Programmes prérequis sur la sécurité des denrées alimentaires pour la

fabrication des aliments

Avant Propos
Cette Spécification Publiquement Disponible (PAS) a été préparée par le British Standards Institution (BSI)
dans le but de spécifier les exigences pour les Programmes Prérequis afin d’aider à maîtriser les dangers liés
à la sécurité des denrées alimentaires. Cette PAS a pour objectif d’être utilisé avec BS EN ISO 22000 pour
appuyer les systèmes de management conçus pour répondre aux exigences spécifiées dans BS EN ISO
22000.

L’élaboration de cette PAS a été sponsorisée par la Confédération des Industries Agro-alimentaires de
l’Union Européenne (CIAA).

Nos remerciements vont aux organismes et personnes suivantes qui ont participé à l’élaboration de cette
spécification :

Auteur technique : Steve Mould (Kraft Foods)

Organismes
• Danone
• Kraft Foods
• Nestlé
• Unilever

Groupe de Pilotage PAS

Andrew Curtis
Fédération des Produits Alimentaires et des Boissons (FDF)

Bizhan Pourkomailian
McDonald’s

Chris Lewis
General Mills Europe
(Représentant du Comité sur l’Hygiène Alimentaire du FDF)

Cor Groenveld
Lloyd's Register Quality Assurance (LRQA)
Membre du groupe de travail ISO pour l’élaboration de ISO 22000:2005

Didier Sebeon
Association Nationale Française des Industries Agroalimentaires
(Représentant CIAA)
Membre du groupe de travail ISO pour l’élaboration de ISO 22000 :2005

Dr. Didier Blanc

ProCert, Organisme de certification
Membre du groupe de travail ISO pour l’élaboration de ISO 22000 :2005

Paul Whitehouse
Unilever
Information Editoriale

Cette PAS prend effet le 25 Octobre 2008.

Cette PAS a été préparée et publiée par le BSI qui en garde la propriété et les droits d’auteur. BSI se réserve
le droit de retirer ou de modifier cette PAS en cas de réception d’un avis professionnel approprié allant dans
ce sens. Cette PAS sera révisée à des intervalles de temps ne dépassant pas deux ans, et toute modification
résultant de cette révision sera publiée sous forme de Spécification Publiquement Disponible et sa publicité
sera faite dans Update Standards.

Cette PAS ne doit être considéré ni comme une Norme Britannique, ni une Norme Européenne ou une
Norme Internationale. Si il devait arriver que cette PAS soit proposée pour servir de base pour une Norme
Britannique, une Norme Européenne ou une Norme Internationale complète, elle sera retirée.

Utilisation de ce document
Il a été supposé lors de la préparation de cette PAS que l’exécution de ses dispositions sera confiée à des
personnes dûment qualifiées et expérimentées, à l’intention desquelles elle a été produite.

Conventions de Présentation
Les dispositions de cette PAS sont présentées en caractères romains. Ses exigences sont exprimées par de
phrases dans lesquelles l’auxiliaire principal est ‘doit’. Ses recommandations sont exprimées par des phrases
dans lesquelles l’auxiliaire principal est ‘doit’.

Tout commentaire, recommandations, explication et matériel d’information générale est présenté en

caractère italique plus petit, utilisant le titre NOTE, et ne constitue pas un élément normatif.

Considérations contractuelles et légales

Cette publication ne prétend pas contenir toutes les dispositions nécessaires pour un contrat. Les utilisateurs
sont eux-mêmes responsables de son application convenable.

La conformité à cette PAS ne constitue pas en soi une immunité contre les obligations légales.
Introduction
BS EN ISO 22000 fixe les exigences spécifiques à la sécurité des denrées alimentaires pour les organismes
dans la chaîne alimentaire.
Une telle exigence est que les organismes planifient, mettent en œuvre et maintiennent les programmes
prérequis (PRP) pour aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (BS EN ISO
22000 :2005, article 7). Cette PAS a pour objectif d’être utilisée pour appuyer les systèmes de management
conçus pour répondre aux exigences spécifiques de BS EN ISO 22000, et détermine les exigences détaillées
pour ces programmes.

Cette PAS ne répète pas les exigences présentées dans BS EN ISO 22000 et est conçue pour être utilisée
avec BS EN ISO 22000 et non isolément.

1. Domaine d’Application
Cette Spécification Publiquement Disponible (PAS) précise les exigences pour l’établissement, la mise en
place et le maintien des programmes pré-requis (PRP) pour aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires.

Ce PAS est applicable à tout organismes, quelque soit la taille ou la complexité, impliquées dans l’étape de
fabrication de la chaîne alimentaire et qui désirent mettre en œuvre un PRP de manière à satisfaire les
exigences précisées dans BS EN ISO 2000 :2005, Article 7.

Cette PAS n’est ni conçue, ni prévue pour être utilisée pour d’autres parties de la chaine
d’approvisionnement alimentaire.

Les opérations de fabrication des aliments sont de nature diverses et ce ne sont pas toutes les exigences
spécifiés dans ce PAS qui s’appliquent à un organisme donné ou à un processus.
NOTE Là ou des exclusions sont faites ou des mesures alternatives mises en place, elles doivent être justifiées par une
évaluation des dangers. Toute exclusion ou mesure alternative adoptée ne devrait pas affecter la capacité qu’a
l’organisme de se conformer à ces exigences. Des exemples de telles exclusions comprennent les aspects additionnels
en rapport avec les opérations de fabrication figurant sous i), ii), iii), iv) et v) ci-dessous.

Cette PAS spécifie les exigences détaillées qui doivent être prises en compte relativement à 7.2.3 de BS EN
ISO 22000:2005, plus précisément :
a) la construction et la disposition des bâtiments et les installations associées ;
b) la disposition des locaux, y compris l’espace de travail et les installations destinées aux employés ;
c) l’alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
d) les services annexes, notamment en matière d’élimination des déchets et des eaux usées
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, d’entretien et de
maintenance préventive :
f) la gestion des produits achetés
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée
h) le nettoyage et la désinfection
i) la maîtrise des nuisibles
j) l’hygiène des membres du personnel

De plus, cette PAS ajoute d’autres aspects qui sont considérés pertinents pour les opérations de fabrication ;
i) la re-transformation
ii) les procédures de retrait/rappel du produit
iii) le stockage
iv) les informations sur les produits et la sensibilisation des consommateurs
v) la défense des denrées alimentaires, la biovigilance, et le bioterrorisme.
 2. Références Normatives

Les documents référencés suivants sont indispensables pour la mise en œuvre de cette PAS. Pour des
références datées, seules les éditions citées sont concernées. Pour les références qui ne sont pas datées,
l’édition la plus récente du document référencé (y compris toutes modifications) sont concernées.

