Proposition de

Cours sur le
levain
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marc Dewalque
janvier 2011

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 PROPOSITION DE COURS « LEVAIN DE PANIFICATION »

0.1. MATERIELS THEORIQUES ;

Présentation en diaporamas courts et séparés en trois sections différenciées par leurs fonctions ;
I. L’élaboration du levain-chef (faire entrer la vie par auto-fermentation)
II. L’ensemencement des pâtes et les rafraîchis (mise au point de l’activité fermentaire)
III. La conservation du levain-chef (conservation de la vitalité fermentaire spécifique)

0.2. EXEMPLES DE MATERIELS PRATIQUES & DEMONSTRATIFS ;

Ø 0.2.1. Préparer différents levain-chef (de plus de 8 heures), par exemple à la farine complète et
à la farine blutée pour bien évaluer le rôle des sels minéraux plus présents en farine complète
comme élément stabilisateurs dans la conservation au contraire de celui composé
essentiellement d’amidon qui se délite plus rapidement.
Ø 0.2.2 .Préparer 5 petits pots avec une mélange farine-eau à la fin du deuxième jour. Au
troisième jour, 24 heures après un nouveau doublement des quantités de farine et d’eau. Au
quatrième jour, 24 heures après un troisième doublement des quantités. Au cinquième jour, 24
heures après le quatrième doublements des quantités pour permettre d’évaluer la formation ou
l’introduction de la fermentation dans un petit morceau de pâte que l’on nourrit après un temps
de maturité d’une journée (24 heures) à température de +/- 25°C.
Préparer ou conserver suffisamment de levain-chef la veille de l’exposé, pour ;
Ø 0.2.3. Préparer différents rafraîchis de levain ; en démontrant par le simple geste du rafraîchi,
(re-nourrir le levain-chef d’eau et de farine devant les apprenants) et préparer ce même
rafraîchi avec le même levain-chef 2, 4, 6 & 8 heures avant l’exposé pour montrer l’évolution
de la mise en maturité du rafraîchi destiné à ensemencer pâte ou autre rafraîchi. La prise et
mise en bouche d’un petit bout de levain-chef et des différents rafraîchis permet de faire
évaluer la baisse d’acidité. L’observation de la force de pousse (surtout si les rafraîchis sont
disposés dans des récipients transparents, permet une visualisation de l’activité fermentaire).
Ø 0.2.4. Le même exercice de rafraîchis peut se réaliser pour par exemple démonter l’influence
de la température, rafraîchis réalisé en même temps (voir à l’avance, pour la facilité et une
meilleure démonstration) à des températures différents allant de 10°C à 35°C
Ø 0.2.5. Le même exercice de rafraîchis peut se réaliser également pour démontrer l’influence de
l’hydratation (de 200 % à 55 %) sur la vitalité du levain rafraîchi et expliquer la pratique des
machines fermenteurs à levain présente sur le marché.

0.2.6. Apporter des pains de même composition panifié à la levure et au levain afin de faire
apprécier les différences de goût et texture. La différence de texture sait s’apprécier en faisant
tremper une tranche de chaque sorte de pains dans une assiette à soupe chaude, où l’on peut
remarquer une différence de tenue au délayage entre les deux types de fermentation subie par le
pain. L’appréciation du goût restant toujours trop subjective (perception très personnelle) il ne
faut qu’écouter les appréciations et ne pas déduire trop de principe généraux, c’est souvent sur
l’acceptation de l’acidité que se place un débat.

0.2.7. Apporter si vous savez en disposer une autre palette de goût et d’odeur (yaourt et vinaigre
ou mieux flacon d’acide lactique et d’acide acétique) afin d’expliquer les différents acides
produits par la fermentation au levain et expliquer les paramètres de température, d’hydratation, de
diagramme et de durée permettant d’influer sur ce rapport d’acide lactique / acide acétique dans la
fermentation au levain.

