Codex Alimentarius

ISSN 1020-2560
Code dusages pour les poissons et les produits de la pche

Premire dition

Premire dition
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE Rome, 2009
Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des donnes qui y gurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne sont pas cits. ISBN 978-92-5-205914-1 Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites pour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur des droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au: Chef de la Sous-division des politiques et de lappui en matire de publications lectroniques, Division de la communication, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie ou, par courrier lectronique, copyright@fao.org
FAO et OMS 2009
PRFACE
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 180 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la Sant (OMS) dans le but de protger la sant des consommateurs et dassurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut aussi la coordination de tous les travaux en matire de normes alimentaires entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non gouvernementales. Le Codex Alimentarius (en latin, loi ou code alimentaire) est le rsultat du travail de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres recommandations internationalement adopts. Les textes contenus dans la prsente publication font partie du Codex Alimentarius.
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE Premire dition
Le Code dusages pour les poissons et les produits de la pche sadresse tous les professionnels de la manipulation, la production, lentreposage, la distribution, lexportation, limportation et la vente de poissons et de produits de la pche. Ce code a pour objet de garantir des produits sains et salubres qui peuvent tre vendus sur les marchs nationaux et internationaux et qui rpondent aux exigences des normes Codex. La ralisation de ce code et dun certain nombre dannexes est en cours dlaboration. Cette premire dition imprime contient les rvisions du texte adoptes par la Commission du Codex Alimentarius jusquen 2008. Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la Commission du Codex Alimentarius, sadresser au: Secrtaire, Commission du Codex Alimentarius Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153, Rome, Italie Tlcopie: +39 06 57054593 Courrier lectronique: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE

(CAC/RCP 52-2003)
PRFACE INTRODUCTION Comment utiliser le prsent code SECTION 1 SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION DFINITIONS 2.1 Dnitions gnrales 2.2 Aquaculture 2.3 Mollusques bivalves vivants et crus 2.4 Poisson frais, congel ou hach 2.5 Surimi congel 2.6 Produits de la pche enrobs surgels 2.7 Poisson sal 2.8 Crabes et langoustes 2.9 Poisson fum 2.10 Crevettes 2.11 Cphalopodes 2.12 Poisson, mollusques et crustacs en conserve 2.13 Transport 2.14 Vente au dtail PROGRAMME DE CONDITIONS PRALABLES 3.1 Conception et construction des bateaux de pche 3.2 Conception et construction de lusine 3.3 Conception et construction du matriel et des ustensiles 3.4 Programme de contrle de lhygine 3.5 Hygine corporelle et sant 3.6 Transport 3.7 Traage des produits et procdures de retrait 3.8 Formation CONSIDRATIONS GNRALES POUR LA MANIPULATION DU POISSON ET DES MOLLUSQUES ET DAUTRES INVERTEBRS AQUATIQUES FRAIS 4.1 Contrle de la dure et de la temprature 4.2 Rduire au minimum la dtrioration manipulation
iii 1 2 3 4 4 6 7 8 9 9 10 11 11 11 11 11 12 12 12 13 15 17 18 20 21 21 22
SECTION 3
SECTION 4
22 22 23
Adopt 2003. Rvisions 2004, 2005, 2007, 2008.
SECTION 5
SYSTMES DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET ANALYSE DES POINTS DE CONTRLE DES DFAUTS (DAP) 5.1 Principes HACCP 5.2 Analyse des points de contrle des dfauts 5.3 Application 5.4 Conclusion PRODUCTION AQUACOLE Prambule 6.1 Gnralits 6.2 Identication des dangers et des dfauts 6.3 Oprations de production MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS ET CRUS 7.1 Gnralits supplment au programme de conditions pralables 7.2 Classement et surveillance des zones conchylicoles 7.3 Rcolte et transport des mollusques bivalves vivants 7.4 Reparcage 7.5 Purication 7.6 Transformation des mollusques bivalves dans un centre de distribution ou dans un tablissement 7.7. Traitement destin rduire ou limiter les concentrations dorganismes cibles 7.8 Dcorticage 7.9 Documents et registres 7.10 Identication des lots et procdures de retrait TRANSFORMATION DU POISSON FRAIS, CONGEL OU HACH 8.1 Prparation du poisson 8.2 Transformation du poisson conditionn sous atmosphre modie 8.3 Transformation du poisson congel 8.4 Transformation du poisson hach 8.5 Emballage, tiquettes et ingrdients TRANSFORMATION DU SURIMI CONGEL 9.1 Gnralits sur les dangers et les dfauts pour la production de surimi congel 9.2 Prparation du poisson 9.3 Sparation de la chair 9.4 Lavage et essorage 9.5 Rafnage 9.6 Essorage nal
24 24 26 26 39 39 39 41 42 43 49 49 51 57 58 59 61 66 67 68 69 69 70 75 77 78 79 80 82 84 85 85 86 87
SECTION 6
SECTION 7
SECTION 8
SECTION 9
vi
9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9.13 9.14 9.15 SECTION 10
Mlange et addition dingrdients adjuvants Emballage et pesage Opration de conglation Dmontage du bac de conglation Dtection des mtaux Mise en caisses et tiquetage Entreposage au conglateur Rception des matires premires emballages et ingrdients Entreposage des matires premires emballages et ingrdients
87 88 88 88 89 89 89 89 89 90 90 90 91 99 102 108 109 109 111 112 115 116 116 116 116 116 117 117 118 126 127 129 129 129 130 130
TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PCHE ENROBS CONGELS 10.1 Gnralits supplment au programme de conditions pralables 10.2 Identication des dangers et des dfauts 10.3 Oprations de transformation 10.4 Oprations de transformation mollusques 10.5 Oprations de transformation crevettes enrobes TRANSFORMATION DU POISSON SAL ET DU POISSON SAL SCH 11.1 Gnralits 11.2 Prparation avant salage 11.3 Manutention du sel et prescriptions relatives au sel 11.4 Salage et maturation 11.5 Triage, schage, pesage, empaquetage, emballage et tiquetage 11.6 Entreposage frigorique 11.7 Emballage, tiquettes et ingrdients POISSON FUM LANGOUSTES CRABES TRANSFORMATION DES CREVETTES 14.1 Crevettes congeles gnralits 14.2 Prparation des crevettes TRANSFORMATION DES CPHALOPODES 15.1 Rception des cphalopodes 15.2 Entreposage des cphalopodes 15.3 Dconglation contrle 15.4 Tranchage, viscration et lavage 15.5 piautage, parage 15.6 Application dadditifs
SECTION 11
SECTION 12 SECTION 13A SECTION 13B SECTION 14
SECTION 15
vii
15.7 15.8 15.9 SECTION 16
Calibrage/emballage/tiquetage Conglation Emballage, tiquetage et ingrdients rception et entreposage
130 131 131
TRANSFORMATION DES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES EN CONSERVE 16.1 Gnralits supplment au programme de conditions pralables 16.2 Identication des dangers et des dfauts 16.3 Oprations de transformation 16.4 Pr-cuisson et autres traitements TRANSPORT 17.1 Pour les produits frais, rfrigrs et congels 17.2 Pour les poissons, mollusques et crustacs vivants 17.3 Pour les poissons, mollusques et crustacs en conserve 17.4 Pour tous les produits VENTE AU DTAIL 18.1 Rception du poisson, des mollusques, des crustacs et de leurs produits pour la vente au dtail gnralits DANGERS POTENTIELS ASSOCIS AUX POISSONS ET MOLLUSQUES ET CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES FRAIS 1. Exemples de dangers biologiques potentiels 2. Dangers chimiques 3. Dangers physiques
131 132 134 135 138 146 147 148 148 148 148 149
SECTION 17
SECTION 18
APPENDICE 1
155 155 159 159 166
ANNEXES
viii
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE

(CAC/RCP 52-2003)
INTRODUCTION
Le prsent Code dusages pour les poissons et les produits de la pche a t labor par le Comit du Codex sur les poissons et les produits de la pche et reprsente un amalgame de tous les codes sur les poissons numr lAnnexe 121 auxquels ont t ajoutes une section sur laquaculture et une section sur le surimi congel. Ces codes ont un caractre essentiellement technique et fournissent des conseils dordre gnral sur la production, lentreposage et la manipulation des poissons et des produits de la pche bord des bateaux de pche et terre. Ils traitent galement de la distribution et de la prsentation au stade du dtail des poissons et des produits de la pche. Ce nouveau Code dusages a encore t modi de manire intgrer les principes de lAnalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) dcrits dans le Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, (CAC/ RCP 1-1969) et son Appendice: Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application (Codex Alimentarius Supplment au Volume 1B). Le Code contient une description du programme de conditions pralables couvrant les lignes directrices technologiques et les rgles essentielles dhygine pour la production de poissons, mollusques et leurs produits propres la consommation humaine et rpond par ailleurs aux spcications des normes Codex sur les produits appropries. Le Code contient galement des conseils sur lemploi du systme HACCP qui est recommand pour assurer la production dans de bonnes conditions dhygine de poissons et produits de la pche et ce, pour satisfaire aux exigences en matire de sant et dinnocuit. Dans le prsent code, une approche systmatique similaire a t applique aux dispositions relatives la qualit, la composition et ltiquetage des normes Codex appropries sur les produits. Dans le prsent code, il sagit de lanalyse des points de contrle des dfauts (DAP). Cependant lanalyse des DAP est facultative. sa vingtime session, le Comit du Codex sur les poissons et les produits de la pche a recommand que les dfauts de nature commerciale, par exemple les dfauts du mode de prparation, qui avaient t supprims dans les normes Codex sur les produits halieutiques, soient insrs dans le Code dusages pertinent, les vendeurs et les acheteurs pouvant choisir de lutiliser ou non au cours des transactions commerciales. Le Comit a en outre recommand que ce dtail gure dans une section sur les Spcications concernant les produits nis qui apparaissent maintenant comme Annexes 2-111 du
1
En cours dlaboration.
CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)
prsent document. Une approche analogue aux principes HACCP a t incorpore dans le code comme directives pour la matrise des dfauts (analyse DAP). Le prsent code a pour objet daider tous ceux qui ont soccuper de manipulation et de production de poissons et de produits de la pche, ou quintressent lentreposage, la distribution, lexportation, limportation et la vente de produits sains et salubres qui peuvent tre vendus sur les marchs nationaux et internationaux et rpondent aux exigences des normes Codex (Annexe 121).
Comment utiliser le prsent code

Le prsent code devrait constituer un document facile consulter, riche en informations et conseils de base, pour llaboration de systmes de gestion des poissons et des mollusques, qui engloberait les bonnes mthodes de gestion ainsi que lapplication du HACCP dans des pays o ceux-ci nont pas t mis au point jusquici. Il pourrait en outre tre utilis pour la formation des pcheurs et des employs de lindustrie de transformation du poisson et des mollusques. Lapplication pratique de ce Code international, concernant les pches nationales, ncessiterait donc un certain nombre de modications et damendements, en prenant en compte les conditions locales et les exigences spciques des consommateurs. Le prsent code nest donc pas destin remplacer les avis ou conseils des technologues qualis et expriments au sujet des problmes techniques et sanitaires complexes qui pourraient tre tout fait particuliers une zone gographique ou une pche spcique, mais servir de complment dans ces cas. Le prsent code est divis en sections spares mais troitement lies. Il faudrait, an dtablir un programme HACCP ou DAP, consulter ces sections selon quil convient: a) Section 2 Dnitions Connatre les dnitions est important et facilitera la comprhension gnrale du Code. b) Section 3 Programme de conditions pralables Avant de pouvoir appliquer le systme HACCP ou une approche analogue, il est important dtablir une base solide de bonnes pratiques dhygine. Cette section comprend les bases qui devraient tre considres comme les prescriptions minimales pour une usine avant lapplication des analyses des dangers et des dfauts. c) Section 4 Considrations gnrales pour la manipulation du poisson, des mollusques et des autres invertbrs aquatiques Cette section prsente une vue densemble des dangers et dfauts potentiels qui devront tre examins en tablissant un plan HACCP ou DAP. Cette liste nentend pas tre exhaustive mais est conue pour aider une quipe HACCP ou DAP rchir sur les dangers ou dfauts quil conviendrait dexaminer dans les poissons, les mollusques et les autres invertbrs aquatiques; il appartient ensuite lquipe dtablir limportance du danger ou du dfaut par rapport au procd. d) Section 5 Analyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et points de contrle des dfauts (DAP) Ce nest que lorsque la base prsente la section 3 est tablie dune manire satisfaisante que lapplication des principes noncs la section 5 sera envisage. Cette section montre, laide de lexemple
de la transformation du thon en conserve, comment appliquer les principes HACCP un procd. e) Sections 6 et 7 Production en aquaculture et production des mollusques bivalves vivants et crus traitent de la production en pr-rcolte et production primaire de poisson, crustacs et mollusques qui ne sont pas pchs dans la nature2. Les dangers et les dfauts potentiels sont numrs la plupart des tapes des sections relatives la transformation, mais il convient de noter quil sagit uniquement de conseils et quil faudra peut-tre examiner dautres dangers et dfauts. Par ailleurs, la prsentation adopte dans ces sections sur la transformation rpond un souci de commodit demploi et donc les dangers potentiels ou les dfauts potentiels sont indiqus uniquement l o ils peuvent tre introduits dans un produit ou au moment o ils sont matriss, au lieu dtre rpts chaque tape de la transformation. En outre, il y a lieu de souligner que les dangers et les dfauts, et les mesures de matrise ou correctives y relatives, sont propres un produit et une chane de transformation, ce qui rend ncessaire une analyse critique complte fonde sur la section 5 pour chaque opration. f) Section 8 Transformation du poisson frais, congel ou hach Cette section constitue la base de la plupart des sections suivantes sur la transformation. Elle comprend les principales tapes du processus depuis la manipulation du poisson cru jusqu lentreposage frigorique et donne des avis et des exemples sur le type de dangers et de dfauts prvoir en divers points de cette chane. Cette section sert de base pour toutes les autres oprations de transformation du poisson (sections 9-16) qui donnent des avis supplmentaires propres au secteur du produit en cause3. g) Sections 9 16 Sections de transformation de poissons, mollusques et crustacs spciques Les transformateurs intervenant dans des secteurs particuliers devront consulter la section approprie pour dautres renseignements propres au secteur3. h) Sections 17 et 18 Transport et vente au dtail se rapportent aux questions gnrales de transport et de vente au dtail. Le transport et la vente au dtail sappliquent la plupart, sinon toutes les sections pour la transformation des produits spciques3. i) On trouvera des informations supplmentaires dans les Annexes3.
SECTION 1 CHAMP DAPPLICATION

Le prsent code sapplique llevage, la rcolte, la manutention, la production, la transformation, lentreposage, au transport et la vente au dtail des poissons, mollusques et autres invertbrs aquatiques et leurs produits provenant deaux marines ou douces et destins la consommation humaine.
2 3
En cours dlaboration. En cours dlaboration.
SECTION 2 DFINITIONS
Aux ns du prsent code, on entend par:
2.1
Dnitions gnrales
Biotoxines Substances toxiques accumules par le poisson et les mollusques se nourrissant dalgues produisant des toxines, ou dans leau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes. Rfrigration Procd qui consiste abaisser la temprature du poisson de manire quelle soit voisine de celle de la glace fondante. Eau propre Eau provenant de toute source sans contamination microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton toxique en quantits susceptibles daffecter la salubrit des produits de la pche. Nettoyage limination des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable. Contaminant Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance ntant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit de laliment. Contamination Introduction ou prsence dun contaminant dans le poisson, les mollusques et les crustacs et leurs produits. Mesure de matrise Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable. Aux ns du prsent code, cette dnition sapplique galement un dfaut. Mesure corrective Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise. Aux ns du prsent code, cette dnition sapplique galement un DAP. Point critique pour la matrise (CCP) Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable. Seuil critique Critre qui distingue lacceptabilit de la non-acceptabilit. Aux ns du prsent code, cette dnition sapplique galement un DAP. Arbre de dcision Srie de questions applique chaque tape du processus o un danger a t identi, visant dterminer quelles tapes du processus sont des CCP. Aux ns du prsent Code, cette dnition sapplique galement un DAP. Dcomposition Dtrioration du poisson, des mollusques et des crustacs et de leurs produits englobant lamollissement de la texture et causant une odeur ou une saveur indsirable persistante et distincte. Dfaut tat dun produit qui ne rpond pas aux dispositions relatives aux facteurs essentiels de qualit et de composition et/ou ltiquetage contenues dans les normes Codex concernant des produits dtermins. Point de contrle des dfauts (DAP) tape laquelle le contrle peut tre appliqu et o un dfaut peut tre prvenu, limin ou rduit un niveau acceptable, ou un risque de fraude limin. Dsinfection Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de micro-organismes prsents dans lenvironnement, jusqu lobtention
dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments. Par La partie du poisson restant aprs lttage et lviscration. Usine Tous les locaux o le poisson et les produits de la pche sont prpars, transforms, rfrigrs, congels, conditionns et entreposs. Aux ns du prsent code, les locaux comprennent aussi les bateaux. Poisson Tous les animaux aquatiques vertbrs et invertbrs sang froid (ectothermiques). Les amphibiens et les reptiles aquatiques sont exclus. Danger Agent biologique, chimique ou physique prsent dans un aliment, ou tat de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la sant. Analyse des dangers Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, an de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP. Analyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) systme qui dnit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments; Surveiller Procder une srie programme dobservations ou de mesures an de dterminer si un CCP est matris. Aux ns du prsent code, cette dnition sapplique galement un DAP. Eau potable Eau douce propre la consommation humaine. Les normes de potabilit ne devraient pas tre infrieures celles qui gurent dans la dernire dition des Normes internationales applicables leau de boisson, publies par lOrganisation mondiale de la Sant. Programme de conditions pralables Programme mettre en uvre avant dappliquer le systme HACCP de manire assurer quune usine de transformation du poisson et des produits de la pche fonctionne conformment aux principes dhygine alimentaire du Codex, au Code dusages appropri et la lgislation en vigueur concernant la salubrit des aliments; Matires premires Poisson et/ou morceaux de poisson frais ou congels pouvant servir la production de poisson et de produits de la pche destins la consommation humaine. Eau rfrigre Eau propre refroidie par un systme de rfrigration convenable. Dure de conservation Priode durant laquelle le produit conserve sa scurit microbiologique et chimique et ses qualits organoleptiques sil est entrepos la temprature voulue. Elle est fonction des dangers identis pour le produit, du traitement thermique ou dautres traitements de conservation, de la mthode demballage et dautres lments inhibiteurs qui peuvent tre utiliss. Mollusques et crustacs Espces de mollusques et de crustacs, habituellement utiliss comme aliments. tape Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires premires), depuis la production primaire jusqu la consommation nale. Validation Obtenir la preuve que les lments du plan HACCP sont efcaces. Vrication Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, an de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP. Aux ns du prsent code, cette dnition sapplique galement un DAP. Poisson entier Poisson tel quil a t captur, cest--dire non viscr.
2.2
Aquaculture
Aquaculture levage durant une partie ou la totalit de leur cycle biologique de tous les animaux aquatiques, sauf les espces mammifres, les reptiles aquatiques et les amphibiens destins la consommation humaine, mais lexclusion des espces couvertes la section 7 du prsent code. Ces animaux aquatiques sont dsigns comme poissons dans la section 2.2 et la section 6. tablissement daquaculture Toute installation de production de poissons destins la consommation humaine, y compris lensemble des amnagements intrieurs et des abords placs sous une mme direction. Produits chimiques Toute substance naturelle ou de synthse pouvant avoir un effet sur le poisson vivant, ses organismes pathognes, leau, lquipement servant la production ou le terrain sur lequel est implant ltablissement daquaculture. Coloration Le fait dobtenir des organismes dont un lment (chair, coquille, gonade) prsente une couleur spcique moyennant laddition leur nourriture dune substance naturelle ou articielle ou dun additif agr cette n par lautorit comptente. Poisson malade Poisson qui prsente, extrieurement ou intrieurement, des altrations pathologiques ou autres anomalies ayant une incidence sur la scurit sanitaire et la qualit; levage extensif levage du poisson caractris par une matrise faible ou incomplte du processus de croissance et par des conditions de production dans lesquelles la croissance est tributaire dapports endognes en lments nutritifs. Additifs pour aliments pour les poissons Les produits chimiques autres que les lments nutritifs destins aux poissons, quil est permis dajouter aux aliments pour les poissons. Exploitation piscicole Unit de production aquacole (terrestre ou marine); comprenant gnralement des installations de rtention (rservoirs, tangs, biefs, cages), usine (btiments, entreposage, transformation), matriel dentretien et stock. Aliments pour les poissons La nourriture-fourrage destine alimenter les poissons dans les tablissements daquaculture, quelles quen soient la forme et la composition. Bonnes pratiques daquaculture Il sagit des pratiques du secteur aquacole qui sont ncessaires pour produire des produits alimentaires de qualit et sains en se conformant aux lois et rglements relatifs aux produits alimentaires. Rcolte oprations qui consistent prlever le poisson dans leau. levage intensif levage du poisson caractris par une matrise du processus de croissance et des conditions de production, dans lequel la croissance est entirement tributaire de lapport extrieur daliments destins aux poissons. Autorit comptente Lautorit (ou les autorits) charge(s) par le gouvernement de contrler lhygine alimentaire et/ou lassainissement en aquaculture. Pesticides Toute substance destine loigner, dtruire, attirer, repousser ou contrler toutes espces de ravageurs, y compris les espces vgtales ou animales indsirables durant la production, lentreposage, le transport, la distribution et la transformation des aliments, des produits agricoles ou des aliments pour animaux, ou qui peut tre administre aux animaux pour lutter contre les ectoparasites. Ne sont pas compris en principe les engrais, les lments nutritifs dorigine vgtale et animale, les additifs alimentaires et les mdicaments vtrinaires.
Rsidu de pesticide Toute substance prsente dans les aliments, les produits agricoles ou les aliments pour animaux qui provient de lutilisation dun pesticide. Ce terme englobe tous les drivs dun pesticide, tels que les produits de conversion et de raction, les mtabolites et les impurets que lon considre comme ayant une importance sur le plan toxicologique. Rsidus Toute substance trangre, y compris ses mtabolites, qui demeure dans le poisson avant la rcolte soit par suite dapplication soit par exposition accidentelle. levage semi-intensif levage du poisson caractris par une matrise partielle du processus de croissance et des conditions de production, dans lequel la croissance est tributaire dapports endognes en lments nutritifs et dun apport extrieur daliments destins aux poissons. Densit de peuplement Quantit de poissons levs par unit de supercie ou de volume. Mdicament vtrinaire Toute substance applique ou administre des animaux producteurs de nourriture, tels que race de boucherie ou race laitire, volaille, poissons ou abeilles, quelle soit utilise dans un but thrapeutique, prophylactique ou diagnostique, ou en vue de modier des fonctions physiologiques ou le comportement. Dlai dattente Dlai respecter depuis la dernire administration dun mdicament vtrinaire un poisson, ou lexposition de ces animaux un mdicament vtrinaire, et la rcolte de ceux-ci de manire ce que la concentration du mdicament vtrinaire dans la chair comestible destine la consommation humaine soit conforme la limite maximale autorise de rsidus.
2.3
Mollusques bivalves vivants et crus

Accept/ Acceptable/ Approuv Accept par lautorit comptente. Dgorgement Opration qui consiste placer des mollusques bivalves vivants dans des bassins xes, des viviers ottants ou des sites naturels, pour leur permettre de se dbarrasser du sable, de la boue ou de la vase et, partant, amliorer lacceptabilit du produit. Centre de distribution Toute installation ou tout tablissement terre ou en mer pour la rception, le dgorgement, le lavage, le nettoyage, le calibrage et lemballage de mollusques bivalves vivants propres la consommation humaine. Zones conchylicoles Bassins deaux saumtres ou zones marines o la production et la rcolte de mollusques bivalves sont autorises, soit dans des gisements naturels soit dans des parcs dlevage, destins la consommation humaine. Les zones conchylicoles peuvent tre approuves comme zones de production ou de rcolte de mollusques bivalves pour la consommation directe ou comme zones de production ou de rcolte de mollusques bivalves pour la purication ou le reparcage. Dcoquillage par la chaleur Tout traitement thermique, tel que par la vapeur, leau chaude ou la chaleur sche, appliqu pendant une brve dure aux mollusques bivalves pour permettre de sparer aisment et rapidement la chair de la coquille aux ns de dcoquillage. Purication Procd consistant rduire les micro-organismes un niveau acceptable pour la consommation directe en mettant des mollusques bivalves vivants, pendant
un certain temps, dans des conditions agres et contrles, dans de leau de mer naturelle ou articielle convenant cette opration, traite ou non. Centre de purication Signie tout tablissement approuv pour la purication des mollusques bivalves vivants.
2.4
Poisson frais, congel ou hach

Mirage Opration consistant faire passer les lets de poisson au-dessus dune table en verre dpoli claire par-dessous pour dceler les parasites et les autres dfauts. Dshydratation La perte deau subie par le produit congel par suite de lvaporation. Elle peut provenir dun givrage, dun emballage ou dune conglation dfectueux des produits. La dshydratation profonde nuit laspect et la texture supercielle du produit et est gnralement dsigne sous le nom de brlure de conglation. Filet Une tranche de poisson de dimensions et de forme irrgulires, prleve sur la carcasse par des coupes pratiques paralllement larte dorsale du poisson. Conglateur Un dispositif conu pour la conglation du poisson et dautres denres alimentaires par abaissement rapide de la temprature, de manire quaprs stabilisation thermique, la temprature au centre thermique soit la mme que la temprature dentreposage. Conglation Le processus ralis dans du matriel appropri, de telle manire que la gamme des tempratures de cristallisation maximale soit rapidement dpasse. Le processus de surglation ne devrait pas tre considr comme achev tant que la temprature du produit na pas atteint 18 oC (0 F) au moins, au centre thermique, aprs stabilisation thermique. Installation dentreposage frigorique Une installation capable de maintenir la temprature du poisson 18 oC. Poisson frais Poisson ou produit de la pche qui na fait lobjet daucun traitement de conservation autre que la rfrigration. Poisson congel Le poisson que lon a soumis un processus de conglation tel que la temprature du produit entier soit sufsamment abaisse pour prserver sa qualit intrinsque et que lon a maintenu cette basse temprature, comme il est spci dans la Norme pour les poissons surgels viscrs et non viscrs, pendant le transport, lentreposage et la distribution jusquau moment de la dernire vente. Aux ns du prsent code, les termes congel et surgel, sont considrs comme synonymes sauf indication contraire. Givrage Application dune ne couche de glace protectrice qui se forme la surface dun produit congel trait avec de leau de mer propre ou de leau potable, par pulvrisation ou par immersion, ou encore avec une eau potable laquelle on a ajout certains additifs autoriss. Poisson hach Chair hache menu obtenue par sparation de la chair du poisson de la peau et des artes. Conditionnement sous atmosphre modie (MAP) Emballage o latmosphre entourant le poisson est diffrente de la composition normale de lair. Sparation Procd mcanique assurant llimination de la plus grande partie de la peau et des artes de la chair du poisson en vue dobtenir du poisson hach. Sparateur Appareil servant la sparation.
Tranche Section de muscle de poisson coupe peu prs perpendiculairement la colonne vertbrale.
2.5
Surimi congel
gouttage limination de leau de lavage excdentaire de la chair de poisson hach. Surimi congel Il sagit du produit de protines du poisson destin subir un traitement ultrieur, consistant tter, viscrer, nettoyer du poisson frais, et sparer mcaniquement le muscle comestible de la peau et des artes. Le muscle du poisson hach est ensuite lav, afn, goutt, mlang des ingrdients alimentaires cryoprotecteurs, et congel. Capacit gliante Capacit du surimi de former une gele lastique lorsque la chair du poisson est hache menu, quon y ajoute du sel, quon la modle et quon la fait chauffer. Cette lasticit est une fonction que possde la myosine en tant que composante primaire de la protine myobrillaire. Protine myobrillaire Terme gnral pour dsigner les protines du muscle du squelette telles que la myosine et lactine. Rafnage Procd qui consiste liminer de la chair lave laide dun crible les petites artes, les tendons, les cailles et la chair tache de sang, dont la dimension est telle quils ne peuvent tre mlangs dans un produit ni, concentrant ainsi la protine myobrillaire. Produits base de surimi Gamme de produits base de surimi auxquels on a ajout des ingrdients et des armes, tels que la gele de surimi et les simili fruits de mer. Composants hydrosolubles Il sagit de protines hydrosolubles, de substances organiques et de sels minraux prsents dans la chair du poisson. Lavage Procd consistant liminer du poisson hach le sang et les composantes solubles dans leau avec de leau froide en utilisant un ltre rotatif, ce qui augmente le taux de protines myobrillaires prsentes. Chair lave Il sagit de chair de poisson lave puis goutte.
2.6
Produits de la pche enrobs surgels

Pte frire Prparation liquide compose de farines de crales, dpices, de sel, de sucre et dautres ingrdients et/ou dadditifs pour lenrobage. Pte frire types: pte frire non leve et pte frire leve. Panure Miettes de pain sec ou autres prparations sches composes principalement de crales, avec adjonction de colorants et dautres ingrdients servant lenrobage nal des produits de la pche. Panures types: panure uide, panure paisse, panure ne. Enrobage Opration consistant couvrir la surface dun produit de la pche de pte frire et/ou de panure. Prfriture Procd consistant faire frire des produits de la pche pans ou enrobs de pte frire dans un bain dhuile de manire ce que la partie centrale reste congele. Sciage Dcoupage la scie manuelle ou mcanique de blocs de poisson surgels de forme rgulire en morceaux pouvant tre enrobs.
2.7
Poisson sal
Baril Rcipient cylindrique en bois ou en plastique muni dun couvercle permettant den assurer ltanchit. Membrane noire Pritoine parital, membrane pigmente qui tapisse la cavit abdominale. Saumure Solution de sel et deau. Injection de saumure Injection directe de saumure dans la chair du poisson. Saumurage Procd qui consiste placer du poisson dans la saumure pendant une dure assez longue pour que les tissus de poisson absorbent une quantit importante de sel. Salage sec Procd consistant mlanger du poisson et du sel appropri et lempiler de telle manire que la saumure qui en rsulte sgoutte. Brume Dcoloration ou dveloppement de la moisissure Sporendonema epizoum qui affecte la surface du poisson et lui donne un aspect tachet. La chair du poisson nest pas affecte. Poisson gras Poisson dont les principales rserves de graisse se trouvent dans le tissu cellulaire et dont la teneur en matires grasses dpasse 2 pour cent. Gibbing Procd qui consiste ter les branchies, lintestin et lestomac dun poisson gras comme le hareng, en insrant un couteau ou en introduisant la main dans les branchies; on laisse dans le poisson les ufs ou la laitance et une partie du caecum pylorique. Poisson maigre (poisson blanc) Poisson dans lequel les principales rserves de graisse se trouvent dans le foie et dont le tissu cellulaire contient moins de 2 pour cent de graisse). Maturation Procd qui consiste saler le poisson jusqu ce quil atteigne le stade sal matur. Nobbing Procd qui consiste enlever la tte et les viscres dun poisson gras, comme le hareng, en une seule opration en sectionnant partiellement la tte et en tirant les branchies auxquelles les viscres restent attachs; on laisse dans le poisson les ufs ou la laitance. Marinade Saumure pouvant contenir du vinaigre et des pices. Mariner Procd dans lequel principalement du poisson gras est mlang du sel de qualit approprie qui peut contenir du vinaigre et des pices et entrepos dans des rcipients tanches dans la saumure qui se forme par dissolution du sel dans leau extraite du liquide cellulaire des tissus de poisson. On peut ajouter de la saumure dans le rcipient. Les produits marins devront toujours rester dans la marinade. Rougissement Dcoloration provoque par la bactrie halophile rouge qui endommage la chair du poisson. Sel Produit cristallin compos principalement de chlorure de sodium. On lextrait de la mer, des dpts de sel dans les roches souterraines ou de la saumure transforme et rafne sous vide. Poisson sal matur Poisson sal qui a laspect, la consistance et la saveur caractristiques du produit ni. Poisson ou let de poisson sal Poisson/lets de poisson qui ont t traits par saumurage, injection de saumure, salage sec, salage en saumure ou par une combinaison de ces traitements.
10
Sature La phase aqueuse du muscle de poisson est sature avec du sel (26,4 g sel/100 g phase aqueuse). Poisson tranch Poisson quon a ouvert depuis la gorge ou le collet jusqu la queue, pour retirer les branchies, les viscres et les ufs ou la laitance. On peut laisser ou ter la tte et tout ou partie de larte dorsale. Empilage (rempilage) Opration qui consiste empiler le poisson en recouvrant uniformment la surface de sel. Salage humide (salage en saumure) Procd dans lequel du poisson en gnral maigre est mlang du sel de qualit approprie et entrepos dans des rcipients tanches dans la saumure qui se forme par dissolution du sel dans leau extraite du liquide cellulaire des tissus de poisson. On peut ajouter de la saumure dans le rcipient. On enlve ensuite le poisson du rcipient et on lempile de manire ce quil sgoutte.
2.8 2.9 2.10
Crabes et langoustes Poisson fum Crevettes

tter Enlever la tte de la crevette entire. Crevette dveine Crevette dcortique dont le dos des segments dcortiqus a t ouvert et lintestin (vein) t. Crevette frache Crevette capture depuis peu qui na pas subi de traitement de conservation ou qui a t conserve uniquement par rfrigration. Ninclut pas les crevettes cuites rcemment. Crevette dcortique Crevette dont la tte et la carapace ont t enleves. Crevette crue tte Crevette crue dont la tte a t enleve, mais qui a conserv sa carapace. Crevette Terme se rapportant aux espces qui gurent dans ldition la plus rcente de la liste des crevettes de la FAO, FAO Fisheries Synopsis No. 125, Volume 1, Shrimps and prawns of the world.
2.11
Cphalopodes
Tranchage Opration consistant fendre le cphalopode le long du manteau an den obtenir un seul let.
2.12
Poisson, mollusques et crustacs en conserve

Aux ns du prsent code, seules les dnitions des principaux termes en rapport avec le secteur de la conserverie et utiliss dans la section 13 sont indiques. On trouvera un ensemble de dnitions dans le Code dusages international recommand en matriel dhygine pour les conserves non acidies ou acidies, de produits naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979) Aliments en conserve Aliments biologiquement stables en rcipients ferms hermtiquement.
11
Stabilit Biologique des aliments striliss par la chaleur (appertiss) tat conscutif lapplication dun traitement thermique, seul ou combin avec dautres traitements appropris, qui rend les aliments exempts de micro-organismes susceptibles de sy dvelopper dans les conditions non rfrigres normalement prvues pour lentreposage et la distribution. Rcipients Hermtiquement ferms rcipients ferms de manire protger le contenu contre la pntration de micro-organismes pendant et aprs le traitement thermique. Autoclave Enceinte rsistant la pression conue pour traiter par la chaleur des denres alimentaires conditionnes dans des rcipients hermtiquement ferms. Barme de strilisation Traitement thermique retenu par le conservateur pour un produit donn dans un rcipient de format donn pour assurer au minimum la stabilit biologique. Temprature de strilisation Temprature maintenue pendant toute la dure du traitement thermique, telle quelle est spcie dans le barme retenu. Dure de strilisation Temps qui scoule entre le moment o la temprature de strilisation est atteinte et celui o commence le refroidissement. Traitement thermique Traitement ncessaire pour obtenir la stabilit biologique, spcie en temps et temprature. Purge Expulsion complte de lair des autoclaves au moyen de vapeur, avant application du barme de strilisation.
2.13 2.14
Transport Vente au dtail

Vente au dtail Opration qui consiste entreposer, prparer, emballer, servir ou fournir de toute autre manire des poissons, des mollusques bivalves, des crustaces et leurs produits directement au consommateur qui les prparera pour sa consommation. Il peut sagir de marchs de poissons indpendants, de sections spcialises dans des magasins dalimentation gnrale ou des grands magasins, de produits emballs rfrigrs ou congels et/ou de poissonneries service complet. Emball Le produit est emball lavance et expos rfrigr ou congel pour que le consommateur se serve directement. Prsentation en talage Prsentation des poissons, mollusques, crustaces et leurs produits rfrigrs pour tre pess et emballs par le personnel de ltablissement la demande du consommateur.
SECTION 3 PROGRAMME DE CONDITIONS PRALABLES

Avant dappliquer le systme HACCP nimporte quelle tape de la chane de transformation du produit il faut mettre en uvre un programme de conditions pralables fond sur de bonnes pratiques dhygine ou conforme aux prescriptions de lautorit comptente. Llaboration de programmes de conditions pralables permettra lquipe HACCP de se concentrer sur lapplication du systme aux dangers menaant la salubrit des
12
aliments qui concernent directement un produit et une opration donns, sans devoir chaque fois examiner les dangers provenant du milieu ambiant. Ce programme serait spcique chaque tablissement ou navire et ncessiterait une surveillance et une valuation an dassurer son efcacit permanente. On trouvera au Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Appendice: Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application, dautres informations utiles la conception de programmes de conditions pralables pour une usine ou un bateau de transformation. Il convient de noter que certains des lments exposs ci-aprs, par exemple ceux concernant les dommages, sont conus plus pour le maintien de la qualit que de la salubrit des aliments et ne sont pas toujours indispensables dans un programme de conditions pralables pour un systme HACCP visant la salubrit des aliments. Les principes HACCP peuvent aussi tre appliqus aux points de contrle des dfauts.
3.1
Conception et construction des bateaux de pche

dans certaines rgions du monde, de nombreux types de bateaux de pche ont subi des transformations an de prendre en compte lconomie, lenvironnement et les types de poisson, mollusques et crustacs capturs ou rcolts. La prsente section tente de mettre en lumire les spcications essentielles concernant la propret et la rduction au minimum des dommages, de la contamination et de la dcomposition; tous les bateaux devraient y veiller dans la mesure du possible an dassurer une manutention satisfaisante au plan sanitaire et garantissant la qualit du poisson, mollusques et crustacs frais destins subir dautres traitements ou tre congels. La conception et la construction des bateaux de pche et de ceux utiliss pour rcolter du poisson, mollusques et crustacs dlevage devraient sappuyer sur ce qui suit:
3.1.1
Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

Les bateaux doivent tre conus et amnags de manire rduire les coins ou saillies angle vif lintrieur, an dviter laccumulation de salet. La construction doit permettre un coulement convenable. Un bon approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable4 la pression voulue.
3.1.2
Pour rduire la contamination au minimum

Toutes les surfaces dans les zones de manutention devraient tre non toxiques, lisses, tanches et en bonnes conditions an de rduire au minimum laccumulation de mucus, le sang, les cailles ou les viscres de poisson et de rduire les risques de contamination physique.
Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve.
13
Si ncessaire, des installations appropries devraient tre prvues pour la manutention et le lavage du poisson, mollusques et crustacs et devraient disposer cet effet dun approvisionnement sufsant en eau potable froide ou en eau de mer propre. Des installations devraient tre prvues pour laver et dsinfecter le matriel. La prise deau de mer propre devrait tre situe de manire viter la contamination. Toutes les tuyauteries et conduites dvacuation des dchets devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les priodes de pointe. Les canalisations deau non potables devraient tre clairement identies et ne comporter aucun raccordement avec celles deau potable an dviter la contamination. Les substances dltres, comme leau de cale, les eaux uses, la fume, le carburant, le ptrole, les lubriants, leau dcoulement et autres dchets solides ou semi-solides ne devraient pas contaminer le poisson, les mollusques et les crustacs. Le cas chant, les rcipients contenant des dchets divers devraient tre clairement identis, construits de manire approprie avec un couvercle ajust et raliss en matriaux tanches. Des installations dentreposage spares devraient tre prvues pour viter la contamination du poisson, mollusques et crustacs et des matriaux, comme les emballages: les substances vnneuses ou nocives; lentreposage au sec de matriaux, emballages, etc.; les dchets divers. Dans la mesure du possible, des lavabos et des toilettes, spars de la zone de manutention du poisson, mollusques et crustacs devraient tre installs; Le cas chant, empcher lentre des oiseaux, des insectes ou dautres espces indsirables. 3.1.3
Pour rduire au minimum les dommages aux poissons, mollusques et autres invertbrs aquatiques
De manutention, les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou de saillies angle vif. Demballage et mise en tagres, la conception devrait exclure une pression excessive sur le poisson, mollusques et crustacs; Les courroies transporteuses devraient tre conues de manire empcher les dommages physiques. La manire dont un engin de pche est utilis devrait rduire au minimum les dommages et la dtrioration du poisson, mollusques et crustacs.
3.1.4
Pour endommager le moins possible le poisson, mollusques et crustacs dlevage durant la rcolte
Lorsque le poisson dlevage est rcolt laide de sennes ou de lets et transport vivant jusqu lusine de transformation:
14
Sennes, lets et piges devraient tre choisis avec soin pour endommager le moins possible le poisson durant la rcolte. Les zones de rcolte et lensemble du matriel ncessaire la rcolte, la capture, au tri, au calibrage et au transport des produits vivants devrait tre conu pour permettre leur manutention rapide et efcace sans provoquer de lsions dorigine mcanique. Il doivent tre faciles nettoyer et exempts de contamination. Les appareils transporteurs sur lesquels sont achemins les produits, vivants ou non, devraient tre raliss en matriaux appropris, rsistants la corrosion et ne transmettant pas de substances toxiques et ne devraient pas leur iniger de lsions dorigine mcanique. L o le poisson est transport vivant, il faudra viter soigneusement le surpeuplement et faire en sorte dendommager le moins possible le poisson. Lorsque le poisson est maintenu ou transport vivant, il faudra prendre soin de maintenir les facteurs qui affectent la sant (par exemple CO2, O2, temprature, dchets azots, etc.).
3.2
Conception et construction de lusine

Lusine de transformation doit tre amnage selon un systme de traitement des produits en squence continue conu pour viter les sources potentielles de contamination, rduire les dlais dintervention qui peuvent entraner une baisse ultrieure de la qualit essentielle et viter la contamination croise entre les produits nis et les matires premires. Le poisson les mollusques et les crustacs sont des aliments trs prissables et doivent tre manipuls avec soin et rfrigrs dans les plus brefs dlais. Lusine doit donc tre conue pour la transformation rapide et lentreposage du poisson et des produits de la pche. La conception et la construction dune usine devraient sappuyer sur les recommandations suivantes:
3.2.1

Des murs, cloisons et sols devraient tre raliss en matriaux tanches et non toxiques. Toutes les surfaces avec lesquelles le poisson, les mollusques et les crustacs pourraient entrer en contact devraient tre ralises en matriau rsistant la corrosion, tanche, de couleur claire, lisse et facile nettoyer. Les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu une hauteur approprie lopration. Les sols devraient tre construits de manire permettre un coulement des eaux et un nettoyage adquats. Les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et nis de manire rduire laccumulation de salet, la condensation de vapeur et lcaillage. Les fentres devraient tre construites de manire rduire laccumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les fentres devraient tre scelles.
15
Les portes devraient avoir une surface lisse et impermable. Les joints entre les sols et les murs devraient permettre un nettoyage facile. 3.2.2

