Recette tabi par Stéphane Glacier MOF. Patisior DAME BLANCHE | AUX PARFUMS DEYUZU RECETTE POUR 6 GOUTTIERES A BUCHE FORME TRIANGULAIR TAILLE : LONGUEUR 50 cm, LARGEUR 7.5 em, AUTEUR 7.em Pain de géne citron, sirop yuzu, ATE D'AMANDE MARZIPAN 50% fon nw ‘crémeux yuzu, ‘AGRILAND Pre mousse chocolat blanc, >ATE D’ECORCE DE CITRON Seas {open cho ane ‘criMONTANA [SE Spparal velour Blane. {PUREE DABRICOT AGRIMONTANA CHOCOLAT BLANC BIANCOLATTE DOMORI ‘sBEURRE DE CACRO AGRIMONTANA nouveauté (CHOCOLAT BIANCOLATTE OOMOR! cece pRaouT GOINGREDIENTS PRIN DE GENES crTRON Recette pour 3 moules (555 x350 mr 1200 gde pte damande Marzipan 0% Agrland 1650 gdteuts erties 255g0efanne ‘12g delewrechimaue 12gdesel 150 ce bau nacete 555 ge pte deccrce de cron Agrimontana SiROP aU Yuzu 250 gde srop 30°E eOgdeau 10 de pre de yuna surge cREMEUK AU YUZU 300 gus de yuru 75 ge purée dabnicctAgtmontana ea0gdimuserter asd gaucre 750 gde beure 3 gde gate poutre o poisson 5h gdeau trode [MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC 495 gde sure venge'eny 270 gems 270 gcejaunes deuts 1081 ge ccelat Siancalate Corman 42 ge giatine poutre cr poisson 252gdeauhrode 1950 gie rémefoutt Uunzeste de ctron vert 355M5 [APPAREIL A PISTOLET BLANC 100 gde checelat lancolate Der a0 gdebeuire de carae Damcr DAME BLANCHE AUN PARFUMS DEYUZU roctot Pain do Gines cron ‘Ala feule, aubateur;élanger la pite damande avec la pate de cron, jauterprogressvernent les crus Retrerlafevileet metre lefoust Emusiorre le tout outer le sel eta ain arse cet termine’ pa lebaurenocete ede en Tare uitesse. Ealer 1350 g par mauleet cured 170°C pendant 1214 mirutesaufour venti au 200" fourasoe Siop au yueu elangerteus ks ngrédiets fred (rémeux au yurs Hydrate le glatine voce Porter lajus de yuzu eta purée abr ebultion. Router les ees Banchs avecle sucreet ener de cweau un boule tut en remnant. Déarrasse dans un cul de ple et mélange la glatin prcablement hydrate Retrokira 35°C Incerporer le beure pommade et émuleanna au meu usa lobtenton¢une masse lisse etbnilarte Dans un cacre dézoser ine full de biscuit pain de nes péalablement imbibe au sop yur ale lecrémeuryuzu pus dsposer une seconde aule de bec pain de nes imbiDé yuzy Surgler Dealer 6 bandas da55»'S0cm, Mousse au chocolat bane Hydrate la glatine avec Peau ride Réalser une pSte2 bombe. Cue eau a ie sure & 118°C puis verse le srop de sure cut sul auf [es jaunes lepévenent mentés au fous aubatteur Monter wsq'a complet refrocissement. Ajouter zeste de clon var dan apse & bore Fone au four &mico-ondes a gelatine présablamert hydrate. angela lane foncue avec Uunpeudepitea bombe Fondvele chocolat bane & 45°C, mélanger chocolat avec un peu ds rime foueté corpora le mélange gSatine, a pate a bore pus erste de creme fovettée, Appaciapstoet blanc Fire force le beure de cacao eta couverture chinc'ser User & 40°C Montage et fitions CChamiser une goutive do fulle guitare, Chere ls paris de mousse au chocolat bre Déboser inset crémeux yu, Dresser 1 cm de meusse pus obturer avec ine bande de biscut pan de GEnes delongueur 50cm eur Tom pralablerent mbibéyuzu Surpeler Démouler la goutive, Couper ala tale ase. Lasser rave labtche 10 minutes ain coler es copeaue de chocolat blanc Surgeler Pstlelesbiches avec Tappredpstolt banc afin de ‘Ralger un elours Déceralabche avec cos embouts chacolat blanc et des kumquats, Congas de chocolatbirc Mousse au chocolat bane Erémeucyuau Pain ce (eres cronecete table par Stéphane Giacier MOF. Patisser DESIR LACTE RECETTE POUR 2 GOUTTIERES A BOCHES TAILLE : LONGUEUR 50 cm, LARGEUR 8 CM, HAUTEUR 7 cm composition Biscuit chocolat, croustillant sablé chocolat, crémeux chocolat blane aux éclats de chocolat noir sirop vanille, creme bavaroise lactée arriba 50, appareilpistolet