EMOTION VELOUTE

dessert du chef PIERRE HERME

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Ingrdients pour 4 PERS

250 g de mascarpone
250 g de crme liquide
2 oranges
2 biscuits la cuillre
3 jaunes d'uf
1 pince de poudre de cardamome
3 feuilles de glatine (2 g pice)
2.5 dl de caf espresso serr
1 cuillre caf de caf soluble
155 g de sucre semoule
Prparation
1) Faire tremper 2 feuilles de glatine ensemble dans de l'eau frache, et 1 troisime sparment.
2) Rper le zeste d'1/4 d'orange (conserver l'orange pour l'tape 4 de la recette). Faire infuser ce zeste dans 2 dl de
caf espresso serr bien chaud pendant 15 minutes.
3) Ajouter dans le caf chaud (le rchauffer si ncessaire sans le faire bouillir) les 2 feuilles de glatine ramollies et
gouttes, les laisser fondre en mlangeant l'aide d'un fouet, incorporer ensuite 50 g de sucre semoule et 75 g d'eau.
Filtrer ce caf parfum (facultatif). Puis le laisser refroidir temprature ambiante.
4) Peler vif et prlever les segments de 2 oranges, 16 segments sont ncessaires pour la ralisation de cette recette.
5) Dresser dans 4 verres droits (contenance 20cl) ou 4 verres cocktail : Disposer 3 segments d'orange dans chaque
verre, puis remplir ces derniers mi-hauteur de caf parfum. Puis entreposer les verres 1h30 au rfrigrateur afin que
le caf fige.
6) Porter bullition 250 g de crme liquide avec 1 pince de poudre de cardamome dans une casserole. Mlanger 3
jaunes d'uf avec 75 g de sucre semoule l'aide d'un fouet, incorporer ensuite de la crme chaude, puis transvaser
ce mlange dans la casserole, dans le reste de crme. Cuire la crme la nappe tout en fouettant continuellement
comme pour une crme anglaise. Une astuce pour vrifier la prise de la crme : Tremper une spatule dans la crme,
passer un doigt dessus, si la crme est prise , la trace du doigt demeure et la crme ne coule pas. Incorporer ensuite la
troisime feuille de glatine ramollie et goutte dans cette crme, transvaser ce mlange dans un rcipient, le laisser
refroidir 45C, il doit tre juste chaud. Puis incorporer petit petit 250 g de mascarpone.
7) Prparer 50 g de caf espresso serr. Faire bouillir 30 g d'eau avec 30 g de sucre semoule dans une casserole,
l'bullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer l'espresso et 1 cuillre caf de caf

soluble.
8) Imbiber lgrement 2 biscuits la cuillre coups en 2 de sirop de caf. Dresser dans les 4 verres de gele au caf :
Disposer dlicatement dans chaque verre, biscuit la cuillre sur la gele tremblotante, verser dessus la crme
mascarpone, et entreposer 1h00 au rfrigrateur avant de servir.
Pour parfaire la prsentation, avant de servir dresser soigneusement dans chaque verre 1 segment d'orange sur la
crme mascarpone.