Cours ToxicoAlimentaire ULT IndAlim4 20212022 IMP

ULT - A.U.
: 2021/2022
Cours Toxicologie Alimentairee - IAA4
par Dr Imed MAATOUK
PLAN DU COURS
UNIVERSITE LIBRE DE TUNIS
Département Génie Industrie Agro-alimentaires
Chapitre 1. Fondements de la Toxicologie
 Généralités (Définition de la toxicologie ; Toxique ; Expositions

Cours et Intoxications ; Danger et Risque…)
 Toxicité (Toxicité aiguë ; Toxicité subaiguë ; Toxicité chronique…)
 Relations dose/temps et dose/effet (Relation dose-réponse ;

Estimation de la toxicité ; Intoxications mixtes ; Seuils de sécurité
toxicologiques ; Facteurs d’équivalence de toxicité …)
 Toxicocinétique (Absorption ; Biotransformation ; Excrétion ;

Formation Ingénieur : GIA 4 Détoxification ; Relations pharma- et toxicocinétique…)
 Toxicodynamique (Cibles cellulaires, moléculaires et fonctionnelles ;

par Dr Imed MAATOUK Action des toxiques, Radicaux libres, Génotoxicité,
Risque mutagène et cancérigène, Immunotoxicité…)
Année Universitaire : 2021/2022 – 1er Semestre
1 2
ULT – IAA4– TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE – par Dr. Imed MAATOUK
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Toxicologie
PLAN DU COURS PLAN DU COURS
Chapitre 2. Toxicologie Alimentaire Chapitre 3. Méthodes d’Études en Toxicologie
 Introduction / Paramètres en Toxicologie Alimentaire  Approches méthodologiques de l’étude d’un toxique
 Méthodes in vivo
 Contaminations d’origine microbienne et parasitaire
(Expérimentation animale ; Rège des 3R ; Test DL50 ;
(Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ; Listériose ;
Test Acute Toxic Class ; Test Draize ; Test sur œuf embryonné ;
Salmonelloses ; Parasitoses ; Maladies dues à des agents non
Facteurs affectant la toxicité …)
conventionnels…)
 Contaminations d’origine cryptogamiques  Méthodes in vitro
(Mycotoxines dans l’alimentation animale et humaine ; (Mise en place ; Contribution des tests in vitro ; Cytotoxicité ;
Phycotoxines dans les produits de la pêche ; Cyanotoxines dans l’eau) Test d’Ames ; Test de comètes ; Test micronoyau …)
 Contaminations d’origine anthropiques  Analyse & Evaluation des risques alimentaires

(Nitrites et Nitrates ; Métaux ; Pesticides ; Dioxines ; Antibiotiques et (Identification des dangers, caractérisation des dangers,
hormones ; Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques…) Evaluation de l’exposition, caractérisation des risques, gestion et
communication des risques)
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par Dr Imed MAATOUK
Chapitre I. Fondements de la Toxicologie
Généralités
GENERALITES
XVIIe Siècle : " Toxikon " = Poison & " Logos " = Enseignement
Chapitre I
La toxicologie est la science qui décrit
les risques liés à l’exposition
à un toxique.
La toxicologie se préoccupe des effets nocifs ou indésirables

de substances ou de facteurs environnementaux sur les organismes
vivants, en particulier sur l’homme. La toxicologie essaye
de caractériser les causes des effets toxiques, d’en concevoir
l’importance et la dangerosité, d’élucider les mécanismes
et de développer des mesures de protection rationnelles.
5 6
5 6
Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

Généralités Généralités
Émissions et pollutions importantes vis-à-vis des hommes Polluants dans les objets de première nécessité, l’habitation et le travail
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7 8
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But de l’étude toxicologique Toxique, exposition, intoxication, danger, risque
L’étude toxicologique a pour but d’établir le risque encouru par l’homme,
 Toxique
avant tout contact (per os, injection, voie cutanée ou respiratoire) avec :
 Composé, qui pour une dose déterminée, peut entraîner des effets toxiques,
 Des agents physiques (rayonnements, ionisants, électro-magnétiques,UV…) et même la mort, à cause de ses propriétés chimiques ou physique.
 Des agents chimiques, qu’il s’agisse d’un médicament,d’un produit L’effet d’un toxique dépend de l’espèce et de la dose.
chimique, d’un produit cosmétique, d’un pesticide, d’un polluant, etc…  Selon leur origine, on distingue les Toxiques Synthétiques et les Toxiques
Caractère interdisciplinaire de la toxicologie naturels (toxines)
Input Output Poisons naturels origine Dose létale minimale (µg/Kg)
Connaissances et méthodes Faits, liaisons, lignes de conduite et mesures en Toxine botulique Clostridium 0,00003
Biologie Toxicologie des médicaments
Toxicologie des biocides Toxine du tétanos Clostridium 0,0001
Chimie Toxicologie Toxicologie industrielle
Toxicologie épidémiologique Ricin Plante de Ricin 0,02
Médecine
Toxicologie expérimentale
Tétrodotoxine Tétrodon 10
Physique Toxicologie clinique
Toxicologie des cosmétiques Aflatoxine B1 Moisissures 10
Psychologie Toxicologie alimentaire
Évaluation du risque Nicotine Tabac 1000
Statistiques Toxicologie de l’environnement 9 Dose létale chez les hommes 10
9 10
Toxicologie Toxicologie
 Exposition  Intoxication
 Contact à court ou long terme avec un agent toxique sans indication de  Mise en évidence clinique d’un empoisonnement à la suite de l’absorption
quantification. du toxique.
 Exposition extérieure : action toxique émanant des compartiments  Le potentiel d’une substance à conduire à une intoxication est défini
environnementaux (eau, air, sol) ou des aliments. Le toxique est libéré par la somme de toutes les propriétés essentielles pour une intoxication.
à partir d’une matrice ou d’un mélange de substances avant d’être soluble.  La sévérité de l’atteinte (danger) dépend de la capacité toxique (toxicité)
 Introduction du toxique à travers la peau, l’appareil digestif (ingestion) du toxique, de sa dose, de son temps d’action (durée) et de la réceptivité
ou par les voies respiratoires (inhalation)  Exposition intérieure qui des sujets soumis à l’intoxication  Évaluation du risque (Risk assessment)
coïncide avec le temps de résidence du toxique dans l’organisme. ou quantification de la dangerosité.
Absorption  Risque
Source du toxique Exposition Effet toxique
Libération du toxique - extérieure
Distribution
- aigu
 Risque absolu : rapport du nombre de cas de maladies pour un groupe de
transfert du toxique Biotransformation sujets atteints de façon identique sur le nombre total des personnes
- intérieure - chronique
Excrétion
Phase d’exposition Phase toxicocinétique Phase toxicodynamique  Risque relatif : rapport du risque absolu des sujets atteints sur celui du
Différentes phases lors d’une intoxication 11 groupe non atteint. 12
11 12
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Toxicité Toxicité
TOXICITE & RECHERCHES DE TOXICITE

Toxicité aiguë
Propriétés toxiques et effets, éventuellement nuisibles pour la santé, une seule fois, une forte dose (DL50, CL50,…)
dépendant en principe de la dose, de substances chimiques et de certains
facteurs physiques.
Selon la durée de l’application du toxique, on distingue  La CL50 (concentration létale) est définie comme la concentration
différentes sortes de toxicité : d’un polluant toxique (xénobiotique) provoquant 50% de mortalité
dans une population exposée à ce dernier pendant une période de
Examen de la Dose Durée Exemple État final
Toxicité aiguë une fois 24 h – 14 j test DL50 Mort temps fixée, généralement entre 24 et 96h
test Draize États d’irritation
Toxicité subaiguë plusieurs fois < 1 m Dommages aux
ES: espérance de vie

organes  La DL50 (dose létale) est définie comme la dose provoquant la mort
Toxicité subchronique plusieurs fois < 10 % ES no observed effect de 50%, généralement entre 24 et 96h, des organismes vivants
level (NOEL)
(donnée généralement en mg/Kg p.c.). Dans ce cas, le produit toxique
Toxicité chronique plusieurs fois > 10 % ES test de pouvoir Néoplasies
cancérigène est directement administré via l’alimentation ou par injection
Notions de toxicité importantes lors des examens toxicologiques 13 14
13 14

Toxicité Toxicité
Toxicité chronique
Agent Species LD50 (mg/Kg b.w.)
Ethanol Mouse 10 000 Plusieurs fois à petites doses, non létales
Sodium chloride Mouse 4000 (alimentation, exposition professionnelle…)
Ferrous sulphate Rat 1500
 Quantification du facteur de chronicité basée sur La DL50 durant une
Relation dose-réponse Morphine sulphate Rat 900
pour l’effet létalité Phentobarbital, sodium Rat 150 exposition chronique (ex. 90j). DL50 1dose / DL50 90 doses (mg/Kg/j)
DDT Rat 100  Indication sur l’accumulation des réponses et non celle du toxique.
Mort Picrotoxin Rat 5
 Temps de latence entre l’application du toxique et la manifestation
Nicotine Rat 1
100 % tardive de son effet (rôle dans la cancérogenèse).
Tetrodotoxin Rat 0.1
Microcystin-LR Mouse 0.05
 Recherche de pouvoir génotoxique (modification de l’ADN,mutagénicité),
50 % Dioxin (TCDD) Guinea-pig 0.001
cancérigène (initiation et promotion) et tératogène (toxicité vis-à-vis des
Botulinum toxin Rat 0.00001
Toxicité aiguë DL50 de plusieurs agents chimiques embryons et des fœtus).
 Recherche de toxicité envers certains organes (entre autres les effets

DL50 Dose
15 irritants sur les yeux et les sensibilisations par contact avec la peau). 16
15 16
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Toxicité Dose-Effet
Toxicité vis-à-vis des organes
Relations entre dose et effet
 Certaines substances manifestent une toxicité sélective envers les
organes.  La caractérisation de la toxicité d’une substance se repose sur des
Causes :  sensibilité particulière à des structures spécifiques, relations quantitatives dose-effet c à d entre la concentration efficace
qui font défaut dans d’autres organes. d’une substance et l’intensité de l’effet examiné
 contamination d’origine physiologique (excrétion rénale…).
Effet = altération de l’organisme sous l’influence d’un agent toxique
Toxicité Organe cible Exemple
Hépatotoxique Foie Tétrachlorure de carbone CCl4 Effet
100 %
Immunotoxique Système immunitaire Composés organostanniques  ED50 (Effective dose) :
(% individus)
Réponse
Cardiotoxique Coeur Glycosides des digitales Dose d’un composé actif qui
Myélotoxique Moelle osseuse Agents anticancéreux contenant du platine 50 % entraîne l’effet attendu chez
Ototoxique Oreille interne Aminoglycosides 50% des sujets exposés
Néphrotoxique Reins Sels de cadmium = Dose pharmacologiquement
Neurotoxique Système nerveux Acrylamide effective
Pulmotoxique Poumons parquat ED50 Dose
Toxicité importante vis-à-vis des organes 17 Relation dose-réponse pour un effet donné 18
17 18

Dose-Effet Dose-Effet
No Observed (adverse) Effect Level NO(A)EL Facteurs influençant la réponse à l’intoxication
 Facteurs liés aux toxique :
Dose la plus élevée d’une substance à la quelle un effet
Mode de formulation, Propriétés physico-chimiques (pK, solubilité,
(nocif) n’est pas encore détectable avec précision (DSENO)
lipophilicité…), mode d’administration (voie orale…).
 Substance inoffensive ?
 Facteurs physiologique :
100 Répulsivité du toxique, transport intra-cellulaire (actif ou passif),
Comparaison de la relation dose-effet pour
taux de remplissage des voies orales, transformations métaboliques,
% réponse
deux composés (A et B)
A B A : réponse pour toute dose, pas de dose seuil
détoxification, excrétion…
B : Dose seuil en dessous de quelle NOEL  Facteurs modifiant l’état du sujet :
État pathologique, état psycho-social, carences alimentaires…

Dose
NOEL  Facteurs sexuels, raciaux et affectifs :
NOEL (mg/Kg)/j
 Risk Assessment : "Acceptable Daily Intake" ADI = Biotransformation, toxicité/détoxification, alimentation, carence affective…
100
19 20
19 20
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Facteurs influençant la réponse de l’organisme Mesure de la relation dose-réponse
 Facteurs toxicodynamiques :
influencent la réponse de l’organisme en interférant avec la fixation du

toxique sur ses sites d’actions ou avec ses répercussions (affinité des
récepteurs, compétition entre substances étrangères pour le même site
d’action, variabilité des processus de réparation…)
 Facteurs toxicocinétiques :
mieux connus et influencent la concentration du toxique au voisinage

des molécules-cibles et ainsi la quantité du toxique qui s’y fixe et/ou la
vitesse de fixation. Dose (mg/Kg) [log10]
Dosage [log10]
 Facteurs endogènes biologiques (Absorption, distribution, excrétion, Courbes dose-effet en représentations linéaire
biotransformation)  Facteurs exogènes d’environnement et transformée (transformation Logit ou Probit)
 Caractéristiques de la substance (formulation…) Remarque : plus l’incertitude de la courbe D/E est importante,
21 plus l’intervalle de confiance de 95% s’élargit 22
21 22

 Expression de la relation dose-effet en Logit
Le sommet de la courbe normale

correspond à la dose pour la quelle la
fréquence d’apparition de la réponse
Loi Normale N (m,δ)
est maximale (c a d la dose pour
laquelle il y a le plus de réponses
Courbe de Trevan (D/E) Courbe de répartition des seuils de réactivité
supplémentaires par rapport à la dose
 La courbe dose-réponse dérive de la courbe de Gauss à distribution normale.
Peu d’animaux répondent à faible dose et d’autres à forte dose, mais tous précédente) se trouve donc au point
répondent autour d’une dose médiane d’inflexion de la courbe de Trevan
 La courbe de Trevan est la courbe cumulative de la loi log-normale.

