Soufiane Zakaria 2

ROYAUME DU MAROC
MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE MARITIME ET DE DEVELOPPEMENT RURAL ET DES

EAUX ET FORETS
DIRECTION REGIONALE DE L’AGRICULTURE BENI MELLAL-KHENIFRA
INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE SIDI HAMMADI
Année de Formation : 2022/2023

Niveau : 1er année technicien spécialisé
Option : Qualité des Produits Animaux et d’Origine Animale
Partie 2 : Analyse D’un Système de Valorisation Des Produits Halieutiques

Période du 06 février au 06 mars 2023
 Réalisé par : Soufiane EL MOUDEN Zakaria ELYAAKOUBY
 Tuteur professionnel : Mme Noura BENRIOUI
 Lieu de stage : société ORGA FOOD SARL - 44 route de djorf, SAFI

Analyse d’un Système de Valorisation des Produits Halieutiques ------------------ Rapport de stage
Sommaire
Remerciement
Au terme de ce travail. Nous tenons à remercier très vivement l’unité ORGA FOOD pour
leurs accueils et leurs précieux conseils qu’ils n’ont prodigués pendant la période de stage.
Mes remerciements s’adressent aussi à tout le corps enseignants et administrateurs de L’institut
des Techniciens Spécialisés en Agriculture Sidi Hammadi pour leurs encadrements et leurs
souffrances pour assurer une formation complète et compétente.
Mes remerciements s’adressent également à :
Mr. Aimane BENACHOUR le directeur général de la société et Mme Noura BENRIOUI la
responsable de qualité de la société et tout le personnel qui travaille au sein de l’unité ORGA
FOOD pour leurs aides et leurs conseils et à toute personne ayant contribué de prés ou de loin
à la réalisation de ce travail.
Nous n’oublions pas aussi nos amis pour leurs soutiens et leurs différents conseils qui nous a
encouragé parfaitement pour atteindre nos objectifs et tous les peuples de la ville du Safi pour
leurs accueils pendant la période du stage.

Introduction
En termes de la formation dispensée à l’institut des techniciens spécialisés en agriculture de
sidi hammadi, ce dernier réalise un deuxième stage en unité industrielle des produits
halieutiques d’une durée de 30 jours allant du 06 février 2023 au 06 mars 2023.
Par le biais de ce stage technique qui s’est déroulé au sein de la société ORGA FOOD nous
avons apprendre plusieurs techniques et compétences qui entrent en relation avec le domaine
de qualité des produits de pêche, ces acquis sont susceptibles de nous aidons a bien entamer la
vie personnelle et s’engager au domaine de travail.
Ce rapport a été réalisé en vue de rendre compte des activités que j’ai fournies durant cette
période de stage tout en récapitulant l’ensemble des données et informations détaillé aussi le
rapport réalisé comprendra une description complète ainsi qu’une explication des analyses
réalisées au niveau du laboratoire, axe moteur de cette usine, auxquelles nous avons assisté
voir participé, et qui m’ont permis de déceler les paramètres à contrôler pour déterminer la
qualité du produit durant tout le processus de transformation.
La partie qualité reste toujours un point déterminant voir vital de la compétitivité, la pérennité
et le développement de l’unité
Le rapport réalisé décrit tous les étapes et les activités de l’unité d’une façon détaillé et bien
structuré.
I. Etude de l’organisme
1. Présentation générale de l’unité :

A. Situation géographique :
L’unité ORGA FOOD est située à l’ouest du Maroc spécialement dans la ville de Safi, à
proximité de la zone industrielle du Safi, région du Marrakech-Safi.
ORGA FOOD
Figure 1 : la localisation géographique de l’unité ORGA FOOD
B. Présentation de l’unité :
Dénomination de l’unité ORGA FOOD

Forme juridique Société à responsabilité limité
Activité principale Fabrication et conditionnement des sardines,
maquereaux et thon.
Propriétaire de l’unité Mr Ayman BENACHOUR
Marques et représentations Tissa/ Season brand/ Abda/ Sardinen
Capital social 8 500 000 DH
Siége social 44 routes de Djorf, Safi
Agrément ONSSA MA 6043
Registre du commerce 3248006
Année de création 2012
Fax de l’unité 05 24 65 36 39
Email de l’unité contactorgafood@gmail.com
Site du l’unité www.orgafood-safi.ma
Tableau 1 : identification de l’unité ORGA FOOD
C. Logo de l’unité :
Figure 2 : logo de l’unité ORGA FOOD
D. Historique de l’unité :
Date Evénement Impact sur l’unité
20/07/2012 Création de l’unité avec une seule activité : Augmentation du réseau de distribution
fabrication des sardines et maquereaux
18/03/2015 Recrutement directeur de l’unité et changement La maitrise de la gestion de l’unité
du responsable de qualité techniquement et encadrement du
personnel
22/02/2016 Mise à jour de l’unité Elargissement de l’unité
28/02/2019 L’unité développe son activité par la fabrication Diversifier les produits de l’unité et
du thon augmenter les bénéfices
09/03/2020 Mise à jour de l’unité Elargissement de l’unité
12/02/2021 La convention avec les distributeurs d’Allemagne Améliorer la relation producteur/client
pour la commercialisation des produits de l’unité et augmenter le réseau de distribution
08/03/2022 Mise à jour selon l’IFS-07 Référentiel d’audit basé sur la norme
ISO 9001 et système HACCP
Tableau 2 : historique de l’unité ORGA FOOD
E. Les activités principales de l’unité et capacité de production :

L’unité ORGA FOOD est spécialisée dans la fabrication et le conditionnement et exportation
des sardines, maquereaux et thon par diverses huiles d’origine végétale (soja, tournesol et
l’huile d’olive).
En ce qui concerne la capacité de production, l’unité ORGA FOOD respecte les exigences de
production quelque soit la destination en export ou bien au marché local.
Pour la fabrication du thon et ses dérivés il est rarement réalisé dans l’unité selon la demande
de la clientèle.
Commentaire :
L’unité a un réseau de distribution large en exportation surtout au Allemagne et la France et
aux états unis et Italie et les autres pays de l’Afrique.
La majorité de la production est destiné au export car les produits de l’unité a une grande
notoriété au niveau de qualité et au niveau de la production, c’est pour cela l’unité visé sur
l’exportation plus que la commercialisation au niveau national.
la production en tonnes Destination en export (%)

Destination au
marché local (%)
Par Jour 40 90.24 9.76
Par An 12 320 91.18 8.82
Tableau 3 : la capacité de production de l’unité ORGA FOOD
Commentaire :
La production journalière de l’unité est varie entre 39 et 40 tonnes/jour et selon la demande de

la clientèle.
F. Les objectifs de l’unité ORGA FOOD :

L’objectif principal de l’unité ORGA FOOD c’est d’améliorer le réseau de distribution
de tous les produits de l’unité et répondre aux besoins du consommateur.
Il existe d’autres objectifs secondaire qu’ils sont nécessaires pour développer l’unité et ses
capacités à travers :
 Atteindre un taux de fidélité de 98% à travers la qualité des produits de l’unité

 Améliorer les charges de production
 La gestion efficace des ressources humaines
 La gestion efficace des achats et rapport qualité/prix
 Le développement du système qualité de l’unité
 La préservation de certification Friends Of The Sea
G. Le règlement interne de l’unité :
L’unité ORGA FOOD a un système de réglementation stricte et professionnelle basé sur

plusieurs aspects :
l'éxécution des taches

et activités demandés
le respect entre les agents de

l'unité
respecter l'environnement interne de l'unité
le respect des horaires de travail
Figure 3 : le règlement interne de l’unité ORGA FOOD
I. Description des ressources humaines de l’unité :
Catégorie Poste Effectif

La direction générale Le président directeur générale 1
Le directeur générale 1
La responsable management qualité 1
Service d’import/export 1
le responsable de maintenance 1
Service d’achat 1
Les cadres supérieurs Le responsable de production 1
Service comptabilité et trésorerie 1
La responsable des ressources humaines 1
Service gestion du stock 1
les laborantines 2
le responsable de cuisson 2
Les cadres intermédiaires la responsable d’hygiène 1
La responsable de sertissage 1
Le responsable de stérilisation 2
Les agents de maintenance 4
chargés de comptabilité et trésorerie 3
Les agents d’exécution Les ouvrières Entre 350 et 500
Les gardiens 2
Tableau 4 : description des ressources humaines de l’unité ORGA FOOD
Président directeur générale
Directeur générale
S. management S. import S. achat S. production S. gestion S. maintenance S. comptabilité S. des

qualité et export du stock et trésorerie ressources
humaines
R. Hygiène Electricien
Ouvrières de Ouvrières de Conducteurs

2. Organigramme de l’unité :
Les production magasin de PF de Clark Comptable Chargé

Opérateurs
laborantines de caisse
de chaudière
Chargé de
R. cuisson
Mécanicien de trésorerie
maintenance
R. sertissage
Mécaniciens
R. de
de sertissage
stérilisation
Figure 4 : Organigramme de l’unité ORGA FOOD

