Sans

gluten
Manuel Bouillet
 Intolérance, allergie ou tendance?
Il n’y a encore pas si longtemps de cela, le mode de vie sans
gluten était réservé aux personnes intolérantes au gluten. Ce
trouble se manifeste après avoir ingéré du gluten qui cause de
sévères dommages intestinaux. Les sujets concernés étaient
contraints de renoncer à leurs plats préférés et de se contenter
d’aliments aussi étranges que peu appétissants. Les raisons pour
lesquelles une personne peut choisir une alimentation sans gluten
sont nombreuses, mais pour les personnes intolérantes, c’est une
exigence médicale dans la mesure où un régime strict sans gluten
est le seul traitement.
De nos jours, le sans gluten est omniprésent. On compte des
centaines de blogs, de pages de recettes et de sites Internet
dédiés pour aider les gens à vivre sereinement un régime sans
farine, seigle ni orge, qui contienne des protéines connues sous la
dénomination « gluten ». Auparavant inexistant, le secteur du
« sans gluten » a drastiquement changé de visage en finissant
par envahir notre quotidien.
Le régime sans gluten est parfois présenté comme une solution
pour perdre du poids, ou un régime plus « sain » pour la
population. Ces affirmations sont infondées. Le régime sans
gluten est plus sain pour les personnes présentant des troubles
liés au gluten (maladie cœliaque ou sensibilité au gluten), mais il
n’existe aucune preuve qui laisserait croire qu’un tel régime est
bénéfique pour ceux qui ne se trouvent pas dans ces situations.
Si vous remplacez les produits contenant du gluten par leur
équivalent sans gluten, vous êtes susceptible d’ingérer plus de
glucides et de lipides (et par conséquent de calories). Ce n’est pas
parce qu’il existe plus de produits sans gluten qu’auparavant que
vous devriez en manger.
Extrait de gluten.org, site du Groupe d’intolérance au gluten,
publié le 17 mai 2017

La transition vers ce mode d’alimentation peut toutefois sembler

écrasante et difficile de prime abord, mais le changement peut
s’avérer aussi satisfaisant que votre alimentation actuelle.
Lorsque vous faites le choix du « sans gluten », il est important de
se concentrer sur ce que vous pouvez manger plutôt que sur ce
qui doit désormais être proscrit. Vous réaliserez qu’il existe une
large palette d’aliments qui sont naturellement sans gluten, ainsi
que de nombreux substituts pour presque tous les pains, pâtes et
autres mets classiques cuits au four, et de nombreux aliments que
vous avez peut-être déjà appréciés.
Extrait de celiac.org, site de la Fondation de la maladie
cœliaque, publié le 19 décembre 2014

Sans gluten Cacao Barry® Manuel Bouillet

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Les ingrédients nécessaires pour le mélange de
farine sans gluten
Pourquoi ces ingrédients?
Ils ont tous un goût plutôt neutre et réagissent bien en termes de
texture.
Mon objectif était de créer un produit sans gluten qui pourrait se
rapprocher de l’original. Pourquoi les personnes intolérantes au
gluten ne pourraient-elles pas avoir droit à une alimentation aussi
savoureuse que les autres?
Chaque mélange de farine est différent en fonction du type de
produit que vous souhaitez préparer.
Pour de la pâte, j’aime beaucoup un mélange de farine de riz,
de fécule de pomme de terre, de farine de manioc et de gomme
xanthane. L’action de la fécule de pomme de terre et de la
gomme xanthane donne vraiment de la texture et de l’élasticité
à votre pâte.
Pour les génoises, les gâteaux de voyage et la pâte à choux, je
préfère l’association de farine de riz, de fécule de maïs, de farine
de manioc et de gomme xanthane. Ce mélange est tout en
légèreté, il ne nécessite pas de liaison mais nous souhaitons que
notre produit gonfle harmonieusement lors de la cuisson.
L’objectif était d’avoir la bonne dose d’élasticité (avec la
xanthane) afin de stabiliser le produit, mais pas trop non plus
pour éviter un produit trop dense et désagréable.