Lusine de transformation devrait tre conue de manire rduire au minimum la contamination croise, ce qui pourrait tre obtenu par une sparation matrielle ou dans le temps. Toutes les surfaces dans les zones de manutention devraient tre non toxiques, lisses, tanches et en bon tat an de rduire au minimum laccumulation de mucus, le sang, les cailles et les viscres de poisson et rduire le risque de contamination. Les surfaces de travail entrant en contact direct avec le poisson devraient tre en bon tat, durables et faciles nettoyer. Elles devraient tre en matriau lisse, tanche, non toxique, et ne pas tre altres par les poissons, les dtergents ou les dsinfectants dans des conditions dexploitation normales. Des installations convenables devraient tre prvues pour la manutention et le lavage des produits avec un approvisionnement sufsant en eau potable froide cet effet. Des installations appropries et convenables devraient tre prvues pour lentreposage et/ou la production de glace. Les dispositifs dclairage xs au plafond devraient tre couverts, sinon protgs, de faon empcher la contamination par le verre ou autre matriau; La ventilation devrait tre sufsante pour liminer la vapeur en excs, la fume et les odeurs indsirables et la contamination transfre par les arosols. Des installations convenables pour le lavage et la dsinfection du matriel devraient tre prvues, le cas chant. Les canalisations deau potable devraient tre clairement identies et ne comporter aucun raccordement avec celles deau potable an dviter la contamination. Toutes les tuyauteries et conduites dvacuation des dchets devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les priodes de pointe. Laccumulation de dchets solides, semi-solides ou liquides devrait tre rduite au minimum pour viter la contamination du poisson. Le cas chant, les rcipients contenant des dchets divers devraient tre clairement identis, construits de manire approprie avec un couvercle ajust et raliss en matriau tanche. Des installations appropries dentreposage devraient tre prvues pour viter la contamination du poisson par: les substances vnneuses ou nocives; lemmagasinage au sec des matriaux, emballages, etc.; les dchets divers. Des lavabos et des toilettes convenables, isols des zones de manutention, devraient tre installs. Empcher lentre des oiseaux, des insectes ou dautres espces indsirables; Les tuyaux damene deau devraient tre munis dun clapet anti-retour, le cas chant.
16
3.2.3
Assurer un bon clairage

Sur toutes les surfaces de travail.
3.3
Conception et construction du matriel et des ustensiles

Le matriel et les ustensiles employs pour la manutention des produits de la pche sur un bateau ou dans une usine de transformation sont trs variables selon la nature et le type dopration en cause. Ils sont en contact permanent avec le poisson, les mollusques et les crustacs. Ltat du matriel et des ustensiles devrait tre tel quil rduise au minimum laccumulation de rsidus et vite quils deviennent une source de contamination. La conception et la construction du matriel et des ustensiles devraient sappuyer sur les recommandations ci-aprs:
3.3.1

Le matriel devrait tre durable et amovible et/ou pouvoir tre dmont an den permettre lentretien, le nettoyage, la dsinfection et le contrle. Le matriel, les rcipients et les ustensiles entrant en contact avec le poisson devraient tre conus de manire assurer un bon coulement et construits de manire pouvoir tre convenablement nettoys, dsinfects et entretenus pour viter la contamination. Le matriel et les ustensiles devraient tre conus et construits de manire rduire les coins ou saillies angle vif, ainsi que les petits trous ou cartements ce qui empchera laccumulation de salet. Des ustensiles et des produits de nettoyage adquats, agrs par les autorits comptentes, devraient tre fournis.
3.3.2

Toutes les surfaces du matriel se trouvant dans les zones de manutention du poisson devraient tre non toxiques, lisses, tanches et en bon tat pour rduire au minimum laccumulation de mucus, le sang, les cailles et les viscres de poisson et rduire le risque de contamination physique. Laccumulation de dchets solides, semi-solides ou liquides devrait tre rduite au minimum pour viter la contamination du poisson. Un coulement sufsant devrait tre assur dans les rcipients et lquipement dentreposage. Leau dcoulement ne devrait pas pouvoir contaminer les produits.
3.3.3
Pour rduire les dommages au minimum

Les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou saillies angle vif. Les goulottes et les courroies transporteuses devraient tre conues de manire empcher les dommages physiques causs par de longues chutes et lcrasement. Lquipement pour lentreposage du poisson devrait convenir cette n et ne pas permettre que les produits soient crass.
17
3.4
Programme de contrle de lhygine

Il faudrait prendre en considration, tout moment, les incidences que peuvent avoir sur la scurit et la salubrit du poisson les activits lies la rcolte et la manutention des poissons, mollusques et crustacs et leurs produits, bord des bateaux de pche et dans lusine. En particulier, il est ncessaire de dterminer toutes les tapes o la contamination peut avoir lieu et de prendre des mesures pour assurer la production dun produit propre la consommation humaine. Le type de contrle et de supervision ncessaires dpendra de limportance de lopration et de la nature de ses activits. Des barmes devraient tre tablis pour: empcher laccumulation de dchets et de dbris; protger le poisson de la contamination; liminer de manire hyginique tout dchet; veiller lapplication des normes relatives lhygine corporelle et la sant; surveiller le programme de lutte contre les parasites; surveiller les programmes de nettoyage et de dsinfection; surveiller la qualit et la salubrit des approvisionnements en eau et en glace. Le programme de contrle sanitaire devrait sappuyer sur ce qui suit:
3.4.1
Programme permanent de nettoyage et de dsinfection

Un programme permanent de nettoyage et de dsinfection devrait tre tabli pour assurer que toutes les parties du bateau, de lusine de transformation et de tout le matriel soient nettoys rgulirement comme il convient. Le programme devrait tre rvalu chaque fois quil est apport une modication au bateau, lusine de transformation et/ou au matriel. Une partie de ce programme devrait comprendre une politique de propret tous les stades. Une procdure de nettoyage et de dsinfection pourrait comporter jusqu sept tapes distinctes: Pr-nettoyage Prparation de la surface et de lquipement nettoyer. Cela comporterait le retrait de tous les poissons et produits de la pche de la zone, la protection des parties fragiles et des matriaux demballage contre leau, lenlvement la main ou la raclette des restes de poisson, etc. Pr-rinage Rinage leau pour enlever les salets dtaches. Nettoyage Traitement des surfaces avec un dtergent appropri pour dcoller et enlever les salets restantes. Rinage Rinage leau potable ou leau de mer propre, le cas chant, pour enlever tous les rsidus de salet et de dtergent. Dsinfection Application de produits chimiques, agrs par les autorits comptentes, et/ou de chaleur pour dtruire la plus grande partie des micro-organismes la surface. Aprs-rinage Rinage nal leau potable ou leau de mer propre, le cas chant, pour enlever tous les rsidus de salet et de dsinfectant. Entreposage Le matriel, les rcipients et ustensiles nettoys et dsinfects devraient tre entreposs de manire viter la contamination.
18
Contrle de lefcacit du nettoyage Lefcacit du nettoyage devrait tre contrle, le cas chant. On devrait apprendre ceux qui manipulent les produits et au personnel charg du nettoyage se servir dinstruments et produits chimiques spciaux de nettoyage, dmonter le matriel pour le nettoyer et les informer des effets de la contamination et de ses dangers. 3.4.2
Dsignation du personnel responsable du nettoyage

Dans chaque usine ou sur chaque bateau de transformation, un individu devrait tre dsign comme responsable de lassainissement de lusine ou du bateau et du matriel qui sy trouve.
3.4.3
Entretien des locaux, de lquipement et des ustensiles

Les btiments, les matriels, les ustensiles et tout lquipement de ltablissement y compris le systme dcoulement des eaux devraient tre maintenus en bon tat. Le matriel, les ustensiles et les autres installations de lusine ou du bateau devraient toujours tre propres et bien entretenus. Il faudrait tablir des procdures pour lentretien, la rparation, le rglage et le calibrage, le cas chant, des appareils. Elles devraient spcier, pour chaque quipement, les mthodes utilises, les personnes charges de les appliquer et la frquence dapplication.
3.4.4
Systmes de lutte contre les ravageurs

De bonnes pratiques gnrales dhygine devraient tre respectes pour viter de crer un environnement propice aux ravageurs. Des programmes de lutte contre les ravageurs pourraient comprendre des mesures pour empcher les ravageurs de pntrer et de sinstaller, liminer les infestations et mettre en place des systmes de surveillance, de dtection et dradication. Les agents physiques, chimiques et biologiques devraient tre convenablement appliqus par un personnel quali.
3.4.5 3.4.5.1
Approvisionnement en eau, glace et vapeur

Eau Un approvisionnement abondant en eau potable froide et chaude5 et/ou en eau propre la pression voulue devrait tre assur. Il faudrait, si ncessaire, utiliser de leau potable an dviter la contamination.
3.4.5.2
Glace La glace devrait tre fabrique avec de leau potable4 4ou de leau propre; La glace devrait tre protge de la contamination.
5
Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve, Suisse.
19
3.4.5.3
Vapeur Pour les oprations ncessitant de la vapeur, un approvisionnement convenable la pression voulue devrait tre prvu. La vapeur utilise en contact direct avec le poisson ou les mollusques ou avec des surfaces en contact avec des aliments ne devrait pas constituer de menace pour la scurit ou la salubrit de laliment.
3.4.6
Gestion des dchets

Les dchets divers devraient tre enlevs rgulirement des locaux dune usine de transformation ou dun bateau. Les installations destines contenir les dchets divers devraient tre convenablement entretenues. Le dversement des dchets du bateau ne devrait pas contaminer le systme de prise deau du bateau ou le produit brut.
3.5
Hygine corporelle et sant

des installations sanitaires devraient garantir un degr appropri dhygine corporelle pour viter la contamination du poisson.
3.5.1
Installations et quipement
Les installations et lquipement devraient comprendre: Des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des mains. Des toilettes et des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer devraient tre situs et indiqus de faon approprie.
3.5.2
Hygine du personnel
Aucune personne reconnue atteinte dune maladie transmissible, ou porteuse de germes de cette maladie, ou souffrant de blessures infectes ou de plaies ouvertes, ne devrait tre autorise des activits de prparation, manipulation, ou transport. Le cas chant, des vtements, couvre-chefs et chaussures de protection devraient tre ports. Toute personne travaillant dans une usine devrait maintenir un degr appropri dhygine corporelle et prendre toutes les prcautions ncessaires pour viter la contamination. Tout le personnel travaillant dans une zone de transformation devrait se laver les mains: avant toute manipulation du poisson, mollusques et crustacs et en retournant dans une zone de transformation; immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; Les comportements suivants ne devraient pas tre autoriss dans les zones de manutention et de transformation: fumer; cracher; mcher ou manger; ternuer ou tousser proximit daliments non protgs;
20
les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets qui peuvent se dtacher et poser une menace pour la scurit et la salubrit des produits.
3.6
Transport
Les vhicules devraient tre conus et construits de sorte que: Les parois, planchers et plafonds, le cas chant, soient faits dun matriau rsistant la corrosion avec des surfaces lisses et tanches. Les sols devraient permettre un bon coulement des eaux; Le cas chant, grce une installation de rfrigration, le poisson, mollusques et crustacs rfrigrs restent pendant toute la dure du transport une temprature voisine de 0 oC ou, en ce qui concerne le poisson, les mollusques et les crustacs et leurs produits, une temprature de 18 oC ou moins (sauf pour le poisson congel en saumure destin la conserverie qui peut tre transport 9 oC ou moins). Le poisson, les mollusques et les crustacs vivants doivent tre transports une temprature tolre par lespce. Le poisson, les mollusques et les crustacs soient protgs de la contamination, de lexposition des tempratures extrmes et des effets desschants du soleil et du vent. Lair refroidi puisse circuler librement autour de la charge quand des moyens de rfrigration mcaniques sont prsents.
3.7
Traage des produits et procdures de retrait

Lexprience acquise a montr quun systme de retrait du produit est un lment ncessaire dun programme de conditions pralables car aucun procd ne prsente une sret intgre. Le traage des produits, qui comporte lidentication des lots, est essentiel pour une procdure de retrait efcace. Les responsables devraient assurer que des procdures efcaces soient mises en place pour le traage total et le retrait rapide du march de tout lot de produit de la pche. Des registres appropris sur la transformation, la production et la distribution devraient tre tenus et conservs pour une priode dpassant la dure de vie du produit. Chaque rcipient contenant du poisson, mollusques, crustacs et leurs produits destins au consommateur nal ou subir un traitement ultrieur devrait porter une marque permettant dassurer lidentication du producteur et du lot. Quand il y a un danger immdiat pour la sant, les autres produits fabriqus dans des conditions similaires, et susceptibles de prsenter un risque semblable pour la sant publique, peuvent tre saisis. Il conviendrait denvisager la ncessit de mettre en garde le public. Les produits saisis devraient tre surveills jusqu ce quils soient dtruits, utiliss des ns non alimentaires, ou soumis une transformation ultrieure de manire garantir leur scurit.
21
3.8
Formation
La formation en matire dhygine du poisson, mollusques, et crustacs a une importance fondamentale. Tout le personnel doit tre conscient de son rle et de ses responsabilits en protgeant le poisson, les mollusques et les crustacs de la contamination et de la dtrioration. Ceux qui manipulent les produits doivent avoir les connaissances et les comptences ncessaires pour pouvoir manipuler le poisson ou mollusques et crustacs conformment aux bonnes pratiques dhygine. Ceux qui manipulent des dtergents dangereux doivent connatre les techniques qui leur permettront dutiliser le produit en toute scurit. Chaque usine de transformation du poisson, mollusques et crustacs doit faire en sorte que les individus aient reu une formation sufsante et approprie concernant la conception et lapplication correcte du systme HACCP et de vrication des procds. La formation du personnel lutilisation du systme HACCP est fondamentale pour la mise en place et lexcution russies du programme dans les tablissements de transformation du poisson, mollusques et crustacs. La mise en uvre de ce systme sera renforce quand le responsable du HACCP aura suivi avec prot un cours dispens ou certi par une autorit comptente. La direction de lusine devrait aussi organiser une formation adquate et priodique de tous les employs de lusine de manire ce quils comprennent les principes sur lesquels repose le systme HACCP.
SECTION 4 CONSIDRATIONS GNRALES POUR LA MANIPULATION DU POISSON ET DES MOLLUSQUES ET DAUTRES INVERTEBRS AQUATIQUES FRAIS
Aucun poisson, mollusque et crustac ne devrait tre accept sil contient des parasites, des micro-organismes indsirables, des pesticides, des mdicaments vtrinaires ou toxiques, des substances dcomposes ou trangres, qui ne seraient pas rduites un niveau acceptable par le triage et/ou un traitement normaux. Les poissons et les mollusques jugs impropres la consommation humaine devraient tre retirs et entreposs lcart de la capture, et limins de manire approprie. Tous les poissons et mollusques jugs propres la consommation humaine devraient tre manipuls correctement, notamment en ce qui concerne le contrle de la dure et de la temprature.
4.1
Contrle de la dure et de la temprature

La temprature est le facteur le plus important inuant sur le degr de dtrioration du poisson et la multiplication des micro-organismes. En ce qui concerne les espces sujettes la production de toxines scombrodes, le contrle de la dure et de la temprature est peut-tre la mthode la plus efcace dassurer la salubrit de laliment. Il est donc essentiel que le poisson, les lets de poisson et autres produits semblables, et les mollusques devant tre rfrigrs soient conservs une temprature aussi proche que possible de 0 oC.
4.1.1
Rduire au minimum la dtrioration du poisson dure

An de rduire au minimum la dtrioration, il faudrait: Commencer la rfrigration le plus vite possible.
22
Maintenir le poisson, mollusques, crustacs et autres invertbrs aquatiques frais ltat rfrigr, les transformer et les distribuer avec prcaution et sans retard. 4.1.2
Rduire au minimum la dtrioration contrle de la temprature

En ce qui concerne le contrle de la temprature: Un glaage sufsant et adquat, ou des systmes deau de mer refroidie ou rfrigre, le cas chant, devraient assurer que le poisson, les mollusques, crustacs et autres invertbrs aquatiques snot maintenus ltat rfrigr une temprature aussi proche que possible de 0 oC. Le poisson, les mollusques, crustacs et autres invertbrs aquatiques devraient tre entreposs en couches peu paisses et entours de glace nement pile. Le poisson, mollusques et crustacs vivants devraient tre transports une temprature tolre par lespce. Les systmes deau de mer refroidie ou rfrigre et/ou les systmes dentreposage au froid devraient tre conus et entretenus de manire assurer un refroidissement et/ou une conglation adquats pendant les priodes de charges maximales. Le poisson ne devrait pas tre conserv dans de leau de mer rfrigre une densit qui pourrait lempcher dassurer normalement ses fonctions. Il faudrait surveiller et contrler rgulirement la dure, la temprature et lhomognit de la rfrigration.
4.2
Rduire au minimum la dtrioration manipulation

De mauvaises mthodes de manipulation peuvent endommager le poisson frais ce qui peut acclrer la dcomposition et accrotre inutilement les pertes aprs rcolte. Les prcautions suivantes peuvent rduire les dommages pendant la manipulation: Le poisson, les mollusques et crustacs devraient tre manipuls et transports avec prcaution notamment pendant le transfert et le tri an dviter les dommages comme les perforations, mutilations, etc. Lorsque le poisson, les mollusques et crustacs sont conservs ou transports vivants, il faudrait veiller respecter les facteurs ayant une incidence sur leur sant (par exemple, CO2, O2, temprature, dchets azots, etc.). Le poisson, les mollusques et crustacs ne devraient pas tre pitins. Lorsque le poisson, les mollusques et crustacs sont entreposs en caisses, celles-ci ne devraient pas tre trop remplies ni mises en piles trop hautes. Lorsque le poisson, les mollusques et crustacs se trouvent sur le pont, lexposition aux effets nuisibles des lments devrait tre rduite au minimum an dviter toute dshydratation inutile. Il faudrait utiliser si possible de la glace nement pile an dendommager le moins possible le poisson, les mollusques et crustacs et de maximiser la capacit de refroidissement. Quand on utilise de leau de mer rfrigre dans les zones dentreposage, il faudrait contrler la densit du poisson pour quil ne soit pas endommag.
23
SECTION 5 SYSTMES DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET ANALYSE DES POINTS DE CONTRLE DES DFAUTS (DAP)
Le Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme qui repose sur des bases scientiques et dont lobjectif est de garantir la salubrit des aliments plutt que dintervenir en cas de non-conformit du produit ni. Pour ce faire, le Systme HACCP dnit des dangers spciques et met en uvre des mesures de matrise. Si le systme HACCP est efcace, il devient moins impratif de procder une analyse traditionnelle du produit ni. La section 5 explique les principes HACCP tels quils sappliquent la manipulation et la transformation du poisson et des produits de la pche, mais le Code fournit seulement des avis sur la manire de mettre en uvre ces principes et des suggestions sur les types de dangers qui pourraient exister dans les poissons et les produits de la pche. Le plan HACCP, qui devrait tre incorpor dans le plan de gestion des aliments, devrait tre bien document et aussi simple que possible. On trouvera dans la prsente section un modle, qui pourra tre envisag lors de llaboration dun plan HACCP. La section 5 explique galement comment une approche analogue comportant plusieurs de ces principes pouvait avoir une application plus large couvrant les dispositions de qualit essentielle, de composition et dtiquetage des normes Codex ou dautres aspects ne concernant pas la salubrit; dans ce cas on parlera dAnalyse des points de contrle des dfauts. Cette dernire est facultative et dautres techniques, qui parviennent aux mmes objectifs, peuvent tre envisages. La gure 5.1 rsume la marche suivre pour la mise en place dun systme HACCP et danalyse des dfauts.
5.1
Principes HACCP
Le Systme HACCP6 repose sur les sept principes suivants: Principe 1 Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Principe 7 Procder une analyse des risques. Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP). Fixer le ou les seuil(s) critique(s). Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP. Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris. Appliquer des procdures de vrication an de conrmer que le systme HACCP fonctionne efcacement. Constituer un dossier dans lequel gureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application.
24
Code dusages international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Appendice: Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application.
Figure 5.1 Marche suivre pour la mise en place dun systme HACCP et danalyse des dfauts
1. Constituer lquipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer lutilisation prvue 4. tablir un diagramme des oprations 5. Conrmer le diagramme des oprations
Ce plan peut sappliquer galement aux DAP 6. Effectuer une analyse des dangers 7. Dterminer les CCP 6. Effectuer une analyse des dfauts 7. Dterminer les DAP
Appliquer larbre de dcision chaque tape avec le(s) danger(s) et/ou les(s) dfaut(s) denti(s) Q.1 Existe-t-il des mesures de matrise? Oui Non La matrise est-elle ncessaire cette tape pour garantir la salubrit ou une qualit essentielle du produit? Non Q.2 Ltape est-elle expressment conue pour liminer le danger/dfaut ou le ramener un niveau acceptable? Non Q.3 Est-il possible quune contamination ou la partie dune qualit essentielle surviennent un niveau dpassant les limites acceptables ou atteignent un (des) niveau(x) inacceptables? Oui Non Pas de CCP/DAP Stop* Non Oui Modier ltape, le procd ou le produit Oui Pas de CCP/DAP Stop*
Q.4 Ltape suivante permettra-t-elle dliminer le danger/ dfaut ou de le ramener un niveau acceptable? Oui Pas de CCP/DAP
* Passer au danger ou au dfaut suivant dans le processus dcrit
CCP ou DAP
Stop*
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
8. Fixer des seuils critiques pour chaque DAP
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque DAP
10. Prendre des mesures correctives
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procdures de vrication 12. Tenir des registres et constituer des dossiers
11. Appliquer des procdures de vrication 12. Tenir des registres et constituer des dossiers (si requis)
Rviser les plans HACCP et DAP (section 5.3.10
25
Ces principes doivent tre suivis chaque fois que lon entend appliquer le systme HACCP. Le systme HACCP est un important outil de gestion pouvant tre utilis par les oprateurs pour assurer une transformation sans danger et efcace des aliments. Il faut cependant reconnatre que la formation du personnel est essentielle pour obtenir de bons rsultats. En suivant les principes HACCP, il est demand aux utilisateurs dtablir une liste de tous les dangers que lon risque raisonnablement de rencontrer pour chaque type de produit ou chaque tape ou chaque procd partir de la rcolte, durant le dchargement, le transport, lentreposage et la transformation, comme il convient lopration. Il est important que les principes HACCP soient considrs au cas par cas pour prendre en compte les risques de lopration.
5.2
Analyse des points de contrle des dfauts

tant donn que le prsent Code ne porte pas seulement sur les risques lis la salubrit mais englobe galement dautres aspects de la production, y compris les spcications relatives la qualit essentielle, la composition et ltiquetage, telles quelles gurent dans les normes concernant les produits labores par la Commission du Codex Alimentarius, les points critiques pour la matrise (CCP) comme les points de contrle des dfauts (DAP) sont inclus dans le Code. Les principes HACCP peuvent tre appliqus pour dterminer un DAP; il sufra de prendre en compte, chaque tape, les paramtres de qualit et non plus de salubrit.
5.3
Application
Chaque usine de transformation de produits de laquaculture, de mollusques et de poissons devrait appliquer un systme de gestion des produits alimentaires reposant sur les principes HACCP an de garantir que les directives dcrites dans le prsent code dusages et les dispositions contenues dans les normes Codex appropries soient respectes. Avant dappliquer le systme HACCP nimporte quelle tape de la chane dlevage, manutention et transformation du poisson et des produits de la pche, cette tape doit tre soutenue par un programme de conditions pralables fond sur de bonnes pratiques dhygine (voir la section 3). Il y a lieu de noter que des parties du programme de conditions pralables peuvent tre classes comme un CCP ou un DAP dans un processus particulier. Le systme de gestion des produits alimentaires mis au point devrait indiquer la responsabilit, lautorit et les rapports de tout le personnel qui gre, effectue et vrie le travail affectant les rsultats de ces systmes. Il importe que la collecte, le regroupement et lvaluation des donnes scientiques et techniques soient effectus par une quipe pluridisciplinaire. En principe, cette dernire devrait comprendre des personnes ayant le niveau requis de comptences ainsi que celles connaissant en dtail le procd et le produit examin. Lquipe pourrait inclure, par exemple, le dirigeant de lusine de transformation, un microbiologiste, un spcialiste dassurance/de contrle de qualit, ainsi que des acheteurs, oprateurs, etc., selon le cas. En ce qui concerne les petites oprations, il peut tre difcile de constituer une telle quipe, il faudra dans ce cas demander conseil lextrieur.
26
Le champ dapplication du plan HACCP devrait tre dni et dcrire quels segments de la chane alimentaire sont concerns et les types gnraux de dangers traiter. La conception de ce programme devrait identier les points critiques pour la matrise dans lopration o lusine de transformation ou le produit seront inspects, la spcication ou la norme respecter, la frquence de la surveillance et le plan dchantillonnage utilis au point pour la matrise, le systme de suivi adopt pour enregistrer les rsultats de ces inspections et toute action corrective sil y a lieu. Il faudrait tenir un registre pour chaque point critique pour la matrise qui dmontre que les procdures de surveillance et les mesures correctives sont suivies. Des registres devraient tre tenus comme vrication et preuve du programme de garantie de la qualit de lusine. Des registres et des procdures semblables peuvent tre appliqus pour les DAP, avec les lments appropris dinformation. Une mthode pour identier, dcrire et situer les registres associs aux programmes HACCP devrait tre tablie comme partie intgrante du programme HACCP. Les activits de vrication comprennent lapplication des mthodes, des procdures (examen/audit) et tests en plus de ceux utiliss dans le suivi pour dterminer: lefcacit du plan HACCP ou DAP produire les rsultats escompts, cest--dire la validation; la conformit au plan HACCP ou DAP, par exemple audit /examen; si le plan HACCP ou DAP ou sa mthode dapplication demande tre modi ou revalid. Lapplication des principes HACCP est dcrite dans la Squence logique dapplication du systme HACCP (gure 5.1). 5.3.1
Dcrire le produit
Pour une meilleure comprhension et connaissance du produit examin, il faudrait effectuer une valuation approfondie de la description du produit, ce qui facilitera lidentication des dangers ou dfauts potentiels. On trouvera au tableau 5.1 un exemple du type dinformations utilises pour dcrire un produit.
5.3.2
Diagramme des oprations

Pour lanalyse des risques et des dfauts, il conviendra dexaminer la fois le produit et le procd et dlaborer un ou plusieurs diagramme(s) des oprations. Les diagrammes devraient tre aussi simples que possible. Chaque tape du processus, y compris les retards dans les processus, depuis le choix des matires premires jusquau traitement, la distribution, la vente et la manipulation par le client devrait tre clairement dnie et assortie de donnes techniques sufsantes pour viter toute ambigut. Si un processus est trop complexe pour tre facilement reprsent par un seul diagramme, il pourra tre subdivis en ses parties constitutives, condition que le rapport entre ces parties soit clairement dni. Il est utile de numroter et dintituler chaque tape de transformation. Un diagramme construit de manire prcise et correcte donnera lquipe pluridisciplinaire une vision claire de la chronologie du processus. Lorsque les CCP ou DAP ont t identis, ils peuvent tre intgrs dans le diagramme spcique de
27
TABLEAU 5.1
Description des produits thon en conserve leau sale

Objectifs
Nom(s) du produit Source de la matire premire Caractristiques importantes du produit ni Ingrdients Identier lespce et la mthode de transformation. Dcrire lorigine du poisson.
Exemple
Thon en conserve leau sale Albacore captur par seine tournante dans le golfe de Guine Congel entier dans la saumure Conformit la Norme Codex pour le thon et la bonite en conserve; aliments peu acides; intgrit de la soudure de la bote Eau, sel
numrer les caractristiques qui affectent la salubrit du produit et la qualit essentielle, notamment celles qui ont une incidence sur la ore microbienne. numrer toutes les substances ajoutes pendant la transformation. Seuls les ingrdients approuvs par lautorit comptente peuvent tre utiliss. numrer tous les matriaux demballage. Seuls les matriaux approuvs par lautorit comptente peuvent tre utiliss. Indiquer comment le produit ni doit tre prpar pour tre utilis, notamment sil est prt tre consomm. Indiquer la date laquelle le produit devrait commencer se dtriorer, sil est entrepos selon les instructions. Indiquer le march prvu. Cette information facilitera la conformit avec les rglements et les normes du march cibl. numrer toutes les instructions pour un entreposage et une prparation sans risque. numrer toutes les instructions pour une distribution sans risque du produit.
Emballage
Rcipient en acier chrom, capacit: 212 ml; poids net total: 185 g, poids du poisson: 150 g Ouverture normale Prt la consommation
Comment doit tre utilis le produit ni Dure de conservation (le cas chant) O le produit sera vendu
Trois annes
Vente au dtail sur march intrieur
Instructions dtiquetage particulires Mesures spciales de contrle de la distribution
de prfrence avant la date indique sur ltiquette Aucune
chaque usine de transformation. On trouvera la gure 5.2 un exemple de diagramme pour une chane de transformation de thon en conserve. On trouvera des exemples des diffrents procds aux gures 8.1 10.1 dans les sections du Code consacres la transformation. 5.3.3
Analyse des dangers et des dfauts

Les objectifs de lanalyse des dangers sont didentier tous les dangers lis la salubrit des aliments chaque tape, an de dterminer leur importance et dvaluer si des mesures de matrise de ces dangers existent chaque tape. Lanalyse des dfauts a le mme objectif en ce qui concerne les dfauts de qualit potentiels.
5.3.3.1
28
Identication des dangers et des dfauts On ne saurait trop insister sur le fait que chaque usine devrait rassembler des donnes scientiques et techniques de qualit pour chaque tape, de la production primaire jusquau point de consommation, en passant par la transformation, la fabrication, lentreposage et la distribution. Lassemblage et la nature de ces informations devraient permettre lquipe pluridisciplinaire didentier et dnumrer, chaque tape du processus, tous les dangers et dfauts potentiels qui, en labsence de mesure(s) de
Figure 5.2 Exemple de diagramme pour une chane de transformation du thon en conserve dans la saumure
Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP, chaque usine devra tablir un diagramme complet et dtaill pour chaque procd.
SAUMURE RCIPIENTS VIDES
Eau
Sel
Rception
Rception/entreposage
Entreposage
Mlange
Dconglation dans leau (par immersion)
Vidage automatique des palettes
Saumure sature
ttage/viscration (manuel)
Dilution
Parage/letage/piautage (manuel)
Transport
Pompage
Dcoupage (mcanique)
Chauffage
Embotage (mcanique)
Lavage/rotation
FONDS
8 Temprature du liquide > 60 C
Remplissage
Rception/entreposage
9 changeur de chaleur 10
Sertissage/codage
Transfert
Lavage des botes
11
Chargement de lautoclave
Codage par impression
12
Traitement thermique
Avec eau en surpression (type Steriow)
13
Refroidissement/schage
14
Sortie des cages
15
Emballage/tiquetage
16
Entreposage/sortie du produit ni
17
Expdition/transport/vente au dtail
29
TABLEAU 5.2
Exemples de dangers rencontrs avant et pendant la rcolte du poisson et des mollusques

Biologiques
Parasites Parasites importants pour la sant publique: trmatodes, nmatodes, cestodes Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnicus Virus de Norwalk Substances chimiques
Chimiques
Pesticides, herbicides, algicides, fongicides, antioxydants (ajouts dans les aliments) Antibiotiques, stimulateurs de croissance (hormones), autres additifs alimentaires Mtaux provenant de sdiments et sols marins, des dchets industriels, des eaux uses ou dengrais organiques Ptrole
Physiques
Matire trangre Hameons
Bactries pathognes
Rsidus de mdicaments vtrinaires
Entrovirus
Mtaux lourds
Biotoxines
Biotoxine, scombrotoxine
Divers
matrise, risquent de rendre laliment produit inacceptable. Les dangers potentiels, associs aux poissons et mollusques frais, sont prsents lAppendice 1. On trouvera au tableau 5.2 un rsum des risques prsents pour la sant par les poissons et les mollusques, avant et durant la rcolte et, au tableau 5.3, un rsum des risques prsents pour la sant par les poissons et les mollusques aprs la rcolte et durant la transformation ultrieure. Il est important didentier les dangers et les dfauts pouvant ressortir dans le fonctionnement au niveau de la construction et du matriel se trouvant dans lusine et des mesures dhygine appliques, notamment celles lies lutilisation de glace et deau. Ce problme est trait dans le programme de conditions pralables qui sert dceler les dangers qui sont communs presque toutes les tapes du processus. En ce qui concerne lexemple du thon en conserve expos dans la prsente section, on peut identier les principaux dangers dans le tableau 5.4. Pour les exemples sur le thon en conserve prsents dans la prsente section, on peut identier les principaux dfauts dans le tableau 5.5. 5.3.3.1.1 Dangers Il est tout aussi important dexaminer les dangers menaant la sant prsents ltat naturel dans le milieu dans lequel le poisson est pch. En gnral, les risques que prsentent pour la sant des consommateurs les poissons et fruits de mer capturs dans des milieux marins non pollus sont faibles, condition que ces produits soient manipuls conformment aux principes des bonnes pratiques de fabrication. Toutefois, comme avec tous les aliments, la consommation de certains produits comporte des risques pour la sant qui peuvent augmenter en cas de manipulation incorrecte de la prise aprs la rcolte. Certains poissons marins, comme les poissons de rcifs tropicaux, peuvent constituer un risque pour le consommateur, risque d des toxines marines
30
TABLEAU 5.3
Dangers pouvant tre introduits aprs la rcolte ou pendant la transformation ultrieure du poisson et des mollusques*
Biologiques
Bactries pathognes Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Substances chimiques
Chimiques
Dsinfectants, produits de nettoyage ou lubriants (application errone) Application errone ou non agre
Physiques
Matire trangre Fragments mtalliques; objets durs ou pointus
Entrovirus Biotoxines
Hpatite A, rota virose Scombrotoxine, Staph. entrotoxine, toxine botulique
Ingrdients et additifs
* Pour les dangers concernant des produits particuliers, se reporter la section de transformation correspondante. Note: En ce qui concerne les dangers biologiques, les facteurs du milieu (par exemple: temprature, oxygne disponible, pH et Aw) jouent un rle de premier plan dans leur activit et leur croissance, aussi le type de transformation que subira le poisson, et lentreposage ultrieur, dtermineront le risque pour la sant humaine et leur inclusion dans un plan de gestion de la salubrit de laliment. En outre, certains dangers peuvent se retrouver aux deux niveaux de lopration tant donn quils sont prsents et se manifestent dans lapprovisionnement en eau.
TABLEAU 5.4
Exemple de dangers potentiels en ce qui concerne le thon en conserve

Dans les matires premires (thon congel)
Biologique Prsence de C. botulinum, prsence dhistamine
Pendant la transformation, lentreposage ou le transport

Contamination par C. botulinum, Croissance de C. botulinum, survie de spores de C. botulinum, Contamination et croissance de Staphylococcus aureus Recontamination microbienne aprs traitement thermique Production dhistamine pendant la transformation Production de staphylotoxines Recontamination par mtaux provenant des botes de conserve Recontamination par agents de nettoyage, saumure, graisse mcanique, etc. Recontamination pendant la transformation (morceaux de couteau, par les botes, etc.)
Chimique
Prsence de mtaux lourds
Physique
Prsence de matire trangre
TABLEAU 5.5
Exemple de dfauts potentiels du thon en conserve

Dans les matires premires (thon congel)
Biologique Chimique Physique Dcomposition
Pendant la transformation, lentreposage ou le transport

Dcomposition, survie de micro-organismes provoquant la dcomposition, etc. Oxydation pendant lentreposage, etc. Matires indsirables (viscres, cailles, peau, etc.), formation de cristaux de struvite, dfauts du rcipient (revtement du rcipient, etc.)
Autres
Substitution despces
Saveurs anormales, poids, codage, tiquetage errons
31
naturelles, comme la ciguatera. Le risque deffets nfastes sur la sant peut devenir plus important dans certaines situations avec les produits aquicoles quavec les poissons marins. Les risques dintoxication alimentaire associs aux produits de laquaculture sont lis des cosystmes uviaux et ctiers, o le potentiel de contamination de lenvironnement est plus lev quen haute mer. Dans certaines rgions du monde, o le poisson est consomm soit cru soit partiellement cuit, il y a un risque accru de maladies parasitaires ou bactriennes dorigine alimentaire. An de procder une analyse des risques dans le cadre du processus de mise en place dun plan HACCP, les industriels du poisson doivent avoir des informations scientiques sur les risques potentiels associs aux matires premires et aux produits pour une transformation ultrieure. 5.3.3.1.2 Dfauts Les dfauts potentiels sont indiqus dans les prescriptions de qualit essentielle, dtiquetage et de composition que lon trouvera dans les normes Codex numres lAnnexe 127. Lorsquil nexiste pas de norme Codex, il convient de se rfrer aux rglements nationaux et/ou aux spcications commerciales. Les spcications concernant le produit ni qui gurent aux Annexes 2-116, dcrivent les prescriptions facultatives. Ces descriptions aideront acheteurs et vendeurs formuler les dispositions qui sont souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de llaboration des spcications pour les produits nis. Ces prescriptions sont destines tre appliques volontairement par les partenaires commerciaux et ne concernent pas les gouvernements. 5.3.3.2 Importance des dangers et des dfauts Lune des activits les plus importantes, qui doit tre effectue dans une usine de transformation comme partie intgrante du systme de gestion de la salubrit des aliments, consiste dterminer si un danger ou un dfaut identis sont importants. Les deux principaux facteurs qui dterminent si un danger ou un dfaut sont importants dans le cadre du systme HACCP sont la probabilit de la manifestation dun effet nocif sur la sant et la gravit de cet effet. Un danger susceptible davoir un effet trs grave, par exemple la mort provoque par la toxine Clostridium botulinum, peut prsenter un risque inacceptable au plan social une trs faible probabilit de manifestation, et justie ainsi lapplication des contrles HACCP (par exemple un danger important dans le cadre du systme HACCP). Ainsi dans le thon mis en conserve, C. botulinum devrait tre considr comme un danger important matriser moyennant lapplication dun barme de traitement thermique valid. Dautre part, un danger dune gravit relativement faible, telle quune gastro-entrite lgre, pourrait ne pas justier des contrles HACCP pour la mme trs faible probabilit de manifestation, et donc ne pas tre important dans le cadre du systme HACCP. Les informations recueillies pour dcrire le produit (voir la section 5.3.1 pourraient galement aider dterminer limportance, tant donn que la probabilit de la manifestation du danger ou du dfaut peut tre inuence par des facteurs tels que
32
la manire dont le consommateur utilisera probablement le produit (par exemple consomm cuit ou cru); les types de consommateurs qui risquent de le consommer (par exemple immunodprims, personnes ges, enfants, etc.) et la mthode dentreposage et de distribution (par exemple rfrigr ou congel). Une fois que des dangers ou dfauts importants ont t identis, il faut valuer les possibilits quils soient introduits ou matriss chaque tape du processus. Pour ce faire, lemploi du diagramme des oprations (voir la section 5.3.2 sera utile. Il faudra envisager dappliquer des mesures de matrise pour un ou plusieurs dangers ou dfauts importants associs chaque tape dans le but dliminer leur manifestation ventuelle ou de la rduire un niveau acceptable. Il existe plus dune mesure pour matriser un danger ou un dfaut. titre dexemple, les tableaux 5.6 et 5.7 dcrivent une approche pour numrer les dangers et les dfauts ainsi que les mesures de matrise correspondantes pour ltape de transformation Traitement thermique.
TABLEAU 5.6
Exemple dun danger important: la survie de C. botulinum ltape du traitement thermique pour le thon en conserve
tape de transformation
12. Traitement thermique
Danger potentiel
C. botulinum spores viables
Le danger potentiel Justication est-il important?

