Entremets 100 % Kiwi d'après Cédric Grolet

: croustillant céréales, biscuit amande, gelée

de kiwi, ganache montée kiwi
Publié le 28 septembre 2022 par Mathilde H.-D.

Une petite pensée pour mon four qui m'a lâché à 5 minutes de la fin du temps de cuisson du biscuit... que j'ai laissé refroidir dans
ledit four afin de profiter de sa chaleur et finir ladite cuisson :-). Concernant le chef, vous trouverez son parcours dans les 4
précédentes publications. A savoir, "Le cake pistache" (cf le 25/5/2018), "La tartelette cerise" (cf le 4/7/2018), "Gâteau basque
Kumquat" (cf le 20/1/2021) et "le gâteau basque cerise" (cf le 26/6/2021). Que s'est-il passé depuis ? Il a ouvert sa première
boutique solo hors France le 14 février 2022, à Londres, à l'hôtel 5 étoiles "The Berkeley" (propriété de Maybourne Groupe), dans le
quartier chic de Knigntsbridge... Baptisée "Cédric Grolet at the Berkekey", elle réunira pour la première fois, les 2 univers du
pâtissier aux 2 millions d'abonnés sur Instagram (dont je ne fais pas partie LOL) : les "fruits sculptés" jusque là réservés au
"Meurice" et les "Fleurs", gamme lancée dans sa première boutique solo en 2020, avenue de l'Opéra : <<Pâtisseries, viennoiseries,
trompe-l'oeil et beaucoup de nouveautés, à emporter ou à déguster sur place, au Berkeley café, un espace salon de thé de 60 couverts
aux formules petits déjeuners ou goûters. S'il y a eu beaucoup d'affluence le premier mois (longues files d'attente), C. Grolet a du,
par la suite, s'adapter à la culture britannique et revoir sa façon de faire. Effectivement, les anglais consomment les pâtisseries sur
place (90%), 10% seulement emportent les desserts... Tout à fait le contraire de chez nous :-). 8 clients, privilégiés pourront
également être accueillis dans un espace privatisé, au milieu de pâtissiers dans le laboratoire de création. Sinon, dans la rubrique
"Tout sauf la pâtisserie" du n°47 de Fou de Pâtisserie (Juil/août 2021), à la question, qu'est-ce qui a changé en plus de 20 ans de
carrière : <<Typiquement, je prends énormément de plaisir à travailler sur le mobilier, chose qui ne m'intéressait absolument pas
avant ! Plus j'apprends, plus j'ai envie d'apprendre. Je gère les travaux de mes boutiques différemment, je me penche sur
l'architecture, les matériaux, les textures et indirectement, ça joue sur mes gâteaux. En fait, je crois que ça fait un bon moment que je
ne suis plus seulement pâtissier>>. Architecture/pâtisserie... J'en sais quelque chose LOL. Sa boutique londonienne a été conçue par
le designer Rémi Tessier, avec vue sur Hyde Park :-). Enfin, la chose qui l'agace le plus au quotidien ? : <<La jalousie et la
méchanceté, c'est intolérable. Les réseaux sociaux sont un puit de haine et de ressentiments et ça me fait beaucoup de peine parce
que si je fais ce métier, c'est uniquement pour rendre les gens heureux>>. Sa compagne, Astrid, ex mannequin, qui travaille avec lui
en tant que chargée de clientèle, en a, parait-il, fait les frais... malheureusement :-( Et à la question, est-ce que vous êtes romantique
? : <<Oui ! Je crois que je le suis depuis que je suis avec Astrid, elle a vraiment décuplé mon romantisme>>... Quelle belle
déclaration :-) Qu'en est-il de cette recette extraite de son livre "Fruits" (Ducasse édition 2017) ? Du point de vue des différentes
strates : le croustillant tient ses promesses si ce n'est que nous avons été dérangé par les graines de tournesol, très désagréables en
bouche. Si j'ai un conseil à vous donner, remplacez les 8 g de graines de tournesol par un mix de 8 g de graines de courges + pignons
de pin + sésame. Sinon, il apporte une note torréfiée qu'on ressent, seul mais qui s'efface rapidement avec l'ensemble du gâteau. Le
biscuit amande : une tuerie avec l'amande bien présente et une texture moelleuse à souhait. Ces 2 strates apportent de la mâche et
un équilibre de textures qui permettent de mettre en avant, tout d'abord, la gelée de kiwi, fondante à souhait et qui explose
littéralement les papilles, avec une belle longueur en bouche. C'est elle qui donne le ton à cet entremets. La ganache montée à ma
façon (parce que je la prépare comme une mousse) est chez moi, d'une légèreté, avec cette note de kiwi dont l'acidulé est arrondi par
le "gras" de la crème et par le chocolat blanc. Le tout est très équilibré en terme de sucrosité (ok, j'ai un peu désucré LOL). C'est
vraiment la gelée qui donne sa personnalité à ce gâteau et les différentes strates permettent de révéler toute la puissance gustative
du fruit. Une fois de plus, une réussite, d'autant plus quand on sait que C. Grolet déteste le kiwi ! Et si je vous dit que moi-même, je
n'en raffole pas particulièrement (du moins, nature)... Et pourtant... Nous avons eu un réel coup de coeur pour cet entremets hyper
vitaminé/fruité et léger, qui met les papilles en ébullition :-) On mesure le talent de ce chef, s'il était encore besoin de le démontrer !
Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Avec l'automne qui s'est bien
installé, vous ferez ici, le plein de vitamine et de gourmandise :-) Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire
:-) :-) :-)

