ENTRETIEN PALMARÈS

Révolution chez Subway,

qui lance un sandwich végétal
Ze Awards du Resto 2020 33 303
La deuxième édition a rendu son verdict exe m p l a i re s
À l’occasion du lancement par Subway et dévoilé ses lauréats. Elle a eu lieu
de la version végétale de son best of, le Unreal le 14 septembre lors d’une belle cérémonie. Mise en
Teriyaki, rencontre avec Sandra Chassan, Le snacking était lui aussi à l’honneur. distribution
responsable marketing de l’enseigne. Elle nous Pleins feux sur les acteurs-entrepreneurs certifiée
raconte la genèse et le pourquoi de ce projet. P. 16 du secteur. P. 30 N° 48 | Sept.-Oct. 2020

P. 4 ÉTUDE

Les Millennials,
nouvelle cible de la restauration rapide
La nouvelle génération est de plus en plus soucieuse de l’environnement. Aussi, afin de
préserver la planète et le bien-être animal, elle a sérieusement réduit sa consommation
de viande. Une révolution pour la restauration rapide, qui met en place des solutions.
 SNACK

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 3

ACTUALITÉS
France 4
À la loupe : zoom sur la ville de Saintes 8
Myriam Darmoni FOCUS 10
Rédactrice en chef
SALON : Sandwich & Snack Show, c’est maintenant !
Une rentrée mi-figue, mi-raisin
A près un été pas comme les autres, place à une rentrée pas comme
les autres. En temps normal, la fin août est souvent marquée
d’un pincement au cœur. On a beau ne plus aller à l’école depuis long-
temps, c’est toujours la même chose : l’excitation se mêle à une pointe
d’angoisse. Ou l’inverse. Alors, une rentrée sous Covid-19, c’est encore
plus étrange. Déjà, c’est le bal masqué tous les jours, mais sans les co-
tillons. Nous ne sommes pas confinés, mais l’avenir est ô combien in- 16 20
certain. Le week-end, les rues et les parcs, qui d’habitude résonnent de The French Bastards ouvre leur 2e boulan- Island Poké débarque enfin en France. C’est
gerie « bonne à manger » et propose à Arthur de Saint-Mars, ex-franchisé Sushi
cris d’enfants, sont silencieux, et déserts. Et, last but not least, alors déjeuner des recettes (vraiment) maison. Shop, qui détient la master franchise.
que nous bouclons ces pages, nous apprenons l’annulation du salon
du Sandwich & Snack Show (cf. p. 10). Nouveau rendez-vous en 2021.
Une rentrée étrange. Quand cela cessera-t-il donc ?
MARCHÉS
Mais cette rentrée se révèle, aussi, exaltante tant il y a d’ouvertures de Solutions repas 12
nouveaux restaurants. Trois mois de fermeture imposée, il faut bien Burger & poulet 14
mettre les bouchées doubles. Cette excitation a commencé dès juillet.
Pas un jour sans l’annonce d’un nouveau concept, surtout dans la res- Sandwich & salade 16
tauration rapide. Si les grandes enseignes rattrapent le retard en mul- Pizza & pâtes 18
tipliant les ouvertures, les indépendants prennent des risques et se
lancent. The French Bastards ou Pique-Poule ouvrent leur 2e établis- Métissage & co 20
sement, à Paris (cf. pp. 14-16). La Rôtisserie Gallopin revient avec un Coffee-shop 21
concept 100 % street-food (cf. Zepros.fr). Kev Adams (Jak Healthy) va

© Monin
faire monter la température fin septembre avec Le Fridge, un concept-
restauration, comedy room, avec des pâtisseries de Cédric Grolet.
Quand on vous dit que la rentrée est enthousiasmante !
Septembre, c’est aussi le mois des récompenses. Zepros organise la
2e édition des Ze Awards de la restauration. Grande nouveauté cette
année, le prix de l’entrepreneur en snacking. Remise des prix le
14septembre et palmarès dévoilé dès le 15 septembre. On a hâte !
Alors, finalement, cette rentrée, elle est comment ? l 25 26
Fly Cup est une jeune entreprise française Monin continue d’innover et de proposer
qui développe des packagings très origi- aux professionnels des recettes, ainsi que
LA PHRASE DU MOIS naux pour la restauration rapide et la VAE. des solutions, très créatives.
« Il n'y a pas de demande de
salariat de la part des livreurs. DISTRIBUTEURS 22
Ils sont très attachés à la flexi-
bilité que notre modèle leur FOURNISSEURS 24
offre, car la plupart d'en- MANAGEMENT
tre eux l'utilisent comme
un complément d'acti- Gestion & finances 28
vité. Ils peuvent se Boutique en ligne 29
connecter quand et où
ils veulent, sans de- ZE AWARDS DU RESTO : LE PALMARÈS 30
mande d'exclusivité NOUVEAUTÉS 34
de la part de notre
© Betty

plateforme. » EMPLOI-FORMATION 37
Melvina Sarfati El Grably,
nouvelle DG de Deliveroo France PEOPLE 38
 SNACK
4 ACTUS FRANCE
ÉTUDE
Les Millennials,
tous végétariens ?
es moins de 34 ans sont
L prêts à consommer moins
de viande. C’est ce que ré-
vèle une récente enquête* me-
née par l’institut de sondage You-
Gov et publiée par Subway, à
l’occasion du lancement de la ver-
sion végétale de l’Unreal Teriyaki
(cf. p. 16). Près de 65 % des Mil-
lennials (18-34 ans) suivent un
régime alimentaire mixte et 27%
ont réduit ou supprimé la viande
de leur alimentation.
Une large majorité, 61 % de ceux
qui ne suivent aucun régime ali-
mentaire particulier, est prête à
Vite !
FRÉQUENTATION
Food Service
Vision analyse
la reprise
Au mois de juin, 48 % des Français
(consommateurs réguliers de la
CHD) ont fréquenté la restauration
rapide. 57 % des Français sont re-
tournés dans les salles de restau-
rant ; 27 % des actifs ont pris un
repas dans un restaurant d’entre-
prise. Les consommateurs restent
toutefois encore prudents selon la
Revue stratégique#3 de Food Ser-
vice Vision. Cf. www.zepros.fr.
VENTE À EMPORTER
Deliveroo déploie
l’option VAE
Plus de 12 000 restaurants et ma-
gasins ont désormais accès à l’op-
tion vente à emporter, déployée
fin août par Deliveroo. Ils n’étaient
que 1 000 avant l’été, c’est un bond
extraordinaire, puisque c’est main-
tenant 80 % de l’offre de Deliveroo
qui est ainsi accessible. Pour les
restaurants partenaires, c’est une
économie importante, car le taux de
commission est deux fois inférieur
au taux pratiqué en livraison et des
réclamations quasi nulles. C’est
aussi la possibilité de fidéliser une
clientèle locale.
consommer des alternatives à la
viande, ou un substitut végétal à
la viande. Ce chiffre monte à 83%
chez les flexitariens.
Motivations
L’enquête a voulu savoir quelles
étaient les motivations de ces
jeunes pour se tourner vers ce
type de produit. Si la diversifica-
tion (1 sur 2) et la curiosité (46 %)
sont bien placées, c’est bien la vo-
lonté de préserver l’environne-
ment qui l’emporte (52 %) et le
respect de la vie animale (50 %).
C’est un véritable enjeu pour la
PERTES DU MOIS DE JUILLET
Le formulaire d’aide est ouvert
lors que le fonds de soli-
A darité est prolongé au titre
des pertes du mois de juillet,
août et septembre pour les en-
treprises des secteurs les plus
TROPHÉE
Meilleure pizza de l’année pour Domino’s Pizza
omino’s Pizza, n° 1 du mar-
D ché de la pizza livrée et em-
portée, a été récompensée par
les consommateurs français et
remporte le trophée de « meil-
leure pizza de l’année 2020 »
pour la 4e année consécutive.
L’étude a été menée par le ca-
binet Inma Stratmarketing SL*.
Parmi les 8 critères étudiés (di-
versité des pizzas, ambiance
dans le restaurant, origine et qua-
Domino’s Pizza, plébiscitée par les clients
français depuis 2016.
restauration rapide
de capter cette
frange de la population. En effet,
jusqu’à présent, ils sont peu nom-
breux à se rendre dans une en-
seigne de ce type. 5 % des végé-
tariens et 18 % des flexitariens
déclarent fréquenter une chaîne
de rapide au moins une fois par
mois. Mais 13 % des végétariens
et 27 % des flexitariens opteraient
pour un substitut végétal à la
viande dans ce type de restau-
rants. Les Millennials sont réso-
lument une niche captive que les
enseignes de restauration rapide
touchés par la crise, le formu-
laire au titre des pertes du mois
de juillet est ouvert depuis le
18août. C’est le décret n° 2020-
1048 du 14 août 2020, publié le
lité des produits, etc.), Domino’s
Pizza a obtenu la meilleure note
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
Grands consommateurs de snacking, les Millennials sont une cible
privilégiée des enseignes.
vont s’atteler à faire venir dans
leur établissement. À cette occa-
sion, Subway lance l’opération
Jeudi c’est Flexi !, une opération
exclusive destinée aux adhérents
de son programme de fidélité. Elle
leur permettra une fois par se-
maine durant le mois de sep-
tembre de bénéficier d’un Sub15-
15 août, qui reconduit les me-
sures d’aide au titre des pertes
des mois de juillet, août et sep-
tembre 2020. Seules les entre-
prises appartenant aux secteurs
de l’hôtellerie, restauration, ca-
fés, tourisme, événementiel,
sport, culture et les entreprises
de secteurs connexes ainsi que
les artistes auteurs sont désor-
mais éligibles.
Par ailleurs, pour soutenir, no-
tamment, les discothèques, le
décret n° 2020-1049 du 14 août
2020, publié le 15 août, élargit,
dès les pertes de juin, le béné-
fice du fonds de solidarité à des
pour 6 des 8 critères, lui confé-
rant la note globale de 8,16/10 et
Unreal Teriyaki offert pour toute
commande d’un Sub15-poulet
Teriyaki. L’enseigne espère ainsi
encourager ses consommateurs
à découvrir sa nouvelle recette. ●
*Enquête menée sur un échantillon de
1 009 personnes de 18 à 34 ans, repré-
sentatives de la population française,
entre le 25 et 26 juin 2020.
entreprises de taille plus impor-
tante exerçant dans ce secteur
(pas de limite de chiffre d'af-
faires ni de salariés). Un formu-
laire spécifique devait être ou-
vert à ces entreprises éligibles à
la fin du mois d'août.
Pour demander cette aide, les
professionnels doivent se
connecter à leur espace particu-
lier (et non sur leur espace pro-
fessionnel habituel) où ils trou-
veront dans leur messagerie
sécurisée sous « Écrire » le mo-
tif de contact « Je demande
l'aide aux entreprises fragilisées
par l'épidémie Covid-19 ». ●
la plaçant ainsi en tête du clas-
sement. « Cette victoire récom-
pense l’engagement de nos col-
laborateurs qui œuvrent tous les
jours à améliorer la qualité de nos
pizzas et de notre service, pour
rendre l’expérience Domino’s
encore meilleure », souligne
Nicolas Dégéraud, directeur
marketing de l’enseigne. ●
*Enquête menée auprès de
4500consommateurs représentatifs
de la population française entre le 10 et
le 24 juin 2020.
 SNACK
6 ACTUS FRANCE
ConCours
Les burgers font recette
oupe de France du burger ou
C Burgers Toqués, l’automne
célèbre les meilleurs burgers de
France. Si la Coupe de France
existe depuis 2016, les Burgers
Toqués en sont, eux, à leur 7e édi-
tion. Au départ, ils étaient plus
de 300 à concourir à la cinquième
édition de la Coupe de France du
burger by Socopa 2020. Le
21septembre, ils seront 25 fina-
listes à présenter leur création à
un jury d’experts, présidé par le
chef Julien Duboué. « En faisant
de la “créativité à la française“ le
thème de l’édition 2020, nous
souhaitons challenger les candi-
Food market
Iconik, temple
de la street-food
Iconik, un food market dédié à la street-food. Il ouvrira début 2021 dans
le XIIIe arrondissement de Paris.
conik est un food market de
i 400 m2 qui ouvrira ses portes
début 2021, au sein d’Italik, une
extension de 6 400 m2 du centre
commercial Italie 2 (Paris XIIIe ar-
rondissement), qui se veut être
une vitrine des lieux urbains. L'of-
fre restauration se devait de re-
fléter l'évolution de la street-food.
L'appel à projet avait été lancé en
février par Hammerson, la fon-
cière en charge du projet, avec De-
pur Expériences, cabinet de
conseil. Plus de 150 candidatures
ont été reçues par la foncière bri-
tannique, spécialisée depuis des
décennies dans le développement
des centres commerciaux.
Après une sélection des dossiers,
12 finalistes avaient été retenus
dans la plus grande confidentia-
lité. La finale, qui s’est déroulée en
plein confinement, a eu lieu en
visioconférence. Les 4 enseignes
sélectionnées pour animer les
kiosques restauration sont :
dats autour de recettes originales
et gourmandes, faisant la part
belle aux richesses du patrimoine
français », déclare Déborah Bé-
guin, responsable marketing So-
copa Restauration.
prix de 2 500 €
Composés à 56 % de nouveaux
compétiteurs et 44 % d’anciens
candidats, les finalistes s’affron-
teront pour succéder à Anthony
Verset, vainqueur 2019, Vincent
Boccara (Goku Asian Canteen)
ou Brice Morvent, vainqueur
2016 de la première édition. À la
clé, un prix de 2 500 €. Les Bur-
- Street Bangkok, spécialisée dans
la cuisine de rue thaïe (cf. Zepros
Snack n° 46) ;
- Little Baobei, des burgers asia-
tiques, notamment des bao et ra-
men burgers ;
- Magnà Street Food, les fa-
meuses pizzas roulées de Julien
Serri, meilleur concept de restau-
ration rapide 2019 (cf. Zepros
Snack 47) ;
- Père & Fish, des burgers de
poissons frais. Le jury a retenu l'in-
dépendance, l'originalité des
concepts, le sourcing des produits.
L'objectif est de valoriser des cui-
siniers indépendants, qui font une
vraie cuisine maison, avec une re-
cherche de bons produits et de re-
cettes innovantes. Et, bien sûr, de
vraies personnalités !
Le food market accueillera aussi
un bar, ouvert toute la journée, une
terrasse indoor et outdoor, et sera
un lieu d'expériences : DJ set,
shows et ateliers sont attendus. ●
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
gers Toqués, quant à eux, éliront
leur champion le 1er octobre. Les
finalistes ont été élus cet été (cf.
Zepros.fr). L’édition 2020 s’est
attachée à mettre en avant les
régions de France et la spécificité
des terroirs français. Sur scène,
ils seront 6, dont 3 filles à se sur-
passer pour succéder à Benoit
Sanchez (finaliste de la Coupe de
France en 2017 et finaliste au
World Burger Contest au Sirha).
Les régions représentées sont
l’Alsace, l’Ile-de-France, la Tou-
raine, la Bretagne, la Normandie
et Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Que le meilleur gagne ! ●
Vite !
INVESTISSEMENT
Pokawa s’allie
à Vendis Capital
L’enseigne française de Poké Bowls, Cet automne, deux concours mettent à l’honneur le burger.
Pokawa, annonce son rapproche-
ment stratégique avec Vendis
Capital. Une opération orchestrée Chômage partieL
par la banque d’affaires Oaklins
France. Si le montant de l’opération
est confidentiel, Mathieu de
Snarr et SNRTC saluent
Medeiros, associé de Vendis Ca-
pital, nous confirme que celui-ci est
le maintien du dispositif
compris entre 10 et 15M€. Pokawa, e Syndicat national de l’ali- très laborieuse. Snarr et SNRTC
dont le CA a bondi de 13 à 20 M€
entre 2019 et 2020 devrait no-
L mentation et de la restaura-
tion rapide (Snarr) et le Syndicat
soulignent que la modulation du
soutien de l’État doit être tout
tamment se développer à l’étranger.
national de la restauration thé- aussi progressive, tant les risques
matique et commerciale (SNRTC) économiques pour les entreprises
ont salué, début août, l’annonce
du gouvernement Castex, par la
du secteur du tourisme, dont dé-
pend la restauration, sont pré-
voix de son secrétaire d’État en gnants. « Le soutien de l’État est
APPEL À PROJET charge du Tourisme, Jean-Bap- vital, et maintenir la possibilité
Miimosa lance tiste Lemoyne, du maintien du d’activité partielle dans les mêmes
Les cuistots dispositif du chômage partiel conditions jusqu’à la fin de l’année
pour les professionnels du tou- permet à nos entreprises d’abor-
engagés risme jusqu’au 31 décembre der la période qui s’ouvre avec un
Parrainée par le chef Yves Camde- 2020. peu plus de visibilité et de force »,
borde, l’opération Les cuistots en-
gagés invite restaurateurs, chefs in-
Pour les deux syndicats, cette an- indiquent Alexis Bourdon, prési-
dépendants ou traiteurs soucieux nonce constitue un des facteurs dent du Snarr, Antoine Barreau
de s’inscrire dans une démarche essentiels pour la survie du sec- et Hervé Dijols, coprésidents du
écoresponsable à déposer leur can- teur, où la reprise de l’activité reste SNRTC. ●
didature, jusqu’au 30 octobre. Cet
appel à projet, lancé par Miimosa,
leader du financement participatif
en agriculture et alimentation, a
pour but de permettre aux éta-
blissements désirant initier ou ren-
forcer une démarche écologique
ou sociale de participer à une cam-
pagne de financement participatif.
En novembre, les 3 projets retenus
seront récompensés : coaching
avec le chef-parrain, campagne de
communication et dotation de
2000 € leur seront offerts.
SNACK

8 VOS RÉGIONS Zepros

Zepros
3 | Déc.
48 |2012-Jan.
Sept.-Oct.2013
2020

À LA LOUPE…

La ville
de SAINTES
Un potentiel à capter
omptant plus de des 19 874 actifs de la ville, ce qui

C
22 000 habitants est supérieur de 4 points à la
de plus de quinze moyenne nationale qui est de
ans (Insee 2016), 48,1 %. La population de Saintes
Saintes est une est relativement plus âgée que la
ville de taille tendance nationale. En effet, avec
moyenne située en Charente-Ma- 36,3 %, la part des retraités est lar-
ritime (17). Localisée dans la région gement plus importante que sur le
très fréquentée de la Nouvelle Aqui- reste du territoire (27,2 % en
taine, elle s’est construite et dé- France). Le revenu moyen par foyer
veloppée grâce à sa situation fiscal est inférieur aux données na-
géographique stratégique. Histori- tionales avec 23 657 €, contre
quement, lieu de passage des pè- 25874 € en France.
lerins de Saint-Jacques-de-Com- Depuis quelques années, les habi-
postelle, elle est aujourd’hui l’une tants ont délaissé le centre-ville au
des principales portes s’ouvrant sur profit des zones commerciales
le littoral Atlantique touristique. La sortie 35 de l’A10, présente sur la com- périphériques. C’est pourquoi la ville a choisi de participer au plan lancé en
mune, permet en effet de rallier les cités balnéaires très fréquentées comme 2017 par l’État nommé « Action cœur de ville ». Ce plan national a pour but
Royan, La Rochelle ou encore l’Ile d’Oléron. de favoriser l’attractivité du centre-ville avec la planification et l’élabora-
Bien que cette proximité avec l’autoroute A10, qui relie Bordeaux à Paris, soit tion de plusieurs grands projets d’urbanisme et de réaménagement.
un point fort pour l’attractivité de la ville, le secteur Saintonge-Romane, En outre, un parc industriel appelé parc Centre-Atlantique est en cours
dont Saintes est le chef-lieu, ne représente qu’une faible part des nuitées tou- d’aménagement à Saint-Georges-des Coteaux, commune limitrophe de
ristiques du département (9 %). En effet, le tourisme régional se concen- Saintes et située à moins de dix minutes en voiture de son centre-ville. Ce
tre essentiellement sur la côte atlantique et la ville de Saintes n’attire bien parc s’étend sur 57 hectares, dont 37 dédiés aux entreprises.
souvent qu’une clientèle de passage. La ville compte 98 restaurants indépendants et 12 restaurants de chaînes.
Grâce à son riche patrimoine culturel, la ville est labellisée « Ville d'art et Le taux de pénétration des chaînes s’élève donc à 10,9 % ce qui est au-des-
d'histoire » notamment avec ses nombreux sites, par exemple l’amphi- sus de la moyenne nationale de 5,7 %. Ces dernières se trouvent essen-
théâtre gallo-romain, la basilique Saint-Eutrope, la cathédrale Saint-Pierre, tiellement en périphérie, dans les pôles commerciaux, notamment celui
l’abbaye aux Dames, l’arc de Germanicus ainsi que beaucoup de musées. des Coteaux, à l’ouest de Saintes. À noter que l’enseigne KFC a choisi, en no-
L’économie de la ville repose à 87,4 % sur le secteur tertiaire et la présence vembre 2019, d’implanter sa nouvelle génération de restaurants dans la
de la fonction publique y est prédominante. Les CSP - représentent 52,2% ville, à proximité de l’espace de réception Saintes Vegas.