3. Les produits de l’unité :

A. La gamme des produits de l’unité :
L’unité ORGA FOOD a une large gamme des produits d’Origine halieutique, le tableau
suivant décrive tous les produits de l’unité :
Poisson Type du produit Code Marques

Sardine à l’huile végétale SHV Tissa / season
brand / abda
Sardine à l’huile végétale et au piment SHVP Tissa /abda
Sardines Sardines à la sauce tomate SST Tissa
Rouelles de sardines à la sauce tomate RSST Tissa
Sardine à l’huile végétale et au citron SHVC Sardinen

Boulettes de sardines à l’huile végétale BSHV Abda
Maquereaux à l’huile végétale MHV Tissa / abda
Filets de maquereaux à l’huile végétale FMHV Tissa / abda
Maquereaux Maquereaux à la sauce tomate MST Tissa / abda
Morcelles de maquereaux à l’huile végétale MMHV Tissa
Maquereaux entiers à l’huile végétale et au MEHVP Tissa / abda
piment
Morceaux du thon à l’huile végétale MTHV Tissa / season
Thon bread
Miettes du thon à l’huile végétale MITHV Tissa
Tableau 5 : la gamme des produits de l’unité ORGA FOOD
A. Les formes et le poids des produits de l’unité :

Forme Poids net Poids égoutté
P30 1/6 R 20 125g 90g
ML 2500 2500g 1800g
ML 1700 1700g 1200g
P30 1/2 Haut 425g 260g
Jitney 170g 130g
Tableau 6 : les formes et poids des produits ORGA FOOD
Commentaire :
Au niveau de l’unité les emballages utilisés est en fer et d’autres en aluminium.
Figure 5 : les produits de l’unité ORGA FOOD

Commentaire :
Il existe d’autres marques des produits fabriqués par l’unité, ils sont variés selon les besoins des
clients.
B. Commercialisation des produits de l’unité :

Pour se développer, ORGA FOOD à un réseau de distribution large surtout en exportation il
commercialise aux peuples Allemagne, aux états unis et au France, Italie et les peuples
d’Afrique par un pourcentage de 90% et pour le reste il est destiné au marché local.
 Les clients : les pays du l’Europe, l’Afrique et l’Amérique.

 Les fournisseurs : les marailleurs des ports de Maroc pour le poisson et les unités des autres
ingrédients.
 Les concurrents : l’unité CONSERVAL et l’unité L.G.M.C et d’autres unités de
fabrication.
B. Plan de l’unité :
Figure 6 : plan de l’unité ORGA FOOD

C. Approvisionnement en matière première :

A. Nature des matières premières :
Matière première Fournisseur Utilisation

Poisson Tous les ports du Maroc Produit principal en conservation
Sauce tomate Katcha Comme arome
Les huiles végétales Cristal / willor Matière complémentaire au produit
Sel Melh safi saumurage
Piment Le marché local du safi Comme arome
Tableau 7 : nature des matières premières
B. Réception et stockage des matières premières :

Le transport du poisson se fait à l’aide des camions isothermes qui assure une température entre 2 ºC
de 6ºC. L’entreprise ramassent le poisson avec un certificat d’ONP du port jusqu’à la réception à
l’unité.
Dans chaque camion on trouve quatre compartiments pour la prise des échantillons et analyser au
niveau de laboratoire. Ces analyses sont effectuées pour assurer de la conformité du poisson aux
exigences déterminées par la société.
On réalise des analyses au moment de la réception du poisson :
 Test de l’histamine
 L’état de la fraicheur
 Contrôle de Ph
 Contrôle de température
Figure 7 : réception du poisson

Figure 8 : réception de la sauce tomate Figure 9 : stockage des huiles végétales
C. Stockage de la matière première :

Après la réception et contrôle de conformité du poisson (test de l’histamine, pH, contrôle
organoleptique, la température), le poisson est destiné directement à la transformation sans
attente.
II. Description de la chaine de

fabrication
1. Diagrammes de fabrication :
A. Fabrication du sardine et maquereaux entiers :
Réception Réception Réception Réception du poisson Réception
épices
41 des huiles du sel des boites
PH 5.5-6.5 / T= entre 2 et 6 °C couvercles
Stockage Etêtage, Eviscération Equeutage Stockage
Préparation Dissolution Lavage et saumurage

dans l’eau Déballage
Pourcentage du sel entre 1 et 2%
Emboitage
Min 70% du poisson /boite
Rinçage et mise en grilles

Marquage
Cuisson fonds
T= 90°C au 110°C ; pression : 0.5bar
Durée : 15 à 50min pour sardine / 30 à 90min pour

maquereaux
Egouttage et jutage
Au max 20% d’huile/ boite
Sertissage
Lavage des boites et mise en paniers
Stérilisation
T= au max 121.5°C / P= de 1.83 bar à 2 bar
Durée de 30min à 130min
Refroidissement à l’air libre

Min 5H
Etiquetage et emballage
Stockage dans un milieu sec sans excès d’humidité et
T° ambiante ; durée de conservation 4 ans
Expédition
B. Fabrication des filets des sardines :

Réception du poisson Réception
Réception Réception Réception
des boites
épices des huiles du sel PH 5.5-6.5 / T= entre 2 et 6 °C couvercles
Stockage Etêtage, Eviscération Equeutage

Stockage
Lavage et saumurage
Préparation Dissolution
Pourcentage du sel entre 1 et 2%
dans l’eau Déballage
Désarrétage
Rinçage et mise en grilles
Cuisson
T= 90°C ; P = 0.5bar / Durée : 10 à 50min
Egouttage
Durée max : 24H
h
Grattage et Emboitage
Min 70% du poisson /boite
Marquage
fonds
Jutage
h
Sertissage
Stérilisation

Min 5H
Expédition
C. Fabrication du thon, des filets de maquereaux et leurs miettes :

épices des huiles du sel des boites
Ph 5.5-6.5 / T= entre 2 et 6 °C
couvercles
Stockage
Préparation Dissolution Lavage et saumurage
dans l’eau Pourcentage du sel entre 1 et 2% Déballage
Mise en grilles
Salage et mise en chariots
Cuisson
T= 90°C ; P = 0.5bar / Durée : 30 à 90 min pour
maquereaux / 30 à 120 min pour thon
Egouttage
Durée max : 24H
h
Grattage, désaretage et filetage
Emboitage des Emboitage des filets Marquage

miettes fonds
Attente / max 4H
Jutage
h
Sertissage
Stérilisation

Min 5H
Expédition
D. Fabrication des boulettes à base de sardine ou à base de maquereau :

épices des huiles du sel des boites
Ph 5.5-6.5 / T= entre 2 et 6 °C
couvercles
Stockage
Lavage et saumurage
Préparation Dissolution
dans l’eau Pourcentage du sel entre 1 et 2% Déballage
Mise en grilles
Cuisson
T= 90°C ; P = 0.5bar / Durée : 30 à 90 min pour
maquereaux / 10 à 25 min pour sardines
Egouttage
Durée max : 24H
h
Ajout des ingrédients
Hachage
Mise en boulettes manuelle
Marquage
Emboitage fonds
Jutage
h
Sertissage
Stérilisation
Refroidissement à l’air libre / Min 5H
Expédition
2. Description des étapes de fabrication et les paramètres à suivre :
 Réception du poisson : Les poissons sont acheminés par des camions frigorifiques
provenant des différents ports du Maroc jusqu’à l’unité. Après, il est soumis à des analyses
au laboratoire (mesure de la température, analyse de l’histamine, l’évolution d’indice de
fraicheur, pH), puis il est déchargé dans des caisses et il est transporté aux lignes de
fabrication.
Commentaire : si les poissons présentent une norme d’altération, l’unité refuse la réception du
poisson.
 Préparation du poisson :
Etêtage : c’est l’opération qui consiste à éliminer la tête. Il se fait soit manuellement,
soit à l’aide du ciseau.
Eviscération : c’est l’opération qui permet d’enlever entièrement ou partiellement les
viscères, elle est réalisée en même temps que l’étêtage.
Equeutage : c’est l’opération qui permet d’éliminer la queue.
La section préparation dispose de 3 lignes parallèles dans chacune d’entre elles sont
effectuées les trois opérations par des ouvrières qui sont reparties de part et d’autre tout au
long des tables. Chaque femme est menue d’un ciseau et une caisse de poisson.
Figure 11 : zone de préparation du poisson
 Lavage et saumurage : La saumure est préparée après la préparation du poisson en

utilisant du sel et de l’eau de puits et stocké dans un bac jusqu’à son utilisation. Le poisson
préparé est introduit dans la goulotte ou circule la saumure pour objectif d’éliminer le
développement des bactéries.
Figure 12 : zone de préparation de saumure

