La Technique

LA TECHNIQUE
La petite histoire du froid

Les avantages de la surgelation
Comment fabrique-t-on le froid
LA TECHNOLOGIE
Le grand froid transforme en glace l'eau de constitution des aliments (75 à plus de 90 % de
leur poids). Plus le refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs
dimensions sont réduites. Cette "poussière" de cristaux reste à l'intérieur des cellules qu'elle
n'endommage pas. Lors de l'utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien
perdre de ses constituants.
Au contraire, un refroidissement lent entraîne la formation d'une quantité modérée de
cristaux de taille importante. Leurs arêtes peuvent endommager les parois des cellules. D'où
une certaine exsudation à la décongélation. Utiliser des températures très basses et des
techniques rapides est donc toujours bénéfique.
Encore faut-il, nous le verrons, tenir compte de la texture, de l'épaisseur...
LA CONGELATION
C'est la méthode qu'utilisait Charles TELLIER. C'est encore, avec quelques
améliorations, le procédé en vigueur pour les grosses pièces et pour la congélation
domestique. Les températures mises en oeuvre sont basses (-20, -30C). Les réactions
d'évolution sont stoppées et la conservation peut être longue si le grand froid est
maintenu.
CONGELATION : FORMATION DE CRISTAUX DE
GLACE
1. Cristaux de glace
2. Cellules
3. Parois des cellules
Cependant, la lenteur du procédé ne convient pas toujours à certains produits ayant une
structure cellulaire moins résistante. D'où l'importance des procédés de congélation
ultra-rapide.
LA SURGELATION
Pour que le coeur du produit soit très vite à la température de 18C, il faut:
- de très basses températures (inférieures à -30C)
- un départ à une température aussi faible que possible : on pratique un pré-
refroidissement dès la fin des indispensables opérations préliminaires (épluchage,
lavage, blanchiment des légumes, filetage des poissons, pliage des pâtes à pâtisserie ... )
- de faibles épaisseurs, jusqu'à 10 cm environ.

SURGELATION : FORMATION DE CRISTAUX DE
GLACE
1. Cristaux de glace
2. Cellules
3. Parois des cellules
Selon les produits, les procédés suivants sont utilisés :