BS EN ISO 22000:2005, Système de Management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour
toute organisme dans la chaine alimentaire, Article 7

3. Termes et Définitions

Dans le cadre cette PAS, les termes et définitions suivants s’appliquent.

Les termes et définitions donnés dans BS EN ISO 22000:2005 s’appliquent également.

3.1 Contamination
Introduction ou présence d’un contaminant (voir 3.2) dans les denrées alimentaires ou dans l’environnement
alimentaire.
(Adapté à partir du Codex Alimentarius, 2.3)

3.2 Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas
intentionnellement ajoutée aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou le caractère
approprié des aliments.
(Adapté à partir du Codex Alimentarius, 2.3)
NOTE des mesures pour prévenir la contamination malveillante ne font pas partie du domaine d’application de cette
PAS. Pour plus d’information et de directives sur les approches pour la protection des organismes du secteur
alimentaire contre toute forme d’attaque malveillante voir PAS 96.

3.3 Etablissement
Tout bâtiment ou toute zone dans laquelle les denrées alimentaires sont manipulées, ainsi que leurs
alentours, qui sont sous la même supervision.
(Adapté à partir du Codex Alimentarius, 2.3)

3.4 Matériels
Terme général utilisé pour indiquer les matières premières, les emballages, les ingrédients, les accessoires au
processus, le matériel de nettoyage et les lubrifiants.

3.5 Nettoyage
Enlèvement de saletés, de résidus alimentaires, de poussière, de graisse et d’autres éléments indésirables.
(Adapté à partir du Codex Alimentarius, 2.3)

3.6 Contact avec le produit

Toutes les surfaces qui sont en contact avec le produit ou l’emballage primaire lors d’une opération normale.

3.7 Spécification du matériel/produit

Description détaillée documentée ou énumération des paramètres, y compris les variations et tolérances
admissibles qui sont nécessaires pour atteindre un niveau défini d’acceptabilité ou de qualité.

3.8 Qualité alimentaire/ Food grade

Les lubrifiants et fluides caloporteurs formulés pour être apte à l’utilisation dans les procédés alimentaires
où il pourrait y avoir un contact accidentel entre le lubrifiant et le produit alimentaire.
 3.9 Désinfection
Réduction, à travers l’utilisation d’agents chimiques et/ou de méthode physique, du nombre de
microorganismes dans l’environnement, à un niveau qui ne compromet pas la sécurité des aliments.

3.10 Nettoyage en place (CIP)

Système qui nettoie uniquement avec des solutions détergentes chimiques en faisant circuler ou couler l’eau
et qui rince de façon mécanique sur et au-dessus des surfaces devant être nettoyées.

3.11 Nettoyage hors place (COP)

Système dans lequel les équipements sont démontés et nettoyés dans une cuve ou dans une laveuse
automatique en faisant circuler une solution de nettoyage et en maintenant une température minimale tout au
long du cycle de nettoyage.

3.12 Désinfection
Le processus de nettoyage suivi d’une désinfection

3.13 Assainissement
Toutes les actions se rapportant au nettoyage ou qui visent à maintenir les conditions d’hygiène au sein d’un
établissement allant du nettoyage et/ou la désinfection d’installations spécifiques à des activités de
nettoyages périodiques à travers l’établissement (y compris les activités de nettoyage pour les bâtiments, des
installations et de sols.

3.14 Certificat d’analyse (COA)

Document transmit par le fournisseur indiquant les résultats de tests/d’analyses spécifiques dont un test sur
la méthodologie, effectué sur un lot défini des produits du fournisseur.

3.15 Zonage
Délimitation d’une zone de l’établissement où des pratiques spécifiques de fonctionnement, d’hygiène et
autres sont peut-être appliquées pour minimiser le potentiel de contamination croisée microbiologique.
NOTE des exemples sont entre autre : changement de vêtements à l’entrée/la sortie, la pression d’air positive, les
diagrammes de flux modifiés.

3.16 Etiquetage
Matière imprimée qui fait partie de l’emballage du produit fini et qui donne des informations spécifiques sur
le contenu, les ingrédients alimentaires, et toute exigence de conservation et de préparation.
NOTE ceci comprend mais ne se limite pas à :
a) l’emballage lui-même, la matière imprimée associée à l’emballage, ou une étiquette adhésive utilisée pour
couverture d’emballage.
b) Les paquets multiples qui ont une étiquette interne sur les produits individuels et une étiquette commune
externe pour le contenu entier.

3.17 Rappel des produits

Enlèvement de produits non conformes, du marché, du commerce et des entrepôts, des centres de
distribution et/ou des entrepôts des clients, parce qu’ils ne répondent pas aux normes spécifiées.

3.18 Premier Périmé Premier Sorti (FEFO)

Règle de gestion des stocks permettant la gestion des produits ayant une date limite de consommation.

3.19 Premier entre, premier sorti (FIFO)

Règle de gestion des stocks dans laquelle on fait sortir en premier ce qui est rentré le plus tôt.

4. Construction et disposition des bâtiments

4.1 Exigences générales
Les bâtiments seront conçus, construits et maintenus de manière conforme à la nature des opérations de
traitement devant être exécutées, aux dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires associés à ces
opérations et aux sources potentielles de contamination provenant de l’environnement dans lequel se trouve
l’usine. Les bâtiments seront construits avec des matériaux durables qui ne constituent aucun danger aux
produits.
NOTE par exemple, les toits devraient être auto-vidant et ne devraient pas avoir de fuites.

4.2 L’environnement
Il faudra prendre en compte les sources potentielles de contamination provenant de l’environnement local.
NOTE La production des denrées alimentaires ne devrait pas être faite dans des endroits où des substances
potentiellement dangereuses pourraient être introduites dans le produit.