Commentaire : on réalise dans cette étape l’analyse du sel chaque heure (voir la partie
description du laboratoire).
 Emboitage : C’est l’opération qui consiste à mettre en boites métalliques vides le poisson
préalablement préparé. Cette opération est manuelle, chaque ouvrière prend le poisson
contenu dans la goulotte horizontale et complète son éviscération puis le met dans les boites.
Cette opération se fait tout en tenant compte qu’un remplissage excessif ou insuffisant peut
provoquer plusieurs problèmes et la taille de poisson (le moule). Il doit être remplir au moins
par 70% du poisson pour chaque boite.
 Rinçage et mise en grilles : on rince le poisson par l’eau avant de mise en grilles et on
mettre les boites de conserve bien remplies propres et bien rangées dans les grilles en
plastiques résistant à la chaleur, correctement protégées de corps étrangers , puis placées
dans des chariots qui seront acheminés vers les cuiseurs. Chaque grille comporte 60 boites
de forme 1/6 R, chaque chariot comporte 28 grilles.
 Cuisson : L’unité dispose de trois cuiseurs statiques de capacité trois chariots chacun et un
cuiseur continu. la cuisson est réalisée à l’aide d’une vapeur de pression de 0.5 bar, dans une
température de 90°C pendant 15 à 50min pour sardine et de 30 à 90min pour maquereaux et
de 30 à 120 min pour le thon.
Commentaire :
Ces normes peuvent se modifier selon la responsable management qualité ainsi que le temps
de cuisson et les températures dépendent de l’espèce et la taille du poisson.
Figure 13 : la mise en grilles Figure 14 : zone de cuisson
 Grattage (cas de fabrication des filets et miettes des sardines, maquereaux et thon) :
C’est l’étape qui consiste à retirer la peau du poisson après cuisson pour préparer à
l’emboitage ou bien au découpage en miettes. Il est réalisé après désarrétage lorsqu’on
fabrique les filets de sardine, et après salage en cas de fabrication des filets du thon ou bien
du maquereau.
 Désarrétage (cas de fabrication des filets et miettes des sardines, maquereaux et thon) :
cette étape est consiste à éliminer la colonne vertébrale du poisson et de disposer en filets ou
bien en miettes après découpage des filets.
 Ajout des ingrédients et Hachage (cas de fabrication des boulettes des sardines ou
maquereaux) :
C’est l’étape centrale du fabrication des boulettes qui consiste à mettre la sardine avec les
ingrédients (sauce tomate, chili...) et on hache le poisson deux fois pour préparer à la mise
en boulettes.
 Mise en boulette manuelle (cas de fabrication des boulettes des sardines ou

maquereaux) :
Il réalisé sur place après l’hachage du poisson. Cette opération se fait manuellement par les
mains.
 Egouttage et jutage : Le poisson cuit est laissé s’égoutter à l’air libre. Cette opération a
pour objectif d’éliminer l’eau libre résiduelle et d’empêcher le bombage des boites serties
lors de la stérilisation sa durée maximale ne doit pas être dépassé 24H. et on remplir les
boites de conserves, par une couverture qui peut être de l’huile (huile de soja, huile d’olive..)
de la sauce tomate ou autres opérations.
 Sertissage : Très rapidement après le jutage, on doit fermer les boites en enlevant le
maximum d’air, en enlevant l’air des boites et en fermant le tout, on doit s’assurer de la
résistance à la surpression ou à la dépression ainsi qu’à l’étanchéité permanente.
Les fermetures (couvercles et fonds) sont appliquées aux boîtes de conserve des poissons par
des machines appelées sertisseuses (JK SOMME) qui
permettent de former un serti en lui donnant les
caractéristiques voulues.
Pour les couvercles sont marqués par une imprimante jet
d’encre ou par estampage. Le marquage a pour but
d’informer la société et le consommateur de la date de
fabrication, la date limite de consommation, ainsi que
donner un code ou lot qui permet de faciliter son
identification et son retrait du marché quand il présente un
Figure 15 : marquage des couvercles
danger pour le consommateur.
Figure 16 : zone de marquage des fonds

Commentaire :
On réalise un contrôle des boites avant chaque fabrication de chaque produit, (voir la partie
description du laboratoire).
 Lavage des boites et mise en paniers : Il est indispensable d’enlever les débris et mucus du
poisson, les traces d’huile ou de sauces ou d’autres ingrédients peuvent être additionnés qui
adhérent aux boites pleines serties, pour éviter qu’ils ne cuisent la boite, ils seraient alors
difficiles à enlever après stérilisation, on lave les boites au jet d’eau à 60°C ou par
immersion dans des bains détergents suivis d’un rinçage à l’eau chaude.
Figure 17 : zone de lavage des boites
 Stérilisation : C’est l’étape la plus importante dans la chaine de production des conserves et
le point critique qui présente beaucoup d’importance pour la société la stérilisation par
chaleur est une opération qui consiste à détruire les germes microbiens, y compris les spores
microbiennes, leurs toxines ainsi que les enzymes d’un aliment de portant à haute
température (ces températures autour de 121.5°C en général) et en augmentant la pression,
de manière à éviter sa dégradation avec le temps.
La stérilisation se déroule en trois étapes : la montée, le palier et le refroidissement
Le palier
La montée
Le refroidissement
Figure 18 : déroulement de stérilisation

Commentaire :
La forme et la taille de la boite influent sur la température, la pression et durée de stérilisation.
Figure 21 : les stérilisateurs / zone de stérilisation
 Refroidissement à l’air libre : Un refroidissement rapide s’impose après stérilisation pour

éviter la corrosion du métal, les boites stérilisées sont séchées et laissées à l’air ambiant dans
une zone à accès limité durant environ cinq heures sans être touchées.
 Étiquetage et Emballage : Les produits sont placés dans des caisses en carton, où sont
indiqués le nom de la société ou société cliente, la nature du produit et le nombre de boites
contenues dans les caisses. Celles-ci sont ensuite marquées manuellement. Le marquage porte
sur la date de fabrication et le code de l’unité.
En emballage, on utilise du carton, car il limite les chocs et le frottement des boîtes les unes
contre les autres.
Commentaire :
L’emballage et l’entreposage des boîtes doivent également être réalisés d’une façon correcte
pour éviter toute déformation physique et corrosion (interne et externe) du métal et dans une
température ambiante de 25°C.
Les boîtes sont examinées à vue après 3 à 4 semaines d’entreposage, pour déceler des défauts
visibles (défauts de serti, flocage,bombage, etc.)
Logo du produit
Nature du
Date de production produit
et date limite de
consommation
Les unités de certification

Poids du produit
Figure 22 : la première face d’un produit de l’unité et ses composantes
Les valeurs
nutritionnelles du Indications de
produit conservation
Le code du produit Lieu de production

et de distribution
Figure 23 : la deuxième face d’un produit de l’unité et ses composantes
L’unité ORGA FOOD dispose trois niveaux d’emballage à savoir :

 Emballage primaire : il s’agit du conteneur du produit fini, c’est la dernière ligne de
défense entre le produit et le monde extérieur.
 Emballage secondaire : est un regroupement de plusieurs emballages primaires afin
de créer un paquet unique.
 Emballage tertiaire : est un emballage de manutention ou de transport, celui-
ci permet de regrouper de grandes quantités de produits afin de distribuer aux clients.
Figure 24 : emballage primaire Figure 25 : emballage secondaire
Figure 26 : emballage tertiaire
 Expédition : Les cartons sont placés dans la place où il n’y a pas’humidité, il faut éviter le
contact des boites avec l’eau, le mur, le sol pour ne pas oxyder les boites, ces dernières seront
placées enfin dans de nouveaux cartons pour être prêts à toute expédition.
3. Description des équipements et matériel industriel et leur fonctionnement :
Matériel Fonctionnement Nombre
Machine conçue pour la cuisson du poisson, et le séchage le

Cuiseur statique cas échéant, du poisson.
3
les boîtes sont chargées sur des grilles, et celles-ci sont
introduites manuellement dans le cuiseur continu.
Conçu pour ajouter des huiles ou des sauces par rideau ou

JK somme débordement dans les boîtes.
2
L’huile ou la sauce est filtrée avant de sertissage dans le
réservoir d’accumulation.
Conçu pour la stérilisation des conserves de poisson dans un

Stérilisateurs emballage hermétique, avec contrôle de la pression et de la 3
température....
Marqueurs des fonds

Une machine conçue de tracer des informations (date, nature 1
du produit...) sur les couvercles.
Hachoir Effectué pour hacher le poisson deux fois pour préparer sous 1
forme des boulettes.
Système manuel d’étêtage, Conçu pour la coupe manuelle d’étêtage, éviscération et 3
éviscération et équeutage équeutage du poisson ainsi de saumurage.
Système de mise en grilles Système conçu pour la réception des boîtes provenant de
l’emboitage et leur regroupement pour qu’un opérateur puisse 3
situer une grille.
Conçue pour le lavage des boîtes avec de l’eau pressé

provenant du réservoir de la machine.
Laveuse des boites Sa conception permet de récupérer l’émulsion eau-huile de 2

manière continue et la boite se situe latéralement pour avoir
une plus grande surface libre de lavage.
Saumureur Machine dessinée pour la préparation de la saumure. 3
Etuyeuse / fardeleuse Machine conçue pour encartonner en continu les boîtes dans 2
des cartons individuels.
Laveuse des grilles Machine conçue pour le lavage des grilles plastique. 1
Etiqueteuse Permet d'identifier et de tracer des informations sous forme 1

d’étiquettes.
Un bac perforé comporte les boites pour la stérilisation et

Les paniers de stérilisation refroidissement à l’air libre. 60
un équipement au cœur du système de chauffage central.

