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Le froid alimentaire
Calculs

Bilan frigorifique chambre froide

Masse d'eau piégée par un évaporateur

Bilan énergétique d'un meuble ouvert vertical positif

Bilan énergétique d'un meuble ouvert horizontal négatif

Bilan énergétique d'un meuble fermé vertical négatif

Programmes de calcul

c a l c u l s

Bilan frigorifique
 Le bilan frigorifique
 Quantité de chaleur journalière passant par conduction au travers des parois
 Quantité de chaleur journalière par introduction de marchandises à température
ambiante extérieure
 Quantité de chaleur journalière produite par la respiration des fruits et légumes
 Quantité de chaleur journalière par renouvellement d'air
 Quantité de chaleur journalière dégagée par le personnel travaillant dans la chambre
froide
 Quantité de chaleur journalière dégagée par l'éclairage
 Quantité de chaleur journalière dégagée par les ventilateurs de l'évaporateur
 Autres quantités de chaleur

Le bilan frigorifique
Établir un bilan frigorifique, c'est faire l'inventaire des quantités de chaleur à extraire de
l'intérieur d'une chambre froide, pour maintenir constante la température à coeur des
produits.
Les apports de chaleur se font par :
 la conduction au travers des parois : Q1,
 l'introduction de produits à température ambiante extérieure dans le cas de produits
cuisinés sur place (ce qui est le cas de certains commerçants): Q2. Dans le cas de la
distribution, cette chaleur Q2 est minime (apport de chaleur lors du transfert du
camion vers la chambre froide par exemple),
 la respiration des fruits et légumes Q3,
 le renouvellement d'air : Q4,
 l'activité des travailleurs : Q5,
 le système d'éclairage : Q6,
 la ventilation mécanique : Q7.
Ces quantités de chaleur sont calculées sur 24 h.
Une autre base de temps correspondant à la "journée de travail" (Exemple : 8 heures,
10 heures, ...) peut être considérée. C'est pendant cette période que les machines sont
particulièrement sollicitées.
La puissance moyenne sur 24 h (ou sur une journée de travail) est la somme de ces
apports de chaleur sur 24 h (ou sur la journée de travail) [kWh] divisée par 24 [h] (ou
par le nombre d'heures de la journée de travail).
Mais la puissance moyenne n'est pas représentative de la puissance nécessaire au
refroidissement lors d'un réapprovisionnement. La puissance nécessaire varie en
fonction du temps et la puissance maximale est demandée à l'évaporateur en début de
processus (c'est alors que les t sont les plus importants).

Ainsi, au début du processus de refroidissement, la puissance disponible n'est pas

suffisante.
Il est très difficile de calculer la puissance réellement nécessaire car il s'agit d'un calcul
dynamique. Le calcul statique est d'autant plus éloigné de la réalité qu'on travaille dans
des régimes non stationnaires (par exemple : quand il y a beaucoup d'entrées de chaleur
sous formes d'air, de marchandises, etc.).
On a donc coutume de majorer la puissance frigorifique moyenne par un coefficient de
24/20 (chambre froide négative) ou de 24/16 (chambre froide positive) pour se
rapprocher de la puissance maximale réelle nécessaire.
Le coefficient de majoration de 24/20 ou 24/16 peut très bien être insuffisant dans
certains cas. La descente de température des denrées n'est alors pas aussi rapide qu'on le
croit.
C'est une des raisons pour lesquelles les aliments ne doivent pas être surgelés à
l'intérieur de la chambre froide mais dans une cellule de congélation rapide.
La puissance frigorifique de l'évaporateur est donc la somme des différentes quantités
de chaleur dont il est question ci-dessus divisée par 24 h majorée par un coefficient de
24/20 pour les chambres froides négatives et de 24/16 pour les chambres froides
positives.
Remarquons que ce coefficient est aussi indicatif du nombre d'heure de fonctionnement
quotidien du groupe compresseur : avec une base de temps de 24 h, le nombre d'heures
de fonctionnement quotidien du groupe compresseur est d'environ 16 h pour une
chambre froide positive et de 20 h pour une chambre froide négative.
Le coefficient de majoration permet donc à la machine de s'arrêter de temps en temps;
ce qui est indispensable, notamment pour le dégivrage.
P = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 +Q7 [kWh] / 16 (ou 20) [h],
Pour un bilan calculé sur 24 h.
Si on choisit une base de temps plus courte qu'une journée de 24 heures, une majoration
de 24/16 (ou de 24/20) risque d'être exagérée.
Nous proposons les coefficients de majoration suivants :
Chambre froide positive : 50 % (1 - (24 h / 16 h)) x (nombre d'heures de la journée de
travail / 24 h)
Exemple.
 Pour une journée de travail de 14 h le coefficient de majoration est de 29 % (soit 4,06
heures d'arrêts cumulés).