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00 Cuisson : 15 minutes à 180°C (Torréfaction des graines et céréales) + 10 minutes à 180°C (croustillant céréales)
+ 25 minutes à 160°C (biscuit amande) Réfrigération : 2h00 (appareil à tuile) + 2h00 (disque de croustillant céréales) + 30
minutes (insert croustillant/biscuit) + 1 nuit (déco chocolat + glaçage vert scintillant) Congélation : 2h00 minimum = 1 nuit pour
moi (insert croustillant/biscuit) + 3h00 minimum = 1 nuit pour moi (insert croustillant/biscuit/gelée) + 12h00 = 1 nuit (entremets)
Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs
servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-)

Déroulement (= tel que moi, je l'ai réalisé, mais vous pouvez le faire sur 2 jours) : J-3 : Préparation de l'appareil à tuile
+ réfrigération 2h00. Torréfaction des graines/céréales. Préparation + cuisson + réfrigération 2h00 du disque de croustillant
céréales. Préparation + cuisson du biscuit amande. Début de montage de l'insert + réfrigération 30 minutes puis congélation 1 nuit.
J-2 : Préparation de la gelée de kiwi. Fin de montage de l'insert croustillant/biscuit/gelée + congélation 1 nuit. J-1 : Préparation
de la "ganache montée" kiwi. Montage + congélation 12h00 = 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit de la déco
choco + glaçage. Jour J : Glaçage/finition/décongélation/dégustation :-) :-) :-)

Pour l'appareil à tuile : - 50 g (=1) d'oeuf - 35 g de sucre semoule -

Pour les céréales (et graines) : - 22 g de pignons de pin - 8 g de sésame blanc - 8 g de sésame noir - 8 g de graines de tournesol
(cf introduction) - 11 g de graines de courge - 8 g de quinoa noir + 11 g de quinoa rouge (= 19 g d'un mélange de quinoa noir, rouge et
blanc pour moi) -

Pour le croustillant céréales : - l'appareil à tuile préparé ci-dessus - les céréales (et graines) préparées ci-dessus -

Pour le biscuit amande : - 50 g (<2) de blancs d'oeufs + 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 155 g (= 120 g pour moi) de sucre
cassonade - 55 g d'huile de noisette - 25 g de crème liquide à 30% de M.G. - 105 g de poudre d'amandes + 40 g de maïzena tamisées
ensemble - 85 g (environ 3) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre semoule -

