A C H E T E R - T R A N S F O R M E R - V E N D R E

N° 194 JUILLET-AOÛT 2019 MENSUEL - 12 €

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DAURADE
Duel au soleil

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Récupérer les ventes hors criée

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 ACTUALITÉS
N°194 JUILLET-AOÛT 2019
La veille de PDM ______________________ 5

Regards croisés ______________________ 8

Hors-criée : faire revenir vendeurs et acheteurs dans le circuit
En régions
Infos & décryptages __________________ 12
L'actu __________________________ 16
Les criées inégales face au Brexit
Trouver ses coquillages via Enviedemer.com Hauts-de-France – J & G Fine Food sublime l’exotisme
L’huître plate, bientôt de retour en Bretagne Normandie – Océalliance embarque avec Lejuez
Scapmarée : un poids lourd pour révolutionner l’emballage Bretagne – IDmer se dote du Sea Extract
Les conserves sortent du placard Pays de la Loire – Naissance d'une Belle Alliance
Pays basque – Le poissonnier devenu mareyeur
Tendances des marchés ______________ 29 Méditerranée – Une marque pour la pêche locale
Langoustine ; turbot ; concombre de mer
Focus
Au quotidien ________________________ 32
Hauts-de-France _____________ 21
Réglementation – Restauration collective et labels publics
Export – « La Tunisie doit se préparer pour la France » Rester au cœur des flux
Innovation – FishFreshFood : le projet fraîcheur
SOMMAIRE

DOSSIERS
Bar, daurade,
maigre, pagre 
L’aquaculture domine l’offre 36

Crevettes 
Cap sur l’élaboré ! 44

DÉCOUVRIR
Découvrir / concept___________________ 53 Fiche espèce
Chez Françoise à Saint-Malo Moule du Chili 57
In situ ______________________________ 54
Nireus, roi du bar et de la daurade

Nouveautés _________________________ 58
La Sablaise, Fimco, Gel-Pêche, Petit Navire, Rolmer

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 3 ❘

 Index ❘ des ANNONCEURS et des ENTREPRISES CITÉES
AB Pêcheries de Loire ................ 7
A Acaap ...................................8-10
Acquadea ................................36-42
Acuapesca ...................................... 6
Aldi..........................................54-56
Alma Food .................................... 51
Andromeda ..................36-42, 54-56
Aquafrais ...................................... 42
Aqualande ...............................36-42
Aquanord ................................36-42
Armement Lejuez.......................... 16
Armement normand ..................... 16
Association des directeurs et respon-
sables de halles à marée.............8-10
Association des ramasseurs de sali-
crone de la baie de Somme ......21-26
Association nationale des
organisations de producteurs....... 12
Atlantic Fresh Europe ...............21-26
Auchan ....................................54-56
Aucxis ............................................. 5
Ava ................................................. 6
B Ben Ayed Seafood ................... 33
Bordier.......................................... 53
C Carrefour ............................... 5, 6
Chancerelle................................... 15
Chez Françoise.............................. 53
Comité national
de la conchyliculture ..................... 13
Comité national des pêches ............ 6
Comité régional des pêches des
Hauts-de-France.......................21-26
Conserverie Saint-Christophe ...21-26
Coop .......................................54-56
Copromer Transports ...............21-26
Cornic-Novamer.................. couv 2, 6
Corrue & Deseille .......................... 35
Criée de Brixham ............................ 5
Criées de Cornouaille .................8-10
Criées de Vendée ............................ 7
Cromaris ............................36-42, 40
Crusta C ..................................44-50
CS Marée...................................... 24
D Delanchy ............................21-26
Delpierre .......................36-42, 44-50
Dima............................................. 19
Direct Océan ............................21-26
E Eumofa...............................36-42
Eurêka Mer ................................... 13
Eurotrade ..........................44-50, 51
Extramer ..................................36-42
F Fimco ...................................... 58
Findus ......................................54-56
FMD ........................................36-42
❘ 4 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Fondation Nicolas Hulot ................ 32
FoodInnov..................................... 34
Foucher-Maury.............................. 18
Frais Embal ..............................21-26
France Filière Pêche ......................... 6
France Turbot Ichtus ...........30, 36-42
FranceAgriMer .....8-10, 36-42, 44-50
Freshpack ..........................21-26, 49
G Gel-Pêche .....................44-50, 58
Gelazur ....................................44-50
Gem ........................................44-50
Gendreau ..................................... 18
Gloria Maris .......................30, 36-42
Grand Frais ...................36-42, 44-50
Groupe Le Garrec ................... 27, 30
H Hapo ..................................36-42
Hénaff ............................................ 7
HPP Atlantique.........................44-50
I IDmer ...................................... 18
Ifremer............................................ 6
Intermarché .................................... 5
Iod Seafoods ................................. 17
J J & G Fine Food ....................... 16
JC David ..................................21-26
K Kiliç Deniz...........................36-42
Kritsen ............................................ 7
L La Belle Alliance ....................... 18
La Sablaise .................................... 58
Le Venec ....................................... 32
Leclerc .......................................... 14
Lejuez Fisheries Company ............. 16
Lerøy France ................................... 5
Lers Trois Conserveries .............21-26
Les Pêcheurs de Bretagne.............. 29
Les Poissons du Soleil ...............36-42
Les Polissons ................................. 19
Les Viviers de Loctudy ..................... 6
Les Viviers de Noirmoutier ....8-10, 18
Lingalaks......................................... 5
Louvre Hotels .................................. 6
M Maredoc ................................... 5
Marée du Cotentin ....................... 16
Mareyage Hennequin.................... 34
Martin .......................................... 16
Match ............................................. 5
Mericq .................................... couv 4
Mission Pêche ............................... 14
Miti..........................................44-50
MJ Marée ..................................... 24
Mowi .............................................. 7
Mowi Irlande ...........................21-26
PdM ➤ p.00
Pour s'abonner à PDM p.59
Multivac...................................36-42
N Nireus ................36-42, 39, 54-56
Norfrigo ........................................ 23
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DE LA MER
13 rue du Breil, CS 46305 -35063 Rennes cedex
Fax : 02 99 41 89 57 - E-mail : pdm@infomer.fr
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Nueva Pescanova France ..........44-50 * Pour joindre directement vos correspondants
à Rennes, composer le 02 99 32
O Ô’Poisson ................................ 34 puis les 4 chiffres qui suivent chaque nom.
Océalliance ................................... 16 Directeur de la publication,
responsable de la rédaction :
OP Sathoan............................. 19, 32 Jean-Paul BOUCHER
OP Vendée .................................... 32 Secrétaire général : Jean-Marie BIETTE
RÉDACTION
Tél. : 02 99 32 58 77 - Fax : 02 99 32 58 88
P Pêcheries Paturel ...................... 30
Rédactrice en chef : Solène LE ROUX (5848)
Pêcheurs d’Aquitaine ...................... 7 Journalistes : Bruno VAUDOUR
Pêcheurs du Nord ......................... 30 Dominique GUILLOT (5877)
Guillaume JORIS (5892)
Petit Navire ................................... 58
Secrétariat de rédaction : Ève CHALMANDRIER
Picard ......................................54-56
Ont collaboré à ce numéro :
Plume Kart Distribution ................. 16 Eve Chalmandrier, Loïc Fabrègues, Lionel Flageul,
Pomona Foodtrade ..................21-26 Franck Jourdain, Benoît Lobez, Darianna Myszka,
Fanny Roussin-Rousvoal, Hélène Scheffer
Port de Dunkerque........................ 11 Photo couverture : DR 
Proteus ....................................54-56 Photos sommaire : DR
Provence Aquaculture ..............36-42 PUBLICITÉ
Directeur de publicité :
Gaëlle LUCAS (5885)
R Restau’Co ................................ 32 Chef des ventes :
Reynaud .................................couv 1 Yves BOLLOT (02 99 32 58 45)
Rolmer .......................................... 58
Assistante de publicité :
Régine LE CHENADEC (5844)
Rungis Académie ............................ 6 ABONNEMENTS,
Russian Aquaculture ....................... 6 DIFFUSION ET PROMOTION
Chef de service
S Scapmarée ............................... 14
Gaëlle LE SAGER (6758)
Relation abonnés abonnement@infomer.fr
Laëtitia MAYEUX (6701)
Selonda ...................................54-56
PARTENARIATS ET DÉVELOPPEMENT
Sofrica ............................................ 6
Sofrilog ........................................... 6
Directeur : Marc LE GUILLOU
Responsable de la coordination
Sofrino............................................ 6 des projets de développement
Stef...............................21-26, 54-56 Françoise ANDERSON (8756)
DIRECTION ARTISTIQUE
Sürsan .....................................36-42
Marine CAU (5813)
Syndicat des mareyeurs FABRICATION
boulonnais ...............................21-26 Chef de fabrication : Ghislaine CARDIN (5864)
Syndicat français des conserveries Graphiste : Myriam LE BER (5635)
Mise en page PAO
de poissons ................................... 15 et conception publicitaire (5865) :
Syndicat national des saleurs- Anne CAILLET, Karine DELANIS,
Laurence FORGET, Céline GAUDIN,
saurisseurs de poissons ............21-26 Jean-Luc HOUDAYER
COMPTABILITÉ (5615)
T Thalassa Seafoods .................... 46 Stéphanie PICOULT, Aïcha ELOUARDI
Produits de la mer est édité par : INFOMER SA
U Université du Littoral Société à conseil de surveillance et directoire
au capital de 195 920 €
Côte d’Opale ................................ 20 CONSEIL DE SURVEILLANCE
Président : Benoît LE GOAZIOU
V Valpem .................................... 19 Membres : Maurice BENOISH,
Jean-Luc de FEUARDENT, Pierre LAVIALLE,
Vent du Nord ................................ 16 Antoine de TARLÉ, Philippe TOULEMONDE
Veramaris........................................ 5 DIRECTOIRE
Via Aqua....................................... 12 Président : Jean-Paul BOUCHER
Membre : Jean-Marie BIETTE
Vives-Eaux .................................... 18 Actionnaire principal :
OUEST-FRANCE
Y Ynsect ....................................... 5 Commission paritaire : 1123 T 85270
Numéro ISSN : 1150 7680
Young’s ....................................54-56 Dépôt légal : 2e trimestre 2019
Périodicité : mensuel
Impression : PRINTCORP
Imprimé en France sur du papier
issu de forêts durablement gérées
produit en France. Fibres recyclées : 0%
L'Eutrophisation est de 0,03 kg/tonne
3, rue de la Tour - 85150 LA MOTHE-ACHARD
 Actu ❘ LA VEILLE de PDM

Innovation

[ À SUIVRE ]
Saumon à l’huile d’algues
Les projets de substitution de poisson sauvage dans l’éla- Criée dans le Kosmos
boration d’huile destinée à l’alimentation des animaux La criée de Brixham est la
d’aquaculture franchissent une étape : les supermarchés plus importante en valeur en
Match mettent sur le marché un saumon frais élevé avec une Angleterre. Le 4 juin, elle a mis
huile riche en oméga 3 EPA et DHA issus d’algues marines un pied dans le futur en étant
et produite par Veramaris (lire PDM 193 de juin  2019). la première à introduire le système
La société américaine disposera en juillet d’un outil de pro- de vente Kosmos élaboré par
duction susceptible de couvrir 15 % des besoins mondiaux Aucxis. Il s’agit d’une plateforme
de la salmoniculture en EPA et DHA. Les saumons commer- développée dans le « cloud » qui
cialisés par Match sont élevés en Norvège par Lingalaks ne nécessite pas de chargement
dans le fjord de Hardanger. L’enseigne se félicite de cette de logiciel. Barry Young, directeur
du fameux marché de poisson, a
avancée, qui participe à la préservation des ressources des
entériné la fin de la traditionnelle
océans, et rappelle que la teneur en oméga 3 est primor-
vente à la voix et s’est félicité

DR
diale dans l’acte d’achat du saumon.
du bon déroulement de cette
première suivie par 70 acheteurs.
Lui et les pêcheurs habitués du
Bloom norvégien
carreau espèrent ainsi élargir
leur territoire de vente via le net.
Petites tailles et petits prix Aucxis s’engage à suivre au
plus près le développement du
Mortalité, abattage, vente précoce… Le bloom de microalgue toxique chrysochromuline,
projet en attendant son ouverture
constaté mi-mai en Norvège au nord du Nordland et au sud du Troms, a bousculé le marché
prochaine à Urk, aux Pays-Bas.
du saumon. Première conséquence : il a, dans un premier temps, anticipé des pertes, donc de
Cette criée accueille de très
la rareté, et les prix ont augmenté de 5,7 % pour passer à 6,70 euros/kg. Mais l’algue tueuse
importantes ventes de poissons
menaçant plutôt d’asphyxie les saumons que de mort subite, les producteurs ont reçu l’ac- plats et est très dynamique sur un
cord des autorités norvégiennes pour procéder à des abattages préventifs. Beaucoup ont marché largement international.
alors mis sur le marché des tailles 2-3 kg à des prix plus bas qu’habituellement. Jean-Pierre
Gonda, PDG de Lerøy France, évoque 55  Nok (5,68  euros) pour cette taille, contre 65 Nok
(6,72 euros) pour des 4-5 kg et plus. Soit un écart d’environ 1 euro. « La clientèle habituée à
investir dans des gros spécimens, qui offrent un meilleur rendement, a profité de cet écart plus pour en savoir +
conséquent qu’à l’accoutumée pour acheter des plus petits. » Pour le PDG, « nous n’avons
pdm-seafoodmag.com
pas assisté à un choc, comme avait pu le connaître le Chili, et l’épisode semble s’éloigner ».
Pour lui, les quelques milliers de tonnes mises sur le marché en urgence auront surtout permis
de réaliser des promotions et de remplir un peu les frigos des fumeurs. Prochaine étape dans
quelques mois, aux dates auxquelles ces stocks auraient dû arriver sur le marché à la bonne Quotas : davantage
taille… Pénurie et hausse des prix en vue ? de cabillaud ?
Le 13 juin, le Ciem a recommandé
que le quota de cabillaud dans
la mer de Barents pour 2020 soit
Toxine
Carrefour et Intermarché Ynsect décolle fixé à un niveau supérieur de 2 %
au niveau recommandé pour
2019, soit 674 678 tonnes. Avec
rappellent des moules Porté par Ynsect, partenaire du pôle IAR 689 672 tonnes, il serait alors de
Alerte à la toxine, début juin, dans la grande spécialisé dans la transformation des insectes en 5 % inférieur au total autorisé des
captures (Tac) pour 2019 fixé par
distribution. Intermarché a retiré et battu ingrédients pour la nutrition animale, le projet
les Norvégiens et les Russes, qui
le rappel de sacs de moules de 10 kg (lot Farmyng a été lancé en juin et devrait s’étendre
se chiffre à 725 000 tonnes. Le Tac
107292) et Carrefour celui de sacs d’1,4 kg sur 37  mois. Financé par la Commission
définitif devrait être déterminé
(lot 10732947), commercialisés dans européenne et le Bio-based industries joint
en octobre. On s’attend aussi à
leurs rayons entre le 28 mai et le 2 juin. undertaking (BBI JU) à la hauteur de 20 millions ce que les quotas de capture de
Distribuées par la société Maredoc, ces d’euros, il vise à industrialiser l’élevage du cabillaud dans les eaux islan-
moules d’Italie contiennent la toxine PSP Tenebrio molitor pour le transformer en daises pour la saison 2019-2020
(paralytic shellfish poisoning), une toxine protéine haut de gamme. Basé à Amiens, dans soient augmentés de 3 %, pour
paralysante aux effets potentiellement les Hauts-de-France, Farmyng entend ouvrir un atteindre 272 411 tonnes.
mortels. Produite par des microalgues, marché avec un potentiel de 200 000 tonnes à
elle n'est pas détruite par la cuisson. l’échelle européenne.

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘5 ❘

 Actu ❘ LA VEILLE de PDM

[ À SAVOIR ]
La Rungis Académie
sur les rails
Parmi les événements qui
célèbrent les 50 ans de Rungis, le
marché d’intérêt national (Min)
a annoncé la création d’une
Rungis Académie. En clair, une
école des métiers de bouche
doublée d’une résidence de
150 places pour apprentis. « Ce
projet vise à faire de Rungis la
Silicon Valley de l’alimentaire »,
s’est enthousiasmé Stéphane
Layani, le directeur de Rungis,
lors de cette annonce à l’Élysée.
Logistique
Sofrino rachète Sofrica
Sofrino, spécialiste de la logistique frigorifique, s’est porté
acquéreur de Sofrica. Les deux sociétés familiales étaient
déjà partenaires depuis 2007 au sein de Sofrilog, un
réseau d’entrepôts grand froid à l’échelle du territoire
national (42 sites pour un volume d’1,5 million
de m3) et une logistique de transport complète,
jusqu’au dernier kilomètre, avec 200 véhicules.
Sofrino prend la main en rachetant le parc
immobilier de Sofrica, après avoir
réalisé une augmentation de
capital. Au programme des futurs
investissements : deux nouveaux
entrepôts en 2020 (région parisienne
et Vendée) et développement à
l’international avec une première

Les compagnons du devoir, des
CFA de poissonniers, primeurs
et fromagers, mais aussi le
groupe Louvre Hotels sont
directement associés à cette
école qui devrait ouvrir en plein
cœur du Min à la rentrée 2020
(janvier 2021 pour la résidence).
Le tout pour un coût de
20 millions d’euros.
Pelgas : y’a du bleu !
Des niveaux d’anchois élevés
et dans la moyenne pour la
sardine. Ce sont les résultats
de la campagne Pelgas
d’évaluation de la biomasse
et de la distribution des petits
pélagiques dans le golfe de
Gascogne. Gérée par l’Ifremer
et le Comité national des
pêches, avec l’appui du Feamp
et de France Filière Pêche, elle
DR
implantation au Maroc en 2021.
Distribution
Crevettes ASC et filière qualité chez Carrefour
Le distributeur Carrefour (5  350  magasins) a annoncé début juin l’aboutissement d’un pro-
cessus engagé en janvier  2019  : désormais, l’ensemble de ses crevettes, au rayon libre-ser-
vice comme au traditionnel, sont certifiées ASC. D’ici à novembre, l’enseigne entend finaliser
la création d’une filière qualité spé-
cifique pour des crevettes en prove-
nance d’Équateur, du Nicaragua et
du Honduras. Cette Filière Qualité
Carrefour, la 439e, respectera un
cahier des charges précis en termes
de traçabilité et portera sur des cre-
vettes ASC, sans antibiotiques ni OGM.
Carrefour s’engage sur des volumes
de 3 500 tonnes par an, afin de don-
ner de la visibilité aux producteurs.
La crevette est le second produit le
plus vendu au rayon marée.
DR

a été menée à bord du navire

océanographique Thalassa.

De la saint-jacques bio
Après la moule et le saumon
d’Atlantique, l’offre bio de la
société Cornic-Novamer s’élargit
à la saint-jacques. Depuis juin,
les saint-jacques péruviennes en
provenance de son partenaire
Acuapesca bénéficient de la
certification bio. Une exclusivité
disponible en noix avec ou sans
corail, en demi-coquilles et sous
de multiples conditionnements.
Des smolts
russes d'ici 2020
Russian Aquaculture poursuit ses investissements
dans l’amont de la filière. Elle a commandé à la filiale
danoise du groupe Akva une installation de produc-
tion de smolts d’une valeur d’11,9  millions d’euros.
Cette unité sera installée à Mourmansk et sa livraison,
soumise aux autorisations de financement et régle-
mentaires russes, devrait commencer au deuxième tri-
mestre 2020. En 2017, Russian Aquaculture avait déjà
acquis deux usines de smolts en Norvège.
Rectificatif
Le nouveau site des Viviers de Loctudy, à
Lorient, est dimensionné pour 1 000 tonnes,
et non pour 500 tonnes comme indiqué
dans le PDM de juin : les 500 tonnes corres-
pondent en fait à la production au lancement.
La production totale est donc aujourd’hui de
1 700 tonnes en intégrant les 1 200 tonnes
à Loctudy. L’araignée figure parmi les espèces
déjà traitées, non celles à développer. Auprès
de produits comme le homard européen que
Serge Guyot préfère qualifier de « nobles » plu-
tôt qu’ « à forte valeur ajoutée ».

❘6 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

 Actu ❘ LA VEILLE de PDM

Saumon

[ À SUIVRE ]
Les confortables résultats de Mowi
Hénaff renforce
Le géant norvégien du saumon Mowi a enregistré un très bon premier trimestre 2019. Le bénéfice net s’élève
à 244,4 millions d’euros, soit une hausse de plus de 50 % sur un an. Le résultat d’exploitation augmente de sa fibre marine
24,4 % à 196,1 millions d’euros, grâce à des effets de change favorables, pour un chiffre d’affaires de 979,4 mil- Le célèbre charcutier breton vise
lions d’euros (+ 13,6 %). « La demande reste forte, aboutissant à des prix élevés sur l’ensemble des marchés. d’ici dix ans à structurer son acti-
De bons résultats opérationnels et des récoltes saisonnières records ont également contribué aux bons résultats vité à parts égales entre la charcu-
du groupe », a déclaré le directeur général, Alf-Helge Aarskog début mai. terie traditionnelle, le bio et les pro-
duits de la mer. La diversification
De plus, selon le site www.ilaks.no, les élevages de Mowi n’ont pas été touchés par l’épisode de bloom plancto-
vers le poisson s’est déjà concréti-
nique de mi-mai. Le cours de l’action a ainsi grimpé à 211 Nok (21,59 euros) le 27 mai, son plus haut niveau jamais
sée par un partenariat avec
enregistré. Entraînant une valorisation des fonds propres de l’entreprise de 108 milliards de Nok (11 milliards
l’armement lorientais Apak et
d’euros). En France, Mowi va reconstruire l’usine Kritsen, à Landivisiau, détruite par un incendie en juillet 2018. la reprise de GlobeXplore,
Un plan de sauvegarde de l’emploi est en cours de négociation pour les 106 suppressions de poste envisagées. spécialisée dans les algues.

Fin de marée pour

Départ Pêcheurs d’Aquitaine
Pierre Sarrazin quitte les criées de Vendée L’OP Pêcheurs d’Aquitaine ferme
sa branche marée. Créée il y a
Directeur de la criée des Sables-d’Olonne puis 25 ans, elle affichait depuis 2014
un déficit de 300 000 euros par
des criées de Vendée, Pierre Sarrazin quitte son
an, compensé par l’OP. Les inves-
poste pour partir en retraite. Sur le pont depuis
tissements (tunnel de surgéla-
1976, il a notamment été adjoint du directeur
tion, machines pour le sous-vide,
Marc Lucas, avant de lui succéder en 1997.
locaux modernisés…) n’ont pas
Depuis 2014, il était directeur des criées dépen-
permis de stopper les pertes et
dant de la CCI de Vendée. Homme de terrain,
aucun repreneur n'a souhaité
il a contribué à ajuster le dialogue entre pro-
reprendre l’activité et les cinq
ducteurs et mareyeurs et à réaliser le virage salariés.
de la qualité (adoption de la caisse de bord,
marées courtes, optimisation des prévisions
d’apports…). Pierre Genais et Sylvain Ravon, IGP hors du droit
déjà intégrés à l’équipe et qui assurent sa suc- européen ?
cession, auront notamment la charge de pour-
J.M.L.P.

