GAGNER EN EFFICACITÉ

Des solutions pour gagner du temps et de l’argent

 GAGNEZ
EN EFFICACITÉ
EN TOUTE
SITUATION
Ensemble, nous y arriverons

Le secteur de la restauration
traverse une période difficile
et les chefs doivent se dépasser
toujours plus. Mais nous avons la
solution ! Debic vous aide à faire
les meilleurs choix. En particulier
dans les périodes difficiles.

Pénurie de main-d’œuvre, ressources qui se font rares,

prix de l’énergie en hausse, clients exigeants et crise
climatique : il y a de quoi être inquiets. La pénurie de
main-d’œuvre vous pousse à vous démener pour offrir le
meilleur à vos clients dans un temps limité et avec des
coûts sans cesse croissants. Une telle situation appelle
à faire des choix judicieux, que ce soit dans votre menu,
dans les techniques que vous utilisez, dans votre mise en
place ou encore dans vos plannings et vos habitudes.

Inspirations et astuces
Dans ce numéro spécial, nous vous montrons comment
gagner en efficacité dans les périodes difficiles. Nous
vous faisons part d’astuces, d’idées, de recettes et de
récits d’autres professionnels qui savent comment les
choses se déroulent dans les cuisines d’aujourd’hui.
Nous vivons une époque difficile, mais vous êtes un
professionnel vous aussi. Faites-vous confiance. Et faites
confiance à Debic. Vous avez la solution. Et nous sommes
à vos côtés.

2 3
 Page 16

Page 36

« Appuyez-vous sur les produits Debic

pour vous démarquer : vous gagnerez
« Prenez Page 22
du temps sur les préparations de

vos préparations base et pourrez en profiter pour être

créatif. »
en photo afin que
chacun de vos DANIEL PEMBERT PEMBERT & COMPANY, MALMÖ

employés en Page 44
cuisine puisse
reproduire les
plats. » « Utilisez les bases de desserts
liquides de Debic pour vos desserts ou
pâtisseries. La qualité de vos desserts
sera ainsi constante. »
ROBERT HOFFMAN
HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
DANIELE REBOSIO HOSTARIA DUCALE, GENOA

« Maîtrisez les techniques

classiques et créez-en de « Ne vous cantonnez pas
nouvelles grâce à elles. » à un unique concept.
CARLOTA CLAVER LA GORMANDA, BARCELONE
Inspirez-vous du
marché. »
PAWEŁ BLASZCZYK
FORUM KULINARNE, WROCŁAW

« Utilisez uniquement les ingrédients

que vous êtes certain d’utiliser
entièrement. C’est à la fois
écoresponsable et économique. »

OSKAR KLANERT NA HUMPOLCE, TIŠNOV

Page 30

« Utilisez le Beurre clarifié Cuire & Rôtir « Attardez-vous sur le

Debic pour ne pas avoir à clarifier le
beurre vous-même. Il est idéal pour la
prix de la crème, mais
viande, le poisson ou les mets grillés. » également sur le taux
CYRIL HUGUEL LA PÊCHERIE, LYON
de foisonnement. » Page 50

KIM VANDIERENDONCK
Page 24 HARBOUR’S KITCHEN, BREDENE

Page 42

4 5
 LA SAUCE COMME SUPERSTAR
SALÉ ET SUCRÉ
Faites de vos sauces les stars de vos plats. Surprenez
Préparez des crèmes salées et sucrées à l’aide
vos clients avec diverses techniques de décoration et
de la Crème Plus Mascarpone Debic. De cette
créez des assiettes « instagrammables ».
manière, vous aurez toujours des ingrédients

TOUJOURS À PORTÉE DE MAIN

supplémentaires pour agrémenter vos entrées
Pages 32-35 CRÈME À CUISINER
et vos desserts à portée de main dans votre
réfrigérateur. Avec la Crème Culinaire Original 20% Debic
Avec la Crème Plus Mascarpone Debic
et seulement deux autres ingrédients,
et quelques autres ingrédients, vous
vous pouvez préparer une sauce
pouvez préparer des crèmes fermes
savoureuse pour n’importe quel plat et faire
utilisables avec une poche à douille
honneur à la cuisine française traditionnelle.
et qui peuvent se conserver au frais
pendant 48 heures au moins.

HUIT FAÇONS DE GAGNER

Pages 12-15
Pages 8-11

EN EFFICACITÉ
TOUJOURS EN STOCK
Le Dessert Parfait Debic peut être fouetté
à l’avance, pendant la mise en place, ce qui
vous permet d’apporter la touche finale à
des desserts gourmands (crèmes glacées)
en un rien de temps.
UNE BASE, DE NOMBREUX USAGES
Pages 46-49
LES LÉGUMES POUR La Crème Culinaire Original 20% Debic
ACCROÎTRE VOTRE MARGE vous permet de préparer de délicieuses
sauces à la crème pour la viande ou le
Utilisez différents légumes pour préparer poisson. La crème culinaire est aussi idéale
des crèmes colorées et apporter ainsi une PLUS DE VOLUME, PLUS DE MARGE pour réaliser des plats de pâtes rapides et
touche créative à vos plats, à petits prix. rentables.
Le Dessert Parfait Debic peut être fouetté
Pages 18-21
Pages 26-29 pour obtenir une texture très aérienne. Son
foisonnement important est synonyme de marges
élevées.

6 7
DES CRÈMES ONCTUEUSES CRÈMES VÉGÉTARIENNES

AVEC UNE TOUCHE

Crème au mascarpone et au gorgonzola
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
100 g gorgonzola
sel

DE LUXE
Crème au mascarpone et au basilic
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
75 g basilic (blanchi)*
sel
* S’assurer de bien sécher le basilic après l’avoir fait
blanchir pour limiter l’ajout de liquide dans la crème.

Crème au mascarpone et à l’ail noir

Réalisez des crèmes en un tour de main 500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
20 g ail noir

avec la Crème Plus Mascarpone Debic 1 sachet d’encre de seiche

Contrairement à la crème traditionnelle, CRÈMES AU POISSON

vous pouvez utiliser ce produit dans
Crème au mascarpone et au saumon fumé
votre mise en place jusqu’à deux jours
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
à l’avance, afin d’être prêt en toutes 75 g saumon fumé
circonstances. Grâce à sa haute teneur
en matières grasses, la crème devient Crème au mascarpone et au maquereau fumé
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
ferme rapidement et ne s’affaisse pas
75 g maquereau fumé
une fois au réfrigérateur. Vous n’avez 3 anchois
donc pas besoin d’ajouter de liants 1 citron (zeste)
supplémentaires. Simplissime.

Dans cet article, nous vous faisons part d’idées pour

CRÈME À LA VIANDE
la préparation de crèmes onctueuses, à l’aide de notre
Crème au mascarpone et au jambon de Parme
Crème Plus Mascarpone Debic. Vous trouverez également
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
neuf recettes à base de crème à utiliser pour vos poissons,
100 g jambon de Parme
vos viandes, vos plats végétariens ou vos desserts. La
Crème Plus Mascarpone Debic offre le mélange parfait
entre crème et mascarpone et reste stable dans toutes les
conditions.
CRÈMES SUCRÉES
Crème au mascarpone et à la betterave
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
20 g sirop de betterave

Crème au mascarpone et au chocolat

500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
150 g chocolat*

* Faire fondre le chocolat dans 100 ml de Crème Plus

Mascarpone Debic puis laisser la préparation refroidir à
température ambiante. À l’aide d’un batteur, incorporer
le restant de Crème Plus Mascarpone Debic puis réserver
au réfrigérateur.

Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 9

 POUR 10 PORTIONS
Panna Cotta
1 L Panna Cotta Debic
Crème chocolat et mascarpone
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
150 g chocolat
Gel de bergamote
100 ml eau sucrée
100 ml jus de pomme
100 ml jus de bergamote
3 g agar-agar
PRÉPARATION
Panna Cotta
Faire fondre la Panna Cotta Debic, la
couler dans un moule rond individuel
et la faire prendre au froid.
Crème chocolat et mascarpone
Faire fondre le chocolat avec 100 ml
de Crème Plus Mascarpone Debic
puis laisser refroidir à température
ambiante. À l’aide du batteur,
incorporer le reste de Crème Plus
dans les moules. Très brièvement,
placer dans la machine sous vide pour
éliminer toutes les bulles d’air. Lisser
à nouveau. Cuire dans un four ventilé
à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser reposer 1 minute et retirer
délicatement les biscuits à l’aide
d’un couteau à palette, en tenant le
moule à l’envers. Vaporiser ensuite
avec un spray de colorant alimentaire.
Conserver dans un contenant bien
fermé.

CROISSANTS
Mascarpone Debic et laisser reposer Banane caramélisée
Biscuit au réfrigérateur. Trancher la banane puis découper
100 g Beurre clarifié Cuire & Rôtir des cercles avec un petit cutter rond.
Debic Gel de bergamote Presser un côté de la banane dans le

PATATE
100 g farine
Faire bouillir tous les ingrédients sucre de canne et caraméliser à l’aide
100 g sucre glace
ensemble et cuire quelques minutes. du chalumeau.
100 g blanc d’œuf
Laisser refroidir à l’eau glacée et

laisser prendre au réfrigérateur. Verser
Banane caramélisée

DOUCE
2 bananes
20 g sucre de canne
Décor
10 g crumble d’Oréo
5 g copeaux de noix de coco
10 g noix de pécan
1 barquette d’atsina
20 quenelles de sorbet coco
dans un mélangeur dans un mélangeur
jusqu’à obtenir une consistance lisse
et transférer dans une poche à douille.
Biscuit
Mélanger tous les ingrédients
ensemble dans le batteur et laisser
reposer au réfrigérateur pendant au
moins trois heures. Étaler la pâte
MONTAGE
Déposer le biscuit horloge sur
l’assiette garnie de bananes, de
mascarpone, de crème au chocolat,
de sorbet à la noix de coco, de pécan,
de crumble Oreo et de cresson atsina.
Placer les aiguilles de l’horloge au
milieu.

