Christine KAVAN

Diététicienne nutritionniste
Service de diabétologie • CHRU de Besançon

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0:;90416,:;9
,85;9
0806*:5787625

2ème
EDITION
D
epuis plusieurs années, avec l’avènement des nouvelles
insulines (analogues rapides et lents de l’insuline humaine)
et la plus grande disponibilité du traitement par pompe à
insuline, les personnes ayant un diabète de type 1 ne sont plus obli-
gées d’adapter leur vie à leur diabète. Ces nouveaux schémas de
traitement par insuline, dits « basal-bolus », visent à reproduire la
sécrétion physiologique (normale) de l’insuline. L’injection d’un
analogue lent de l’insuline, ou « débit(s) de base » à la pompe,
permet de maintenir une glycémie normale entre les repas et au cours
de la nuit. L’injection d’un analogue rapide de l’insuline, ou « bolus »
à la pompe, avant chaque repas ou collation glucidique, permet de
contrôler les glycémies qui suivent les repas (post-prandiales).

Dès lors, il devient possible de rétablir l’ordre normal des choses, c’est-
à-dire d’adapter l’insuline à l’alimentation et non l’inverse. C’est le
grand principe de l’insulinothérapie fonctionnelle (IF). Finies les obli-
gations de manger 3 repas et 3 collations en quantités fixes et à heures
fixes, même quand on n’a pas faim ! Finie l’interdiction de décaler
l’heure d’un repas ou de diminuer l’apport glucidique, voire de sauter
un repas, sous peine d’une hypoglycémie garantie ! Finis les interdits
alimentaires, notamment ceux concernant les produits sucrés !

Cette liberté retrouvée et cette souplesse dans l’alimentation

présentent cependant quelques contraintes :
• contrôler régulièrement sa glycémie capillaire,
• faire une injection d’insuline rapide à chaque prise d’aliments
glucidiques, en dehors d’un traitement par pompe,
et requièrent des compétences supplémentaires :
• connaître la quantité de glucides que l’on mange pour pouvoir,
à tout moment, ajuster la dose d’insuline rapide à son alimentation.

Pour que ce savoir-faire devienne un automatisme, il nécessite

un entraînement quotidien, comme pour l'acquisition de toute nouvelle
habileté. C’est pour faciliter cet apprentissage que cet outil a été conçu.

3
À qui s’adresse ce livret ?

#"857972479849/:3;255:;988579459,68!7:9,:97/:9+
• qu’elles aient une alimentation (et des doses d’insuline rapide)
variant quotidiennement en quantité,
• ou qu’elles s’injectent des quantités fixes d’insuline rapide en
utilisant les « équivalences glucidiques » (variation des aliments d’un
jour à l’autre mais quantité fixe de glucides à chaque repas),
• ou même si elles ne souhaitent utiliser cette « liberté » alimentaire que
de manière très occasionnelle (lors de repas festifs, d’invitations …).

#49/:3;255:;988579459,68!7:9,:97/:9+
• dont certaines sont traitées par des schémas d’insuline « basal-bolus »
et qui souhaitent, ponctuellement, adapter leur dose d’insuline en
fonction de leur alimentation glucidique,
• mais aussi à toutes celles, quel que soit leur traitement, qui
souhaitent mieux comprendre comment et pourquoi tel ou tel
aliment fait plus ou moins augmenter leur glycémie.

#90:572438.:+9)8*600:9249/321 :+
qui souhaite mieux accompagner la personne diabétique qui partage
leur toit, et surtout leurs repas, et tout particulièrement aux parents
d’enfants diabétiques.

#9724;90:;9/32):;;6255:0;9,:9;857-+
qui s’occupent de personnes diabétiques (internes en médecine,
médecins, diététicien(ne)s, infirmier(ère)s…). Dans la poche de la
blouse ou sur un coin du bureau de consultation, il devient très
rapidement un outil indispensable à l’éducation des patients.

5)65+997247:;90:;9/:3;255:;9/8;;6255-:;9,:9,6-7-764:
désireuses de parfaire leurs connaissances sur le contenu en glucides
des aliments.

