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La nourriture thaïe

De
Siriwut CHAMTAKONG

Par
Rungtawan KAEWTHAM 630310161
Sutthiporn PRADITKANOK 630310166
Saowapa WANNAPRAPA 630310227

Ce rapport est la partie de sujet 341 353 FRENCH for Thai Art of
Living and Culture. Le deuxième semestre, l'année académique 2022
La faculté d'archéologie de département de français L'université de
SILPAKORN
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La préface
Ce rapport fait partie du cours 341 353 FRENCH for Thai Art of Living and Culture.
Nous rassemblons des informations de la nourriture thaï parce que les êtres humains
peuvent survivre, ils doivent avoir 4 facteurs : la nourriture, les vêtements, le logement et
la médecine, dont la chose la plus importante est la nourriture, qui donne au corps
l'énergie nécessaire pour faire diverses activités.
La cuisine thaïlandaise, qui est la nourriture nationale de la Thaïlande, a existé et
s'est continuellement transmise du passé au présent jusqu'à ce qu'elle devienne une
identité nationale. On peut considérer que la cuisine thaïlandaise est une culture nationale
importante du pays.
Par conséquent, ce contenu présenté peut être utile à ceux qui sont intéressés et
étudient des informations sur la nourriture thaï. Ce qui fournira des connaissances
supplémentaires à partir de l'existant. Nous vous tenons à remercier pour votre intérêt.
Nous espérons que ce rapport fournira des connaissances et sera avantage à tous les
lecteurs. En cas d'erreur, nous tenons à s'excuser ici.
Les membres.
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Le sommaire

Titre Page
La préface 1
Le sommaire 2
Unité 1 4
- La signification de la nourriture 4
- L’histoire et sociologie de la nourriture 5
- L’identité culinaire thaïlandaise 10
Unité 2 11
- Le sauté 11
- Le Curry 12
- La salade épicée 12
- La trempette 13
- L’ébullition 14
- L’accompagnement 14
- La cuite à l’eau ou à la vapeur 15
- La friture 16
Unité 3 16
- La région du centre 17
- La région du Nord 21
- La région du nord-est 26
- La région du sud 30
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Unité 4 36
- L’influence thaïlandaise et étrangère 36
- L'influence de la cuisine thaïlandaise sur les étrangers 36
- L’influence étrangère sur la cuisine thaïlandaise 38

Le Bibliographie d’image 41
Le Bibliographie 46
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Unité 1
La nourriture thaïe

(1)
1. La signification de la nourriture
Les Thaïlandais consomment du riz comme aliment de base, avec 2 types
populaires : le riz gluant et le riz bouilli. Les Thaïlandais du Nord-Est et du Nord préfèrent
manger du riz gluant mais du centre et du sud, ils mangent principalement du riz bouilli.
La Thaïlande est un pays qui est associé au fleuve depuis longtemps, donc la
cuisine thaïlandaise se compose principalement de poissons, notamment de poissons
grillés, trempés dans de la pâte de piment, consommés avec des légumes frais que l'on
peut trouver dans les marais. Si nous ne mangeons pas tout le poisson, il peut être
transformé et stocké pendant longtemps, qu'il s'agisse de poisson séché, de poisson salé et
de poisson fermenté.
Quant à la nourriture épicée qui vient du piment, la Thaïlande a été apportée
comme condiment par les Portugais sous le règne du roi Narai. De plus d'aliments sautés
reçues des immigrants chinois en Thaïlande à l'époque de Rattanakosin. Quand il y a un
élevage professionnel et un abattoir, il y a plus de viande à manger. Une variété d'épices
sont utilisées pour neutraliser l'odeur de la viande. Les épices que les Thaïlandais aiment
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cuisiner, comme le gingembre et le gingembre aromatique qui ont été utilisés pour
désodoriser l'odeur.

2. L’histoire et sociologie de la nourriture

La cuisine thaïlandaise se compose de saveurs fortes avec de nombreux assaisonnements.
Chaque goût de nourriture a sa propre saveur unique donc l'utilisation de divers
assaisonnements n'est pas la même. Les experts en cuisine thaïlandaise doivent étudier les
recettes et ont également besoin d'expertise et d'expérience. Le processus de cuisson de la
nourriture thaïlandaise doit être méticuleux et exquis afin de rendre la nourriture
appétissante. La cuisine thaïlandaise est célèbre pour avoir une longue histoire. La plupart
des gens, tant au pays qu'à l'étranger, aiment beaucoup la cuisine thaïlandaise.
Particulièrement célèbre pour les saveurs riches des aliments qui fascinent les gens depuis
des siècles. La plupart des plats thaïlandais ont une méthode d'assemblage simple et ne
prennent pas beaucoup de temps à préparer. Surtout dans chaque ménage thaïlandais, il y
a des ingrédients pour chaque ménage tels que de piment séché, de crevettes séchées, de
sauce de poisson, de pâte de crevettes, d’ail, d’oignon ainsi que d'ingrédients végétaux et
des viandes parce qu'il y a un moyen de les assembler. Il existe de nombreuses formes
telles que la soupe, le sauté et la salade épicée, y compris la cuisine thaïlandaise qui a été
influencée par la cuisine et les habitudes alimentaires du passé, telles que l'utilisation des
épices a été influencée de la Perse à travers l'Inde, ou les sautés ont été influencés par la
Chine.
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(2)
2.1 L'époque Sukhothai (1238 - 1438)
La cuisine thaïe à l'époque de Sukhothai est décrite dès la célèbre inscription sur la
stèle du roi Ramkhamhaeng et dans certaines œuvres littéraires comme « Les Trois Mondes
de Phra Ruang » ( ไตรภูมพิ ระร่วง ) écrit par le roi Lithai. On y parle de la cuisine thaïe où le
riz est un plat principal avec des mets (qui se prennent avec du riz) et où la plupart des
plats sont faits à base de poissons et de viandes. Il a dit aussi que les fruits et les légumes
sont abondants à cette époque.