Oui Un traitement thermique manquant defcacit peut entraner la survie de spores de C. botulinum, et donc la production ventuelle de toxines. Un produit doit tre commercialement strile
Mesures de matrise
Assurer dans lautoclave une chaleur sufsante pendant un laps de temps appropri
TABLEAU 5.7
Exemple de dfaut important: rancissement pendant lentreposage du thon congel pour le thon en conserve
tape de transformation
2. Entreposage du thon congel
Dfaut potentiel
Le dfaut potentiel est-il important?
Justication
Le produit ne satisfait pas aux critres de qualit ou aux exigences du consommateur
Mesures de matrise
Temprature contrle dans les locaux dentreposage Procdure de gestion des stocks Procdure dentretien du systme de rfrigration Formation et qualication du personnel
Odeurs ou saveurs Oui indsirables persistantes et nettes, indiquant le rancissement
33
5.3.4
Dterminer les points critiques pour la matrise et les points de contrle des dfauts
La dtermination minutieuse et concise des points critiques pour la matrise et des points de contrle des dfauts dans un processus est importante pour assurer la salubrit du produit et sa conformit aux dispositions de qualit essentielle, de composition et dtiquetage de la norme Codex concerne. Larbre de dcision du Codex (gure 5.1, tape 7) est un instrument qui peut tre appliqu pour dterminer des CCP; on peut utiliser une dmarche analogue pour les DAP. Cet arbre de dcision permet de dterminer un danger ou un dfaut important une tape laide dune suite logique de questions. Lorsque des CCP et des DAP ont t identis une tape, il faut contrler ce point dans le processus an de prvenir, liminer le danger ou le dfaut ou de le rduire un niveau acceptable. On trouvera un exemple de lapplication de larbre de dcision du Codex un danger et un dfaut dans une chane de transformation de thon en conserve, dans les tableaux 5.8 et 5.9, respectivement.
5.3.5
Fixer des seuils critiques

Pour chaque CCP et DAP, il faut dterminer des seuils critiques pour la matrise du danger ou du dfaut. Pour tout danger ou dfaut donn, il peut tre ncessaire de xer plusieurs seuils critiques pour chaque mesure de matrise. Les seuils critiques doivent reposer sur des bases scientiques et tre valids par les experts techniques voulus an de garantir leur efcacit matriser le danger ou le dfaut au seuil dtermin. On trouvera au tableau 5.10 un exemple de seuils critiques pour un CCP et un DAP dans une chane de transformation de thon en conserve.
5.3.6
tablir des procdures de surveillance

Tout systme de surveillance mis au point par lquipe pluridisciplinaire devrait tre conu pour dceler une perte de matrise un CCP ou DAP par rapport son seuil critique. Lactivit de surveillance dun CCP ou DAP devrait tre documente de manire concise, indiquant de manire dtaille la personne charge des observations ou des mesures, la mthodologie adopte, le(s) paramtre(s) surveills et la frquence des inspections. La complexit de la procdure de surveillance doit tre analyse avec soin. Il faudra envisager notamment doptimiser le nombre de personnes effectuant les mesures et la slection de mthodes appropries, ce qui permettra dobtenir des rsultats rapides (par exemple: dure, temprature, pH). En ce qui concerne les CCP, les registres de surveillance devraient tre accepts et dats par une personne responsable pour vrication. Chaque processus tant unique pour chaque produit de la pche, les mthodes de surveillance adoptes pour un CCP et un DAP dans une chane de transformation de thon en conserve, gurant au tableau 5.10, ne sont prsentes qu titre dexemple.
5.3.7
tablir une action corrective

Un plan HACCP ou DAP efcace est prventif de par sa nature, et il est admis quune action corrective est ncessaire. Un programme document daction corrective devrait tre mis au point pour les cas de dpassement du seuil critique et de perte de contrle un CCP ou DAP. Ce plan a pour but de garantir que des contrles complets et spciques
34
TABLEAU 5.8
Exemple schmatis dune analyse de dangers avec les mesures de matrise correspondantes et lapplication de larbre de dcision du Codex pour la dtermination dun point critique pour la matrise ltape de transformation 12 de lexemple prsent la gure 5.2
Application de larbre de dcision du Codex
tape de transformation 12 Traitement thermique
Dangers potentiels
Q1: Y a-t-il des mesures de matrise? Si oui aller Q 2. Q2: Ltape est-elle spcialement conue pour liminer ou rduire la prsence probable de C. botulinum un niveau acceptable? Q3: La contamination pourrait-elle dpasser les niveaux acceptables ou pourrait-elle atteindre des niveaux inacceptables? Si oui aller Q 4. Si non il ne sagit pas dun CCP. Si oui cette tape constitue un CCP. Si non aller Q3. Aller au prochain danger identi. A: Oui: une procdure pour le traitement thermique (barme, mthode) est dnie clairement. A: Oui, cette tape a t spcialement conue pour liminer les spores.
Mesures de matrise
Q4: Une tape ultrieure liminerat-elle ou rduira-t-elle le danger un niveau acceptable? Si oui il ne sagit pas dun CCP Si non CCP.
C. botulinum: spores viables
Assurer dans lautoclave une chaleur sufsante pendant un laps de temps appropri Si non rechercher si des mesures de matrise sont disponibles ou ncessaires dans le processus.
Pourquoi ne pas examiner une tape prcdente?
Dcision: Ltape de transformation 12 traitement thermique est un point critique pour la matrise
35
36
Application de larbre de dcision du Codex
Q1: Y a-t-il des mesures de matrise? Si oui aller Q2. Q2: Ltape a-t-elle t spcialement conue pour liminer ou rduire le rancissement un niveau acceptable? Q3: Le rancissement peut-il dpasser les niveaux acceptables ou atteindre des niveaux inacceptables? Si oui aller Q4. Si non il ne sagit pas dun DAP. Q4: Une tape ultrieure permettra-t-elle dliminer ou de rduire le rancissement un niveau acceptable? Si oui il ne sagit pas dun DAP. Si non DAP. Pourquoi ne pas examiner une tape prcdente? A: Non. Si non vrier si des mesures de matrise sont Si oui cette tape est disponibles ou ncessaires un DAP. au sein du processus. Si non aller Q3. Aller au prochain danger identi. A: Oui, la temprature dentreposage est contrle, il existe des procdures. A: Non. A: Oui, si la dure dentreposage est trop longue et/ ou la temprature dentreposage est trop leve.
TABLEAU 5.9
Exemple schmatis dune analyse de dfaut avec les mesures de matrise correspondantes et lapplication de larbre de dcision du Codex pour la dtermination dun point de contrle des dfauts ltape de transformation 2 de lexemple prsent la gure 5.2.
tape de transformation 2 Entreposage du thon congel
Dangers potentiels
Mesures de matrise
Odeurs ou saveurs indsirables persistantes et nettes, indiquant le rancissement
Temprature contrle dans les locaux dentreposage
Procdure de gestion des stocks
Dcision: Ltape de transformation n o2 Entreposage de thon congel est un point de contrle des dfauts
sont en place et quils peuvent tre appliqus pour viter que le ou les lot(s) affect(s) arrive(nt) jusquaux consommateurs. Par exemple, le poisson et les mollusques devraient tre retenus et rejets lorsquon sait quils contiennent des substances toxiques et/ou des dfauts qui ne seront pas limins ou rduits par de normales procdures de triage ou prparation. Tout aussi importante, est lvaluation par la direction de lusine ou tout autre personne approprie de la ou des cause(s) de la perte de matrise. Dans ce cas, il faudra peut-tre modier les plans HACCP et DAP. Une personne responsable devra, chaque perte de matrise un CCP ou DAP, enregistrer les rsultats de lenqute mene et les mesures prises. Le registre tenu devrait monter que la matrise du processus a t retrouve. On trouvera au tableau 5.10 un exemple daction corrective pour un CCP ou DAP dans une chane de transformation de thon en conserve. 5.3.8
tablir des procdures de vrication

Une usine de transformation devrait tablir une procdure de vrication pour valuer priodiquement si les plans HACCP et DAP sont complets, appliqus et efcaces. Cette tape aidera dterminer si les CCP et DAP sont matriss. On peut citer notamment les activits de vrication suivantes: examen du systme HACCP, des procdures et des registres; examen des actions correctives et des actions pour liminer le produit lorsque les seuils critiques ne sont pas respects et validation des seuils critiques tablis. Ce dernier point est particulirement important en cas de dfaillance inexplique du systme, de modication notable prvue du processus, du produit ou de lemballage ou didentication de nouveaux dangers ou dfauts. Les activits dobservation, de mesure et dinspection au sein de lusine de transformation devraient galement tre intgres dans la procdure de vrication, le cas chant. Les activits de vrication doivent tre effectues par des personnes qualies au sein de lentreprise, des experts tiers ou des responsables dorganismes rglementaires. La frquence des vrications des plans HACCP et DAP devrait tre sufsante pour assurer quils sont conus et appliqus de manire viter les problmes concernant la salubrit des produits ainsi que ceux lis aux dispositions de qualit essentielle, de composition et dtiquetage de normes pertinentes du Codex; les problmes pourront ainsi tre dcels et traits rapidement. On trouvera au tableau 5.10 un exemple de procdure de vrication pour un CCP et DAP dans une chane de transformation de thon en conserve.
5.3.9
tablir des procdures de documentation et denregistrement

Les dossiers peuvent englober lanalyse des dangers, la dtermination du CCP et les procdures de vrication. Un systme de tenue des registres prcis et simple permettra damliorer sensiblement lefcacit dun programme HACCP et facilitera la procdure de vrication. Cette section contient des exemples des lments dun plan HACCP qui devrait tre document. Les registres dinspection et daction corrective devraient tre pratiques et rassembler toutes les donnes appropries ncessaires pour montrer quont eu lieu un contrle en temps rel ou un contrle des carts par rapport au CCP. Les registres sont recommands mais non exigs pour un DAP sauf lorsquil y a une perte de matrise. On donne un exemple dune mthode de tenue de registres pour un CCP et un DAP au tableau 5.10 en utilisant la chane de transformation du thon en conserve.
37
TABLEAU 5.10
Exemple des rsultats obtenus par lapplication des principes HACCP deux tapes particulires du processus de transformation du thon en conserve (tableaux 5.8 et 5.9), pour un CCP et un DAP, respectivement
CCP tape de transformation 12: traitement thermique Danger: Spores viables de Clostridium botulinum Seuil critique Procdure de surveillance Action corrective Registres Vrication
Paramtres Qui: Personne qualie spciques associs charge du traitement au traitement thermique thermique Quoi: tous les paramtres Comment: contrle du barme de strilisation et dautres facteurs
Qui: personnel quali Quoi: nouvelle formation du personnel nouveau traitement thermique ou destruction du lot entretien correctif du matriel retenir le produit jusqu ce que sa salubrit puisse tre value Qui: personnel ayant reu une formation approprie
Registres de surveillance, registres des actions correctives, registres dvaluation du produit, registres de ltalonnage, registres de validation, registres daudit, registres dexamen du plan HACCP
Validation, valuation du produit ni, audit sur place, examen des registres, talonnage des instruments (peut tre une condition pralable), examen du plan HACCP, audit externe
Frquence: chaque lot
DAP tape de transformation 2: Entreposage du thon congel Dfaut: Odeurs ou saveurs indsirables persistantes et nettes, indicateurs de rancissement Seuil critique Procdure de surveillance
Qui: Personnel ayant reu une formation approprie
Action corrective
Registres
Vrication
Le nombre dunits dchantillon rance ne peut excder le nombre dacceptation du plan dchantillonnage tabli
Qui: le personnel ayant reu une formation approprie
Rsultats de lanalyse Fiches de stocks
Audit sur place Examen des rapports de surveillance et daction corrective
Quoi: qualit et Quoi: application dune acceptabilit du poisson surveillance renforce sur la base de la norme Codex du produit selon les rsultats de cette inspection Comment: Examen renforce, transformation organoleptique immdiate, tri ou rejet du essais chimiques thon congel dpassant les seuils critiques vrication de la temprature du local dentreposage vrication des ches de stocks Frquence: selon les besoins ajustement de la temprature dentreposage nouvelle formation du personnel Registres des tempratures
Temprature et dure de lentreposage
38
5.3.10
Examen des plans HACCP et DAP Une fois termines toutes les tapes de llaboration des plans HACCP et DAP comme il est montr la gure 1, il faut procder un examen complet de tous les lments, et ce dans le but de vrier que les plans sont capables de parvenir leurs objectifs.
5.4
Conclusion
La section 5 a expos les principes HACCP et la manire dont ils devraient tre appliqus un processus pour garantir un produit salubre. Les mmes principes peuvent tre utiliss pour dterminer les points dans un processus o il est ncessaire de contrler les dfauts. Toutes les usines et chanes de transformation tant diffrentes, on ne peut montrer dans le cadre du prsent code que les types de dangers et dfauts potentiels qui doivent tre examins. De plus, cause de la nature des dangers et des dfauts, il est impossible de dterminer de manire catgorique les tapes dans un processus qui constitueront des CCP et/ou des DAP sans procder lvaluation relle du processus, de ses objectifs, de lenvironnement et des rsultats escompts. La chane de transformation du thon en conserve est donne en exemple an de montrer comment appliquer les principes, compte tenu du rsultat dun produit commercialement strile, et pourquoi un plan HACCP et DAP sera unique pour chaque opration. Les sections suivantes du Code sont consacres la transformation du poisson et des produits de la pche et essaieront dillustrer les dangers et dfauts potentiels aux divers stades dune gamme tendue de procds. Lors de llaboration dun plan HACCP ou DAP, il faudra consulter les sections 3 et 5 avant de rechercher des avis spciques dans la section de transformation pertinente. Il faudrait galement noter que la section 8 concerne la transformation du poisson frais, congel ou hach et donne des conseils utiles pour la plupart des oprations de transformation du poisson.
SECTION 6 PRODUCTION AQUACOLE

Prambule
Les tablissements daquaculture devraient tre exploits de faon responsable conformment aux recommandations du Code de conduite pour une pche responsable (FAO, Rome 1995) an de rduire le plus possible les effets nocifs pour la sant et pour lenvironnement y compris les changements cologiques potentiels. Les fermes piscicoles devraient mettre en uvre une gestion efcace de la sant et du bien-tre des poissons. Frai et alevins devraient tre exempts de maladies et conformes aux Codes dusages de lOIE (Code sanitaire pour les animaux aquatiques, sixime dition, 2003). Le poisson dlevage doit faire lobjet dun contrle pidmiologique. Lorsque des produits chimiques sont utiliss dans les tablissements piscicoles, il faut veiller particulirement ce que ces substances ne soient pas libres dans lenvironnement. Bien que la sant des poissons, lenvironnement, et les aspects cologiques soient des lments importants dans les activits aquacoles, cette section est axe sur les aspects touchant la scurit sanitaire et la qualit des aliments.
39
Figure 6.1 Exemple de diagramme de production aquacole

Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre d'exemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP, un diagramme complet et dtaill devra tre tabli pour chaque produit. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent code.
Production de semences/frai Section 6.1.3 Rception et stockage aliments
Eau Section 6.1.2
Croissance/culture Section 6.3.3
Aliments Section 6.3.1
Rcolte Section 6.3.4
Mdicaments vtrinaires Section 6.3.2
Glace/eau Section 6.3.6
Transport Section 6.3.5
Cette section du Code sapplique laquaculture industrialise et commerciale pour la production de tous les animaux aquatiques, sauf les espces mammifres, les reptiles aquatiques et les amphibiens destins la consommation humaine directe, mais lexclusion des mollusques bivalves couverts la section 7 du prsent code, ci-aprs dsigns comme poissons qui sont destins la consommation humaine directe. Ces systmes daquaculture intensifs et semi-intensifs utilisent de fortes densits de repeuplement, des stocks provenant dcloseries, principalement des aliments composs et peuvent avoir recours des mdicaments et des vaccins. Le prsent code nenglobe pas les systmes de pisciculture extensive qui prdominent dans de nombreux pays en dveloppement ni les systmes dlevage et de pisciculture intgrs. Cette section du Code couvre les stades de lalimentation, de llevage, de la rcolte et du transport de la production aquacole. La manutention et la transformation ultrieures du poisson sont traites ailleurs dans le Code. En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les
40
seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts. Lexemple de diagramme des oprations lintrieur de la gure 6.1 fournit des indications sur quelques-unes des tapes les plus courantes de la production aquacole.
6.1
Gnralits
Les principes gnraux de la section 3 sappliquent la production aquacole et viennent sajouter aux principes ci-aprs:
6.1.1
Choix du site
Lemplacement, la conception et la construction des fermes piscicoles devraient suivre les principes des bonnes pratiques aquacoles, appropries lespce. Le milieu, en ce qui concerne la temprature, le courant, la salinit et la profondeur, devrait tre aussi pris en considration car les espces ont des exigences diffrentes sur le plan de lenvironnement. Les systmes de recyclage en circuit ferm devraient tre en mesure dadapter le milieu aux besoins environnementaux des espces de poissons leves. Les fermes piscicoles devraient tre situes dans des zones o le risque de contamination par des agents chimiques, physiques ou microbiologiques est minime et o les sources de pollution peuvent tre contrles. La terre entrant dans lamnagement des tangs ne devrait pas contenir de produits chimiques ou dautres substances dans des concentrations susceptibles dentraner laccumulation dans le poisson de niveaux de contamination inacceptables. Les tangs devraient tre quips de canaux darrive et de sortie des eaux spars, an dviter le mlange de lapprovisionnement en eau et des efuents. Il convient de prvoir des installations adaptes de traitement des efuents, de manire donner sufsamment de temps pour que les sdiments et la charge organique puissent se dposer avant que les eaux uses ne soient dverses dans une pice deau publique. Les canaux darrive et de sortie des eaux dans les tangs devraient tre munis de grilles an dviter lentre despces indsirables. Les engrais, amendements calcaires ou autres substances chimiques et matires biologiques devraient tre utiliss conformment aux bonnes pratiques daquaculture. Tous les sites devraient tre grs de telle sorte que la consommation du poisson issu de lexploitation ne puisse avoir deffets ngatifs sur la sant humaine.
6.1.2
Qualit de leau
Leau dans laquelle le poisson est lev devrait convenir la production de produits propres la consommation humaine. La qualit de leau devrait tre contrle rgulirement, de manire garantir en permanence la sant et situation sanitaire du poisson, an que les produits daquaculture soient propres la consommation humaine.
41
Les fermes piscicoles ne devraient pas tre implantes l o il existe un risque de contamination de leau dans laquelle le poisson est lev. La conception et la construction des fermes piscicoles devraient permettre dassurer la matrise des dangers et la prvention de la contamination de leau. 6.1.3
Origine du frai et des alevins

Lorigine des postlarves, du frai et des alevins devrait permettre dviter le transfert de dangers potentiels dan les stocks dlevage.
6.2
Identication des dangers et des dfauts

La consommation de poissons et de produits de la pche peut comporter divers dangers pour la sant humaine. En gros, les produits aquacoles prsentent les mmes dangers que les varits correspondantes captures dans la nature (section 4.1). Dans certaines conditions, des dangers particuliers sont accrus dans les produits aquacoles, par rapport aux poissons capturs dans la nature, par exemple si le dlai dattente na pas t respect en ce qui concerne les rsidus de mdicaments vtrinaires. Des densits de repeuplement leves par rapport au milieu naturel peuvent augmenter le risque dinfection croise des agents pathognes au sein dune population de poissons et entraner une dgradation de la qualit de leau. Dautre part, chez les poissons dlevage, les risques deffets nuisibles pour la sant peuvent tre moins grands. Dans les systmes o les poissons reoivent des aliments composs, les risques associs la transmission de dangers par les aliments consomms par les poissons pourraient tre beaucoup moins importants. Ainsi, linfection par des parasites nmatodes nexiste pas, ou est trs rduite, chez le saumon dlevage par rapport au saumon captur dans la nature. Llevage en cage dans un milieu marin prsente peu de dangers et peu de risques. Dans les systmes clos de recyclage les dangers sont encore plus faibles. Dans ces systmes, leau est constamment rafrachie et rutilise, et la qualit de leau est contrle par des mesures de scurit.
6.2.1
Dangers
Les produits de laquaculture prsentent en gros les mmes dangers que ceux rencontrs dans les varits correspondantes captures dans la nature (section 5.3.3.1). Les dangers potentiels qui sont spciques aux produits aquacoles sont notamment: rsidus de mdicaments vtrinaires excdant les limites recommandes et dautres substances chimiques utilises dans la production aquacole, contamination fcale lorsque les installations sont proches dhabitations humaines ou de zones dlevage animal.
6.2.2
Dfauts
On rencontre les mmes dfauts dans les produits aquacoles que dans les varits correspondantes captures dans la nature (section 5.3.3.1). Lun des dfauts possibles est la prsence dodeurs/saveurs indsirables. Il importe, pendant le transport du poisson vivant, de rduire le stress, car celui-ci peut entraner une dtrioration de la qualit. Par ailleurs, les dommages physiques devront tre rduits le plus possible, car ils sont susceptibles dentraner des meurtrissures.
42
6.3
6.3.1
Oprations de production
Aliments
Les aliments utiliss dans la production aquacole devraient tre conformes au Code dusages recommand pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004). Dangers potentiels: contamination chimique, mycotoxines et contamination microbiologique Dfauts potentiels: aliments dcomposs, altration fongique Conseils techniques: Les aliments et les stocks frais devraient tre achets et utiliss selon un systme de rotation et consomms avant la date limite de conservation. Les aliments secs pour poisson devraient tre entreposs dans des zones fraches et sches de manire empcher la dtrioration, le dveloppement de moisissures et la contamination. Les aliments humides devraient tre correctement rfrigrs conformment aux instructions des fabricants. Les ingrdients des aliments ne devraient pas contenir des concentrations dangereuses de pesticides, de contaminants chimiques, de toxines microbiennes, ou dautres substances altrantes. Les aliments complets industriels et les ingrdients daliments industriels devraient tre convenablement tiquets; leur composition doit correspondre la dclaration gurant sur ltiquette et ils devraient tre acceptables sur le plan de lhygine. Les ingrdients devraient tre conformes des normes acceptables et, le cas chant, lgales en ce qui concerne les concentrations de pathognes, de mycotoxines, dherbicides, de pesticides et dautres contaminants qui peuvent prsenter un risque pour la sant humaine. Seuls les colorants approuvs de la concentration voulue devraient tre inclus dans les aliments. Les aliments et les ingrdients daliments humides devraient tre frais et dune qualit chimique et microbiologique sufsante. Le poisson frais ou congel devrait parvenir ltablissement dans un tat de fracheur sufsant. Sils sont utiliss, lensilage et les abats de poisson devraient tre correctement cuits ou traits de manire en liminer les risques potentiels pour la sant humaine. Les aliments qui sont composs par lindustrie ou la ferme piscicole ne devraient contenir que les additifs, les stimulateurs de croissance, les colorants de la chair de poisson, les agents anti-oxydants, les agglomrants ou les mdicaments vtrinaires dont lemploi pour les poissons est autoris par lautorit comptente. Les produits devraient tre homologus par lautorit nationale concerne selon quil conviendra. Les conditions dentreposage et de transport devraient tre conformes aux spcications de ltiquette.
43
Les mdicaments vtrinaires et les autres traitements chimiques devraient tre administrs conformment aux pratiques recommandes et respecter les rglementations nationales. Les aliments mdicamenteux devraient tre clairement identis par leur emballage et entreposs sparment, de manire viter les erreurs. Les pisciculteurs devraient suivre les instructions du fabricant concernant lutilisation des aliments mdicamenteux. Le traage de tous les ingrdients daliments devrait tre assur par la tenue de registres appropris. 6.3.2
Mdicaments vtrinaires
Dangers potentiels: rsidus de mdicaments vtrinaires Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Tous les mdicaments vtrinaires destins llevage piscicole devraient tre conformes aux rglementations nationales et aux directives internationales (en conformit avec le Code dusages international recommand pour le contrle de lutilisation des mdicaments vtrinaires (CAC/RCP 38-1993) et les Directives pour la mise en place dun Programme de contrle rglementaire des rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments (CAC/GL 16-1993). Avant ladministration de mdicaments vtrinaires, il doit exister un systme qui permette de surveiller lapplication du mdicament et donc de garantir que le dlai dattente concernant le lot de poisson pourra tre vri. Les mdicaments vtrinaires ou les aliments mdicamenteux devraient tre administrs conformment aux instructions des fabricants, tout particulirement en ce qui concerne les dlais dattente. Les produits devraient tre homologus par lautorit nationale comptente. Les produits ne devraient tre prescrits ou distribus que par lintermdiaire de personnes autorises par les rglementations nationales. Les conditions dentreposage et de transport devraient tre conformes aux spcications de ltiquette. Le traitement mdical des maladies ne doit se faire quaprs un diagnostic prcis. Lutilisation de mdicaments vtrinaires pour la production aquacole doit tre consigne dans des registres. Pour le poisson dont la concentration moyenne de mdicament constate est suprieure la LMR, (ou dans certains pays, une limite infrieure impose par lindustrie), la rcolte du lot doit tre diffre jusqu ce que le poisson soit conforme la LMR. Des mesures adaptes devraient tre prises aprs lvaluation des bonnes pratiques aquacoles en matire de mesures aprs rcolte, en vue de modier le systme de contrle des rsidus. Un contrle exerc aprs la rcolte devrait permettre de rejeter tous les poissons qui ne sont pas conformes aux limites xes par lautorit nationale concerne.
44
6.3.3
levage
Dangers potentiels: contamination microbiologique et chimique Dfauts potentiels: couleur anormale, saveur de vase, dommages physiques Conseils techniques: Lorigine des postlarves, du frai et des alevins devrait tre contrle pour garantir la bonne sant du stock. Les densits de peuplement devraient tre fonction des techniques dlevage, de lespce, de la taille et de lge des poissons, de la charge biotique utile de la ferme piscicole, de la survie prvue et de la taille souhaite la rcolte. Les poissons malades devraient tre placs en quarantaine lorsque cela savre ncessaire et appropri et les poissons morts devraient tre limins sans dlai, dans des conditions sanitaires permettant dviter la propagation de maladies. Il faudrait en outre rechercher la cause de la mort. La bonne qualit de leau devrait tre maintenue grce des densits dempoissonnement et des taux de nourrissage qui ne dpassent pas la charge biotique utile du systme dlevage. La qualit de leau dlevage devrait tre contrle rgulirement, an didentier les dangers et dfauts potentiels. La ferme piscicole devrait disposer dun plan de gestion qui inclut un programme dassainissement, des mesures de surveillance et de correction, des priodes dnies de non-exploitation, lutilisation correcte des produits agrochimiques, des procdures de vrication pour les oprations de la ferme piscicole et la tenue systmatique de registres. Les quipements, comme les cages et les lets, devraient tre conus et construits de manire rduire le plus possible les dommages physiques dont pourraient souffrir les poissons pendant llevage. Tous les quipements et les installations de rtention devraient pouvoir tre nettoys et dsinfects facilement et ltre de faon rgulire et selon les besoins.
6.3.4
Rcolte
Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dommages physiques, modication physique/biochimique due au stress du poisson vivant Conseils techniques: Des techniques appropries de rcolte devraient tre appliques an de rduire le plus possible les dommages physiques et le stress. Le poisson vivant ne devrait pas tre soumis une chaleur ou un froid extrmes ni des variations soudaines de temprature et de salinit. Aussitt aprs avoir t rcolt, le poisson devrait tre dbarrass de lexcs de vase et dalgues qui le recouvre au moyen dun jet sufsamment puissant deau de mer propre ou deau douce. Lorsque cela savre ncessaire, il faudrait purger les poissons, de manire rduire le contenu des viscres et toute pollution du poisson lors de toute transformation ultrieure.
45
Le poisson devrait tre manipul dans des conditions dhygine conformes aux directives de la section 4 du prsent code. La rcolte devrait tre rapide an de ne pas exposer le poisson inutilement des tempratures leves. Tous les quipements et les installations de rtention devraient pouvoir tre nettoys et dsinfects facilement et ltre de faon rgulire et selon les besoins. 6.3.5
Conservation et transport
Dangers potentiels: contamination microbiologique et chimique Dfauts potentiels: dommages physiques, modication physique/biochimique due au stress du poisson vivant Conseils techniques: Le poisson devrait tre manipul de manire viter tout stress inutile. Les poissons devraient tre transports dans les meilleurs dlais. Lquipement pour le transport des poissons devrait tre conu pour permettre une manipulation rapide et efcace sans causer de dommage physique ou de stress. Tous les quipements et les installations de rtention devraient pouvoir tre nettoys et dsinfects facilement et ltre de faon rgulire et selon les besoins. Des registres concernant le transport du poisson devraient tre tenus pour garantir la traabilit totale du produit. Les poissons ne devraient pas tre transports avec dautres produits qui risquent de les contaminer.
6.3.6
Entreposage et transport du poisson vivant

La prsente section concerne lentreposage et le transport du poisson vivant provenant de laquaculture ou des pches de capture. Dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines, contamination chimique (par exemple huile, agents de nettoyage et de dsinfection) Dfauts potentiels: poisson mort, dommage physique, senteurs anormales, modication physique/biochimique due au stress du poisson vivant Conseils techniques: Seuls des poissons sains et ne prsentant aucun dommage devraient tre slectionns pour un entreposage et un transport de poissons vivants. Les poissons endommags, malades ou morts devraient tre retirs avant introduction dans les bacs de conservation ou de conditionnement. Les bacs de conservation devraient tre contrls rgulirement pendant lentreposage et le transport. Les poissons endommags, malades ou morts devraient tre retirs sans retard. Leau propre utilise pour remplir les bacs de conservation, ou pour pomper les poissons entre les bacs, ou pour conditionner les poissons devrait avoir les mmes
46
proprits et la mme composition que leau do proviennent les poissons an de rduire le stress. Leau ne devrait pas tre contamine par des dchets humains ou par la pollution industrielle. Les bacs de conservation et les systmes de transport devraient tre conus et grs dans des conditions dhygine de manire viter la contamination de leau et du matriel. Leau dans les bacs de conservation et de conditionnement devrait tre are convenablement avant le transfert des poissons. Lorsque de leau de mer est utilise dans les bacs de conservation ou de conditionnement, et que les espces sont sujettes la contamination par des algues toxiques, leau de mer contenant des concentrations leves de cellule devrait tre vite ou ltre convenablement. Les poissons ne devraient pas tre aliments pendant lentreposage et le transport. Les aliments polluent trs rapidement leau des bacs de conservation et, dune faon gnrale, il ne faudrait pas nourrir les poissons 24 heures avant le transport. Le matriel des bacs de conservation et de conditionnement, des pompes, des ltres, des tuyaux, du systme de contrle de la temprature, de lemballage intermdiaire et nal ou des conteneurs ne devrait pas tre nocif pour les poissons ni prsenter de dangers pour les tres humains. Lensemble du matriel et des installations devra tre nettoy et dsinfect rgulirement et selon les besoins. 6.3.6.1 Entreposage et transport du poisson vivant temprature ambiante Dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines, contamination chimique (par exemple huile, agents de nettoyage et de dsinfection) Dfauts potentiels: poisson mort, dommage physique, senteurs anormales, modication physique/biochimique due au stress du poisson vivant Conseils techniques: Selon lorigine de leau, les exigences de lespce et la dure de lentreposage et/ ou du transport, il pourrait tre ncessaire de recycler leau et de la ltrer laide de ltres mcaniques et/ou de bioltres. Les prises deau des bacs de conservation bord de bateaux devraient tre situes de manire viter la contamination par les eaux uses, les dchets et les rejets des systmes de refroidissement des machines du bateau. Le pompage de leau devrait tre vit lorsque le bateau entre au port ou navigue dans des eaux proches de rejets deaux uses ou industrielles. Des prcautions semblables devraient tre prises pour les prises deau terre. Les installations dentreposage et de transport (bacs de conservation) du poisson vivant devraient pouvoir: maintenir l'oxygnation de l'eau dans les bacs de conservation grce la circulation continue de l'eau, l'oxygnation directe (avec oxygne ou bulles d'air), ou le changement rgulier et, selon les besoins, de l'eau du bac de conservation;
47
maintenir la temprature de lentreposage et du transport, pour les espces sensibles aux variations de temprature. Il peut tre ncessaire d'isoler les bacs de conservation et d'installer un systme de contrle de la temprature; garder des rserves d'eau en cas de fuite du bac de conservation. Le volume dans les installations xes (entreposage) devrait tre au moins gal celui de l'ensemble des bacs de conservation en fonctionnement. Le volume dans les moyens de transport terrestre devrait pouvoir au moins compenser les pertes du fait de l'vaporation, de fuites, de purges, du nettoyage des ltres et du mlange d'eau des ns de contrle. Les poissons despces dont il est avr quelles afchent un sens aigu du territoire, une tendance au cannibalisme ou une hyperactivit lorsquelles sont soumises un stress, devraient tre spars dans des rservoirs individuels et convenablement mis lcart pour viter tout dommage (une autre mthode consiste abaisser la temprature). 6.3.6.2 Entreposage et transport du poisson vivant basses tempratures Dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines, contamination chimique (par exemple huile, agents de nettoyage et de dsinfection) Dfauts potentiels: poisson mort, dommage physique, senteurs anormales, modication physique/biochimique due au stress du poisson vivant Conseils techniques: Le conditionnement devrait avoir pour objectif de ralentir le mtabolisme du poisson an dabaisser autant que possible son stress. Le conditionnement du poisson basses tempratures devrait tre effectu conformment aux caractristiques de lespce (temprature minimale, vitesse de refroidissement, exigences eau/humidit, conditions demballage). Le conditionnement est une opration biologique destine ralentir le mtabolisme du poisson en rduisant au minimum le stress. Le niveau de temprature atteindre devrait tre fonction de lespce, des conditions de transport et demballage. Il y a une fourchette de tempratures dans laquelle le poisson a une activit physique rduite ou nulle. La temprature limite est celle laquelle le mtabolisme du poisson est rduit le plus possible sans entraner deffets nocifs pour celui-ci (mtabolisme de base). Lors du conditionnement, seuls les anesthsiques approuvs et les procdures autorises par les rglementations devraient tre utiliss. Le poisson conditionn devrait tre emball sans dlai dans des conteneurs isothermes appropris. Leau restante ou leau utiliser avec le matriel demballage du poisson conditionn devrait tre propre, de composition et de pH analogues ceux de leau dans laquelle se trouvait le poisson, mais la temprature de lentreposage. Les tampons hydrophiles, les laments, copeaux et sciures de bois ainsi que le matriel destin attacher le poisson qui peuvent servir emballer le poisson conditionn devraient tre propres, ne pas avoir t utiliss auparavant, exempts des dangers et tre humidis convenablement au moment de lemballage.
48
Le poisson conditionn et emball devrait tre entrepos et transport dans des conditions propres assurer un contrle adquat de la temprature.
SECTION 7 MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS ET CRUS

En matire didentication des contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, la prsente section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui peuvent servir laborer des mesures de matrise et des actions correctrices. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des orientations sur lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication chacune des tapes, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
7.1
Gnralits supplment au programme de conditions pralables

Les espces de mollusques bivalves comme les hutres, les moules, les palourdes et les palourdes amricaines (Venus mercenaria) peuvent survivre hors de leau durant des priodes prolonges et tre commercialises pour la consommation humaine comme animaux vivants. Dautres espces comme les coques peuvent tre commercialises vivantes si elles sont manipules avec soin, mais, habituellement, elles sont transformes. Les espces non adaptes un milieu sec meurent une fois hors de leau et sont de prfrence traites comme des produits rfrigrs ou transforms. Au moment de la ponte (aprs maturation des gonades), il est dconseill et, dans de nombreux cas impossible, de les commercialiser comme animaux vivants. Le stress peut provoquer la ponte. Les principaux dangers qui menacent la production de mollusques bivalves sont la contamination microbiologique des eaux dans lesquelles ils se dveloppent, notamment quand ils sont destins tre consomms vivants ou crus. tant donn que les mollusques sont des ltreurs, ils peuvent accumuler des contaminants dans des concentrations suprieures celles de leau ambiante. Dans les zones conchylicoles, la contamination bactrienne et virale inuence de manire dterminante les spcications pour les produits nis et dtermine les prescriptions respecter pour une transformation ultrieure. La gastro-entrite et dautres maladies graves comme lhpatite peuvent survenir la suite dune contamination par les ruissellements des terres agricoles et/ou les eaux dgout, par exemple par des pathognes bactriens et/ou viraux entriques (norovirus, virus causant lhpatite) ou de pathognes bactriens dorigine naturelle (Vibrio spp.). Les biotoxines sont galement un danger. Les biotoxines produites par certaines algues peuvent provoquer diverses formes dintoxications graves comme lintoxication diarrhique par les mollusques (DSP), lintoxication paralysante par les mollusques (PSP), lintoxication neurotoxique par les mollusques (NSP), lintoxication amnsique par les mollusques (ASP) ou lintoxication par azaspiracide (AZP). Les substances chimiques, comme les mtaux lourds, les
49
Figure 7.1 Exemple de diagramme simpli des oprations pour la production de mollusques bivalves vivants et crus
Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP, un diagramme complet et dtaill devra tre tabli pour chaque produit. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent code.
Classement et surveillance deaux des zones conchylicoles

Section 7.2
Rcolte
Section 7.3
puration
Section 7.4
Transport
Section 7.3
Reparcage
Section 7.5
Rception
Section 7.6.1
Dgorgement et entreposage
Section 7.6.2
Traitement pour rduire ou limiter les concentrations dorganismes cibles

Section 7.7
Lavage/sparation/ dbyssage/calibrage
Section 7.6.3
Dcorticage manuel et mcanique/ choc thermique

Section 7.8 / Section 7.8.1 / Section 7.8.2
Emballage et tiquetage mollusques vivants

Section 7.6.4.1
Emballage et tiquetage mollusques crus

Section 7.6.4.2
Entreposage mollusques vivants

Section 7.6.5.1
Entreposage mollusques crus

Section 7.6.5.2
Distribution/transport
Section 7.6.6
50
pesticides, les composs organochlors, les substances ptrochimiques peuvent aussi constituer un danger dans certaines zones. An de matriser les dangers, lidentication et la surveillance des zones conchylicoles sont trs importantes pour la salubrit des mollusques bivalves. Lidentication, le classement et la surveillance de ces zones sont du ressort des autorits comptentes en coopration avec les pcheurs et les principaux producteurs. Les coliformes fcaux E. coli ou les coliformes totaux peuvent servir dindicateurs de la prsence ventuelle de contamination fcale. Si on dtecte des biotoxines dans la chair des mollusques bivalves en quantits dangereuses, la zone conchylicole sera interdite pour la rcolte jusqu ce quune tude toxicologique ait dmontr clairement que la chair des mollusques bivalves ne contient pas de biotoxines en concentrations dangereuses. Les substances chimiques dangereuses ne devraient pas tre prsentes dans la partie comestible en quantits telles que lapport alimentaire calcul dpasse la dose journalire admissible. Les mollusques bivalves provenant deaux sujettes une contamination microbiologique selon les constats des autorits comptentes, peuvent tre rendus salubres grce au reparcage dans une zone approprie ou grce un traitement de purication permettant de rduire la quantit de bactries et de virus sil est poursuivi assez longtemps, ou par un traitement qui rduit ou limite la concentration des organismes cible. La purication est un procd de brve dure couramment appliqu pour rduire une contamination bactrienne de faible niveau, mais si le risque de contamination est lev, la dure du reparcage doit tre plus longue. En particulier lorsque les mollusques bivalves doivent tre soumis au reparcage ou la purication pour tre consomms vivants ou crus, le stress et les chocs excessifs doivent tre vits. Cet lment est trs important car ces mollusques bivalves devraient pouvoir assurer nouveau leurs fonctions durant la purication, le reparcage ou le dgorgement.
7.2
Classement et surveillance des zones conchylicoles

dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines, contamination chimique peu probables
Dfauts potentiels: Conseils techniques: Il y a cinq types de dangers diffrents importants qui proviennent des zones de production de mollusques bivalves: bactries pathognes entriques (par exemple Salmonella spp.); pathognes viraux entriques (par exemple norovirus, virus causant lhpatite); pathognes bactriens dorigine naturelle (par exemple Vibrio spp.); biotoxines (par exemple groupe de lacide okadaque (DSP), groupe des saxitoxines (PSP), groupe des brvetoxines (NSP), groupe de lacide domoque (ASP), groupe de lazaspiracide (AZP); contaminants chimiques (par exemple les mtaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure).
51
7.2.1
Classement des zones conchylicoles

Il faudrait tudier la zone conchylicole, le littoral ou le bassin hydrographique de faon dterminer les sources de pollution, aussi bien mnagres quindustrielles, qui pourraient affecter la qualit des eaux des zones conchylicoles et des mollusques bivalves. Ces sources pourraient comprendre les dversements dgouts municipaux, les dchets industriels, les rebuts miniers, les contaminants gophysiques, les enclos pour animaux domestiques, les centrales nuclaires, les rafneries, etc. La ncessit de rorganiser les tudes dhygine sera dcide en fonction des dplacements de population et des changements dans les activits agricoles et industrielles intervenant dans la zone ctire. Ces nouvelles tudes devraient tre ralises selon une frquence acceptable et les sources connues de pollution devraient tre rvalues intervalles rguliers an dtablir toute volution de leur impact sur la zone conchylicole. Aprs avoir identi et valu les sources de pollution, il faudrait crer des stations dchantillonnage pour leau et/ou les mollusques bivalves et/ou les sdiments et entreprendre des tudes pour tablir les effets des polluants sur la qualit de leau et des mollusques bivalves. Les donnes recueillies devraient tre values par lautorit comptente et les zones conchylicoles devraient tre classes selon des normes et des critres ofciels. En interprtant les donnes recueillies dans les zones conchylicoles, lautorit comptente devrait tenir compte des variations susceptibles daffecter le niveau de la pollution quand les conditions hydrographiques et climatiques sont les plus dfavorables sous linuence des prcipitations, des mares, des vents, des mthodes de traitement des eaux uses, des changements dmographiques et dautres facteurs locaux, tant donn que les mollusques bivalves ragissent rapidement toute augmentation du nombre de bactries ou de virus dans leur environnement en accumulant ces agents. Lautorit comptente devrait galement tenir compte du fait que les mollusques bivalves ont la proprit daccumuler dans leur chair des substances chimiques toxiques dans des concentrations suprieures celles qui se trouvent dans leau ambiante. Les normes tablies par la FAO, lOMS ou toute autre norme internationale ou nationale applicable aux denres alimentaires peuvent servir dorientation pour ltablissement de niveaux acceptables. Lautorit comptente devrait faire immdiatement part des dcisions concernant le classement des zones conchylicoles aux producteurs, aux stations de purication et aux centres de distribution concerns. Lors de lchantillonnage de la chair de mollusques aux ns de classication, en cas de dpassement des limites xes pour un danger biologique ou chimique dans les spcications dun produit ni, des mesures appropries doivent tre prises sous la responsabilit de lautorit comptente. Lautorit comptente devrait clairement dnir les zones conchylicoles classes selon quelles: conviennent la rcolte pour la consommation humaine directe, au reparcage dans des eaux acceptables ou la purication dans un centre de purication
52
agr ou dautres traitements accepts pour rduire ou limiter la concentration des organismes cibles; ou ne conviennent pas llevage ni la rcolte des mollusques. 7.2.2
Surveillance des zones conchylicoles

