procédures de rappel de produits

Il convient d’établir des modes opératoires de rappel de produits. Voir l’ISO 22000:2005, 7.10.4.

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5 Programmes prérequis spécifiques

5.1 Décongélation
Les produits préparés à l’avance doivent être maintenus réfrigérés ou congelés, convenablement protégés
et identifiés avant utilisation ou préparation.
Lorsque les matières premières et les ingrédients ne sont pas utilisés dans leur intégralité, ils doivent
être convenablement emballés et identifiés (par exemple description du produit, date du fractionnement,
date de validité après ouverture ou retrait de l’emballage d’origine selon la nature des matières premières
et des ingrédients).
La zone de décongélation des denrées alimentaires doit être tenue propre et/ou des barrières physiques
prévues pour éviter la contamination croisée, par exemple des zones séparées ou une séparation dans le
temps à l’aide de plannings. Travailler rapidement sur de petits lots dans des conditions de réfrigération
adaptées afin de maintenir les produits à la bonne température.
Au cours du processus de décongélation, il convient de garder les denrées alimentaires dans des
conteneurs fermés ou des emballages protecteurs, dans la mesure du possible ceux utilisés pour la
congélation. Les grandes pièces de viande doivent être décongelées avant la cuisson.
Lorsque la décongélation est une opération séparée de la cuisson, elle doit être réalisée:
a) dans un réfrigérateur ou une chambre de décongélation construite à cet effet, capable de maintenir
une température inférieure ou égale à 4 °C, ou
b) selon tout autre mode opératoire approuvé par la réglementation nationale ou internationale.
Les denrées alimentaires doivent être décongelées dans des conditions telles qu’aucune partie n’atteigne
une température supérieure à 4 °C. Dans le cas des produits prêts à être consommés, il convient de contrôler
que la décongélation est totale et qu’aucun cristal de glace n’est présent avant de servir les produits.
Lorsque cela est spécifié par le fabricant, certaines denrées alimentaires congelées peuvent être
cuisinées ou servies sans décongélation préalable.
NOTE La durée et la température peuvent être soumises à des réglementations régionales ou nationales.

5.2 Préparation

5.2.1 Fruits et légumes frais

La préparation doit être réalisée dans des conditions adaptées dans une zone bien éclairée.
Les produits préparés à l’avance doivent être conservés dans des conditions adaptées (par exemple
réfrigération) et, si besoin, convenablement étiquetés.
Selon le produit et son utilisation prévue, il convient que les fruits et légumes sélectionnés, prélavés et si
nécessaire, prédécoupés soient:
a) lavés à l’eau potable, avec un désinfectant si cela est approprié et autorisé par la loi;
b) rincés à l’eau potable (si cela est approprié et exigé par la loi).

5.2.2 Autres matières premières

Selon le produit et son utilisation prévue, il convient que le produit soit:

a) sélectionné et prédécoupé, si nécessaire, et
b) rincé à l’eau potable.

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5.3 Cuisson
En l’absence de réglementations régionales ou nationales relatives à la durée et à la température, les
éléments suivants peuvent servir à assurer la sécurité des denrées alimentaires.
La cuisson doit être réalisée pour une durée adéquate à la température minimale spécifiée afin de
s’assurer de la destruction des cellules végétatives des micro-organismes pathogènes qui peuvent être
présents dans les denrées alimentaires.
Il convient de recourir à la cuisson qui préserve le mieux les valeurs nutritionnelles des denrées
alimentaires.
Lors des opérations de friture, seules les graisses et les huiles de cuisson prévues à cet effet doivent
être utilisées. En cas de réutilisation des graisses et des huiles de cuisson, il est impératif de vérifier que
celles-ci sont propres à l’emploi.
Avant chaque opération, les graisses et les huiles réutilisées doivent être filtrées à l’aide d’un filtre
spécialement conçu afin d’éliminer les résidus alimentaires. Il convient que les batteries de cuisine
utilisées pour la friture soient conçues pour faciliter la vidange (par exemple présence d’un robinet).
La qualité des graisses et des huiles doit être vérifiée régulièrement par un contrôle de l’odeur, de la
couleur, de la saveur et des éléments en suspension. Les autres caractéristiques de qualité à prendre en
compte sont, par exemple, le point de fumée et la teneur en acides gras libres et en composés polaires.
Il convient de ne pas porter l’huile de friture à une température supérieure à 180 °C.
Lorsque les produits soumis à des procédés thermiques secs, humides ou mixtes ne sont pas destinés à être
consommer immédiatement, il convient que la cuisson soit suivie dès que possible d’un refroidissement
ou que la température soit maintenue à au moins 63 °C avec une température à cœur adaptée. Pour les
conditions de refroidissement, voir 5.5.