 Pour une journée de travail de 10 h le coefficient de majoration est de 21 % (soit 2,1

heures d'arrêts cumulés).
Chambre froide négative : 20 % (1 - (24 h / 20 h)) x (nombre d'heures de la journée de
travail / 24 h).
Il reste à vérifier que les temps d'arrêts cumulés permettent les temps de dégivrages.
Remarque : Le calcul du bilan frigorifique est donc bien un calcul qui doit se faire de
manière itérative : le bilan dépend du dégivrage mais le dégivrage dépend de la
machine qui dépend du bilan ...
Dans le cas de dégivrages, il est évident que le remplissage de l'évaporateur par de la
glace va se passer surtout pendant la période d'utilisation intensive, puisque c'est à ce
moment qu'on entre et sort souvent de la chambre.
Remarque : dans le cas de la courbe de puissance de l'exemple du graphique, il est
clair qu'il faudrait avoir une machine à puissance variable pour éviter de trop
fréquents arrêts (ON/OFF) en dehors de la période d'utilisation intensive.
De plus, pendant que la machine est à l'arrêt, l'évaporateur ne contrôle plus l'humidité
relative de l'ambiance intérieure qui peut dériver en dehors des limites acceptables à ce
sujet en fonction des marchandises entreposées.

Quantité de chaleur journalière passant par

conduction au travers des paroi
Q1 = [ (S x k x t)] x 24 h / 1 000
Où :
 Q1 = quantité de chaleur journalière passant par conduction au travers des parois
(kWh).
 S = surfaces extérieures totales (parois verticales + plafond et sol) (m²).
 k = coefficient de transmission thermique des parois en W/m².K.
 t = différence entre la température extérieure et la température de stockage (K). Si
la température ambiante extérieure n'est pas connue, on considère une température
de 25 °C.
Les produits (S x k x t) concernent des parois qui ont des coefficients différents et/ou
qui supportent des t différents (parce que les parois de la chambre ne sont pas
nécessairement toutes contre des ambiances aux mêmes températures partout).