4
Comment utiliser ce livret ?

Nous vous conseillons, tout d’abord, de

prendre le temps de consulter la rubrique
« Informations générales » page 7
Vous y trouverez des réponses à des ques-
tions et des « petits outils » qui pourront
vous être utiles au quotidien (Comment
lire une étiquette ? Comment évaluer les
glucides dans une recette maison ?
Quelles sont les principales teneurs en glucides des aliments ?
Qu’est ce que l’index glycémique ? etc.).
Les différents aliments sont ensuite classés par thème et une liste
alphabétique, en fin de livret, facilitera leur recherche.

Page 16, un tableau vous permettra de noter les teneurs en glucides

de vos aliments spécifiques, plats ou recettes « maison » qui ne
figurent pas dans le livret.

Dans tous les cas, il est conseillé aux personnes diabétiques

de s’entretenir, avec leur diabétologue ou leur médecin traitant,
de la meilleure utilisation de ce livret.

Son format a été conçu pour pouvoir facilement être transporté

dans une poche ou un sac.

5
 INFORMATIONS
GÉNÉRALES
Dans quels aliments trouve-t-on 8
des glucides ?

Quelles sont les teneurs moyennes 9

en glucides, des principaux aliments ?
Comment estimer le poids des aliments ? 10

Comment lire une étiquette ? 12

Comment évaluer les glucides 14

dans une recette maison ?

Vos recettes ou plats habituels 16

Qu’est ce que l’index glycémique ? 17

Tableau récapitulatif de vos besoins 18

en insuline pour manger

Assistant manuel au calcul 19

de la dose d’insuline pour manger
Détail des aliments 21

7
Dans quels aliments
trouve-t-on des glucides ?

Aliments contenant
Aliments sans glucides
des glucides
• Les féculents : pommes de terre, pâtes,
riz, blé, semoule de couscous, boulgour, • Les viandes
lentilles, flageolets, haricots rouges, hari- (bœuf, porc, veau, mouton, agneau,
cots blancs, maïs, pois cassés, pois volaille …)
chiches…
• Le jambon
• Les préparations à base de farine, • La charcuterie (pâté, saucisson…)
maïzena, fécule : pizza, quiche, tarte salée,
crêpe… • Les poissons, coquillages, crustacés
• Le pain et ses dérivés : pain blanc, pain
• Les œufs
complet, pain de campagne, biscotte, pain • Les fromages
grillé, pain de mie, croissant, brioche, pain au
lait, céréales petit déjeuner…
• Les fines herbes, épices, aromates
• Les matières grasses
• Les légumes (beurre, huile, margarine, crème)

• Les fruits • Thé, café, tisane sans sucre

Frais, cuits, au sirop, en compote, fruits secs
• Les eaux minérales natures
• Les produits laitiers • Les eaux plates ou gazeuses
Lait, yaourt, fromage blanc, petit suisse : aromatisées aux extraits naturels
nature, parfumé ou aux fruits
• Les boissons « light »
• Les desserts sucrés • Les alcools forts
Glace, sorbet, flan, mousse, entremets, (whisky, vodka, gin, pastis… )
pâtisserie, gâteaux secs…
• Le vin rouge, rosé
• Les sucreries
Sucre, bonbon, miel, confiture, chocolat • Le vin blanc sec
• Les boissons sucrées
• Le champagne brut
Sirop, soda, limonade, jus de fruits

• Les boissons alcoolisées sucrées

Bière, bière sans alcool, cidre doux, vins
cuits, vins doux, cocktail à base de fruits

8
Comment estimer le poids des aliments ?

C’est certainement une des plus grandes difficultés au départ de

l’apprentissage, mais avec un peu d’entraînement, vous y arriverez !

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Des photographies vous sont proposées tout au long du livret pour
vous aider à estimer les quantités que vous consommez.

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Un verre à moutarde, une cuillère à soupe, une louche, un bol…
et créer ainsi, petit à petit vos propres repères.

