Technologie Professionnelle CAP Boulanger 1/4

LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les Oeufs
DÉFINITION
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CONSTITUTION
L’oeuf comprend :
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Sa couleur est influencée par l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec sa valeur nutritive.
Il a un pouvoir émulsifiant*. *(pour faire une mayonnaise c’est le jaune d’œuf qui fait accrocher la moutarde et l’huile).

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Cette substance visqueuse est constituée essentiellement d’eau et de protides.

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Elle est percée de minuscules petits trous permettant à l’air de circuler à l’intérieur.
Cet air fait évaporer peu à peu l’eau du blanc d’œuf.

 _____________________
Cellule vitale renfermant l’ensemble des informations génétiques du futur embryon..

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Elle est composée de 2 pellicules très fines qui séparent le blanc de la coquille.
Ces 2 pellicules sont séparées par une couche d’air.

 _____________________
Membrane contenant le jaune ou vitellus.

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Elle se forme après la ponte et augmente avec le temps.
Elle participe à la durée de la conservation de l’œuf.

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Filaments qui servent à maintenir le jaune au centre du blanc dans l’œuf.
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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 2/4

RÔLES DE L’ŒUF DANS UNE PÂTE

Dans notre metier, on utilise principalement des œufs pour la fabrication de viennoiseries comme le pain au lait, la brioche ou encore
pour la dorure.
L’œuf dans la pâte :
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PRÉCAUTIONS D’USAGE
L’œuf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions pour éviter tous risques de contaminations.

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FRAÎCHEUR ET CONSERVATION
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8. ___________________________________________________________________________________

A SAVOIR :
Sur les Œufs, nous retrouvons (cochez la bonne case) :

Une DDM (Date de Durabilité Minimale) ou Une DLC (Date Limite de Consommation)

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 3/4
LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les Ovoproduits
DÉFINITION
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DIFFÉRENTES CATÉGORIES
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Ce sont ceux qui se rapprochent le plus des œufs traditionnels.
Pasteurisés, ils se conservent au froid, de 7 à 28 jours.
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A -18°c, on peut conserver jusqu’à 1 ou 2 ans ce type d’ovoproduit.
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Ils sont un peu déshydratés et se conservent également longtemps (1 an environ) à température ambiante.
Ils peuvent contenir du sucre du sel ou des additifs.
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Ils sont complètement déshydratés et ont l’avantage de se stocker facilement, se conservant longtemps (1 an).
Leur fabrication entraîne une perte de goût et de couleur.
On peut aussi retrouver des ovoproduits sous d’autres formes :
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AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS
AVANTAGES :
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INCONVÉNIENTS :
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RÈGLES D’UTILISATION
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A SAVOIR :
Sur les Ovoproduits, nous retrouvons (cochez la bonne case) :

Une DDM (Date de Durabilité Minimale) ou Une DLC (Date Limite de Consommation)

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 4/4
Exercice N°01 :

Entourez dans la liste ci-dessous les composants faisant parti de l’œuf :

 Coquille calcaire
 Membrane coquillère
 Amande farineuse
 Chalazes
 glucose
 Jaune
 Blanc
 Chambre à air
 Vitelline
 Amidon
 Germe

Exercice N°02 :
Répondez aux questions suivantes :

Quelle est la partie de l’œuf qui contient le plus d’eau ?

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Quelle est la partie de l’œuf qui coagule (durcie) à partir de 60°c ?

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A quoi servent les chalazes ?

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Citez les deux parties de l’œuf où l’on retrouve le plus de microbes :

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Quelle est l’utilité du germe ?

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Que veut dire : le jaune d’œuf a un pouvoir émulsifiant ?

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