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1. Le levain en tableaux explicatifs

Voir le premier message non lu • 4 messages • Page 1 sur 1 de Laurent 29 Oct 2007, 03:17 Sujet du message: 1. Le levain en tableaux explicatifs
1.1. L'élaboration du levain-chef
On démarre avec la farine et l’eau. Puis on ajoute la même quantité de farine et d’eau contenue dans le premier mélange et ainsi de suite
en doublant de jour en jour, chaque fois l’apport de farine et eau. Petit à petit, si on garde bien la préparation dans un ambiance tiède
nécessaire à l’activation de la vie, les microorganismes de la fermentation font faire pénétrer la vie dans la pâte.
Ce que l’on veut faire remarquer par les changements de couleurs du levain-chef en formation. Une fois que vous avez acquit un bon levain-chef, vous l'avez pour des
années si vous l'entretenez bien. Certains levains-chef ont plus de 100 ans d'âge.
Le tableau montre l'élaboration d'un nouveau levain-chef
1.2. Le principe de base du rafraîchi pour ensemencer ces levains ou pâtes
On ne peut pas mettre le levain-chef directement dans la pâte, il est trop vieux.

Il faut réveiller son activité avec au moins 1 rafraîchi ou mieux 2 ou 3.

C'est l'une des bases du travail au levain,

l'interdépendance entre dose d'ensemencement et durée de maturité (ou fermentation).

En abscisse ( la base du tableau) le temps de maturation (ou fermentation) en heures.

Jusqu’à +/- 8 heures la dose d’ensemencement décroît en fonction de la durée de maturation.

Arrivé à +/- 8 heures, on entre dans un processus où l’acidité et l’alcool produits par la fermentation
imbrique le processus de la fermentation dans le processus de conservation.

On observe que la dose d’ensemencement reste la même de 8 heures à 12 heures.

Le tableau montre le rapport entre la dose d’ensemencement de levain et le temps de fermentation ( ou maturation).
1.3. Le travail sur 1 levain (ou sur 1 rafraîchi)
Par sa facilité c’est la méthode de travail sur levain la plus utilisée.

Généralement le levain passe son temps de maturation pendant la nuit.

Le tableau montre le principe de dose d’ensemencement et de temps de maturation

1.4. Le travail sur 2 levains (ou sur 2 rafraîchis)
Le travail sur deux levains permet d’avoir un levain proche de la pâte
qui parce que se situant dans sa force ascendante donnera une bonne force de pousse
et un pain moins acide ( plus doux).
Le tableau montre le principe de dose d’ensemencement et de temps de maturation
1.5. Le travail sur 3 levains (ou sur 3 rafraîchis)
Cette méthode de travail au levain était la plus utilisée du temps
où la technique a été affinée par l’expérience des boulangers professionnels
(mais c’était au XVIIIème siècle, un autre temps).

Elle permet encore mieux de procurer une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres.

La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de courtes fermentations, avant de vivre la fermentation de la pâte finale.

Le tableau montre la dose d’ensemencement et le temps de maturation

1.6. Le travail dit "sur pâte"

C’est une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également.

Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

On observe qu'après 5 efforts d'ensemencement le dernier levain est plus faible

Le tableau montre une méthode se servant d’une portion (ici 20%) de la pâte précédente comme levain tout-point]
1.7. Le levain comme principe d'acidification naturelle de la pâte de seigle
Ce type de travail est surtout utilisé en Allemagne. Les deux tableaux montrent deux méthodes de "réserve de pâte acide". En pratique dans les deux cas, on ne profite
que d'un avantage partiel du levain (l'acidification naturelle), et généralement on ajoute de la levure au pétrissage, après retrait du levain-chef.

Soit on garde le levain 2 jours (le procédé tandem)

et on l’intègre dans la pâte pour acidifier et freiner la dégradation des enzymes.
Soit c’est une fois la semaine (le Wochensauer ou levain pour une semaine)
que l’on prépare le levain qui sert de réserve de pâte acide hebdomadaire.

Marc Dewalque
Laurent
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de Estebane 19 Sep 2009, 09:33 Sujet du message:
génial toutes ces explications !!

et merci

je suis justement en pleine tentative de compréhension des différents procédés pour l'élaboration du levain
et ce document tombe a pic !!

je viens de passer 1 journée chez une boulangère (qui fais du pain une fois toutes les 2 semaines, four a bois, chauffe directe, levain, farine bio ...)

sa méthode me laisse encore perplexe

elle fais son rafraichis la veille dans les proportion suivantes :

pour 100 kg de pâte crue elle prépare la veille 25 kg de levain

(12.5 farine + 12.5 kg eau)

le lendemain elle rajoute 1 kg de levain (qui est liquide évidemment) par litre de coulage !!

étonnant non !!??!!

son pain est vraiment excellent

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de Mi-lou 03 Jan 2012, 20:18 Sujet du message: Re: 1. Le levain en tableaux explicatifs
Bonjour Esteban,
Je suis à la recherche d'infos sur le pain au levain, mais comme je suis novice, je n'ai strictement rien compris aux explications que tu as faites sur le pain de ta
boulangère.
Ce que je ne comprends pas ce sont les termes techniques, genre eau de coulage, est-ce que tu aurais l'amabilité de donner les étapes successives de la fabrication du pain
de ta boulangère comme si tu l'expliquais à un enfant de 12 ans s'il te plaît merci d'avance.

Mi-lou
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de biogwen 04 Jan 2012, 13:39 Sujet du message: Re: 1. Le levain en tableaux explicatifs
Bonjour à tous,

j'ai une petite question, peut être idiote, sur le levain.

comment conserver le levain chef si on ne fait pas du pain tout les jour?
Je compte en faire une fois par semaine le week end.

peut on le congeler, le mettre au frigo......

merci d'avance

biogwen
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2. Le levain; vie et fonction

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de Marc 04 Oct 2007, 11:55 Sujet du message: 2. Le levain; vie et fonction

1. Identification des microorganismes de 12 levains français

L’étude a été réalisée pour l’ex-section biscuiterie de la multinationale «Danone» alors BSN. Elle permet de voir dans les colonnes levures que les levains issus de
boulangerie dites « bio » ont des souches spécifiques et différentes des levures fournies aux boulangers.
Dans la première colonne à gauche, le nom des espèces de bactéries et de levures. Dans les colonnes suivantes, le nombre de souches différentes des espèces
référenciées. Il ne s'agit pas du nombre de microorganismes.
2. Différenciation des levures "du levain" par rapport aux levures "de panification"
L’enquête espagnole d’abord dans les 2 tableaux, montre la différence entre les levures (saccharomyces cerevisae) de boulangerie dans tableau A et les mêmes levures
issu de l’auto-fermentation (tableau). La différence de production de CO² (les bulles de la mie) est manifeste.