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 PROPOSITION DE SCHEMA D’INTERVENTION

I. L’ ELABORATION D’UN NOUVEAU LEVAIN - CHEF

Du levain naturel en 5 jours, ce sera une réalité si cela vous réussit. Toutefois, il faut savoir d’emblée
que le levain naturel est un univers unique, incomparable et plein de découvertes. Cette découverte
peut bouleverser toute une vie professionnelle dans son fondement tant elle est riche d’intuition, de
sensibilité, d’actes profonds, puisqu’on crée de la vie et peut facilement aboutir à une passion, celle
d’être boulanger.
Issus de «levain mère» ou «chef», la pâte ensemencée au levain naturel va vivre de sa mémoire.
L’aisance du milieu pâteux en deviendra aussi importante que le confort du boulanger. Vous n’aller
pas toujours vouloir les données qui vont suivrent, elles vont s’imposer d’elle-même, par la force de la
nature, par l’expérience et le temps passé auprès de vos levains. Le boulanger qui décide
d’entreprendre cette «culture» doit être conscient qu’il observe et apprivoise une matière vivante avec
toutes les complexités qui en découlent. Mieux connaître les matières mise en œuvre, se forger des
facultés intuitives, apprécier la fermentation de la pâte par l’odorat, percevoir la structure par le
toucher, jongler avec les saisons, la température, la dose d’ensemencement de ferment, la durée de
maturité vont être de mise constante et quotidienne.
Elaborer un levain naturel, c’est élaboré son propre ferment.

Montrer le simple mélange de farine et eau

Commentaires ; Plutôt que les ingrédients d’une recette, c’est l’état fermentaire du mélange
farine-eau qu’il faut apprécier. C’est une méthode de culture de ferment qui se réalise.

Propositions pratique de matériel démonstratif : (voir 0.2.2 et 0.2.1.)

Montrer le diaporama de l’élaboration du levain-chef (voir adresse en fin de texte)

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 Propositions de commentaires d’approfondissements du chapitre I ;

I.1. Faire remarquer qu’après l’obtention

du levain-chef, cela peut être parti pour
longtemps. Il n’est plus nécessaire de
recommencer cette opération
d’élaboration d’un nouveau levain-
chef, si du moins on prend bien soin du
levain-chef (voir chapitre III.
Conservation du levain-chef). Certaines
boulangeries pratiquant la panification au
levain, entretiennent leurs souches depuis
des années. Un des records connu de
longévité de levain-chef est celui de la
boulangerie Boudin à San Francisco dont
le pied de souche date de plus de 150 ans,
(voir ci-contre et
http://www.boudinbakery.com/ ).

I.2. Autre commentaire important, avec

le levain, on se retrouve plus avec un
type de fermentation comme avec
l’ensemencement levure.
En plus de la fermentation alcoolique
(production de gaz carbonique et alcool),
il existe une fermentation lactique
(production d’acides lactique et
acétique) par les bactéries lactiques
présente dans la microflore du levain. Il
faudra aussi gérer cette production
d’acides de manière à ce qu’elle
corresponde à votre attente.

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 I.3. La proposition pratique de
matériel démonstratif 0.2.1.
peut se commenter avec ce
tableau ci-contre, tiré d’un
dictionnaire de nutrition .
Il montre que la farine de
froment intégrale (100 % en
taux d’extraction) contient
plus d’éléments minéraux.
Ceux-ci ne sont pas si
facilement dégradé que
l’amidon (65 % à 75 % en
taux d’extraction, ils font
comme une barrière à
l’hydrolyse.

I.4. Le choix de la farine servant à élaborer la culture d’un nouveau levain-chef est important
aussi. Certains vont
même jusqu’à utiliser de
la farine de seigle qu’il
considère plus riche en
ferments. En fait c’est la
farine intégrale (de
préférence; issus de
l’agriculture biologique),
qui contient plus de
germes «startant» plus aisément la fermentation à faire naître.
I.5. La culture puis l’auto-
fermentation du blé est
une suite de sélection de
microflore suivant
l’adaptation de ceux-ci au
milieu. Au début, sec et
aéré, les bactéries aérobies
(vivant à l’air) et les
moisissures seront à l’aise.
Après dans le milieu
pâteux les bactéries
lactiques (anaérobie =
sans air) engendreront
suffisamment d’acides
organiques pour éliminer
les pathogènes tout en
permettant aux levures
dites «sauvages» ou du
levain, de survivrent

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 I.6. Ces deux enquêtes réalisées lors de
l’élaboration d’un nouveau levain-chef donnent
le même vécu pour l’évolution de la microflore
qui s’installe dans la pâte. C’est les bactéries
lactiques qui arrivent les premières à leur
maximum de développement, le deuxième jour. Les levures commencent à stagner dans leur
évolution en nombre, un jour après. C’est en différé également que la production d’acides des
bactéries plafonne (le 3ème jour). Quand au gaz carbonique produit par les levures c’est aux
4ème et 5ème jour qu’il vient gonfler la pâte. Remarquons dans l’étude allemande, l’élimination
progressive des bactéries entérocoques, potentiellement pathogène ne survivant pas en milieu
si acide comme souvent dans les lacto-fermentations employées dans l’alimentation
traditionnelle.