L’efficacité des mesures prises pour protéger contre des contaminants potentiels sera réexaminée
périodiquement.

4.3 Emplacement des établissements

Les limites du site seront clairement définies.

L’accès au site sera contrôlé.

Le site sera maintenu en bon ordre. La végétation sera entretenue et enlevée. Les voies, jardins et zones de
parking seront drainés pour empêcher les eaux stagnantes et seront entretenus.

5. Disposition des installations et espace de travail

5.1 Exigences générales
La disposition interne sera conçue, construite et maintenue de manière à faciliter une bonne hygiène et de
bonnes pratiques de fabrication.

5.2 Conception interne, disposition et diagrammes de flux

Le bâtiment sera conçu de manière à disposer de suffisamment d’espace, avec une circulation logique des
matériels, des produits et du personnel, ainsi qu’une séparation physique entre les zones de matières
première et celles de produits traités.
NOTE des exemples de séparations physiques peuvent comprendre des murs, des barrières ou cloisons, ou une
distance assez grande pour minimiser les risques.

Les ouvertures prévues pour le transfert du matériel seront conçues de manière à minimiser l’introduction
d’éléments étrangers et d’animaux nuisibles.

5.3 Structures internes et accessoires

Les murs et le sol des zones de production seront lavables ou nettoyables, comme cela s’avèrera convenable
pour les dangers liés aux traitements et aux produits. Les matériaux seront résistants aux systèmes de
nettoyage appliqué.

Les croisements et coins des murs et du sol seront conçus de manière à faciliter le nettoyage.
Note Il est recommandé que les croisements des murs et du sol soient arrondis dans les zones de production

Le sol sera conçu de manière à éviter les eaux stagnantes.

Dans les zones de production humide, le sol sera étanche et drainé.

Les canalisations seront guidées et couvertes.

Les plafonds et les installations suspendues seront conçus de manière à minimiser l’accumulation des saletés
et la condensation.

Les fenêtres s’ouvrant sur l’extérieur, les conduits d’aération dans le toit ou les ventilateurs, là où présent
seront grillagés contre les insectes.
Les portes s’ouvrant sur l’extérieur seront fermées ou grillagées lorsqu’elles ne sont pas utilisées.

5.4 Emplacement des équipements

Les équipements seront conçus et situés de manière à faciliter les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que le
contrôle.

Les équipements seront situés de manière à permette l’accès pour le fonctionnement, le nettoyage et
l’entretient.

5.5 Installations de laboratoire

Les installations pour effectuer des tests sur les lignes de production et en dehors des lignes de production
seront contrôlées de manière à minimiser les risques de contamination des produits.

Des laboratoires de microbiologie seront conçus, situés et opérés de manière à empêcher la contamination
des personnes, de l’usine et des produits. Ils ne seront pas directement en contact avec une zone de
production.

5.6 Installations temporaires/mobiles et distributeurs automatiques

Les structures temporaires seront conçus, situés et construites afin d’éviter tout hébergement d’animaux
nuisibles ainsi que toute contamination potentielle des produits.

Les dangers additionnels associés aux structures temporaires et distributeurs automatiques seront évalués et
contrôlés.

5.7 Stockage des denrées alimentaires, matériel d’emballage, ingrédients et produits chimiques non
alimentaires
Les installations là où sont stockés les ingrédients, les emballages et les produits, disposeront d’une
protection contre la poussière, la condensation, les canalisations, les déchets, ainsi que les autres sources de
contamination.

Les zones de stockage seront sèches et bien ventilées.

La surveillance et la maîtrise de la température et de l’humidité seront appliqués là où spécifié.

Les zones de stockage seront conçues ou arrangées pour permettre la ségrégation des matières premières,
des travaux en cours et des produits finis.

Tous les matériels et produits seront stockés au-dessus du sol avec un espace suffisant entre le matériel et les
murs afin de permettre l’inspection et les activités de maîtrise des nuisibles.

La zone de stockage sera conçue de manière à permettre l’entretient et le nettoyage, à empêcher la

contamination et à minimiser la détérioration.

Une zone de stockage distincte sécurisée (fermée ou avec un accès contrôlé) sera prévue pour le matériel de
nettoyage, les produits chimiques et autres substances dangereuses.

Les exceptions faites pour les matériels en vrac ou agricoles seront documentées dans le système de
management de la sécurité des denrées alimentaires.

6. Commodités – l’air, l’eau, l’énergie

6.1 Exigences générales
Les itinéraires d’alimentation et de distribution de commodités vers et autour des zones de traitement et de
stockage seront conçus pour minimiser les risques de contamination des produits. La qualité des commodités
sera surveillée afin de minimiser les risques de contamination des produits.
 6.2 Alimentation en eau
L’alimentation en eau potable sera suffisante pour répondre aux besoins des procédés de production. Les
installations de stockage et, où nécessaire, la maîtrise de la température de l’eau seront conçus pour répondre
aux exigences spécifiques de la qualité de l’eau.
NOTE l’eau potable devrait être conforme aux Directives de l’Organisation Mondiale de la Santé concernant la
qualité de l’eau potable.

L’eau utilisée comme ingrédient, y compris sous forme de glace et de vapeur (vapeur culinaire également),
ou en contact avec des produits, surfaces de produits, répondra aux exigences de qualité et exigences
microbiologiques spécifiées se rapportant au produit.

L’eau utilisée pour le nettoyage ou des applications où il y a un risque de contact indirect avec le produit
(ex : tuyaux haute pression, échangeur thermique) répondra aux exigences de qualité et exigences
microbiologiques spécifiés se rapportant à l’application.

Là où l’alimentation en eau est chlorurée, des vérifications garantiront que le niveau résiduel de chlore au
point d’utilisation demeure dans les limites données par les spécifications concernées.

L’eau non potable disposera d’un système d’alimentation séparé qui est étiqueté, n’est pas connecté au
système d’eau potable et dont le reflux dans le système d’eau potable est empêché.
NOTE il est recommandé que toute eau qui pourrait entrer en contact avec le produit puisse circuler dans des tuyaux
pouvant être désinfectés.