Les 2 tableaux suivant viennent d’une étude américaine, ils montrent que dans un milieu légèrement acide de fermentation levure( pH 5,3) les levures de boulangerie
produisent plus de CO² (les bulles de la mie) que les levures « sauvages », tandis qu’en dessous on voit que dans un milieu acide du levain ( pH 4,15) c’est les levures «
sauvages » qui sont le plus efficace en production de CO² .
L’enquête allemande montre sur les 2 tableaux de gauche, l’influence de ce même milieu acide sur la respiration (donc l’activité) des levures. Le tableau montre que plus
il y a production d’acide lactique, plus les levures « respirent » mal. C’est encore pire avec l’acide acétique, comme le montre le dernier tableau.
3. Une description de la microflore du levain
Le dessin essaye de reproduire les différents microorganismes. Les plus petits en bâtonnets sont aussi les plus nombreux ; c’est les bactéries lactiques (en réalité, elles
mesurent ½ à 1 millièmes de millimètres). Plus grandes avec un noyau, les levures (il y a sur ce dessin, 1 levure pour 50 bactéries). Sur le côté du dessin, un bout de
filament de moisissures, qui elles, peuvent se remarquer à l’œil nu. C’est au microscope qu’est réalisé la photo des bactéries lactiques ( en bas à gauche) et des levures
«sauvages» (à droite)
4. Productions des microorganismes du levain naturel
Les levures du levain produisent principalement du CO² (gaz carbonique), de l’alcool (mais celui-ci va s’évaporer lors de la cuisson, ce qui donne l’odeur spécifique aux
boulangeries), une faible production d’acides volatils aromatiques et d’acides animés (issu de la dégradation des protéines). Les bactéries lactiques apportent
principalement les acides organiques (lactique & acétique) qui sont la signature de la fermentation levain par rapport à une fermentation ensemencée uniquement par des
levures. Elles produisent également plus d’acides volatils aromatiques et dégradent mieux les protéines en acides aminés.
5. Dégradation des sucres de la farine par les microorganismes du levain naturel
Une fois détachée des chaînes d’amidon (sucres complexes) de la farine, la molécule de glucose (sucres simples) sera digérée différemment par la levure, par les
bactéries lactiques homofermentaires (qui ne produisent que de l’acide lactique) et par les bactéries hétérofermentaires (qui produisent de l’acide lactique et de l’acide
acétique). Plus les dégradations sont différentes , plus la palette d’arôme de la pâte sera riche.
6. L’épuration naturelle des microorganismes pathogènes dans le levain
En pratiquant un mélange pâteux et en opérant une fermentation mixte (alcoolique et lactique) une épuration naturelle va s’opérer. Les microorganismes pathogènes pour
l’homme ne savent pas supporter un milieu si acide. C’est une des raisons pour laquelle on conserve des légumes de manière traditionnelle en acidifiant le milieu (les
lactofermentations du chou en choucroute par exemple).
Bon pain
Marc
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de BaBelfish 22 Oct 2007, 23:31 Sujet du message:

énorme tout ces dossiers , on en apprend tous les jours ! merci énormement !

BaBelfish
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de Jloulou17 23 Oct 2007, 14:29 Sujet du message:

bravo :applaudissement :applaudissement Oui, Marc = c'est Docteur és Levain. Peut-être même que Marc n'est pas titulaire d'un bac !!

et un grand merci, Marc, de diffuser ces renseignements

Jloulou17
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de Marc 16 Nov 2007, 14:18 Sujet du message:

Jloulou17 a écrit:Peut-être même que Marc n'est pas titulaire d'un bac !!

({C'est vrai, j'ai même pas le bac, alors que Lionel il a un bateau lui, :larmes c'est trop injuste.}) :D :D
Bon pain
Marc

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de Tigrenoir 16 Sep 2009, 12:58 Sujet du message:

C' es pas grave Marc je suis su que tu as le v(a)in joyeux

Et tu nous montes pas de bâteau en nous évitant de trop ramer sur le levain :-) :-) :-)
donne un poisson à cet homme tu le nourriras un jour,apprend lui à pêcher tu le nourriras toute sa vie

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 3. Le levain; rationnalisation
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 de Marc 16 Jan 2008, 23:38 Sujet du message: 3. Le levain; rationnalisation
 1. Le démarrage du levain simplifié par les « starters »
Dans le premier tableau on compare ces « starters » de culture de microorganismes avec les chiffres du nombre minimum de microorganismes du décret français
définissant le levain et le chiffre de la levure livrée aux boulangers. Dans le deuxième tableau, on remarque les chiffres de microorganismes contenus dans les
levains séchés sont nettement moindre.
2. Fonction de ces différents « starters » de levain.
De haut en bas du tableau, on va d’une acidification simple (voir parfois d’origine non organique) à une simple levée de pâte. On passe par l’ensemencement des
pré-pâtes par des bactéries lactiques (acidification biologique) pour ajouter des levures lors du pétrissage de la pâte, par la fermentation au levain réalisée à partir
de « starters » de culture pure ou de levains séchés, proche du levain naturel et finir par ce qui est une dérive de l’expression « levain » en l’assimilant à toutes
pré-pâtes ensemencée à la levure de boulangerie.
3. Le poids "mathématique" de la levure dans le levain.
Dès un ensemencement de 0,2% de levure au kilo de farine (soit 2gr/kg ou 1gr./litre d'eau, le degré d'acidité et la force de pousse change. C'est à peu près au
niveau de cette dose que les levures deviennent petit à petit supérieure en nombre aux microorganismes du levain.
4. Mode d’emploi des « starters » de levain
Les méthodes permettent de gagner 2 à 3 jours par rapport à l’élaboration d’un levain-chef. L’incorporation de 3 à 5 % de levains séchés lors du pétrissage est
une usurpation du mot levain (même si elle apporte un peu de goût) et est la méthode la moins digne du professionnalisme.
5. Les machines « fermenteurs à levain ».
Ces machines permettent de garder du levain dans un enceinte où l’on peut contrôler la température. Pour des raisons de « machinabilité » le levain sera fort
hydraté (levain liquide) afin d’être pompé hors du réservoir de la machine. Les hydrations atteignent parfois 2 parts d’eau pour une part de farine. Le
rééquilibrage en farine pour l’obtention d’un milieu pâteux se réalise lors de la confection de la pâte.
6. L’automatisation industrielle du travail sur levains en continu
A partir d’un pétrissage en continu, le levain arrive dans une première cuve où un retour de pâte-mère ou levain-chef vient réensemencer le premier pétrin en
continu. Dans la deuxième cuve le levain est conservé à 10°C d’où il va dans un deuxième pétrin en continu qui distribue alors le levain à maturité dans
 différentes cuves.

 Bon pain
Marc

4. La mouture de la farine
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de Marc 16 Jan 2008, 05:59 Sujet du message: 4. La mouture de la farine

4.1. La mouture sur meules (de pierre)

Descendant de la trémie, les grains arrivent au cœur de la meule courante (qui tourne) pour s’acheminer vers l’extrémité grâce à un rayonnage.
Chemin faisant entre la meule courante et la meule gisante (qui ne bouge pas) les grains se font écrasés.
4.2.La mouture sur cylindres mécaniques
Les grains passent entre deux cylindres cannelés qui tournent à des vitesses différentes.
Ils peuvent être réglés Tranchant contre Tranchant, Dos contre Dos, Tranchant contre Dos ou Dos contre Tranchant.
Les premiers cylindres sont plus espacés afin d’éplucher d’abord l’enveloppe du grain (le son) puis seront moins espacés graduellement pour retirer le maximum de
farine hors du grain.
4.3. Une méthode (ou diagramme) de mouture sur cylindres
Le grain entre d’abord dans le premier broyeur (B 1) sur le schéma, ce qui en ressort sera

soit conduit dans un Sasseur (machine qui tamise),

soit dans un Diviseur puis un second Diviseur pour donner de la farine,

soit (la plus grosse partie) suivra un circuit qui le fera passer dans 6 broyeurs différents puis 1 Claqueur ( passage entre cylindres lisses, non plus cannelés).

Ce système permet de séparer l’enveloppe du grain et de « reconstituer » la farine comme on veut.

