Les Motifs de Saisie (Complet)

HIDAOA II 5A Motifs de saisie Dr S.
NOUICHI
Motifs de saisie
I. Définition
C’est l’ensemble des caractères qui rendent les produits insalubres ou impropres à la consommation
humaine. On distingue 04 types :
• Lésions et anomalies (phénomène pathologique) pouvant ou non comporter un danger sur la

santé du consommateur
• Altérations : modifications des produits
• Souillures, contaminations et pollutions
• Non-conformité à la réglementation : critères microbiologiques (salmonelles), LMR (limite
maximale des résidus)
II. Réglementation
Elle est différente d’un pays à l’autre :
- Dans certains pays, tous les motifs de saisie sont codifiés

- Dans d’autres pays, la décision est laissée au vétérinaire inspecteur parce qu’il est difficile de
codifier tous les tableaux cliniques.
Cependant on distingue deux grands types:
- Motifs de saisie explicitement prévus par la législation.

- Motifs de saisie implicitement prévus par la législation (en fonction de l’aspect macroscopique
de la lésion et de la pathogénie)
Sanctions : La saisie peut être totale, saisie partielle, ou un parage.
A. Cas de saisie explicitement prévus par la législation : ce sont

- Les viandes non estampillées
- Les maladies réputées légalement contagieuses, et les maladies à déclaration obligatoire
- Les viandes cadavériques
- Cysticercose musculaire
- Présence d’anabolisants, antibiotiques, et antiparasitaires.
B. Cas de saisie implicitement prévus par la législation : la liberté d’action est laissée au
vétérinaire qui doit saisir tout ce qui présente un défaut dans les qualités substantielles, dans la
composition, au niveau de la toxicité, et tout ce qui est non conforme aux normes qualitatives et
microbiologiques.
Principes d’action du vétérinaire pour apprécier un danger : Pour rechercher l’existence du

danger, le vétérinaire inspecteur doit tenir compte de :
- La nature de la lésion (abcès, nodule, inflammation, ..),

- Son étiologie (dans la mesure du possible),
- Son stade évolutif : aigue ou chronique
- L’étendue du processus : localisée ou généralisée
- Et les répercussions éventuelles sur la carcasse et les organes.
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HIDAOA II 5A Motifs de saisie Dr S.NOUICHI
Il peut prononcer la saisie totale quand les lésions sont :
• Généralisées
• Localisées, dangereuses, avec des répercussions possibles
• Localisées et multiples.
Une saisie partielle du territoire atteint peut être faite quand les lésions sont : non dangereuses,
localisées, bien délimitées et sans répercussions.
- Si le phénomène est récent : effectuer une saisie large.

- Si le phénomène est chronique et stabilisé : saisie réduite parfois on peut faire un parage.
Lésions élémentaires
L’hypertrophie
Il s’agit d’une augmentation de volume de viscères ou d’un territoire de la carcasse.
A. Viscères
L’hypertrophie est difficile à observer à cause de la variation importante dans certaines espèces
ou d’un individu à l’autre. Les cas les plus rencontrés sont :
• Thymus : chez les jeunes bovins, elle est due parfois à une tumeur, mais en général elle est de
nature bénigne.
C.A.T : saisie du thymus, mais faire attention aux métastases.
• Foie : elle est due généralement à la dégénérescence et la fibrose, elle s’accompagne souvent par
une modification de la consistance, et de la couleur (décoloration).
C.A.T : saisie du foie
• Rein : sclérose rénale (gros rein blanc) : lésion banale sans aucun danger
C.A.T : saisie du rein, mais il faut faire attention aux répercussions tel que l’odeur.
• Cœur : peut être fonctionnelle, ou une hypertrophie de compensation
C.A.T : vérifier les autres organes et saisir le cœur.
B. Carcasse : elle peut être une :
- Hypertrophie de toutes les masses musculaires chez les races culard (zootechnie), elle ne
constitue pas une anomalie.
- Hypertrophie localisée (déformation) liée à une lésion sous-jacente (abcès, phlegmon, arthrite,
tumeur....)
C.A.T : en fonction de la cause :
• Phlegmon purulent : saisie totale
• Tumeurs : rechercher les métastases
• Arthrite, abcès : saisie partielle.
L’atrophie
Elle porte sur la taille ou sur l’épaisseur de l’organe.
A. Viscères :
• Rein : lésion congénitale généralement unilatérale
C.A.T (conduite à tenir): saisir et rechercher l’odeur sur la carcasse
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• Cœur : atrophie brune

