CÉRÉALES

RECETTES
 Sommaire
PAINS AU LEVAIN

Baguettes :
n Tradition bio.......................................................................... p. 4
n Tradition (farine La Sauvage Label Rouge)......................p. 6
n Durum (farine de blé dur).....................................................p. 8

n Durum (recette au levain)................................................... p. 10

Pains à la coupe :
n Tourte de meule................................................................... p. 12
n Sarrasin................................................................................. p. 14

n Blés Paysans (variétés anciennes).................................... p. 16

n Tourte 3 céréales................................................................. p. 18

n Pain Rustique...................................................................... p. 20

n Pain 3 Meules....................................................................... p. 22

n Pain Khorasan (variété ancienne).................................... p. 24

n Pain d’épeautre T110...........................................................p. 26

n Pain des Pouilles (farine de blé dur)................................ p. 28

n Ciabatta............................................................................... p. 30

Pains en moule :
n Pain complet.........................................................................p. 32
Gamme pains «Les Carrés » :
n Seigle graines (topping graines de courges).................. p. 34

n Seigle fruits......................................................................... p. 36

n Petit épeautre (engrain - variété ancienne).................. p. 38

n Pain de mie rustique .......................................................... p. 40

n Norvégien fruits rouges..................................................... p. 42

n Pain au germe de blé (sur poolish)................................... p. 44

n Bienveillant.......................................................................... p. 46

Norvégien :
n Norvégien – farine de blé malté torréfié........................ p. 48

2
 PAINS AU LEVAIN
BRIOCHES / VIENNOISERIES

Bun’s :
n Bun’s tigré............................................................................ p. 50
Brioches / viennoiseries :
n Brioche fondante (au levain de lait).................................p. 52
n Brioche Babka..................................................................... p. 54

BRIOCHES / VIENNOISERIES
n Croissant.............................................................................. p. 56

n Croissant bicolore............................................................... p. 58

n Pain au chocolat................................................................. p. 60

n Praliné feuilletine................................................................p. 62

n Fleur chocolat / framboise................................................ p. 64

n Feuiletage classique / inversé.......................................... p. 66

n Galette des rois frangipane / noisette .......................... p. 68

n Galette des rois pistache / framboise............................ p. 70

PETITE RESTAURATION

PETITE RESTAURATION
Sandwichs :
n Jambon beurre..................................................................... p. 72
n Citron / curcuma / pavot................................................... p. 74

n Focaccia aux légumes......................................................... p. 76

n Norvégien saumon..............................................................p. 78

Pizzas :
n Prosciutto cru / mozzarella.............................................. p. 80
n La Norvégienne................................................................... p. 82
ANNEXES

ANNEXES

n Farines et ingrédients par recette................................... p. 84

n Barquettes, moules et bannetons................................... p. 86

3 3
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Tradition bio
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its

Ingrédients :
n Farine T65 bio.........................................................................1 kg
n Eau (TB 60°C).....................................................................700 g
n Levain liquide bio............................................................... 100 g

n Levure................................................................................ 6 à 8 g

n Sel de Guérande.................................................................... 18 g

n Bassinage...................................................................... 10 à 50 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : 10 à 12 mn en 1ère vitesse. Température de
pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C.
Pointage : 1h30 mn, donner 1 rabat entre 30 et 45 mn
puis au froid à 4°C.
Division : 350 g, mise en forme plus ou moins serrée
selon la force.
Détente : 20 mn.
Façonnage : En baguette.
Apprêt : 30 à 45 mn puis bloquer à 8°C entre 1h et 4h.
Cuisson : À 250°C pendant 20 mn.

4
 PAINS AU LEVAIN - BAGUETTES

Coût matière (en pâte) 0,18d pièce 0,51d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 9
1,15d pièce 4,60d le kilo
(en pain)

5
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Tradition
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its (farine La Sauvage Label Rouge)

Ingrédients :
n Farine La Sauvage.................................................................1 kg
n Eau (TB 60°C)..................................................................... 700 g

n Levain liquide..................................................................... 100 g

n Levure................................................................................ 6 à 8 g

n Sel de Guérande.................................................................... 18 g

n Bassinage..................................................................... 30 à 80 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : 10 à 12 mn en 1ère vitesse.
Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage : 1h avec 1 ou 2 rabats toutes les 30 mn.
Division : 350 g.
Détente : 15 à 30 mn.
Façonnage : En baguette.
Apprêt : 30 à 45 mn puis en froid à 8°C pendant 1h à 4h.
Cuisson : À 250°C pendant 20 à 25 mn.

6
 PAINS AU LEVAIN - BAGUETTES

Coût matière (en pâte) 0,16d pièce 0,46d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 9,5
1,10d pièce 4,40d le kilo
(en pain)

7
 Durum
(farine fine de blé dur)

Ingrédients :
n Farine fine de blé dur............................................................1 kg
n Eau (TB 58 - 60°C)........................................................... 800 g
n Levure................................................................................ 6 à 8 g
n Sel de Guérande.................................................................... 18 g
n Bassinage..................................................................... 20 à 50 g

Pétrissage : 8 à 10 mn en 1ère vitesse. 1 mn en 2ème

vitesse pour le lissage. Température de pâte en fin de
pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage : 1h à température ambiante avec 2 rabats
toutes les 30 mn puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage : 350 g avec mise en forme.
Détente : 20 mn.
Façonnage : En baguette bouts pointus, fleurer avec
« Éclats de fleurage » (semoule de blé dur).
Apprêt : Entre 30 et 60 mn à température ambiante ou
entre 4 et 6 h en froid à 8°C.
Cuisson : 4 coups de lame. 20 à 22 mn entre 240 et
260°C (température baguette de tradition).

8
 PAINS AU LEVAIN - BAGUETTES

Coût matière (en pâte) 0,20d pièce 0,57d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 8
1,15d pièce 4,60d le kilo
(en pain)

9
 Durum
(recette au levain)

Ingrédients :
n Farine fine de blé dur............................................................1 kg
n Eau (TB 58 - 60°C)............................................................ 780 g
n Levain liquide.....................................................................200 g
n Levure................................................................................. 5 à 7 g
n Sel de Guérande.................................................................... 19 g
n Bassinage..................................................................... 20 à 50 g

Pétrissage : 8 à 10 mn en 1ère vitesse. 1 mn en 2ème

vitesse pour le lissage. Température de pâte en fin
de pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage : 1h à température ambiante avec 1 rabat
puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage : 350 g avec mise en forme.
Détente : 20 mn.
Façonnage : En baguette bouts pointus, fleurer avec
« Éclats de fleurage » (semoule de blé dur).
Apprêt : Entre 30 et 60 mn à température ambiante
ou entre 4 et 6 h en froid à 8°C.
Cuisson : 4 coups de lame. 20 à 22 mn entre 240 et
260°C (température baguette de tradition).

10
 PAINS AU LEVAIN - BAGUETTES

Coût matière (en pâte) 0,20d pièce 0,57d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 8
1,15d pièce 4,60d le kilo
(en pain)

11
 BRUTES
S
fARINE

Tourte de meule
TES
&D U I T S S
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its

Ingrédients :
n Farine T80 bio........................................................................1 kg
n Eau (TB 60°C).................................................................... 800 g

n Levain dur bio.................................................................... 400 g

n Levure........................................................................................1 g

n Sel de Guérande.................................................................... 19 g

n Bassinage............................................................................ 100 g

Autolyse : 1h à 1h30.
Pétrissage : 10 à 15 mn en 1ère vitesse. Température de pâte
en fin de pétrissage : 25°C.
Pointage : 2h30 à 3h avec 1 ou 2 rabats toutes les 45 mn.
Division : 1000 à 2000 g.
Détente : 25 mn légèrement boulé.
Façonnage : En tourte pas très serrée.
Apprêt : 12 à 15h à 8°C.
Cuisson : À 260°C pendant 30 mn, puis à four tombant
pendant 1h selon le poids.