1 VERRE À MOUTARDE APRES CUISSON

de 20 cl contient VOUS OBTIENDREZ
120 g de farine

100 g de fécule

150 g de sucre

120 g de coquillettes crues environ 360 g

140 g de semoule crue environ 280 g

150 g de lentilles crues environ 410 g

180 g de riz cru environ 450 g

10
 VOTRE CUILLÈRE
1 CUILLÈRE À CAFÉ 1 CUILLÈRE À SOUPE
ALIMENTS mesure
Rase Bombée Rase Bombée

Farine 4g 8g 12 g 25 g
Fécule 3g 6g 10 g 20 g
Sucre 5g 10 g 15 g 30 g
Cacao poudre 2g 5g 7g 15 g
Confiture, miel 10 g 20 g 30 g 50 g
Nutella 7g 15 g 15 g 30 g

5947606;857945:9!80851:
Nous vous conseillons également, de temps à autre, de peser ou de
mesurer les aliments que vous consommez, non pas pour contrôler votre
alimentation (ou vous limiter) mais pour mieux quantifier les aliments
glucidiques et vous rendre compte du volume de l’aliment.
Utilisez une balance (différents modèles sont disponibles, balances
électroniques, balances-cuillères), un verre mesureur ou un gobelet gradué.


 

 

 


 


11
 DETAIL DES ALIMENTS

Pizzas, tartes salées, entrées pâtissières 23

Viandes, poissons, œufs, charcuteries 25

Légumes 29
Féculents : céréales, pâtes, riz, 35
pommes de terre et légumineuses

Produits laitiers 43

Fruits 45

Desserts : entremets, glaces, 53

pâtisseries, biscuits secs

Pains, céréales, viennoiseries 63

Restauration rapide, sandwicherie 71

Sucreries 85
Boissons 91

Matières grasses, sauces et assaisonnements 95

Amuse-gueules et divers 97
Aliments infantiles 99
Index alphabétique des aliments 101
 12 25
glucides glucides

Tarte au fromage (1/8ème) Pizza (1/4)

40 14

Quiche lorraine (1/2) Nem (70 g)

25 100

Croque-monsieur Pizza (400 g)

22
PIZZAS, TARTES SALÉES
&68+9461 :+97837:+913 /:+9.80:77:9
:798473:;9/3-/8387625;9;80-:;

ALIMENTS QUANTITES GLUCIDES

• Bouchée à la reine (viande ou poisson) 1 ≈ 150 g 20

• Brick garnie (crevette, légume, viande) 1 ≈ 20 g 13
• Cake salé 2 tranches ≈ 50 g 20
• Crêpe complète
(œuf, jambon, champignon… ) grande ≈ 125 g 20

• Crêpe fourrée béchamel, fromage 1 petite ≈ 50 g 10

• Croissant au jambon 1 ≈ 150 g 33
• Croque-madame pour 1 croque 25
• Croque-monsieur pour 1 croque 25
• Flammekueche (tarte flambée) pour 100 g 25
• Friand viande ou fromage 1 ≈ 110 g 20
• Galette de froment
(jambon, fromage) 1 ≈ 125 g 20

• Gougère, faite maison pour 100 g 21

1 mini ≈ 10 g 2
• Nem (pâté impérial) 1 ≈ 70 g 14
• Nem mini (pâté impérial) 1 ≈ 35 g 7
• Pizza (moyenne) pour 100 g 25
• Pizza (grande) pour 400 g 100

