Chapitre 2 : Les applications du froid

La production du froid trouve son application dans plusieurs domaines

2.1. Applications de froid dans les Industries agricoles et alimentaires

Dans les industries agricoles et alimentaires, le froid trouve son application dans la conservation des denrées
alimentaires et dans leur transformation. Dans les deux cas, on distingue les 4 techniques suivantes d’application.

2.1.1. Les techniques d’application

2.1.1.1. La réfrigération

La réfrigération est la technique par laquelle on abaisse la température des produits à des valeurs
voisines de O°C dans le but de prolonger leur durée de conservation. Les températures étant
supérieures ou égales à 0 °C, l’eau entrant dans la constitution des produits reste à l’état liquide.
La réfrigération permet la conservation pendant quelques jours à quelques semaines des
produits d’origine animale (viande, poissons) et de quelques jours à quelques mois des produits
végétaux (fruits et légumes).

2.1.1.2. La congélation

La congélation tout court est qualifiée de congélation lente par rapport à la surgélation ci-après.
C’est la technique par laquelle on abaisse la température des produits à des valeurs négatives
telles que l’eau entrant dans leur constitution soit transformé en glace. A l’état réfrigéré les
cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long. Les
métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. Mais à l’état congelé
(à une température entre - 10 et - 18 °C), toutes les activités métaboliques sont arrêtées. Il faut
par conséquent que l’aliment à congeler ait atteint, avant congélation, un stade de
développement ou de maturation qui en permette la consommation. Les températures
d’entreposage des produits congelés sont comprises entre -10 et - 30°C. La durée de
conservation est plus longue que pour la réfrigération mais elle est généralement fonction de la
nature des denrées et de leur température de stockage.

2.1.1.3. La surgélation

La surgélation est qualifiée de congélation rapide. C’est la technique qui consiste à soumettre
les denrées à une congélation rapide de façon à provoquer rapidement la cristallisation de l’eau
qu’elles contiennent en de petits cristaux qui endommagent moins les tissus. La proportion
d’eau non congelée est très faible. En général, la température recherchée est de l’ordre de - 18
à - 20°C. La congélation rapide est appelée en France surgélation ; aux USA :Quick Freezing
(congélation vive), et en Allemagne Tiefkuhl (froid profond).

Les denrées surgelées doivent satisfaire aux conditions ci-après :i) être dans un très bon état de
fraîcheur et d’hygiène ; ii) avoir un délai d’attente avant surgélation aussi réduit que possible ;
iii) satisfaire aux règles de congélation rapide jusqu’à - 18 °C ; iv) satisfaire aux règles de
stockage et de distribution à une température inférieure ou égale à-18°C ; v) , être vendues au
consommateur à l’état congelé.

Dans les IAA, les produits surgelés comme les jus de fruits concentrés et les plats cuisinés
(pommes de terre sous formes de frites ou de purée) sont considérés comme l’innovation la plus
marquante du 20ème siècle. Ils sont obtenus par refroidissement rapide à basses températures.
2.1.1.4. La lyophilisation

La lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, est un procédé de séchage sous vide dont
le principe consiste à sublimer la glace d’un produit congelé : l’eau du produit passe donc
directement de l’état solide à l’état de vapeur sans passer par la phase liquide. La lyophilisation
est une technique coûteuse en énergie. Elle est pour cela utilisée uniquement pour les produits
alimentaires de grande valeur ajoutée ou pour des produits qui doivent conserver toutes les
qualités de produits frais (café, plasma sanguin, tissus, sérum, vaccins, produits alimentaire de
haute valeur ajoutée comme le café).

2.1.1.5. Chaîne de froid

D’une façon générale, en dehors de la lyophilisation, dans l’application du froid pour la

conservation des denrées, le froid doit être appliqué sans discontinuité depuis la production de
la denrée jusqu’à sa consommation. Ceci nécessite l’utilisation de toute une série de moyens
frigorifiques maintenant les produits considérés à basse température, série de moyens appelée
chaîne de froid. Ainsi pour le lait par exemple, il faut utiliser à la ferme un dispositif de
refroidissement après la traite. Au moyen de véhicule convenable (camion frigorifique) on
maintient le lait à basse température pendant son transport jusqu’à la laiterie où il est traité et
conditionné. Un autre véhicule frigorifique est utilisé pour sa livraison au commerce de détail
où il est conservé dans un meuble de vente réfrigérée. Enfin, après l’achat, la ménagère veillera
à le conserver au réfrigérateur jusqu’à la consommation. On utilise la chaîne de froid pour la
conservation des fruits et légumes, de la viande, des poisons, etc.