Quantité de chaleur journalière par introduction de

marchandises à température ambiante extérieure :
Q2 ou Q2'
En froid positif
Q2 = P1 x Cs x t / 1 000
Où :
 Q2 = quantité de chaleur par introduction de marchandises à température ambiante
extérieure (en kWh).
 P1 = poids des denrées lors d'une nouvelle livraison (kg).
 Cs = chaleur spécifique des denrées (Wh/kgK).
 t = différence entre la température à l'arrivée des denrées et leur température de
stockage (K).
Remarque.
Le calcul ci-dessus suppose que le refroidissement des denrées se fait sur 24 h (ou sur
la durée de "la journée de travail" considérée).
Le gestionnaire peut, selon le type de denrées et les exigences d'hygiène à atteindre,
demander une autre base de temps plus longue (ex.: le nombre de jours qui séparent
deux livraisons) ou plus courte (quelques heures).
En froid négatif
Si l'on introduit des marchandises qui ne sont pas à température de la chambre froide
négative,
Q2' = [(P1 x Cs x t) + (P1 x Cl) + (P1 x Cs' x t')] / 1 000
Où :
 Q2' = quantité de chaleur par introduction de marchandises à température ambiante
extérieure (en kWh).
 P1 = poids des denrées lors d'une nouvelle livraison (kg).
 Cs = chaleur spécifique au-dessus de 0°C des denrées (Wh/kgK).
 Cl = chaleur latente nécessaire au changement d'état du constituant liquide des
denrées (passage à l'état solide) (Wh/kg).
 Cs' = chaleur spécifique en-dessous de 0°C des denrées (Wh/kgK).
 t = différence entre la température à l'arrivée des denrées et 0°C (K).
 t' = différence entre 0°C et la température négative de stockage (- 18K).
Néanmoins, tout comme en liaison froide négative (où la température de plats entiers est
abaissée jusqu'à -18°C), il est recommandé de ne pas dépasser un temps maximum pour
la descente en température. Il ne s'agit pas d'une obligation, mais d'une bonne pratique
de fabrication qui est recommandée si l'on veut refroidir des aliments en toute sécurité
et si on veut prouver que des procédures de sécurité sont appliquées conformément a
l'art. 3 et 4 de l'A.R. du 07/02/97.
Dès lors, la puissance nécessaire pour la chambre froide négative serait très importante.
Ainsi, si les aliments arrivent non surgelés, il faut utiliser une cellule de refroidissement
rapide pour descendre les aliments en température et ensuite les introduire dans la
chambre froide.
Dès lors, on se contente de calculer la quantité de chaleur par introduction de
marchandises congelées qui sont remontées en température de quelques degrés durant le
transport et/ou la manutention.
On peut s'inspirer de l'art. 5 de l'A.R. du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés
qui indique, pour les produits surgelés à coeur (<18°C), d'une fluctuation autorisée vers
le haut de 3°C max.
Dans ce cas,
Q2' = (P1 x Cs' x t') / 1 000
Où :
 Q2' = quantité de chaleur par introduction de marchandises congelées légèrement
remontées en température (en kWh).
 Cs' = chaleur spécifique des denrées en-dessous de 0°C (Wh/kgK).
 t' = différence entre la température à l'arrivée des denrées et la température
négative de stockage (- 18 °C), soit max. 3 °C.
Remarque.
Tout comme en froid positif, le calcul ci-dessus suppose que le refroidissement des
denrées se fait sur 24 h (ou sur la durée de "la journée de travail" considérée). Le
gestionnaire peut, selon le type de denrées et les exigences d'hygiène à atteindre,
demander une autre base de temps.
(*) : "HACCP pour PME et artisans - Auteurs Catherine Quittet et Helen Nelis -
Réalise par L'Unité de Technologie des IAA a la Faculté universitaire des Sciences
agronomiques de Gembloux, Le Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie de la
KU Leuven en collaboration avec l'Inspection générale des denrées alimentaires,
l'Institut d'expertise vétérinaire, le service d'Inspection du Ministère de l'Agriculture
Finance par le SSTC." - pg. 45 : "produits surgelés à coeur (< 18°C) : de brèves
fluctuations vers le haut de 3 °C maximum sont autorisées pendant le transport et
pendant la distribution locale.

Quantité de chaleur journalière produite par la

respiration des fruits et légumes : Q3
Les fruits et légumes sont des organismes vivants qui respirent. Ils dégagent donc de la
chaleur. On considère une chaleur dégagée moyenne de 1,4 Wh/kg/24 heures.
Q3 = P x 1,4 / 1 000
Où :
 Q3 = quantité de chaleur journalière produite par la respiration des fruits et légumes
(kWh).
 P = poids des denrées de la chambre froide (kg).