au gorgonzola, PRÉPARATION Huile de livèche

Blanchir brièvement la livèche et
jambon de Parme

et livèche
POUR 10 PORTIONS
Croissants patate douce
2 patates douces
Crème jambon de Parme et mascarpone
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
100 g jambon de Parme
Crème gorgonzola et mascarpone
500 ml Crème Plus Mascarpone Debic
100 g gorgonzola
sel
Huile de livèche
500 ml huile d’arachide
75 g livèche
Décor
50 g dés de gorgonzola
20 feuilles de livèche
flocons de sel de Maldon
Croissants patate douce
Éplucher les patates douces et utiliser
une mandoline pour faire de fines
lanières. Couper les bandes en longs
triangles (20 x 10 cm). Cuire à la
vapeur les triangles de patates douces
dans le cuiseur à vapeur pendant 5
minutes et garder au frais jusqu’à
utilisation.
Crème jambon de Parme et
mascarpone
À l’aide d’un batteur, mélanger tous
les ingrédients dans une tasse à
mesurer jusqu’à ce que la crème soit
épaisse et que les ingrédients soient
bien mélangés. Conserver la crème au
réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Crème gorgonzola et mascarpone
À l’aide d’un batteur, mélanger tous
les ingrédients dans un saladier
jusqu’à ce que le contenu soit épais
et homogène. Conserver la crème au
réfrigérateur jusqu’à utilisation.
L’HORLOGE
refroidir sur de l’eau glacée. Bien
presser et bien sécher sur papier.
Mélanger avec l’huile jusqu’à obtenir
une consistance lisse. Passer à travers
un tissu fin et stocker dans un siphon.
Panna Cotta,
MONTAGE
banane caramélisée,
Poser un triangle de patate douce bergamote
sur le plan de travail, la pointe étant
tournée vers vous. Faire un boudin
et sorbet coco
de mascarpone et de crème de
jambon de Parme. Rouler comme
vous le feriez avec un croissant.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à ce
que vous en ayez besoin. Avant de
servir, placer les croissants sur une
planche et verser de l’huile. Faire
dorer avec un chalumeau et disposer
sur l’assiette. Terminer avec l’huile de
livèche, le mascarpone et la crème de
gorgonzola, les cubes de gorgonzola
et les feuilles de livèche.

10 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 11

 Umami
CRÈME
La Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement
Debic présente un certain nombre d’avantages.
Les matières grasses laitières de la crème
peuvent facilement absorber les saveurs et les
molécules odorantes.
La crème agit également comme un
UMAMI
Dans la cuisine française, les sauces classiques
sont préparées à partir d’un bouillon. C’est
le bouillon qui apporte les saveurs et plus
particulièrement le cinquième goût intense que

Mia
épaississant. Elle remplace le roux ou tout autre l’on appelle « umami ». Il est par conséquent
agent liant dans votre sauce. possible de remplacer le bouillon par tout autre
ingrédient riche en umami.
e
de auc ite,
ré s
nt e, rm

1 n ce uîtr , ma
o h s ,
,c d’ tte ois .
iso uce eve nch ons
m sa cr , a ign
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a sh es, de son mp
D t
a âte ois ha
m c
to ja, p de p ou
so ce san
u
sa rme
Créez des sauces pa

avec une explosion de saveurs

en trois étapes
Le point de départ des sauces françaises
les plus classiques est un bouillon. Selon
l’utilisation de la sauce, on y ajoute du vin,
de la crème, des saveurs, du beurre ou de
l’huile d’olive et, souvent, un liant. Un certain
nombre des recettes originales ont survécu
au passage du temps. Mais des versions
plus légères et plus simples sont venues
remplacer bon nombre de sauces.
En raison de l’évolution des goûts et des
demandes de nos clients, la gastronomie est
en plein changement et les chefs doivent
faire preuve d’une grande adaptabilité. Il faut
être en mesure de répondre rapidement à ces
changements.
2
Dans le concept que nous vous présentons
ici, nous associons divers éléments issus de la
cuisine traditionnelle.
On obtient ainsi des sauces aux saveurs
riches et complexes. Nous vous expliquons
comment élaborer une sauce à la crème
savoureuse pouvant accompagner tous les
plats à l’aide de trois ingrédients pour que
vous ayez toujours une sauce qui s’accorde
avec votre plat et les besoins de vos clients.

He rée , ag le.
pu ices emp
rb de rum
ép r ex
3

es
pa

fra égu es,

îc me
l
he
s, , a
SAVEURS

s
lc
oo
l,
Les saveurs sont ajoutées
en dernier.
12 13
 POUR 10 PERSONNES RÉALISATION
FILET DE POULET
ET MOUTARDE
Chou-fleur Chou-fleur
10 petits choux-fleurs Couper les fleurettes du choux-fleurs et conserver la tige entière.
100 ml huile d’olive Faire blanchir le tout et saler. Enrober les fleurettes d’huile d’olive,
2 citrons (zestes) de zeste de citron et de sel. Enfourner à 190°C jusqu’à ce que les
sel
fleurettes soient bien dorées.

Crème à la courge Crème à la courge

100 ml Crème 35% M.G.
Tenue & Foisonnement Debic
50 ml huile d’olive
1 courge butternut
1 pomme Kissabel
1 oignon
2 gousses d’ail
6 g cumin
2 g curry de Madras
50 ml vin blanc
100 ml bouillon de volaille
Sauce au curry Madras
Crème
500 ml Crème 35% M.G.
Tenue & Foisonnement Debic
Umami
50 g miso
Saveurs
2 citrons verts
10 g curry Madras
50 ml vin blanc
Garniture
1 barquette de micropousses
mustard cress
2 pommes Kissabel
accompagné d’un trio
Commencer par découper la courge en gros cubes. Couper l’oignon et de carottes et
hacher finement l’ail. Faire suer l’oignon et l’ail dans la poêle avec de
de graines de
l’huile d’olive. Ajouter le cumin et le curry de Madras et laisser mijoter.
Ajouter les cubes de courge et remuer régulièrement. Éplucher et moutarde marinées
couper la pomme en quartiers puis l’ajouter dans
la poêle. Déglacer le tout avec les liquides et
laisser mijoter jusqu’à ce que presque tout le
liquide se soit évaporé. Ajouter la crème et
passer le tout au mixeur. Saler au besoin.
Sauce au curry de Madras
Faire chauffer la crème
et ajouter le miso. Faire réduire
la sauce. Faire chauffer le curry de Madras
dans une poêle sans huile et le torréfier à
70°C. Déglacer au vin blanc et l’ajouter à la
sauce. Assaisonner avec du jus de citron vert.
POUR 10 PERSONNES RÉALISATION
DRESSAGE
Filet de poulets
Faire réchauffer les fleurettes et les cœurs de choux-fleurs et Filets de poulets Mettre les filets de poulets sous vide avec le Beurre clarifié
les disposer sur les assiettes. Réchauffer la crème de courge et 10 filets de poulets avec la peau Cuire & Rôtir Debic et les faire cuire à 60°C pendant 90 minutes.
l’utiliser pour décorer le chou-fleur. Apporter la touche finale avec 500 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic Laisser refroidir. Faire bouillir les graines de moutarde avec les
les micropousses de mustard cress, des cubes de pomme et la sauce. autres ingrédients jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Sauce à la moutarde
Crème Carottes
500 ml Crème 35% M.G. Faire blanchir les carottes puis les ajouter
Tenue & Foisonnement Debic au Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic et saler.

CHOU-FLEUR
Umami
15 g anchois Sauce à la moutarde
Saveurs Faire chauffer la Crème 35% M.G.

RÔTI ET SAUCE 50 ml vin blanc

50 g moutarde
Tenue & Foisonnement Debic et ajouter
les anchois. Faire réduire la sauce puis ajouter

AU CURRY
la moutarde et le vin blanc.
Carottes
3 bottes de carottes

DE MADRAS
(violettes, orange et jaunes) DRESSAGE
150 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
30 g ciboulette
Saisir les filets de poulet puis les découper en tranches. Faire
sel
rôtir les carottes dans une poêle puis ajouter la ciboulette.
Disposer le poulet sur les assiettes et arranger joliment les
Graines de moutarde aigres-douces carottes à côté. Apporter la touche finale avec la sauce à la
accompagné d’une 100 g graines de moutarde moutarde, les graines de moutarde et les micropousse de

crème à la courge 100 ml vinaigre pour sushi

200 ml eau
mustard.

