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chambre-froide/
25 septembre 2007
Sommaire
Le bilan frigorifique
Etablir un bilan frigorifique, c’est faire l’inventaire des quantités de chaleur à extraire de
l’intérieur d’une chambre froide, pour maintenir constante la température à cœur des
produits.
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Une autre base de temps correspondant à la « journée de travail » (Exemple : 8 heures, 10
heures, ...) peut être considérée. C’est pendant cette période que les machines sont
particulièrement sollicitées.
La puissance moyenne sur 24 h (ou sur une journée de travail) est la somme de ces
apports de chaleur sur 24 h (ou sur la journée de travail ) [kWh] divisée par 24 [h] (ou par le
nombre d’heures de la journée de travail).
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La puissance frigorifique de l’évaporateur est donc la somme des différentes quantités de
chaleur don’t il est question ci-dessus divisée par 24 h majorée par un coefficient de 24/20
pour les chambres froides négatives et de 24/16 pour les chambres froides positives.
Si on choisit une base de temps plus courte qu’une journée de 24 heures, une majoration de
24/16 (ou de 24/20) risque d’être exagérée.
Il reste à vérifier que les temps d’arrêts cumulés permettent les temps de dégivrages.
Remarque : Le calcul du bilan frigorifique est donc bien un calcul qui doit se faire de manière
itérative : le bilan dépend du dégivrage mais le dégivrage dépend de la machine qui dépend
du bilan ...
Dans le cas de dégivrages, il est évident que le remplissage de l’évaporateur par de la glace
va se passer surtout pendant la période d’utilisation intensive, puisque c’est à ce moment
qu’on entre et sort souvent de la chambre.
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Remarque : dans le cas de la courbe de
puissance de l’exemple du graphique, il
est clair qu’il faudrait avoir une machine à
puissance variable pour éviter de trop
fréquents arrêts (ON/OFF) en dehors de la
période d’utilisation intensive.
Où :
Les produits (S x k x δt) concernent des parois qui ont des coefficients différents et/ou qui
supportent des δt différents (parce que les parois de la chambre ne sont pas nécessairement
toutes contre des ambiances aux mêmes températures partout).
En froid positif
Q2 = P1 x Cs x δt / 1 000
Où :
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Q2 = quantité de chaleur par introduction de marchandises à température ambiante
extérieure (en kWh).
P1 = poids des denrées lors d’une nouvelle livraison (kg).
Cs = chaleur spécifique des denrées (Wh/kgK).
δt = différence entre la température à l’arrivée des denrées et leur température de
stockage (K).
Remarque.
Le calcul ci-dessus suppose que le refroidissement des denrées se fait sur 24 h (ou sur la
durée de « la journée de travail » considérée).
Le gestionnaire peut, selon le type de denrées et les exigences d’hygiène à atteindre,
demander une autre base de temps plus longue (ex. : le nombre de jours qui séparent deux
livraisons) ou plus courte (quelques heures).
En froid négatif
Si l’on introduit des marchandises qui ne sont pas à température de la chambre froide
négative,
Où :
Néanmoins, tout comme en liaison froide négative (où la température de plats entiers est
abaissée jusqu’à -18°C), il est recommandé de ne pas dépasser un temps maximum pour la
descente en température. Il ne s’agit pas d’une obligation, mais d’une bonne pratique de
fabrication qui est recommandée si l’on veut refroidir des aliments en toute sécurité et si on
veut prouver que des procédures de sécurité sont appliquées conformément à l’arrêté royal
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Dès lors, la puissance nécessaire pour la chambre froide négative serait très importante.
Ainsi, si les aliments arrivent non surgelés, il faut utiliser une cellule de refroidissement
rapide pour descendre les aliments en température et ensuite les introduire dans la chambre
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froide.
On peut s’inspirer de l’art. 5 de l’A.R. du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés qui
indique, pour les produits surgelés à cœur (<18°C), d’une fluctuation autorisée vers le haut
de 3°C max.
Dans ce cas,
Où :
Remarque.
Tout comme en froid positif, le calcul ci-dessus suppose que le refroidissement des denrées
se fait sur 24 h (ou sur la durée de « la journée de travail » considérée). Le gestionnaire
peut, selon le type de denrées et les exigences d’hygiène à atteindre, demander une autre
base de temps.
(*) : « HACCP pour PME et artisans – Auteurs Catherine Quittet et Helen Nelis – Réalise par
L’Unité de Technologie des IAA à la Faculté universitaire des Sciences agronomiques de
Gembloux, Le Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie de la KU Leuven en
collaboration avec l’Inspection générale des denrées alimentaires, l’Institut d’expertise
vétérinaire, le service d’Inspection du Ministère de l’Agriculture Finance par le SSTC. » – p.
45 : « produits surgelés à cœur (<18°C) : de brèves fluctuations vers le haut de 3°C
maximum sont autorisées pendant le transport et pendant la distribution locale.
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Q3 = P x 1,4 / 1 000
Où :
Q4 = V x Δh x φ x n / 1 000
Où :
Pour les chambres froides munies d’un sas, on tient compte d’une température ambiante
extérieure intermédiaire. Exemple : 10 °C.