La chaufferie de chaudière Son rôle est de générer de l'eau chaude pour produire de la 3
vapeur.
Les bacs de stockage des Entreposage et préservation des huiles pour faciliter la
huiles distribution. 4
Les tables de préparation Utilisés pour la préparation du poisson selon l’opération. 8
Les ciseaux Conçu pour les opérations d’étêtage, éviscération et équeutage ____
Tableau 8 : description des équipements industriels
Figure 27 : laveuse des boites

Figure 28 : laveuse des grilles
Figure 29 : cuiseur statique
Figure 30 : système de mise en grilles

Figure 31 : la chaudière
Figure 32 : les grilles
Figure 33 : équipement des analyses de

sertissage
Figure 34 : JK somme
Figure 35 : étiqueteuse
Commentaire :
 Tous les équipements industriels sont fabriqués en inox pour éviter la contamination et faciliter
son nettoyage. Ils sont fabriqués par des unités certifiées selon les exigences de production.
 On réalise l’étalonnage des équipements industriels chaque année.
III. Description du laboratoire

1. Les différentes analyses réalisées au sein de l’unité :

Dans l'unité ORGA FOOD et exactement au Laboratoire d'usine on réalise des analyses très
sensibles au domaine alimentaire, les analyses commencent la matière première jusqu’a produit
fini, il y a plusieurs analyses nécessaires. Ces méthodes d’analyses permettent à un chercheur de
collecter des informations pertinentes à travers une étude spécifique, on distingue deux types des
méthodes d’analyses (analyse qualitative et quantitative) à savoir :
Les analyses effectuées
Test de l’histamine Contrôle organoleptique
Contrôle de la stabilité des conserves et dégustations
L’analyse des huiles

Mesure de la température Contrôle de sertissage
Contrôle de PH
Le degré du BRIX
L’analyse du sel Test de l’eau
Figure 36 : les analyses effectuées au sein du laboratoire de l’unité
A. Technique d’échantillonnage :
Avant de commencer le test on réalise un échantillonnage pour sélectionner le poisson à tester :
L’échantillonnage pour le contrôle de la qualité du poisson frais ou congelé à la réception se fait

selon plusieurs méthodes (X,W,M,Z,S).
Figure 37 : exemple de la méthode W
Commentaire : pour les quantités d’échantillonnages sont variés selon la nature des analyses
effectuées dans le laboratoire.
 Plan d’échantillonnage pour le contrôle organoleptique :

Nombre d’unités dans le lot Nombre d’unités pour échantillon
2 à 15 2
16 à 25 3
26 à 90 5
91 à 150 8
151 à 500 13
501 à 1200 20
1201 à 10000 32
10001 à 35000 50
35001 à 50000 80
50001 et plus 125
Tableau 9 : plan d’échantillonnage pour le contrôle organoleptique
 Plan d’échantillonnage pour les analyses chimiques :

Quantité (tonnes) Poids minimal de l’échantillon
8 Au dessous de 5
20 5 à 15 exclu
40 15 à 40 exclu
60 40 à 60 exclu
80 60 à 80 exclu
100 80 à 100 exclu
120* 100 et plus
Tableau 10 : plan d’échantillonnage pour les analyses chimiques
Commentaire :
Pour autant que le poids de l’échantillon soit supérieur à 0.08% de toute quantité supérieur à 120
tonnes.
 Plan d’échantillonnage pour les produits finis :

Poids net égale ou inférieur à 1Kg / NQA = 6.5
Importance du lot (N) Effectif de l’échantillon (n)
4800 ou moins 6
4801-24000 13
24001-48000 21
48001-84000 29
84001-144000 38
144001-240000 48
Plus de 240000 60
Tableau 11 : exemple du plan d’échantillonnage pour les produits finis
 L’échantillonnage pour l’eau utilisé en production de la vapeur :
Pour contrôler la qualité de l’eau, on réalise l’échantillonnage aléatoirement une fois par mois par
une société spécialisé dans le contrôle de la qualité physico-chimique de l’eau.
 Echantillonnage pour le contrôle de l’histamine en produit fini :
Pour l’échantillonnage pour contrôler l’histamine en produit fini, il est réalisé sur 9 boites de chaque
lot.
B. Test de l’histamine :
Principe de la méthode : cette méthode procède par l’extraction de l’histamine par une
solution d’acide trichloracétique pour objectif de contrôler la qualité du poisson.
Mode opératoire :
La solution à préparer est :
 On prend 5mg du poisson haché avec un remplissage de 45ml du TCA

(acide trichloracétique) + Homogénéisation pendant 2 min par le
mixeur.
 Filtration par papier filtre et on prend 0.2ml de la solution par la
micropipette + on dépose 30ml du tampon acétate dans la burette.
 Après filtration on ajoute dans la même burette 100ml de tampon
acétate
 On change la fiole + l’ajout de 20 ml de HCL 0.2N dans la burette.
 On prend une éprouvette et on ajoute 2ml de l’extrat + 1ml de NaOH

+ 0.1ml d’OPA et on laisse pendant 3 min et 3sec.
 On ajoute directement 2ml de HCL 0.7N et on arrêter la réaction.
 On met la solution dans le spéctro fluormétrique :
- Si le résultat obtenu dépasse 70PPM : test positif (poisson altéré)
- Si le résultat obtenu entre 50PPM et 70PPM : test négative
- Un résultat moins de 50PPM : poisson de bonne qualité
Figure 38 : le fluorimétre et cuve de fluorimétre
Commentaire :
Il existe d’autres méthodes de test d’histamine mais l’unité travaille par la méthode de
fluorimétre.
C. Mesure de pH :
Le PH est un indicateur très important pour contrôler la qualité des produits fabriqués par
l’unité.
Nettoyage du PH-mètre
On rince le pH-mètre par l’eau distillé et le sécher.
Mode opératoire
 On prolonge délicatement l’électrode dans la solution, l’ampoule de l’extrémité doit être
complètement immergée.
 Après que le PH mètre stabilise, on lire la valeur de PH affichée sur le PH-mètre.
 On rince et sécher l’électrode pour remettre à son récipient.
Figure 39 : le PH-mètre
Commentaire :
Le PH du poisson en réception doit être entre 5.5 et 6.5.
D. Mesure de température :
La température est un indicateur critique et très important car il donne des informations sur le
glaçage et le transport du poisson, la température est liée au développement des bactéries.
Mode opératoire
On utilise un thermomètre étalonné qu’on insère par l’anus du poisson jusqu’à atteindre le contre
du poisson qui doit être le point le plus chaude. Il ne faut pas garder les poissons dans les mains
après l’insertion du thermomètre dans le poisson pour qu’il n y a aurais pas d’intervention de la
température des mains de la personne qui réalise cette mesure.
Figure 40 : la méthode de contrôle de température

Commentaire :
La limite critique de température du poisson frais est doit être moins ou égale à 6°C.
E. Le contrôle organoleptique :
Le contrôle organoleptique est un test visuel s'étend depuis l'entrée du poisson dans l'unité
jusqu'au moment où la conserve quitte le magasin du fabricant.
Ce contrôle débute par l'examen de l'espèce, de la taille et de l'état pour préciser sa catégorie de
fraîcheur du poisson destiné à la mise en conserve.
Figure 41 : examen de la chair et l’odeur Figure 42 : contrôle de couleur de la colonne

vertébrale
Figure 43 : contrôle interne de la cavité abdominale et les viscères

Organes A* A C
Extra qualité 1er qualité Non admise
Pigmentation vive Pigmentation
Peau Pas de décoloration mais sans lustre terne et voie des
décolorations
Mucus cutané Aqueux transparent Légèrement Laiteux
trouble
Œil Brillante Noir terne Grise
Branchies Couleur rouge brillant Moins coloré et Mucus laiteux
Aspect pas de mucus mucus clair
générale Opercules Argentés Légèrement teintés Jaunâtres
de rouge
Couleur le long
de la colonne Pas de coloration Légèrement rose Rouge
vertébrale
Chair Ferme et élastique Elasticité diminuée Molle
Colonne Se brise au lieu de se Adhérent Non adhérente
Etat vertébrale détacher
Péritoine Lisse et brillant Adhérent Non adhérent
Branchies
Odeur Peau Algue marine Ni d’algue Putride et aigre
Cavité Ni mauvaise
abdominale
Tableau 9 : barème de cotation de degré du fraicheur de poisson
Ces valeurs aident à déterminer la catégorie de fraicheur comme suite :
 Catégorie de fraicheur extra : °F ≥ 2.7 le poisson doit être dépourvu de signe de pression ou
d’odeur étrange ou de forte décoloration.
 Catégorie de fraicheur A : 2 < °F ≤ 7 une petite quantité de poisson peut présenter des
légères signes de pression et une légère perte d’odeur caractéristique.
Les poissons dans la note de fraicheur est inférieure à 1.5 sont désignés non admis à la
transformation.
F. Contrôle de la stabilité des conserves et dégustations :