5.4 Répartition en portions

La répartition en portions doit se faire dans des conditions d’hygiène strictes. Il convient d’effectuer la
répartition en portions d’un produit réfrigéré dans une zone réfrigérée ou, si ce n’est pas le cas, dans une
zone non réfrigérée en moins de 30 min.
Les portions doivent être placées dans des emballages à usage unique ou réutilisables en matériaux
adaptés, convenablement lavés et désinfectés.
Les denrées alimentaires réparties en portion doivent être recouvertes par des matériaux adaptés au
contact alimentaire. Dans les grands établissements de préparation des denrées alimentaires, lorsqu’il
est impossible de répartir en portions en moins de 30 min les aliments cuits et réfrigérés, il convient que
cette répartition soit effectuée dans une zone séparée où la température ambiante ne dépasse pas 15 °C.
Le produit doit être servi immédiatement ou entreposé au froid à 4 °C. En variante et en accord avec les
besoins du travail, un système de répartition en portions peut être mis en œuvre, en indiquant le mode
de préparation et les dates d’échéance et en identifiant les portions.

5.5 Réfrigération et entreposage

Lorsque des réglementations régionales ou nationales relatives à la durée ou à la température existent,
elles doivent être appliquées à la réfrigération et à l’entreposage des denrées alimentaires. En l’absence
de telles réglementations, les éléments suivants peuvent servir à assurer la sécurité des denrées
alimentaires.
Immédiatement après la préparation, les denrées alimentaires doivent être refroidies aussi rapidement
et efficacement que possible. Il convient que la température à cœur du produit soit abaissée à 10 °C dans
les 2 h. Au-delà de cette durée, il convient d’entreposer immédiatement le produit à une température
inférieure ou égale à 4 °C.

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Dès que la phase de refroidissement est terminée, les produits doivent être entreposés dans un
équipement de réfrigération où la température du produit ne doit pas dépasser 4  °C en tout point et
doit être maintenue jusqu’à l’utilisation du produit. La température d’entreposage du produit doit être
vérifiée régulièrement.
Il convient de consommer dès que possible les denrées alimentaires cuisinées et refroidies entreposées
à 4 °C ou moins, idéalement dans les 24 h ou, sinon, dans un délai défini après évaluation adaptée (par
exemple étude de vieillissement).

5.6 Congélation, entreposage et décongélation

Immédiatement après refroidissement, le produit doit être congelé aussi rapidement que possible.
Les denrées alimentaires cuisinées et congelées doivent être entreposées à une température inférieure
ou égale à −18 °C. La température des denrées alimentaires entreposées doit être vérifiée fréquemment.
Les denrées alimentaires cuisinées et congelées doivent être décongelées à une température inférieure
ou égale à 4 °C et ne doivent pas être recongelées.

5.7 Transport
Pendant le transport, les denrées alimentaires doivent être protégées de la poussière et autres sources
de contamination.
Il convient de maintenir les denrées alimentaires chaudes à une température supérieure ou égale à 63 °C.
Il convient de maintenir les denrées alimentaires au chaud pendant le transport, à une température
supérieure ou égale à 63 °C.
Les denrées alimentaires nécessitant une réfrigération doivent être maintenues à une température
inférieure ou égale à 4 °C. Il convient de transférer dans le véhicule de transport les denrées alimentaires
refroidies au préalable à la température de transport.
Les véhicules et les conteneurs destinés au transport des aliments cuisinés puis congelés doivent
convenir à cette fin. Les denrées alimentaires cuisinées et congelées doivent être maintenues à une
température inférieure ou égale à −18 °C.
Des mesures de contrôle doivent être établies pour le transport afin de s’assurer du maintien de la
sécurité des denrées alimentaires. Par exemple, il convient que la durée de transfert entre le moyen de
transport (par exemple camion) et les installations d’entreposage soit inférieure à 20 min en l’absence
de méthode de contrôle de la température.