Publiée le 13 juin, une décision

suivre le projet Vendée Pêche d’extension de la
halle à marée, en cours de réalisation.
AB Pêcheries de Loire : sélectivité en eau douce
Le prestataire de services piscicoles et transformateur
de poisson d’eau douce installé à Carquefou (Loire-
Atlantique) expérimente depuis deux ans des engins
de capture sélectifs et non létaux destinés à la pêche
C.A.
de justice inquiète les profession-
nels quant à la validité de l’IGP
(indication géographique proté-
gée) pour les huîtres Marennes-
Oléron. Le tribunal correction-
nel de La Rochelle a en effet jugé
le cahier des charges contraire
au droit européen. Des huîtres en
en eau douce (lire PDM n° 188 de décembre-janvier provenance d’Irlande avaient
2019). Financé par l’Ademe, le projet AB Biodivaqua été commercialisées sous l’IGP
Marennes-Oléron, sans affinage
a permis de créer des nasses qui maintiennent le
en claire suffisant. Mais surtout,
poisson vivant plus longtemps – favorisant notam-
le cahier des charges IGP stipule
ment la remise à l’eau des poissons non recherchés –
qu’elles doivent impérativement
tout en laissant s’échapper les spécimens sous taille provenir du littoral atlantique fran-
grâce à des grilles. Les résultats sont encourageants : çais. Une condition qui exclut, sans
99 % des poissons capturés sont vivants, 96 % sont le motiver, d’autres origines euro-
dans un état sanitaire ne remettant pas en cause leur péennes selon les juges.
survie. L’expérimentation menée par AB Pêcheries
de Loire a porté sur 2 002 levées de nasse pour
6,5 tonnes de poisson pêché, soit 2 776 individus. pour en savoir +
Ces outils permettent à la fois une pêche artisanale
pdm-seafoodmag.com
plus durable mais aussi de valoriser des poissons de

haute qualité ou même vivant, en ikejime.

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘7 ❘

 Actu ❘ REGARDS CROISÉS

Hors-criée
Faire revenir vendeurs et
acheteurs dans le circuit
Les ventes hors criée se développent au détriment des halles à marée.
Espoir de meilleurs prix, volonté d’échapper aux taxes ou de masquer une partie
des captures, les causes esquissées sont à approfondir. Les responsables des halles
à marée sont déterminés à s’attaquer à ce fléau qui fragilise leurs structures.

T.N.
Nous privilégions deux axes : obtenir l’enregistrement
CHRISTOPHE HAMEL, PRÉSIDENT
de ces ventes et mettre en place des actions pour attirer
DE L’ASSOCIATION DES DIRECTEURS
davantage les vendeurs vers les halles à marée.” ET RESPONSABLES DE HALLES À MARÉE

Quelle est l’ampleur des ventes hors criée ? entraîné de hausse des tarifs. La REPP est de 3 % de la valeur de la
Qui est-il ? vente, payée moitié-moitié par le vendeur et l’acheteur. Le port de
Christophe Hamel : En criée, les ventes baissent légèrement : selon
❱ Christophe vente, lui, bénéficie d’une taxe sur les enchères, non harmonisée.
FranceAgriMer, depuis deux ans, le volume aux enchères a perdu
Hamel est En Cornouaille, c’est environ 3 %, selon les services rendus (glace,
10 %. Mais les captures augmentent. C’est donc que les ventes
le directeur etc.). Cela fait donc en tout dans les 6 %. En vente directe, sans
directes non enregistrées dans les criées progressent. On voit bien
des criées de enregistrement en criée, c’est zéro… L’enjeu, ce n’est pas d’impo-
que sur le merlu, nous faisons - 15 % en criée, je suppose qu’il est
Cornouaille à la
ser la vente aux enchères, mais d’au moins récupérer la REPP pour
vendu à côté. Le lieu noir est vendu à 90 % de gré à gré d’après
l’usage des infrastructures.
FranceAgriMer. CCI Métropole
Bretagne ouest
Justement, ces ventes ne sont pas si opaques, elles sont en Et en étant derrière les bateaux qui utilisent vos infras-
et le président
partie déclarées. 62 000 tonnes de hors-criée ont été enre- tructures sans payer de REPP ?
de l’Association
gistrées sur Visiomer en 2018. des directeurs C.H. : Oui, nous pouvons surveiller, sauf que nous n’avons pas de
C.H. : Cet outil de transmission des données mis en place par l’État et responsables pouvoir. Nous ne connaissons pas la valeur de la vente sur laquelle
permet de déclarer des ventes auprès de l’administration, sans les des halles doit se calculer la taxe.
enregistrer auprès des criées. Ce qui ne nous permet pas de récu- à marée
pérer la REPP (redevance d’équipement des ports de pêche). Il y a (Adrham). Les opérateurs sont-ils gagnants à court-circuiter les
des ventes de gré à gré enregistrées en criées qui ne posent pas de Cette structure
criées ?
souci. Et d’autres qui nous échappent, soit officielles, déclarées via a notamment C.H. : Cela reste une interrogation. Il n’y a pas d’intermédiaire, mais
Visiomer, soit cachées. Et là, nous avons un vrai manque à gagner. pris le relais, fin le prix n’est pas forcément meilleur. Pour le poisson bleu, souvent,
2017, du service le prix hors criée est basé sur celui proposé aux enchères. Je com-
Pourquoi observe-t-on cette recrudescence des ventes de prévision prends le hors-criée pour cette pêcherie mono-espèce, avec de
directes ? des apports grosses quantités, la taille des lots en criée ne convient peut-être
C.H. : Est-ce lié au coût du passage en criée ? La REPP, destinée à en criée. pas. Là, nous apportons surtout du service – glaçage, pesée, livrai-
l’entretien des quais, est récupérée par le port de débarquement et son – et il y a de l’enregistrement, ce n’est pas problématique. Mais
celui de stationnement, où le bateau va en relâche. La REPP repré- globalement, notre système de vente aux enchères, de plus en plus
sente environ un tiers des recettes des gestionnaires de criée. En transparent, améliore les prix. Le prix moyen augmente toujours. La
Bretagne, nous avons harmonisé les taux à la demande de la région mise en concurrence des acheteurs, renforcée par la mutualisation
– hormis à Lorient, avec un système différent –, mais ça n’a pas des ventes, valorise au mieux les produits des pêcheurs. Le décret

❘  8 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

 Actu ❘ REGARDS CROISÉS
de 2013 a complètement libéralisé les achats sous criée, les ouvrant
à un maximum d’acteurs, ce qui a d’ailleurs fragilisé le mareyage.
La mise en concurrence est optimum.
Une part de la vente directe peut aussi être liée à une
volonté de masquer des captures ?
C.H.  : C’est vrai. Les halles à marée sont résolument dans une
démarche durable. Nous sommes proches des organisations de
producteurs, des saisies sont parfois effectuées par notre intermé-
diaire en leur nom si leurs adhérents ne respectent pas leurs règles
communes. Ça peut ne pas plaire, mais c’est aussi notre rôle.
La solution est aussi du côté des contrôles, non ?
C.H. : Tout à fait…
Quel est l’impact de ces ventes pour les halles à marée ?
C.H.  : Ce qui nous inquiète, clairement, c’est que des taxes nous
échappent, alors que les personnes concernées profitent de nos
infrastructures. Nous avons besoin de les entretenir, nous investissons,
nous modernisons les équipements de tri, de froid… Si ces ventes se
développent, il y aura de moins en moins de poisson sous criée et les
halles à marée risquent d’être surdimensionnées. Leur pérennité est
en jeu. Notre association prône de préserver le maillage territorial afin
que les pêcheurs puissent débarquer à différents endroits, mais nos
structures sont fragiles. Ça se saurait si les criées étaient riches ! Une
façon de nous en sortir est de récupérer la valeur de ces enregistre-
ments. L’enjeu est fort, surtout dans le contexte du Brexit.
Il y a aussi un enjeu de transparence.
C.H. : Oui. Quid de la réglementation sanitaire, de la traçabilité, de
la transparence du marché ? Nous travaillons beaucoup à la prévi-
sion des apports, avec une deuxième version de l’outil informatique
Prévapport, plus ergonomique, et dans le futur, une interconnexion
avec des outils de prévisions à bord des navires. Mais il y a un flou,
une opacité sur ce qui se passe à côté des criées…
Quelles sont les parades envisagées ?
C.H. : Nous avons deux axes de travail : essayer d’obtenir l’enre-
gistrement en criée, en travaillant avec les services de l’État, pour
au moins récupérer la REPP sur ce qui est déclaré à Visiomer. Des
demandes ont été faites dans ce sens, pour l’instant sans retour.
Récupérer en criée des ventes hors criée est pourtant un axe mis en
avant dans le plan de filière. Il nous paraît aussi intéressant, pour
certaines espèces, d’imposer le passage sous criée. Notamment
pour les coquillages : bulot, coquille Saint-Jacques… Le deuxième
axe, c’est de travailler sur notre offre.
Comment peut-elle évoluer ?
C.H. : Nous devons d’abord mieux comprendre ces ventes directes.
Nous allons lancer une étude pour les caractériser, cela nous aidera à
définir nos actions. On doit se remettre en cause. Nous sommes prêts
à nous adapter, nous ne sommes pas figés dans des pratiques. Par
exemple, en Cornouaille, nous allons avancer les heures de vente car
la logistique nécessite un ramassage plus tôt. Nous pouvons propo-
ser de nouveaux services. Ainsi, nous avons mis en place des bornes
Arnauld Manner,
directeur du groupement qualité Normandie
Fraîcheur Mer (NFM) à Port-en-Bessin
“
Les pêcheurs
sont dynamiques pour
vendre eux-mêmes
leurs produits.“
T.N.
Quel regard portez-vous sur l’essor des ventes hors criée ?
  Comme dans l’agriculture, la vente directe se développe, avec une
forte demande des consommateurs. Beaucoup de bateaux font les
marchés, jusqu’au milieu de la France voire plus loin. Certains cachent
vraisemblablement des surquotas, notamment sur la coquille Saint-Jacques,
et génèrent du black ; il y a peu de contrôles. Mais c’est aussi, pour tous
ceux respectant les règles, un moyen d’obtenir de meilleurs prix de vente,
même s’il y a des frais à déduire. Les pêcheurs proposent des prix très
compétitifs par rapport aux poissonniers, ils n’ont pas les mêmes charges
de structure ni de coût d’achat. Et ils sont dynamiques, avec des camions
à l’effigie du bateau, une communication sur Facebook… Ils génèrent de
l’attractivité, de la valorisation.
Le marché traditionnel joue moins ce rôle d’ambassadeur ?
On le voit dans nos démarches qualité, il y a un gros déficit des mareyeurs
sur la mise en avant de certains produits. Jusqu’ici, ils s’appropriaient peu
la coquille Label rouge, le bulot IGP. Cela bouge désormais, parce qu’ils
sont piqués au vif par leurs acheteurs qui les réclament. Ils vendent de la
matière première, mais pas assez une image. NFM propose d’accompagner
la traçabilité avec un étiquetage lié au bateau, mais la dynamique n’a pas
pris. Ça transparaît au sein des criées  : la valorisation est plus le fait de
produits nobles achetés par les poissonniers, de plus en plus présents en
direct. Avant, ils étaient clients des mareyeurs. La tendance est à éviter les
intermédiaires : les mareyeurs, et peut-être les criées demain.
Obliger le passage sous criée vous semble-t-il pertinent ?
C’est en projet sur la coquille Saint-Jacques chez nous. Cela garantirait la
transparence, mais irait à l’encontre des décisions prises pour favoriser les
circuits courts, comme d’avoir donné aux bateaux la possibilité d’obtenir
un agrément sanitaire d’expéditeur de coquillages. Le mareyage doit
de plus en plus se contenter sous criée des espèces à gros volumes
ou nécessitant plus de transformation, avec moins de valeur ajoutée.
Malgré les difficultés que cela implique pour eux, le contexte politique va
malheureusement plutôt dans le sens des ventes directes.
PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘  9 ❘
 Actu ❘ REGARDS CROISÉS

Lionel Collachot,
président de l’Acaap, Association centre Atlantique des acheteurs
des produits de la pêche (340 adhérents, huit criées),
PDG des Viviers de Noirmoutier et membre des conseils portuaires
de Noirmoutier et Saint-Gilles-Croix-de-Vie

“ Les centres de marée

sont des partenaires
très importants.“
Que recouvrent ces ventes ?
Il peut s’agir de crevettes, coquilles Saint-Jacques, seiches…
Notre position est claire  : la cotriade –  la godaille  – n’est pas un
problème. Mais on ne peut pas demander aux centres de marée
et mareyeurs  d’être rigoureux, avec tout ce que ça implique, et à
côté laisser ces ventes se développer. Seuls certains marins sont
concernés, plutôt des côtiers. Il ne s’agit pas de blâmer qui que ce
soit, mais de les amener à jouer le jeu.
Comment les convaincre ?
Les prix sont meilleurs au niveau de la vente en criée, ils sont bien
plus intéressants, même en incluant les taxes. Et cela apporte de la
tranquillité sur les paiements. Pour les deux parties, vendeurs et
acheteurs, c’est aussi la garantie de la traçabilité, de l’agréage
qualité et l’assurance d’être au clair s’il y a des contrôles
sanitaires… En tant que mareyeurs, nous sommes très satisfaits
du système des criées. Il y a en plus une proximité, une vraie
DR

complicité localement. Les centres de marée sont des partenaires

Pourquoi, selon vous, enregistre-t-on une baisse des
ventes en criée ?
Il y a certainement un problème d’approvisionnement, mais aussi
de la vente directe entre certains producteurs et revendeurs.
C’est un problème récurrent, que les criées estiment à 30 % des
ventes mais qui a peut-être augmenté, c’est difficile à quantifier.
Nous y sommes défavorables. Il n’y a pas de problème sur le gré
à gré enregistré, ce sont des volumes déclarés, plutôt stables,
avec des taxes minorées, autour de 3 à 3,5 %. Pour la sardine, sur
11 tonnes pêchées, 10 partent ainsi au gré à gré vers les usiniers
et mareyeurs, et 1  tonne en criée. C’est un système rodé, qui
fonctionne. Les ventes aux enchères et le gré à gré enregistré
procurent un revenu indispensable aux halles à marée, qui
assurent un vrai contrôle. Ces ventes sont irréprochables, ce
n’est pas le cas du hors-criée.
très importants.
Faut-il aussi obliger le passage sous criée ?
Nous y sommes favorables, pour la crevette, la saint-jacques, afin que
nous soyons tous sur un pied d’égalité. Certains acheteurs objectent
qu’ils doivent assurer leurs approvisionnements, mais ils peuvent
passer par les contrats de gré à gré, sécurisés, et s’acquitter de la
taxe préférentielle, cela fait déjà une vraie différence, en passant de
6,5 à 3,5 % de taxe. Il faut que tous ceux qui en profitent financent les
structures, au sein de la filière entière. De même pour la question des
achats à distance, qui étaient nécessaires, mais atteignent désormais
une ampleur qui peut fragiliser le mareyage local. Notre poids
économique est faible, nous avons besoin de nous entendre entre les
différents maillons de la chaîne. D’ailleurs, nous travaillons avec les
organisations de producteurs et le comité des pêches des Pays de la
Loire à la création d’une interprofession dans la région pour favoriser
ce dialogue à notre échelon.

de saisie sur des points de débarquement afin de faciliter les opéra-

tions des pêcheurs. Mais est-ce que ce sont les outils adaptés ?

Et côté tarifs ?
C.H. : Si c’est une question de coût, nous pouvons réfléchir à des
tarifs adaptés aux nouveaux modes de commercialisation. La REPP
est à repenser, peut-être avec une facturation qui ne serait plus liée
à la valeur de la vente mais au service rendu pour l’usage des infras-
tructures ? Il faut faire évoluer le système pour avoir des redevances
justes vis-à-vis de tous nos utilisateurs. Ce sont nos axes de travail
pour 2019-2020 : favoriser l’enregistrement, si possible aidé par
l’obligation de passage sous criée pour certaines espèces, et réflé-
chir à être plus attractifs, pour donner envie de revenir sous criée.
T.N.

Propos recueillis par Solène LE ROUX

❘  10 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

DUNKERQUE-PORT
La porte d’entrée fiable et structurée
pour vos produits de la mer !

[ À SUIVRE DANS PDM ]
Les quotas, un jeu de quille
L’Association nationale des
organisations de producteurs
(Anop) s’est prêtée à un
exercice hasardeux : anticiper la
redistribution à long terme des
quotas en Europe, d’après les
positions esquissées par l’Union
européenne et le Royaume-Uni.
Avec quelles modalités va-t-on
répartir les droits de pêche
reposant aujourd’hui sur des
zones et des stocks communs ?
Les Britanniques revendiquent
un attachement zonal des
captures, pour récupérer la
part réalisée dans leurs eaux.
Résultat des simulations : « Cela
provoquerait pour l’UE à 27 la
perte de deux tiers des captures
en ouest Écosse, de la moitié
pour la Manche et d’un quart
pour la zone mer du Nord et
mer Celtique », calcule Julien
Lamothe, secrétaire général de
l’Anop. Par espèce, en Manche :
- 35 % de cabillaud, - 25 % de
sole à l’est à - 50 % à l’ouest. En
mer Celtique : - 40 % de gadidés,
- 43 % de raie, - 70 % de plie. En
mer du Nord : - 88 % de lieu noir.
Entre autres.
Ce serait encore pire en tenant
compte des déplacements des
stocks. Ce raisonnement pousse
déjà l’Islande et les Féroé à
s’octroyer plus de maquereau, qui
a migré vers le nord. L’UE a alors
tendance, par souci de durabilité,
à compenser les égarements
des pays tiers en baissant ses
quotas. Ce risque est fort sur le
merlu, qui reste bien implanté
dans le golfe de Gascogne, mais
se développe vers le nord. En en
tenant compte dans la répartition,
« la part de la France sur le stock
de merlu nord baisserait de 53
à 29 %. Avec des conséquences
majeures, y compris dans le
golfe de Gascogne ». L’enjeu de
la négociation future dépasse
largement l’accès aux eaux
britanniques.
❘ 12 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES
Les criées inégales face au Brexit
Le Brexit risque de fragiliser
les flottilles et donc les criées
du nord-ouest. Quelles parades
développer ? Le bureau
d’études Via Aqua a passé des
pistes en revue. Qui font réagir.
D ès l’annonce du Brexit, les criées se
savaient vulnérables, dans le sillage
de la pêche. Une vulnérabilité qu’a quan-
tifiée le bureau d’études Via Aqua, dans la
foulée de son étude sur l’impact du Brexit
sur le mareyage. Sans surprise, les criées du
nord-ouest sont en première ligne avec un
gros risque de baisse des volumes en cas
de Brexit dur.
En tête, Roscoff, avec 63  % des ventes
liées aux eaux britanniques. Puis Cherbourg,
Boulogne-sur-Mer et Lorient qui jouent la
moitié de leurs ventes. Et un trio avec Erquy,
Le Guilvinec et Loctudy pour 25 à 32 % des
ventes. Le risque est modéré pour sept criées
où cet approvisionnement pèse de 10 à
23 % : Saint-Quay, Granville, Dieppe, Saint-
Malo, Fécamp, Port-en-Bessin (en jaune sur
la carte). La Rochelle est plus vulnérable que
ses voisines du fait des apports extérieurs.
Finalement, «  dans le Finistère, beaucoup
de criées sont peu dépendantes, avec moins
de 5  % des apports concernés  », chiffre
Quentin Le Bras, du cabinet Via Aqua.
Mais personne n’est à l’abri. L’impact
ne se limitera pas à la Manche et la mer
du Nord. Via  Aqua a passé en revue les
parades pour maintenir les apports, ou
au moins l’équilibre, des criées. En bras-
sant large, quitte à déplaire. Diversifier
les apports par plus d’achats extérieurs  ?
« C’est un peu déshabiller Paul pour habil-
ler Jacques », déplorent des opérateurs…
La criée de Roscoff est la plus dépendante
avec 63 % des ventes liées aux eaux britanniques.
En rouge, les criées dont près de 30 %
des apports et plus sont menacés
par un Brexit dur. Suivies des jaunes, des
vertes puis des bleues, moins concernées.
DR
7 criées, toutes Pour résister, mieux vaut s’unir que se
dans le nord-ouest, concurrencer. En tout cas, l’accueil est plus
sont à haut risque : favorable au renforcement des coopéra-
près de 30 % tions entre criées, pour interconnecter des
ou plus des ventes catalogues, créer des places de vente plus
seraient impactées importantes. Voire aller jusqu’à une vente
par un Brexit dur. régionale unique si le séisme se confirme.
45 000 t Il y a aussi une marge de progression pour
vendues sous capter plus de volume des côtiers et inver-
les criées françaises ser la tendance  au développement des
sont capturées ventes parallèles (lire pages 8 à 10).
en ZEE britannique. Offrir plus de services comme de la
découpe, une offre en surgelés  ? «  Que
chacun se concentre sur son métier  »,
objectent les mareyeurs. Diversifier l’acti-
vité, par exemple avec le tourisme ? C’est
effectivement en cours. Organiser l’ac-
cueil de navires britanniques avec un poste
douanier  ? La pêche le prendrait comme
une provocation. Selon leur localisation,
les places portuaires n’ont pas toutes les
mêmes cartes à jouer. À Boulogne, l’enjeu
est bien de rester au cœur des flux pour
conforter la filière aval (lire pages 21 à 26).
Quentin Le Bras esquisse une piste pro-
metteuse  : faire des tests de marché sur
des espèces sous-valorisées. « Le bulot est
devenu l’espèce phare à Granville. Et la
nasse changeante a percé en Méditerranée :
il y a cinq ans, elle n’était quasiment
pas pêchée et elle se vend maintenant à
5 euros/kg sur les marchés italiens et espa-
gnols. » Ces succès montrent la voie. « Vous
avez bien un « bulot » chez vous… » Sans
L.F.
prendre le boulot des autres !
Solène LE ROUX