Au sein de l’unité ORGA FOOD, on réalise le contrôle de stabilité du produit par incubation afin
d’assurer la qualité, la sécurité et la légalité du produit.
Mode opératoire
Le prélèvement se fait par cycle de stérilisation :
Echantillon = trois boites / cycle de stérilisation
Incubation d’une boite à 37°C
Incubation d’une boite à 55°C
Pour la 3éme boite témoin à la température ambiante
Examen de l’aspect extérieur (en cours d’incubation et après l’incubation)
Examen des caractéristiques : aspect, odeur, texture, détermination du PH, goût (spécialement le
témoin non incubé).
Etuve : réglée à 37°C / Etuve : réglée à 55°C
Examen préalable
- Il faut relever tous les caractéristiques des boites retenues (nature du produit, type et format de
l’emballage, journée de fabrication et autres informations)
- Répéter le marquage des boites.
- Nettoyage si nécessaire.
- Le témoin doit être conservé à une température ambiante ne dépasse pas 25°C.
- Les boites doivent être disposées sur un papier filtre ou un papier bien propre dans la position
la plus favorable pour détecter les fuites.
On place dans l’étuve les boites choisis et de laisser 7 jours avec la réalisation des examens
journalières de leurs aspects extérieurs.
Commentaire :
Si les boites présentent un bombage ou bien une fuite il faut le retirer de l’étuve et laisser les
flocages.
Examen après incubation
Après 7 jours d’incubation, sortir les boites d’étuve, noter l’aspect extérieur des boites.
Laisser les boites incubées à la température du laboratoire avant de procéder aux opératoins
suivants :
- Nettoyage et désinfection des boites par un couton imbibé d’alcool à 96° autour des serties
- Avant d’ouvrir l’emballage, passer un couton imbibé d’alcool 96° sur l’incision et on vide
l’huile de la boite dans une éprouvette par un entonnoir en verre et laisser le temps
d’égouttage d’huile.
- En mettant des gants et latex naturel, on prélève le poisson de la boite et mettre dans un
plateau bien nettoyé et propre en mettant le poisson dans un papier filtre, pour ne pas avoir
de l’huile sur le produit qui influence le PH mesuré.
Examen du produit
Noter les modifications qui auraient pu survenir par rapport au témoin concernant :
- L’odeur
- L’aspect
- La texture
Attention ! Il ne faut pas goutter les boites de conserve incubées
Déterminer le PH
Interprétation des résultats
Une conserve est stable si elle présente l’ensemble des caractères suivants :
 Absence de déformation de l’emballage
 Différence de PH inférieure ou égale a 0.5 unité PH par rapport au témoin
 Examen de l’extérieur de la boite pour la recherche des défauts d’intégrité ou du bombage
des extrémités du récipient.
Détermination du poids net
Le poids net de l’échantillon est déterminé comme suite :
- Peser le récipient non ouvert

- Ouvrir le récipient et on retirer le contenu
- Peser le récipient vide et son couvercle après avoir enlevé le liquide en excès
- Soustraite le poids du récipient vide et celui du récipient non ouvert
Détermination du poids égoutté
- Maintenir le récipient à la température ambiante pendant au moins de 12 heures avant

l’examen.
- Ouvrir le récipient et laisser le poisson s’égoutter pendant 2 minutes
- Peser la boite contenant les poissons égouttés
- Déterminer le poids du poisson égoutté en soustrayant le poids de la boite du poids total de
la boite et du produit égoutté
Méthode pour les produits en sauce (poids du produit égoutté rincé)
- Maintenir le récipient à la température ambiante pendant au moins de 12 heures avant

l’examen.
- Ouvrir le récipient, l’incliner et rincer à l’aide d’un flacon laveur, la sauce de couverture
puis tout le contenu du récipient avec l’eau courante chaude (environ 40°C).
- Rincer le contenu de la boite jusqu’à élimination de la sauce adhérente puis enlever au
besoin les ingrédients facultatifs.
- Incliner la boite et laisser le poisson s’égoutter pendant 2 min à partir du moment où le
rinçage est terminé.
- Le poids du produit rincé égoutté s’obtient en soustrayant le poids de la boite du poids total
de la boite et du produit égoutté.
- Retirer avec soin le produit et rechercher les défauts de coloration, les matières étrangères
ou bien la présence d’un indice de traitement insuffisant.
- Evaluer l’odeur, la saveur et la texture.
Il existe 4 types des boites :
 Boite normale : une boite est dite normale lorsqu’elle ne présente aucun des défauts
majeurs énumérés ci-après.
 Boite floche : une boite des 2 fonds ou bien l’un des fonds présente une légère convexité
qui disparait sous la pression des doigts mais réapparait lorsque cette pression cesse.
Figure 44 : boite 1/2H floche
 Boite bombée : lorsque les 2 fonds ou bien l’un des fonds sont déformés sous l’action
d’une pression inférieure en prenant une forme convexe plus ou moins accentuée.
Figure 45 : boite bombée
 Boite fuitée : une boite présente un défaut d’étanchéité visible.
Figure 46 : boite fuitée

G. Analyse des huiles :
Les huiles sont livrées généralement dans des camions citernes ou dans des futs en plastique
La prise des échantillons se fait à différents niveaux de la hauteur de la citerne, on tient compte
que l’échantillon soit représentatif
Les contrôles à réaliser sont :
 Aspect : net et transparent

 Odeur et gout : doivent être normales aucun symptôme d’altération et rancidité n’est toléré
 Acidité : la valeur mesuré doit être moins ou égale la valeur de la spécification matière
première
 Indice de peroxyde : la valeur mesuré doit être moins ou égale la valeur de la spécification
matière première
Remarque :
Chaque livraison est accompagnée de la fiche d’analyse ou d’un document renfermant la

réalisation de contrôle par le fournisseur, d’autre part une fiche technique est exigée pour chaque
catégorie d’huile.
1/ Indice de peroxyde
Les réactifs sont :
Chloroforme ; acide acétique ; iodure de potassium ; d’empois d’amidon ; thiosulfate de sodium
Mode opératoire
- On prend 1 à 2g d’huile
- On le met dans une fiole
- On ajoute 10ml de chloroforme + bien mélanger
- On ajoute 15 ml d’acide acétique concentré
- On verse ensuite 1ml de la solution KI (iodure de potassium)
- On bouche immédiatement le flacon
- On agitant ensuite pendant une minute et on retient la solution complète à l’abri de la
lumière pendant 5 minutes
- On ajoute après 75ml d’eau distillé et 2 gouttes d’empois d’amidon
- Bien agiter
- On obtient une solution de couleur jaune

- On titre avec le thiosulfate de sodium 0.02N jusqu’à l’obtention d’une coloration blanche
Expression des résultats
(V-Vo)*N*1000
IP =
M
V : Volume en ml de solution titrée de thiosulfate de sodium d'échantillon

Vo : volume de témoin
N : Normalité de la solution de thiosulfate de sodium.
P M : masse en g de la prise d’essai.
2/ Acidité de l’huile
- Ethanol
- Phénol phtaléine
- KOH
Mode opératoire
- On prend 100ml d’éthanol à 95-96%

- On ajoute 2-3 gouttes de phénol phtaléine
- Neutraliser l’éthanol par la solution éthanoïque de KOH à 0.1N jusqu’à apparition d’une
coloration violette légère
- Porter cette solution à ébullition à l’aide de réfrigérant à reflux
- On verse ensuite cette solution sur 5 à 10g d’huile (méthode d’éthanol chaude)
- Mélanger bien la solution
- Neutraliser enfin à l’aide de la solution éthanoïque KOH jusqu’à la coloration violette et noter
le volume tomber du la burette.
Acidité maximale = 0.6mg de KOH/ 1g d’huile de soja