blanc et lit. Nouveauté CHOCOLAT BIANCOLATTE DOMOR! + PATE VANILLE BOURBON AGRIMONTANA CACAO EN POUDRE DOMORI + COUVERTURE NOIR MOROGORO 68%, DOMORI + BEURRE DE CACAO AGRIMONTANA * CHOCOLAT BLANC BIANCOLATTE DOMORI * CHOCOLAT DE COUVERTURE LAIT ARRIBA 50% DOMOR! + CHOCOLAT DE COUVERTURE LAIT MOROGORG 38%, DOMORIINGREDIENTS biscur cHocouar Pour une eile (350 550mm) S gde cacao enpaxte 145 gdefaxne 88g deboure 20 gcejaure dots z5gdesure 20g 2 blancs daufs eogdesucre (CROUSTILLANT SnBLE CHOCOLAT woe debeure we gdesucre 1gdesel 5 de pate vanile Burbon Agrmentana 230 define TSS 25 ade cacan an poutre 22-244 Doren 180 de chocolat de counerture nr Morogoro ee Daman 0 gdebeurredecaczo Domo ‘SIROP ALA VANILLE 2008 de stop 4 30°8 ws gdem 2.3¢e pte vanile Bourbon Ag mantara ‘cREMEUX CHOCOLAT BLANC AUX ECLATS DE CHOCOLAT NOIR 360g de creme 75 gdejaure 35 gdesucre 220 ge chocolat Bencalatte Doron 7 gee patie pout or passon 12 geeay trade ‘170 gaat de chaclat de cowerture Nor arogoro 6% Domes ‘CREME BAVAROISE LACTEE ARRIBA 50% rea gcréme rengestat 30 gdesucre oo gdejaune: 2 gde glatine poute or posson 48 gdeautride 625 gce chocolat de comertue Lat rite 50% Doman 550 gree fvettée 35% MG [APPAREIL A PISTOLET LAIT 500 ge chocolat ce cowvertue Lait Morog0%0 3E%Doren 250 ge beure de cacao Doman [APPAREIL A PISTOLET BLANC 500 ge chacolst Biancolatte Doro 50g de beure de cacao Doman DESIRELACTE, Proctoé Biscuit ehecolat Montes lesjaunes avec les 245g de sure Taser le cacao en poucre ave la fatne. Monte les tants aver les 50 g de scr. Fore eeu. Incarparer 1/3 des res dans ls ures mont Incorpoerlafarne et le cacao en peudte pus erste des blancs. Plover une palit partied isu, ajouter le baure ford chau etremétnger ensemble Etaer das un maule 850» 360 mm, Cure au four vente 12 minutes & 170°C Croustilantsablé chocolat Cansune cue la Fale, mélange ensemble le bore pommade ete sure ¥sjouter erat de anil ta sel Tamise ensemble a frie ete cacao en pure pul les neorporera préparation Stalerlaorénaraton sur rile avec un tagisantadnérentperfor®Cuire a 135°C pendant 30 mutes, puis 3 125°C pendant 10 minutes Lasser rere: Concasser le sale chocolat la foul aubateur, puis juter a couverture ete beurrede cacao fondu. Uber aust Srop&la varie ‘Mélange tous os ngrédens eneemble fro romans chocolat blanc aux écats ce chocolat nor ydaterlagélatne mec eau rice Porte ébultonlacme larch es jaunes et le sucte Verse la molié de lacbme sur ls |runes blanchis, Remettra tout dans a casserole pu cite 425°C. Chinoserkcréme angie ‘srla chocolat blanc Manger puis aout fa glatne Refradi 835°C puis mcorporer les élets otal Coulraussitt en oul buchetie 430 gpa insert Dépaser une bande de Dect choolt ce om delarg et 50cm de ong péalablement mtb vari, surge, rBmebavaroiselactée arriba 50% Porter ebulltanlelat et créme Blarcirlesucre et es aunes. vereer la mite des lquides sur los aunessucrés puis retiree tout dans la cassercle. Cire 85°C. Chneisersurle chocolat MEarger afin dcbtenic une créme ose pul ncorporerla flan Refroirpuisincorprer a réme fountée Apparel &pistolet lit Apparel &pistolet blanc Faire fondrebeure de cacao et couverture ‘Montage et finitions emiser une goutie de Feule gutare. Chemise les pros decréme bavaroise lactée Déoser insert crémeux chocolat blanc auxéclats de choc nis zpplquer ne bande de isc chotbat de ongueur 59cm etc larger 7 em préalablement mobs van Dresser un att ce mausse pus turer avec 140 ce croustilant sable chocolat Surge. DDemoute la gutter. Pstler ls biches ave Tapparalaplctlet blanc puis avec ce Fapparel a Ptoletat fn ce éalsor ds nuances vlc Coupe la talle ds, Décorer a bch avec des embouts chocolat it a base de labuce avec ducoustlant sat corer aver des ends ois des acons en