et à la pomme 30 g sucre

Garniture
2 barquettes de micropousses
14 mustard cress Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 15
 GARDER SON SANG-
FROID EN PLEIN CŒUR
D’AMSTERDAM
ROBERT HOFFMAN
HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
Durant de nombreuses années, Robert Hoffman pensait ne
pas être fait pour être chef. Des postes de management
dans des cuisines professionnelles lui ont été proposés
à plusieurs reprises, mais il persistait à les refuser. « Les
choses me convenaient comme elles étaient. Et pour être
honnête : je doutais aussi de pouvoir y arriver. J’ai même
refusé le poste à plusieurs reprises ici, au Het Groene
Paleis, jusqu’à il y a deux ans. Et puis l’année passée a été
la meilleure année jamais enregistrée par l’établissement. »
Les bons choix
Le Het Groene Paleis se trouve sur la rue Rokin, une artère
rénovée et animée en plein cœur d’Amsterdam. Ce bar et
restaurant élégant offre six autres salles à l’étage et une
immense terrasse extérieure. Son menu offre beaucoup
de choix et reste le même tout au long de la journée, pour
le déjeuner comme pour le dîner. « En raison du grand
nombre de clients que nous accueillons chaque jour, nous
devons faire les bons choix. Le menu propose des plats
pour tous les goûts et tous les moments de la journée.
16
Le restaurant Het Groene Paleis
se trouve en plein cœur de la ville
d’Amsterdam.
Le chef Robert Hoffman reste surpris
de voir le nombre de clients qui
s’amassent devant son établissement.
Pour pouvoir continuer à servir
rapidement des plats de qualité à ses
clients, il doit garder son sang-froid et
faire les bons choix au quotidien.
Chaque plat peut être servi rapidement. Nous recevons
de nombreux touristes, lesquels choisissent souvent des
plats qu’ils connaissent déjà. C’est pourquoi notre soupe de
tomates, par exemple, est très populaire et très appréciée
par tout le monde. Pour la réaliser, nous sélectionnons les
tomates de la plus grande qualité et utilisons la Crème
Culinaire Debic : voilà comment nous obtenons la base
parfaite. Nos tartes flambées et nos pizzas ont également
du succès. Nos pâtes à pizza sont préparées par un chef
italien. Nous y apportons ensuite notre propre touche avec
la sauce et les autres ingrédients.
Produits semi-finis
Robert Hoffman affirme qu’il ne faut pas se sentir honteux
d’acheter des produits semi-finis. « Comme je l’ai dit, nous
devons faire des choix judicieux : pour gagner du temps,
mais aussi en raison de la pénurie de main-d’œuvre. Les
clients se pressent parfois à la porte de l’établissement en
attendant qu’une table se libère. Dans de telles situations,
il faut limiter les préparations complexes et servir des plats
de grande qualité aussi rapidement que possible. C’est
pourquoi je recherche des produits semi-finis de qualité
comme les desserts ou la Crème Culinaire Debic. La Crème
Culinaire Original 20% Debic est particulièrement pratique :
elle permet de gagner du temps en plus d’être de qualité
constante et de donner un résultat final stable. J’ai la
tranquillité d’esprit de savoir que je n’ai plus à contrôler
chaque plat. Mon équipe n’a plus qu’à apporter la touche
finale à certains plats ; je n’ai plus à me soucier de ça. »
Robert Hoffman cite un autre avantage de faire appel
à des produits semi-finis. « Les contrôles d’hygiène, par
exemple, sont devenus très stricts. Si je réalise mon propre
pesto ou mon propre houmous, je dois stocker un grand
nombre d’ingrédients et je ne peux pas prouver de manière
satisfaisante depuis quand le produit fini est conservé.
Je ne peux pas non plus prouver les ingrédients qui le
composent. En travaillant avec des produits déjà prêts,
j’ai un seul emballage au réfrigérateur, avec toutes les
informations inscrites dessus. »
« La Crème Culinaire
Original Debic est
particulièrement
pratique : elle permet
de gagner du temps,
en plus d’être
de qualité constante. »
Personnel
Pendant les périodes chargées comme l’été ou les fêtes
de Noël, Robert Hoffman pousse son équipe dans ses
retranchements. « C’est devenu impossible de travailler
à la carte. C’est pourquoi nous préparons les soupes par
80 litres et que nous les congelons ; cela nous permet de
les réchauffer au bain-marie plus tard. Il ne nous reste plus
qu’à les servir. Je veux simplifier les choses au maximum
dans la cuisine pour réduire le niveau de stress de chacun,
pour que le travail d’équipe soit fluide et que tout le monde
se sente bien.
C’est pour cette raison que j’autorise de temps en temps
les pauses cigarettes ou que j’accepte qu’ils aient leur
téléphone avec eux en cuisine, parfois. En réalité, je
suis contre, mais les temps ont changé. Si je traitais
mon personnel de la même manière que je l’ai été, ils
tourneraient les talons et se précipiteraient dans un
autre établissement. Je ne suis plus aussi sanguin. Je
sais maintenant que tout se déroulera correctement si
mes employés se sentent bien et si tous mes produits se
trouvent dans la cuisine. »
TROIS ASTUCES DU
CHEF ROBERT HOFFMAN
• Achetez les produits en quantité lorsqu’ils sont en
promotion chez votre grossiste ou fournisseur, et que la
durée de conservation le permet.
• Prenez vos préparations en photo afin que chacun de
vos employés en cuisine puisse reproduire les plats.
• Choisissez des produits semi-finis de grande qualité
auxquels vous pouvez vous fier et apportez-leur votre
touche personnelle en quelques gestes.
17
 LES PÂTES
COMME
Comment ne pas apprécier les pâtes ?
Elles figurent généralement au menu et
sont souvent le plat phare de nombreux

SOURCE DE
établissements. Les plats de pâtes sont
simples et rapides à préparer, sans parler
des perspectives de marges qu’ils offrent.

PROFIT
Les pâtes se présentent sous de nombreuses formes et
tailles. Elles permettent de préparer des plats savoureux et
offrent en outre la possibilité de proposer des alternatives
végétariennes. Grâce à la Crème Culinaire Original 20%
Debic, vous pouvez créer une sauce stable pour vos plats
de pâtes en un rien de temps ; une sauce que vous pourrez
préparer à l’avance et stocker au réfrigérateur. Cette crème
culinaire est un excellent liant en plus de fixer parfaitement

Vous avez la solution avec les saveurs et les arômes. Elle vous permettra de préparer
rapidement des sauces gourmandes pour accompagner tous
la Crème Culinaire Original 20% Debic. vos plats de pâtes.

18
 GOBBETTI
RISOTTATI PRÉPARATION

chou-fleur et olives noires
Sauce au chou-fleur
Faire suer l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les anchois et faire
fondre. Ajouter le chou-fleur, la Crème Culinaire Original 20%
Debic et le bouillon de légumes. Cuire le chou-fleur puis le
mixer finement au blender. Saler et poivrer selon les goûts.

Garniture
Émincer plusieurs fleurets de choux-fleurs à la mandoline puis
les placer directement dans de l’eau glacée. Hacher finement
POUR 10 PERSONNES le reste du chou-fleur au mixeur puis faire revenir dans l’huile à
180°C, jusqu’à ce que le légume soit croustillant. Faire sécher
Sauce au chou-fleur les olives dans le déshydrateur à 50°C pendant 10 heures.
500 g choux-fleurs Réduire en poudre.
200 ml Crème Culinaire Original 20%
Debic Pâtes
200 ml bouillon de légumes Porter le bouillon de légumes à ébullition puis y verser les
1 gousse d’ail pâtes. Remuer bien les pâtes pendant la cuisson. Ajouter la
sauce au chou-fleur à mi-cuisson, puis du bouillon de légumes

TAGLIATELLES
2 anchois à l’huile
PRÉPARATION 30 g d’huile d’olive extravierge si nécessaire. Enfin, ajouter le parmesan puis saler et poivrer
selon les goûts.
Crème à la tomate Garniture

VERTES À LA
Éplucher les tomates et retirer les pépins. Hacher 200 g fleurets de choux-fleurs
grossièrement et porter à ébullition avec la Crème 50 g d’olives noires DRESSAGE
Culinaire Original 20% Debic. Réduire de manière à obtenir
l’épaisseur souhaitée et mixer. Saler selon les goûts. Pâtes Disposer les pâtes sur l’assiette à l’aide d’un cercle.

TOMATE
800 g pâtes Agrémenter de choux-fleurs et de poudre d’olives.
Crème de mozzarella 800 ml bouillon de légumes
Mixer finement la crème et la mozzarella au blender. Passer 200 g parmesan
dans un tamis fin. Saler selon les goûts puis réserver au
réfrigérateur.
avec leur crème de mozzarella
Tagliatelles
Laver les épinards et les cuire dans un fond d’eau. Mettre
immédiatement à refroidir dans de l’eau glacée. Bien les
RECETTE POUR 10 PERSONNES égoutter puis les passer dans un tamis fin. Dans un saladier,
verser la farine et creuser un puits. Ajouter les œufs et les
épinards. Malaxer bien jusqu’à l’obtention d’un appareil
Crème à la tomate lisse et homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant
8 tomates 15 minutes. Étaler la pâte en une couche fine à l’aide d’une
400 ml Crème Culinaire Original 20% Debic machine à pâtes puis laisser sécher quelques minutes.
Plier en deux puis découper des lamelles fines de 5 mm.
Crème de mozzarella Saupoudrer un peu de farine si nécessaire.
400 g mozzarella
400 g Crème Culinaire Original 20% Debic
MONTAGE
Tagliatelles
800 g farine Cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante pendant
8 œufs 3 minutes. Réchauffer un petit peu de crème à la tomate
160 g épinards et y ajouter les tagliatelles. Verser un peu d’eau bouillante
si nécessaire. Verser un fond de crème de mozzarella dans
Garniture l’assiette puis y déposer les tagliatelles à l’aide d’une pince
10 tomates cerises et d’une cuillère en bois. Agrémenter de tomates cerises,
50 g feuilles d’épinards de dés de tomates et d’épinards frais.
50 g tomates en dés

20 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 21

 DES PROCESSUS OPTIMISÉS
AVEC L’AIDE DES BONS
FOURNISSEURS
CARLOTA CLAVER
LA GORMANDA, BARCELONE
La jeune cheffe espagnole Carlota Claver
se sent soutenue par sa famille et ses
convives qui quittent son restaurant
satisfaits après un excellent repas.
« C’est particulièrement encourageant
de recevoir leur soutien et leur
reconnaissance. C’est pourquoi je cherche
à m’améliorer chaque jour et à contrôler
parfaitement mes processus. Cela
demande de faire les bons choix. »
C’est en plein centre de Barcelone, près de l’université, que
vous trouverez La Gormanda, le projet le plus personnel de
la chef Carlota Claver à ce jour. Elle a appris à cuisiner aux
côtés de sa mère et de sa grand-mère, et a été formée à la
Hoffman School of Hospitality, où elle a fini par faire de la
cuisine son métier. Sa carrière a débuté dans les cuisines
de deux restaurants familiaux, mais elle est désormais à
la tête de son propre établissement. « Chaque jour est
un nouveau défi, explique la cheffe en toute honnêteté.
Nous sommes en activité depuis six ans à présent. Gagner
la reconnaissance de nos clients est la chose la plus
importante à mes yeux. Le fait qu’ils nous fassent confiance
quant à la qualité que nous leur offrons, et de mettre tout
notre cœur dans nos recettes pour les satisfaire : c’est mon
objectif ultime. »
La mer comme inspiration
Carlota Claver puise son inspiration dans la mer ; la mer
Méditerranée plus précisément. « Nous avons toujours du
poisson ou des fruits de mer frais ici. Tout est délicieux.
Les terres et les forêts d’Espagne offrent également une
large gamme de produits à chaque saison. Je trouve cela
magique de travailler avec tous ces ingrédients et de les
associer pour obtenir différents plats. La cuisine en elle-
même est une source constante d’inspiration. »
Carlota Claver fait des choix judicieux en cuisine pour
gagner du temps et en productivité. « Je veux parfaire tout
ce que nous faisons et cela signifie travailler main dans
la main avec mon équipe pour contrôler les processus.
Notre équipe est multifonctionnelle et nous choisissons
les meilleurs fournisseurs, ceux qui peuvent nous aider à
atteindre nos objectifs et à relever les défis. »
Recettes crémeuses et savoureuses
Les produits Debic sont parmi les favoris de la chef Carlota
Claver. « J’utilise la Crème Culinaire Original 20% Debic,
par exemple, pour mes créations salées et de nombreuses
sauces. Ce produit permet de réaliser des recettes
délicieusement crémeuses et savoureuses. J’aime aussi
la gamme Debic pour les desserts. Les bases de desserts
liquides comme le Tiramisù, le Parfait ou la Crème brûlée
sont idéales. Vous pouvez les utiliser directement et les
agrémenter de toutes sortes de saveurs, ce qui vous permet
d’apporter votre touche personnelle. Debic offre des outils
qui facilitent la vie des chefs en cuisine. »
DEUX ASTUCES DE LA
CHEF CARLOTA CLAVER
« Je cherche à
m’améliorer
chaque jour
et à contrôler
parfaitement
mes processus. »
• 
Gagnez du temps en organisant parfaitement
votre mise en place. Prenez cette étape
en compte dès la création du menu, afin
d’optimiser les tâches et les processus en
cuisine au quotidien.
• 
Ne cessez jamais d’apprendre et de poser
des questions. Élargissez vos connaissances
en rendant visite aux agriculteurs, intéressez-
vous à la campagne et partez en mer avec
les pêcheurs pour mieux comprendre la mer.
Maîtrisez les techniques classiques et créez-
en de nouvelles grâce à elles.

