Ecole Polytechnique Sousse

Département Génie Biotechnologique

Compte rendu : Opérations Unitaires

Réalisé par : Galai Yasmine

Filière : 3éme Génie Biotechnologique

Enseignant :
Mr. Hassib BOUALLEGUI

Année universitaire : 2022-2023

 La Pasteurisation

1- Définition

La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre

60 et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non
sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit.
C’est un procédé de conservation limité pour lequel le produit doit être conditionné
hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et réfrigéré (le
produit pasteurisé peut être en effet conservé à +4°C de quelques jours à quelques
semaines).

On distingue 3 types de pasteurisation :

-pasteurisation basse

-pasteurisation haute

-pasteurisation flash

2- Principe de fonctionnement du pasteurisateur

 Le pasteurisateur se compose de trois zones :

• Préchauffage : échangeur à plaques produit entrant/produit sortant

• Pasteurisateur : échangeur à plaques produit/eau
• Refroidissement : échangeur à plaques produit/eau

3- Etude des échanges thermiques :

Expérience : Le produit utilisé est de l’eau

Zone de chambrage

Vanne de diversion Coffret électrique

Cuve d’alimentation

Groupe de chauffe
Débitmètre

Echangeur à plaques
Les vannes :
V1 : Vanne de vidange de la cuve
V2 : Vanne de mise en circuit de la cuve
V3 : Vanne de réglage du débit de produit à pasteuriser
V4 : Vanne 3 voies en L de diversion
V5 : Vanne de mise en ligne du circuit de pré-refroidissement du produit traité
V6 : Vanne de réglage de la mise en circuit réchauffeur/refroidisseur
V7 : Vanne de remise en circuit dans la cuve
V8 : Vanne d’évacuation du produit traité
V9 : Vanne de réglage du débit d’eau froide ou liquide de refroidissement
V10 : Vanne de purge du circuit d’eau chaude
V11 : Vanne de réglage du débit d’eau chaude

Nous avons relevé dans les tableaux ci-après les températures d’entrée et de sortie
à l’intérieur du pasteurisateur ainsi que les débits d’eau chaude et froide après
stabilisation des valeurs :

Phase de refroidissement Phase de récupération Phase de pasteurisation

Fluide chaud :
*Le Produit sortant *Le produit sortant traité *L’eau chaude du groupe
provient du récupérateur T1 = TT3= 65°C de chauffe
T1 = TI3= 31°C T2 = TI3= 33 °C T1= consigne chaudière=
T2 = TT4= 26,8 °C Débit :70l/h 68,5°C
Débit :70l/h T2 = TI6= 61 °C
Q chaleur= 1228,92 KJ/h Q chaleur= 9363,2 KJ/h Débit :600l/h
Q chaleur= 18810 KJ/h

Fluide froid :
*L’eau froide *Le produit entrant à *Le produit entrant à
T3 = TI4= 24°C traiter traiter qui provient de
T4 = TI5= 27 °C T3 = TI1= 21°C récupérateur vers la zone
Débit :300l/h T4 = TI2= 42°C de chambrage
Débit :70l/h T3 = TI2= 42°C
Q chaleur= 3762 KJ/h Q chaleur= 6144,6KJ/h T4 = TT1, TT2= 21°C
Débit :70l/h
Q chaleur= 6144,6 KJ/h
*Calcul :
t (min) =Volume de la zone de chambrage (l)/ débit d’alimentation (l /min)
t : temps de séjour de produit dans la zone de chambrage
Débit = volume/ t
AN : 3,5*60/ 3= 70 l/h
Q chaleur (KJ/h) = M*Cp*(T1-T2) = M’*CP’*(T3-T4)
T1 : Température de fluide chaud à l’entrée de l’échangeur (°C)
T2 : Température de fluide chaud à la sortie de l’échangeur (°C)
T3 : Température de fluide froid à l’entrée de l’échangeur (°C)
T4 : Température de fluide froid à la sortie de l’échangeur (°C)
M : débit massique de fluide chaud (Kg/h)
M’: débit massique de fluide froid (Kg/h)
Cp : chaleur spécifique de fluide chaud (KJ/Kg °C)
Cp’ : chaleur spécifique de fluide froid (KJ/Kg °C)

Phase de refroidissement :
• Fluide chaud
AN : Q chaleur = 70*4,18*(31-26,8) = 1228,92 KJ/h
• Fluide froid
AN : Q chaleur = 300*4.18*(27-24) = 3762 KJ/h
Phase de récupération :
• Fluide chaud
AN : Q chaleur = 70*4,18*(65-33) = 9363,2 KJ/h
• Fluide froid
AN : Q chaleur = 70*4,18*(42-21) =6144 ,6 Kg/h
Phase de pasteurisation :
• Fluide chaud
AN : Q chaleur = 600*4,18*(68,5-61) = 18810 Kg/h
• Fluide froid
AN : Q chaleur = 70*4,18*(42-21) = 6144,6 Kg/h