(3) (4)
2.2 L'époque Ayutthaya (1350 - 1767)
Cette période, en particulier le XVIIe siècle, est considérée comme l'âge d'or du Siam.
Cette prospérité est associée aux nombreuses relations entretenues par le Siam avec d'autres
pays aussi bien occidentaux qu'orientaux. Par exemple, Simon de La Loubère, venu en tant
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qu'ambassadeur, avec une mission diplomatique française en 1637, fut frappé par la frugalité
du régime alimentaire thaïe : « Un Siamois, écrivait-il, fait un très bon repas avec une livre de
riz par jour, ne coûtant pas plus d'un liard, et un peu de poisson séché ou salé...». Selon le
récit d'un prêtre étranger anonyme, la cuisine internationale est arrivée de façon importante
en Thaïlande sous le règne du roi Narai notamment pour les cuisines japonaise, portugaise,
espagnole, perse et française. Ce qui veut dire que la Thaïlande a accepté l'influence des
cuisines étrangères. Dona Guymar, une Portugaise, était chef de la cuisine à la cour après la
mort du roi Narai. Elle était capable de cuisiner des plats étrangers tels que des plats chinois,
perses, portugais, français, espagnols, indiens ou encore japonais. L'influence de la cuisine
chinoise remonte à une période antérieure à l'époque d'Ayutthaya. La plupart des cuisines
étrangères étaient d'abord introduites auprès de la cour royale puis devenaient accessibles
au peuple pour être enfin considérées comme de la cuisine traditionnelle thaïe.

(5)
2.3 L'époque Thonburi (1767 - 1782)
Le livre « Mae Krua Hua Pa » est le premier livre de recettes de cuisine thaïe. Il a été
écrit par Madame Plian Phasakonwong au début de l'époque Rattanakosin. Dans ce livre, elle
essaie de transmettre la culture alimentaire thaïe depuis l'époque de Sukhothai et l'époque
d'Ayutthaya jusqu'à l'époque de Thonburi. Pour elle, la transmission des traditions culinaires
se fait par les serviteurs du palais et les traditions familiales. La cuisine de l'époque de
Thonburi ressemble à celle de l'époque d'Ayutthaya. Mais il faut noter que les plats les plus
consommés de l'époque de Thonburi sont les plats chinois. Nous ne remarquons pas
d'évolution claire de la cuisine thaïe dans cette époque parce que cette période a duré
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seulement quinze ans. Mais c'était une période de reconstitution des traditions après la
destruction d'Ayutthaya.

(6) (7)
2.4 L'époque Rattanakosin (1782 à nos jours)
Cette époque se scinde en deux périodes : la première période (du roi Rama Ier au roi
Rama III) et la deuxième période (du roi Rama IV au roi Rama IX).
● La première période (1782-1851)
La cuisine thaïe de cette période ressemble à celle de l'époque de Thonburi et ne
comprend que des plats principaux et desserts. Plus tard, les hors d'œuvres apparaissent
sous l'influence de la cuisine chinoise et s'intègrent petit à petit à la cuisine thaïe. Des
ouvrages de cette époque tels que le poème « Kap He Ruea Chom Khrueang Khao Wan »
composé par le roi Rama II ou bien le journal de la princesse Kromluang Narinthornthevi³ qui
parle des mets dans le menu lors de la célébration de la statue du Bouddha d'Émeraude,
montrent l'existence de plats très raffinés et de plats d'influence étrangère (chinoise,
musulmane, persane, etc.) dans les repas royaux ou lors des grandes cérémonies.
● La deuxième période (1852 - à nos jours)
La deuxième période connaît le rétablissement des relations diplomatiques,
interrompues à la mort du roi Narai, avec les puissances occidentales. C'est aussi la période
de la colonisation européenne en Asie du Sud-Est. Sous le règne du roi Rama IV, l'imprimerie
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est créée, donc beaucoup de recettes de cuisine thaïe ont été imprimées. Notamment, sous
le règne du roi Rama V, œuvre, intitulée « < Klai Ban Chot Mai Het Sadet Praphatton »
présente la cuisine thaïe et ces variétés de plats destinés à la cour et au peuple. Elle présente
aussi les assaisonnements à base de piments qui sont typiques de la cuisine thaïe et
remontent à l'époque de Rattanakosin comme l'atteste un texte de Sir John Bowring en 1855
: « Les Siamois préparent des quantités considérables de curry pour leur consommation
quotidienne. Ces curries sont généralement si forts qu'ils emportent la bouche d'un
Européen. ».
Au début du règne du roi Rama VII, le Siam a connu une grande influence occidentale
notamment parce que beaucoup de Thaïs vont faire leurs études dans les pays occidentaux.
C'est ainsi que la cuisine occidentale a fait son apparition. La cuisine thaïe, elle, a commencé
à être connue dans le monde dans les années 1950. Ainsi apparaissent à cette époque, les
recettes et livres de cuisine thaïe traduits en langues étrangères, de même qu'il existe des
livres écrits et publiés par des auteurs étrangers.
Le Dr. Malcolm Smith, un médecin à la cour du Siam, médecin de certains membres
de la famille royale au début du XXe siècle, a décrit le palais intérieur, et notamment la
partie la plus secrète du Grand-Palais de Bangkok où résidaient les femmes de la cour. À
l'apogée du règne de Rama V, on ne comptait pas moins de trois mille femmes. En vérité, le
palais intérieur était une sorte d'école destinée à parfaire l'éducation des femmes de la cour,
on y apprenait les raffinements aristocratiques. Pendant leurs loisirs, les femmes s'initiaient
aux arts les plus raffinés, en particulier à l'art de la décoration florale, tressant des couronnes
de fleurs parfumées aux motifs très recherchés. Elles apprenaient à confectionner des mets
ayant un goût délicat et provoquant le plus bel effet décoratif.
La cuisine du palais que l'on retrouvait, en fait, dans la plupart des maisons
aristocratiques, était caractérisée par les longues heures de travail consacrées à la préparation
et à la décoration. Mais le plus étonnant dans les arts du palais était la sculpture des fruits
et des légumes. Pastèques, mangues, tomates, citrouilles, oignons verts, piments, racines de
gingembre et autres innombrables garnitures et douceurs devenaient des fleurs, des feuilles
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et des motifs abstraits sous le couteau habile du sculpteur, et la confection de ces œuvres
d'art demandait parfois plus de temps que la présentation des plats qu'elles ornaient. La
cuisine du palais n'a pas disparu avec le monde secret où elle était née. Elle a survécu à
travers les descendants des femmes de la cour et, surtout ces dernières années, elle a été
découverte par un plus large public grâce à plusieurs restaurants qui s'enorgueillissent des
créations de cette cuisine unique.