En mesurant le % de réponse en fonction de log10 de la dose, on ne détermine
pas la sensibilité de chaque animal mais le nombre cumulé d’animaux affectés
lorsque la dose s’accroît 23 24
23 24
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 Il y a identification complète entre
la courbe de répartition des seuils de  Transformation de la courbe de
réactivité et la courbe de Trevan fréquence cumulée en une droite en
 La courbe de Trevan traduit en % exprimant les % par leurs
l’expression de la surface de la courbe valeurs en unité écart type
normale cumulée de gauche à droite. (Linéarisation / droite de Bliss)
La moyenne m correspond à une
surface cumulée égale à 50%  Transformation par remplacement des
(courbe N est symétrique) pourcentages par leur équivalence en
 De part et d’autre de m, les valeurs unité Probit
d’écart-type représentent un % de médiane (Probit = valeur d’écart type + 5)
DL50
DL50 réponse : (réponse : mortalité)
(réponse : mortalité) -2δ  2,5 % -δ  16 % portion  Linéarisation de la courbe de Trevan
+2δ  97,5 % +δ  84 % + linéaire en vue d’éviter l’erreur sur la DL50 et de
-0,5δ  31 %
corriger le traçage des points extrêmes
+0,5δ  69 % 25 26
25 26

 Expression de la relation dose-effet en Probit  La pente de la courbe reflète le type de réponse : 1 seul effet
puissant (pente raide) vs. effet toxique moins spécifique (écarts-type
 Les valeurs à 50% traduisent l’intervalle de confiance le plus étroit
élevés aux TD50 et LD50), et pourrait indiquer le mécanisme de toxicité
 Détermination de ED50 (effets pharmacologiques, biochimiques
et physiologiques), TD50 (effet toxique), et LD50 (effet létal)  La pente de la courbe est une essentielle information lors de la
comparaison de la toxicité de deux ou plusieurs composés
 Les unités Probit définissent la médiane comme 5 Probit, chaque unité
(LD50 et TD50 seulement non essentielles)
d’écart-type est 1 unité Probit
Comparaison de toxicité
de 2 composés A & B
Bien que la toxicité relative est similaire,
la toxicité se manifeste avec A à des faibles
doses qu’avec B. Cependant, l’effet min
au max est achevé avec B sur une gamme
de dose très étroite
 Etude comparative entre deux réponses, deux composés ou entre différentes

espèces animales (par exemple)  Quantification de la toxicité à travers la
Représentation D/E en Probit Courbe D/E illustrant ED50, TD50 et relation dose-réponse & Indication sur le mécanisme de toxicité
27 LD50 28
27 28
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Dose-Effet Intoxications mixtes
 Indice thérapeutique (Comparaison entre les réponses) Intoxications mixtes
ou  Interaction de 2 ou plusieurs composés sur le même système cellulaire
 Indication sur l’innocuité (ou sécurité) du composé
ou le même organe  Réduction ou amplification de l’effet
 Marge de sécurité (Évaluation du risque) Ex. Administration de pentobarbital (sédation) après une
ou
intoxication par le DDT (spasmes)  Etat de sédation
 Comparaison des valeurs LD50 (ou TD50) après différentes voies
d’administration  Différences de toxicité  Facteurs ? Interaction Additive : Σ de chaque réponse toxique

(V = 0,7-1,3)
Pentobarbital Isoniazid Procaine
Synergisme : réponse globale > Σ réponse individuelle
Route of LD50 Ratio LD50 Ratio LD50 Ratio Ex. Tox [CCl4 + EOH]foie > Tox [CCl4]foie + Tox [EOH] foie
administration (mg/Kg) to i.v. (mg/Kg) to i.v. (mg/Kg) to i.v.
(V > 1,8)
Oral 280 3.5 142 0.9 500 11
Subcutaneous 130 1.6 160 1.0 800 18
Potentiation : différents effets toxiques des 2
Intramuscular 124 1.5 140 0.9 630 14 composés (exposition simultanée) ou 1 seul composé
Intraperitoneal 130 1.6 132 0.9 230 5 Antagonisme : 1 composé réduit l’effet de l’autre
Intravenous 80 1.0 153 1.0 45 1
Effect of route of administration on the toxicity of various compounds Interaction de 2 composés toxiques composé (réponse globale < Σ réponse individuelle)
(Mouse toxicity data) 29 A et B dans un diagramme isobole (V < 0,7) 30
29 30

Dose-Effet Sécurité
Paramètres significatifs  La dose journalière admissible (DJA) :
dose de la substance susceptible d’être absorbée en une journée et par kilo

 La DL50 ou dose létale 50 : de poids corporel par un individu sans entraîner d’effets toxiques, même si
donne une estimation statistique de la quantité de produit qui tue la moitié l’absorption a lieu quotidiennement toute la vie
d’une population animale
L’espèce la plus sensible est choisie pour définir la DJA chez l’animal
 La DE50 ou dose efficace 50 :
Dose sans effet pour l’animal (mg/Kg)/j
basée sur la recherche de la quantité de produit provoquant des effets DJA =
Facteur de sécurité 100 (10 x 10)
nuisibles, mais non mortels, chez 50% des individus d’une population animale
Différence de sensibilité entre espèces ;

 La dose sans effet : synergie ou antagonisme entre produits
Variations individuelles : état physiologique,
les résultats des études toxicologiques chroniques et subchroniques font état de nutrition, état sanitaire
l’objet d’études statistiques permettant de déterminer la dose sans effet Remarque :
exprimée en mg par Kg de poids corporel par jour chez l’animal en expérience Facteur de sécurité = 1000 pour les produits supposés plus toxiques (composés génotoxiques…)
31 ou dont les effets toxiques ne sont pas encore bien élucidées 32
31 32
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Sécurité Sécurité
 La limite maximale codex de résidus (LMR) :  Facteur d’équivalence de toxicité :
définie par le Codex Alimentarius (pesticides, mycotoxines…)
 L’étude des effets nocifs consécutifs à l’exposition permanente aux divers
Concentration maximale d’un résidu autorisé légalement dans ou sur un
agents toxiques et la connaissance des courbes dose-réponse constituent
produit alimentaire
une démarche essentielle pour la préservation de la santé publique.
P  Les recherches ayant établi les relations dose-réponse des contaminants

LMR = 1000 DJA
ont permis de faire de la concentration des toxiques dans les organismes
C
et/ou les tissus un paramètre d’estimation de la toxicité.
P : poids du sujet en Kg
 Exposition à de multiples contaminants n’ayant pas la même toxicité
C : moyenne de consommation quotidienne du produit alimentaire en g par personne
à concentrations égale  Difficulté dans l’estimation de la toxicité
Remarque :  Développement d’un nouveau paramètre d’estimation :
Une LMR à la limite des possibilités de détermination par les méthodes analytiques
facteur d’équivalence toxique, FET (TEF, toxic equivalent factor)
est affectée par le Codes Alimentarius chaque fois que la présence du résidu dans un aliment
est en contradiction avec les bonnes pratiques agricoles. 33 34
33 34

Sécurité Sécurité
 Le TEF prend en considérations les modalités d’action de chaque

congénère pour les congénères d’une même famille de contaminants
(PCBs, dioxines/dibenzofurans…) ou encore des mélanges complexes
de polluants de familles chimiques différentes, et l’exprime par rapport
au plus toxiques d’entre eux.
 Ex. TEF des dioxines (polychlorodibenzodioxines) est déterminé par

rapport à la TCDD (2-3-7-8 tétrachlorodibenzodioxine, ou dioxine de Seveso)
qui sert de référence (dioxine plus redoutable).
La TCDD a la plus forte affinité pour le récepteur intracellulaire Ah

(aryl hydrocarbon)
potentialité toxique d’un composé individuel

TEF =
potentialité toxique de la 2,3,7,8-TCDD Structure et TEF des 17 congénères PCDD et PCDF substitués
en position 2,3,7,8 (  : atome de chlore)
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35 36
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Paramètres significatifs Sécurité
Seuils de sécurité toxicologiques

 Le concept de TEF est basé sur l’hypothèse de l’additivité des doses et des
 Exposition à un vaste spectre de substances toxiques
effets tant en aigu qu’en chronique.
 Réglementation fixant des doses et des concentrations d’exposition
limite (Seuils de sécurité en fonction des concentrations et/ou des doses ne
produisant pas d’effet observable)  Protection du santé Publique
 Le TEQ (toxic equivalent quantity) indique la quantité en 2,3,7,8-TCDD
nécessaire pour produire le même effet toxique que celui susceptible d’être  LOEC = lowest observed effective concentration,
induit par le congénère étudié à la dose mesurée. Par ex., 30 ng d’un ou LOAEL = lowest observed adverse effect level
congénère qui a un TEF de 0,1 ont le même effet que 3 ng de 2,3,7,8-TCDD.
 NOEC = no observed effect concentration,
ou NOAEL = no observed adverse effect level
 Indice d’équivalence toxique EQT (ou TEQ)
 DJA = dose journalière admissible en mg/kg p.c
 Expression du potentiel toxique d’un mélange
 Facteur de sécurité SF = NOAELxP/Qa
P : poids de l’individu en kg ; Qa : quantité de toxique ingérée en mg
TEQ = Σ Ci . TEF
 CMA = concentration maximale admissible
37 38
37 38
Toxicologie
Sécurité Toxicocinétique
TOXICOCINETIQUE
Secteur de toxicologie chargé d’enregistrer de manière

quantitative l’itinéraire et le sort d’un xénobiotique
dans l’organisme, c à d son absorption, sa distribution,
son métabolisme et son élimination
Absorption Distribution Biotransformation
Excrétion
 La concentration et les propriétés physico-chimiques (ionisation/charge,

liposolubilité, taille) de la molécule ont un impact majeur sur les phases
Exemple de calcul des CMA (cas d’insecticide) de sa disposition
39 40
39 40
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Toxicocinétique Toxicocinétique
Absorption  Les différentes voies de passage à travers les membranes :
 Filtration  Diffusion passive
 Un xénobiotique pénètre dans l’organisme de façon volontaire (toxicologie  Transport actif  Diffusion facilitée
experimentale…) ou involontaire (exposition accidentelle) principalement via :  Phagocytose / Pinocytose
l’ingestion (voie orale), l’inhalation (aspiration par les voies respiratoires), le  Les sites d’absorption :
contact (peau, muqueuses), ou par injection (i.v., i.p., i.m.).
 Peau/yeux  Tractus gastro-intestinal  Poumons/bronchies
 La vitesse d’absorption est influencée de façon décisive par l’état  Les principales voies d’administration des xénobiotiques :
d’agrégation (fluide en solution › fluide en suspension), le degré de dispersion
 Intrapéritinéale (i.p.)  Intramusculaire (i.m.)
(fine › grossière), la solubilité du composé actif, le degré d’ionisation (pH),
 Sous-cutanée (s.c.)  Intraveineuse (i.v.)
la taille des particules, la vitesse du transit oeso-gastro-duodénal, et
l’absorption simultanée de la nourriture. Absorption à travers la peau par diffusion passive.
Molécules lipophiles (Ex. CCl4, parathion…), polaires et de petite taille
 La phase d’absorption (et aussi la distribution et l’excrétion) nécessite le
passage à travers les membranes cellulaires Afin d’atteindre la circulation systémique a travers une absorption par
la peau, le composé toxique devrait traverser plusieurs couches cellulaires
41
41 42
Toxicologie
L’absorption via les poumons est rapide, efficace et par diffusion passive
à travers la membrane.
composés
Molécules lipophiles (solvants : chloroforme), petites molécules (gaz : CO)
et solutions dispersées (aérosols) tractus gastro-intestinal
peau Veine porte poumons
Ingestion de composés étrangers (alimentation, médicaments, poisons) par i.p.→ Artère Veine pulmonaire
voie orale  le tractus gastrointestinal = voie majeure d’absorption s.c.→ Bile Artère pulmonaire
foie hépatique
i.m.→ cerveau
Molécules liposolubles et non-ionisables ; Les substances ionisables Veine hépatique coeur
ne sont absorbables par diffusion passive que lorsqu’elles ne sont pas Veine cave
i.v. Aorte
ionisées au pH du site particulier et qu’elles sont liposolubles
Après absorption, les composés sont véhiculés directement dans le foie en reins
vue d’être transformés (métabolisme hépatique) en d’autres composés plus fèces urines air expiré
ou moins toxiques avant d’être distribués dans les autres tissus de
l’organisme. L’activité métabolique peut être assurée aussi dans l’intestin Flux sanguin et distribution de composés administrés à partir des sites
après absorption orale (biotransformation bactérienne) d’absorption et des principales voies d’injection
43
43 44
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Distribution
Les niveaux de concentration déterminés dans le plasma après ingestion
 La répartition d’un toxique dans l’organisme fait suite à son absorption. d’un toxique sont décrits pour beaucoup de substances par une fonction
Quelques substances se trouvent principalement à l’état libre, dissoutes dans
exponentielle avec des paramètres cmax, tmax et AUC
le sang, le plasma ou la lymphe, d’autres sont essentiellement liées à des
molécules d’albumine ou à des lipoprotéines (utilisées comme transporteurs)
 L’action d’une substance toxique dépend de l’ampleur et de la vitesse avec Fonction de Bateman
lesquelles elle apparaît au niveau du site d’activité (récepteur) dans l’organisme c = f(t) = ci [kin / (kin - kex)] (e-kext - e-kint)
ci = concentration initiale
kin, kex = constantes de vitesse pour
 Comme la concentration ne peut pas être déterminée avec exactitude au le flux et le reflux (avec kin › kex)
niveau du site d’activité, on détermine la concentration dans le sang, le
plasma (niveau plasmatique), le liquide céphalo-rachidien et dans d’autres
constituants liquides de l’organisme
 Le niveau plasmatique est affecté par les toxicocinétique du composé

Évolution du taux d’un composé dans le sang après exposition orale
46
45 46

 Le niveau sanguin  détermination des paramètres cinétiques

 Le volume de distribution ne pourrait pas être réellement déterminé à partir
du niveau plasmatique après une administration orale (ou autres à
l’exception d’une exposition i.v.). La dose administrée est différente de celle
 Comparaison des niveaux sanguins après administration orale ou
absorbée en raison de “first-pass metabolism ”
par i.v.  détermination de la biodisponibilité
(Ex. Propranolol ; la circulation systémique est exposée seulement à 30% de
 Le niveau plasmatique peut donner indication sur l’exposition du tissu la dose administrée oralement)
et prévoir la toxicité en cas d’overdose intentionnelle ou accidentelle  Temps demi-vie : temps au cours duquel la concentration d’une substance
étrangère (située par exemple dans le plasma) est abaissée de 50% de sa
 La concentration plasmatique est influencée par la distribution du
valeur initiale
composé dans les trois compartiments du volume total corporel en eau :
plasma, eau extracellulaire (sang + interstice) et eau intracellulaire
 Prédiction de l’effet de l’accumulation des doses répétées
(administration chronique)
 La répartition a lieu plus rapidement dans les organes bien irrigués, alors
Intervalle d’exposition < temps demi-vie  Accumulation du composé
que dans d’autres organes, le toxique circule plus lentement Temps de demi-vie < intervalle d’exposition  Pas d’accumulation
 En cas d’endommagement d’une lésion de la paroi capillaire, l’introduction Temps de demi-vie ~ intervalle d’exposition  niveau du composé dans
dans les tissus se fait plus rapidement que si un endothélium est intact le plasma à l’état stable
47 48
47 48
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Toxicocinétique
Toxicocinétique
 Distribution modèle de deux comportements ; la vitesse d’élimination

 Un changement de temps demi-vie indique une altération du processus est influencée par l’excrétion et la redistribution
d’élimination en raison des effets toxiques  deux temps de demi-vie (t1/2 phase initiale α < t1/2 phase terminal β)
 Le temps demi-vie reflète la capacité de l’animal de métaboliser
et d’excréter le composé étranger
 L’absorption d’un composé dans le compartiment central pourrait être suivie

par une distribution dans un ou plusieurs compartiments périphériques
avant d’être éliminé par excrétion et possible métabolisme (modèle de
compartiments)
Phase initiale α : rapide distribution dans le compartiment péri-phérique;

Distribution de composés étrangers dans des compartiments du corps 49 Phase β : élimination à partir du compartiment central 50
49 50

Excrétion
 L’élimination rapide d’un toxique pourrait réduire le déclenchement
et la persistance des effets toxiques
 Excrétion urinaire (ou rénale) : La plus importante voie d’excrétion

des composés non-gazeux et non-volatils. Les molécules solubles dans l’eau,
ionisables, ne sont pas réabsorbées (contrairement aux molécules
liposolubles) et s’excrètent dans les urines
 Excrétion biliaire  les substances sont soit éliminées dans les

matières fécales, soit elles sont de nouveau absorbées dans la partie distale
de l’intestin pour regagner le foie (après biotransformation bactérienne en
substances plus liposolubles)  Recirculation entérohépatique
  la toxicité
 Autres voies : expiration via les poumons des composés gazeux

et volatils ; Sécrétion dans le tractus gastro-intestinal ou dans des fluides de
Relations mathématiques pharma- et toxicocinétique composés liposolubles (lait maternel /Ex. DDT/risque pour le nouveau-né,
51 salive, sueur, larmes ou sperme)
51 52
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 Excrétion rénale :
 Plusieurs substances toxiques sont éliminées à partir des apports sanguins
en passant à travers les reins.
 L’excrétion rénale est importante pour les composés solubles dans l’eau
et se réalise d’abord de manière passive par ultrafiltration (filtration libre
jusqu’à un PM ~ 5 KDa, la limite d’exclusion se situant à environ 60 KDa)
 Excrétion par diffusion passive :

taux d’excrétion  avec l’  du niveau plasmatique du composé
 Excrétion par transport actif : l’  de dose  saturation de

l’élimination rénale +  du niveau plasmatique et tissulaire du composé
 Facteurs altérant l’excrétion : liaison toxique-protéines plasmatique, Excrétion rénale des composés étrangers
pH/acidité, flux urinaire, âge, maladies… 53 seule la fraction non ionisée au pH urinaire est réabsorbée 54
53 54
Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Introduction / Fondements de la Toxicologie

 Excrétion biliaire :  Excrétion biliaire implique généralement le transport actif (systèmes
 L’élimination vers la vésicule biliaire est importante pour des substances spécifiques de transport des anions, cations et composés neutres) mais
de masse moléculaire › 300-500 Da aussi la diffusion
 Les substances sont soit éliminées dans les matières fécales, soit  Facteurs affectant l’excrétion biliaire : poids moléculaire, pH/ charge,
espèce animale
elles sont de nouveau absorbées dans la partie distale de l’intestin
pour regagner le foie  Saturation de l’excrétion biliaire   de l’accumulation dans le foie
(après biotransformation bactérienne (Ex. le diurétique furosémide; dommages hépatiques après une dose seuil
en substances plus liposolubles) de 400mg/kg ; cause : saturation de l’excrétion biliaire et des sites de
 Recirculation entérohépatique liaisons des protéines plasmatiques)
(Réapparition de la substance pour L’excrétion biliaire peut contribuer :