12
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 0,56d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 10,7
6d le kilo
(en pain)

13
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Sarrasin
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its
Ingrédients :
n Farine T65 bio.................................................................... 800 g
n Farine de sarrasin bio........................................................200 g

n Eau (TB 60°C)..................................................................... 700 g

n Levain dur bio.................................................................... 400 g

n Levure........................................................................................1 g

n Sel de Guérande.................................................................... 19 g

n Bassinage............................................................................ 100 g

Autolyse : 30 mn.
Pétrissage : 10 mn en 1ère vitesse. Température de pâte
en fin de pétrissage : 25°C.
Pointage : 1h30 puis donner 1 rabat au bout de 30 mn.
Division : 500 g légèrement boulé.
Détente : 15 à 30 mn.
Façonnage : En bâtard et mise en banneton long 500 g.
Apprêt : 12 à 15h à 8°C.
Cuisson : À 250°C pendant 20 mn puis cuire à four
tombant pendant 30 mn.

14
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 0,36d pièce 0,73d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 8,2
2,50d pièce 6d le kilo
(en pain)

15
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Blés Paysans
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its (variétés anciennes de blé)

Ingrédients :
n Farine de Blés Paysans T80 bio...........................................1 kg
n Eau (TB 66°C)...................................................... 750 g à 800 g

n Levain dur (de préférence en Blés Paysans)................. 400 g

n Sel de Guérande.................................................................... 18 g

Autolyse (facultatif) : 30 mn
Pétrissage : 6 à 7 mn en 1ère vitesse.
Température de pâte en fin de pétrissage : 25 - 26°C.
Pointage : 1h45 à 2h avec 1 ou 2 rabats (si nécessaire)
toutes les 45 mn.
Pesage : 3 à 3,5 kg, légèrement boulé.
Détente : 25 mn.
Façonnage : En carré puis déposer en bac rectangulaire
10 L préalablement graissé.
Apprêt : 8 à 14h entre 6 et 8°C.
Cuisson : 1h à 1h30 dans un four tombant (commencer
à 260°C pendant 30 mn et finir à 230°C).

16
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 1,05d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 7,6
8d le kilo
(en pain)

17
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Tourte 3 céréales
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its

Ingrédients :
n Farine de seigle T130 bio................................................. 500 g
n Farine de sarrasin bio........................................................ 250 g
n Farine de petit épeautre bise bio.................................... 250 g
n Eau (à 65°C)........................................................................ 850 g
n Levain dur bio..................................................................... 750 g
n Sel de Guérande.................................................................... 22 g
n Levure................................................................................. 1 à 2 g

Pétrissage : 8 mn en 1ère vitesse à la feuille. Température

de pâte en fin de pétrissage : 27 - 28°C.
Pointage : 1h30.
Façonnage : 1,3 kg en banneton rond fariné (diamètre
25 cm).
Apprêt : 15 à 30 mn.
Cuisson : À 250°C pendant 20 mn puis à four tombant
pendant 1h.

18
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 1,13d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 7
8d le kilo
(en pain)

19
 BRUTES
S
fARINE

Pain Rustique
TES
&D U I T S S
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its

Ingrédients :
n Farine T65 bio ........................................................................700 g
n Farine de meule T80 bio......................................................... 250 g
n Farine de seigle T130 bio ......................................................... 50 g

n Eau (TB 60°C)......................................................................... 750 g

n Levain dur bio......................................................................... 250 g

n Sel de Guérande........................................................................ 19 g

n Éclats de blé (hydraté à 125% la veille)...................................90 g

n Bassinage...................................................................... 100 - 120 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : Spiral : 10 à 12 mn en vitesse lente.
Température de pâte fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage : En masse pendant 2h à température ambiante
avec 1 rabat.
Pesage : 800 g.
Détente : 30 mn.
Façonnage : En bâtard puis placer dans des bannetons
longs 1 kg au préalablement farinés.
Apprêt : Entre 8 et 10°C pendant 12 et 15h.
Cuisson : 2 coups de lame. Cuire à 250°C pendant 40 - 45 mn.

20
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 0,40d pièce 0,50d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 12
4d pièce 6d le kilo
(en pain)

21
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Pain 3 Meules
rmiers

O ER
P RE R M I
F
fe

its

Ingrédients : n Eau (TB 60°C).....................800 g

n Farine de meule T80 bio.....400 g
n Farine de petit épeautre
bio.........................................400 g
n Farine de Meule
Intégrale T150 bio.................200 g
n Levain dur bio..................... 250 g
n Sel de Guérande..................... 15 g
n Éclats de blé (préparé et cuit) ... 45 g
n Bassinage................... 50 à 100 g

Préparation du mélange blé entier cuit : Mélanger dans une casserole 250 g
de blé entier concassé et 500 g d’eau. Cuire à feu moyen pendant environ
10 mn en remuant. Le mélange est prêt lorsqu’il a épaissi, que sa texture
est légèrement gélatineuse (comparable à une bouillie épaisse) et qu’il a
pris une couleur légèrement caramel. Réserver jusqu’à complet refroidissement.
Autolyse : 1h avec incorporation de la préparation blé entier.
Pétrissage : Spiral : 10 mn en vitesse lente. Température en fin de
pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage : En masse à température ambiante pendant 2h avec 1 rabat.
Placer au froid pendant 1 nuit en bac.
Pesage : 600 g. Détente : 30 mn.
Façonnage : En bâtard puis placer dans les bannetons longs 500 g
préalablement farinés à la farine de petit épeautre.
Apprêt : 1h à 1h30 à température ambiante.
Cuisson : 1 coup de lame unique vertical. Cuire à 240°C pendant 40 mn
à four tombant.

22
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 0,66d pièce 1,10d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 7
3,80d pièce 7,60d le kilo
(en pain)

23
 BRUTES
S
fARINE

TES
&D U I T S S
Pain Khorasan
rmiers

O ER
P RE R M I
F
(Variété ancienne de blé dur. Le nom de cette céréale
fe

its
est celui d’une région située dans le Nord-Est de l’Iran.
En persan : « d’où vient le soleil »)

Ingrédients :
n Farine de blé Khorasan bio...................................................1 kg
n Eau (TB 60°C).................................................................... 800 g

n Levain dur bio.................................................................... 400 g

n Levure........................................................................................1 g

n Sel de Guérande.................................................................... 19 g

n Bassinage..................................................................... 30 à 60 g

Autolyse : 30 mn.
Pétrissage : 8 à 10 mn en 1ère vitesse. Température de pâte
en fin de pétrissage : 25°C.
Pointage : 30 mn, donner 1 rabat puis 1h à 1h30 de pointage.
Division : 800 g.
Détente : 15 à 30 mn.
Façonnage : En tourte et mise en banneton rond.
Apprêt : 12 à 15h en froid à 4°C.
Cuisson : À 260°C pendant 20 mn puis cuire à four
tombant pendant 40 mn.

24
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 1,37d pièce 1,71d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 5,8
6,8d pièce 10d le kilo
(en pain)

25
 Pain d’épeautre T110

Ingrédients :
n Farine d’épeautre T110 bio...................................................1 kg
n Eau (TB 60°C)..................................................................... 750 g
n Levain d’épeautre bio....................................................... 400 g

n Levure........................................................................................1 g

n Sel de Guérande.................................................................... 19 g

n Bassinage............................................................................ 100 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : 10 mn en 1ère vitesse. Température de pâte
en fin de pétrissage : 24 - 25°C.
Pointage : 2h à température ambiante avec un rabat
au bout de 30 mn.
Division : 800 g.
Détente : 15 à 30 mn.
Façonnage : En bûche.
Apprêt : 12 à 15h à 8°C.
Cuisson : À 260°C pendant 20 mn puis cuire à four
tombant pendant 40 mn.