Hélas, il permet aussi de retirer le germe du grain riche en éléments nutritifs et de revendre celui-ci dans des circuits commerciaux plus lucratifs.
Ce procédé de «dégermage» est aussi avantageux pour une meilleure conservation, (la matière grasse du grain susceptible de faire rancir la farine est concentrée dans le
germe) cela permet ainsi une meilleure commercialisation de la farine.
4.5. Comparaison nutritionnelle des farines blanche et complète
Ce tableau montre la perte en sels minéraux (de 2.5 à 5 fois moins) et en vitamines du groupe B ( de 3 à 6 fois moins) lorsqu’on tamise une farine en lui retirant les
éléments des enveloppes extérieures riches en éléments nutritifs. Dans certains pays anglo-saxons cette «carence» oblige à supplémenter la farine par des compléments
alimentaires.

4.6. Composition de farines issues de différentes graines

Cette comparaison permet de juger les farines les plus (soya) et les moins ( pomme de terre) riches en protéines, en sels minéraux et en vitamines.
Cela peut être utile dans la recherche d’apport spécifiques.

Bon pain
Marc

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5. Le pétrissage
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de Marc 19 Jan 2008, 19:10 Sujet du message: 5. Le pétrissage

5.1. Le pétrissage et la fermentation

se partage l'oxydation de la pâte.
En bleu, plus on pétrit (plus on oxyde) intensivement, moins -en orange- on fait fermenter (moins on oxyde) la pâte.
On a voulu, lors du XXème siècle, aller toujours plus vite en mélangeant parfois en quelques secondes la farine et l’eau.
Alors que le mariage de ces deux matières s’opèrent mieux par la fermentation que par un « fouettage» de la pâte.
Le schéma qui suit montre clairement le « rétrécissement » de la phase fermentation par la suppression des pré-pâtes et l’intensification du pétrissage.
Moins de fermentation, Plus de pétrissage

5.2. Le pétrissage à bras( & au pied) pour connaître la base

Il fallait 45' à un pétrisseur manuel pour arriver à bout de pâte de 100 kgs. de farine.
L'opération consistait a d'abord délayer le levain, a fraser et contrefraser en jetant de gros pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche du pétrin (ce qui s'appelait,
donner un tour).
Suivait le bassinage, qui ajustait la bonne dureté de la pâte réalisé parfois avec ses poings en apportant l'eau à l'aide d'un bassin, d'où l'expression "bassiner une pâte",
même lorsque l'on ajoutait de la farine pour ajuster la dureté.
Après venait le battage, en prenant les pâtons entre ces mains et les tournant de dehors en dedans vers soi de haut en bas et en les jetant à l'autre bout du pétrin en les
étirant.
Si la force des mains venait à manquer pour les pâtes fermes, « on montait sur la pâte », c'est-à-dire que l'on finissait le pétrissage aux pieds
[align=center]

5.3.Comment "vivent" les chaînes de gluten lors du pétrissage

On voit dans le premier schéma, que d’origine une molécule de protéines (dont le gluten) de la farine est presque recroquevillée en pelote, comme l'hélice d'ADN.
Avec l’introduction de l’eau elle va se dérouler.
Dans le deuxième schéma ci-dessous, les chaînes de protéines du gluten s’alignent progressivement horizontalement par le mouvement le plus souple possible du
pétrissage.
Un peu comme les algues du bord de mer sont balayées par les vagues.

5.4. Classification de différents types de pâtes levées

On remarque que les pâtes fermes sont plutôt laminées et sont en général des méthodes pour pains anciens disparus pour la plupart.
Les pâtes molles seront celles qui vivront les évolutions de la panification à travers des manutentions mécaniques plus intensives.
5.5.Les premiers types de mouvements mécaniques de pétrissage
Dans les premiers mouvements de pétrissage décrit ici dans un livre de 1925, le mouvement à bras plongeant dit Artofex du nom du constructeur est le seul qui aie
résisté au temps.
5.6.Un type de pétrin peu connu chez nous; le "rafinadora"
Connu en Espagne et en Amérique latine, la "rafinadora" lamine les pâtes entre deux cylindres verticaux.
En Amérique du Nord et dans d'autres pays, le laminage se réalise entre deux cylindres horizontaux (appelé alors Do-Brake).

5.7. Le pétrissage intensif et industrielle

Les pétrins rapides type "Tweedy" tourne à 350 à 700 rotations par minutes, avec obligatoirement un pétrissage se déroulant pendant 2'30" à 3', sous vide, avec apport
d'air et parfois refroidissement des cuves.
5.8.Les divers mouvements actuels de pétrins mécaniques
Le premier mouvement en haut à gauche, est dit à bras plongeant imitant le brassage humain du pétrissage à bras.
Il est généralement connu sous le nom de la firme qui l'a lancé sur le marché "Artofex"(de 30 à 45 r.p.m.=rotation par minutes).
Suivra le système dit "Diosna" à bras coudés (30 à 90 r.p.m.), puis le système qui s'affirme avec le pain blanc, l'axe oblique avec une fourche de 2 ou 3 brins ( 70 à 90
r.p.m.), enfin le dernier né, le pétrin spirale" (80 à 220 r.p.m.)

Bon pain
Marc
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7. L'autolyse et les pentosanes

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de Marc 20 Sep 2007, 17:15 Sujet du message: 7. L'autolyse et les pentosanes

1. La céréale et sa farine, un produit sec qui se conserve bien

Si les fruits et légumes comporte 80 à 90% d’eau, les graines sont par définition des « fruits secs » qui savent bien se conserver.
C’est cet atout qui permettra au pain d’être l’aliment de base dans la civilisation de l’Europe occidentale devant supporter des hivers improductifs.
Les céréales ne comportent que 13 % à 15 % d’eau ou humidité.
Comme tout « fruit sec » ils auront un meilleur comportement si on les réhydratent un temps avant de les utiliser en alimentation.
2 . Comparaison des substances absorbantes entre céréales
Comparé au seigle, le froment n’a pas beaucoup de capacité d’absorption. Si les 2 céréales ont +/- la même quantité de protéines, elles n’ont pas la même teneur en
matière épaississante (les pentosanes).
Le 1,5 % supplémentaire que possède le seigle lui permet d’avoir un pouvoir d’absorption 4 fois supérieur au froment.
Ce qui est vrai pour le seigle l’est aussi pour l’avoine, l’orge et d’autres graines.
3. Localisation des pentosanes dans le grain de céréale
Les pentosanes (dites aussi hémicellulase ou matières épaississantes, mucilagineuses, visqueuses, gélifiantes, colloïdes voire gommes) se localisent près de l’enveloppe
du grain.
C’est aussi pour cette raison que le seigle, souvent panifié en farine plus riches en fibres, est mieux doté que le froment.
Celui-ci, souvent panifié en farine « fleur» (l’amande du grain, principalement), n’est pas si bien pourvu pour cette raison.
4. La carte d’identité des pentosanes
Les pentosanes, (sucres à 5 atomes de carbone, d’où leurs noms) ont un meilleur index glycémique, et des actions favorables au niveau de la cholestérolémie et du
transit intestinal.
Alors que le gluten ne peut absorber que un peu moins de 2 fois son poids en eau, les pentosanes peuvent absorber jusqu’à 8à 10 fois leur poids d’eau, si toutefois, on
leur laisse le temps et respecte une dégradation ménagée de l’amidon et des protéines de la farine.
5. L’imprégnation de l’eau dans le grain et la farine
Il faut du temps pour que l’eau s’immiscie dans la farine entre les chaînes d’amidon.
Seulement pour l’exemple, pour germer, le grain subit une imprégnation en 72 heures ( 3 jours), mais là l’enveloppe du grain imperméabilise fort et ne permet pas la
même imprégnation des matières.
6. Les dégradations des sucres (amidon en dextrines) de la farine
Les transformations des chaînes d’amidon (composées de +/- 30 molécules de glucose attachées ensemble) en dextrines (composés de plusieurs –3 à 5- molécules de
glucose attachées ensemble) prend 288 heures (soit 12 jours), pour être presque total .
Mais tout peut aller beaucoup plus vite si le blé qui a donné la farine a germé sur pied avant la récolte.
C’est pourquoi les années pluvieuses de forte activité enzymatique, on réduit les doses d’apport de pâte autolysée.
7. L’autolyse ; la méthode qui valorise les pentosanes sur froment
Ces schémas de diagramme d’autolyse (mélange de farine et eau sans ferment) sont 2 applications différentes de cette méthode de panification naturelle.
Soit c’est toute la pâte qui est mélangée à l’eau sans ferments et avant l’adjonction de ceux-ci et des autres ingrédients. Dans ce cas l’expression employée est ;
autolyse totale ou repos autolyse.
Soit, seule une partie de la farine est mélangée sans ferment puis est ajoutée lors du pétrissage de l’ensemble des ingrédients et l’expression employée est ;
autolyse partielle ou apport de pâte autolysée.
Bon pain
Marc
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de Alain 03 Oct 2007, 00:02 Sujet du message: Re: 7. L'autolyse et les pentosanes