23
ALIMENTS QUANTITES GLUCIDES

• Quiche lorraine pour 100 g 20

• Rouleau de printemps 1 ≈ 130 g 24

• Samossa ou sambos 3 ≈ 100 g 20

• Tacos mexicain 1 25

• Tarte (aux légumes, viande ou poisson) pour 100 g 20

• Tarte au fromage pour 100 g 20

• Tortilla de maïs garnie, Burritos, Fajitas 1 25

• Tourte (aux légumes, viande ou poisson) pour 100 g 25

24
LES DESSERTS
&76;;:36:;+9.081:;+9:573:*:7;
ALIMENTS QUANTITES GLUCIDES

%:;9,:;;:37;9834:9$255:98*85

• Baba au rhum à la crème vanille 1 pot ≈ 140 g 45

• Clafoutis aux fruits 1 pot ≈ 100 g 30
• Cœur fondant chocolat 1 pot ≈ 80 g 30
• Crème à la vanille ou au café 1 pot ≈ 100 g 17
• Crème au caramel ou au chocolat 1 pot ≈ 100 g 20
• Fraises chantilly 1 pot ≈ 85 g 18
• Fraisier 1 pot ≈ 100 g 20
• Gratin pêche abricot 1 pot ≈ 100 g 22
• Moka 1 pot ≈ 100 g 21
• Mousse au chocolat au lait 1 pot ≈ 47 g 12
• Mousse au chocolat café 1 pot ≈ 47 g 9
• Œuf au lait 1 pot ≈ 100 g 15
• Pêche chantilly 1 pot ≈ 85 g 17
• Pomme tatin 1 pot ≈ 125 g 41
• Riz au lait 1 pot ≈ 100 g 21
• Semoule au caramel 1 pot ≈ 100 g 23
• Semoule au lait à la vanille 1 pot ≈ 100 g 16
• Tarte au citron meringuée 1 pot ≈ 90 g 30

53
 glucides
10
glucides
10
glucides
12

Bâtonnet à l’eau Crêpe fine nature 1 tranche de quatre-

(50 ml) quarts (25 g)

15 20 20

Mousse au chocolat Mignardises Compote sucrée

20 20 20

Yaourts aux fruits Flan caramel Madeleines

20 20 20

2 boules de glace 2 boules de sorbet Riz au lait (115 g)

57
INDEX ALPHABETIQUE
/8.: /8.:
• Abats 25 • Banane plantain 35-46
• Abricot 45 • Banane séchée 48
• Abricot au sirop 47 • Barbadine 46
• Abricot sec 48 • Barbe à papa 85
• Acras de morue 26 • Barquette à la confiture 60
• Actimel 43 • Barquette au chocolat 60
• Actisucre 85 • Barre céréales 69
• After eight 85 • Barre Chocapic 69
• Ail frais 29 • Barre Fitness 69
• Airelle 45 • Barre Gayelord Hauser 69
• Alcool 93 • Barre glacée 54
• Aligot 41 • Barre Golden grahams 69
• Aliments pour bébé 99-100 • Barre Grany 69
• All-bran fruit'Nfibres 68 • Barre Nestlé muesli 69
• Amande 49 • Barre Prince chocolat 69
• Amandine 55 • Bastogne (biscuit sec) 60
• Amer bière 93 • Bâtonnet glacé 54
• Ananas au sirop 47 • Bavarois 55
• Ananas frais 45 • Beignet de calamar 27
• Ananas séché 48 • Beignet de chou-fleur 29
• Apéritif 93-94 • Beignet de crevettes 26
• Arômate 96 • Beignet sucré 55
• Artichaut 29 • Beignet sucré fourré 55
• Asperge 29 • Belvita 65
• Aubergine 29 • Bette 29
• Avocat 29 • Betterave rouge 29
• Baba au rhum 55 • Beurre 95
• Babaco 46 • Beurre de cacahuète 95
• Baklava 55 • Beurrés nantais (biscuit sec) 60
• Balisto 69-85 • Bière 93
• Bambou 29 • Bière sans alcool 91
• Banana Split 54 • Big Bucket (KFC) 79
• Banane 45 • Big mac (Mc Do) 71
• Banane douce 46 • Biscotte 65