Trouver ses coquillages via Enviedemer.com
Dénicher le producteur
de coquillages le plus proche
pour acheter ses produits,
c’est désormais possible grâce
au site internet Enviedemer.com.
D égustez les produits de la mer les
plus proches de chez vous grâce à
Enviedemer.com. Docteur en océanologie
biologique, Ismaël Bernard a créé la société
Eurêka Mer en 2018. Cette société réalise
des projets de R  &  D en conchyliculture
mais développe aussi des sites internet à
destination des professionnels de la mer.
Parmi les plateformes créées,
Enviedemer.com, un site de référence-
ment des points de vente et de dégusta-
tion de coquillages en direct. Cet espace
unique a pour vocation de réunir l’en-
semble des producteurs de produits de
la mer. Les professionnels peuvent décla-
L’huître plate, bientôt de retour en Bretagne
Lancé l’année dernière,
le projet Forever vise à restaurer
les populations d’huître plate
en Bretagne. Les tests ont déjà
commencé.
S eules huîtres connues en France
à l’origine, les plates représentent
aujourd’hui moins d’1  % de la produc-
tion nationale de coquillages, selon les
derniers chiffres du Comité national de
la conchyliculture. Elles sont encore éle-
vées sur quelques sites en Bretagne et
Normandie, mais l’huître creuse a large-
ment pris le pas sur cette espèce indi-
gène de nos côtes. De nombreux pays
européens ont lancé des projets de res-
tauration de l’huître plate, disparue petit
à petit à cause de la pêche, des condi-
tions environnementales peu favorables
et des parasites. La France a lancé le projet
Forever en 2018 pour favoriser le retour
de l’huître plate en Bretagne, dont les pre-
mières avancées ont été présentées lors de
la journée aquaculture, organisée par la
Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES
rer leur activité, les horaires d’ouver- 95 points de vente
ture, les espèces proposées et ajouter sont actuellement
quelques photos de leur point de vente. recensés sur le site.
Sur le même principe qu’Ostrea.org,
site de petites annonces à destination
des ostréiculteurs, le référencement sur
Enviedemer.com est gratuit.
Les producteurs sont classés selon cinq
catégories : vente à l’établissement, vente
ambulante, les marchés, les distributeurs
automatiques et les espaces de dégus-
tation. Un outil très pratique aussi bien
pour les consommateurs réguliers que
pour les touristes. C’est d’ailleurs la prin-
cipale cible du projet. «  Les profession-
nels peuvent déclarer librement leur acti-
vité et se faire référencer sur notre site,
explique Ismaël Bernard. Ce que nous
voulons monétiser, à terme, c’est la mise
en avant dans les offices de tourisme par
exemple. »
Mis en ligne en décembre dernier,
Enviedemer.com est amené à évoluer. Pour
1 100 t d’huîtres technopole Anticipa et le Ceva, le 13 juin.
plates ont été « Nous sommes le dernier pays à financer
produites un projet de restauration de l’huître plate,
en 2016 selon affirme Sonia Gachelin, chargée du projet
les derniers chiffres pour le comité régional de la conchylicul-
du CRC, contre ture Bretagne sud. La France est très bien
125 000 t placée en termes de recherches sur le sujet
d’huîtres creuses. et c’est intéressant d’échanger avec les
différents pays qui ont le même objectif. »
La première année de recherche s’est
axée sur l’inventaire de la population et
la conception de modules à placer
en mer pour capter les naissains.
Après des tests réalisés sur
seize modules différents, les
DR
l’instant, près d’une centaine de points de
vente sont inscrits sur la plateforme. Si la
Bretagne est plutôt bien représentée, la
Normandie et les Hauts-de-France sont
complètement absents. La Méditerranée
est elle aussi peu représentée. «  Il faut
aller à la rencontre des professionnels
pour les inciter à s’inscrire  », poursuit
Ismaël Bernard. Le scientifique ira voir des
acteurs normands à la rentrée pour leur
présenter son projet. La plateforme est
aussi ouverte à recevoir des producteurs
de poisson, comme des pisciculteurs de
truite par exemple, tant qu’ils proposent
de la vente en direct.
En attendant, elle propose déjà des
outils pour guider et éduquer le consom-
mateur. Avec notamment des fiches expli-
catives sur les labels, un tableau pour
les calibres des huîtres et les différentes
appellations, et même des quiz autour des
coquillages.
Guillaume JORIS
chercheurs se sont arrêtés sur un modèle
composé de ciment coquillier, en forme de
tour circulaire, qui a rencontré les meilleurs
résultats.
Dans le cadre de la deuxième partie
du projet, les chercheurs ont immergé les
modules le mercredi 26  juin, en rade de
Brest et en Baie de Quiberon. « Il y a un inté-
rêt historique à restaurer les stocks dans
ces deux zones, détaille Sonia Gachelin.
Nous allons placer ces récifs pour voir com-
ment évolue la population. C’est important
pour la biodiversité de sécuriser un banc
d’huîtres plates. » Les structures vont res-
ter en place pendant plusieurs mois pour
capter les naissains et l’Ifremer va réaliser
des plongées régulières pour suivre toute
l’évolution de la chaîne.
Le projet doit se poursuivre jusqu’en
2020. Forever a aussi pour vocation de
mieux comprendre la dynamique de recru-
tement de l’huître plate. Aujourd’hui, les
scientifiques comme les professionnels
assistent à des années très aléatoires.
G.J.
PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 13 ❘

Scapmarée : un poids lourd
pour révolutionner l’emballage
Leclerc lance le défi : remplacer
les barquettes plastique de produits de la
mer par des contenants durables. Sa centrale
d’achat Scapmarée organise un challenge,
avec de grosses commandes à la clé.
L eclerc était déjà précurseur sur l’éli-
mination des sacs plastique jetables
aux caisses. L’enseigne veut l’être aussi
dans l’emballage des produits de la mer,
avec des matières biosourcées pour dimi-
nuer la dépendance à l’industrie pétro-
chimique. Scapmarée, sa coopérative
d’achats de produits de la mer, a lancé
le Challenge emballage écoresponsable,
auprès des fabricants d’emballage. « Des
industriels ont déjà avancé sur le sujet,
souligne Morgane Ramonet, consultante
chez Mission Pêche. Les entreprises ren-
contrées sont intéressées, cela représente
un investissement minime pour un gain
potentiel élevé. »
Les fabricants ont jusqu’au 30 juillet pour
s’inscrire et jusqu’au 2  septembre pour
transmettre 100 contenants par catégorie :
caisse marée, barquette à moules et bar-
quette poisson libre-service. Un cahier des
charges précise les dimensions, pour faci-
liter les comparaisons. Scapmarée orches-
trera les tests avec des volontaires parmi ses
fournisseurs, prestataires de transport et
logistiques, plateformes et magasins. « Les
tests dureront un mois à un mois et demi,
avec un protocole d’évaluation le long de la
chaîne : production, transport… » De nom-
breux critères sont à prendre en compte :
effet de la température, tenue, casse éven-
tuelle, étanchéité, volume…
Remise des prix en décembre 2019 ou
janvier 2020, avec des récompenses finan-
cières, mais surtout des commandes garan-
ties aux gagnants, allant pour les premiers
prix jusqu’à 100 000 barquettes à moules,
150  000  barquettes libre-service… Et
25 000 caisses marée à usage unique « ou
2 500 si elles sont réutilisables, un système
de consigne n’est pas exclu ». Ces conte-
nants seront mis à disposition des fournis-
❘ 14 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES
◗ Scapmarée
achète plus
de 32 000 t
de produits
Lionel Flageul
de la mer par an
et approvisionne
plus de
550 magasins. Les barquettes de moules actuelles sont en polypropylène. Les alternatives attendues :
des matériaux biosourcés et recyclables ou biodégradables.
seurs – mareyeurs, grossistes – durant un selon les zones, les types de poissons, il ne
an, pour approfondir leur mise en place. s’agit pas d’imposer un contenant unique,
Des commandes bien plus conséquentes mais de changer les pratiques  », précise
se jouent en réalité. Il transite chaque Morgane Ramonet. Ce concours est aussi
année à Scapmarée, à Wissous (Essonne), un moyen « d’impliquer la chaîne, d’avoir
3,2 millions de caisses polystyrène, 2,1 mil- les réactions de tout le monde. Pour que
lions de barquettes de moules, 2,8 millions chacun comprenne aussi les contraintes
de barquettes de crevettes, 12 millions de des autres ».
barquettes de poisson en libre-service. Un cahier des charges spécifique
«  La centrale cherche des solutions devrait en découler pour les fournisseurs
depuis un moment et a déjà eu des échan- de Scapmarée. «  Ce sera contraignant
tillons-tests. Ce qui convient au cabillaud mais la plupart des fournisseurs sont déjà
d’Islande ne convient pas forcément au prêts à jouer le jeu, ils sont à l’affût de l’in-
hareng de Boulogne. Il faudra probable- novation. »
ment à terme mixer entre les solutions, Solène LE ROUX
Emballages requis
CONTENANT MATIÈRE ACTUELLE MATIÈRES VISÉES DIMENSIONS POUR LES TESTS
Plastique recyclable à 100 %
Polystyrène ou PSE Format 3 kg (300 x 400 mm,
Caisse marée Matière biosourcée
Polypropylène hauteur 120 à 150 mm)
Matière biosourcée et biodégradable
Matière biosourcée
Barquette PP majoritaire et opercule
Matière biosourcée et biodégradable Format 1,4 kg (278 x 175 x 67 mm)
moules en BOPET /PA/PP
Plastique biodégradable
Matière biosourcée Skin : largeur rouleau 42 cm
Polyéthylène Polypropylène
Barquette LS Matière biosourcée et biodégradable Barquette operculée : 232 x 147 mm,
MAPET II
Plastique biodégradable hauteur libre
 Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES

Les conserves sortent du placard

Les conserves de poisson, pratiques, figurent
dans les indispensables de « fond de placard ».
79 % des Français en stockent.
Ils étaient 70 % il y a trois ans.
Tous les scores grimpent pour la petite boîte,
de plus en plus de sortie : en pique-nique,
à l’apéro…

L es conserves de poisson, qui étaient Le Syndicat français

déjà bien ancrées dans les habitudes
d’achat, affichent une belle progression.
84  % des Français en consomment, soit
+ 8 points par rapport à 2016, selon une
enquête menée début mai par CSA pour le
Syndicat français des conserveries de pois-
sons. Cela confirme le constat du Kantar
Worldpanel 2018 avec 93 % des ménages
français acheteurs.
La perception positive du poisson en
boîte monte autant, de 8 points, avec 76 %
des consommateurs sondés louant son bon
rapport qualité prix. Pourquoi cet engoue-
ment accru  ? «  La conserve de poisson
répond à un besoin de produits nomades,
à petit prix », esquisse Jean-François Hug,
PDG de Chancerelle et président du syn-
dicat des conserveurs. Le nombre de
consommateurs les embarquant en pique-
nique passe de 30 à 35 %. « À relier avec
Fiac - Adocom
des conserveries
de poissons
pèse 98 % de
la production,
soit 69 000 t le succès des tartinables  », analyse Pierre force dans leurs qualités gustatives, nutri-
de poisson pour Commère, secrétaire général du syndicat. tionnelles et sanitaires  : les Français sont
un chiffre d’affaires De même pour l’apéritif, « qui prend une plus de quatre sur cinq à être convaincus.
de 833 M€. place de plus en plus importante dans les «  C’est vraiment plus qu’honorable dans
+ 2,8 % : la occasions de consommation », avec 40 % l’industrie agroalimentaire  », commente
hausse des ventes des acheteurs adeptes, contre 26 % il y a Pierre Commère.
de conserves trois ans. Le documentaire de Cash Investigation
de poisson en Pas de changement dans les espèces sur sur le thon tropical n’a donc pas ébranlé
valeur en grande le podium  : thon (88  % de consomma- l’excellente image de ces produits. Ni
distribution teurs déclarés), sardine (77 %), maquereau les suspensions du MSC pour le maque-
en 2018. (62  %). Les achats sont d’abord motivés reau d’Atlantique nord-est et la sardine
par la praticité, le temps de conservation et de bolinche, passées inaperçues. Et vu les
la disponibilité des produits. Leur richesse avis scientifiques, les conserveurs ont bon
en oméga 3 est largement reconnue, avec espoir qu’elles ne soient que provisoires.
là aussi des scores très élevés (84 % contre
80 % en 2016). Enfin, la confiance se ren- Solène LE ROUX

Environnement : les conserveries s’engagent

L es conserveurs n’avaient déjà pas à rou-
gir de leur impact environnemental.
« L’activité de pêche est très encadrée »,
rappelle Jean-François Hug, président du
syndicat des conserveurs. Quotas, engins,
contrôles… ils s’assurent de la bonne gestion
de la ressource, selon leur charte de bonnes
pratiques lancée en 2016. «  Un audit de
Bureau Veritas en 2018 confirme sa bonne
application. » Et les labels garantissant une
pêche durable fleurissent sur les boîtes.
Les conserveries luttent aussi contre le gas-
pillage : distribution des surplus, recyclage
des eaux usées, valorisation des coproduits
en délaissant un peu l’alimentation ani-
male au profit des compléments alimen-
taires, transformation de l’huile de friture
en carburant… Côté emballage, difficile de
faire mieux  : «  La conserve est recyclable
à l’infini  : acier, aluminium, verre, c’est le
plus écologique possible, défend Jean-
François Hug. Mais seuls 69 % des Français
le savent. » Même si les trois quarts d’entre
eux estiment la filière française responsable.
Hors de leurs murs, des conserveurs s’im-
pliquent aussi dans la collecte de déchets, le
nettoyage des plages…
In fine, «  la qualité de l’eau, des poissons
et des produits en dépend, et donc nos
emplois, souligne Jean-François Hug. Mais
ces initiatives ne suffisent pas. » Le syndicat
des conserveurs s’associe donc à l’association
Gestes propres pour sensibiliser les consom-
mateurs aux déchets marins, dont 80  %
proviennent de la terre. Via une cotisation
annuelle de 15 000 euros, le syndicat sou-
tient en particulier l’opération « Je navigue,
je trie » ciblant les plaisanciers. Ainsi que la
nouvelle campagne d’affichage de Gestes
propres, centrée sur les déchets sauvages
arrivant dans les océans. Les conserveurs
lanceront aussi en septembre un concours
vidéo sur la lutte contre les déchets marins.
Des initiatives qu’approuvent 97 % des son-
dés, naturellement.

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 15 ❘


HAUTS-DE-FRANCE ❘ J & G Fine Food sublime des pépites exotiques
De la durabilité, de la qualité, de
l’exotisme et surtout du goût. Ce sont
les critères de choix pour Grégoire et
Julia Lamblin, frère et sœur, qui ont
créé récemment J  &  G Fine Food sur
la côte d’Opale. Leur créneau : dévelop-
per une gamme de produits exotiques à
proposer à des restaurateurs, voire des
particuliers. « Nous développons des pro-
cess et des recettes pour sublimer les pro-
duits.  » Le premier  : «  Du thon tropical
fumé à la ficelle au bois de hêtre, en par-
tenariat avec le fumeur Vent du Nord à
Boulogne. C’est un produit délicat à tra-
vailler qui requiert beaucoup de patience
et de rigueur.  » D’autres espèces péla-
giques exotiques pourraient suivre au
gré des tests d’échantillons. Ils explorent
aussi les baies, les épices… Leurs premiers
clients sont des restaurateurs des Hauts-
de-France et des pays nordiques, pour de
la longe aux alentours de 25 euros/kg.
Le distributeur Martin (fournisseur de
restaurants) assure la commercialisation via
son implantation à Boulogne-sur-Mer et
NORMANDIE ❘ Océalliance embarque aux côtés de l’armement Lejuez
C’est une première appelée à se
renouveler : le mareyeur Océalliance
a pris des parts dans la pêche pour
financer des navires et préser-
ver l’approvisionnement de Marée
du Cotentin. À Cherbourg, Daniel,
Frédéric et Pierric Lejuez, trois généra-
tions de pêcheurs, ont reçu en mai et
juin leurs nouveaux chalutiers-coquil-
liers de 16  mètres, les Welsh Rock
et Glendower. Ils remplacent des
❘ 16 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS
6 mois
Le temps de R & D
bientôt en région lilloise. Les jeunes entre-
preneurs recherchent d’autres réseaux de
de six mois chez un fournisseur de thon
indonésien. Quant à Grégoire Lamblin, il en
qu’il a fallu pour distribution dans d’autres régions. est à sa deuxième microentreprise, après la
mettre au point Passionnés, Julia et Grégoire Lamblin création de Plume Kart Distribution, où il
la bonne technique ont découvert l’univers des produits de la commercialise des chars à voile pliables
de fumaison de leur mer avec leur père, Benoît Lamblin, spé- construits à Dunkerque. Rien à voir ? Si, la
thon à la ficelle. cialiste import-export dans une entreprise volonté de trouver une niche pour vendre
boulonnaise. Il les a aussi initiés à l’Asie des produits en lesquels il croit.
1t de thon fumé
vendue à titre
du sud-est, en les es emmenant trois ans
au Vietnam.  Et leur
eur a visiblement trans-
Solène LE ROUX
expérimental pour mis le goût d’entreprendre.
reprendre. « Nous avons
leur lancement. tous les deux faitit des études de com-
merce international à
nal à Dunkerque, à
Iscid-Co, et nouss avions la même
volonté de monter er notre activité »,
raconte Julia Lamblin.
mblin. Elle s’est
essayée à divers domaines et est
revenue naturellement
ement au
poisson, après un n stage
Julia et Grégoire Lamblin, 28 et 24 ans,
S.L.R.
ont prospecté de futurs clients au Seafood.
22  mètres plus anciens et permettent Océalliance : possible sans la création de la SAS
une reconversion vers le chalut de fond Lejuez Fisheries Company, avec au capi-
et la coquille Saint-Jacques, tout en gar-
dant le pélagique. Nécessaire après les 200  M€
de chiffre d'affaires
tal l’Armement normand et le mareyeur
Océalliance, avec 25 % des parts. Son
restrictions sur le bar, qui pesait 40 % entité locale, Marée du Cotentin,
de leur chiffre d’affaires. « Ma force et dépend pour environ 10  % des
mon handicap, c’est que 70 % de mon
équipage est de ma famille  », confiait
31 000 t
de poisson par an
débarques de la famille Lejuez. « Il s’agit
de sécuriser nos approvisionnements,
alors Daniel Lejuez, prêt à rebondir nous avons la priorité d’achat pour
même après 58 ans de métier. toute la débarque, explique Guénolé
L’investissement de
3,5 millions d’euros
520
collaborateurs
Merveilleux, président d’Océalliance.
Et cela contribue au renouvellement des
n’aurait pas été flottilles et pérennise le métier. Nous
voulons contribuer au développement
économique des ports. »
Le groupe a un fort ancrage territo-
rial, de Boulogne à Arcachon, et entend
bien développer les prises de participa-
tion, «  surtout sur des espèces straté-
Avec Daniel Lejuez,
giques » : lotte, sardine, tourteau, sole,
son fils Frédéric et
seiche, dorade… « Le poisson des côtes
son petit-fils Pierric de 25 ans,
« c’est reparti pour 40 ans françaises représente 80 % de nos pro-
de pêche », se réjouit duits. » Océalliance étudie déjà d’autres
Guénolé Merveilleux, opportunités de partenariats. À suivre !
président d’Océalliance. 
J.L.
S.L.R.
SPÉCIALISTE DE
LA TRANSFORMATION DU POISSON
AU SEIN D’UNE FILIÈRE INTÉGRÉE.

Agence BRAVO - Boulogne-sur-Mer - www.bravo.fr - 062019

Iod Seafoods a intégré
un groupe Norvégien qui élève
18 000 tonnes de Saumon et pêche
25 000 tonnes de poisson blanc
(Cabillaud, Eglefin…) par an.

Au sein de ce groupe, Iod Seafoods

est le spécialiste de la transformation
du poisson en produits finis fumés,
surgelés ou frais pour le marché européen. L’usine Iod Seafoods
est certifiée MSC, IFS, BIO, ASC
La nouvelle usine de Boulogne-sur-Mer et bientôt LABEL ROUGE 5 rue Pierre Remoleux - 62200 Boulogne-sur-Mer
est dédiée à la fabrication de poissons fumés Tél. (+33) 3 21 99 42 61 - Fax (+33) 3 21 99 14 41
de qualité supérieure pour le marché français. info@iod-seafoods.com - www.iod-seafoods.com
 Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS

BRETAGNE ❘ IDmer se dote de l’outil d’extraction et purification Sea Extract

L’Institut technique de développe-
ment des produits de la mer (IDmer,
à Lorient) installe actuellement un
système d’extraction et de séchage
de différentes matières premières.
L’outil, appelé Sea Extract, doit être mis
en service en septembre. Il est consti-
tué d’une ligne d’extraction et de puri-
fication – broyage, extraction par hydro-
lyse, système de tamisage, décantation et
protéines d’œuf, de lait, d’insectes, etc.
dans des conditions plus performantes
qu’aujourd’hui.
Avec une capacité d’1  tonne de
matière première par heure, le Sea
Extract devra tourner de façon régulière
pour être amorti. L’investissement a été
décidé sous la précédente direction, limo-
gée depuis. Le système intégrera IDmer
Production, structure en cours de consti-
L'investissement compléments alimentaires…  », poursuit
dans le Sea Extract : Freddie Follezou. En pleine restructura-
tion, IDmer table, d’ici trois ans, sur un
1,4 M€ chiffre d’affaires de 600 000 euros pour
IDmer Association et d’1,2 million d’eu-
Le chiffre d’affaires ros pour IDmer Production, avec une
d’IDmer :  vingtaine de collaborateurs.
1,4 M€ Franck JOURDAIN

clarification – et d’une ligne de séchage
« spray » pour préserver toutes les carac-
téristiques des extraits.
« Sea Extract va remplacer une partie
de nos équipements obsolètes en appor-
tant des moyens techniques qu’IDmer ne
possédait pas forcément  », explique le
président du centre technique, Freddie
Follezou. Par exemple, il pourra travail-
ler à partir de produits solides ou semi-
solides marins – végétaux et animaux – et
disposera d’une technologie de séchage
moins énergivore qu’avant. Il en extraira
des hydrolysats marins ou végétaux, des
tution par IDmer et ses partenaires indus-
triels. « Nous avons décidé de scinder la
partie recherche et développement, elle
demeurera dans IDmer Association, de
la sous-traitance industrielle autour de
la cosmétique, de la nutraceutique, des
Freddie Follezou, président d’IDmer,
avec des partenaires, crée IDmer Production
pour réaliser de la sous-traitance industrielle,
à part de l’activité R & D.

DR
extraits aromatiques de crustacés, des

PAYS DE LA LOIRE ❘ La Belle Alliance entre Gendreau, le mareyage et la pêche

La Belle Alliance : cette nouvelle struc-
ture bien nommée, à Saint-Gilles-
Croix-de-Vie, allie une conserverie, un
pêcheur et trois mareyeurs. Comme à
Cherbourg (lire page 16), la filière des pro-
duits de la mer de Vendée s’est mobilisée
pour sécuriser ses approvisionnements.
4,5 M€
d'investissement
Le projet se chiffre à 4,5 millions d’eu-
ros entre le rachat de deux chalutiers péla-
giques (20 mètres), pour 1 million d’euros,
pour le rachat et la construction de leurs remplaçants,
de deux chalutiers pour 3,5 millions d’euros. Le tour de table
pélagiques.
implique le conserveur Philippe Gendreau
(51  %), le patron pêcheur Jérémy
Chagnolleau (34  %) et les mareyeurs
Vives Eaux, Foucher-Maury et Les Viviers
de Noirmoutier (5 % chacun).
Ce qui a motivé ces partenaires  ?
« Empêcher que les quotas et les bateaux
ne partent à l’étranger  », répond
Lionel Collachot, PDG des Viviers de
Noirmoutier. La vente des navires pour
l’Espagne était quasiment signée, il fal-
lait agir vite. «  Nous n’avons pas de
contrepartie à cette participation. C’est
La sardine de chalut pélagique va monter en qualité
avec l’installation de cuves d’eau réfrigérée à bord des
navires dans lesquels investit La Belle Alliance, dont
le conserveur Gendreau est l’actionnaire majoritaire.
L.F.
la volonté de préserver la pêche locale,
les emplois des deux équipages et ceux
à terre que cela implique. » Pour Lionel
Collachot, c’est aussi « un soutien moral
à la filière, à ce patron pêcheur investi ».
Comme, souligne-t-il, son père, Yann
Chagnolleau, disparu lors du tragique
naufrage du canot de la SNSM aux
Sables-d’Olonne.
Cette opération est précieuse pour la
criée de Saint-Gilles et ses acheteurs : ces
deux navires y pèsent 13  % des ventes
(en valeur), avec quelque 1  000  tonnes
de sardine et des quotas sur le merlu, le
thon blanc… L’idée, pour les nouveaux
navires qui seront plus petits, est de pri-
vilégier le qualitatif avec un équipement
inédit au chalut pélagique : 48 cuves (24
par bateau) pour saisir les sardines aussi-
tôt pêchées dans un bain d’eau glacée,
comme à bord des bolincheurs. Pour une
qualité appréciable, notamment pour
la conserverie Gendreau et ses produits
labellisés.