6.3 Produits chimiques de chaudière

Les produits chimiques de chaudière, s’ils sont utilisés, seront soit :
a) Des additifs alimentaires approuvés qui répondent aux spécifications pertinentes sur les additifs ;
b) Des additifs qui ont été approuvés par l’autorité de réglementation concernée comme étant sans
danger dans l’eau destinée à la consommation humaine.

Les produits chimiques de chaudière seront stockés dans un endroit séparé, sécurisé (fermé à clé ou avec un
accès contrôlé) lorsqu’ils ne sont pas immédiatement utilisés.

6.4 Qualité de l’air et ventilation

L’organisme devra établir des exigences pour la filtration, l’humidité (RH%) et la microbiologie de l’air
utilisée comme un ingrédient ou pour le contact directe avec le produit. Là où la température et/où
l’humidité sont considérées critiques par l’organisme, un système de maîtrise sera mis en place et surveillé.

La ventilation (naturelle ou mécanique) sera fournie pour retirer la vapeur, la poussière, les odeurs qui sont
en excès ou indésirable et faciliter le séchage après le nettoyage par voie humide.

La qualité de l’alimentation de l’air en chambre sera contrôlée pour minimiser les risques de contamination
biologique par voie aérienne.

Les protocoles pour la surveillance et le maîtrise de la qualité de l’air seront établis dans les zones où sont
exposés les produits qui encouragent la croissance et la survie des microorganismes.

Les systèmes de ventilation seront conçus et construits de telle manière que l’air ne circulera pas des zones
contaminées ou de brutes vers zones propres. Les écarts spécifiés de pression d’air seront maintenus. Les
systèmes seront accessibles pour nettoyage, changement de filtres et entretien.

Les points d’entrée d’air extérieur seront examinés périodiquement pour leur intégrité physique.

6.5 Air comprimé et autres gaz

L’air comprimé, le dioxyde de carbone, le nitrogène et autres systèmes de gaz utilisés pour la fabrication
et/ou remplissage seront construits et maintenus de manière à prévenir la contamination.
Les gaz destinés au contact direct ou indirect avec le produit (y compris ceux utilisés pour le transport, le
soufflage, ou le séchage des matériels, des produits ou équipements) proviendront d’une source approuvée
pour le contact avec les denrées alimentaires, et seront filtrés pour enlever la poussière, l’huile et l’eau.

Là où l’huile est utilisée pour les compresseurs et où il y a un contact potentiel entre l’air et le produit,
l’huile utilisée sera de qualité alimentaire.
Note l’utilisation de compresseurs qui n’utilisent pas d’huile est recommandée.

Les exigences de filtration, d’humidité (RH%) et de microbiologie seront spécifiées.

NOTE La filtration de l’air devrait être aussi proche du point d’utilisation que pratique.

6.6 Eclairage
L’éclairage fournit (naturel ou artificiel) permettra au personnel de mener les opérations de manière
hygiénique.
NOTE l’intensité de l’éclairage devrait convenir à la nature de l’opération

Les installations pour les lumières seront protégées pour s’assurer que les matériels, produits et équipements
ne sont pas contaminés en cas de fracture.

7. Elimination des déchets

7.1 Exigences générales
Les systèmes seront mis en places pour s’assurer que les déchets sont identifiés, collectés, enlevés et
éliminés de manière à prévenir la contamination des produits ou des zones de production.

7.2 Conteneurs à déchets et à substances qui ne sont pas de qualité alimentaire ou qui sont
dangereuses
Les conteneurs à déchets et à substances qui ne sont pas de qualité alimentaire ou qui sont dangereuses
seront:
a) clairement identifiés pour les fins qui leurs sont destinées
b) situés dans un espace désigné
c) construits avec des matériels imperméables pouvant être facilement nettoyés et désinfectés ;
d) fermés lorsqu’ils ne sont pas en utilisation,
e) fermés à clé là où les déchets peuvent constituer un risque au produit.

7.3 Gestion des déchets et élimination

Des dispositions seront prises pour la ségrégation, le stockage et l’élimination des déchets.

L’accumulation des déchets ne sera pas autorisée dans les zones de manipulation et de stockage des denrées
alimentaires. La fréquence de l’élimination sera gérée de manière à éviter les accumulations, avec au moins
une élimination journalière.

Les matériels et produits étiquetés ou les emballages imprimés désignés comme déchets seront défigurés et
détruits pour s’assurer que les marques de fabrique ne peuvent pas être réutilisées. L’élimination ou la
destruction sera menée par une société certifiée d’élimination de déchets. L’organisme conservera les
archives de destruction.

7.4 Canalisation et drainage

La canalisation sera conçue, construite, et localisée de telle manière à éviter les risques de contamination des
matériels ou produits. Les canalisations auront une capacité suffisante pour enlever les charges
d’écoulement. Les canalisations ne passeront pas au dessus des lignes de transformation.

La direction du drainage ne coulera pas d’une zone contaminée vers une zone propre.
 8. Caractère adéquat des équipements, nettoyage et maintenance
8.1 Exigences générales
Les équipements qui entrent en contact avec les denrées alimentaires seront conçus et construits pour
faciliter le nettoyage, la désinfection et la maintenance. Les surfaces de contact n’affecteront pas, et ne
seront pas affectées par le produit prévus ni le système de nettoyage.

Les équipements qui entrent en contact avec les denrées alimentaires seront construits avec des matériels
durables pouvant résister à des nettoyages répétés.

8.2 Conception hygiénique

L’équipement sera en mesure de répondre aux principes établis pour la conception hygiénique dont :
a) des surfaces lisses, accessibles, nettoyables, auto-vidanges dans les zones humides de traitement ;
b) l’utilisation de matériels compatibles avec l’utilisation prévue du produit ainsi qu’avec les agents de
nettoyage et de rinçage.
c) le cadre ne sera pénétré ni par des trous, ni par des boulons et écrous.

La tuyauterie et la canalisation seront nettoyables, draînables et sans impasses.

Les équipements seront conçus pour minimiser le contact entre les mains de l’opérateur et les produits.