H. Détermination au degré de BRIX :

Dans l’industrie agroalimentaire on utilise le réfractomètre pour des solutions composites
(concentré, sirop…) c’est-à-dire composées de plusieurs produits en solution.
Matériel utilisé : réfractomètre
Mode opératoire
- Prenez une dose de concentré de tomates
- Etalez la dose du concentré de tomates sur la cuve de lecture
- Laissez 30 secondes
- Orientez le réfractomètre devant une source de lumière
- Lire la valeur indiquée
- Nettoyer le réfractomètre
Figure 49 : le réfractomètre
La valeur indiquée est le degré de BRIX du concentré de tomates et puisque l’unité et puisque
l’unité utilise du double concentré de tomate, cette valeur doit être comprise entre 28 et 30°B.
I. L’analyse du sel :
Le sel et comme une matière première essentielle dans la fabrication des conserves, on effectue
les analyses du sel pour déterminer sa qualité.
Pré échantillonnage
A l’arrivé du camion le laborantin réalise un contrôle visuellement basé sur :
- La couleur
- L’odeur (la présence d’odeur d’hydrocarbures)
Après la décision favorable d’acceptation, le camion passe au déchargement et au cours de

déchargement le laborantin prend un échantillon homogène pour effectuer les analyses
suivantes :
- Pourcentage impuretés
- L’humidité
1/ Détermination du pourcentage impureté :
Les impuretés mélangées avec le sel sont mises en suspension dans l’eau, filtrés, pesés et leur
pourcentage à déterminer.
Les réactifs : l’échantillon est préparé avec de l’eau distillée ou déminéralisée
Appareillage : une étuve + un système de filtration
Mode opératoire
- Prélever l’échantillon de différent niveau de camion

- Remuer l’échantillon manuellement pour obtenir un mélange homogène puis prélever
l’échantillon analytique de quelque gramme pour le contrôle.
Séchage :
 Peser 100g de sel et la mettre dans un bécher de 250ml
 Ajouter 200ml d’eau distillée
 Chauffer jusqu’à dissolution complète
 Peser le papier filtre (X)
 Filtrer la solution du sel
 Peser le papier filtre dans l’étuve à 55°C pendant 35min

 Peser le papier filtre après séchage (Y)
Expression des résultats :
Pourcentage des impuretés = (Y-X)
Commentaire :
Le pourcentage des impuretés de sel ne doit pas dépasser 3% pour le sel se mer et 1% pour le sel
de la cuisine.
2/ Détermination de l’humidité :
Mode opératoire
Sur un papier sec peser 10g de sel puis introduisez-les en étuve à 55°C pendant 35min et repeser
le sel après séchage (Z).
Humidité = 100*(10-Z)/10
Commentaire :
Le pourcentage de saumurage est déterminé par le degré baumé.
Figure 50 : le densimètre de degré baumé
J. Test de l’eau :
L’eau aussi doit être contrôlée par des kits de chloration chaque 2 heures pour l’eau de
ville et l’eau de puits et 4 fois par jour pour l’eau de refroidissement et 2 fois par jour pour
l’eau de pédiluve et bassine.
On prélève une quantité de 5ml d’eau de la chaudière et on
ajoute un identifiant colorant pour préparer le solution pour
déterminer le degré de chloration d’eau :
 l’eau de vie et l’eau de puits 0,8 à 1 ppm
 l’eau de refroidissement 0,8 à 0,4 ppm
 l’eau de pédiluve et bassine 100 à 200 ppm
Figure 51 : identifiant colorant

K. Contrôle de sertissage :
Avoir des défauts de sertissage des boites est un très grand risque pour le produit, car un tout
simple défaut peut provoquer d’autres problèmes sur le produit fini.
Parmi les défauts de serti qu’on peut rencontrer on peut citer :
 Faux serti
 Serti de deuxième passe
 Première opération très serrée
 Première opération très lâche
 Corps déformé la pénétration des microorganismes à l’intérieur de la boite donc la

détérioration de l’aliment.
La responsable de sertissage doit effectuer régulièrement les tests suivants :
 Examen visuel : c’est le premier contrôle qu’on fait après la sortie des boites de la machine
de sertissage afin de détecter les défauts de fabrication ou de sertissage.
 Test de pression : il est effectué pour détecter les fuites signe évident que le serti n’est pas
étanche, ce test consiste à soumettre une boite à travers une pompe à pression de 1 bar
émergée dans l’eau et d’observer sa capacité de résistance. Si le serti est défectueux ou
présente des pores, il se produit un bouillonnement.
Figure 53 : test de pression

 Découpage : cette opération se fait à l’aide d’une cisaille et une pince chaque trois heures et
aussi au cas de changement des boites utilisées. Elle met en évidence la présence des défauts
de serti.
 Examen dimensionnel (Décorticage) : ce test est réalisé à l’extérieur et à l’intérieur du serti
qui est coupé en 8 coupures pour la boite 1/6 P et 3 coupes pour la boite de type ½ hot et
observé en une vue agrandie à l’aide de projecteur, qui permet de mesurer le crochet de
corps, le crochet de couvercle, la croisure, la hauteur du serti, l’épaisseur du serti, et autres
dimensions.
Figure 54 : contrôle de roulage et serrage (les dimensions)
On réalise un contrôle par projection de la coupure de chaque pointes indique en

mesurant le crochet de corps, le crochet de couvercle, la croisure, la hauteur du serti et
l’épaisseur du serti.
Commentaire :
Pour le test d’ABVT, l’unité n’effectue pas ce test car il n’est pas exigé par la réglementation.
2. Liste des instruments et équipements du laboratoire :
Au sein du laboratoire de l’unité, ORGA FOOD dispose une large liste des instruments et
équipements pour objectif d’effectuer les analyses nécessaires à préserver la qualité des produits de
l’unité, à savoir :
Les instruments et équipements

Le bécher
l’éprouvette
le PH mètre
le réfractomètre
l’eau distillée
la fiole jaugée
la balance
la balance électrique
les pipettes
les pissettes
le fluorométre
les cuves
le découpeur
le densimètre de saumurage
le thermométre
le réfrigérateur
le papier filtre
le flacon
le compte goutte
l’erlemmeyer
Tableau 10 : liste des instruments et équipements de laboratoire

Figure 55 : les colonnes de résine Figure 56 : les réactifs
Figure 57 : le bécher et éprouvette Figure 58 : le mixeur et la balance
Figure 59 : l’étuve et réfrigérateur Figure 60 : compresseur du métal

IV. Nettoyage et désinfection

L’hygiène est le facteur principal qui est attaché par la qualité et sécurité des produits de l’unité
ORGA FOOD, c’est pour cela l’unité dispose des mesures d’hygiène pour avoir un environnement
sain et salubre.
1. Méthodes de nettoyage adopté par l’unité :
Le nettoyage est une opération qui a pour but de rendre physiquement propres les surfaces en les
débarrassant de leurs souillures (physiques ou chimiques).
La désinfection permet d'éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d'inactiver les virus
indésirables sur les milieux inertes contamines.
La méthode de nettoyage adoptée par l’unité ORGA FOOD est comme suite :
 Le nettoyage manuel : est un nettoyage qui fait appel à divers types de brosses, des
goupillons, des balais et des racleurs, en présence des solutions détergentes.
 Le nettoyage mécanique : par des machines spécialisées en quelques zones (laveuse des
grilles, la machine d’incubation des déchets).
2. Les 4 facteurs d’efficacité de nettoyage et désinfection :
Physique
Chimique
Mécanique
Temps
Figure 61 : les facteurs d’efficacité de nettoyage et désinfection

3. Les mesures de NEP :
Le nettoyage en place (NEP) est un système utilisé dans les industries qui travaillent avec des
liquides. Le principe repose sur la circulation d'eau, d'agent de nettoyage et de désinfectant par
pompage.
4. Les produits de nettoyage et désinfection :
 L’eau : C'est l'élément essentiel de nettoyage et de désinfection. Bien qu'elle soit un agent de
nettoyage, l'eau chaude a d'importantes applications en désinfection.
 Les produits de nettoyage et désinfection :
Produit Utilisation Avantages

 Puissant actif sur la plupart des micro-organismes
Désinfectant acide notamment les bactéries, les levures, les
Divosan puissant à base d’acide moisissures et les spores.
hypochlorique par acétique pour  Solution stabilisé d’acide per acétique 5% qui est
l’industrie souhaitable pour l’environnement
agroalimentaire  Forte action oxydant, décolorante et désodorisant
 Efficace pour quelque soit la dureté d’eau.
 Agent mouillant, émulsifiant et fortement
Détergent alcalin moussant
du chlore auto-moussant  Efficace pour l’élimination des taches des
Easyfoam tout usage pour le graisses des produits alimentaires
nettoyage en industrie  agent de nettoyage des sols, les murs et le
agroalimentaire plafond et les équipements industriels
 se rincer facilement
 il prévient le bouchage des buses et permet
d’obtenir une distribution précise du produit
Détergent alcalin  se rincer facilement et réduit les rejets et les
Spectak G faiblement moussant taches de calcaire sur les bouteilles en cas
utilisable en eaux dures d’eaux dures
 utilisé pour le NEP des locaux et des
équipements.
Tableau 11 : les produits de nettoyage et désinfection de l’unité ORGA FOOD
Figure 62 : produit divosan Figure 63 : produit easyfoam
Figure 64 : produit spectak G
5. Plan d’utilisation des produits de nettoyage et désinfection :
Produit Dose Quantité d’eau Densité PH

