Vidéo 13

Pourquoi je déconseille le pain complet

en phase d’attaque

Comme nous l’avons vu dans la dixième vidéo
la composition du pain a beaucoup changé ces
dernières décennies. Encore que récemment un
certain nombre de boulangers aient fait des ef-
forts notables pour réhabiliter le pain en renouant
avec d’anciennes recettes.
Car au fond, qu’est-ce que le pain ? Sa composi-
tion de base est très simple :
• de la farine
• de l’eau
• du sel (le moins possible)
• de la levure ou du levain
Durant la phase d’attaque il est préférable,
comme nous l’avons vu dans la sixième vidéo, de
ne manger du pain que le matin, au petit-déjeu-
ner. Vous aurez alors toute la journée pour bou-
ger et dépenser les sucres qui ne sont pas ainsi
stockés indéfiniment dans votre organisme. Rap-
pelez-vous que la farine contient de l’amidon,
lequel n’est autre qu’une chaine de molécules de
glucose attachés ensemble. Lorsque vous man-
gez du pain, ces chaines sont découpées et les
sucres sont absorbés par votre organisme.

L’eau est un ingrédient particulièrement important

dans cette composition. Toutes les eaux ne sont
pas indiquées pour faire du bon pain. Ainsi, aux
Etats-Unis, l’eau est souvent trop chargée en
chlorine, ce qui incite certains boulangers à se
demander s’il ne faudrait pas, pour faire leur pain,
carrément importer de l’eau de l’étranger…

La fermentation

Le pain, il faut le savoir, est fermenté. La fermen-
tation est un processus de prédigestion par des
micro-organismes. Au moment de l’ingestion
cela permet aux calories (déjà en partie digérées)
d’être plus faciles à absorber et à stocker. C’est
parce qu’il est fermenté que l’amidon dans le pain
est bien absorbé par l’organisme.
Aussi loin qu’on s’en souvienne, le pain a été in-
venté par les Égyptiens de l’Antiquité. La vallée du
Nil étant très étroite et les terres arables limitées,
il était important, pour pouvoir nourrir tout un
peuple, d’« optimiser » le produit du blé, ce que
la fermentation de la pâte rendait possible en
produisant un aliment très nourrissant : le pain.

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 Pourquoi je déconseille le pain complet en phase d’attaque
Un autre grand pays, le Japon, recourra au même
procédé pour pouvoir nourrir une population de
110 millions d’habitants sur un territoire en grande
Les pains à conseiller… et ceux à éviter
Plus il y a de coques de céréales présentes dans
la farine de votre pain et moins il va être facile à
absorber. Le Dr Allouche vous recommande le
pain tradition : l’index de sa farine s’élève à 55-65
(on ne parle pas là d’index glycémique mais d’un
index propre à la farine), ce qui est raisonnable.
La baguette tradition a aussi pour avantage que
sa fabrication est très réglementée et que les
boulangers n’ont pas le droit d’utiliser des pâtons
surgelés ou d’ajouter du gluten à la farine.
Éviter le choc glycémique
Un mot encore sur quelques autres pains :
• le pain de sarrasin : conseillé car sans gluten
• le pain de seigle : très bon également car
son impact sur l’augmentation des sucres est
inférieur au pain classique
• le pain sans gluten : il peut être un faux ami car
les boulangers ont tendance à remplacer le gluten
par de la farine de riz ou de la farine de pois, qui
toutes deux ont un indice glycémique élevé
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partie constitué de montagnes et de forêts et lais-
sant peu d’espace aux terres cultivables. La cuisine
japonaise prend rapidement l’habitude de fermen-
ter de nombreux aliments : soja, poisson, etc.
Une calorie issue d’un aliment fermenté est une
calorie qui sera stockée. C’est pour cette raison
que votre glycémie augmente rapidement dès
que vous mangez du pain. C’est d’autant plus vrai
avec les farines blanches. Lorsque vous mangez
une baguette blanche par exemple, votre glycé-
mie monte comme si vous mangiez du sucre pur !
Le pain complet est régulièrement conseillé dans
divers régimes car il a certaines vertus. Il a pourtant
un point faible dans le régime qui nous occupe : les
boulangers y ajoutent souvent du gluten et du son,
ce qui peut occasionner de la fermentation.
Méfiez-vous également des biscottes, ou des bis-
cottes suédoises, qui sont l’équivalent du pain.
Elles ont un indice glycémique élevé et le Dr Al-
louche vous rappelle, comme il l’a expliqué dans
sa huitième vidéo, que l’index glycémique mesure
l’impact des sucres sur l’augmentation de votre
glycémie. Il importe, surtout, de ne pas manger
ce type de féculents lorsque la journée est avan-
cée ou dans la soirée (même si après la phase
d’attaque vous pourrez un peu assouplir ce point).
 Pourquoi je déconseille le pain complet en phase d’attaque

Il s’agit d’éviter, par un mauvais choix de pain,

d’avoir un choc glycémique. Il convient toutefois
de nuancer et de rappeler qu’un choc glycé-
mique le matin a moins de conséquences qu’un
choc glycémique le soir car dans le premier cas
vous avez toute la journée pour dépenser ces
sucres et les évacuer.

N’hésitez pas à parler à votre boulanger, à lui

demander conseil pour vous assurer qu’il puisse
vous recommander le pain qui vous convient et
dont l’index glycémique soit le plus bas possible.

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