8.3 Les surfaces de contact du produit

Les surfaces de contact du produit seront construites avec des matériels conçus pour l’utilisation dans les
denrées alimentaires. Elles seront imperméables, sans rouille ni corrosion.

8.4 Maîtrise de la température et surveillance des équipements

Les équipements utilisés pour les procédés thermiques seront capables de répondre à l’écart de température
et aux conditions de conservation indiquées dans les spécifications pertinentes du produit.

Les équipements permettront la surveillance et le maîtrise de la température.

8.5 Nettoyage de l’usine, des ustensiles et des équipements

Les programmes de nettoyage à sec ou par voies humides seront documentés pour s’assurer que toute usine,
ustensiles et équipements sont nettoyés à des fréquences définies.

Les programmes spécifieront ce qui doit être nettoyé (y compris les canalisations), les responsabilités et les
méthodes de nettoyage (ex : CIP/COP), l’utilisation d’outils exclusivement destinés au nettoyage, les
exigences d’enlèvement et de démontage et les méthodes pour vérifier l’efficacité du nettoyage.

8.6 Maintenance corrective et préventive

Un programme de maintenance préventive sera mis en place.

Le programme de maintenance préventive comprendra tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou
maîtriser les dangers liés à sécurité des denrées alimentaires.
NOTE des exemples de tels dispositifs sont les grillages et filtres (dont les filtres à air), les aimants, détecteurs de
métal et détecteurs de rayons X.

La maintenance corrective sera effectuée de telle manière que la production sur des lignes ou des
équipements voisins ne risque pas d’être contaminée.

Les requêtes de maintenance qui ont un impacte sur la sécurité des denrées alimentaires seront prioritaires.

Les réparations temporaires ne constitueront pas un danger à la sécurité des denrées alimentaires. Une
demande de remplacement par une réparation permanente sera comprise dans le programme de maintenance.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs seront de qualité alimentaire là où il y a un risque direct ou indirect
de contact avec le produit.

La procédure pour retourner à la production les équipements ayant fait l’objet d’un entretien comprendra le
nettoyage, la désinfection là où spécifié dans les procédures pour le processus d’assainissement, ainsi qu’une
inspection avant l’utilisation.

Les exigences PRP de la zone locale s’appliqueront aux zones de maintenance et activités de maintenance.
Le personnel de maintenance sera formé sur les dangers liés aux produits associés à leurs activités.

9. Gestion des matériels achetés

9.1 Exigences générales
L’achat des matériels qui ont un impact sur la sécurité des denrées alimentaires sera contrôlé pour s’assurer
que les fournisseurs utilisés ont la capacité de répondre aux exigences spécifiées. La conformité aux
exigences spécifiées d’achat des matériels entrants sera vérifiée.

9.2 Sélection et gestion des fournisseurs

Il y aura un processus défini pour la sélection, l’approbation et la surveillance des fournisseurs. Le processus
utilisé sera justifié par des évaluations des dangers, y compris le risque potentiel au produit final et
comprendra :
a) une évaluation de la capacité du fournisseur à répondre à la qualité et aux attentes, exigences et
spécifications de la sécurité des denrées alimentaires
b) une description de comment les fournisseurs sont évalués ;
NOTE des exemples de descriptions de comment les fournisseurs sont évalués comprennent :
a) un audit du site d’approvisionnement avant d’accepter les matériels pour la production
b) certification appropriée par un tiers.
c) Surveillance de la performance du fournisseur pour s’assurer statut d’approbation continu
NOTE La surveillance peut comprendre la conformité aux spécifications du matériel ou produit, répondre aux
exigences COA, des résultats d’audit satisfaisants.

9.3 Exigences des matériels entrant (matière première/ingrédients/emballage)

Les véhicules de livraison seront vérifiés avant et pendant le déchargement pour vérifier que la qualité et la
sécurité du matériel ont été maintenues lors du transit (ex. la fermeture est intacte, sans infestation, la
documentation sur la température est existante).

Les matériels seront inspectés, testés ou couverts par COA pour vérifier la conformité aux exigences
spécifiées avant la réception ou l’utilisation. La méthode de vérification sera documentée.
NOTE la fréquence et la portée de l’inspection sera basée sur les dangers que présente le matériel et sur l’évaluation
du risque que représente chaque fournisseur.

Les matériels qui ne sont pas conformes aux spécifications pertinentes seront manipulés conformément à
une procédure documentée qui s’assure de ce qu’ils sont prévenus contre toute utilisation imprévue.

Les points d’accès aux lignes de réception des matériels en vrac seront identifiés, et restreints et fermés. Le
déchargement au sein de tels systèmes se fera uniquement après approbation et vérification du matériel à
recevoir.

10. Mesures de prévention de la contamination croisée

10.1 Exigences générales
Des programmes seront mis sur pied pour prévenir, maîtriser et détecter la contamination. Les mesures pour
prévenir les contaminations physique, allergène et microbiologique en feront parti.

10.2 Contamination croisée microbiologique

Les zones où il existe un potentiel de contamination croisée microbiologique (par voie aérienne ou des
déplacements) seront identifiées et un plan de ségrégation (zonage) sera mis en place. Une évaluation des
dangers sera effectuée pour déterminer les sources potentielles de contamination, la susceptibilité du produit
et les mesures de maîtrise appropriées pour ces zones de la manière suivante :
a) séparation des matières premières et des produits finis ou prêts à être consommés (RTE)
b) ségrégation structurelle – barrières physiques/murs/bâtiments séparés
c) accès contrôlés avec exigences de se changer en tenue de travail
d) marche en avant ou équipements de ségrégation – personnes, matériels, équipements et outils (y compris
les outils exclusivement destinés à un usage donné)
e) écart des pressions d’air

10.3 Gestion des allergènes

Les allergènes présents dans le produit, de part sa conception ou par un potentiel contact croisé lors de la
fabrication, seront déclarés. La déclaration figurera sur l’étiquette pour le produit du consommateur, et sur
l’étiquette ou la documentation associée pour les produits destinés à un traitement additionnel.