Farine de riz Il s’agit du principal ingrédient de 1/ Mélange spécial pour pâte

l’alimentation sans gluten. Elle est neutre 106 g Farine de riz
106 g Fécule de pomme de terre
et sans odeur. Elle confère de la texture et
45 g Farine de manioc
retient l’humidité. 4g Gomme xanthane

Fécule de pomme Très bon agent de texture, apporte de 260 g Total

de terre l’élasticité lorsqu’elle est mélangée avec
de l’eau. 2/ Mélange spécial pour génoise
Fécule de maïs Apporte une texture aérée et légère à des 101 g Farine de riz
101 g Fécule de maïs
produits comme la génoise et les quatre-
43 g Farine de manioc
quarts. 5,1 g Gomme xanthane
Farine de manioc Améliore les volumes et l’épaisseur.
251 g Total
(racines de yuca)

Gomme xanthane Offre de l’élasticité au produit.

Sans gluten Cacao Barry® Manuel Bouillet

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1. Longkies

Longkies Pourquoi cette création?

Je souhaitais réaliser un encas en forme de barre avec quel-
ques-uns des ingrédients plébiscités par les Américains (et par moi
aussi!)
Riz soufflé à la noisette
54 g
32 g
85,5 g
Zéphyr™ Caramel 35%
Beurre de cacao
Praliné Noisettes Onctueux Caramelisé 50%
Le Biscuit aux éclats de chocolat est l’une de nos préparations 85,5 g Pure pâte Noisette
favorites ici, il apporte du croustillant mais aussi de la mâche au 1g Fleur de sel concassée
milieu. 87 g Riz soufflé cristallisé
Puis nous avons le riz soufflé. Produit très léger et croustillant, il 55 g Noisettes hachées et torréfiées
donne beaucoup de texture à cette barre.
Faire fondre le Zéphyr™ Caramel et le beurre de cacao à 35º C.
Pourquoi ce chocolat? Ajouter le Praliné Noisettes, la Pure Pâte et la fleur de sel concas-
Pour les biscuits aux éclats de chocolat, Inaya™ a une faible sée.
teneur en cacao, ce qui le rend plus stable à la cuisson. Finir par le riz soufflé et les noisettes torréfiées.
Pour le riz soufflé, le Zéphyr™ Caramel se marie vraiment bien À noter : 15 g par Longkies
avec le Praliné Noisettes.
Assemblage des Longkies
Mélange de farine sans gluten pour biscuits aux éclats Faire cuire au four les biscuits dans des cercles ovales et les laisser
de chocolat refroidir.
106 g Farine de riz Disposer le riz soufflé à la noisette sur les biscuits cuits au four.
106 g Fécule de pomme de terre Laisser durcir et enrober avec le chocolat au lait de couverture
45 g Farine de manioc Lactée Barry Héritage 35% de cacao.
4g Gomme xanthane

Mélanger ensemble.

Biscuits sans gluten aux éclats de chocolat

178 g Beurre
111 g Sucre
131 g Sucre roux
82 g Oeufs entiers
7g Pâte de vanille
4g Sel de mer
251 g Mélange de farine sans gluten
3g Bicarbonate de soude
234 g Chocolat noir de couverture Inaya™ Pureté 65%
concassé

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs entiers, la vanille

et le sel de mer. Puis ajouter la farine et le bicarbonate de soude.
Finir avec les éclats de chocolat Inaya™ émincés. Répartir entre
des feuilles guitare à 5 mm d’épaisseur.
Faire cuire au four à 160º C pendant 11-12 min pour des biscuits
classiques et 6 min pour des Longkies (cercle à tarte ovale 14,5 x
3,5 x 2 cm).
À noter : 40 g par biscuit

Sans gluten Cacao Barry® Manuel Bouillet

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2. Millefree

Millefree Pourquoi un millefeuille?

Le millefeuille était un vrai défi en raison de la pâte feuilletée. Le
gluten est indispensable pour éviter que la pâte ne se casse. En
raison de sa structure, il est très difficile de modifier cette pâte
Verser sur le chocolat.
Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse à l’aide d’un
mixeur plongeant.
Laisser refroidir vite et réfrigérer.
pour une alternative, mais pas impossible! Toutefois le goût et la Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une préparation lisse
texture vont un peu changer. et utiliser.