Marc a écrit:
J'aime bien ces deux photos et surtout le commentaire qui vient avec.

ALT
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Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.

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9. Le levain; l'orientation du goût

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de Marc 18 Jan 2008, 09:33 Sujet du message: 9. Le levain; l'orientation du goût

1. Créer son levain personnel est la première étape dans la recherche du goût et l’identitaire
Ce premier tableau (espagnol) décrit l’évolution du nombre de microorganismes sur le mélange farine/ eau, rafraîchi une première fois après 24 heures, puis le deuxième
apport de farine/eau (rafraîchi) après de nouveau 24 heures de maturation (soit 48 heures) et ainsi de suite à la 65ème et 85ème heures. Remarquons au passage qu’après
le premier rafraîchi les germes coliformes (colibactéries ; notamment Escherichia Coli) disparaissent du milieu en fermentation. Une épuration propre aux lacto-
fermentations.

Dans le deuxième tableau (français), l’on remarque qu’à chaque jour (T1 et suivant à la base du tableau) on rafraîchi le mélange farine/eau en doublant chaque fois le
volume de pâte .
C’est au troisième jour que les bactéries lactiques arrivent à leur maximum de croissance, tandis que l’acide lactique produit suit toujours une courbe ascendante le
cinquième jour.
Ce n’est qu’au quatrième jour que les levures arrivent à leur maximum de croissance et la force de pousse (production de CO² = les « yeux du pain ») n’apparaît qu’au
troisième pour croître lentement.
Divers points d’équilibres doivent être atteint avant qu’un mélange farine/eau ne deviennent un levain-chef ou souche-mère.

2. Tous les levains naturels se ressemblent et sont différents

Que ce soit des Etats-Unis, d’Iran, d’Allemagne, de France, de Finlande, de Russie, de Suède, d’Egypte, du Soudan et d’Espagne, tous les levains identifiés
microbiologiquement comportent invariablement le couple Bactéries lactiques/Levures, mais dans les espèces et sous-espèces les variantes sont déjà importantes et cela
s’accroît encore avec le caractère des souches. Chaques régions et chaques céréales, chaques méthodes de culture du levain ou de l’ensemencement de la pâte apportent
leurs lots de découvertes spécifiques.

3.Le choix d’un faible taux d’extraction de la farine donne plus de chance à votre culture de levain –chef
Une farine blanche comporte presque 25 fois moins de levures que la farine intégrale et presque 20 fois moins de bactéries.
Mais dans cette famille de microorganismes il faut préciser qu’il s’agit surtout de bactéries aérobies (vivant en présence de l’air) qui seront supplantées par les bactéries
anaérobies (vivant en milieu pauvre en air, les lactobactériacées), comme le décrit le graphique ci –dessous.

Les levures du levain ayant la faculté de supporter les deux types de milieu (aérobies & anaérobies) peuvent se retrouver autant dans la microflore des champs que dans
la microflore du levain.

4. Le rafraîchi au XVIIIème et XIXème siècle,

c’est pour diminuer l’aigreur et augmenter le spiritueux
Pour la pensée de l’époque (le XVIIIème siècle) « si la levure de bière peut faire fermenter le sucre, c’est qu’elle contient déjà une substance en état de métamorphose et
dont les atomes se trouvent dans un état de grande agitation », écrira le savant allemand Justus Von Liebig, qui poursuit en disant que ces atomes sont «capables de
transmettrent ce caractère aux substances voisines». Les premiers à décrire la boulangerie de manière professionnelle, Paul Jacques Malouin & Antoine Augustin
Parmentier (portrait ci dessous), ne croyait pas encore que la fermentation était procurée par les microorganismes.

La théorie était celle dite de la «génération spontanée». De par cette crédibilité à cette action de «contagion des corps», il fallait que le levain contamine (on dirait
aujourd’hui inocule) «le feu» (c’est à dire le simple échauffement). Il fallait que «l’esprit ardent» du levain soit dans un état précis. S’il l’est de trop, il faudra «le
décharger», s’il l’est trop peu, il faudra «le renouveler». «L’acide est le principe du levain, mais l’acide n’est point à proprement parlé un levain qui fasse lever». Pour
avoir la maturité ou «l’apprêt des levains», on «renouvelle» (la méthode sur plusieurs rafraîchis) «on fournit l’esprit ardent», « on donne de la pâture au feu » et alors
«l’acide est moins fixe» et «on passe de l’acide au spiritueux».
«L’expérience, l’industrie et peut être même le hasard feront naître l’idée de les (les levains) renouveler souvent, c’est à dire d’y ajouter une nouvelle quantité d’eau et
de farine, opération qui diminuant leur aigreur augmente leurs spiritueux».
Depuis leurs découvertes grâce au microscope, il faudra plus de deux siècles pour comprendre la fermentation par la vie des microorganismes. Malgré cela, l’analyse de
l’époque n’est pas sans intérêt. «Un bon levain est dans le commencement de fermentation. Son état est seulement gazeux, c’est celui qui soulève doucement la pâte sans
l’aigrir, ni la faire créneler et donne en même temps un bon goût au pain». Le principe de base passé en proverbe est «m’employez que du levain jeune et en grande
quantité»

5. La méthode sur plusieurs rafraîchis

Il est certain que la méthode sur plusieurs (généralement 2 à 3) rafraîchis permet d’adoucir le goût d’ acidité du levain. Contrairement aux français, les allemands ont des
expressions différentes pour dénommer les différents levains qui précédent la pâte.
Le levain-chef est «l’anstellsauer» (= le levain mis de côté).
Le premier levain est «l’anfrishsauer» (= le levain rafraîchi), c’est un levain qui doit réveiller la vie un peu endormie du levain-chef, pour cela on donne une
aisance au milieu pâteux en ne le faisant pas trop ferme, mais plutôt liquide.
Le second levain est le «grundsauer» (= le levain de base ou levain de fond), il est généralement plus ferme et son temps de fermentation ou maturation durera
plus longtemps ceci afin de favoriser les bactéries. C’est souvent celui qui «passe» la nuit.
Le troisième levain ou levain tout-point est dit le «Vollsauer», (= le levain "complet" ou "fini") c’est celui précède la pâte finale sa maturation sera plus courte et
la consistance de la pâte plus molle afin de favoriser les levures.
 Les levures procurent des acides volatils, c’est à dire s’évaporant qui apporteront de ce fait des notes plus discrètes dans l’aromatisation de la mie. Les levures
sont favorisées par des pâtes molles et des durées de maturation courtes.
Les bactéries lactiques procurent des acides plus fixés, telle les acides lactique et acétique. Elles seront favorisées par des pâtes fermes avec de longs temps de
maturation.