Solène LE ROUX

❘ 18 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019


PAYS BASQUE ❘ Le poissonnier est devenu mareyeur
À la tête de l’entreprise de mareyage
Dima depuis un petit peu plus d’un
an, Lionel Bertherat avoue un par-
cours  un peu atypique. Avant de
prendre les rênes de la société, située à
Saint-Jean-de-Luz, il en a d’abord été le
client. Poissonnier durant douze ans à
Clermont-Ferrand puis à Anglet,
il y faisait ses achats. «  Un
concours de circonstances »,
résume-t-il, l’amène ensuite
à en devenir l’un des com-
merciaux.
Le patron des lieux,
Beñat Mendiboure,
cherche à passer
MÉDITERRANÉE ❘ Une marque pour la pêche fraîche locale
«  Cette marque, c’est une façon de
mettre en avant notre dynamique
avec la pêche locale, de défendre des
productions sur le long terme. Les
clients y sont très sensibles.  » Pour
Mohamed Saad, patron du restaurant
gastronomique Les Polissons, à Sète, pas
d’ambiguïté : utiliser la marque collective
Méditerranée sauvage, c’est défendre
« un poisson de saison, que j’ai souvent
acheté directement au pêcheur ».
Lancée en début d’année par l’as-
sociation Valpem –  qui porte déjà
les marques Thon rouge de ligne et
Espadon de ligne –, la marque collective
Méditerranée sauvage regroupe la cen-
taine de pêcheurs adhérents à l’organi-
sation de producteurs (OP) Sathoan, tous
engins de pêche confondus, associant
l’ensemble de la filière, jusqu’aux pois-
sonneries et restaurants. « Nous espérons
mieux faire connaître la pêche fraîche
locale de Méditerranée », décrit Bertrand
Wendling, le directeur de Sathoan.
Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS
la main dans une poignée d’années. « Il Effectif : Avec son nouveau gérant, Dima n’a rien
m’a demandé si j’étais tenté. Il souhai- changé dans ses principes. « Je me servais
tait que son entreprise reste une société
à dimension familiale et ne soit pas rache-
26 salariés auprès de cette entreprise pour la qualité
de ses produits. Cela reste notre credo »,
tée par une plus grosse boîte. » La passa- Chiffre d’affaires : souligne Lionel Bertherat. Pour s’assurer des
tion de pouvoir s’effectue en avril 2018. meilleurs approvisionnements, Dima a un
« Cela a été un peu compliqué », indique
Lionel Bertherat qui qu ne doit pas seule-
ment racheter le fonds
f
Il doit aussi financer
de commerce.
financ l’achat des murs,
8  M€
en 2018
acheteur à la criée de Saint-Jean-de-Luz et
« des yeux » qui achètent pour la société au
nord comme au sud de son implantation.
L’autre grande force de Dima est
800 m2 de surf
soit 800 m surface au sol. de s’appuyer sur une équipe avec 15 à
Commercialisation :
30  ans d’expérience dans les bureaux
900 t
par an
comme dans l’atelier de transformation,
où s’affairent 16 employés. Pour 70  %
de son activité, l’entreprise travaille avec
des restaurants, de la cantine scolaire aux
chefs trois étoiles. «  Nous savons nous
adapter à toutes les demandes de nos
clients », sourit Lionel Bertherat qui n’hé-
site pas, le matin aux aurores, à aller pré-
Lionel Bertherat, parer des commandes avant de revêtir sa
à la tête de l’entreprise Dima depuis casquette de commercial. « Il faut garder
un peu plus d’un an, travaille à
le contact avec le produit », explique-t-il.
65 % en local avec sa propre flotte
de camions et 35 % à l’expédition.
Loïc FABRÈGUES
DR
DR
Valpem Les produits bénéficient depuis début
juin de nouveaux supports de communi-
L’Association pour cation. Pour l’instant, essentiellement uti-
la valorisation
lisée pour les produits issus de la pêche
des produits
dans le golfe du Lion, la marque a voca-
de la pêche en
Méditerranée tion à s’étendre « à tous les producteurs
porte la marque de Méditerranée française, même ceux
Méditerranée qui ne sont pas adhérents à l’OP
sauvage, après Sathoan », précise Bertrand Wendling.
avoir déjà lancé Plus souple qu’un label institutionnel,
Thon rouge de Méditerranée sauvage se veut une com-
ligne et Espadon munication valorisante pour l’ensemble
de ligne. de la filière, avec un suivi strict du sour-
cing. Essentiellement utilisée localement
au cours de ces premiers mois, la marque
a vocation à s’étendre.
Hélène SCHEFFER
Pour Mohamed Saad, restaurateur à Sète,
utiliser la marque Méditerranée sauvage,
c'est défendre un poisson de saison et local.
H.S.
PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 19 ❘
 Publi-Performance

LE MASTER
à Boulogne-sur-Mer

SPÉCIALITÉ QUALITÉ DES PROCÉDÉS

AGROALIMENTAIRES & HALIEUTIQUES

Le Master Qualité des Procédés Agroalimentaires

et Halieutiques (Master QPAH) de l’Université du
Littoral Côte d’Opale est localisé, depuis 1993, au
sein même de la zone industrielle de Capécure de
Boulogne sur mer, première plateforme européenne
de transformation des produits de la mer.

L
e master professionnel est spécia-
lisé dans la production, la trans-
formation et la valorisation des
produits aquatiques. C’est une for-
mation en 2 ans, ouverte aux étudiants ti-
tulaires d’un diplôme de Licence Sciences
de la Vie ou équivalent.
Les étudiants de ce master suivent
une formation scientifique fondamentale
agrémentée d’une formation à la vie de
l’entreprise qui s’effectue par les stages
en entreprise (stage de 18 semaines en
master 1 et de six mois en master 2).
& Développement dans les entreprises
agroalimentaires.
C’est une formation par alternance : le
master 2 est accessible en formation ini-
tiale ou continue par le biais du contrat
de professionnalisation : alternance selon
le schéma une semaine de cours/une
semaine en entreprise pendant les 6 pre-
miers mois de l’année d’octobre à avril
puis 6 mois à temps plein en entreprise.
6 mois, à raison environ d’une journée
par semaine, de manière confidentielle,
avec suivi continu et points réguliers
avec l’entreprise conçoivent un projet de
développement de nouveaux produits
agroalimentaires d’entreprise. Ce projet
est piloté par une équipe pédagogique
constituée en binôme par un chef de pro-
jet du pôle Aquimer pour l’ingénierie de
projet innovant et un référent universi-
taire pour la partie technique.

Par le biais des activités liées à la pêche,
aux halio-industries mais aussi aux entre-
prises agro-alimentaires, le master QPAH
vise à former des cadres (Bac + 5) non
seulement dans le secteur halieutique
mais également dans le domaine agro-ali-
mentaire. Le Master QPAH prépare prin-
cipalement les étudiants aux 3 métiers
suivants : responsable Qualité, respon-
sable de Production, cadre en Recherche
Cette formation intègre un module de Il est financé par la Communauté d’Ag-
gestion de projet par le biais du dispositif glomération du Boulonnais.
« Univ Innov » mis en place depuis 2009.
Il s’agit d’une étude de cas réel entre des
Entreprises agroalimentaires ayant un
projet de développement de nouveaux
produits et souhaitant valider ce projet
en obtenant les éléments pour le rendre
opérationnel et une équipe de 4 étu-
diants de Master 2 QPAH, qui pendant

http://masterqpah.univ-littoral.fr
1 Boulevard du Bassin Napoléon 62200 Boulogne-sur-Mer - Master.qpah@univ-littoral.fr - Tél. secrétariat : 03 21 99 45 00
 Actu ❘ FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

HAUTS-DE-FRANCE

Lionel Flageul
Rester au cœur des flux
Environ 30 km
séparent Boulogne du
Royaume-Uni. Avantage
pour les acteurs
de l'halieutique
jusque-là, cette proximité
A vec plus de 30 000 tonnes de pois-
son débarquées par an, Boulogne-
sur-Mer et sa zone économique
Capécure représentent le premier
centre de transformation des produits de la
mer : 377 000 tonnes en 2018. Les produits
sont acheminés vers toute l’Europe, assurant
Sur les

pourrait, avec le Brexit, à Boulogne un statut de hub logistique. Ici,
les 250 entreprises (300 dans la région) de
devenir une difficulté.
Mais la filière veut en
mareyage, logistique, négoce et pêche se
retrouvent face à une multitude d’enjeux
faire une opportunité, liés au Brexit : ressources, compétitivité... La
avec un projet de transit question des droits de douane et de l’union
douanière est celle qui risque d’impacter le
direct avec l’Irlande.
plus la circulation des produits alimentant le
marché aval.
Sans accord, les camions en provenance
du Royaume-Uni seront exposés aux contrôles
Darianna MYSZKA douaniers et vétérinaires à leur arrivée en
120 000
de produits frais arrivant
d’Europe du nord à
Capécure, 30 % viennent
du Royaume-Uni.
 t
+ 34  % dans Capécure, confirme Frédéric Cuvillier,
en un an : la progression
des arrivages à Boulogne
de saumon d’Irlande.
France. Cela pourrait considérablement
ralentir les livraisons et inciter les sociétés
à exporter leurs biens ailleurs. Afin d’évi-
ter cela, l’extension du corridor maritime et
l’installation d’un service d’inspection vétéri-
naire et phytosanitaire aux frontières (Sivep)
à Boulogne ont été obtenus. « Un disposi-
tif adapté est prêt pour recevoir la marchan-
dise importée du Royaume-Uni directement
président de la Communauté d’aggloméra-
tion du Boulonnais (Cab). Les professionnels
ont bien joué le jeu, nous avons eu un par-
tenariat très efficace. Mais nous restons vigi-
lants sur la mise en place. »
En même temps, la filière et les élus réflé-
chissent au plan B : des moyens d’approvi-
sionnement directs pour éviter la fiscalité sur
les produits et les contrôles. « Nous allons

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 21 ❘


avoir besoin d’une autoroute du poisson.
Elle pourrait venir directement d’Irlande, par
la mer. Les contacts sont pris, nous verrons
si économiquement cela sera possible  »,
poursuit Frédéric Cuvillier. Parmi les produc-
tions de 20  pays qui entrent quotidienne-
ment à Boulogne, celles en provenance d’Ir-
lande sont en forte progression. La France
est le principal marché des produits de la
mer irlandais (25 %), loin devant l’Espagne
(11  %), l’Italie, la Chine et le Royaume-
Uni (7 %). Pour le seul Mowi Irlande (sau-
mon, ex-Marine Harvest), 500 camions par
an (soit 5 000 tonnes) arrivent à Boulogne.
Cette dépendance incite l’Irlande à recher-
cher activement des solutions de transit pour
contourner l’accès traditionnel via le nord de
l’Angleterre puis la traversée du pas de Calais
par la mer ou le tunnel sous la Manche. Le
secteur économique irlandais, soutenu par la
république d’Irlande, sollicite ce transit direct
transmanche vers Boulogne.
Anticipant la sortie du Royaume-Uni de
l’Union européenne, des entreprises de
transport annoncent aussi de nouveaux ser-
vices, comme la réalisation des formalités
douanières pour leurs clients. Selon les esti-
mations, jusqu’à 50 000 tonnes de poisson
frais travaillées à Capécure proviennent du
Royaume-Uni, notamment de l’Écosse, pour
une valeur de 500 millions d’euros. « Pour
l’instant, aucune mesure d’indemnisation
pour les mareyeurs n’a été prévue en cas
de problèmes d’approvisionnement », s’in-
quiète Aymeric Chrzan, secrétaire général
du syndicat des mareyeurs boulonnais.
Un recentrage des volumes est envisa-
geable. Suite aux procédures de dédoua-
nement, les petits opérateurs seraient alors
obligés de revenir vers un grossiste ou un
mareyeur. Mais cette opportunité ne semble
pas convaincre les professionnels.
Les plus menacés restent les pêcheurs, qui
s’attendent au pire. « En cas de Brexit dur, nous
perdrons 80 % de nos zones de pêche. C’est
une faillite », met en garde Olivier Leprêtre,
pêcheur et président du comité régional des
pêches des Hauts-de-France. L’indemnisation
proposée par l’État en cas d’arrêt d’activité
temporaire semble peu convaincante. Une
diversification est envisagée pour les fileyeurs,
aussi confrontés à des difficultés sur la sole :
vers le bulot, l’araignée, etc. Tandis que les
patrons de chalutiers comptent plutôt sur un
accord avec les Britanniques.
Malgré ces incertitudes, de nombreuses
sociétés investissent (lire page 25) et la Cab
s’engage dans la création de nouveaux ate-
liers collectifs de marée. ■
❘ 22 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Actu ❘ FOCUS HAUTS-DE-FRANCE
ÉCH S d’ENTREPRISES
Pomona redoute le délai pour les contrôles sanitaires
▼
“ Le Brexit, ce n’est que des incertitudes. Les choses changent tout
le temps et on ne sait pas où on va. Nous nous préparons à un Brexit
dur. Nous avons bien conscience des contraintes que cela va
provoquer, que ça soit au niveau logistique ou des frais qui
vont s’ajouter à l’ensemble des produits.
Aujourd’hui, en ce qui concerne le bureau d’achats, à peu
près 20 % des approvisionnements se font au Royaume-
Uni, avec le saumon comme espèce majeure. Les
contrôles sanitaires, qui vont influencer notre
organisation et nous obligeront peut-être à
modifier nos flux logistiques, sont parmi nos
plus grandes préoccupations. »
Yasmina Bounaceur, directrice de bureau
D.M.
d’achats pour Pomona Foodtrade
David voit le verre à moitié plein
JC D
▼
“ N
Nous ne sommes pas directement touchés par le Brexit, car nos
produits sont, pour la plupart, surgelés. Cependant, nous pourrions être
impactés ppar rapport à l’organisation au sein de Capécure. C’est une base
logistiqu extrêmement importante pour les transformateurs. Cela nous
logistique
perme
permet d’acheminer la marchandise en A pour B dans toute la France.
Une explosion des flux logistiques et leur délocalisation pourraient
p
pénaliser la filière aval. Les entreprises de transport comme Stef
o Delanchy ont apporté un certain nombre de solutions donc, à
ou
court terme, nous ne voyons pas de gros risques. »
Philippe Fromantin, directeur général de JC David
et vice-président du Syndicat national
des saleurs-saurisseurs de poissons
.
M
D.
Delanchy est prêt pour ses clients
▼
“ Capécure est le centre de dispatch de toute la filière halieutique du nord
de l’Europe. Il ne doit pas perdre sa place pour l’emploi comme
l’économie. L’entreprise reçoit aujourd’hui 19 pays différents qui
livrent des produits de la mer. Afin d’aider nos clients, nous avons
ouvert un bureau de douane et de transit pour tous les profes-
sionnels de produits halieutiques. Nous faisons le maximum pour
nos clients et nos consommateurs. Nous communiquons avec les
syndicats de mareyeurs, d’importateurs et d’expéditeurs pour
expliquer toutes les contraintes que nos clients pourraient
avoir par rapport aux droits et taxes. »
Philippe Lemaire, directeur d’agence chez Delanchy
(Copromer Transports)
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 Actu ❘ FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

Ateliers de marée, sièges : la filière investit

En juin, Frais Embal s’est installée dans le parc
Capécure pousse les murs.
d’activité Garromanche, à Outreau,
De plus en plus, la filière sort de la zone regroupant dans une nouvelle usine
portuaire aux contraintes multiples de 14 000 m² ses trois ateliers
de Capécure. La société a mis
pour investir à l’extérieur de la ville.
l’accent sur l’ergonomie
et l’écologie.

F reshpack se lance dans la construc-

tion d’un nouveau siège à la
conception futuriste, à la hauteur
de sa réputation. Plus de 2 millions
d’euros ont été réunis par Jacques Dutertre
et Franck Paque dans cette vitrine qui
leur permettra de recevoir leurs clients
À savoir
Après le syndicat du
mareyage boulonnais,
c’est au tour du
groupe Le Garrec
de monter au créneau
contre la tarification
DR

(lire ci-dessous). des autorisations

Associé de Freshpack, Direct Océan, pre-
mier importateur français de saumon, va
lui aussi engager un projet immobilier et
déménager des ateliers collectifs de marée
qui se vident de tous leurs occupants avant
d’être réhabilités.
Dirigée par Frank Hartmann, Atlantic
Fresh Europe a, pour sa part, déjà quitté ces
ateliers pour s’installer dans un immeuble
flambant neuf sur la falaise de Boulogne,
au cœur d’un quartier populaire.
Plus ambitieux encore est Frais Embal qui
bénéficie d’une belle parcelle dans le parc
[Démarche RSE pour Freshpack ]
d’occupation
d’activités Garromanche, à Outreau. En juin,
temporaire par la
la société, créée dans le Nord en 1985 et pré-
société d’exploitation
des ports, en accord sente à Boulogne depuis 1996, a regroupé
avec la région. ses trois ateliers de Capécure dans sa nou-
L’ajout d’une surtaxe velle usine (14  000  m² de plain-pied cou-
démolition dans la verts sur une parcelle de 30 000 m²). Cet
redevance d’occupation investissement de plus de 10 millions d’eu-
se traduirait par une ros fait la part belle à l’innovation, tant pour
augmentation de 55 % le process que pour les conditions de tra-
dans le cas précis de vail. « Nous gagnons en capacité et en flexi-
l’établissement Norfrigo, bilité de production, confirme le PDG Xavier
situé rue d’Isly.
Vanderbeken, mais nous avons aussi beau-
coup travaillé avec la Carsat pour améliorer
En septembre 2020, Freshpack
s’installera dans son nou-
veau siège, toujours à Saint-
Martin-Boulogne, mais sur
une parcelle de 3  800  m² en
bordure de la zone indus-
trielle de l’Inquétrie. Déployés
sur 800  m², ces locaux ultra-
modernes  répondront à des
normes HQE et sociétales très
DR
la sécurité, l’ergonomie et le bien-être de
nos collaborateurs.  » Une crèche d’entre-
prise sera créée à proximité. Écologique, la
nouvelle unité de Frais Embal est autonome
à 90 % pour son énergie de chauffage. Le
PDG espère doubler sa production actuelle
(30 000 tonnes) d’ici cinq ans.
Dans ce contexte, il n’est pas étonnant
que le syndicat des mareyeurs et celui des
saleurs-saurisseurs, ainsi que les différentes
structures professionnelles associées, inves-
tissent dans la construction d’un ensemble
immobilier de 450  m² au Portel, à l’en-
trée d’une des principales portes d’accès
à Capécure. « Il s’agit d’un showroom qui
permettra l’animation d’un espace attrac-
tivité des métiers ou l’organisation de
démonstrations et tests de matériels et
de transferts technologiques  », explique
le secrétaire général du syndicat des
mareyeurs Aymeric Chrzan. Cette Maison
de Capécure, qui devrait ouvrir fin 2020,
a reçu le soutien du Fonds européen pour
les affaires maritimes et la pêche (Feamp),
au titre de la mesure 62 (aide aux initiatives
locales). Les structures qui en profiteront
dès le second semestre 2020 réunissent
une centaine d’entreprises de l’aval de la

poussées : autonomie énergé- filière halieutique.

tique grâce à des panneaux De plus en plus, les entreprises boulon-
photovoltaïques, récupération des eaux de pluie, toit végétalisé, confort des salariés… Ils com- naises trouvent dans les parcs d’activité de
prendront un vaste open space, quatre salles de réunion, une grande cuisine professionnelle l’agglomération des parcelles idéales pour
pour tester de nouvelles recettes et faire goûter des spécialités, et même une salle de sport se développer, échappant ainsi aux charges
avec douches. « On a pour projet de faire venir un coach le midi », annonce Franck Paque, induites par les autorisations d’occupation
directeur général de Freshpack, qui est un grand fan de sport. Ce sont les salariés qui ont temporaire du domaine public maritime,
choisi le projet architectural parmi trois propositions, en votant, par 15 voix sur 18 pour le pro- jugées excessives et pénalisantes par l’en-
jet du cabinet 2XS. D’ici le déménagement, quatre salariés au moins rejoindront l’équipe bou- semble de l’interprofession.
lonnaise qui comprend 17 collaborateurs.
Benoît LOBEZ

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 25 ❘

 Actu ❘ FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

Les saveurs de la baie de Somme en bocal

Près de 90 % de trois ans) ou le waterzoï de poisson sont
la production nationale les principales recettes. Les bulots, décor-
de salicorne, ce végétal tiqués par un fournisseur breton, puis
hachés grossièrement et mis dans une
maritime encore appelé
panade, se présentent nature, à la sali-
passe-pierre, bâton d'eau corne, à l’estragon ou au curry, tandis que
ou cornichon de mer, les coques de la baie de Somme sont déco-
provient de la baie de quillées à l’atelier. Les amateurs de condi-
Somme. Des artisans en ments ont le choix entre la salicorne au
vinaigre ou au naturel en bocaux de verre
font un ingrédient de choix de 200 ou 350 grammes. Tout est conçu,
de leurs spécialités. fabriqué et testé en interne. Et garanti
sans conservateur ou additif.
«  En partenariat avec des prestataires,

N
ajoute Simon Van Oost, nous commercia-
ichée entre les estuaires sauvages lisons aussi des bières à l’aster maritime
de l’Authie et de la Somme, ou des sauces – mayonnaise, moutarde

la conserverie Saint-Christophe,
créée en 1990 par Éric Van Oost,
confectionne des produits artisanaux avec
une note rustique. Si les spécialités à base
de viande sont très variées, Éric Van Oost
et son fils Simon, cogérants, développent
de plus en plus les conserves et plats à base
de produits de la mer – coquillages, crusta-
cés et poissons – mais aussi avec l’apport
de végétaux marins. «  En juillet et août,
nous rentrons dans nos ateliers quelque
17  tonnes de salicorne, assure Simon
Van Oost, sans compter les asters (oreilles
de cochon) ou la soude maritime (pom-
pons) pour enrichir et parfumer nos
diverses fabrications. »
La salicorne sauvage est appréciée pour
son goût salé et sa texture croquante. Elle
Simon Van Oost, cogérant d’une conserverie
qui se développe tout en restant familiale.
peut se consommer crue, nature ou en
vinaigrette, seule ou avec d’autres ingré-
dients, mais aussi blanchie dans de l’eau
bouillante et servie en légume après être
revenue à la poêle.
À la soupe de poisson de la conserve-
rie Saint-Christophe s’ajoutent donc, tout
naturellement, celle à la salicorne et le
velouté d’aster maritime. Au rayon des
pâtés, on trouve de délicieuses terrines au
saumon, à la truite fumée et aux moules,
«  en attendant des rillettes de truite aux
zestes de citron  ». En plats cuisinés, les
maquereaux marinés (avec une DLUO de
B.L.
ou béarnaise – et de la vinaigrette à la
salicorne. »
Au nouveau siège d’Argoules (Somme)
qui s’étend sur 1  500  m², les 11  salariés
500 t
affectés à la production (sur un effec-
tif total de 20) alternent d’une fabrica-
tion à l’autre. « Nous vendons en épiceries
La cueillette de salicorne
en baie de Somme fines pour 25 % et en GMS pour 15 %,
(entre 400 et 500 tonnes sachant que 15 % de notre activité se fait
par an) représente à façon, en fonction de la commande du
près de 90 % de la client. Mais nous écoulons le plus gros en
production française. vente directe dans nos boutiques de la
Encore méconnue en
région, Les Trois Conserveries de Dieppe,
France, elle est dégustée
Le Touquet, Wimereux, Arras et Le Crotoy,
à toutes les sauces aux
Pays-Bas. et lors des 30 salons auxquels nous partici-
pons chaque année comme le Sirha, le Sial
et le Salon de l’agriculture. »
Benoît LOBEZ

[La salicorne sauvage, spécialité des Hauts-de-France]

Pêcheuse à pied professionnelle, Reinette Michon, 62 ans (photo ci-contre), met à profit les richesses
vivantes que la baie de Somme, l'un des rares estuaires sauvages d'Europe, procure librement à ses
ressortissants : végétaux marins, coquillages, vers de vase.
Elle préside l'Association des ramasseurs de salicorne de la baie de Somme, créée en 2001, qui gère
une concession unique en France : ses 140 pêcheurs à pied, diplômés en cultures marines et titulaires
d'une licence du comité régional des pêches des Hauts-de-France, exploitent près de 300 hectares
du domaine public maritime entre Le Crotoy et Le Hourdel. Véritables jardiniers de la mer, ils sont plus
que des cueilleurs car ils entretiennent la baie (et éliminent les plantes invasives, comme la spartine,
qui contribuent à son ensablement) pour favoriser la pousse de la salicorne, entre fin mai et début
septembre. Un produit de qualité apprécié pour ses vertus nutritives et gustatives.
B.L.