I.7. La spécificité fermentaire du levain

peut assez vite se perdre, lorsque l’on
intègre de la levure de boulangerie
dans le mélange pâteux et que l’on
retire de cette pâte, la part destinée a
être le levain-chef.. La levure de
boulangerie est un concentré de
microorganismes (12.000.000.000 ou
12 9 de cellules au gramme). Le levain,
mélange pâteux, contient de 10 à 100
fois moins de cellules. Et dans ce
nombre de microorganismes, les
levures ne prennent que 1/50ème. Ainsi,
dès que l’on dépasse l’ensemencement
de 0,2 % de levure au kilo de farine, on risque de dominer la fermentation de la pâte par le
nombre de cellules de levures supérieur à ce que développe une auto-fermentation.

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 I.8. Bien que l’élaboration
personnelle d’un levain-chef
est un vécu que l’on souhaite
à tous. Il faut signaler qu’il
existe sur le marché des
produits pour élaborer un
levain-chef. Pour une
approche professionnelle de
ces produits, il convient de
discerner les types de
produits proposés. Les
«starters» sont composés le
plus souvent de culture pure
de microorganismes avec un
taux d’ensemencement de
population microbienne
permettant de s’imposer par
le nombre (entre 108 et 109).
Pour autant que la
conservation lors de la
commercialisation du produit
se réalise correctement. Les
levains séchés, subissent
généralement la dessiccation
sur claie et à froid. Ils ont moins de microorganismes (1.000 fois inférieure au moins). Du coup, à part
le départ sur une souche ayant déjà subi les fermentations préparatrices, ils ont l’équivalent en chiffres
de cellules de ce qui se dénombre dans une farine (mais plus propre au milieu pâteux et acide). Starters
et levain séchés peuvent souvent voir dans leur processus de panification se complémenter avec un
apport de levure au pétrissage, que le décret français autorise avec un maximum de 0,2 % au kilo de
farine. La pratique de ces produits fait gagner 4 jours (par l’emploi de starters) ou 2 jours (par l’emploi
de levain séché) pour la seule élaboration d’un nouveau levain-chef. Autre emploi proposé sur le
marché, l’ajout en direct, de poudre, pâte ou liquide de levain, qui peut être jusque dévitalisé (pour une
meilleure conservation) et qui se mélange sans élaboration de pré-pâte. Ce type d’emploi est
principalement un apport aromatique.

I.9. La microflore des levains recensés de

par le monde est toujours composée de
bactéries lactiques et de levures. Le rapport
entre ces deux types de microorganismes est
toujours en faveur des bactéries (la moyenne
est de 1 levure pour 50 bactéries).
Même si elles portent le mon de
«Saccharomyces cerevisae», les levures ne
sont pas les mêmes que les levures de
boulangerie (que les recherches ont rendu
très performantes en production de gaz).
Elles sont même parfois appelées ; levures
sauvages ou levures du levain. Bien plus
que la levure de boulangerie, elles supportent
l’acidité produite par les bactéries et sont dites «acidotolérantes». Dans les levains séchés et
«starters», on retrouve plus difficilement ces levures typiques du levain puisqu’elles ne
supportent pas bien la dessiccation à froid et les longues conservations.

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 I.10. Tableau extrait de «Du pain au levain dans 6 jours», a.s.b.l. bio-panem, octobre 1993

I.11. Levain & H.A.C.C.P. en Allemagne.

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 II. LA MISE AU POINT, OU L’APPRET ;

DU LEVAIN – CHEF AU LEVAIN TOUT – POINT.