Quantité de chaleur journalière par renouvellement

d'air : Q4
Il s'agit de la chaleur provenant des entrées d'air par infiltration et par ouverture de la
porte.
Q4 = V x h x x n / 1 000
Où :
 Q4 = Quantité de chaleur journalière par renouvellement d'air (kWh).
 V = volume de la chambre froide (en m3).
 h = différence d'enthalpie entre l'ambiance dans la chambre froide et l'ambiance
extérieure (Wh/kg).
 j= densité de l'air = 1,2 kg/m³.
 n = nombre de renouvellements de l'air sur 24 h.
Pour les chambres froides munies d'un sas, on tient compte d'une température ambiante
extérieure intermédiaire. Exemple : 10 °C.
 h est déterminée par le diagramme de Mollier. L'humidité relative de la chambre
froide peut être considérée égale à 90 %. L'humidité relative de l'air extérieur dépend du
projet (ex. : 50 %).
Les calculs de ( h x ) ont été réalisés pour certaines valeurs dans le tableau ci-
dessous :
h x (Wh/m3)
Température Température et humidité relative de l'air extérieur
intérieure + 5 °C / + 10 °C / + 25 °C / + 30 °C / + 38 °C /
(°C) 80 % 70 % 60 % 60 % 60 %
+13
8,7 14 24,9

+10 10,8 16,3 27,3

+9 11,5 17 28,3

+8 12,2 17,7 28,8

+7 12,8 18,5 29,5

+6 1,6 13,5 19,2 30,4

+5 2,3 14,1 20 31,2

+4 3 14,8 20,6 31,6

+3 3,7 15,4 21,2 32,2

+2 1,4 4,3 16 21,7 32,9

+1 2,1 4,9 16,7 22,6 33,6

0 2,7 5,5 17,4 23,3 34,3

-1 3,3 6 18,1 23,8 34,9

-2 3,8 6,6 18,7 24,4 35,6

- 15 10,8 13,6 26,3 32 44

- 18 12 15,1 28 33,7 45,8

- 20 13,4 16,2 29,2 34,9 47,2

 - 23 14,9 17,7 30,8 36,6 49,1

- 25 16 18,7 32 37,7 50,2

- 28 17,3 20,2 33,6 39,4 52,3

- 30 18,3 21,3 35 40,6 53,5

- 33 19,7 22,7 36,5 42,1 55,1

- 35 20,7 23,8 37,8 43,3 56,3

- 40 23 28,4 40,6 46,1 59,1

Le nombre de renouvellements de l'air sur 24 h est difficile à déterminer. Il dépend de
l'appareil et de la fréquence d'ouverture des portes. Des fabricants ont établi des
tableaux qui résultent d'analyses statistiques.
Nous avons regroupé ci-dessous les chiffres provenant de deux sources différentes; l'une
est "Le Traité d'Ingénierie Hôtelière", l'autre est un fabricant. (La double source de ce
tableau explique certains "sauts". Néanmoins, les chiffres des deux sources sont très
similaires).
n : nombre de renouvellement d'air en 24 h (/)
Chambre froide à Chambre froide à
Volume intérieur (m³)
température positive température négative
38
2 42

3 42 36

4 40 34

5 38 32

6 36 30

7 34 27

8 33 27

9 31 26

10 30 24

11 28 23
12 27 22

13 26 21

14 25 20

15 24 20

16 23 19

17 22 18

18 22 18

19 21 17
16
20 20

22 19 15

24 18 15

26 18 14

28 17 14

30 17 13

35 15 12

50 13

75 11

100 9

150 6,7

200 6

300 4,5

400 3,8
 500 3,3

700 2,9

800 2,6

1 000 2,2

1 500 1,8

2 000 1,6

2 500 1,4

3 000 1,2
On peut également utiliser la formule suivante :
n = 70 / (V)1/2, pour les chambres positives
n = 85 / (V)1/2, pour les chambres négatives
Remarque importante.
La manière de calculer Q4 (la quantité de chaleur journalière par renouvellement
d'air) ci-dessus est indicative. Elle est basée sur des analyses statistiques pour le
nombre de renouvellements de l'air sur 24 h et sur des valeurs forfaitaires d'humidité
relative de l'air extérieur (selon la température).
Si vous voulez accéder à un tableau Excel permettant (entre
autres) de calculer la quantité de chaleur journalière par
renouvellement d'air correspondant mieux à votre situation,
cliquez ici !