L’avis de
Bernard Boutboul Feu : orange
a confrontation entre l’offre et la demande laisse
L apparaître un marché de la restauration saturé
aussi bien sur les services du midi en semaine que
sur ceux du soir et du week-end. De plus, la popu-
lation est peu importante et avec des profils moins
qualitatifs que la moyenne française. En léger recul,
cette population est en effet plus âgée que la
moyenne française et possède un plus faible pou-
voir d’achat. Actuellement, la restauration se déve-
loppe essentiellement dans les zones commerciales
en périphérie de Saintes via l’implantation de nou-
velles unités de chaînes, en particulier dans la zone
Président de Gira.
des Coteaux. Celle-ci est un pôle commercial majeur
du département et la présence du cinéma Atlantic
(8 salles) renforce son attractivité, no-
tamment pour l’implantation d’une unité
de restauration. L’action cœur de ville
pourrait également ramener de l’attrac-
tivité, en particulier sur le plan du com-
merce et de la restauration. En conclu-
sion, bien que l’implantation d’une unité
de restauration à Saintes soit possible,
Gira recommande de sélectionner son
emplacement avec soin car les facteurs
décisifs pour une implantation sont
modérément favorables. Aussi, pro-
poser une offre inédite dans la zone
sera un facteur-clé de réussite. ●
 1 Le snacking :
un marché de 19 Md€,
ates
41 000 établissements, Nouvelles d
Dim Lun Mar
c’est peu de dire combien
le snacking a une place 20. 21. 22
prépondérante dans nos Sept
Paris
2020
vies. Il représente Porte de Versailles
59 % des repas pris hors Pavillon 7.3
domicile sur une semaine
classique. Et demain ?
2 Le salon du Sandwich
& Snack Show, c’est aussi
Parizza, et le championnat
de France de la Pizza.
Cette année, l’édition
est consacrée à la véritable
pizza napolitaine. Qui pour
succéder au sudiste Bruno
Saimpaul, champion 2019?
3 Japan Food Show,
2
c’est le salon
de la restauration
japonaise en France.
Chaque année, les chefs
sushis s’affrontent.
À la clé ? Représenter
la France au championnat
du monde du sushi
au Japon.

* Le salon qui réinvente les pauses repas

salon réservé aux professionnels 1 3

AFFICHE 210X297 x4.indd 1 06/07/2020 15:42

SALON
FOCUS
Sandwich & Snack S
Le salon près avoir été trois jours (cf. interview de Béa- des prises alimentaires tout au

A
reporté à deux trice Gravier, directrice du salon, long de la journée, des points de
du Sandwich reprises pour ci-contre). vente hybrides, la forte poussée
& Snack Show cause de crise du végétal et la montée en
sanitaire du Co- Secteur en forte gamme. « Le salon du Sandwich
se tiendra du 20 vid-19, la 21e édi- croissance & Snack Show se doit de refléter
au 22 septembre tion du salon Sandwich & Snack Au troisième trimestre 2019, le l’effervescence et le dynamisme
Show ouvre ses portes les 20, 21 segment de la restauration ra- qui gravite autour du snacking. Le
à la Porte et 22 septembre à la Porte de pide c’est un chiffre d’affaires de salon est un écrin façonné sur me-
de Versailles. Versailles, pavillon 7.3. Ce salon 20 Md€ et il était représenté par sure à la hauteur du potentiel de ration rapide de demain. La res-
est un rendez-vous incontour- 41 320 établissements (étude ce marché », déclare Béatrice Gra- tauration végétale explose et a
Un rendez-vous nable de la restauration rapide CHD expert). D’ailleurs, une nou- vier, directrice du Salon. envahi les allées du salon. Des
professionnel ainsi que de la restauration ita- velle étude inédite, Speak produits plus sains, moins gras,
lienne et japonaise. En effet, au Snacking 2.0, sur les comporte- Découvrir les tendances moins sucrés, plus naturels (sans
incontournable même moment, se tiennent les ments et habitudes des Français de demain additifs ni conservateurs) pour
pour tout savoir salons Parizza et le Japan Food envers la restauration hors do- Ce salon professionnel est la vi- répondre aux attentes toujours
Show lors desquels auront lieu micile avec un focus sur la géné- trine de la restauration rapide et plus importantes des consom-
de la le championnat de France de la ration des 18-24 ans, sera dévoilé de la vente à emporter. C’est l’oc- mateurs, et ce quel que soit leur
restauration pizza 2020 (15e édition) et le au public dès le dimanche (à re- casion unique de découvrir les in- régime alimentaire : flexitarien,
championnat de France de sushi trouver sur notre site internet à novations et les nouveautés pro- veggie, vegan ou autre.
rapide. (4e édition). partir du 10 septembre). duits des exposants. Avec plus
Grande nouveauté cette année, La restauration rapide répond aux de 250 exposants, et près de Ambitieux programme
en plus d’une nouvelle identité tendances actuelles de la 200 innovations présentées, de conférences
visuelle, le salon s’ouvre dès le di- consommation : diversification c’est là que se dessinent les Au-delà des exposants, se tien-
manche et se déroule donc sur des heures de repas qui tend à grandes tendances de la restau- dront, durant les trois jours, de

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
INTERVIEW
RENCONTRE AVEC BÉATRICE GRAVIER, DIRECTRICE DU SALON
« On assiste à une
prémiumisation »
Comment voyez-vous
cette édition 2020 ?
Nous nous réjouissons à l’idée
de pouvoir accueillir en toute sé-
curité nos clients, partenaires et
collaborateurs. Cette crise sani-
taire a littéralement accéléré la
métamorphose du secteur du
snacking. Une révolution déjà
bien entamée et perceptible ces
dernières années.
C’est la première fois que
le salon se tient sur trois
jours. Pourquoi ?
C’est une des grandes nou-
veautés de cette édition 2020 :
le salon ouvre ses portes dès le
dimanche. Notre objectif est de
viser les restaurateurs des quar-
tiers d’affaires et les provinciaux.
Cela permet aussi aux expo-
how, c’est maintenant !
nombreuses conférences. La
grande nouveauté cette année,
c’est le « Show cooking », qui
aura lieu le dimanche toute la
journée. Animé par Rémy Lucas
(Cate Marketing), il se veut
comme une boîte à outils. Le
chef Yannick Strottner dévoilera
ses recettes et astuces pour re-
valoriser les invendus (par exem-
ple, les frites ou le pain).
Les conférences, quant à elles,
offrent un programme riche et
varié. Elles s’adressent aussi
bien aux professionnels qui
voudraient prendre connais-
sance des concepts de demain
qu’aux porteurs de projets. À
découvrir sur le site du salon,
afin de préparer au mieux sa
venue. D’autant que l’édition
2020 est entourée d’un proto-
cole sanitaire strict pour em-
pêcher la propagation du virus
(cf. ci-contre). ●
sants de rencontrer les experts
et d’assister aux conférences du
dimanche.
Quelles sont les
grandes tendances
de cette année ?
Le snacking est un secteur d’ac-
tivité en pleine évolution. On as-
siste à une montée en gamme,
une « premiumisation ». C’est
l’avènement du végétal, du bio,
du local. La restauration rapide
fédère les acteurs traditionnels
de la restauration : les chefs se
l’approprient, à l’instar de Thierry
Marx (Marxito) ou d’Anne-So-
phie Pic (Daily Pic) ; les boulan-
gers aussi développent leur of-
fre de snacking de qualité et
originale (cf. p. 16). Enfin, au-delà
de l’offre, il faut réfléchir au lieu
Salon annulé !
À l’heure, où nous bou-
clons ces pages, nous ap-
prenons l’annulation de
l’édition 2020 du salon en
raison de la crise sanitaire
liée au Covid-19. « C’est
avec beaucoup d’émotion
et de tristesse que nous
nous sommes résolus à
cette décision », déclare
Béatrice Gravier. « Nous
remercions nos clients,
exposants et visiteurs, et
partenaires pour la pa-
tience et la compréhen-
sion dont ils ont fait
preuve. Nous redouble-
rons d’efforts pour les ac-
compagner et préparer
l’édition à venir », termine
la directrice des salons.
Prochain rendez-vous les
31 mars et 1er avril 2021.
“professionnels
C’est notre devoir de soutenir les
de la restauration et
de leur offrir les clés pour donner
un nouveau souffle à leur business
et se relever.
“
Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich &
Snack Show, Parizza et Japan Food Show.
et présenter une « expérience »
afin de donner envie à la clientèle
de revenir.
C’est la 21e édition du
salon. Qu’est-ce qui a
changé en vingt ans ?
Il y a vingt ans, la restauration
rapide c’était essentielle-
ment du sandwich, à plus
de 41 %. Aujourd’hui,
c’est le burger qui mène
la danse à 34 %, suivi de
près par la salade à 28%.
Sans oublier la pizza et
les sushis. ●
FOCUS MESURES SANITAIRES
Un salon à l’ère du Covid-19
eed expositions, organisa-
R teur du salon, a pris des
mesures pour renforcer la sécu-
rité sanitaire et limiter la propa-
gation du virus. Le port du
masque est obligatoire dans l’en-
ceinte du salon. Des distributeurs
de masque et de gel hydroal-
coolique (sans contact) seront
disponibles au sein du salon et
SNACK
FOCUS 11
CHIFFRES
21
C’est la 21e édition du
salon du Sandwich
& Snack Show
250
exposants attendus
et 204 marques présentes
200
innovations présentées
10 500
visiteurs en 2019
90
intervenants et experts
animeront
un programme
riche de conférences
au cours des trois jours du
salon.
dans les zones communes. La La distance physique respectée
digitalisation des titres d’accès
et le paiement sans contact sont
dans les espaces de conférences
et de restauration. L’ensemble
privilégiés. Cela afin d’éviter les du dispositif sanitaire se mon-
files d’attente et les contacts. Les trera rigoureux durant l’événe-
flux de personnes seront régu- ment. Enfin, une antenne médi-
lés selon les jauges maximales cale sera présente et pourra
et un marquage au sol indiquera prendre en charge toutes per-
le sens de circulation. Le net- sonnes présentant des symp-
toyage sera régulier et renforcé. tômes du Covid-19. ●
 Métiers SOLuTIONS rEPaS Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

& CONSIGNE

Marchés FoodChéri le bon élève

OPÉRATEURS
Solutions repas 12
du zéro déchet
Burger & Poulet 14 oodChéri joue les bons Ces contenants seront collectés
Sandwich
& Salade 16
F élèves de la révolution
verte et annonce être prêt
à livrer des repas en contenants
sur place, lavés et renvoyés vers
l'atelier de production FoodChéri.
Ce projet est l’aboutissement d’un
Pizza & Pâtes 18 recyclés. Cette offre s'adresse an de travail. « Chez FoodChéri,
Métissage & co 20 dans un premier temps aux nous sommes convaincus que le
clients BtoB de l'entreprise. En meilleur déchet est celui qu’on ne
Coffee-shop 21 effet, FoodChéri accompagne produit pas. Une équipe est mobi-
plus de 1 000 entreprises dans lisée sur le sujet et œuvre dur pour
DISTRIBUTEURS la livraison de repas. trouver la bonne solution et aller
Aussi, si l'offre était déjà saine vers le zéro déchet. Aujourd’hui,
Cash, MIN, dans le contenu, elle est désor- nous sommes prêts », déclare
Spécialistes 22
mais zéro déchet grâce à ces Julia Vernin, CEO de l’entreprise.
contenants 100 % consignés. En
FOURNISSEURS plastique réutilisable, ils résistent Une réduction de 20 %
Julia Vernin est cofondatrice et CEO de FoodChéri.

Produits 24 à plus de 300 lavages et sont des déchets tech à proposer pour l’ensemble vreurs. Ces initiatives ont déjà ré-
sans matières nocives pour la Dès mai 2019, FoodChéri avait de ses clients un packaging duit de 20 % la part de déchets
Equipements santé au réchauffage. été le premier acteur de la food- 100 % écoresponsable : bar- d’emballage. La prochaine étape
et services 25 quette en carton recyclable et en pour FoodChéri est d’étendre
Boissons 26 INVESTISSEMENT rPET (du plastique déjà recyclé à cette offre à l’ensemble de ses
50 % au minimum et recyclable), clients. « L’enjeu sera maintenant
Tous Amazon entre couverts en amidon de maïs ré-
utilisables uniquement à la de-
de la déployer progressivement
pour nos clients B2B, et de la ren-
les métiers au capital de Deliveroo mande, sacs en kraft recyclables. dre accessible le plus vite possible
de la Pour les entreprises, FoodChéri a pour tous nos clients B2C. Il faudra
également mis en place un dis- compter sur une mobilisation col-
restauration positif de sacs réutilisables, ré- lective pour atteindre cet objec-
rapide cupérés chaque jour par les li- tif », conclut Julia Vernin. ●
et du snacking
FOOD-TRUCK

Vite ! Charal se pose chez Total

e temps d’une saison, Total a tion avec Sogeres (Sodexo). Au
PLATEFORME
Frichti soutient L invité Charal à garer ses
food-trucks dans ses stations
menu, des snacks premium iné-
dits où la viande de bœuf VBF de
les producteurs… autoroutières. Répartis aux qua- qualité supérieure est mise à
et les livreurs Deliveroo offre 15 000 € à trois restaurants pour refaire leur déco.
tre coins de la France, ce sont cinq l’honneur : un wrap au pastrami
Frichti a enrichi ’autorité britannique de la France depuis le début du confi- food-trucks éphémères Charal de bœuf, la surprise du bou-
sa plateforme
avec son
L concurrence (CMA) a rendu
un avis favorable à l’entrée d’Ama-
nement. « Nous sommes heureux
que la CMA ait rendu les conclu-
qui sont installés jusqu’à fin sep-
tembre sur les parkings des sta-
cher, servie émincée pour une
consommation facile à l’aide
« marché di-
rect produc- zon au capital de Deliveroo. Au sions définitives à son enquête de tions Total : Mont-Saint-Michel d’une pince en bambou, et deux
teurs ». L’ob- terme d’une enquête de quinze quinze mois et que l’investissement (A84), Metz Saint-Privat (A4), recettes de burgers. Les plats
jectif est de mois, la CMA conclut que l’inves- minoritaire d’Amazon puisse avoir Mondevert (N157-E50), La Cou- sont réalisés devant le client.
soutenir les tissement minoritaire de 16 % «n’a lieu », déclare un porte-parole de line (A6) et Limagne-Sud (A89). Enfin, Charal a opté pour des
producteurs pas eu pour conséquence, et ne de- Deliveroo. Qui ajoute : « Cet argent Cette nouvelle offre de restaura- emballages écoconçus qui
français. Plus vrait pas avoir pour conséquence, financera nos investissements pour tion a été élaborée en collabora- respectent l’environnement. ●
de 200 produits, soigneusement
d’affecter la concurrence de ma- proposer toujours plus de choix aux
sélectionnés, ont ainsi été
référencés. Ceux-ci sont extrafrais, nière substantielle ». restaurateurs partenaires que nous
livrés en une heure, cueillis la veille, Deliveroo travaille avec près de soutenons. »
voire le jour même. Surtout, Frichti 100 000 restaurants tous mar- Cet investissement va permet-
a annoncé la régularisation de la chés confondus. La plupart sont tre à Deliveroo d’offrir un service
moitié de ses livreurs (en grève des indépendants, très nombreux personnalisé à ses clients, de dé-
depuis juin), soit une centaine. à avoir rejoint la plateforme pen- velopper davantage les cuisines
Les autres bénéficieront d’un fonds
dant la crise sanitaire : depuis le centrales (Éditions) et des ou-
de solidarité : une indemnité à
hauteur de plusieurs mois de fac- début 2020, pas moins de tils technologiques destinés aux
30 000, dont 3 000 pour la restaurants. ● Les food-trucks Charal s’installent chez Total jusqu’à fin septembre.
turation leur sera versée.
SNACK