Divosan 1 Litre Bac de 100l 1.11 2.8
Easyfoam 2 Litres Bac de 100l 1.15 12.6
Spectak G 2 litres Bac de 100l 1.47 13
Tableau 12 : plan d’utilisation des produits de nettoyage adopté par l’unité

6. Plan de nettoyage et désinfection de l’unité :

A. Pour les zones de fabrication :
Zone Fréquence Produit Concentration Temps de brassage
Réception du 1 fois par jour Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
poisson Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Salle de 1 fois par jour Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
fabrication Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Salle de cuisson 1 fois par jour Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Salle de 1 fois par jour Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
stérilisation Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Zone de 1 fois par jour Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
conditionnement Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Tableau 13 : plan de nettoyage et désinfection des zones de fabrication
B. Pour les laboratoires :
Zone Nettoyage
Fréquence Produit Concentration Temps de brassage
Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
Instruments Après chaque Divosan 0.25% 5min
opération hypochlorite
Locaux de Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
manipulation Après chaque Divosan 0.25% 5min
opération hypochlorite
Frigidaire et les Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
étuves 1 fois par semaine Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Tableau 14 : plan de nettoyage et désinfection du laboratoire

C. Pour les installations hygiéniques :
Matériel Produits Concentration Temps de Fréquence

contact
Les lavabos et Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
distributeurs du savon Divosan 0.25% 5min A la fin de chaque
hypochlorite journée
Pédiluves Divosan 0.25% 5min A la fin de chaque
hypochlorite journée
Toilettes et douches des Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min
employées Divosan 0.25% 5min 2 fois par jour
hypochlorite
Vestiaire des employées Divosan 0.25% 5min 2 fois par semaine
hypochlorite
Tableau 15 : plan de nettoyage et désinfection des installations sanitaires
Figure 66 : les lavabos industriels Figure 67 : les poubelles

Figure 68 : les vestiaires des employés
Commentaire :
Les installations sanitaires sont fabriquées par l’inox pour éviter toute contamination entre le
personnel et les produits.
Chaque zone comporte des poubelles et lavabos pour les personnels.
D. Pour les équipements industriels :

Matériel Produits Concentration Temps de contact Fréquence
Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min A la fin de chaque
JK somme Divosan 0.25% 5min journée de travail
hypochlorite
Spectak G 0.3 à 5% 10 à 15min
Les grilles Divosan 0.25% 5min Chaque semaine
hypochlorite
Spectak G 0.3 à 5% 10 à 15min A la fin de chaque
Chariots Divosan 0.25% 5min journée
hypochlorite
Stérilisateurs Divosan 0.25% 5min journée de travail
hypochlorite

Cuiseurs statiques Divosan 0.25% 5min journée de travail
hypochlorite
Goulottes de Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min A la fin de chaque
préparation du Divosan 0.25% 5min journée de travail
poisson hypochlorite
Machine de lavage Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min A la fin de chaque
et dégraissage des Divosan 0.25% 5min journée de travail
boites hypochlorite
Easyfoam 2 à 10% 10 à 20min Après chaque
Machine de Divosan 0.25% 5min utilisation
conditionnement hypochlorite
Les paniers Divosan 0.25% 5min Chaque semaine
hypochlorite
Tableau 16 : plan de nettoyage et désinfection des équipements industriels
Commentaire :
Pour tous ces plannings, l’unité ne respecte pas la fréquence de nettoyage et désinfection des locaux
et équipements.
Figure 71 : opération de nettoyage des caniveaux

E. Pour la zone d’évacuation des déchets :

Produit Concentration Temps de contact Fréquence
Chaque semaine
Divosan 0.25% 5min
hypochlorite
Tableau 17 : plan de nettoyage et désinfection de la zone d’évacuation des déchets
7. Gestion des déchets :

Les déchets (têtes, viscères, queues) sont acheminés par de l’eau dans deux goulottes secondaires
Ces dernières sont récupérées pour être revendus à des unités de fabrication du farine de poisson.
L’unité ORGA FOOD respecte les exigences légales de l’ONSSA et de l’environnement c’est pour
cela il organise un local spécifique pour l’évacuation des déchets, il est loin sur les zones de
fabrication.
8. Plan d’entretien des pièges et les appâts :
N° d’appât / piège Zone D IN TO TR Observations
Tableau 18 : plan de contrôle des appâts et pièges
Signe des abréviations
D : disparu IN : inaccessible TO : touché TR : trace d’activité
Commentaire :
Le contrôle des pièges et appâts s’effectue une fois par semaine.
Figure 72 : les appâts de l’unité
9. Hygiène du personnel et port des EPI :

Les activités au sein de l’unité ORGA FOOD sont gérées de manière à réduire les possibilités
d’introduction de dangers et à contribuer de façon adaptée à la production d'un produit sain et propre
à la consommation humaine.
Pour éviter la contamination du personnel aux produits, l’unité dispose un ensemble des mesures à
respecter :
A. Les équipements de protection individuelle :
Les équipements de protection individuelle (EPI) sont destinés à protéger le travailleur contre un ou
plusieurs risques professionnels. Leur utilisation ne doit être envisagée qu’en complément des
autres mesures d’élimination ou de réduction des risques.
Au niveau de l’unité, les personnes affectées à la manipulation et aux préparations des produits
portent des vêtements de travail propres et appropries tels que blouses, tabliers, bottes, coiffes. Les
règles suivantes doivent être respectées :
- Déposer les vêtements et effets personnels dans les vestiaires.
- Séparer les vêtements de personnels et les EPI de travail.
- Porter une tenue de travail propre, claire et complète.
- Porte de la blouse les charlottes les bavettes, les gants et les boutes.
Figure 74 : hygiène et port des EPI
B. La santé et sécurité des employés :
Toute personne reconnue ou suspecte d’être atteinte

ou porteuse d’une maladie ou affection transmissible
aux aliments ne devrait pas être autorisée à entrer
dans les zones de manipulation, dans ce cas il faudrait
immédiatement informer la direction de sa maladie
ou des symptômes de sa maladie.
C. Lavage des mains : Figure 75 : les pictogrammes de sécurité
- Prendre du savon nettoyant désinfectant.
- Se rincer les mains à l’eau claire.
- Sécher les mains.
- Passer directement aux postes de travail.
- Se laver les mains régulièrement et après toute opération contaminant.

Figure 76 : lavage des mains Figure 77 : séchage des mains
10.Contrôle d’efficacité de nettoyage et désinfection :

Il ne suffit pas de choisir un programme de nettoyage et désinfection et d’appliquer, mais il faut
aussi s’assurer de son efficacité. Cette dernière est évaluée suite à des contrôles préétablis qui
permettent d’une part de s’assurer que le programme de nettoyage et désinfection est effectivement
appliqué et d’autre part de s’assurer qu’il est efficace.
Le contrôle du nettoyage et désinfection se fait à l’aide d’un seul outil qui consiste à un travail de
suivi et de contrôle visuel afin de s’assurer de la propreté des locaux et machines.
Commentaire :
Donc il faut élaborer et appliquer des programmes adéquats pour réaliser les tests de vérifications
considérés très importants pour assurer l’efficacité de système de nettoyage et désinfection.
V. Description des utilités

A. Les vapeurs :
La chaudière à vapeur ou générateur de vapeur est un appareil d’échange thermique qui est destiné à
produire de la vapeur d’eau, ce qui fait sa différence avec les autres chaudières.il travaille par le fuor
comme source.
Au sein de l’unité ORGA FOOD il existe 3 chaudières produisant de la vapeur.
Stérilisation
Utilisation de la vapeur
Cuisson
Figure : utilisation de la vapeur
Figure : machine d’installation du fuor
B. Energie électrique :
L'énergie électrique est l'énergie transférée grâce à l’électricité, c'est-à-dire par un mouvement de
charges électriques.
Au sein de l’unité il est important de consommer l’énergie électrique dans :
 Les équipements industriels

 Le matériel bureautique
VI. Le plan HACCP

1. Définition du système HACCP :

La démarche de la gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires caractérise par
l’application du système HACCP et le maitrise les mesures et les exigences de production.
C’est pour cela la présence manuel de management de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
de l’unité ORGA FOOD couvre tous les matières premières et tous les processus de la réception
jusqu’à l’expédition des produits finis.
2. Politique qualité et démarche de sécurité des denrées alimentaires :