101
 INDEX ALPHABETIQUE
/8.: /8.:
• Biscuit à la cuiller 60 • Cappucino sans sucre 91
• Biscuit apéritif salé 97 • Câpre 96
• Bisque de homard 32 • Carambar 86
• Bitters 91 • Carambole 46
• Blinis 97 • Caramel 86
• Boisson aux fruits 91 • Carotte 29
• Bonbon 85 • Cassis 45
• Bonbon Haribo 85 • Cassoulet 41
• Bonjour chicoré 91 • Caviar d'aubergine 29
• Bouchée à la reine 23 • Céleri branche 29
• Boudin 25 • Céleri rave 29
• Boudoir 60 • Céréales pour petit déjeuner 68
• Bouillon cube 96 • Cerise 45
• Bouillon vermicelles 32 • Cerise au sirop 47
• Boulgour 35 • Cerise des antilles 47
• Bounty 86 • Chamonix (biscuit sec) 60
• Brandade de morue 41 • Champagne 93
• Bretzel 97 • Champignon 29
• Brick 23 • Champignon à la grecque 29
• Brioche 66 • Champomy 91
• Brocoli 29 • Chantilly 55
• Brownie 55-60 • Chapelure 65
• Bûche de Noël 55 • Charcuterie 25
• Bucket 2'Gether (KFC) 79 • Charlotte aux fruits 56
• Cacahuète salée 49 • Chartreuse 93
• Cacao 86 • Châtaigne 49
• Café liégeois 54 • Chausson aux pommes 66
• Café sans sucre 91 • Cheerios (céréales) 68
• Cake fruit 56 • Cheese cake 56
• Cake salé 23 • Cheeseburger (Mc Do) 71
• Cake Savane 60 • Cheeseburger (Quick) 76
• Calisson 86 • Chérimole 47
• Campari 93 • Chèvre pané 43
• Cannelé bordelais 56 • Chewing-gum 86
• Cannelloni 41 • Chiken dips (quick) 77
• Cap'tain choc 60 • Chiken Mcnuggets 71

102
 INDEX ALPHABETIQUE
/8.: /8.:
• Chili con carne 41 • Cœur de bœuf (cerise) 47
• Chips 35-97 • Cœur de céleri 30
• Chips à la crevette 97 • Cœur de palmier 30
• Chipster pétale salé 97 • Coing 45
• Chocapic (céréales) 68 • Coleslaw 30
• Choco BN 60 • Compote de fruit 47
• Chocolat au lait 86 • Compote de fruit sans sucre 48
• Chocolat blanc 86 • Concentré de tomate 30-95
• Chocolat chaud sucré 91 • Concombre 30
• Chocolat liégeois 54 • Cône glacé 55
• Chocolat noir 86 • Confipote 87
• Chokella (céréales) 68 • Confiture 86
• Chorba soupe 32 • Confiture allégée 86
• Chou blanc 29 • Confiture de lait 86
• Chou chinois 29 • Congolais 61
• Chou de Bruxelles 29 • Cookie Crisp (céréales) 68
• Chou romanesco 29 • Cookies nougatine 61
• Chou rouge 29 • Coqueline fraise, chocolat 61
• Chou vert 30 • Coquillages 27
• Chou-fleur 30 • Coquille de poisson béchamel 27
• Chou-rave 30 • Cordon bleu 25
• Choucroute 30 • Corn flakes 68
• Chouquette 56 • Corne de gazelle 56
• Choux à la crème 56 • Cornet de glace ou de sorbet 55
• Chupa Chups 86 • Cornetto extrème 55
• Churros (Quick) 78 • Cornichon 96
• Cidre 93 • Corossol 47
• Cigarette russe (biscuit sec) 60 • Coulis de fruits rouges 48
• Cinzano 93 • Coulis de tomate 95
• Citron pressé 91 • Country store (céréales) 68
• Citron, jaune, vert 45 • Courge, citrouille 30
• Citrouille 30 • Courgette 30
• Clafoutis 56 • Couscous 41
• Clémentine 45 • Crackers (biscuit sec) 61
• Clusters (céréales) 68 • Cracotte 65
• Cocktail sans alcool 91 • Craquinette 65