Les produits seront protégés de tout contact croisé accidentel avec un allogène grâce à des pratiques de
nettoyage et de changement de ligne et/ou de produit.
NOTE Des contacts croisés lors de la fabrication pourraient venir soit :
a) des traces de produits provenant d’un cycle de production antérieur qui ne peuvent être adéquatement nettoyés sur
la ligne de production à cause de limitations techniques ;
b) lorsqu’il est possible qu’un contact survienne lors du processus normal de fabrication, avec des produits ou
ingrédients produits sur des lignes séparées, ou dans la même zone ou zone voisine de production.

Produits retransformés contenant des allergènes seront utilisées uniquement pour:

a) les produits qui contiennent les mêmes allergènes de part leur conception ; ou
b) à travers un processus dont il a été démontré qu’il peut enlever ou détruire le matériel allergénique.
NOTE 1 Pour des exigences générales sur les ré-transformations (retravailler), voir la Clause 14
NOTE 2 Les employés qui manipulent les denrées alimentaires devraient recevoir une formation spécifique sur la
sensibilisation aux allergènes et les pratiques de fabrication associées.

10.4 Contamination physique

Là où le verre et les matériaux fragiles sont utilisés, des exigences d’inspection périodique et des procédures
définies en cas de casse seront mis en place.
NOTE le verre et les matériaux fragiles (tels que les composants en plastique dur dans les équipements) devraient
être évités autant que possible.

Une documentation sur les bris de verre devrait être maintenue.

Sur la base d’une évaluation des dangers, des mesures seront prises pour prévenir, maîtriser et détecter la
contamination potentielle.
NOTE 1 Des exemples de telles mesures comprennent :
a) des couvertures appropriées pour les équipements ou des conteneurs pour les matériels ou produits exposés.
b) Usage d’écrans, d’aimants, de tamis ou de filtres;
c) Usage d’un dispositif de détection/rejet tel que les détecteurs de métal ou de rayons X.
NOTE 2 Les sources potentielles de contamination comprennent les palettes et outils en bois, joints en caoutchouc,
vêtements protecteurs et équipements personnels, etc.

11 Nettoyage et désinfection
11.1 Exigences générales
Les programmes de nettoyage et de désinfection seront établis pour s’assurer que le matériel et
l’environnement de traitement des denrées alimentaires est maintenu dans des conditions hygiéniques. Les
programmes devront être surveillés pour assurer leur caractère approprié et leur efficacité continus.

11.2 Agents et outils de nettoyage

Les installations et équipements seront maintenus dans des conditions qui facilitent les nettoyages à sec ou
par voie humide et/ou l’assainissement.

Les agents et produits chimiques de nettoyage et de désinfection devront être clairement identifiés, de
qualité alimentaire, stockés séparément et utilisés uniquement conformément aux instructions du fabricant.

Les outils et équipements devront être conçus de manière hygiénique et maintenus dans des conditions qui
ne présentent pas une source potentielle de matière étrangère.

11.3 Programmes de nettoyage et de désinfection

Les programmes de nettoyage et de désinfection seront établis et validés par l’organisme pour s’assurer que
toutes les parties de l’établissement et des équipements sont nettoyés et/ou désinfectés selon un programme
défini, y compris le nettoyage du matériel de nettoyage.

Les programmes de nettoyage et/ou de désinfection spécifieront au moins:

a) les zones, éléments d’équipement et ustensiles à nettoyer ou désinfecter;
b) la responsabilité pour les tâches spécifiées;
c) la méthode de nettoyage/désinfection et la fréquence;
d) la surveillance et vérification du programme
e) les inspections après nettoyage
f) les inspections avant démarrage

11.4 Systèmes de Nettoyage en Place (CIP)

Les systèmes CIP seront séparés des lignes de production active.

Les paramètres des systèmes CIP seront définis et surveillés (y compris le type, la concentration, le temps
de contact et la température de tout produit chimique utilisé).

11.5 Surveillance de l’efficacité de l’assainissement

Les programmes de nettoyage et d’assainissement seront surveillés à des périodicités précises pour s’assurer
de leur caractère approprié et leur efficacité continus.

12. Maîtrise des nuisibles

12.1 Exigences générales
L’hygiène, le nettoyage, l’inspection des matériels entrant et la surveillance des procédures seront mis en
place pour éviter de créer un environnement favorables aux activités des nuisibles.

12.2 Programmes de maîtrise des nuisibles

L’établissement désignera une personne pour gérer la maîtrise des activités des nuisibles et/ou traiter avec
les contractants experts nommés.

La gestion des programmes des nuisibles sera documentée, identifiera des nuisibles cibles, et abordera des
plans, méthodes, programmes, procédures de maîtrise et, si besoin, des exigences de formation.

Les programmes devront comprendre une liste de produits chimiques dont l’utilisation est approuvée dans
des zones spécifiques de l’établissement.

12.3 Prévenir l’accès

Les bâtiments seront maintenus en bonne condition. Les trous, canalisations, et autre points d’accès
potentiels des nuisibles seront bouchés.

Les portes et fenêtres qui donnent vers l’extérieur ou les ventouses seront conçues pour minimiser le
potentiel d’entrée des nuisibles.
12.4 Abris et infestations
Les pratiques de stockage seront conçues pour minimiser la disponibilité d’aliments et d’eau aux nuisibles.

Le matériel infesté sera manipulé de telle manière à empêcher la contamination d’autres matériels, produits
ou de l’établissement.

Les abris potentiels de nuisibles (ex. terriers, sous-bois et matériel stocké) devront être enlevés.
Lorsque les matériels sont stockés à l’extérieur, les éléments stockés seront protégés des intempéries et
dégâts causés par les nuisibles (ex. crottes d’oiseaux)

12.5 Surveillance et détection

Les programmes de maîtrise des nuisibles comprendront l’installation de détecteurs et de pièges dans les
endroits clés pour identifier l’activité des nuisibles. Les détecteurs et pièges devront être conçus et situés de
manière à prévenir la contamination potentielle des matériels, produits et installations.

Les détecteurs et pièges seront solides, de construction durable. Ils seront convenables pour les nuisibles
ciblés.

Les détecteurs et pièges seront inspectés à des périodes prévues pour identifier de nouvelles activités de
nuisibles. Les résultats des inspections seront analysés pour identifier les tendances.

12.6 Eradication
Des mesures d’éradication seront immédiatement mises en place après constatation d’une évidence
d’infestation.