22 23
 « JE N’AIME PAS
LES SURPRISES
EN CUISINE »
CYRIL HUGUEL
LA PÊCHERIE, LYON
Vous trouverez le bistrot La Pêcherie sur les rives de la
Saône, à Lyon. Dans ce bar-restaurant cosy, vous pourrez
apprécier une carte de cocktails et de shooters, ainsi que
des planches apéritives et une variété de tapas tout au long
de la journée. La cuisine de l’établissement est dirigée par
le chef Cyril Huguel.
Défis
Le chef français peut citer de nombreux exemples de
situations qui compliquent son métier de chef. « La météo,
les grèves, tout ce qui perturbe le travail en cuisine au
quotidien », dit-il. Il explique également être récemment
passé de 20 couverts par jour à 60, ce qui représente
un véritable défi : « Je dois adapter mes commandes et
les quantités. Et je dois maintenant être en alerte à tout
moment de la journée. Les produits Debic ont été d’une
grande aide. Si je n’ai pas le temps de préparer un dessert
ou une crème, ou si je n’ai pas d’autre chef professionnel
pour m’épauler, je peux toujours compter sur les produits
Debic. »
24
La priorité du chef Cyril Huguel est la
satisfaction de ses clients : « Je veux
servir de nouveaux plats régulièrement,
en fonction des saisons et de mes
inspirations. » Face au volume de
travail croissant et à la pénurie
de main-d’œuvre, il fait des choix
intelligents en cuisine : « J’utilise des
ingrédients de base qui me permettent
de préparer des produits avec la
qualité recherchée, rapidement et à
tout moment. »
Gagner du temps
Cyril Huguel cite la Crème Plus Mascarpone Debic comme
exemple. « Lorsque je l’utilise pour mon tiramisù, j’obtiens
toujours le même dessert de la même qualité. Ce produit
est idéal car je travaille parfois avec du personnel qui n’est
pas toujours qualifié. Le mascarpone a la consistance idéale
et est parfaitement équilibré. Ce produit me permet de
gagner énormément de temps. »
Le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic aide également le
chef à travailler plus vite. « Je n’ai pas à réaliser le beurre
clarifié moi-même : tout est déjà prêt, et avec une qualité
constante. Le produit est idéal pour la viande, le poisson ou
les mets grillés. C’est un produit exceptionnel qui ne m’a
jamais déçu. Et ces choix judicieux ne sont pas forcément
synonymes de coûts élevés. En réalité, en tenant compte du
coût de la main-d’œuvre, ces solutions sont même parfois
meilleur marché. »
« La Crème Plus
Mascarpone a la
consistance Constance
Cyril Huguel utilise tous types de produits Debic dans sa
idéale et est cuisine. En plus de la Crème Plus Mascarpone Debic et du
Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic, il travaille également
parfaitement avec la crème fouettée Debic en aérosol, le Végétop
culinaire Debic et les desserts liquides Debic comme la
équilibrée. Ce Crème anglaise, la Panna Cotta et le Parfait. « Ces produits
sont très pratiques en termes d’hygiène et de gain de
produit me temps. Ils sont faciles à utiliser. Le rendement est constant
et vous obtenez toujours le même volume et les mêmes
permet de gagner portions. Aucun risque d’en avoir un peu plus un jour et un
peu moins le lendemain. Ils sont parfaits. C’est exactement
énormément ce qui m’aide à progresser chaque jour en tant que chef. »
de temps. »
TROIS ASTUCES DU
CHEF CYRIL HUGUEL
• Si vous ne disposez pas toujours d’un personnel qualifié
à vos côtés, optez pour des solutions astucieuses qui
vous permettent d’obtenir des résultats optimaux et
constants.
• Le fait de se tourner vers des solutions astucieuses avec
des produits préparés n’est pas forcément plus coûteux.
En particulier, une fois le gain de temps pris en compte.
• Utilisez le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic pour ne
pas avoir à clarifier le beurre vous-même. Le produit est
idéal pour la viande, le poisson ou les mets grillés.
25
 Instructions

CRÈME DE CAROTTES
PRIMEURS

LA CRÈME
DE LA CRÈME
Vous avez la Une assiette colorée rend tout le monde
heureux. À base de crème et de légumes,
PRÉPARATION


1 Cuisson
Éplucher 1 kg de carottes primeurs et les emballer sous vide
avec 100 ml de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic. Cuire sous
vide dans un bain d’eau ou dans un four à vapeur à 85°C pendant

solution avec la faites des crèmes aux couleurs éclatantes. 1 heure.

Préparez-les en avance et décorez vos 2 Mixeur

Crème Culinaire assiettes. Mixer finement les carottes encore chaudes au blender et ajouter
100 ml de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et
Les différentes sortes de légumes associés à la Crème Culinaire
Original Debic
100 ml de kombucha à la mangue.
Original Debic vous permettent de faire des crèmes végétales
de toutes les couleurs et à tous les goûts. Ces ingrédients 3 Tamis
abordables donnent des résultats optimaux ! Vos crèmes Passer la crème au tamis et saler.
végétales restent stables au réfrigérateur pendant des jours. Laisser refroidir.
Avec des techniques de décoration intelligentes, vous pouvez
décorer vos assiettes de manière extraordinaire. 4 Avant de servir
Chauffer la crème dans une petite casserole.
Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 27
 CRÈME DE CAROTTES JAUNES CRÈME D’AVOCAT
Ingrédients Ingrédients
1 kg carottes jaunes 6 avocats
100 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 100 ml Crème Culinaire Original 20% Debic
200 ml Crème Culinaire Original 20% Debic 5 g feuilles de menthe
sel 2 citrons verts (jus)

Préparation
Éplucher les carottes et les emballer sous vide
avec le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic. Cuire
sous vide au bain-marie ou à la vapeur à 85°C
pendant 1 heure. Hacher finement les carottes
chaudes dans le mixeur et y ajouter la crème.
Passer au tamis fin et assaisonner de sel.
Préparation
Éplucher les avocats et emballer la chair sous vide. Cuire sous vide
à 43°C pendant 1 heure. Chauffer la crème à 40°C. Hacher finement
les avocats dans le mixeur et ajouter les feuilles de menthe et le jus
de citron vert. Passer au tamis fin.

CRÈME
D’AIL RÔTI
Ingrédients Préparation
20 g ail rôti Porter à ébullition la crème avec l’ail rôti et le bouillon.
200 ml Crème Culinaire Original Ajouter le beurre, la gomme gellane et le sel en remuant.
20% Debic Passer à travers une passoire fine et laisser refroidir.
50 g Beurre Extra-Fin Incorporation Debic Hacher finement le mélange dans le mixeur et le passer au

CRÈME DE CHOU ROMANESCO 100

3 g sel
g bouillon de volaille travers d’une passoire fine.

3 g gomme gellane

Ingrédients
700 g chou romanesco
500 ml Crème Culinaire Original
20% Debic
8 anchois salés

Préparation CRÈME DE BETTERAVES

Mettre le chou romanesco sous vide et le
faire cuire au bain-marie ou dans un four à
vapeur combiné à 85°C pendant 1 heure. Ingrédients
Hacher finement le chou romanesco chaud 1 kg betteraves
dans le mixeur et ajouter la crème et les 200 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
anchois. 5 g poudre de betterave
Passer au tamis fin et assaisonner 5 g bleuet fumé en poudre
éventuellement de sel. sel

Préparation
Faire rôtir les betteraves dans du Cuire & Rôtir, au
four à 180°C pendant 1 heure. Éplucher les betteraves
et les hacher finement dans le mixeur. Ajouter les
autres ingrédients et passer à travers un tamis fin.
Assaisonner avec du sel.