(8)
3. L’identité culinaire thaïlandaise
Le caractère unique de la cuisine thaïlandaise est ce que le monde accepte c'est-à-
dire que la cuisine thaïlandaise a du charme en termes d'apparence, de goût, d'odeur et de
bienfaits pour la santé. Elle utilise diverses herbes pour cuisiner avec de la viande, des
légumes et des assaisonnements de toutes les saveurs : aigre, sucré, huileux, salé et épicé.
La cuisine thaïlandaise est exceptionnelle et unique en termes de goût qui a
impressionné les gens du monde entier. En plus de son goût délicieux, c'est aussi un
aliment sain à haute valeur nutritionnelle, principalement à partir d'une variété d'épices aux
propriétés médicinales qui sont communément utilisé dans cuisine thaïlandaise comme le
basilic, le basilic doux, le basilic citron, le combava, la menthe, la coriandre, la ciboulette,
le céleri, la citronnelle, le gingembre, le galanga, l'ail, les échalotes, etc.
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Unité 2
Le type de nourriture

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1. Le sauté
Le sauté est un processus de cuisson qui utilise de la chaleur dans une casserole
pour amener l'huile à mélanger avec les aliments et divers condiments de saveur.
Normalement, la cuisine thaïlandaise n'est pas populaire avec le sauté. La plupart d'entre
eux sont cuits à la vapeur, grillés et en pâte de piment, mais quand les Chinois sont arrivés,
ils ont aussi apporté des sauts par conséquent, le sauté a été transmis harmonieusement à
la société thaïlandaise y compris la popularité de manger une variété d’aliments : aigres,
sucrés, gras, salés et épicés, résultant en de nombreux plats sautés populaires.

(10)
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2. Le Curry
Le curry est un processus de cuisson qui utilise d'assaisonnements finement pilés qui sont
dissous dans de l'eau ou du lait de coco pour faire une soupe avec n'importe quel type de
viande mélangée à des légumes, comme le curry orange acide, le curry rouge etc.
Les currys peuvent être classés selon

• La quantité d'épices utilisées par exemple, le curry de légumes est classé comme
un curry avec un minimum d'épices, le curry forestier est classé comme un curry
avec un principal d'épices et le curry massaman qui est considéré comme ayant le
plus d'épices.
• Le goût des aliments : le curry rouge
• La couleur de la pâte de curry : le curry vert
• L’utilisation ou non du lait de coco en cuisine : le curry des entrailles de poisson

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3.La salade épicée

La salade épicée fait référence à la combinaison de légumes, de viande et

d'assaisonnement jusqu'à ce que les saveurs se rejoignent. Il existe 3 saveurs principales de
salade thaïlandaise : aigre, salée et sucrée. L'assaisonnement est versé légèrement avant de
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manger pour bon goût comme la salade de mimosa, la salade de bœuf grillé, la salade de
saucisses, la salade de saucisses de porc, etc.

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4. La trempette
C'est un type de trempette avec des légumes, du poisson comme
accompagnement. La trempette peuvent être diverses pâtes de piment telle que la pâte
de crevettes, la Pâte de piment au crabe salé, le pâte de piment aux crevettes, pâte de
piment santol. Et les divers mijotés sont des sauces à tremper qui sont ajoutées avec du
lait de coco. Il existe des légumes à manger avec le mijotés, comme le mijotés de haricots
jaune de soja, le mijotés de maquereau.
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5. L’ébullition
L’ébullition consiste à mettre des aliments dans une casserole avec de l'eau à
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient cuits, prenez le temps selon le type d'aliment. Ce type est
un aliment qui peut être appliqué de plusieurs façons, à la fois avec une saveur forte ou
une saveur douce. Et il y a les deux qui n'ont pas de goût. Le ragoût insipide a des légumes
comme ingrédient principal et est faible en calories. Le ragoût fort à l'arôme d'herbes, les
goûts épicés et aigres du piment et du citron vert.

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6. L’accompagnement
La cuisine thaïlandaise a souvent des accompagnements afin de rehausser la saveur
du plat principal comme le curry rouge, il y a des accompagnements salés : des œufs salés,
du poisson salé et du bœuf salée. Certains aliments sont consommés avec des légumes
marinés comme les concombres marinés, le gingembre mariné, l'ail mariné etc.
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Le sauce au concombre (Ajad) vient d'un mot javanais-malais selon lequel signifie
un plat d'accompagnement, c'est-à-dire un plat qui se mange avec un plat principal. Dont
la plupart sont des légumes ou des fruits marinés.

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7. La cuite à l’eau ou à la vapeur
La cuisson à la vapeur est le processus de cuisson des aliments en utilisant la
chaleur de la vapeur chaude obtenue en faisant bouillir de l'eau dont la température est
comprise entre 100 et 105 degrés Celsius. La chaleur de la vapeur est transférée à la
surface des aliments par convection dans la nourriture. L'équipement essentiel pour la
cuisson à la vapeur est l’étuveur car c'est le meilleur équipement pour la cuisson à la
vapeur. Il y a des trous pour laisser passer la vapeur pour cuire les aliments.