26
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 1,05d pièce 1,30d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 6,1
5,20d pièce 8d le kilo
(en pain)

27
 Pain des Pouilles
(farine fine de blé dur)

Ingrédients :
n Farine fine de blé dur................................................................ 1 kg

n Eau (TB 60 - 62°C)................................................................. 750 g

n Levain de blé dur*...................................................................300 g

n Levure....................................................................................3 à 6 g

n Sel de Guérande........................................................................ 18 g

n Bassinage......................................................................... 20 à 50 g

Ingrédients Levain de blé dur :

n Souche de levain liquide...........................................................40 g
n Farine fine de blé dur.............................................................. 125 g

n Eau à 35°C............................................................................... 135 g

Méthode levain de blé dur : Laisser fermenter 3 à 6 h à température

ambiante.
Pétrissage : 10 à 12 mn en 1ère vitesse. Température de pâte fin
de pétrissage : 24 - 25°C.
Pointage : 1h30 à température ambiante avec 1 rabat au bout de 30 mn
puis stocker à 4°C pendant 12 à 48h.
Façonnage : Réaliser des bandes de pâtes et couper des bûches dans
la longueur de tailles différentes. Puis déposer, bien serrées, sur couche
préalablement farinée avec « Éclats de malt » ou « Éclats de fleurage ».
Apprêt : 45 mn à 1h à température ambiante.
Cuisson : Retourner la bûche sur le tapis de façon à retrouver le côté
fariné sur le dessus. Conseil : possibilité de lui donner des petits coups
de lame sur le dessus qui aident au développement. Important : cuire
à four tombant** : démarrer à 260°C et finir à 210°C pendant 30 mn
à 1 h en fonction de la taille de la bûche.
**La cuisson à four tombant permet d’obtenir un pain à croûte épaisse,
ce qui améliore sa conservation.

28
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 0,57d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 10,5
6d le kilo
(en pain)

29
 Ciabatta
Ingrédients (base pâte tradition) :
n Farine Bella Lucia...................................................................1 kg
n Eau (TB 52°C)......................................................................700 g
n Levain liquide......................................................................200 g

n Levure.................................................................................5 à 6 g

n Sel........................................................................................... 20 g

n Huile d’olive........................................................................... 70 g

n Bassinage.................................................................. 100 à 120 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : Mettre tous les ingrédients sauf l’huile
d’olive 10 mn en 1ère vitesse puis mettre en 2ème vitesse
jusqu’au décollement de la pâte et verser l’huile d’olive
en fin de pétrissage. Température de pâte en fin de
pétrissage : 23°C.
Pointage : 1h30 avec 2 ou 3 rabats toutes les 30 mn.
Façonnage : En pavé de 400 g.
Apprêt : 1h à température ambiante.
Cuisson : À 250°C pendant 15 à 20 mn.

30
 PAINS AU LEVAIN - PAINS À LA COUPE

Coût matière (en pâte) 0,24d pièce 0,60d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 9,8
2,10d pièce 6d le kilo
(en pain)

31
 Pain complet
Levain de lait :
n Farine T65 bio.............................................................. 220 g
n Souche de levain liquide................................................ 70 g

n Lait bio (40°C)............................................................. 110 g

Ingrédients :
n Farine T150 bio.......................................................................1 kg
n Eau (TB 60°C).................................................................... 800 g
n Levain de lait bio............................................................... 400 g

n Levure........................................................................................1 g

n Sel de Guérande.................................................................... 19 g

n Bassinage...................................................................... 10 à 50 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : 8 mn en 1ère vitesse. 1 à 2 mn en 2ème vitesse.
Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.
Pointage : 2h avec un 1 rabat au bout de 30 mn.
Division : 350 g selon la taille du moule. Détente : 15 à 30 mn.
Façonnage : En bâtard serré, lamer en saucisson puis mise
en moule à pain de mie.
Apprêt : 12h à 15h à 8°C.
Cuisson : À 240°C pendant 35 mn.

32
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,16d pièce 0,46d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 13
1,9d pièce 6d le kilo
(en pain)

33
 ES BRU
IN

TE
fAR

S
ES BRU
IN

rs
pro

TE
fAR
Seigle graines
&
Gamme

ie

S
ui
ts ferm

d
PRODUI
F E R M I E RT SS

(Topping graines de courges)

Ingrédients :
n Farine de seigle T130 bio......................................................1 kg
n Eau (à 65°C)............................................................................1 kg
n Levain dur.......................................................................... 500 g

n Levure....................................................................................... 8 g

n Sel de Guérande.................................................................... 25 g

n Mélange de graines bio torréfiées et humidifiées*..... 400 g

* 120 g de graines de tournesol + 80 g de graines de lin brun

+ 200 g d’eau - à faire tremper la veille.

Pétrissage : 8 mn en 1ère vitesse puis 2 mn avec les graines

en fin de pétrissage. Température de pâte en fin de
pétrissage : 26 - 27°C.
Pointage : 30 mn.
Pesage : 350 g.
Façonnage : À la corne, mettre en moule « Carrés Bourgeois »
au préalablement graissé.
Apprêt : 1h30 à 2h.
Cuisson : Humidifier et déposer des graines de courges
concassées. À 250°C pendant 10 mn puis 25 mn à 220°C.

34
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,29d pièce 0,82d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 8,3
2,25d pièce 6,8d le kilo
(en pain)

35
Gamme

Seigle fruits
Ingrédients :
n Farine de seigle T130.............................................................1 kg
n Eau (à 65°C)............................................................................1 kg

n Levain dur.......................................................................... 500 g

n Levure....................................................................................... 8 g

n Sel de Guérande.................................................................... 25 g

n Mélange de fruits humidifiés*....................................... 800 g

* 200 g d’abricots + 200 g de figues + 200 g de cranberries

+ 200 g d’eau - à faire tremper la veille.

Pétrissage : 8 mn en 1ère vitesse puis 2 mn avec les fruits

en fin de pétrissage. Température de pâte en fin de
pétrissage : 26 - 27°C.
Pointage : 30 mn.
Pesage : 350 g.
Façonnage : À la corne, mettre en moule « Carrés Bourgeois »
au préalablement graissé.
Apprêt : 1h30 à 2h.
Cuisson : À 250°C pendant 10 mn puis 25 mn à 220°C.

36
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,70d pièce 2d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 5
3,30d pièce 10d le kilo
(en pain)

37
 ES BRU
IN

TE
fAR

S
ES BRU
IN

rs
pro

TE
fAR
&
Gamme

ie

S
Petit épeautre
ui
ts ferm

d
PRODUI
F E R M I E RT SS

(engrain - variété ancienne de blé)

Ingrédients :
n Farine de petit épeautre bise bio........................................1 kg
n Eau (TB 75°C)...................................................................... 700 g

n Levain de petit épeautre bise bio................................... 500 g

n Levure........................................................................................1 g

n Sel de Guérande.................................................................... 19 g

n Bassinage...................................................................... 10 à 50 g

Pétrissage : 8 à 10 mn en 1ère vitesse.

Température de pâte en fin de pétrissage : 25°C.
Décuvage : À l’eau et déposer dans un seau adapté
à la quantité de pâte (pour améliorer la prise de force).
Pointage : 30 mn, donner 1 rabat puis stocker à 4°C
jusqu’au lendemain.
Façonnage : 300 g à l’aide d’une corne humide et déposer
dans un moule « Carrés Bourgeois » au préalablement graissé.
Apprêt : 1h30 à 2h à 25°C.
Cuisson : Fariner légèrement à l’aide d’un tamis avec
de la farine d’engrain. Lamer en diagonale. 30 mn à 225°C.

38
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,55d pièce 1,83d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 5,5
3,55d pièce 10d le kilo
(en pain)

39
 ES BRU
IN

TE
fAR

S
ES BRU

Pain de mie
IN

rs
pro

TE
fAR
&
Gamme

ie

S
ui
ts ferm

d
rustique
PRODUI
F E R M I E RT SS

Levain de lait :
n Farine pâtissière T45............................................................. 140 g
n Souche de levain liquide...........................................................40 g
n Lait (40°C).............................................................................. 70 g

Ingrédients :
n Farine de tradition T65......................................................... 500 g
n Farine de petit épeautre T80 bio ......................................... 500 g
n Eau (TB 50°C)......................................................................... 550 g

n Levain de lait.......................................................................... 250 g

n Œufs bio..................................................................................150 g

n Levure....................................................................................... 20 g

n Miel........................................................................................... 30 g

n Sucre roux................................................................................ 50 g

n Beurre fermier........................................................................200 g

n Sel de Guérande........................................................................ 18 g

Pétrissage : Spiral : 15 mn en vitesse lente. Température

en fin de pétrissage : 23°C.
Pointage : En masse pendant 1h à température ambiante
puis placer au froid en bac pendant une nuit.
Pesage : 200 g.
Façonnage : En bâtard serré, lamer en saucisson. Mettre
en moule « Carrés Bourgeois » au préalablement graissé.
Apprêt : De 1h à 1h30 de pousse à 26°C.
Cuisson : À 220 - 230°C entre 18 et 20 mn au four à sole.
Saturer en buée. Démouler à chaud.