6. Différence d’acidité entre fermentation levure et levain

Ce schéma ci-dessus, permet de voir que d’une fermentation sans pré-pâte (en direct et ensemencée à la levure) les acides produit sont dominé par l’acide acétique 50 X
supérieur aux autres acides plus volatils. Lorsqu’il s’agit d’une méthode de panification avec une pré-pâte ensemencée avec peu de levure (3 x moins), l’acide acétique
est doublé. Par contre quand la méthode de fermentation est ensemencée par levain naturel (auto-fermentation de la pâte) , non seulement l’acide acétique est 20x
supérieur à la fermentation avec 2% de levure, mais en plus, l’acide lactique du levain naturel est 5 x supérieur à l’acide acétique du levain naturel.

Mesurée au pH mètre (pH neutre = 7, en dessous = acide, au dessus= basique) et sur de longues durées de fermentation (même à t° ambiante), on voit que l’acidité d’une
pâte ensemencée à la levure ne progresse que peu, tandis que la pâte au levain, l'acidité augmente rapidement.
7. Le rapport entre l’acidité lactique et acétique
C’est parce qu’elle est une mesure rapide que le pH (potentiel d’Hydrogène) est souvent employé. Mais on peut être plus précis dans la mesure de l’acidité du levain
que par le pH.

On peut également mesurer l’acide titrable total en millilitres ou part pour un million (ppm).
Différencier dans cet acide titrable total, l’acide lactique (plus doux) de l’acide acétique qui a un goût plus métallique et vinaigré.
Différencier au sein de l’acide lactique, l’acide lévogyre dite l’acide L qui est la seule qui métabolisée par l’humain, de l’acide lactique D (dévogyre).
Evaluer le rapport entre ces deux acides qui peut varier de 85 à 75 % d’acide lactique pour 15 à 25 % d’acide acétique. Ce dernier acide étant souvent celui que
l’on cherche à produire en moindre quantité possible.
Et certains, (les Allemands) ont même inventé à l’aide de ces deux acides, un coefficient appelé «quotient fermentaire» en divisant le nombre de molécules
d’acide lactique par le nombre de molécules d’acide acétique présents dans la mie.
C’est par la température de la pâte en fermentation (en influant sur la température de l’eau de coulage) que l’on peut favoriser les bactéries ne produisant que de l’acide
lactique (dite bactéries lactiques homofermentaires) par rapport aux bactéries lactiques hétérofermentaires qui produisent les deux types d’acides. Seulement cette donnée
scientifique devrait bénéficier des derniers éclairages acquis dans le domaine qui précisent que certaines bactéries lactiques homofermentaires ont une autre voie
fermentaire pour les pentosanes et dès lors produisent également de l’acide acétique. De plus la plage de température visant à favoriser les bactéries homofermentaires
est située à +/- 35°C ce qui induit plus d’activation enzymatique générale et nécessite dès lors des contrôles très précis des paramètres (T° & durée) pour ne pas risquer
de verser dans un autre écueil, la trop grande production d’acide total (lactique & acétique)

8. La formation des molécules différentes, les voies fermentaires

Ce schéma décrit les trois voies fermentaires des microorganismes présents dans le levain de panification. Les métabolites terminaux (éthanol-ou alcool- & gaz
carbonique pour la levure et en plus acides lactique & acétique pour les bactéries lactiques) seront les mieux représentés dans la pâte fermentée. Mais les dégradations de
la molécule de glucose donneront aussi des métabolites intermédiaires souvent intéressants au niveau du goût . La palette de molécules différentes apportées par la
fermentation au levain par rapport à la fermentation unicellulaire à la levure est ainsi bien plus large.

Bon pain
Marc
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x 10. La "naissance" du blé

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de Marc 17 Jan 2008, 03:02 Sujet du message: x 10. La "naissance" du blé

1.L’ancêtre du blé s’appelle l’engrain, einkorn (soit un grain par épillet)
D’abord les céréales sont « sauvages » et c’est des peuples nomades qui les cueillent.

Elles ont alors une physionomie adaptée à l’auto ensemencement.

On reconnaît une céréale «sauvage», (qui existe encore de nos jours) à plusieurs points que nous allons décrire.
Tout d’abord le rachis fragile fait qu’une fois à maturité les graines , une à une, se séparent de l’épi vont ainsi se disséminer et partir au vent, c’est de l’égrenage
spontané.
La forme aérodynamique des barbes va lui donner un comportement proche d’un dard. Ce n’est pas seulement une défense naturelle, mais ainsi dispersés par le
vent, les graines peuvent se planter dans le sol grâce à ce dispositif naturel.
Enfin, et c’est ce qui différencie le grain sauvage du grain cultivé, il dispose à sa base (au bas de la glume) de poils coriaces et hérissés installés à rebrousse-poil
qui lui permette de s’accrocher et s’incruster dans la terre meuble.

2. L’engrain « sauvage » du nomade et puis l’engrain cultivé

Les graines étant la pitance de pas mal d’animaux, ils leurs fallaient ces caractéristiques, décrites plus haut, afin de se défendre face aux difficultés de reproduction.

Les humains vont faire le choix de s’établir et de soigner des cultures.

On passe ainsi de la vie nomade à la vie sédentaire.
On dira même que c’est le blé qui sédentarisé l’humain.
Par bonheur pour ces hommes et femmes qui ont fait le choix de le domestiquer, le blé «sauvage» donnait de temps à autre des grains que nous appellerons ici
«anormaux».
On les appellera comme cela un moment seulement, puisque après c’est eux qui seront la norme. Ils seront préférés et sélectionnés par les premiers cultivat(rices)eurs.
En effet, l’éclatement à maturité ne permettant pas une récolte facile, l’anomalie des graines était de ne pas «éclater» et se disséminer au vent une fois mûres.
Inutile d’aller les ramasser par terre aux environs. On pouvait les récolter sur l’épi et les puis les battrent.
Surtout après on devait obligatoirement les réensemencer, donc les cultiver.

C’est probablement une des premières sélection du blé.

Il en viendra encore d’autres sélections.

3.La première « mutation génétique » ou « ploïdie »

Plusieurs chiffres circulent sur les possibilités d’allogamie (= de fécondation croisée par des pollens venant d’autres variétés), qui peut atteindre jusqu’à 10% certaines
années.
En quelque sorte, il existe maximum 90% de chances que cela ne se passe pas. Une fleur de blé peut rester ouverte 8 minutes à 1 heure. Les étamines des anthères de blé
produisent en moyenne 450.000 grains de pollen, en comparaison pour mieux comprendre l’autogamie (= auto-fécondation) du blé, pour le seigle on parle de moyenne
de 4.000.000 grains de pollen et pour le maïs 25.000.000. Ces grains de pollen de blé sont viables 15 à 30 minutes, le stigmate reste réceptif 6 à 13 jours et en reçoit +/-
6%. Le vent, l’humidité ambiante (qui alourdit le grain de pollen) et la température qui agit sur la viabilité sont à prendre en compte pour comprendre les possibilités de
croisement entre espèces ou variétés.
Et voilà comment une graminée sauvage a pu polliniser l’engrain et donner l’amidonnier, qui comporte deux paires de 7 chromosomes (A/A + B/B) et qui se retrouve
aussi à l’état sauvage ou non «domestiqué».