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8. La friture
La friture se fait en utilisant de l'huile végétale ou de la graisse animale comme
échangeur de chaleur. La friture peut être divisée en 2 types :
● La friture à la poêle est le processus de friture utilisant une petite quantité d'huile ou
de graisse pour empêcher les aliments de coller à la poêle. Pendant la friture, il peut
être retourné afin d’une cuisson uniforme pour obtenir la saveur désirée. Par exemple
des œufs au plat et du bacon.
● La friture est une friture qui utilise beaucoup d'huile dans laquelle les aliments sont
immergés dans un récipient d'huile. L'aspect de la surface est sec, croustillant et une
croûte brune.
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Unité 3
La nourriture régionale
1. La région du centre

1.1 Les caractéristiques géographiques

● La géographie du centre est un bassin versant qui est divisé en région centre haut et
centre bas. Au centre haut est une plaine ondulante, c’est-à-dire une plaine qui
alterne avec des collines basses. Et au centre bas, c’est une grande plaine causée par
la déposition de sédiments. Il y a de nombreuses rivières qui coulent à travers, comme
le fleuve de Chao Phraya, la rivière de Tha Chin et la rivière de Pasak.
● Le climat du centre est le climat tropical de savane, il s’agit des pluies modérées
alternant avec la saison sèche. Dans le centre bas, le climat est plus humide car il est
situé près de la mer que la région centre haut.

(17)

1.2 Les caractéristiques des nourritures

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Le centre est une région très fertile en raison du terrain plein, des nombreuses rivières
et certaines parties sont proches de la côte, ce qui en fait des sources agricoles et il y a
plusieurs ingrédients pour cuisiner des plats variés. Pour cette raison, la nourriture de la région
du centre est diversifiée et le goût est complet : salé, épicé, aigre et sucré.

La nourriture du centre est une variété d'aliments en termes des méthodes de

préparation, de goût et de l’apparence qui la rendent appétissante parce que l'influence de
la nourriture provenant d'autres nations telles que la Chine, l'Inde, le Japon et l'Occident qui
est présente depuis la période Ayutthaya. Ensuite, les aliments étrangers ont été importés
pour adapter et améliorer la recette. De plus, certaines parties sont également influencées
par la cuisine royale.

(18)

1.3 Les identités

 19

● Le goût de la nourriture a généralement trois saveurs : aigre, salé, sucré et certaines

épicé, huileux et amer.
● L’apparence est une belle décoration des aliments sur le repas typiquement surtout
la nourriture royale parce que dans le passé, cette région était le cœur des échanges
culturels et la nourriture d'étranger pour établir des relations amicales avec la
Thaïlande.
● La nourriture centrale, qui est la nourriture royale, est décorée de fruits et de légumes
par la sculpture. C'est un art traditionnel thailandais ou on s'appelle le sculpture (kae-
sa-lak). C'est la preuve de l'unicité des nourritures thaïlandaises avec l’art et la culture
magnifiques.

1.4 Les exemples

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• Tom Yam Goong ou la soupe de crevettes à la citronnelle

Cette soupe très parfumée, au goût épicé et acide, est un des plats thailandais parmi
les plus réputés dans le monde.

Les ingrédients
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¾ de 1 de bouillon de poulet 150 g de champignons

3 feuilles de bergamote 5 piments-oiseaux verts et rouges

5 cm de galanga 4 cuil. à soupe de jus de citron vert

3 tiges de citronnelle ½ cuil. à soupe de sauce de poisson

5-6 crevettes moyennes ou grosses une poignée de feuilles de coriandre fraîche

La préparation

- Portez le bouillon à ébullition et ajoutez la citronnelle, le galanga, la bergamote, les

crevettes et les champignons.
- Laissez bouillir pendant 3-4 mn jusqu’à ce que les crevettes soient cuites, puis ajoutez
le piment, le jus de citron vert et la sauce de poisson.
- Goûtez et ajoutez du citron ou de la sauce si besoin. La soupe devrait être piquante.
- Servez parsemée de coriandre fraîche.

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• Tom Kha Gai ou la soupe de poulet épicée au lait de coco

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C'est une soupe délicieuse, crémeuse et parfumée, au subtil arôme de galanga. Pour
une soupe moins relevée, diminuez la quantité de piments.

Les ingrédients

25 cl de bouillon de poulet 1 cuil. à café de sel

2 tiges de citronnelle 4 cuil. à soupe de jus de citron vert

5 cm de galanga 3 cuil. à soupe de sauce de poisson

3 feuilles de bergamote, en petits morceaux ½ cuil. à café de sucre

400 g de chair de poulet 1 l de lait de coco

100 g de champignons 6 piments-oiseaux rouges écrasés

La préparation

− Versez le bouillon dans une marmite, ajoutez la citronnelle, le galanga et les

feuilles de bergamote.
− Amenez à ébullition sur feu modéré.
− Ajoutez le poulet, les champignons, le sel, le jus de citron vert, la sauce de
poisson et le sucre.
− Faites cuire doucement à découvert pendant 10 mn, puis versez le lait de
coco et les piments.
− Poursuivez la cuisson en remuant fréquemment et lorsque la soupe est sur le
point de bouillir, retirez du feu et servez.

2. La région du Nord
2.1 Les caractéristiques géographiques
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• La plupart sont des montagnes et des chaînes de hautes montagnes, qui sont
situées en ligne continue du nord au sud, alternant avec des terrains de plaine de
bassin.
• Le climat du nord est le climat tropical de savane, il s’agit du climat chaud
d'humidité alterne avec la saison sèche. Et la température moyenne annuelle est
de 24 à 27 degrés Celsius.