5.8 Réchauffage des denrées alimentaires

Lorsque des réglementations régionales ou nationales relatives à la durée et à la température
existent, elles doivent être appliquées au réchauffage des denrées alimentaires. En l’absence de telles
réglementations, les éléments suivants peuvent servir à assurer la sécurité des denrées alimentaires.
Le réchauffage des denrées alimentaires doit être effectué rapidement. Le procédé de réchauffage doit
être adapté et la température à cœur du produit doit atteindre 75  °C dans l’heure qui suit le retrait
du réfrigérateur. Des températures plus basses de réchauffage sont autorisées en utilisant des couples
temps/température adaptés. La température des denrées alimentaires réchauffées doit être surveillée
à intervalles réguliers.
Les produits réchauffés doivent être servis dès que possible, à une température supérieure ou égale à 63 °C.
NOTE Le réchauffage rapide permet d’amener rapidement les denrées alimentaires d’une température de
4 °C à une température de 63 °C. À cet effet, des fours à air haute pression, des fours à microondes ou des éléments
chauffants à infrarouge sont généralement utilisés.

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5.9 Service des denrées alimentaires

Les denrées alimentaires non consommées doivent être éliminées et non pas réchauffées ni remises au
froid (réfrigérateur ou congélateur).
Dans les établissements en libre-service, le système de distribution doit être tel que les produits
proposés sont protégés contre une contamination directe susceptible de résulter de la proximité ou
des actions des personnes qui servent ou qui sont servies. La température des denrées alimentaires
doit être inférieure ou égale à 4 °C pour les produits réfrigérés et supérieure ou égale à 63 °C pour les
produits réchauffés. Des plats propres doivent être utilisés à chaque nouveau service. Les plats dans
lesquels il reste des résidus alimentaires ne doivent pas être réutilisés.
Pour la présentation des denrées alimentaires chaudes, l’équipement peut comprendre des bains-marie,
des étagères chauffantes électriques ou à gaz, des réchauds et autres. Toutes les variantes doivent
être réglées de sorte que les denrées alimentaires soient maintenues à la température exigée dans la
présente partie de l’ISO/TS 22002, c’est-à-dire supérieure ou égale à 63 °C pendant une durée maximale
de 6 h, déduction faite du temps pendant lequel les denrées alimentaires sont restées au chaud, avant
exposition. Pour les denrées alimentaires dont la température est difficile à maintenir, par exemple les
produits frits ou grillés, entre autres, le contrôle de la durée (jusqu’à 3 h ou, conformément à la législation
locale, déduction faite du temps pendant lequel les denrées alimentaires sont restées au chaud, avant
exposition) peut servir d’alternative à condition que sa sûreté soit prouvée.
Les dimensions ainsi que l’état d’hygiène, de maintenance et de fonctionnement de l’équipement doivent
être adaptés.
Pour la présentation de denrées alimentaires froides, des mesures adaptées doivent être prises,
par exemple l’utilisation de rails électriques réfrigérants, de lits de glace, de vitrines réfrigérées, de
réfrigérateurs ou d’étagères réfrigérées.
L’équipement doit être réglé pour maintenir les denrées alimentaires à une température maximale de 4 °C
et ses dimensions ainsi que son état d’hygiène, de maintenance et de fonctionnement doivent être adaptés.
Si la température est comprise entre 4 °C et 10 °C, la durée maximale d’exposition ne doit pas dépasser 2 h.
Les zones de consommation des denrées alimentaires doivent être tenues en ordre et dans de bonnes
conditions d’hygiène.
L’équipement, le mobilier et les ustensiles disponibles dans ces zones doivent être compatibles avec les
activités, être en nombre suffisant et en bon état de maintenance.
Le remplacement ou le nettoyage et la désinfection des ustensiles doivent avoir lieu au moins toutes les
4 h si nécessaire.
Une nouvelle denrée alimentaire ne doit pas être mélangée à un produit déjà exposé, à moins que les
deux se trouvent à une température supérieure ou égale à 63 °C ou inférieure ou égale à 4 °C et qu’il n’y
ait aucun risque pour la sécurité des denrées alimentaires.
Les décorations et les plantes ne doivent pas constituer des sources de contamination des denrées
alimentaires exposées.
Les établissements doivent veiller à ce que les employés de caisse (paiement en espèces, par carte, etc.)
restent à leur poste et ne soient pas chargés simultanément de manipuler les denrées alimentaires
préparées. Si cela est inévitable alors des modes opératoires doivent être en place pour maintenir la
sécurité des denrées alimentaires.