D’après les dernières recherches, les plus anciens recensements de l’engrain cultivé (au rachis non fragile) se sont opérés dans les fouilles ; d’Ali Kosh (Iran-Khuzistan)
en 9.500 à 8.750 avant J.C., Jarmo (Irak-Kurdistan en 8.700 avant J.C., Cayonu Teperi (Sud-Est de la Turquie) en 9.000 avant J.C., Abu Hureyra (Nord Syrie) en 9.000
avant J.C. et Hacilar (Centre-Est de l’Anatolie turque) en 8.900 à 8.600 avant J.C.
Pour l’amidonnier au rachis non fragile, donc cultivé, on en a identifié dans les fouilles de Ramad (Sud-Ouest de la Syrie) en 8.200 et 8.000 avant J.C., Can Hassan (Sud
de l’Anatolie) en 8.900 et 8.600 avant J.******

4.L’amidonnier et l’engrain sont dits un peu vite «grains vêtus»

On a déjà vu plusieurs évolutions choisies par la lente domestication des premières céréales.
v On a choisi l’épi qui gardait ses épillets (au rachis non fragile)
v Puis pourra se choisir l’amidonnier plutôt que l’engrain
Un troisième choix va s’opérer après la récolte et lors du battage du blé.
Certains blés anciens, que ce soit des engrains (par ex. : le triticum sinskajae du Caucase) ou des amidonniers dont le plus connu est le blé dur sont dits «blés nus». Mais
comme toujours la généralité fait que l’on attache une renommée de blés «vêtus» aux blés anciens (engrain & amidonnier).Il est certain qu’un blé qui se laisse facilement
décortiquer au battage sera préféré et ainsi la personne qui cultive ensemencera l’année suivante, plutôt ce type de blé que l’autre.
Attention, ne confondez pas l’enveloppe du grain (glume et glumelles ou balle) et l’enveloppe de l’ amande de celui-ci (son ou péricarpe). Ce qui fait l’habit ou le vêtu,
c’est la glume.

5. Après trois mutations, vient le froment et le grand épeautre

Les voilà enfin le froment et le grand épeautre. Je dis enfin, mais ils datent de 6.000 ans avant J.C. et le blé tendre ou froment aurait comme origine une région où
demeure un peuple «les kurdes».
Tout ce parcours généalogique n’a su se réaliser que presque 8.000 ans plus tard. En effet, la découverte de l’importance des chromosomes dans l’hérédité s’opère dans
les années 1920 et c’est l’américain Thomas H.Morgan qui donna les apports décisifs, au point d’obtenir le prix Nobel de physiologie et de Médecine en 1933 pour ces
travaux. En 1949, a lieu la première datation au carbone 14 de deux échantillons de bois venus de tombes égyptiennes par Willard Frank Libby, qui en 1960 reçu le prix
Nobel de chimie. Le terme de « palynologie » fut créé en 1944 seulement, et est aujourd'hui universellement employé pour désigner l'ensemble des recherches
scientifiques archéologiques sur les graines et leurs pollens conservés dans les couches terrestres inférieures.

C’est pourquoi la connaissance scientifique récente a parfois du mal à s’imposer sur ce qu’il est convenu d’appeler «le terrain».
Sur le champ, la différenciation ne s’opère pas en termes de chromosomes qui ne sont pas, ni visuellement, ni au toucher, différenciables.
Mais en terme de blés nus ou vêtus ou grains durs ou tendres, en barbus ou raz, là on a des repères. Et ainsi tous les grains vêtus y sont appelés des fois «épeautre» en
français, ou «farro» en italien.
C’est ainsi que 8.000 années autorise parfois d’appeler l’engrain ; petit épeautre, l’amidonnier ; l’épeautre de Tartarie et l’épeautre en devient le grand épeautre. Et
pourtant il lui fallu une mutation supplémentaire (chromosomes D/D de l’Aegilops Tauschi) comme pour le froment pour avoir 3 paires de 7 chromosomes (soit A/A +
B/B + D+D).

6.Pour vous aidez à différencier les noms du (des) blé(s)

Aujourd’hui le parcours millénaire et patient de la sélection est devenu un parcours réservé à la commercialisation au travers de ;
l’hybridation qui ne permet pas de reproduire le caractère génétique parce que non fixé par des années de sélection , mais issu de la première année qui résulte du
croisement de deux ou plusieurs variétés de blés
le brevet accordé aux modifications génétiques qui majoritairement rendent dépendant semences et intrants agricoles ( engrais & pesticides) puisque pour 1 euros
de semences il y en a plusieurs d’intrants qui plus est seront fidéliser à l’achat de la semence.
Bon pain
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de René Gineste 05 Juil 2012, 01:05 Sujet du message: Re: x 10. La "naissance" du blé

Merci pour toutes ces données

C'est agréable à lire Merci René

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X 11. Les enzymes en panification

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de Marc 18 Jan 2008, 07:57 Sujet du message: X 11. Les enzymes en panification

1. Les enzymes ! Ce n’est pas des organismes vivants

mais c’est codé par les organismes vivants

Les enzymes, ce n’est pas des organismes ou même des microorganismes vivants.
Mais ils sont codés (ou commandés) par des organismes ou microorganismes vivants.

Les enzymes les plus connus sont peut-être ceux de la digestion

Ils sont nécessaires à toute vie,
celle de l’humain, celle de la plante et celle du microorganisme.

Les enzymes peuvent dans le cas précis de la panification provenir de deux sources différentes.
D’abord, la plante ici prenons l’exemple du blé dont la graine va devoir redonner un épis porteur d’autres graines
Cette graine devra germer, dans un premier temps, elle va coder tous les enzymes nécessaire à son évolution.

La deuxième source d’enzymes viendra des microorganismes qui vont créer la fermentation.
En langage biochimique, on appelle cela, la dégradation enzymatique.
Et on peut facilement imager qu’une pâte se dégrade.
2. Ils organisent la nécessaire dégradation pour l’assimilation

En schématisant assez fort, voici comment les enzymes vont dégrader.

Les deux chaînes (d’amidon, à gauche et de protéines à droite) sont encore bien entière dans la farine.
Avec l’hydratation de la pâte, les conditions pour activer les enzymes sont là.
Les enzymes commencent dès lors à couper les chaînes précitées et procurent des bouts d’amidon appelés «dextrines»
et des morceaux de protéines appelés «peptides»
La dégradation enzymatique s’active toujours plus
On peut arriver jusqu’à rendre un aspect apuré (suintant) de la pâte
par la dégradation de l’amidon en nombreuses dextrines,
voire même de sucres simples (une seule molécule de glucose ou deux molécules de glucose soudées appelées maltose).
La dégradation des protéines et peptides va jusqu’à détruire le «nerf de la pâte»
formé de chaînes de protéines appelées gluten.
3.Chaque enzymes est différent.