Les zones conchylicoles devraient faire lobjet de contrles rguliers an de dceler dventuels changements dans la qualit de leau et/ou des mollusques bivalves, et les zones de qualit infrieure devraient tre surveilles an dempcher quon y rcolte des mollusques des ns autres que celles qui ont t xes par lautorit comptente. La prsence de biotoxines dans les mollusques bivalves peut-tre due du plancton contenant des toxines. des ns dalerte rapide, le cas chant, il est recommand de mettre en place un programme permettant de surveiller la prsence dans les zones conchylicoles despces de plancton susceptibles de produire des toxines et de reconnatre dautres signes ambiants quun pisode toxique risque de se dvelopper. Les substances chimiques dangereuses prsentes dans des mollusques bivalves ne devraient pas ltre dans des quantits telles que lapport journalier calcul dpasse la dose journalire admissible. Un systme de surveillance des substances chimiques dangereuses devrait tre en place. Lorsque les programmes de surveillance continue ou les rvaluations indiquent que la zone conchylicole ne rpond plus aux critres de classement, lautorit comptente devrait reclasser la zone ou y interdire immdiatement la rcolte. En constatant linnocuit des zones conchylicoles classes pour la sant publique, lautorit comptente devrait envisager les mesures suivantes: Classement/reclassement des zones conchylicoles par une tude sanitaire, surveillance des coliformes fcaux de E. coli ou des coliformes totaux une frquence approprie en fonction du risque de contamination et autres mesures de contrle sanitaire appropries. Classement/reclassement des zones conchylicoles par une surveillance des pathognes une frquence approprie en fonction la probabilit de contamination de la chair des mollusques bivalves (voir 7.2.2.2). Fermeture/rouverture des zones conchylicoles par la seule surveillance des biotoxines dans les mollusques bivalves ou en associant celle-ci la surveillance du phytoplancton dans leau de mer une frquence approprie en fonction de la probabilit de contamination (voir 7.2.2.3.). Contrle des contaminants chimiques. Sous la responsabilit de lautorit comptente, les zones conchylicoles fournissant des mollusques bivalves destins la consommation humaine directe rpondent aux prescriptions suivantes au moment de la rcolte:
53
La zone nest pas sujette une contamination qui pourrait prsenter un danger rel ou potentiel pour la sant humaine. Les mollusques bivalves rcolts rpondent la spcication pour le produit ni. Cette prescription peut tre vrie grce un examen de la chair du mollusque ou par une surveillance approprie de leau, le cas chant. Les zones conchylicoles fournissant des mollusques bivalves pour la consommation humaine indirecte devraient tre dnies en fonction du traitement ultrieur que doit subir le lot. 7.2.2.1 Escherichia coli /Coliformes fcaux/coliformes totaux Toutes eaux conchylicoles et/ou la chair de mollusque devraient tre surveilles an dy dceler toute prsence de coliformes fcaux/ E. Coli ou de coliformes totaux une frquence approprie en fonction la probabilit et degr de contamination fcale. Il faudrait effectuer des analyses portant sur les bactries indicatrices telles que les coliformes fcaux ou E. coli ou les coliformes totaux, an dtablir le degr de contamination fcale. Il faudrait contrler de manire continue que les bactries indicatrices utilises permettent une mesure able de la contamination fcale. Si celleci dpasse un certain seuil on peut autoriser le reparcage ou la purication pendant une priode xe par lautorit comptente. Les coliformes fcaux/E. coli ou les coliformes totaux peuvent servir dindicateurs de la prsence de contamination fcale. Du fait du manque de corrlation entre ces indicateurs et la prsence de virus, dautres contrles tels que des examens du littoral devraient toujours tre pratiqus. Dautres mthodes telles que les bactriophages et la dtection virale pourront aussi servir dindicateurs lorsque des mthodes danalyse valides seront disponibles. 7.2.2.2 Surveillance des pathognes Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur lutilisation dorganismes indicateurs permettant de dtecter la prsence de contamination, plutt que sur la surveillance de pathognes spciques. Cependant, en cas dincident pidmique d aux mollusques et provoqu par un pathogne identi comme la Salmonella et dautres (Vibrio et virus), il peut tre utile de surveiller les bivalves dans le cadre du processus de fermeture/rouverture de la zone de rcolte concerne. Lespce et, en rgle gnrale, la souche proprement dite, devraient tre connues, pour garantir que la surveillance porte bien sur la source du pathogne. Des seuils dacceptation et de rejet du pathogne devraient avoir t xs, pour pouvoir utiliser les rsultats de cette surveillance dans la prise de dcisions. Dautres conditions, y compris les prescriptions de lenqute sanitaire devraient aussi tre remplies avant la rouverture de la zone concerne. Surveillance des biotoxines marines La surveillance du phytoplancton est un outil complmentaire prcieux qui peut tre associ la surveillance obligatoire des biotoxines marines dans les tissus de mollusques
7.2.2.3
54
an doptimiser la gestion des programmes et des ressources. Il faudrait galement surveiller les indicateurs environnementaux dans les zones conchylicoles an dy dtecter tout signe de risque dpisode toxique, par exemple des oiseaux, mammifres ou poissons morts ou mourants. Le risque de prolifration dalgues toxiques est variable selon les saisons et les zones peuvent galement tre affectes par des algues toxiques jusque-l inconnues dans la mer ou les eaux ctires environnantes. Il faudrait tenir compte de ces risques au moment de dresser des plans de surveillance. Il est important de noter que lorsquon utilise des espces indicatrices de mollusques, labsence de toxicit chez les espces indicatrices est rpute reter labsence de toxicit chez les autres espces dans la zone conchylicole. Il convient de vrier cette corrlation pour chacune des espces de mollusques et pour chacun des groupes de toxines avant de retenir une espce de mollusque comme indicatrice pour une zone conchylicole. Lautorit comptente devrait fermer immdiatement les zones o des niveaux inadmissibles ont t observs dans des parties comestibles de la chair de mollusques bivalves et y effectuer des patrouilles. Ces zones devraient rester interdites jusqu ce que lanalyse toxicologique ait montr clairement que la chair des mollusques bivalves ne contient pas de biotoxines en quantits dangereuses. Lautorit comptente devrait immdiatement faire part de ces dcisions aux producteurs, aux stations de purication et aux centres de distribution concerns. Lors de la dnition dun programme dchantillonnage dans lespace et dans le temps, il faudrait veiller au bon choix du nombre de sites dchantillonnage et de leur emplacement. Il peut ne pas tre appropri de tester pour une biotoxine spcique lorsque cette biotoxine na pas t associe aux mollusques bivalves dans les zones conchylicoles et de rcolte. La frquence dchantillonnage doit tre sufsante pour relever des variations spatio-temporelles de microalgues et de toxines dans les mollusques, ainsi que pour couvrir les risques de croissance rapide de la toxicit des mollusques. chantillonnage spatial reprsentatif Le choix des stations dchantillonnage pour les cultures tant benthiques quen suspension devrait porter sur des sites o on a pu observer par le pass une toxicit pendant les premires phases dun pisode toxique. On sait quil est gnralement impossible deffectuer un chantillonnage statistiquement valable sans que lopration nentrane un cot excessif. Pour protger la sant publique, le choix des stations dchantillonnage devrait fournir une couverture adquate de ltendue dun pisode toxique ou dun scnario pire cas dans une zone conchylicole. Ce choix devrait se fonder sur des avis dexperts et considrer les facteurs suivants: Lhydrographie et les lments connus sur les remontes deau, les fronts, les courants et les effets des mares. Laccs aux stations dchantillonnage dans toutes les conditions mtorologiques pendant la rcolte.
55
Lutilit dun chantillonnage de toxine et de microalgues dans une mme station dchantillonnage. La ncessit de prvoir, outre les stations principales (de routine), des stations secondaires (complmentaires) et au large. La prsence de dveloppement in situ (par exemple, de microalgues toxiques depuis des tendues de kystes). Ladvection depuis la haute mer de prolifrations de microalgues vers les zones conchylicoles. Lchantillonnage rgulier destin dtecter la prsence de microalgues signie gnralement le prlvement dun chantillon intgr de la colonne deau. Lorsquun pisode toxique est en cours ou se prpare, il conviendrait denvisager un chantillonnage cibl, spcique la profondeur. Pour les mollusques levs en suspension, lchantillonnage devrait tre constitu au moins dun chantillon intgr comprenant des mollusques des ranges suprieures, intermdiaires et infrieures. chantillonnage temporel reprsentatif La plupart des programmes de surveillance mis en place dans des zones toxicit prvalente et o la rcolte est en court ou sur le point de ltre, comprennent des frquences minimales dchantillonnage hebdomadaire. Les dcisions sur la frquence dchantillonnage devraient tre fondes sur une valuation de risque. Les lments prendre en compte peuvent comprendre des facteurs tels que linuence saisonnire (toxicit et/ou rcolte), accs, informations de rfrence sur les antcdents, y compris des donnes sur les toxines et les microalgues ainsi que les effets de facteurs environnementaux tels que le vent, les mares et les courants. La frquence dchantillonnage et les facteurs qui peuvent entraner sa modication devraient tre dcrits dans un Plan daction sur les biotoxines marines dress pour la zone conchylicole. Taille dchantillon de mollusques Il nexiste pas daccord international sur la taille des chantillons pour les diffrentes espces de mollusques. Il peut y avoir une grande diffrence de toxicit entre les diffrents individus de lchantillon de mollusques. Le nombre de mollusques prlevs pour un chantillon devrait tre sufsant pour tenir compte de cette grande diffrence. Pour cette raison, le facteur prpondrant pour la taille de lchantillon devrait tre le nombre de mollusques quil comprend et non la masse de chair de mollusque. Par ailleurs, la taille de lchantillon doit tre sufsante pour permettre deffectuer lessai ou les essais pour lequel/lesquels lchantillon a t prlev, et les mollusques prlevs devraient tre de la taille de ceux qui sont commercialiss. 7.2.2.4 Mthodes tests pour les biotoxines marines Les mthodes adquates pour la dtermination des biotoxines marines sont numres dans le Projet de norme pour les mollusques bivalves vivants et crus. Toute mthode
56
peut convenir aux ns de dpistage si elle est approuve par les autorits comptentes dun pays. 7.2.2.5 Contaminants chimiques Il faudrait surveiller de manire sufsamment frquente les contaminants chimiques prsents dans les zones conchylicoles pour tablir avec conance quaucune source identie de contamination chimique ne contamine les mollusques. Les zones conchylicoles o il nexiste pas de sources connues de contamination chimique possible ne devraient ncessiter de contrles occasionnels qu intervalles de quelques annes. Lorsquil existe des sources connues de contamination spcique, les mollusques peuvent toutefois ncessiter des contrles de routine plus frquents. Il faudrait aussi avoir la possibilit deffectuer un chantillonnage de mollusques en raction un vnement ponctuel par exemple un dversement de peinture anticorrosive.
7.3
Rcolte et transport des mollusques bivalves vivants

Voir aussi les sections 3.1, 3.3, 3.4 et 3.5. La prsente section sapplique au transport de mollusques bivalves destins la consommation humaine directe, au reparcage, la purication, la transformation pour rduire ou limiter la concentration des organismes cible ou une transformation ultrieure. Les procdures de manipulation adaptes sont fonction des espces, de la zone conchylicole et de la saison. Dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines, contamination chimique Dfauts potentiels: dommages physiques Conseils techniques: Les dragues et autre matriel de rcolte, les ponts, les cales et les rcipients contamins suite leur utilisation dans une zone pollue, devraient tre nettoys et, au besoin, dsinfects avant dtre utiliss pour des mollusques bivalves provenant dune zone non pollue. Les cales ou les rcipients o sont placs les mollusques bivalves devraient tre conus de telle manire que les mollusques bivalves soient surlevs par rapport au niveau du sol et que les mollusques bivalves ne soient pas en contact avec les eaux de lavage, leau de cale ou leau intervalvaire. Au besoin, il faut installer un systme de pompage de leau de cale. Des prcautions adaptes devraient tre prises pour protger les mollusques bivalves de la contamination par de leau pollue, des djections doiseaux de mer, des chaussures, bottes, etc. ayant t en contact avec des matires fcales ou de tout autre matriel pollu. Les bateaux de rcolte ne devraient dverser aucun dchet, y compris des dchets fcaux humains, aux environs des zones conchylicoles. Aucun animal ne devrait tre admis sur les bateaux de rcolte. Les pompes fournissant leau de lavage devraient uniquement puiser de leau de mer non contamine.
57
Les mollusques bivalves devraient tre rcolts et placs dans une zone conchylicole ou une zone de reparcage agre par lautorit comptente. Aprs avoir t retirs de leau, ou pendant la manipulation et le transport, les mollusques bivalves ne devraient pas tre soumis des tempratures extrmement froides ou chaudes, ni des variations brutales de temprature. Le contrle de la temprature est primordial pour la manipulation des mollusques bivalves vivants. Un matriel spcial, par exemple des rcipients isothermes et du matriel de rfrigration, devrait tre utilis si la temprature ambiante et la dure des oprations lexigent. Les mollusques bivalves ne devraient pas tre exposs au plein soleil ni des surfaces chauffes par le soleil, ni entrer directement en contact avec de la glace ou dautres surfaces glaces, pas plus qutre maintenus dans des rcipients clos renfermant de la neige carbonique. Dans la plupart des cas, il faudrait viter dentreposer les mollusques plus de 10 oC (50F) et moins de 2 oC (35F). Aussitt aprs avoir t rcolts, les mollusques bivalves devraient tre dbarrasss de lexcs de vase et dalgues qui les recouvrent au moyen dun jet deau de mer propre ou deau potable sufsamment puissant. Leau de lavage ne devrait pas pouvoir couler sur des mollusques bivalves dj nettoys. Leau pourrait tre recircule si elle corespond la dnition de leau propre. Lintervalle compris entre la rcolte et limmersion dans leau en vue du reparcage, de lentreposage, du dgorgement ou de la purication devrait tre aussi court que possible. Cela sapplique galement lintervalle entre la n de la rcolte et la manipulation dans un centre de distribution. Si les mollusques bivalves doivent tre replongs dans leau aprs la rcolte, il doit sagir deau de mer propre. Une documentation adquate devrait tre conserve sur les activits de rcolte et de transport.
7.4
Reparcage
Les prescriptions pour le classement et la surveillance des zones conchylicoles sappliquent galement aux zones de reparcage. Le reparcage vise rduire la quantit de contaminants biologiques que peuvent contenir les mollusques bivalves rcolts dans des zones contamines des niveaux tels que les mollusques bivalves seront propres la consommation humaine sans subir de traitement ultrieur. Les mollusques bivalves destins tre reparqus ne devraient tre rcolts que dans des zones qui ont t classes/dsignes comme telles par lautorit comptente. Il existe diffrentes mthodes de reparcage dans le monde. Les mollusques bivalves peuvent tre placs dans des viviers, des cadres ottants ou directement au fond. Dangers potentiels: contamination microbiologique, biotoxines, contamination chimique Dfauts potentiels: peu probables
58
Conseils techniques: Les oprations de reparcage devraient se faire sous le contrle rigoureux de lautorit comptente pour empcher que des mollusques bivalves contamins ne soient directement envoys sur les marchs ou ne contaminent dautres mollusques bivalves. Les limites des zones de reparcage devraient tre indiques clairement par des balises ottantes, des poteaux ou dautres moyens. Ces zones devraient tre correctement spares des mollusques bivalves dans les eaux adjacentes et des systmes adquats de contrle devraient tre en place an dviter la contamination croise et les mlanges. Lautorit comptente xera la dure de rtention et la temprature minimale dans la zone agre jusquau moment de la rcolte, en fonction du degr de contamination avant le reparcage, de la temprature de leau, de lespce des mollusques bivalves en cause ainsi que des conditions gographiques ou hydrographiques locales an dassurer que les niveaux de contamination ont t convenablement rduits. Les sites de reparcage pourraient devenir biotoxiques suite une prolifration ou pourraient devenir une source inattendue de pathognes environnementaux tels que des bactries Vibrio. Il conviendrait donc de les surveiller correctement pendant leur utilisation aux ns du reparcage. Les mollusques bivalves devraient tre rpartis avec une densit qui leur permette de souvrir et de subir une purication naturelle. Une documentation adquate devrait tre conserve sur les oprations de reparcage.
7.5
Purication
Voir aussi les Sections: 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5. La purication vise rduire le nombre de micro-organismes pathognes que pourraient contenir les mollusques bivalves qui ont t rcolts dans des zones modrment pollues des niveaux tels que les mollusques bivalves seront propres la consommation humaine sans subir de traitement ultrieur. La purication seule ne suft pas pour nettoyer des mollusques bivalves provenant de zones fortement contamines ou de zones sujettes contamination par des hydrocarbures, des mtaux lourds, des pesticides, des virus, vibrios ou des biotoxines. Les mollusques bivalves destins tre purs ne devraient tre rcolts que dans des zones qui ont t classes/dsignes comme telles par lautorit comptente. Les conditions requises varient selon lespce de mollusque concern et la conception du systme de purication. Pour que les mollusques assurent leurs fonctions naturelles, et par consquent, puissent tre purs, il est indispensable quils ne subissent ni stress ni chocs excessifs durant la rcolte ou la manipulation jusquau moment de la purication, et ne se trouvent pas dans un tat de faiblesse saisonnire ou en phase de ponte.
59
Les centres de purication devraient respecter les mmes normes dhygine que celles nonces aux sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5. Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dommages physiques Conseils techniques: Les stations de purication et les bassins devraient tre agrs par lautorit compttente. Les mollusques bivalves soumis la purication ne devraient pas contenir dions mtalliques, de pesticides, de dchets industriels ou de biotoxines marines dans des quantits susceptibles de prsenter un risque pour la sant du consommateur. Nutiliser que les stocks approuvs par lautorit comptente. Le procd et le matriel, par exemple les bassins, utiliss pour la purication devraient tre approuvs par lautorit comptente. Les mollusques bivalves affaiblis ou morts devraient tre limins avant lopration de purication, lorsque cest possible. Les coquilles devraient tre dbarrasses de la vase et des pibiontes mous. Au besoin, on devrait laver les mollusques bivalves avec de leau de mer propre avant de les purer. La dure de lopration de purication devrait tre adapte la temprature de leau et aux paramtres physiques de qualit de leau (eau de mer propre, salinit, niveau doxygne dissous et pH permettant aux mollusques bivalves dassurer leurs fonctions normalement), au degr de contamination avant la purication et lespce de mollusque bivalve. Les paramtres de purication devraient tre valus grce des analyses microbiologiques de leau de traitement et de la chair des mollusques bivalves. Il faudrait tenir compte du fait que les virus et Vibrio spp. sont plus persistants durant la purication que les bactries indicatrices utilises le plus souvent pour la surveillance microbiologique et que la rduction du nombre dindicateurs ne rete pas toujours la situation relle concernant la contamination par les virus et Vibrio. Leau utilise dans les bassins de purication devrait tre renouvele continuellement ou des intervalles adapts ou, si elle est recycle, tre traite correctement. Le dbit de leau par heure devrait sufre pour la quantit de mollusques bivalves traiter et tre adapt au degr de contamination des mollusques bivalves. Les mollusques bivalves en cours de purication devraient rester immergs dans de leau de mer propre jusqu ce quils rpondent aux conditions dhygine exiges par lautorit comptente. Les mollusques bivalves devraient tre rpartis avec une densit qui leur permette de souvrir et de subir une purication naturelle. Pendant le traitement de purication, la temprature de leau ne devrait pas descendre au-dessous du minimum ncessaire pour maintenir lactivit physiologique des mollusques bivalves; des tempratures leves, susceptibles davoir un effet dfavorable sur le rythme de pompage et le processus de purication, devraient tre vites; les bassins devraient, au besoin, tre protgs des rayons directs du soleil.
60
Lquipement en contact avec leau, cest--dire les bassins, les pompes, les tuyaux et canalisations et tout autre quipement, devraient tre fabriqus en matriaux non poreux et non toxiques. Le cuivre, le zinc, le plomb et leurs alliages, ne devraient pas, de prfrence, tre utiliss dans la construction des bassins, pompes et canalisations de purication. Pour viter la recontamination des mollusques bivalves en cours de purication, il ne faudrait pas immerger dans le mme bassin des mollusques bivalves non purs. Aprs leur retrait du dispositif de purication, les mollusques bivalves devraient tre lavs leau courante, avec de leau potable ou de leau de mer propre, et tre traits de la mme manire que les mollusques bivalves vivants provenant dune zone non pollue. Les mollusques bivalves morts, avec des coquilles brises ou prsentant tout autre dfaut devraient tre limins. Avant de retirer les mollusques bivalves des bassins, il faudrait drainer leau du systme pour viter une nouvelle suspension et une ringestion. Les bassins devraient tre nettoys aprs chaque utilisation et dsinfects des intervalles appropris. Aprs la purication, les mollusques bivalves doivent satisfaire aux spcications pour les produits nis. Une documentation adquate sur la purication devrait tre conserve.
7.6
Transformation des mollusques bivalves dans un centre de distribution ou dans un tablissement

Certains pays exigent que les mollusques bivalves destins tre congels et/ou dcortiqus et/ou traits pour rduire ou limiter la concentration des organismes cibles doivent dabord passer par un centre de distribution do ils sortent vivants. Dautres pays autorisent la conglation, le dcorticage et le traitement destin rduire ou limiter la concentration des organismes cibles dans des tablissements qui remplissent les fonctions dun centre de distribution. Les deux pratiques sont lgitimes et les produits issus des deux types dinstallation devraient tre indiffremment admis dans les changes internationaux. Dans les cas o les activits du centre de distribution et les activits de traitement seffectuent sous un mme toit, il convient de veiller une bonne sparation des activits pour prvenir la contamination croise et les mlanges de produits. Les centres de distribution qui prparent des mollusques bivalves vivants propres la consommation directe et les tablissements qui prparent des mollusques bivalves crus propres la consommation directe devraient respecter les mmes normes dhygine que celles nonces aux sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.
7.6.1
Rception
Dangers potentiels: contamination microbiologique, chimique et physique Dfauts potentiels: parasites viables, dommages physiques, matires trangres, mollusques bivalves morts ou en train de mourir
61
Conseils techniques: Il faut viter le stress et les chocs excessifs aux mollusques bivalves destins tre expdis vivants dun centre de distribution ou dun tablissement. Les centres de distribution et les autres tablissements qui prparent des mollusques bivalves vivants ne devraient accepter que des mollusques bivalves qui satisfont aux spcications pour les produits nis et qui proviennent directement de zones conchylicoles agres ou qui ont t reparqus dans une zone de reparcage agre ou qui ont t purs dans une station de purication ou des bassins approuvs. 7.6.2
Dgorgement et entreposage de mollusques bivalves

Voir aussi les sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5. Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination chimique, biotoxines Dfauts potentiels: dommages physiques, matires trangres, mollusques bivalves morts ou en train de mourir Conseils techniques: On entend par dgorgement lentreposage de mollusques bivalves en eau de mer dans des bassins, rcipients, viviers, cadres ottants ou sites naturels en vue dliminer la boue, le sable et le mucus. Les mollusques bivalves peuvent tre entreposs en eau de mer dans des bassins, rcipients, viviers, sites naturels ou cadres ottants si le procd est agr par lautorit comptente. Seule de leau de mer propre devrait tre utilise dans les bassins, viviers, sites naturels ou cadres ottants. Cette eau de mer devrait avoir une salinit adapte et possder des paramtres physiques de qualit de leau permettant aux mollusques bivalves dassurer normalement leurs fonctions. La salinit optimale variera en fonction de lespce de mollusque bivalve et de la zone de rcolte. La qualit de leau doit convenir au traitement. Dans les cas o le dgorgement se fait sur des sites naturels, ces sites devraient tre classs par lautorit comptente. Avant le dgorgement ou lentreposage, il faudrait laver les mollusques bivalves pour les dbarrasser de la boue et des pibiontes mous, et liminer les mollusques bivalves morts ou endommags lorsque cest possible. Durant lentreposage, les mollusques bivalves devraient tre rpartis avec une densit et dans des conditions qui leur permettent de souvrir et dassurer normalement leurs fonctions. La teneur en oxygne de leau de mer devrait tre maintenue en permanence un niveau adquat. La temprature de leau contenue dans les bassins dentreposage ne devrait pas slever au point daffaiblir les mollusques bivalves. Si la temprature ambiante est excessivement leve, les bassins devraient tre placs dans un btiment bien ar ou labri des rayons directs du soleil. Le temps de dgorgement devrait tre adapt la temprature de leau.
62
Les mollusques bivalves ne devraient tre entreposs dans leau de mer que tant quils demeurent sains et actifs. Les bassins devraient tre vids, nettoys et dsinfects des intervalles appropris. Les systmes de bassins dentreposage recyclage doivent tre quips de dispositifs de traitement de leau agrs. 7.6.3
Lavage, sparation, dbyssage et calibrage

Voir aussi les sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5. Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination chimique et physique Dfauts potentiels: dommages mcaniques Conseils techniques: Toutes les tapes du processus, y compris lemballage, devraient tre excutes sans retard inutile et dans des conditions de nature empcher toute possibilit de contamination et de dtrioration ou le dveloppement de micro-organismes pathognes ou de dcomposition. Les dgts aux coquilles et le stress raccourciront la dure de vie des mollusques bivalves et augmenteront le risque de contamination et de dtrioration. Les mollusques bivalves doivent donc tre manipuls avec soin: il faudrait rduire au minimum le nombre de manipulations; il faudrait viter les chocs excessifs. Les diffrentes tapes du traitement devraient tre surveilles par du personnel techniquement comptent. Il faudrait laver les coquilles pour les dbarrasser de la vase et de tous les organismes mous qui y adhrent. Il faudrait galement liminer chaque fois que possible les pibiontes durs en prenant soin de ne pas brcher les bords des coquilles par un lavage vigoureux. Le lavage devrait tre effectu laide dun jet deau (de mer) propre. Les mollusques bivalves ayant form des paquets devraient tre spars et au besoin dbysss. Le matriel utilis devrait tre conu et rgl an de minimiser le risque de dgts occasionns aux coquilles.
7.6.4
Emballage et tiquetage
Voir aussi les sections: 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5. Toutes les tapes du processus demballage devraient tre excutes sans retard inutile et dans des conditions de nature empcher toute possibilit de contamination, de dtrioration ou le dveloppement de micro-organismes pathognes ou de dcomposition. Les matriaux demballage devraient convenir au type de produit et aux conditions dentreposage prvues; ils ne devraient pas transmettre au produit de substances dangereuses ou inadmissibles, ni une odeur ni un got. Ils devraient tre solides et protger correctement le produit contre les dgts et la contamination.
63
7.6.4.1
Emballage et tiquetage de mollusques bivalves vivants Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination physique, contamination chimique Dfauts potentiels: tiquetage erron, prsence de mollusques bivalves endommags ou morts, matires trangres Conseils techniques: Avant dtre emballs, les mollusques bivalves devraient subir un examen visuel. Les mollusques bivalves morts, ceux dont les coquilles sont brises, ou ceux auxquels adhre encore de la vase ou qui prsentent un autre dfaut devraient tre rejets pour la consommation humaine. Il faudrait veiller ce que les matriaux demballage ne puissent tre contamins et soient goutts. Les tiquettes devraient tre clairement imprimes et doivent tre conformes aux lois sur ltiquetage du pays o le produit est commercialis. Le matriau demballage peut porter une indication sur la manire dont les mollusques bivalves devraient tre conservs partir du moment o ils sont achets chez le dtaillant. Il est recommand dy faire gurer la date demballage. Tous les matriaux demballage devraient tre entreposs de manire propre et hyginique. Les rcipients ne devraient pas avoir servi dautres ns susceptibles de provoquer une contamination du produit. Le matriel demballage devrait tre inspect immdiatement avant son utilisation pour vrier quil est en bon tat et, le cas chant, il devrait tre limin, nettoy et/ou dsinfect; aprs lavage, il faudrait le laisser goutter compltement avant de le remplir. Seul le matriel demballage destin un emploi immdiat devrait tre conserv dans la zone demballage ou de remplissage. Emballage et tiquetage de mollusques bivalves crus Dangers potentiels: contamination microbiologique et physique Dfauts potentiels: matires indsirables telles que des dbris de coquille; tiquetage erron Conseils techniques: Les tiquettes devraient tre clairement imprimes et doivent tre conformes aux lois sur ltiquetage du pays o le produit est commercialis. Le matriau demballage ou ltiquette peuvent tre utiliss pour donner au consommateur des instructions sur la manire dont les mollusques bivalves devraient tre conservs partir du moment o ils sont achets chez le dtaillant. Il est recommand dy faire gurer la date demballage. Tous les matriaux demballage devraient tre entreposs de manire propre et hyginique. Seuls les matriaux demballage destins un emploi immdiat devraient tre conservs dans la zone demballage ou de remplissage. Les produits dcortiqus et traits aprs rcolte devraient tre emballs et rfrigrs ou congels ds que possible. La conglation devrait se faire rapidement (voir la section 8.3). Une conglation lente endommage la chair. Si les tiquettes apposes sur les mollusques bivalves crus traits aprs rcolte portent des dclarations sur la scurit sanitaire relatives au traitement aprs
7.6.4.2
64
rcolte, ces dclarations doivent tre spciques du danger cible qui a t limin ou rduit. 7.6.5 7.6.5.1
Entreposage
Entreposage de mollusques bivalves vivants Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination chimique et physique Dfauts potentiels: dommages physiques Conseils techniques: Le produit ni devrait tre entrepos dans des conditions de nature empcher sa contamination par des micro-organismes ou par la prolifration de ces derniers. Les matriaux demballage du produit ni ne devraient pas entrer en contact direct avec le sol mais tre placs sur une surface propre et surleve. La dure de lentreposage devrait tre aussi brve que possible. Il ne faut pas rimmerger dans leau les mollusques bivalves vivants, ni les arroser au jet, aprs quils ont t emballs et quils ont quitt le centre de distribution ou ltablissement, sauf dans le cas de leur vente au dtail dans le centre de distribution. Entreposage de mollusques bivalves crus Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination chimique et physique Dfauts potentiels: dommage physique Conseils techniques: les dures dentreposage devraient tre aussi brves que possible; viter dendommager lemballage de produits congels.
7.6.5.2
7.6.6 7.6.6.1
Distribution de mollusques bivalves vivants Voir aussi les sections 3.6 et 17. Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dommages physiques Conseils techniques: Le produit devrait tre expdi dans lordre de succession des lots. Les tempratures devraient tre maintenues durant la distribution pour contrler la croissance microbienne. Les mollusques bivalves destins la consommation humaine ne devraient tre distribus que dans des emballages ferms. Les moyens de transport devraient protger sufsamment les mollusques bivalves contre les chocs susceptibles dendommager leurs coquilles. Les mollusques bivalves ne devraient pas tre transports avec dautres produits susceptibles de les contaminer.
65
7.6.6.2
Distribution de mollusques bivalves crus Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: La temprature devrait tre maintenue pendant la distribution an de matriser le dveloppement microbien. Le produit devrait tre expdi dans lordre de succession des lots. Le mode de transport devrait tre en mesure de maintenir la rfrigration ou la conglation du produit pour en assurer la scurit et la qualit.
7.7.
Traitement destin rduire ou limiter les concentrations dorganismes cibles

Voir aussi les sections 3.2, 3.3, 3.4, et 3.5. Les mollusques bivalves traits an de rduire ou de limiter les concentrations dorganismes cibles sont des produits prpars partir de mollusques bivalves vivants ou crus ayant t traits aprs leur rcolte pour rduire ou limiter les concentrations dorganismes cibles spciques dans le produit des niveaux satisfaisants pour lautorit comptente. Le traitement de rduction ou de limitation de concentration dorganismes cibles est destin conserver les qualits organoleptiques dun mollusque bivalve vivant. Tout comme les mollusques bivalves vivants et crus, ces mollusques bivalves doivent tre conformes tous les critres microbiologiques associs aux contrles normaux de leau de rcolte destins viter la contamination fcale, et la prsence de pathognes entriques qui en rsulte, ainsi que les toxines et autres contaminants. Ces contrles de zones conchylicoles ne permettent cependant pas de contrler les pathognes indpendants de la contamination fcale. Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: coagulation de la chair, texture dfectueuse de la chair, pntration du milieu hydrostatique dans la chair Conseils techniques: Les traitements mis au point pour liminer ou rduire la prsence de pathognes devraient tre valids scientiquement an de garantir leur efcacit (voir les Directives relatives la validation des mesures de matrise de la scurit sanitaire des aliments [CAC-GL 69-2008]). Les traitements (chaleur, pression, etc.) devraient tre troitement surveills an de garantir quils nentranent pas de modications dans la texture de la chair des produits qui seraient inacceptables pour le consommateur. Les paramtres du traitement tabli pour rduire ou limiter la prsence de pathognes doivent tre approuvs par lautorit comptente. Chaque tablissement qui pure les mollusques bivalves par traitement thermique doit laborer un programme des oprations, approuv par lautorit comptente, qui prenne en compte des facteurs critiques comme lespce et la taille des mollusques bivalves, le temps dexposition la chaleur, la temprature interne des mollusques bivalves, le type de traitement thermique effectu, les rapports eau/vapeur-mollusques bivalves, la nature de lquipement
66
thermique utilis, les instruments de mesure et leur calibrage, les oprations de refroidissement aprs le traitement thermique, le nettoyage et la dsinfection du matriel servant pour le traitement thermique.
7.8
Dcorticage
Le dcorticage est ltape du traitement o on spare la partie comestible du mollusque de la coquille. Le dcorticage est gnralement effectu la main, la machine ou par choc thermique la vapeur ou leau chaude. Cette tape peut exposer le produit une contamination microbiologique ou physique.
7.8.1
Dcorticage manuel et mcanique et lavage

La sparation physique de la chair de mollusque de la coquille expose souvent le produit de la salet, de la boue et des dtritus qui devraient tre limins par un lavage ou dautres moyens avant traitement ultrieur. Dangers potentiels: contamination physique, contamination microbiologique Dfauts potentiels: coupures et dchirures de la chair, prsence de sable et de boue Conseils techniques: Les excdents de boue, de dtritus et de sable devraient tre soigneusement limins des tables de dcorticage. Les produits devraient tre examins pour veiller minimiser les coupures et les dchirures. Les mollusques dcortiqus devraient tre rincs et lavs an dliminer davantage la boue, le sable et les dtritus et an de rduire le niveau de contamination microbiologique des produits.
7.8.2
Dcorticage par choc thermique (dcoquillage) des mollusques suivi de lemballage

Le dcorticage par choc thermique (dcoquillage) est une mthode consistant liminer la coquille des mollusques bivalves. Voir aussi les sections 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5. Dangers potentiels: contamination physique Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Les mollusques bivalves doivent provenir de zones conchylicoles agres et/ ou avoir subi un reparcage dans une zone de reparcage agre ou une purication dans une station de purication ou des bassins approuvs. Chaque tablissement qui effectue le dcorticage par choc thermique (dcoquillage) des mollusques bivalves devrait laborer un programme des oprations, agr par lautorit comptente, qui prenne en compte des facteurs critiques comme lespce et la taille des mollusques bivalves, le temps dexposition la chaleur, la temprature interne des mollusques bivalves, le type de traitement thermique effectu, les rapports eau/vapeur-mollusques bivalves, la nature de lquipement thermique utilis, les instruments de mesure et leur calibrage, les oprations de
67
refroidissement aprs le traitement thermique, le nettoyage et la dsinfection du matriel servant pour le traitement thermique. Tous les mollusques bivalves devraient tre lavs avec de leau potable ou de leau de mer propre sous pression et les mollusques bivalves endommags ou morts devraient tre limins avant le traitement thermique. Avant le dcorticage par choc thermique (dcoquillage), il faudrait examiner les mollusques bivalves pour vrier sils sont vivants et ne sont pas srieusement endommags. La temprature des mollusques bivalves dcortiqus par choc thermique (dcoquills) devrait tre ramene 7 oC ou moins dans les deux heures qui suivent le traitement thermique (ce laps de temps inclut lopration de dcorticage). Cette temprature devrait tre maintenue pendant le transport, lentreposage et la distribution. Les mollusques bivalves dcortiqus par choc thermique (dcoquills) devraient tre emballs ds que possible. Avant de les emballer, il faudrait vrier que les mollusques bivalves sont exempts de matires indsirables telles que des dbris de coquille.
7.9
Documents et registres
Le transport des mollusques bivalves vivants dune zone conchylicole jusqu un centre de distribution, un centre de purication, une zone de reparcage ou un tablissement devrait tre accompagn de documents permettant didentier les lots de mollusques bivalves vivants. Les tempratures dentreposage et de transport devraient tre indiques. Des registres permanents, lisibles et dats sur les oprations de reparcage et de purication devraient tre conservs pour chaque lot. Ces registres devraient tre conservs au moins pendant un an. Les centres ou bassins de purication, ainsi que les centres de distribution et tablissements ne devraient accepter que des lots de mollusques bivalves vivants accompagns dun document dlivr ou approuv par lautorit comptente. Le cas chant ce document devrait contenir les renseignements suivants: lidentit et la signature du rcoltant; la date de la rcolte; les noms communs et/ou scientiques et la quantit de mollusques bivalves; lemplacement de la zone conchylicole et le statut de cette zone (adquat pour la rcolte pour la consommation humaine, adquat pour le reparcage, adquat pour la purication, adquat pour le traitement pour rduire ou limiter les organismes cibles); pour les centres de distribution et les tablissements, en tant que de besoin, la date et la dure de la purication et lidentit et la signature du responsable; pour les centres de distribution et les tablissements, en tant que de besoin, la date et la dure du reparcage, la localisation de la zone de reparcage et lidentit et la signature du responsable.
68
Des relevs dtaills indiquant la date et le lieu de la rcolte, ainsi que la dure des oprations de reparcage ou de purication de chaque lot, devraient tre conservs par le centre de distribution ou ltablissement aussi longtemps que lexige lautorit comptente.
7.10
Identication des lots et procdures de retrait

Voir aussi la section 3.7. Chaque produit devrait porter un numro de lot facile identier. Ce numro de lot doit inclure un code didentication, le numro de ltablissement qui distribue le produit, le pays dorigine et le jour et le mois de lemballage an de faciliter la traabilit/le traage du produit. Un registre de donnes devrait tre bas sur ces numros de lots an de permettre de tracer individuellement chaque lot de mollusques depuis la zone conchylicole jusqu lutilisateur nal.
SECTION 8 TRANSFORMATION DU POISSON FRAIS, CONGEL OU HACH

En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes danalyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts. En gnral, la transformation du poisson, frais, congel ou hach est plus ou moins sophistique. Dans sa forme la plus simple, le poisson frais ou congel transform peut se prsenter ltat cru, comme par, lets ou hach pour tre distribu sur les marchs et tablissements commerciaux ou utiliss dans les usines de transformation. Pour ces dernires, la transformation du poisson frais, congel ou hach est souvent une tape intermdiaire dans la production de produits valeur ajoute (par exemple, le poisson fum dcrit la section 12, le poisson en conserve la section 16, le poisson pan ou enrob de pte frire congel la section 15). Les mthodes traditionnelles lemportent souvent dans la conception dun processus. Toutefois, la technologie alimentaire scientique moderne joue un rle grandissant pour renforcer la conservation et la stabilit dun produit. Quelle que soit la complexit du procd, la fabrication dun produit donn passe par une srie dtapes conscutives. Comme le souligne le prsent code, lapplication des lments appropris du programme de conditions pralables (section 3) et des principes HACCP (section 5) ces tapes fournira au transformateur une assurance raisonnable que les spcications de qualit essentielle, de composition et dtiquetage de la norme Codex pertinente sont respectes et que les problmes de salubrit alimentaire matriss.
69
Lexemple de diagramme ci-aprs (gure 8.1) fournit des indications sur quelques unes des tapes les plus courantes entrant dans une chane de prparation de lets de poisson, et prsente trois types de produit ni: poisson conditionn sous atmosphre modie, poisson hach et poisson congel. Comme cest le cas pour la transformation du poisson frais en un produit conditionn sous atmosphre modie, en poisson hach ou en poisson congel, la section prparation du poisson sert de base toutes les autres oprations de transformation du poisson (sections 9-16)8, selon le cas. 8.1 Prparation du poisson Les conditions dhygine et les techniques de prparation du poisson sont semblables et peu inuences par lutilisation prvue (distribution directe ou transformation ultrieure). Cependant, la chair de poisson frais sera utilise sous des formes diffrentes, qui pourront tre notamment, mais pas uniquement, pare, let ou tranche.
8.1.1
Rception du poisson cru, frais ou congel (tape de transformation 1)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques, parasites viables, produits chimiques (y compris rsidus de mdicaments vtrinaires) et contamination physique Dfauts potentiels: dcomposition, parasites, contamination physique Conseils techniques: Pour le poisson cru, les spcications pourraient comprendre les caractristiques suivantes: caractristiques organoleptiques comme laspect, lodeur, la texture, etc.; indicateurs chimiques de dcomposition et/ou de contamination, par exemple, TVBN, histamine, mtaux lourds, rsidus de pesticides, nitrates etc.; critres microbiologiques, en particulier pour des matires premires intermdiaires, an dempcher le traitement de matires premires contenant des toxines microbiennes; matires trangres; caractristiques physiques comme la taille du poisson; homognit de lespce; Il faudrait dispenser une formation sur lidentication despces et communiquer les spcications de produit ceux qui manipulent le poisson et au personnel appropri an que le poisson la rception soit sans danger lorsquil existe des protocoles crits, notamment, la rception et le tri des espces halieutiques qui prsentent un risque de biotoxines, comme la ciguatoxine que lon peut trouver dans les grands poissons carnivores des rcifs tropicaux ou sub-tropicaux ou la scombrotoxine dans les scombrids ou les parasites. Ceux qui manipulent le poisson et le personnel concern devraient acqurir les techniques dvaluation sensorielle ncessaires an de garantir que le poisson cru soit conforme aux dispositions de qualit essentielle de la norme Codex pertinente.
70
Sections 12-13, en cours dlaboration.
Figure 8.1 Exemple de diagramme des oprations pour une chane de prparation de lets de poisson, y compris conditionnement sous atmosphre modie, hachage et conglation
Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP, chaque usine devra tablir un diagramme complet et dtaill pour chaque procd. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent code 1 Rception du poisson frais ou congel
Section 8.1.1
26
Rception des ingrdients

Section 8.5.1
Entreposage frigorique
Section 8.1.2
Dconglation contrle
Section 8.1.4
Entreposage conglateur
Section 8.1.3
28
Rception des emballages

Section 8.5.1
27
Entreposage des ingrdients

Section 8.5.2
Calibrage
29 Entreposage des emballages

Section 8.5.2
PRPARATION DU POISSON
(Section 8.1)
Lavage
Section 8.1.5
Eviscration/lavage
Filetage/piautage
Section 8.1.6
Parage/mirage
10
Pesage
Section 8.2.1
22
Lavage
Section 8.4.2
21
Hachage
Section 8.4.1
Conditionnement sous 11 atmosphre modie*

Section 8.2.2
23
Mlange
15
Conglation
Section 8.3.1
24
Application dadditifs et dingrdients

Section 8.4.3
25
Emballage
Section 8.4.4
12
tiquetage
Section 8.2.3
16
Givrage
Section 8.3.2
13 Dtection des mtaux

Section 8.2.4
17
Emballage
Section 8.4.4
* Cette tape est incluse titre dexemple uniquement, de nombreuses chanes de transformation ne conditionnant pas ncessairement sous atmosphre modie.
14
Section 8.1.2
18
tiquetage
Section 8.2.3
19
Dtection des mtaux

Section 8.2.4
31
Vente au dtail
30
Distribution/ transport
20
Emtreposage frigorique
Section 8.1.3
71
Le poisson viscrer son arrive dans lusine de transformation devrait tre viscr correctement, sans dlai et avec soin pour viter la contamination (voir section 8.1.5). Il faudrait rejeter le poisson contenant des substances dangereuses, dcomposes ou trangres, qui ne pourront tre limines ou rduites un niveau acceptable par les procdures normales de tri ou de prparation. Information sur la zone de rcolte. 8.1.1.1 valuation sensorielle du poisson Les techniques dvaluation sensorielle constituent le meilleur moyen dvaluer la fracheur ou la dtrioration du poisson9. Il est recommand dutiliser des critres appropris dvaluation sensorielle pour vrier lacceptabilit du poisson frais et liminer le poisson ne correspondant plus aux dispositions de qualit essentielle des normes Codex pertinentes. Par exemple, les espces de poisson blanc frais sont juges inacceptables lorsquelles prsentent les caractristiques suivantes: Peau/mucus: Yeux: Branchies: Odeur: peau rugueuse et terne, mucus tach de jaune fonc. concaves, opaques, enfoncs, dcolors. gris brun ou en voie de dcoloration, mucus opaque, jaune, pais ou grumeleux odeur de la chair: damines, dammoniac, de lait acide, de sulfure, de fces, de dcomposition, de rance.
8.1.2
Entreposage frigorique (tapes de transformation 2 et 14)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques et biotoxines. Dfauts potentiels: dcomposition, dommages physiques Conseils techniques: Le poisson devrait tre transport dans linstallation frigorique sans retard. Linstallation devrait pouvoir maintenir la temprature du poisson entre 0 C et +4 oC. La pice de rfrigration devrait tre quipe dun thermomtre indicateur talonn. Linstallation de thermomtres enregistreurs est vivement recommande. Les plans de rotation des stocks devraient assurer lutilisation correcte du poisson. Le poisson devrait tre conserv en couches peu paisses et entour de quantits sufsantes de glace nement pile ou dans un mlange de glace et deau avant la transformation. Le poisson devrait tre conserv de manire viter quil soit endommag par un empilage ou un remplissage excessif des caisses. Le cas chant, remettre de la glace sur le poisson ou modier la temprature de la pice.
72
Directives pour lvaluation organoleptique en laboratoire du poisson des mollusques et des crustacs (CAC/GL 31-1999).
8.1.3

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques, toxines, parasites viables Dfauts potentiels: dshydratation, rancissement, perte de qualit nutritionnelle Conseils techniques: Linstallation devrait pouvoir maintenir la temprature du poisson 18 oC ou moins, et avec le moins possible de uctuations de temprature. Lentrept devrait tre quip avec un thermomtre indicateur talonn. Linstallation dun thermomtre enregistreur est vivement recommande. Un plan de rotation systmatique des stocks devrait tre mis au point et maintenu. Le produit devrait tre givr et/ou emball pour viter quil ne se dshydrate. Le poisson devrait tre rejet sil contient des dfauts qui ne pourront tre limins ou rduits un niveau acceptable en le retraitant. Il faudrait conduire une valuation approprie pour dterminer la ou les raison(s) de la perte de matrise et modier le cas chant le plan DAP. Pour tuer les parasites dangereux pour la sant humaine, la temprature de conglation et la surveillance de la dure de conglation devraient tre combines avec un contrle efcace du processus pour assurer un traitement par le froid sufsant.
8.1.4
Dconglation contrle (tape de transformation 4)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologique, biotoxines et scombrotoxines Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: La mthode de dconglation devrait tre clairement dnie et indiquer la dure et la temprature de dconglation, linstrument utilis pour mesurer la temprature et lemplacement des dispositifs de mesure. Le programme de dconglation (paramtres de dure et de temprature) devrait tre soigneusement vri. Le choix de la mthode de dconglation devrait prendre en compte en particulier lpaisseur des produits dcongeler et luniformit des produits dcongeler. La dure et la temprature de dconglation et les seuils critiques de temprature du poisson devraient tre choisis de manire matriser lapparition de micro-organismes, dhistamine, lorsquil sagit despces haut risque, ou dodeurs et de saveurs indsirables persistantes et nettes, signes de dcomposition ou de rancissement. Lorsquon utilise leau pour la dconglation, elle doit tre de qualit potable. Lorsquil sagit deau recycle, il faut prendre soin dviter laccumulation de micro-organismes. En cas dutilisation deau, on veillera ce que la circulation soit sufsante pour que la dconglation soit rgulire. Durant la dconglation, selon la mthode utilise, les produits ne devraient pas tre exposs des tempratures excessivement leves. On veillera en particulier contrler la condensation et lgouttage du poisson. Un bon coulement des eaux devrait tre assur.
73
Aprs la dconglation, les poissons devraient tre immdiatement traits ou rfrigrs et conservs la temprature voulue (temprature de la glace qui fond). Le programme de dconglation devrait tre examin comme il convient et modi si ncessaire. 8.1.5
Lavage et viscration (tapes de transformation 6 et 7)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques et biotoxines et scombrotoxines Dfauts potentiels: prsence de viscres, meurtrissures, odeurs, erreurs de tranchage Conseils techniques: Lviscration est complte lorsque le tractus intestinal et les organes internes ont t enlevs. Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable sufsant pour laver: le poisson entier pour liminer les dbris trangers et rduire la charge bactrienne avant lviscration; le poisson viscr pour liminer le sang et les viscres se trouvant dans la cavit abdominale; la surface du poisson pour enlever les cailles restantes; le matriel et les outils dviscration pour rduire au minimum laccumulation de mucus, sang et dchets. En fonction du droulement des oprations sur le bateau ou dans lusine de transformation et lorsquun seuil critique pour la dure et la temprature de lopration a t tabli pour la matrise de lhistamine ou dun dfaut, le poisson viscr devrait tre goutt et mis sous glace ou rfrigr convenablement dans des rcipients propres et conserv dans des zones conues cet effet lintrieur de lusine de transformation. Des installations dentreposage spares et adquates devraient tre fournies pour les ufs, la laitance et le foie si ceux-ci doivent tre utiliss par la suite.
8.1.6
Filetage, piautage, parage et mirage (tapes de transformation 8 et 9)