40
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,68d pièce 3,40d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 5,5
3,20d pièce 18,70d le kilo
(en pain)

41
 Norvégien
Gamme

fruits rouges
Ingrédients :
n Farine pour pain Norvégien.............................................1 kg
n Eau (TB 70°C)..............................................................600 g

n Levain liquide*..............................................................150 g

n Miel.................................................................................25 g

n Levure............................................................................. 10 g

n Sel.................................................................................. 20 g

n Bassinage.......................................................... 150 à 200 g

n Fruits rouges...............................................................800 g

* Possibilité de travailler sans levain liquide. Dans ce cas rajouter 10 à 15 g

d’eau au kilo de farine et mettre 12 g de levure.

Pétrissage : Au batteur, à la feuille : 20 mn en 1ère vitesse. Bassiner

au bout de 10 mn. Incorporer les fruits rouges en fin de pétrissage
pendant les 2 - 3 dernières minutes. Température en fin de pétrissage :
25 - 27°C.
Décuvage : Impératif à l’eau. Pointage : Aucun.
Pesage : 250 g en moule « Carrés Bourgeois » au préalablement
graissé.
Apprêt : 1h30 à 2h à 25°C (jusqu’à atteindre le haut du moule).
Cuisson : 235°C pendant 1h puis cuire à chaleur tombante.
Bien faire sécher le produit.

42
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,70d pièce 2,80d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 5,6
3,90d pièce 15,60d le kilo
(en pain)

43
 Pain au germe de blé
Gamme

(sur poolish)

Ingrédients : Ingrédients Poolish : A réaliser la

n Tradition française.................... 1 kg veille (entre 12 et 15h en froid à 4°C)
n Eau (TB 55°C)................840 à 870 g n Tradition française................. 130 g

n Germe de blé en paillette.........120 g n Eau (à 25-30°C)...................... 250 g

n Levure......................................... 8 g n Germe de blé en paillette.........120 g

n Sel de Guérande......................... 19 g n Levure......................................... 3 g

Procédé : Mélanger la levure dans l’eau bien diluée puis rajouter le germe
et la farine, mélanger à l’aide d’une spatule puis réserver au froid à 4°C.

Pétrissage pâte finale :

n Tradition française........................................................................870 g
n Eau (TB 55°C).................................................................................620 g
n Poolish.......................................................................................... 500 g
n Levure................................................................................................ 5 g
n Sel.....................................................................................................19 g

Pétrissage : 10 mn en 1ère vitesse. 3 à 4 mn en 2ème vitesse.

Température de pâte en fin de pétrissage : 22°C.
Pointage : 1h avec 1 rabat au bout de 30 mn puis stocker en froid
jusqu’au lendemain à 4°C.
Pesage : 180 g en pâte.
Détente : 30 mn.
Façonnage : En petit bâtard court puis mettre en moule « Carrés
Bourgeois » au préalablement graissé.
Apprêt : 1h30 à 2h à température ambiante.
Cuisson : Sans coup de lame. 240 à 250°C pendant 18 à 20 mn.

44
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,15d pièce 0,83d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 9,6
1,20d pièce 8d le kilo
(en pain)

45
Gamme

Bienveillant
(pain riche en fibres)

Ingrédients :
n Préparation Le Bienveillant..................................................1 kg
n Eau (TB 56°C)...................................................... 660 g à 680 g
n Levure........................................................................ 20 g à 30 g

Pétrissage : Au batteur ou spiral : 5 mn en 1ère vitesse.

6 à 8 mn en 2ème vitesse jusqu’au décollement de la pâte.
Température de pâte en fin de pétrissage : 24°C.
Pointage : 20 mn.
Division / Boulage : Pâton de 200 g avec mise en forme boule.
Détente : 20 mn.
Façonnage : Bâtard court. Humidifier les pâtons façonnés,
les rouler dans « l’Éclats de malt » puis mettre en moule
« Carrés Bourgeois » (160 g en pâte) préalablement graissé.
Apprêt : 60 à 90 mn.
Cuisson : 30 à 40 mn à 230°C.

46
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 0,20d pièce 1,25d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 6,4
1,20d pièce 8d le kilo
(en pain)

47
 Norvégien
farine de blé malté torréfié
Ingrédients :
n Farine pour pain Norvégien bio................................................. 1 kg

n Farine de blé malté torréfié (noir) bio...................................... 25 g

n Eau (TB 80°C).........................................................................650 g

n Levain liquide.........................................................................200 g

n Miel..........................................................................................40 g

n Levure.......................................................................................10 g

n Sel de Guérande........................................................................ 18 g

n Bassinage..................................................................... 150 à 200 g

Pétrissage : Au batteur, à la feuille : 20 mn en 1ère vitesse. Bassiner

au bout de 10 mn. Température en fin de pétrissage : 25 - 27°C.
Décuvage : Impératif à l’eau.
Pesage : Poids en fonction du moule, remplir environ à la moitié et y
déposer à la main les graines bio (possibilité de chemiser les moules
avec le mélange de graines bio).
Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C (jusqu’au 3/4 du moule).
Cuisson : Enfoncer légèrement un coupe pâte humide dans le milieu
du pain. 235°C pendant 35 mn puis cuire à chaleur tombante. Bien
faire sécher le produit.

48
 PAINS AU LEVAIN - PAINS EN MOULE

Coût matière (en pâte) 1,20d le kilo

Prix de vente conseillé Cœff 8,3
10d le kilo
(en pain)

49
 Bun’s tigré
Ingrédients :
n Préparation pour bun’s et pain de mie ..............................1 kg
n Eau (TB 50°C)......................................................... 500 à 550 g
n Levure........................................................................... 20 à 30 g

Recette de l’appareil à tigré :

n Farine de riz........................................................................ 250 g
n Eau.......................................................................................200 g

n Levure.................................................................................... 50 g

n Sucre....................................................................................... 35 g

n Huile de Tournesol................................................................ 35 g

n Sel............................................................................................. 5 g

Recette de l’appareil à tigré : Mélanger le tout au fouet dans

un cul de poule. Faire fermenter 1h l’appareil avant de s’en servir
ou possibilité de le faire la veille et de le mettre directement
au froid à 4°C filmé pour éviter le croûtage.
Pétrissage : Batteur ou spiral : 5 mn en 1ère vitesse. 6 à 7 mn en
2ème vitesse. Température de pâte en fin de pétrissage : 21 - 22°C.
Pointage : 15 mn.
Pesage : 120 g dans un moule à bun’s (diamètre 12 cm).
Façonnage : Boulage serré et disposer dans des moules
« spécial bun’s ».
Apprêt : 2h à 2h30 à 27°C avec une hygrométrie de 80%.
Cuisson : Mettre sur le dessus l’appareil à tigré*.
16 mn à 200 - 220°C.

50
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 0,15d pièce

Prix de vente conseillé Cœff 7
1,05d pièce
(en pain)

51
 BRUTES
S

Brioche fondante
fARINE

TES
&D U I T S S
rmiers

O ER
P RE R M I
F
(au levain de lait)
fe

its
Levain de lait :
n Farine pâtissière T45.............................................................. 165 g
n Souche de levain liquide.......................................................... 50 g
n Lait (40°C).............................................................................. 80 g

Ingrédients :
n Farine pâtissière T45................................................................ 1 kg
n Levain de lait..........................................................................295 g
n Œuf....................................................................................... 400 g
n Lait......................................................................................... 240 g
n Miel........................................................................................ 100 g
n Sucre cassonade.....................................................................130 g
n Beurre fermier........................................................................300 g
n Levure..............................................................................30 à 40 g
n Sel.............................................................................................23 g

Procédé levain de lait : Fraser pendant 5 mn puis laisser fermenter 2h à 25°C.