28 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 29

 « QUICONQUE PRÉTEND
Entrepreneuriat
Oskar Klanert a ensuite reçu l’offre de devenir le
copropriétaire du restaurant Na Humpolce à Tišnov.
« C’était une offre que je ne pouvais pas refuser », raconte
Oskar Klanert. Dans ce restaurant, il s’est lancé dans la

QUE L’ARGENT N’A PAS

préparation de plats classiques et a organisé des soirées
gastronomiques cinq fois par an avec des amis provenant
de toute la République tchèque. Il a rencontré un grand
succès. Mais ce succès n’est pas tombé du ciel. « Gérer un Le chef Klanert aime notamment utiliser le Beurre clarifié

D’IMPORTANCE MENT. »
restaurant n’est pas une chose aisée. J’ai fait un plongeon
dans l’inconnu et j’essaie toujours de ne pas me noyer. Nous
avons dû fermer l’établissement à deux reprises à cause
de la Covid-19 et, avec les prix actuels de l’énergie, on a
parfois l’impression que l’on doit se réinventer sans cesse.
Mais l’adrénaline me pousse à persévérer. Chaque jour est
différent. Et il y a aussi l’aspect financier. Quiconque prétend
que l’argent n’a pas d’importance ment. J’aime le fait que
OSKAR KLANERT
les résultats de l’établissement sont bons. »
NA HUMPOLCE, TIŠNOV
Les bons choix
Son restaurant, lui aussi, fait face à de nombreuses
pressions ces derniers temps : les coûts, le temps et la
main-d’œuvre. « Ce métier n’offre pas beaucoup d’occasions
de gagner du temps. La moindre chose prend du temps !
J’ai cette ambition de faire tout ce que je peux moi-même,
de proposer du fait maison dans la mesure du possible.
Le chef Oskar Klanert se décrit comme l’exemple typique Mais si un produit très savoureux et de bonne qualité est
disponible, pourquoi s’en passer ? En été, par exemple,
d’une personne prenant ses décisions au mauvais moment.
j’utilise la crème fouettée non sucrée de Debic. La différence
Il est devenu le copropriétaire du restaurant Na Humpolce en avec une crème fouettée maison est imperceptible. La
2019 et a dû recommencer à zéro à deux reprises en raison crème se conserve parfaitement bien et on peut l’utiliser
jusqu’à la dernière goutte. J’ai aussi récemment découvert la
de la pandémie de la Covid-19. Et il a lancé la fabrication de
Crème Plus Mascarpone Debic, un mélange de mascarpone
son food truck au moment où les prix des matières premières et de crème. C’est un très bon produit. »
et de la main-d’œuvre s’envolaient. « L’aspect financier et les
décisions à propos des investissements à faire ou ne pas faire
représentent toujours les plus grandes difficultés. »
Cuire & Rôtir Debic. « Un mélange optimal de beurre
et d’huile. L’huile ne brûle pas et apporte à vos viandes
une délicieuse saveur beurrée. Il donne également une
magnifique couleur aux aliments grillés, alors que le beurre
ordinaire noircit immédiatement. Le Beurre clarifié Cuire &
Rôtir Debic ne brûle pas et nous fait gagner du temps : des
qualités non négligeables. »
TROIS ASTUCES DU
CHEF OSKAR KLANERT
• Essayez de collaborer avec des chefs célèbres ou
reconnus. Vous en retirerez des enseignements utiles et
aurez l’opportunité d’essayer de nouvelles choses.
• Utilisez uniquement les ingrédients que vous
êtes certain d’utiliser entièrement. C’est à la fois
écoresponsable et économique.
• En limitant l’espace de stockage dans votre cuisine,
vous devrez refaire vos stocks plus souvent. Cela vous
permet de vous assurer de travailler uniquement avec
des ingrédients frais qui ne se conservent pas trop
longtemps.

Oskar Klanert a grandi à Náchod, en République thèque et « Le Beurre

a commencé sa carrière de chef dans la cuisine de l’un des
meilleurs restaurants du pays, à Trutnov. Le propriétaire
du restaurant vendait des équipements de cuisine pour
une entreprise allemande et Oskar Klanert a ainsi travaillé
avec les meilleures technologies alors qu’il n’était qu’un
chef novice. « Nous avions les meilleures technologies
allemandes : un four combiné à vapeur et un gril en pierre
de lave, par exemple. J’ai appris à travailler avec des
équipements qui étaient difficiles à obtenir en République
tchèque à cette époque. »
clarifié
C’est une fois de retour en République tchèque qu’Oskar
Klanert a rencontré son épouse, originaire de Slovaquie.
Ils ont donc décidé de s’installer à mi-chemin, à Brno.
« Lorsque nous sommes arrivés ici, j’ai acheté un journal
de petites annonces dans une station essence. Avec le
Cuire & Rôtir
premier coup de fil, je nous ai trouvé un endroit où vivre.
Le suivant m’a permis de trouver un emploi. J’ai commencé Debic ne brûle
pas et nous fait
par travailler dans un restaurant appelé Española. Trois ans
plus tard, je rejoignais La Strada. J’y ai travaillé pendant
onze ans. Mais ces établissements ont maintenant tous

Collaborer avec de grands chefs

deux fermé, malheureusement. La Strada m’a offert
de grandes opportunités. Je me suis essayé à la haute gagner du temps :
des qualités non
Désireux de gagner en expérience, Oskar Klanert a pris gastronomie car j’ai pu donner des cours à la Makro
son envol quelques années plus tard et a rejoint plusieurs Academy.

restaurants en République tchèque. Il a aussi décidé de
tenter sa chance en Allemagne. « J’avais l’intention d’y
travailler pour un an, mais j’ai fini par y rester une décennie.
Mon expérience en Allemagne a été fantastique et
enrichissante. J’y ai appris ce qu’était la discipline. »
négligeables. »
Les formations étaient destinées aux chefs professionnels
des boutiques Makro dans toute la Moravie. Avec la Makro
Academy, j’ai pu participer à des ateliers avec les plus
grands chefs du monde entier. »

30 31
 TECHNIQUES
PINCEAU
Faites de vos sauces les stars
Déposez une quantité généreuse de vos plats ! Ces techniques
de sauce ou de purée sur une de décoration astucieuses
assiette à l’aide d’une cuillère et
transformeront vos assiettes en

DE DRESSAGE
dessinez une belle ligne avec un
pinceau. œuvres d’art. Vos convives seront
impressionnés et ils partageront
vos créations sur les réseaux
sociaux.

Vous pouvez décorer joliment vos assiettes

grâce à vos sauces et une simple cuillère ou
une bouteille souple en plastique. Mais les

Vous avez la solution avec Debic.

possibilités sont infinies. Avez-vous du ruban
adhésif, un verre ou un couteau à palette sous
la main ? Nous allons vous montrer comment
présenter vos sauces de façon spectaculaire.
Des techniques demandant peu d’efforts et peu
d’investissement, mais dont l’effet est garanti.

CUILLÈRE
Tracez une ligne d’un geste rapide sur
l’assiette avec une cuillère remplie de sauce
ou de purée. Expérimentez en réalisant le
geste à l’horizontale, à la verticale ou en
diagonale.

SPIRALE
Placez l’assiette sur un plateau tournant
et faites-la tourner tout en déposant la sauce
dans un geste lent partant du centre
vers le bord.

32 33
 QUADRILLAGE
GOUTTES
Remplissez le kit de
Placez un morceau de ruban adhésif en sphérification avec de
travers de l’assiette et déposez la sauce. la sauce. Placez-le sur
Penchez l’assiette pour faire couler la l’assiette et déposez des
sauce. Retirez le ruban adhésif. gouttelettes de sauce.

ÉCRITURES
Placez un pochoir sur l’assiette
puis étalez la sauce ou la purée
sur ce dernier à l’aide d’un
couteau à palette. Ensuite,
retirez délicatement le pochoir.

PETITS POINTS
Dessinez des gouttes de EXPLOSION
différentes tailles côte à côte
sur l’assiette.
Déposez de la sauce sur l’assiette.
Percutez une cartouche de gaz dans un
siphon vide et pulvérisez de l’air sur la

VERRE sauce pour obtenir l’effet désiré.

Pressez le fond d’un verre

propre dans une goutte de
sauce pour donner une touche
artistique à votre assiette.

PEINTURE
Remplissez une cuillère à sauce
et déposez une goutte avant
de tracer une jolie ligne sur

ÉCLABOUSSURE l’assiette. Utilisez le bec de la

cuillère pour dessiner de petits
points.
Placez de la sauce dans une cuillère puis
décrivez un geste rapide vers le bas
pour que la sauce éclabousse l’assiette.