Dangers potentiels: parasites viables, agents pathognes microbiologiques, biotoxines et scombrotoxines, prsence dartes Dfauts potentiels: parasites, prsence dartes, matires indsirables (par exemple, peau, cailles, etc.), dcomposition Conseils techniques: An de rduire au minimum les dlais, les chanes de letage et de mirage, le cas chant, devraient tre conues pour une transformation continue et dans lordre pour permettre la circulation rgulire du poisson sans arrts ou ralentissements et llimination des dchets. Il faudrait assurer un approvisionnement sufsant en eau propre ou en eau potable pour laver: le poisson avant le letage ou le tranchage notamment sil sagit de poisson caill;
74
les lets aprs letage, piautage ou parage an dliminer toute trace de sang, dcailles ou de viscres; le matriel et les outils de letage pour rduire laccumulation de mucus, sang et dchets; en ce qui concerne les lets devant tre commercialiss et dsigns comme sans arte, ceux qui manipulent le poisson devraient adopter les techniques appropries dinspection et utiliser les instruments ncessaires pour ter les artes, conformment aux normes Codex10 ou aux spcications commerciales. Le mirage des lets sans peau par un personnel comptent, dans un emplacement appropri qui optimise les effets dclairage, est une technique efcace de contrle des parasites (dans le poisson frais) et devrait tre utilise pour les espces concernes. La table de mirage devrait tre nettoye frquemment pendant lopration an de minimiser lactivit microbienne des surfaces de contact et le desschement des rsidus de poisson d la chaleur dgage par la lampe. Lorsquun seuil critique pour la dure et la temprature de lopration a t tabli pour la matrise de lhistamine ou dun dfaut, les lets de poisson devraient tre mis sous glace ou rfrigrs convenablement dans des rcipients propres, protgs de la dshydratation et entreposs dans des zones appropries lintrieur de lusine de transformation.
8.2
Transformation du poisson conditionn sous atmosphre modie

Cette section complte la section sur la transformation du poisson frais avec des tapes concernant spciquement le conditionnement du poisson sous atmosphre modie (voir galement Annexe 1).
8.2.1
Pesage (tape de transformation 10)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: poids net erron Conseil technique: Les balances devraient tre priodiquement talonnes avec une masse normalise pour en garantir lexactitude.
8.2.2
Conditionnement sous atmosphre modie (tape de transformation 11)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques et biotoxines ultrieurs, contamination physique (mtaux) Dfauts potentiels: dcomposition ultrieure Conseils techniques: La mesure dans laquelle la conservation du produit peut tre prolonge par la procdure de conditionnement sous atmosphre modie dpendra de lespce, de la teneur en graisses, de la charge bactrienne initiale, du mlange de gaz, du type de matriau demballage et, principalement, de la temprature
10
Norme pour les blocs surgels de lets de poisson, de chair de poisson hache et de mlanges de lets et de chair de poisson hache (CODEX STAN 165-1989) et Norme gnrale pour les lets de poisson surgels (CODEX STAN 190-1995).
75
dentreposage. Se reporter lAnnexe 1 pour les questions de contrle des procds durant le conditionnement sous atmosphre modie. Le conditionnement sous atmosphre modie devrait tre rigoureusement contrl, notamment: surveillance du rapport gaz/produit; types et rapport des mlanges de gaz utiliss; type de lm utilis; type et intgrit de la soudure; contrle de la temprature du produit durant lentreposage; Niveau de vide et emballage appropri. La chair du poisson ne devrait pas tre en contact avec la zone de soudure. Les matriaux demballage devraient tre inspects avant usage an de vrier quils ne sont pas endommags ni contamins. Lintgrit du conditionnement du produit ni devrait tre inspecte intervalles rguliers par un personnel ayant reu une formation adquate an de vrier lefcacit de la soudure et le fonctionnement correct de lappareil de conditionnement. Aprs soudure, les produits conditionns sous atmosphre modie devraient tre transfrs avec prcaution et sans dlai dans lentrept frigorique. Sassurer que le niveau de vide adquat est atteint, et que les soudures de lemballage sont intactes. 8.2.3
tiquetage (tapes de transformation 12 et 18)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: tiquetage erron Conseils techniques: Avant dappliquer les tiquettes, il faudrait vrier que tous les renseignements donns sont conformes, le cas chant, la Norme gnrale Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) aux dispositions dtiquetage de la norme Codex correspondante et/ou dautres dispositions lgislatives nationales. Trs souvent, il sera possible de rtiqueter les produits mal tiquets. Il faudrait effectuer une valuation approprie an de dterminer la ou les raison(s) de ltiquetage dfectueux et modier en consquence le plan DAP.
8.2.4
Dtection de mtaux (tapes de transformation 13 et 19)

Dangers potentiels: contamination par les mtaux Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Il importe dajuster la vitesse de la chane an que le dtecteur de mtaux puisse fonctionner correctement. Il faudrait mettre en place des procdures de routine assurant que la cause du rejet dun produit par le dtecteur sera recherche. En cas dutilisation de dtecteurs de mtaux, il faudrait que ceux-ci soient rgulirement talonns laide dune norme reconnue pour en assurer le fonctionnement correct.
76
8.3
Transformation du poisson congel

La prsente section complte la section sur la transformation du poisson frais avec des tapes spciques de la transformation du poisson congel.
8.3.1
Conglation (tape de transformation 15)

Dangers potentiels: parasites viables. Dfauts potentiels: dtrioration de la texture, apparition dodeurs de rance, brlures dues la conglation Conseils techniques: Les produits halieutiques devraient tre congels aussi rapidement que possible car les retards inutiles avant la conglation provoqueront une hausse de temprature des produits, et donc une baisse de qualit et une diminution de la dure de conservation en raison de laction des micro-organismes et des ractions chimiques indsirables. Il faudrait xer un rgime de dure et de temprature de la conglation en fonction du matriel de conglation et de sa capacit; de la nature du produit, notamment la conductivit thermique, lpaisseur, la forme et la temprature, et le volume de la production, an que la zone des tempratures de cristallisation maximale soit traverse le plus vite possible. Lpaisseur, la forme et la temprature des produits halieutiques congeler devraient tre aussi uniformes que possible. La production de lusine de transformation devrait tre fonction de la capacit des conglateurs. Les produits congels devraient tre transfrs immdiatement dans lentrept frigorique. La temprature centrale du poisson congel devrait tre vrie rgulirement pour assurer que la conglation soit complte. Il faudrait procder rgulirement des vrications an de garantir que la conglation est effectue de manire correcte. Il faudrait tenir des registres dtaills de toutes les oprations de conglation. Pour tuer les parasites dangereux pour la sant humaine, la temprature de conglation et la surveillance de la dure de conglation devraient tre combines avec un contrle efcace du processus pour assurer un traitement par le froid sufsant.
8.3.2
Givrage (tape de transformation 16)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques et biotoxines Dfauts potentiels: dshydratation ultrieure, poids net erron Conseils techniques: On estime que le givrage est termin lorsque toute la surface du produit congel est couverte de la couche de glace protectrice voulue et quil ne reste aucune zone non protge o la dshydratation (brlure de conglation) pourrait survenir. Si des additifs sont employs dans leau pour le givrage, il faut veiller ce que les proportions et lapplication soient conformes aux spcications du produit. En ce qui concerne ltiquetage dun produit, la quantit ou proportion de givre applique un produit ou une srie de production devrait tre note et utilise pour dterminer le poids net qui ne comprend pas le givre.
77
Le cas chant, il faudrait vrier de manire approprie que les asperseurs ne sont pas bloqus. Lorsque le givrage se fait par bains il est important de remplacer la solution de givrage rgulirement pour minimiser la charge bactrienne et laccumulation de protines de poisson, qui peuvent nuire la qualit de la conglation.
8.4
Transformation du poisson hach

La prsente section complte la section consacre la transformation du poisson frais (avant hachage) et celle consacre la transformation du poisson congel (aprs hachage) avec des oprations concernant spciquement la transformation du poisson hach.
8.4.1
Traitement du poisson hach prpar par sparation mcanique (tape de transformation 21)
Danger potentiels: agents pathognes microbiologiques, biotoxines et scombrotoxines, contamination physique (mtaux, artes, caoutchouc provenant des courroies du sparateur, etc.) sparation dfectueuse (par exemple, matires indsirables), dcomposition, prsence dartes, parasites
Dfauts potentiels:
Conseils techniques: Le sparateur devrait tre aliment en continu, mais non excessivement. Il est recommand de procder au mirage du poisson si lon suspecte quil contient beaucoup de parasites. Les morceaux ou lets de poisson devraient tre mis dans le sparateur de sorte que les surfaces tranches fassent contact avec la surface perfore de la machine. Le sparateur devrait tre aliment en morceaux de poisson dun calibre quil est capable de manipuler; An dviter des pertes de temps pour ajustement du matriel et des variations de qualit du produit ni, il faudrait trier les matires premires de divers espces et types et planier avec soin leur transformation par lots distincts. Le diamtre des perforations du sparateur ainsi que la pression applique aux matires premires devraient tre adapts aux caractristiques souhaites dans le produit ni. Les matires rsiduelles spares devraient tre limines avec soin, en continu ou en semi-continu, avant le prochain stade de transformation. La surveillance de la temprature devrait viter des hausses indsirables de la temprature du produit. 8.4.2
Lavage du poisson hach (tape de transformation 22)

Danger potentiels: agents pathognes microbiologiques et scombrotoxines Dfauts potentiels: couleurs et textures peu satisfaisantes, excs deau Conseils techniques: Le hachis devrait tre lav le cas chant, et le lavage devrait convenir au type de produit prvu. Lagitation en cours de lavage devrait tre effectue avec prcaution et tre aussi douce que possible pour viter toute dsintgration excessive de la chair hache
78
susceptible de rduire le rendement par suite de la formation de particules trop nes. Le hachis lav peut tre partiellement goutt laide de tamis rotatif ou dun matriel de centrifugation et le procd complt par pression jusqu ce que sa teneur en eau soit satisfaisante. Le cas chant, le hachis goutt devrait tre pass au crible ou mulsi, compte tenu de son ventuelle utilisation nale. Il faudrait sassurer tout particulirement que les hachis soient maintenus sous rfrigration lorsquon les passe au crible. Leau use doit tre jete dune manire approprie aprs les oprations. 8.4.3
Mlange et application dadditifs et dingrdients aux hachis (tapes de transformation 23 et 24)

Danger potentiels: contamination physique, additifs et/ou ingrdients non agrs Dfauts potentiels: contamination physique, adjonction non correcte dadditifs Conseils techniques: Si lon doit ajouter du poisson, des ingrdients et/ou des additifs, il faudrait les mlanger dans des proportions convenables pour parvenir la qualit organoleptique voulue. Les additifs devraient satisfaire aux dispositions de la Norme gnrale du Codex pour les additifs alimentaires. Le hachis devrait tre emball et congel immdiatement aprs prparation; si non, il devrait tre refroidi, en attendant dtre congel ou utilis.
8.4.4
Empaquetage et emballage (tapes de transformation 17 et 25)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dshydratation ultrieure, dcomposition Conseils techniques: Les matriaux demballage devraient tre propres, solides, durables, adapts lusage prvu et convenant aux aliments. Lopration demballage devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de contamination et de dcomposition. Les produits devraient satisfaire aux normes appropries concernant ltiquetage et les poids.
8.5
8.5.1
Emballage, tiquettes et ingrdients

Rception Emballages, tiquettes et ingrdients (tapes de transformation 26 et 28)
Danger potentiels: agents pathognes microbiologiques, biotoxines, contamination chimique et physique description errone
Dfauts potentiels: Conseils techniques: Seuls les ingrdients, matriaux demballage et tiquettes conformes aux spcications du transformateur devraient tre acceptes dans lusine de transformation.
79
Les tiquettes utilises en contact direct avec le poisson devraient tre fabriques avec un matriau non absorbant et lencre ou teinture applique sur celles-ci devrait tre agre par lautorit comptente. Il faudrait vrier si les ingrdients et les matriaux demballage sont agrs par lautorit comptente, sinon les refuser la rception. 8.5.2
Entreposage emballages, tiquettes et ingrdients (tapes de transformation 27 et 29)

Dangers potentiels: agents pathognes microbiologiques, biotoxines, contamination chimique et physique Dfauts potentiels: perte des caractristiques de qualit des matriaux demballage ou des ingrdients Conseils techniques: Les ingrdients et les emballages devraient tre entreposs dans des conditions de temprature et dhumidit appropries. Il faudrait mettre en place et maintenir un plan de rotation systmatique des stocks de manire viter que les matriaux ne soient prims. Les ingrdients et les emballages devraient tre correctement protgs et spars an dviter la contamination croise. Les ingrdients et emballages dfectueux ne devraient pas tre utiliss.
SECTION 9 TRANSFORMATION DU SURIMI CONGEL

En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes danalyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts. Le surimi congel est un ingrdient alimentaire intermdiaire compos de protines myobrillaires isoles de la chair de poisson aprs plusieurs lavages et essorage. On y ajoute des cryoprotecteurs an que la chair puisse tre congele et conserve sa capacit gliante lorsquelle est transforme aprs dconglation. Le surimi congel est habituellement mlang dautres ingrdients et ultrieurement transform en produits base de surimi tels que le kamaboko ou les imitations de crabe qui tirent parti de sa capacit gliante. La prsente section du Code vise principalement aider les fabricants de surimi congel partir de poissons de fond tels que le lieu de lAlaska et le merlan du Pacique par des oprations mcaniques qui sont communes au Japon, aux tats-Unis dAmrique
80
Figure 9.1 Exemple de diagramme des oprations pour la production de surimi congel
Il existe plusieurs mthodes de produire du surimi congel, mais le diagramme ci-aprs illustre la procdure la plus commune. Ce diagramme est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP dans lusine, un diagramme complet devra tre tabli pour chaque processus. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent code.
PRPARATION DU POISSON
(Section 8.1)
1 Rception du poisson cru frais ou congel 21 Rception des ingrdients

Section 9.14 Section 9.2.1
23
2 Entreposage frigorique
Section 9.2.2
Rception des emballages

Section 9.14
22
Entreposage des ingrdients Section 9.15
Rservoir poissons
Dconglation contrle
24
Entreposage des emballages

Section 9.15
Lavage et caillage
Section 9.2.3
ttage, viscration et letage
Lavage
Section 9.2.4
Sparation de la chair (poisson hach)

Section 9.3
10
Lavage et essorage (plusieurs fois)

Section 9.4
11
Rafnage (chair rafne)

Section 9.5
12
Essorage nal
Section 9.6
13
Mlange et addition dadjuvants

Section 9.7
14
Emballage et pesage
Section 9.8
15
Conglation
Section 9.9
16
Dmontage du bac de conglation

Section 9.10
17
Dtection des mtaux

Section 9.11
18
Section 9.12
19
Section 9.13
20
Transport
81
et dans quelques autres pays dans lesquels les industriels sappuient sur des oprations mcaniques. La grande partie du surimi congel est obtenue partir de poisson de fond tels que le lieu de lAlaska et le merlan du Pacique. Toutefois, les progrs technologiques et les changements dans les principales espces de poisson cru utilises pour la production du surimi congel ncessiteront une rvision priodique de cette section du prsent code dusages.
9.1
Gnralits sur les dangers et les dfauts pour la production de surimi congel
Dangers
Le surimi congel est un ingrdient intermdiaire utilis aprs plusieurs transformations pour la fabrication de produits base de surimi tels que le kamaboko et les imitations de crabe. Bon nombre des dangers potentiels concernant la salubrit des aliments seront contrls durant les tapes de transformation ultrieure. Par exemple, des bactries pathognes telles que Listeria monocytogenes et des producteurs de toxines tels que C. botulinum (qui devient un danger en raison de lemballage sous atmosphre modie du produit ni) devraient tre contrles durant les stades de cuisson et de pasteurisation du traitement nal. La contamination ventuelle par Staphylococcus aureus qui produit des entrotoxines thermostables devrait tre correctement contrle par le programme de conditions pralables. Les parasites ne seront pas un danger tant donn que le produit nal sera cuit ou pasteuris. Si les poissons producteurs de scombrotoxines tels que le thon ou le maquereau ou les poissons tropicaux de rcifs qui peuvent accumuler des ciguatoxines sont utiliss pour la fabrication de surimi, des mesures de contrle appropries de ces dangers devraient tre labores. De la mme manire, les oprations de transformation du surimi tant trs mcanises, des mesures de contrle appropries devraient tre mises en place pour faire en sorte que les fragments mtalliques (par exemple roulements, boulons, rondelles, crous) soient exclus ou limins du produit ni. Dans les pays qui produisent du surimi en suivant des mthodes traditionnelles partir despces de poisson indignes destins la consommation locale, on tiendra largement compte des programmes de conditions pralables dcrits la section 3.
9.1.1
9.1.2
Dfauts
Certains attributs de qualit du surimi congel sont importants pour la fabrication russie de produits base de surimi tels que le kamaboko et des imitations du crabe qui rpondent aux exigences des consommateurs en matire de qualit. Certains de ces facteurs importants sont la couleur, la teneur en eau, le pH et la capacit gliante. Ces attributs et dautres sont dcrits plus en dtail dans lAnnexe 411.
82
11
La myxosporidie est un parasite souvent prsent dans les poissons de fond dont le merlan du Pacique. Cet organisme contient des enzymes protolytiques qui sparent chimiquement les protines qui peuvent en n de compte affecter la capacit gliante du surimi, mme sil nest prsent quen faible quantit. Si lon utilise des espces contenant ce parasite, il peut tre ncessaire dajouter des inhibiteurs de protase, tels que la protine du plasma bovin ou les blancs duf comme additifs, an de conserver la capacit gliante indispensable pour la production de kamaboko et dimitations de crabe. Le poisson dcompos ne devrait pas tre utilis comme matire premire pour la production de surimi congel. Les qualits organoleptiques ne seront pas sufsantes pour obtenir des produits nis acceptables base de kamaboko ou des imitations du crabe. Il y a lieu de noter galement que le poisson dcompos ne devrait pas tre utilis comme matire premire pour la production de surimi congel, car la prolifration microbienne qui provoque la dcomposition du produit ni aura des effets ngatifs sur la capacit gliante du surimi congel en dnaturant les protines salinosolubles. Le cycle de lavage et dessorage devrait sufre terminer la sparation des protines hydrosolubles des protines myobrillaires. Si les protines hydrosolubles restent dans le produit, cela aura des effets ngatifs sur la capacit gliante et la dure de conservation long terme du produit congel. Les matires indsirables telles que les petites artes, les cailles et la membrane noire devraient tre rduites car elles empchent dutiliser le surimi congel pour la fabrication de produits nis. Le surimi cru se prsentant sous forme de chair hache, il pourrait tre ncessaire demployer des additifs alimentaires. On introduira des additifs dans le surimi selon les rglements en vigueur et la recommandation du fabricant an dviter des problmes de qualit et des mesures de rglementation. Il faudra tenir compte de la thermostabilit des protines du poisson. des tempratures ambiantes normales, la plupart des protines du poisson subiront une dnaturation qui inhibera la capacit gliante du produit. Le merlan de lAlaska et dautres poissons marins deaux froides ne devraient pas tre soumis des tempratures suprieures 10 oC durant la transformation. Les poissons deaux chaudes peuvent se dnaturer un rythme plus lent et ne pas tre aussi sensibles la temprature. Dans les pays qui produisent du surimi congel par des mthodes traditionnelles non mcanises partir despces de poissons indignes destins la consommation locale, on fera particulirement attention certains dfauts. tant donn que la prolifration bactrienne responsable de la dcomposition et de la dnaturation des protines augmente avec la temprature, il faudra suivre attentivement les conditions auxquelles le produit cru et transform est soumis.
83
9.2
Prparation du poisson (tapes de transformation 1 8)

voir les tapes 1 8 de la section 8.1 pour des informations concernant la prparation du poisson destin tre transform. Pour la transformation du surimi congel, il faudrait prendre en compte les procds suivants pour chaque tape:
9.2.1
Rception du poisson cru frais ou congel (tape de transformation 1)

Dangers potentiels: peu probables lorsquon utilise des poissons de fond comme matire premire Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines Conseils techniques: Le poisson rcolt destin la production de surimi doit tre conserv de prfrence une temprature ne dpassant pas 4 oC. On prendra en considration lge et ltat du poisson utilis pour la production de surimi tant donn que ces facteurs affecteront la capacit gliante nale. On sera particulirement prudent avec le poisson cru reu plusieurs heures aprs la rcolte. Par exemple, une priode acceptable aprs la rcolte devrait tre comme suit, mais la transformation aussi rapide que possible aprs la rcolte permettra de mieux conserver la qualit approprie du surimi congel: entier, dans les 14 jours compter de la capture, dans le cas dentreposage 4 oC ou moins; par; dans les 24 heures aprs le parage lorsquil est entrepos 4 oC ou moins. La date, le moment de la rcolte, lorigine, lexploitant pcheur ou le vendeur des produits reus devraient tre soigneusement consigns et identis. La prsence de dcomposition dans le produit cru ne devrait pas tre autorise, car cela nuira la capacit gliante du produit ni. Le poisson rcolt en mauvais tat pourrait ne pas avoir les caractristiques spcies concernant la couleur. le poisson utilis pour la fabrication de surimi congel devrait avoir une chair dune capacit gliante adquate. Par exemple lensemble de la chair pour le merlan de lAlaska (Theragra chalcogramma) devrait avoir un pH de la chair de 7,0 0,5. Le poisson qui a t cras et asphyxi durant la rcolte cause de la dimension trop grande du trait de chalut devrait tre limin de la chane an dviter un effet ngatif sur la capacit gliante.
9.2.2
Entreposage frigorique (tape de transformation 2)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dnaturation des protines Conseils techniques: Lentreposage frigorique dans lusine de transformation devrait tre rduit au minimum par une transformation rapide pour minimiser la dnaturation des protines et la perte de capacit gliante. Dans le cas dentreposage du poisson cru, le poisson devrait tre entrepos 4 oC ou moins et la date de la capture ou la dure de la conservation devrait identier le lot.
84
9.2.3
Lavage et caillage (tape de transformation 6)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: impurets, matires trangres Conseils techniques: Le mucus, les cailles et le pigment dtach devraient tre enlevs avant lttage et lviscration. Cela rduira la quantit dimpurets et de matires trangres susceptibles de rduire la capacit gliante et de compromettre la couleur du produit ni.
9.2.4
Lavage (tape de transformation 8)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: impurets, matires trangres Conseils techniques: Il faut laver plusieurs fois le poisson tt et viscr. Cela rduira la quantit dimpurets et les matires trangres qui peuvent inuer ngativement sur la capacit gliante et la couleur du produit ni.
9.3
Sparation de la chair (tape de transformation 9)

Dangers potentiels: fragments mtalliques Dfauts potentiels: impurets Conseils techniques: La chair de poisson est hache laide dun procd de sparation mcanique; il faudrait donc, pour liminer le danger, installer lendroit le plus appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux capable de reprer le produit qui a t contamin par des fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le consommateur. Des procdures devraient tre tablies pour faire en sorte que la contamination chimique du produit ne risque pas davoir lieu. La chair hache spare devrait tre immdiatement tale dans leau et transfre pour le lavage et lessorage an dempcher le sang de congeler et de causer une diminution de la capacit gliante.
9.4
Lavage et essorage (tape de transformation 10)

Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines, protines rsiduelles hydrosolubles Conseils techniques: La temprature de leau et de la chair de poisson hache mise dans le tamis rotatif ou leau de lavage devrait tre adquatement contrle an dempcher le dveloppement de microbes pathognes. Pour obtenir du surimi congel de bonne qualit, la temprature de leau de lavage ne devrait pas dpasser 10 oC pour une sparation correcte des protines hydrosolubles. Pour le merlan du Pacique, la temprature de leau de lavage ne devrait pas dpasser 5 oC, tant donn que cette espce a gnralement une activit protasique importante. Certaines espces deaux chaudes pourraient tre traites des tempratures allant jusqu 15 oC.
85
Il faudrait traiter rapidement le produit an de rduire au minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes. Le poisson hach devrait tre tal uniformment dans leau an quil libre ses composantes hydrosolubles et quil y ait une sparation correcte des protines myobrillaires. On prendra soin de la conception spcique de ltape de lavage et dessorage en ce qui concerne le rendement voulu, la qualit et lespce de poisson. Une quantit sufsante deau potable devrait tre disponible pour le lavage. Le pH de leau de lavage devrait tre proche de 7,0; leau de lavage devrait de prfrence avoir une duret totale de 100 mg/kg ou moins en termes de CaCO3 converti. On pourra ajouter du sel ou dautres produits pour faciliter lessorage (moins de 0,3 % de sel) au dernier stade du lavage pour faciliter la dshydratation. Des additifs alimentaires devraient tre ajouts conformment aux rglements nationaux et aux instructions du fabricant, au cas o on en utiliserait pour le procd. Leau use doit tre jete dune manire approprie. Leau ayant servi pour le lavage ne doit pas tre recycle moins que des mesures de contrle appropries de sa qualit microbienne ne soient appliques.
9.5
Rafnage (tape de transformation 11)

Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes, fragments mtalliques Dfauts potentiels: matires indsirables, dnaturation des protines Conseils techniques: La temprature de la chair de poisson hache durant lopration de rafnage devrait tre adquatement contrle an dempcher le dveloppement de microbes pathognes. Pour empcher la dnaturation des protines, la temprature de la chair de poisson hache ne devrait pas dpasser 10 oC durant le rafnage. Il faudrait traiter rapidement le produit an de rduire au minimum le dveloppement ventuel de bactries pathognes. Il faudrait, pour liminer le danger, installer lendroit le plus appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux capable de reprer le produit qui a t contamin par des fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le consommateur. Il faudrait liminer de la chair lave les matires indsirables comme les petites artes, les membranes noires, les cailles, les lambeaux de peau et le tissu conjonctif laide dun rafneur appropri avant le dernier essorage. Il faudrait ajuster le matriel de manire approprie pour une production adquate. On ne laissera pas le produit rafn saccumuler sur les tamis pendant de longues priodes.
86
9.6
Essorage nal (tape de transformation 12)

Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines Conseils techniques: La temprature de la chair de poisson rafne durant lessorage nal devrait tre adquatement contrle an dviter le dveloppement de bactries pathognes. Pour obtenir du surimi congel de bonne qualit, la temprature de la chair de poisson rafne ne devrait pas dpasser 10 oC pour les espces deaux froides comme le lieu de lAlaska. Pour le merlan du Pacique, la temprature ne devrait pas dpasser 5 oC, tant donn que cette espce a gnralement une activit protasique importante. Certaines espces deaux chaudes pourraient tre traites des tempratures allant jusqu 15 oC. Il faudrait traiter rapidement le produit an de rduire au minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes. La teneur en eau du produit rafn devrait tre maintenue des niveaux spcis avec un quipement dessorage appropri (par exemple, centrifugeuses, presse hydraulique, presse vis). On prtera attention aux variations des teneurs en eau dues lge, ltat ou au mode de capture du poisson cru. Dans certains cas, il faudrait procder la dshydratation avant le rafnage.
9.7
Mlange et addition dingrdients adjuvants (tape de transformation 13)

Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes, fragments mtalliques Dfauts potentiels: utilisation incorrecte des additifs alimentaires, dnaturation des protines Conseils techniques: On contrlera soigneusement la temprature du produit durant le mlange an dviter le dveloppement de bactries pathognes. Pour obtenir un produit de bonne qualit, la temprature de la chair de poisson dshydrate durant le mlange ne devrait pas dpasser 10 oC pour les espces deaux froides comme le lieu de lAlaska. Pour le merlan du Pacique, la temprature ne devrait pas dpasser 5 oC tant donn que cette espce a gnralement une activit protasique importante. Certaines espces deaux chaudes pourraient tre traites des tempratures allant jusqu 15 oC. Il faudrait traiter rapidement le produit an de rduire au minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes. Il faudrait, pour liminer le danger, installer lendroit le plus appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux capable de reprer le produit qui a t contamin par des fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le consommateur. Des additifs alimentaires devraient tre les mmes et se conformer ceux de la Norme gnrale sur les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995). Les additifs alimentaires devraient tre mlangs de manire homogne. Il faudrait utiliser des cryoprotecteurs dans le surimi congel. Il sagit en gnral de sucres et/ou dalcool polyhydrique qui servent empcher la dnaturation des protines ltat congel.
87
On utilisera des inhibiteurs enzymatiques (par exemple blanc duf, plasma bovin) pour les espces qui ont une forte activit des enzymes protolytiques telles que le merlan du Pacique qui rduit la capacit gliante du surimi durant la transformation du kamaboko ou des imitations de crabe. Lutilisation de plasma de protine devrait tre tiquet de manire approprie.
9.8
Emballage et pesage (tape de transformation 14)

Dangers potentiels: dveloppement de microbes pathognes, contamination croise Dfauts potentiels: matires trangres (emballage), poids net incorrect, emballage incomplet, dnaturation des protines Conseils techniques: On contrlera soigneusement la temprature du produit durant lemballage an dviter le dveloppement de bactries pathognes. Il faudrait emballer rapidement le produit an de rduire au minimum le dveloppement ventuel de microbes pathognes. Lopration demballage devra suivre des procdures tablies rendant peu probable la contamination croise. Le produit devrait tre mis dans des sacs de plastique ou des rcipients propres qui ont t entreposs correctement. Le produit devrait avoir une forme approprie. Lemballage devrait tre effectu rapidement de manire limiter les risques de contamination et de dcomposition. Il ne devrait pas y avoir despace vide dans les produits emballs. Le produit devrait rpondre aux normes appropries relatives au poids net. Voir galement la section 8.2.1 et la section 8.4.4.
9.9
Opration de conglation (tape de transformation 15)

Voir la section 8.3.1 les gnralits sur les poissons et les produits de la pche congels. Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dnaturation des protines, dcomposition Conseils techniques: Aprs empaquetage et pesage, le produit devrait tre congel aussi rapidement que possible pour en conserver la qualit. Il faudrait tablir des procdures qui spcient le laps de temps maximal devant scouler depuis lempaquetage jusqu la conglation.
9.10
Dmontage du bac de conglation (tape de transformation 16)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: sac de plastique et produit endommags Conseils techniques: On veillera ne pas dchirer les sacs de plastique ni le produit lui-mme an dempcher une dshydratation profonde durant lentreposage frigorique de longue dure.
88
9.11
Dtection des mtaux (tape de transformation 17)

Voir la section 8.2.4 pour des informations gnrales. Dangers potentiels: fragments mtalliques Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Il faudrait, pour liminer le danger, installer lendroit le plus appropri de la chane un appareil de dtection des mtaux capable de reprer le produit qui a t contamin par des fragments mtalliques dune dimension pouvant blesser le consommateur.
9.12
Mise en caisses et tiquetage (tape de transformation 18)

Voir la section 8.2.3 et la section 8.4.4. Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: tiquette incorrecte, paquets endommags Conseils techniques: Les caisses devraient tre propres, durables et se prter lemploi voulu; Lopration de mise en caisses devrait tre effectue de manire ne pas endommager les matriaux demballage. Les produits mis dans des caisses endommages devraient tre placs dans de nouvelles caisses de manire tre adquatement protgs.
9.13
Entreposage au conglateur (tape de transformation 19)

Voir la section 8.1.3 pour des informations gnrales concernant les poissons et les produits de la pche. Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dcomposition, dnaturation des protines Conseils techniques: An dempcher la dnaturation des protines, le surimi congel devrait tre entrepos 20 oC ou moins. La qualit et la dure de conservation seront mieux prserves 25 oC ou moins. Sufsamment dair devra circuler autour du produit congel an de garantir une bonne conglation. Pour ce faire, on veillera notamment ne pas placer le produit directement sur le fond du conglateur.
9.14
Rception des matires premires emballages et ingrdients (tapes de transformation 21 et 23)

Voir la section 8.5.1.
9.15
Entreposage des matires premires emballages et ingrdients (tapes de transformation 22 et 24)

89
SECTION 10 TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PCHE ENROBS CONGELS

En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes danalyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code dusage, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication pour chacune des tapes tant donn que ceux-ci sont caractristiques des dangers et dfauts particuliers.
10.1

Les bandes transporteuses utilises pour transfrer le poisson non enrob et enrob devraient tre conues et construites de manire ce que les produits ne soient ni endommags ni contamins. Les morceaux de poisson utiliss pour la production de poisson moul et gards pour tre rchauffs partiellement devraient tre maintenus des tempratures qui empcheront la dtrioration de la qualit essentielle du produit. Sil sagit dun procd continu, il faut disposer dun nombre sufsant de chanes de transformation an dviter les interruptions et un traitement irrgulier. Si le procd doit tre interrompu, il faut entreposer les produits intermdiaires en surglateur dans lattente dun traitement ultrieur. Les bains de prfriture, les conglateurs utiliss pour la reconglation doivent tre munis de systmes de contrle permanent de temprature et de la vitesse des bandes transporteuses. La proportion de sciure devrait tre rduite au minimum en utilisant des scies appropries. Il faudrait garder la sciure part, bien spare des parties de chair de poisson utilises pour les produits enrobs, contrler les tempratures, ne pas laisser trop longtemps les produits temprature ambiante et les entreposer de prfrence au conglateur avant une nouvelle transformation en produits appropris.
10.2

Voir aussi la section 5.3.3 et lAnnexe 5. La prsente section dcrit les principaux dangers et dfauts propres aux poissons et mollusques enrobs surgels.
10.2.1
Dangers
Voir aussi la section 5.3.3.1. La production et lentreposage de la pte frire pour application sur les portions de poisson, les lets, etc., peuvent ncessiter la rhydratation dun mlange commercial
90
pour pte frire ou la prparation partir dingrdients bruts. Durant la prparation de cette pte et de son utilisation, le dveloppement et la production de toxines de Staphylococcus aureus et de Bacillus cereus doivent tre matriss. 10.2.2
Dfauts
Les dfauts potentiels sont dcrits dans les spcications essentielles relatives la qualit, ltiquetage et la composition nonces dans la Norme gnrale pour les btonnets et portions de poisson surgels pans ou enrobs de pte frire (CODEX STAN 166-1989). Les spcications concernant le produit ni gurant lAnnexe 11 dcrivent des prescriptions facultatives pour les produits de la pche enrobs surgels.
10.3
Oprations de transformation
Voir la gure 10.1 un exemple de diagramme des oprations pour la transformation des produits de la pche enrobs.
10.3.1. 10.3.1.1
Rception
Poisson Dangers potentiels: contamination chimique et biochimique, histamine Dfauts potentiels: altration, dimensions irrgulires des blocs, poches deau et poches dair, matriel demballage, matires trangres, parasites, dshydratation, dcomposition Conseils techniques: Il faut enregistrer les tempratures de tous les lots larrive. Il faut examiner le matriel demballage pour dtecter les salets, les dchirures et les signes de dconglation. On examinera la propret et ladquation des vhicules de transport des produits de la pche congels. Il est recommand dutiliser des instruments enregistreurs des tempratures avec la cargaison. On prlvera des chantillons reprsentatifs pour examen ultrieur an de dtecter les dangers ou dfauts potentiels. Autres ingrdients Dangers potentiels: contamination chimique, biochimique et microbiologique Dfauts potentiels: moisissures, changements de couleur, impurets, sable Conseils techniques: Il faudrait inspecter la panure et la pte frire en vue de dtecter les matriaux demballage dchirs, des signes de rongeurs ou dinfestation par les insectes et dautres dommages tels que la salet sur le matriau demballage et lhumidit. On examinera la propret et ladquation des vhicules de transport des produits de la pche congels.
10.3.1.2
91
Figure 10.1 Exemple de diagramme des oprations pour la transformation des produits de la pche enrobs
Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP en usine, un diagramme complet et dtaill devra tre tabli pour chaque procd. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent code.
17
Matires premires, lets de poisson, produits de forme irrgulire

Section 10.3.1.1
Matires premires, blocs de poisson

Section 10.3.1.1
Matires premires, blocs de poisson, morceaux dfectueux ou sciure Rchauffement

Section 10.3.3 Section 10.3.1.1
Rception matires premires

Section 10.3.1.1
18
Matires premires rception

Section 10.3.1.1
Entreposage
Section 10.3.2.1
19
Entreposage
Section 10.3.2.2
Dballage et dpaquetage
Section 10.3.4
Application dadditifs et ingrdients

Section 10.3.5.2
20
Prparation 5
Portions de poissons scies dans des blocs

Section 10.3.5.1
Sciure
Sparation des morceaux

Section 10.3.6
Unit de moulage par pression mcanique

Section 10.3.5.3
Autres ingrdients
Section 10.3.1.2
Pte frire et panure

Section 10.3.7
11
Prfriture
Section 10.3.8
10
Huile, matires grasses

Section 10.3.1.2
12
Reconglation
Section 10.3.9
13 Matriel demballage
Section 10.3.1.3
14
Emballage
Section 10.3.10
15
Section 10.3.11
16
Transport
Section 10.3.12
92
Il faudrait prlever des chantillons reprsentatifs des ingrdients et les examiner an de sassurer que le produit nest pas contamin et rpond aux spcications pour lemploi dans le produit ni. Les ingrdients devraient tre transports sur des vhicules pouvant recevoir des produits et ingrdients alimentaires. Les vhicules qui ont prcdemment transport des matires potentiellement insalubres ou dangereuses ne devraient pas tre utiliss pour le transport de produits ou dingrdients alimentaires. 10.3.1.3 Matriaux demballage Dangers potentiels: matires trangres Dfauts potentiels: altration des produits Conseils techniques: Les matriaux demballage utiliss devraient tre propres, solides, durables, sufsants pour lemploi auquel ils sont destins et de qualit alimentaire. Pour les produits soumis une prfriture, les emballages devraient tre impermables aux graisses et aux huiles. On contrlera la propret et ladquation du vhicule de transport des matriaux demballage des aliments. Il faudrait vrier lexactitude des tiquettes et des matriaux demballage primprims.
10.3.2
Entreposage des matires premires, autres ingrdients et matriaux demballage

Poisson (entreposage au conglateur) Voir Section 8.1.3 Poisson (entreposage frigorique) Pour lentreposage du poisson non congel, voir la section 8.1.2. Autres ingrdients et matriaux demballage Dangers potentiels: contamination biologique, physique et chimique Dfauts potentiels: perte de qualit et caractristiques des ingrdients, rancissement Conseils techniques: Tous les autres ingrdients et matriaux demballage devraient tre entreposs en un lieu sec et propre dans de bonnes conditions dhygine. Tous les autres ingrdients et matriaux demballage devraient tre entreposs dans des conditions appropries de temprature et dhumidit. Un plan de rotation systmatique des stocks devrait tre labor et suivi pour viter les produits prims. Les ingrdients devraient tre protgs des insectes, des rongeurs et dautres parasites. Il ne faudrait pas utiliser dingrdients et de matriaux demballage dfectueux.
10.3.2.1
10.3.2.2
10.3.2.3
93
10.3.3.
Rchauffement des blocs et lets de poisson congels

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dimension errone due au sciage de chair de poisson trop ramollie (concerne les btonnets de poisson) Conseils techniques: Le rchauffement des blocs et lets de poisson devrait tre effectu en fonction de lutilisation prvue et de manire faire monter la temprature du poisson sans le dcongeler. Le rchauffement des blocs et lets de poisson en entreposage frigorique est un processus lent qui demande en gnral au moins 12 heures. Le ramollissement excessif des couches externes est indsirable (mauvaise tenue pendant le sciage). Il devrait tre vit, ce qui est possible si la temprature dans les installations utilises pour le rchauffement est maintenue entre 0 et 4 oC, et si les blocs et lets de poisson sont disposs en couches. Le rchauffement peut aussi tre effectu par micro-ondes mais devrait tre contrl pour viter le ramollissement des couches externes.
10.3.4
Dpaquetage, dballage
Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: restes de matriaux demballage non dtects, contamination par des impurets Conseils techniques: Au cours des oprations de dpaquetage et de dballage, on prendra soin de ne pas contaminer le poisson. On fera particulirement attention au carton ou aux matires plastiques qui adhrent partiellement ou compltement aux blocs. On se dbarrassera des matriaux demballage proprement et rapidement. Protger les blocs de poissons emballs, dballs et dpaquets lors du nettoyage et de lassainissement des chanes de transformation pendant les arrts et entre les changements si le processus de production est interrompu.
10.3.5 10.3.5.1
Production des parties de chair de poisson

Sciage Dangers potentiels: matires trangres (morceaux de mtal ou de plastique provenant des scies) Dfauts potentiels: morceaux ou portions de forme irrgulire Conseils techniques: Les scies doivent tre tenues dans des conditions de propret et dhygine. Les lames de scie doivent tre inspectes rgulirement, pour viter que le produit ne se dchire ou ne se brise. La sciure ne doit pas saccumuler sur la table de sciage, mais doit tre ramasse dans des rcipients spciaux si elle doit tre utilise pour une transformation ultrieure.
94
Les portions utilises pour obtenir des parties de chair de poisson irrgulires par pression mcanique doivent tre conserves dans des conditions de propret et dhygine jusquau prochain procd de fabrication. 10.3.5.2. Application dadditifs et dingrdients Voir aussi la section 8.4.3. Dangers potentiels: matires trangres, contamination microbiologique Dfauts potentiels: adjonction non correcte dadditifs Conseils techniques: La temprature du produit dans le processus de mlange devrait tre contrle de manire adquate an dviter le dveloppement de bactries pathognes. 10.3.5.3 Moulage Dangers potentiels: matires trangres (morceaux de mtal ou de plastique provenant de la machine) et/ou contamination microbiologique (mlange de poisson uniquement) Dfauts potentiels: parties de chair de poisson mal formes, parties soumises une pression trop forte (spongieuses, rances) Conseils techniques: Le moulage est un procd trs mcanis consistant produire des parties de chair de poisson enrober de pte frire ou de panure. On utilise la pression hydraulique pour pousser les portions de poisson scies dans des blocs dans des moules qui sont jects sur une bande transporteuse ou le moulage mcanique de mlanges de poisson. Les machines utilises pour le moulage devraient tre gardes dans des conditions dhygine. Il faudrait examiner de prs les parties de chair de poisson moules pour en contrler la forme, le poids et la texture.
10.3.6
Sparation des morceaux