Pétrissage : Au spiral : entre 15 et 20 mn en 1ère vitesse sans le
sucre, la levure ni le beurre doux. Ajouter le sucre en pluie pendant
5 mn. Une fois incorporé, mettre la levure. Ajouter le beurre en 3 fois,
arrêter lorsque le beurre est incorporé. Température en fin de pétris-
sage : 23 - 25°C.
Pointage : 1h30 à 2h.
Pesage : 3 branches à 170 g = 510 g (nouveau moule en alu à brioche).
Détente : 20 mn à froid (4°C).
Façonnage : En tresse : 3 branches et mettre en moule avec le papier
conçu à cet effet.
Apprêt : 2h à 26°C.
Cuisson : Dorer (sucre grain). À 160°C pendant 30 à 45 mn. Démouler
à chaud et laisser le papier.

52
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 1,30d pièce 2,60d le kilo

Cœff 5,5
Prix de vente conseillé 7d pièce 14d le kilo

53
 Brioche Babka
(spécialité originaire d’Europe de l’Est)

Recette brioche fondante (1 kg) : voir page 52

Appareil à Babka :
n Beurre pommade fermier................................................ 500 g
n Sucre................................................................................... 300 g
n Poudre de cacao.................................................................200 g

n Praliné noisette / amande...............................................200 g

Ingrédients sirop :
n Sucre.................................................................................... 630 g
n Eau...................................................................................... 500 g

Pétrissage : Abaisser la pâte à brioche au laminoir à 5 mn.

Étaler finement l’appareil à Babka à l’aide d’une palette.
Déposer les pépites de chocolat et des noisettes concassées
torréfiées à l’intérieur. Rouler comme un pain aux raisins et
couper des rouleaux selon la taille du moule (500 g pour un
moule de L25 x H9,5 cm). Mettre les rouleaux au congélateur.
Une fois bien froid, couper les rouleaux en 2 dans le sens de la
longueur et les torsader entre eux.
Apprêt : Selon le moule.
Cuisson : Dorer. Température et temps selon le moule.
Démouler à chaud puis mettre un coup de sirop à l’aide d’un
pinceau. Procédé sirop : Porter à ébullition.

54
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 1,86d pièce 3,10d le kilo

Cœff 5,5
Prix de vente conseillé 8,5d pièce 17d le kilo

55
 Croissant
Ingrédients :
n Farine pâtissière T45............................................................1 kg
n Eau........................................................................................225 g

n Lait fermier..........................................................................225 g

n Sucre..................................................................................... 130 g

n Beurre fermier (détrempe) ............................................... 100 g

n Levure.................................................................................... 30 g

n Sel fin de Guérande............................................................. 20 g

n Beurre de tourage AOP (pour 1 kg de pâte).................. 300 g

Pétrissage : 6 mn en 1ère vitesse. 6 mn en 2ème vitesse.

Température de pâte en fin de pétrissage : 21 – 22°C.
Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.
Pointage : 20 mn. Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer
et mettre au froid à 3°C jusqu’au lendemain. Beurrer
avec 1 kg de beurre, donner un tour double et un tour simple.
Détente : 1h au froid.
Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mn puis détailler
suivant votre choix. Poids : entre 70 et 80 g cru.
Cuisson : Four ventilé : 16 mn à 175°C. Four à sole : 16 mn à
210°C.

56
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 0,18d pièce

Cœff 6,6
Prix de vente conseillé 1,20d pièce

57
 Croissant bicolore

Ingrédients :
n Farine pâtissière T45............................................................1 kg
n Eau........................................................................................225 g

n Lait fermier..........................................................................225 g

n Sucre..................................................................................... 130 g

n Beurre fermier (détrempe)................................................ 100 g

n Levure.................................................................................... 30 g

n Sel fin de Guérande............................................................. 20 g

n Beurre de tourage AOP (pour 1 kg de pâte).................. 300 g

Pétrissage : 6 mn en 1ère vitesse. 6 mn en 2ème vitesse.

À la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte. Ajouter
90 g de cacao, 75 g de lait et 60 g de beurre. Pétrir au
petit batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène. Température de pâte en fin de
pétrissage : 21 – 22°C.
Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.
Pointage : 20 mn. Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur,
filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au lendemain.
Beurrer avec 1 kg de beurre, donner un tour double et
un tour simple.
Détente : 1h au froid.
Façonnage : Étaler la pâte chocolat et la disposer sur
le pâton. Abaisser au laminoir à 3 mn puis détailler
suivant votre choix (variante : ajouter la barre de
chocolat ou garnir d’une ganache chocolat avant
roulage du croissant). Poids : entre 70 et 80 g cru.
Cuisson : Four ventilé : 16 mn à 175°C. Four à sole :
16 mn à 210°C.

58
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 0,25d pièce

Cœff 6
Prix de vente conseillé 1,50d pièce

59
 Pain au chocolat
Ingrédients :
n Farine pâtissière T45............................................................1 kg
n Eau........................................................................................225 g

n Lait fermier..........................................................................225 g

n Sucre..................................................................................... 130 g

n Beurre fermier (détrempe)................................................ 100 g

n Levure.................................................................................... 30 g

n Sel fin de Guérande............................................................. 20 g

n Beurre de tourage AOP (pour 1 kg de pâte).................. 300 g

Pétrissage : 6 mn en 1ère vitesse. 6 mn en 2ème vitesse.

Température de pâte en fin de pétrissage : 21 – 22°C.
Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.
Pointage : 20 mn. Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et
mettre au froid à 3°C jusqu’au lendemain. Beurrer avec 1 kg
de beurre, donner un tour double et un tour simple.
Détente : 1h au froid.
Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mn puis détailler
suivant votre choix. Poids : entre 70 et 80 g cru (barre
de chocolat comprise).
Cuisson : Four ventilé : 16 mn à 175°C. Four à sole : 16 mn à 210°C.

60
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 0,22d pièce

Cœff 6,3
Prix de vente conseillé 1,40d pièce

61
 Praliné feuilletine
Ingrédients :
n Farine pâtissière T45............................................................1 kg
n Eau........................................................................................225 g

n Lait fermier..........................................................................225 g

n Sucre..................................................................................... 130 g

n Beurre fermier (détrempe) ............................................... 100 g

n Levure.................................................................................... 30 g

n Sel fin de Guérande............................................................. 20 g

n Beurre de tourage AOP (pour 1 kg de pâte).................. 300 g

Ingrédients praliné feuilletine :

n Praliné noisette..................................................................200 g
n Pâte à tartiner.................................................................... 100 g

n Feuilletine.............................................................................. 50 g

Procédé praliné feuilletine : Bien mélanger au batteur à

la feuille, réserver en poche.
Pétrissage : 6 mn en 1ère vitesse. 6 mn en 2ème vitesse.
À la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte. Ajouter 90 g
de cacao, 75 g de lait et 60 g de beurre. Pétrir au petit
batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Température de pâte en fin de pétrissage :
21 – 22°C.
Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.
Pointage : 20 mn. Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur,
filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au lendemain.
Beurrer avec 1 kg de beurre, donner un tour double et un
tour simple.
Détente : 1h au froid.
Façonnage : Étaler la pâte chocolat et la disposer sur le
pâton. Abaisser au laminoir à 3 mn puis détailler suivant
votre choix. Poids : entre 70 et 80 g cru.
Cuisson : Four ventilé : 16 mn à 175°C. Four à sole :
16 mn à 210°C.