Les calculs de (Δhx φ) ont été réalisés pour certaines valeurs dans le tableau ci-dessous :
Δh x φ (Wh/m3)
+ 5 °C / + 10 °C / + 25 °C / + 30 °C / + 38 °C /
80 % 70 % 60 % 60 % 60 %
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+9 11,5 17 28,3
Nous avons regroupé ci-dessous les chiffres provenant de deux sources différentes ; l’une
est « Le Traité d’Ingénierie Hôtelière », l’autre est un fabricant. (La double source de ce
tableau explique certains « sauts ». Néanmoins, les chiffres des deux sources sont très
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similaires).
2 42 38
3 42 36
4 40 34
5 38 32
6 36 30
7 34 27
8 33 27
9 31 26
10 30 24
11 28 23
12 27 22
13 26 21
14 25 20
15 24 20
16 23 19
17 22 18
18 22 18
19 21 17
20 20 16
22 19 15
24 18 15
26 18 14
9/16
28 17 14
30 17 13
35 15 12
50 13
75 11
100 9
150 6,7
200 6
300 4,5
400 3,8
500 3,3
700 2,9
800 2,6
1 000 2,2
1 500 1,8
2 000 1,6
2 500 1,4
3 000 1,2
Remarque importante.
La manière de calculer Q4 (la quantité de chaleur journalière par renouvellement d’air) ci-
dessus est indicative. Elle est basée sur des analyses statistiques pour le nombre de
renouvellements de l’air sur 24 h et sur des valeurs forfaitaires d’humidité relative de l’air
extérieur (selon la température).
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Calcul Pour accéder à un tableau Excel permettant (entre autres) de
calculer la quantité de chaleur journalière par renouvellement d’air
correspondant mieux à votre situation !
Où :
Température de la chambre froide Chaleur dégagée par personne et par heure : q (W)
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Quantité de chaleur journalière dégagée par l’éclairage : Q6
Le niveau d’éclairement moyen à atteindre dans les lieux de stockage est de 125 à 250 lux.
Les fabricants prévoient, en général, une puissance de 10 W/m².
Q6 = 10 x t x S / 1 000 (kWh)
Où :
Sans précision propre au projet, on peut évaluer la présence humaine journalière dans les
chambres froides à 15 occupations de 1,5 minutes maximum, soit 22,5 minutes.
Où :
Remarque.
Dans ce bilan thermique, le dégivrage est introduit d’une manière simpliste, en tenant
compte que la chaleur du dégivrage équivaut à celle des ventilateurs, qui sont arrêtés.
Les puissances de dégivrage sont des puissances importantes qui doivent faire fondre le
givre, faire monter la température du bloc métallique de l’évaporateur ; et il y a encore le
chauffage du bac de récolte et de la canalisation d’évacuation.
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Pour accéder à un tableau excel permettant (entre autres) de calculer
la quantité de chaleur journalière dégagée par dégivrage
correspondant mieux à votre situation (pour autant que le dégivrage
se fasse par résistance chauffante).
Calcul
Sur une chambre négative, ce cordon empêche la formation de glace qui souderait les joints
sur le dormant (avec le risque de déformer la porte).
Si la ventilation est nécessaire pour le travail en chambre froide (si les ouvertures de porte
ne suffisent pas à fournir de l’air frais en suffisance), il faut prévoir la puissance nécessaire
pour refroidir l’air à introduire dans la chambre (en première approximation : débit en kg/h x
différence d’enthalpie en kJ/kg).
Dans des cas particuliers, les parois des chambres sont parfois exposées à des
rayonnements calorifiques importants, provenant d’appareils à haute température dans leur
environnement proche.
Si la chambre froide n’est pas gardée à température constante, il faudra tenir compte de
l’énergie stockée dans les capacités thermiques des parois de la chambre.
Données
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L’approvisionnement se fait 1 fois par semaine. Par sécurité, on prévoit une chambre froide
qui permet de stocker 1 jour de plus.
Le coefficient de transmission thermique des parois est de 0,355W/m²K, celui du sol est de
1,74 W/m²K.
La base de temps est prise égale à 24 h. Il n’y a pas d’apport particulier par rayonnement ni
de ventilation supplémentaire à prévoir.
Bilan frigorifique
Les dimensions de la chambre sont estimées aux valeurs reprises dans le tableau ci-
dessous :
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* : l’épaisseur des parois est de 6 cm.
Poids des fruits et légumes lors d’une nouvelle livraison : 5 jours x 0,4 kg x 500 personnes =
1 000 kg.
Avec surface parois + plafond : (2,82 x 2,46 x 2) + (2,52 x 2,46 x 2) + 7,11 = 33,38 m²
Q2 = P1 x Cs x δt / 1 000
Q3 = P x 1,4 / 1 000
Q3 = 1,7 kWh
Q4 = V x Δh x φ x n / 1 000
Q5 = q x t x n / 1 000
On considère 22,5 minutes de présence d’une personne, soit 0,38 heures. Le travail est de
type lourd.
Q6 = 10 x t x S / 1 000
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on considère 22,5 minutes de présence d’une personne, soit 0,38 heures.
Q7 = 30 x S x 24 h / 1 000
P = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 +Q7 / 24
P = 1,76 kW
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