Dangers potentiels: peu probables Defauts potentiels: morceaux ou fragments adhrents conseils techniques: Les parties de chair de poisson provenant de blocs ou de lets de poisson ou dautres poissons surgels de forme irrgulire devraient tre bien spares les unes des autres et ne devraient pas adhrer les unes aux autres. les parties de chair de poisson qui se touchent durant lenrobage humide devraient tre enleves et remises sur la bande transporteuse an de recevoir un enrobage de pte frire uniforme et quune juste quantit de panure soit prleve. Il faudrait contrler la partie de chair de poisson en vue de dtecter les matires trangres ou dautres dangers ou dfauts avant lenrobage. Il faudrait retirer de la production tous les morceaux briss, mal forms ou ne rpondant pas aux spcications.
95
10.3.7
Enrobage
Dans lindustrie, lordre et le nombre des tapes denrobage peuvent diffrer et donc sloigner considrablement de ce plan.
10.3.7.1
Enrobage humide Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: enrobage insufsant ou trop pais Conseils techniques: Les morceaux de poisson devraient tre enrobs de tous les cts. Le liquide en excs, qui devrait tre rutilis, devrait tre re-transport dans des conditions de propret et dhygine. Le liquide en excs sur les morceaux de poisson devrait tre enlev par de lair propre. Il faudrait vrier la viscosit et la temprature des mlanges de pte frire hydrats suivant certains paramtres pour quune juste quantit de panure soit prleve. An dviter la contamination microbiologique de la pte frire hydrate, on adoptera des moyens appropris pour quil ny ait pas de dveloppement important de microbes, tels que le contrle de la temprature, llimination du liquide et des nettoyages rguliers et/ou lassainissement durant le changement de procd de fabrication. Enrobage sec Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: enrobage insufsant ou trop pais Conseils techniques: Lenrobage sec devrait couvrir les produits entiers et bien adhrer lenrobage humide. On enlvera lenrobage en excs en envoyant de lair propre et/ou en faisant vibrer les bandes transporteuses dune manire propre et hyginique si lon prvoit un emploi ultrieur. Le ux de panure provenant de la trmie dalimentation devrait tre uniforme et continu. Les dfauts denrobage devraient tre contrls et conformes la Norme gnral pour les btonnets et portions de poisson surgels pans ou enrobs de pte frire (CODEX STAN 166-1989). La proportion de panure et la partie de chair de poisson devraient tre conformes la Norme gnrale pour les btonnets et portions de poisson surgels pans ou enrobs de pte frire (CODEX STAN 166-1989).
10.3.7.2
10.3.8
Prfriture
Il y a quelques variations dans la production industrielle pour le procd de friture en ce sens que les produits enrobs surgels sont compltement frits, y compris la partie de chair de poisson, et recongels par la suite. Dans ce cas, dautres dangers et dfauts doivent tre dcrits et tous les noncs de cette section ne sappliquent pas.
96
Dans certaines rgions, il est dusage de traiter des produits de la pche enrobs crus (nayant pas subi une prfriture). Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: huile suroxyde, friture insufsante, mauvaise adhrence de lenrobage, morceaux et portions brls Conseils techniques: La temprature de lhuile de friture devrait stablir entre 160 oC et 195 oC. Les morceaux de poisson enrobs devraient rester dans lhuile de friture assez longtemps pour acqurir une couleur et une saveur satisfaisantes ainsi quune texture qui adhre fermement la chair de poisson, mais la partie centrale doit rester congele pendant toute lopration. Il faudrait changer lhuile de friture lorsque sa couleur devient trop fonce ou lorsque la concentration des produits de loxydation de la graisse dpasse certaines limites. Il faut enlever rgulirement les restes de lenrobage qui se concentrent au fond du bain de friture an dviter une coloration brune des produits enrobs due la remonte de lhuile. Il faudrait dbarrasser les produits enrobs de lhuile en excs, aprs la prfriture, avec un instrument adapt. 10.3.9
Reconglation Conglation nale

Dangers potentiels: matires trangres Dfauts potentiels: si la conglation est insufsante, les units colleront les unes aux autres ou aux parois du conglateur et favoriseront le dtachement de la panure ou de la pte frire Conseils techniques: La reconglation 18 oC ou moins du produit entier devrait avoir lieu immdiatement aprs la prfriture. Il faudrait laisser les produits reposer sufsamment de temps dans le bac conglation an que la temprature de la partie centrale des produits soit de 18 oC ou moins. Les conglateurs cryogniques devraient avoir un ux dair comprim sufsant pour assurer une conglation adquate du produit. Les industriels qui utilisent des conglateurs air peuvent mettre le produit dans des emballages-consommateurs avant la conglation.
10.3.10
Voir les sections 8.2.1, 8.2.3 et 8.4.4. Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: emballage insufsant ou excessif, rcipients mal sertis, tiquetage erron ou trompeur
97
Conseils techniques: Lemballage devrait tre effectu dans les plus brefs dlais aprs la reconglation dans des conditions de propret et dhygine. Si lemballage a lieu plus tard (par exemple pour la transformation de lots), les produits recongels doivent tre conservs en surglateur jusqu ce quils soient empaquets. Il faudrait contrler rgulirement le poids des paquets; on vriera les produits nis laide dun dtecteur de mtaux et/ou dautres mthodes de dtection le cas chant. Lemballage de cartons ou de sacs de plastique dans des caisses dexpdition devrait tre fait sans retard et dans de bonnes conditions dhygine. Tant les emballages-consommateurs que les caisses dexpdition devraient porter un code appropri pour la traabilit dans le cas dun rappel du produit. 10.3.11
Entreposage des produits nis

Voir aussi la section 8.1.3. Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dfauts de texture et de saveur attribuables des variations de temprature, des brlures dues au froid, got de rfrigrateur, got de carton Conseils techniques: Tous les produits nis devraient tre entreposs temprature de conglation dans un milieu propre, salubre et hyginique. On vitera de fortes uctuations de temprature durant lentreposage (suprieures 3 oC). Une dure dentreposage trop longue (selon la teneur en graisse de lespce utilise et le type denrobage) devrait tre vite. Les produits doivent tre adquatement protgs de la dshydratation, de la salet et dautres formes de contamination. Tous les produits nis devraient tre entreposs au conglateur pour permettre une bonne circulation de lair.
10.3.12
Transport des produits nis

Voir aussi la section 3.6. Transport et la section 17 Transport en cours dlaboration. Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dconglation des produits Conseils techniques: Durant toutes les tapes du transport, les conditions de surglation doivent tre maintenues 18 oC (uctuation maximale 3 oC) jusqu la destination nale du produit. Il faudrait vrier la propret et ladquation du vhicule de transport pour les produits alimentaires congels. On recommande lemploi dinstruments denregistrement des tempratures avec le chargement.
98
10.4
Oprations de transformation mollusques

Les mollusques enrobs devraient tre produits partir de mollusques salubres et sains ayant t soumis la rglementation et aux contrles dune autorit comptente en matire de rcolte, de transformation et de manutention des mollusques garantissant quils sont propres la consommation. Les mollusques peuvent tre cuits ou crus avant le procd denrobage et ne devraient pas contenir de dfauts importants (par exemple, sable, coupures, parasites ou dfauts de coloration) susceptibles davoir une incidence sur lacceptabilit du produit ni par le consommateur. Les mthodes prsentes dans cette section sont des techniques utilises couramment pour la transformation dune grande varit de mollusques. Il est suppos que le produit ni sera sufsamment cuit avant sa consommation. On trouvera la gure 10.2 un exemple de diagramme des oprations pour la transformation des mollusques enrobs.
10.4.1
Rception
Toutes les matires premires qui arrivent devraient tre examines selon des plans dchantillonnage appropris du Codex Alimentarius, en vue de dceler les dangers et les dfauts relatifs la scurit sanitaire des aliments.
10.4.1.1
Mollusques Dangers Potentiels: contamination chimique, biotoxines, contamination microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition, oxydation, brlure par conglation, parasites, mollusques dchirs ou endommags, matriel demballage, coquilles ou dbris de coquille Conseils techniques: Les mollusques devraient provenir de sources agres par une autorit comptente en matire de mollusques an de garantir un contrle appropri des biotoxines marines, une manipulation et transformation du produit conforme aux normes dhygine et des contrles appropris des dangers pour la scurit sanitaire des aliments. Les tempratures de tous les lots devraient tre enregistres la rception. La temprature des produits congels devrait tre infrieure ou gale 18 oC. Celle des produits frais ne devrait pas excder 4 oC. Le matriel demballage de produits surgels devrait tre examin pour vrier la prsence de salets, de dchirures et de signes de dconglation. Il faudrait examiner la propret et ladquation des vhicules de transport de mollusques frais ou congels la rception de chaque cargaison. Il est recommand dutiliser des instruments enregistreurs des tempratures avec la cargaison. Il faudrait prlever des chantillons reprsentatifs pour tablir limportance de dangers ou de dfauts potentiels. Voir aussi la section 7.
99
Figure 10.2 Exemple de diagramme des oprations pour la production des mollusques enrobs
Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP en usine, un diagramme complet et dtaill devra tre tbli pour chaque procd. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent Code.
Rception produit congel

Section 10.4.1
Rception produit frais

Section 10.4.1
Section 10.4.2
Dpaquetage et dballage
Section 10.4.3
Dconglation
Section 10.4.4.1
Dgivrage
Section 10.4.4.2
Huile et matires grasses

Section 10.4.2.2
Pte frire et panure

Section 10.4.2.2
Enrobage humide et sec

Section 10.4.5
Prfriture
Section 10.4.6
Reconglation et conglation nale

Section 10.4.7
Section 10.4.8
Produits demballage
Section 10.4.2.2
Entreposage du produit ni
Section 10.4.9
Transport du produit ni
Section 10.4.10
10.4.1.2
Autres ingrdients Voir la section 10.3.1.2. Matriaux demballage Voir la section 10.3.1.3.
10.4.1.3
10.4.2
100
10.4.2.1
Mollusques (entreposage au conglateur) Voir la section 10.3.2.1. Autres ingrdients et matriaux demballage Voir la section 10.3.2.3. Mollusques (entreposage frigorique) Dangers potentiels: dveloppement microbiologique, contamination physique et chimique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Les mollusques crus frais devraient tre entreposs une temprature de 0 oC 4 oC. Les mollusques crus frais devraient tre protgs correctement de toute contamination. Voir la section 7.6.5.
10.4.2.2
10.4.2.3
10.4.3
10.4.4 10.4.4.1
Production de mollusques enrobs

Dconglation du produit Dangers potentiels: dveloppement microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition, produit endommag Conseils techniques: La dconglation des mollusques devrait se faire dans des conditions contrles (infrieures 4 oC) pour viter le dveloppement de bactries pathognes ou qui entranent la dcomposition. Il faudrait mettre en place les contrles ncessaires permettant de garantir que le produit dcongel nest pas soumis de mauvaises conditions dhygine ou de salubrit. Il faudrait veiller ce que le produit cru dcongel ne soit pas soumis des conditions entranant des dchirures ou des brisures. Dgivrage Dangers potentiels: contamination due lutilisation deau sale pour le dgivrage Dfauts potentiels: dconglation du produit, contamination due lutilisation deau sale pour le dgivrage Conseils techniques: Il faudrait mettre en place des contrles pour garantir que limmersion destine liminer le givre ne dure pas trop longtemps pour provoquer la dconglation des mollusques. Leau dimmersion devrait tre remplace des intervalles sufsants pour garantir que le produit ne soit pas expos des salets ou dautres contaminants.
10.4.4.2
101
10.4.4.3
Sparation des mollusques Voir la section 10.3.6.
10.4.5
Enrobage
10.4.5.1
Enrobage humide Voir la section 10.3.7.1. Enrobage sec Voir la section 10.3.7.2.
10.4.5.2
10.4.6
Prfriture
10.4.7
Reconglation conglation nale

10.4.8
10.4.9
10.4.10
10.5
Oprations de transformation crevettes enrobes

Les crevettes enrobes ou panes devraient tre prpares partir de crevettes de bonne qualit ayant t soumises des conditions sanitaires et transformes selon des procds permettant de matriser correctement les dangers relatifs la scurit sanitaire des aliments. Les crevettes enrobes sont gnralement dcortiques lexception de la queue (telson) et le tube digestif ou veine est limin. Elles sont en gnral fendues en deux (style papillon) ou sont rondes; elles sont ensuite soumises aux prparations pour enrobage humide et sec et transformes ultrieurement. Les mthodes de production des crevettes enrobes sont trs diverses. Les mthodes dcrites ci-aprs sont utilises couramment pour paner les crevettes tropicales ou subtropicales. Il est suppos que le produit ni sera sufsamment cuit avant sa consommation. On trouvera la gure 10.3 un exemple de diagramme des oprations pour la transformation des crevettes enrobes.
10.5.1
Rception
Voir la section 14.
102
Figure 10.3 Exemple de diagramme des oprations pour la production de crevettes enrobes
Rception produit congel

Section 10.5.1
Rception produit frais

Section 10.5.1
Section 10.5.2
Section 10.5.3
Dcortiquage/dveinage /prsentation en papillon

Section 10.5.4.2
Dconglation
Section 10.5.4.1
Pte frire et panure

Section 10.5.2.2
Enrobage humide et sec

Section 10.5.5
Huile et matires grasses

Section 10.5.2.2
Produits demballage
Section 10.5.2.2
Section 10.5.7
Prfriture
Section 10.5.6
Reconglation
Section 10.5.8
Remplissage
Section 10.5.9
Section 10.5.10
Section 10.5.11
103
Toutes les matires premires qui arrivent devraient tre examines selon des plans dchantillonnage appropris du Codex Alimentarius, en vue de dceler les dangers et les dfauts relatifs la scurit sanitaire des aliments. 10.5.1.1 Crevettes Dangers potentiels: sultes Dfauts potentiels: taches noires, chair molle, limination incomplte de la tte, des viscres et des pattes, dcomposition Conseils techniques: La prsence de sultes appliqus aux crevettes pour viter les taches noires dues lautolyse enzymatique devrait tre contrle an de vrier que le produit puisse tre tiquet comme contenant des sultes. Les sultes devraient tre utiliss conformment aux instructions du fabricant et aux bonnes pratiques de fabrication. Les crevettes crues comportant des taches noires en quantit importante devraient tre limines en tant que facteur de qualit indsirable. Les crevettes crues peuvent prsenter une chair molle caractristique dune infection bactrienne qui les rend impropres la transformation. Ce facteur de qualit devrait tre contrl larrive des lots. Les crevettes crues ne devraient pas comporter de quantits importantes de viscres, de morceaux de tte ou de pattes. Il faudrait vrier que les crevettes ne comportent pas de signes dexposition des tempratures inadaptes ou de dcomposition impropres pour le produit ni. Les tempratures de tous les lots devraient tre enregistres la rception. La temprature des produits congels devrait tre infrieure ou gale 18 oC, celle des produits frais ne devrait pas excder 4 oC. Le matriel demballage de produits surgels devrait tre examin pour vrier la prsence de salets, de dchirures et de signes de dconglation. La propret et ladquation des vhicules pour le transport de crevettes fraches ou congeles devraient tre examines larrive de chaque cargaison. Il est recommand dutiliser des instruments enregistreurs des tempratures avec la cargaison. Il faudrait prlever des chantillons reprsentatifs pour tablir limportance de dangers ou de dfauts potentiels. Voir la section 14.2.1 Autres ingrdients Voir la section 10.3.1.2. Matriau demballage Voir la section 10.3.1.3.
10.5.1.2
10.5.1.3
10.5.2
104
10.5.2.1
Crevettes (entreposage au conglateur) Voir les sections 10.3.2.1 et 14.2.2. Autres ingrdients et matriaux demballage Voir la section 10.3.2.3. Crevettes (entreposage frigorique) Dangers potentiels: dveloppement microbiologique, contamination physique et chimique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Les crevettes crues fraches devraient tre entreposes une temprature situe entre 0 oC et 4 oC. Les crevettes crues fraches devraient tre correctement protges de toute contamination. Voir la section 10.3.2.2.
10.5.2.2
10.5.2.3
10.5.3
10.5.4 10.5.4.1
Production de crevettes enrobes

Dconglation du produit Dangers potentiels: dveloppement microbiologique; Dfauts potentiels: dcomposition, produit endommag, contamination physique Conseils techniques: La dconglation de crevettes surgeles devrait se faire dans des conditions contrles (infrieures 4 oC) pour viter le dveloppement de bactries pathognes ou qui entranent la dcomposition. Il faudrait mettre en place les contrles ncessaires permettant de garantir que le produit dcongel ne soit pas soumis de mauvaises conditions dhygine ou de salubrit. Il conviendrait de veiller ce que le produit cru dcongel ne soit pas soumis des conditions entranant des dchirures ou des brisures. Dcorticage, dveinage, prsentation en papillon Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination chimique, inclusion mtallique Dfauts potentiels: prsence de carapace, de veine, mauvaise coupe, chair endommage Conseils techniques: Les grosses crevettes utilises en gnral pour lenrobage tant dcortiques la main, il conviendrait de veiller ce que des bactries pathognes ne soient pas transmises par les mains des travailleurs. Il conviendrait dappliquer soigneusement les dispositions de la section 3.5.
10.5.4.2
105
Les crevettes dcongeles devraient tre correctement protges de la contamination et transformes rapidement pour viter toute dtrioration de la chair. Les crevettes dcortiques devraient tre laves avec sufsamment deau pour assurer llimination de tous les dbris de carapace et de veine. Lorsque le dveinage est effectu la main avec un couteau, les crevettes devraient tre contrles rgulirement pour vrier que les incisions sont conformes aux spcications du produit. Lorsque les crevettes sont fendues en papillon la main, il faudrait vrier rgulirement que les incisions sont conformes aux spcications du produit. Lorsque les crevettes sont fendues en papillon laide dune machine, ltat des lames devrait tre contrl rgulirement pour vrier que la coupe nendommage pas les crevettes et pour prvenir les inclusions mtalliques. 10.5.5
Enrobage
10.5.5.1
106
Enrobage humide Dangers potentiels: dveloppement microbiologique et production de toxine dans la pte frire rhydrate, formation de toxine Dfauts potentiels: viscosit inapproprie de la pte frire, matires trangres, enrobage imparfait Conseils techniques: Il faudrait vrier que les ingrdients de pte frire en poudre sont conformes aux spcications dachat et, idalement, les tamiser avant usage an dliminer tout reste de lemballage et toute matire trangre. Les prparations liquides de pte frire devraient tre rfrigres correctement ou elles devraient tre remplaces intervalles rguliers pour viter tout dveloppement microbiologique et formation de toxine. La viscosit de la pte frire devrait tre surveille pour assurer le prlvement dune quantit correcte denrobage sec. Une pte frire trop ne ou trop paisse peut provoquer un rapport enrobage/chair non conforme aux spcications et aux dispositions rglementaires. La formation de toxines bactriennes tant possible dans les mlanges pour pte frire, il faudrait dnir des dures et des tempratures dutilisation, et dterminer et appliquer des plans de nettoyage du matriel. Lenveloppe extrieure des sacs contenant les mlanges secs pour pte frire devrait tre retire avant den vider le contenu dans les cuves de pte frire an dempcher que la poussire ou dautres contaminants nentrent dans la prparation rhydrate et dans le produit ni. Les ptes frire de type tempura peuvent tre utilises, auquel cas il est probable quaucun panage supplmentaire ne soit appliqu. Les tempratures et les dures de friture sont toutefois dterminantes pour assurer une texture correcte. Lorsque la pte frire sert faire adhrer la panure, la formulation et la viscosit sont diffrentes de celles des types tempura. Voir la Section 10.3.7.1.
10.5.5.2
Enrobage sec Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: enrobage dfectueux, rapport chair/enrobage inappropri, matires trangres Conseils techniques: Il convient de vrier que la formulation et la mouture de la panure sont conformes aux spcications dachat et que son entreposage rpond aux instructions du fournisseur an dviter laltration du produit. Les crevettes devraient tre bien spares les unes des autres durant le processus denrobage an de veiller ce que le produit soit parfaitement enrob. Les pourcentages totaux denrobage et de chair devraient tre surveills rgulirement laide de mthodes agres an dassurer que le rapport spci chair/enrobage soit atteint. Les appareils soufant de lair pour liminer lexcdent denrobage devraient tre rgls et contrls rgulirement pour garantir le maintien dune quantit correcte denrobage. Une crevette qui prsente un enrobage incomplet ou dfectueux devrait tre limine. Lenveloppe extrieure des sacs contenant les mlanges secs denrobage devrait tre retire avant den vider le contenu dans les cuves de pte frire an dempcher que la poussire ou dautres contaminants nentrent dans la prparation rhydrate et dans le produit ni. Voir la section 10.3.7.2.
10.5.6
Prfriture
10.5.6.1
Friture Bien que la friture soit ncessaire pour les enrobages de pte frire de type tempura, ce nest pas toujours le cas pour la panure, bien quelle puisse contribuer son adhsion. Les installations de friture devraient tre utilises par un personnel dment form. Lhuile devrait tre renouvele rgulirement pour viter le rancissement par oxydation. La temprature de lhuile devrait tre contrle pour viter de brler la panure et viter le risque dincendie.
10.5.7
107
10.5.8
Reconglation conglation nale

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: texture dfectueuse du produit, migration dhumidit de la chair vers lenrobage Conseils techniques: La conglation par circulation dair devrait tre effectue rapidement, les bons paramtres de temprature et de circulation dair tant vris rgulirement, en particulier lorsque la temprature interne du produit se situe entre 0 oC et 4 oC, an de rduire au minimum la cristallisation de la chair ainsi que la migration dhumidit de la chair vers lenrobage.
10.5.9
Remplissage
Dangers potentiels: dveloppement microbiologique Dfauts potentiels: dconglation du produit, migration dhumidit de la chair vers lenrobage Conseils techniques: Le remplissage des rcipients surgels devrait tre effectu rapidement pour viter la dconglation et les problmes de qualit tels que le changement de texture de la chair des crevettes et la migration dhumidit de la chair vers lenrobage.
10.5.10
Entreposage du produit ni en conglateur

10.5.11
SECTION 11 TRANSFORMATION DU POISSON SAL ET DU POISSON SAL SCH

En matire didentication des contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, la prsente section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui peuvent servir laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des orientations sur lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication pour chacune des tapes, car ils diffrent selon les dangers et les dfauts. Le poisson et les produits de la pche sals et le poisson et les produits de la pche sals schs (cest--dire klippsh) devraient tre propres la consommation humaine, bien prpars et emballs de manire tre protgs de la contamination et demeurer attrayants et sains. An de maintenir la qualit du poisson, il est important dadopter des procds de manipulation rapides, soigneux et efcaces.
108
11.1
Gnralits
Voir aussi la section 8.1 pour la manipulation gnrale avant la transformation et la gure 11.1 pour un exemple de diagramme des oprations pour la production de poisson sal et de poisson sal sch. Selon les espces utilises pour le salage, le poisson devrait tre saign compltement dans les meilleurs dlais. Le cas chant, il faudrait contrler le poisson frais destin tre sal pour dceler la prsence de parasites visibles. Le poisson congel ne devrait pas tre sal avant davoir t parfaitement dcongel et inspect an dtablir sa salubrit. La conglation, la chaleur ou une association adquate de teneur en sel et de dure dentreposage peuvent servir de traitement pour tuer les parasites. La pntration du sel dpend de la teneur en matires grasses, de la temprature, de la quantit de sel, de la composition du sel, du titre de la saumure, etc. Lorsquon sale des poissons dans lesquels saccumule lhistamine, il faudrait limiter lexposition des tempratures propices la formation de toxines par des bactries chaque tape de la transformation. An de rduire le plus possible les retards, la chane de transformation devrait, dans la mesure du possible, tre conue en continu an de permettre un droulement uide des oprations, sans arrts ou ralentissements, ainsi que llimination des dchets.
11.2
11.2.1
Prparation avant salage

Tranchage, lavage et rinage (tape de transformation 7)
Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: tranchage inappropri Conseils techniques: Les poissons devraient tre dcoups par une entaille parallle larte principale depuis lencolure ou le collet jusqu la queue, et faite de manire viter dentailler ou de dchirer les bords ou de gaspiller de la chair. Si larte centrale doit tre limine, les poissons devraient tre tranchs assez profondment pour que les restes de larte centrale soient dgags. Il vaut mieux couper larte que larracher de la chair. Le dcoupage du poisson devrait tre effectu de manire experte an dliminer le sang dans le collet et les caillots de sang. Immdiatement aprs avoir t dcoups, les poissons devraient tre lavs leau courante avec de leau potable ou leau de mer propre, an dliminer tout le sang du poisson. Toutes les impurets, le sang et le foie devraient tre limins. Les parasites visibles devraient tre limins. Si la membrane noire doit tre enleve, il faudrait le faire aprs le tranchage.
109
Figure 11.1 Exemple de diagramme des oprations pour la production de poisson sal et de poisson sch sal
25 Rception des Ingrdients Section 8.5.1 Section 11.3 2 Entrept frigorique Section 8.1.2 Entreposage des 26 ingrdients Section 11.3 Section 8.5.2 5 4 Dconglation contrle Section 8.1.4 Classement Rception du poisson cru 1 frais (rfrigr) ou congel Section 8.1.1 3 Entrept conglation Section 8.1.3 28 Entreposage des emballages Section 8.5.2 27 Rception des emballages Section 8.5.1
Lavage Section 8.1.5
Tranchage Section 11.2.1
Filetage Section 11.2.2
Poisson entier Section 11.2.3
10
Nobbing Section 11.2.4
11
Gibbing Section 11.2.5
12
Besoins en sel Section 11.3.1 Injection de saumure Section 11.4.2
13
Manipulation du sel Section 11.3.2 Salage en saumure Section 11.4.5
14
Saumurage Section 11.4.1 Salage sec Rempilage
15
16 Salage humide Section 11.4.3
17
Salage sec Section 11.4.4 Empilage (rempilage)
18
19
Maturation Section 11.4.6
21
Schage Section 11.5.2 22
20
Triage Section 11.5.1
Pesage, empaquetage et emballage Section 11.5.3
23
tiquetage Section 11.5.4
24
Entrept frigorique Section 11.6
110
11.2.2
Filetage, piautage et parage (tape de transformation 8)

Voir section 8.1.6.
11.2.3
Poisson entier (tape de transformation 9)

Voir sections 8.1.1-8.1.5.
11.2.4
ttage et viscration (tape de transformation 10)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: restes de viscres et dintestins autres que laitance et ufs, dcomposition Conseils techniques: Voir section 11.2.1, 2e alina. Aprs ttage et viscration (nobbing), il faudrait vrier quil ne reste pas dintestins. Le poisson tt et viscr devrait tre soigneusement lav pour liminer le sang, les restes dintestin et les cailles, le cas chant. Le poisson tt et viscr devrait tre goutt et mis sous glace ou correctement rfrigr dans des rcipients propres, et conserv dans des zones conues cet effet lintrieur de lusine de transformation.
11.2.5
Gibbing viscration sans ouverture de labdomen (tape de transformation 11)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: restes de viscres, dcomposition Conseils techniques: Voir section 11.2.1, 2e alina. Aprs lviscration du poisson sans ouverture de labdomen (gibbing), il faudrait vrier que lopration a t effectue correctement. Les poissons dont lviscration sans ouverture de labdomen (gibbing) a t incomplte devraient tre tris et destins dautres ns. Aprs viscration sans ouverture de labdomen (gibbing), le poisson devrait tre soigneusement lav pour liminer le sang, les restes indsirables dintestin, le cur, etc. ainsi que les cailles, le cas chant. le poisson viscr sans ouverture de labdomen (gibbing) devrait tre goutt et mis sous glace ou correctement rfrigr dans des rcipients propres et conserv dans des zones conues cet effet lintrieur de lusine de transformation.
11.3
11.3.1
Manutention du sel et prescriptions relatives au sel

Prescriptions relatives au sel (tape de transformation 12)
Dangers potentiels: contamination chimique et physique Dfauts potentiels: composition incorrecte Conseils techniques: Le sel employ pour saler le poisson devrait tre de qualit alimentaire et sa composition devrait convenir au produit.
111
La composition du sel varie selon son origine. Le sel gemme et le sel de mer cristallis en saline contiennent des impurets sous la forme de plusieurs autres sels, tels que le sulfate de calcium et de magnsium, et des chlorures. Le sel transform et rafn sous vide est du chlorure de sodium presque pur. Il faut employer un sel relativement pur pour le salage sec de poisson gras; toutefois, pour la prparation de certains produits, la prsence de petites quantits de sel de calcium amliore quelque peu la prsentation du produit. La prsence dune trop grande quantit de calcium peut rduire le taux de pntration du sel, un point tel quelle peut entraner laltration du poisson. Des concentrations trop leves de sel de magnsium produisent un got amer dsagrable et peuvent entraner laltration en cours de salage. Le sel de mer peut contenir des bactries halophiles et des moisissures qui continuent de vivre dans le sel et dans le poisson sal et peuvent contribuer son altration. Il conviendrait de vrier que le sel employ pour saler le poisson est propre, quil na pas t dj utilis, quil est exempt de matires et de cristaux trangers, quil ne prsente aucun signe visible de contamination par de la salet, des lubriants, de leau de cale ou dautres substances trangres. La taille des grains de sel est un paramtre quil faudrait tudier soigneusement. Les grains de sel trs ns pourraient entraner lapparition dagrgats qui ne facilitent pas la rpartition uniforme du sel sur le poisson. De trs gros grains de sel pourraient provoquer des lsions de la chair du poisson pendant le salage et rduire la vitesse de maturation. Le salage sec de poissons gras devrait se faire avec du sel petits cristaux et celui de poissons maigres avec du sel gros cristaux Le sel servant dingrdient doit tre de qualit alimentaire. 11.3.2 Manipulation (tape de transformation 13) Dangers potentiels: contamination chimique et physique Dfauts potentiels: bactries et moisissures Conseils techniques: Le sel devant servir au salage du poisson devrait tre transport et entrepos au sec et protg de manire hyginique dans des bacs sel, des entrepts, des rcipients ou dans des sacs de plastique. An de minimiser la prsence et le dveloppement de bactries et de moisissures telles que le rougissement et les moisissures brunes dans du poisson sal, le remploi de sel dj utilis devrait tre vit.
11.4
Salage et maturation
Le poisson sal devrait tre propre la consommation humaine. Lopration de salage, y compris la temprature, doit tre sufsamment matrise pour empcher le dveloppement de C. botulinum, ou le poisson devrait tre viscr avant le salage. Le salage du poisson par saumurage, injection de saumure, salage en saumure (salage en conditions humides) ou salage sec devrait tre effectu en tenant pleinement
112
compte de leffet de ces techniques sur la qualit du produit ni et il devrait tre ralis dans de trs bonnes conditions hyginiques et de contrle de la temprature. La qualit du poisson sal sec peut tre altre par deux phnomnes: lapparition de bactries et lapparition de moisissures. On peut combattre ces deux phnomnes en maintenant la temprature au-dessous de 8 oC. Le sel de mer peut contenir des bactries halophiles qui continuent de vivre dans le sel et le poisson sal. An de minimiser une telle contamination microbienne du poisson sal, il faudrait liminer le sel dj utilis et/ou contamin de lusine. La qualit du poisson sal peut aussi tre altre par une dcoloration de couleur marron (jaune) souvent due au rancissement caus par les catalyseurs mtalliques dans le sel. La qualit du sel est importante; il faudrait maintenir une temprature basse pendant le processus, et viter la lumire et loxygne.
11.4.1
Saumurage (tape de transformation 14)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Il ne faudrait utiliser que de la saumure rcemment stabilise pour les oprations de salage; la qualit de leau est importante, il faudrait utiliser de leau potable pour la prparation de la saumure. Le rapport entre la saumure et le poisson et le titre de la saumure devraient tre adapts au produit recherch; il est important de contrler la dure et la temprature (< 4C) si le titre de la saumure est infrieur la saturation. Le titre de la saumure devrait tre vri intervalles rguliers et corrig avant usage, le cas chant. Les poissons devraient tre de taille similaire an de garantir une bonne pntration du sel.
11.4.2
Injection de saumure (tape de transformation 15)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, fragments daiguille dinjection, toxine botulique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Les appareils utiliss pour linjection de saumure devraient tre nettoys et dsinfects intervalles rguliers. Il faudrait vrier tous les jours que les aiguilles ne sont pas pointes, bouches ou dformes. Seul un personnel dment form devrait utiliser les dispositifs dinjection de saumure. Effectuer une dtection de mtal ce stade ou un stade ultrieur de la transformation. Il faudrait viter le reux dans le rservoir de saumure injecte.
113
11.4.3
Salage en conditions humides (tape de transformation 16)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Le poisson destin tre sal en saumure devrait tre sal et dpos avec soin dans la cuve de saumurage de faon rduire au minimum les espaces vides entre les poissons. Les quantits de sel, la dure et la temprature du traitement devraient tre contrles avec soin pour obtenir le produit voulu. Au cours du salage, le titre de la saumure devrait tre contrl rgulirement avec un salinomtre, conformment aux spcications. Aprs le salage, le poisson peut tre empil. Il faudrait sassurer auparavant que le rapport sel/eau est correct. Si le poisson est entass, il faudrait ajouter du sel et le rpartir rgulirement sur toute la surface du poisson. Le poisson devrait tre entrepos ou maintenu pendant une priode sufsamment longue des tempratures appropries, an que le traitement soit satisfaisant et pour viter que le produit ne se dtriore.
11.4.4
Salage sec (tape de transformation 17)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Les poissons destins tre sals sec devraient tre placs avec soin, de manire rduire au minimum les espaces vides et les passages entre les poissons et permettre un bon coulement. Les piles de poissons ne devraient jamais tre poses mme le sol ou tre en contact direct avec le mur. Les quantits de sel utilises et la dure et la temprature du traitement devraient tre contrles avec soin pour obtenir le produit voulu. Il est important que la quantit de sel soit sufsante pour assurer la qualit du produit. Les poissons devraient tre rempils priodiquement, ceux du haut de la pile passant au bas de la nouvelle pile et en ajoutant du sel frais pour quil y ait sufsamment de sel pour mener terme la transformation. Si les poissons sont rempils sur des palettes, celles-ci devraient tre propres. Le poisson ne devrait pas tre soumis des tempratures de conglation pendant le salage.
11.4.5
Salage en saumure (tape de transformation 18)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique Dfauts potentiels: dcomposition, Conseils techniques: Il faut ajuster la quantit de sel en fonction de la qualit du poisson (essentiellement) gras (teneur en graisse). Le sel, le sucre et les pices devraient tre pess/mesurs et rpartis de manire uniforme. Au cours de lopration de saumurage, tous les poissons devraient tre immergs dans la saumure produite par le salage en saumure.
114
On devrait tasser les poissons dans les rcipients, puis y ajouter du sel ou de la saumure avant de les fermer. Les poissons gras traits devraient tre maintenus dans de la saumure ou dans une solution de sel. Les poissons gras devraient toujours tre couverts de saumure pendant le traitement. Le salage en saumure est surtout utilis pour les poissons gras. Dans certaines conditions, on peut utiliser le salage sec pour les poissons gras de petite taille, comme les anchois ou les petits harengs. 11.4.6
Maturation (tape de transformation 19)

Dangers potentiels: parasites viables, scombrotoxines, toxine botulique Dfauts potentiels: dcomposition, rancissement, et dcoloration de la chair ou bactries et moisissement la surface Conseils techniques: La dure de la maturation varie en fonction du poisson (espce, taille et qualit), de la temprature et de la quantit de sel absorb par les tissus du poisson. La premire partie de la priode de traitement de poissons dans lesquels saccumule lhistamine devrait tre effectue des tempratures situes entre 0 oC et 5 oC pour empcher la formation dhistamine. Les poissons gras comme les harengs peuvent tre conservs des tempratures comprises entre 5 oC et 10 oC pendant la dure de la maturation. La maturation peut prendre de quelques semaines plusieurs mois selon le produit. Si les rcipients doivent tre placs des tempratures plus basses, la priode de maturation est plus longue. Durant le salage de poissons dans lesquels saccumule lhistamine, la teneur en histamine devrait tre contrle intervalles rguliers.
11.5
Triage, schage, pesage, empaquetage, emballage et tiquetage

Voir aussi sections 8.2.3 et 8.4.4.
11.5.1
Triage (tape de transformation 20)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: triage incorrect (qualit, pesage, taille, espce, etc.) bactries et moisissures Conseils techniques: Le poisson sal devrait tre tri par espce, taille et catgorie de qualit commerciale pour le march auquel il est destin. Le sel qui nadhre pas devrait tre limin du poisson avant le triage et il faudrait ajouter du nouveau sel avant lemballage.
11.5.2
Schage (tape de transformation 21)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dcomposition, bactries et moisissures
115
Conseils techniques: La dure et la temprature de schage dpendent de lespce, de la taille, de la manipulation et de lempilage des poissons. An de garantir un bon schage, les poissons devraient tre de taille similaire. Une temprature trop leve peut provoquer un durcissement de la texture de la couche extrieure du muscle et devrait tre vite. Ce durcissement pourrait arrter le processus de schage. 11.5.3
Pesage, emballage et empaquetage (tape de transformation 22)

Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Les matriaux demballage devraient tre propres, solides, durables, adapts lusage prvu et convenir aux aliments. Les barils dans lesquels les poissons gras doivent tre commercialiss devraient tre propres, intacts et hyginiques. Lemballage devrait tre ralis de manire minimiser le risque de contamination et de dcomposition. Les produits devraient rpondre aux normes applicables dtiquetage et de poids.
11.5.4
tiquetage (tape de transformation 23)

Voir sections 8.2.3 et 8.5.
11.6
Entreposage frigorique (tape de transformation 24)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Ars salage et maturation, le poisson devrait tre plac dans un entrept frigorique. La temprature dans lentrept frigorique devrait se situer entre 1 oC et 4 oC Il faudrait surveiller et enregistrer la temprature et la dure de lentreposage intervalles rguliers. Les produits devraient tre manipuls avec soin et ne pas former des piles trop hautes.
11.7
Emballage, tiquettes et ingrdients (tapes de transformation 25, 26, 27 et 28)

Voir section 8.5.
SECTION 12 POISSON FUM

En cours dlaboration
SECTION 13A LANGOUSTES
116
SECTION 13B CRABES

SECTION 14 TRANSFORMATION DES CREVETTES

Champ dapplication: Les crevettes congeles en vue dun traitement ultrieur peuvent tre entires, ttes ou crues ttes, dcortiques, dcortiques et dveines ou cuites bord du bateau de rcolte ou de traitement ou terre, dans des usines de transformation. En ce qui concerne les contrles effectuer aux diffrentes tapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
14.1
Crevettes congeles gnralits

Les crevettes destines la conglation proviennent de sources trs diverses, qui peuvent aller des mers froides profondes, des eaux continentales tropicales de faible profondeur et des rivires jusqu laquaculture dans les rgions tropicales et semi-tropicales. Les mthodes de capture ou de rcolte et de transformation sont galement varies. Les espces des rgions du nord peuvent tre captures par des bateaux frigoriques, cuites, surgeles individuellement et emballes bord sous leur forme nale pour la commercialisation. Toutefois, elles seront le plus souvent surgeles crues individuellement bord pour transformation ultrieure dans les usines terre, ou mme dbarques rfrigres sur glace. Une fois terre, les crevettes de ces espces sont invariablement prcuites dans des chanes de transformation en ligne intgres; elles sont ensuite dcortiques mcaniquement, cuites, congeles, givres et emballes. Une gamme de produits bien plus vaste est produite dans les pays tropicaux et sous-tropicaux partir despces Penaeus captures ou leves: entires, ttes (sans tte), dcortiques, produits dcortiqus et dveins crus et/ou cuits prsents sous diffrentes formes de commercialisation (dcorticage facile, avec la queue, sans la queue, en papillon, tir, crevette pour sushi). Ce large ventail de produits est prpar dans des usines de transformation de crevettes qui peuvent tre petites et avoir recours des techniques manuelles, ou bien de grande dimension et dotes dquipements entirement mcaniss. En gnral, les produits cuits de crevettes sont dcortiqus aprs la cuisson.
117
Les crevettes tropicales peuvent tre soumises dautres procds comme le marinage et lenrobage de pte frire et de panure. Certains produits crus base de crevettes, tout comme les produits cuits, pouvant tre consomms sans autre transformation, les considrations de scurit sanitaire sont dune importance primordiale. Les procds dcrits ci-dessus sont prsents dans un diagramme des oprations la gure 14.1, mais il faut savoir que, du fait des caractristiques diffrentes des mthodes de production, des plans HACCP/DAP doivent tre conus pour chaque produit. Sauf la description ci-dessus de la cuisson bord, il nest fait aucune rfrence la transformation des crevettes en mer ou dans les exploitations. On suppose que le produit est manipul et transform comme il convient, conformment aux sections pertinentes du code dusage et que, si ncessaire, les tapes voulues de prparation pralable, comme lttage, ont t effectues avant rception dans les usines de transformation.
14.2
14.2.1
Prparation des crevettes (tapes de transformation 14.2.1 14.2.18)

Rception des crevettes crues fraches et congeles (tapes de transformation)
Dangers potentiels: phytotoxines (par exemple, phycotoxine paralysante) contamination microbiologique, antioxydants, sultes, pesticides, mazout (contamination chimique) Dfauts potentiels: qualit variable du lot,mlange despces,odeurs parasites, tches,ramollissement d des enzymes de la tte, dcomposition Conseils techniques: Il faudrait dnir des protocoles dinspection qui couvrent les paramtres de qualit dtermins des plans HACCP et DAP et assurer la formation approprie du personnel charg de ces tches. Les crevettes devraient tre contrles la rception an de vrier quelles sont correctement mises dans la glace ou surgeles et quelles saccompagnent des documents permettant de garantir la traabilit du produit. Les contrles ncessaires seront fonction de lorigine et des antcdents connus concernant, par exemple, les phytotoxines dans les crevettes captures en mer (en particulier pour les produits entiers), la prsence ventuelle dantibiotiques dans les crevettes daquaculture, notamment en labsence de certication de la part du fournisseur. On peut aussi appliquer des indicateurs chimiques pour les mtaux lourds, les pesticides et des indicateurs de dcomposition, par exemple lABVT. Il faudrait entreposer les crevettes dans des installations appropries et leur attribuer une date limite de transformation an de garantir que les produits nis sont conformes aux paramtres de qualit. Les lots de crevettes devraient tre contrls larrive an de dterminer la prsence de sultes au moment de la rcolte. Il faudrait procder un examen organoleptique des lots larrive, de faon sassurer que le produit soit dune qualit acceptable et ne soit pas dcompos.
118
Figure 14.1 Exemple de diagramme d'une ligne de transformation de crevettes
Rception de crevettes crues et congeles
Section 14.2.1
Section 14.2.4
Dconglation contrle
Section 14.2.3
Entreposage congel
Section 14.2.2
Slection
Section 14.2.5
Calibrage
Section 14.2.6
Addition d'ingrdients et d'additifs

Section 14.2.7
CUITES
Cuites entires
Section 14.2.11
CRUES
Dcorticage
Section 14.2.8
Dcorticage
Section14.2.12
Dveinage
Section 14.2.9
Refroidissement
Section 14.2.13
Cuites
Section 14.2.11
Lavage
Section 14.2.10
Surglation par lots individuels

Section 14.2.14
Refroidissement
Section 14.2.13
Surglation par lots individuels ou groupe