élimination)   la toxicité / *  le temps demi-vie suite à une réabsorption par l’intestin
rôle des bactéries de l’intestin (IB) ** production de métabolites toxiques dans le tractus gatsrointestinal
(Ex. l’hépatocancérigène 2,4- ***  l’exposition hépatique via la recirculation entérohépatique
dinitrotoluene; glycosie cycasin [v.o]
**** dommages hépatiques suite à sa saturation
IB cancérigène méthylzoxymethanol )
→ Circulation entérohépatique 55 56
55 56
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Biotransformation  Conséquences de la biotransformation :

 Biotransformation = transformation métabolique des substances  Transformation de molécules étrangères (substances lipophiles par ex.)
étrangères par voie enzymatique en 2 phases en métabolites plus polaires, souvent par addition à des groupements
 Phase I : Fonctionnalisation et Phase II : Conjugaison ionisables
 Siége de biotransformation :  Modification du poids moléculaire et de la taille

"Foie", Reins, Poumons, Peau,
Plasma  Excrétion facilitée et augmentation du taux d’élimination du composé
à partir des tissus et de l’organisme
 "First pass metabolism"
: métabolisme de
 Réduction du temps de demi-vie et de la durée d’exposition
nombreuses substances
lors de leur absorption dans
les muqueuses intestinales,
 Évitement de l’accumulation du composé dans l’organisme
et en particulier dans le foie
Métabolisme des xénobiotiques 57
 Altération de l’activité biologique et de sa durée 58
57 58

Toxicocinétique
substance étrangère substance propres

à l’organisme Toxicocinétique
xénobiotiques, hormones stéroïdes, peu solubles dans l’eau,

produits pharmaceutiques… pigments biliaires… biologiquement actives et
pour certains toxiques
réactions de transformation
hydrolyse de liaisons esters et peptidiques
+ phase I oxydo-réductions : hydroxylation, époxydation,
induction par formation de sulfoxydes, désalkylation, désamination
le substrat réduction de liaisons carbonyle azo- et nitro-, déshalogénation Réactions des phase I  et II  et quelques enzymes impliquées
méthylation, désulfuration
produit transformé
formation de conjugués
glucuronisation
+ phase II Esterification par un sulfate
induction par amidation par Gly et Glu
le substrat méthylation, acétylation
solubles dans l’eau,
inactifs, non toxiques
conjugué
bile urine Phases de Biotransformation 59

59 60
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 Phase I / cas d’oxydation microsomale  Les mono-oxygénases Cyt P450 catalysent la coupure réductrice de
l’oxygène moléculaire (O2). L’un des 2 atomes d’oxygène est transféré
 Les réactions de type I introduisent des groupements fonctionnels dans des sur le substrat et l’autre libéré sous forme d’une molécule H2O
molécules apolaires, ou transforment les groupements fonctionnels
substrat apolaire
existants  augmentation de la polarité et diminution de l’activité H
biologique ou toxicité
 Quelques molécules pharmacologiques et des cancérigènes ne deviennent O=O FADH2
NADP
actives qu’après une réaction de biotransformation (Bioactivation) 2H+
 Les réactions d’oxydation sont catalysées généralement par des systèmes

enzymatiques : mono-oxygénases microsomales du REL, en particulier les NADPH H+
mono-oxygénases à cytochrome P450 possédant une large spécificité H2O FAD
 Le cytochrome dans sa forme oxydée, se lie au substrat oxydant. Le Fer III (H-) O
dans le cytochrome est réduit en Fer II. Sous forme réduite, l’hème peut lier le
produit oxygéné hydroxylation hydroxylation formation désalkylation
monoxyde de carbone (CO) et présenter alors une absorption de la lumière 1 Monooxygénase 1.14.n.n. [Hème P450] aromatique aliphatique d’un époxyde
caractéristique, à 450 nm  Nomenclature : Cyt P450 61 Monooxygénases dépendant du cytochrome P450 : quelques réactions
61 62

 Hydroxylation aromatique  Hydroxylation alicyclique
 Hydroxylation hétérocyclique
Plusieurs métabolites sont formés par hydroxylation aromatique d’un seul des composés cycliques saturés ou
généralement par des enzymes
composé. L’hydroxylation aromatique continue via la formation d’époxydes composés mixtes (saturés et insaturés)
microsomales et aussi non
intermédiaires (cas : Naphtalène et Benzo[a]pyrène)   Toxicité  alcools
microsomales (cas : Quinoline)
Hydroxylation de Naphtalène
Oxydation enzymatique du benzène 63 Hydroxylation de : Cyclohexane, Quinoline etTétraline 64
63 64
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 Réaction d’époxydation
 Phase II (formation de conjugués)
 Époxydes = intermédiaires produits par oxydation des doubles liaisons
insaturées, aromatiques, aliphatiques ou hétérocycliques. Ils sont
électrophiles et se lient de façon covalente aux biomolécules (ADN, ARN,  Les réactions de phase II couplent les substrats (métabolites des
protéines) et peuvent être allergènes, cytotoxiques ou cancérigènes xénobiotiques, produits pharmaceutiques…) à des molécules chargées
 L’enzyme Époxyde hydrolase (localisée principalement dans le RE du négativement et très polaires   du PM et faciliter le passage du conjugué
foie, à proximité du cyt P450) joue un rôle dans la détoxification des formé par la vésicule biliaire. Enzymes impliquées : transférases
composés instables et des époxydes intermédiaires toxiques
 L’Epoxyde hydrolase rajoute de H2O  Glucuronisation

à l’époxyde, probablement par attaque
nucléophile par OH– sur un des atomes  L’enzyme catalysant la conjugaison par glucuronisation (processus fréquent)
de carbone de l’ "anneau oxygéné",
qui peut être considéré comme l’électron est l’UDP-glucuronosyle transférase (glucoronyl transférase) localisée
déficient, afin de former un dihydrodiol dans le RE de plusieurs tissus (foie…)
Benzène-1,2-oxyde Benzène trans-1,2-
 Pour HAP, le dihydrodiol peut être dihydrodiol
métabolisé en époxydes-diols, ultimes Hydratation par époxyde hydrolase
cancérigènes 66
65 66

 Conjugaison au glutathion (GSH)
 Le tripeptide glutathion joue un rôle
important dans la défense cellulaire vis-à-vis
des toxiques, en raison de son implication dans
des réactions de conjugaison Glutathion (g-glutamylcysteinglycine)
 Le glutathion réagit par le groupe thiol (GS¯) Structure du glutathion

nucléophile avec des groupements électrophiles (composés étrangers ou
métabolites réactifs de la phase I)
 La conjugaison au GSH peut être une catalyse enzymatique ou une

simple réaction chimique. Le conjugué formé peut être éliminé plus dans
la bile que dans les urines, ou métabolisé.
 Substrats : époxydes aromatiques, aliphatiques, hétérocycliques, et

Formation d’éther et d’ester de glucuronide Glucuronisation de l’aniline
du phénol et d’acide benzoïque et N-Hydroxyacétanilide alicycliques, halogènes aliphatiques, composés aromatiques et nitro-
67
aromatiques, composés aliphatiques insaturés… 68
67 68
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 La voie enzymatique de la conjugaison au GSH est assurée par des

glutathion-S-transférases (GST), enzymes cytosoliques et aussi microsomales
 Après réaction de conjugaison, première étape catabolique : élimination

du résidu glutamyle par l’enzyme γ–glutamyl-transpeptidase et ensuite
du résidu glycine par la cystéinyl-glycinase
 La dernière étape est l’acétylation de l’amine de la cystéine par une enzyme

microsomale N-acétyl transférase utilisant une acétyle CoA
 Le conjugué N-acétylcystéine = acide mercapturique est ensuite excrété.

Le conjugué cystéine et la cystéinyl-glycine peuvent être aussi éliminés
Conjugaison de naphtaléne-1,2-oxyde Conjugaison de divers époxydes avec GSH
69 70
69 70

Toxicité vs. Détoxification  Plusieurs conséquences métaboliques de molécules étrangères

 compétition entre les différentes voies métaboliques
 Le métabolisme des xénobiotiques n’est pas nécessairement une
détoxification dans certains cas comme il produit des métabolites réactifs  La balance entre détoxification et toxicité est affectée par :
(et stables)  Activation métabolique ou bioactivation  composés
plus toxiques peu ou pas hydrophiles  Taux relatifs des voies de toxicité et détoxication / Influence de la disponibilité
des enzymes et de leurs paramètres cinétiques
1 composé étranger 4
2  Disponibilité des cofacteurs
métabolite effet toxique (B)
stable toxique/métabolite 3
5  Disponibilité d’agents protecteurs → élimination des réactifs intermédiaires
réactif
métabolisme/réaction avec 6 métabolite  Saturation de la voie métabolique
des agents protecteurs stable
réaction avec
des cibles critiques 8  Variation génétique des enzymes catalytiques / polymorphisme
métabolite effet toxique (C) 7
stable 9  Induction ou inhibition des enzymes impliquées
7
Excrétion effet toxique (A) Excrétion
 Différences tissulaires en enzymes et isoenzymes
Conséquences possibles du métabolisme du composé étranger :
détoxification (1); activation métabolique (2); formation de métabolite stable (3) qui peut causer un  Variation entre espèces animales et entre individus de même espèce
effet toxique (C) (4) ou un effet toxique direct (B). Le métabolite réactif peut être détoxifié (5/7) ou
(6/9) causer un effet toxique (A)  Sexe, âge, alimentation et maladies 72
71 72
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Toxicodynamique Toxicodynamique
Phase toxicodynamique Action des toxiques

 Au niveau moléculaire, les effets toxiques se présentent comme
Toxicodynamique : Description des altérations de l’organisme sous des perturbations de réactions vitales
l’influence d’un agent toxique  Altération de la prolifération cellulaire
 Points d’attaque préférées des toxiques : enzymes et d’autres
 Action toxique directe : lésions des tissus et organes protéines fonctionnelles (molécules de transport, récepteurs…)
 Effets pharmacologiques, physiologiques et biochimiques
 Tératogénicité
 Immunotoxicité
 Génotoxicité & mutagénicité
 Cancérogénicité Points d’attaque biochimiques des composés toxiques

73 74

Réponse aux toxiques  Réponses primaires

 Peroxydation lipidique, stress oxydant et altération de la synthèse du
glutathion (GSH) : hépatotoxicité de CCl4 et des microcystines , lésions pulmonaires
 Réponses primaires : dommages initiales
par le paraquat…
 Liaison covalente à des macromolécules (protéines, ADN…)
 Réponses secondaires : changements cellulaires

 Inhibition enzymatique (Ex. Inhibition de cytochrome aa3 par le cyanure 
mort de la cellule par arrêt de la respiration cellulaire ; Inhibition des phosphatases
par les microcystines et acide okadaïque  Hyperphosphorylation des protéines ;
Le bromobenzéne inhibe Na+/K+ ATPase, GSSG reductase et G-6P-deshydrogénase)
 Réponses tertiaires : ultimes changements observables
 Ischémie (diminution de l’apport sanguin dans une partie de corps,
Ex. Suite à une hypoxie causée par le CO ou à une vasoconstriction par le Cd)
75 76
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 Réponses secondaires  Réponses tertiaires

 Altération de la structure et de la perméabilité membranaire
 Stéatose
(swelling, perte des ions K+ et de LDH)
(accumulation de triglycérides, ou phospholipides, dans le cytoplasme)
 Altération des fonctions mitochondriales
(swelling, contraction prolongée de mitochondrie, inhibition de la CTE, MPT…)
 Dégénérescence hydropique
 Altération du réticulum endoplasmique
 Altération du cytosquelette
 "Blebbing" de la membrane plasmique (boursouflures)
 Altération des teneurs intracellulaires en Ca2+
 Réduction de l’ATP et d’autres cofacteurs (UTP, NADH, NADPH)

 Apoptose (mort programmée de la cellule ou suicide cellulaire)
 Dommages à l’ADN et poly ADP-ribosylation
 Altération des lysosomes  Nécrose (mort cellulaire pathologique)
77 78

Stress oxydant (altération de la balance oxydo-réductrice)
 Stress oxydatif : déséquilibre entre les oxydants et les antioxydants,

en faveur des oxydants, potentiellement conduisant à des dégâts structuraux
et fonctionnels
 Radical libre : espèce chimique possédant un électron célibataire

sur sa couche périphérique
Principaux radicaux libres du stress oxydant :

O2•¯ radical superoxyde ; HO2• radical hydroperoxyle; •OH radical hydroxyle ;
RO2• radical peroxyle ; RO• Radical alkoxyle
 Antioxydant : toute substance présente en faible concentration relative

à un substrat oxydable et qui diminue ou prévient l’oxydation de ce substrat
Apoptose vs Nécrose
Principaux antioxydants : SOD, CAT, GST,GPx, Vit. C, Vit. E, Vit A., Glutathion…
79 80
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Espèces Nom Remarques
Espèces non-radicalaires
Anti-oxydants O2 oxygène faible réactivité ; sa réduction génère O2-•, •OH, H2O2
forte réactivité, oxygène moléculaire en état d’excitation (généré par
Radicaux libres 1O oxygène singulet photo- ou chimioexcitation) ; peut transférer son énergie ou réagir
2
par combinaison chimique
Toxique balance oxydo-réductrice O3 ozone

Doté d'un pouvoir oxydant plus élevé que celui de l'oxygène ; génère
d’autres ERO par décomposition en milieu aqueux
Stress oxydant relativement stable, diffusible, second messager, peut atteindre des
peroxyde d’hydrogène concentrations intracellulaires importantes (jusqu’à 10-8 M) sans être
H2O2
(eau oxygénée) toxique ; se convertit en radical hydroxyle via les réactions de type
 Les espèces réactives de l’oxygène (ERO, ou ROS : oxygen reactive Fenton et Haber-Weiss
species) sont des molécules extrêmement réactifs car ils cherchent à Issu de la réaction de l'oxyde nitrique et de superoxyde, stable,
ONOO¯ anion peroxynitrite réactivité comparable à celle du radical hydroxyle,, diffuse par les
réapparier leur électron célibataire pour atteindre une plus grande stabilité
membranes cellulaires, toxique.
Espèces radicalaires
 Surproduction des ERO  Induction de Stress oxydatif faible réactivité, abondant dans la cellule, génère H2O2 par
(déséquilibre de la balance entre les facteurs prooxydants et antioxydants) O2¯• anion superoxyde
dismutation et le radical hydroperoxyle en fixant un proton
 Altération de métabolisme et apoptose •OH la plus réactive des ERO et aussi la plus instable, génération par
radical hydroxyle
l’hydrolyse de l’eau et des réactions de type Fenton ou Haber-Weiss
 Formation excessive de ROS est accompagnée par une réduction de HO2 • radical hydroperoxyle très réactif, prédominance dans un milieu acide
contenu intracellulaire en GSH  altération de la synthèse de GSH
faible réactivité, activation en d'autres ERO, médiateur de
et formation de radicaux hydroxyles 81 NO• oxyde nitrique
l'inflammation
81 82

Endogènes Exogènes
Sources de radicaux libres

Principales réactions chimiques générant les ERO à l’intérieur de la cellule
83 84
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 L’action des ERO est contrée par
le potentiel antioxydant cellulaire
 Systèmes protecteurs
enzymatiques
(SOD, CAT, GST,GPx)
 Systèmes protecteurs non-

enzymatiques :
Substance Captation de :
Acide ascorbique O2¯•, HO•, 1O2, H2O2
(vit.C)
α-tocophérol (vit.E) RO•
Taurine HO•, 1O2, ROO•
Acide urique HO•, 1O2, ROO•

1O
Vitamine A 2
Glutathion O2¯•, HO•, RO•,ROO•

Antioxydants fournis par l’alimentation
Réactions impliquées dans les principales systèmes anti-oxydants
85 86
Toxicodynamique
Toxicodynamique
(De Zwart et al. 1999)