Pourquoi ce chocolat? Pâte feuilletée sans gluten

Le chocolat bio à 71% possède une bonne intensité et son amer- 233 g Farine de riz complet
tume se mariera bien avec le caramel. Ce chocolat donnera une 233 g Fécule de pomme de terre
intense saveur chocolatée à la crème, sans en affecter l’onctuosité. 14 g Sel de mer
4,65 g Monostéarate
Caramel brûlé 12 g Sucre
149 g Sucre 11,6 g Gomme xanthane
50 g Glucose DE 40 251 g Eau
198 g Crème épaisse 47 g Beurre de croissant 1
1,5 g Gousse de vanille 395 g Beurre de croissant 2
99 g Beurre
2,48 g Fleur de sel Mélanger ensemble les farines, le sel de mer et le monostéarate.
Assembler le sucre et la xanthane. Ajouter l’eau et mélanger le
Faire caraméliser le sucre et ajouter le glucose. tout à l’aide d’un mixeur jusqu’à gélification de la préparation.
Déglacer avec la crème épaisse, la gousse de vanille, la fleur de sel Ajouter au mélange de farines et au beurre 1. Mélanger à la spa-
et le beurre. tule pendant 2 minutes. Laisser refroidir 30 minutes et incorporer
Faire cuire à 105º C (221º F). le beurre 2. Réaliser un tourage en portefeuille. Laisser refroidir
Mélanger à l’aide d’un mixeur et laisser refroidir. pendant 30 minutes, réaliser un autre tourage en portefeuille.
Laisser refroidir pendant 30 min et réaliser un tourage simple
Chantilly au caramel supplémentaire. Étaler.
133 g Sucre caramélisé Faire cuire au four à 160º C (338º F) pendant 28-30 min.
251 g Crème épaisse Découper selon les dimensions 10 cm x 2,5 cm.
3,3 g Sel de mer
22 g Masse gélatine x 6 Assemblage du « Millefree »
40 g Zéphyr™ Caramel 35% Faire cuire au four la pâte feuilletée et découper des rectangles de
251 g Crème épaisse froide 10 x 2,5 cm.
À l’aide d’une poche à douille, verser de la crème pâtissière au
Faire caraméliser le sucre, déglacer avec la crème épaisse et le sel chocolat avec un peu de caramel au milieu.
de mer. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le Zéphyr™ Caramel Mettre le millefeuille sur le côté et finir par verser la ganache
et mélanger à l’aide d’un mixeur. Ajouter la crème épaisse froide fouettée au caramel avec une poche à douille.
et mélanger à nouveau avec un mixeur. Laisser refroidir. Décorer avec les pépites de Zéphyr™ Caramel et ajouter quelques
demi-cercles de chocolat noir de couverture Extra-Bitter Guayaquil
Crème pâtissière au chocolat 64%.
23 g Fécule de maïs
25 g Sucre 1
125 g Jaunes d'oeufs
379 g Lait entier
25 g Sucre 2
124 g Chocolat noir de couverture Bio 71%

Mélanger le sucre 1 avec la fécule de maïs. Ajouter les jaunes

d'œufs et bien mélanger.
Amener à ébullition le lait avec le sucre 2. À 40º C, tempérer le mé-
lange précédent avec un tiers du lait. Une fois le lait à ébullition,
ajouter le mélange de jaunes d'oeuf dans la casserole et faire
cuire la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Sans gluten Cacao Barry® Puis continuer la cuisson jusqu’à ce que la fécule soit incorporée. Manuel Bouillet
9
3. Quatre-quart au chocolat Mexique et à la cacahuète

Quatre-quart Pourquoi un gâteau de voyage?

De nos jours, on trouve partout des gâteaux de voyage. Mais ce
n'est pas aussi souvent le cas en version sans gluten.
Riz soufflé à la noisette
70 g
0,8 g
ZéphyrTM Caramel 35%
Fleur de sel concassée

au chocolat
Le défi était de proposer quelque chose avec certes un bon goût 75 g Praliné Noisettes Onctueux Caramelisé 50%
mais aussi avec une très bonne texture. Lorsque vous pensez à des 54 g Riz soufflé cristallisé
produits sans gluten, parfois il vous vient à l’esprit quelque chose
de dense et de lourd. C’était ma première priorité. La texture est Faire fondre le Zéphyr™ caramel à 40º C.
Ajouter la fleur de sel et le Praliné Noisettes.