Section 14.2.14
Givrage facultatif
Section 14.2.15
Pesage/emballage/ tiquetage
Section 14.2.16
Entreposage congel
Section 14.2.18
Dtection de mtaux
Section 14.2.17
Section 14.2.4
119
Il est ncessaire de laver les crevettes fraches aprs rception, en utilisant un quipement adapt quip dune srie de pulvrisateurs faible vitesse qui fonctionnent leau propre glace. 14.2.2
Entreposage en conglateur
Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dnaturation des protines, dshydratation Conseils techniques: Lemballage de protection devrait tre intact, sinon il faudrait remballer pour exclure toute possibilit de contamination et de dshydratation. Les tempratures dentreposage frigorique devraient convenir lentreposage avec le moins possible de variations. Le produit doit tre transform au mieux avant la date limite de lemballage ou avant comme dtermin la rception. Linstallation de conglation devrait tre quipe dun dispositif de contrle de la temprature, de prfrence sous la forme dune unit denregistrement continu, de faon assurer une surveillance et un enregistrement adapts de la temprature ambiante.
14.2.3
Dconglation contrle
Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination provenant de lemballage dcomposition
Dfauts potentiels: Conseils techniques: Les processus de dconglation peuvent sappliquer des crevettes congeles en blocs ou surgeles individuellement selon lorigine du produit cru. Les emballages externes et internes devraient tre ts avant la dconglation pour viter la contamination; il faudrait veiller notamment ce que les blocs de crevettes congeles ne contiennent pas de restes de cartons parafns ou demballage de polythylne. Les bacs de dconglation devraient tre conus cet effet et permettre la dconglation par une eau contre-courant si ncessaire an de maintenir des tempratures les plus basses possibles. Il nest pas recommand de rutiliser leau. Il faudrait, pour la dconglation, utiliser de leau de mer propre ou de la glace et de leau potable une temprature maintenue 20 oC (68F) au maximum en rajoutant de la glace an dobtenir un produit dcongel une temprature infrieure 4 oC. La dconglation devrait tre effectue le plus rapidement possible pour conserver la qualit. Il convient dquiper le convoyeur de sortie partant du bac de dconglation dune srie de pulvrisateurs faible vitesse pour laver les crevettes avec de leau propre glace. Immdiatement aprs la dconglation, les crevettes devraient tre mises dans de la glace ou rester rfrigres avant transformation ultrieure pour viter la rupture de la chane du froid.
120
14.2.4
Voir la section 8.1.2 pour information gnrale concernant le poisson et les produits de la pche. Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Entreposage frigorique, de prfrence sous glace dans des chambres froides moins de 4 oC aprs rception. Linstallation frigorique devrait tre quipe dun dispositif de contrle de la temprature, de prfrence sous la forme dune unit denregistrement continu, de faon assurer une surveillance et un enregistrement adapts de la temprature ambiante. Retards inutiles devraient tre vits pendant lentreposage frigorique an dempcher la dtrioration de la qualit.
14.2.5
Slection
Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Les crevettes peuvent tre tries selon diffrentes catgories de qualit conformment aux spcications. Cette opration devrait tre ralise dans les plus brefs dlais et suivie de la remise dans la glace des crevettes.
14.2.6
Calibrage
Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition Conseils techniques: Le calibrage des crevettes seffectue laide de calibreurs mcaniques plus ou moins complexes ou la main. Des crevettes risquant dtre coinces entre les barres des calibreurs, un contrle rgulier est donc ncessaire pour viter la prsence de vieilles crevettes et la contamination bactriologique. Les crevettes devraient tre mises nouveau dans la glace et entreposes au froid avant une transformation ultrieure. Le calibrage devrait seffectuer dans les plus brefs dlais, de manire viter tout dveloppement microbien inutile et toute dcomposition du produit.
14.2.7
Adjonction dingrdients et utilisation dadditifs

Dangers potentiels: contamination chimique et microbiologique, sultes Dfauts potentiels: dcomposition, usage impropre dadditifs Conseils techniques: Certains traitements, conformes aux spcications et la lgislation, peuvent tre appliqus aux crevettes an damliorer les qualits organoleptiques, prserver les rendements ou les conserver pour une transformation ultrieure. On peut citer titre dexemple, le mtabisulte de sodium pour rduire le noircissement de la carapace, le benzoate de sodium pour prolonger la dure de
121
conservation entre les processus et les polyphosphates de sodium pour ne pas perdre la succulence pendant la transformation et viter les tches noires aprs dcorticage, tandis quon peut ajouter du sel ordinaire sous forme de saumure pour la saveur. Ces ingrdients et additifs peuvent tre ajouts diffrents stades, par exemple le sel ordinaire et les polyphosphates de sodium aux tapes de dconglation ou la saumure refroidie comme canal de dversement entre la cuisson et la conglation, ou comme givrage. Quel que soit le stade auquel sont ajouts les ingrdients et additifs, il est essentiel de surveiller le processus et le produit pour garantir que les normes en vigueur et les paramtres de qualit sont respects et que, lorsque des solutions de trempage sont utilises, celles-ci sont changes rgulirement conformment aux plans mis en place. Les conditions de refroidissement doivent tre maintenues tout au long du processus. Les sultes servant prvenir lautolyse responsable de la formation de tches devraient tre utiliss conformment aux instructions du fabricant et des bonnes pratiques de fabrication. 14.2.8
Dcorticage total ou partiel

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise Dfauts potentiels: dcomposition, fragments de carapace, matire trangre Conseils techniques: Ce procd sapplique principalement aux crevettes tropicales et peut consister simplement vrier et prparer de grosses crevettes entires pour la conglation et rserver les crevettes prsentant un dfaut pour un dcorticage complet. Les autres tapes du dcorticage pourraient inclure le dcorticage total ou le dcorticage partiel laissant les nageoires caudales intactes. Quel que soit le procd, il faut sassurer que les tables de dcorticage sont nettoyes laide de jets deau pour liminer les crevettes contamines et les fragments de carapace et que les crevettes sont rinces pour viter la prsence de fragments de carapace.
14.2.9
Dveinage
Dangers potentiels: contamination microbiologique croise, contamination par les mtaux Dfauts potentiels: matire indsirable, dcomposition, matire trangre Conseils techniques: La veine est constitue par lintestin qui apparat comme une ligne noire dans la rgion dorsale suprieure de la chair des crevettes. Dans les grosses crevettes tropicales, elle est parfois peu agrable voir, granuleuse et peut tre une source de contamination. Le dveinage consiste pratiquer une ouverture le long de la rgion dorsale laide dun rasoir et ter la veine en tirant. Cette opration peut aussi se faire partiellement avec des crevettes ttes avec la carapace.
122
Cette opration est considre comme mcanique bien quelle ait une forte composante de main-duvre, il faudra donc: mettre en place des programmes de nettoyage et dentretien prvoyant lapprobation dun personnel dment form avant, pendant et aprs la transformation; garantir galement que les crevettes dtriores et contamines sont retires de la chane et quil ny a pas daccumulation de dbris. 14.2.10
Lavage
Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition, matire trangre Conseils techniques: Le lavage des crevettes dcortiques et dveines est essentiel pour garantir llimination des fragments de veine et de carapace. Il faudrait goutter et refroidir les crevettes dans les plus brefs dlais avant transformation ultrieure.
14.2.11
Procds de cuisson
Dangers potentiels: survie des microorganismes pathognes due une cuisson insufsante, econtamination microbiologique croise Dfauts potentiels: cuisson excessive Conseils techniques: La procdure de cuisson, en particulier la dure et la temprature, devrait tre dnie avec prcision conformment aux spcications du produit ni, par exemple sil doit tre consomm sans autre transformation et la nature et lorigine de la crevette crue et luniformit de calibrage. Le plan de cuisson doit tre contrl avant chaque lot et, lorsque des installations de cuisson en continu sont utilises, lenregistrement continu des paramtres du processus devrait tre disponible. Il ne faudrait utiliser que de leau potable pour la cuisson, sous forme deau ou dinjection de vapeur. Les mthodes et la frquence de contrle devraient tre adaptes aux seuils critiques identis dans le programme prvu. Des plans dentretien et de nettoyage devraient tre prvus pour les installations de cuisson et toutes les oprations devraient tre cones uniquement un personnel dment form. la sortie du cycle de cuisson, les crevettes devraient tre spares de manire adquate laide dinstruments diffrents an dviter toute contamination croise.
14.2.12
Dcorticage des crevettes cuites

Dangers potentiels: contamination microbiologique croise Dfauts potentiels: fragments de carapace Conseils techniques:
123
Les crevettes cuites doivent tre correctement dcortiques selon un procd mcanique ou manuel et conformment aux procdures de rfrigration et de conglation. Les plans de nettoyage et dentretien devraient tre mis en place et appliqus par un personnel dment quali an de garantir lefcacit et la scurit sanitaire de la transformation. 14.2.13
Refroidissement
Dangers potentiels: contamination microbiologique croise et formation de toxines Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Il faudrait refroidir les crevettes cuites aussi vite que possible pour amener le produit une fourchette de temprature limitant la prolifration bactrienne ou la production de toxines. Les plans de refroidissement devraient permettre de contrler la temprature et la dure de lopration, des plans dentretien et de nettoyage devraient tre mis en place et appliqus par un personnel dment form. Seule de leau potable froide/glace ou de leau propre devrait tre utilise pour le refroidissement. On nutilisera pas la mme eau pour plusieurs lots mais, pour les oprations en continu on dnira une procdure complmentaire et une dure maximale dutilisation. La sparation entre produit cru et produit cuit est indispensable. Aprs cuisson et gouttage, les crevettes devraient tre congeles le plus rapidement possible, en vitant toute contamination ambiante.
14.2.14
Processus de conglation
Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: conglation lente texture et agglutination des crevettes Conseils techniques: La conglation est une opration qui varie normment selon le type de produit. Le procd le plus simple consistera congeler des crevettes entires ou sans tte en bloc ou en plaque dans des cartons conus cet effet dans lesquels de leau est verse pour former un bloc de glace protecteur. loppos, les crevettes deaux froides de lespce Pandalus, cuites et dcortiques, sont congeles en gnral moyennant des systmes de lits uidis, tandis quun grand nombre des produits de crevettes tropicales sont surgels individuellement soit sur des plateaux dans des conglateurs air ou dans des conglateurs courroie continue. Quel que soit le procd de conglation, les conditions de conglation spcies devront tre respectes et, en ce qui concerne les produits surgels individuellement, il ne doit pas y avoir dagglutination, cest--dire, de pices congeles ensemble. Placer des produits dans un conglateur air avant quil nait atteint la temprature voulue peut entraner le givrage, la conglation lente et la contamination. Les conglateurs sont des appareils complexes qui ncessitent des plans de nettoyage et dentretien appliqus par un personnel dment form.
124
14.2.15
Givrage
Dangers potentiels: contamination microbiologique croise Dfauts potentiels: givrage dfectueux, givrage trop pais, agglutination, tiquetage erron Conseils techniques: Le givrage est appliqu aux crevettes congeles pour les protger de la dshydratation et conserver la qualit pendant lentreposage et la distribution. Les crevettes congeles en blocs de glace est la forme la plus simple de givrage, suivi ensuite de limmersion et de lgouttage des crevettes congeles dans de leau potable refroidie. Un processus plus complexe consiste pulvriser de leau froide sur des crevettes calibres congeles qui sont places sur des courroies vibrantes de sorte que les crevettes passent une vitesse constante pour recevoir une pellicule de givre rgulire et calcule. Lidal serait que les crevettes givres subissent une reconglation secondaire avant lemballage, ou alors elles devraient tre emballes dans les plus brefs dlais et transfres dans lentreposage frigorique. Dans le cas contraire, les crevettes risquent de se congeler ensemble et de sagglutiner quand le givrage se durcit. Il existe des mthodes Codex permettant de dterminer le givrage.
14.2.16
Pesage, emballage et tiquetage de tous les produits

Voir les sections 8.4.4 et 8.5. Dangers potentiels: sultes Dfauts potentiels: tiquetage incorrect, dcomposition Conseils techniques: Tous les matriels pour lemballage des produits y compris les colles et encres doivent tre de qualit alimentaire, sans odeur et ne pas prsenter le risque que des substances dangereuses pour la sant puissent tre transfres laliment emball. Tous les produits devraient tre pess dans leur emballage, les balances tant tares et calibres de faon approprie pour garantir que le poids est correct. Lorsque les produits sont givrs, il convient de vrier que leur composition est conforme la lgislation et aux indications de lemballage. La liste des ingrdients gurant sur lemballage et ltiquette devrait numrer les ingrdients prsents dans le produit par ordre dcroissant de poids, y compris les additifs utiliss et encore prsents dans le produit. Tous les emballages devraient tre raliss de manire garantir que les produits restent congels et quils sont soumis des hausses de temprature minimales avant dtre nouveau transfrs dans lentreposage en conglateur. Les sultes devraient tre utiliss conformment aux instructions du fabricant et des bonnes pratiques de fabrication. En cas dutilisation de sultes dans le procd, il faut veiller leur bon tiquetage.
125
14.2.17
Dtection des mtaux

Dangers potentiels: prsence de mtaux Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Il faudrait vrier la prsence ventuelle de mtaux dans lemballage nal laide dquipements rgls la plus haute sensibilit possible. Les emballages les plus importants seront contrls une sensibilit plus faible que pour les emballages plus petits; il faudrait donc envisager de vrier le produit avant lemballage. Toutefois, moins que lon puisse liminer la possibilit dune nouvelle contamination avant lemballage, il est encore prfrable de contrler le produit emball.
14.2.18
Entreposage du produit ni en conglateur

Voir la section 8.1.3 pour information gnrale concernant le poisson et les produits de la pche. Risques potentiels: Dfauts potentiels: peu probables dfauts de texture et de saveur attribuables des variations de temprature, des brlures dues au froid, got de rfrigrateur, got de carton
Conseils techniques: Tous les produits congels devraient tre entreposs temprature de conglation dans un milieu propre, salubre et hyginique. Linstallation devrait pouvoir maintenir la temprature des crevettes 18 oC ou moins avec des variations de temprature minimales 3 oC). Laire dentreposage devrait tre quipe dun thermomtre prcis talonn. Linstallation de thermomtres enregistreurs est fortement recommande. Un plan de rotation systmatique des stocks devrait tre labor et suivi. Les produits doivent tre adquatement protgs de la dshydratation, de la salet et dautres formes de contamination; Tous les produits nis devraient tre entreposs au conglateur pour permettre une bonne circulation de lair.
SECTION 15 TRANSFORMATION DES CPHALOPODES

Compte tenu des contrles ncessaires aux diffrentes tapes de transformation, cette section prsente des exemples de dangers et de dfauts potentiels et contient des lignes directrices caractre technique qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctrices. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts.
126
Le prsent code dusages sapplique aux cphalopodes frais et transforms, dont les seiches (Sepia et Sepiella), les calmars (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis et Todarodes) et les pieuvres (Octopus et Eledone) destins la consommation humaine. Les cphalopodes frais sont extrmement prissables et devraient tre manipuls tout moment avec un grand soin et de manire viter la contamination et inhiber la croissance des micro-organismes. Les cphalopodes ne devraient pas tre exposs la lumire directe du soleil ni aux effets desschants des vents ou tous les autres effets nocifs des lments, mais devraient tre soigneusement nettoys et refroidis la temprature de la glace fondante, soit 0 oC (32F), aussi vite que possible. La prsente section donne un exemple dun procd de transformation des cphalopodes. La gure 15.1 prsente les tapes concernant la rception et la transformation des calmars frais. Il y a lieu de noter que les oprations de transformation des cphalopodes sont trs varies et quelles ne sont dcrites qu titre dexemple.
15.1
Rception des cphalopodes (tape de transformation 1)

Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination chimique, parasites Dfauts potentiels: produits endommags, matire trangre Conseils techniques: Lusine de transformation devrait mettre en place un programme pour linspection des cphalopodes au moment de la prise ou leur arrive dans ltablissement. Seuls les produits sains seront retenus pour tre transforms. Les spcications du produit pourraient inclure: caractristiques organoleptiques comme lapparence, lodeur, la texture etc., qui peuvent galement servir d'indicateurs pour savoir si le produit est propre la consommation; indicateurs chimiques de dcomposition et/ou contamination par exemple ABVT, mtaux lourds (cadmium); critres microbiologiques; parasites, par exemple, Anisakis, matire trangre; la prsence de lacrations, de dchirures et de dfauts de coloration de la peau, ou une teinte jauntre partant du foie et des organes de digestion lintrieur dans le manteau, sont les premires indications de la dtrioration du produit; Le personnel charg dinspecter le produit devrait tre form et expriment en ce qui concerne les espces pertinentes an de reconnatre tous dangers ou dfauts potentiels. On trouvera dautres renseignements la section 8 et dans les Directives concernant lvaluation organoleptique du poisson et des crustacs en laboratoire (CAC/GL 31-1999).
127
Figure 15.1 Exemple d'une ligne de transformation de calamars
Rception des cphalopodes crus/congels
Section 15.1
Maintien en condition de rfrigration

Section 15.2.1
Entreposage congel
Section 15.2.2
Dconglation contrle
Section 15.3
Lavage
11
Tentacules
viscration/tranchage
Section 15.4
12
limination yeux et bec
Lavage
Section 15.4
13
Lavage et calibrage
piautage/parage
Section 15.5
Application d'additifs
Section 15.6
Calibrage
Section 15.7
Rception emballage
Section 15.9
Emballage/tiquetage
Entreposage emballage
Section 15.9
Rfrigration/conglation
Section 15.8
10
Dtail
128
15.2
15.2.1
Entreposage des cphalopodes

Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition, dommages physiques Conseils techniques: Voir section 8.1.2.
15.2.2
Entreposage en conglation (tapes de transformation 2 et 10)

Dangers potentiels: Mtaux lourds, par exemple, migration de cadmium depuis les viscres. Dfauts potentiels: Brlures dues au froid Conseils techniques: Voir section 8.1.3. Il faudra tenir compte du fait que lorsquil y a de fortes concentrations de cadmium dans les viscres, il peut y avoir migration de celui-ci dans la chair. Les produits doivent tre adquatement protgs de la dshydratation grce une emballage ou un glaage sufsant.
15.3
Dconglation contrle (tape de transformation 3)

Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: dcomposition, dfaut de coloration Conseils techniques: Les paramtres de dconglation devront tre dnis clairement y compris la dure et la temprature, ce qui est important pour viter lapparition dune coloration rose pale. Des seuils critiques de dure et de temprature devront tre dtermins pour la dconglation. Une attention particulire sera apporte au volume du produit dcongel an de matriser la dcoloration. Lorsquon utilise leau pour la dconglation, elle doit tre de qualit potable. Lorsquil sagit deau recycle, il faut prendre soin dviter laccumulation de micro-organismes. Pour de plus amples informations, voir la section 8.1.4.
15.4
Tranchage, viscration et lavage (tapes de transformation 4, 5, 6, 11, 12 et 13)

Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: prsence de viscres, de parasites, de coquilles et daltrations de la couleur dues lencre, becs, dcomposition. Conseils techniques: Lviscration doit enlever toutes les parties intestinales et ventuellement la coquille et le bec du cphalopode. Tous les produits rsultant de cette opration, cest--dire ceux destins la consommation humaine, par exemple les tentacules, le manteau, doivent tre manipuls de manire approprie et hyginique.
129
Il faut laver les cphalopodes dans de leau de mer propre ou de leau potable tout de suite aprs lviscration an dliminer tout rsidu de la cavit du tube et de rduire la quantit de micro-organismes prsents sur le produit. Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable sufsant pour laver le produit les cphalopodes complets et les produits drivs.
15.5
piautage, parage (tape de transformation 7)

Dangers potentiels: contamination microbiologique Dfauts potentiels: prsence de matires inadmissibles, dommages dus des morsures, dommages la peau, dcomposition Conseils techniques: La mthode dpiautage ne devrait pas contaminer le produit ni permettre le dveloppement de micro-organismes, par exemple lpiautage enzymatique ou des techniques leau chaude devraient avoir des paramtres relatifs la dure et la temprature bien prcis pour empcher le dveloppement de microorganismes. Il faudrait prendre soin dviter la contamination croise des produits par les dchets. Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable sufsant pour laver le produit durant et aprs lpiautage.
15.6
Application dadditifs
Dangers potentiels: contamination physique, additifs non agrs, allergnes hors chair de poisson Dfauts potentiels: contamination physique, additifs dpassant leur seuil rglementaire Conseils techniques: Le mlange et lapplication des additifs demande des comptences appropries. Il est essentiel de surveiller le processus et le produit pour garantir que les rglements et les paramtres de qualit sont respects. Les additifs devraient satisfaire aux dispositions de la Norme gnrale pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995).
15.7
Calibrage/emballage/tiquetage (tapes de transformation 8 et 9)

Voir la section 8.2.3. Dangers potentiels: contamination chimique ou physique durant lemballage Dfauts potentiels: tiquetage incorrect, poids incorrect, dshydratation Conseils techniques: Les matriaux demballage devraient tre propres, sufsants pour lemploi auquel ils sont destins et de qualit alimentaire. Les oprations de calibrage et demballage devraient tre effectues dans les plus brefs dlais an dviter la dtrioration des cphalopodes. En cas dutilisation de sultes dans le procd, il faut veiller leur bon tiquetage.
130
15.8
Conglation (tape de transformation 10)

Dangers potentiels: parasites Dfauts potentiels: brlure par conglation, dcomposition, perte de qualit due une conglation lente Conseils techniques: Les cphalopodes devraient tre congels aussi rapidement que possible an dviter la dtrioration du produit et la rduction de la dure de conservation qui sensuit du fait de dveloppement microbien et de ractions chimiques. Les paramtres de dure et de temprature devraient garantir une conglation rapide du produit et tenir compte du matriel de conglation, de sa capacit, de la taille et de la forme du produit et du volume de production. La production devrait tre fonction de la capacit de lusine de transformation. Si la conglation est utilise comme point de contrle des parasites, il faut tablir des paramtres de dure et de temprature an de garantir que les parasites ne sont plus viables. La temprature centrale du poisson congel devrait tre vrie rgulirement pour assurer que la conglation soit complte. Il faudrait tenir des registres dtaills de toutes les oprations de conglation et dentreposage frigorique. Pour dautres orientations voir la section 8.3.1 et lAppendice 1 relative aux parasites.
15.9
Emballage, tiquetage et ingrdients rception et entreposage

Il faudrait prendre en compte les dangers et les dfauts potentiels associs lemballage, ltiquetage et la rception des ingrdients. Il est recommand aux utilisateurs du prsent code de consulter la section 8.5.
SECTION 16 TRANSFORMATION DES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES EN CONSERVE
En vue de dnir les mesures de contrle chaque tape de la transformation, on donne dans cette section des exemples de dangers et de dfauts potentiels ainsi que des conseils techniques, qui peuvent tre utiliss pour laborer des mesures de matrise et des mesures correctives. On indique pour chaque tape uniquement les dangers et les dfauts qui pourraient tre introduits ou contrls. Il y a lieu de souligner quen prparant un plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 qui contient des conseils pour lapplication des principes HACCP et lanalyse des risques DAP. Toutefois, dans le cadre du prsent code dusage, il nest pas possible de donner des dtails des seuils critiques, de la surveillance, de la tenue des registres et de la vrication pour chacune des tapes tant donn que ceux-ci sont caractristiques des dangers et dfauts particuliers. Cette section porte sur la transformation des poissons, mollusques et crustacs en conserve striliss par traitement thermique qui ont t emballs dans des rcipients
131
rigides ou semi-rigides, hermtiquement ferms12 et destins la consommation humaine. Comme le souligne le prsent code, lapplication des lments appropris du programme de conditions pralables (section 3) et des principes HACCP (section 5) ces tapes donnera lindustriel une garantie raisonnable que les dispositions essentielles relatives la qualit, la composition et ltiquetage de la norme Codex approprie seront maintenues et que les questions de salubrit des aliments seront matrises. Lexemple du diagramme des oprations (gure 16.1) aidera mener bien certaines des tapes communes dune chane de prparation des poissons ou mollusques en conserve.
16.1

La section 3 nonce les dispositions minimales pour de bonnes pratiques dhygine dans une usine de transformation avant lapplication des analyses des dangers et des dfauts. Pour les conserveries de poissons et de mollusques, des dispositions venant complter les directives gurant la section 3 sont ncessaires compte tenu de la technologie spcique applique. Certaines dentre elles sont numres ci-aprs, mais il faudrait aussi se reporter au Code dusages international recommand en matire dhygine pour les conserves non acidies ou acidies, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979) pour plus dinformations. La conception, le fonctionnement et lentretien des dispositifs de manutention des rcipients et de chargement des paniers dans les autoclaves devraient tre appropris au type de rcipients et de matriels utiliss. Ces dispositifs devraient permettre dviter le plus possible dendommager les rcipients. Il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre sufsant an dviter les retards inutiles dans les oprations. Il faudrait alimenter les autoclaves en quantits appropries dnergie, de vapeur, deau et/ou dair pour y maintenir une pression sufsante durant le traitement thermique de strilisation; leur dimension devrait tre adapte la production an dviter les retards inutiles. Chaque autoclave devrait tre quip dun thermomtre, dun manomtre et dun enregistreur de la dure et des tempratures. Il faudrait installer une horloge exacte en un endroit bien visible de la salle de lautoclave. Les conserveries utilisant des autoclaves vapeur devraient envisager dinstaller des rgulateurs de vapeur. Les instruments utiliss pour contrler et surveiller en particulier le traitement thermique devraient tre maintenus en bon tat et rgulirement vris ou talonns. Ltalonnage des instruments utiliss pour mesurer la temprature
12
132
Le remplissage aseptique nest pas trait dans le prsent code. On trouvera une rfrence au code pertinent lAnnexe 12.
Figure 16.1 Exemple de diagramme des oprations pour la production de poissons, mollusques et crustacs en conserve
Le diagramme ci-aprs est prsent uniquement titre dexemple. Pour mettre en uvre un plan HACCP en usine, un diagramme complet et dtaill devra tre tabli pour chaque produit. Les rfrences indiquent les sections correspondantes du prsent code. Matires premires (poisson ou mollusques, autres ingrdients)
Rception des matires premires
Entreposgae
Dsemballage
Section 16.3.3
Dpaquetage
Dconglation
Section 16.3.4
Prparation des poissons ou mollusques (viscration, parage, etc.)

Section 16.3.5
Rception 1 des matires premires
Pr-cuisson ou autres pr-traitements

Section 16.4
Entreposage
Conditionnement dans des rcipients

Section 16.4.2
remplissage sertissage codage
Sauces, huile, lgumes
Dlai dattente avant traitement thermique

Section 16.4.3
10
Traitement thermique
Section 16.4.4
11
Refroidissement
Section 16.4.5
12
tiquetage, mise en caisses

Section 16.4.6
13
Entreposage des produits en conserve

Section 16.4.6
La squence des oprations peut varier en fonction des procds spciques mis en oeuvre par lusine de transformation.
14
Transport
Section 16.4.7
Vente au dtail
133
devrait tre fait en comparaison avec un thermomtre talon. Ce thermomtre devrait tre rgulirement talonn. On tablira et on conservera les relevs dtalonnage des instruments.
16.2

Voir aussi la section 4.1. La prsente section dcrit les principaux dangers et dfauts potentiels propres aux poissons et mollusques en conserve.
16.2.1 A A1
Dangers
Dangers biologiques Toxines marines dorigine naturelle On sait que les biotoxines telles que les ttrodotoxines et les ciguatoxines sont gnralement thermostables, aussi est-il important de connatre lidentit de lespce et/ou lorigine du poisson destin subir un traitement. Les phycotoxines telles que IDM, IPM ou IAM sont galement thermostables, de sorte quil est important de connatre lorigine des mollusques qui seront soumis un traitement.
A2
Scombrotoxines Histamine Lhistamine est thermostable; sa toxicit reste donc pratiquement intacte dans les botes. De bonnes pratiques de conservation et de manipulation depuis la capture jusquau traitement thermique sont essentielles pour empcher la production dhistamine. La Commission du Codex Alimentarius a adopt dans ses normes pour certaines espces de poissons des concentrations maximales dhistamine dans le produit ni. Toxines microbiologiques Clostridium botulinum Le risque de botulisme ne se prsente quaprs un traitement thermique inadquat et si les rcipients ne sont pas intacts. La toxine est sensible la chaleur; dautre part, la destruction des spores de C. botulinum, en particulier celles provenant de souches protolytiques, ncessite des niveaux de strilisation levs. Lefcacit du traitement thermique dpend du degr de contamination au moment du traitement. Il est donc conseill de limiter la prolifration et les risques de contamination durant le traitement. Un risque plue lev de botulisme peut rsulter de lun quelconque des facteurs suivants: traitement thermique inadquat, intgrit du rcipient inadquate, mauvaises conditions sanitaires de leau de refroidissement et mauvaises conditions sanitaires humides de lquipement de transport.
A3
134
Staphylococcus aureus Des toxines provenant de Staphylococcus aureus peuvent se trouver dans des matires premires fortement contamines ou tre produites par la prolifration bactrienne durant le traitement. Aprs la mise en conserve, il y a aussi un risque potentiel de contamination aprs transformation avec S. aureus si les rcipients humides et chauds sont manipuls dans de mauvaises conditions sanitaires. Ces toxines rsistent la chaleur, il faudra donc en tenir compte dans lanalyse des risques. B Dangers chimiques Il faudra prendre soin dviter la contamination du produit par les composantes des rcipients (par exemple, le plomb). Dangers physiques Avant le remplissage, les rcipients peuvent contenir des matires telles que fragments de mtal ou de verre.
16.2.2
Dfauts
Les dfauts potentiels sont dcrits dans les spcications essentielles relatives la qualit, ltiquetage et la composition nonces dans les normes Codex pertinentes numres lAnnexe 12. Lorsque quil ny a pas de norme Codex, on tiendra compte des rglementations nationales et/ou des spcications commerciales. Les spcications concernant le produit ni gurant lAnnexe 11 dcrivent des prescriptions facultatives pour les produits en conserve.
16.3
Oprations de transformation
Les conserveurs doivent aussi se rfrer au Code dusages international recommand en matire dhygine pour les conserves non acidies ou acidies, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979) an dobtenir des conseils dtaills sur les oprations de mise en conserve.
16.3.1.
Rception des matires premires, des rcipients et des matriaux demballage et dautres ingrdients
Poissons mollusques et crustacs (tape de transformation 1) Dangers potentiels: contamination chimique et biochimique (IDM, IPM, histamine, mtaux lourds, etc.) Dfauts potentiels: confusion entre espces, dcomposition, parasites Conseils techniques: Voir la section 8.1.1 et les autres sections correspondantes; en outre: Il faudrait inspecter leur arrive les crustacs vivants destins tre mis en conserve an dliminer les animaux morts ou endommags.
16.3.1.1
135
16.3.1.2
Rcipients et matriaux demballage (tape de transformation 1) Dangers potentiels: contamination microbiologique conscutive Dfauts potentiels: dcoloration du produit Conseils techniques: Voir la section 8.5.1; en outre: Les rcipients, couvercles et matriaux demballage devraient tre adapts au type de produit, aux conditions dentreposage, au matriel de remplissage, de sertissage et demballage et aux conditions de transport. Les rcipients dans lesquels les produits drivs des poissons, mollusques et crustacs sont mis en conserve devraient tre faits dun matriel appropri et construits de manire pouvoir tre hermtiquement ferms et scells pour empcher toute substance contaminante dy pntrer. Les rcipients et couvercles utiliss pour conserver les poissons, mollusques et crustacs devraient satisfaire aux conditions ci-aprs: ils devraient protger le contenu contre la contamination par les microorganismes ou par toute autre substance; leur surface interne ne devrait ragir avec le contenu en aucune manire qui puisse affecter dfavorablement le produit ou les rcipients; leur surface externe devrait rsister la corrosion dans les conditions o ils seront vraisemblablement entreposs; ils devraient tre sufsamment rsistants aux contraintes mcaniques et thermiques subies pendant le processus de mise en conserve et pour rsister aux dommages physiques durant la distribution. Autres ingrdients (tape de transformation 1) Voir la section 8.5.1.
16.3.1.3
16.3.2
Entreposage des matires premires, des rcipients et des matriaux demballage Poissons mollusques et crustacs (tape de transformation 2)
Voir les sections 8.1.2, 8.1.3 et 7.6.2.
16.3.2.1
16.3.2.2
136
Rcipients et emballage (tape de transformation 2) Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: matires trangres Conseils techniques: Voir la section 8.5.2; en outre: Tous les matriaux pour les rcipients ou les emballages devraient tre entreposs dans des conditions dhygine et de propret optimales. Durant lentreposage, les rcipients vides et les couvercles devraient tre protgs des poussires, de lhumidit et des variations de temprature, an dviter la condensation sur les rcipients et, dans le cas des botes mtalliques, la corrosion. Durant le chargement, larrimage, le transport et le dchargement des rcipients vides, on prendra soin dviter les chocs et de ne pas pitiner les rcipients. Ces
prcautions deviennent encore plus impratives quand les rcipients sont mis dans des sacs ou sur des palettes. Les chocs peuvent dformer les rcipients (le corps ou la collerette), ce qui pourrait les rendre moins hermtiques (chocs sur le serti, collerette dforme) ou nuire la prsentation. 16.3.2.3 Autres ingrdients (tape de transformation 2) Voir la section 8.5.2.
16.3.3
Dpaquetage, dballage (tapes de transformation 3 et 4)

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: matires trangres Conseils techniques: Au cours des oprations de dpaquetage et de dballage, il faudrait prendre des prcautions an de limiter la contamination du produit et lintroduction de matires trangres dans le produit. Pour viter la prolifration microbienne, on devrait rduire au minimum les dlais dattente avant un nouveau traitement.
16.3.4
Dconglation (tape de transformation 5)

16.3.5
Procds de prparation des poissons et des mollusques (tape de transformation 6)

Prparation des poissons (viscrage, parage, etc.) Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination biochimique (histamine) Dfauts potentiels: matires indsirables (viscres, peau, cailles, etc., dans certains produits), odeurs anormales, prsence dartes, parasites, etc. Conseils techniques: Voir les sections 8.1.5 et 8.1.6; en outre: Si lpiautage du poisson est effectu en le plongeant dans une solution de soude, on veillera particulirement effectuer une neutralisation approprie. Prparation des mollusques et crustacs Dangers potentiels: contamination microbiologique, fragments de coquilles Dfauts potentiels: matires indsirables Conseils techniques: Voir la section 7.7; en outre: Lorsquon utilise des mollusques et crustacs vivants, il faudrait procder une inspection an dliminer les animaux morts ou endommags. On veillera en particulier ce quil ne reste aucun fragment de coquille dans la chair du mollusque ou crustac.
16.3.5.1
16.3.5.2
137
16.4
16.4.1
Pr-cuisson et autres traitements

Pr-cuisson
Dangers potentiels: contamination chimique (composs polaires dhuiles oxydes), dveloppement microbien ou biochimique (scombrotoxines) Dfauts potentiels: formation deau dans le produit ni (pour les produits conservs dans lhuile), saveurs anormales Conseils techniques:
16.4.1.1
Gnralits Les mthodes utilises pour pr-cuire les poissons ou mollusques et crustacs pour la mise conserve devraient tre conues de manire crer leffet souhait dans un laps de temps minimal et avec le moins de manipulations possible; le choix de la mthode est habituellement fortement inuenc par la nature du matriel trait. Pour les produits conservs dans lhuile, comme les sardines ou le thon, la pr-cuisson devra tre sufsante de manire empcher la formation deau en quantit excessive durant le traitement thermique. Il faudrait trouver des moyens permettant de rduire le nombre des manipulations aprs la pr-cuisson, quand cela est possible. Si on utilise du poisson viscr, il faudrait le placer sur le ventre pour la pr-cuisson an de permettre lcoulement des huiles et jus du poisson qui pourraient saccumuler et affecter la qualit du produit durant le procd thermique. Le cas chant, les mollusques, langoustes et crabes, crevettes et cphalopodes devraient tre prcuits selon les conseils techniques noncs aux sections 7 (Transformation des mollusques bivalves vivants et crus), 13 (Transformation des langoustes et des crabes), 14 (Transformation des crevettes) et 15 (Transformation des cphalopodes). Il faudrait viter les dfauts thermiques chez les espces scombrotoxiques avant la pr-cuisson.
16.4.1.1.2 Plan de pr-cuisson La mthode de pr-cuisson, en particulier, en termes de dure et de temprature, devrait tre clairement dnie. Le plan de pr-cuisson devrait tre contrl. Les poissons prcuits ensemble en lots devraient avoir les mmes dimensions. Il sensuit quils devraient tre tous la mme temprature quand ils sont introduits dans le bassin de cuisson. 16.4.1.1.3 Contrle de la qualit des huiles et autres liquides Il ne faudrait utiliser que des huiles vgtales de bonne qualit pour la prcuisson des poissons ou des mollusques destins tre mis en conserve (se rfrer la Norme gnrale pour les huiles vgtales portant un nom spcique [CODEX STAN 210-1999], Norme gnrale pour les huiles dolive et les huiles de grignons dolive [CODEX STAN 33-1981] et Norme gnrale pour les graisses et huiles comestibles non vises par des normes individuelles [CODEX STAN 19-1981]);
138
Les huiles de cuisson devraient tre remplaces frquemment an dviter la formation de composs polaires. Leau utilise pour la pr-cuisson devrait aussi tre change frquemment an dviter la contamination. Il faut veiller ce que lhuile ou les autres liquides utiliss tels que la vapeur ou leau ne communiquent pas une saveur indsirable au produit. 16.4.1.1.4 Refroidissement Sauf pour les produits qui sont emballs lorsquils sont encore chauds, la dure du refroidissement des poissons ou des mollusques et crustacs prcuits devrait tre aussi brve que possible pour amener la temprature du produit un niveau limitant la prolifration microbienne ou la production de toxines, et dans des conditions o la contamination du produit peut tre vite. Leau utilise pour refroidir les crustacs en vue denlever immdiatement la coquille, devrait tre de leau potable ou de leau de mer propre. Il ne faudrait pas rutiliser la mme eau pour refroidir plus dune fourne. 16.4.1.2 Fumage Voir la section 12. Utilisation de saumures et dautres solutions Dangers potentiels: contamination microbiologique et chimique par la solution de trempage Dfauts potentiels: falsication (additifs), saveurs anormales Conseils techniques: Quand on trempe ou que lon fait macrer les poissons ou les mollusques et crustacs dans de la saumure ou dans des solutions dautres agents dassaisonnement ou de sapidit ou contenant des additifs, en vue de leur mise en conserve, il faudrait rgler soigneusement le titre de la solution et la dure de limmersion an dobtenir leffet optimal. Les solutions de trempage devraient tre remplaces et les cuves et autres appareils servant limmersion devraient tre lavs soigneusement intervalles frquents. Il faudrait veiller nutiliser dans les solutions de trempage que des ingrdients ou des additifs dont lemploi est autoris pour les poissons, mollusques et crustacs en conserve par les normes Codex pertinentes et dans les pays o le produit sera commercialis.
16.4.1.3
16.4.2
Conditionnement en rcipients (remplissage, sertissage et codage) (tape de transformation 8)

Remplissage Dangers potentiels: dveloppement microbien (dlai dattente), dveloppement microbien et recontamination aprs traitement thermique due un remplissage incorrect ou des rcipients dfectueux. Dfauts potentiels: poids incorrect, matires trangres
16.4.2.1
139
140
Conseils techniques: Un nombre sufsant de rcipients et de couvercles devraient tre contrls immdiatement avant dtre amens aux machines remplisseuses ou aux tables de conditionnement pour vrier quils sont propres, quils ne sont pas endommags et quils ne prsentent aucun dfaut visible. Si besoin est, il faut nettoyer les rcipients vides. Une prcaution sage consiste retourner tous les rcipients pour sassurer quils ne contiennent aucune substance trangre avant de les employer. Il faudrait aussi prendre soin dliminer les rcipients dfectueux, car ils pourraient bloquer une remplisseuse ou une sertisseuse ou poser des problmes pendant le traitement thermique (mauvaise strilisation, fuites). Il ne faudrait pas laisser les rcipients vides sur les tables de conditionnement ou sur les bandes transporteuses durant le nettoyage des locaux an dviter la contamination et les claboussures. Le cas chant, an dempcher la prolifration microbienne, les rcipients devraient tre remplis avec des poissons ou mollusques et crustacs chauds (> 63 oC, par exemple pour les soupes de poissons) ou devraient tre remplis rapidement (dlai dattente le plus bref possible) aprs la n des pr-traitements; Si les poissons ou les mollusques et crustacs doivent tre conservs pendant longtemps avant la mise dans les rcipients, il faut les rfrigrer. Les rcipients contenant les poissons ou les mollusques et crustacs devraient tre remplis selon les directives du programme prvu. Le remplissage mcanique ou manuel des rcipients devrait tre surveill de faon tre conforme aux taux de remplissage et despace libre spcis dans le barme retenu pour la strilisation. Un remplissage rgulier est important non seulement pour des raisons conomiques, mais galement parce que la pntration de chaleur et lintgrit du rcipient peuvent tre affectes par des variations excessives du remplissage. Lespace libre ncessaire sera fonction de la nature du contenu. Au stade du remplissage, il faudrait aussi tenir compte de la mthode utilise pour le traitement thermique. On devrait laisser un espace libre selon les spcications du fabricant des rcipients. En outre, les rcipients devraient tre remplis de manire ce que le produit ni soit conforme aux dispositions rglementaires ou aux normes reconnues concernant le poids du contenu. Si les poissons et mollusques et crustacs en conserve sont emballs manuellement, il faut quil y ait un approvisionnement rgulier de poissons, mollusques et crustacs et ventuellement dautres ingrdients. Il faudrait viter laccumulation de poissons, de mollusques et crustacs et de rcipients pleins la table de conditionnement. Le fonctionnement, lentretien, linspection rgulire et le rglage des remplisseuses devraient tre effectus avec un soin particulier. Il faudrait se conformer scrupuleusement aux instructions du fabricant de ces machines. La qualit et la quantit des autres ingrdients tels que huile, sauce, vinaigre, etc. devraient tre rigoureusement contrles pour obtenir leffet optimal souhait.
Si le poisson a t congel dans de la saumure ou conserv dans une saumure rfrigre, il faudrait tenir compte de la quantit de sel absorbe lorsquon ajoute du sel au produit pour laromatiser. Il faudrait examiner les rcipients remplis an de: sassurer quils ont t convenablement remplis et quils sont conformes aux normes reconnues concernant le poids du contenu; vrier la qualit du produit et du travail juste avant de les fermer. Les produits mis dans les rcipients manuellement comme les petits poissons plagiques devraient tre soigneusement contrls par les oprateurs qui sassureront que les collerettes des rcipients ou la surface des fermetures sont exemptes de rsidus de produit, qui pourraient empcher la formation dun serti hermtique. Pour les produits mis automatiquement dans les rcipients, un plan dchantillonnage devrait tre tabli. 16.4.2.2 Sertissage Le sertissage du rcipient est une des oprations les plus dlicates de la mise en conserve. Dangers potentiels: contamination conscutive attribuable un serti dfectueux Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Le fonctionnement, lentretien, linspection rgulire et le rglage des sertisseuses devraient faire lobjet dune attention particulire. Les sertisseuses devraient tre adaptes et rgles pour chaque type de rcipient et mode de fermeture utilis. Quel que soit le type dquipement de sertissage utilis, il faut se conformer mticuleusement aux instructions du fabricant ou du fournisseur de lquipement. Les sertis et autres fermetures devraient tre bien forms et avoir les dimensions correspondant aux tolrances acceptes pour le rcipient particulier. Cette opration devrait tre effectue par du personnel quali. Si lon cre le vide durant lemballage, il devrait sufre dempcher les rcipients de bomber dans les conditions (temprature leve ou faible pression atmosphrique) auxquelles ils risquent dtre exposs pendant la distribution du produit. Cela est utile pour les rcipients profonds ou en verre. Il est difcile et dailleurs superu, de crer le vide dans les rcipients peu profonds ayant des couvercles relativement grands et souples. Un trop grand vide peut provoquer laffaissement du rcipient, surtout si lespace libre est important, et peut galement avoir pour effet laspiration des contaminants par le rcipient si le serti prsente une lgre imperfection. Pour trouver les meilleures mthodes pour crer un vide, il faudrait consulter des techniciens comptents. Des inspections rgulires devraient tre effectues pendant la production pour dceler les ventuels dfauts externes des rcipients. intervalles sufsamment rapprochs pour garantir une fermeture conforme aux spcications, loprateur, le surveillant de la fermeture ou toute autre personne comptente devrait examiner les sertis ou le systme de fermeture pour les autres types de rcipients
141
utiliss. Les inspections devraient porter par exemple sur la mesure des vides et le dcorticage des sertis. Un plan pour le prlvement dchantillons devrait tre utilis pour les contrles. En particulier, un contrle devrait tre effectu chaque nouvelle fourne sur la chane de sertissage et chaque changement dans les dimensions du rcipient, aprs un enrayage, un nouveau rglage ou une remise en marche aprs un arrt prolong de la sertisseuse. Il faudrait consigner toutes les observations pertinentes. 16.4.2.3 Codage Dangers potentiels: recontamination due des rcipients endommags Dfauts potentiels: perte de traabilit due un codage incorrect Conseils techniques: Chaque bote contenant des poissons ou des mollusques en conserve devrait porter un code indlbile do lon puisse tirer tous les dtails importants concernant sa fabrication (type de produit, conserverie do proviennent les botes, date de production, etc.). Le matriel de codage doit tre soigneusement rgl de manire ce que les rcipients ne soient pas endommags et que le code reste lisible. Le codage sera parfois effectu aprs le refroidissement.
16.4.3
Manutention des rcipients aprs fermeture dlai dattente avant le traitement thermique (tape de transformation 9)
Dangers potentiels: dveloppement microbien (dlai dattente), recontamination due des rcipients endommags Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Une fois ferms, les rcipients devraient toujours tre manipuls avec soin de manire viter tous les dommages susceptibles de provoquer des dfauts et une recontamination microbienne. Si ncessaire, les rcipients mtalliques remplis et ferms devraient tre bien lavs avant dtre soumis au traitement thermique an dliminer la graisse, la salet et les traces de poisson ou de mollusques et crustacs sur leurs surfaces externes. An dviter la prolifration microbienne, la priode dattente devrait tre aussi brve que possible. Si les rcipients remplis et ferms doivent tre conservs pendant longtemps avant le traitement thermique, le produit doit tre maintenu une temprature qui rduira au minimum le dveloppement microbien. Chaque conserverie devrait mettre au point un dispositif excluant toute possibilit denvoyer par inadvertance lentreposage des conserves de poissons et de mollusques et crustacs non autoclaves.
16.4.4
Traitement thermique (tape de transformation 10)