Pour la gelée de kiwi (version C. Grolet) : - 60 g de cubes de kiwi (1) - 60 g de cubes de kiwi (2) - 1,2 g d'acide ascorbique - 300
g de purée de kiwi - 18 g de jus de citron vert - 18 g de sucre semoule - 2,5 g de pectine NH -

Pour la gelée de kiwi (version Mathilde) : - 455 g de kiwis mûrs mixés en purée - 1,5 g de jus de citron jaune - 20 g de jus de
citron vert - 25 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 6 g (=3) de feuilles de gélatine -

Pour la ganache "montée" kiwi : - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 75 g de chocolat
blanc - 70 g de pulpe de kiwi (= 75 g de gelée de kiwi restante, pour moi) - 330 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour le glaçage vert scintillant : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 112 g de lait entier - 224 g de crème liquide à 30% de M.G. -
228 g de sucre (1) - 80 g de glucose - 21 g de maïzena + 8 g de poudre verte scintillante + 72 g de sucre (2) tamisés ensemble -

Pour la déco : - QS de tranches de kiwi - selon votre inspiration -

Préparation de l'appareil à tuile + réfrigération 2h00 : Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf + le sucre. Couvrez et mettez
2h00 au réfrigérateur. De suite :

Torréfaction des céréales et graines : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez les céréales et les graines sur une plaque
recouverte de papier cuisson (N.B. : Profitez-en, étant donné les faibles quantités, pour torréfier des fruits à coque par exemple, pour
des recettes à venir). Faites torréfier durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, versez le mélange céréales/graines dans un
saladier et laissez complètement refroidir.

Préparation + cuisson du disque de croustillant céréales + réfrigération 2h00 : Préchauffez le four à 180°C (th6).
Beurrez légèrement puis chemisez d'une d'une bande de papier cuisson, le bord d'un cercle de 16 cm de diamètre que vous posez sur
une plaque recouverte de papier cuisson (N.B. : vous pouvez également utiliser comme moi, un moule à charnière de 16 cm de
diamètre). Mélangez ensemble les céréales/graines avec l'appareil à tuile bien froid. Versez dans le cercle/moule. Lissez le dessus.
Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement
refroidir avant de mettre le tout (sans démouler car très fragile) au réfrigérateur 2h00.

Préparation + cuisson du biscuit amande : Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez le bord et le fond d'un moule à
charnière de 20 cm de diamètre et tapissez le fond d'un disque de papier cuisson. D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez
l'ensemble 50 g de blancs d'oeufs + 2 jaunes d'oeufs avec le sucre cassonade. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet
l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. A l'aide du fouet ou
spatule/maryse, intégrez dans l'ordre, la crème liquide puis en 2 fois, l'ensemble poudre d'amande + maïzena en mélangeant à
chaque fois consciencieusement mais sans fouetter. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les 85 g de blancs
d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit les 15 g de sucre afin de les serrer et obtenir des blancs
assez fermes (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs montés à la préparation précédente en mélangeant à l'aide d'un fouet afin de
détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou à la maryse/spatule, en 2 fois, le restant de blancs montés, en
mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte
obtenue dans le moule. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 25 minutes. A la sortie du four,
posez le moule sur une grille et laissez le biscuit tiédir durant 15 à 20 minutes avant de procéder à la suite.

Début de montage de l'insert + congélation 2h00 ou 1 nuit : Lorsque le biscuit est encore tiède, démoulez le en le
renversant sur un plat recouvert de papier cuisson. Démoulez dessus, le disque de croustillant céréales en appuyant très légèrement.
Mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Puis découpez le biscuit en suivant le pourtour du croustillant. Retournez le tout sur une
plaque recouverte de papier cuisson. Découpez horizontalement le biscuit afin d'obtenir une épaisseur de 1,5 cm. Cerclez d'un cercle
à mousse de 16 cm de diamètre et d'un minimum de 4 cm de haut. Puis insérez, pour chemiser le bord, des bandes plastique type
rhodoïd entre le bord et l'insert croustillant/biscuit. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00 ou comme moi, jusqu'au
lendemain.