C.A.T: saisie du cœur
• Foie : signifie souvent une intoxication aigue, avec des lésions associées
C.A.T: saisie totale.
B. Carcasse : On parle d’amyotrophie, elle peut être :
- Localisée : souvent au niveau d’un membre suite à des lésions d’arthrites ou des lésions podales
C.A.T : saisie du membre atteint
- Généralisée : à toute la carcasse, rarement observée seule. Elle est souvent associée à la
maigreur (absence du tissu adipeux) : Cachexie (étisie)
Cachexie = amyotrophie généralisée + maigreur
Les étiologies sont multiples : infestations parasitaires, maladies chroniques, vieillesse, et
malnutrition.
C.A.T : saisie totale ou orientation à la transformation
Troubles du métabolisme ou pigments
Couleur normale des viandes

Bovin
Adultes :
- La viande est de couleur rouge claire jusqu’au rouge vif chez les bovins âgés.
- La graisse varie du blanc ivoire au jaune.
Veaux : deux types :
• Veau de lait : viande blanche avec une graisse blanche
• Broutard : viande rosée un peu plus foncée et la graisse blanche.
Cheval
- Viande rouge rouillé
- Graisse jaune pale
Ovin
La viande varie de rose claire chez le jeune, au rose franc à partir de 2 mois, et rouge chez l’adulte
La graisse est habituellement claire ou jaune très claire
Caprin
Viande rouge sombre et graisse blanche ou légèrement jaune claire.
Classification des différentes anomalies

• Viandes jaunes
• Viandes brunes et noires
• Viandes en colorations diverses
• Viandes décolorées ou dépigmentées
1. Viandes jaunes
On distingue l’ictère, l’adipoxanthose, et la coloration jaune d’origine médicamenteuse. Les
deux premières causes sont fréquentes, alors que la coloration médicamenteuse généralisée est
rare. Tout médicament n’entraine pas forcément une coloration jaune mais c’est la teinte qui
pose le plus de problèmes de diagnostic différentiel.
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A. Ictère
C’est un syndrome caractérisé par une coloration jaune de la plus part des tissus de l’organisme, il
résulte de l’accumulation de la bilirubine provenant de la dégradation de l’hémoglobine.
L’ictère peut avoir deux formes :
- Une forme aigue facile à déceler à l’IAM, se caractérisant après par une coloration orangée
résultant d’une superposition du jaune et du rouge (ictère associé à un phénomène de
congestion généralisée), exemple de leptospirose.
- Une forme subaigüe ou chronique plus difficile à déceler, de couleur jaune pale qui évolue vers
des teintes verdâtres par exposition à l’air (la bilirubine s’oxyde en biliverdine de couleur verte).
Espèces affectées :
Bovins : l’ictère est moins fréquent que l’adipoxanthose.
Ovins : plus fréquent surtout le subictère
Types d’ictère
Il existe 3 types en fonction de l’étiologie
Ictère pré-hépatique ou hémolytique : il est dû à une destruction massive des globules rouges
entrainant une décharge importante de bilirubine dans l’organisme. Il s’accompagne d’une
splénomégalie consécutive à l’hyperhémolyse.
L’étiologie peut être
- Dangereuse : toxique (cuivre) ou toxinique (toxine de clostridies ou de streptocoques)
- Non dangereuse (babésiose).
Ictère hépatique
Dû à un disfonctionnement hépatique : insuffisance hépatique, différentes hépatites, surcharge
graisseuse,…..
Il s’accompagne souvent d’une hépatomégalie.
D’une façon générale, il présente un risque majeur.
Origines :
✓ Infection hépatique : salmonellose, leptospirose,….
✓ Phénomène toxi-infectieux : entérotoxémie
✓ Intoxication
Ictère post-hépatique ou choléstatique
Il est dû à une rétention de la bilirubine suite à un obstacle qui provoque l’obstruction voire l’occlusion
des voies biliaires.
L’origine de la cholestase ne présente pas généralement un danger (lithiases, parasitoses,..), mais elle
peut être aussi due à une compression par des lésions de tuberculose ou des tumeurs (leucose).
Diagnostic de l’ictère
A l’inspection antémortem : voir les muqueuses, et la couleur des urines
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Examen postmortem :
- Coloration jaune généralisée