Effets des radicaux libres Les principaux produits des dommages provoqués par les radicaux 88
libres
87 88
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 Des processus pathologiques interviennent lorsque systèmes Effets cellulaires

anti-oxydants sont dépassés
À partir d’une concentration déterminée, pratiquement tous les toxiques
entraînent une inhibition de la croissance et de l’activité de division
cellulaire (inhibition de la prolifération cellulaire).
 Perturbation de la maturation et de la différenciation cellulaire

(cellules souches, sensibles aux rayonnements ionisants
et aux produits chimiques)
 Inhibition de l’adhérence ou de l’agrégation des cellules

(troubles fonctionnels d’une association cellulaire)
 Blocage de la transmission des signaux entre cellules

Pathologies associées au stress oxydant
90
89 90

Cibles Moléculaires
(lésions induites par des toxiques sur des molécules)
 Lésions des lipides

Peroxydation des lipides membranaires
 membranes rigides, perte de perméabilité sélective
 formation de peroxydes (aldéhydes…) pouvant agir comme
agent de pontage et jouant un rôle dans l’agrégation des
protéines, l’inhibition des fonctions enzymatiques et
la fragmentation d’ADN
 Lésions des protéines
oxydation des acides aminés par les ERO, ou interaction avec
les sites nucléophiles de protéines Réaction en chaîne de la péroxydation lipidique aboutissant à la formation
de radicaux; les peroxydes lipidique
 Lésions du matériel génétique (ADN) LH: acide gras insaturé ; LOO : radical peroxyle ; LOOH : hydroperoxyde ;
lésions suite à des interactions directes et /ou indirectes LO : radical alkoxyl ; OH : radical hydroxyl
de l’ADN avec les toxiques 91 92
91 92
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Effets génotoxiques : Interaction toxiques - ADN

 Génotoxiques physiques :
 Génotoxicité : Propriété d’un agent toxique de pouvoir endommager le
matériel génétique des cellules et l’appareil mitotique.
 Les radiations ionisantes (rayonnements , β, γ, X)
 La génotoxicologie s’intéresse à élucider les altérations provoquées sur
l’ADN, leur mécanisme de formation et leur signification biologique  Les rayons ultraviolets UV (soleil)
 La molécule d’ADN est la cible de nombreuses réactions qui peuvent
y induire des dommages primaires (hydrolyse, liaison covalente, attaque
 Génotoxiques chimiques :
électrophile et oxydation). Ces réaction peuvent se dérouler sous l’effet
d’agents exogènes (chimiques ou physiques), dits mutagènes, ou de
 Endogènes :
manière spontanée comme conséquence du métabolisme cellulaire normale
 Altération de la fidélité de la Réplication Le métabolisme cellulaire normal ou pathologique (lors d’inflammation
 Des mécanismes de réparation performants permettent de déceler les chronique par ex.) peut produire des molécules potentiellement génotoxiques,
telles que les ROS qui forment des lésions oxydatives des bases.
altérations de l’ADN et de remplacer le fragment endommagé par un
fragment correct avant la prochaine réplication 93
93 94
Toxicodynamique
Toxicodynamique

 Exogènes (ou Environnementaux) :
Ils sont actifs soit à l’état natif, soit le plus souvent, après biotransformation.
 Les nitrosamines (dans alcool, dérivés de la nicotine dans fumée

de tabac et les agents alkylants ;
 Les dérivés nitrés aromatiques (dans fumée de tabac) et les amines

hétérocycliques (dans viandes et poissons grillées) ;
 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (Ex. benzo[a]pyrène

des goudrons présents dans la fumée du tabac…) ;
 Certaines mycotoxines (Ex. Aflatoxine B1, toxine fongique contaminant

des aliments - céréales et arachides – et puissant hépatocancérigène) ;
 Et d’autres : amiante, benzène, chlorure de vinyle…

Principales lésions de l’ADN 96
95 96
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 Formation d’adduits à l’ADN

 Les toxiques, fortement électrophiles, exercent leur action sur les doubles
Les électrophiles produits par le
liaisons des lipides et au niveau des sites nucléophiles (–NH2, –SH)
métabolisme de nombreuses molécules
et de cancérigène chimiques sont capables
d’interagir avec les centres nucléophiles
Site nucléophile donneur de doublet d’électrons à un réactif
des acides nucléiques en formant des
électrophile, accepteur de doublet d’électron
liaisons covalentes
O
Un nucléotide ayant fixé de manière + – site
covalente un xénobiotique (ou une partie de nucléophile
celui-ci) constitue un ajout = ADDUIT
dérivé possédant époxyde
(molécule)
des doubles liaisons
(Adduct en anglais)
Selon la nature de la substance initiale et  Les électrophiles forment des liaisons covalentes (irréversibles)
de ses métabolites, les adduits se forment sur stables avec les sites d’action, et produisent ainsi leurs effets : nécroses
cellulaires (par atteinte des lipides et des protéines), sensibilisation allergique,
des sites préférentiels de la molécule d’ADN
mutagenèse, cancérogenèse, tératogenèse
Sites potentiels de formation d’adduits à l’ADN 97 98
97 98
 Hydrocarbure polycyclique : benzo[a]pyrène
Toxicodynamique
Chapitre I. Fondements de la Toxicologie OMS
Toxicodynamique valeur limite dans l’eau

potable : 0,01 µg BaP/L
Exemples d’adduits de carcinogènes à l’ADN :
 Mycotoxine fortement cancérigène :

Aflatoxine B1
Adduit de l’aflatoxine B1 à l’ADN

99 100
99 100
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Les HAP sont susceptibles d’induire des adduits à l’ADN  Dommages oxydatifs de l’ADN
via leur biotoxification (  potentiel cancérigène)  La 8-oxo-dG est un des biomarqueurs des dommages oxydatifs de l’ADN
 Pour certains hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), le dihydrodiol et qui résulte de l'addition du radical hydroxyle en position C8 de la
2'-désoxyguanosine. La non réparation de cette lésion entraîne fréquemment
peut être métabolisé en époxydes-diols, ultimes cancérigènes (réactivité forte
l’apparition de mutations de type transversion G:C → T:A
des époxydes-diols vis-à-vis des acides nucléiques et des groupements thiols
des protéines)
•OH
Exemple de lésion oxydative de l’ADN :

la 8-oxo-7,8-dihydro-2’-désoxyguanosine (8-oxo-dG) à pouvoir mutagène
Métabolisme des HAP 101
101 102

Mutagénicité
 Mutagénicité :propriété d’une substance de pouvoir provoquer des mutations
 Mutation : modification stable et irréversible du matériel génétique (d’une

cellule qui est passé dans les cellules filles) due à des changements ponctuels
de l’enchaînement des nucléotides sur les brins d’ADN
 Causes :  erreurs accidentels, non réparées, au cours de la réplication

de l’ADN
 instabilité chimique des bases ou des liaisons N-glycosodiques
entre base et désoxyribose adjacent
 modifications de l’ADN sous l’effet d’agents mutagènes
 mécanismes de transposition
La 8-oxo-dG peut résulter indifféremment d’un effet indirect par addition
du radical hydroxyle en position 8 de la guanine ou d’un effet direct de  Si les lésions de l’ADN ne sont pas réparées, elles peuvent être fixées en
rayonnement après arrachement d’un électron du noyau purique mutation au cours de la division cellulaire 104
103 104
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Exposition à un agent toxique
 On distingue :  mutations alléliques créant un alléle mutant d’un gène (promutagène ou génotoxique procancérigène)
en modifiant un ou quelques nucléotides (substitution,
Transformation
délétion, addition, déplacement ou inversion) métabolique
Activation Détoxification
 conséquences sur l’expression géniques :
mutation muette ou silencieuse, mutation altérant la fonction du Métabolite Métabolite
électrophilique inactif
polypeptide, mutation létale
Interaction ADN
 mutations chromosomiques affectant soit la structure des chromosomes (site nucléophile)
(cassure unique ou double, délétion terminale ou interstitiel, inversion Adduit à l’ADN
para-centrique, anneaux, cassure de plusieurs chromosomes, translocation)
soit le nombre des chromosomes ( cellules meurent + ou - rapidement) Réparation Réparation de l’ADN
de l’ADN absent ou inefficace
Effet aneugène
Lésion stable
+ ou – 1 chromosome de l’ADN
Effet clastogène
+ ou – 1 partie de chromosome Mutation Développement
de la cellule tumoral cancer
105
105 106
Toxicodynamique
Toxicodynamique

Cancérogénicité
 Un produit cancérogène est une substance chimique qui peut causer
le cancer ou en augmenter la fréquence dans une population.
Cancérogénicité veut dire "capacité de causer le cancer"
 Cancer = prolifération anarchique de cellules anormales, les tumeurs

qui en résultent sont dites malignes quand ces cellules peuvent essaimer
dans l'organisme.
 Processus multi-étapes
Initiation (modification irréversible)

Promotion (progression vers le cancer)
 Une substance chimique peut-être:
Initiatrice (action sur l’ADN)

Étapes de la cancérogenèse
Promotrice (sans action directe sur l’ADN)
107 108
107 108
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Type Mode of action Example
Type Mode of action Example
Epigenetic
Genotoxic
4) Solid-state Exact mechanism unkown ; usually affects Polymer or metal foils,
1) Direct-acting or Electrophile, organic Azirdine, carcinogen only mesenchhymal cells and tissues; asbestos
primary carcinogen compound, genotoxic, bis(chloromethyl)-ether physical form vital
interacts with DNA 5) Hormone Mainly alters endocrine system balance Estradiol,
2) Procarcinogen or Requires conversion Vinyl chloride, and differenciation ; often acts as promoter diethylstilbestrol
secondary carcinogen through metabolic benzo[a]pyrene, 6) Immuno- Mainly stimulates ‘virally induced’, Azathioprine,
activation by host or in 2-naphthylamine, suppressor transplanted or metastatic neoplasms antilymphocytic serum
vitro to type I dimethylnitrosamine, 7) Cocarcinogen Not genotoxic or carcinogenic, but Phorbol esters, carbon
Hydrazines enhances effect of type-1 or type-2 agent tetrachloride, catechol,
3) Inorganic carcinogen Not directly genotoxic, Nickel, chromium when given at the same time. ethanol, n-dodecane, SO2
leads to changes in DNA May modify conversion of type 2 to type 1
by selective alteration in 8) Promoter Not genotoxic or carcinogenic, but Phorbol esters, phenol,
fidelity of DNA enhances effect of type-1 or type-2 agent dithranol, bile acids,
replication when given subsequently tryptophan metabolites,
saccharin
Cancérigènes Génotoxiques Cancérigènes Epigénétiques
109 110
109 110

Effets tératogènes
 Tératogénicité : propriété d’une substance qui peut entraîner des troubles
durant le développement de l’embryon à partir de l’ovule fécondé
 Agents tératogènes : médicaments (durant grossesse), rayonnements

ionisants et non ionisants, polluants environnementaux, chimiques
(exposition/travail), déficiences nutritives, contaminants naturels…
 Conséquences de développement anormal :

 Premières manifestations des effets tératogènes :
Mort cellulaire excessive, interaction cellulaire incorrecte, réduction de
la biosynthèse de l’ARN , l’ADN ou des protéines
 Altération de la migration et la différenciation cellulaire
 Conséquences finales : Mort, malformations, retardement de la

croissance foetale et troubles fonctionnels
111 Sensibilités de l’embryon humain vis-à-vis des organes 112
111 112
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 Dose-réponse
Toxicodynamique
: Chapitre I. Fondements de la Toxicologie
Toxicodynamique
Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Immunotoxicité

 Immunotoxicité : conséquence nocive de l’influence d’un système
immunitaire par le biais des produits chimiques ou d’autres facteurs
 Interaction toxique – système immunitaire

 Inhibition ou suppression de la fonction immune
A : manifestations séparés / mécanismes  Stimulation de la réponse immunitaire
différents (Ex. thalidomide)
B : Une ou plusieurs manifestations
 Immunosuppression : affaiblissement ou suppression de la réponse
présentant une courbe dose-réponse
immunitaire qui peut entraîner un préjudice vis-à-vis des défenses
similaire (Ex. actinomycine D)
immunitaires en cas d’infections
C : Observation seulement de 2
 des teneurs sériques en immunoglobulines ; dommages des organes
manifestations séparées
(Ex. thiamphenicol, chloramphenicol)
lymphoïdes (thymus ou moelle osseuse) ;  de la réponse d’anticorps après
exposition aux antigènes ;  la susceptibilité aux agents infectants…
Relation dose-réponse pour différents types de tératogènes 113 114
113 114

 Stimulation de la réponse immunitaire :
 Agents responsables de l’immunosuppression :
Hapten
benzène, HAP, Hydrocarbures aromatiques halogènes, composés
organophosphorés, médicaments et agents alkylants anti-cancéreux, +
ozone, métaux… Conjugate
Protein Drug
Ex1. PCBS
- Animale : atrophie des lymphoïdes, faible circulation d’Ac, et  de
la réponse d’Ac après exposition aux Antigènes
- Homme :  des infections respiratoires et  des teneurs en
Antigen Lymphocyte Antibody
immunoglobulines
Ex2. Dioxine (TCDD) – Atrophie du thymus (cell. cibles épithéliales du

+
thymus); action sur la maturation et la différenciation des cell. T
- Animale :  des réponses d’Ac,  la susceptibilité aux agents
Complex
infectants et  de fonction des cell. T
Formation du conjugué antigène "Drug"-Protéine et stimulation de la
- Homme :  du niveau sérique de certains Immunoglobulines production des anticorps. L’anticorps formé se combine avec le conjugué et le
et  des réponses des lymphocytes aux mitogènes 115 désactive, en précipitant le complexe dans certains cas 116
115 116
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Chapitre II. Toxicologie Alimentaire
Paramètres
Paramètres en toxicologie alimentaire
Critère Recherche de toxicité Résultats Résultats
de pureté à doses répétées chez l’animal chez l’homme
Chapitre II
Produit à court terme à long terme Dose sans Dose
toxicité subaiguë toxicité chronique effet journalière
NOEL admissible
mg/kg de la DJA =
Recherche de
ration NOEL / 100
toxicité aiguë
alimentaire
convertie en mg/kg p.c./j
mg/kg p.c./J
DL50
Quantité sup ou égale nécessaire
pour tuer 50% des animaux en
expérience (mg/kg p.c.)
Essais sur animaux
Essais sur une ou plusieurs générations
118
117 118
Chapitre II. Toxicologie Alimentaire Chapitre II. Toxicologie Alimentaire

Toxiques dans les aliments Toxiques dans les aliments
Polluants et toxiques dans les aliments Type Exemples de substances Origine