62
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 0,27d pièce

Cœff 4,3
Prix de vente conseillé 1,80d pièce

63
 Fleur chocolat / framboise
Ingrédients : Ingrédients insert chocolat :
n Farine pâtissière T45..........1 kg n Œuf................................. 200 g
n Eau .................................. 225 g n Poudre d’amande .............110 g

n Lait .................................. 225 g n Sucre ............................... 130 g

n Sucre............................... 130 g n Chocolat noir .................... 90 g

n Beurre (détrempe) ...........100 g n Beurre .............................. 140 g

n Levure ................................30 g Ingrédients compotée de framboise :

n Sel fin de Guérande ...........20 g n Sucre inverti ...................... 75 g

n Beurre de tourage n Brisures de framboise ...... 00 g

(pour 1 kg de pâte)........... 300 g n Purée de framboise ........... 75 g

n Jus de citron ........................8 g

n Sucre semoule .................. 50 g

n Pectine NH ......................... 10 g

n Masse gélatine.................. 50 g

Procédé compotée de framboise : Mélanger à sec le sucre semoule et la pectine

NH. Chauffer à 40°C le sucre inverti, les brisures de framboise, la purée de
framboise et le jus de citron. Incorporer ensuite le mélange sucre et pectine
en pluie. Donner un gros bouillon puis mélanger la masse gélatine, mixer et
refroidir. Réserver au congélateur.
Procédé insert chocolat : Cuire le beurre jusqu’à la couleur noisette. Verser le
beurre fondu sur le chocolat. Mélanger les oeufs, la poudre d’amande et le
sucre. Incorporer le mélange beurre chocolat en dernier. Verser dans des
moules en silicone de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Pétrissage : 6 mn en 1ère vitesse. 6 mn en 2ème vitesse.
À la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte. Ajouter 5 g de colorant rouge,
pétrir au petit batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Température de pâte en fin de pétrissage : 21 – 22°C.
Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.
Pointage : 20 mn. Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à
3°C jusqu’au lendemain. Beurrer avec 1 kg de beurre, donner un tour double
et un tour simple.
Détente : 1h au froid.
Façonnage : Étaler la pâte rouge et la disposer sur le pâton. Abaisser au laminoir
à 3 mn puis détailler à l’emporte-pièce rond uni, 9 ronds au fond et les 8 autres
en quinconce sur le tour. Une fois poussée, dorer et ajouter l’insert chocolat.
Cuisson : Four ventilé : 18 mn à 180°C. Une fois la viennoiserie froide, pocher
la compotée de framboise en formant un dôme. Finition : une petite feuille d’or.

64
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 0,31d pièce

Cœff 7
Prix de vente conseillé 2,20d pièce

65
 Feuilletage
classique

Détrempe :
n Farine Feuiletage T55 ..................................................... 500 g
n Sel fin de Guérande.............................................................. 10 g
n Beurre fermier fondu et refroidi........................................ 50 g

n Eau....................................................................................... 250 g

n Facultatif : vinaigre blanc..................................................... 3 g

n Beurre de tourage AOP...................................................... 325 g

Méthode : Mélanger tous les ingrédients au batteur 4 à

5 mn, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre en forme légèrement boulé et réserver au froid.
Étaler la détrempe en carré et enchâsser le beurre dans
la pâte (sortir le beurre préalablement pour qu’il
revienne légèrement en température). Attention, les
consistances détrempe et beurre doivent se ressembler
au maximum pour un bon tourage.
Réaliser un tour double, puis un tour simple. Mettre au
froid minimum 2h (plus longtemps ne sera que mieux).
Redonner ensuite un tour double et un tour simple.
Remettre au froid 2h (plus longtemps ne sera que
mieux).
Pour le détaillage, étaler à 2 mn environ et réserver au
froid jusqu’au montage des galettes.

66
 BRIOCHES / VIENNOISERIES
Feuilletage
inversé
Détrempe :
n Farine Feuiletage T55....................................................... 350 g
n Sel fin de Guérande.............................................................. 15 g
n Beurre fermier fondu et refroidi........................................ 115 g

n Eau........................................................................................150 g

n Facultatif : vinaigre blanc..................................................... 3 g

Beurre / Farine : beurre manié

n Farine Feuiletage................................................................150 g
n Beurre de tourage AOP...................................................... 375 g

Méthode détrempe : Mélanger tous les ingrédients au

batteur 4 à 5 mn, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre en forme rectangle prêt pour le tourage et
réserver au froid.
Recette : Étaler la détrempe en carré et enchâsser la
pâte dans le beurre manié (sortir le beurre préalable-
ment pour qu’il revienne légèrement en température).
Attention, les consistances détrempe et beurre doivent
se ressembler au maximum pour un bon tourage.
Réaliser un tour double, puis un tour simple. Mettre au
froid minimum 2h (plus longtemps ne sera que mieux).
Redonner ensuite un tour double et un tour simple.
Remettre au froid 2h (plus longtemps ne sera que
mieux).
Pour le détaillage, étaler à 2 mn environ et réserver au
froid jusqu’au montage des galettes.

67
 Galette des rois
frangipane / noisette
Ingrédients (galette 6 personnes) :
n Crème pâtissière................................................................. 120 g
n Beurre.................................................................................... 60 g

n Œuf................................................................................................ 1

n Sucre glace............................................................................. 75 g

n Poudre de noisette................................................................ 75 g

Méthode : Au choix : feuilletage classique ou inversé

(cf pages 64 - 65). Torréfier la poudre de noisette.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la fouetter
pour la rendre bien lisse.
Faire légèrement ramollir le beurre (beurre pommade).
Incorporer l’œuf, mélanger puis verser le sucre glace et
la poudre de noisette (refroidie).
Bien lisser la crème pendant 1 mn pour la rendre onctueuse.
Incorporer la crème pâtissière et réserver au frais.

68
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 3,69d pièce

Cœff 6,5
Prix de vente conseillé 24d pièce

69
 Galette des rois
pistache / framboise
Ingrédients (galette 6 personnes) :
n Crème pâtissière...................................................................65 g
n Beurre.....................................................................................65 g

n Œuf................................................................................................ 1

n Sucre semoule.......................................................................65 g

n Pâte de pistache.................................................................. 30 g

n Poudre d’amande..................................................................65 g

n Goutte d’essence d’amande amère......................................... 1

Ingrédients confiture de framboise :

n Sucre semoule...................................................................... 70 g
n Pectine NH............................................................................... 2 g
n Framboises fraîches ou concassées................................ 125 g

n Jus de citron............................................................................ 5 g

Méthode : Au choix : feuilletage classique ou inversé (cf pages

64 - 65). Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la
fouetter pour la rendre bien lisse. Faire légèrement ramollir le
beurre (beurre pommade). Incorporer la pâte de pistache
ainsi que l’œuf, mélanger puis verser le sucre, l’essence
d’amande amère et la poudre d’amande. Bien lisser la crème
pendant 1 mn pour la rendre onctueuse. Incorporer la crème
pâtissière et réserver au frais.
Méthode confiture de framboise : Mélanger la moitié du sucre
avec la pectine. Mixer les framboises avec l’autre moitié du
sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter le mélange sucre / pectine. Faire cuire encore 3 mn
environ sur feu moyen. Verser le jus de citron, poursuivre la
cuisson jusqu’à la bonne consistance (110°C).

70
 BRIOCHES / VIENNOISERIES

Coût matière (en pâte) 4,80d pièce

Cœff 3,6
Prix de vente conseillé 28d pièce

71
 Jambon beurre

Ingrédients :
n Farine La Sauvage.................................................................1 kg
n Eau (TB 60°C)..................................................................... 700 g

n Levain liquide..................................................................... 100 g

n Levure................................................................................ 6 à 8 g

n Sel de Guérande.................................................................... 18 g

n Bassinage..................................................................... 30 à 80 g

Montage :
n Demi-Tradition.................................................................... 125 g
n Beurre fermier...................................................................... 20 g
n Jambon à l’os....................................................................... 60 g

Autolyse : 1h.
Pétrissage : 10 à 12 mn en 1ère vitesse.
Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage : 1h avec 1 ou 2 rabats toutes les 30 mn.
Division : 350 g.
Détente : 15 à 30 mn.
Façonnage : En baguette.
Apprêt : 30 à 45 mn puis en froid à 8°C pendant 1h à 4h.
Cuisson : À 250°C pendant 20 à 25 mn.