L’utilisation et l’application de pesticides devra se limiter à des agents formés et devra être contrôlée pour
éviter des dangers liés à la sécurité des aliments.

Des archives sur l’utilisation des pesticides seront conservées pour montrer le type, la quantité et la
concentration utilisés; où, quand et comment ils sont appliqués, ainsi que les nuisibles ciblés.

13. Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux

employés
13.1 Exigences générales

Les exigences pour l’hygiène des membres du personnel et les comportements proportionnels aux dangers
posés à la zone de traitement ou au produit seront établis et documentés. Il sera exigé que tout membre du
personnel, visiteur ou contractant se conforme aux exigences documentées.

13.2 Hygiène des installations destinées aux employés et des toilettes

Des installations d’hygiène destinées aux employés seront disponible pour s’assurer que le niveau exigé par
l’organisme sur l’hygiène du personnelle peut être maintenu. Les installations seront situées près des points
où les exigences d’hygiène s’appliquent et seront clairement désignées.

L’établissement devra :
a) mettre à disposition des moyens de lavage et de séchages hygiéniques, et même de désinfection des mains
où nécessaire (y compris des bassins de lavage, l’alimentation d’eau chaude, froide ou de température
contrôlée, et de savon et/ou désinfectant) en nombres et emplacements adéquats ;
b) avoir des lavabos désignés pour le lavage des mains, séparés des lavabos utilisés pour les denrées
alimentaires et les stations de nettoyage des équipements ;
NOTE les robinets au niveau des stations de lavage des mains ne devraient pas être actionnés à la main.
c) fournir un nombre adéquat de toilettes avec une conception hygiénique appropriée, chacun avec des
installations de lavage, de séchage et, où nécessaire, de désinfection.
d) avoir des installations hygiéniques pour les employés qui ne donnent pas directement sur les zones de
production, d’emballage et de stockage;
e) avoir des box de déshabillages adéquats pour le personnel;
f) ) avoir des box de déshabillages désignés pour permettre au personnel qui manipule les denrées
alimentaires de se rendre dans les zones de production de telle manière à minimiser les risques à la propreté
de leurs tenues de travail.

13.3 Les cantines et zones de restaurations désignées destinées au personnel

Les cantines et zones de restaurations désignées destinées au personnel pour le stockage et la
consommation des denrées alimentaires seront situées de telle manière à minimiser la contamination croisée
potentielle avec les zones de production.

Les cantines destinées au personnel seront gérées de telle manière à assurer le stockage hygiénique des
ingrédients ainsi que la préparation, le stockage et la distribution des aliments préparés. Les conditions de
stockage et le stockage, la préparation et les températures de conservation, ainsi que la période limite seront
spécifiés.

Les aliments appartenant aux employés seront uniquement stockés et consommés des dans zones désignées.

13.4 Tenue de travail et vêtements de protection

Les membres du personnel qui travaillent dans, ou entrent dans les zones où les produits et/ou matériels
exposés sont manipulés, porteront des vêtements de travails adaptés à cet usage, propres et en bonne
condition (ex. matière sans déchirures ni effilochage).

Les vêtements réservés à la protection des denrées alimentaires et à l’hygiène ne seront utilisés pour aucune
autre activité.

Les tenues de travail n’auront pas de boutons. Les tenues de travail n’auront pas de poches au dessus de la
taille.
NOTE les fermetures à glissières ou bouton-pression sont acceptable pour fermer les tenues.

Les tenues de travail seront lavées conformément aux normes et à des intervalles adaptés à l’usage prévu
pour ces vêtements.

Les tenues de travail donneront une couverture adéquate pour s’assurer que les cheveux, la transpiration,
etc. ne peuvent pas contaminer le produit.

Les cheveux, barbes et moustaches seront protégés (c.-à-d. entièrement recouverts) par des éléments de
retenue à moins que l’analyse des dangers n’indique autrement.
Là où des gants sont utilisés pour le contact avec le produit, ils seront propre et en bonne condition.
NOTE l’utilisation de gants latex devrait être évitée autant que possible.

Les chaussures utilisées dans les zones de traitement devront être entièrement fermées et faites à partir de
matériels non absorbants.

Les équipements de protection individuelle, où nécessaire, seront conçus de manière à prévenir la

contamination du produit et être maintenus dans de bonnes conditions d’hygiène.

13.5 Etat sanitaire

Les employés devront subir un examen médical avant de travailler dans les opérations de contact avec le
produit (y compris les sites de restauration), à moins que des dangers documentés ou des évaluations
médicales n’indiquent autrement.

Des examens médicaux supplémentaires seront effectués à des intervalles définis par l’organisme, sous
réserve des restrictions légales du pays où sont effectuées les opérations.
13.6 Maladie et accidents
La où permis par la loi, il sera exigé que les employés signalent à la direction les conditions suivantes afin
qu’ils soient barrés des zones de manipulation des denrées alimentaires: la jaunisse, la diarrhée, les
vomissements, la fière, les angines accompagnées de fièvre, les lésions de la peau visiblement infectées
(furoncles, coupures ou plaies) et les écoulements d’oreilles, d’yeux ou du nez.

Les personnes que l’on sait ou que l’on suspecte être infectée ou porter une maladie transmissible par les
aliments seront barrés de toute manipulation des denrées alimentaires ou des matériels qui entrent en contact
avec les denrées alimentaires.

Dans les zones de manipulation des denrées alimentaires, les membres du personnel qui portent des
blessures ou brûlures les couvriront nécessairement avec des pansements spécifiés. Toute perte de
pansement sera immédiatement signalée au superviseur.
NOTE Les pansements devraient être de couleur vive et métal détectable où approprié.

13.7 Hygiène personnelle

Il sera exigé des membres du personnel qui travaillent dans les zone de production des denrées alimentaires
qu’ils se lavent les mains, et où nécessaire, qu’il les désinfecte :
a) avant de commencer toute activité de manipulation des denrées alimentaires
b) immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou s’être mouché le nez
c) immédiatement après avoir manipulé un matériel potentiellement contaminé

Il sera exigé des membres du personnelles qu’ils s’abstiennent d’éternuer ou de tousser au-dessus des
matériels ou produits. Cracher (expectorer) sera interdit.
Les ongles seront maintenus propres et taillés.