Le traitement thermique est une des oprations les plus dlicates de la mise en conserve.
142
Les conserveurs peuvent se reporter au Code dusages international recommand en matire dhygine pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidis en conserve (CAC/RCP 23-1979) o ils trouveront des conseils dtaills sur le traitement thermique. Cette section ne contient que des lments essentiels. Dangers potentiels: survie de spores de C. botulinum Dfauts potentiels: survie de micro-organismes responsables de la dcomposition Conseils techniques: 16.4.4.1 Barme de strilisation Pour tablir le barme de strilisation, il faut dabord dterminer le traitement thermique ncessaire pour obtenir la strilit commerciale en tenant compte de certains facteurs (ore microbienne, dimensions et nature du rcipient, composition du produit, etc.). Chaque barme de strilisation est tabli pour un certain produit dans un rcipient dune dimension donne. Il faudrait assurer une pntration de chaleur et distribution de temprature appropries. Les procds standard de traitement thermique et les barmes de strilisation tablis exprimentalement devraient tre vris et valids par un expert qui conrmera que les valeurs sont appropries pour chaque produit et chaque autoclave. Au cas o des changements auraient lieu dans les oprations (temprature initiale du remplissage, composition du produit, dimension des rcipients, niveau de remplissage de lautoclave, etc.), des techniciens comptents devraient tre consults concernant la ncessit de procder une rvaluation de lopration. Opration de traitement thermique Seul un personnel quali et dment form devrait tre charg dassurer le fonctionnement des autoclaves. Il faut donc que les personnes qui assurent le fonctionnement des autoclaves contrlent les oprations de traitement et sassurent que le barme de strilisation est rigoureusement suivi, en particulier que les dlais soient respects, que les tempratures et les pressions soient surveilles et que les donnes soient consignes. Il est indispensable de se conformer la temprature initiale indique dans le barme de strilisation, sans quoi le traitement pourrait tre imparfait. Si les rcipients remplis sont conservs en milieu rfrigr parce que le dlai dattente est trop long, le barme de strilisation devra prendre en compte ces tempratures. Pour que le traitement thermique soit efcace et que la temprature durant lopration soit contrle, il faut vacuer lair de lautoclave en le purgeant laide dune mthode juge efcace par un technicien comptent. La dimension et le type de rcipient, linstallation de lautoclave et lquipement et les modes de chargement devraient tre examins. Il ne faudrait pas commencer mesurer la dure du traitement thermique avant que la temprature de traitement thermique spcie ait t atteinte et que les conditions requises pour maintenir une temprature uniforme dans lautoclave
16.4.4.2
143
aient t runies, en particulier, que la dure de scurit minimale de la purge se soit coule. Pour les autres types dautoclaves (eau, vapeur/air, amme, etc.- on se reportera au Code dusages international recommand en matire dhygine pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidis en conserve (CAC/RCP 231979). Si les poissons et mollusques et crustacs conditionns dans des rcipients de grandeur diffrentes sont traits ensemble dans le mme autoclave, il faudra veiller ce que le barme utilis puisse assurer la strilit commerciale toutes les botes de grandeurs diffrentes traites ensemble. Quand on traite des poissons et des mollusques et crustacs conditionns dans des rcipients en verre, il faut veiller ce que la temprature initiale de leau qui se trouve dans lautoclave soit lgrement infrieure celle du produit qui y est introduit. La pression dair devrait tre applique avant que la temprature de leau nait t augmente. 16.4.4.3 Surveillance de lopration de traitement thermique Durant lapplication du traitement thermique, il importe de faire en sorte chaque production, que le barme de strilisation et des facteurs comme le remplissage du rcipient, la dpression interne minimale la fermeture, le chargement de lautoclave, la temprature initiale du produit, etc., soient conformes aux procdures tablies. Les tempratures de lautoclave devraient toujours tre dtermines avec le thermomtre mercure, et jamais avec lenregistreur de tempratures. Il faudrait tenir des registres permanents des dures, des tempratures et dautres dtails pertinents pour chaque chargement de lautoclave. Il convient de contrler rgulirement les thermomtres pour vrier leur exactitude. Il faudrait conserver les donnes dtalonnage. Il faudrait effectuer des inspections priodiques pour sassurer que lquipement et le fonctionnement des autoclaves garantissent un traitement thermique complet et efcace, que chaque autoclave est quip, rempli et utilis comme il convient, de manire que toute la charge soit amene rapidement la temprature de traitement et quelle reste cette temprature pendant toute la dure du traitement. Les inspections devraient tre effectues sous la supervision dun spcialiste de la conserverie.
16.4.5
Refroidissement (tape de transformation 11)

Dangers potentiels: recontamination due un mauvais serti et de leau contamine Dfauts potentiels: formation de cristaux de struvite, rcipients oches, roussi Conseils techniques: Aprs le traitement thermique, les poissons et mollusques et crustacs en conserve devraient, chaque fois que possible, tre refroidis leau sous pression an dviter des dformations qui pourraient les rendre moins hermtiques. Si leau est recycle, il ne faudrait utiliser que de leau potable chlore. Il faudrait
144
contrler le chlore rsiduel durant le refroidissement et la dure du contact an de rduire au minimum le risque de contamination aprs traitement. Lefcacit de traitements autres que la chloration doit tre contrle et vrie. An dviter une dtrioration organoleptique des poissons et mollusques et crustacs en conserve, comme le roussi ou une surcuisson, la temprature interne des rcipients devrait tre abaisse aussi rapidement que possible. Pour les rcipients en verre, il faut veiller quau dbut la temprature du rfrigrant dans lautoclave soit abaisse lentement an de rduire au minimum les risques dclatement du verre. Quand les poissons et mollusques et crustacs en conserve ne sont pas refroidis leau aprs le traitement thermique, ils devraient tre empils de manire ce quils refroidissent rapidement lair. Les poissons et mollusques et crustacs en conserve soumis un traitement thermique ne devraient pas entrer inutilement en contact avec les mains ou avec des vtements avant dtre refroidis et soigneusement schs. Ils ne devraient jamais tre manipuls sans prcaution ou dune manire qui pourrait exposer leur surface la contamination. Le refroidissement rapide des poissons et mollusques et crustacs en conserve permet dviter la formation de cristaux de struvite. Chaque conserverie devrait mettre au point un systme empchant que les rcipients non transforms soient mlangs avec les rcipients transforms. 16.4.5.1 Surveillance aprs le traitement thermique et le refroidissement Les conserves de poissons et de mollusques et crustacs devraient tre inspectes en vue de dceler leurs dfauts et dvaluer leur qualit rapidement aprs avoir t produites et avant dtre tiquetes. Des chantillons reprsentatifs de chaque lot cod devraient tre examins pour sassurer que les rcipients ne prsentent pas de dfauts externes et que le produit est conforme aux normes visant le poids du contenu, la proportion de vide, le mode de prparation et la salubrit. Il faudrait valuer la texture, la couleur, lodeur, la saveur et laspect du milieu de couverture. Si on le souhaite, on procdera des essais de stabilit dans le cadre de la vrication, en particulier du traitement thermique. Cet examen devrait tre effectu aussi rapidement que possible aprs la production, de manire que sil y a un dfaut imputable une dfaillance des ouvriers ou de lquipement de la conserverie, cette dfaillance puisse tre corrige sans dlai. La sparation et llimination correcte de toutes les units ou lots dfectueux impropres la consommation humaine devraient tre assures.
16.4.6
tiquetage, mise en caisses et entreposage des produits nis (tapes de transformation 12 et 13)
Se rfrer la section 8.2.3. Dangers potentiels: recontamination conscutive due des rcipients endommags ou une exposition des conditions extrmes Dfauts potentiels: tiquetage incorrect
145
Conseils techniques: Les matriaux utiliss pour ltiquetage et la mise en caisses des poissons et mollusques et crustacs en conserve ne devraient pas favoriser la corrosion du rcipient. Les caisses devraient tre dune dimension telle que les rcipients y tiendront aisment et ne seront pas endommags par tout dplacement lintrieur. Caisses et cartons devraient avoir une dimension approprie et tre assez rsistants pour protger les poissons et les mollusques en conserve durant la distribution. Les marques en code gurant sur les rcipients de poissons et de mollusques et crustacs en conserve devraient aussi gurer sur les caisses qui les contiennent. Lentreposage des poissons et mollusques et crustacs en conserve devrait tre effectu de manire ne pas endommager les rcipients. On veillera en particulier ne pas trop entasser les palettes supportant les produits nis et utiliser correctement les chariots lvateurs fourche. Les conserves de poissons et de mollusques et crustacs devraient tre emmagasines de manire demeurer sches et ne pas tre exposes des tempratures extrmes. 16.4.7
Transport des produits nis (tape de transformation 14)

Dangers potentiels: recontamination conscutive due des rcipients endommags ou une exposition des conditions extrmes Dfauts potentiels: peu probables Conseils techniques: Se reporter la section 17; en outre: Le transport des conserves de poissons et mollusques et crustacs devrait tre de nature ne pas endommager les rcipients. On veillera en particulier utiliser correctement les chariots lvateurs fourche durant le chargement et le dchargement. Les caisses et cartons devraient tre parfaitement secs. Lhumidit ayant des effets nuisibles sur les caractristiques mcaniques des cartons, la protection des rcipients durant le transport risque de ne plus tre satisfaisante. Les botes mtalliques devraient tre tenues au sec pendant le transport, an dviter la corrosion et/ou la rouille.
SECTION 17 TRANSPORT
Se reporter au Code dusages international recommand Principes gnraux en matire dhygine alimentaire, (CAC/RCP 1-1969) Section VIII Transport, et au Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001). Le transport sapplique toutes les sections et reprsente une tape du diagramme des oprations qui ncessite des comptences particulires et doit tre considre avec les mmes soins que les autres tapes de transformation. Cette section donne des exemples de dangers et de dfauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctives. chaque tape,
146
seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts. Il est particulirement important durant le transport des poissons et des produits de la pche frais, congels ou rfrigrs de veiller rduire au minimum la hausse de temprature du produit et ce que la temprature de refroidissement ou conglation, selon le cas, soit maintenue dans des conditions contrles. De plus, des mesures appropries devraient tre appliqus pour rduire le plus possible les dommages aux produits ainsi qu leur emballage.
17.1
Pour les produits frais, rfrigrs et congels

Voir la section 3.6. Dangers potentiels: dveloppement biochimique (histamine), dveloppement et contamination microbienne Dfauts potentiels: dcomposition, dommages physiques, contamination chimique (carburants). Conseils techniques: Vrier la temprature du produit avant le chargement. viter une exposition inutile des tempratures leves durant le chargement et le dchargement des poissons, mollusques et crustaces et de leurs produits. Charger en veillant ce que lair circule librement entre les produits et les parois, planchers et plafonds; il est recommand dinstaller des dispositifs de stabilisation de la charge. Contrler la temprature de lair lintrieur de la cargaison durant le transport; il est recommand dinstaller un thermomtre enregistreur. Pendant le transport: Les produits congels devraient tre maintenus 18 oC ou moins (uctuation maximale de +3 oC). Le poisson, les mollusques et les crustaces et leurs produits devraient tre conservs une temprature aussi proche que possible de 0 oC. Les poissons entiers frais devraient tre conservs en couches peu paisses et entours de quantits sufsantes de glace nement pile; prvoir un coulement adquat pour assurer que leau provenant de la fonte de la glace ne reste pas au contact des produits ou ne soit pas une source de contamination croise pour les produits dans dautres conteneurs. Le transport du poisson frais dans des conteneurs avec des sacs de conglation sec et sans glace devrait tre envisag le cas chant. Le transport du poisson dans une saumure rfrigrante, de leau de mer glace ou rfrigre (par exemple pour les poissons plagiques) devrait
147
tre envisag, le cas chant. L'eau de mer glace ou rfrigre devrait tre utilise dans des conditions ayant fait l'objet d'une approbation. Les produits transforms rfrigrs devraient tre maintenus la temprature indique par le transformateur qui ne devrait pas, en gnral, dpasser 4 oC. Protger comme il convient les poissons, crustacs, mollusques et leurs produits de la contamination par la poussire, de lexposition des tempratures plus leves et aux effets desschant du soleil et du vent.
17.2
Pour les poissons, mollusques et crustacs vivants

Voir les dispositions spciques nonces dans les sections pertinentes du prsent code.
17.3
Pour les poissons, mollusques et crustacs en conserve

Voir les dispositions spciques nonces la section 16.
17.4
Pour tous les produits

Avant deffectuer le chargement, on vriera la propret, ladquation et lhygine des conteneurs du vhicule. Le chargement et le transport devraient tre effectus de manire viter les dommages et la contamination des produits et assurer lintgrit de lemballage. Aprs le dchargement, il faudrait viter laccumulation de dchets, lesquels devraient tre correctement mis au rebut.
SECTION 18 VENTE AU DTAIL

Compte tenu des contrles ncessaires aux diffrentes tapes de transformation, cette section prsente des exemples de dangers et de dfauts potentiels et contient des lignes directrices caractre technique qui pourront servir pour laborer des mesures de matrise et des actions correctrices. chaque tape, seuls sont numrs les dangers et les dfauts qui peuvent tre introduits ou matriss cette mme tape. Il convient de noter que, lors de la mise au point dun plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 o lon trouve des conseils pour lapplication des principes HACCP et de lanalyse DAP. Cependant, dans le cadre du prsent code, il est impossible dindiquer en dtail les seuils critiques, la surveillance, la tenue des registres et la vrication relatifs chaque tape, car ils diffrent selon les dangers et dfauts. Le poisson, les mollusques et les crustaces et leurs produits au dtail devraient tre reus, manipuls, entreposs et prsents aux consommateurs de faon rduire le plus possible les dangers et dfauts relatifs la scurit sanitaire des aliments et maintenir les qualits essentielles. Conformment aux principes HACCP et DAP pour la scurit sanitaire et la qualit des aliments, les produits devraient tre achets auprs de sources approuves ou connues sous le contrle des autorits sanitaires comptentes qui peuvent vrier les contrles HACCP. Les oprateurs de dtail devraient laborer et utiliser des spcications crites dachat conues pour garantir les niveaux requis de
148
scurit sanitaire et de qualit des aliments. Les oprateurs de dtail devraient assumer la responsabilit de la qualit et de la scurit sanitaire des produits. Une temprature dentreposage approprie aprs rception est fondamentale pour maintenir la scurit sanitaire et les qualits essentielles du produit. Les produits rfrigrs devraient tre entreposs dans de bonnes conditions dhygine une temprature infrieure ou gale 4 C (40F), les produits conditionns sous atmosphre modie (MAP) 3 C (38F) ou moins, tandis que les produits congels devraient tre entreposs des tempratures infrieures ou gales 18 C (0F). La prparation et lemballage devraient tre effectus conformment aux principes et recommandations noncs la section 3. Les produits prsents sur un talage ouvert devraient tre protgs du milieu ambiant par des dispositifs appropris (protection contre les ternuements). Les poissons, mollusques et crustacs prsents devraient en permanence tre maintenus des tempratures et dans des conditions qui, outre la perte de qualits essentielles, rduisent au minimum le dveloppement potentiel de bactries, de toxines et dautres dangers. Linformation des consommateurs au point dachat est importante pour garantir que la scurit et la qualit des produits sont prserves; il peut sagir, par exemple, dcriteaux ou de dpliants, donnant des renseignements sur les procds dentreposage et de prparation et sur les risques que peuvent prsenter les produits de la mer en cas de manipulation ou de prparation incorrectes. Il faudrait tablir un systme permettant le traage de lorigine et des codes des poissons, mollusques, crustacs et de leurs produits an de faciliter le rappel des produits ou les enqutes de sant publique en cas dchec des procds et des mesures mis en place pour la protection de la sant publique. Des systmes de ce type existent dans certains pays pour les mollusques qui sont soumis des obligations de marquage.
18.1
Rception du poisson, des mollusques, des crustacs et de leurs produits pour la vente au dtail gnralits
Dangers potentiels: voir sections 7.1 et 8.1 Dfauts potentiels: voir sections 7.1 et 8.1 Conseils techniques: Les bonnes conditions gnrales dhygine du vhicule de transport devraient tre contrles rgulirement. Les produits prsentant des signes dimpurets, daltration ou de contamination devraient tre rejets. Il faudrait vrier quil ny a pas de risque de contamination croise du poisson ou des produits de la pche prts la consommation se trouvant dans le vhicule de transport par du poisson ou des produits de la pche crus. Les produits cuits prts tre consomms ne doivent pas avoir t au contact de produits crus, de jus ou de mollusques vivants, et les mollusques crus ne doivent pas avoir t au contact dautres poissons, mollusques ou crustacs. La conformit des poissons, mollusques et crustacs aux spcications dachat devrait tre contrle rgulirement.
149
Il faudrait vrier la rception quil ny a pas dcomposition ou altration des produits. Les produits prsentant des signes de dcomposition devraient tre refuss. Lorsquun journal de la temprature du vhicule est tenu, les enregistrements devraient tre examins an de sassurer du respect des prescriptions en matire de temprature. 18.1.1
Rception des produits rfrigrs pour la vente au dtail

Dangers potentiels: dveloppement de pathognes, contamination microbiologique, contamination chimique et physique, formation de scombrotoxines, formation de toxines C. botulinum Dfauts potentiels: altration (dcomposition), contaminants, impurets Conseils techniques: La temprature des produits devrait tre releve diffrents endroits de la livraison et enregistre. Les poissons, mollusques et crustaces et leurs produits rfrigrs devraient tre maintenus une temprature gale ou infrieure 4 C (40F). Les produits conditionns sous atmosphre modie (MAP), sils ne sont pas congels, devraient tre conservs une temprature gale ou infrieure 3 C (38F).
18.1.2
Rception des produits congels pour la vente au dtail

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dconglation, contaminants, impurets Conseils techniques: Il faudrait vrier la rception que les produits ne prsentent pas de signes de dconglation, dimpurets ou de contamination. Les livraisons douteuses devraient tre refuses. La temprature interne des produits devrait tre vrie, releve et enregistre en plusieurs points de la livraison. Les poissons, mollusques et crustaces et leurs produits congels devraient tre conservs une temprature gale ou infrieure 18 C (0F).
18.1.3
Entreposage frigorique des produits pour la vente au dtail

Dangers potentiels: formation de scrombrotoxines, contamination microbiologique, dveloppement de pathognes, contamination chimique, formation de toxines C. botulinum. Dfauts potentiels: altration (dcomposition), contaminants, impurets Conseils techniques: Les produits en entreposage frigorique devraient tre maintenus 4 C (40F). Les produits conditionns sous atmosphre modie (MAP) devraient tre conservs 3 C (38F) ou moins. Les poissons et fruits de mer devraient tre protgs correctement des impurets et autres contaminants par un emballage adquat et tre entreposs au-dessus du plancher.
150
Il est recommand denregistrer en permanence les tempratures des installations de rfrigration pour les poissons et fruits de mer. La chambre frigorique devrait tre dote dun systme dcoulement appropri an dviter la contamination des produits. Les articles prts consommer et les mollusques devraient tre spars les uns des autres ainsi que des autres aliments crus dans les entrepts frigoriques. Les produits crus devraient tre placs sur des tagres en dessous des produits cuits an dviter la contamination croise par gouttage. Il faudrait mettre un place un systme adapt de rotation des produits qui pourrait se fonder sur la mthode du premier entr, premier sorti, sur la date de production ou de consommation gurant sur ltiquette, sur la qualit organoleptique du lot, etc., selon quil convient. 18.1.4
Entreposage en conglateur des produits pour la vente au dtail

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dcomposition chimique (rancissement), dshydratation Conseils techniques: Les produits devraient tre maintenus une temprature de 18 C (0F) ou moins. Il faudrait contrler les tempratures rgulirement. Il est recommand dutiliser un thermomtre enregistreur. Les poissons et fruits de mer ne devraient pas tre entreposs directement sur le fond du conglateur. Les produits devraient tre rangs de manire ce que lair puisse circuler convenablement.
18.1.5
Prparation et emballage des produits rfrigrs pour la vente au dtail

Voir la section 8.2.3. Dangers potentiels: contamination microbiologique, formation de scombrotoxines, dveloppement de pathognes, contamination physique et chimique, allergnes Dfauts potentiels: dcomposition, tiquetage incorrect Conseils techniques: Les produits devraient tre manipuls et emballs conformment aux directives de la section 3, Programmes de conditions pralables. Il faudrait sassurer que les allergnes sont indiqus, conformment aux prescriptions de la section 3, et des Normes Codex dtiquetage. Il faudrait sassurer que la chane du froid du produit ne subit aucune rupture lors de lemballage et de la manutention. La contamination croise devrait tre vite entre les produits issus de mollusques prts consommer et les produits crus et entre les mollusques et leurs drivs sur les lieux de travail, ainsi quavec les outils ou le personnel.
151
18.1.6
Prparation et emballage des produits congels pour la vente au dtail

Voir la section 8.2.3. Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination physique et chimique, allergnes Dfauts potentiels: dconglation, tiquetage incorrect Conseils techniques: Il faudrait sassurer que les allergnes sont indiqus, conformment aux prescriptions de la section 3 et des Normes Codex dtiquetage. La contamination croise devrait tre vite entre les produits prts consommer et les produits crus. Les poissons, mollusques et crustacs congels ne devraient pas tre exposs aux tempratures ambiantes pendant un laps de temps prolong.
18.1.7
Prsentation des produits rfrigrs pour la vente au dtail

Dangers potentiels: formation de scombrotoxines, dveloppement microbien, contamination microbiologique, formation de toxines C. botulinum Dfauts potentiels: dcomposition, dshydratation Conseils techniques: Les produits en talage rfrigr devraient tre maintenus une temprature de 4 oC (40F) ou moins. La temprature des produits devrait tre releve intervalles rguliers. Les articles prts consommer et les mollusques devraient tre spars les uns des autres et des autres produits alimentaires crus dans un talage rfrigr de points de vente service complet. Il est recommand dtablir un graphique de ltalage an de garantir quil ny a pas de contamination croise. En cas dutilisation de glace, il faudrait installer un systme dgouttage de la glace fondue. Les talages pour la vente au dtail devraient tre munis dun systme dgouttage automatique. Remplacer la glace tous les jours et vrier que les produits prts consommer ne sont pas placs sur de la glace ayant dj servi pour des produits crus. Chaque produit prsent en talage devrait avoir son propre rcipient et ses propres ustensiles de service, de manire viter toute contamination croise. Il faudrait viter de prsenter les produits en quantit ou en paisseur telles quil devienne impossible dassurer une rfrigration correcte et de garantir la qualit du produit. Dans les points de vente au dtail service complet, il faudrait viter que les produits non protgs ne se desschent. Il est recommand dutiliser cet effet un atomiseur dans de bonnes conditions dhygine. Les produits ne devraient pas dpasser la ligne de chargement au-dessus de laquelle il nest pas possible de maintenir une rfrigration approprie des produits emballs prsents en talage self-service. Les produits ne devraient pas tre soumis la temprature ambiante pendant un laps de temps prolong lors du remplissage des meubles dtalage.
152
Les poissons, mollusques et crustacs prsents ltalage devraient tre correctement identis laide de panneaux ou dcriteaux mentionnant leur nom courant, de telle sorte que le consommateur soit inform. 18.1.8
Prsentation des produits congels pour la vente au dtail

Dangers potentiels: peu probables Dfauts potentiels: dconglation, dshydratation (brlure de conglation) Conseils techniques: Les produits devraient tre maintenus une temprature de 18 C (0F) ou moins. Il faudrait contrler les tempratures rgulirement. Il est recommand dutiliser un thermomtre enregistreur. Les produits ne devraient pas dpasser la ligne de chargement dans les meubles dtalage self-service. Les conglateurs verticaux o sont prsents les produits devraient tre munis de portes automatiques ou de rideaux dair pour prserver la conglation. Les produits ne devraient pas tre soumis la temprature ambiante pendant un laps de temps prolong lors du remplissage des meubles dtalage. Un systme de rotation devrait tre tabli an de garantir que les poissons, mollusques et crustacs congels sont utiliss selon la mthode du premier entr, premier sorti. Les meubles dtalage pour la vente au dtail des poissons, mollusques et crustacs congels devraient tre examins priodiquement an de vrier lintgrit des emballages et le niveau de dshydratation ou brlure de conglation.
153
APPENDICE 1
DANGERS POTENTIELS ASSOCIS AUX POISSONS ET MOLLUSQUES ET CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES FRAIS
1.
1.1
Exemples de dangers biologiques potentiels

Parasites
Les parasites qui provoquent des maladies chez ltre humain, transmises par les poissons ou les crustacs, sont classs en gros comme helminthes ou vers parasitaires. On les appelle communment nmatodes, cestodes et trmatodes. Le poisson peut tre parasit par des protozoaires, mais il ny a pas eu de cas de maladies protozoques du poisson transmises ltre humain. Les parasites ont des cycles de vie complexes, comportant un ou plusieurs htes intermdiaires et sont gnralement transmis ltre humain par la consommation de produits crus, insufsamment traits ou mal cuits qui contiennent les parasites en phase infectieuse, cause des intoxications alimentaires. La conglation 20 oC ou moins pendant sept jours ou 35 oC pendant environ 20 heures du poisson destin tre consomm cru tuera les parasites. Des traitements comme le saumurage ou le salage en saumure peuvent rduire les risques si le produit est conserv dans la saumure assez longtemps mais il se peut quils ne les liminent pas. Le mirage et le parage des parois abdominales et llimination physique des kystes parasitaires rduiront galement les risques mais ne garantiront pas leur limination. Nmatodes Il existe partout dans le monde de nombreuses espces de nmatodes et certaines espces de poissons marins font fonction dhtes secondaires. Parmi les nmatodes les plus dangereux gurent Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp., et Pseudoteranova spp., prsents dans le foie, la cavit abdominale et la chair des poissons marins. Un exemple de nmatode causant une maladie chez ltre humain est Anisakis simplex; les cas sont rares car le parasite en phase infectieuse est tu par la chaleur (60 oC pendant 1 minute) ou par le froid (20 oC pendant 24 heures) au centre du poisson. Cestodes Les cestodes sont des tnias et lespce la plus dangereuse associe la consommation de poisson est Dibothriocephalus latus. Ce parasite est prsent partout dans le monde et les poissons marins sont des htes intermdiaires. Comme dautres infections parasitaires, lintoxication alimentaire se manifeste aprs la consommation de poisson cru ou insufsamment trait. Des tempratures de conglation et de cuisson semblables celles appliques aux nmatodes tueront le parasite en phase infectieuse. Trmatodes Les infections par trmatodes (vers plats) transmises par le poisson posent un problme de sant publique qui assume une forme endmique dans une vingtaine de pays du monde. Les espces les plus importantes quant au nombre de personnes infectes
155
appartiennent aux genres Clonorchis et Ophisthorchis (douve du foie), Paragonimus (douve pulmonaire), et dans une mesure moindre Heterophyes et Echinochasmus (douve intestinale). Lhte dnitif le plus important de ces trmatodes est lhomme ou dautres mammifres. Les poissons deau douce sont le second hte intermdiaire dans les cycles de vie de Clonorchis et Ophistorchis, et les crustacs deau douce pour Paragonimius. Les intoxications alimentaires sont provoques par lingestion de produits crus, mal cuits ou insufsamment transforms contenant ces parasites en phase infectieuse. La conglation du poisson 20 oC pendant sept jours ou 35C pendant 24 heures tuera ces parasites. 1.2
Bactries
Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture dpendra de lenvironnement et de la qualit bactriologique de leau dans laquelle le poisson est rcolt. De nombreux facteurs inueront sur la microore du poisson, les plus importants tant la temprature de leau, la teneur en sel, la proximit des zones de rcolte des habitations, la quantit et lorigine des aliments consomms par le poisson, et la mthode de rcolte. Le tissu musculaire comestible du poisson est normalement strile au moment de la capture et des bactries sont habituellement prsentes sur la peau, les branchies et le tractus intestinal. Il y a deux grands groupes de bactries dangereuses pour la sant publique qui peuvent contaminer les produits au moment de la capture celles qui sont normalement ou accidentellement prsentes dans le milieu aquatique, cest--dire la microore latente, et celles introduites par la contamination de lenvironnement par des dchets domestiques et/ou industriels. Des exemples de bactries latentes pouvant prsenter un risque pour la sant sont Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnicus et Listeria monocytogenes. Des bactries dangereuses pour la sant publique comprennent celles appartenant lespce des Enterobacteriaceae, comme Salmonella spp., Shigella spp., et Escherichia coli. Dautres espces qui provoquent des intoxications alimentaires sont Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides et Yersinia enterocolitica. Staphyloccocus aureus peut aussi apparatre. Lorsquelles sont prsentes dans le poisson frais, les bactries pathognes latentes ne sont gnralement pas trs nombreuses, et lorsque les produits sont bien cuits avant dtre consomms, les risques pour la scurit des aliments sont minimes. Durant lentreposage, les bactries de dcomposition latentes dpasseront en nombre les bactries pathognes latentes, de sorte que le poisson se dtriorera avant de devenir toxique et sera refus par les consommateurs. On peut matriser les dangers prsents par ces germes pathognes en faisant cuire les poissons et fruits de mer pour tuer les bactries, en rfrigrant le poisson et en vitant la contamination croise aprs la transformation. Les espces Vibrio sont communes dans les milieux marins et estuariens et les populations peuvent dpendre de la profondeur deau et des niveaux des mares. Elles prdominent en particulier dans les eaux tropicales chaudes et peuvent tre prsentes
156
dans les zones tempres durant les mois dt. Les espces Vibrio sont galement des contaminants naturels des eaux saumtres dans les zones tropicales et seront prsentes dans les poissons dlevage provenant de ces zones. Les dangers prsents par Vibrio spp. dans le poisson peuvent tre matriss par une cuisson prolonge et en vitant la contamination croise de produits cuisins. Les risques pour la sant peuvent aussi tre rduits en refroidissant rapidement le poisson aprs la rcolte, rduisant ainsi la possibilit de prolifration de ces organismes. Certaines varits de Vibrio parahaemolyticus peuvent tre pathognes et produire des toxines rsistantes la chaleur. 1.3
Contamination virale
Les mollusques rcolts dans les eaux intrieures qui sont contamines par des excrments humains ou animaux peuvent hberger des virus pathognes pour lhomme. Des entrovirus qui ont t mis en cause dans une maladie associe des poissons ou fruits de mer sont le virus de lhpatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de Norwalk. Les trois derniers sont souvent appels petits virus ronds structurs. Tous les virus transmis par les poissons et fruits de mer causant des maladies sont transmis par le cycle fcal-oral et la plupart des pousses de gastro-entrite virale ont t associes la consommation de mollusques ou crustacs contamins, particulirement les hutres crues. Gnralement, les virus sont spciques des espces et napparatront pas ni ne se multiplieront dans des aliments ou ailleurs hors de la cellule hte. Il ny a pas de marqueur able pour indiquer la prsence du virus dans les eaux o sont rcolts les mollusques. Les virus transmis par les poissons et fruits de mer sont difciles dtecter, exigeant des mthodes molculaires assez sophistiques pour identier le virus. Il est possible de rduire au minimum les cas de gastro-entrite virale en contrlant la contamination par les eaux uses des zones conchylicoles et en surveillant, avant la rcolte, les mollusques et les eaux dans lesquelles ils se dveloppent ainsi quen contrlant dautres sources de contamination durant la transformation. Lpuration et le reparcage sont dautres stratgies, mais les mollusques contamins mettent plus de temps se dbarrasser dune contamination virale que des bactries. Le traitement thermique (85-90 oC pendant une minute et demie) dtruira les virus prsents dans les mollusques.
1.4
Biotoxines
Il y a plusieurs biotoxines importantes prendre en compte. Il existe environ 400 espces de poissons vnneux et, par dnition, les substances responsables de la toxicit de ces espces sont des biotoxines. Le poison ne touche habituellement que certains organes ou ne se manifeste qu certains moments de lanne. Chez certains poissons, les toxines sont prsentes dans le sang; ce sont des ichtyohaemotoxines. Les espces en question sont les anguilles de lAdriatique, les murnes et les lamproies. Chez dautres espces, les toxines envahissent tous les tissus (chair, viscres, peau); il sagit dichtyosarcotoxines. Elles touchent les espces ttrodotoxiques responsables de plusieurs empoisonnements, souvent mortels.
157
En gnral les biotoxines sont connues pour tres thermostables et la seule mesure de matrise possible est de vrier lidentit des espces utilises. Phycotoxines
Ciguatoxine
Lautre toxine importante prendre en considration est la ciguatoxine que lon peut trouver dans une grande varit de poissons, principalement carnivores, vivant dans les eaux peu profondes sur des rcifs coralliens tropicaux ou sub-tropicaux, ou proximit. Cette toxine est produite par des dinoagells et plus de 400 espces de poissons tropicaux ont t impliqus dans lintoxication. Cette toxine est connue comme thermostable. Il y a encore beaucoup apprendre son sujet et la seule mesure de matrise qui peut raisonnablement tre prise consiste viter de commercialiser du poisson dont la toxicit a t amplement dmontre. PSP/DSP/NSP/ASP Lintoxication paralysante par les mollusques (PSP), lintoxication diarrhique par les mollusques (DSP), lintoxication neurotoxique par les mollusques (NSP) et lintoxication amnsique par les mollusques (ASP) sont produites par le phytoplancton. Elles se concentrent dans les mollusques bivalves qui ltrent le phytoplancton de leau, et peuvent aussi se concentrer dans certains poissons et crustacs. Toutes ces toxines conservent en gnral leur toxicit durant le traitement thermique, de sorte quil est important de connatre lidentit de lespce et/ou lorigine du poisson ou du mollusque ou crustac destin la transformation.
Ttrodotoxine
Les poissons appartenant principalement la famille des ttraodontids (poissonsglobes) peuvent accumuler cette toxine qui est responsable de plusieurs intoxications, souvent ltales. La toxine est gnralement prsente dans le foie, les ufs et les intestins des poissons, et plus rarement dans la chair. la diffrence de la plupart des autres biotoxines qui saccumulent dans les poissons ou les mollusques vivants, les algues ne produisent pas cette toxine. Le mcanisme de la production des toxines nest pas encore clair, mais apparemment les bactries symbiotiques ny sont pas souvent trangres. 1.5
Scombrotoxine
Lintoxication scombrode, parfois appele intoxication lhistamine, est provoque par la consommation de poisson mal rfrigr aprs la rcolte. La scombrotoxine est attribue aux Enterobacteriaceae qui produisent de lhistamine en concentrations leves dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas rfrigrs immdiatement aprs la rcolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombrids comme le thon, le maquereau et la bonite, mais elle peut apparatre dans dautres familles de poissons telles que les Clupeidae. Lintoxication est rarement fatale et les symptmes sont habituellement lgers. La rfrigration rapide aprs la capture et de bonnes normes de manutention durant la transformation devraient faire barrage la
158
toxine. Celle-ci nest pas inactive par des tempratures de cuisson normales ou par la mise en conserve. En outre, le poisson peut contenir des doses toxiques dhistamine sans afcher aucun des paramtres organoleptiques habituels caractristiques de la dtrioration
2.
Dangers chimiques
Le poisson peut tre rcolt sur les zones ctires et dans des habitats intrieurs qui sont exposs des quantits variables de contaminants de lenvironnement. Les poissons capturs sur les ctes ou dans des estuaires suscitent plus de proccupations que les poissons pris en pleine mer. Des substances chimiques, des composs organochlors et des mtaux lourds peuvent saccumuler dans des produits et poser des problmes de sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires peuvent aussi tre prsents dans des produits aquicoles quand des dlais de retrait corrects ne sont pas suivis ou quand la vente et lutilisation de ces composs ne sont pas contrles. Le poisson peut galement tre contamin par des produits chimiques comme le gazole quand il est manipul sans prcaution bord des bateaux et par des dtergents ou des dsinfectants quand il nest pas soigneusement rinc.
3.
Dangers physiques
Ils peuvent comprendre des matriaux tels que des fragments de mtal ou de verre, des coquilles, des os, etc.
159
ANNEXE 1
EMBALLAGE SOUS ATMOSPHRE MODIFIE
ANNEXE 2
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI MOLLUSQUES
ANNEXE 3
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI POISSON FRAIS, CONGEL ET HACH
ANNEXE 4
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI SURIMI CONGEL
ANNEXE 5
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI PRODUITS DE LA PCHE ENROBS SURGELS
ANNEXE 6
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI POISSON SAL
Ces spcications concernant le produit ni dcrivent les dfauts potentiels du poisson sal. La description des dfauts potentiels aidera acheteurs et vendeurs formuler les dispositions relatives ces dfauts. Ces prescriptions sont facultatives et viennent sajouter aux prescriptions essentielles nonces dans les diffrentes normes de produits du Codex.
DNOMINATION DES POISSONS SALS DE LA FAMILLE DES GADIDAE

Renvoi la Norme gnrale pour les poissons sals et les poissons sals schs de la famille des Gadidae (CODEX STAN 167-1989). Les produits obtenus partir des espces ci-aprs, appartenant toutes la famille des Gadidae qui ont t saignes, viscres, ttes et fendues de sorte quenviron deux tiers de larte centrale sont enlevs, lavs et entirement saturs en sel. Le poisson
160
sal utilis pour la production de poisson sch sal doit avoir atteint un degr de saturation en sel de 95 pour cent avant le schage.
Nom franais
Morue de lAtlantique Morue du Pacique Morue polaire Morue ogac Lieu noir Lingue Lingue bleue Brosme glen Phycis de roche Lieu jaune
Nom latin
Gadus morhua Gadus macrocephalus Boreogadus saida Gadus ogac Pollachius virens Molva molva Molva dypterygia Brosme brosme Gadus aeglenus/Melanogrammus aeglenus Phycis blennoides Pollachius pollachius
Autres sections de lAnnexe 6 encore en cours dlaboration
ANNEXE 7
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI POISSON FUM
ANNEXE 8
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI LANGOUSTES ET CRABES
ANNEXE 9
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI CREVETTES ET BOUQUETS
161
ANNEXE 10
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI CPHALOPODES
ANNEXE 11
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT FINI POISSON EN CONSERVE
ANNEXE 12
LISTE DES CODES INDIVIDUELS DU CODEX PARTIR DESQUELS LE CODE DUSAGES A T LABOR
162
Pour de plus amples renseignements sur les activits de la Commission du Codex Alimentarius, prire de sadresser :
Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, Italie
Tlphone: +39 06 57051 Tlcopie: +39 06 57053152/57054593 Tlex: 625852 ou 625853 Courrier lectronique: Codex@fao.org Site Web: www.codexalimentarius.net
On peut se procurer les publications du Codex auprs des points de vente des publications de la FAO ou en sadressant :
Groupe des ventes et de la commercialisation

Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, Italie
Tlex: +39 06 57053360 Courrier lectronique: publications-sales@fao.org
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
Le Code dusages pour les poissons et les produits de la pche sadresse tous les professionnels de la manipulation, la production, lentreposage, la distribution, lexportation, limportation et la vente de poissons et de produits de la pche. Ce code a pour objet de garantir des produits sains et salubres qui peuvent tre vendus sur les marchs nationaux et internationaux et qui rpondent aux exigences des normes Codex. La ralisation de ce Code et dun certain nombre dannexes est en cours dlaboration. Cette premire dition imprime contient les rvisions du texte adoptes par la Commission du Codex Alimentarius jusquen 2008.
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de 180 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la Sant (OMS). Le rsultat principal du travail de la Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres recommandations adopts au niveau international avec lobjectif de protger la sant des consommateurs et d'assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.
ISBN 978-92-5-205914-1
ISSN 1020-2560
7 8 9 2 5 2
0 5 9 1 4 1
TC/M/A1553F/1/4.09/4000

Codex Alimentarius

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Codex Alimentarius

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ISSN 1020-2560

Code dusages pour les poissons et les produits de la pche

Code dusages pour les poissons et les produits de la pche

FAO et OMS 2009

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE

Adopt 2003. Rvisions 2004, 2005, 2007, 2008.

SECTION 12 SECTION 13A SECTION 13B SECTION 14

15.7 15.8 15.9 SECTION 16

Calibrage/emballage/tiquetage Conglation Emballage, tiquetage et ingrdients rception et entreposage

130 131 131

155 155 159 159 166

CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Comment utiliser le prsent code

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

SECTION 1 CHAMP DAPPLICATION

En cours dlaboration. En cours dlaboration.

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Mollusques bivalves vivants et crus

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Poisson frais, congel ou hach

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Produits de la pche enrobs surgels

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

2.8 2.9 2.10

Crabes et langoustes Poisson fum Crevettes

Poisson, mollusques et crustacs en conserve

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Transport Vente au dtail

SECTION 3 PROGRAMME DE CONDITIONS PRALABLES

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Conception et construction des bateaux de pche

Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

Pour rduire la contamination au minimum

Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve.

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Conception et construction de lusine

Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Pour rduire la contamination au minimum

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Assurer un bon clairage

Conception et construction du matriel et des ustensiles

Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

Pour rduire la contamination au minimum

Pour rduire les dommages au minimum

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Programme de contrle de lhygine

Programme permanent de nettoyage et de dsinfection

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Dsignation du personnel responsable du nettoyage

Entretien des locaux, de lquipement et des ustensiles

Systmes de lutte contre les ravageurs

Approvisionnement en eau, glace et vapeur

Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve, Suisse.

CODE D USAGES P OU R L ES P O ISSONS E T L ES P RODU I T S DE L A PC HE (C AC /RC P 52-20 03)

Gestion des dchets

Hygine corporelle et sant