LES PRODUITS CORRECTEURS

Avec tous ses composants naturels, la farine a toutes les qualités pour faire du bon pain. Pourtant, le
meunier comme le boulanger y ajoutent parfois des produits correcteurs afin d’avoir une plus grande
régularité lors de la panification.

Améliorant, régulateur, correcteur : ces termes sont utilisés en boulangerie pour désigner l’ensemble
des produits naturels ou de synthèse qui permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter
les opérations de fabrication. Ces termes qui n’ont pas de définition légale désignent des mélanges
d’additifs, d’auxiliaires technologiques et adjuvants.

Par exemple, un améliorant aide la pâte à lever, l’assouplit, facilite la fermentation, favorise la
coloration lors de la cuisson,…

1) Les catégories de produits

On distingue 3 catégories de produits correcteurs :

a) Les additifs :

Ce sont des substances qui ne se mangent pas en tant que telles et qui ne s’utilisent pas
naturellement comme ingrédient dans l’alimentation. Malgré cela, un additif peut avoir une valeur
nutritionnelle et devenir le composé d’un aliment. A noter que le pain de tradition française ne
contient pas d’additifs alors que le pain courant français peut en contenir plusieurs catégories
(antioxydant, émulsifiant, acidifiant,…)

b) Les auxiliaires technologiques :

Comme les enzymes, ce sont des substances qui servent à améliorer la fabrication d’une denrée
alimentaire mais qui ne sont pas retrouvées dans le produit fini car elles sont détruites pendant la
fabrication ou la cuisson.

c) Les adjuvants :

Ce sont exclusivement des substances d’origine naturelle. Les adjuvants corrigent, améliorent ou
facilitent la fabrication d’un produit. Les principaux adjuvants sont la farine de fève ou de soja, le
malt et le gluten.
 2) La réglementation

Evolution :

Le décret pain de septembre 1993 définit deux appellations de pains :

- Le pain courant (France) qui à été remplacé par le pain courant français (Europe). Dans le
pain courant français, 14 additifs sont autorisés. Parmi ces 14 additifs, il y a ceux déjà utilisés
en France avant ce décret.
- Le pain de tradition française : Le pain vendu sous cette dénomination ne doit avoir subi
aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contenir aucun additif
(interdiction notamment de l’acide ascorbique E300).

La directive européenne de février 1995 définit 2 autres catégories de pains :

- Le pain fabriqué exclusivement à partir de farine de froment, eau, levure, ou levain et sel : La
définition laisserait penser qu’il s’agit de la catégorie la plus « naturelle ». Malheureusement,
ce pain contenir 18 additifs, soit 4 de plus que le pain courant français.
- Le pain et produits de boulangerie ordinaire : Dans cette catégorie, 106 additifs sont
autorisés sans condition d’emploi et 42 avec des doses fixées, soit au total 148 additifs.

Dans la pratique, seul un petit nombre d’additifs ont un intérêt technologique pour le pain.

En résumé :

La réglementation sur les « améliorants » en boulangerie a beaucoup évolué depuis des

années 1990. Il est bien évident qu’un bon boulanger n’a pas besoin de tous ces produits
pour fabriquer un pain de qualité.
A court ou moyen terme, la législation imposera l’étiquetage de la composition complète du
pain vendu. Le boulanger doit savoir ce qu’il y a dans sa farine et/ou dans son sac
d’améliorant.

Quelque exemple de produits correcteurs et leurs rôles

 La farine de fève
Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 2%
Favorise le blanchiment de la pâte et de la mie en pétrissage intensifié.
Augmente légèrement le volume des pains.
Améliore la fermentation.

 La farine de soja
Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 0,5%
Elle a les mêmes propriétés que la farine de fève.
  La farine de malt de blé
C'est une céréale qui a subi, en amont, une germination contrôlée.
Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 0,3%
Active la fermentation.
Augmente la couleur de la croûte du pain grâce à son apport en sucre.

 Le gluten sec de blé

Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : quantité non spécifiée.
Améliore la force de la farine.
Augmente la tolérance des pâtons.
Augmente le volume des pains.
Améliore l'hydratation.

 La levure désactivée
C'est une levure de boulangerie rendue « inactive » par la chaleur.
Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 0,3%
Améliore l'extensibilité des pâtes (souplesse).

 Alpha-amylases fongiques
Ces enzymes proviennent de la multiplication de champignons microscopiques. Ce n'est
qu'après lavage et purification que sont obtenues des amylases fongiques propres à la
consommation.
Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : quantité non spécifiée.
Active la fermentation.
Augmente la couleur de la croûte du pain.

 Acide ascorbique E300

Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 0,03%.
Augmente la force des pâtes.
Augmente la tolérance des pâtons.
Augmente le volume des pains.
Permet de diminuer le temps de pointage.

 Les mono et di-glycérides d'acides gras E471

Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 0,2%.
Permet de lutter contre le cloquage de la croûte en pousse contrôlée.
Améliore le volume des pains.
Retarde le rassissement du pain particulièrement lorsqu'il contient des MG.

 La lécithine de soja E322

Dose maximale d'utilisation par rapport à la farine : 0,3%.
Apporte une plus grande souplesse aux pâtes (améliore la « machinabilité »).
Augmente le volume des pains.