Neurotoxines de Phalloïdine
certains champignons Amatoxine Amanite phalloïde
Presque 90 % de toutes les intoxications alimentaires ont pour origine Amanite panthère…
Muscarine
des produits toxiques provenant de microorganismes
Neurotoxines d’origine Tétrodotoxine Poisson globe
(bactéries, moisissures/champignons, micro-algues, phytoplancton…) aquatique Saxitoxines, PSP Mollusques bivalves
Brévétoxines, NSP
Ciguatoxine Poissons / récifs coralliens
 Constituants naturels des aliments Neurotoxines de Analogues de Glu Fève crue
végétaux supérieurs Dérivés d’acides aminés Latyrus sativus
 Constituants provoquant des manifestations neurologiques Amines thermostables Sérotonine Fruits exotiques
Histamine Scombridés et Clupéidés
Céphalées, vertiges, vomissement, diarrhées, atteintes
Alcaloïdes azotés Chaconine, Solanine Pomme de terre
neuromusculaires, troubles respiratoires et neurologiques,
Méthylxanthines Boissons excitantes
lésions de SNC, paralysie, asphyxie…
Substances cyanogènes Acide cyanhydrique Graines de haricots, pois,
Thiocyanates pois chiches, lin, sorgho,
amandes amères…
119 120
119 120
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Toxicologie
 Constituants provoquant des troubles endocriniens  Constituants provoquant des troubles hématologiques
Hypertension, perte de poids et d’appétit, stimulation de TSH, Hémolyse aiguë
troubles de reproduction, hypertrophie d’organes (gland thyroïde…),
hypofertilité, lésions hépatiques… Type Exemples de substances Origine
Composés à action sur le Facteurs glycosidiques
sang et l’hématopoïèse du favisme Fève, pois…
Type Exemples de substances Origine
Composés goitrogènes Goitrine, Thiocyanate Crucifères : choux,
actifs sur la thyroïde Allyl moutarde, radis, colza…  Constituants provoquant des effets mutagènes
Composés à effets Phyto-œstrogènes Graines de légumineuses, Lésions de l’ADN, mutagénicité, tumeurs…
œstrogéniques mineurs soja (jus), oléagineux
Composés agissant sur la Certains composés Gossypol du coton
Type Exemples de substances Origine
fertilité polyphénoliques
Composés à action Safrol, estragol Plantes aromatiques
Composés à effet pseudo- glycyrrhizine Extraits de réglisse mutagène Champignons
hyperaldostéronisme bonbons, boissons Hydrazines
Flavonols, quinones Divers végétaux
Carbolines
121 122
121 122
 Constituants à propriétés anti-enzymatiques  Constituants à propriétés anti-vitaminique
Hyperphosphorylation des protéines, cytotoxicité, hépatotoxicité, Carences vitaminiques de gravité variable
promotion tumorale, hypertrophie pancréatique et biliaire,

inhibition de l’hydrolyse d’amidon…
Type Exemples de Origine
substances
Type Exemples de substances Origine Antivitamines Antivitamine B1 Crucifères, poissons crus, coquillages
Inhibiteurs de protéines thermolabiles Antivitamine PP Sorgho, maïs
Microcystines Microalgues/Eau
phosphatases Dinoflagellés/Coquillage Antivitamine B6 Lin
Acide Okadaïque… Soja
Antivitamine B12
Inhibiteurs de trypsine antitrypsine Blanc d’œuf, légumineuses, Antivitamine A Graine de crucifères, lin
céréales, pomme de terre Antivitamine E Graines de légumineuses
Inhibiteurs de Maïs, blé, légumineuses, Antivitamine D Soja
l’α-amylase pomme de terre, Antivitamine C Divers végétaux
gousse de haricot Antibiotine (avidine) Blanc d’œuf
123 124
123 124
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 Constituants à propriétés antinutritionnels  Contaminants toxiques d’origine non microbienne
Diarrhées, troubles de dénutrition, de digestion et d’absorption, Substances non intentionnellement ajoutées à la denrée alimentaire,
sécheresse buccale, inhibition de l’appétit mais présents comme résidus de la production (culture, alimentation
Type Exemples de substances Origine du bétail), la fabrication, de la transformation, de la préparation,
Constituants altérant Lectines Graines de légumineuses du traitement, du conditionnement et du stockage de la denrée ou

la prise alimentaire Polyphénols, tanins suite à une contamination environnementale
Saponines à goût amer Nombreux végétaux
Origine des contaminations Exemples
Constituants complexant Acide oxalique Épinards, oseille, poirée, non microbiennes
les minéraux de la ration cacao, thé, café
Acide phytique Céréales (blé, seigle, riz…) Pollution accidentelle Contamination par des radioaliments (Cs134, I131…)
Pollution d’origine agricole Résidus de produits phytosanitaires et de fertilisation
 Constituants provoquant des diarrhées Nitrates/engrais, pesticides, herbicides
vomissements, douleurs abdominales, fièvre… Résidus d’adjuvants de l’alimentation animale,
Type Exemples de substances Origine de médicaments vétérinaires et de leurs métabolites
Phycotoxines Acide Okadaïque Dinoflagellés / Mollusques Pollution d’origine industrielle Rejets dans l’eau , l’air et le sol (décharges) de métaux
diarrhéiques DSP bivalves
125
lourds, HAP, dérivés fluorés, PCB/dioxines126 …
125 126
 Contaminants toxiques d’origine microbienne
Mode d’action des micro- Exemples

Origine des contaminations Exemples organismes
non microbiennes
Développement dans l’aliment Exotoxines de staphylocococcus aureus,
Contact d’aliments avec Amiante, matières plastiques d’une bactérie libérant une Bacillus cereus, Clostridium perfringens…
certains matériaux Canalisation d’eau avec du plomb toxine
(emballage, distribution) Endotoxines de Salmonella entiridis…
Procédés de fabrication ou Développement dans l’aliment Production dans les aliments de :
Ustensiles étamés, vaisselles vernissées
de préparation culinaires d’une moisissure produisant une - Aflatoxines / Aspergillus flavus
Traitement thermiques très poussés mycotoxine
modification des protéines, oxydation des acides - Patuline (jus de fruits)
gras/Hydroperoxydes, formation de nitrosamines - Ochratoxine / Aspergillus ochraceus
et carbolines, HAP - Trichothécènes par Fusarium
Décarboxylation par les bactéries Fermentation lors de fabrication de fromage, bière…
d’a.a. avec formation d’amines Altération des poissons (thon, maquereau, sardine)
(histamine, tyramine)
127 128
127 128
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Toxiques dans les aliments Origine des contaminants
Composés toxiques naturels des aliments Contaminants d’origine microbienne dans les aliments
Composés toxiques d’origine microbienne  Origine exogène  Origine endogène
et non microbienne
Flore oropharyngée Flores commensales humaines
Impact non négligeable sur la santé publique

Flore intestinale
via la consommation Air extérieur
Flore cutanée
A protéger le consommateur Air d’une salle mains, cheveux Flores des animaux
Déterminer les Renforcer
causes et les la surveillance Poussières
éviter et le contrôle Flore de l’eau
Mettre en place Aliments
Améliorer les Instruments
Mieux connaître un dispositif
filières de Sol Matériels
les mécanismes d’évaluation
production,
d’action du risque
transformation… 129 Schéma récapitulatif de l’origine des contaminants 130
129 130
Multiplication microbienne Transmission de maladies
Facteurs favorisant la multiplication microbienne Modes de transmissions des maladies infectieuses

 La température  Contamination directe
micro-organismes mésophiles (20-40°C), cyophiles ou psychotrophes (+4°C).
 Transmission par contact direct
- 0°C  Stabilisation de la flore
 peu nombreuses, maladies sexuellement transmissibles (MST)
 Le temps  infections graves sur plaies profondes ou si le malade est immunodéprimé
La multiplication est d’autant plus importante que le délai entre la cuisson
et la consommation de l’aliment est long ou que les matières premières  Transmission par les voies respiratoires
stabilisées sont conservées plus longtemps Contact entre des germes pathogènes (flore commensale du rhino-pharynx),
contenus dans les gouttelettes de Pflugge, et les muqueuses
 L’atmosphère autour de l’aliment  infection des voies respiratoires supérieures
(tuberculose, diphtérie)
Anaérobiose des conserves ou de certaines préparations liquides
 Développement de bactéries anaérobies
 Transmission par morsure et par piqûre
(spores non détruites par la chaleur)
131 132
131 132
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Transmission de maladies Toxi-infections alimentaires
 Contamination indirecte TIA

 Aéroportée Toxi-Infection Alimentaire = L’ensemble des accidents résultant de
l’ingestion d’un aliment contaminé par des micro-organismes pathogènes
 Transmission par les voies digestives
 contamination importante de l’eau et des aliments  infection TIAC
(multiplication des germes dans l’aliments est presque toujours nécessaire)
Toxi-Infection Alimentaire Collective = L’apparition d’au moins deux cas
 contamination d’origine fécale (germes entéropathogènes) atteignant similaires d’une symptomatologie dont on peut rapporter la cause à une
différents matériaux (eau, aliments, linge, outils et matériel de cuisine) même origine alimentaire
HYGIENE
Bactéries intestinales Caractères généraux
 L’aliment joue un rôle passif dans la transmission d’agents microbiens
Eau Matérie Mains infectieux (simple véhicule)

l Ling
e  Contamination d’aliments est paucimicrobienne (risque potentiel)
 Rôle actif : L’aliment est le siége d’une multiplication des agents
Aliments pathogènes avec ou sans production de toxines (Risque réel)
SECURITE BACTERIOLOGIQUE 133 134
133 134
Toxi-infections alimentaires Toxi-infections alimentaires
Aliments Foyers de TIAC
 Un foyer de TIAC est le plus souvent circonscrit et concerne :

Rôle passif Rôle actif
 La restauration classique : restaurant commercial, gargote,

marchand ambulant…
Transmission Véhicule Développement Production
de germes et
d’autres de souches éventuellement de toxines
(Brucella, agents  La restauration collective : milieu scolaire, caserne, institution médico-
Listéria, contaminants pathogènes
sociale (hôpital, maison de retraite…), centre de vacances, prisons…
parasites)
 Le milieu familial
Maladies d’origine alimentaire
dont les TIAC  Lorsque plusieurs familles ou collectivités sont contaminé à partir
d’une même source, il s’agit de foyers diffus de TIAC.
Rôle des aliments dans la genèse des maladies d’origine alimentaire
135 136
135 136
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Agents infectieux responsables de TIAC Pouvoir pathogène des bactéries

 La plupart des agents pathogènes responsables des TIA présentent
 Capacité à proliférer dans l’organisme :
un tropisme intestinal (adhésion à la muqueuse intestinale)
pouvoir invasif ou de multiplication
 Selon leur nature, les troubles observés sont à relier à l’aptitude de ces
micro-organismes à se multiplier dans la muqueuse
 Capacité à secréter des toxines : pouvoir toxique
(bactéries entéroinvasives) ou à secréter une toxine modifiant
le fonctionnement des entérocytes (bactéries entérotoxiques)  Résistance opposée par l’organisme
pouvoir invasif + pouvoir toxique

 Pouvoir pathogène des agents responsables de TIA pouvoir pathogène =
(pouvoir invasif et pouvoir toxique)
résistance de l’organisme
137 138
137 138
 Bactéries à pouvoir pathogène spécifique : Pouvoir invasif
1er cas : bactéries dotées d’un pouvoir invasif important et d’un pouvoir Le pouvoir invasif d’une bactérie peut être liée à :
toxique faible  Son aptitude à adhérer à une muqueuse
Ex. Brucella, Salomonella, souches virulentes de Staphylococcus aureus
 Son pouvoir à produire des substances endommageant les barrières
2eme cas : bactéries peu invasives, à pouvoir toxique élevé anatomiques de l’organisme (hydrolyse des constituants du tissu conjonctif)
Ex. Corynebacterium diphteria, Clostridium tetani, Clostridium botulinum
 Sa capacité à inhiber la phagocytose
3eme cas : bactéries dotées à la fois d’un pouvoir invasif et d’un pouvoir
toxique fort
Pouvoir toxique
Ex. Les Clostridium toxigènes agents de myonécroses, Salmonella Typhi  Toxine = toute substance toxique et antigénique élaborée par les bactéries
 inclus des enzymes secrétés par les bactéries
 Bactéries opportunistes :  exclus les substances allergisantes, non toxiques pour un organisme
4eme cas : bactéries peu invasives et peu ou pas toxiques; commensales sur non sensibilisé et certains produits toxiques mais non antigéniques
terrain normal, pathogènes sur terrain affaibli et redoutées en milieu
 Classification
hospitalier (infections nosocomiales)
Endotoxines libérées après lyse de la bactérie
Ex. Pseudomonas, entérobactéries, souches peu invasives de staphylocoques…
139 Exotoxines totalement ou partiellement libérées au cours de la vie du germe
140
139 140
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Localisation au cours Nature Principales bactéries
de la croissance exponentielle chimique toxinogénes Les éléments du diagnostic d’une TIAC
dans la cellule Toxines Shigella dysenteriae, Clostridium  Déterminer l’origine alimentaire d’une pathologie
bactérienne intracytoplasmiques protéine perfringens …
Face à une gastro-entérite, à mener une enquête dans l’entourage familial ou
Toxines constitutives complexe La plupart des bacilles à Gram¯ professionnel en vue de vérifier la prise d’un ou plusieurs repas en commun
ou à sa surface des parois bactériennes glucido- ex. Salmonella
 Apprécier la date du repas suspect
Libération après lipido-
lyse polypeptidique Endotoxines classiques * TIA à mécanisme invasif : incubation longue (24-48h)  vomissements, fièvre
Toxines faiblement ** TIA à processus toxique : incubation courte (2-12h)  prédominance de
liées à la surface Entérotoxines de Staphylococcus vomissements (S. aureus) et absence de fièvre (S. aureus, C. perfringens)
bactérienne protéine aureus
Libération  Identifier l’aliment responsable
entière dans le Exotoxines vraies protéine Entérotoxine de Vibrio cholerae, À chercher un aliment commun à tous les malades
Toxine de P. aeruginosa,
milieu C. diphtheriae…  Orienter l’étiologie
Libération Faire un pronostic sur l’agent infectieux sachant les données précédentes
partielle dans le Localisation protéine Clostridium botulinum, C. tetani…
milieu endo et exo cellulaire  Identifier l’agent pathogène par l’analyse microbiologique
Classification et nature chimique des toxines bactériennes 141 À Analyser l’aliment suspect et les selles des malades 142
141 142
Une TIAC est une maladie à déclaration obligatoire lorsqu’il existe au moins
Incubation courte < 12 heures Incubation longue
2 cas dus à un même repas, de symptômes digestifs (le + souvent)
Aliments Absence de fièvre Fièvre
Différencier 4 genres de TIAC : Vomissements
par porteurs de germes

prédominants Diarrhée prédominante Diarrhée
Toxi-infection : ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l’aliment, Salmonella,
Lait et dérivés Staphylococcus Campylobacter
Intoxination : ingestion de toxine bactérienne (la bactérie pouvant être tuée), Shigella1, Yersinia
Intoxication : aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques, Viandes, produits Salmonella,
1Contamination possible
carnés Staphylococcus C. perfringens Campylobacter
Infection : ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo. Bacillus cereus Shigella1, Yersinia
Fruits de mer, Salmonella,

Un microorganisme (en général, bactérie) peut être mise en cause dans une poissons Dinoflagellés V. parahaemolyticus
TIAC lorsqu’un agent infectieux présentant les mêmes caractères Bacillus cereus, Salmonella, Yersinia,
morphologiques, biochimiques, antigéniques ou lysotopiques est isolé à la fois Légumes Staphylococcus Shigella1
dans l’aliment suspect et dans les selles des malades Agents mis en cause en fonction des signes cliniques et de l’aliment responsable
143 144
143 144
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par Dr Imed MAATOUK
Les objectifs de la surveillance des TIAC Déclaration d’une TIAC

La prévention et la maîtrise des infections passent par :  Les TIAC font partie de la nouvelle
 Identification précoce et Retrait de commercialisation des aliments contaminés liste des maladies infectieuses
à déclaration obligatoire
 Correction des erreurs de préparation dans les établissements de restauration
collective ou en milieu familial
 La déclaration se fait par
 Connaissance des étiologies l’intermédiaire d’un questionnaire
(anonyme)
 Déclaration et Évaluation annuelle des causes des TIAC / maladies à

déclaration obligatoire / questionnaire anonyme  nombre de foyers par an  Analyse des informations aux
niveaux départemental et national
 Orientation des priorités en hygiène des aliments  Diffusion de la synthèse annuelle
 Propositions de nouvelles mesures réglementaires dans des bulletins épidémiologiques
145 Questionnaire de déclaration de TIAC 146
145 146
Toxi-infections alimentaires Contaminations d’origine cryptogamique
Contaminations d’origine anthropique
Nitrates, Pesticides (composés organochlorés,

organophosphorés…), additifs (à l’alimentation du bétail)
[Pollution d’origine agricole]
HAP (composés organiques), Métaux, PCB, Dioxines