14 BURGER & POULET Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

TENDANCE

Vite !
NUGGETS
Des newggets Ça smash pour Le Camion
chez Burger King
qui fume
e Camion qui fume (CQF) troduit à Paris en 2019 par Sarah

L se gare à Odéon, rue Gré-

Ne les appelez plus nuggets, mais
newggets : des nuggets retra-
vaillés, en suivant la charte Nature
d’éleveurs. Sans arômes artifi-
ciels, cette nouvelle recette est
élaborée avec des filets de poulet
origine France, produits par des
éleveurs français qui s’engagent au
respect du bien-être des animaux,
à leur environnement et à leur
alimentation. C’est le groupe LDC,
leader du poulet en France, qui est
fournisseur.
BIO
Bioburger
s’installe
à Bordeaux
goire-de-Tours (Paris VIe)
et inaugure une miniadresse
street-food. Néon rose, mur vé-
gétal et table en bois, une am-
biance très new-yorkaise pour
déguster des burgers, considérés
comme les meilleurs du monde
par les experts.
Le smashed burger,
le buzz de la rentrée
Cette nouvelle adresse est sur-
tout l’occasion de découvrir le
smashed burger (ou smash, on
trouve les deux orthographes se-
lon les enseignes), le burger qui
fait le buzz en cette rentrée 2020,
mis à l’honneur par l’enseigne
Dumbo, à Pigalle (Paris IX) et in-
BIO ET ÉCORESPONSABLE
Bënnie, le fast-food
Mouchot et Nicolas Alary, d’Ho-
lybelly, dans le Xe à Paris, qui avait
convié le temps d’une soirée évé-
nement le spécialiste améri-
cain des burgers (et du
smash burger),
George Motz, au-
teur du guide
des meilleurs
burgers aux
États-Unis.
Potato bun et
american cheese
Le smashed burger est un
steak haché hyperfin, cuit sur
une plaque brûlante et écrasé à
la spatule (un « patty »). Résul-
tat, le steak est extrêmement
caramélisé à l’extérieur, mais
Le smashed burger est uniquement servi à l’adresse
d’Odéon.
moelleux à l’in-
térieur. « Au Ca-
mion, nous avons
choisi une viande de
Normandie, spécifique pour
cette recette », explique-t-on sur
place.
Mais ce n’est pas tout, le bun et
le fromage également ont été tra-
vaillés pour obtenir un résultat
goûteux à souhait. Le bun est un
potato bun. Préparé à base de fé-
cule de pomme de terre, il est plus
léger, plus aérien (et aussi plus
sucré) qu’un bun traditionnel.
Et le cheddar traditionnel du bur-
ger a été remplacé par de l’ame-
rican cheese, qui fond plus vite,
car la cuisson du smashed burger
est très rapide. Deux recettes
sont disponibles : classique, il est
garni de salade et de tomate, et
le cheese. À déguster seul, ou
dans la formule menu, avec des
frites maison, et une boisson,
dont une bière américaine. Le
smashed burger du CQF est à
déguster exclusivement dans ce
restaurant d’Odéon. ●
www.lecamionquifume.com

engagé POULET HAUT DE GAMME

L’enseigne de burgers gourmets
100 % bio poursuit son
développement national. Après
l’ouverture d’un premier restau-
rant en région à Nantes, c’est à
Bordeaux que l’enseigne a ou-
vert son cinquième restaurant en
franchise. Et les ouvertures ne
vont pas s’arrêter là, puisque le
plan de développement prévoit
une trentaine d’ouvertures d’ici à
fin 2022. www.bioburger.fr.
GOIKO
Et de deux !
L’enseigne espagnole Goiko s’est
attaqué au marché français cet
hiver (cf. Zepros Snack n°46)
mais a dû ralentir ses ambitions
pour cause de Covid-19. Si Goiko
Richelieu a finalement rouvert
ses portes en juin, c’est surtout un
second établissement qui a enfin
vu le jour rue Oberkampf à Paris.
Soixante-douze places assises,
250 m2 dédiés à la recette phare
le Chorreo, dégoulinante de fro-
mage et de jaune d’œuf.
hangement de nom pour
C Burger & Wells qui devient
Bënnie et affiche clairement son
identité : du fast-food 100 % bio,
sain et écoresponsable. L’en-
seigne a été créée en 2016 par
Camille Candela. Aujourd’hui, ce
dernier souhaite renforcer son
concept en multipliant les actions
engagées en faveur du dévelop-
pement durable.
Concrètement, cela passe par la
création d’une filière d’approvi-
sionnement engagée en direct
des producteurs, le respect de la
saisonnalité (plus de tomates en
hiver, par exemple), utilisation
d’une électricité 100 % verte et
coopérative produite par Ener-
coop, du mobilier upcyclé via une
association de réinsertion, l’arrêt
de vente de bouteilles d’eau, rem-
placées par une fontaine à eau
gratuite, l’arrêt de l’avocat à la
carte (18 % du chiffre d’affaires
tout de même!), la mise en place
des verres consignés. L’objectif
est de proposer une restauration
durable accessible.
Bënnie, une adresse 100 %
écoresponsable.
La carte est, par ailleurs, repen-
sée pour présenter plus seule-
ment des burgers mais aussi des
plats végétariens comme des fa-
lafels ou du dhal de lentilles. Et si
les burgers de viande et poisson
sont encore présents, une pro-
position végétarienne existe
notamment avec le Portobello.
L’enseigne prévoit également de
mettre en place la vente de pa-
niers bio avec le Jardin d’avenir
réseau Cocagne.
Situé à Lyon, Bënnie vient d’ou-
vrir à Chamonix et annonce d’au-
tres ouvertures à venir d’ici à la
fin de l’année. ●
Pique-Poule, la street
rôtisserie
t de deux, après deux années escortée de pommes de terre
E dans le quartier de la Made-
leine à Paris, Benjamin Baches
grenailles cuites à la graisse de
canard, ou des légumes de
ouvre début septembre une nou- saison. Et, bonne nouvelle, le
velle adresse dans le IIe arrondis- poulet rôti n’est plus réservé au
sement de Paris, à Montorgueil. dimanche, mais à tous les jours
Avec Pique-Poule, le jeune chef, de la semaine ! ●
passé par Fauchon et Potel & www.pique-poule.com
Chabot, a souhaité redonner à la
rôtisserie ses lettres de noblesse.
Chaque jour, il cuit donc des pou-
lets Label Rouge du Gers, fer-
miers et élevés en plein air.
Si une restauration à table est
possible du déjeuner au dîner,
il existe aussi une offre de sand-
wichs et de salades pour man-
ger sur le pouce. La garniture
est évidemment au poulet rôti,
le pain est à choisir entre de la
baguette croustillante ou un
bun plus moelleux. Et ce n’est
pas tout, une bonne rôtisserie Les poulets sont Label Rouge et
vend du poulet rôti à emporter, proviennent du Gers.
 SNACK

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 BURGER & POULET 15

INITIATIVE

Quick transforme
un container en drive !

Recycler un container maritime d’occasion pour installer un drive, il

fallait y penser !

vec 60 véhicules par heure mente Pierre Barbaza. Et de

A au drive du Quick de Coi-
gnières (78), le franchisé Pierre
Barbaza devait trouver une
solution à la file de voitures qui
attendait devant son établisse-
ment. Afin de mieux contenter
ses clients, il a eu une idée in-
sensée pour l’agrandir : recycler
un container maritime d’occa-
sion ! Ce dernier a donc été
rapatrié pour y installer la cabine
d’encaissement.
Solution écoresponsable
« Faire de cette extension non plus
simplement une réponse à un be-
soin mais un projet qui s’inscrit
dans nos valeurs et permet de
faire de l’upcycling me tenait par-
ticulièrement à cœur », com-
poursuivre : « Nos équipes sont
enthousiastes par ce projet et en
même temps très amusées par
la tournure qu’il a prise… servir
des burgers dans un container
maritime, ce n’est pas donné à
tout le monde ! » Cette extension
va permettre au franchisé d’ac-
cueillir 20 à 40 voitures supplé-
mentaires toutes les heures. Elle
vient compléter la salle ayant une
capacité de180personnes et une
terrasse de 50places.
Ouvert en 1985, le Quick de
Coignières est situé dans le cen-
tre commercial Le Forum. Il fait
partie d’un réseau de 130 res-
taurants exploités principalement
en franchise, qui emploie près de
4000collaborateurs. ●

FRANCHISE
Five Guys ouvre en régions
Five Guys ouvre un
17 e restaurant à
Franconville, à Pat-
Vite !

te-d’Oie d’Herblay
(95) qui est la pre-
mière zone com-
merciale de France,
très attractive avec
une forte affluence
quotidienne et en-
core plus les week-
ends. Le restaurant a une superficie de 298 m2 et une ter-
rasse de 78 m2. Cet emplacement répond à la stratégie de
l’enseigne d’ouvrir dans les grandes métropoles régionales,
au cœur des centres-villes ou centres commerciaux les
plus attractifs.
SNACK

16 SANDWICH & SALADE Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

VEGGIE

Vite !
OUVERTURE
Cojean s’installe Subway lance la version
à So Ouest
La célèbre
enseigne de
restauration
végétale de l’«unreal teriyaki»
rapide healthy onscient du changement nous ne pourrons continuer à vironnement et 50 % citent le res-
Cojean s’est
installée au
cœur du cen-
tre de shop-
C de fond de la société, et
des attentes des clients
(61 % des 18-34 ans sont prêts
manger ainsi. C’est essentiel
pour sauver la planète », déve-
loppe la responsable. L’enseigne
pect de la vie animale », précise
Sandra Chassan.

ping So Ouest, à Levallois-Perret
(92). Les plats sont cuisinés sur
place et évoluent au rythme des
saisons. Les produits sont
soigneusement choisis : légumes,
céréales, légumineuses, œufs de
plein air, volaille française, pois-
sons issus de la pêche durable et
desserts sans gélatine animale, tel
est le credo de l’enseigne.
www.cojean.fr
DÉVELOPPEMENT
Le Duff
outre-Atlantique
à consommer des protéines vé-
gétales*), Subway lance un
substitut végétal à sa recette
phare en France : l’Unreal Te-
riyaki. « C’est important pour
nous de participer aux tendances
de fond », affirme Sandra Chas-
san, responsable marketing et
RSE chez Subway.
Ce « faux poulet végétal » se
distingue des offres déjà exis-
tantes dans la restauration ra-
pide. « Son élaboration a pris
plus de trois ans. Nous voulions
absolument proposer une pro-
téine dont l’apparence, la texture
et le goût soient ceux du poulet.
L’enjeu sociétal est fort. Demain
a aussi souhaiter proposer une Packaging
recette adaptée au goût fran- écoresponsable !
çais, et pas seulement une re- L’environnement a aussi été pris
cette végétale. D’où ce travail en compte. L’empreinte carbone
sur le best of français, le poulet est minimisée grâce à une pro-
teriyaki. duction européenne, dans des
zones protégées de la défores-
Production européenne tation ; les déchets sont réutili-
Cette protéine végétale (la légis- sés par l’usine sous forme de
lation interdit la dénomination de Sandra Chassan, responsable combustible. Même le packaging
viande ou de poulet) est élabo- marketing chez Subway, en est en kraft non blanchi, 100 %
charge de ce nouveau produit.
rée aux Pays-Bas par Dawn Farm recyclable.
Foods. Ce produit est fabriqué une cible importante avec cette Peu après l’annonce de ce lance-
avec du soja, cultivé dans un nouvelle offre gourmande, pas ment, l’association L214 référen-
rayon de 150 km de l’usine. Sa simplement les veggies. Plus de çait les 406 restaurants Subway
composition, et celle de la sauce 52 % des Millennials* se disent sur son site VegOresto. ●
teriyaki qui l’accompagne, est ve- intéressés par la consommation www.subway.com
gan. « Nous souhaitons toucher végétale en vue de préserver l’en- *Source : étude YouGov, juin 2020.

FRANCHISE BOULANGERIE À MANGER

Le groupe Le Duff poursuit son
développement outre-Atlantique,
comme il l’avait annoncé en 2019
et fait part de l’inauguration d’un
nouveau concept de café-boulan-
gerie, La Madeleine. Cette en-
seigne, rachetée en 2002, compte
80 restaurants dans 10 États
américains. Le groupe Le Duff re-
centre l’activité sur le savoir-faire
boulanger traditionnel français et
précise vouloir opérer une
«restauration de quartier, à par-
tir de produit de qualité ». Le
«grab & go » (libre-service) y est
favorisé. Le premier établisse-
ment a ouvert en juillet à Dallas.
CHIC
Ça roule
pour Petrossian
Class’Croute met le cap The French Bastards,
sur le 92 (et la RSE) deuxième !
Outre la RSE, Class’Croute envisage de revoir toute son offre digitale.
vec un CA de 70 M€ en
A 2019, Class’Croute (French
Food Capital) a bien passé la crise
sanitaire et prévoit de nombreuses
près avoir enflammé le quar-
A tier Oberkampf, les trublions
de The French Bastards ont ou-
vert une deuxième boulangerie
rue Saint-Denis à Paris (IIe arrdt).
Si les pains et les viennoiseries
sont toujours aussi qualitatifs, dès
septembre le chef Julien Abour-
mad proposera une formule dé-
jeuner des plus aiguisées. « Ici, tout
est fait maison, sauf le jambon, du
de Paris », poursuit le dirigeant. Prince de Paris, et les fromages. Je
Ce redéploiement dans les Hauts-
de-Seine s’accompagne de l’ins-
veux proposer des sandwichs et
des salades inhabituels, haut de
tallation d’une cuisine centrale à
© The French Bastard @Marlene Huet Studio
gamme, dignes d’un restaurant,
par exemple le noir-charbon au bril-
lat-savarin truffé», explique le chef.
Les sauces, le cream cheese, le
pastrami, les condiments de lé-
gumes, tout est maison et réflé-
chi comme une carte de restau-
rant saisonnière. Chaque mois, un
chef invité proposera son menu.
Des spécialités à emporter ou à
déguster sur place, l’établissement
possède 8 places assises et une
terrasse de 14 places. ●
www.thefrenchbastards.fr

La maison Petrossian installe sa ouvertures, portant le nombre to- Nanterre.