5.10 Système d’identification et de contrôle de l’hygiène

Lorsque des réglementations régionales ou nationales existent, elles doivent être appliquées à
l’identification des produits. En l’absence de telles réglementations, les éléments suivants peuvent servir
à assurer la sécurité des denrées alimentaires.

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Il convient d’apposer une étiquette sur laquelle figurent la date de préparation, le type de denrée
alimentaire, le nom de l’établissement de fabrication, les consignes d’utilisation, la conservation et la
date limite d’utilisation.
Des modes opératoires de contrôle de l’hygiène doivent être suivis par des membres du personnel
possédant les compétences techniques et une bonne compréhension des principes et de la pratique de
l’hygiène alimentaire.
Il convient de conserver des échantillons des plats en vue d’analyses ultérieures en cas de suspicion
de toxi-infection d’origine alimentaire associée à leur consommation. S’il est impossible de garder
des échantillons de tous les plats, l’établissement doit sélectionner les plats sur lesquels prélever des
échantillons en fonction des dangers spécifiques ou potentiels de chaque plat.
Il convient de soumettre les denrées alimentaires préparées dans l’établissement à un système de
prélèvement microbiologique à des fins de contrôle qualité et/ou d’analyses en cas de suspicion de
maladie d’origine alimentaire.
Lorsque cela est nécessaire pour des raisons de sécurité, il convient de conserver les échantillons dans
des conteneurs stériles à une température inférieure ou égale à 4 °C pendant au moins 3 jours après la
consommation entière du lot.
NOTE 1 L’analyse et la conservation des échantillons alimentaires peuvent être soumises à des réglementations
régionales ou nationales.

NOTE 2 Certains organismes ne tolèrent pas la congélation, auquel cas les échantillons sont alors réfrigérés.

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Bibliographie

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Alimentarius Commission, FAO; WHO. Disponible à l’adresse (consulté le 2013-01-03): http://
www.codexalimentarius.org/download/standards/23/CXP_001f.pdf
[2] CAC/RCP 39:1993, Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en
restauration collective. Rome: Codex Alimentarius Commission, FAO; WHO. Disponible à l’adresse
(consulté le 2013-01-03): http://www.codexalimentarius.org/download/standards/25/
CXP_039f.pdf
[3] IFSA. AEA. World food safety guidelines for airline catering, 3rd edition. Atlanta, GA: International
Flight Services Association, 2010. 87 p. Disponible à l’adresse (consulté le 2013-01-03): http://
www.ifsachoices.com/WFSG_2010(updated).pdf
[4] ISO/TS 22002-1:2009, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 1:
Fabrication des denrées alimentaires
[5] CAC/RCP  25-1979, Code d’usages international recommandé pour le poisson fumé [Remplacé
par: Section 12 — Transformation de poisson fumé, poisson aromatisé à la fumée et poisson
fumé-séché. In: CAC/RCP 52:2003, Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche. pp.
144–157. Rome: Codex Alimentarius Commission, FAO; WHO]
[6] ISO 14159:2002, Sécurité des machines — Prescriptions relatives à l’hygiène lors de la conception
des machines
[7] FDA. 2-301.12, Cleaning procedure; 2-301.14, When to wash. In: Food code 2009: Chapter 2 —
Management and personnel. Silver Spring, MD: US Food and Drug Administration. Disponible à
l’adresse (consulté le 2013-01-03): http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/
FoodCode/FoodCode2009/ucm181242.htm
[8] ISO 14726, Navires et technologie maritime — Couleurs pour l’identification du contenu des systèmes
de tuyauterie

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