Le levain tout-point, c’est quand le levain a son apprêt, c’est diraient les anciens livres professionnels
dans leur beau langage imagé, se trouver entre un levain «vert» et «vieux levain». C'est-à-dire entre
une pâte jeune en fermentation qui n’a pas eu le temps de «prendre le levain» ou «d’entrer en levain»,
qui n’a pas encore les odeurs et les effets de la fermentation et une pâte vieille, dont le principe
fermentaire du levain «s’aigrit, s’affaisse, s’affaiblit, s’appesanti». Les mots «apprêt du levain» et le
«levain tout-point» traduisent aisément cette recherche de maturité fermentaire à atteindre. Pour
continuer ce que Lionel Poilâne appelait la «rétro-innovation» et rester dans les fournils du temps où
le levain de panification était la pratique en boulange, il faut arriver à un état fermentaire de la pâte
qui se trouve ; «un peu avant leur parfaite maturité», ou au moment où le levain n’est «pas encore
parvenu à son dernier point d’aigreur». Il faut donc «prendre» le levain dans sa force ascendante,
juste un peu avant le dernier moment de celle-ci.
Paul.J.Malouin écrivait au XVIIIème siècle, que «… le pain que l’on composerait avec le levain-chef,
ne lèverait pas bien et il aurait un goût sur», car «on n’a jamais le levain de chef que vieux. On est
donc toujours dans la nécessité de le rajeunir, ce que l’on fait en deux fois, plus souvent trois fois».
Antoine A.Parmentier ajoutait à la même époque ; «l’idée de renouveler souvent les levains» est le fait
«d’y ajouter une nouvelle quantité d’eau et de farine, qu’on désigne en boulangerie par rafraîchir le
levain». Rafraîchir est donc passé de vieux à jeune levain. L’on pratique ce «rajeunissement» en
plusieurs étapes, c'est-à-dire au moins deux, le réveil du levain et après cette opération, la dernière
pré-pâte toujours appelée le levain tout-point. Le réveil du levain n’est toutefois absolument
nécessaire que si le levain-chef est âgé de plus d’une journée. Ce rafraîchissement du levain entreprit,
il faut saisir lors des rafraîchis, l’importance de l’équilibre entre acidité et douceur que l’on peut
apporter à la pâte à pain. Maîtriser cet équilibre, c’est cherché dans la palette de goût, celui qui
devra être votre identité panaire, le repère que vos clients apprécieront. Le principe le plus simple à
comprendre, est que plus l’on apporte du levain (le ferment), moins de temps la fermentation durera.
Le temps de maturité du levain est toujours lié à la dose d’ensemencement. Ce sera la règle reprise
dans le tableau ci après.

Propositions pratique de matériel démonstratif : (voir 0.2.3., 0.2.4. et 0.2.5., ainsi que les tests
olfactifs et gustatifs ; 0.2.6. et 0.2.7. .)
Montrer les diaporamas de l’élaboration du principe du rafraîchi, des méthodes de travail au levain
(sur un ou plusieurs levains, sur pâte, sur levain naturel de Malouin dit parfois sur levain dédoublé,
d’apport acidifiant sur seigle en Allemagne (voir sur le cédérom)

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 II.1. Le rafraîchi, permet de jongler entre les
fermentations procurant la pousse gazeuse (les
levures) et les fermentations apportant le goût
acidulé (les bactéries). Dans son panel, des choix
comme un jeune ou un vieux levain pour
ensemencer, mais surtout une grande ou une petite
proportion de levain. Le schéma précédent montre
la corrélation qui existe entre dose
d’ensemencement (où proportion) et temps de
maturité (l’apprêt). Une fois arrivé à +/- 8 heures
de fermentation, le levain s’embrique du processus
de maturité dans le processus de conservation,
comme si le levain tout-point redevenait lentement
mais sûrement un levain-chef. Faire disparaître
l’acidité du levain-chef semble être de tout temps le premier objectif, on l’obtient avec le rafraîchi.
Plus on fait des rafraîchis, plus l’acidité diminue et plus la force de pousse (l’action des levures)
s’améliore, mais trop de rafraîchi va jusqu’à adoucir de trop la pâte. Tout ce savoir-faire se traduira
professionnellement par des méthodes de travail au levain qui s’appelle, méthode sur un levain, sur
deux levains, sur trois levains, sur pâte,…

II.2 La méthode sur un rafraîchi est la plus connue actuellement. Au début du XIXème siècle, la
panification s’effectuait encore sur trois rafraîchis. Elle passera sur deux rafraîchis puis sur un
rafraîchi au cours du
siècle en devant résister
à l’introduction
concurrentielle des
méthodes rapides, avec
la levure et sans pré-
pâte. Levure qui
évoluera en qualité
surtout vers la fin du
siècle. Ce qui
occasionnera aussi la
disparition des
méthodes au levain,
sera l’évolution des
conditions sociales et la
lutte contre le travail de
nuit. Techniquement,
la méthode sur un
levain permet de
préparer son levain tout-
point en soirée et laisser
celui-ci passé la nuit.
Généralement ensemencé faiblement (10%) pour cette raison, le levain tout-point vivra une maturation
de 8 à 10 heures. Ce qui, quelque part, apporte une plus grande latitude de travail au boulanger,
puisqu’un aussi faible ensemencement de ferment ne brusque pas ou ne fragilise pas la maturité sur un
temps trop court, vite dépassé en durée.