La politique qualité de l’unité ORGA FOOD a pour cœur de cible la satisfaction des clients pour
cela l’unité basé sur :
 La conformité et la législation applicable aux cahiers des charges des clients et les normes
réglementaires nationaux et internationaux
 Le développement durable
 La protection de l’environnement
 L’implication forte de l’ensemble du personnel et la
sensibilisation aux BPH et BPF
 La mise en place d’une culture food safety
Commentaire :
S’inspirant de ses valeurs cette politique vise aussi à renforcer

la cohérence et la transparence de nos actions à l’externe comme à l’interne.
3. La certification d’audit :
L’unité ORGA FOOD respecte tous les normes de qualité et sécurité des produits alimentaires selon
les normes des auditeurs à savoir :
L'IFS 7 Food
Est un système de certification reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative), axé sur la
sécurité alimentaire et la qualité des procédés et des produits.
Figure 61 : l’IFS FOOD
Friends of the sea
Friends of the Sea est un projet de l'Organisation mondiale crée en 2008 pour la durabilité pour la
certification et la promotion des produits de la mer issus de la pêche durable pour promouvoir le
meilleur choix environnemental en matière des produits de la mer.
Figure 62 : friends of the sea
Le non-GMO verified
Le projet non-GMO est une organisation à but non lucratif axée sur la mission offrant une
vérification rigoureuse des produits et une éducation fiable qui permet aux gens de prendre soin
d'eux-mêmes, de la planète et des générations futures.
Figure 63 : le non-GMO verified

Conclusion
Le stage effectué au sein de l’unité ORGA FOOD nous a permis de découvrir l'industrie des
conserves de poisson où des méthodes sont mises en œuvre pour la fabrication des produits dans le
strict respect des règles d'hygiènes et de qualité haute gamme en terme de satisfaire les besoins des
clients.
Pendant la période de stage, nous avons contribué au développement et à l'enrichissement de nos
connaissances personnels (esprit de travail en équipe, esprit relationnel, amélioration de la
personnalité…) et scientifiques et de profiter des informations précieuses qui vont être, sans doute,
de grande utilité pour l’avenir professionnel en tant que des techniciens spécialisés en qualité des
produits animaux et d’Origine animale.
C’est donc ORGA FOOD en cherchant toujours pour améliorer la qualité de produits finis à
travers plusieurs objectifs opérationnels qui sont pour nous raisonnables et compatibles aux
normes de l’unité, et toujours satisfaire les exigences et le besoins clientèles.

Le cahier journal
 Jour model 1 : le nettoyage et désinfection des locaux et des équipements

 Jour model 2 : la manipulation en laboratoire de contrôle de qualité
 Le dimanche : jour de repos
Semaine 1 : période du 06/02/2023 au 11/02/2023

Date Activité Observations
Lundi  Jour model 1
06/02/2023  Contrôle de stérilisation
Mardi  Jour model 1
07/02/2023  Contrôle de stérilisation
 Conditionnement du SHO-season bread
Mercredi  Jour model 2 Réception des ingrédients
08/02/2023  Contrôle de cuisson
 Contrôle de cuisson
Jeudi  Contrôle d’hygiène et nettoyage des
09/02/2023 locaux
 Contrôle l’itinéraire des déchets
Vendredi  Contrôle de stérilisation Préparation de saumurage
10/02/2023  Jour model 2
Samedi  Réception des boites couvercles La maintenance des machines
11/02/2023  Jour model 1

13/02/2023  Contrôle de jutage
14/02/2023  Contrôle de jutage Contrôle des EPI
 Conditionnement du SHV-abda
Mercredi  Conditionnement du SPSA-sardinen La maintenance des machines
15/02/2023
 Contrôle de sertissage
Jeudi  Contrôle d’hygiène et nettoyage des
16/02/2023 locaux
 Réception du poisson
Vendredi  Conditionnement SHO-season bread Contrôle de santé du personnel
17/02/2023  Jour model 2
Samedi  Réception du sel et des huiles
18/02/2023  Jour model 1

20/02/2023  Contrôle d’hachoir du poisson
 Jour model 1
Mardi  Contrôle d’hachoir du poisson
21/02/2023  Conditionnement du BSHV-boulettes de
sardines
Mercredi  Conditionnement du BSHV-boulettes de La maintenance des machines
22/02/2023 sardines
Jeudi  Jour model 2
23/02/2023  Contrôle de sertissage Préparation des réactifs
Vendredi  Conditionnement SHO-season bread
24/02/2023  Contrôle de préparation du poisson
Samedi  Contrôle de la chaudière Expédition des produits
25/02/2023  Jour model 1

27-02-2023  Contrôle de la chaudière Test de l’eau
 Installation du fuor
28-02-2023  Contrôle d’emboitage et déballage Plan NEP
 Conditionnement du SHV-tissa
Mercredi  Jour model 1
01-03-2023  Contrôle de laveuse des grilles
Jeudi  Jour model 2 Programme du jour et
02-03-2023  Contrôle de sertissage préparation des commandes
Vendredi  Conditionnement SHO-season bread
03-03-2023  Contrôle de préparation du poisson
Samedi  Contrôle de la chaudière Maintenance des machines
04-03-2023  Jour model 1
Dimanche
05-03-2023 Jour de repos
06-03-2023  Visite à la responsable management Des consignes sur le milieu
qualité professionnel et le domaine
 Fin de stage industriel
Annexes
Fiche d’évaluation de la fraicheur du poisson

Fiche de contrôle de la stabilité des conserves
Fiche de contrôle de la qualité des produits finis

Fiche de contrôle de la chloration d’eau

Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux et équipements
Fiche de contrôle des casiers des vestiaires

Fiche du contrôle des caniveaux et siphons de l’unité

Fiche de contrôle d’hygiène et de comportement du personnel
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des camions et transport du poisson

Fiche de certification des produits de pêche à l’export

Fiche de contrôle de la dureté du PH et de l’eau

Fiche d’inventaire de stock interne en réactifs chimiques
Fiche de stockage des produits finis

Bon de pesage d’ONP à l’unité
Fiche de préparation des réactifs

Fiche d’échantillonnage du produit fini

Soufiane Zakaria 2

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ROYAUME DU MAROC

MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE MARITIME ET DE DEVELOPPEMENT RURAL ET DES

Année de Formation : 2022/2023

Partie 2 : Analyse D’un Système de Valorisation Des Produits Halieutiques

 Réalisé par : Soufiane EL MOUDEN Zakaria ELYAAKOUBY

 Tuteur professionnel : Mme Noura BENRIOUI

 Lieu de stage : société ORGA FOOD SARL - 44 route de djorf, SAFI

Mes remerciements s’adressent aussi à tout le corps enseignants et administrateurs de L’institut

souffrances pour assurer une formation complète et compétente.

Mes remerciements s’adressent également à :

Mr. Aimane BENACHOUR le directeur général de la société et Mme Noura BENRIOUI la

leurs accueils pendant la période du stage.

En termes de la formation dispensée à l’institut des techniciens spécialisés en agriculture de

halieutiques d’une durée de 30 jours allant du 06 février 2023 au 06 mars 2023.

vie personnelle et s’engager au domaine de travail.

qualité du produit durant tout le processus de transformation.

1. Présentation générale de l’unité :

Figure 1 : la localisation géographique de l’unité ORGA FOOD

Dénomination de l’unité ORGA FOOD

Figure 2 : logo de l’unité ORGA FOOD

E. Les activités principales de l’unité et capacité de production :

la production en tonnes Destination en export (%)

La production journalière de l’unité est varie entre 39 et 40 tonnes/jour et selon la demande de

F. Les objectifs de l’unité ORGA FOOD :

 Atteindre un taux de fidélité de 98% à travers la qualité des produits de l’unité

G. Le règlement interne de l’unité :

L’unité ORGA FOOD a un système de réglementation stricte et professionnelle basé sur

l'éxécution des taches

le respect entre les agents de

respecter l'environnement interne de l'unité

le respect des horaires de travail

Figure 3 : le règlement interne de l’unité ORGA FOOD

I. Description des ressources humaines de l’unité :

Catégorie Poste Effectif

S. management S. import S. achat S. production S. gestion S. maintenance S. comptabilité S. des

Ouvrières de Ouvrières de Conducteurs

Les production magasin de PF de Clark Comptable Chargé

Figure 4 : Organigramme de l’unité ORGA FOOD

3. Les produits de l’unité :

Poisson Type du produit Code Marques

Sardine à l’huile végétale et au citron SHVC Sardinen

A. Les formes et le poids des produits de l’unité :

Figure 5 : les produits de l’unité ORGA FOOD

B. Commercialisation des produits de l’unité :

 Les clients : les pays du l’Europe, l’Afrique et l’Amérique.

Figure 6 : plan de l’unité ORGA FOOD

C. Approvisionnement en matière première :

Matière première Fournisseur Utilisation

B. Réception et stockage des matières premières :

On réalise des analyses au moment de la réception du poisson :

Figure 7 : réception du poisson

Figure 8 : réception de la sauce tomate Figure 9 : stockage des huiles végétales

C. Stockage de la matière première :

II. Description de la chaine de

Stockage Etêtage, Eviscération Equeutage Stockage

Préparation Dissolution Lavage et saumurage

Rinçage et mise en grilles

Durée : 15 à 50min pour sardine / 30 à 90min pour

Lavage des boites et mise en paniers

Durée de 30min à 130min

Refroidissement à l’air libre

B. Fabrication des filets des sardines :

Stockage Etêtage, Eviscération Equeutage

Rinçage et mise en grilles