CONNAISSANCE DES MATERIELS EN

RESTAURATION COLLECTIVE

Plan de la leçon :

1) LE MATERIEL DE CUISSON

2) LE MATERIEL DE CONSERVATION SOUS-VIDE

3) LE MATERIEL DE REFROIDISSEMENT

4) LE MATERIEL DE CONSERVATION

5) LE MOBILIER DE CUISINE

6) LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE
 I. LE MATERIEL DE CUISSON

NOM DESCRIPTIF PHOTO

Pièce principale de la cuisine chaude qui procure à

son utilisateur tous les modes de cuisson :
LE FOURNEAU - Pocher, sauter, rissoler, frire
- Mijoter, suer,
- Rôtir poêler, braiser

Four indépendant à gaz ou à l’électricité

LE FOUR Installation isolée, juxtaposée ou superposée
possible

Les ondes électromagnétiques se propagent à la

LE FOUR vitesse de la lumière et produisent une agitation
MICRO-ONDE intermoléculaire permettant une élévation de la
température.

Compartiment étanche qui utilise la vapeur comme

moyen de cuisson.
LE CUISEUR
La cuisson des aliments s’effectue avec ou sans
VAPEUR
pression à travers des paniers ou des tiroirs pleins
ou perforés

La marmite est une cuve calorifugée, profonde de

forme ronde, carrée ou rectangulaire.
LA MARMITE
Elle est munie d’un couvercle et d’un robinet de
vidange.

La sauteuse est une cuve peu profonde (20 à 25

cm), à fond plat parfaitement droit et munie de
LA SAUTEUSE couvercle.
La sauteuse est en général basculante et munie
d’un bec verseur

Les friteuses sont des cuves remplies d’un bain de

FRITEUSE friture dans lequel sont immergés des paniers
contenant des aliments à frire

Appareil permettant d’effectuer rapidement la

GRIL cuisson des aliments à l’air libre soit par contact,
soit par rayonnement

LA La salamandre est formée d’une enceinte ouverte

SALAMANDRE comportant un plafond rayonnant
 II. LE MATERIEL DE CONSERVATION SOUS-VIDE

NOM DESCRIPTIF PHOTO

Elle met sous vide vos

LA CLOCHE SOUS VIDE produits et préparations de
façon rapide et efficace

III. LE MATERIEL DE REFROIDISSEMENT

NOM DESCRIPTIF PHOTO

C’est une enceinte isolée

thermiquement
comportant un dispositif
LA CELLULE
de production de froid
DEREFROIDISSEMENT
permettant de descendre
rapidement la température
de plats cuisinés chauds

IV. LE MATERIEL DE CONSERVATION

NOM DESCRIPTIF PHOTO

CHAMBRE FROIDE POSITIVE

OU NEGATIVE Une chambre froide
positive, c'est
une chambre froide qui
dégage de l'air à une
température supérieure à
ARMOIRE FROIDE POSITIVE 0 degré. Contrairement à
OU NEGATIVE la chambre froide
négative, qui permet de
générer une température
inférieure à 0 degré, il est
possible de conserver
sans congeler.
BUFFET BAS REFRIGEREE
V. LE MOBILIER DE CUISINE

NOM DESCRIPTIF PHOTO

La table inox cuisine, grâce
à sa résistance et sa facilité
TABLE EN INOX d'entretien, s'adaptera
facilement à l'ensemble des
cuisines

Rayonnage à structure
(échelle + longerons)
RAYONNAGE équipée de clayette
amovible résistant et
lessivable

Polyvalence,
robustesse,
CHARIOT INOX Gain de temps
(débarrassage)
Transport facile…

VI. LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE

ESSOREUSE A LEGUMES TRANCHEUR A PAIN

MIXEUR PLONGEANT TRANCHEUR UNIVERSEL

COUPE LEGUMES BLENDEUR

EPLUCHEUSE A LEGUMES
BATTEUR MELANGEUR