35
 GAGNER DU TEMPS ET RÉDUIRE
LA CHARGE DE TRAVAIL MAIS
RESTER UNIQUE
DANIEL PEMBERT
PEMBERT & COMPANY, MALMÖ
Le chef suédois Daniel Pembert est
animé par le désir de toujours rester en
mouvement. « Je veux continuer à évoluer
et à trouver de nouvelles idées pour
les transformer en expériences haut de
gamme pour nos clients. Je veux faire de
notre entreprise une marque stable qui
garantit la sécurité à nos employés. Mon
objectif est de faire croître l’entreprise
de manière organique, avec de nouvelles
branches reposant sur des décisions
commerciales solides qui la renforceront
au fil du temps. »
36
Le chef récompensé Daniel Pembert a été très occupé ces
dernières années. Il est à la tête de Pembert & Company,
une entreprise de restauration et d’événements constituée
de sept entreprises différentes, depuis 2016. L’entreprise
compte cinq restaurants, un bar à vins et un food studio.
« Notre objectif est de servir tout type d’événements à la
demande de nos clients, qu’il y ait un seul invité ou des
milliers. Nous nous occupons de mariages et de festivals et
nous gérons nos restaurants avec l’envie de répondre aux
besoins et attentes de nos clients chaque jour. Lors des
journées les plus chargées, nous pouvons employer entre
50 et 70 personnes. »
Une nouvelle réalité
Comme les autres chefs, Daniel Pembert a traversé une
période difficile. La Covid-19, l’inflation et la hausse des
coûts des matières premières et de l’électricité l’ont poussé
à se focaliser encore plus sur la stabilité de son entreprise.
« De plus, je remarque que cette nouvelle réalité a entraîné
un changement de comportement chez nos clients. Je veux
répondre à cela dès que possible. Quand mangent-ils chez
eux et quand mangent-ils à l’extérieur ? Nous essayons
de comprendre leurs nouvelles habitudes. Nous devons
aussi comprendre les aspirations actuelles des entreprises
et découvrir sur quels types d’événements elles se
concentreront au cours de l’année à venir. »
Pour asseoir la stabilité de Pembert & Company, Daniel
Pembert est épaulé par une équipe de gestion qui l’assiste
dans le développement des événements, l’organisation mais
aussi les opérations.
Il prête également une attention constante à la hausse
des coûts. Il s’est en outre assuré d’avoir une vision à long
terme pour son entreprise. « Nous nous concentrons sur les
choses en lesquelles nous croyons, mais nous n’avons pas
peur de faire des ajustements si nécessaire. Ces objectifs
ne disparaissent cependant jamais de l’horizon. À cet égard,
la collaboration avec nos employés est essentielle. Nous
nous attachons à les responsabiliser et nous nous assurons
qu’ils se sentent valorisés dans notre entreprise. Notre force
réside dans cette collaboration. »
Solutions astucieuses
Daniel Pembert compte également sur sa collaboration avec
les bons fournisseurs. « Nous recherchons des produits
qui permettront à toutes nos cuisines de répondre à nos
objectifs de qualité, mais qui seront également capables de
faire face aux pressions de notre activité, tout en réduisant
la charge de travail si possible. » Son choix s’est notamment
tourné vers la Crème Culinaire Original 20% Debic, le
Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic, la Crème 35% M.G.
Tenue & Foisonnement Debic, les Debic Shapes et les
desserts liquides. « Debic offre des solutions astucieuses
qui nous permettent de faire des économies, de travailler
de façon plus raisonnée, de contrôler les marges et de
réduire le gaspillage. En tant que chefs, cela nous donne la
liberté de dévouer un peu plus de notre créativité aux plats
que l’on veut servir, et ce, même si nous devons en servir
« Debic offre des solutions
astucieuses qui nous
permettent de faire des
économies, de travailler de
façon plus raisonnée, de
contrôler les marges et de
réduire le gaspillage. »
des milliers lors d’un événement. »
Le chef Daniel Pembert explique que, pour lui, les solutions
de desserts offertes par Debic sont idéales. « Les formes
Debic Shapes sont parfaites pour les mariages, les
événements et les festivals. Elles permettent de réduire
considérablement la charge de travail. Nous pouvons
consacrer du temps aux plats sans nous inquiéter de la
qualité du dessert. Les produits sont toujours d’excellente
qualité. Nous avons de plus l’opportunité de leur apporter
notre propre touche. Et c’est la même chose avec les
desserts liquides de Debic. Nous faisons bouillir le Dessert
Crème brûlée Debic pour obtenir une mousse plus épaisse
avant de la caraméliser dans la forme de notre choix, ou
nous l’utilisons comme une crème brûlée classique. Debic
nous permet de gagner du temps et de réduire la pression
tout en restant créatifs et uniques.
TROIS ASTUCES DU
CHEF DANIEL PEMBERT
• Ayez le courage de mettre en pratique les idées qui
vous tiennent à cœur et osez changer de direction
lorsque cela ne fonctionne pas comme vous l’espériez.
• Faites les bons choix en travaillant avec des produits
que tous vos employés et établissements peuvent
utiliser.
• Appuyez-vous sur les produits Debic pour vous
démarquer : vous gagnerez du temps sur les
préparations de base et pourrez en profiter pour être
créatifs.
37

CRÈMES, SOUPES
ET ESPUMAS DE
LÉGUMES RAPIDES
Vous avez la solution avec
la Crème Culinaire Original 20% Debic.
La saveur des légumes congelés
est presque identique à celle des
légumes frais. Seule leur texture sera
différente. Les purées de légumes
congelés sont une base parfaite pour
la préparation de soupes, de crèmes
ou d’espumas.
• Décongeler toujours les légumes avant de
préparer une purée de légumes.
• Mixer les légumes qui ont été congelés une fois
cuits (comme le chou rouge ou les épinards) avec
un bouillon de légumes, immédiatement après
leur décongélation.
• Faire blanchir brièvement les légumes congelés,
comme les petits pois ou les salsifis, avant de les
mixer.
• Préparer les légumes pour les soupes, les
crèmes ou les espumas lors de la mise en place.
Ensuite, mettez-les sous vide et conservez-les au
congélateur.
• Placer vos préparations de légumes dans un
sachet sous vide bien hermétique et à plat :
la décongélation dans l’eau chaude sera plus
rapide. Cela prendra également moins de place
dans votre congélateur ou réfrigérateur.
38
PURÉE DE LÉGUMES
DE BASE
Décongeler les légumes puis
les mixer dans un blender ou
à l’aide d’un mixeur plongeant
avec 100 ml de bouillon de
légumes pour obtenir une purée.
SOUPE D’ÉPINARDS
CRÈME D’ÉPINARDS
Ingrédients
10 portions
200 g purée d’épinards
100 g échalottes
250 ml Crème Culinaire Original 20% Debic 15 g ail
300 g purée d’épinards 2 L bouillon de légumes
100 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
Réalisation 1 L Crème Culinaire Original 20% Debic
Réduire la crème de cuisson à environ 100 ml sel
jusqu’à ce que le mélange soit épais. Ajouter
la purée d’épinards, assaisonner au goût et Réalisation
servir. Hacher finement l’ail et les échalotes et faire suer
dans le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic. Ajouter
le bouillon de légumes et la crème de cuisson puis
réduire à 2 litres. Hacher finement dans le mixeur
et assaisonner de sel et de poivre. La soupe se
conserve bien au congélateur. À partir de cette
base, vous pouvez facilement préparer diverses
soupes aux légumes. Chauffer la soupe de base et
ajouter la purée d’épinards. Assaisonner de sel et
faire mousser la soupe avec le mixeur.
ESPUMA D’ÉPINARDS
Ingrédients pour environ 20 portions d’espuma
500 g purée d’épinards
125 ml bouillon de volaille
200 ml Crème Culinaire Original 20% Debic
5 g agar-agar
6 g feuilles de gélatine
1 g sel
Réalisation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Transférer tous les
ingrédients restants dans le mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange
lisse. Transférer le mélange dans une casserole et porter brièvement à
ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine et assaisonner davantage. Verser
dans un siphon de 1 litre et aérer avec deux cartouches de gaz. Garder la
masse au chaud et servir à 65°C.
Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 39
 SOUPE D’ÉPINARDS ESPUMA DE CHOU
À LA CRÈME ROUGE CHAUD
canard et orange

10 PORTIONS RÉALISATION
10 PORTIONS
Soupe d’épinards Hacher finement l’ail et les échalotes et faire suer dans
200 g purée d’épinards le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic. Ajouter le bouillon Espuma de chou rouge chaud
100 g échalotes de légumes et la crème de cuisson puis réduire à 2 litres. 500 g chou rouge surgelé
15 g ail Hacher finement dans le mixeur et assaisonner de sel et 125 ml bouillon de volaille
2 L bouillon de légumes de poivre. Porter les œufs à température ambiante et faire 200 ml Crème Culinaire Original
100 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic cuire pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante. Refroidir 20% Debic
1 L Crème Culinaire Original 20% Debic immédiatement dans de l’eau glacée. Éplucher les œufs et 5 g agar-agar
sel les réchauffer à la commande. 6 g gélatine
1 g sel
Croûtons 50 ml vinaigre à l’orange
300 g pain brioché DRESSAGE
200 ml huile de pépin de raisin Rillettes
1 g sel Chauffer la soupe et ajouter la purée de légumes si 2 cuisses de canard confites
nécessaire. Assaisonner de sel et faire mousser la soupe 50 g graisse de canard
Garniture avec le mixeur. Habiller les œufs et les croûtons dans les
10 œufs assiettes et verser la soupe mousseuse à côté. Garniture
30 g ciboulette 50 g salade frisée
50 g magret de canard fumé
1 orange

RÉALISATION

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

pour l’espuma au chou rouge. Mixer pendant 10 minutes
tous les ingrédients restants pour obtenir une masse
lisse. Transférer le mélange dans une casserole et porter
brièvement à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine
trempée et assaisonner davantage avec du sel et des
condiments de votre choix. Verser dans un siphon de 1 litre
et aérer avec deux cartouches de gaz. Garder la masse au
chaud à 65°C. Enlever la viande des cuisses de canard confit
et assaisonner avec de la graisse de canard fondue.

DRESSAGE

Remplir le fond des verres de rillettes. Garnir de salade frisée

et d’une tranche de magret de canard fumé. Couper l’orange
en quartiers et les placer dessus. Terminer le plat à la minute
avec l’espuma chaud. Garnir d’une peau d’orange.

40 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 41

« TOUT DÉPEND DE NOTRE
Kim Vandierendonck et Jordy Vanderwee, propriétaires du Harbour’s Kitchen à Bredene,
en Belgique, sont constamment à la recherche de solutions astucieuses pour pouvoir
réaliser les mêmes tâches plus rapidement et avec moins de personnel. « La période

CAPACITÉ À TRAVAILLER difficile que nous avons traversée nous a rendus plus attentifs aux coûts et nous faisons
en sorte de travailler différemment : plus vite, plus efficacement ou moins cher. Pour

RAPIDEMENT, EFFICACEMENT
être honnête, cela a développé notre créativité ! »