gamme de sandwichs Rostoff
par Petrossian : version roulés,
pain bagnat ou façon club, il y en
a pour tous les goûts et tous les
appétits. Chic le sandwich roulé à
la truffe. Cette gamme fait suite
aux différents Rostoff, lancés par
la maison, notamment le Rostoff
Saint-Pétersbourg, un sandwich
omelette roulée au caviar qui
célébrait, en février, les 100 ans de
la maison. Une façon pour Mikaël
Petrossian d’affirmer son goût
pour la street-food.
tal de ses établissements à 140.
« Nous avons retrouvé 80 % de
notre CA à date. La belle surprise a
été le retour des clients en restau-
rant et la croissance de l’activité
plateaux-repas livrés en entre-
prises», explique Sébastien Cha-
palain, P-DG de l’enseigne.« Ainsi
d’ici à la fin de l’année, nous ouvri-
rons à Rueil-Malmaison et à Nan-
terre en succursales, mais aussi
dans la région de Nancy ou le nord
Le deuxième virage de l’enseigne
est la RSE. Désormais, les cartes
sont saisonnières et les produits
majoritairement français, la
chasse aux additifs est faite. Les
contenants sont repensés comme
ceux des poké bowls, introduits
cet été, et qui connaissent un en-
gouement de la part des clients.
L’enseigne travaille à un restau-
rant 100 % RSE, qui devrait voir De g. à d. : David Abehsera, Emmanuel Gunther et le chef Julien
le jour à la fin de l’année. ● Abourmad, les trois comparses de The French Bastards.
SNACK
18 PIZZA & PÂTES
Vite !
REPRISE
Tutti Pizza,
100 % digital
Le réseau de pizzas n° 1 en Occi-
tanie, Tutti Pizza, a mis en place une
stratégie 100 % digitale. Avec
100 % de ses restaurants ouverts
dès la fin du confinement, le réseau
a même vu son CA augmenter :
+2% en mai par rapport à 2019.
Avec un CA proche de 1,5 M€, la so-
ciété réalise un résultat positif,
atypique dans le contexte actuel. Et
ce, sans doute grâce au développe-
ment de ses outils de digitalisation:
+ 21 % de commandes et des cam-
pagnes de communication réussies
sur les réseaux sociaux. Et fin août,
le 9e restaurant a ouvert à Mazamet.
OUVERTURE
Pépita, bio
et napolitain
Nichée au cœur du Ve arrondisse-
ment de Paris, dans le quartier de
Saint-Germain-des-Prés, Pépita
est la nouvelle pizzéria de Saveriu
Cacciari, à la tête de plusieurs éta-
blissements parisiens (Chez Min-
nà, l’Alivi…). Ses « pizze » sont
élaborées avec des produits bio et
sourcés mais, surtout, il propose une
belle carte de sandwichs focaccia à
base de vrais bons produits italiens:
mortadella, misto parma, star
truffe ou végé. De la street-food de
qualité made in Italia.
PÉTITION
Poulet mal élevé
chez Domino’s
Pizza
L’association L214 a révélé dans une
vidéo que Domino’s Pizza utilisait
du poulet d’origine brésilienne,
élevé dans des conditions dé-
plorables. Très loin des engage-
ments de l’enseigne. En effet, sur
son site internet, Domino’s Pizza
affiche un code de conduite dans
lequel elle affirme « s’approvision-
ner en produits de qualité, s’assu-
rant que tous les animaux rentrant
dans sa chaîne de fabrication sont
traités sans cruauté ». L’enseigne n’a
pas souhaité s’exprimer sur la ques-
tion. Une pétition contre Domi-
no’s Pizza a déjà réuni plus de
60 000 signatures.
FAST-GOOD
Médizou, les pizzas made
in Ile-de-France
edine Zouaoui est un
M faiseur de bonnes
choses : des burgers et
des pizzas à emporter, certes,
mais de qualité. « Tous mes pro-
duits viennent de 15 fermes d’Ile-
de-France. Je réalise mes pizzas
avec 80 % de produits locaux, et
20 % de produits italiens, ceux de
Mammafiore », explique fièrement
le chef, qui a ouvert son établis-
sement Médizou il y a deux ans,
à Fontenay-Trésigny, au centre de
la Seine-et-Marne. « C’est impor-
tant d’avoir un bon produit italien
pour la pizza », poursuit Medine
Zouaoui.
Ainsi le chef énumère les fermes
auprès desquelles il s’approvi-
sionne pour cuisiner ses recettes.
Une carte courte, principalement
des pizzas, mais aussi des bur-
gers premium et quelques des-
LIVRAISON
Napoli Gang : la big Basilic & Co, le terroir
riposte de Big Mamma en franchise
onne nouvelle, Big Mamma
B s’ouvre (enfin) à la livraison.
Nom de code : Napoli Gang et
s’offre pour l’occasion une dark
kitchen. À la carte, on trouve tout
ce qui a fait le succès du groupe :
du 100 % fait-maison réalisé avec
des produits artisanaux de sai-
son, sourcés auprès des produc-
teurs italiens ou locaux, des prix
accessibles. Napoli Gang propose
une carte de dix pizzas, mais éga-
lement des produits artisanaux
bruts comme la charcuterie ou le
fromage, des pâtes, boulettes ou
encore du vin et des desserts à
l’image du tiramisu ou des glaces.
Big Mamma met tout son savoir-
faire en livraison.
La pâte à pizza est élaborée avec 3 farines différentes.
serts. Tout est fait maison. La pâte
à pizza est élaborée avec trois fa-
rines différentes, pour le goût et
la texture. Un savant mélange,
fruit de plusieurs essais, dont il
pourrait parler pendant des
heures. Medine Zouaoui est un
passionné. Dix places assises et
surtout de la vente à emporter
Le tout livré dans des packagings
annoncés 100 % recyclables et
dans une zone incluant presque
tout Paris et quelques com-
munes limitrophes. Une ligne de
T-shirts est également de la par-
tie, les bénéfices de leur vente
seront reversés à des associa-
tions agissant pour l’égalité des
chances.
Car le lancement de Napoli Gang
est l’occasion pour le groupe, déjà
à la tête de 12 restaurants en
France et en Grande-Bretagne,
d’affirmer un peu plus ses ambi-
tions sociétales et environne-
mentales avec la mise en avant
de la promotion interne, l’inté-
ressement financier des salariés,
mais aussi un engagement vis-
à-vis des livreurs. Big Mamma a
notamment demandé à son par-
tenaire Uber Eats de signer une
charte éthique et 1 % du chiffre
d’affaires des commandes sera
reversé aux livreurs. ●
www.napoligang.fr
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
(80% de son activité), l’établis-
sement ne désemplit pas. Le chef
refuse de faire de la livraison, car il
souhaite garder le contact avec
les clients afin de leur expliquer
son concept et surtout la prove-
nance des produits. Pour la cuis-
son, il utilise un four à bois (et du
bois de la région...).
RÉGIONS
L’établissement
de Villeurbanne
(69) a ouvert juste
avant la crise.
asilic & Co, la chaîne de piz-
B zas de terroir, séduit les fran-
chisés : pas moins de trois
ouvertures depuis la fin du confi-
nement. Le concept de pizzas de
terroir, réalisées avec des produits
frais, bio et labellisés, pâte mai-
son et légumes locaux plaît au-
tant aux futurs entrepreneurs
qu’au client. C’est le cas d’Auré-
lien Bal, Grégory Bard et Jean-
Baptiste Vanon, trois amis qui
ont ouvert leur établissement en
février juste avant la crise, à Vil-
leurbanne (69).
Le succès est au rendez-vous dès
l’ouverture. Il a aussi créé un cor-
ner épicerie pour faire découvrir à
ses clients les produits avec les-
quels il travaille. Son souhait le plus
cher ? «Enlever l’étiquette de mal-
bouffe à la restauration rapide. Ce
que je fais c’est rare, ça devient une
exception alors que ça devrait être
la norme ! », s’exclame-t-il.
En attendant, Medine Zouaoui
ouvrira son second établissement
à la rentrée. « Toujours en Seine-
et-Marne, à Coulommiers, envi-
ron 30places, assises cette fois.
En plus des burgers et des pizzas,
il y aura de la viande maturée. » Il
connaît déjà son fournisseur, la
boucherie Aya Bio à Choisy-le-
Roi, qui a ses propres élevages
dans le Jura. C’est lui qui lui four-
nit ses burgers. ●
www.medizoulapizzeria.fr
Durant la fermeture obligatoire,
ils ont repensé les conditions
d’accueil et d’hygiène allant
jusqu’à signer un partenariat
avec une société, chargée de cou-
vrir chaque table avec du film
antimicrobien. Les espaces de
vente à emporter et livraison ont
été réaménagés. Résultat : la li-
vraison a commencé via les pla-
teformes habituelles. L’occasion
de découvrir les nouveautés de
la carte, qui mettent en avant les
produits d’Auvergne. ●
www.basilic-and-co.com
SNACK
20 MÉTISSAGE & CO
Vite !
OUVERTURE
Nachos à Caen
Cuisine ouverte et nouvelle déco-
ration pour le nouveau restaurant
de l’enseigne Nachos, qui a ouvert
ses portes en juillet à Caen. Un
débarquement réussi, puisque
«dès le premier mois, le chiffre
d’affaires était 30 % au-dessus de
nos prévisions », déclare Benoit
Leroy, président fondateur de l’en-
seigne. Des plats frais, cuisinés
sur place avec des ingrédients
livrés chaque matin (d’où la cuisine
ouverte) et une décoration in-
térieure revue par l’agence Patch-
work, où règne la terre cuite, le car-
relage et le rotin. Une ambiance
contemporaine, comme la cuisine
mexicaine de Nachos.
TACOS
Coyo Taco
bientôt à Paris
Avec l’ouverture de Coyo Taco à
Paris, c’est un peu la Miami Vibes
qui va souffler sur la Capitale. Coyo
Taco, ouvert en 2014, c’est letem-
ple de la food mexicaine à Miami.
Ses tacos y sont devenus iconiques
et considérés comme les meilleurs
aux États-Unis. Si les recettes sont
celles de la street-food mexicaine
(tacos, quesadillas, burritos et gua-
camole), elles sont réalisées avec des
produits de qualité. Bonne nouvelle,
l’enseigne made in Miami s’installe
rue de Réaumur dans le IIe ar-
rondissement de Paris, dès le
28septembre. On ne sait pas en-
core si Barack Obama ou Michael
Jordan, leurs plus grands fans,
seront présents !
COURS DE SUSHIS
Sushi Fusion
se réinvente
Impactés par la crise économique
liée au Covid-19, Renata et Marcio
Machado, les fondateurs de Sushi
Fusion ont décidé de se réinventer
et d’innover. S’ils ont mis en place
la livraison à domicile, comme
beaucoup d’autres entrepreneurs,
ils ont surtout eu l’idée de donner
des cours de cuisine pour adultes et
enfants (à partir de 8 ans). Trois for-
mules, commis, second ou chef,
selon le niveau. Le chef Marcio
Machado propose aussi des ateliers
en entreprise. www.sushifusion.fr
franchiSE
Island Poké débarque
en France
sland Poké, l’enseigne lon-
i donienne spécialisée dans
les bowls, s’installe en
France. C’est Arthur de Saint-
Mars, ex-Sushi Shop, qui s’est
emparé de la master franchise
pour la France et une partie de
l’Europe. « J’ai aimé le côté haut
de gamme des bowls proposés.
J’ai retrouvé chez Jame Porter,
StratégiE
3 nouvelles marques
pour Kelly Deli
our ses dix ans d’existence,
P Kelly Deli (Sushi Daily), qui
réalise un CA de 496 M€, s’offre
une cuisine centrale à Saint-
Denis et développe les projets.
Objectif : se projeter dans les dix
prochaines années. Et, pour com-
mencer, 3 nouvelles marques,
dont 1 d'épicerie Kelly Loves. Ka-
lei Poké, spécialisée dans les poké
bowls, disponible en livraison.
BamTuk, née de la fusion entre
Tuk Tuk Asian Food, jeune chaîne
espagnole en forte croissance, et
Bam’bu, lancée en 2019. Ce
le créateur de l’enseigne, le côté
créatif et ambitieux de Grégory
Marciano et Hervé Louis, les
créateurs de Sushi Shop », ex-
plique le franchiseur.Trois ans
après sa première ouverture, l’en-
seigne compte déjà 8 établisse-
ments dans la capitale britan-
nique. En France, elle a un énorme
potentiel de développement et le
modèle économique est éprouvé:
« Si les restaurants londoniens
font entre 1,2 à 1,8 M€ de chiffre
d’affaires par an, en France, la pro-
jection est entre 800000 € et
1M€ », précise le franchiseur, qui
depuis juin a ouvert 3 restaurants
dont un à Paris.
des recettes créatives
Les bowls de chez Island Poké
sont très créatifs. Ils ne se limi-
tent pas à la recette hawaïenne.
Du riz, l’ingrédient de base, mais
aussi du quinoa, du maïs grillé
concept offrira des menus inno-
vants venant d’Asie du Sud-Est
(Thaïlande, Malaisie, Corée, In-
donésie). Bam’tuk sera disponi-
ble en kiosques et à la livraison.
Enfin Kelly Loves proposera des
produits d’épicerie (soupes,
snack, boissons).
En dix ans, le groupe a écoulé
111278 231 millions de barquettes
de sushis et est à la tête de
900 kiosques dans le monde.
D’autres projets sont à venir au-
tour de la cuisine asiatique. ●
Pour ses 10 ans, Sushi Daily
édite un coffret anniversaire
reprenant les best de la marque.
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
(au chalumeau), des pâtes 0 ca-
lorie (à base de konjac), des re-
cettes très cuisinées comme les
aubergines au miso et noix de ca-
jou ou du poulet mariné. « Nous
ne travaillons que des produits
premium. Les poissons provien-
nent de coopératives et sont is-
sus de pêche durable. Nous avons Des contenants écoresponsables
pour des bowls de qualité.
gardé l’ADN de l’enseigne, en
l’adaptant au goût français », Si Paris, Montpellier et La Ro-
poursuit Arthur de Saint-Mars. chelle ont ouvert cet été, Rennes,
Lyon, Nantes, Marseille, Metz,
Une ambiance conviviale Strasbourg, Nancy et Genève de-
Island Poké c’est aussi un cadre, vraient suivre d’ici à la fin de l’an-
une ambiance. Des matériaux née. Manger équilibré à des prix
nobles, bois et carrelage. Les abordables. L’envie d’être créa-
contenants sont écoresponsa- tif et de faire plaisir. C’est la re-
bles. Pas de plastique, que du bio- cette du succès d’Island Poké. ●
dégradable. https://fr.islandpoke.com/
StrEEt-food éPhémèrE
Mory Sacko s’installe
à l’Edo
n attendant l'ouverture de
E son futur restaurant pari-
sien, Mosuke (rue Losserand,
dans le XIVe arrondissement),
Mory Sacko se pose jusqu’à mi-
octobre aux fourneaux de l'Edo,
la terrasse éphémère du Palais
de Tokyo, à Paris (XVIe arron-
dissement). L'occasion de dé-
couvrir la version fast-food très
good de la cuisine de l'ancien Découvert lors de Top Chef, Mory
second de Thierry Marx, repéré Sacko propose sa street-food
dans la dernière édition de Top métissée qui fait se rencontrer le
Japon et l’Afrique.
Chef.
La partition de cet été « édosien» d'une carte de sakés et de vins
se compose d'une cuisine « naturels. Les cocktails sont as-
street-food africaine et japonaise. surés par l'équipe du Silencio,
Des grillades, des laquages, des membre du groupe Assembly, à
fritures et des épices: mon pas- l'origine du projet (comprenant
sage chez Edo illustre ce bouillon aussi Wanderlust, Beau Regard,
de culture(s) qui m'anime », s'ex- Josephine et FVTVR, pour les
clame Mory Sacko. Concrète- initiés).
ment, brochettes de bœuf soya, Et Palais de Tokyo oblige, le lieu
tempura de saumon teriyaki, ou est aux frontières de l'art et du
une aguichante soupe cold pèpè, design, une installation conçue
aux poissons pimentés d'Afrique par le collectif Visual System. Le
de l'Ouest. Une cuisine métissée tout ambiancé par les DJs. ●
qui fait se rencontrer le Japon et
À découvrir jusqu'au 15 octobre.
l’Afrique. C’est dire l’originalité Plats de 6 à 14 €.
des assiettes. Le tout est escorté www.edo-palaisdetokyo.com

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
INAUGURATION
Mademoiselle Angelina, un concept rajeuni
ouvelle étape pour Ange-
N lina, maison créée en 1903
et appartenant au groupe Ber-
trand depuis 2005, qui inaugure
en septembre un concept plus
dans l’air du temps : Mademoi-
selle Angelina. « À la demande
du Sénat, le musée du Luxem-
bourg souhaitait renouveler son
offre de restauration. Nous al-
lions perdre la concession, ra-
conte Isabelle de Bardies, di-
rectrice générale. Nous avons
imaginé Mademoiselle en trois
semaines : une offre twistée, ra-
jeunie, décor et offre de restau-
ration, une gamme de prix revue
à la baisse, mais l’ADN est là,
l’élégance à la française revisi-
tée », poursuit la directrice.
Décor et restauration
modernisés
Résultat ? Un grand mur végé-
tal sur lequel est incrusté le nom
de la nouvelle marque en néon
blanc. Les fauteuils Louis XVI
sont toujours présents, mais les
matériaux et codes couleurs re-
vus et corrigés : du laiton, du
cannage, du rose poudré. Ma-
demoiselle évoque une marque
qui demeure chic, mais contem-
poraine. Même la vaisselle et la
verrerie ont été repensées.
Au niveau de l’offre restauration,
si les grands fondamentaux sont
toujours à la carte (les croques,
les clubs-sandwichs), il y aura
désormais des pâtes, des
quiches, et même un « très élé-
gant fish and chips », développe
Isabelle de Bardies. Qui ajoute :
« Notre offre a été revue en rap-
port avec la programmation du
musée. Ainsi pour l’inauguration,
il y aura une pâtisserie Man Ray.
Aussi belle que bonne.» Comme
pour l’offre salée, les intempo-
COFFEE-SHOP
La « belle
endormie » qu’est
Angelina se
réinvente autour
du concept
Mademoiselle, chic
et contemporain.
rels monts-blancs et autres best
seront toujours proposés. Et,
grande nouveauté, le bar à cock-
tails et mocktails, central, pour
venir boire un verre, installé
confortablement sur la terrasse,
elle aussi rénovée. Un lieu à dé-
couvrir au musée du Luxem-
bourg en septembre, en même
temps que la nouvelle exposi-
tion consacrée à Man Ray. ●
SNACK
21
Vite !
DÉVELOPPEMENT
Columbus
se déploie
Avant la Covid-19, Columbus
Café prévoyait une quarantaine
d’ouvertures. Si la crise a ralen-
ti son expansion, elle ne l’a pas
pour autant freinée. Bordeaux,
Niort et Compiègne ont ouvert
dès l’été, et c’est une trentaine
de sites qui devraient voir le
jour d’ici à la fin de l’année. De
plus, Columbus a réussi son
introduction en GMS. Tout
d’abord, au rayon snacking avec
des thés glacés et des limonades
bio. Une gamme vouée à se
développer. Surtout l’enseigne
a créé un premier corner à
l’Auchan de Lille. Une réussite,
qui permet à Columbus de ral-
lier de nouveaux clients. Objectif
annoncé : 150 « shop to shop »
d’ici à sept ans.
SNACK

22 DISTRIBUTEURS Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

APPLICATION

Vite !
PAROLE D’EXPERT
Carte Snacking
Supli surfe sur
Pour venir en aide
aux restaura-
teurs, qui doivent
de plus en plus
la digitalisation des achats
adapter leur of- epuis deux mois, nous tenir là, est ainsi utilisée par près

fre à la restaura-
tion rapide et à la vente à em-
porter, Promocash a édité un
élégant catalogue dédié au
snacking. Carte Snacking, c’est
son nom, propose les classiques,
mais aussi les nouvelles tendances
de la rapide : du sandwich au bowl,
en passant au healthy ou au petit
déjeuner. Le tout est éclairé de
l’expertise du consultant Thomas
Clouet, « inventeur » du sandwich
roulé. À retrouver en ligne ou en
magasin.
CHARTE
Cap sur l’origine
France
Metro lance la charte Origine
France avec 10 fédérations de la
filière agricole et alimentaire. In-
édite en France, elle milite pour
une valorisation de la produc-
tion agricole française dans la
restauration indépendante. Avec
cette charte, Metro s’engage à
promouvoir les produits Origine
France : « Nous avons en France
«D
connaissons une forte
croissance et réalisons
les meilleurs chiffres de notre his-
toire », se félicitait mi-juillet Ro-
main Rousselet, cofondateur et
CEO de Supli, l’application qui per-
met aux restaurateurs de traiter
en une seule fois leurs com-
mandes auprès de différents
fournisseurs. Si la crise sanitaire
a dans un premier temps mis un
coup d’arrêt à l’activité en restau-
ration, elle a ensuite bougé les
lignes à bien des égards, notam-
ment en termes de digitalisation
et d’approvisionnement, deux su-
jets stratégiques pour Supli. L’ap-
plication, qui n’entend pas s’en
FOIRE AUX VINS 2020
Promocash propose
254 références
de 6 000 restaurants et une cen-
taine de fournisseurs. « Nous tra-
vaillons avec des entreprises quasi
industrielles comme avec des ac-
teurs plus régionaux. C’est le gros
boom aujourd’hui : les chefs ont
besoin de s’entourer des meilleurs
partenaires logistiques, mais
aussi des meilleurs sourceurs »,
souligne Romain Rousselet.
C’est pourquoi Supli a décidé
d’amplifier le mouvement et
sortant en septembre une nou-
velle version. Parmi les nou-
veautés, il y aura pour les four-
nisseurs la capacité de s’exposer
dans un annuaire présent dans
l’application. Ce dernier recen-
© Erik Bernard
L’application permet aux restau-
rateurs de traiter en une seule fois
leurs commandes auprès de leurs
différents fournisseurs.
sera les entreprises travaillant
avec Supli par catégorie (bou-
cherie, primeur, marée…) et leur
permettra de se mettre en va-
leur afin de toucher de nouvelles
cibles. Les restaurateurs pour-
ront ainsi se mettre en contact
avec des acteurs plus locaux et
régionaux.
Seconde grosse innovation : s’ils
avaient déjà la possibilité d’avoir
plusieurs utilisateurs, les res-
Romain Rousselet,
cofondateur
et CEO de Supli.
taurants auront désormais, en
plus, celle de gérer plusieurs éta-
blissements depuis un seul et
même compte. Un appel du pied
clair aux groupes et chaînes de
restauration pour qui cette nou-
veauté est un vrai plus. Si, pour
l’heure, 90 % des restaurateurs
utilisateurs sont des indépen-
dants, ces fonctionnalités de-
vraient changer la donne. «Nous
avons une ambition forte sur la
collective et les chaînes », recon-
naît Romain Rousselet. ●