❘ 26 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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PROGRAMME > 9h Accueil café > 12 h 30 / 14 h 10 Déjeuner cocktail

Innover grâce à un sourcing Innover en diminuant

durable et local son empreinte carbone
> 9 h 40Les enjeux, par Jérôme Lafon, > 14 h 30 Le plastique et la mer 
délégué FranceAgriMer
• Philippe Droin, directeur conseil agriculture,
pêche et alimentation chez GreenFlex
TABLE RONDE
TABLE RONDE
> 10 h 30 Valoriser des marchés de niche
> 15 h 30 Comment réduire
• Gilles Bégaud,
associé d’AB Pêcheries de Loire sa facture environnementale ?
• Florence Blanchet,
• Marie Bévillon,
présidente de PSMA La Sablaise
PDG de l’entreprise Blanchet

• Julie Quenu, ingénieur qualité

agroalimentaire et halieutique
• Charlotte Schoelinck,
co-fondatrice de Lisaqua
chez Haliocéan

• Vincent Storti,
directeur des poissonneries Chez Vincent
• Pascal Goumain,
président de Saumon de France • Brigitte Delanchy, directrice générale
du groupe Delanchy

> 17 h 30 Mot de conclusion

S’engager
g g dans un Fip
p
REMISE DES PRIX
> 12 h L’expérience de Delpierre l ÉPICERIE
dans les Fishery improvement project,
par Anaïs Gallenne,
en charge du sourcing responsable l FRAIS
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 Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

LANGOUSTINE ❘ La saison 2019 démarre piano

Les années se suivent et ne se ressemblent Celtique et débarquent de la langoustine

Les captures de langoustine pas. Après une année exceptionnelle pour glacée mais les tonnages restent marginaux.
dans l’Union européenne (en tonnes) les pêcheurs côtiers de langoustine en 2016 La consommation de ce fragile crustacé
(4 682 tonnes) et de bons rendements en est concentrée dans le grand ouest et sur
Captures UE Captures France
(histogramme) (courbe) 2017 (3 891 tonnes), les captures fran- les zones côtières. Le taux de pénétration
80 000 6 000 çaises sont tombées à 2 170 tonnes en de la langoustine fraîche est de 20 % dans
70 000 •
2018. « Cela n’est pas lié à un problème l’ouest contre seulement 5 % dans le reste
60 000 5 000
• de la France. L’un des enjeux des Pêcheurs de
50 000 • • • de ressource car les évaluations scienti-
40 000 • • 4 000 fiques du stock montrent que la langous- Bretagne est « d’optimiser la vitalité de la lan-

Source : Eurostat
30 000
• tine est là. Mais c’est une pêcherie aléa- goustine sur l’ensemble de la filière », sou-
20 000 • • 3 000
toire, qui dépend de la capturabilité du ligne Thomas Rimaud. L’année dernière, à
10 000
0 2 000
crustacé, le fait qu’il sorte ou non de son travers le projet Vivant, des expérimentations
08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 terrier », explique Thomas Rimaud, chargé de bonnes pratiques ont été menées sur les
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
de mission pour l’organisation de produc- bateaux de pêche, à terre et lors du transport,
Les captures des États de l’UE représentent 93 % teurs (OP) Les Pêcheurs de Bretagne, qui avec de bons résultats. « Cette année, nous
de la production mondiale de Nephrops norvegicus. concentre 75 % du quota français dans le poursuivons cette démarche à plus grande
En 2017, le Royaume-Uni arrive en tête (30 663 tonnes), golfe de Gascogne. Les rendements 2018 échelle, en équipant quelques bateaux d’écu-
suivi de l’Irlande (8 063 tonnes), du Danemark (4 299 sont à des niveaux équivalents à ceux de meurs dans les viviers et en travaillant avec
tonnes) et de la France (3 891 tonnes). la campagne 2012-2013, qui faisait égale- certains mareyeurs. Le but est de voir com-
ment suite à deux très bonnes saisons. ment le produit est perçu et valorisé en bout
Principaux pays consommateurs Du fait de la rareté, les prix à la pre- de chaîne. » Des tests d’acheminement de
mière vente sont montés, au niveau de langoustines vivantes vers Paris sont envisa-
de langoustine dans l’UE en 2017 l’OP, à 11,80 euros/kg en moyenne, contre gés. « Ce projet permettra de gagner d’autres
(en tonnes, équivalent poids vif) 10,50 euros en 2016 et 2017. « En 2016, marchés lors des années de forte production
des mesures de gestion internes avaient mais surtout de mieux valoriser ce qui est
Italie 20 770 été mises en place afin de gérer les quotas débarqué », précise Thomas Rimaud.
France 13 865 jusqu’à la fin de l’année et éviter des acci- Car généralement, les volumes de lan-
Source : Eurostat

Espagne
Royaume-Uni
Total UE
La France est le deuxième plus gros marché européen
pour la langoustine, alimenté par la pêche hexagonale
et les importations de produits congelés (53 %) et frais
(47 %). Celles-ci proviennent à 60 % du Royaume-Uni.
Évolution du prix de la langoustine
en France
10 873 dents de marché », précise Thomas Rimaud.
10 544 Pour l’année 2019, les quotas sont en
55 608 hausse de 7 % pour les pêcheurs français,
à 3 645 tonnes dans le golfe de Gascogne.
Depuis janvier, « les volumes sont un peu
meilleurs que l’année dernière mais restent
moyens », souligne le chargé de mission. Les
adhérents de l’OP ont débarqué, entre jan-
vier et avril, 602 tonnes de langoustine, un
chiffre en hausse de 21 % par rapport à la
même période l’année dernière, vendues au
prix moyen de 11,80 euros/kg (- 9 %). Un
Source : Eumofa / FranceAgriMer – Kantar Worldpanel
goustines françaises n’ont aucun mal à
trouver preneur. En effet, la consomma-
tion française est largement supérieure à la
production nationale. Selon l’Eumofa (1),
les importations ont atteint 5 903 tonnes
de langoustine en 2017 (pour 92 millions
d’euros). Un volume en baisse de 23 %
depuis 2008, compensé par la hausse du
prix moyen de 8,13 à 10,46 euros/kg. En
dix ans, les importations de langoustines
fraîches ont fortement baissé (- 39 %), alors
que le segment surgelé se maintient.

chiffre plus élevé qu’en 2014 sur ces quatre Les pics de consommation se situent
premiers mois de l’année (11,27 euros), entre mars et juillet, au moment où la pro-
• • Prix de vente au détail pour des volumes débarqués équivalents. duction est la plus forte, et lors des fêtes de
(française et importée)
€/kg
Même si la langoustine est pêchée régu- fin d’année. Selon FranceAgriMer, la valeur
18 • • Prix annuel à la première vente
•
lièrement toute l’année, le pic de produc- totale de la consommation de langoustine
16 • • • • • tion s’étale traditionnellement de mai à des ménages français a augmenté de 12 %
14 • • •
• août. « En cas de faibles captures comme depuis 2012, pour atteindre 49,6 millions
12
• • • • • • l’année dernière, les pêcheurs se tournent d’euros en 2017, avec un prix de vente
10 • •
• • vers d’autres métiers en fin d’année au lieu au détail, toutes formes confondues, de
8
08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 d’insister », indique Thomas Rimaud. 15,50  euros/kg. Dans la grande distribu-
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
La langoustine des chalutiers côtiers est tion (65,9 % des volumes), la demoiselle
très largement débarquée vivante, princi- vivante constitue souvent un produit d’ap-
Les cours sont plus bas en mai et juin, en pleine saison, palement en Bretagne sud (Le Guilvinec, pel peu margé.
et élevés en décembre, alors que les débarquements Lorient et Concarneau), après des marées Ève CHALMANDRIER
sont faibles et la demande en hausse pour la période de 24 à 48 heures maximum. Quelques cha- (1) « Étude de cas : la langoustine dans
des fêtes. lutiers hauturiers bigoudens opèrent en mer l’Union européenne », Eumofa, mars 2019

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 29 ❘

 Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

TURBOT ❘ Le Label rouge français, un produit d’exception

La production de turbot d’élevage L’aquaculture européenne de turbot est
indéniablement dominée par  l’Espagne et
dans l’Union européenne (en tonnes) le Portugal. En troisième place, la France
tire tout de même son épingle du jeu avec
14 000 un poisson estampillé Label rouge et plébis-
cité par les grands chefs du monde entier.
12 000
Une seule entreprise produit du turbot
10 000 d’élevage dans l’Hexagone, France Turbot
Ichtus (groupe Gloria Maris), dans deux
8 000
fermes aquacoles situées à Noirmoutier
6 000 (Vendée) et Trédarzec (Côtes-d’Armor).
«  Nous avons produit 130  tonnes de tur-
4 000
bot en 2018, détaille Franck Brossard, direc-
2 000 teur de France Turbot Ichtus. Notre capa-
cité est de 200 tonnes maximum. » Rien à
0
00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 voir avec les fermes ibériques qui peuvent
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
sortir jusqu’à 2 000 tonnes de poisson par
Espagne Portugal France Pays-Bas Autres
an. «  Il ne s’agit pas du même produit,
Source : Eumofa/Eurostat/FAO
nous ne sommes pas en concurrence car
L’Espagne est de loin le principal pays producteur nos marchés sont différents et complémen-
de turbot d’élevage dans l’UE, (76 % des volumes taires », souligne-t-il.
européens), devant le Portugal. Les volumes européens Si le turbot est une espèce noble, le
de turbot d’élevage s’élèvent à 10 000 tonnes par an Label rouge français est un produit de luxe,
pour 5 000 à 6 000 tonnes pour la pêche. vendu 10 à 15 % plus cher que le turbot
non labellisé, qui est valorisé, départ ferme,
à 6,55 euros/kg en moyenne sur la période
2010-2016 (Eumofa). La différence réside
dans « la densité d’élevage beaucoup plus
faible, l’alimentation et la surveillance des
éleveurs, détaille Franck Brossard. Le turbot
est une espèce très fragile et compliquée à
élever : elle est sensible aux changements de
température, au stress, aux maladies. Cela
demande un certain savoir-faire. D’autant
plus qu’il faut près de deux ans et demi pour
atteindre une taille commerciale ».
Le poisson de France Turbot Ichtus est
principalement destiné à la restauration
gastronomique, en France comme à l’étran-
ger (pour moitié), très peu à la GMS (2 %).
« Nous vendons beaucoup de turbot vivant
que nous expédions en conteneur, les chefs
les mettent en vivier avant de les abattre
eux-mêmes. » Sur ce marché de niche, la
demande est supérieure à l’offre, ce qui tire
les prix vers le haut.
Ève CHALMANDRIER

CONCOMBRE DE MER ❘ Pêcheurs du Nord le valorise sur place

Le Cap Marie a lancé la saison de la pêche

Évolution de la valorisation à l’holothurie le 10  juin, à Saint-Pierre et
à Saint-Pierre et Miquelon Miquelon. Le chalutier de l’armement
Pêcheurs du Nord (groupe Le  Garrec) dis-
pose cette année de 445 tonnes de quotas,
tonnes M€
sur les 1 300 définis cette année. Mais l’en-
2 000 • 5
treprise ne s’arrête pas à la pêche. Pêcheurs

B V.
B.V
1 500
•
• 4 du Nord possède l’unique usine de transfor-
•
mation de l’île.
• l’atelier a investi dans une chaîne d’évis-
1 000 • 3 Depuis l’année dernière, un arrêté oblige
cération, ce qui lui permet d’atteindre un
l’ensemble des pêcheurs d’holothurie à
nouveau stade dans la transformation du
500 • 2 débarquer leurs quotas sur l’archipel. Le
concombre de mer. « Notre partenaire cana-
• groupe rachète donc l’intégralité de la pêche
0 1 dien nous aide à acquérir les compétences
2017 2018 2019* effectuée par les bateaux français et les trans-
pour maîtriser l’intégralité de la chaîne de
* chiffres prévisionnels forme dans son atelier des Pêcheries Paturel.
• • quotas transformation, indique Tony Hélène. Nous
• • quantité transformée aux ateliers Paturel « Il est normal que les produits pêchés dans
prévoyons d’être totalement autonomes d’ici
• • chiffre d’affaires les eaux françaises profitent au territoire  »,
à trois ans. » Cette valorisation est très lucra-
Source : groupe Le Garrec affirme Tony Hélène, le directeur général.
tive pour l’entreprise qui n’a pas souhaité
Pêcheurs du Nord s’est engagé à payer
dévoiler le prix de vente au kilo. Mais son
La transformation du concombre de mer permet les concombres de mer au même prix que
chiffre d’affaires parle de lui-même, il a dou-
à Pêcheurs du Nord de réaliser une forte plus-value. les cours en vigueur au Canada, l’ancien lieu
blé entre 2017 et 2018, grâce à la transfor-
L’entreprise employait 25 emplois équivalent temps de débarque des chalutiers. Depuis l’année
mation du concombre de mer.
plein la saison dernière et compte monter à 35 dernière, l’atelier Paturel est capable de réali-
cette année. ser la première transformation. Cette année, Guillaume JORIS

❘ 30 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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l’innovation
le 24 septembre 2019 à Rennes
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1 .
Promouvoir
la production locale
et durable Remise
des Coups

2 .
Innover
en diminuant
son empreinte
carbone 3 .
de cœur
de l’innovation de PdM
et du Centre culinaire
par un jury
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 Actu ❘ AU QUOTIDIEN ❘ LA RÉGLEMENTATION
Restauration collective :
un boulevard pour
les labels publics
Les derniers textes de la loi Egalim sont sortis.
Elle offre de belles opportunités en restauration
collective aux produits bio, sous signe de
qualité ou d’origine, ou certifiés pêche durable.
Ça vous tente un marché à 3 milliards de repas par
an ? C’est ce que représente la restauration collec-
tive, qui va devoir se tourner de plus en plus vers
des produits labellisés.
À partir de janvier 2022, comme le prévoit la loi
Egalim (1), les repas servis dans les établissements
publics de restauration collective devront com-
prendre au moins 50  % de produits sous signe
de qualité, bio ou issus d’exploitations ayant une
haute certification environnementale. Le bio, en
particulier, doit peser au moins 20 %. Un décret
d’application publié au Journal officiel le 24 avril
précise que ces parts de 50 et 20 % se calculent
sur la valeur hors taxe de l’approvisionnement.
Pour le bio, en Europe, l’Irlande est le premier
producteur avec 13  000  tonnes de saumon et
9 000 tonnes de moules (données 2017). L’Italie
est en deuxième position (8  500  tonnes, dont
5  000  tonnes de moules) suivie de la France  :
4  200  tonnes, dont 2  300  tonnes de truite,
900 tonnes de daurade et 1 000 tonnes de moules
et huîtres. On trouve ensuite la Hongrie (carpe) et
le Royaume-Uni (saumon et truite).
Hormis le bio, l’écolabel public Pêche durable
figure parmi ceux à privilégier pour la moitié du
menu, au contraire des écolabels privés. Quelques
pêcheries ont entamé les démarches pour l’obte-
nir, comme les palangriers au thon rouge de l’île
d’Yeu, représentés par l’organisation de produc-
teurs OP  Vendée. Ils ont bon espoir d’obtenir le
précieux sésame début juillet, lorsque la première
débarque aura été suivie par un organisme certifi-
cateur. Au coude à coude, toujours au thon rouge,
figurent les petits métiers de Méditerranée repré-
sentés par l’OP  Sathoan. Le label Pêche durable
intéresse aussi des armateurs présents sur de gros
volumes de poissons déjà couramment servis dans
les cantines.
❘ 32 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
L.F.
Du tacaud frais à la cantine de Quimper,
fourni par le mareyeur de Concarneau Le Venec.
Le décret d’application précise aussi les signes peut-être plus de chance de prendre la direction
de qualité concernés par cet approvisionnement : de la cantine. Comme les moules de bouchot STG,
Label rouge, appellation d’origine protégée (AOP), pouvant provenir de toutes les zones.
indication géographique protégée (IGP) et spé- Enfin, la loi précise aussi comme prioritaires
cialité traditionnelle garantie (STG). Les produits pour intégrer les cantines les produits «  acquis
de la mer en compte quelques-uns, avec 34 pro- selon des modalités prenant en compte les coûts
duits sous Label rouge : coquille Saint-Jacques de imputés aux externalités environnementales liées
Normandie, maigre et bar d’élevage, conserves au produit pendant son cycle de vie ». En clair, un
de maquereau, crevette d’aquaculture, sardine et transport peu impactant. Ce qui donne plus de
filets de sardine, saumon atlantique, soupes de chance à un approvisionnement local, mais reste
poisson, turbot, moules de filière et de bouchot… très encadré.
Au moins trois sous IGP  : anchois de Collioure,
Solène LE ROUX
coquille Saint-Jacques des Côtes-d’Armor, huîtres
Marennes-Oléron. Et sous AOP, les moules de (1) Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et
bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, qui ont alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim).
Mission impossible sans plus de moyens
Selon une enquête du réseau Restau’Co et de la Fondation Nicolas Hulot (FNH)
révélée le 18 juin, « atteindre les objectifs en trois ans, notamment pour le bio, sans plan
d’accompagnement financier, c’est mission impossible ! ». Le retour d’expérience des
gestionnaires de restaurants collectifs déjà engagés vers plus de bio et de produits de
qualité est sans appel. Ces professionnels motivés ont mis en moyenne plus de six ans
à parvenir aux objectifs de la loi Egalim. Soit deux fois plus de temps que celui restant
d’ici 2022.
Principaux enseignements de cette enquête : 75 % des restaurants portent un jugement
positif sur la loi Egalim, mais 78 % considèrent qu’ils n’arriveront pas à atteindre les
objectifs sans financements adéquats. Or six mois après la promulgation de la loi, pour
82 % des sondés, aucune hausse de dotation budgétaire n’est prévue ou observée.
Les professionnels interrogés estiment le besoin d’investissement de départ jusqu’à
99 centimes par repas, soit 16 % du coût complet moyen d’un repas, pour couvrir les
frais de matériels, réorganisation et formation (95,2 centimes), les frais de structuration
de filières locales durables (2,7 centimes) et de sensibilisation (0,7 centime).
Le réseau estime qu’il faut lever le frein financier initial avec un investissement de
330 millions d’euros pendant trois ans. Certains vont au-delà des attentes de la loi
Egalim comme Montreuil, qui a annoncé le 19 juin qu’elle allait passer en 2020 à 70 %
de composantes bio dans les cantines scolaires contre 30 % actuellement.
 Actu ❘ AU QUOTIDIEN ❘ LES ACHATS VUS D'AILLEURS

Les discussions autour des accords de libre-échange

entre la France et la Tunisie divisent l’opinion, d’un côté
et de l’autre de la Méditerranée. Mourad Ben Ayed est directeur
général du groupe Ben Ayed Seafood, l’une des plus grosses
entreprises d’exportation de produits de la mer du pays.