Quantité de chaleur journalière dégagée par le

personnel travaillant dans la chambre froide : Q5
Q5 = q x t x n / 1 000
Où :
 Q5 = quantité de chaleur journalière dégagée par le personnel travaillant dans la
chambre froide (kWh).
 q = chaleur dégagée par personne et par heure (en Wh/h = W).
 t = durée de la présence dans la chambre froide (h).
 n = nombre de personnes dans la chambre froide.
Température de la Chaleur dégagée par personne et par heure : q (W)
chambre froide Travail dur Travail moyen Travail léger

+ 10 °C 372 244 186

+ 7 °C
 372 250 198

+ 4 °C 372 256 209

+ 2 °C 372 267 221

0 °C 372 273 233

- 7 °C 384 314 279

- 12 °C 395 337 291

- 18 °C 407 372 326

- 23 °C 419 407 349

Quantité de chaleur journalière dégagée par

l'éclairage : Q6
Le niveau d'éclairement moyen à atteindre dans les lieux de stockage est de 125 à 250
lux.
Les fabricants prévoient, en général, une puissance de 10 W/m².
Q6 = 10 x t x S / 1 000 (kWh)
Où :
 Q6 = quantité de chaleur journalière dégagée par l'éclairage (kWh).
 t = durée de la présence humaine dans la chambre froide (h).
 S = surface intérieure de la chambre froide (m²).
Sans précision propre au projet, on peut évaluer la présence humaine journalière dans
les chambres froides à 15 occupations de 1,5 minutes maximum, soit 22,5 minutes.

Quantité de chaleur journalière dégagée par les

ventilateurs de l'évaporateur : Q7
On tient compte d'une puissance de 30 W/m² de chambre froide.
Q7 = 30 x S x 24 h / 1 000
Où :
 Q7 = quantité de chaleur journalière dégagée par les ventilateurs de l'évaporateur
(kWh).
 S = surface intérieure de la chambre froide (m²).
On suppose que le moteur du ventilateur tourne en permanence. En effet, pendant la
période de dégivrage, la quantité de chaleur dégagée par celui-ci est supposée être
équivalente à la chaleur dégagée par le moteur de l'évaporateur.
Remarque.
Dans ce bilan thermique, le dégivrage est introduit d'une manière simpliste, en tenant
compte que la chaleur du dégivrage équivaut à celle des ventilateurs, qui sont arrêtés.
Les puissances de dégivrage sont des puissances importantes qui doivent faire fondre le
givre, faire monter la température du bloc métallique de l'évaporateur; et il y a encore
le chauffage du bac de récolte et de la canalisation d'évacuation.
Le dégivrage est un élément relativement indépendant de la puissance de la machine, il
dépend surtout de la fréquence des ouvertures de portes et de l'humidité perdue par les
denrées entreposées.
Si vous voulez accéder à un tableau excel permettant (entre
autres) de calculer la quantité de chaleur journalière dégagée par
dégivrage correspondant mieux à votre situation (pour autant que
le dégivrage se fasse par résistance chauffante) cliquez ici !

Autres quantités de chaleur

Selon la présence ou non de postes ci-dessous et de leur importance, il faut encore tenir
compte des apports de chaleur suivants :
Le cordon chauffant de la porte
Sur une chambre négative, ce cordon empêche la formation de glace qui souderait les
joints sur le dormant (avec le risque de déformer la porte).
Apport par la ventilation
Si la ventilation est nécessaire pour le travail en chambre froide (si les ouvertures de
porte ne suffisent pas à fournir de l'air frais en suffisance), il faut prévoir la puissance
nécessaire pour refroidir l'air à introduire dans la chambre (en première approximation :
débit en kg/h x différence d'enthalpie en kJ/kg).
Apports par rayonnement
Dans des cas particuliers, les parois des chambres sont parfois exposées à des
rayonnements calorifiques importants, provenant d'appareils à haute température dans
leur environnement proche.
Apport en cas de mises en régime fréquentes
Si la chambre froide n'est pas gardée à température constante, il faudra tenir compte de
l'énergie stockée dans les capacités thermiques des parois de la chambre.

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