La surgélation par contact
Des éléments métalliques à l'intérieur desquels circule un fluide
frigorifique d'une température inférieure à -35'C sont disposés
horizontalement ou verticalement, en série, avec un écartement variable.
On introduit les aliments à surgeler entre les plaques.
La surgélation par contact ne peut convenir qu'à des produits d'épaisseur
faible et régulière et peu fragiles : filets et "steaks" de poisson, paquets
d'épinards, etc..
Cliquez sur la vignette pour afficher le schéma technique en plein écran
La surgélation par fluides gazeux pulsés
C'est à dire par courant d'air glacial. Se pratique de trois façons :
1. Enceinte de surgélation : très utilisée car elle convient
pratiquement à tous les produits. Les aliments sont placés dans une
sorte d'enceinte où l'on fait circuler très vite (5 à 6 mètres/sec.) un
fluide gazeux très froid (jusqu'à - 196C).
2. Surgélateur continu à bande porteuse ou tunnel :
adaptation du système précédent aux aliments de petites
dimensions (cerises, haricots verts, crêpes fourrées, ... ). Placés
sur des grilles porteuses, ceux-ci se déplacent à l'intérieur et
reçoivent un fluide soufflé verticalement.
3. Surgélateur continu à lit fluidisé (ou en particules
individualisées) : ce procédé récent est utilisé pour les
aliments très petits (moins de 35 mm de diamètre) comme les
petits pois, les myrtilles, les dés de légumes, les crevettes, les
choux de Bruxelles...). Introduits à une extrémité de l'appareil,
ils le parcourent portés par un violent flux de -40 à -120C et
ressortent surgelés individuellement quelques minutes plus
tard.
La surgélation par immersion
Est une surgélation par contact, non plus avec des plaques, mais avec un liquide à très
basse température. C'est un procédé mieux adapté que les précédents aux produits de
taille moyenne et de forme irrégulière. Les volailles, notamment, emballées sous film
plastique, sont surgelées par immersion.
La surgélation par pulvérisation de fluides gazeux liquéfiés
Consiste à pulvériser de l'azote liquéfié (-196C) ou
d'autres fluides gazeux liquéfiés sur des aliments
acheminés par une bande porteuse à l'ntérieur d'un
tunnel. Le fluide s'évapore et il est évacué. La
surgélation est alors presque instantanée.
LA TECHNIQUE Les avantages de la surgelation
La technologie
LA PETITE HISTOIRE DU FROID
Les aliments étant, par nature, de production saisonnière et l'abondance alternant vite avec
la disette, l'homme a très tôt cherché à les conserver, réalisant d'abord une sorte d'assurance
anti-famine, puis une garantie de variété alimentaire au long des diverses saisons.
On sait que, pour conserver, il faut stopper au sein d'un aliment un certain nombre de
processus bactériologiques ou enzymatiques, parfaitement normaux, mais fâcheux. Il faut
également s'opposer à une contamination
ultérieure de l'aliment.
Le froid compte parmi les moyens de
conservation les plus efficaces. Et depuis la plus
haute antiquité, on a su l'employer pour
conserver les aliments. Les peuplades nordiques
enfouissaient dans les premières neiges ce
qu'elles voulaient garder pour la fin de l'hiver.
Les Romains enveloppaient de neige et de face
les poissons du Rhin, les langoustes de
Sardaigne ou les huîtres d'Armorique pour les
transporter jusqu'à Rome en bon état. Les glaces
ne sont pas moins anciennes.
Les premières glaces aux fruits (mélanges de
fruits écrasés et de miel refroidis dans des
récipients entourés de neige) datent d'Alexandre
le Grand. Néron en a repris la recette.
Mais les glaces, telles que nous les connaissons - ou presque - sont nées en kalie, d'après des
recettes rapportées d'Extrême-Orient par Marco Polo.
Catherine de Médicis, amenant avec elle ses pâtissiers-glaciers, les a fait connaître en
France.
Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la glace naturelle recueillie en hiver était conservée dans des
sortes de silos (glacières). Mis tout cela état empirique et des progrès ne furent réalisés que
le jour où l'on put artificiellement produire du froid.
La première réalisation pratique date de 1857 où un français, Ferdinand CARRE, fit à
l'Exposition Universelle de Londres la démonstration d'une machine qui fabriquait
presque en continu des cubes de glace.
La seconde réalisation est également l'oeuvre d'un Français : Charles TELLIER.
Il arma un navire de 650 t, le "Frigorifique" qui, en 1876, transporta de France une
cargaison de viande congelée qui parvint en Argentine au bout de 3 mois, en excellent
état.
La surgélation telle que nous la connaissons aujourd'hui est née en 1929 avec le dépôt
par l'américain Clarence BIRDSEYE d'un brevet pour la congélation rapide (quick-
freezing) des denrées périssables.
Bien qu'ayant atteint un haut niveau, cette technique, d'application universelle, ne
cesse de se perfectionner.
La technologie
LA TECHNIQUE La petite histoire du froid
La technologie
COMMENT FABRIQUE-T-ON DU FROID ?
Produire du froid, c'est transférer de la chaleur
donc de l'énergie, d'un corps solide, liquide ou
gazeux, provoquant ainsi une baisse de la
température de ce corps, à un autre corps ou à
un milieu composé de plusieurs éléments, dont
la température sura élevée Autant.
De nombreux phénomènes peuvent être utilisés
pour produire du froid :
REACTIONS CHIMIQUES PROCEDE PAR ABSORBTION
La combinaison chimique de deux corps Le procédé consiste à utiliser un mélange
peut se traduire par l'absorption de chaleur binaire formé d'un fluide frigorifique et
et donc le refroidissement du milieu d'un absorbant. Ce mélange, par
ambiant ; c'est le cas de mélanges d'eau et chauffage dans un bouilleur, dégage les
de salpêtre, d'eau et de nitrate vapeurs du fluide frigorigène. Celles-ci
d'ammonium, d'eau et d'ammoniaque. vont dans un condenseur où elles sont
TRANSFERT DE CHALEUR DU AU refroidies et transformées en liquide. Ce
CHANGEMENT D'ETAT D'UN CORPS liquide est envoyé dans l'évaporateur, où
- La fusion d'un glaçon d'eau solidifiée il produit du froid dans l'enceinte à
entraîne l'absorption de chaleur et donc le refroidir en se transformant en vapeur.
refroidissement du liquide dans lequel le Les vapeurs retournent dans l'absorbeur
glaçon est plongé. où elles reconstituent le mélange initial,
- De même la sublimation (passage direct utilisé pour un nouveau cycle.
de l'état solide à l'état gazeux) de neige PROCEDE PAR COMPRESSION
carbonique se fait à -80C ou l'évaporation Le procédé consiste à comprimer un gaz
d'azote à -196C a pour effet de refroidir le et à le liquéfier, ce qui entraine une
milieu dans lequel se produit ce production de chaleur éliminée dans le
changement d'état. Dans ce cas, on utilise milieu ambiant par un échangeur, puis à
entre autres la chaleur latente du corps, faire circuler ce liquide dans un
c'est-à-dire l'énergie dégagée ou absorbée évaporateur, placé dans une enceinte
pour passer d'un état solide ou liquide à un fermée. L'évaporation de ce liquide
autre état physique. absorbe la chaleur, et donc refroidit les
Différents procédés ont été conçus pour produits contenus dans l'enceinte fermée.
utiliser les phénomènes physiques en vue Le gaz obtenu revient au compresseur où
de provoquer le transfert de chaleur. il est à nouveau comprimé puis
DETENTE D'UN GAZ REALABLEMENT transformé en liquide par refroidissement
COMPRIME
dans l'échangeur.
La détente d'un gaz provoque une
Dans le cas des systèmes à compression,
augmentation du volume du gaz et par
le fluide frigorigène est comprimé
suite une diminution de sa pression. Cette
mécaniquement puis conduit à un
détente produit du froid. Ce procédé est
échangeur où il se liquéfie.
utilisé industriellement et notamment pour
Dans le cas des systèmes à absorption,
la fabrication de l'air liquide ou de
c'est le chauffage du mélange binaire qui
l'anhydride carbonique (procédé LINDE
conduit le fluide frigorigène vers le
perfectionné par Georges CLAUDE).
condenseur où il redevient liquide.
L'ancienne unité de chaleur était la calorie, qui est la quantité de chaleur nécessaire pour
élever la température d'un gramme d'eau de 14,5°C à 15,5°C sous la pression
atmosphérique normale.
On parlait aussi de frigories. 1 frigorie = 1 kilo calorie = quantité d'énergie à extraire d'un
kilogramme d'eau pour abaisser sa température de 15,5°C à 14,5°C.
Actuellement, on mesure la chaleur en Watt. heure
1 W h = 0,860 kilo calorie = 0,860 frigorie
1 frigorie = 1 kilo calorie = 1,16 W. h
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