Chapitre 4 Le tonnage

1) But :
Le but du tonnage est de déterminer la cadence horaire d’entreposage des différents produits
alimentaires dans la chambre froide
La cadence horaire est tirée de la cadence journalière est l’un des éléments les plus considérés,
à savoir la puissance frigorifique des installations.
Cet élément concerné est la chaleur due à l’introduction des denrées suivant la formule :
Chapitre 4 Le tonnage

Q=

Q : Chaleur due à l’introduction des denrées (kcal)

Masse des denrées refroidies (kg)
Chaleur massique de la denrée (kcal / kg c°)
t1 – t2
t1 : température initiale d’introduction des denrées (c°)
t2 : température finale (celle d’entreposage) (c°)

2) Principe de calcul de tonnage :

Pour calculer le tonnage, on utilise plusieurs méthodes :
Méthode n° : 1
Détermination du nombre de caisses :

Nombre de caisses.
Volume d’une caisse.
Volume utile de la chambre.

Surface utile

Coefficient tenant des espaces non utilisés

Surface de base.

Hauteur utile de la chambre.

Hauteur de base.
Coefficient tenant compte de la hauteur non utilisée

Masse totale des denrées à entreposer :

Masse totale (kg).

Masse d’une caisse (kg).
Nombre de caisses.
Chapitre 4 Le tonnage

Cadence journalière :

٪
Cadence journalière (kg /jour)

Cadence horaire :

Cadence horaire (kg / h)

Méthode n° : 2

Contenance de la chambre (kg).

Surface de la chambre (m2).
Hauteur utilisée (m).
Densité d’entreposage (kg /m3).
Coefficient d’occupation au sol de la chambre froide.

Méthode n° : 3

Pour déterminer le tonnage d’une chambre froide qui contient des carcasses, on utilise la
méthode suivante :
On détermine :

La distance mur rail = B (m)

La distance rail rail = A (m)
La distance crochet crochet = D (m)
La distance crochet mur = E (m)

Le nombre de rails N est calculé à partir de la relation suivante :

A × (N – 1) + 2 × B = C (m)
C : longueur d’une chambre froide.

Chaque rail contient un crochet qui se calcule de la manière suivante.

 Chapitre 4 Le tonnage

D × (n’- 1) + 2 × E = F (m)
F : largeur d’une chambre froide.

Le nombre de crochets
cr = N × n’

Mt = m × cr (kg)

Mt : masse totale (kg)

m : la masse d’une demi – carcasse (kg).
cr : crochet.

Mt : masse totale (kg)

Cadence journalière (kg /jour)

Cadence horaire (kg / h)

Calcul du tonnage :
I. Chambre de Stockage positif :
Dimensions de la chambre :

L = 14.84 m
l = 13.84 m
h = 4.34 m

On détermine :

La distance mur rail = 1.32 (m)

La distance rail rail = 1.6 (m)
La distance crochet crochet = 0.45 (m)
La distance crochet mur = 0.67 (m)

Le nombre de rails N est calculé à partir de la relation suivante :

1.6 × (N – 1) + 2 × 1.32 = 13.84 (m)

N = 8 rail

Chaque rail contient un crochet qui se calcule de la manière suivante.

 Chapitre 4 Le tonnage

0.45 × (n’- 1) + 2 × 0.67 = 14.84 (m)

n’ = 31 cr
Le nombre de crochets
cr = 8 × 31
= 248 cr

Mt = 175 (1) × 248

= 43400 (kg)

= 13020 (kg /jour)

= 542.5 (kg /h)

II. Zone de travail :

Dimensions de la chambre :

L = 13.84 m
l = 10.84 m
h = 4.34 m

Détermination du nombre de caisses :

= 150.02 m2

=112.51 m2

= 3.47 m

= 390.66 m3

= 10016 caisses

Masse totale des denrées a entreposées :

= 250400 (kg)
 Chapitre 4 Le tonnage

Cadence journalière :

= 25040 (kg / jour)

Cadence horaire :

= 1043.33 (kg /h)

III. Chambre de stockage de viande congeler :

Dimensions de la chambre :

L = 14.74 m
l = 8.74 m
h = 4.28 m

Détermination du nombre de caisses :

= 128.82 m2

= 96.615 m2

= 3.42 m

= 330.8 m3

= 8482 caisses

Masse totale des denrées à entreposer :

= 212050 (kg)

Cadence journalière :
 Chapitre 4 Le tonnage

= 21205 (kg / jour)

Cadence horaire :

= 883.54 (kg / h)

IV. Cellule de congélation :

Définition :
D’après la définition d’un calcul, (c’est une chambre froide de petite dimension, dont la
capacité correspond à une fournée de congélation).
Les morceaux qui sont désossés maintenus ou enveloppés dans un papier ou dans une pellicule
cellulosique et sont placés dans une caisse en bois ou en carton spécial, contenant 25 kg de
viande et puis sont placés sur des balancelles à étagères superposées (8 étages). Pour utiliser la
hauteur totale du tunnel (en général 4 m).

Dimensions de la chambre :
L=5m
l =4m
h=4m

Dimension d’un étage :

L : 0.75m
l : 0.4m
h : 0.3m
Poids d’une caisse : 25 kg

On détermine :

La distance mur rail = 0.86 (m)

La distance rail rail = 1 (m)
La distance crochet crochet = 1.25 (m)
La distance crochet mur = 0.59 (m)

Le nombre de rails N est calculé à partir de la relation suivante :

1 × (N – 1) + 2 × 0.86 = 4.72 (m)

N = 4 rail

Chaque rail contient un crochet qui se calcule de la manière suivante.

1.25 × (n’- 1) + 2 × 0.59 = 3.69 (m)

n’ = 3 cr
Le nombre de crochets
cr = 4 × 3
 Chapitre 4 Le tonnage

= 12 cr

Mt = 12 × 8 × 25
= 2400 (kg)
La durée de congélation c‘est 24h.

(kg / jour)

= 100 (kg / h)

V. Sas :
Dimensions de la chambre :

L = 27.84 m
l = 4.28m
h = 3.84m

On détermine :

La distance mur rail = 1.14 (m)

La distance rail rail = 1.6 (m)
La distance crochet crochet = 0.45 (m)
La distance crochet mur = 0.44 (m)

Le nombre de rails N est calculé à partir de la relation suivante :

1.2 × (N – 1) + 2 × 1.32 = 3.84 (m)

N = 2 rails

Chaque rail contient un crochet qui se calcule de la manière suivante.

0.45 × (n’- 1) + 2 × 0.44 = 27.88 (m)

n’ = 61 cr

Le nombre de crochets
cr = 61 × 2
= 122 cr

Mt = 175 × 122
= 21350 (kg)
 Chapitre 4 Le tonnage

= 4270 (kg / jour)

= 177.91 (kg /h)

VI. Tunnel de pré- réfrigération :

Dimensions de la chambre :

L = 14.84 m
l = 6.84 m
h = 4.28 m

On détermine :

La distance mur rail = 1.02 (m)

La distance rail rail = 1.6 (m)
La distance crochet crochet = 0.45 (m)
La distance crochet mur = 0.67 (m)

Le nombre de rails N est calculé à partir de la relation suivante :

1.6 × (N – 1) + 2 × 1.02 = 6.84 (m)

N = 4 rails

Chaque rail contient un crochet qui se calcule de la manière suivante.

0.45 × (n’- 1) + 2 × 0.67 = 14.84 (m)

n’ = 31 cr

Le nombre de crochets
cr = 4 × 31
= 124 cr

Mt = 175 (1) × 124

= 21700 (kg)
Chapitre 4 Le tonnage