II.3. La méthode sur plusieurs rafraîchis, tout d’abord sur deux rafraîchis. Elle est souvent plus
conséquente en ensemencement de ferment (+/- 30 %) pour le levain tout point, ce qui rapproche en
temps de maturité le tout-point de la pâte (+/-3 heures). Celui-ci se situant encore dans sa phase
ascendante donnera une meilleure force de pousse et un pain moins acide.

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 Avec la méthode sur trois levains (ou 3 rafraîchis), on dispose de trois temps de fermentation
réglables.
Ce dernier procédé permet ainsi de s’adapter plus aisément aux changements climatiques d’une
journée entière et aux aléas du travail. Cela se pratique non seulement sur la température de l’eau de
coulage mais aussi en augmentant ou diminuant les temps de maturité, tout en diminuant ou
augmentant les doses de rafraîchis. Il autorise encore plus d’expression de compétence et permet
encore mieux d’apporter une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres de
la farine.

II.4. Dans des productions quotidiennes plus importante (plusieurs fournées qui se suivent de 2 en 2
heures) et exclusivement sur levain, il devient inutile de remettre en marche le processus de mise à
maturité du levain-chef (sur 1,2 ou 3 rafraîchis) pour les pâtes des fournées suivantes. Comme l’on
dispose avec la pâte précédente d’une possibilité d’utiliser une partie de celle-ci comme un levain tout-
point, on prépare en fonction une plus grosse quantité de pâte comprenant le levain tout-point et la
pétrissée de la fournée. Ce que les anciens appelaient «pétrir levain et fournée» qui se dénomme de
nos jours ; «pétrir sur pâte». Ce dernier terme deviendra parfois ambigu quand la pâte précédente est
ensemencée à la levure de panification ayant détruit la spécificité du levain (voir I.7.).

Comme préciser ci-avant, il s’agit de productions importantes et de journée de travail effectuée

généralement à 2 personnes. Si la boulangerie effectue plus de 5 fournées successives, à la 6ème
fournée, avec la même proportion d’ensemencement de levain on réalise une plus petite pâte du fait
que la vie en anaérobie (sans air) ne permet pas la même dynamique de reproduction de cellules et le
levain se déforce. Observation remarquée par l’expérience boulangère du XVIIIème siècle qui y
prémunissait en reprenant en plus du levain de la pâte précédente, un petit levain de la 3ème pâte pour la

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 5ème et ainsi de suite (un petit levain de la 4ème pâte pour la 6ème). Le levain-chef pour servir
d’ensemencement des cuissons des journées suivantes se retirait des premières pâtes afin d’avoir ce
qu’il définissait comme «force» du levain, c'est-à-dire une acidité un peu prononcée.

II.5. La méthode de travail dite «sur levain dédoublé» était plutôt employée, dans les régions du
Sud de la France. Cette méthode de travail reprend le principe d’utilisation d’ensemencement de pâte
au levain, à l’aide de levain tout-point venant de la pâte précédente avec un apport supplémentaire de
levain venant du levain tout-point de la pâte précédente, ce qui explique le terme «levain dédoublé»

II.6. En Allemagne et dans les pays du seigle en général, le levain a comme fonction l’acidification
calmant les fréquentes trop fortes activités enzymatique des récoltes de cette céréale plus sensible et en
plus soumise à des saisons humides. C’est au point que les mots «acidification - sauerung» et
«fermentation- gärung» se confondent dans les traités pratique de boulangerie allemande. Utiliser le
levain comme «réserve de pâte acide» n’aura pas la même conduite, puisque arrivé à +/- 8 heures de
maturité, le levain s’installe progressivement et toujours plus dans le processus de conservation par
l’acide organique auto-produit. Ainsi avec la méthode dite «levain d’une semaine», un seul levain est
produit pour toute la semaine.