Mexique et à
également un vecteur de goût.
Finir avec le riz soufflé cristallisé.
Pourquoi ce chocolat?
Les notes épicées et boisées se marient très bien avec les cacahuè- Assemblage du gâteau de voyage au chocolat Mexique et
tes. L’intensité de ce chocolat va également offrir une puissante à la cacahuète

la cacahuète
saveur de cacao à la création. Réaliser une fine feuille de chocolat de couverture au lait Alunga™
Pureté.
Mélange de farine sans gluten pour quatre-quart Une fois le gâteau de voyage refroidi, décorer avec des feuilles de
101 g Farine de riz chocolat Alunga™.
101 g Fécule de maïs Finir avec du riz soufflé à la cacahuète, des cacahuètes torréfiées
43 g Farine de manioc et quelques feuilles d’or.
5,1 g Gomme xanthane

Mélanger ensemble.

Quatre-quart sans gluten au chocolat Mexique / cacahuète

234 g Oeufs entiers
253 g Sucre
2,4 g Fleur de sel concassée
163 g Crème fraîche
251 g Mélange de farine
7,2 g Poudre à lever
96 g Beurre
143 g Chocolat noir de couverture Origine Mexique 66%
72 g Masse de cacao Grand Caraque
108 g Cacahuètes torréfiées
96 g Chocolat noir de couverture Origine Mexique 66%

Mélanger ensemble le premier groupe d’ingrédients.

Tamiser le second groupe d’ingrédients et l’ajouter au précédent.
Ajouter le beurre fondu, le chocolat noir et la masse de cacao.
Finir par les éclats de chocolat et les cacahuètes.
450 g par gâteau (moule Jarpega 18 x 6 x 7 cm).
Faire cuire au four à 155º C pendant 28 min à four non ventilé.

Sans gluten Cacao Barry® Manuel Bouillet

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 Manuel Bouillet
Âgé de vingt-huit ans et natif de Rennes, Manuel est tombé
amoureux de la discipline à l’école primaire, en observant le
laboratoire de la pâtisserie qui jouxtait la cour de récréation. En
regardant les chefs pâtissiers au travail, Manuel a décidé qu’il en
ferait son métier lui aussi.

À 19 ans, après quatre années passées dans une école de

pâtisserie, Manuel a décroché un BEP (brevet d'études
professionnelles) puis un BTM (brevet technique des métiers).
Ces qualifications en poche ont donné à Manuel la possibilité de
rechercher un emploi dans n’importe quelle pâtisserie de France.
Il a immédiatement visé le haut de l’échelle, en s’adressant à
Fauchon à Paris, temple légendaire de l’épicerie fine et de la
pâtisserie, dont la qualité et la réputation n’ont d’équivalent que
ses prix. C'est là que Manuel a continué de se développer en tant
que chef pâtissier, en apprenant de ce qui se fait de mieux dans
l’industrie.

Après deux ans chez Fauchon, Manuel a rejoint « Un Dimanche

à Paris », un concept store entièrement dédié au chocolat. Il y
a exercé sa créativité jusqu’à son paroxysme, en concevant des
pâtisseries originales.

C’est au cours d’une visite en août 2013 que Manuel est tombé
sous le charme de Chicago, où il a décidé de s’installer. Il a
rencontré Pascal Berthoumieux, propriétaire du Bistro Bordeaux et
de la Crêperie Saint Germain à Evanston, Illinois. Cette rencontre
a donné le jour à une amitié, à l’origine de l’idée de la Pâtisserie
Coralie. Manuel a créé le menu d’ouverture et y est resté pendant
un an et demi.

Le chef Jérôme Landrieu, à la tête de la Chocolate Academy à

Chicago, a proposé à Manuel de rejoindre l’équipe de l’Academy
en 2015. Depuis lors, Manuel travaille en tant que conseiller
technique et se consacre principalement à la recherche et au
développement pour Cacao Barry®.

En mars 2017, Manuel a décroché la troisième place de la

compétition américaine de pâtisserie.

Au début du mois d’octobre 2018, Manuel a décidé de

déménager à Shanghai et a commencé à travailler à l’Arôme
School en tant que Chef exécutif.

Sans gluten Cacao Barry® Manuel Bouillet

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Sans gluten Cacao Barry® Manuel Bouillet
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 Sites Internet de référence:
celiac.org
gluten.org

Sans gluten

par
Manuel Bouillet
Chef exécutif à l’Arôme School
(Shanghai)

Cacao Barry®