2.1.2. Les applications du froid dans les différentes branches alimentaires

2.1.2.1. Dans l’industrie des boissons

Dans les unités de jus de fruits, la concentration des jus de fruits est obtenue par congélation
de l’eau qu’ils contiennent ; les cristaux de glace sont séparés du jus concentré liquide par
centrifugation ou pressage (cryoconcentration) ; de la même façon, dans les industries vinicoles,
la cryoconcentration des vins vise à accroître la teneur en alcool par cristallisation de l’eau
qu’ils contiennent ; En brasserie, le froid est utilisé pour réaliser la fermentation du moût et
pour refroidir la bière. On utilise le froid pour refroidir l’eau de boisson en restauration
collective ou dans les ménages.

2.1.2.2. Dans les huileries

Dans les huileries le froid est utilisé pour cristalliser les triglycérides à point de fusion élevé
(triglycérides saturés) qui risquent de cristalliser dans l’huile au cours de l’entreposage ; les
triglycérides ainsi cristallisés sont éliminés de la fraction oléique liquide (constituée de
triglycérides à point de fusion bas) par filtration ou centrifugation : on traite ainsi certaines
huiles de table. Cette technique appelée aussi fractionnement est utilisée pour séparer les
fractions lipidiques de propriétés physiques différentes : la fraction oléine liquide à température
ordinaire et la fraction stéarine solide constitués de triglycérides saturés; on s’en sert aussi pour
modifier le rapport liquide/solide d’un corps gras et obtenir la plasticité voulue (préparation de
margarine)

2.1.2.3. Les fabriques de glaces

Les fabriques de glace hydrique sont très développées dans les pays développés, mais aussi de
plus en plus dans les pays en voie de développement. Les fabriques de glace carbonique sont
plus développées dans les pays développés que dans les pays en voie de développement. La
glace hydrique est non seulement utilisée au stade de la distribution et de la consommation des
denrées alimentaires, mais aussi au niveau de la production (pêche) et du transport. La glace
carbonique est un agent frigorigène utilisé pour le transport frigorifique.

2.1.2.4. Les entrepôts frigorifiques

Les entrepôts frigorifiques sont utilisés pour stocker les produits alimentaires, soit pour
l’exportation, soit en tenant compte de la position importante du pays ou en considérant sa
situation géographique particulière (étendue, climat,)

2.1.2.5. Les transports frigorifiques

Les transports frigorifiques comprennent :

- les transports ferroviaires constitués de wagons réfrigérateurs (refroidis par glace) et de

wagons frigorifiques (dotés d’équipements générateurs de froid propres).
- les transports routiers refroidis par glace hydrique, par glace carbonique, par plaques
eutectiques, par groupes frigorifiques, par gaz naturels liquéfiés).
- les transports maritimes sous froid pour bananes et ananas en particulier.
- les transports aériens pour les denrées de luxe (viande, fruits et légumes primeurs).
- les transports en conteneurs qui évitent les déchargements et les ruptures de charge en
cours de transport.

2.2. Applications non alimentaires du froid

2.2.1. Le conditionnement de l’air

On rencontre des conditionneurs (climatiseurs) individuels mais aussi des centrales où les
puissances frigorifiques mises en jeu sont importantes (150 millions de frigories/heure) (Ex : le
marché aux fleurs de Rungis en France). Le conditionnement de l’air est utilisé pour de
multiples usages : habitation, bureau, écoles, etc.., cabines téléphoniques, autocars, voitures.
Les architectes futuristes envisagent le conditionnement d’air de villes entières.

2.2.2. Les applications industrielles

Les industries chimiques et connexes, les industries métallurgiques, mécaniques,

pharmaceutiques, les patinoires, sont dotés de systèmes de liquéfaction de gaz.

2.2.3. La cryogénie

La cryogénie est l’application industrielle de très basses températures par l’utilisation

d’oxygène liquide (100 K), d’hydrogène liquide (20K), d’hélium liquide (4 K). Les applications
actuelles et futures de très basses températures sont nombreuses : supraconducteurs, chambres
à bulles, cryoélectrotectique (Cryo moteurs, Cryo câbles, Cryo transformateurs).

2.2.4. Le transport et le stockage de gaz naturels liquéfiés

Le transport et le stockage de gaz naturels liquéfiés prennent une importance de plus une grande
dans l’économie moderne.

Conclusion

Malgré leur besoin immense, on constate que les pays en développement sont très en arrière en
équipement frigorifique compte tenu de manque d’infrastructures et de moyens,
particulièrement de ligne électrique.