(21)

2.2 Les caractéristiques des nourritures

• Dans le passé, la région du nord était située dans le royaume de Lanna. Pendant la
période où ce royaume était prospère, il y a donc de l'art, de la culture et de la
tradition qui sont différents des autres régions, en particulier la nourriture du Nord.
De plus, la plupart des aliments du nord sont mis dans un khantoke. C’est un
plateau à piédestal utilisé comme petite table à manger dans ce qui fut le royaume
de Lanna qui est faite en bois rond. Ensuite, les gens du Nord mettent la nourriture
dans des bols qu'ils déposent sur le Khantoke et s'assoient autour pour manger
ensemble.
• Les nourritures contiennent des légumes locaux très utiles comme ingrédients. C'est
le style de nourriture unique. Pour cette raison, l'apport de légumes pour cuisiner.
Et après, ils ont provoqué diverses nourritures locales. La nourriture est très variée,
que ce soit le curry, soit la pâte de piment et soit la salade épicée, mais la
nourriture a des goûts et des textures uniques.
 23

(22)
2.3 Les identités
• Les gens mangent surtout du riz gluant avec les doigts. Et ils ont mangé de la
nouille de riz (Khanom jeen) aussi, qui est obtenu à partir de farine de riz et
transformé en nouilles. Ils sont mangés avec de la sauce au porc épicée
(Nam Neiw).
• Le goût n'est pas très épicé. C'est un goût salé et épicé mais pas trop épicé.
Pour le goût sucré, il vient des ingrédients utilisés dans la cuisine, comme des
légumes. Du poisson et de la viande L’acide n'est pas très aigre, souvent
utilisé à partir de la tomate et du prunier mombin. Et le salé vient du poisson
fermenté.
• • Les gens ont souvent mangé beaucoup d'aliments trop gras parce qu’il fait
froid et pour garder la chaleur.
2.4 Les exemples

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• Khao Soi ou la soupe du nord au poulet et aux nouilles.

Ce plat composé de poulet et de nouilles baignant dans une sauce au jus de
viande, un peu comme un curry, est d'origine birmane, très populaire à Chiang Mai et dans
les villes du Nord, à l'heure du déjeuner.
Les ingrédients
1,5 de lait de coco 1 cuil. à soupe de sauce de soja claire
2 cuil, à café de sel 1 cuil. à soupe de sauce de soja épaisse
L’huile d'arachide ou de maïs 400 g de nouilles aux oeufs
La pâte de piments 4 piments séchés, hachés grossièrement
1 cuil. à soupe d'échalotes hachées 2 cuil. à café de gingembre émincé
1 cuil. à café de graines de coriandre
300 g de blancs de poulet sans la peau, découpés dans le sens de la longueur en tranches
d'1 cm
Un petit morceau de curcuma frais de la grosseur d'un pois, ou ½ cuil. à café de curcuma
en poudre

Garniture :
2 cuil. à soupe d'échalotes émincées
¼ tasse de chou au vinaigre haché
1 cuil. à soupe de piments séchés broyés

La préparation
− Commencez par préparer la pâte de piment en faisant griller tous les ingrédients
pendant environ 8-10 mn jusqu'à ce que leur arôme se dégage, puis pilez pour les
réduire en poudre fine.
− Faites chauffer 25 cl de lait de coco, ajoutez la pâte de piment et faites frire
pendant 2 mn, puis ajoutez le poulet et les sauces de soja. Faites cuire 3 mn,
ajoutez le reste du lait de coco et amenez à ébullition. Laissez bouillir 3 mn,
ajoutez le sel, puis retirez du feu.
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− Faites sauter 100 g de nouilles dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient
croustillantes. Retirez et égouttez bien. Faites cuire le reste des nouilles à l'eau
bouillante. Dès qu'elles sont cuites, mais encore un peu fermes, égouttez-les.
− Mettez les nouilles cuites à l'eau dans les bols de service et versez par-dessus le
mélange de poulet et de lait de coco. Garnissez avec les nouilles sautées. Servez
en accompagnement des bols d'échalotes émincées, de chou au vinaigre haché de
poudre de piment, pour permettre à chaque convive d'en ajouter à volonté.

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• Nam Prik Num ou la sauce de piments verts.
C’est la spécialité du nord de la Thaïlande, sauce épaisse sur une base de piments
verts grillés, d'oignon et d’ail ; elle est généralement consommée avec des légumes,
des fritons de couennes de porc et du riz gluant.
Les ingrédients
1 tomate 1 cuil à soupe de maquereau séché salé, haché
2 cuil à soupe d'eau chaude 4 cuil à soupe d'huile d'arachide ou de maïs
1 cuil à soupe d'oignon vert haché 10 gros piments verts, grossièrement hachés
1 cuil à soupe de feuilles de coriander 10 gousses d'ail, grossièrement hachées
6 échalotes, grossièrement hachées hachées sauce de poisson, à volonté (facultatif)
La preparation
− Faites revenir le poisson séché dans l'huile à feu moyen pendant 7-10 mn et laissez
égoutter.
− Faites griller 8-10 mn à la poêle, les piments, l'ail et les échalotes, en remuant
jusqu'à ce que le parfum se dégage. Pilez légèrement ou mixez rapidement avec le
poisson, puis avec la tomate. Ajoutez l'eau, l'oignon vert et la coriandre.
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− Mélangez bien le tout. La sauce devrait être assez liquide et légèrement salée. Si ce
n'est pas le cas, rajoutez de l'eau ou de la sauce de poisson.
− Cette sauce très épicée est traditionnellement servie avec du riz gluant ainsi que du
chou cru, des concombres coupés en tranches, des haricots verts crus et/ou du
poisson frit ou grillé.

3. La région du nord-est
3.1 Les caractéristiques géographiques
• La géographie est une plaine alluviale qui est causée par l'élévation du terrain sur
deux côtés, le côté ouest et le côté sud de la région. C'est un terrain en pente vers
l'est qui ressemble à un pan. Il y a en 2 grandes zones, c’est la zone de plaine
alluviale, à savoir le bassin de Khorat et le bassin de Sakon Nakhon. Et la zone de
montagne, ce sont les montagnes à l'ouest de la région s'étendent dans le sens
nord-sud ; la montagne de San Kamphaeng et la montagne de Phanom Dong Rak.
• Le climat du nord-est est le climat tropical de savane, il s’agit du climat chaud
d'humidité alterne avec la saison sèche et la pluie modérée.