de beaux produits agricoles, il Une sélection FRUITS ET LÉGUMES

faut le faire savoir aux clients de
nos restaurateurs indépendants»,
déclare Benoît Feytit, directeur
général de Metro France.
CHR
Les cidres
Mauret en exclu
chez Metro
À partir de septembre, Metro va
distribuer les cidres Mauret.
Jusque-là, ils étaient uniquement
disponibles en CHD dans les Hauts-
de-France et Paris. On trouve dé-
sormais la marque sur tout le ter-
ritoire, toujours en CHD. Metro a
pris la décision de référencer les
3 gammes, dont le « cider »,
mélange de pomme, poire et CO2,
le Mauret Elderflower (au sureau),
et l’extra bio. Elles sont toutes
disponibles en bouteille 33 cl et en
fûts de 20litres.
es magasins Promocash
L accueillent la Foire aux vins
annuelle pour trois semaines.
Pour l'édition 2020, Sylvie El-
lul, marketing manager vins de
l'enseigne, s'est attachée à dé-
velopper l'offre de vins réser-
vés à la restauration et a mis
l'accent sur ceux de qualité et
produits dans le respect d'une
agriculture « toujours plus éco-
responsable de la terre, de l'en-
vironnement et du fruit » pour
s'inscrire dans les attentes des
professionnels et dans celles
de leurs convives. Parmi les
254 références de cette année,
la sélection compte un large as-
sortiment, notamment des
vins bio, produits en biodyna-
mie, voire sans sulfites ajoutés.
de vins riche,
qui s’adapte à tous
les restaurateurs.
Une augmentation par rapport
aux années précédentes qui
réaffirme l'engagement de Pro-
mocash pour la transition ali-
mentaire. « Cette sélection
2020 s'enrichit également de
nouvelles références de vins de
cépages. Enfin, un soin minu-
tieux a été apporté pour offrir
aux restaurateurs le meilleur
rapport qualité-prix pour un ser-
vice au verre ou en bouteille »,
commente Promocash.
Dernière nouveauté de cette
édition 2020, La Revue du Vin
de France a dégusté et noté sur
20 une partie de la sélection et
a attribué 39 Pépites, distin-
guant des vins issus de toutes
régions et dans toutes les
gammes de prix. ●
Vivalya identifie
ses produits locaux
remière coopérative de en faveur d'une alimentation
P distribution de produits saine et durable. « Chez Viva-
frais, Vivalya met en lumière, à lya, nous n'avons pas attendu
travers sa dernière campagne la crise pour être les fers de
de communication, l'identité lance de la qualité sanitaire, du
locale de ses fruits et légumes
de saison. « Vivalya est au-
respect de l’environnement et
des produits. », conclut Philippe
jourd'hui l'acteur principal de la Guyot. ●
distribution ultralocale, explique
Philippe Guyot, directeur de Vi-
valya. Chacun de nos 75 dépôts
d e p rox i m i t é s e s i t u e , e n
moyenne, à 80 km de ses pro-
ducteurs et à 70 km de nos
clients. Nos produits ont une
vraie identité locale. »
Cette campagne de communi-
cation détourne ainsi la carte
d'identité française, afin de
mettre en valeur la proximité,
la traçabilité et la responsabi-
lité de production inhérentes
au métier de grossiste. Elle per- Une campagne de communi-
met à Vivalya d’illustrer sa vo- cation originale qui traduit
lonté de jouer un rôle majeur l’enracinement local de Vivalya.
SNACK

24 FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

ONIGIRI

Vite !
LOCAL
Connecter les Nanigiri s’installe à L’Annex
pros aux paysans
ancée en février dernier, duit nomade », poursuit Stépha-

© Lisa Klein Michel

L
Lancée en 2019 par Aymeric
Legrand et Jules Ballif, Bottes en Nanigiri a connu un dé- nie Chassagne. Marvey Van Zan-
Ville est une place de marché di- marrage fulgurant en ten crée les recettes originales et
gitale qui met en relation les pro- étant commercialisée par Food- se charge de les adapter au goût
ducteurs locaux (fruits, légumes, Chéri : en quelques semaines, des occidental. Avocat-citron confit,
crèmerie, épicerie, viande) avec les
milliers d’onigiris sont écoulés. thon-shiso, aubergine-miso…
professionnels voisins. Les pro-
ducteurs mettent en ligne leurs Durant le confinement, la jeune près de six recettes sont ainsi réa-
produits, les pros font leurs cour- marque a su rebondir en créant lisées, sans conservateur ni ad-
ses sur le Net en quelques clics. Les son site de vente en ligne (cf. Ze- ditif, avec des éléments sourcés
produits sont bio (ou issus de l’a- pros Snack 47), et en se faisant (riz japonica, produit en Italie et
griculture raisonnée) et sont livrés une place en terrasse à L’Annex*, légumes venant d’un jardin bio si-
dans les 24 heures suivant la ré- la cantine bio et végétale du tué dans la Sarthe), le tout est fa-
colte. www.bottesenville.com.
VIIe arrondissement de Paris. briqué dans un atelier certifié sans
gluten.
RECYCLABLE Les onigiris sont des triangles de riz farcis nomades.
Adapter l’onigiri au goût Une pièce pèse 125 g, et est com-
Frais émincés français fondatrice, Stéphanie Gardies, in- proche du Top Chef). « Il se vend posée de 100 g de riz et 25 g de
opte Faire connaître les onigiris aux génieure agronome et Marvey plus de 8 milliards d’onigiris** garniture. Un aliment sain, à com-
pour le carton Français, voilà un concept origi- Van Zanten, alors chef de partie chaque année au Japon. Là-bas, pléter d’une soupe ou d’une sa-
nal, imaginé lors d’un dîner à To- salé chez Thierry Marx (il a de- c’est un peu leur jambon-beurre », lade pour un déjeuner équilibré. À
kyo par trois expatriés fins gour- puis rejoint les équipes de David explique Stéphanie Chassagne. commander sur Deliveroo et
mets : Stéphanie Chassagne, la Sulpice, à Biarritz, mais reste D’où son idée d’importer la re- FoodChéri. ●
cette et de l’adapter au goût fran-
www.nanigiri.com
CHARTE çais. Un onigiri est un triangle de
La PME leader de la découpe des *21 bis, av. de Ségur, 75007 Paris.
riz farci, enveloppé d’une feuille **Source : Fédération japonaise
fruits et légumes frais, basée en
Loire-Atlantique, lance la bar-
quette 100 % compostable, végé-
Bonduelle s’engage d’algue. «C’est vraiment un pro- de l’onigiri.

tale et fabriquée en France. Conçue

avec une pâte à papier vierge, is-
pour le « bien nourrir » FOOD TECH

sue d’arbres des forêts françaises Le « bien cultiver » c’est aussi la

Des millions
© Bonduelle Food Service

(certifiée PEFC), cette barquette réduction des pesticides, l’objec-

est étanche à l’eau et aux grais-
ses. 100 % compostable, elle
tif étant d’atteindre la pratique
de 2 techniques culturales alter-
pour Pleurette
se jette directement dans les
natives dans 100 % des terres ,5 M€ pour faire pousser des grâce à l’agriculture urbaine.
containers à compost ou le bac
jaune et retourne ainsi à la terre. cultivées d’ici à 2025.
La marque s’engage à la sauve-
2 champignons, c’est ce qu’a
levé la start-up Pleurette en juin
«Nous réutilisons les lieux urbains
comme les tunnels pour cultiver
Une barquette écoresponsable
mise au point grâce à un parte- garde de la biodiversité par dernier. Rencontre avec Jürgen nos champignons, qui poussent
nariat avec l’entreprise Cellulopack. l’usage raisonné de l’eau, la rota- Engerisser, son fondateur, qui sur du marc de café recyclé, note
tion des cultures, et la sélection nous dévoile les coulisses de la l’entrepreneur. De plus, nous dé-
FILIÈRE variétale. La réduction des addi- «Révolution Champignon », nou- veloppons des produits, comme
Le quinoa tifs et le développement du bio veau nom de l’entreprise à des- les tartinables, les galettes et les
français, Bien produire et bien nourrir, sont aussi au programme. Au su- tination des professionnels. boulettes.» Le tout est végétal,
Bonduelle poursuit son engage- jet des emballages, la marque in- « J’ai créé Pleurette en sans sel, sans graisse et
leader en Europe ment lancé en 2019.
vestit dans la recherche. 2016, mon idée de riche en fibres.
Une production en onduelle Food Service (BFS) En 2025, 100 % des emballages départ était d’en- Désormais, l’entre-
hausse de 35 % en
2020, la filière B a dévoilé ses engagements
en faveur du « bien manger » et
seront recyclables. En 2020,
48 % des emballages intègrent
treprendre pour
l’humain et la pla-
prise se concentre sur
une gamme destinée
quinoa se porte
très bien. L’Anjou du « bien nourrir ». Cette charte déjà des matériaux recyclés. En- nète », explique à la restauration, qui
devient même le complète la démarche « The B ! fin, BFS accompagne les chefs Jürgen Engerisser. sera prochainement
premier bassin de Pact », créée en 2019 par l’entre- pour passer au végétal. Des mas- L’objectif est de dévoilée. La Révolu-
production en Eu- prise. « Notre ambition est d’ac- ter class sont organisées direc- fournir une alimen- tion Champignon est
rope. Et les ventes s’envolent :
compagner les chefs et de répon- tement chez les professionnels tation végétale en marche ! ●
+25% en 2019, + 35 % en 2020.
« Nous devons ce développement dre à leurs attentes, en faisant et le service Greenology, créé en saine, produite www.pleurette.fr
à la qualité du produit, au sérieux rimer végétal et plaisir », explique 2018, leur donne accès à des re- en économie Du kit à
de la filière », explique Jason Ab- Thierry Merheb, directeur mar- cettes en ligne. Des produits c i rc u l a i re champignons
cultivés sur du
bott, sélectionneur Quinoa d’An- keting Europe Bonduelle Europe mieux cultivés, à découvrir en marc de café
jou et dirigeant de Abbottagra. Long Life. Concrètement, ces en- surgelé ou en conserve sous vide. à la Révolution
80% de la production de la filière gagements passent par le res- Et en 2021, ce ne sont pas moins
Champignon.
française est commercialisée par
pect des saisons et l’origine de 4 nouvelles références bio qui
les professionnels. Sac de 5 kg,
disponible sur la boutique France (à ce jour, 80 % des lé- devraient voir le jour en surgelé.
www.quinoadanjou.fr. gumes cultivés par Bonduelle). www.bonduelle-foodservice.fr. ●

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
DIGITAL
Addition, solution de paiement
pour les restaurateurs
epuis 2012, l’Addition
D propose aux restaura-
teurs une solution glo-
bale de gestion de leur établis-
sement. Un assistant personnel,
disponible à tout moment sur
son smartphone. Difficile à ré-
sumer, tant les produits et ser-
vices présentés aux CHR sont
nombreux. « C’est en voyant
ma femme restauratrice utili-
ser sa caisse enregistreuse que
j’ai eu l’idée de lui “bricoler“ une
appli », raconte Olivier Re-
pessé, fondateur et directeur
de la société.
En un mois, tous ses amis res-
taurateurs voulaient « cette
caisse enregistreuse qui prenait
EMBALLAGE
Fly Cup, le packaging nomade
’est en essayant de manger
C un burger accompagné de
ses frites, tout en buvant son
soda, lors d’un match de foot,
qu’Olivier Rousseau, alors em-
ployé chez Coca-Cola, a l’idée
d’un packaging malin. « J’étais
debout, j’avais trois éléments dans
les mains, j’ai dû m’asseoir par
terre », raconte-t-il.
Un emballage innovant
C’est ainsi qu’est né Fly Cup, un
emballage en carton écorespon-
sable, destiné à recevoir les 2 ou
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
les commandes ». Résultat :
« 1 M€ de chiffre d’affaires ! »,
poursuit-il.
Solution personnalisable
Pour faire simple, l’Addition est
une « suite logicielle complète ».
Totalement personnalisable, c’est
une caisse enregistreuse qui
fonctionne sans Internet, un ou-
til d’analyse des chiffres-clés de
l’entreprise, une application pi-
lote qui permet de gérer son ac-
tivité à distance depuis son
smartphone, un outil de réser-
vation, un module de commande
en ligne, des bornes de com-
mande tactile. « Nous pouvons
répondre à tous les types d’acti-
3 éléments d’un menu de snack,
permettant au consommateur
de le déguster debout en mar-
chant. Dès le départ, Olivier
Rousseau et ses associés (ils
sont 4 maîtres à bord) souhai-
tent proposer un emballage qui
respecte l’environnement. Aussi,
il opte pour un carton kraft, pro-
duit à partir de matière recyclée et
100 % recyclable, auprès des fo-
rêts françaises et suédoises et
labellisées PEFC et FSC. La pro-
duction est basée en Bretagne.
« C’est important d’apporter des
vité, du triporteur aux chaînes de
plusieurs établissements, nous
personnalisons la prestation », dé-
veloppe Olivier Repessé. Leur
client le plus original ? Un bateau-
pizzéria dans la baie de Cannes
et un refuge de montagne !
Click & Collect
Et c’est surtout depuis 2020 une
solution de paiement rapide, sim-
ple et sécurisée. Les paiements
par carte bancaire dans la res-
tauration représentent plus de
71Md€ de transactions. L’addi-
tion Pay + offre au restaurateur
un terminal de paiement éléc-
tronique (TPE ) nouvelle généra-
tion, couplé à une solution logi-
produits innovants, qui respectent
les normes environnementales »,
développe le chef d’entreprise.
Destinée à être vendue lors d’évé-
nements sportifs et musicaux
(championnat de foot, Solidays,
Rock en Seine…), cette solution
pratique pour transporter des
menus classiques de restaura-
tion rapide, type burger ou petit
déjeuner (1 boisson, 1 viennoise-
rie) séduit des grands noms du
secteur : la SNCF (qui vend de
plus en plus de burgers à bord
des trains), la Brioche Dorée ou
L’Addition est une solution digitale qui s’adresse à tous les types de
restaurants et qui fonctionne sans Internet.
cielle. Tous les types de cartes
sont acceptés (dans la langue et
la devise de son choix), sans frais
additionnel. Le TPE est connecté
à la caisse enregistreuse, il est li-
vré en soixante-douze heures et
affiche sur l’écran le montant de
Un emballage 3 en 1 (ou 2 en 1),
totalement adapté au snacking.
Starbucks étudient la possibilité
de référencer le produit prochai-
nement. Même la Mairie de Pa-
ris les a approchés pour un éven-
tuel partenariat au moment des
Jeux olympiques, lors desquels
le plastique sera prohibé. ●
SNACK
25
la table sans saisie préalable. Et,
depuis mai, c’est aussi la possi-
bilité de proposer son activité de
vente à emporter en toute sim-
plicité. Un modèle qui réussit :
huit ans après sa création, son
CA dépasse les 10 M€ ! ●
Vite !
CONTENANT
Place au verre
Alors que la pression s’intensifie sur
les acteurs de la restauration rapi-
de pour supprimer le plastique, la
société Arcoroc développe des
gammes en verres destinées à la
restauration. Pure Box Active et
Keep'n Box sont disponibles en
3formats et différentes capacités.
Quant à la gamme Empilable caps,
on la trouve en format rond. Toutes
sont étanches, dotées d'un cou-
vercle en polypropylène et passent
au lave-vaisselle. Elles sont parti-
culièrement dédiées à la vente à em-
porter et à la livraison.
SNACK
26 FOURNISSEURS | BOISSONS
Vite !
HARD SELTZER
FeFe,
fait en France
Les hard seltzer sont
des boissons aux
fruits très faiblement
alcoolisées (moins
de 5 %) qui connais-
sent un engouement
outre-Atlantique (320 % de crois-
sance en 2019) et débarquent
chez nous. Le Syndicat Cocktail
Club a créé le premier hard seltzer
français. Objectif ? Familiariser les
clients avec ces nouvelles boissons
avant l’invasion des produits
américains et les adapter au goût
français. Les meilleurs mixologues
français ont réuni leur savoir-faire
pour élaborer cette boisson à dé-
couvrir dans une canette blanche
au design très épuré.
www.drinkfefe.com
SODA
Fanta goût
mystère
Couleur vert pomme, un nom im-
probable (#WhatTheFanta), et une
saveur mystère qui ne sera révélée
qu’en novembre. Le moins que l’on
puisse dire c’est que Fanta sait faire
parler l’« idiot qui sommeille en
chacun de nous ». En effet, la mar-
que poursuit sa campagne décalée
et invite les clients à jouer en tentant
de découvrir le parfum mystère de
cette nouvelle boisson sans sucre et
aux arômes naturels. Et en tant
que « sponsor officiel du fun », Fan-
ta lance une campagne multicanal,
mettant en scène des amateurs
« champion du fun ».
ANNIVERSAIRE
Schweppes
Indian Tonic,
150 ans
Créé en 1870, l’Indian
Tonic Schweppes était
une boisson à base de
quinine et d’orange
amère, utilisée dans la
lutte contre le palu-
disme. En 2020, elle n’a pas pris une
ride et détient 80 % de part de
marché (en valeur). Pour célébrer cet
anniversaire, Indian Tonic part en
tournée dans les plus grandes villes
de France dès la fin du mois de
septembre. Cette tournée s’installe
dans la continuité de l’initiative
«J’aime mon bistrot », mouve-
ment visant à soutenir les CHR via
des bons d’achat utilisables post-
confinement et dont Schweppes est
partenaire. www.Schweppes-
150ans.com (disponible à partir
d’octobre).
INNOVATION
Monin, créateur de boissons
ntreprise familiale indé-
E
pendante, existant depuis
1912, Monin distribue
90millions de bouteilles par an
dans 150 pays et sur 4 continents.
Connue pour ses 150 parfums de
sirop, Monin a su diversifier ses
gammes et ses offres aux pro-
fessionnels, qu’elle accompagne
au quotidien. « Monin est une
marque pro qui s’adresse aux
pros», explique Alice Vasseur,
responsable marketing CHD.
Cet accompagnement passe
aussi par les carnets de tendance
et de recettes qu’elle propose.
Les 8 gammes existantes ré-
pondent à tous les instants de
consommation : boissons
chaudes, boissons rafraîchis-
santes, offre cocktail, topping de
boissons gourmandes, mais
également des préparations im-
médiates, notamment peu su-
RSE
Vittel affiche
ses engagements
ittel renforce ses engage-
V ments et place la RSE au
cœur de sa mission d’entre-
prise responsable comme l’ex-
plique Sophie Dubois, di-
rectrice générale de Nestlé
Waters France : « Vittel en-
tend accélérer son action en
faveur d’une consomma-
tion plus saine et plus na-
turelle et contribuer à ap-
porter des réponses
concrètes aux défis en-
vironnementaux. »
Cet engagement s’ar-
ticule autour de 3 axes.
Être un acteur-clé pour
une hydratation natu-
relle et saine (à l’instar
de Vittel Up). Minimi-
ser et compenser l’im-
pact de ses activités
sur la planète. Concrè-
tement, cela passe par
la préservation des
écosystèmes naturels,
la gestion responsable
des ressources en eau
ainsi que la neutralité
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
© MONIN
Les cordials sont des liquides non alcoolisés qui servent en mixologie
à élaborer des cocktails.
crées. Très à l’écoute des at- sance. Chaque année, nous lan- Paragon est, quant à lui, une nou-
tentes des consommateurs, Mo- çons 5 ou 6 produits pour la zone velle génération de « cordials » bo-
nin est en veille permanente : Europe », détaille Alice Vasseur. taniques, développé avec Alex
«Nous avons des experts à tra- Kratena, bartender maintes fois
vers le monde, qui nous remon- Cold brew et cordial primé. « Plus qu’une gamme, Pa-
tent les tendances. L’innovation Les deux nouveautés les plus in- ragon est une encyclopédie bota-
est un véritable vecteur de crois- téressantes sont le concentré de nique. Ce premier chapitre est
cold brew, à base de café arabica, consacré aux poivres et aux baies»,
et la collection Paragon. Très en explique Alice Vasseur. Et pas
vogue dans les coffee-shops, le n’importe quels poivres, puisque
cold brew est une infusion froide
et lente (+ 12 h) de café. Résul-
l’entreprise a sourcé le poivre de
Penja, la baie de Rue et la baie de
tat: les arômes sont très concen-
trés tout comme la teneur en ca-
Timur. À retrouver lors du Cocktail
Spirit, qui se tiendra en novembre
carbone d’ici à 2022. Depuis féine. Ce concentré permet de au Palais de Tokyo. ●
1992, Vittel est partenaire d’Agri-
vair, un programme environne-
réaliser de nombreuses boissons
à base de café et des cocktails.
www.monin.com et numéro vert :
0 800 730 164
mental de préservation des es-
paces naturels, qui a assuré ENVIRONNEMENT
la sauvegarde de 10 000 ha.
D’ici à 2021, c’est l’intégra-
lité des bouteilles qui seront
Volvic,
composées avec du plas-
tique recyclé, rPET.
labellisée B Corp
Enfin, Vittel compte in- olvic est la plus grande
vestir 20 M€ pour mo-
derniser l’usine des
V marque d'eau (en termes
de chiffre d'affaires) minérale
Vosges. Cet investis- naturelle à avoir obtenu le la-
sement devrait per- bel B Corp en Europe. Un label
mettre d’économiser indépendant à but non lucratif.
470 tonnes de plas- Volvic a également obtenu la
tique par an, ex- certification « neutre en car-
plique-t-on chez Vit- bone », qui garantit la démarche
tel. Un programme de la marque pour réduire son
ambitieux qui s’ac- impact environnemental.
compagne d’une Les bouteilles sont fabriquées bone dix fois inférieure à celle
nouvelle bouteille et à 100 % en plastique recyclé du transport routier. Enfin, l'en-
d’une nouvelle iden- (rPET), le site d'embouteillage treprise investit dans des pro-
tité visuelle. ● de l'eau est alimenté à 100 % jets de protection d'écosys-
en énergies renouvelables, tème naturels avec South Pole
Une nouvelle identité
visuelle, pour un pro-
40 % des produits sont trans- dans différents pays, afin de
portés en Europe par le train, sauvegarder plus de 2 milliards
gramme RSE am-
bitieux. permettant une empreinte car- de mètres carrés. ●