BEN AYED SEAFOOD – CA : 36 MILLIONS D’EUROS À L’EXPORT

“ La Tunisie doit se
DR

MOURAD BEN AYED

DIRECTEUR GÉNÉRAL
préparer pour un marché
DE BEN AYED SEAFOOD
comme la France”
PDM : Que représente l’export de produits de ciées en France. Les acheteurs sur place donnent peu
la mer dans votre activité ? d’importance aux produits de la mer méditerranéens.
Mourad Ben Ayed  : Nous exportons absolument Si jamais le traité de libre-échange est signé, cela va ZOOM SUR LA Tunisie
tous les produits de la mer présents en Méditerranée, inciter les échanges entre nos deux pays. Il y a moins
et essentiellement des crustacés. Cela représente envi- de cinquante entreprises de produits de la mer en Exportations de produits
ron 3 000 tonnes de produits de la mer à destination Tunisie, il y a un grand potentiel de développement. de la mer
de l’Europe et 1 000 tonnes vers l’Asie chaque année.
Le groupe dispose de sa propre flotte de 18 navires
et nous nous approvisionnons aussi chez une quaran-
Et au niveau des importations ?
M.B.A.  : Nous importons surtout des produits de
la mer d’Afrique de l’ouest  : Mauritanie, Sénégal,
en 2018 27 000 t

taine de pêcheurs locaux. Nos produits sont surge-
lés bord, ce qui assure une meilleure qualité et nous
produisons aussi du frais. Le groupe pêche des crus-
tacés comme les crevettes roses, rouges et violettes,
la langoustine, l’écrevisse, le homard… Beaucoup de
céphalopodes également et du poisson bien sûr.
Pourquoi ces marchés ?
M.B.A. : L’Europe est notre marché historique, c’est
notre plus gros client. Nous fournissons beaucoup de
produits élaborés pour les grandes surfaces en Italie,
en Espagne et au Portugal. Nous disposons de cinq
usines de transformation dans le pays pour répondre
à la demande. L’Asie est un nouveau marché que
nous commençons à développer. La Chine, le Japon,
la Corée du Sud et le Vietnam sont demandeurs de
produits méditerranéens, comme le crabe bleu par
exemple. Mais les bons payeurs sont en Europe. Notre
volume à l’export n’est pas énorme mais il est extrê-
mement bien valorisé.
Que changerait la signature du traité de libre-
échange entre la France et la Tunisie, pour vous
et pour le pays ?
M.B.A.  : Le marché français est très délicat pour
nous. Les produits de la mer tunisiens ont énormé-
ment de qualités qui ne sont pas forcément appré-
Maroc, à destination du marché intérieur. Une
filiale du groupe s’occupe de fournir des produits
de la mer pour les cantines scolaires, les foyers, l’ar-
mée… Depuis la France, nous importons les naissains
d’huîtres pour notre ferme d’élevage située à proxi-
mité de Bizerte, au nord de Tunis.
Comment pouvez-vous valoriser vos produits
sur le marché français et répondre à une forte
demande ?
M.B.A. : Nous disposons d’un label naturel car nos
produits sont plus goûteux que ceux pêchés en
Atlantique par exemple. La Tunisie se caractérise
par ses golfes et estuaires très riches. Nous maîtri-
sons toute la chaîne de la pêche à la transformation
puis l’exportation. Par ailleurs, la pêche tunisienne
ne fonctionne pas comme en Europe. Nous sommes
bien sûr tenus de respecter les repos biologiques de
chaque espèce et notre espace marin est divisé en
trois zones, mais nous n’avons pas de quotas sur les
espèces. Seuls les thoniers sont soumis aux régle-
mentations de l’Iccat. Pour l’instant, nous n’avons
pas d’excès de production, le marché est très deman-
deur et il est déjà difficile de satisfaire tout le monde.
Propos recueillis par Guillaume JORIS
Exportations vers l’Espagne,
le premier
marché 19,6 %
Exportations
Les exportations tunisiennes
de produits de la mer ont augmenté
de 33 % en volume et de 28,5 %
en valeur en 2018, selon un rapport
du ministère de l’Agriculture, des
Ressources hydrauliques et de la Pêche.
Les ventes s’élèvent à 158 millions
d’euros. Un chiffre qui permet au pays
d’augmenter l’excédent de sa balance
commerciale, déjà dans le positif,
à 83 millions d’euros. Les exportations
de crabe à destination de l’Asie et
de dorade tirent le bilan vers le haut.
Premier marché
L’Espagne est le premier marché en
valeur à l’exportation pour la Tunisie,
suivie de Malte (14,4 %) et de la Libye
(6,2 %). La France n’arrive qu’en
neuvième position (1,5 %).

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 33 ❘

 Actu ❘ AU QUOTIDIEN ❘ L'INNOVATION

FishFreshFood : le projet fraîcheur

Analyser l’état de fraîcheur
du poisson dès sa sortie de l’eau
pour suivre son état de dégradation,
Cette analyse organoleptique mesure la teneur en
azote basique volatil total (ABVT). Une technique [ Recherche appliquée ]
efficace seulement cinq jours après la mort du pois-

tel est le projet lancé par FoodInnov.
Cette initiative, qui s'étendra
sur trois ans, devrait permettre
de réduire le gaspillage au niveau
de chaque maillon de la chaîne.
Lorsque l’on remarque que le poisson n’est plus
consommable, il est déjà trop tard. Aux pêcheurs,
mareyeurs, grossistes, transformateurs, poisson-
niers, FoodInnov propose une solution. Grâce au
projet collaboratif FishFreshFood, la plateforme
▼
son et qui ne fonctionne pas sur les céphalopodes,
ni sur les espèces cartilagineuses, type raie. Et, de
la même manière que l’analyse sensorielle, si le test
est négatif, le poisson part à la poubelle.
Arnaud Orger-Turbin, responsable scientifique
et de projets R & D chez FoodInnov Group, pense
avoir trouvé la solution pour mesurer scientifique-
ment l’état de dégradation du poisson.
Grâce à un kit capable d’analyser les nucléo-
tides, il est possible de connaître le nombre de
jours restant avant que le poisson ne se périme.
«  Anticiper l’état de fraîcheur des lots permet-
tra de réduire le gaspillage à tous les maillons de
Le projet
FoodInnov Group a réuni différents
acteurs pour mettre au point une
technique d’analyse de la fraîcheur
des poissons, plus efficace que
le test ABVT existant. Le travail
s’étendra sur trois ans, soit deux
saisons de pêche. Le temps
nécessaire pour mettre au point un
kit à destination des professionnels
et de démontrer la fiabilité et
la pertinence du test.
La pratique

▼
la chaîne », affirme le scientifique, à l’origine de
d’innovation veut anticiper la dégradation du pois-
FishFreshFood.
son pour informer les professionnels de l’état de
Ce projet, labellisé Valorial et soutenu finan-
fraîcheur de leurs produits et prévenir les pertes.
cièrement par la région Pays de la Loire, est réa-
lisé en partenariat avec Mareyage Hennequin et
Ô’Poisson, deux entreprises vendéennes. « Si l’on
intègre des professionnels dans la boucle, cela
fonctionne beaucoup mieux  », poursuit Arnaud
Orger-Turbin.

DR
Le projet s’étend sur trois ans, durant lesquels
des tests seront menés sur cinq espèces pêchées Les nucléotides présents
localement : le merlu, le maquereau, la julienne, la naturellement dans le poisson
raie et l’encornet. Sur ces deux dernières espèces, commencent à se dégrader dès
l’analyse ABVT ne fonctionne pas, et sur le maque- sa mort. FishFreshFood utilise
reau, il n’existe pas de norme européenne. Le kit ces molécules pour connaître
de mesure des nucléotides serait donc encore plus la fraîcheur du poisson grâce
pertinent pour ces espèces. à un dosage colorimétrique. Cela
« Notre méthode permet de faire un inventaire permettra d’anticiper sa péremption
à chaque étape, de la pêche à la commercialisa- et de prévenir les pertes. Pour
tion du poisson, ce qui permet d’identifier les pas- l’utilisation, il faut faire bouillir
DR

sages où il y a des pertes importantes de fraîcheur, un échantillon du poisson à l’aide

“ Connaître l’état de dégradation du poisson

NOM PRÉNOM
avant qu’il ne soit bon à jeter,
FONCTION
c’est réduire les pertes. ”
affirme Arnaud Orger-Turbin. Nous allons travail-
ler avec les transporteurs froids et faire des préco-
nisations de bonnes pratiques si nous remarquons
des failles. »
Cet outil permet donc une meilleure valorisation
du kit, mélanger avec un enzyme
et la couleur obtenue indique
la fraîcheur.

Le financement
▼

du poisson brut, transformé, mais aussi des copro-

ARNAUD ORGER-TURBIN
RESPONSABLE DE PROJETS
CHEZ FOODINNOV GROUP
Aujourd’hui, la fraîcheur du poisson se mesure
d’abord avec le nez. Les pros sentent quand les
produits de la mer ne sont plus consommables. Et
bien qu’il n’y ait aucun doute sur la fiabilité de cette
technique ancestrale, si ça pue, c’est déjà trop tard.
L’autre moyen, plus scientifique, est l’analyse ABVT.
duits. « Pour les professionnels souhaitant valori-
ser les arêtes en poudre, par exemple, des arêtes
extrafraîches auront une excellente teneur en col-
lagène. Idem pour la pulpe de poisson », affirme
le scientifique. Les kits de test devraient être au
point d’ici trois ans. L’objectif de FishFreshFood est
de réussir à prouver leur fiabilité. Et pour les profes-
sionnels, l’investissement de base devrait être iden-
tique voire moins cher qu’un test ABVT.
Guillaume JORIS
Le budget total du projet s’élève
à 580 000 euros, dont 340 000 de
subventions. FoodInnov a impliqué
le pôle Valorial, la région Pays
de la Loire, le laboratoire de
biotechnologie et chimie marines
de l’université Bretagne sud ainsi
que des partenaires professionnels,
Mareyage Hennequin et Ô’Poisson,
qui testeront le kit jusqu’à sa version
définitive.

❘ 34 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

BAR, DAURADE...
L’aquaculture domine l’offre
La Méditerranée est le royaume de l’aquaculture de bar, de daurade voire de maigre et de pagre.
Cette production représente l’essentiel de la consommation européenne et au-delà.
Malgré, ou stimulé par la féroce concurrence, elle continuera à croître.

Enquête : Dominique GUILLOT

Bar et daurade : Pagre et maigre : France : alevins,

une aquaculture méditerranéenne une diversification anecdotique élevage et labels

D e belles écailles luisantes et

argentées, des poissons que l’on
découvre souvent entier, dans son
assiette : à l’heure du filetage et
portionnage tous azimuts de saumon et
autres poissons blancs, le bar (Dicentrarchus
labrax) et la daurade royale (Sparus aurata)
L’exploitation de quatre stocks en
Europe, confrontée à des problématiques
spécifiques (métiers diversifiés, dépasse-
ment de quotas, pêche lors de période
de reproduction…) n’est globalement pas
en accord avec la réalité du marché. Par
contre, les espèces continuent ainsi de
Entre 2015 et 2018,
les prix du bar
et de la daurade
royale d’élevage ont
connu une baisse de

profitent d’une image singulière. Même si,
particulièrement lorsque l’on s’éloigne des
côtes méditerranéennes, leur origine majo-
ritairement d’élevage n’est pas toujours
une évidence pour le consommateur. En
tout cas, certainement pas autant que pour
le saumon, alors que les deux espèces sont
devenues des best-sellers de l’aquaculture.
Et comme pour le saumon, les captures de
poissons sauvages sont marginales face aux
volumes engloutis.
15  
jouir d’une image positive, en partie liée
à celle de métiers qualitatifs comme celui
des ligneurs.
Reste que c’est l’aquaculture qui s’en-
vole, portée par le dynamisme de deux
géants méditerranéens. La Grèce et la
Turquie auront livré à eux deux, en 2018,
plus de 300 000 tonnes de bar et de dau-
rade. Le marché porte principalement
sur du poisson entier, à des prix relative-
ment identiques pour les deux espèces sur
%
les petits calibres, les plus demandés. En
montant en calibre, une différence s’ins-
talle, avec une baisse des prix notable
pour la daurade.
Le paysage demeure néanmoins évolu-
tif. Depuis 2016, selon l'Observatoire euro-
péen du marché des produits de la pêche et
de l'aquaculture (Eumofa), la hausse de la
production de daurade a dans un premier
temps entraîné une baisse de sa valeur. Puis
les stratégies se sont diversifiées selon les
pays. Cette même année, l’Espagne a dimi-
nué sa production pour atteindre le niveau
le plus faible de la décennie (- 23 %), tandis
que Chypre affichait une augmentation de
38 %. En Croatie, la tendance à la hausse
de 18 % a porté la production à un total
de 5 310 tonnes.

La pêche, marginale et en baisse

L es captures de bar et de daurade en France, en sauvage, sont déconnectées de la

consommation. Selon les chiffres 2018 de FranceAgriMer, elles s’affichent respec-
tivement à 3 321 et 877 tonnes. Par contre, le bar reste une espèce bien valorisée et
occupe la sixième place des espèces en valeur, avec plus de 31,5 millions d’euros et un
prix moyen de 13,91 euros/kg. La daurade royale n’apparaît qu’en 19e avec 9,2 mil-
lions d’euros et 10,47 euros/kg. Les ports de l’Atlantique sont les principaux lieux de
débarque de ces deux espèces, Les Sables-d’Olonne en tête, qui est même ruban bleu
sur le bar. Sète l’est pour la daurade. L’Eumofa note une tendance à la baisse signifi-
cative des captures européennes de bar, passant de près de 9 000 tonnes en 2007 à
5 300 tonnes en 2016 (- 39 %).
L.F.

❘ 36 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019


Par contre, les principaux pays four-
nisseurs de bar ont alors tous affiché une
hausse, tant en valeur qu’en volume. Des
niveaux records ont ainsi été atteints dans
l’Union européenne, avec 81  852  tonnes
et une valeur avoisinant 500 millions d’eu-
ros. Le bar grec était vendu à 5,52 euros/kg
(+  2  %), le prix le plus élevé des dix der-
nières années.
Mais les choses bougent encore. Et le
rôle majeur de l’UE sur ce secteur est remis
en cause. La Grèce a ainsi vu son leader-
ship bousculé et subit la pression sur les prix
d’une Turquie à son tour emportée dans
une crise économique. L’Espagne, désor-
mais, produit moins que l’Égypte. Une cer-
titude cependant, la consommation dans
l’UE est en augmentation avec des volumes
échangés en croissance de 6  % au cours
des dernières années. Les Pays-Bas, notam-
ment, constituent un marché en dévelop-
pement, sur lequel la Turquie a augmenté
ses exportations. Déjà en 2017, ses expor-
tations vers l’Italie étaient supérieures de
31 % par rapport à 2009 pour le bar et de
257 % pour la daurade, représentant une
hausse moyenne de 144  %  ! L’ouverture
de nouveaux marchés au Proche-Orient
et le développement d’autres débou-
chés en Europe du nord (Royaume-Uni et
Allemagne) ont favorisé ces tendances.
« La population augmente et la demande
en poisson aussi, analyse Theodoros
Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE
Alexakos, le directeur commercial de la société
grecque Nireus. Pour chaque kilo d’alimen-
tation produite en plus, on sollicite naturel-
lement l’aquaculture. Le bar et la daurade
sont issus d’une filière maîtrisée et saine…
mais nous sommes pourtant encore loin
des volumes et du chiffre d’affaires d’une
filière offensive comme le saumon. »
Malgré les aléas et selon le bilan 2018
de FranceAgriMer, la Grèce et l’Espagne
représentent 60 % des importations fran-
çaises. Mais une fois encore, la dynamique
est forte du côté de la Turquie ou de la
Croatie. Leurs volumes respectifs ont crû
de 13 et 74 % pour la daurade et 35 et
5 % pour le bar. Avec un positionnement
marketing fondamentalement différent  :
l’offre turque est proposée à un prix infé-
rieur de près d’1  euro/kg aux prix grecs,
alors que celle de la Croatie leur est supé-
rieure de 0,40 à 0,50  euro/kg. Mais glo-
balement, les prix du bar et de la daurade
royale d’élevage ont baissé de 15  % en
trois ans.
«  Les volumes consommés, eux, sont
stables pour la daurade royale avec près de
11 000 tonnes en 2018, indiquait Jérôme
Lafon, délégué chez FranceAgriMer, fin
mars. Et en hausse continue pour le bar qui
dépasse 7 000 tonnes, donc + 10 %. Les
prix moyens sont par contre effectivement
en baisse pour le bar, à 5,60 euros/kg soit
- 6 %, et la daurade royale, à 4,50 euros/kg
D.G.
Importations
françaises
2017-2018  l’Italie et la Grèce. L’Espagne et la Croatie,
Bar  les poissons argentés de Méditerranée le
Grèce : + 7 %
Espagne : + 4 %
Turquie : + 35 %
Daurade royale  merciale indépendante et par le frais entier,
Grèce : - 3 %
Espagne : - 18 %
Turquie : + 13 %
Italie : + 89 %
Croatie : + 74 %
(Source : FranceAgriMer)
L.F.
soit - 3 %. » Une situation directement liée
à la forte baisse des prix turcs qui entraîne
plus chers, résistent mieux.
Appréciés par la grande distribution,
sont aussi par la restauration. En 2017,
le marché était évalué à plus de 100 mil-
lions d’euros : 42  millions pour le bar et
58 millions pour la daurade. Il est, à plus
de 80 %, dominé par la restauration com-
avant les découpes de daurade en frais et
de bar en congelé. La restauration collec-
tive et chaînée considère ces espèces trop
onéreuses pour ses ratios et privilégie les
découpes congelées. Bien que la tendance
à l’élaboré soit faible sur ces espèces. Pour
les opérateurs, les prix sont trop bas, avec
des marges faibles à réaliser sur une hypo-
thétique valeur ajoutée. Certains évoquent
même des investissements en process peu
probants en termes de rendements, sur du
filetage par exemple.
Néanmoins, les barquettes sous skin de
filets bénéficient d’une très bonne dyna-
mique en grande distribution qui multiplie
les offres. Delpierre a mixé cette technolo-
gie avec celle de la haute pression. Grand
Frais fait tourner à grand rythme ses ate-
liers près de Lyon. Et le croate Cromaris
s’apprête à entrer dans la danse… qui
semble ne pas avoir fini de tourner. ■
PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019 ❘ 37 ❘
 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

Grèce-Turquie : duel méditerranéen

Les deux géants et voisins
méditerranéens se livrent une rude
concurrence sur les marchés
internationaux, Italie en tête.

L es chiffres de l’Eumofa sont élo-

quents  : pour le bar et la daurade
frais entier, la part de marché en
valeur des produits turcs sur les prin-
cipaux marchés européens (Italie, Espagne,
France, Portugal, Allemagne, Royaume-Uni
et Pays-Bas) était de 12 % en 2009 puis a
augmenté à 26 % en 2017. Dans le même
temps, celle des produits grecs est passée
de 58 à 43 %.
Certes, comme l’indique un responsable
d’achat d’une grande enseigne en France,
« la Grèce c’est la qualité et la Turquie les
prix. En termes de logistique, la Turquie
est aussi plus distante et plus ouverte à
l’est ». Les Grecs, qui aimeraient voir per-
durer cette idée dans les esprits, boostent
leur communication, un peu à l’image
du bureau Norge avec le saumon norvé-
gien, mais encaissent le coup. «  La diffé-
rence entre les prix grecs et turcs est des-
cendue à 30-40 centimes, contre 1 à
1,20 euro il y a peu, confie Kristos Boyaci,
responsable export chez le grec Nireus.
En ce moment, nous vendons 1  euro de
moins qu’à la même époque il y a un an. »
2015, qui fut une belle année avec des
prix moyens records autour de 6 euros/kg,
semble loin. Et les 4,60 euros/kg se profilent
La Grèce sigle son poisson
pour 2019. Depuis cinq ans, le marché s’af-
fiche à la baisse chaque année, avec une
offre croissante sur le marché mondial.
«  La concurrence des Turcs est rude,
reconnaît son collègue Theodoros Alexakos,
tout en restant offensif et optimiste. Mais
le secteur croît et reste prometteur. Il faut
faire du marketing, éduquer, investir dans la
R & D… Nous voulons nous inscrire dans le
durable, minimiser l’impact sur l’environne-
ment. Le consommateur doit manger plus
de poisson, le marché croître et notre part
de marché avec. L’aquaculture est une acti-
vité importante en Grèce, avec une implica-
tion sociale forte sur le littoral. »
D.
G.
De Méditerranée, certes !
Pour le reste, c'est la valse des étiquettes...
Production Côté turc, on évoque même des prix
totale de bar moyens à la première vente de 4 euros/kg
en Méditerranée sur les tailles 300-400-600 grammes. « La
en 2018 : production totale de Turquie a dépassé
celle de la Grèce, se satisfait Hilay Agaoglu,
197 000  t
directrice des exportations de Kiliç Deniz,
le géant du pays avec ses 65 000 tonnes
de poisson. Nous sommes présents sur les
Grèce : 50 000 t
mêmes marchés et équivalents en termes
Turquie : 85 000 t de qualité et de prix. À la rentrée, après la
société Sürsan, nous serons certifiés ASC
sur quatre fermes. Nous faisons de bons
volumes en France avec les grossistes, les
détaillants, le marché de Rungis, principa-
lement en frais entier. »
En plein développement et face à une
consommation intérieure en forte baisse
pour cause de récession, la Turquie vise de
nouveaux marchés  : le Proche-Orient, la
Russie… Les investissements sont consé-

I mposer une marque de confiance qui signerait le côté high-tech de l’aquaculture grecque et son
intégration environnementale le long des 16 000 km de côtes et 4 000 îles du pays : c’est l’objec-
tif de l’Hapo ((Hellenic aquaculture producers organization), créée il y a un peu plus
quents depuis 2008 et les groupes inté-
grés. Kiliç Deniz, par exemple, assure la
chaîne complète depuis les écloseries et
« Nos 21 membres représentent 85 % de la production du pays, illustre
d’un an. « N l’alimentation animale, et investit à l’étran-
Apostolos (photo), le président, par ailleurs directeur commercial d’An-
Touralias Ap ger  : en République dominicaine pour le
dromeda. N Nous devons aujourd’hui affirmer une différenciation, basée sur le res- bar et la daurade, mais aussi en Albanie
règles européennes, notre expertise de pionnier, notre qualité… Notre
pect des règ pour la truite ou en Mauritanie pour la
volonté est de conserver le leadership sur un marché en hausse avec une
volont farine et l’huile de poisson. Les prévisions
concurrence féroce, en travaillant sur la valeur en même temps que sur
co à courts termes ? « Nous conservons nos
les
le volumes. » La filière investit 1,5 million d’euros, notamment pour volumes, précise la directrice, et il n’y aura
pin’ser
p ses poissons en Grèce et Italie. Une opération accompagnée par pas d’augmentation significative sur la
une vaste campagne de relation publique, qui commence tout juste, production en Turquie, vu les soucis éco-
destinée à mettre à profit l’image grecque : européenne, méditerra- nomiques dans le pays et la récession glo-
D.G.

néenne, ouverte à la gastronomie, touristique, sociale… bale sur les marchés. » ■

❘ 38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019

 Daurade

Pagre Maigre
commun
 En savoir plus
sur Cromaris

Les produits frais

de la mer adriatique
Le bar et la daurade royale bio Cromaris sont élevés sur des sites
spécialement sélectionnés en pleine mer, dans le respect du cahier des
charges de la production biologique.
Cela signifie que nous accordons une attention particulière au bien-être
des poissons et à leur cycle naturel. Ainsi, ils grandissent dans des cages de
faible densité en pleine mer et sont nourris avec un aliment contrôlé issu de
sources durables et conforme aux normes de production biologique.
Le respect de cette réglementation est contrôlé chaque année par un
organisme indépendant.

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 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La Croatie joue sa propre partition

La Croatie est devenue un acteur qui compte
sur le marché, en cultivant un positionnement singulier,
entre qualité et diversification.