- Confirmation par l’examen de :
• Valvules cardiaques
• Synovie articulaire
• Muqueuse trachéale
• Muqueuse du bassinet rénal
• Les artères
Exemple du rein
- En cas de doute (coloration moins marquée) : mise en consigne de la carcasse et des abats, si la
coloration s’accentue en donnant des reflets verdâtres (la bilirubine s’oxyde en biliverdine en
contact de l’air)
Danger
La sanction dépend d’abord de l’existence d’un danger (étiologie), puis des caractères organoleptiques
C.A.T : saisie totale pour ictère en précisant l’origine si possible
B. Adipoxanthose
C’est une coloration jaune de la graisse et uniquement de la graisse, elle est liée à une surcharge en
pigments caroténoïdes d’origine alimentaire, ou à un phénomène sénile : pseudoadipoxanthose
(accumulation des caroténoïdes associée à une modification structurelle du tissu adipeux).
Espèces affectées :
Bovin : elle est variable en fonction de l’âge (adultes), le sexe, et la période de pâturage.
Equidés : systématiques (caroténoïdes non pas totalement dégradées)
Les ovins et caprins ne fixent pas les pigments caroténoïdes donc toute coloration jaunâtre devrait
être attribuée à un ictère
Caractéristiques : à la différence de l’ictère, la coloration jaune est uniforme sur le tissu adipeux.
C.A.T : aucune saisie (pas de danger)
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C. Coloration jaune d’origine médicamenteuse
C’est une coloration anormale qui fait suite à des injections sans respect du délai d’attente pour
l’abattage. Elle résulte de la fixation du principe actif ou de l’excipient. La coloration n’est pas
forcément jaune, mais c’est la teinte qui est la plus fréquente et pose le plus de problèmes de diagnostic
différentiel.
Les principaux médicaments incriminés sont :
 L’acridine et ses dérivés (antiparasitaires)

 La chlortétracycline
 Le nitroxinil
Diagnostic
C’est la localisation : la coloration est localisée, centrée au lieu d’injection (mais elle peut être généralisée
lors d’injection par voie intraveineuse)
Danger : vient de la maladie traitée, ainsi que la présence des produits médicamenteux dans la viande et
surtout les ATB.
C.A.T : se base sur l’anamnèse et la pathogénie
 Coloration généralisée : saisie totale pour coloration anormale
 Coloration localisée : saisie partielle de la région concernée
Viandes brunes ou noires

1. Anthracose
C’est un phénomène très fréquent chez les animaux adultes vivant en stabulation à faible aération.
On le retrouve au niveau des nœuds lymphatiques (ganglions) sous forme de petits piquetés noirâtres
sur la partie corticale.
C.A.T : pas de saisie et aucune mesure spéciale à prendre.
2. Hémosidérose
Ce sont des foyers d’infiltration hémorragique au niveau des nœuds lymphatiques se traduisant par une
coloration brune sur la surface de coupe des ganglions, suite à une adénite congestive ou
hémorragique.
Remarque : il faut faire la différence avec une adénite aigue se traduisant par une hypertrophie,
rougeur, œdème, succulence et ramollissement.
C.A.T : aucune mesure particulière.
3. Mélanose
Il en existe deux types selon l’étiologie :
A. Infiltration mélanique : elle est due à une hyperproduction de mélanine suite à des troubles
congénitaux.
Elle est observée chez les équidés à robes claires, et les veaux de boucherie.
Elle se présente sous deux formes :
- Mélanose diffuse dans certains tissus : séreuses, méninges, tissu congestif, côtes.
- Mélanose maculeuse dans certains abats apparaissant comme des taches noires brillantes
circonscrites de tailles variables et de consistance normale.
La forme généralisée est exceptionnelle.
C.A.T : saisie des parties atteintes pour l’aspect répugnant.
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B. Mélanose tumorale
Elle atteint surtout les équidés à robes grises ou blanches, mais elle est possible chez toutes les
espèces.
Elle se présente sous forme des masses tumorales noires, brillantes, de volumes importants,
localisées aux régions péri-anales, préscapulaires, avec des métastases éventuelles sur les viscères (foie,
rate, poumon).
C.A.T :
- Si la tumeur est unique (sans métastase) : saisie large de la partie atteinte.
- Si la tumeur est maligne (présence de métastases) : saisie totale.
4. Ochronoses (porphyries)
C’est une coloration brune des os, du cartilage, et des viscères, qui est due à une accumulation de
porphyrines à la suite de troubles de synthèse de l’hème. C’est un phénomène d’origine héréditaire, et
est sans danger.
C.A.T : saisie en fonction de l’étendue des lésions.
Viandes vertes
La coloration est d’intensité variable (du verdâtre au vert bouteille et jusqu’au brun verdâtre) et est
toujours localisée. Elle est due à une origine éosinophilique (accumulation des PNE) signe d’une lésion
parasitaire. Il existe deux localisations :
- Nœuds lymphatiques : on parle de lymphadénite éosinophilique parasitaire particulièrement

nette lors de fasciolose hépatique et de strongylose digestive.
C.A.T : saisie partielle en fonction de la lésion parasitaire.
- Masses musculaires : on observe des trainées verdâtres souvent allongées dans le sens des fibres
musculaires, de consistance normale, correspondant à des foyers de myosites éosinophiliques d’origine
parasitaire (sarcosporidiose, cysticercose).
C.A.T : évaluer l’étendue et saisir.
Colorations rouges anormales