103
 INDEX ALPHABETIQUE
/8.: /8.:
• Crème 95 • Duplo (Ferrero) 87
• Crème anglaise 54 • Eau + sirop (10%) 91
• Crème aux œufs 54 • Eau de noix de coco 91
• Crème brûlée 54 • Eau minérale 91
• Crème caramel 54 • Echalotte 30-96
• Crème de cassis 93 • Eclair 56
• Crème de marron 54 • Endive 30
• Crème Mont blanc 54 • Entremets 54
• Crème pâtissière 54 • Epinard 30
• Crème renversée 54 • Escalope panée, cordon bleu 25
• Crêpe fine nature maison 56 • Extra pépites Kellogg's chocolat 68
• Crêpe fourrée chocolat 56 • Fajitas 24
• Crêpe salée 23 • Far Breton 56
• Crispy tenders (KFC) 81 • Farine blanche 67
• Croissant au jambon 23 • Farine blé complet 67
• Croissant aux amandes 66 • Farine d'avoine 67
• Croissant nature 66 • Farine de chataigne 67
• Croquant noix de coco 61 • Farine de maïs 67
• Croque-madame 23 • Farine de riz 67
• Croque-monsieur 23 • Farine de sarrasin 67
• Croquette de poisson 27 • Farine de seigle 67
• Croûton 97 • Fécule de manioc 67
• Cruesli chocolat 68 • Fécule de pomme de terre 67
• Crumble aux pommes 56 • Fenouil 30
• Crunch céréales 68 • Ferrero Rocher 87
• Cube de fromage 97 • Feuille de brick 67
• Curaçao bleu 93 • Feuille de vigne farcie 32
• Danette 54 • Feuilleté doré (biscuit sec) 61
• Datte sèche 48 • Fève 35
• Délichoc 61 • Figolu 61
• Deliros 61 • Figue de Barbarie 45
• Desserts "Marque Bonne Maman" 53 • Figue fraîche 45
• Dinosaurus 61 • Figue sèche 48
• Donut 56 • Financier 56
• Donut (Quick) 78 • Finger chocolat 61
• Dragée 87 • Fitness (céréales) 68

104
 INDEX ALPHABETIQUE
/8.: /8.:
• Flageolet vert 35 • Gâteau au chocolat 56
• Flammekueche 23 • Gâteau basque 56
• Flan 54 • Gâteau de riz ou semoule 54
• Flan de légumes 32 • Gâteau mousse de fruits 59
• Flan nappé caramel 54 • Gâteau ou biscuit de Savoie 59
• Flan pâtissier 56 • Gâteaux secs 60
• Forêt noire 56 • Gaufre de bruxelles 59
• Fraise 45 • Gaufre de liège 59
• Fraisier 56 • Gaufre sucre ou chantilly 59
• Framboise 45 • Gaufrette chocolat schoks 61
• Friand 23 • Gaufrette resille d'or praliné 61
• Frite 35 • Gélatine 96
• Frite (Quick) 78 • Gelée de fruit 86
• Frite Mc Do 72 • Gelée royale 87
• Fromage 43 • Germe de blé 96
• Fromage blanc 43 • Get 27 93
• Frosties (céréales) 68 • Giant (quick) 76
• Fruit à pain 47 • Gibiers 25
• Fruit au sirop 48 • Gin fizz 93
• Fruit confit 48 • Gingembre 30
• Fruit de la passion 47 • Glace 55
• Fruit déguisé 48 • Glace à l'eau (Bâtonnet) 54
• Fruit exotique séché 48-49 • Glace italienne 55
• Fruit oléagineux et graine 49 • Gnocchi de pomme de terre 41
• Fruit sec 48 • Golden grahams (Céréales) 68
• Fruitolu (biscuit sec) 61 • Gougère 23
• Galantine 25 • Goyave 47-48
• Galette au beurre frais (biscuit) 61 • Graine de sésame 49
• Galette de froment salée 23 • Graine de tournesol 49
• Galette de légumes 30 • Graisse d'oie, de canard 95
• Galette de pomme de terre 35 • Granola (biscuit sec) 61
• Galette de riz soufflé 61 • Gratin dauphinois 41
• Galette francomtoise 56 • Grenade 47
• Galette pithivier 56 • Gressin 97
• Galette Saint Michel 61 • Groseille 45
• Gâteau (moyenne) 56 • Guacamole 95

105