(25)
3.2 Les caractéristiques des aliments
De nos jours, quand on parle de nourriture du nord-est ou Isan, on imagine souvent
la salade de papaye, le poulet grillé et le riz gluant. Ce sont des plats très connus des
Thaïlandais et des étrangers parce qu'ils ont un goût très spécifique et unique.
 27

Les nourritures du nord-est ont une saveur unique, à savoir le goût salé et le goût
épicé. La plupart sont des plats sèches avec un peu d'eau dans la nourriture et sans lait de
coco mais il y a des poissons fermentés comme ingrédient principal dans tous les plats. Par
conséquent, les habitants du nord-est ont l'habitude de manger du riz gluant et
des légumes qu'ils trouvent dans la région disponible pendant la saison. En outre, la
nourriture locale du nord-est est composée de nombreux ingrédients, et certains
ingrédients ne sont pas populaires en général. Par exemple, des œufs de fourmis, des
pupes, et des campagnols.
Le goût de la nourriture est épicé, salé et aigre. Puisque la nourriture du nord-est
est considérée comme un savoir-faire spécifique transmis de la vieille génération, il s'agit du
goût salé du poisson fermenté. Dans le passé, les habitants avaient l'habitude de faire
mariner du poisson fermenté et le Nord-est est une source de sel gemme depuis
longtemps, ce qui rend le poisson fermenté très populaire dans toute communauté. Le
goût épicé vient des piments frais et séchés. Et le goût aigre vient des citrons verts, des
olives, et des jus de tamarins.

3.3 Les identités

• Le riz gluant est principalement consommé avec des plats d'accompagnements. Les
légumes et les viandes viennent de locale. Et le poisson fermenté est utilisé
comme ingrédient dans tous les plats.
• Tous les plats du nord-est utilisent le poisson fermenté comme ingrédient principal.
Il est une caractéristique unique qui est appréciée avec du riz grillé pour qu'il sente
bon. Mais, il a une couleur peu attrayante et ne semble pas appétissant car il est
brun et noir. Il existe de nombreux types de poisson fermenté qui peuvent être
cuisinés, comme le poisson fermenté avec une sauce au lait de coco et le poisson
fermenté frit.
• Le goût provient de la connaissance locale, c'est-à-dire que le goût salé provient du
poisson fermenté, le goût épicé provient des piments frais et séchés et le goût aigre
 28

provient des citrons verts, des olives et du jus de tamarin et les fourmis tisserandes
peuvent également être utilisées pour donner l’aigre aux nourritures.
3.4 Les exemples

(26)
• Som Tam Thaï ou la salade de papaye
Cette excellente salade était à l'origine un plat de la région du nord-est. Les
vendeurs des rues la font maintenant dans tout le pays. On retrouve dans le Som Tam les
saveurs essentielles de la Thaïlande : la saveur forte du piment, une odeur d'ail et de jus
de sauce de poisson, et l'acidité du citron vert. L'ingrédient de base, la papaye verte,
contraste avec les haricots crus et les cacahuètes.
Les ingredients
7 piments-oiseaux verts 1 cuil à soupe de crevettes séchées
5 gousses d'ail 3 cuil à soupe de jus de citron vert
50.g de haricots longs, coupés en morceaux d'1cm
1 cuil à soupe de sucre de palme concassé
2 cuil à soupe de cacahuètes grillées non salées
1 cuil. à soupe de sauce de poisson
6 tomates cerises, coupées en quatre, ou une plus grosse tomate en quartiers
300.g de papaye verte, épluchée et coupée 5 en fines allumettes
La preparation
 29

− Prenez une petite quantité de papaye, de piments et d'ail et pilez grossièrement

dans un mortier avec un pilon ou passez très brièvement au mixeur. Gardez en
réserve dans un bol et répétez l'opération jusqu'à épuisement de la papaye, des
piments et de l'ail.
− Incorporez les haricots, les cacahuètes, les crevettes séchées et la tomate,
mélangez bien et ajoutez les assaisonnements.
− Servez accompagné de divers légumes crus et parsemés de brins de basilic. Pour un
repas complet, ajoutez du riz collant et du poulet rôti.

(27)
• Nam Tok Moo ou la salade de viande aux épices et aux herbes.
La recette thaïlandaise du Nam Tok Moo. Ce plat est très apprécié dans la région nord-
est de Thaïlande. Il est aussi réalisé au Laos. Le Nam Tok Moo est une salade de viande
aux épices et aux herbes. C'est un plat qui se rapproche du Laab, mais ou la viande n'est
pas préparée de la même façon.
Les ingredients
400.g de chair de poulet 10 feuilles des coriandres
4 petites bottes oignon de printemps Thaï ½ cuil. à café au sucre
3 piments rouges Thaï séchés 2 cuil à café au sauce de poisson
1 citron vert 1 botte au haricot vert thaï 10 feuilles des menthes
La preparation
 30

− Coupez le porc en tranches mais fines en épaisseur. Faites cuire le porc à la poêle
pendant 5 minutes de chaque côté avec une cuillère à café d'huile de tournesol et
laisser refroidir. Sortez le porc et l'émincer en petites tranches.
− Faites cuire les 3 piments rouge séchés à feu très doux à la poêle pendant 1minute
en les remuant tout le temps, le but étant de faire sortir la saveur.
− Faites cuire les 2 cuillères à café de grains de riz gluant à feu très doux à la poêle
pendant 1 à 2 minutes jusqu'à qu'ils prennent une couleur dorée.
− Broyez au mortier le piment jusqu'à obtenir une poudre. Broyez au mortier le riz
jusqu'à obtenir une poudre. Coupez les oignons de printemps (partie blanche et
verte) et la coriandre en petits morceaux.
− Mélangez en malaxant le porc (froid) avec les oignons de printemps, la coriandre, le
piment et le riz.
− Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron vert, les 2 cuillères à café de sauce de
poisson, et la 1/2 cuillère de sucre ou mono-glutamate. Mélangez en malaxant le
tout et goûter la préparation pour ajuster à votre goût.
− Ajoutez 10 feuilles de menthe sur le dessus (mais ne pas mélanger). Ajoutez à côté
de la préparation, quelques haricots vert thaï en accompagnement.
− Servez avec du riz gluant de préférence ou du riz normal si vous préférez.