(composés halogénés), Résidus d’emballage,
Additifs et colorants alimentaires
[Pollution d’origine industrielle / Procédés de fabrication]
147 148
147 148
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par Dr Imed MAATOUK
Nitrates Nitrates et Nitrites
 Transformation des Nitrates NO3¯ en Nitrites NO2¯:
Nitrates (NO3¯) Action de nitrate-réductase produite par des végétaux et par des
microorganismes contaminants les végétaux, ou contenus dans la flore
 Sources : Métabolismes bactériens, effluents industriels et urbain, eau
buccale ou intestinale
potable, engrais azotés, déjection d’animaux d’élevage, additifs
(conservation de fromages et viandes)…  Une fois dans le système sanguin, les nitrites empêchent le sang de libérer
l’oxygène en transformant l’hémoglobine en méthémoglobine.
 Eau potable (→ 60 mg/ml); Radis (→ 4500 mg/kg); Concombre (→ 2000 L’absorption de grandes quantités de nitrates ou de nitrites peut entraîner
mg/kg); Betteraves rouges (→ 5000 mg/kg); Épinards (→ 6000 mg/kg);
une méthémoglobinémie, qui se traduit tout d’abord par une coloration
Laitue (→ 7000 mg/kg);
bleue de la peau, mais qui peut conduire à l’asphyxie et à la mort lorsque
la concentration de méthémoglobine dans le sang devient très élevée.
 Les composés azotés stimulent la croissance d’espèces phytoplanctoniques
Les nourrissons sont beaucoup plus sensibles à la méthémoglobinémie que
toxiques dans les eaux douces et salées.
les enfants plus âgés et les adultes.
La consommation d’algues toxiques ou d’organismes qui s’en nourrissent
(mollusques, crustacés…) peut avoir des effets graves chez les humains  Les nitrites NO2¯ réagissent avec les acides aminés de l’estomac pour
et les autres animaux terrestres. former des composés appelés nitrosamines cancérogènes
149 150
149 150
Toxicologie
Nitrates et Nitrites
Nitrates endogènes
Nitrates NO3¯ Nitrates exogènes par : eau de Chapitre II. Toxicologie Alimentaire
excrétés par la boisson, alimentation (légumes, Nitrosamines
salive produits de charcuterie et de
Transformation salaison, fromages)

 Métabolisation et élimination des nitrosamines :
par des microorganismes
Beaucoup de nitrosamines sont métabolisés à plus de 99% lors du
durant le stockage
(ex. Bacillus cereus) Absorption dans le jéjunum
premier passage dans l’intestin et le foie (first pass metabolism)
Flore buccale  Les nitrosamines sont transformés en composés toxiques et cancérigènes
dans la bouche et l’intestin par biotransformation (biotoxification)
Formation dans le milieu Nitrites atmosphériques
acide stomacal Nitrites NO2¯ & nitrites alimentaires
Ions halogénures (I ¯, Cl ¯F ¯, Br ¯)
- Acide ascorbique, tocophérol
Amines dans l’estomac
& Amines secondaires (dans les Absorption
aliments, ex. diméthylamine) dans le sang transformé en
nitrates
Acides chlorogéniques (café) + NO2 ¯ NO3¯
3 origines pour les nitrosamines

Toxicologie
hémoglobine méthémoglobine
Nitrosamines Nitrosamines Nitrosamines physiologique Fe2+ Fe3+
endogènes dans les ex. diméthylnit-
(cellules) aliments rosamine si excès chez le nourrisson :
méthémoglobinémie, empoisonnement
Provenance, formation et accumulation des nitrates, nitrites et nitrosamines
151 Biotransformation des nitrosamines 152
151 152
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Nitrosamines Nitrates et Nitrites
 Réglementation et recommandations :
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTE

(OMS, WHO)
DJA Nitrates NO3¯ : 3,65 mg/kg p.c.
DJA Nitrites NO2¯ : 0,133 mg/kg p.c.
 Le code des bonnes pratiques des produits de salaison et de charcuterie

limite les doses d’addition de sel nitrité de 1,2% à 2%
Formation de nitrosamines dans les aliments décomposés par des bactéries (sel nitrité : 99,4% de sel + 0,6% de nitrite de sodium NaNO2)
153 154
153 154
Métaux toxiques Plomb
Métaux toxiques  Exemple 1. Plomb (Pb)

 Utilisation : construction de tuyauteries, fabrication de batteries,
 Par le biais des conserves et de la vaisselle (Ex. étain, cuivre), à travers
élaboration des pigments, des munitions, essence, pesage, lest…
l’eau potable (ex. arsenic, plomb) ou à travers le gaz d’échappement
d’automobiles (Ex. platine, plomb), les métaux peuvent parvenir dans les  Présence : eau potable (~30 µg de Pb/L) ; air (1 µg/m3, VME : 0,5µg/m3) ;
aliments, atteindre les hommes et engendrer divers effets nocifs aliments (~ 0,5 mg/kg) ; huîtres (~ 250 µg/kg) ; sol (16 mg/kg)
 Toxicocinétique du Pb :
 Le Pb subit une équidispersion dans l’écosystème; le Cd et le Hg font Absorption Distribution Élimination
l’objet d’une bioconcentration dans le milieu marin et les produits de la mer
(Concentration du Hg dans les poisson et surtout le thon)
 Réglementation CE (466/2001) pour le Pb, le Cd et le Hg.
 Pb : 13 catégories d’aliments sont visés : lait, viandes et abats, certains produits

de pêche, fruits et légumes, céréales, vins…
 Cd : 11 catégories d’aliments
 Hg : certains produits de pêche

155 156
155 156
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Plomb Plomb
 Toxicité du Pb :  Inhibition de la synthèse de l’hème par le Pb :
Le plomb est responsable d’intoxications aiguës mais surtout Fixation sur les groupements thiols des enzymes essentielles à la biosynthèse
chroniques : le saturnisme. Symptômes cliniques à partir d’une de l’hémoglobine; le Pb inhibe l’enzyme δ-aminolévulinique-déhydratase (δ-ALA-
Plombémie de 1 µg/ml et de 0,1 µg/ml dans les urines D), qui catalyse la transformation de l’acide δ-aminovulinique (δ-ALA) en
porphobilinogène  La teneur de δ-ALA augmente dans le sang puis dans les
Toxicité aiguë Toxicité chronique
urines (valeurs sup à 0,3 µg de δ-ALA/ml d’urine  intoxication au plomb)
Toxicité du plomb (DHA Pb = 1500µg) 157 Inhibition de la synthèse de l’hème par le plomb 158
157 158
Cadmium Cadmium
 Exemple 2. Cadmium (Cd)  Le Cd absorbé est véhiculé par une métallothionéine. L’hémoglobine
 Utilisation : dans les alliages (comme anticorrosifs), fabrication des et les protéines sériques transportent aussi le Cd du fait de son affinité
batteries sèches, des tubes cathodiques,des pigments de coloration… pour les groupements thiols.
 Présence : eau potable (teneur max : 5 ng/l); sol (inf à 0,2 mg/kg);  Toxicité du Cd : fortement diffusible donc fort contaminant
légumes à racines (0,5 mg/kg); blé (0,1 mg/kg); huîtres (→ 1 mg/kg)...
 Toxicocinétique :
 La concentration de Cd hépatique et rénale au niveau du cortex
augmente au cours de la vie du fait de son faible taux d’excrétion
Absorption Distribution Élimination
 Le Cd perturbe l’absorption du fer et du cuivre en entrant en

compétition avec leurs transporteurs. Il se substitue au calcium et
modifie la perméabilité membranaire cellulaire et intracellulaire.
 Le Cd inhibe les enzymes contenant du zinc et inhibe aussi l’ARN

polymérase et perturbe la synthèse protéique. Il se lie à l’ADN du noyau.
159  Des effets tératogènes ont été observés chez l’homme et l’animal. 160
159 160
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Cadmium Cadmium
 Mécanisme de Toxicité du Cd :
maladie
Itai Itai
-Japon- 25-hydroxy-D3 (25-OH-cholécalciférol, 25-OH-D3) ;
Toxicité de Cd (DHA Cd = 400 – 500 µg) 161 1,25-dihydroxy-D3 (1,25-[OH]2-cholécalciférol, 1,25-[OH]2-D3) 162
161 162
Cadmium Mercure
 Exemple 3. Mercure (Hg)
Cadmium cortex rénal humain de 50 ans  Utilisation : minerais, électrochimie, production du chlore, solvants,
lessives alcalines, catalyseurs, phytosanitaires, amalgames, piles usées…
DHA = 400 - 500µg
présence dans le cortex
 Le mercure est transformé facilement en dérivés organomercuriels,
en particulier en méthylmercure, forme liposolubles très toxique
sans effet avec effet (neurotoxicité) et plus bioaccumulable que le Hg pur.
50 mg/kg cortex facteur 4 200 mg/kg cortex
- 5 % absorbé Bactéries marines
- excrétion par jour 0,005 Hg2+ CH 3Hg+
% - accumulation sur 50 ion mercurique méthylmercure
ans
méthylcobalamine cobalamine
ingestion par jour en Cd : 1 µg/kg p.c.
60 µg/60kg p.c. 60 x 7 = 420 µg/semaine  Consommation de poissons accumulant du méthyl-Hg
Établissement de la dose hebdomadaire admissible DHA  absorption élevée du Hg chez l’Homme
(valeurs obtenus à partir d’accidents survenus à l’homme au Japon)
(catastrophe de Minamata, Japon 1953 : 54 décédés)
163 164
163 164
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Mercure Mercure
 Toxicocinétique et toxicité :  Effets toxiques du méthyl-Hg :
 Hg inorganique Hg+/2+ :  Désagrégation membranaire
* Absorption 5-15% de la quantité ingérée ;
* stabilité de la liaison méthylmercure  détoxictaion négligeable
** Élimination (60% rénale, 40% fécale)
 accumulation dans les membranes cellulaires
*** Toxicité aigue : brûlures de la cavité buccale, nausée,
vomissements ** Rupture  libération des radicaux libres CH3+ alcoylants
**** Toxicité chronique : polyurie, anurie, acrodynie  Destruction des acides gras polyinsaturés
 Hg organique Hg org. :  Réaction avec les groupes -SH et les acides nucléiques (ADN, ARN)
* Absorption ~ de 90% (méthyl-Hg : 80-100%) ;
** Élimination (10% rénale, 90% fécale)  Altération de la synthèse protéique, des flux métaboliques dans les
*** Toxicité aigue : lésion du SNC… axones, de la division et de la différenciation cellulaire
**** Toxicité chronique : paresthésies, ataxie, déficiences
auditives et visuelles
 Inhibition de l’ATPase, de l’enzyme synthétisant le GABA (médiateur
chimique du SN)
Remarque : Le Hg existe aussi à l’état gazeux Hg°, retenu dans les poumons
et hautement toxique vis-à-vis du SNC.
165
 Effets tératogènes / passage transplacentaire / enfants malformés 166
165 166
Mercure Pesticides
 Aliments incriminés et Teneurs moyennes : Pesticides / Biocides

Abats ( → 10 µg/kg) , 40 µg pour les huîtres et crustacés
et 160 µg pour certains poissons
 Ce sont des produits chimiques utilisés comme moyen de lutte antiparasitaire
(Organochlorés : DDT, Lindane… ; Organophosphorés : Parathion…; Dérivés
Remarque : la chair de poissons frais ou en boites peuvent dépasser 15 ppb.
de brome : Bromure de méthyle…; Carbamates : Pyrimicarbe…)
 Teneurs admissibles (OMS/FAO) :  On se sert pour lutter contre les organismes nuisibles qui attaquent
les aliments ou d’autres biens indispensables à la vie ou qui transmettent
et sont même la cause de maladies
Dose la plus faible avec effet toxique
Mercure
sur une longue période DHA (300 µg)  Insidieusement, les pesticides envahissent les milieux, l’eau, les aliments
0,3 mg/semaine/adulte dont 0,2 de (CH3Hg)+ et présentent des dangers
 Danger pour l’environnement / Rémanence des produits (DDT ½ vie : dans

Remarque : La CEE a limitée à 1µg/L le mercure dans les eaux destinées l’eau 10 ans, dans le sol 40 ans ; Dieldrine 20 ans) / Bioaccumulation
à l’alimentation humaine
167
 Danger pour l’Homme / Intoxication aiguës, subaiguës et chroniques168
167 168
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Toxicologie
Pesticides
Pesticides
 Cas des Insecticides Organochlorés
Chapitre II. Toxicologie Alimentaire Effet toxique par contact avec les insectes  Paralysie du SN après
passage à travers l’enveloppe externe de chitine des arthropodes
169 Formules structurales, utilisation, provenance de quelques hydrocarbures chlorés 170

169 170
Pesticides Pesticides
 Effets toxiques des insecticides organochlorés :
 Les organochlorés provoquent une hépatomégalie avec induction
Interdiction d’utilisation de ces dérivés en raison de leur très haute
enzymatique hépatique microsomale et sont transformés en
toxicité sauf dans certains pays en développement
époxydes très réactifs vis-à-vis des molécules protéiques et des acides
 Absorption par voie digestive, cutanée et par inhalation nucléiques
 Le DDT (= dichloro-diphényl-trichloroéthane) est le représentant le connu,  Les époxydes de DDT et du Lindane sont instables.
ubiquitaire, très puissant et se répartit ainsi que ces métabolites
(DDE = dichloro-diphényl-trichloroéthène) dans les tissus adipeux.
 Le lindane (isomère γ hexachlorohexane HCH) est toujours autorisé, ayant
 Le DDT désorganise les potentiels des membranes en altérant des symptômes d’intoxication proches de celle du DDT. Des
le transport des ions sodium et potassium, bloque les nerfs moteurs transformations conduisant à des composés hydrosolubles éliminés
et sensitifs, le cortex moteur et la formation d’ATP musculaire dans les urines ou à des composés très réactifs interagissant avec des
macromolécules
 Les organochlorés manifestent un effet neurotoxique (céphalées,
 intoxications
anxiété, paresthésies, convulsions) 171 172
171 172
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 Effets écologiques des insecticides organochlorés :
Utilisation de la plupart des organochlorés  désastres écologiques
Induction
enzymatique  Très faible dégradation abiotique (ex. photolyse) et microbienne de ces
Récepteur Stimulation de la synthèse produits  Stabilité élevée dans l’environnement et accumulation tout
protéique d’ADN au long de la chaîne trophique  Intoxications alimentaires
ARN
messager Évaporation
ribosomes acides Mutation Introduction Animaux destinés à la

Lindane nucléiques (par ex. DDT) consommation , viande
Cancer
Produits laitiers
Produits Attaque des

Protéines Sol (par ex. DDT) Accumulation Chaînes alimentaires terrestres
activés macromolécules
spécifiques protéines,
cellulaires Allergie Accumulation
(cyt. P450) lipides Nécrose
insaturés Chaînes alimentaires aquatiques Lait maternel
Métabolite(s) Hommes
Excrétion Détoxication
Action cancérigène du Lindane (DL50 – rat : 88 mg/Kg) 173 Importance écologique des composés organochlorés 174
173 174
 La limite maximale Codex Alimentarius de résidus ou LMR :

applicable pour les pesticides mais aussi les mycotoxines
 La LMR est la concentration maximale d’un résidu autorisé légalement

dans ou sur un produit alimentaire.
P : poids du sujet en kg
P C : moyenne de consommation quotidienne du
LMR = 1000 DJA
produit alimentaire en g par personne
C
DJA : dose journellement admissible (mg/kg p.c.)
Extrait de l’arrêté 10/09/1998

 Exemples de LMR (mg/Kg): -- voir annexes --
-- Organochlorés : Aldrine et Dieldrine (0,01) ; DDT (0,1) ; Lindane (0,1 – 2)
-- Organophosphorés : Bromophos (1) ; Parathion (0,5) ; Azinophos éthyl (0,05)
-- Dérivés de brome : Bromopylate (0,05 – 3) ; Bromure de méthyle (0,05 – 0,1)
-- Carbamates : Dithiocarbamates (0,1 – 5) ; Pyrimicarbe (0,5)
-- Origine végétale : Pyréthers (1)
Teneurs maximales admissibles en résidus de pesticides (organochlorés)
-- Minéral : Soufre (50) 175 dans les fruits et légumes 176
175 176
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Teneurs maximales admissibles en résidus de pesticides Teneurs maximales admissibles en résidus de pesticides
(organophosphorés, dérivés de brome) dans les fruits et légumes 177 (carbamates, pyrèthres, soufre) dans les fruits et légumes 178
177 178
PCBs PCBs
Biphényls Polychlorés PCBs
 Composés chlorés non polaires (Hydrocarbures halogénés
ploycycliques)
 Utilisation : plastifiants, solvants pour matière adhésive, peintures,