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 Ou on utilise un levain ayant plus de maturité (2 jours) et de ce fait on utilise deux levain-chef pour
pratiquer une méthode appelée «en tandem».

II.7. Les avantages nutritifs du levain sont souvent restés dans une diffusion d’information trop
intimiste du fait que le procédé est peu analysé et tombé en désuétude pendant un temps.
Cette longue fermentation
mixte (alcoolique et lactique)
permet une meilleure
dégradation des aliments en
nutriments, un espace de
formation de multiples
molécules participant à la fois
au goût de la mie et à une
meilleure conservation grâce
aux acides produit. Le
transfert des diagrammes de
panification vers des phases
sans pré-pâte et raccourcies
(panification en 2h.30’,
cuisson comprise), la
migration des temps de
pointage (fermentation plus
massive en pâte) vers la
fermentation finale (en pâtons,
l’apprêt) va diminuer les
aspects positifs de la
fermentation dans la
panification. Le levain,
comparativement à des
fermentations fortement
levurées organise une
meilleure dégradation
enzymatique des composants nutritionnels de la farine et apporte une bonne biodisponibilité des
nutriments. L’hydrolyse de l’acide phytique en est l’exemple le plus probant parce que le plus étudié,
mais le levain sait même être un instrument de lutte contre les mycotoxines et peut-être comme les
nitrosamines. Son aspect d’épuration par la baisse du pH a déjà été vu par ailleurs (voir I.5. et I.6.).

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 II.8. L’élaboration de panification au levain a bénéficié de beaucoup de recherches fin du siècle passé.

Si l’on suit avec rigueur les mêmes

paramètres de température, de
doses d’ensemencement et de
durée, la reproductibilité risque
bien d’être au rendez-vous. Une
approche scientifique allemande a
repéré une différence entre les
bactéries lactiques du levain de
panification. En fermentant le
glucose certaines bactéries ne
produisent que de l’acide lactique,
d’autres produisent aussi de l’acide
lactique mais en plus de l’acide
acétique. Les premières seront
appelées «homofermentaires», les
secondes «hétérofermentaires». L’acide acétique a un goût plus «métallisé» et vinaigre (dont c’est la
dénomination ménagère), tandis que l’acide lactique est plus doux. Un paramètre de température a été
préconisé pour favoriser les bactéries homofermentaires et le goût doux. C’est vers les 35°C, que les
ex thermo-bactéries (ancienne dénomination des bactéries lactiques homofermentaires) sont plus à
l’aise. Cette approche très scientifique doit respecter les paramètres très rigoureusement afin d’obtenir
ce résultat. C’est pourquoi il ne se vérifie pas toujours dans les fournils.
Voir proposition de matériel démonstratif 0.2.7.

II.9. Les machines fermenteurs à levain apparaissent à la fin du XXème siècle.

Un siècle avant, des tentatives d’appareil à levain n’avaient que
peu séduit les professionnels, qui, il est vrai, abandonnait cette
méthode de fermentation. Ces appareils se limitaient à essayer
de conserver le levain dans des grandes bassines métalliques à
double fond (espèce de bain-marie) où l’espace entre les deux
était rempli d’eau, soit chaude, tiède ou froide, suivant la
température à appliquer pour réguler la maturité du levain.
Les machines fermenteurs à levain vont proposer des récipients
en acier inoxydable et un contrôle de la température dans
l’enceinte qui conserve
le levain en intégrant un
groupe frigorifique afin
de descendre au froid positif (vers les 10°C).
Pour être «machinable», le levain en deviendra liquide,
puisqu’un transfert de corps pâteux en fermentation gazeuse
est souvent problématique. L’hydratation normale d’une pâte
étant de +/- 65%, ici on va jusqu’à des 200% d’eau par rapport
à la farine. Le retour à une consistance pâteuse se réalise lors
d’un rééquilibrage opéré à la pétrissée finale. Un point dont il
faut compte lors des rafraîchis, c’est toujours le poids de la
farine qu’il faut prendre en compte, c’est elle la matière
fermentescible, pas l’eau. L’informatique intégré à ces
machines permet des programmations qui évite certains
travaux de nuit. Souvent avec ces fermenteurs à levains, un
apport partiel des avantages du levain est appliqué afin de
soigner la texture, le goût et la conservation du produit final. Dans ces cas, l’apport de levure au pétrin
vient souvent complémenter l’usage de levain liquide. Ainsi il ne s’agit pas toujours de pâte levée par
les seuls ferments naturels du levain et le résultat en sera un peu différent en termes gustatifs et
nutritifs. Voir propostion de matériel démonstratif 0.2.5.