4. La région du sud
4.1 Les caractéristiques géographiques
• La géographie est la péninsule est bordée par la mer de deux côtés : l'est est le
golfe de Thaïlande et l'ouest est la mer d'Andaman. Et il y a une chaîne de
montagnes qui est dirigée dans la direction nord-sud et une zone de plaine qui
semble être le long parallèle entre les montagnes et la côte étroite.
• Le climat est le climat de mousson, avec des pluies abondantes entremêlées avec
la courte saison sèche. Le sud n'a pas de saison d'hiver car il se situe près de la
 31

ligne de l'équateur et est influencé par les vents de la mousson du sud-ouest et de

la mousson du nord-est, ce qui cause des pluies très abondantes toute l'année.

(28)
4.2 Les caractéristiques des aliments
Les nourritures du sud connu sous le nom de « La nourriture de Pak Tai ». Quand
on parle de nourriture du sud, on pense souvent à des plats épicés avec des épices, en
particulier le curcuma, qui est considéré comme l'épice qui renforce le plus le goût de la
nourriture du sud. Grâce à la région du sud qui se situé à côté de la Malaisie, la partie sud
était le centre commercial en mer pour les marchands chinois et indiens. Ainsi, la nourriture
du sud a été influencée et les épices originales sont venues des Indiens. De plus, l'épice
peut éliminer l'odeur de poisson des fruits de mer. En particulier, le curcuma est devenu
l'épice principale de la nourriture du sud et qui fait que la couleur de la nourriture présente
la couleur jaune dans tous les plats.
Les nourritures du sud sont caractérisées par le mélange de la nourriture
traditionnelle thaïlandaise et indienne, comme le Nam Budu, qui est fait de poisson de mer
fermenté avec du sel et la nourriture est similaire à la nourriture malaise.
 32

(29)

4.3 Les identités

• La nourriture du sud est principalement composée de fruits de mer et les épices
sont utilisées dans la cuisine. Le goût est épicé, salé et aigre par exemple, la soupe
aigre aux légumes et crevettes, les crevettes sautées aux haricots puants et le curry
de viscères de poisson. La nourriture du Sud est souvent mangée avec des légumes
que l'on appelle « Phak Nho » dans la langue locale ou, dans certaines provinces, «
Phak Kret », c'est-à-dire des légumes que l'on trouve sur place comme le haricot
puant, la mini-aubergine, le haricot long et l’arbre de monval.
• Les goûts populaires sont épicés, salé, aigre et non sucré qui utilise des ingrédients
naturels. Le goût salé provient de la pâte de crevettes, le goût épicé provient de
piments mélangés avec des épices et le goût aigre provient du garcinia, du jus de
tamarin et du citron vert.
• La nourriture du Sud est plus épicée que d'autres régions. En raison du climat chaud
et humide toute l'année, la nourriture a un goût épicé car on croit que l'épicé
réchauffe le corps et empêche les maladies.
• L'utilisation des épices est un charme qui donne saveur et couleur aux aliments et
reflète le mélange harmonieux des cultures entre les nations.
 33

• La nourriture du sud est de couleur jaune parce que la région du Sud est proche de
la mer, donc la plupart des nourritures sont des fruits de mer et ont une odeur
naturelle de poisson. Ainsi, elle doit utiliser du curcuma dans la cuisine pour
éteindre l'odeur de poisson des fruits de mer.
4.4 Les exemples

(30)
• Khao Yam Pak Tai ou la salade de riz
Ce plat très populaire est idéal pour un déjeuner Mette léger et permet d'utiliser les
restes de riz. Les assaisonnements ajoutés au riz peuvent varier selon les goûts et les
disponibilités.

Les ingrédients
2 tasses de riz cuit froid 1 petit pomelo ou pamplemousse émincé
1 petite mangue verte, coupée en fines lamelles ½ tasse de crevettes séchées, hachées
½ tasse de pousses de soja ½ tasse de citronnelle finement émincée
2 piments rouges séchés, pilés ¼ tasse de haricots verts coupés en morceaux
125 g de crevettes pour décorer 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 œuf, cuit en omelette, découpée en lanières
1 cuil. à soupe de feuille de bergamote coupée en fines lanières
2 tasses de noix de coco râpée, brunie au four pendant 5-8 mn.
Sauce
12,5 cl. d'eau
 34

2 cuil. à soupe d'anchois hachés

1 cuil. à soupe de sucre de palme
2 feuilles de bergamote en petits morceaux
1 cm de citronnelle émincée très finement
La préparation
− Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, amenez à ébullition
et laissez bouillir doucement pendant 5 mn.
− Retirez du feu, passez, puis réservez.
− Mettez le riz dans des petits bols, une demi-tasse par bol.
− Pressez, puis retournez sur un grand plat de service.
− Disposez le reste des ingrédients séparément tout autour du riz en petits
monticules.
− Chacun se sert de riz sur une assiette en y ajoutant, selon son goût, les différents
ingrédients et un peu de sauce

(31)
• Kung Pad Sator ou les crevettes sautés aux haricots puants
La recette des crevettes sautées thaïlandaises assorties de « sator », ces
« fèves puantes », ou « haricots puants », produites par un bel arbre nommé lui «Pétaï »

Les ingrédients
5 longs piments rouges secs « prik haeng » 10 gr. de curcuma frais
2 petits piments thaï « crottes de souris » 1 échalote10 gr. de galanga frais
3 cm de tige de citronnelle finement tranchée½ cuil. à soupe de grains de poivre noir
 35

