‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

‫كلية الطب‬
Département de pharmacie
Enseignement gradué d’Hydrologie –Bromatologie
5ème année pharmacie
Année universitaire 2022/2023
Exercice « 01 » :
A Dans un Erlenmeyer de 250 mL, on introduit : 100mL de lait (provenant d’un
échantillon global stabilisé par 1 g de bichromate de potassium) et 3 gouttes de
phénophtaléine
On verse ensuite, à l’aide d’une burette graduée en ml une solution de NaOH (N/10) .A la
graduation 22, la solution vire au rose

-Quel est le paramètre déterminé ?

-Calculer sa valeur .Interpréter votre résultat.

B. La détermination de la densité (provenant du même échantillon global) , a fourni les

résultats suivants :
Densité lue à 25°C= 1.027 et le taux butyreux 35g/L .
Teneur en chlorures :1.80g Cl /L 
-

Taux en lactose hydraté :30g/L

Taux en azote protéique insoluble :3.2g/L
-Calculer la densité et le taux de la matière sèche. Interpréter votre résultat et comment
peut –on le confirmer ?

Rappel : L a densité de la matière grasse est de 0.92 et celle de la caséine est de 1.35
Poids moléculaire NaCl= 58.5 g et PM Cl- =35.5 g
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Exercice « 02 » :
En rayon, vous observez un Camenbert à 45% de MG sur ES, Quelle est sa teneur réelle en MG
(produit fini) ?

Exercice « 03 » 
Le laboratoire des analyses physicochimiques et de contrôle qualité des aliments a reçu 2 (deux )
échantillons du lait : échantillon « A » et « B »
L’équipe du laboratoire a aussitôt à l’analyse de l’échantillon « B » et reporter celle de l’échantillon « A »
au lendemain en y ajoutant à cet échantillon 2g de bichromate de potassium
Les résultats obtenus sont regroupés dans le tableau suivant :

Echantillons Résultats Questions

A 3.5 ml de NaOH N/9 Questions pour l’échantillon « A »
PE= 10ml -De quelle détermination s’agit –
il ?
-Calculer ce paramètre
-Que pensez –vous de cet
échantillon ?
B 1.7 ml de de NaOH N/9 Questions pour l’échantillon « B
PE= 10ml  »
10ml d’AgNO3 (N/10 ) , 4 ml de -De quelles déterminations s’agit –
KSCN (N/10) il ?
PE= 10ml -Calculer ces paramètres
-Interpréter vos résultats ?
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Exercice « 04 » 
Les résultats de l’analyse physico –chimique de 2 échantillons de lait « 1 » , « 2 » et « 3 »
sont regroupés dans le tableau suivant :
-Interpréter ces résultats ?

Paramètres Echantillon « 1 » Echantillon « 2 » Echantillon « 3 »

pH 6.7 6 6.9
Acidité 18°D 23°D 8°D
Densité 1.030 1.028 1.028
Matière grasse 34 g/l 35 g/l 35g/l
Lactose 70g/l 40g/l 16 g/l
Protéines totales 11g/l 33g/l 40g/l
Les chlorures 1,9 g NaCl/L 2.2g NaCl/L 2.00g NaCl/L
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Lactose Acidité Chlorures

l'acidité augmente
Cette teneur est faible : La fermentation lactique par
laits de rétention : 30 à 35 g/l. mauvaise conservation.
les lait de fin de lactation : 15 à 20 Dans le lait de vaches atteintes
g/l. de mammites streptococciques.
lait colostral. Dans Le lait colostral l'acidité
Mouillage. augmente jusqu'à 25 à 28°D.
l'acidité diminue
Les laits de rétention, de fin de
lactation.
Par addition frauduleuse de
carbonates ou bicarbonates
alcalins.
Mouillage.
sont augmenté dans le cas de :
lait colostral 3.5 g/l
laits de mammites
laits de rétention
laits de fin de lactation
Le rapport chlorures / lactose x 100
est normalement inférieur à 4.5.
Dans les processus inflammatoires
des glandes mammaires, ce rapport
s’élève (Cl- et lactose )

Protéines Teneur en Matières sèches

cendres
Présence d’ammonium quaternaires Elle diminue en cas :
(antiseptiques). lait altéré, laits de vaches malades.
une valeur exagérément élevée, se Elle augmente en cas de : lait laits de rétention
rencontre dans le cas de lait colostral (12.5 g/l), lait de fin de en cas de mouillage et d'écrémage
colostral. lactation , en cas d’addition de
lait de fin de lactation, lait carbonates et bicarbonates alcalins. Elle est élevée en cas de lait
concentré. Elle diminue: en cas de mouillage. concentré.
Il est diminué en cas de :
mouillage
lait maternel