Dfinition Echelle de temprature

LIAISON FROIDE : Conservation dun produit entre sa

fabrication et sa consommation une temprature
100C STERILISATION
infrieure ou gale +4c.
+63C PASTEURISATION : destruction
LIAISON CHAUDE : Conservation dun produit entre sa progressive des bactries
fabrication et sa consommation une temprature
suprieure +63c (ex : sauces chaudes, plats du jour,) De +10c +63C
ZONE TEMPRE
REFROIDISSEMENT RAPIDE : Abaissement de la Multiplication TRS rapide
temprature de +63c +10c afin de garantir la salubrit des bactries
des aliments
RISQUE MAXIMUM
(cf. fiche Hygine : Refroidissement rapide)
+4C REFRIGERATION : Ralentissement
RECHAUFFAGE DES PRODUITS :
Passage de +10C +63c en moins de 1H afin de garantir du dveloppement des bactries
la salubrit des aliments.
-12C CONGELATION : Arrt de la
multiplication des bactries

-18C SURGELATION : Arrt de tout

dveloppement microbien

Les obligations
Respecter les tempratures rglementaires des produits dfinies au verso ou fixes par le
fabricant. Si lenceinte frigorifique permet la conservation de produits conserver des
tempratures diffrentes, rgler lenceinte en fonction du produit qui exige la temprature la plus
basse.

Equiper toutes vos enceintes avec des thermomtres mobiles permettant la vrification du respect
de la chane du froid.

Faire un relev enregistr, au minimum quotidien, de la temprature intrieure des enceintes

frigorifiques (froid ngatif et froid positif). Ne pas oublier de relever la temprature des buffets.

Entretenir les quipements notamment les vaporateurs, les joints,dgivrer rgulirement.

Contrler les tempratures des produits la rception (et lexpdition pour les livraisons).
Enregistrer vos relevs.

Cas des enceintes de froid ngatif de plus de 10 m3 : Vous devez disposer dun enregistreur
automatique des tempratures

Version du 26/10/2010
 Les tempratures rglementaires respecter
Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail,
dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant

TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES CONGELEES

Nature des denres Temprature de conservation dans les tablissements de remise

directe ou de restauration collective

Glaces, crmes glaces -18c

Viandes haches et prparation de viandes congeles -18c

Produits de la pche congels -18c

Poissons entiers congels en saumure destins la fabrication de - 9c

conserves
Autres denres alimentaires congeles -12c
La temprature indique est la temprature maximale de la denre alimentaire sans limite infrieure

TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES

Nature des denres Temprature de conservation dans les tablissements de remise

directe ou de restauration collective
Viandes haches +2c
Abats donguls domestiques et de gibier ongul (dlevage ou sauvage) +3c

Prparation de viandes +4c

Viande Spare Mcaniquement +2c
Viandes de volailles (y compris petit gibier dlevage plumes), de +4c
lagomorphe (y compris petit gibier dlevage poil), de ratites et de petit
gibier sauvage

Viandes donguls domestiques, viandes de gibier ongul (dlevage ou +7c pour les carcasses entires et pices de gros
sauvage) +4c pour les morceaux de dcoupe
Produits de la pche frais, produits de la pche non transforms dcongels, +2c
produits de crustacs et de mollusques cuits et rfrigrs

Produits de la pche frais conditionns Temprature de la glace fondante : 0 +2c

Ovoproduits lexception des produits UHT +4c

Lait cru destin la consommation en ltat +4c

Lait pasteuris Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du

conditionneur
Fromages affins Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du
conditionneur
Autres denres trs prissables +4c
Autres denres prissables +8c
Prparation culinaires labores lavance +3c
La temprature infrieure de conservation des denres alimentaires doit se situer la temprature dbutante de conglation propre chaque catgorie de produits.

TEMPERATURES MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

Nature des denres Temprature de conservation

Plats cuisins ou repas livrs chauds +63c
ou remis au consommateur
 ETABLISSEMENT :
FICHE DE SUIVI DES TEMPERATURES DES ENCEINTES
FRIGORIFIQUES

TC cible : C TC cible : C TC cible : C TC cible : C TC cible : C VISA

Limite critique : C Limite critique : C Limite critique : C Limite critique : C Limite critique : C

Matin Soir Matin Soir Matin Soir Matin Soir Matin Soir Matin Soir

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 ETABLISSEMENT :
FICHE DE SUIVI DES TEMPERATURES DES ENCEINTES
FRIGORIFIQUES

NOM DE LENCEINTE :
Temprature cible : Temprature critique :
MOIS DE : MOIS DE : MOIS DE :

Matin Visa Soir Visa Matin Visa Soir Visa Matin Visa Soir Visa

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