Ce sont les viandes présentant une coloration rouge plus importante par rapport à la normale
On a plusieurs types :
- Accidents hémorragiques d’abattage
- Viandes saigneuses au sens strict
- Viandes congestionnées
- Viandes cadavériques
- Viandes surmenées
1. Accidents hémorragiques d’abattage

A. Ecoffrage
C’est une inspiration du sang dans les poumons suite à la perforation de la plèvre par la pointe du
couteau, on a donc sur le poumon et sur la moitié de la cage thoracique correspondante un caillot
sanguin qui se détache facilement.
C.A.T : laver les poumons
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B. Aillotage (tiquetage pulmonaire)
Il est consécutif à l’aspiration du sang par la trachée, on a une inondation des alvéoles et des lobules par
du sang.
On observe une modification de couleur du parenchyme pulmonaire en surface et en profondeur sans

aucune modification de volume ni de consistance, avec l’absence de l’adénite contrairement à la
pneumonie. L’aillotage peut se présenter sous forme de plages hémorragiques à formes géométriques
(bovins) ou sous forme d’une vaporisation de sang en fines gouttelettes surtout sur les parties dorsales
du poumon (ovins).
C.A.T : saisie des poumons.
C. Purpura d’abattage (tiquetage musculaire)
C’est une hémorragie musculaire (muscle squelettique et myocarde), elle est rencontrée chez toutes les
espèces et surtout les bovins et les ovins.
Il se présente sous forme de taches de couleur rouge vif en fuseaux parallèles aux fibres musculaires.
Plus marqué au niveau des intercostaux, diaphragme, myocarde, muscles des parois abdominales.
Origine : c’est un processus qui survient lors de l’abattage suite à un éclatement des vaisseaux liée aux
contractions musculaires violentes au moment de l’agonie associées à une fragilité constitutionnelle
des capillaires chez certains sujets d’origine génétique ou alimentaire.
C.A.T : saisie des territoires atteints.
2. Viandes saigneuses au sens strict

Animal mal saigné
Etiologie
- Plaie de saignée trop petite qui gène l’écoulement du sang.

- Abattage d’urgence sur un animal en mauvais état (pré agonie)
Ce phénomène est toujours généralisé, il se traduit par une coloration sombre de la carcasse, et rose sur
les parties et les viscères habituellement non colorés (tissu adipeux, tissu conjonctif, poumon et
séreuses).
Le signe de l’araignée est visible sur les séreuses. Les ganglions sont normaux.
Dangers
- Risque de bactériémie
- Altération rapide de la viande.
C.A.T : saisie totale.
3. Viandes congestionnées
La congestion peut se trouver sur la carcasse ou au niveau des viscères.
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A. Carcasse
La congestion sur la carcasse peut être :
- Localisée d’origine traumatique : animaux piétinés, dystocie....
- Généralisée : carcasse rouge sombre, plèvre et péritoine de couleur rosée, avec la présence du
signe d’araignée, et adénite congestive. On a plusieurs étiologies mais systématiquement dangereuses :
• Maladies infectieuses en phase aigue
• Intoxication
C.A.T :
- Congestion localisée : saisie partielle ou parage
- congestion généralisée : saisie totale (viscères et carcasse)
B. Viscères
La congestion peut être passive ou active
▪ Congestion passive : elle est due au retentissement du sang, les cas les plus fréquents :
a) Foie :
- Foie cardiaque : la congestion s’accompagne par une hypertrophie (bords arrondis), et une
dégénérescence cellulaire.
Elle est due à un problème de la circulation sanguine (obstacle ou atteinte cardiaque)
- Télangiectasie maculeuse : plages violettes en dépression, correspondant à des lacs sanguins suites
à des troubles vasculaires souvent observés chez les bovins âgés.
b) Intestins : ce sont des foyers d’infarcissement se présentant par une teinte rose à violacée d’une
portion de l’intestin accompagnés par une dilatation des veines mésentériques, toujours consécutifs à
des torsions intestinales.
C.A.T : saisie totale parce qu’il y’a un danger d’essaimage bactérien.
▪ Congestion active : elle peut avoir lieu sur le poumon, le foie (foie toxi-infectieux), la rate, les
intestins, et le rein.
Les viscères sont de couleur rouge vif, avec une hypertrophie, et une arborisation vasculaire visible sur
l’organe et les séreuses. Les nœuds lymphatiques présentent une adénite aigue (hypertrophie,
succulence et congestion)
L’origine est toujours dangereuse : septicémie, toxi-infection, intoxication
C.A.T : inspection minutieuse de toute la carcasse et saisie totale.
5. Viandes surmenées (voir cours transformation du muscle en viande)