5 gousses d’ail 1 cuil. au pâte de crevette

Le zeste finement prélevé du quart d’un « citron » combava
La préparation
− Versez l’huile végétale sur feu un peu fort dans un wok.
− Ajoutez la pâte de curry et la pâte de crevette.
− Faites frire ces deux pâtes jusqu’à ce qu’en quelques minutes sous votre
spatule, elles commencent à bien « libérer leurs arômes »
− Ajoutez maintenant les crevettes ainsi que toute l’eau et faites sauter une
minute
− Ajoutez les fèves, la sauce d’huître et le sucre, bien mélanger et faites sauter
encore une minute
− Ajoutez pour finir les feuilles de combava. Puis bien mélanger, sortir du feu,
transférer sur un petit plat et servir enfin à table avec du riz.
 36

Unité 4
L'influence de la nourriture thaï

(32)
1. L’influence thaïlandaise et étrangère
La société thaïlandaise a des contacts avec des étrangers aussi bien en Asie qu'en
Occident, ce qui entraîne une lente intégration interculturelle et l'évolution qui s'est
accumulée jusqu'à ce qu'il soit une sagesse exceptionnelle qui a été transmise en tant
qu'héritage culturel de génération en génération. La cuisine thaïlandaise est connue et
reconnue internationalement pour son caractère unique et est devenue la cuisine la plus
populaire au monde.
2. L'influence de la cuisine thaïlandaise sur les étrangers
La cuisine thaïlandaise est l'une des cuisines du pays qui a une identité unique
comme nulle part ailleurs dans le monde. En plus des attractions touristiques attrayantes
de la Thaïlande pour les étrangers, la cuisine thaïlandaise est un autre facteur qui contribue
également à attirer les touristes en Thaïlande. Et surtout, la cuisine thaïlandaise est classée
parmi les meilleures au monde.
2.1 La saveur concentrée
Quand il s'agit de cuisine thaïlandaise, il faut penser à la saveur intense à la fois
audacieuse et épicée qui est unique à la cuisine thaïlandaise. De nombreux étrangers qui
 37

viennent en Thaïlande sont impressionnés par ce goût unique, en particulier des plats
comme la salade de papaye, les nouilles sautées et la soupe de crevettes à la citronnelle.
Si vous parlez d'un pays avec de la nourriture connue pour être épicée,
probablement nul autre que la Thaïlande, le pays avec la meilleure cuisine épicée au
monde. Qui donne envie aux étrangers d'essai.

(33)
2.2 La cuisine de la rue ou Street food
Il s'agit d'un fast-food prêt-à-manger au même titre que la restauration rapide, mais
la cuisine de rue qui est plus populaire au bord des routes ou dans les lieux publics, est
considéré comme une autre identité de la Thaïlande. Il peut s'agir d'un kiosque de
restauration, d'un chariot ou même d'un étal de colporteur. Les touristes n'ont pas besoin
de partir et de trouver de délicieux restaurants car depuis le chant du coq jusqu'au coucher
du soleil presque à chaque fois et à chaque endroit de Bangkok, il y a de la cuisine de rue
à vendre qui est facile à trouver et à manger. Puis, il y a une grande variété de plats et des
prix raisonnables, ce n'est pas inhabituel si la cuisine de rue thaïlandaise est populaire. Et
Bangkok a été classée par CNN en 2016 comme l'une des 23 villes du monde avec la
meilleure cuisine de rue.
 38

3. L’influence étrangère sur la cuisine thaïlandaise

(34)
3.1 L’influence chinoise
La cuisine chinoise est un aliment qui a une grande influence sur les Thaïlandais
que nous pouvons voir en mangeant la nouille. La consommation de ces aliments vient du
Chine, à l'origine du menu lui-même. Ou c'est un petit-déjeuner que les Thaïlandais
mangent souvent, comme la Brioche chinoise, il a une grande influence sur les Thaïlandais.
Car on voit bien qu'il y a des brioches vendues un peu partout, partout où ça se trouve.
Mais la plupart des petits pains sont vendus le matin et on peut voir que la cuisine chinoise
a un impact énorme sur la culture alimentaire des Thaïlandais.
3.2 L’influence indienne

(35) (36)
Dans le passé, les herbes que les Thaïlandais utilisaient traditionnellement en
cuisine étaient la citronnelle, l'oignon, l'ail, le galingale, bien qu'il n'y ait que quelques types
qui peuvent être utilisés pour cuisiner. Plus tard, quand il y a d'autres herbes qui
 39

l'appellent donc une distinction distincte comme épices, se référant aux condiments
étrangers tels que la coriandre, le cumin, la cardamome, les clous de girofle et bien
d'autres.
Quant à l'utilisation des herbes et des épices dans les aliments et les médicaments,
elles existent depuis longtemps mais la plupart d'entre eux utilisent des herbes et des
épices dérivées de plantes locales. Jusqu'à ce qu'il y ait un commerce avec les pays
étrangers, la culture de l'utilisation d'épices étrangères a été de plus en plus adoptée par la
culture indienne.
3.3 L’influence Occidentale

(37
La culture des outils alimentaires dans la société siamoise. De temps en temps, on utilise
ses doigts pour manger le riz. N'utilisez une cuillère que lorsque vous voulez avaler la
soupe. En mangeant avec des couverts causant la nécessité d'organiser un débutant
pendant les repas La main droite doit tenir la cuillère. La main gauche tient la fourchette
tout le temps en mangeant. Si c'est de la nourriture occidentale main droite tenant un
couteau main gauche tenant une fourchette S'entraîner à utiliser des couverts, en un sens,
c'est créer du sens pour sa propre classe. Parce que l'usage des couverts à cette époque
était de montrer la civilisation.
L'utilisation de cuillères par les gens sous le règne du roi Rama III et du roi Rama IV
était une « cuillère combinée», pas une « cuillère moyenne ». A la fin du règne du 3ème, les
 40

couverts et couteaux aristocratiques sont peu à peu cultivés pour être l'étiquette selon les
coutumes occidentales. Pratiquer l'étiquette alimentaire occidentale. Et Sous le règne du roi
Rama IV, les classes supérieures siamoises ont commencé à adopter la culture de l'utilisation
de couverts et de couteaux dans leurs habitudes alimentaires.
 41

Le bibliographie d’image

L'image 1-37
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