ET DE FAÇON RENTABLE. »
Le restaurant Harbour’s Kitchen est installé dans une
ancienne ferme de Bredene, Vicogne Hoeve, proche de
la ville côtière d’Ostende en Belgique. Cet établissement
épuré et moderne, mais chaleureux, accueille ses convives
pour le déjeuner et le dîner. Plusieurs salles sont proposées
à la location et les chefs cuisinent aussi pour les réceptions
ou d’autres occasions. « Qu’est-ce qui fera plaisir à nos
clients ? Cette question ne quitte jamais mon esprit, affirme
la propriétaire Kim Vandierendonck. Pour faire ce métier,
il faut être passionné par l’industrie de la restauration. Si
KIM VANDIERENDONCK cela ne vous fait pas vibrer, vous ne réussirez jamais dans la
HARBOUR’S KITCHEN, BREDENE profession. »
Coûts
Kim Vandierendonck aime se lever tous les matins pour
exercer son métier. Elle reste toutefois lucide quant aux
difficultés que traverse le secteur de la restauration.
« Tout dépend de notre capacité à travailler rapidement,
efficacement et de façon rentable. Après la pandémie
et la crise de l’énergie, nous devons être d’autant plus
attentifs aux coûts et donc à la rapidité avec laquelle nous
travaillons. C’est pour cette raison que nous travaillons de
plus en plus avec des produits semi-finis ou prêts à l’emploi.
Nous recherchons des produits de grande qualité qui nous
aideront à trouver une solution rapidement. Si l’on prend en
compte le gain de temps qui découle de ces solutions, elles
sont souvent moins onéreuses. »
Rapidité
Le Harbour’s Kitchen n’y échappe pas non plus : il leur faut
faire face à la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur.
C’est l’une des raisons qui expliquent cette recherche
de solutions astucieuses pour optimiser les tâches.
« Lors de la période des fêtes en décembre, nous avons
décidé de proposer des plats à emporter, » explique Kim
Vandierendonck. « Nous fermons le restaurant un jour de
plus par semaine et nous, les propriétaires, commençons un
peu plus tôt en cuisine. En période creuse, nous préparons
les produits qui demandent un peu plus de temps. La
de Debic. Nous nous en servons pour nos tiramisù, crèmes
brûlées et panna cottas. Ces produits nous permettent
de préparer des desserts supplémentaires rapidement, si
jamais nous venons à en manquer. C’est ainsi que nous
pouvons garantir la satisfaction de nos clients. Et c’est tout
ce qui compte. »
Inspiration
La cheffe Kim Vandierendonck prête une attention
particulière à la qualité mais aussi aux coûts. « Je constate
parfois que la crème est moins chère ailleurs. Mais,
lorsque l’on prend en compte le volume obtenu une fois la
crème fouettée, elle s’avère moins coûteuse au final. Les
proportions des produits Debic sont meilleures et c’est
intéressant d’un point de vue de chef cuisinier
mais aussi d’entrepreneur. »
La cheffe est souvent inspirée par les idées de Debic.
« J’adore les livres de recettes et je feuillette souvent ceux
de Debic. Je parcours également Internet et les réseaux
sociaux. Toutes ces différentes manières d’utiliser les
produits font souvent naître une multitude d’idées dans
ma tête. Le fait de constater les possibilités offertes par
les produits Debic est source d’inspiration. J’essaie de
communiquer cette inspiration à nos employés. Nous
sommes particulièrement ravis par les opportunités offertes
par la gamme. »
TROIS ASTUCES DE LA

« Nous sommes crème Debic nous permet, par exemple, de préparer notre
propre mousse au chocolat. Mais lorsque le planning est
plus chargé, nous optons pour des solutions plus rapides.
CHEFFE KIM VANDIERENDONCK

• Attardez-vous sur le prix de la crème, mais également

constamment à la Nous apprécions beaucoup les bases de desserts liquides sur le taux de foisonnement.
• Ne pensez pas forcément que certains produits sont

recherche de solutions
plus chers que d’autres. Le gain de temps obtenu fait
souvent baisser les coûts.
• Si votre effectif est réduit, recherchez des solutions

astucieuses. » astucieuses pour améliorer l’efficacité de vos opérations.

43
 À LA RECHERCHE D’UNE
QUALITÉ CONSTANTE
DANIELE REBOSIO
HOSTARIA DUCALE, GÊNES
« Un voyage riche en saveurs et en surprises débute avec
des entrées appétissantes et se termine avec un café plein
d’arômes. » Voici l’expérience que Daniele Rebosio, chef
du Hostaria Ducale au cœur du centre historique de Gênes,
offre à ses clients. « Notre restaurant a ouvert en 2019 et je
l’ai rejoint en 2021 après avoir travaillé dans toute l’Europe
pendant huit ans, raconte Daniele Rebosio. Au Hostaria
Ducale, nous essayons de réunir tradition et innovation, et
ce concept me parle. Nous cuisinons avec les produits de
notre région, la Ligurie, chaque fois que nous le pouvons.
Nous avons la chance d’avoir accès à la fois à la mer et à
la montagne. Nous préparons des recettes traditionnelles,
mais nous essayons de les réinventer et de les "épurer"
en retirant les fioritures. Nous voulons proposer des plats
élégants associant des éléments sucrés, croustillants,
salés ou acides. En tant que chef, je vise l’équilibre parfait.
Nous cherchons à réinventer les traditions liguriennes et
génoises, petit à petit. »
44
TROIS ASTUCES DU
CHEF DANIELE REBOSIO
• Utilisez les bases de desserts liquides de
Debic pour vos desserts ou pâtisseries. La
qualité de vos desserts sera ainsi constante.
• Utilisez le Beurre clarifié Cuire & Rôtir
Debic dans vos recettes sucrées et salées
ainsi que dans vos plats de viande et de
poisson.
• Ajoutez une noix de beurre Debic à vos
fonds pour donner une belle brillance à
votre plat.
À deux pas du Palais des Doges de
Gênes, le restaurant Hostaria Ducale
est un petit établissement sophistiqué
de 20 couverts environ. Ici, le chef
Daniele Rebosio dépoussière les
traditions et les plats régionaux de
la Ligurie. Pour obtenir une qualité
constante et l’équilibre parfait, il
sélectionne des ingrédients de grande
« Nous voulons
qualité.
proposer des
Qualité constante
Le temps a aussi un rôle essentiel dans le travail des chefs
plats élégants
de Gênes. « Nous essayons de devenir maîtres du temps
en choisissant des ingrédients de grande qualité qui nous
associant des
garantissent un résultat final constant, explique le chef
Rebosio. Nous simplifions également les processus en
éléments sucrés,
cuisine pour garantir cette qualité constante. Par exemple,
nous utilisons le Dessert Tiramisù Debic comme base de
croustillants,
nos desserts. » salés ou acides. »
Daniele Rebosio aime également travailler avec le beurre
Debic, qui est à base de crème fraîche. « C’est un beurre de
qualité, très polyvalent. Je peux l’utiliser dans des recettes
sucrées et salées ainsi qu’avec la viande et le poisson.
J’utilise ce beurre dans notre risotto pour obtenir une
belle onctuosité. L’équilibre entre la texture et les matières
grasses est parfait. Ce produit me permet de servir un
risotto délicieusement crémeux. »
Brillance
Daniele Rebosio utilise également le Beurre clarifié Cuire &
Rôtir Debic pour sa sauce béarnaise.
« Les matières grasses absorbent toutes les saveurs lorsque
je fais infuser le fenouil. La sauce obtenue est ainsi brillante,
délicate et savoureuse. Nous ajoutons également une noix
de beurre dans notre fond pour glacer les anguilles et leur
donner une belle brillance. »
45
PARFAIT DEBIC La glace est un produit en
pleine croissance. Inventez des
EN POTS
saveurs originales et proposez
un dessert glacé sur place ou à
emporter.
Vous avez la solution avec
le Parfait Debic.
Recette étape par étape
PARFAIT À LA
BANANE ET AUX
COOKIES AUX PÉPITES
DE CHOCOLAT
Le Parfait Debic est une excellente base
pour créer vos desserts glacés : à servir
au table ou à emporter.
Travaillez votre mise en place et vos
associations de saveurs. Le parfait Debic
double son volume une fois foisonné,
c’est donc un produit générateur de
marges.
POUR 10 À 12 POTS
Parfait banane
1 L Parfait Debic
200 g purée de bananes
150 g biscuits aux pépites de chocolat
Décor
2 bananes
10 pépites de chocolat
10 décorations en chocolat
RÉALISATION
Fouetter
1 le Parfait Debic dans un batteur
jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré.
2 Ajouter la purée de bananes.
Hacher les biscuits aux pépites de chocolat en
3
morceaux et les ajouter au parfait.
À l’aide d’une poche à douille, verser le parfait
4
dans les pots et congeler.
Décorer avec la banane caramélisée, des
5
décors en chocolat et quelques biscuits aux
pépites de chocolat.
Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 47
48

PARFAIT CITRON
BERGAMOTE
PARFAIT AU KOMBU,
CARAMEL AU MISO POUR 10 À 12 POTS

ET TUILES AU SÉSAME Parfait citron bergamote

300 g gâteaux type « petit beurre »
150 ml jus et zeste de citron bergamote
20 g gouttes de meringue
POUR 10 À 12 POTS 1 barquette de cress citronnée
50 g crème de citron
Parfait banane 1 L Parfait Debic
1 L Parfait Debic
20 g d'algues kombu Réalisation
75 g dés de brownies Fouetter le Parfait Debic jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré et ajouter le jus
et le zeste du citron bergamote.
Caramel miso Couper le gâteau en petits cubes et ajouter au mélange Parfait Debic.
250 g miso Réalisation Bien mélanger et transférer le mélange dans une poche à douille
250 g sucre Mettre le Parfait Debic avec le kombu sous vide et laisser infuser au avec une grande douille dentelée. Mettre le parfait dans les tasses.
125 ml sauce mirin réfrigérateur pendant 24 heures. Chauffer une petite cuillère à glace ronde dans de l’eau tiède et sécher
125 ml saké Passer le parfait à travers un tamis fin et battre jusqu’à ce qu’il soit léger après. Appuyer le côté convexe sur le haut du parfait pour former un trou.
150 ml Crème Tenue & Foisonnement et aéré. Ajouter un peu de caramel miso et des dés de brownies. Verser le Mettre au congélateur.
35% Debic parfait dans des tasses et congeler. Décorer le parfait de crème de citron, d’un cube de gâteau et d’un brin de
Pour le caramel, faire bouillir le sucre avec le saké et la sauce mirin jusqu’à cress citronné.
Biscuit sésame ce qu’il caramélise.
160 g sucre glace Déglacer avec la crème et réduire en sauce. Ajouter le miso, remuer jusqu’à
une consistance lisse et laisser refroidir.