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 II.10. On parle dans ce
chapitre de conduite d’un
levain, Certains paramètres
de pilotage de ce type de
fermentation sont cernés
par l’expérience des
boulangers et d’autres
seront étudié et parfois
circonscris par la science.
Les points les plus forts
seront ceux qui sont à la
fois le fruit de l’empirisme
des fournils et l’approche
vérifiée et contrôlée par les
microbiologistes et autres
chercheurs. Le savoir-faire
de la boulangerie perçoit
par sensibilité la globalité
de ces potentialités de
maîtrise ou recherche
d’équilibre entre les divers
productions des microorganismes du levain (force de pousse et acidité). Tandis que la science aura une
connaissance plus partiel, mais plus reproductible et constante. L’approche des paramètres influents a
été vue un peu au point II.8., en émettant une réserve sur la rigueur à avoir pour les effets de la
température. L’identité microbiologique du pied de souche est le premier point sans en être la priorité
absolue, puisqu’on peut le transformer lentement par l’application pendant plus d’une semaine de
rafraîchis différents de ceux qui l’on précédé en termes de température et type de conservation.
La conduite du levain est liée à un nombre de paramètres interdépendants, il est inutile de parler
température sans tenir compte de la durée de fermentation et de la dose d’ensemencement. Comme il
est important de se soucier de la matière première mise en œuvre (un pain de farine de seigle intégral
supportera plus d’acide qu’un pain blanc au froment) ou des paramètres à utiliser pour réveiller le
levain-chef suivant le procédé de fermentation au levain choisi pour vos pains.
Les bactéries lactiques rencontrées dans le levain sont souvent anaérobies strictes = vivent sans air,
tandis que les levures du levain ont les deux facultés anaérobies et aérobies (sans air et avec air), il fort
plausible alors que les pâtes molles, plus aérées, favorisent les levures sur les bactéries. En sachant que
le levain naturel fini son activité ascendante à plus ou moins 8 heures de maturité ou fermentation et
qu’alors la fonction sera plus la conservation (par l’acide) que la fermentation, un long temps de
fermentation paraît bien faire la part belle aux bactéries plus qu’aux levures. Les Allemands appellent
d'ailleurs le second rafraîchi avant le tout-point, le "grundsauer", soit le levain de base ou de fond, c'est
souvent le levain qui «passe la nuit» et qui apporte plus l'acidité nécessaire à la panification du seigle
de farine complète.
Au niveau de la guidance du levain par les températures, on doit tenir plusieurs paramètres
supplémentaires que les traditionnelles températures de la farine et ambiante pour trouver la
température de l’eau de coulage. La température d’un levain laissé à maturité pendant plusieurs heures
est à prendre en compte d’autant plus que la part d’ensemencement sera importante. Si l’on essaye
d’atteindre les 35°C, il faut respecter de manière pointue quasi un protocole où toutes les températures
se maîtrisent (celle de l’atelier et de la farine, et du levain) et où l’on respectent des doses
d’ensemencements et des temps de maturité précis. C’est d’autant plus important que la marge de
température à régler est étroite, on est vite trop chaud (danger de changement de structures des
protéines et potentialité plus forte d’introduction de microorganismes dits pollueurs du levain, des
bacilles provoquant des fermentations pudriques par exemple) et en dessous de 10°C on fragilise plus
les levures du levain dans l’équilibre à avoir entre celles-ci et les bactéries, équilibre qui fait l’identité
de la fermentation au levain.

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 III. LA CONSERVATION DU LEVAIN – CHEF.