chocolat blanc oar, Uber 340°C at. ser emda mau Creme bavaroise lactée Area 50% Crémeue chocolat Banc aux ats ce chocalat Biscut chocolat Crousitart sable ccolatAecett able par ‘Stéphane Glacier MOF. Ptisier LIALLIANCE CACAO RECETTE POUR 7 BUCHES 35 cm X8em. TAILLE: LONGUEUR 35 cm, LARGEUR 8 cm Biscuit moelleux au chocolat, + CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR confit de Frambotse, crémeux chocolat not, MOROGORO 68 % DOMOR! Bavaroise chocolat blanc, += PURGE DE FRAMBOISE AGRIMONTANA Blacage chocolat. = CHOCOLAT BLANC BIANCOLATTE DOMOR! NouvEAUTé ‘CHOCOLAT BIANCOLATTE DOMORIngReDIEwTs BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT Fecette pour 2 mesiessouples 560g éceus enters 20 g cease doeuls 220g desucre verb 160g Ge ghicose 490g de créme iqude 35% 450g ¢e chocolat de couverture ner Marogaro 684 Doren 160g deferine SIROP ALA FRAMBOISE 350g desrop 30°B 150 g ce purée ce rembelse Agimoncana CCONFIT DE FRAMBOISE 250 § 2 purée ce remboise Agrmantana 250 6ebisures de rarboise Bgdeectne NH 20 gcesuce ‘sade atine pucee or radon ‘CREMEUX CHOCOLAT MOROGORO 68 % 2608 ¢e créme lquige UT S10 gdelatertier 130 ge jaunes deus saogde sure 430g de chocolat de couverture noir Morogna 68 ‘:Domen {6 de geatne poudreor poisson 36gdeautride BBAVAROISE CHOCOLAT BLANC 6500 g de créme liquide 35% 330g dejaune es gdesucre 2708 de chocolat Bancelate Damar 30 g de g2lstne custe or aisson 180g eau froice 1680 ge crémefouetée Gtacace cHocoLs fu en emplacement 500g decréme que 35% 400 de srop 4 30°8 100 gde gucose 200 g de chocolat de cowverture noir Morogoro 68% Doman 1000 ge pited gacerbrune ALLIANCE CACAO PRocépé Biscuit moclleux au chocolat Dans une casserle, porter a créme & buliten puis erser lace su le chocolat afin dealer ‘une ganache: Batre les ous, les jaures das, sre nvet te glove, Chauffer au bain ‘marie 260°C Pusaubstteuravec le Tove mntrle tou: ncergorer'appere dlcetement dans la ganache puis outer la arin préaleblementtamisée.Etler 1750 g par moule Cui & 120°C au four vent pendant 102 12 minutes ‘Siop dla Framboise Mélange tous les ngréients & Fo Confit de ramboise Hydrate la glare poudre avec eau Foie, Dans une cacsercle,ehautfer & 70°C a pe ‘ramboise, a brsure de framcise tla moi du suce Ajouter la pertne NH ave le este du sucre péalablement mélangéerserrble sgélatinebytratée Reto (rémeux chocolat Morogoro 63° Hydeatr fa gate avec eau ride Faire chaufferle att la crdme dane une casserole Verserle latet a créme bulans sures aunes deus blancs avec le sce Remetialtout dans une casserole et cure 885°C afin de ealser une eee ance. Chinoaerlacréme angle sure chocolat Yaoute la gélatine préalablement hyratée Bavaroise chocolat blanc Hydrate la galabne mec 'eautfode Povtarebultie [at eta crdme, tachi le sucre et les aunes Versa la mot ls luidessurles unas sures pus remettre le tout dans cess Cure 885°C, chincse sur le chocolat mélangr afin obtanr une erime ise pusincorporerla ‘gelatine Retroidepusincorperer la créme uct, Glacage chocolat Faire boulila ctr le sep, le ucose et verse surla couverture tl pte placer prialablement haces. Mer 30 secondes, Chinas at ular 340°C, Montage et initions Dans un cadre 35 x55 cm. déposer une eulle de bisaut moslucau chocolat imbibe avec ‘op framboise. tale e conf de raboise, Déposer une sacande feuile de biscut maalaux chocolat imbibe srp ramboise. Dresser eciémaue chaclat maragera 624, Sugelerpuslisser le cadre aver la bavarose chocolat blanc Surgler Auecle reste de mousse resse dans maules| buchette 300 a Surge. co 7S. dansle sens oo flargeur Odposer decsuslameusse Décarerle tur avec des macarons rit, pus e dessus avec des fambeises et veer Porter &hulison 3 minutes, pus neoporerla Glacage chocolat Bevarcse choc bare vena —— e