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
DIGITAL
PepsiCo reprend la parole
orti du confinement, le sec-
S teur CHD a vu ses cartes se
redistribuer. Après une longue
période sans accès aux bars ni
aux restaurants, les Français
commencent à reprendre leurs
habitudes. Pour PepsiCo, l'en-
jeu est donc de réactiver ses
marques auprès des consom-
mateurs, mais aussi des com-
merçants. Pour ce faire, le
groupe a fait confiance à la so-
ciété Vazee afin de déployer une
solution multicanale : la plate-
forme « Que c'est bon de se re-
trouver » , réalisée sur mesure
pour accompagner ses parte-
naires hors domicile, afin de re-
l a n ce r l a d y n a m i q u e d e s
marques du groupe PepsiCo.
L'objectif pour l’enseigne ? Ac-
tiver son portefeuille de marques
via une plateforme digitale in-
tuitive, déployable rapidement,
le tout afin de reprendre la pa-
role auprès des consommateurs
et professionnels de la restau-
ration. Le but étant également
de récupérer des informations
précieuses pour de futures ac-
tions marketing.
La plateforme a été développée
en un mois à peine grâce à leur
parfaite connaissance du secteur
CHD (50 % des industriels de la
boisson sont clients Vazee, et de
son dôme intelligent, qui, posi-
tionné sur les tables des restau-
rants, permet au consommateur
d’accéder à la carte et à de nom-
breux services). Sept personnes
au sein de Vazee ont travaillé sur
cette plateforme 360° sous
forme de webapp en marque
blanche (avantage pour le
consommateur: pas besoin de
télécharger de nouvelles applica-
tions sur son smartphone).
Reconnaissance des tickets de
caisse et d'additions, tracking de
l'opération, maintenance de la
plateforme tout au long de la
prestation : toute la technologie
de Vazee, éprouvée en interne,
FOURNISSEURS | BOISSONS
La plateforme Pepsico a été développée par la start-up Vazee.
arrive aujourd'hui au service de
PepsiCo. Voilà un exemple de
réaction par rapport au Covid-19.
Ainsi, les marques choisissent de
se digitaliser de plus en plus.
«Grâce à leur mobilisation, nous
avons pu reprendre rapidement
contact avec nos clients hors
domicile et les soutenir dans leur
reprise d’activité », déclare Fanny
Gicquel, manager accélération et
projet chez PepsiCo. ●
SNACK
27
Vite !
TORRÉFACTRICE
Cafégraphie,
d’Anne Caron
Meilleure torréfactrice de France
2017, Anne Caron publie Café-
graphie aux éditions Hachette
Pratique. Cet ouvrage est un véri-
table condensé de connaissances,
qui répond à toutes les questions
sur le café. Du grain à la tasse, Anne
Caron dévoile les différentes étapes
de la fabrication du café. De l’his-
toire à la géographie, le lecteur est
amené à découvrir l’origine du
grain de café, mais aussi les divers
métiers qui l’entourent. De la pro-
duction à la récolte, de la torré-
faction à la distribution, la torré-
factrice explique les coulisses de
cette industrie mondialisée, où le
savoir-faire artisanal est pour-
tant essentiel. Enfin, Cafégraphie
est un manuel de dégustation
qui permet
d’éveiller son
palais aux
différentes
palettes aro-
matiques de
ce breuvage.
 SNACK
28 MANAgEMENT GESTION & FINANCES
DETTES FISCALES
Bercy plus souple !
On peut les étaler jusqu’à
3ans… Voilà une nouvelle qui
devrait donner un peu de répit
aux chefs d’entreprise. Bercy a
annoncé qu’il avait mis en place
un dispositif de plans de règle-
ment afin de permettre aux en-
treprises d’étaler le paiement des
impôts qu’ils auraient dû payer
durant la crise sanitaire.
Ce plan est destiné aux TPE et
PME, qu’il s’agisse de com-
merçants, d’artisans ou de pro-
fessions libérales ayant débuté
leur activité au plus tard en
2019, quel que soit leur statut
ou leur régime fiscal indique
Bercy, sans condition de sec-
teur d’activité ou de perte de
chiffre d’affaires. Les impôts
concernés par cet étalement
GRATIFIER UN STAGIAIRE
Comment ? Combien ?
Des sous pour les jeunes !
N’étant pas salarié, le stagiaire
reçoit une gratification et non pas
un salaire. Celle-ci est obligatoire
au-delà de deux mois de stage
soit l'équivalent de 44 jours à
7heures par jour, ou encore à par-
tir de la 309e heure, au cours de
la même année scolaire ou uni-
versitaire, même si sa présence
n’est pas continue. En dessous
de cette durée, la gratification est
facultative.
Le taux horaire de cette gratifi-
cation – qui devra être ver-
sée à chaque fin de mois
et non pas à la fin du
stage – est calculé sur la
base de la présence ef-
fective du sta-
giaire. Le mon-
tant minimal
légal est de
sont les impôts directs ou indi-
rects qui devaient être recou-
vrés par la direction générale des
Finances publiques.
Attention ce plan n’est pas vala-
ble pour les impôts résultant d’un
contrôle fiscal et qui auraient dû
être payés entre le 1er mars et le
31 mai 2020 ! L’étalement de la
dette fiscale peut se faire sur
une durée de 12, 24 ou 36mois,
selon l’endettement fiscal et so-
cial de l’entreprise calculé par
l’administration fiscale. Si cet
étalement se fait sur moins d’un
an, l’entreprise n’aura à fournir
aucune garantie. La demande se
fait via un formulaire de de-
mande de plan de règlement
« spécifique Covid-19 » disponi-
ble sur impots.gouv.fr. l
3,90 € par heure de stage ou plus
selon la convention de votre sec-
teur. Attention, si vous êtes gé-
néreux sachez que ce que vous
payez au-delà n’est plus exonéré
de charges sociales (calculées
sur la fraction excédentaire) !
Par ailleurs, l’employeur est dans
l’obligation de rembourser la moi-
tié des frais de transport engagés
par le stagiaire pour se rendre sur
son lieu de stage. Ces frais divers
ne font pas partie de la gratifica-
tion mensuelle ! Toutes ces règles
valent uniquement pour
les stages d’élèves et
d’étudiants faits dans le
cadre d’un stage d’initia-
tion, de formation initiale
ou de complément
d e fo r m a t i o n
professionnelle
initiale. l
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
TRÉSO
L’affacturage inversé…
un bon plan méconnu
Le nom est barbare, mais un pourcentage quelquefois co- Cela passe par une connexion
l’outil efficace pour votre tré- quet. On parle « d’affacturage de votre entreprise à leur pla-
sorerie et vous pouvez vous en inversé collaboratif » lorsque le teforme de facturation élec-
servir même si votre client est client entre en piste dans cette tronique Chorus pro, mais ça
une administration, une col- négociation et garantit au fac- vaut le coup !
lectivité locale... Comment ça tor la créance du fournisseur. Si vous êtes artisan traiteur,
marche ? Résultat : le factor pratique un garagiste et que vous travail-
Dans un affacturage classique, taux beaucoup plus bas. Les lez pour un conseil général, par
vous confiez vos factures clients « gros » clients gardent ainsi exemple, vous pouvez en pro-
à u n fa c t o r ( s o u ve n t u n e leurs fournisseurs en bonne fiter et même solliciter le mé-
banque) qui vous les paie im- santé. Et ce que l’on ne sait pas diateur des entreprises de
médiatement et se charge de re- c’est que l’État – collectivités Bercy si votre collectivité locale
couvrer la créance... Moyennant et administration – s’y est mis ! n’est pas au courant. l
LE MÉDIATEUR DU CRÉDIT AUX ENTREPRISES
Un secours en période Covid
Au secours, j’ai besoin de
sous ! Votre banque ou votre
assureur crédit vous fait des mi-
sères comme une dénonciation
de découvert, un refus de crédit
ou encore de caution/garantie,
par exemple ? Il existe une so-
lution de secours : le médiateur
du crédit abrité par le ministère
des Finances. Le service est gra-
tuit et confidentiel.
Quand faire appel à lui ? Après
avoir demandé des explications
à votre banque par écrit, bien
sûr. Sans réponse après 15 jours
ou même avec une réponse non
satisfaisante vous pouvez saisir
le médiateur du crédit par e-mail
à l’adresse suivante : MEDIA- par le biais d’un formulaire dé- sont pas liés à votre activité
TION.CREDIT.XX@banque- dié : « Médiation du crédit Co- professionnelle, si vous n’êtes
france.fr (XX représentant le vid-19 ». En outre, un comité de pas enregistré au registre du
n u m é ro d u d é p a r t e m e n t crise sur les délais de paiement commerce ou si vous êtes un
concerné) ou sur formulaire en a été mis en place. repreneur se trouvant au stade
ligne. Dans le cadre de la crise Attention, cependant, vous ne de projet sans refus de finan-
sanitaire, une procédure accé- pouvez recourir au médiateur cement de vos établissements
lérée pour sa saisine a été créée si les refus de financement ne financiers. l
Par Anne Letouzé avec le ministère des Finances
 SNACK

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 BOUTIQUE EN LIGNE MANAGEMENT 29

Depuis le Covid, la création de
boutiques en ligne a le vent en
poupe pour la vente à emporter,
à livrer… Mais il y a quelques
panneaux dans lesquels il faut
éviter de tomber, rappelle no-
tamment la DGCCRF, pour que
votre nouvelle carrière d’e-com-
merçant ne tourne pas court.

Le b.a.-ba légal
de la boutique en ligne
Avoir une boutique en ligne, au temps néral de 10 à 20 % et bien plus avec d’au- n Votre site vous appartient-il ?
du coronavirus, est un sacré avan- tres services. Tout le monde connaît les Dans tous les cas, il est capital de pren- Quel traitement fiscal
tage : elle est ouverte 24h/24 et 7j/7 Uber , Amazon, Booking et Mano Mano. dre certaines précautions pour garder pour votre site ?
et ne s’encombre pas de masque ou Vous pouvez également opter pour le la main sur votre site en ligne. Et no- Un site est un élément de l’actif im-
autres mesures de sécurité… ou « SaaS » (« software as a service ») en tamment en ce qui concerne les droits mobilisé de votre entreprise, ex-
presque, car il faut prendre des pré- vous adressant à un prestataire spécia- d’auteur. Comme le rappelle la direction plique la DGCCRF. «  Les dépenses
cautions d’ordre légal. Après avoir dé- lisé. Vous utilisez un logiciel externe pour générale de la concurrence, de la liées à cette acquisition doivent être
terminé l’allure finale de votre boutique manager votre site. Il s’agit d’une presta- consommation et de la répression des comptabilisées dans un poste d’im-
mobilisations incorporelles  et amor-
(BtoB , BtoC… quels clients visés, etc.), il tion clé en main. Enfin, il y a ceux qui choi- fraudes (DGCCRF) : « La conception du
ties sur une durée qui ne doit pas dé-
faut trouver un prestataire. Le plus facile : sissent la création d’un site de fond en site web ainsi que les éléments contribuant
passer cinq ans. »  Sauf à opter pour
passer par une plateforme de vente qui comble, et décider des moindres détails. Il à cette conception sont reconnus comme le régime de l’amortissement ex-
existe déjà et sur laquelle vous pourrez faudra alors passer par un développeur ou étant des œuvres de l’esprit protégées par ceptionnel sur douze mois.
créer un compte professionnel. Vous de- une agence web qui s’appuie en général le droit d’auteur. C’est donc le prestataire En revanche, si vous avez créé
venez marchand de service ou de produit sur un CMS (content managing system) lui-même qui est titulaire de ces droits de vous-même votre boutique en
sur une marketplace. Pratique car vous ne et le retravaille pour vous. Les plus aven- propriété intellectuelle, à moins qu’il en ligne, «les dépenses correspondant
supportez pas les ennuis de gestion tech- turiers ou les plus calés choisiront de créer soit convenu autrement dans un contrat à la phase de développement et de
nique et le marketing, mais ce n’est pas leur site avec un système de gestion de écrit. » Concrètement, cela signifie que si production du site peuvent être
gratuit. La plateforme ponctionne en gé- contenu open source. vous rompez le contrat avec votre pres- inscrites à l’actif de l’entreprise  ».
tataire vous ne pourrez ni reproduire ni À condition de respecter certains
Les mentions légales d’un site e-commerce critères : capacité d’utiliser ou de
utiliser ce qui fait l’identité de votre site
vendre le site, création d’avantages
Doivent apparaître sur le site (logo, charte graphique, etc.). économiques futurs, ressources
• la raison sociale, la forme juridique, l’adresse de l'établissement ou du siège social
n Quand on vous revend… votre
techniques suffisantes pour assu-
et le montant du capital social pour une société ou bien votre nom, votre prénom
rer la création du site…
et votre domicile si vous êtes entrepreneur individuel propre nom !
• une adresse e-mail et un numéro de téléphone Vigilance aussi par rapport au nom de rive aussi que des prestataires exercent
• le nom du responsable de la publication
domaine que vous aurez à acheter au- une sorte de chantage si vos relations
• le numéro d’inscription au registre et du commerce et des sociétés (RCS)
et le numéro de TVA intracommunautaire près d’un bureau d’enregistrement. Il est se gâtent.
• les coordonnées de l’hébergeur du site primordial de veiller à ce que ce soit bien Enfin, n’oubliez pas de déclarer votre site
• les conditions générales de vente (CGV) : prix en euros TTC, frais et délais de votre nom qui soit associé au nom du auprès de la Commission nationale de l’in-
livraison, modalités de paiement, droit de domaine et pas le nom du prestataire. formatique et des libertés (Cnil). En effet,
rétractation, etc. Si ce n’est pas le cas, cela signifie que via votre boutique en ligne vous serez ame-
• le numéro de déclaration simplifiée obtenu votre nom de domaine ne vous appar- nés à traiter des données personnelles se
auprès de la Cnil tient pas. « Pis encore, le prestataire pour- trouvant liées au fichier client et vous de-
• les éventuels éléments spécifiques selon rait vous réclamer de l’argent pour vous vrez vous conformer au Règlement gé-
votre statut (numéro d’inscription au ré- revendre votre propre nom de domaine », néral sur la protection des données
pertoire des métiers pour une activité ar-
alerte la DGCCRF. Par ailleurs, si le pres- (RGPD). Des formulaires de déclaration
tisanale, règles professionnelles pour les
professions réglementées…).
tataire périclite vous pouvez certes per- simplifiée sont disponibles sur le site de
dre le site, mais surtout le nom ! Il ar- la Cnil. l

