Le pain

au levain naturel
et four à bois
CHRISTIAN PANNEEL,
MARC DEWALQUE
SAMEDI 29 OCTOBRE

Ottignies Louvain-la-Neuve
 Partie I.

La confection
d’un
levain-chef
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
Puis après nous évoluerons en fonction des changements de situation
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère
Partons de la microflore qui est sur le grain au champ
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère du
champ de blé au milieu qu’est la pâte fermentée.
D’abord, les microorganismes vivant sur le grain, à l’air libre(aérobies) seront à l’aise
 La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère du
champ de blé au milieu qu’est la pâte fermentée.
D’abord, les microorganismes vivant sur le grain, à l’air libre(aérobies) seront à l’aise
 La microbiologie d’un levain-chef
L’état pâteux va inverser les données environementales,le milieu devient anaérobie (sans air)
Du coup les bactéries aérobies et moisissures disparaissent.
Et c’est les bactéries anaérobies, qui avec les levures «sauvages» vont dominer.
 La microbiologie d’un levain-chef
Au début de la fermentation, l’acidification et les antibiotiques (bactériocines) générés
par les bactéries lactiques, va provoquer une épuration générale à toutes
les lacto-fermentations, en éliminant graduellement les bactéries pathogènes
( = pouvant causer des maladies. C’est la bande bleu-clair sur le graphique).
 La microbiologie d’un levain-chef
Arrivé à leur développement maximum les bactéries lactiques
de la sous-espèce lactobacilles (en forme de bâtonnets) prennent le pas
sur les bactéries lactiques en formes de coques (rondes et vivant en petits groupes).
Les levures (bande jaune-clair) continuent patiemment leur évolution
en s’adaptant à tous les milieux
La confection d’un levain-chef
En phase moins microbiologique et plus technico-pratique.
Pour créer un nouveau levain-chef, dans une température ambiante (+-25°C),
on prend simplement de la farine et de l’eau.
La confection d’un levain-chef
En phase moins microbiologique et plus technico-pratique.
Pour créer un nouveau levain-chef, dans une température ambiante (+-25°C),
on prend simplement de la farine et de l’eau.
La confection d’un levain-chef
Il faut respecter alors les conditions nécessaire à la vie, surtout en 2 points :
1.- Une chaleur suffisante de la pâte, c’est la principale cause d’échec
(ne pas descendre en dessous de 20°C, ni aller au dessus de 35°C).
2.- Donner de la nourriture (ici de la farine) aux ferments.
La confection d’un levain-chef
Il faut respecter alors les conditions nécessaire à la vie, surtout en 2 points :
1.- Une chaleur suffisante de la pâte, c’est la principale cause d’échec
(ne pas descendre en dessous de 20°C, ni aller au dessus de 35°C).
2.- Donner de la nourriture (ici de la farine) aux ferments.
La confection d’un levain-chef
En doublant à chaque fois la part de pâte obtenue par le même volume d’eau
et de farine, on active la fermentation naissante.
La confection d’un levain-chef
Petit à petit, la fermentation entre dans la pâte,
ce qu’essaie de faire remarquer le changement de couleur du levain en gestation
La confection d’un levain-chef
Après 5 jours, si tout va bien, vous disposez d’un levain-chef.
L’échec se remarque simplement par manque de gonflement du milieu pâteux.
Si cela réussit, avec un bon entretien, on peut garder son levain-chef pour
toute une vie.
 Fin de la première partie !

C’est le moment de poser vos questions

Sur vos incompréhensions

Où si des compléments d’information
sont nécessaires
 Partie II.

Mettre le
levain à point
Les différentes «jongleries» que permet
la fermentation du levain
Le professionnel n’est pas dépourvu de
potentialités d’approches et de différenciations

Durée de
maturation % de Consistance
chef

Part de T° de Oxygénation
rafraîchi fermen
tation

Hygrométrie
Méthode
de Méthode
rafraîchi
de travail
44
Le principe de base du rafraîchissement
Pour avoir des indications, voici une principe facile à retenir pour
ensemencer ses levains successifs ou pâtes.
Le principe de base du rafraîchissement
Le principe qui se veut simple c’est de comprendre que plus on met
de levain tout-point dans la pâte, moins de temps celle-ci prendra à avoir sa
maturité. Ainsi, la ½ de la farine dans le levain fera que la pâte sera mûre en 2 h.
Le principe de base du rafraîchissement
Le principe continue et va dans le sens de calcul ;
le 1/3 prendra 3 heures et le 1/4 prendra 4 heures
Le principe de base du rafraîchissement
Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h
Le principe de base du rafraîchissement
Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h.
Le principe de base du rafraîchissement
Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h., le 1/7 prendra 7 h.
Le principe de base du rafraîchissement
Attention ! ! ! , à partirde 8 heures, le procédé de maturation
s’imbrique dans le procédé de conservation.
Ici le butoir horaire cité est 8 h., mais cela peut être moins, si le levain est
chaud et plus si le levain est froid. La température régule aussi.
Le principe de base du rafraîchissement
Une fois que l’acide et l’alcool bloquent la fermentation (ou maturation) que
les microorganismes ont eux-mêmes produit,
la dose d’ensemencement de levain tout-point reste la même
Le principe de base du rafraîchissement
Ainsi lorsque l’on dépasse le point de maturation ou fermentation du levain,
celui-ci attend qu’on le réveille avec un nouveau rafraîchi ou apport de farine
et eau. Sachez que c’est toujours la quantité de farine que l’on prend en
compte dans les rapports temps de maturité/dose d’ensemencement.
Le principe de base du rafraîchissement - Résumé
En abscisse ( la base du tableau) le temps de maturation (ou fermentation) en
heures. Jusqu’à +/- 8 heures la dose d’ensemencement décroît en fonction de la
durée de maturation. Arrivé à +/- 8 heures, on entre dans un processus où
l’acidité et l’alcool produits par la fermentation imbrique le processus de la
fermentation dans le processus de conservation.
On observe que la dose d’ensemencement reste la même de 8 heures à 12 h.
 Fin de la deuxième partie !

Encore un moment d’échanges

Questions / Réponses sur le sujet
 Merci de votre attention
A télécharger
http://www.laboulangeriedugonesse.be/ftp/Boulangerie_familiale.pdf

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www.boulangerie.net
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Adresses de contact: dewalque@boulangerie.net

ASBL Four à Pain: https://fourapainolln.wordpress.com/