72
 PETITE RESTAURATION - SANDWICHS

Coût matière (en pâte) 0,60d pièce

Cœff 4,8
Prix de vente conseillé 2,90d pièce

73
 Citron /
curcuma / pavot

Ingrédients :
n Préparation pour bun’s et pain de mie...............................1 kg
n Eau (TB 50°C)......................................................... 500 à 550 g
n Levure........................................................................... 20 à 30 g

n Jus de citron.......................................................................... 10 g

n Zeste................................................................................. 1 citron

n Graines de pavot................................................................. 20 g

n Curcuma................................................................................... 4 g

Pétrissage : Batteur ou spiral : 5 mn en 1ère vitesse + 6 à 7 mn

en 2ème vitesse. Température de pâte en fin de pétrissage :
21 - 22°C.
Pointage : 15 mn.
Division : À 130 g, mise en forme puis stocker à 4°C pendant 20 mn.
Façonnage : En demi-baguette dans des gouttières à viennoises.
Lamer en saucisson.
Apprêt : 30 mn à 26°C.
Cuisson : Avec buée, 18 min à 220°C.
Montage : Sauce ciboulette à faire 24h à l’avance (pour 15
sandwichs) n Saint Moret : 300 g n Mayonnaise : 300 g n Ciboulette
hachée finement : 11 g n Jus de citron : 10 g. Mélanger au fouet
puis réserver en poche. Puis ajouter : n Concombres coupés en
tagliatelles : 2 n Morceaux de saumon légèrement citronnés :
300 g. Mettre un trait de sauce en zigzag sur la partie inférieure
et supérieure du pain. Déposer le saumon sur la sauce puis 3
tagliatelles de concombre, assaisonner et refermer le pain.

74
 PETITE RESTAURATION - SANDWICHS

Coût matière (en pâte) 1,20d pièce

Cœff 4
Prix de vente conseillé 4,90d pièce

75
 Focaccia aux légumes
Ingrédients :
n Farine de tradition T65........... 875 g
n Flocons de pomme de terre...... 125 g
n Sel.............................................. 16 g
n Levure....................................... 10 g
n Eau (TB 54°C).......................... 750 g
n Appareil à focaccia :
n Eau.............................................75 g
n Huile d’olive................................75 g
n Sel............................................... 5 g
n Romarin...................................... 3 g

n Huile d’olive...............................50 g

n Eau de bassinage......................50 g

Pain focaccia :
Pétrissage (batteur) : 5 mn en 1ère vitesse puis 8 mn en 2ème vitesse.
Commencer le bassinage dès que la pâte se décolle.
Pointage : 1h30 avec un rabat de 30 mn. Etaler 1,87 kg de pâte
sur une plaque 40 x 60 cm avec bordure de préférence, munie
d’une feuille de cuisson graissée à l’huile d’olive.
Apprêt : 1h. À mi-pousse, verser l’appareil sur la focaccia et picorer
la pâte avec le bout des doigts.
Cuisson : 17 mn à 255°C avec de la buée. Une fois refroidie, couper
la focaccia en 15 parts (3 en largeur et 5 en longueur).

Sauce à la menthe (pour 1 kg) : Préparation légumes marinés :

n Fromage blanc......................... 715 g
n Mascarpone............................ 250 g
n Menthe fraîche......................... 30 g
n Sel............................................... 2 g
n Poivre.......................................... 2 g
n Poivrons multicolores............ 500 g
n Courgette............................... 500 g
n Tomates confites................... 500 g
n Coeur d’artichaut.................. 500 g
n Oignon rouge émincé..............200 g

Montage :
n Pain (coupé en deux)................120 g
n Sauce menthe......................... 150 g
n Mélanges de légumes...............60 g
n Sauce menthe............................ 15 g

76
 PETITE RESTAURATION - SANDWICHS

Coût matière (en pâte) 0,85d pièce

Cœff 5
Prix de vente conseillé 4,20d pièce

77
 Norvégien saumon
Ingrédients : n Levure....................................... 10 g
n Farine pour Pain Norvégien....... 1 kg n Miel........................................... 25 g
n Eau (TB 70°C)......................... 600 g n Levain liquide.......................... 150 g

n Sel............................................. 20 g n Eau de bassinage.......... 150 à 200 g

Pain Norvégien :
Pétrissage : Au batteur, à la feuille : 20 mn en 1ère vitesse.
Bassiner au bout de 10 mn. Température en fin de pétrissage : 25 - 27°C.
Décuvage : Impératif à l’eau.
Pesage : Poids en fonction du moule, remplir environ à la moitié
et y déposer à la main les graines bio (possibilité de chemiser
les moules avec le mélange de graines bio).
Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C (jusqu’au 3/4 du moule).
Cuisson : Enfoncer légèrement un coupe pâte humide dans le milieu
du pain. 235°C pendant 35 mn puis cuire à chaleur tombante.
Bien faire sécher le produit.

Sauce suédoise (pour 1 kg) : Echalote assaisonnée :

n Fromage blanc........................ 670 g n Persil.......................................... 15 g
n Mascarpone............................ 270 g n Sel............................................... 2 g
n Sel............................................... 3 g n Poivre........................................... 1 g
n Aneth........................................ 55 g n Huile d’olive............................. 100 g
n Poivre.......................................... QS n Vinaigre balsamique.................50 g
n Échalote....................................50 g
Montage :
n Tartine pain Norvégien.............80 g Eplucher et couper l’échalote en
n Sauce suédoise.......................... 15 g lamelles. Dans un mixeur, ajouter
Roquette................................... 10 g
n
tous les ingrédients sauf l’huile et
n Saumon fumé........................... 35 g
hacher. Pour finir, ajouter l’huile à
n Échalote assaisonnée................. 3 g
la préparation.
n Tartine pain Norvégien.............80 g
n Sauce suédoise......................... 10 g
n Concombre en rondelles............. 4 g
n Roquette................................... 10 g
n Échalote assaisonnée................. 3 g
n Sauce suédoise......................... 10 g
n Tartine pain Norvégien.............80 g

78
 PETITE RESTAURATION - SANDWICHS

Coût matière (en pâte) 0,85d pièce

Cœff 5
Prix de vente conseillé 4,20d pièce

79
 Prosciutto cru /
mozzarella

Ingrédients pâte à pizza :

n Farine Bella Lucia...................................................................1 kg
n Eau (TB 48 - 50°C)................................................. 600 à 650 g

n Huile d’olive........................................................................... 30 g

n Levure................................................................................. 3 à 5 g

n Sel............................................................................................ 25 g

Ingrédients garniture :
n Sauce tomate....................................................................... 40 g
n Jambon de Bayonne........................................ 6 tranches fines
n Mozzarella di Bufalla...................................................... 1 boule

n Roquette........................................................................ 1 poignée

Pétrissage : Spirale : 5 mn en 1ère vitesse. 10 mn en

2ème vitesse.
Pointage : 10 mn à température ambiante puis stocker
en boule de 200 g (environ 6 personnes) à 4°C entre
24 et 72h.
Façonnage : Mettre dans la semoule de blé dur et aplatir
à la main. Étaler la sauce tomate sur l’ensemble de la
pâte (de forme carrée).
Cuisson : À 300°C pendant 2 à 3 mn. Assaisonner la
roquette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
Quand la pizza est cuite, disposer le jambon de Bayonne
en chiffonnade et répartir la roquette assaisonnée.

80
 PETITE RESTAURATION - PIZZAS

Coût matière (en pâte) 2d pièce

Cœff 4,5
Prix de vente conseillé 9d pièce

81
 La Norvégienne
Ingrédients pâte à pizza :
n Farine Bella Lucia...................................................................... 1 kg
n Eau (TB 48 - 50°C)...................................................... 600 à 650 g
n Huile d’olive.............................................................................. 30 g

n Levure...................................................................................3 à 5 g

n Sel............................................................................................ 25 g

Ingrédients garniture :
n Ricotta..................................................................................... 60 g
n Mozzarella................................................................................75 g
n Pavé de saumon frais.............................................................. 80 g

n Parmesan en poudre................................................................. 15 g

n Crème fraîche épaisse 30%.................................................... 30 g

n Tranches de saumon fumé............................................................ 2

n Aneth, poivre, persil, sel, ail en semoule...........1 pincée de chaque

n Citron.................................................................................... 1 demi

n Roquette fraîche.................................................... 1 petite poignée

Pétrissage : Spiral : 5 mn en 1ère vitesse. 10 mn en

2ème vitesse.
Pointage : 10 mn à température ambiante puis stocker en
boule de 200 g (environ 6 personnes) à 4°C entre
24 et 72h.
Façonnage : Mettre dans la semoule de blé dur et aplatir à
la main. Dans un cul de poule, ajouter la ricotta, la crème
fraîche, l’ail en semoule, le poivre, le sel, le persil et l’aneth
avec le parmesan. Bien mélanger et réserver au frais. Couper
de belles tranches de saumon fumé et de pavé de saumon.
Étaler votre base ricotta crème fraîche en formant un rond
et ajouter un peu de mozzarella râpée. Disposer vos tranches
de saumon en alternant avec le frais et le fumé et ajouter de
nouveau de la mozzarella râpée partout sauf sur le saumon.
Saupoudrer légèrement de persil et d’aneth.
Cuisson : À 300°C pendant 2 à 3 mn. Une fois que c’est cuit
ajouter un filet de citron et parsemer de roquette fraîche.