Par Anne Letouzé avec le ministère des Finances

Une édition qui a mis à l’honneur
des entrepreneurs dynamiques
et innovants en restauration commerciale
à table, restauration rapide et restauration
collective.
© Thierry Mercier
ZE AWARDS DU RESTO
FOCUS Pleins feux sur les restaurateurs-
entrepreneurs
La deuxième amais année n’aura
J
autant éprouvé la
édition des restauration. Ja-
Ze Awards mais la nécessité de
mettre à l’honneur
de la restauration les entrepreneurs
a rendu du secteur n’aura été aussi vive.
La crise, qui continue d’ébranler
son verdict tout un pan de l’économie, a mon-
et dévoilé tré combien l’agilité, la réactivité,
l’innovation, une bonne gestion
ses lauréats des ressources humaines et des
le 14 septembre marges, mais aussi une attention
aux problématiques actuelles
(cf. Zepros.fr). comme le sourcing et la RSE,
En voici un étaient indispensables pour sur-
vivre. Des qualités ancrées dans
extrait. l’ADN de la restauration indé-
pendante qui, si elle a bien sûr lar-
gement souffert et continue à pei-
ner, a aussi montré son dyna-
misme, sa belle résilience et sa
connaissance du terrain. Leur ren-
dre hommage, telle est la voca-
tion des Ze Awards du Resto dont
la deuxième édition, qui s’est dé-
roulée le 14 septembre au Pavillon
des Étangs à Paris, a couronné
ses lauréats.
Un palmarès resserré cette an-
née autour de sept catégories :
Meilleure carte innovante, Meil-
leur engagement RSE/RH, Meil-
leure diversification (décora-
tion/concept), Meilleure initiative
digitale, L’entrepreneur de l’an-
née en snacking, L’entrepreneur
de l’année en restauration col-
lective et L’entrepreneur de l’an-
née en restauration commer-
ciale avec service à table. Sans
oublier le Grand Prix du Jury et
son Coup de Cœur. Avec tou-
jours pour objectif de rendre
compte de toutes les facettes
du métier de restaurateur et de
placer sous le feu des projec-
teurs des hommes et des
femmes, souvent discrets, qui,
chaque jour, incarnent l’intelli-
gence, la richesse et la puissance
de la filière.
Cette année, c’est Christian
Etchebest, qui a succédé à Nor-
bert Tarayre et endossé la veste
de président du jury. Le chef-pro-
priétaire de sept restaurants dans
Paris (La Cantine du Troquet) a
ainsi été épaulé, pour trancher
parmi les dossiers reçus ces der-
niers mois, par Florence Paris, di-
rectrice de la marque et de la com-
munication de Sodexo France ;
Claudine Martinez, directrice gé-
nérale de Tokster ; Yves Cebron de
Lisle, directeur commercial et de
l'offre Transgourmet France ; Phi-
lippe Guyot, directeur général de
Vivalya ; Stéphane Corthier, pré-
sident du réseau DGF ; Bruno Bo-
chent, directeur commercial de
Promocash ; Pascal Bredeloux, di-
recteur du développement du core
business de Bonduelle ; Frédéric
Bourcy, directeur communication
& marketing de Metro France ;
Bernard Boutboul, président de
Gira ; Philippe Paulic, président de
Zepros; Sébastien Dumontier, di-
recteur de la publicité du Pôle Res-
tauration de Zepros et Jean-
Charles Schamberger, directeur
des rédactions du Pôle Restaura-
tion de Zepros. Cette cérémonie a
été à la fois un moment festif et
grave où tous les professionnels
ont pu échanger sur cette « nou-
velle normalité post-Covid » ana-
lysée par CHD Expert dans une ré-
cente étude, et qui sera ponctuée,
selon le cabinet, par une série de
grands défis : développer ses ca-
naux de vente, revisiter le parcours
client, se digitaliser, revoir sa stra-
tégie prix, réfléchir à ses embal-
lages ou encore communiquer sur
la qualité et d’origine des produits.
Un horizon chargé pour un sec-
teur qui a de la ressource et dans
lequel le président du jury 2020 a
confiance. « Un bon professionnel
qui a des idées, à Paris ou en ré-
gions, peut très bien y arriver », as-
sure Christian Etchebest. ●
 SNACK

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 ZE AWARDS DU RESTO FOCuS 31

FOCuS MEILLEURE CARTE INNOVANTE FOCuS L’ENTREPRENEUR DE L’ANNÉE EN SNACKING

Goku Asian Canteen Vincent Boccara

et Nghia Dang Huu
xploiter toutes les facettes
E de la cuisine asiatique, voilà
ce qui motive Vincent Boccara
et Nghia Dang Huu. Les deux
associés, après s’être lancés en
pur snacking avec le concept pa-
risien W for Wok, ont ouvert en
2016 Goku Asian Canteen, fa-
çon cantine, puis Bruce en 2019
dans la veine davantage bistrot.
Si ces deux derniers concepts
privilégient l’expérience et le ser-
vice à table, la crise sanitaire a
contraint l’équipe à revenir à ses
premières amours et à la res-
tauration rapide. « Nous étions
dans une situation financière
compliquée notamment liée à
une erreur de notre banque. Il
nous fallait 20 000 € », se sou-
vient Vincent Boccara qui a alors
l’idée de proposer son burger
emblématique, le black O.G, en
kit avec une notice façon meu-
ble Ikea.
Les clients ont ainsi pu se faire li-
vrer, et cuisiner eux-mêmes, le
fameux bun noir au charbon vé-
gétal, le steak de 150 g, le ched-
dar affiné neuf mois, la sauce
maison et tous les condiments.
Le tout proposé au prix de 16 €
et livré par les deux associés en
personne avec un pas-à-pas
sous forme de pastiche de no-
tice suédoise. une carte réduite
a également été ouverte à la li-
vraison pour continuer l’activité
durant la crise. « Nous essayons
de nous amuser », sourit Vincent
Boccara. Grâce à une communi-
cation efficace, l’opération a été
un succès et a permis de payer
les salaires des 19 employés. ●

Plat emblématique de Goku Asian Canteen : le burger Black O.G proposé en kit façon Ikea pendant le con-
finement.

uand je crée un concept ou
« Q que je lance quelque
chose, j’ai toujours une histoire qui
va avec », sourit Vincent Boccara,
cofondateur du restaurant-can-
tine asiatique Goku Asian Can-
teen et champion du story tel-
ling. L’adresse a notamment vu
sa notoriété s’envoler après avoir
remporté la Coupe de France du
Burger Socopa en 2017 avec son
burger baptisé Black O.G en ré-
férence au cinéma de Takeshi Ki-
tano. « Le pain noir est un clin
d’œil à la tenue des yakuzas et les
couleurs des ingrédients à leurs
tatouages. » Le chiffre d’affaires
de l’enseigne a doublé après
cette distinction et l’équipe a dé-
cidé de se limiter à 100 burgers
par jour pour garder son identité
de cantine asiatique et ne pas
devenir un énième restaurant de
burgers.
Si le cœur de la carte s’appuie sur
de grands classiques comme le
curry massaman, le bo bun ou le
pad thaï, Vincent Boccara a bien
compris comment éveiller la cu-
riosité des clients pour les faire
revenir et doper sa communica-
tion. La carte s’agrémente donc
de « surprises » à l’image des fa-
lafels de brocolis du bo bun vé-
gétarien inspirés de la cuisine sy-
rienne, du poulet pané avec de la
chapelure noire ou encore d’un
barbecue japonais à déguster en
terrasse. La tradition alliée à la
communication, une recette que
Vincent Boccara a aussi appli-
quée avec succès pendant la crise
avec la déclinaison façon plat en
kit de son burger signature. ● Vincent Boccara (à gauche) et Nghia Dang Huu, les fondateurs de Goku
27, boulevard du Temple, 75003 Paris Asian Canteen et de Bruce.
 SNACK
32 FOCUS ZE AWARDS DU RESTO
3 QUESTIONS À… CHRISTIAN ETCHEBEST, PRÉSIDENT DU JURY DES ZE AWARDS DE LA RESTAURATION 2020
«Ce qui fait la différence,
c’est l’intelligence professionnelle !»
Quelle impression
générale retenez-vous
du jury des Ze Awards
2020 ?
Toutes les catégories compor-
taient des initiatives différentes
montrant ainsi que la restaura-
tion est toujours en évolution.
Chaque année, il y a des entre-
preneurs qui ont des nouvelles
idées et qui vont au bout des
choses. J’ai trouvé que les res-
taurateurs régionaux sont dyna-
miques. Ils sentent bien les ten-
dances et ils ont beaucoup
d’idées pour les adapter. Ils osent
FOCUS LE COUP DE CŒUR DU JURY
New Soul Food/Le Maquis
es bonnes recettes prennent
L du temps. Celle de New Soul
Food aura mis quelques années
à mijoter. Le food-truck à suc-
cès des frères Lainé, lancé en
2016, a désormais son adresse
en dur. Baptisé le Maquis, ce res-
taurant, qui dispose de 70 m2 de
surface commerciale et 40 cou-
verts, a ouvert fin 2019 à Paris.
Merci à nos sponsors
et voient les choses en grand.
Tant mieux ! J’ai constaté aussi
que lorsque les concepts mar-
chent bien c’est parce qu’il y a un
professionnel à leur tête. Cela me
conforte dans mon métier. En-
fin, les restaurateurs entrepre-
neurs n’hésitent pas à multiplier
les concepts en les adaptant. Je
trouve que c’est intelligent. Et ce
qui fait la différence dans notre
métier, c’est l’intelligence pro-
fessionnelle.
Quel dossier a retenu
plus particulièrement
Rudy et Joël Lainé,
New Soul Food
et du restaurant parisien
Avec un double objectif : conser-
ver l’ADN street food avec com-
mande au comptoir, bipeur et
cuisson minute, mais aussi pro-
poser un concept abouti et du-
plicable. New Soul Food présente
en effet une carte déclinant une
offre originale de cuisine afro-
caribéenne, afro-subsaharienne
et afropéenne revisitée avec le
votre attention dans
ce palmarès ?
Je pense qu’il y a un candidat qui
sort du lot : Grégory Coutanceau
avec son concept Vivre(s). C’est
un très grand professionnel qui
a beaucoup d’idées, très bien im-
planté dans sa région et qui
connaît parfaitement sa clientèle.
Résultat, il crée des lieux que
cette dernière attend. Je trouve
qu’il est vraiment dans l’air du
temps. Les deux prix que rem-
porte Grégory Coutanceau sont
largement mérités. C'est très ré-
fléchi avec une qualité de cuisine
les fondateurs
du food-truck
Le Maquis.
savoir-faire de cuisiniers-pâtis-
siers des deux frères. En plus des
recettes qui ont fait le succès du
food-truck comme le poulet
braisé ou les côtelettes d'agneau
aux épices kankan, le restaurant
propose des glaces minute avec
des parfums travaillés comme
coco verveine, des granités, des
boissons maison à base d’hi-
Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020
qui est au rendez-vous. Les fon-
damentaux de notre métier sont
bien là.
En tant qu’entrepreneur,
quel conseil de gestion
donneriez-vous en cette
période de crise ?
Je pense que le rôle d’un chef
d’entreprise c’est de gérer à la
fois les aspects opérationnels
– salle, cuisine, fournisseurs,
etc. –et financiers de son entre-
prise. À lui ensuite d’adapter en
prenant du recul et en réfléchis-
sant sur la façon de faire tourner
biscus embouteillées industriel-
lement, une bière artisanale
aussi maison et des rhums ar-
rangés à base d’infusions flo-
rales. « L’idée est de ne propo-
ser que des produits que nous
avons développés pour propo-
ser une expérience unique à nos
clients », se félicite Rudy Lainé
qui mise énormément sur l’in-
et à nos partenaires
© Jean-Charles Schamberger
Le chef Christian Etchebest,
président des Ze Awards du
Resto 2020.
ses affaires en période de crise.
Il lui faut bien connaître son en-
treprise et savoir compter ! Mais
il faut aussi que les banques
jouent leur rôle de partenaires. ●
novation, la communication di-
gitale, y compris sur son quoti-
dien d’entrepreneur, et la pré-
commande via l’application
Siouplaît, pour se développer.
L’enseigne est également
présente depuis quelques
mois chez Monoprix via un
son «afrotruck » et fourmille de
projets pour les mois à venir. ●
SNACK

34 NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

PLEURETTE

La sélection de la rédaction Boulettes végétales

Pleurette, la start-up qui fait pousser les champi-
Produits, boissons, équipements et services… gnons dans le marc de café (cf. p. 24), lance les
Chaque mois, la rédaction vous informe premières boulettes végétales à base de cœur de
des nouveautés qui arrivent sur le marché. pleurotes. Trois recettes sont actuellement
disponibles : curry, chili et persillée. 100 % bio, elles
PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES sont riches en fibres, sans sucres ajoutés, sans
additifs, sans conservateurs, faibles en acides gras
AIX&TERRA saturés. Aussi bonnes pour la santé que pour la
planète, ces boulettes permettent de consommer
Aïoli doux bio moins de viande sans faire de sacrifice sur le goût. Elles ont obtenu la médaille
Recette emblématique de la cuisine provençale, l’aïoli est bien plus qu’une sim- d’or Siga, parmi 300 références analysées.
ple mayonnaise aillée. Elle doit être ferme et onctueuse, parfumée, mais non
piquante. Pour élaborer cette nouvelle recette d’aïoli, l’entreprise artisanale www.pleurette.fr
Aix&Terra s’est adressée au chef primé Julien Allano (Le Clair de la Plume).
Ensuite, les produits choisis sont tous bio et issus des producteurs locaux, no- ST MICHEL
tamment l’ail, qui est
Un aïoli prêt celui de la Drôme Doonuts - fourré chocolat
à l’emploi,
préparé IGP. Le tout est Partenaire de J’aime mon bistrot, l’entreprise familiale St Michel sort des nou-
de manière cuisiné de manière veaux produits pour accompagner la reprise : une madeleine pur beurre de 35 g
artisanale
et supervisé artisanale à la ma- en emballage individuel
par un grand
chef. nufacture Aix&Terra (cf. hors-série n° 1, Zepros
de Saulce-sur-Rhône. Snack) et une gamme
Une sauce élégante qui Doonuts. Une gourmandise
réveillera aussi bien les de 30 g fourrée au chocolat.
sandwichs de la mer Fabriqués en France, ils ne
ou végétariens que les contiennent pas d’huile de
burgers au poisson. palme et les œufs utilisés
Pot de 480 g pour la proviennent de poules
restauration. élevées en plein air.
www.aix-terra.com www.stmichel.fr

VANDEMOORTELE FAIREFRANCE ELSY

Risso, graisses à frire Crème légère Billes chocolatées
premium Depuis sept ans, la marque Faire- saines
Prêts à l’emploi à température ambiante, ces France rémunère les producteurs de
mélanges d’huiles et graisses de fritures semi- lait au juste prix de façon équitable :
liquides sont 100 % végétaux. Une formule à 0,45 € le litre de lait. Pour célébrer
base de tournesol et colza, sans additifs et sans cet anniversaire, ils sortent un 7e pro-
huile de palme. Elles montent rapidement en tem- duit, la crème légère (semi-épaisse,
pérature, ce qui offre un gain de temps non à 18 % de MG) qui complète une
négligeable en restauration. Elles garantissent un gamme, qui comprenait déjà de la
croustillant aux aliments frits et sont neutres en crème entière fluide (30 % de MG).
saveur, ce qui permet de respecter l’aliment frit. Un produit solidaire qui permet de
Conditionné en bag in box de 10 l, DDM 12 mois. couvrir les coûts de production des
agriculteurs et de leur verser un sa-
www.vandemoortele.com laire équivalent à un Smic et demi. D’apparence, ces billes de chocolat
ressemblent à n’importe quel snack
PREGEL sucré. À la loupe, elles ont tout pour
plaire. Haro sur les farines raffinées,
Crunchy Coatings place au riz complet et lentilles corail
PreGel, producteur et distributeur bio, le chocolat est pur beurre de ca-
d’ingrédients pour la glace, la pâ- cao, sans huile de palme et elles sont
tisserie et les boissons, présente composées de fibres de racine de chi-
ses produits de fin d’année. corée. Ces dernières permettent de
Le spécialiste a imaginé deux n’utiliser que 1 % de sucre. Résultat,
gammes, la pannacrema pastry ces snacks sont de 65 % à 90 %
compound et les crunchy coatings. moins sucrés et sans édulcorants. De
Ces dernières sont des couvertures croquantes qui servent à recouvrir les gâ- plus, ils offrent la possibilité de réguler
teaux glacés et les glaces en bâtonnets, les mousses et bavarois. Elles le taux de glycémie. Trois références
forment un nappage homogène, tout en assurant une découpe parfaite. Existe existent : chocolat noir, chocolat au lait
en sept parfums sans gluten, et même vegan. et chocolat coco.

www.pregel.fr www.fairefrance.fr www.iamelsy.fr

 SNACK

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 35

GAULT & FRÉMONT

Sac sandwich La sélection de la rédaction
Encore une nouveauté chez Gault &
Frémont, particulièrement adaptée à la RATIONAL
restauration rapide. Après la barquette
pizza et les conditionnements pour les iVarioPro La version XS
de 17 l
salades, le packageur présente un sac est adaptée
aux
sandwich avec la « garantie fraîcheur ». établissements
Sa spécificité ? Une fois le sandwich de restauration
rapide.
emballé, le sac se referme à l’aide d’une languette autoadhésive, qu’il suffit
de déchirer pour déguster le sandwich. Celui-ci est ainsi parfaitement
conservé à l’abri de l’air, ce qui lui garantit toute sa fraîcheur. Format 100 +
40 x 360. Papier kraft brun non graissable 40 g/m2. Fabrication 100 % fran-
çaise. Colis de 1 000.
www.gaultetfremont.com

SABERT
Clear Solution
Cette gamme d’emballages plas-
tique est 100 % PET recyclé Sauter, griller, pocher, frire, ce nouveau combiné sait (presque) tout faire :
(rPET) et 100 % recyclable. Elle il assure les principales fonctions de cuissond en cuisine. Avec lui, plus besoin
est fabriquée à partir de bouteilles de casseroles, poêles ou friteuses. iVarioPro permet d’éviter les gestes
plastique recyclées. Adaptée au répétitifs en cuisine et de soulever des charges lourdes. De plus, il est doté
contact alimentaire, elle est idéale d’assistants intelligents, comme iVarioBoost ou la fonction iCookingSuite,
pour les salades fraîches et les qui enregistrent une cuisson type. Mais, surtout, iZoneControl est la vraie
préparations à base de fruits. innovation. Cette fonction permet de diviser les cuves en zones indépendantes,
Sa parfaite transparence valorise les mets. Différents formats existent, qui pré- afin d’assurer des cuissons simultanées. Un gain de temps et d’énergie
sentent l’avantage d’être empilables, facilitant ainsi le transport lors de la incomparable. Selon Rational, les économies d’énergie réalisées sont de 40 %,
livraison. Enfin, elle passe au réfrigérateur et au congélateur. et celles en eau de 70 %, tout en conservant les qualités nutritives des aliments.