Dans les autres langues, le levain-chef a souvent une appellation plus filiale ; levain-mère (espagnol
et italien ; pasta madre et parfois en anglais mother-dough). P.J.Malouin au XVIIIème siècle nous
donne la racine du terme utilisé en français «le levain que l’on a tiré de la pâte qui en a été le chef».
D’autres expressions du siècle des lumières diront d’un bout de pâte qui redevient levain-chef après
avoir passé son apprêt, qu’il «est sur le retour». On peut en effet, tout aussi bien dire que l’on
commence par la fin, puisque le début et la fin du processus de panification au levain sont constitués
du même levain-chef. Les paroles de fournil au temps où le levain était la pratique, disaient alors, que
le levain «s’appesanti», «s’affaiblit», devient un «vieux levain». Il faut douze à vingt-quatre heures
pour que la pâte ensemencée au levain naturel redevienne un levain-chef, mais quatre jours de
conservation sans rafraîchi est la limite, décrit l’expérience de l’époque. «On peut y remédier en
renouvelant le levain toutes les douze heures ou du moins tous les jours, ce qui est une bonne pratique
à observer, parce qu’elle en vaut la peine» écrit A.A.Parmentier dans ses conseils aux ménagères en
1.777.
Aujourd’hui l’enceinte frigorifiée et la consistance liquide règle un peu ce souci de présence
quotidienne auprès du levain-chef. Des expériences en conservation hermétique (type
champagnisation) donne de bons résultats à la reprise de la fermentation.
Conserver son levain-chef pour qu’il puisse encore s’appeler levain et être un ferment, demande du
soin. Ou alors, «Si l’on n’a point de levain, il faut en emprunter», mais cela est moins riche en
spécificité, «ordinairement, le levains se prêtent entre voisins» et même «…il y a presque toujours
dans une ville quelque boulanger qui a de la pâte et qui peut en céder». C’est simple et beau comme la
solidarité, «Se passer le levain» signifiait être bon voisin dans le privé et probablement ici entre
boulangers représentait de la confraternité.
Le levain, c’est trop de vie que pour être un acte de vente, on se l’emprunte, se le donne et se le rend.

III.1. La conservation d’un bout de pâte a des limites. Deux paramètres, la température et la durée de
conservation sans rafraîchis sont corollaire. Une fois les huit heures dépassées l’activité fermentaire
est descendante et plus que faible, il faut soit «re-nourrir» le ferment, soit aider la mise en veille par le
froid positif. Pendant les congés, il n’est pas rare que beaucoup de levains deviennent comme des
animaux de compagnie qui doivent rester au domicile, on demande à des amis de s’en occuper. Ou
quelques jours avant la reprise, on va en emprunter chez un(e) bon(ne) éleveu(se)r. Il s’agit de
revivifier le ferment en le ramenant doucement à température ambiante puis le rafraîchir aussi souvent
que nécessaire. Il est préférable d’employer une farine intégrale pour re-nourrir le levain-chef.
Voir proposition de matériel démonstratif 0.2.1.

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 III.2. La conservation d’un levain pour une longue durée (des semaines) peut également prendre la
forme séchée comme nous l’avons vu au chapitre I.8. pour les levains séchés utilisés comme
«démarreur ou starter». Il est alors nécessaire d’avoir un bon suivi étalonné parfois sur une quinzaine
de jours. Il faut sécher en évitant de chauffer et sans que l’altération n’apparaisse. Puis après broyage
et/ou émiettement. La conservation se déroule dans ces endroits hermétique, sec et froid, (classique à
toute bonne condition de conservation).
La culture reprend alors après une courte mise à température ambiante et hydratation via les rafraîchis
successifs.

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Le site www.boulangerie.net a été développé dans un esprit collaboratif et associatif, il
fonctionne grâce au bénévolat d'une équipe d'artisans boulangers pâtissiers, seules les deux
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renforcer la représentation de nos deux métiers artisanaux sur internet.
Il suffit de s’inscrire pour télécharger les diaporamas ou avoir accès à des textes
d’approfondissement.

Mini-module d’information : le levain en tableaux explicatifs ;

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Mini-module d’information : le levain , vie et fonction ;

http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22823

Mini-module d’information : le levain , l’orientation du goût ;

http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22821

Mini-module d’information : le levain, rationnalisation.

http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=22826

Voyage au pays du levain, un partcours microbiologique et dans le Monde

http://www.boulangerie.net/Loi/DossierPayslevain/acc.html

Lecture du levain au XVIII° siècle, texte mi-historique et mi-technique avec diaporama

http://www.boulangerie.net/Loi/DossierLecturelevain/acc.html

Deux outils pour le travail au levain naturel, un diaporama

http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=8531
et un tableur pour calculer les rafraîchis
http://www.boulangerie.net/tableau-de-calcul-sur-le-levain-t9243.html

Les starters de levains et levains séchés

http://www.boulangerie.net/Loi/DossierStarters.html

Les fermenteurs à levain

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/fermenteur/fermenteur.php

Pour tout renseignements complémentaires où remarques ;

dewalque@boulangerie.net

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