PARFAIT AU CREAM
100 g Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
55 g farine Pour le biscuit, mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque de POUR 10 À 12 POTS
cuisson en silicone. Cuire au four à 150°C. Briser en morceaux et conserver

CHEESE, MANDARINE
80 g jus de calamansi
20 g graines de sésame grillées dans un récipient bien fermé. Parfait Décors
Garnir le parfait de sauce caramel, de biscuit sésame et de morceaux de

ET THYM
1 L Parfait Debic 5 mandarines fraîches
Décors brownies au chocolat. 150 g Cream Cheese Debic 100 g crumble
150 g brownies 100 ml jus de mandarine 10 brins de thym
2 g pétales jaunes
Glace mandarine et thym
600 ml jus de mandarine
8 brins de thym
100 g sucre
14 g pectine

PARFAIT AUX BISCUITS OREO Réalisation

Fouetter la préparation de Parfait Debic dans un batteur
POUR 10 À 12 POTS jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré. Mélanger le Cream
Cheese Debic avec le jus de mandarine jusqu’à une
Parfait cookie Oreos consistance lisse et l'ajouter au Parfait Debic. Verser
1 L Parfait Debic le tout dans les tasses et congeler. Chauffer le jus de
8 biscuits Oreo mandarine et ajouter le thym. Laisser infuser pendant
au moins 3 heures puis passer à travers un tamis fin.
Réalisation Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter au jus de
Fouetter le Parfait Debic dans un batteur jusqu’à ce qu’il mandarine. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
soit léger et aéré. Mixer les biscuits Oreo et les ajouter au Refroidir à au moins 35°C.
parfait. Transférer le parfait fouetté dans une poche avec Verser le jus de mandarine sur le parfait congelé et placer
une grande douille dentelée et déposer le mélange dans les au congélateur jusqu’à sa consommation. Décorer le
tasses. Mettre au congélateur. Décorer d’un biscuit Oreo. parfait avec des segments de mandarines, du crumble, un
brin de thym et quelques pétales de fleurs.

Pour plus de recettes, rendez-vous sur debic.com

48 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 49
 ÊTRE
À LA HAUTEUR
DES ATTENTES
DE NOTRE ÉPOQUE
PAWEŁ BLASZCZYK
FORUM KULINARNE, WROCŁAW
Paweł Blaszczyk a suivi une formation en cuisine à Wrocław
et a décroché son premier poste dans le restaurant Pod
Papugami, situé dans le centre de cette même ville. Il a
également fait des stages dans plusieurs restaurants étoilés
en Pologne. « Lentement, mais sûrement, je suis devenu
chef. J’adore travailler et je ne manque pas de passion. »
Motivation
À l’automne dernier, le Forum Kulinarne a été classé
deuxième dans le classement des meilleurs restaurants de
Pologne, ce qui emplit le chef Blaszczyk de fierté. « C’est
un accomplissement incroyable. Plus de 400 restaurants ont
participé à ce concours. » Pour Paweł Blaszczyk, le soutien
de son équipe est également très important. « Je suis
épaulé par des personnes fantastiques qui me motivent par
leur dévouement et leur enthousiasme. Ils me soutiennent
physiquement et mentalement, car ce n’est pas facile de
travailler dans une cuisine. » Les ingrédients soigneusement
choisis par le chef sont également la clé de voûte du
succès des plats qu’il sert à ses clients. « Je recherche
les produits les moins transformés et plus raffinés, dit-il.
50
Le secteur de la restauration est
chaotique et imprévisible, et c’est
exactement ce qui fait vibrer le chef
Paweł Blaszczyk. « Chaque jour est
différent et aucune situation n’est
identique. J’aime ne pas savoir
exactement ce que je vais faire à
l’avance. » Il s’appuie sur son équipe et
sur les produits Debic pour donner le
meilleur de lui-même dans les cuisines
du restaurant Forum Kulinarne, jour
après jour.
Nous sélectionnons des ingrédients de grande qualité qui
sortent de l’ordinaire et qu’il est rare de trouver dans les
commerces locaux. »
Offre végan
Pour répondre à la demande de ses clients végans
de plus en plus nombreux, le chef Blaszczyk a décidé
d’expérimenter avec Debic Vegantop.
« Cela fait quelques années que j’utilise des produits Debic
car leur prix est intéressant et leur qualité constante. Ces
produits sont uniques et sont un choix qui fait la différence
dans une cuisine. Pour répondre aux tendances actuelles,
je travaille avec Debic Vegantop, une alternative 100%
végétale à la crème classique. Ce produit satisfait toutes
mes attentes et celles de mes clients végans. »
Tourné vers l’avenir
Le chef Blaszczyk puise régulièrement son inspiration
auprès de ses confrères polonais et internationaux. « J’ai
quelques établissements favoris que je visite de temps en
temps. Il est important de garder un œil sur le marché.
Chaque jour
est différent
et aucune situation
n’est identique.
J’aime ne pas
savoir
exactement
ce que
je vais faire
à l’avance. »
Quelles sont les nouveautés ? Quels produits mes confrères
cuisinent-ils ? J’essaie de comprendre les nuances de leur
technique et j’y apporte ma propre touche. »
Le chef polonais veut en permanence aller de l’avant et
ne jamais regarder en arrière. « J’emprunte parfois des
éléments aux recettes et plats d’autrefois. Je ne veux pas
effacer le passé et je ne veux pas non plus regretter quoi
que ce soit. Je veux par-dessus tout aller de l’avant. Cela
demande du courage de présenter des choses uniques mais
représentatives de son propre style de cuisine. Mais cela
nous emplit tous de fierté. »
TROIS ASTUCES DU
CHEF PAWEŁ BLASZCZYK
• Assurez-vous d’être au courant des tendances et
répondez-y. Trouvez des recettes et des fournisseurs qui
peuvent vous aider dans votre démarche.
• Prêtez attention aux prix des produits : c’est un facteur
vital à notre époque.
• Ne vous cantonnez pas à un unique concept. Inspirez-
vous du marché. Étudiez les nouveautés et ce qui est
disponible.
51
 VOUS AVEZ
LA SOLUTION CRÈME PLUS
MASCARPONE DEBIC
1 L
DESSERTS DEBIC CRÈME BRÛLÉE - PANNA COTTA
MOUSSE AU CHOCOLAT - PARFAIT - TIRAMISÙ
1 L

• prête à l’emploi : préparations • se préparent en quelques minutes ; • permettent d’optimiser les marges ;

avec Debic simplifiées ;

• a un goût riche ;
• sont rapides et pratiques à utiliser ;
• ont les saveurs identiques aux
• apportent un gain de temps pour
ajouter votre touche personnelle.
• ne tranche pas ; desserts faits maison.
• concilie : qualité, fermeté et
foisonnement constants.

CRÈME 35% TENUE & CRÈME SUCRÉE BEURRE CLARIFIÉ CRÈME CULINAIRE CREAM CHEESE
FOISONNEMENT DEBIC DEBIC CUIRE & RÔTIR DEBIC ORIGINAL 20% DEBIC DEBIC
1L / 5L / 10L AÉROSOL 700 ml 1 L 1 L / 2 L 1,5 kg

• peut être cuisinée et fouettée ; • dessine une rosace de crème • 

• dispose d’une qualité constante ;
• a un goût de crème naturel.
parfaite en un seul geste ;
• convient aux recettes chaudes ou
froides ;
• a un goût de crème naturel.
composée de 20% de beurre • convient pour les recettes
• convient pour les soupes et les
clarifié ; chaudes ou froides ;
sauces ;
• 
permet d’obtenir une belle • convient pour les recettes salées
• résiste aux températures élevées
couleur dorée et a un goût de ou sucrées ;
de cuisson ;
beurre naturel ; • convient pour garnir ou tartiner.
• ne tranche pas, ne déphase pas et
• 
contenue dans une bouteille
épaissit rapidement.
pratique pour un dosage précis.

52 53
 DÉTERMINÉS
À FAIRE LA
DIFFÉRENCE

Chez Debic, nous voulons faire
la différence. Nous n’avons pas
d’autre choix. Non seulement
avec nos produits, mais aussi en
tant qu’entreprise, nous sommes
L’une des mesures que nous avons prises en ce sens est le
recours à des emballages respectueux de l’environnement.
Pour pouvoir fournir des produits alimentaires en toute
sécurité et préserver leur qualité, nous devons les emballer.
En collaboration avec nos fournisseurs, nos chercheurs et
nos clients, nous nous efforçons de rendre cette étape aussi
écoresponsable que possible.

déterminés à rendre notre chaîne
d’approvisionnement en produits
laitiers aussi écoresponsable que
possible. Cette démarche est vitale
si nous souhaitons tous continuer
à profiter des merveilles de notre
planète. En plus de nos fermes et
de nos ressources, nous essayons
également de réduire l’empreinte
écologique du reste de notre chaîne
d’approvisionnement en produits
laitiers.
54
C’est pour cela que nous réduisons au maximum nos
UTILISATION
emballages, en plus d’utiliser toujours plus de matériaux
RESPONSABLE DES
recyclables ou recyclés.
Nous sommes aussi à l’affût de solutions qui rendraient nos RESSOURCES
emballages entièrement recyclables. Nous travaillons et
innovons sans relâche pour développer nos produits et nos
emballages afin d’être en mesure de profiter du fruit de ces Utilisation d’énergie verte
lors de la production
efforts dans le futur. Embarquons ensemble vers un monde
plus durable.
Notre site de production de Lummen
fonctionne à 100% grâce à l’énergie
verte. Cela est principalement
possible grâce aux éleveurs laitiers de
FrieslandCampina.
Nous visons également la neutralité
carbone d’ici à 2050.
PRODUCTION
LAITIÈRE DURABLE
Leader mondial de la
réduction des émissions de
CO2 par kilogramme de lait
Le lait que Debic utilise dans ses
produits est issu de méthodes
de production très efficaces. Les
émissions de CO2 par kilogramme
de lait sont environ égales à la
moitié de la moyenne mondiale du
secteur.
PRODUCTION
ET EMBALLAGE
Utilisation de carton
certifié FSC
Tous les cartons d’emballage
extérieur de Debic sont certifiés
FSC. Ces emballages sont
entièrement recyclables et sont
composés à 80% de matériaux
recyclés.
55
VOUS AVEZ
LA SOLUTION !

Gagnez en efficacité en toute situation

Avec un marché du travail tendu, des ressources rares, des prix de l’énergie en hausse, des
consommateurs exigeants et une crise climatique : voilà une période difficile pour les boulangeries.
Avec de moins en moins de main-d’œuvre, vous devez continuer à offrir ce qu’il y a de mieux en un temps
limité, avec des coûts qui ne cessent d’augmenter.
Il faut donc faire des choix intelligents. Optez par exemple pour Debic et sa Crème 35% M.G Tenue
& Foisonnement : une crème idéale, résistante à la congélation, pour la décoration de gâteaux, de
pâtisseries et de glaces, et une base parfaite pour les mousses ou les bavarois : ferme et aérée à la fois.
Nous sommes là pour vous. Vous avez la solution avec Debic !

Debic. Fait pour les mains de pros.