82
 PETITE RESTAURATION - PIZZAS

Coût matière (en pâte) 2,10d pièce

Cœff 4,5
Prix de vente conseillé 9,50d pièce

83
 Farines et ingrédients
par recette

PAINS AU LEVAIN

Baguettes :
n Tradition bio - p. 4........................................................ FARINE T65 bio - Sac 25 kg
n Tradition (La Sauvage) - p. 6......FARINE LA SAUVAGE - Label Rouge - Vrac ou Sac 25 kg
n Durum - p. 8 et 10.......................................... FARINE FINE DE BLÉ DUR - Sac 15 kg

Pains à la coupe :
n Tourte de meule - p. 12................................................ FARINE T80 bio - Sac 25 kg
n Sarrasin - p. 14.............................................................. FARINE T65 bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE SARRASIN bio - Sac 15 kg
n Blés Paysans - p. 16........................FARINE DE BLÉS PAYSANS T80 bio - Sac 25 kg
n Tourte 3 céréales - p. 18............................FARINE DE SEIGLE T130 bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE SARRASIN bio - Sac 15 kg
+ FARINE DE PETIT ÉPEAUTRE BISE bio - Sac 25 kg
n Pain Rustique - p. 20.................................................... FARINE T65 bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE MEULE T80 bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE SEIGLE T130 bio - Sac 25 kg
+ ÉCLATS DE BLÉ bio - Sac 15 kg
n Pain 3 Meules - p. 22.................................. FARINE DE MEULE T80 bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE PETIT ÉPEAUTRE bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE MEULE INTEGRAL T150 bio - Sac 25 kg
+ ÉCLATS DE BLÉ bio - Sac 15 kg
n Pain Khorasan - p. 24.......................... FARINE DE BLÉ KHORASAN bio - Sac 25 kg
n Pain d’épeautre T110 - p. 26........................ FARINE D’ÉPEAUTRE bio - Sac 25 kg
n Pain des Pouilles - p. 28................................ FARINE FINE DE BLÉ DUR - Sac 15 kg
n Ciabatta - p. 30...................................... FARINE BELLA LUCIA - Sac 5 kg ou 25 kg

84
 ANNEXES
Pains en moule :
n Pain complet - p. 32...................................................... FARINE T65 bio - Sac 25 kg
+ FARINE T150 bio - Sac 25 kg
n Seigle graines (topping courges) - p. 34........ FARINE DE SEIGLE T130 bio - Sac 25 kg
+ GRAINES DE TOURNESOL bio - Sac 25 kg
+ GRAINES DE LIN BRUN bio - Sac 25 kg
n Seigle fruits - p. 36........................................... FARINE DE SEIGLE T130 - Sac 25 kg
+ ABRICOTS bio - Sac 5 kg
+ FIGUES bio - Sac 5 kg
+ CRANBERRIES - Sac 5 kg
n Petit épeautre (engrain) - p. 38........FARINE DE PETIT ÉPEAUTRE BISE bio - Sac 25 kg
n Pain de mie rustique - p. 40......................... FARINE PÂTISSIÈRE T45 - Sac 25 kg
+ FARINE DE TRADITION T65 - Sac 25 kg
+ FARINE DE PETIT ÉPEAUTRE T80 bio - Sac 25 kg
n Norvégien fruits rouges - p. 42........FARINE POUR PAIN NORVÉGIEN - Sac 25 kg
+ FRUITS ROUGES - Seau 5 kg
n Pain au germe de blé - p. 44............. FARINE TRADITION FRANÇAISE - Sac 25 kg
+ GERME DE BLÉ EN PAILLETTE - Sac 3 kg
n Bienveillant - p. 46........................... PRÉPARATION LE BIENVEILLANT - Sac 25 kg
n Norvégien –
farine de blé malté torréfié - p. 48......... FARINE POUR PAIN NORVÉGIEN bio - Sac 25 kg
+ FARINE DE BLÉ MALTÉ TORRÉFIÉ NOIR bio - Sac 5 kg

BUN’S /BRIOCHES / VIENNOISERIES

n Bun’s tigré - p. 50.................. PRÉPARATION POUR BUN’S ET PAIN DE MIE - Sac 15 kg

n Brioches et viennoiseries - p. 52 à 65.......... FARINE PÂTISSIÈRE T45 - Sac 25 kg
n Galettes des rois - p. 68 à 71..................... FARINE FEUILLETAGE T55 - Sac 25 kg

PETITE RESTAURATION

Sandwichs :
n Jambon beurre - p. 72.......... FARINE LA SAUVAGE - Label Rouge - Vrac ou Sac 25 kg
n Citron / curcuma / pavot - p. 74... PRÉPARATION POUR BUN’S ET PAIN DE MIE - Sac 25 kg
+ GRAINES DE PAVOT - Sac 5 kg
n Focaccia aux légumes - p. 76.................... FARINE DE TRADITION T65 - Sac 25 kg
n Norvégien saumon - p. 78.................FARINE POUR PAIN NORVÉGIEN - Sac 25 kg
Pizzas - p. 80 à 83................................... FARINE BELLA LUCIA - Sac 5 kg ou 25 kg
85
 Barquettes, moules et bannetons

Barquinette Barquette
9,5 x 14 cm 11 x 19 cm

BARQUINE lot de 200 32,69g BARNEUTR lot de 120 26,30g

Feuille à barquinette
11 x 7 x 5 cm

FEUIBARQ lot de 100 3,58g

Moule technique de cuisson

(pour brioches) 4 x 10 x 6 cm
Feuille à barquette
BARQSALA lot de 50 12,10g 14 x 8 x 6 cm

FEUIBANE lot de 100 4,15g

86
 ANNEXES
N
IO
OT
OM
PR

Moules «Les Carrés»

Plaque 8 moules
Soit un coût de revient de :
MOULCARR à l’unité 63,30g 47,48g HT la plaque

Moule en acier Feuille à brioche

(pour brioches) 29 x 13,5 x 7 cm 24 x 9 x 7,5 cm

MOULBRAL à l’unité 14,90 g FEUIBRIO lot de 100 9,50 g

87
 Barquettes, moules & bannetons

Banneton rond 1 kg Banneton rond 2 kg

BANPAUM1 à l’unité 10,60g BANPAUM2 à l’unité 10,80g

AU
UVE U
NO ERIA
T
MA

Banneton rond 500 g

BANBOI50 à l’unité 8,70g
AU
UVE
NO SIGN
DE

AU
UVE Banneton long 1 kg
NO DUIT
PRO 29,5 x 17 x 7 cm

BANLON1K à l’unité 9,65g

Banneton long 500 g

23 x 12 x 7 cm

BANLON50 à l’unité 8,70g

Bannetons en fibres de bois naturelles et respectueuses de l'environnement.

Avantages : nettoyage plus facile, meilleure pousse, meilleure absorption
de l'humidité, ne colle pas.

88
 ANNEXES
Notes

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

89
 Fournil du moulin
(ligne directe) : 01 64 04 89 40
Benoît : 06 79 34 25 30
Fabien : 06 42 81 59 05
Frédéric : 06 85 81 63 31
Grégory : 06 07 64 93 55
Maxime : 06 83 91 15 84
Maximilien : 07 88 14 47 91
Yvan : 06 87 71 65 63
moulins-bourgeois.com

Les boulangers démonstrateurs du moulin

sont à votre entière disposition pour toute question
concernant la fabrication de vos pains.
N'hésitez pas à les contacter !

moulins-bourgeois.com
moulins-bourgeois.com