13.8 Comportement personnel

Une politique détaillée décrira les comportements exigés du personnel dans les zones de traitement,
d’emballage et de stockage. La politique couvrira au moins:
a) la permission de fumer, manger, et mâcher dans les zones désignées uniquement
b) les mesures de maîtrise pour minimiser les dangers présentés par les bijoux autorisés
NOTE Les bijoux autorisés comprennent des types spécifiques de bijoux qui peuvent être portés par le personnel dans
les zones de traitement et de stockage, en prenant en compte les impératifs religieux, ethniques, médicaux et culturels.
c) la permission d’avoir des effets personnels tels que le matériel des fumeurs et les médicaments dans
les zones désignées uniquement.
d) l’interdiction d’utiliser le vernis à ongle, les faux ongles et faux cils.
e) l’interdiction de porter des bics /crayons derrière les oreilles ;
f) l’entretien des casiers personnels afin qu’ils ne contiennent pas de déchets ou vêtements sales ;
g) l’interdiction de stocker des outils ou équipements, qui entrent en contact avec les produits, dans les
casiers personnels.

14. Ré-transformation

14.1 Exigences générales

Les ré transformation seront stockés, manipulés et utilisés de telle manière que la sécurité, la qualité et la
traçabilité du produit, ainsi que la conformité réglementaire soient maintenus.

14.2 Stockage, identification et traçabilité

Les ré transformation stockés seront protégés de l’exposition aux contaminations microbiologique, chimique
ou aux matières étrangères.

Les exigences de ségrégation des ré-transformation (ex. allergène) seront documentées et atteintes.

Les ré-transformation seront clairement identifiés et/ou étiquetés pour permettre leur traçabilité. Les
archives de traçabilité des ré-transformation seront conservées.
La classification des ré-transformation ou la raison pour la désignation des ré-transformation sera
documentée (ex. le nom du produit, la date de production, le quart, la ligne d’origine, la durée de
conservation).

14.3 Utilisation des ré-transformation

Là où la ré-transformation est incorporée dans un produit comme une étape ‘dans le processus’, la quantité,
le type et les conditions acceptables de l’utilisation de ré-transformation seront spécifiés. L’étape du
processus et la méthode d’addition, y compris toute étape de prétraitement nécessaire, seront définis.

Là où des activités de ré-transformation impliquent l’enlèvement d’un produit de paquets remplis ou

emballés, des contrôles seront mis en place pour s’assurer de l’enlèvement et de la ségrégation des
matériaux d’emballage et pour éviter la contamination du produit par des matières étrangères.

15 Procédure de rappel des produits

15.1 Exigences générales
Des systèmes seront mis en place pour s’assurer que les produits qui ne répondent pas aux normes spécifiées
de sécurité des denrées alimentaires peuvent être identifiés, localisés et enlevés de tout point nécessaire sur
la chaîne d’alimentation.

15.2 Exigences de rappel de produits

Il sera gardé une liste des contacts clés en cas de rappel.

Là où les produits sont retirés à cause d’un risque sanitaire immédiat, la sécurité des autres produits dans les
mêmes conditions sera évaluée. Le besoin d’une alerte publique sera considéré.

16 Stockage

16.1 Exigences générales

Les matériels et produits seront stockés dans des espaces propres, secs, bien ventilés, protégés de la
poussière, de la condensation, des fumées, des odeurs, et des autres sources de contamination.

16.2 Exigences de stockage

Une maîtrise effective de la température, de l’humidité et des autres conditions de stockage sera assuré où
exigé par les spécifications du produit ou de stockage.
NOTE Il est recommandé que là où les produits sont empilés, des mesures nécessaires soient prises pour protéger les
couches du bas.

Les déchets et produits chimiques (produits de nettoyage, lubrifiants et pesticides) seront stockés
séparément.

Une zone séparée ou tout autre moyen de ségrégation des matériels identifiés comme étant non conformes
sera assurée.

Les systèmes spécifiés de gestion des produits (FEFO/FIFO) seront suivis.

Les chariots élévateurs à fourche qui ont un moteur à essence ou diesel ne seront pas utilisés dans les zones
de stockage des ingrédients alimentaires ou des produits.

16.3 Véhicules, moyens de transport et conteneurs

Les véhicules, moyens de transport et conteneurs seront maintenus en état de fonctionnement, de propreté
et dans des conditions conformes aux exigences données dans les spécifications pertinentes.
Les véhicules, moyens de transport et conteneurs assureront une protection contre les l’endommagement et
la contamination des produits. La maîtrise de la température et de l’humidité devra être appliquée et
enregistré là où exigé par l’organisme.

Là où les mêmes véhicules, moyens de transport et conteneurs sont utilisés pour les produits alimentaires et
les produits non alimentaires, un nettoyage sera effectué entre chargements.

Les conteneurs de vrac seront dédiés à l’usage des matériels spécifiés.

17 Informations sur le produit/sensibilisation des consommateurs

17.1 Information sur les produits

Les informations seront présentées aux consommateurs de manière à leur permettre de comprendre leur
importance et de faire des choix informés.
NOTE Les informations pourront être placées sur l’étiquette ou par d’autres moyens tels que les sites web
des organismes et les publicités, et peuvent comprendre des instructions pour le stockage, la préparation et
la consommation comme applicable au produit.

17.2 Etiquetage des produits pré-emballés

Des procédures seront mises en place pour assurer la bonne application des étiquètes des produits.

18 Défense des denrées alimentaires, la biovigilance, et le bioterrorisme

18.1 Exigences générales

Chaque établissement évaluera les dangers liés au produit posés par les actes potentiels de sabotages de
vandalisme et de terrorisme, et mettra en place des mesures protectives proportionnelles.
NOTE Pour plus d’information et de directives sur les approches de protection des organismes du secteur
alimentaire contre toute forme d’attaque malveillante, voir PAS 96.

18.2 Maîtrise des accès

Les zones potentiellement sensibles au sein des établissements seront identifiées, mises sur un plan et sous
maîtrise d’accès.

212 205 1760...