L a Croatie a fait son entrée sur le

marché français parallèlement à
son intégration dans l’Union euro-
péenne, c’est-à-dire en 2013. Mais
Cromaris, son navire amiral depuis 2009,
est né de la fusion entre quatre entreprises
aquacoles actives depuis trente années. En
2010, la société produisait 1  000  tonnes
de bar et de daurade. C’est 10  000
aujourd’hui, avec les sept fermes les plus
importantes du pays. « Nous avons ouvert
un bureau en Italie, notre marché princi-
pal, et jouons la carte de la diversification
avec du vidé-gratté, des filets…, rappelle
Julie Dujardin, responsable des ventes en
France. La demande de filet connaît une
très forte croissance, particulièrement en
Europe de l’ouest, depuis trois ou quatre
ans. France, Allemagne, Italie, Autriche,
Suisse : tous ces pays tirent le marché. »
Filetage machine, parage manuel : les file-
teurs ont été formés par des Boulonnais et
on retrouve leur produit en barquette, en
vrac et bientôt sous skin pack. « Nous avons
investi dans une Multivac. Les consomma-
teurs pourront acheter ces produits dès
septembre, sous notre marque.  » Une
idée déjà exploitée par Grand Frais, l’un
des clients de la maison, mais qui assure
sa propre mise sous skin à Corbas (Rhône).
L’offre vient de s’enrichir de bar, daurade
et maigre fumés et marinés, commerciali-
sés en saurisserie libre-service.
Des produits désarêtés, fumés à chaud et
mis sous vide par portion de 100 grammes, Fumé, mariné,
sous skin... Cromaris DR
puis glissés dans une pochette carton-
mise sur l'innovation.
née pour les premiers  ; sans peau, sans
arêtes, avec huile d’olive et citron, en bar-
quette de 100 grammes pour les seconds.
« Nous les proposons aussi en format res-
tauration, de 500  grammes ou dix fois
100  grammes, détaille Julie Dujardin. Les Prix fixe : production de ses propres alevins, la qua-
contraintes pour ce secteur sont diffé- lité des eaux, la richesse nutritionnelle de
rentes, mais il est important et stratégique
pour nous. »
Cromaris se positionne sur le marché du
premium avec des prix fixes au kilo à l’an-
6,55
en 2019
€/kg
ses poissons ou encore une densité faible :
« De 11 kg/m³, soit proche du bio, auquel
deux de nos fermes sont dédiées avec
400  tonnes aujourd’hui et des capacités
née (6,55 euros/kg en 2019) et une qua- de développement.  » Désormais, Rungis
lité comparée à celle des élevages fran- est livré depuis la Croatie quatre fois par
çais. L’entreprise croate met en avant la semaine, 48 heures après la pêche. ■

Maigre, pagre… : diversifier l’offre

N ombre d’acteurs des filières bar et daurade en France, en Europe et au-delà, estiment
important que l’aquaculture soit mieux acceptée par les consommateurs et se développe.
Parallèlement aux volumes d’espèces bien maîtrisées, ils s’efforcent d’en lancer de nouvelles,
afin d’élargir les gammes proposées, de multiplier les opportunités de consommation… et de
gagner des parts de marché. Ainsi, quand Nireus parle du lancement de sériole après le pagre,
Cromaris avoue travailler sur d’autres espèces et Kiliç déclare 1 500 tonnes de production de
maigre. Une espèce que le croate propose aussi depuis 2013 : « Mais il est important de maî-
triser la filière en amont, avec une production de ses propres alevins notamment, précise Julie
Dujardin, la directrice des ventes de Cromaris en France. Après, l’élevage permet aux restau-
rateurs d’en offrir sur un calendrier plus large dans l’année, alors que le sauvage est prisé en
juin-juillet sur la côte atlantique française. »
Même esprit pour le pagre en Grèce, commercialisé entre 35 et 40 euros/kg pour le sauvage,
contre 12 à 13 euros/kg pour celui de ferme. « Mais nous devons travailler sur la couleur, déplore
Alexandra Giannoti, responsable marketing chez Nireus. Il doit être bien rose et non gris. »
En France, Gloria Maris élève du maigre à Ajaccio. Commercialisé entre 2 et 7 kg, il est appré-
cié sur les tables étoilées, y compris à l’export. Comme le bar, il bénéficie d’un Label rouge.
« Nous avons moins d’expérience que sur la reproduction du bar et de la daurade, mais plus
que sur la sériole, indique Melyne Blondeel, directrice de Gloria Maris. Pour cette dernière,
nous sommes plutôt dans du grossissement. »

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019 ❘ 41 ❘

 Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La France mise sur la différence

Melyne Blondeel, directrice générale de Gloria Maris,
a pris la tête du Syndicat français de l’aquaculture
marine et nouvelle. Elle revient sur les caractéristiques
de l’aquaculture française.
Provence Aquaculture,
néanmoins l’acteur principal, avec Acquadea,
intégralement bio
deux fermes en Corse, Aquanord à Gravelines,

le plus grand, ainsi qu’une ferme en Sardaigne
et France Turbot. Provence Aquaculture assure
une petite production essentiellement bio (lire
ci-contre). Notons aussi Aquafrais (ex-Cannes
Aquaculture), racheté par Grand Frais.
Il existe en France un savoir-faire parti-
culier en matière d’alevinage ?
Bien sûr. Les Français sont leader sur l’éclo-
serie : Gloria Maris pour le bar et FMD pour
la daurade. Nos programmes de recherche
génétique nous assurent dix à quinze ans
d’avance en termes de sélection. C’est très
important pour la mortalité, les rendements…
Et de fait, nous commercialisons nos alevins
un peu partout dans le monde. Ils ont très
DR
T
out bio depuis 2002, Provence
Aquaculture, installé en face de
Marseille, produit 60  tonnes annuelles,
uniquement de loup (ou bar). «  La daurade
posait des problèmes en termes de parasites,
précise Aurélien Bergeron, chef d’exploita-
tion. Et comme nous ne pouvions pas faire ce
que l’on voulait en termes de traitement, nous
avons abandonné. »
Le loup, issu d’alevins désormais français, via
France Turbot – « nous profitions auparavant
d’une dérogation pour du conventionnel  »  –
et nourri avec une alimentation elle aussi
made in France, s’ébat dans une trentaine de
cages avec une densité moyenne à l’année de

bonne réputation. 15 kg/m3. « Le loup est résistant et pose moins

PDM  : Dans quel état d’esprit prenez-
vous votre nouvelle fonction de prési-
dente du Syndicat français de l’aquacul-
ture marine et nouvelle (Sfam) ?
Melyne Blondeel  : Le Sfam regroupe les
aquaculteurs marins et les esturgeonniers
du caviar. Les éleveurs de truite sont les plus
représentés, puisqu’ils produisent plus de
30 000 tonnes à l’année, alors que le bar et
la daurade pèsent 4 000 à 5 000 tonnes. Mais
en France, l’aquaculture est relativement nou-
velle et il importe de faire évoluer la réglemen-
tation pour se développer. D’autres pays, par-
ticulièrement sur le pourtour méditerranéen,
sont en avance, alors que cette méthode de
production de la protéine est écologique et
représente l’avenir. L’un des problèmes, ici,
est la compétition avec le tourisme. Avec les
pêcheurs, nous sommes complémentaires, en
calibres et en saisons.
Quel est le paysage de la production en
France ?
Extramer appartient à Aqualande qui, avec
FMD et Les Poissons du Soleil, est présent sur
Quel est le marché du bar et de la dau- de problèmes. Nous le recevons entre 12 et
rade en fin de cycle d’élevage ? 15  grammes et le gardons deux ans et demi
pour l’amener à environ 500 grammes. Notre
Les producteurs les vendent en général frais et
marché est constitué à 60 % d’enseignes de la
entier auprès de grossistes ou d’autres socié-
grande distribution –  nous sommes référen-
tés qui assurent une transformation. À 80 %,
cés chez tout le monde – plus du mareyage, du
nous commercialisons en France et le reste
circuit court, des poissonniers et des restaura-
dans les pays limitrophes. Le cœur du marché
teurs. Le poisson est expédié entier en caisse de
in fine est la restauration, voire la poissonne-
6 ou 10 kg à la marque Le Loup des Calanques,
rie. La GMS a une appétence pour les produits
pour un prix moyen, tous clients et calibres
français depuis peu. Les prix moyens sont très
confondus, au-dessus de 11 euros/kg. »
mouvants, mais malgré tous les paramètres
(disponibilité, calibre…), on peut évoquer une
fourchette de 6,90 à 8,90 euros/kg en 2018.
Loin des 3 euros/kg, voire moins, des éleveurs
turcs. L’été dernier, il nous a fallu faire face à
l’effondrement de la lire, qui nous a mis 15 à
20 % dans la vue. Mais surtout, les frigos des
clients étaient pleins et nous avons eu du mal
à placer nos produits.
Les labels, rouge et bio, constituent-ils
des plus pour la commercialisation ?
Chez les restaurateurs, la régularité et la dis-
ponibilité priment. L’important, c’est d’avoir
du poisson français sur sa carte durant toute
la saison. Cela passe avant le Label rouge et le
L.F.

la truite mais aussi le bar et l’alevinage de bar, bio, même si 20 à 25 % de la production fran-
daurade et maigre. Gloria Maris représente çaise est labellisée. ■

❘ 42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019

 3/4 DECEMBRE 2019
Le Corum - Montpellier

#AEM2019

I N S C R I V E Z - VO U S M A I N T E N A N T

UN ÉVÉNEMENT EN PARTENARIAT AVEC AVEC LE SOUTIEN DE

 Dossier ❘ CREVETTES

CREVETTES
Cap sur l’élaboré !
Les crevettes élaborées cartonnent, au moins en frais.
Pratiques, consensuelles, elles séduisent les jeunes, permettent de recruter
et sont une source de valorisation pour le rayon marée LS.
L’heure est à la réassurance, aux labels et à l’étiquetage « propre ».
En surgelé, le bilan est plus mitigé.

Enquête : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

Un fort potentiel Concilier praticité, Soigner

de croissance clean label et fraîcheur le merchandising

I l s’est vendu 33  000  tonnes de cre-

vettes en GMS en 2018 (hors surgelés),
dont 25 000 tonnes sur le banc du pois-
sonnier et 8 000 tonnes au rayon libre-
service (1). Parmi les produits porteurs d’un
code-barres, 4  500  tonnes de crevettes
ont été vendues entières (avec tête, cara-
mais c’est le segment le plus valorisé et sur-
tout celui qui mène la croissance », explique
Sophie Bourrut Lacouture, directrice mar-
keting marée et métiers chez Delpierre. La
société est leader des crevettes élaborées
avec 40 % de part de marché en volume
(45 % en valeur).
+  4
7
 % en volume

+   % en valeur
La croissance des
crevettes élaborées
(avec gencod)
teur marketing et innovation chez Nueva
Pescanova France. « Au rayon surgelés, il
s’agit plutôt de préparations de crevettes
en pâte (filo, etc.) inspirées de recettes
exotiques, ou bien des crevettes cuisinées
à utiliser en plat principal. Il y a assez peu
de mariné  », souligne Michel Timsit, du
entre le cumul
pace et queue) et 3 500 tonnes Mais que désigne-t-on exactement par le cabinet Gem. « Une crevette décortiquée,
à fin avril 2018
sous forme
f élaborée  : terme crevettes élaborées ? Les définitions déveinée, glacée IQF est élaborée dans
et le cumul à
décortiquées,
déc cocktail, diffèrent en frais et en surgelé. « Dans cette fin avril 2019, en l’absolue, même si le degré d’élaboration
marinées,
m en bro- catégorie, nous mettons tous nos produits hypers et supermarchés. est moindre que pour une crevette
chettes, etc. «  Les à base de crevettes décortiquées : nature, marinée », expliquent Alexia Barthelemy et
(Source Iri)
crevettes élaborées marinées, plateaux tapas, brochettes  », Stéphane Argoud, qui codirigent la société
représentent près précise Vincent Jaumouillé chez Miti. « Le Gelazur. Une autre approche consiste à
de 11  %  du mar- consommateur distingue les crevettes prendre l’angle de la fabrication. « L’élaboré
ché 
c total (banc nature, c’est-à-dire simplement décor- correspond à une mutation industrielle,
inclus)
inc en volume, ce tiquées, des crevettes préparées », constate explique Jean-Philippe Moreau. Il faut pas-
DR qui peut
p sembler peu, pour sa part Jean-Philippe Moreau, direc- ser du métier de cuiseur à celui d’indus-

Le surgelé moins euphorique

L e boom des crevettes élaborées en frais ne se vérifie pas au rayon surgelé, où l’offre est dif-
férente et l’intérêt des enseignes moindre. « Le rayon surgelé est sinistré et souvent mal
tenu, sauf dans les magasins qui sont passés aux vitrines verticales », affirme Michel Timsit.
« Les distributeurs font ce qu’ils peuvent mais n’ont plus de personnel qualifié pour gérer le
rayon surgelé », constatent Alexia Barthelemy et Stéphane Argoud. Le périmètre des produits
bruts (où sont implantées les crevettes, y compris élaborées) diminue et les unités de besoin se
concurrencent… entre rayons ! « Il arrive qu’un distributeur refuse de référencer un produit en
surgelé au motif qu’il propose déjà une offre comparable en frais », observent les dirigeants
F.R.R

de Gelazur. Lesquels prédisent à terme « la disparition des crevettes avec tête en surgelé ».

❘ 44 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019


Les crevettes élaborées plaisent pour leur praticité, en frais (à gauche des produits Delpierre, Miti et Pescanova) mais aussi en surgelé (à droite un produit easy peeled Gelazur).
trie agroalimentaire à part entière, avec
plusieurs ingrédients, des flux et des exi-
gences particulières.  » Cela nécessite un
changement de culture, des investisse-
ments et de la formation.
«  Le développement des crevettes
élaborées s’accélère depuis trois ans  »,
observe Cecilia Bongiorno, dirigeante d’Euro-
trade Fish, pionnière il y a une vingtaine d’an-
nées des crevettes à valeur ajoutée, vendues
aux industriels sous forme congelées prêtes à
cuire (couronnes, barquettes, brochettes). Le
fabricant Crusta C s’est justement lancé sur
le créneau de l’élaboré… il y a trois ans, avec
une offre clean label pour le rayon poisson-
nerie traditionnelle ou pour le hard-discount
(300 tonnes de marinées sur les 15 000 tonnes
de Crusta  C). « Les crevettes élaborées
possèdent un vrai potentiel, permettent de
créer de la valeur ajoutée et de dégager des
marges supérieures », souligne Ugo Rivière,
chef de produit.
La première explication du succès des
crevettes élaborées tient à leur matière pre-
mière principale. « Non seulement il y a un
fort engouement pour les produits de la mer
en général, perçus comme une alternative
saine aux produits carnés, mais en plus, la
crevette a une image ultra positive au sein
des produits de la mer », observe Sophie
Bourrut Lacouture. Consensuelle, facile à
donner aux enfants, saine, au goût neutre,
Dossier ❘ CREVETTES
elle évoque aussi la convivialité et le plaisir.
« La crevette est un produit magique pour
le consommateur, résume Jean-Philippe
Moreau. Elle est perçue à la fois comme
hyperfonctionnelle et naturelle, contraire-
ment au surimi. »
La seconde clé réside sans doute dans
leur capacité à séduire les jeunes, adeptes
des apéritifs et des produits pratiques. Un
profil différent de la cible habituelle du
rayon marée  : des consommateurs plus
âgés, de CSP +, avec une bonne connais-
sance des produits de la mer. «  L’élaboré
permet de réamorcer le recrutement dans
la catégorie crevettes  », constate Jean-
Philippe Moreau. Pescanova a ainsi recruté
500  000  foyers l’an dernier, notamment
grâce à son produit star  : l’éventail de
crevettes. «  Les puristes recherchent une
crevette à décortiquer eux-mêmes alors
que les autres consommateurs sont surtout
à la recherche d’un achat plaisir, pratique à
consommer tel quel ou en aide culinaire »,
explique Sophie Bourrut Lacouture.
Enfin, le consommateur est friand de
réassurance, via les labels (bio et ASC sur-
tout) ou la composition clean label. « Les
produits premium, labellisés ASC ou bio,
d’origine, proches de la naturalité et avec
un rapport qualité prix optimum sont ceux
qui progressent le plus », observe Vincent
Jaumouillé. Chez le leader Delpierre, toutes
F.R.R
DR
31,5  €/kg
les crevettes d’élevage sont soit bio, soit
ASC. «  Ces labels sont une vraie valeur
Le prix de vente ajoutée pour le consommateur  », assure
consommateur Sophie Bourrut Lacouture. La fraîcheur est
moyen des crevettes également un critère d’achat très impor-
élaborées, soit plus de tant. « Le consommateur s’échappe si le
deux fois plus que les
produit est trop industrialisé  », affirme
crevettes entières LS
(13,90 euros/kg). Jean-Philippe Moreau.
Reste que sur des produits élaborés, par
(Source : Iri)
définition plus segmentants que la crevette
entière (donc avec de moindres rotations),
20  %
combiner fraîcheur et DLC n’est pas forcé-
ment simple. « Le consommateur a un com-
Le taux de notoriété portement double : il recherche à la fois une
de l’ASC en 2018. DLC pas trop courte pour pouvoir conserver
Celui-ci n’était que de son produit  mais il devient suspicieux dès
5 % en 2016. que la DLC est longue et qu’il perd l’aspect
(Source : Seafood report fraîcheur du rayon marée », observe Sophie
2018 by TNS Kantar)
Bourrut Lacouture. La cuisson permet aux
crevettes –  élaborées ou non  – une meil-
leure conservation que le poisson. Toutefois,
la haute pression est une piste intéressante.
« Sur la crevette, elle permet d’obtenir une
texture plus ferme et une DLC prolongée,
multipliée par deux ou trois en fonction des
produits », explique Jean Sébastien Tamisier,
président de la société HPP Atlantique. Le
surcoût dépend de la forme de l’emballage
et des volumes mais peut aller de 30 cen-
times à 1 euro/kg. ■
(1) Kantar Worldpanel, total GMS, 2018
PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 45 ❘
 LA REVUE DE LA CULTURE MARITIME

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 Dossier ❘ CREVETTES

Apporter de la valeur : une nécessité ?

Alors que les crevettes sont abondantes sur le marché, la transformation
est un bon moyen de les valoriser, via les recettes, les emballages ou les labels.

L a bonne disponibilité actuelle des

crevettes est-elle une opportunité
pour les crevettes élaborées ? « Le
marché de la P. vannamei dévisse en
euros par kilo, contrairement à tout le reste
des produits de la mer  », constate Jean-
Philippe Moreau chez Nueva Pescanova
Delpierre mise sur les labels
Chez Delpierre, toutes les crevettes d’élevage sont bio
ou ASC. Sa gamme de crevettes comprend à la fois
France. La Chine, qui était importatrice
des aides culinaires, des produits cœur de repas
de crevettes, en exporte désormais, ce qui
à poêler (crevettes avec galets de beurre, à préparer
déséquilibre le marché. Résultat : la filière
à la poêle) ou à griller au barbecue (brochettes
cherche des solutions pour créer de la
de crevettes), des produits apéritifs (couronnes, 
valeur. Et la transformation en est une ! Si
crevettes à dipper) et des recettes à base de crevettes
l’offre de crevettes est globalement abon-
DR (risotto,
( salade de la mer). Le dernier lancement de Delpierre
dante, ce n’est pas forcément vrai pour
est une déclinaison estivale des crevettes à dipper ASC 
tous les produits. « Il y a actuellement plus
avec une sauce provençale et un crumble d’été.
d’offre que de demande en crevettes, mais
ce constat vaut seulement pour les tailles
standard  : calibres 40/50 ou 50/60  »,
explique Cecilia Bongiorno, dirigeante
d’Eurotrade Fish, qui représente en France
Pescanova innove en frais et en surgelé
deux opérateurs majeurs dans la crevette
Les Picatapas sont deux crevettes imbriquées l’une dans
d’Équateur. Or, les produits élaborés uti-
l’autre, montées sur un pic en bambou, version curry coco ou
lisent plutôt des petites crevettes (80/100),
tomate thym. Le produit est sous skin, une présentation rare
lesquelles sont peu rentables pour les éle-
en surgelé. Au menu aussi chez Pescanova, des brochettes
veurs, tentés de les laisser grandir dans les
avec marinade à part. En frais, elles se déclinent en version ail
piscines. Résultat  : ces petits calibres ne
et persil (bio) ou pesto rouge (conventionnel).
représentent que 2 à 3 % de la production
En surgelé, la coupe butterfly (avec carapace) protège la chair
de crevettes d’Équateur. « Il est très com-
lors de la cuisson et est proposée version ail et persil (bio) ou
pliqué de s’approvisionner et les prix ne
piment de la Vera (sauvage). En frais, deux recettes de Fiesta
baissent pas, contrairement à la moyenne
crevettes jouent sur deux textures. La barquette est dite
du marché », souligne la dirigeante.
écoresponsable (50 % de plastique en moins).
Pour créer de la valeur et se différencier,

les industriels jouent sur les concepts pro-
duits, les recettes, les labels ou encore les
emballages. Chez Miti, la dernière inno-
vation concerne des brochettes marinées
sous skin. Gelazur propose depuis 2018
une queue de crevette crue carapace cou-
pée (easy peeled) chez une célèbre enseigne
de freezer center. La carapace est laissée
mais découpée  : un atout pour la cuisson
(elle protège la chair, par exemple au bar-
becue), pour le consommateur (plus facile
à décortiquer) et pour le prix au kilo. La
référence est bio, origine Honduras. Et elle
plaît  ! «  Lorsqu’un produit combine qua-
lité gustative et réassurance, le consomma-
DR
Gel-Pêche à fond sur l’exotique en surgelé
Gel-Pêche lance pas moins de huit nouveautés pour le rayon
surgelé des GMS, dont sept à base de crevettes :
nems de crevettes préfrits, bouchées shiumai (à réchauffer
à la vapeur, farce fondante), croustillants de crevettes,
raviolis hakao, raviolis gyozas (six crevettes et six légumes),
assortiment de 21 bouchées de crevettes (triangles,
aumônières, bouchées façon minicrêpes).
Encore plus original, le steak de crevettes pané (60 %
DR

teur s’en rend compte », soulignent Alexia de crevette) est adapté à la réalisation de burger.
Barthelemy et Stéphane Argoud, codiri-
geants de Gelazur. ■