www.sabert.eu www.rational-online.com/fr
SNACK

36 NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

BOS

La sélection de la rédaction Roïbos Ice tea

MY BRAZIL JUICES
Jus pressés à froid
Ne vous fiez pas au nom
de ces jus de fruits frais,
si celui-ci évoque le Bré-
sil, ils sont bien produits
par une start-up fran-
çaise, qui souhaite diffu-
ser le mode de vie brési-
lien. Pressées à froid et
stabilisées par haute
pression pour conserver
toutes les vitamines, nu-
triments et arômes, ces
boissons ne contiennent
ni sucre ajouté, ni colo-
rant, ni conservateur. Elles
sont aussi fraîches que
des jus pressés minute. Et
des parfums très gour-
Copacabana,
Ipanema, mands : ananas-mangue-passion, pomme-fraise-ba-
Leblon ou
Bombinhas, nane, pomme-citron-menthe, et mangue-carotte-banane.
des noms
qui évoquent Disponible en 25 cl en CHR.
le Brésil…
Un nouveau thé glacé ? Oui et non. Bos
est une boisson à base de rooïbos, qui est
considéré comme du thé, mais qui n’est
pas du thé. Le rooïbos est une plante
d’Afrique du Sud, caractéristique par sa
couleur rouge, qui se fait infuser et se boit
comme du thé, sans les effets excitants
de la théine. Cette nouvelle boisson ne
contient que du rooïbos et une pointe de
sucre de canne bio. Mention spéciale au
parfum watermelon-mint. 25 cl.
www.bosbrands.com/fr-fr
NESTLÉ WATERS
Momenti Sanpellegrino
La marque italienne innove avec une nouvelle
boisson gazeuse composée de jus de fruits à
base de concentré, aromatisée. Dénommée
« Momenti », la gamme comprend quatre re-
cettes, faibles en calories (35 kcal par can-
nette) : clémentine-pêche, citron-framboise,
grenade-orange, et orange sanguine-fleur
d’oranger.

www.mybrazilfactory.com www.cafes-folliet.com
www.nestle.fr

NESTLÉ WATERS MONIN ITALIE PASSION

Perrier & Juice bio Concentré Antica Abbazia
De l’eau gazeuse de Perrier et des jus de de cold brew Spécialiste des produits transal-
fruits, une touche de sucre, moins de 4 g D’origine améri- pins, le distributeur Italie Passion
par cannette, c’est la recette de ce nou- caine, le cold brew lance sa marque de bières artisa-
veau Perrier & Juice. Pomme-cassis, est une infusion de nales italiennes, Antica Abbazia.
c’est le nouveau parfum de cette année. café moulu dans de Des bières non filtrées et non pas-
Des jus de fruits bio, introduits à partir l’eau froide (à la teurisées, brassées
de jus de fruits concentrés (15 %). Les au- différence d’un café dans le Trentin-
tres parfums de la gamme sont tout chaud qui serait mis Haut-Adige, région
aussi rafraîchissants : citron-goyave, à refroidir pour ob- limitrophe de la
fraise-kiwi ou pêche-cerise. Cannette tenir une bois- Suisse et de l’Au-
de 25 cl. son fraîche). triche. Trois réfé-
Le concentré rences sont dispo-
www.perrier.com de Monin cold nibles : la blonde
brew est obtenu Lux ; l’ambrée
DANONE EAUX FRANCE à partir de Aura et la rousse
concentré de Gloria. Pour rap-
Evian café arabica. Il peler l’histoire
Pas de logo, pas d’étiquette, mais qu’est-ce que c’est que sert à réaliser des bières d’ab-
cette bouteille ? Seul indice, son bouchon rose. La couleur des boissons baye, brassées
iconique de l’eau… d’Evian. En matière recyclée rPet à 100 % originales, peu par les moines,
et 100 % recyclable, cette bouteille est une avancée dans sucrées, en les bouteilles
la transition écologique et la suppression du plastique à l’ho- quelques gestes sont habillées
rizon 2025. Son élaboration est le fruit de deux années de seulement. Un d ’é t i q u e t te s
© Nina Runa

recherche et innovation. Un emballage tout en transparence, gain de temps suggérant les

conçu uniquement à partir d’anciennes bouteilles. L’eau, elle, incontournable. vitraux.
n’a pas changé et provient toujours des Alpes. Distribuée
exclusivement en CHD.

https://circular.evian.eco/fr www.monin.com/fr www.italpassion.com

 SNACK

Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 EMPLOI | FORMATION 37

FORMATION PROFESSIONNELLE

Vite !
Créer son concept food avec FFP
Se former chez
soi avec le FNE
Chefsquare

© Géraldine Martens
La Fédération
de la formation
professionnelle
e p u i s 2 0 0 4 , C h e f- Surtout, pour les futurs entre- (FFP) a lancé

D square propose des

cours de cuisine diffé-
rents en invitant des chefs pro-
fessionnels à partager leur ex-
périence culinaire à partir de
recettes faciles à reproduire
chez soi. Les formations sont
agréées par l’État. Chefsquare
s’adresse autant à des élèves
en reconversion ou simplement
en professionnalisation.
La Cooking Academy est la for-
mation phare, 30 heures pour
passer pro, 5 jours ou 1 soir par
semaine pendant 10 semaines.
Elle permet de maîtriser la cui-
sine française, italienne ou végé-
tarienne, et même passer pro en
boulangerie ou pâtisserie.
Le CAP blanc (cuisine ou pâtis-
serie) propose une répétition gé-
nérale en deux actes. Jour 1 révi-
sion et coaching auprès d’un chef
aguerri, jour 2 CAP blanc dans
les conditions de l’examen. Le
taux de réussite de 100 % est plu-
tôt encourageant.
RECRUTEMENT
preneurs qui souhaiteraient mon-
ter leur restaurant, Chefsquare
propose une formation en asso-
ciation avec monpetitbusi-
ness.com. Centrées sur la réalité
du marché, les formations
« concept de petite restauration »
et « ouvrir son salon de thé »
abordent l’aspect business et
pratique culinaire. Une formation
de 60 à 80 heures, dispensées
sur 10 jours, pour anticiper l’ou-
verture de son établissement
sans mauvaise surprise.
L’ensemble de ces programmes
sont ciblés et adaptés au projet
de chacun. Certaines formations
sont même éligibles au Compte
personnel de formation (CPF) et
à divers plans de financement.
L’entreprise, qui détient 4 adresses
dont 3 à Paris et 1 à Lyon, a formé
40 000 participants en 2019,
dont une cinquantaine de porteurs
de projets et plus de 3 000 per-
sonnes formées à la cuisine
écoresponsable. ●
Les formations de Chefsquare
sont éligibles au CPF.
ALTERNANCE
Plus de 1000 emplois
chez Burger King
usqu’à la fin de l’année, Bur-
J ger King lance une grande
en partenariat
avec le média
web Loopsider
et le soutien
du ministère
du Travail et de la CFDT, la cam-
pagne #JeMeFormeChezMoi.
Elle vise notamment tous les ac-
tifs en activité partielle et est fi-
nancée à 100 % par l’État, par
l’intermédiaire du Fonds na-
tional Emploi-formation (FNE).
L’entreprise doit adresser une
demande de subvention à la
Direccte.
LE CORDON BLEU
Nutrition
et tendance
Afin de répondre à l’intérêt du
public pour les nouveaux modes
d’alimentation, Le Cordon Bleu
lance un diplôme de Gas-
tronomie, nutrition et tendances
restaurant », explique l’enseigne. alimentaires. Ainsi, en plus des
Une dizaine de postes sur des pratiques culinaires tradition-

Bruce offre ses services campagne de recrutement

Adrien Moreira a créé Bruce, une
agence de recrutement digital, en
2016.
a start-up de recrutement
L digitalisé Bruce a choisi d’of-
frir ses services à toutes les PME
françaises, et ce, pendant un an.
Les premiers concernés sont les
hôtels, les bars et les restaurants.
100 % de la plateforme Bruce di-
gitale sera accessible gratuite-
ment. « Dans le contexte inédit,
notre activité et nos services sont
devenus un recours indispensable
pour les entreprises. C’est parce
que nous avions à cœur de jouer
un rôle dans la reprise économique
que nous faisons ce geste au-
jourd’hui », déclare Adrien Mo-
reira, CEO de Bruce. Ainsi,
jusqu’au 31 décembre 2020, la
start-up offre l’intégralité de « li-
berty » aux PME françaises : soit
la création d’un compte entre-
prise, la diffusion illimitée d’of-
fres d’emploi durant un an, l’accès
à plus de 500 000 talents, en-
tretiens et tests vidéo. Cette of-
fre est habituellement commer-
cialisée à hauteur de 500 €
HT/mois. « Nous espérons ainsi
démocratiser ces méthodes de re-
crutement. Nous gageons que le
recrutement digitalisé deviendra
demain la norme pour tous »,
conclut Adrien Moreira. ●
www.bruce.work.fr
d’étudiants en alternance. Le
profil recherché ? Des étudiants
en commerce (type BTS/DUT)
qui voudraient « évoluer au sein
d’une marque reconnue à l’in-
ternational, faire grandir sa
flamme professionnelle, en dé-
veloppant ses compétences en
management, en contact client
et en gestion d’entreprise, ap-
prendre à gérer le quotidien d’un
fonctions support au siège so-
cial, mais aussi, des dizaines de
postes en région Auvergne-
Rhône-Alpes, région Grand Est,
et plus de vingt postes sont pro-
posés en Ile-de-France. Au to-
tal, plus de la moitié des res-
taurants accueilleront un
alternant, soit plus de 1 000em-
plois à pourvoir à travers la
France d’ici à la fin de l’année. ●
Infos sur emploi.burgerking.fr
nelles, les nouvelles tendances,
l’hygiène et les systèmes de
développement durable utilisés
dans l’alimentation seront en-
seignés. Les étudiants devront
créer des concepts innovants
en lien avec la restauration. For-
mation accessible sur candida-
ture. www.lecordonbleu.fr
OPCO
Former plutôt
que licencier
En concertation avec les servi-
ces de l’État, les Opco (opéra-
teurs de compétences, représen-
tant près de 329 branches) ont
contractualisé avec les Direc-
cte (directions régionales des en-
treprises, de la concurrence, de
la consommation, du travail et
de l’emploi). L’ensemble des
formations ont été recensées,
plus de 15 000, et le déploie-
ment du « distanciel-learning »
a été facilité. En juin, plus de
12 000 entreprises étaient
concernées, 52 M€ engagés et
70 000 salariés bénéficiaires.
 SNACK

38 PEOPLE Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020

DELIVEROO FRANCE
●1 Melvina Sarfati El Grably a
été nommée directrice générale
de Deliveroo France en février.
Elle a pour mission de poursui-
vre le développement de l’entre-
prise et de développer ses relais
de croissance. Melvina Sarfati El
Grably était auparavant vice-pré- ●1 Melvina Sarfati El Grably ●
2 Page Guillot ●
3 Catherine Lambard ●
4 Christophe Laffont ●
5 Bruno Cazelles

sidente, transformation marke-

ting et initiatives stratégiques
chez Pernod Ricard aux États-
LES HOMMES ET LES FEMMES

DU MOIS
Unis. Elle conseillait depuis plu-
sieurs mois l’entreprise sur sa
stratégie de croissance, avant de
prendre ces fonctions, en pleine
crise de la Covid-19. Deliveroo a
●
6 Géraldine Painchaud
annoncé sa nomination en juin.

COCA-COLA FRANCE
2 Page Guillot, précédemment
●
présidente chez The Coca-Cola
Company pour la région regrou-
pant Hong Kong, Taïwan, la
Mongolie et Macao, a été nom-
mée présidente de Coca-Cola ●
7 Julien Nizri ●
8 Franck Lebeugle ●
9 Xavier Fiorina ●
10 Yvon Guérin ●
11 Helena Vanhoutte

France à compter du mois d’août.

Elle est responsable de la stra-
tégie de développement, des
actions et du portefeuille de
marques de Coca-Cola en France
et succède à François Gay-
Bellile, nommé P-DG de CCEP
France. Page Guillot a rejoint
Coca-Cola Enterprises à Atlanta
en 2002, puis The Coca-Cola
Company en 2012.
PEPSICO FRANCE
3 Catherine Lambard est
● marketing de réseau national.
nommée directrice financière de
PepsiCo France. Elle a débuté son
parcours chez PepsiCo, à Londres,
en 2005, au sein de l’équipe Fran-
4 Chris-
chise. Elle succède à ●
tophe Laffont, qui, lui, devient
directeur commercial GMS et Ex-
port. Arrivé chez PepsiCo en
2000, il est membre du comité
de direction depuis 2015, en tant
que directeur financier. Enfin, ●
5 rents projets au sein des en-
Bruno Cazelles prend le poste
de directeur commercial hors
domicile et intègre le comité de
direction. Il était responsable de
l’activité hors domicile chez
PepsiCo depuis 2017.
CLASS’CROUTE
6 Géraldine Painchaud a re-
● fessional, prendra sa retraite au
joint l’entreprise en tant que
directrice marketing. Elle est
également membre du comité
de direction. Elle a pour mission
de promouvoir la marque
Class’croute sur tous ses canaux
et d’accompagner l’animation
Elle dirige une équipe de 4 per-
sonnes en charge du marketing
national, du marketing local et
de l’offre produit. Auparavant,
elle était directrice marketing et
communication de Vapiano. Elle
a une longue expérience dans
l’univers de la restauration. Elle
a notamment passé 18 ans chez
le groupe Flo, et a mené diffé-
seignes Chez Clément, puis
Pomme de Pain.
UNIC
Jean-Pierre Levi, directeur gé-
néral d’Unic et head of coffee
● FRANCE
Europe au sein d’Electrolux Pro-
1er octobre. Mario Levi, actuel-
lement global category mana-
ger espresso, succédera à Jean-
Pierre Levi au poste de head
of coffee Europe du groupe
Electrolux Professional dès le
1er septembre.
GROUPE AFNOR
7 Julien Nizri a rejoint cet été
● du groupe. Il succède à Jules
le groupe Afnor pour diriger les
activités de certification, succé-
8 Franck Lebeu-
dant ainsi à ●
gle qui prend la direction des ac-
tivités de normalisation à la suite
d’Alain Costes, nommé chargé
de mission auprès de la direc-
tion générale du groupe Afnor.
FRANCE BOISSONS
9 Xavier Fiorina, 42 ans,
● fonctions marketing et com-
passé entre autres chez Renault,
Amazon et Chanel, a été nommé
directeur supply chain de France
Boissons. Basé au siège de
● EUROPE ● MONDE
Rueil-Malmaison, il est égale-
ment membre du comité de di-
rection de l’entreprise et reporte
à Loïc Latour son P-DG.
VANDEMOORTELE
10 Yvon Guérin a été nommé
● groupe, est décédé dans des
CEO de Vandemoortele en juil-
let. Il occupait jusqu’à présent le
poste de directeur de la divi-
sion bakery products au sein
Noten, qui, après 8 ans au poste
de CEO, a décidé de mettre fin à
son rôle opérationnel dans l’en-
treprise. Autre nomination au
sein du groupe, ● 11 Helena Van-
houtte est, quant à elle, nom-
mée directrice générale France
Vandemoortele. Elle est présente
dans le groupe depuis plus de
10 ans. Elle a exercé différentes
merciales, avant de prendre la
direction des équipes R&D, qua-
lité et ingénierie au niveau du
groupe.
DISPARITIONS
Jérôme Bonduelle, directeur
de Bonduelle Prospective et dé-
veloppement, et membre du
conseil d’administration du
conditions tragiques dans la
nuit du 28 août, fauché par une
voiture alors qu’il roulait à vélo
dans les rues de Lille. « Jérôme
Bonduelle était un véritable ca-
pitaine d’industrie attaché aux
terres du Nord », a salué Julien
Denormandie, ministre de
l’Agriculture. Jérôme Bonduelle
faisait partie de la 6e génération
familiale à la tête du groupe
agroalimentaire.
Patrick de Santi, directeur du
pôle social du GNI, est décédé
le 4 juillet. « Patrick était un
grand juriste en droit social, tout
entier dévoué à notre organisa-
tion, à ses adhérents et à son
équipe depuis plus de dix ans »,
a commenté le président du
GNI, Didier Chenet.

8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – e-mail : contact-resto@zepros.fr – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe
Paulic – Tél. : 06 62 73 06 02 – p.paulic@zepros.fr • RÉDACTION Directeur de la rédaction : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – jc.schamberger@zepros.fr • Rédactrice en chef : Myriam Darmoni –
Tél. : 06 63 37 41 09 – m.darmoni@zepros.fr • Rédactrice : Chloé Labiche – Tél. : 06 69 73 97 87 – c.labiche@zepros.fr • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – a.morin@zepros.fr • Maquette : Premier maquet-
tiste : Marc Le Texier – maquette@zepros.fr, Isabelle Cerf et Thierry Pouillieute • Crédits photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire – Photo de couverture : Adobe Stock – Dessinatrice : Betty • MARKETING-
DIFFUSION Aline Martinez - a.martinez@zepros.fr • PUBLICITÉ • Directrice commerciale : Nathalie Richard-Mathieu – Tél. : 06 69 65 93 83 - n.richard-mathieu@zepros.fr • Directeur de publicité : Sébastien Dumontier – Tél. : 06 60 91 26 06
- s.dumontier@zepros.fr • Chef de publicité : Anne Fèvre – Tél. : 06 66 76 96 27 - a.fevre@zepros.fr • ADMINISTRATION Responsable : Moufid Barkallah – compta@zepros.fr - Assistante : Marie Beaumelou – m.beaumelou@zepros.fr • IMPRESSION
L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93 290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2266-0992 • OJD : mise en distribution certifiée 2019 : 33 303ex. OJD/ACPM de janv. 2019 à déc. 2019 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros,
SARL au capital de 8 000 € • RCS Bobigny B 483 806 717

Procédé d’impression sans eau waterless - Origine du papier : France (Chapelle Darblay) - Taux de fibres recyclées : 100 % - Eutrophisation : PTot = 0,009 kg/tonne.