En grossissement on voit les molécules de glucose où l’on représente à l’intérieur un hexagone,

pour figurer qu’à chaque angle se présente un atome de carbone.
Six atomes de carbone = un hexose, cinq atomes de carbone = un pentose,
…ose = la terminaison des hydrates de carbone en termes bio-chimiques ou sucres en termes populaires.
Les molécules d’hexose que sont les molécules de glucose
sont liées entre-elles de la même manière lorsqu’elles sont en lignes.
C’est l’atome de carbone 1 qui est attaché à l’atome de carbone 4.
Quand les chaînes d’amidon comporte des ramifications,
la liaison de ces chaînes d’amidon
(appelées amylopectine qui représente ± 70 à 80% de l’amidon),
et de ces molécules de glucose se réalisent
entre l’atome de carbone 1 et l’atome de carbone 6.
Pour couper ou dégrader ce dernier type de liaison, il faudra un autre enzyme que l’amylase de la farine
qui n’est pas capable de le réaliser cette «coupure».
On le voit, les enzymes qui portent le nom d’amylases ne sont toujours pas les mêmes.
La science a repéré et affiné toujours plus, ce qu’au début du XXème siècle, elle appelait «diatases».
4.L'enjeu des firmes para-boulangères, la fermentation rapide

Comme dans la farine seul +/- 1 % des hydrates de carbones sont des sucres simples
(en une seule molécule de glucose ou en deux molécules = maltose)
qui sont aussi les seuls pouvant être assimillé par les levures,
il faut dégrader plus vite l'amidon pour procurer de nouvelles molécules de glucose et maltose
afin que la levure puisse produire du gaz carbonique (CO²) et fasse suffisament
et surtout rapidement levé la pâte à pain.
Vers les années 1970, les souches de levure employées (en bleu dans le schéma)
devaient attendre l’arrivée de sucres simples (glucose en une seule molécule) dégradés de l’amidon par les amylases.
Arrivé à 1 h. ½ de fermentation, celle-ci stoppait en production de gaz (CO²) pour reprendre vers 2h. de fermentation.
On a alors choisi une souche de levure qui savait mieux transformé le maltose en CO².
Cette souche (en rouge dans le schéma) sera dite alors levure rapide.
5. La zymase n’est plus ce qu ‘elle était.

Vers 1930, au temps où les enzymes étaient souvent baptisés de noms avec des terminaisons en «…ine»,
on n’était informé que sur 80 enzymes.
En 1947, 200 enzymes sont connus, 850 enzymes sont renseignés en 1968 et 2.500 dénombrés en 1984.
Aujourd’hui, où la terminaison en «…ase» est ajouté au nom du substrat qu’il transforme,
il faudrait employé un spécialiste à temps plein pour en connaître le nombre.
6. Le principe d’action des transformations enzymatiques

La théorie d’Emil Fischer (fin du XIXème siècle) du modèle «clef et serrure» est repris pour expliquer schématiquement
que le substrat, ici la molécule de glucose par exemple, sera la serrure et l’enzyme la clef.
Le substrat (la serrure) ne pourra se dégrader que si le panneton correspond exactement à la clef (l’enzyme),
avec un seul mode de clef, elle ne peut tourner que d’un côté à l’exclusion de toute autre manœuvre .
Ce qui s’appelle catalyse, lorsque l’action dissout ou dégrade et (plus rarement) anabolyse lorsqu’elle assemble ou synthétise.
De nos jours sur Internet, de très belles animations (avec effet flash)
permettent d’expliquer cette action enzymatique vu par l’image de la clef et de la serrure.
Nous avons aimé celle-ci :

Nécessaire à une bonne action enzymatique, les co-enzymes (en bleu sur le schéma de droite)
seront nécessaire à l’emboitement de la clef dans la serrure.
Ces co-enzymes peuvent être des vitamines ou des éléments minéraux, le phosphore et le calcium sont important
pour la glycolyse (du grec :glycos= sucré & lysis= scission) .
Ainsi si une farine complète souvent 2 à 3 fois plus riches en minéraux et 3 à 5 fois plus riches en vitamines
sera plus activable enzymatiquement, d’autant que contrairement aux enzymes les co-enzymes doivent se régénérer.

Des protéines du blé et certains métaux lourds peuvent agir comme inhibiteur d’enzymes.
Comme le montre le schéma, l’inhibiteur (en vert) empêche la clef d’aller dans la serrure en se plaçant entre eux.
7.Les transformations enzymatiques et les apports & demandes d’énergie & le rôle des co-enzymes dans la dégradation du glucose

Pour transformer la molécule de glucose en CO² (glycolyse),

les transformations enzymatiques ont besoin d’énergie transmise par l’apport de molécule de phosphore.
Ce qui est beau comme constat, c’est que dans la première partie de la glycolyse,
elle consomme 2 molécules de phosphore de l’ATP
pour en rendre 4 aux molécules d'ADP lors de la deuxième partie
et ainsi permettre de doubler la même opération de transformation du glucose après.
C'est beau de voir comment la nature est pensée.
8. Les cascades enzymatiques ou voies fermentaires
9. Les différentes activités enzymatiques suivant la température et l’acidité

L’activité de chaque types d’ enzymes varie en fonction de l’acidité du milieu.

Elle décroît avant et après ce point optimum d’activité
C’est également vrai pour les températures, les enzymes ont leur zone d’activité plus intense
qui s’affaiblit dès que l’on s’éloigne de ce stade où l’efficacité est à son maximum .
Exemple avec l’influence de la température sur l'enzyme phytase.
10. Une année n’est l’autre, la correction enzymatique de la récolte

On l’oublie trop souvent le blé comme le raisin est soumis au climat chaque année différent pendant la période de sa récolte.
Si en plus, lors de la moisson, un blé a été récolté humide ou déjà germé sur pied,
il risque de ne pas permettre de se faire classer comme panifiable.
Le terme de l’instrument qui mesure cet accident climatique sur la farine de blé est dit «indice (ou temps ou taux) de chute»,
puis est suivi du nom de l’inventeur Hagberg
Sur la toile, un diaporama explique bien le procédé à cette adresse.
Dès le moment où le germe pointe et a par conséquent casser la protection
que procure l’enveloppe du grain contre l’humidité et les insectes.
La farine qui en est issu risque fort d’être déclassée en termes de trop forte activité enzymatique (dite aussi diastasique),
elles seront «pesante et lourde» comme peut déjà l’apercevoir
en comparant la farine de seigle par rapport à la farine de blé (froment).
Cet accident est plus connu au Nord (région plus pluvieuse) qu’au Sud de l’Europe.
Dans ces dernières contrées, le climat sec risque lui de procurer des farines qui n’ont pas assez d’activité amylasique.
Il faut alors ajouter des farines de malt (à forte activité amylasique) ou des amylases (issu de l’industrie et souvent produit par des moisissures –amylases fongiques-)
par des microorganismes génétiquement modifié.
Ou le meuniers mélange une farine hypodiastasique (trop d’activité enzymatique) avec une farine hyperdiastasique (trop d’activité enzymatique).
C’est le seul moyen d’utiliser ces farines issus de blés trop riche en enzymes.
Prochain mini-module sur l'aspect améliorant sous lequel sont actuellement utilisé les enzymes en boulangerie.
Bon pain
Marc

X 12. Les mycotoxines des céréales

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de Marc 31 Juil 2010, 16:21 Sujet du message: X 12. Les mycotoxines des céréales

1. HISTOIRE et «MAL DES ARDENTS»

L’ergot dit de seigle (il peut être présent sur d’autres grains) est très apparent.
Au moyen âge, on ne savait pas qu’il était responsable de graves épidémies.
Celles-ci étaient dénommées «mal des ardents» ou «feu de Saint-Antoine».
Deux types de symptômes découlent de ce «mal des ardents».
-/ Soit «ce feu qui dévorent de l’intérieur», provoque un type de gangrène et la perte des membres atteints, comme le représente ci-dessous, une
esquisse de Jérome Bosch, peintre néerlandais du XVème siècle.
-/ Soit il procure des hallucinations, qui elles sont probablement à l’origine de cette très vieille procession (XIème siècle) d’Echternach (G.-D. de
Luxembourg) qui se pratique en un mime de la danse de Saint-Guy, s’effectuant en avançant d’une grande enjambée suivi de deux petits pas en
arrière (voir ci-dessous).