Structure de base des PCB
encre, fluides échangeurs de chaleur
 Persistance dans l’air, l’eau et le sol et peu ou pas de métabolisme
 Contamination par la nourriture (poissons, seigle, produits de lait

de vache), par le lait maternel et par inhalation (à l’intérieur des locaux)
 L’homme est exposé de manière chronique aux mélanges de PCB, en tant

que polluants ubiquitaires. Les PCB peuvent avoir des effets mutagènes
et cancérigènes. La toxicité aiguë est relativement faible
 DJA = 1µg PCB/kg p.c. – OMS / Absorption par les aliments (0,1 µg/kg p.c.) /
Absorption par le lait maternel ( ~ 5 µg/kg p.c. ) 179 Toxicité des mélanges de PCB 180
179 180
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Dioxines Dioxines
Dibenzodioxines et –furanes polychlorés (PCDD/PCDF)
 Les dioxines (famille de 210

molécules) : Dioxines ou PCDD
et Furanes ou PCDF, très peu
biodégradables et liposolubles
Polychlorodibenzo- Polychlorodibenzo-
 La plus connue et la plus toxique p-dioxine (PCDD) furane (PCDF)
est la 2,3,7,8 tétrachlorodibenzo-p-dioxine, ou dioxine de Seveso (TCDD)
 Provenance et exposition :
 Formation involontaire (lors de synthèse de composés chlorés ; rejets de
dioxines lors de fabrication de PVC et suite aux procédés d’oxychlorination).
Les eaux résiduaires sont source d’importants rejets dans l’environnement.
 Formation accidentelle (cas de Seveso, 1976 – réaction incontrôlable au
cours de la fabrication des biocides  Libération de TCDD) 181 Formation et provenance des PCDD/PCDF 182
181 182
Dioxines Dioxines
 Intoxications dues aux dioxines :
récepteur-Ah
(aryl hydrocarbon)
= dioxine
de Seveso
Stress oxydant
Toxicité des PCDD/PCDF 183 Mécanisme d’action de la TCDD dans les cellules 184
183 184
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Dioxines Dioxines
 Les PCDD et PCDF sont considérés comme non génotoxiques, mais les
dioxines créent des cancers chez les êtres humains.  Expression du potentiel toxique d’un mélange (TEQ = Σ Ci . TEF) avec
potentialité toxique d’un composé individuel

 Des effets sur l’immunotoxicité et sur les capacités de reproduction TEF =
potentialité toxique de la 2,3,7,8-TCDD
peuvent apparaître à des concentrations environ 100 fois plus faibles
que celles associées au cancer.
 OMS  DJA recommandée : 1pg/kg p.c./jour
 La sensibilité aux dioxines des humains est la même que celle des animaux
(Teneurs en Dioxines)
de laboratoire (cancer, immunotoxicité…)
 Stabilité et liposolubilité des dioxines  Accumulation dans la chaîne

alimentaire
 Contamination par voie alimentaire  Aliments incriminés : produits

laitiers, poulets et volailles, porcs, produits de la pêche
185 186
185 186
HAP HAP
Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques HAP  Présence et Formation de HAP dans les aliments :
 Source : Combustion incomplète des matières organiques, pyrolyse
(chauffage intense) et traitements thermiques sévères des aliments…
Le barbecue mal conduit peut multiplier par 10

la dose d’HAP moyenne quotidienne ingérée.
 Réglementation : teneur maximale permise : 0,01 µg BaP/lL (eau

potable) ; 1 µg BaP/kg (produits à base de viande)
Provenance des HAP 187 188
187 188
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HAP HAP
 Absorption, métabolisme, élimination :  Toxicité des HAP :
Absorption intestinale (~10%) ; Métabolisme essentiellement dans le foie ;  Réduction du développement de tous les organes ; pigmentation locale
Redistribution essentiellement dans les tissus graisseux, à partir du sang et de la peau et effets chroniques cancérigènes
des muscles ; Biotoxification par transformation en diol-époxyde ;  Influence de métabolisme hépatique et des réactions opposées
Détoxification par conjugaison ; Recirculation entérohépatique d’intoxication et de désintoxication sur le processus cancérigène
Absorption Élimination Métabolisme des HAP Toxicité aiguë Toxicité chronique
Absorption, répartition, élimination et métabolisme des HAP 189 Toxicité des HAP 190
189 190
Hydrocarbures halogénés Hydrocarbures halogénés
Hydrocarbures halogénés  Dichlorométhane (CH2Cl2) :

 Parmi les composés contenant du fluor, du chlore et du brome, ce sont
surtout les composés organochlorés qui ont pris de l’importance sur un Le DCM (CH2Cl2) est un auxiliaire de fabrication, solvant d’extraction
plan toxicologique. d’ingrédients alimentaires : huiles essentiels aromatiques, caféine.
 Ce sont le chloroforme (trichlorométhane), le dichlorométhane (DCM),

le tétrachlorométhane (tétrachlorure de carbone, CCl4), le trichloroéthylène, Une évolution métabolique du DCM , dépendant du glutathion, conduit
le tetrachloroéthylène, le chloroéthène (chlorure de vinyle). à du dioxyde de carbone ; par contre pour de faibles concentrations,
par oxydation, il est transformé principalement en monoxyde de
 Chloroforme (trichlorométhane CH3Cl) :
carbone (CO) qui se fixe à l’hémoglobine.
après absorption, développe une activité métabolique intrahépatique.
Le produit, le trichloroéthanol est transformé en phosgène COCl2 qui
peut induire des lésions cellulaires. Le DCM provoque des effets non spécifiques, des troubles du SNC, des
Le chloroforme atteint le SNC, le foie et les reins (tumeurs de ces légères irritations des muqueuses et de la peau, des effets narcotiques
organes chez des animaux de laboratoire cancérigène C3) et provoque et hépatotoxiques prononcés et des effets cancérigènes C3.
des troubles de reproduction. 191 192

191 192
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Chapitre III. Étude particulière de quelques toxiques aquatiques Chapitre III. Étude particulière de quelques toxiques aquatiques
Hydrocarbures aliphatiques halogénés Hydrocarbures aliphatiques halogénés
 Trichloroéthylène (CL2=CHCl) :  Tetrachloroéthylène :

un des solvants chlorés les plus utilisés dans l’industrie et des polluants solvant le plus utilisé dans les procédés de nettoyage chimique et pour
de l’air et de l’eau les plus rencontrés le dégraissage industriel. C’est un composé ubiquitaire.
A un effet narcotique, euphorisant (comme le chloroforme) et Son métabolisme donne de tétrachlorooxirane (époxyde, et de l’acide
cancérigène, sans équivoque chez l’homme. trichloroacétique.
Le seuil de tétrachloroéthylène est fixé à 0,01 mg / L d’eau potable.
Biotransformation et toxicité du trichloroéthylène 193 Toxicité du tétrachloroéthylène 194

193 194
Toxicologie
Chapitre III. Étude particulière de quelques toxiques aquatiques Chapitre II. Toxicologie Alimentaire
Hydrocarbures aliphatiques halogénés Carbolines
 Chloroéthène (chlorure de vinyle) : Carbolines (amines hétérocycliques)
utilisé lors des procédés de fabrication de matières plastiques destinés
à l’emballage (polymérisation en chlorure de polyvinyle PVC).  Source : présence naturelle dans les aliments (ex. certains alcaloïdes
Il a des effets narcotiques, et engendre des troubles digestifs et des végétaux), synthèse au cours de technologies alimentaires,
cardiaques. Il est cancérigène vis-ç-vis de l’homme (formation de production dans les aliments fermentés (origine microbienne), présence
chlorooxirne époxyde) dans le lait (origine : flore de rumen) ; chauffage intense (pyrolyse),
grillage, rôtissage à 300 °C, barbecue, ébullition très prolongée des
acides amines et des protéines...
 Ce sont des molécules pyrido-indoliques proches du tryptophane.
Biotransformation du chlorure de vinyle Structure chimique des carbolines

195 196
195 196
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Carbolines Réaction de Maillard
 Le métabolisme des carbolines rejoint les mécanismes communs à de

Produits de la réaction de Maillard
nombreuses molécules polycycliques contaminant les aliments. La  Résultent de l’interaction entre les groupes carbonylesdes sucres
plupart d’entre elles subissent une hydroxylation sur la fonction réducteurs et les groupes amino des amines, peptides et protéines.
amine et seront ensuite solubles par glucurono et sulfo conjugaison
puis éliminés par les voies rénale ou biliaire. Mais, certaines carbolines  Lors de la préparation des plats alimentaires, leur apparition
peuvent subir la transformation en nitrosamines ; certains est souhaitée en raison de la formation de substances responsable
métabolites N-hydroxyles sont mutagènes. de l’arôme et du goût et de la couleur brune.
 Les carbolines ont une grande affinité pour les médiateurs du

 Des hétérocycles comme la pyridosine sont élaborés en quantité
système nerveux. Elles sont en particulier des inhibiteurs
importante. Pour certains de ces composés, ils engendrent des effets
enzymatiques.
indésirables.
 Les carbolines semblent participer au pouvoir mutagène des produits

alimentaires, sans cependant en être le responsable ou l’agent unique.
 La formation de produits secondaires antinutritifs, toxiques et
mutagènes a été démontré.
197 198
197 198
Réaction de Maillard Additifs
Additifs aux médicaments et à l’alimentation du bétail

 Les aditifs dans l’alimentation animale peuvent être technologiques pour
élaborer, structurer ou conserver l’aliment. Ils sont utilisés comme
produits thérapeutiques et comme moyens auxiliaires d’engraissement.
Certains en modifiant la couleur, l’odeur, la texture sont destinés à

favoriser la consommation de l’aliment par l’animal.
 Sont ajoutés minéraux, vitamines, acides aminés, antibiotiques, facteurs

de croissance, antioxygènes, hormones sexuelles (oestradiol,
testostérone), antithyroïdiens, coocidiostatiques et autres substances
médicamenteuses (glucocorticoides, psychotropes…) , pour maintenir
un bon état du cheptel, fragilisé par l’élevage intensif ou en batterie.
 Ces additifs peuvent, à travers la chaîne alimentaire, atteindre l’homme

qui peut alors développer une résistance à l’égard des antibiotiques et
Produits de la réaction de Maillard des allergies, et engendrer des céphalées et des vomissements.
199 200
199 200
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Toxicologie Colorants et additifs dans les denrées alimentaires
Additifs
Additifs

Toxicologie
Effets des additifs aux médicaments et à l’alimentation du bétail 201 202
201 202
Additifs Résidus d’emballage
 Quelques effets toxiques chez l’homme (consommation excessive):
 Colorants synthétiques (ex. jaune orangé et tartrazine)  allergies
Résidus d’emballage
 Ingestion excessive d’acide phosphorique  inhibition d’absorption du Ca

 Utilisation de Biphényls Polychlorés (PCB) et de Monomères
 Alginates (épaississants)  Réduction d’absorption d’oligoéléments (Ex. chlorure de vinyle formant le chlorure de polyvinyle PVC) lors des
procédés de fabrication de matières plastiques destinés à l’emballage des
 Carraghénane (gélifiant)  Effet immunosuppresseur, tumeurs
aliments (polymérisation)
 Composés soufrés (conservateurs)  Nausées, maux de tête, diarrhées
 Acides benzoïques (conservateurs)  Allergies  Problématique : Migration des résidus provenant de matériaux
d’emballage dans les aliments emballés : cas du chlorure de vinyle, à effets
 Acides glutamiques (exhausteurs de saveur)  Paresthésies, battements de
narcotiques, cardiaques, hépatotoxique et cancérigène (chlorooxirane époxyde)
cœur, céphalées (syndrome des restaurants chinois)
 Polyphosphates (stabilisants)  inhibition d’absorption du Ca,

hyperactivité chez l’enfant 203 204
203 204
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Toxicologie
Additifs
Irradiation

Aliments ionisés (ou irradiés)
 L'ionisation ou irradiation est un procédé de conservation des aliments
 Le traitement consiste à soumettre l'aliment à des rayons ionisants :
soit des rayons gamma issus de source radioactive, Cobalt 60 (jusqu’à 10 kGy)
ou Césium 137, soit des rayons X, soit des faisceaux d'électrons accélérés
 Avantages de l’irradiation des aliments : durée de maturation, aptitude au

stockage, extermination de la vermine, arrêt de germination, lutte contre les
Avantages de l’irradiation d’aliments
bactéries et les moisissures, amélioration du rendement en jus de fruits
 Inconvénients : perte en vitamines (A, B1, E, C…) et quelques acides aminés

(tyrosine, phénylalanine…), effet sur las acides gras insaturés, formation de
Toxicologie
radicaux libres toxiques, radiorésistances de certains germes…
 Une chose est sûre : en aucun cas ces rayons ne peuvent rendre l'aliment
radioactif, et peuvent simuler un état de fraîcheur. Inconvénients de l’irradiation d’aliments
205 206
205 206
Toxicologie
Chapitre III. Méthodes d’Études en Toxicologie
Recherche de toxicité
Recherche de Toxicité
Toxicologie = Science qui décrit les risques liés à l’exposition à un toxique.
But de l’étude toxicologique

Chapitre III
L’étude toxicologique a pour but d’établir le risque encouru par l’homme, avant
tout contact (per os, injection, voie cutanée ou respiratoire) avec :
 Des agents physiques (rayonnements, ionisants, électro-magnétiques,UV…)

 Des agents chimiques, qu’il s’agisse d’un médicament,d’un produit chimique,
d’un produit cosmétique, d’un pesticide, d’un polluant, etc…
L’étude toxicologique d’une nouvelle molécule fait appel :
 Des expérimentations in vivo (expérimentation animale)
 Des tests in vitro à court terme sur modèles cellulaires et

acellulaires (étude de toxicité cellulaire ou cytotoxicité)
208
207 208
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par Dr Imed MAATOUK
Chapitre III. Méthodes d’Études en Toxicologie Chapitre III. Toxicologie Expérimentale
Recherche de toxicité Méthodes in vivo
Approche méthodologique de l’étude d’un toxique Méthodes in vivo
Une stratégie d’application des tests de cytotoxicité in vitro repose sur une
 Les méthodes in vivo (vivus [en latin] – vivant) nécessitent l’utilisation
approche méthodologique qui consiste à procéder aux étapes successives
d’organismes vivants = Animaux de laboratoire (souris, rats, cobaye,
suivantes :
lapins, chiens, chats, primates non humains…)
 Analyse individuelle d’un composé,
 Recueil de toutes les données relatives à celui-ci,  Observation d’animaux exposés aux toxiques (Bio-essais)
 Symptomatologie  Aide au screening et détermination de type de toxicité
 Mise en place d’études mécanistiques in vitro complétées par une
 Expérimentation limitée in vivo.  L’expérimentation animale est en nette régression, en raison de l’application
de la réglementation et de la règle des 3R dans les démarches de vérification
Remarques :
innocuité/toxicité
 Quelques essais in vitro sont officiellement admis comme compléments
ou comme substituts à certains tests in vivo  L’expérimentation animale est de plus en plus complétée par des méthodes
 Pour l’étude d’effet sur la circulation sanguine et sur le comportement, il alternatives qui se préoccupent davantage des causes biochimiques de l’effet
n’existe pas de modèle in vitro admis d’un toxique
209 210
209 210
Chapitre III. Toxicologie Expérimentale Chapitre III. Toxicologie Expérimentale
Méthodes in vivo Méthodes in vivo
Règle des 3R (Reduce , Refine & Replace) Le test dose létale DL50
 Le concept de la règle des 3R correspond au développement de lignes  La DL50 est la dose unique d’une substance pour laquelle on attend une
de conduite (bonnes pratiques) pour l’expérimentation animale : mortalité de 50% des animaux de laboratoire
 Reduce (Réduire) le nombre d’animaux en expérimentation  Essais inter-laboratoires  Concordance et reproductibilité insuffisantes
– Limitation aux seules expériences absolument indispensables  Classification : faiblement toxique – toxique – très toxique (sur 25 animaux)
– Réduction des répétitions inutiles
– Rédaction d’un protocole expérimental avant toute expérimentation Test "Acute Toxic Class" (test de toxicité aiguë)
 Refine (Raffiner) la méthodologie utilisée, ce qui implique la notion  Examen de manière séquentielle (multi-étapes) avec une dose initiale
de points limites (critères d’interruption, ou "end-points") d’orientation en tenant compte de la mortalité M  Classification des toxiques
– Raffiner avant, en cours et à la fin de l’expérimentation (choix d’animal, conditions
de transport, d’élevage et d’hébergement, observation de l’animal, euthanasie …)
– Réduire, supprimer ou soulager l’inconfort, la douleur et l’angoisse subie par
l’animal – Réduire la durée des études surtout toxicologiques
 Replace (Remplacer) les modèles animaux par des méthodes dites