Préparation de la gelée de kiwi (version C. Grolet) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Faites cuire 60 g de cubes de kiwi (1) 5
minutes. Mixez-les avec les 60 g de cubes de kiwi cru (2) + l'acide ascorbique à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites chauffer la purée
de kiwi avec le jus de citron vert puis versez le sucre + la pectine mélangés ensemble. Laissez bouillir 2 minutes puis faites refroidir
dans un bac au réfrigérateur. Mixez à nouveau lorsque la préparation est bien refroidie puis ajoutez le mélange kiwi - acide
ascorbique à la maryse. De suite :

Préparation de la gelée de kiwi (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide
durant 20 minutes. Pelez puis coupez les kiwis en morceaux. Pesez 455 g. Mixez les en purée avec le jus de citron jaune + le jus de
citron vert. Versez dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave ou miel d'acacia. Faites cuire durant 5 minutes à petite ébullition en
remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine
préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Juste avant qu'elle ne fige (sinon, mixez au
mixeur plongeant), pesez 75 g de gelée que vous réservez au réfrigérateur pour la ganache montée. De suite :

Fin du montage de l'insert croustillant/biscuit/gelée + congélation 3h00 minimum ou 1 nuit : Versez toute la quantité
(ou quantité restante version Mathilde) sur le biscuit. Lissez. Mettez au congélateur 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit.

Préparation de la "ganache montée" kiwi façon Mathilde : Si ce n'est déjà fait, versez 330 g de crème liquide dans un
saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Mettez à ramollir les
feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement 70 g de crème liquide mélangée
à la pulpe ou gelée de kiwi. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par
tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, ajoutez les feuilles de gélatine
préalablement essorées au mélange crème/purée ou gelée de kiwi. Remuez bien. Puis versez cette préparation sur le chocolat fondu
tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 40°C avant de commencer à
monter la crème liquide très froide, au batteur muni du fouet, jusqu'à obtenir une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau).
Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente en remuant au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez
délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant en mélangeant à chaque fois en partant du
centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite :

Montage + congélation 12h00 = 1 nuit, de l'entremets : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de

haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type
rhodoïd. Démoulez l'insert congelé et déposez-le (croustillant dessous :-)) de façon centrée, au fond du cercle. Versez la ganache
montée en veillent à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez à hauteur. (N.B. : Chez moi, il restait l'équivalent d'un fond
de ramequin de ganache montée que j'ai réservé au réfrigérateur au cas où, au cours du démoulage de l'entremets, il y aurait des
bulles d'air que je pourrais combler :-)). Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Préparation de la déco chocolat + réfrigération 1 nuit : Songez à les préparer si vous avez choisi cette option... Faites comme
d'habitude ou cf des tutos.

Préparation du glaçage vert scintillant + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient
rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème + 228 g de sucre + le glucose en remuant de temps en temps afin
que les sucres se dissolvent correctement. Chauffez à 50°C le lait. Puis ajoutez en pluie fine le mélange maïzena + sucre + le colorant
tout en remuant vivement afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajoutez 1/3 de la préparation crème/sucre/glucose. Mélangez bien au
fouet. Puis reversez la masse obtenue tout en remuant vivement, à la préparation restante de crème/sucre/glucose. Portez à nouveau
à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu. Laissez tiédir à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement
essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant. Passez au chinois ou écumoire afin d'ôter l'éventuelle écume qui s'est
développée dessus. Laissez complètement refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 30/35°C. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous
aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez l'entremets. Laissez s'égoutter puis raclez avec la lame d'un
couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez à l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire) sur un
plat à service. Décorez à votre gout. Laissez décongeler environ 5h00 au réfrigérateur. Sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de
servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec
délectation cet entremets ultra vitaminé :-) :-) :-)