Ce n’est qu’au début du XXème siècle, que les mycotoxines (toxines produites par des moisissures) sont clairement identifiées.
Il faudra des hécatombes dans des élevages industriels de porcs et de dindons pour remarquer que des substances toxiques sont produites sur
des tourteaux de soya et surtout d’arachides.

2. LES MOISISSURES ET LES MYCOTOXINES

Avec ce saut au XXème siècle, on entre aussi dans le langage précis et scientifique.
On sait par application minutieuse depuis de la moitié du XIXème siècle que c’est un champignon (Claviceps purpurea) qui provoque l’ergot dit de
seigle.

D’autres moisissures seront identifiées, citons ici les plus présentes sur le blé;
-/ Les Aspergillus (puisqu’ils ont la forme de l’aspersoir répandant l’eau bénite sur l’assemblée dans l’église).
-/ Les Penicilliums, (du latin ; pinceau) présentes dans les croûtes fleuries de fromages à pâte molle (Cammenbert et Brie par ex.) et dans le
«bleu» du Roquefort
-/ Les Fusariums (leurs formes empruntent celles du fuseau des tisserands)
Ces moisissures se subdiviseront encore en sous-espèces puis en souches différentes.
Les toxines de moisissures (mycotoxines) porteront souvent des noms bien difficiles à éduquer en langage commun.
Un tableau rassemble encore une fois les plus connues sur les graines et plus spécialement sur le blé tendre (froment).

Les précisons des dernières colonnes (vers la droite) permettent de différencier les degrés de toxicité et parfois leurs milieux d’implantation.

3. DOSES , LEGISLATION & TOXICITE

«Tout est poison, rien n'est poison, seule la dose fait la différence.» disait déjà Paracelse au XVIème siècle.
Dès l’instant où le mal est repéré, les législateurs vont élaborer des lois en se mettant à jour suivant l’état des connaissances.
Cela ne cesse d’évoluer et en 2007, les fusariotoxines (toxines des Fusariums) entreront dans la liste de la directive européenne que voici reprise
en tableau.
Les doses du tableau qui précède sont données en µg = microgramme, soit 0,000 000 001 kg/ sur un kilo de matière alimentaire.
Le poids corporel est aussi important en toxicologie, le seuil provoquant nuisance sera plus vite atteint pour des enfants en bas âge et surtout les
nourrissons.
Vous remarquerez que la dose d’ergot est nettement supérieure à l’Aflatoxine B1
Les risques que l’on encourent sont des principalement des atteintes aux organes filtreurs de notre système digestifs (cancer du foin et du rein),
les systèmes nerveux et génétiques peuvent également être atteint.

4. LE MILIEU DE VIE DES MYCOTOXINES

Avant de comprendre comment s’installe de telle matière toxique sur le grain, il faut préalablement de bien dire que si la moisissure est tuée à la
cuisson, la mycotoxine, elle, résiste à la cuisson.

Un microorganisme, tel une bactérie par exemple, est un mini-organisme vivant et en tant que tel, elle produit ses armes elle-même pour se
défendre face aux autres microorganismes, dans l’environnement où elle se nourrit.
Pour la bactérie, ce sera l’anti-biotique, pour la moisissures se sera la mycotoxine.

Afin d’éviter que la nourriture humaine soit occupée par les moisissures productrices de toxines, l’être humain a très tôt su que les graines se
conservaient d’autant mieux quand elles étaient bien sèches.
Ce que la science va déterminer en terme d’activité de l’eau nécessaire à la vie.

C’est l’ Aw (Water Activy) dont voici quelques mesures

Par ce tableau on remarque que la graine de céréale à une Aw de 0,70 ce qui fait que la moisissure Aspergillus flavus (Aw 0,78) ne résistera pas
bien dans un milieu aussi sec. Les moisissures Fusarium (Aw 0,90) encore moins.
Par contre le pain (± Aw 095), résultant d’un mélange, eau/farine sera plus sensible à l’attaque des moisissures.
La moisissure Aspergillus flavus est plutôt présente lors du stockage du grain, milieu plus sec que le champ ou l’on récolte les grains, endroit où
l’on trouve plus facilement les moisissures Fusariums.
Une fois installée, une comme l’autre (Aspergillus et Fusariums) se multiplie et se diffuse comme des graines parachutes du pissenlit.

5. POUR TENTER D’EVITER LES MYCOTOXINES

Les mycotoxines sont produite par des moisissures.
Si l’on veut les éviter il faut agir pour rendre la vie la plus difficile aux moisissures.

Tout d’abord, il faut savoir que nous ne savons pas tout maîtriser, et les conditions climatiques se subissent bien plus qu’elles ne s’évitent.
Grains sains et grains atteints par la fusariose

-/ Pour les moisissures de culture comme les Fusariums, il existe des régions et des années plus propices que d’autres.
-/ Les Fusariums s’implanteront aussi plus facilement avec une pratique de non-labour puisque l’inoculum (échantillon permettant la multiplication)
ne sera pas détruit par le labour.
-/ Dans l’assolement (la tournante des cultures, année après année sur la même terre), un précédent de maïs est aussi un point a éviter, puisque
cette culture est propice de par sa physiologie au développement des Fusariums.
-/ La sensibilité de la variété ou la méthode de culture (population au lieu de variété par exemple) est aussi des réponses qui peuvent apporter des
points positifs
-/ Le traitement aux fongicides (pesticides contre les champignons dont les moisissures font partie) réduit les populations fongiques, mais
apporte d’autres problèmes (pollution des nappes, appauvrissement de la fertilité du sol)
-/ Lors de la récolte et après celle-ci, un tri des grains atteints est possible puisque les grains «fusariées» sont plus petits.
-/ Au stockage, une aération régulière est nécessaire afin d’éviter les températures propice au développement des moisissures.
6. DESINTOXICATION DES LOTS INFECTES
Le risque de mycotoxines concerne les produits d’importation (surtout les fruits secs et épices) comme les produits cultivés chez nous (le blé
tendre et les autres céréales, surtout le maïs).

-/ Certaines méthodes de désintoxication des lots utilisent des produits autorisés pour l’alimentation des animaux, (amoniaque), mais pas pour
l’alimentation humaine.

-/ Une manière de réduire le niveau de contamination en fusariotoxines est le retrait des enveloppes du blé, ce qui élimine ± 50 à 60 % de la
teneur initiale.
-/ Des méthodes mises au point dernièrement s’installent dans les moulins en proposant un traitement à l’aide d’ozone (O³). Cela semble surtout
concerner des marchés plus protégés par le législateur (alimentation pour enfants en bas âge) et aux normes difficiles d’atteindre sans ces
procédés.
-/ Si la mycotoxine ne se détruit pas à la cuisson, des études récentes remarque que la durée plus longue et l’acidification bactérienne apportée
par le levain de panification réduit jusqu’à 90 % des toxines de moisissures.

Ces pages vous ont peut-être permit d'en apprendre plus sur les mycotoxines.
Elles ne sont que la vulgarisation du dossier technique plus approfondi (avec notes et bibliographie)présenté par ailleurs sur ce site.
Si vous désirez en connaître plus, n'hésitez pas à cliquez sur ce lien
Bon pain
Marc