"alternatives" , in vitro ou in silico (modèles mathématiques)
211 212
211 212
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Méthodes in vivo Méthodes in vivo
Test de Draize (test d’irritation) Test sur œuf embryonné (test d’irritation)
 But : Identification des produits irritants qui, après application sur la peau  Complément au test de Draize
d’un lapin ou après introduction dans le sac conjonctival de son œil,
engendrent des réactions caractéristiques (rougeur, urticaire et formation de
vésicules, nécrose, opacité cornéenne, réactions de l’iris, conjonctivites…)
 Évaluation : Échelle de points à 5 degrés  non irritant – faiblement irritant

– modérément irritant – fortement irritant – extrêmement irritant
Test sur sac chorioallantoïque de l’œuf embryonné
Test d’aberrations chromosomiques chez le rat

 Organe : Moelle osseuse
Test Micronucleus chez la souris ou le rat
Test positif
 Organe : Moelle osseuse
Test négatif
Aucun effet irritant discernables Conjonctivite  Test de clastogenèse plus sensible que le test in vivo d’aberrations
Test de Draize appliqué aux yeux de lapin 213 chromosomiques et démontre aussi un effet aneugène 214
213 214
Méthodes in vivo Méthodes in vitro
Méthodes in vitro
Facteurs affectant ou modifiant la toxicité
 A la place d’un organisme complexe, des tests in vitro (vitrum [en latin]-
 Sexe – influence du métabolisme [éprouvette]) utilisent des organes isolés ou des échantillons de tissus,
des cellules isolées, des extraits cellulaires ou des constituants des cellules
 Alimentation au moment de l´exposition (organites, enzymes, ADN…). Les tests sur les microorganismes appartiennent
à la même catégorie
 Âge et état de santé
 Hormones (en cas de grossesse)

Mise en place des tests in vitro nécessite :
 Conditions expérimentales durant le test de toxicité  Le choix correcte des modèles d’études,
 Espèce  Les choix des approches expérimentales,
 Une interprétation correcte des résultats

215 216
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Méthodes in vitro Méthodes in vitro
Étude de cytotoxicité
Batterie de tests in vitro  But : Déterminer la cytotoxicité éventuelle d’un produit vis-à-vis de
cellules en cultures par examen microscopique direct ou par des tests
utilisant une matière colorante  Étude de la viabilité cellulaire
Micro-organismes (salmonelles, colibacilles, levures…)  Test Rouge Neutre (RN) : le RN est admis que par les cellules vivantes
et/ou  mesurer l’évolution du colorant incorporé
Cellules hépatiques, neuronales, rénales, cardiaques…  Test MTT (ou sel de tétrazolium) : se repose sur la réduction du MTT
[3-(4,5-diméthylthiazol-2-yl)-2,5diphényl Tétrazolium bromide] par les
succinates déshydrogénases mitochondriales des cellules vivantes en un
composé bleu foncé, le formazan dosé par spectrophotométrie.
La concentration du colorant par cellule est un indicateur de toxicité.
Offrent la potentialité de révéler et de caractériser des toxicités
Résultats  % de cellules viables par rapport au témoin
de nature très variables (cytotoxicité, dommages des organes,
potentiel génotoxique, mutagénicité, cancérigénicité…)  Le Bleu Trypan ne peut pas passer à travers les membranes des cellules
vivantes, mais par contre ne pénètre que dans les cellules endommagées
217 218
217 218
 Marqueurs non spécifiques :
Études toxicologiques sur modèles cellulaires
 Intégrité de la membrane cellulaire :
Exemple : études sur cultures d’hépatocytes
incorporation de colorants (ex. bleu de trypan), perte d’enzymes
 Marqueurs spécifiques : intracellulaires (ex. lactate déshydrogénase), perte de flux
d’ions intracellulaires, accumulation intracellulaire de molécules
externes, peroxydation lipidique,
 Synthèse des protéines plasmatiques spécifiques :
albumine, transferrine  Intégrité lysosomale :
Incorporation de RN, niveaux d’acides phosphatases
 Uréogenèse
 Activité mitochondriale :
 Synthèse des apolipoprotéines
ATP/nucléotides, perte de flux d’ions, transition du potentiel
 Prolifération des peroxisomes membranaire, consommation d’oxygène, réduction du sel de
formazan (test MTT)
 Induction/inhibition du cytochrome P450
 Dommages à l’ADN
 Assimilation des acides biliaires, conjugaison, sécrétion Adduits, lésions oxydatives, cassures, aberrations chromosomiques…
 Gluconéogenèse  Compétence métabolique :
Synthèse des protéines totales, contenu en glutathion,
 Synthèse de glycogène
peroxydation lipidique, liaison covalente aux macromolécules
219 220
219 220
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Test d’Ames (Salomonella typhimurium His-) Test de comètes (Single cell gel electrophoresis)
 But : Étude de potentiel mutagène d’un xénobiotique ou d’une nouvelle  But : Détection en milieu alcalin des cassures simple (et doubles)
molécule (médicament, pesticide, cosmétique)  test de révélation sur brins d’ADN, des bases oxydées d’ADN, les sites alcali-labiles, les
procaryotes  mise en évidence de mutations géniques par des pontages ADN-protéines et des sites incomplets de réparation dans
substitutions de paires de bases et par décalage du cadre de lecture des cellules isolées exposées à des génotoxiques
 test utilisant des bactéries modifiées qui ne se développent que sur des  La digestion des bases oxydées de l’ADN par des endonucléase III
+
milieux spéciaux (Agar-His ), en particulier des salmonelles et des formamido pyrimidine glycolase (fpg) transforme ces cassures
(souches : TA 1535, TA 1537, TA 98, TA 100 et TA 102) en simple brin de l’ADN
 Dénombrement de colonies de bactéries réversibles (mutation réverse),  Queues de comètes = fragments d’ADN migrés à l’extérieur du noyau
-
se développant sur un milieux Agar-His , après l’action de mutagène avec
et sans activation métabolique (S9-Mix : microsomes de foies de rats)
 Fragmentation d’ADN résultant de l’apoptose
 Sur-estimation de la génotoxicité révélée par le test de comètes
Test d’Ames avec de l’ α-naphtylamine 221 Test de comètes en milieu alcalin 222
221 222
Test d’échanges des chromatides sœurs (SCE) Test du micronoyau (micronucleus)
 But : Dépistage d’anomalie structurale de chromosomes  But : Mise en évidence de l’effet clastogène et l’augmentation de
 Test complémentaire sur cellules V79 ou CHO ou lymphocytes humains cassures chromosomiques sous l’effet d’une substance génotoxique en
utilisant des cellules cultivées ou de la matière obtenue par biopsie
 L’échange se manifeste spontanément lors de la mitose, en particulier
 Des micronoyaux se forment à la suite d’une division cellulaire erronée,
sous l’effet de clastogènes. Dans une première mitose, le marquage du brin
les chromosomes n’étant pas correctement répartis dans les cellules filles
de l’ADN nouvellement formé se fait par la bromodésoxyuridine (BrdUrd).
 Observation du matériel extranucléaire
Après la mitose suivante, le marquage ne devrait alors apparaître que sur
le brin marqué
SCE initié avec des clastogènes  Distribution anormale de marquage
Échange des chromatides sœurs (SCE) 223 Test micronucleus 224

223 224
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Test du micronoyau : aneuploïdie ou clasogénèse ?
Noyau
Clastogénèse
Micronoyau contenant un
fragment chromosomique, pas
de marquage du centromère
Noyau
Aneuploïdie
Noyau contenant un Micronoyau contenant un
chromosome marqué par une chromosome entier,
sonde centromérique : 2 spots marquage du centromère
Test micronucleus 225 226
225 226
Test d’aberrations chromosomiques

Contribution des tests in vitro en toxicologie
 But : Test cytogénétique mettant en évidence les produits clastogènes
capables d’induire des aberrations de structure  Analyse de métaphases  Ils sont complémentaires à l’expérimentation animale
 Test d’aberrations chromosomiques sur culture de cellules de hamster (un test in vitro ne peut à lui seul remplacer le modèle animal),
chinois en lignée continue (CHO, V79 ou CHL)
 Ils permettent de réduire le nombre d’animaux,
 Test d’aberrations chromosomiques sur lymphocytes humains en primo-
culture, rendant plus pertinente une extrapolation à l’homme
 Leur coût est limité,
 Les réponses sont rapides et relativement fiables,
Test de synthèse non programmée de l’ADN (UDS)
sur primo-culture d’hépatocytes de rat  Ils fournissent des informations précises sur :
 But : Test permettant soit de remplacer un test de mutation génique (test le mécanisme de l’action toxique, interactions moléculaires mises
d’Ames) soit de chercher si un effet positif ou douteux mis en évidence dans en jeu,type cellulaire ou organe cible,cascade des processus
un des tests menés, résulte bien d’une altération primaire de l’ADN biochimiques et/ou physiologiques impliqués
 Application aussi sur des hépatocytes après traitement in vivo de l’animal
227 228
227 228
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par Dr Imed MAATOUK
Intérêt du test de Toxicité Analyse des Risques
Risques
Que nous apprend un test de toxicité ? Risque Biologique
bactéries, virus, parasites,
Risque chimique phycotoxines, cyanotoxines Risque physique
Matiéres azotées, radioactivité
1) Permet de quantifier spécifiquement la toxicité d’un produit
pesticides, hydrocarbures, température…
chimique pour un organisme PCBs, dioxines, métaux…
2) Permet de fixer des limites maximales ou tolérables: NOEL; No
Observed Effect Level, TDI… (législations) Contamination des
3) Les tests sont hautement standardisés: espèces, sexe, âge, état de milieux et organismes
santé aquatiques
4) Permettent de retirer de la circulation des composés toxiques et
sont utilisés pour l’évaluation du risque engendré par ce composé
Impact sur : les écosystèmes,la santé publique,

la socio économie, la pêche, l’aquaculture, le tourisme
229 230
229 230
Analyse des Risques Analyse des Risques
L’évaluation du risque : un outil d’aide à la décision

BESOINS DE
 Le poids croissant des pathologies chroniques, comme le cancer, a conduit RECHERCHE
à se poser la question de la responsabilité de divers facteurs dans la genèse RECHERCHE
de ces affections  Concepts de Prévention et de Précaution SCIENTIFIQUE
EVALUATION
 L’évaluation des risques est une méthodologie répondant aux préoccupations Quels sont les déterminants DES RISQUES
croissantes de la société en matière de santé et à son souci de précaution / des effets sur la santé GESTION DES
liés à l’environnement ? Quelle est la probabilité RISQUES
Réglementation des substances chimiques nouvelles et existantes
et la sévérité des effets
Génération Quels risques sont
 Seuil d’effet pour les effets de type systémique  Dose de référence calculée sur la santé de l’homme ?
des données inacceptables et comment
par application des facteurs de sécurité à la dose NOEL (10 pour l’extrapolation Interprétation les prendre en compte?
animal / homme x 10 pour la variation au sein de l’espèce humaine) des données
Utilisation
 Excès de Risque Unitaire (ERU) – Substances cancérigène génotoxiques  des données
excès des cas attendus consécutifs à une exposition continue sur une vie INFORMATION
SCIENTIFIQUE
entière de 70 ans, 24h/24h à une concentration unitaire  Établissement d’un
Risque Acceptable et fixation d’une Valeur Limite Environnementale (VLE)
231 232
231 232
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par Dr Imed MAATOUK
Toxicologie
Chapitre III. Toxicologie Expérimentale
Analyse
Paradigme
des Risques
GESTION DES
RECHERCHE EVALUATION DES RISQUES
RISQUES
Observations Identification Développement
de terrain et de des dangers des différents choix
laboratoires (Est-ce que l’agent réglementaires
(effets défavorables sur la engendre un effet
défavorable ?)
possibles
santé liés à des expositions
et à des agents particuliers)
Relation Caractérisation Évaluation
Informations sur dose-effet des risques des conséquences
les méthodes (Quelle est des différents choix
(Quelle est la relation
l’estimation de
d’extrapolation entre la dose et
l’incidence des effets
réglementaires
(des hautes aux faibles l’incidence des effets possibles
défavorables dans
doses et de l’animal à
l’homme)
chez l’homme ?)
Évaluation de
une population
donnée ?)
(politiques, sociales,
économiques et sanitaires) merci…
Mesures de terrain l’exposition
(estimation des (Quelles sont les
Décisions et action
expositions et expositions mesurées
caractérisation des ou estimées dans de l’organisme
populations) différentes conditions?) réglementaire
233 234
233 234

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ULT - A.U.

 Généralités (Définition de la toxicologie ; Toxique ; Expositions

 Toxicité (Toxicité aiguë ; Toxicité subaiguë ; Toxicité chronique…)

 Relations dose/temps et dose/effet (Relation dose-réponse ;

 Toxicocinétique (Absorption ; Biotransformation ; Excrétion ;

 Toxicodynamique (Cibles cellulaires, moléculaires et fonctionnelles ;

Chapitre 2. Toxicologie Alimentaire Chapitre 3. Méthodes d’Études en Toxicologie

 Introduction / Paramètres en Toxicologie Alimentaire  Approches méthodologiques de l’étude d’un toxique

 Contaminations d’origine cryptogamiques  Méthodes in vitro

 Contaminations d’origine anthropiques  Analyse & Evaluation des risques alimentaires

La toxicologie se préoccupe des effets nocifs ou indésirables

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

TOXICITE & RECHERCHES DE TOXICITE

ES: espérance de vie

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

 Recherche de toxicité envers certains organes (entre autres les effets

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

B : Dose seuil en dessous de quelle NOEL  Facteurs modifiant l’état du sujet :

État pathologique, état psycho-social, carences alimentaires…

Facteurs influençant la réponse de l’organisme Mesure de la relation dose-réponse

influencent la réponse de l’organisme en interférant avec la fixation du

mieux connus et influencent la concentration du toxique au voisinage

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

Le sommet de la courbe normale

 La courbe de Trevan est la courbe cumulative de la loi log-normale.

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

 Etude comparative entre deux réponses, deux composés ou entre différentes

 Comparaison des valeurs LD50 (ou TD50) après différentes voies

d’administration  Différences de toxicité  Facteurs ? Interaction Additive : Σ de chaque réponse toxique

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

Paramètres significatifs  La dose journalière admissible (DJA) :

dose de la substance susceptible d’être absorbée en une journée et par kilo

Différence de sensibilité entre espèces ;

P  Les recherches ayant établi les relations dose-réponse des contaminants

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

 Le TEF prend en considérations les modalités d’action de chaque

 Ex. TEF des dioxines (polychlorodibenzodioxines) est déterminé par

La TCDD a la plus forte affinité pour le récepteur intracellulaire Ah

potentialité toxique d’un composé individuel

Seuils de sécurité toxicologiques

Secteur de toxicologie chargé d’enregistrer de manière

Absorption Distribution Biotransformation

 La concentration et les propriétés physico-chimiques (ionisation/charge,

 Le niveau plasmatique est affecté par les toxicocinétique du composé

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

 Le niveau sanguin  détermination des paramètres cinétiques

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

 L’absorption d’un composé dans le compartiment central pourrait être suivie

Phase initiale α : rapide distribution dans le compartiment péri-phérique;

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

 Excrétion urinaire (ou rénale) : La plus importante voie d’excrétion

 Excrétion biliaire  les substances sont soit éliminées dans les

 Autres voies : expiration via les poumons des composés gazeux

 Excrétion par diffusion passive :

 Excrétion par transport actif : l’  de dose  saturation de

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie Chapitre I. Introduction / Fondements de la Toxicologie

(Réapparition de la substance pour L’excrétion biliaire peut contribuer :

Biotransformation  Conséquences de la biotransformation :

 Siége de biotransformation :  Modification du poids moléculaire et de la taille

Chapitre I. Fondements de la Toxicologie

substance étrangère substance propres

xénobiotiques, hormones stéroïdes, peu solubles dans l’eau,

bile urine Phases de Biotransformation 59

 Les réactions d’oxydation sont catalysées généralement par des systèmes