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 47 ❘


« En élaboré, l’espèce et l’origine
n’ont quasiment aucun poids »
Michel Timsit, directeur
du cabinet Gem
(études et stratégies
pour l’agroalimentaire),
est l’un des auteurs
de l’étude FranceAgriMer
« Le marché de
la crevette en France »
de décembre 2017,
avec Hervé Lucien-Brun
et François Falconnet.
PDM  : Comment expliquez-vous le
succès de la crevette élaborée ?
Michel Timsit : Les consommateurs sont à
la recherche de solutions pratiques. Or, la
crevette élaborée apporte de la variété mais
reste facile à servir et surtout à consommer,
par opposition à la crevette non décorti-
quée cuite, en vrac ou en barquette. La
crevette bénéficie d’une image conviviale,
détendue, voire festive. Elle possède égale-
ment des atouts nutritionnels.
Que recherchent en priorité les
consommateurs ?
Il faut distinguer plusieurs types de
consommateurs de crevettes. Les ama-
teurs gastronomes sont sensibles à la taille
de la crevette, à la présence de labels, à
la possibilité de la cuisiner eux-mêmes. Les
Formats des crevettes
au rayon poissonnerie LS
(en nombre de références)
Entières (Hoso) 38 %
Queues décortiquées 48 %
Couronne 7%
Queues non décortiquées 3%
Brochette 4%
Source : FranceAgriMer
❘ 48 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Dossier ❘ CREVETTES
consommateurs lambda recherchent avant
tout le prix. Ils ne pensent pas à cuisiner
une crevette et recherchent plutôt des cre-
vettes élaborées. Sur ce segment, le bio
ou l’ASC sont des plus mais ces critères
sont secondaires par rapport au goût, à la
recette ou à l’aspect.
Le prix ou la DLC sont-ils des freins ?
Le prix ramené à la portion reste effecti-
vement très élevé. Un produit apéritif ou
une entrée affiché à 5 ou 6  euros pour
120  grammes avec sauce… ne convient
qu’à deux personnes. Pour cinq ou six per-
sonnes, il faut donc acheter trois packs  !
La DLC pourrait être problématique dans
la mesure où il y a moins de rotations sur
les produits élaborés que sur la crevette
entière cuite. Toutefois, les DLC sont plus
longues qu’en crevettes cuites en vrac. On
atteint jusqu’à deux ou trois semaines en
sous-vide.
L’espèce fait-elle partie des critères
de choix ?
En élaboré, l’espèce n’a quasiment
aucun poids dans la prise de déci-
sion. L’élaboration éloigne en effet de la
dimension matière première. La crevette
devient un ingrédient parmi d’autres.
Logiquement, on ne retrouve donc quasi-
ment que de la Penaeus vannamei, la plus
économique. Les consommateurs sont
surtout sensibles à des arguments de réas-
surance sur la nutrition, la liste d’ingré-
dients courte ou l’absence d’additifs. Cela
permet de limiter la méfiance vis-à-vis de
produits industriels. L’origine –  sauvage
ou d’élevage  – n’est pas non plus, dans
ce cas, une préoccupation importante des
consommateurs.
N’y aurait-il pas pourtant un intérêt à
aller vers d’autres espèces ou origines ?
La crevette d’Équateur, en petit calibre (60-
80) est une solution envisageable, mais
elle sera déjà deux fois plus chère que la
crevette basique. Les opérateurs peuvent
DR
aussi se pencher vers des produits d’excep-
tion, tels que la crevette de Madagascar
ou de Nouvelle-Calédonie, mais ce ne sera
18,5  %
que sur des créneaux spécifiques et festifs.
L’élaboration serait un moyen de valoriser
La part (en nombre les crevettes avec des défauts d’aspect, en
de références) décortiqué. L’important est de respecter le
des produits élaborés
potentiel de chaque espèce et ne pas trom-
(marinade, persillade,
etc.) au rayon per le consommateur. Mais l’espèce et l’ori-
poissonnerie libre- gine ont moins de poids en élaboré.
service en 2017, Quels développements vous semblent
soit deux fois plus
intéressants ?
qu’en 2015 (9 %).
Après une première expérience il y a dix
ans qui n’avait pas accroché, on voit de
nouveau se développer depuis deux à trois
ans des crevettes marinées crues au rayon
marée traditionnelle, pour une cuisson en
brochette ou en plat principal. En traiteur,
des crevettes décortiquées positionnées
pour les enfants pourraient être une piste
intéressante, car c’est un produit facile à
manger, comme un surimi naturel. Hors
GMS, certains poissonniers proposent des
beignets de crevette faits maison. ■
Freshpack
producteur à Madagascar

Crevettes, crabe, poissons exotiques,

nous vous offrons le meilleur de l’Océan Indien. Photos non contractuelles

Le merchandising,
une problématique clé
Faut-il implanter les crevettes élaborées
au rayon marée libre-service ou traiteur
de la mer ? La question est stratégique
pour les industriels et les distributeurs,
tant au niveau des ventes que de l’image.
L e merchandising est un sujet clé
pour les crevettes car il y a beau-
coup d’achats d’impulsion, sou-
ligne Sophie Bourrut Lacouture,
directrice marketing marée et métiers chez
Delpierre. Les crevettes ne sont pas une
catégorie de destination, contrairement
au poisson, pour lequel le consommateur
vient avant tout chercher une solution
cœur de repas. » La question est alors de
savoir où implanter les crevettes élaborées.
« Il serait plus logique de les séparer des
crevettes cuites classiques en barquette,
estime Michel Timsit, directeur du cabinet
Gem. Or, on les retrouve généralement
dans le prolongement du rayon poisson-
nerie, en frais emballé. Une implantation
au rayon traiteur de la mer, avec les pois-
sons fumés et les terrines, me semble pré-
férable. C’est en effet là que le consom-
mateur s’attend à trouver les produits
apéritifs et les entrées. »
Du côté des industriels, la réponse est
généralement tout autre. «  Nos produits
doivent impérativement être position-
nés au rayon marée LS  », insiste Vincent
Jaumouillé chez Miti. Un point de vue
partagé par les autres intervenants. «  Le
rayon marée LS est en croissance et très
porteur, alors que le traiteur de la mer
souffre en surimi et en saumon fumé  »,
observe Sophie Bourrut Lacouture. «  Le
saumon fumé, les tartinables et le surimi
constituent les 20/80 du rayon traiteur de
la mer (1). Il reste peu de place pour les
crevettes élaborées, ajoute Jean-Philippe
Moreau, directeur marketing et innovation
chez Nueva Pescanova France. La marée
LS est encore un petit rayon, mais qui se
développe. »
L’enjeu est aussi l’image, tant pour les
distributeurs que les industriels. Les rayons
métiers reviennent actuellement au cœur
❘ 50 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019
Dossier ❘ CREVETTES
Les crevettes
élaborées
apportent
de la valeur ajoutée
et dynamisent
le rayon marée LS.
de la stratégie des enseignes. Ces dernières
se sont en effet rendu compte que c’était la
zone qui faisait la différence aux yeux des
consommateurs. Par ce moyen, ils espèrent
aussi contrer de nouveaux concepts com-
merciaux, avec un positionnement de spé-
cialiste comme les magasins Grand Frais.
Dans cette logique, la poissonnerie est un
rayon clé pour les GMS, dans son versant
traditionnel mais aussi libre-service. «  La
marée LS reste un rayon en construction et
c’est un chantier au cœur des préoccupa-
tions des distributeurs, qui sont réellement
à l’écoute sur ce sujet », constate Sophie
Bourrut Lacouture.
Si elle bénéficie d’une réelle dynamique
du côté des enseignes, la marée LS peut
aussi se targuer d’une image très posi-
tive chez le consommateur. «  Le rayon
marée libre-service a un fort potentiel de
croissance car il répond aux attentes des
consommateurs. Ils y recherchent la fraî-
cheur et l’authenticité  », assure Sophie
Bourrut Lacouture. Un point de vue par-
tagé par Pescanova. «  Se rapprocher du
banc marée et de la glace va dans une
logique de fraîcheur  », explique Jean-
Philippe Moreau. L’industriel préconise une
implantation en marée LS pour les pro-
duits les plus clean label, mais admet une
implantation des produits avec conserva-
teurs – comme les éventails de crevettes –
au traiteur de la mer.
F.R.R.
Le choix de l’implantation doit tenir
5  € compte de la politique de l’enseigne, de
la taille du magasin (hypermarché avec
Le prix de vente
consommateur banc marée ou supermarché qui n’en pos-
psychologique à ne pas sède pas) et du type d’équipement (bacs
dépasser sur certains ou vitrines). Améliorer la lisibilité du rayon
produits phares, tels marée libre-service semble également prio-
que les couronnes de ritaire. « Le rayon a besoin de se profession-
crevettes pour l’apéritif. naliser au niveau de l’implantation. Soit on
Un impératif qui constate des ruptures, soit au contraire il
explique la domination
est surchargé. En outre, le consommateur
de la P. vannamei,
a du mal à s’y retrouver car le rayon change
crevette la plus
économique. beaucoup en fonction des promotions  »,
souligne Jean-Philippe Moreau. « L’enjeu est
de réussir à mettre les crevettes en valeur au
rayon marée LS, à la fois en fond de rayon
et pendant le pic de consommation de la fin
d’année, même si celui-ci est moins marqué
que pour le saumon, insiste Sophie Bourrut
Lacouture. Elles sont en effet un vrai relais
de croissance et représentent un gain de
chiffre d’affaires majeur. »
L’idéal serait sans doute, comme pratiqué
dans certains magasins, de doubler l’offre :
implanter les crevettes élaborées à la fois
au traiteur et à la marée LS. Cela implique
de concevoir des produits adaptés aux
contraintes des deux rayons. Et sans perdre
de vue un constat simple : le consommateur
confond souvent les deux rayons ! ■
(1) 20 % des références représentent
80 % des ventes
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12/13 SEPTEMBRE
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Chez Françoise Poissonnerie-traiteur à Saint-Malo (35)

La poissonnerie Chez Françoise, pilier des halles de Dinard, a ouvert une boutique
à La Place Gourmande, espace commercial construit en 2016 à Saint-Malo.

CHEZ FRANÇOISE
La Place Gourmande
rue de la Balue
Saint-Malo
L a cité corsaire ne manque pas de com-
merces de bouche réputés, mais l’idée des
promoteurs de La Place Gourmande est d’en
regrouper six, complémentaires, parmi les meil-
leurs, dans un lieu à l’architecture attrayante, hors
• de l’hyper centre difficile d’accès. Démarchée, la
poissonnerie Chez Françoise, à Dinard, est séduite
par ce concept de halle alimentaire moderne. Il
répond à son besoin de croissance interne.
Effectif : 3 Kevin Riou n’a que 26 ans lorsqu’il prend la
Surface : 100 m² responsabilité de la boutique Chez Françoise
CA : 500 000 euros de Saint-Malo, dès l’ouverture de La Place
Gourmande en 2016, aux côtés d’autres artisans
reconnus, comme le beurrier-fromager Bordier.
Depuis ses études de commerce et marketing, le
jeune homme est salarié de l’entreprise familiale
des halles de Dinard, tenue par ses parents Yves
et Françoise Riou et son oncle Patrick Esnault. Ses
grands-parents maternels ont assuré la renom-
mée du commerce créé par l’aïeule Françoise
40 % du chiffre d’affaires
provient de l’activité traiteur,
Moreaux dès 1938. Kevin Riou est tombé tout notamment des plats cuisinés
petit dans la marmite des crustacés. maison, en barquette,
Il gère désormais sa boutique et ses com- à 8-10 euros. Ici, l’un des best-
mandes. Ses fournisseurs sont les mêmes que sellers, inspiré d’une recette
pour la maison mère de Dinard, des grossistes d’un étoilé local : écrasée
rennais et lorientais : ils connaissent les exigences de pomme de terre, noix
qualitatives des Riou-Esnault, qui travaillent aussi de saint-jacques de la Manche
en direct avec deux côtiers malouins. Et le bilan et andouille. Les noix sont
est plutôt flatteur pour le jeune gérant, qui a su congelées pour répondre
créer une nouvelle clientèle à Saint-Malo. à la demande continue.

Marion Alix, férue de cuisine, travaille aux côtés de Kevin Riou

depuis l’ouverture. Emmanuelle Leroux a rejoint l’équipe.
Le trio est polyvalent, même si le gérant assure le plus
souvent la préparation des poissons. Son credo : l’excellence
dans le service. Veille de la fête des pères, le vivier regorge
de homards bretons.
Reportage : Lionel FLAGEUL

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘  53 ❘

 Découvrir ❘ IN SITU

Nireus, roi du bar et de la daurade

Nireus, l’un des rois de la mythologie grecque, l’est encore aujourd’hui dans l’univers
aquacole méditerranéen du bar et de la daurade. L’entreprise, puissante et intégrée,
est toujours en développement malgré les évolutions des marchés internationaux.

Nireus
1988 : création à Chios
pour produire du bar
et de la daurade.
2000 : Nireus devient
un groupe intégré avec usine
d’alimentation, écloserie
et site de transformation.
2010 : lancement
de la production de pagre
et de maigre.
2018 : 34 500 tonnes de
production pour 197,3 millions
d’euros de chiffre d’affaires
avec 1 200 personnes.
B eau, calme et abrité, le site de Kardamyla, sur l’île de
Chios, à l’est de la Grèce et à quelques encablures des
côtes turques, offre une proximité presque anecdotique
lorsque l’on observe le retournement du marché entre les
productions de bar et de daurade des deux voisins.
En 1988, Nireus installe ici sa première ferme : le début
d’une saga. Le site devient ensuite l’une des écloseries du
groupe, leader international dans la production et la com-
mercialisation d’alevins et de poissons, bar et daurade en
tête, mais aussi de maigre et de pagre. « Nous produisons
ici 25 millions d’alevins par an et visons 30 millions, détaille
Panagiotis Floros, responsable de l’écloserie depuis 1991.
Nous disposons d’un stock de géniteurs, renouvelé tous les
deux ans, issus d’une écloserie spécifique dans laquelle s’ef-
fectue la sélection. »
Nireus cultive dans le même bâtiment algues et crustacés
nécessaires au développement des alevins. De Kardamyla,
la société distribue, par camions, alevins et petits poissons
dans les fermes proches ou lointaines, du groupe ou non.
Avec une capacité totale de 167  millions de pièces par an
dans ses écloseries et ses centres de grossissement, Nireus
est en effet aussi un acteur important du marché amont. « À
l’origine, nous achetions en Turquie, poursuit le responsable.
Désormais, nous produisons tout ce qu’il nous faut et ven-
dons en Espagne, Tunisie, Turquie, France, Albanie, Croatie,
Algérie… »
En mer, les cages regroupent des stocks composés d’ale-
vins des mêmes mois, écloserie et espèce. L’alimentation,
automatisée depuis une barge, est suivie très précisément.
Sur le cycle maritime, les spécialistes indiquent un taux de
survie de 85 % et visent 90 %.
Cécile Baulard, la responsable qualité, se félicite quant à
elle de la toute récente certification ASC (en plus des Iso 9001
et 14001, GlobalGap et BRC) : « Début juin, nous avons été

❘  54 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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Écloseries et fermes
1. Quatre écloseries au total.
Kardamyla, sur l’île de Chios, site de
la première ferme de Nireus, est devenue 1 2
l’une des quatre écloseries du groupe
et produit 25 millions d’alevins par an.
2. Du grossissement à la mer.
En écloserie, le bar atteint 2 grammes
en 120 à 160 jours et la daurade
en 160 jours. Puis les poissons passent en
prégrossissement pendant deux à trois mois
dans une eau à 19 °C, avant d’être portés
en mer. C’est à ce stade qu’ils sont vaccinés
contre la vibriose et la pasteurellose.
3. Une quarantaine de fermes.
Chios abrite toujours des fermes.
Mais Nireus a concentré l’essentiel
de ses installations à l’ouest de la Grèce,
autour de Corfou et d’Argostóli, non loin de
Patras et face à l’Italie, le principal marché.
4. Capture et contrôle qualité.
Sitôt capturé dans les cages (100 mètres de
circonférence et 13 mètres de profondeur
pour une densité comprise entre 5 et 3
15 kg/m3), le poisson est abattu par choc
thermique puis débarqué dans les centres
de conditionnement, comme ici à Lagada.
Température, apparence, taille… un premier
regard humain affine la sélection.
5. Calibrage et conditionnement.
Chios produit autour de 5 000 tonnes
de poissons chaque année (60 % de bar
et 40 % de daurade). En près de deux ans,
ils atteignent la taille commerciale
la plus commune d’environ 500 grammes.
Le site d'emballage assure le calibrage et
le conditionnement en caisse PSE avec glace.

DR
4 5
dans les premiers en Méditerranée à la recevoir pour deux
sites de production. D’autres suivront. »
L’ensemble intégré de Nireus, comprenant les fermes, par-
ticulièrement concentrées à l’ouest du pays, et une douzaine
d’unités de conditionnement, est complété par un centre de
R & D, Proteus, filiale de production d’équipements dédiés
aux fermes (filets, bassins…) et deux usines d’alimentation
animale d’une capacité de 90 000 tonnes. En bout de chaîne,
la logistique s’effectue via trois pôles  : Athènes, Patras et
Milan. Le site de transformation d’Athènes a failli être trans-
féré à l’ouest, mais le projet demeure suspendu à l’accord
de la Commission européenne sur la fusion entre Nireus,
Selonda et Andromeda. L’autorité somme en effet le futur
géant d’abaisser sa production globale de 10  000  tonnes,
ainsi que celle d’alevins.
Le port de Patras est directement connecté à l’Italie et la
plateforme de Milan, opérée avec Stef, assure l’éclatement

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘  55 ❘

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Logistique et transformation

6 6. Le site de transformation. Emballé en pre-rigor mortis, le poisson

estexpédié directement chez les clients via Athènes ou Patras. 90 % de
la commercialisation finale porte sur de l’entier, mais dans la capitale,
un site de transformation assure filetage manuel et congélation.
7. Produit fini. Expédié en caisses PSE en entier, le poisson est aussi
conditionné par deux en barquette. La DLC est de J+13 jours après
la pêche et de J+10 jours en filet, si le poisson a été travaillé sous
24 heures.
8. Tunnel de surgélation. L’essentiel des ventes porte sur le frais,
néanmoins, Nireus dispose à Athènes d’un tunnel de surgélation
Cryoline. Il permet de répondre à des demandes spécifiques
du marché en filet ou poisson entier, voire d’absorber des pics
de production.
9. Sur le terrain. Alexandra Giannioti, responsable marketing,
Cécile Baulard, responsable qualité et environnement, Panagiotis
Floros, responsable de l’écloserie, Kristos Boyaci, responsable export
sur l’île de Chios, site originel de Nireus.

7 8 9

Tous nos reportages sur
pdm-seafoodmag.com
en Europe. Installé à deux pas de l’aéroport, le site d’Athènes
est aussi un atelier de transformation. «  Le marché porte
principalement sur du poisson entier, mais nous assurons ici
du filetage, rappelle Alexandra Giannoti, responsable mar-
keting. Il reste manuel, car l’automatisation n’a pas été per-
formante en termes de rendements. Nous lançons aussi en
Italie un produit élaboré, du filet prêt à cuire avec sauce à
6,99 euros chez Auchan et Coop. Nous envoyons du bar et
de la daurade filetés près de Venise où il est fileté et mis sous
vide selon six recettes différentes. C’est notre première offre
ready to cook en frais. »
Globalement, Nireus distribue chaque semaine 650 tonnes
de bar et de daurade vers 400 clients. La société hellène, pré-
sente auprès des grands noms (Findus, Aldi, Picard, Young’s,
Auchan, Reynaud…), est appréciée pour ses qualités en
termes de fraîcheur, disponibilité, service, résolution des pro-
blèmes, respect des délais de livraison…
«  Gérer l’offre et la demande, la disponibilité dans les
fermes sur les bonnes tailles au bon moment, la rentabilité…
est parfois compliqué, confie Kristos Boyaci, responsable
export. Mais nous sommes particulièrement bien installés sur
trois marchés qui se tiennent en volume : l’Italie, la pénin-
sule ibérique et la France. Notre souci aujourd’hui ? Enrayer
la chute des prix moyens, passés en dessous de 5 euros/kg à
cause de la concurrence turque. » Avec une carte principale :
l’image qualité de la Grèce.
Reportage : Dominique GUILLOT

❘  56 ❘ PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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MOULE DU CHILI ❘ Mytilus chilensis

EN : Chilean blue mussel
ES : Mejillón, Chorito,
NL : Mossel
DE : Muschel

À la source
} CARACTÉRISTIQUES
Présente dans le Pacifique sud-est, l’Atlantique sud-ouest, jusqu’aux

DR
Kergelen, la moule chilienne est reconnaissable à sa coquille noire
et à sa chair orangée. Importée le plus souvent surgelée en chair
ou entière, elle peut être confondue avec la Mytilus edulis.

} À NOTER
Deux autres espèces de moules sont présentes au Chili : la moule
cholga (Aulacomya ater) et la moule géante ou choro (Choromytilus
chorus) mais elles n’intéressent que le marché intérieur.

} MODE DE VIE Sur le marché

Pousse sur corde durant 12 à 18 mois après ensemencement. La
saison de récolte se déroule généralement d’octobre à juin, selon } VALEURS NUTRITIVES (100 g)
les rendements en chair du produit. Calories : 83 kcal
Protéines : 14,2 g
} TECHNIQUES DE PRODUCTION Lipides : 2,9 g
Élevage à grande échelle sur corde et transformation dans les
usines à terre : nettoyage, débyssussage, cuisson sous vide et sur- } PRÉSENTATION
gélation IQF. Entière cuite sous vide surgelée
Pêche côtière fermée en novembre et décembre. Demi-coquille cuite en vrac ou sachet surgelée
Chair cuite en vrac ou sachet surgelée
} SAISON Conserve
Toute l’année en élevage et à certaines périodes quand la pêche Moule panée surgelée
est autorisée, selon les régions.
} TAILLE
Moyenne : 8 cm

} RENDEMENT

22 à 26 %  

Principal producteur :
Chili.

Toutes les espèces sur

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PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019 ❘ 57 ❘

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COUP de CŒUR
Les conserves La Sablaise
sortent du rayon classique
Fini le rayon conserve, les rillettes et mousses de poisson prennent la direction
du frais. L’entreprise vendéenne est partie du constat que les poissonniers
méritaient leurs propres conserves de la mer pour créer une nouvelle gamme
commercialisée au rayon marée. La Sablaise a choisi uniquement des produits
de la mer issus de la pêche française ou certifiés MSC. Les petits bocaux sont
produits aux Sables-d’Olonne et garantis sans additifs. La gamme se positionne
sur le segment premium avec des saveurs originales : maquereau aux échalotes,
sardine au whisky ou encore merlu au citron. Disponibles depuis le 15 avril, les
rillettes sont vendues au prix de 3,90 € les 90 g.
[ SURGELÉ ]
Les crevettes pop-corn
de Gel-Pêche
Marre des nuggets ? Passe aux crevettes ! À destination de
la RHD, les crevettes pop-corn de Gel-Pêche se préparent
en moins de 10 minutes au four. Un résultat croustillant
à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Conditionnées dans
un  sachet de 500  g (40-45  pièces), les crevettes sont
idéales pour des cocktails ou buffets.

[ AQUACULTURE ]
[ CONSERVE ]
La truite fumée 100 % française
Fimco emboîte en bio de Petit Navire
La PME bordelaise lance une gamme Petit Navire lance sa
de conserves bio et clean label. première truite élevée
Élaborées avec des poissons certifiés en mer en Normandie
MSC, les conserves sont garanties puis préparée et fumée
sans arômes artificiels, mais avec en Bretagne. Un pro-
des accompagnements bio tels que duit tricolore, du site de
l’aneth, la ciboulette ou encore production situé dans
les graines de fenouil. Des recettes le Cotentin à l’usine
originales dans un packaging très de transformation du
sobre et élégant, qui rappelle groupe, à Quimper. Fumée au bois de hêtre,
le concept de naturalité du produit. la  référence est disponible depuis le mois de mai dans
Disponible depuis le 1er avril en GMS. la plupart des enseignes de grande distribution au PVC de
PVC : entre 1,90 et 4,20 € selon 3,90 €. Le packaging laisse transparaître le produit et une
les références. photo de l’élevage est même apposée sur l’emballage.

[ RESTAURATION ]
Rolmer met le tartare dans sa poche
La société vendéenne élargit sa gamme de tartares de poisson conditionnés en
poches à douille de 300 g. Un packaging plus simple pour les restaurateurs puisque
le produit est prêt à l’emploi. L’entreprise propose depuis mars une recette à base de
noix de saint-jacques élevées au Pérou en plus de sa recette historique au saumon.
Une recette au thon est également en préparation, afin de proposer une offre
plus abordable aux professionnels.
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