C.A.T : saisie totale.
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Viandes décolorées ou dépigmentées
▪ Albinisme musculaire : très rare, observé plus spécialement sur les bœufs de boucherie de race
charolaise. Il est du à un facteur génétique.
Il n’y’ pas de danger, mais, la viande peut être vendue pour du veau (risque de la tromperie pour le
consommateur) car l’ensemble des muscles est anormalement clair.
▪ Myopathies dégénératives : dues à

- Un phénomène infectieux (fièvre aphteuse, tétanos,…)
- Origine alimentaire (carence en vitamine E et sélénium)
- Traumatique : dans ce cas la décoloration est localisée et généralement observée au niveau des
masses crurales.
C.A.T : la sanction dépend de l’étiologie :

- Si elle est dangereuse : saisie totale
- Si l’origine est alimentaire ou génétique (albinisme) : saisie totale et orientation vers l’alimentation
animale.
- Si la cause est uniquement traumatique : faire une saisie partielle.
Les viandes parasitées

I. Parasitoses de la carcasse
Les cysticercoses musculaires (ladrerie)
Définition
C’est une affection parasitaire du tissu musculaire strié due au développement de larves vésiculaires
cysticerques, formes larvaires du Taenia , parasite de l’intestin grêle de nombreux mammifères et de
l’homme.
Chez les ovins: les lésions sont dues à :
- Cysticercus ovis larve de Taenia ovis (HD : chien)

- Cysticercus cellulosae larve de Taenia solium (HD : homme)
Le diagnostic différentiel entre les deux cas est impossible, car les lésions sont très semblables, donc on
considère toujours le risque zoonotique.
Chez les bovins :
Le parasite en cause est le Cysticercus bovis larve de Taenia saginata (HD : homme)
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Epidémiologie
La cysticercose se rencontre surtout chez les jeunes animaux, elle est rare chez les adultes qui ont
développé une certaine immunité.
L’infestation de l’homme sera consécutive à l’ingestion de viandes ladres crues ou mal cuites, ou par les
souillures des mains lors de manipulations des viandes (mains portées à la bouche).
La larve cysticerque peut être détruite par la chaleur (55°C pendant quelques minutes), ainsi que par la
congélation et l’ionisation).
Symptômes et lésions
Il n’y’a aucun signe clinique chez les animaux, le diagnostic se fait seulement par observation à
l’abattoir des lésions (grains de ladre) enchâssées entre les fibres des muscles striés. La forme des
lésions est variable selon le stade d’involution :
- Ladrerie banale : vésicules brillantes, à paroi mince et translucide, elle est en forme de grain de riz, le
contenu est de couleur clair et on peut voir l’invagination céphalique.
Une réaction inflammatoire s’installe progressivement avec la formation d’une coque fibreuse.
- Ladrerie sèche : involution des cysticerques par dégénérescence, déshydratation, et imprégnation
calcique, entrainant la diminution du volume du grain de ladre.
- Ladrerie suppurée : présence de pus verdâtre.
Remarque :
- L’involution des cysticerques se fait selon un rythme varié (n’est pas synchrone) : sur une même
carcasse, on peut trouver différents stades évolutifs.
- Ils ne sont considérés comme morts que les cysticerques hautement calcifiés (taille de la larve moins
de 3 mm, sinon le cysticerque est toujours infestant même au début de la calcification).
Localisation
Dans toutes les surfaces musculaires striées avec des territoires d’élection qui sont : le myocarde, les
masséters, la langue, l’œsophage, le diaphragme.
Techniques d’inspection
La cysticercose musculaire fait l’objet d’une recherche obligatoire et systématique.
La technique passe par deux temps:
1er temps : examen de toutes les surfaces musculaires visibles.
2ème temps : examen des territoires d’élection, selon les étapes suivantes :
- Examen de la langue : palpation et incision au niveau des muscles sublinguaux (à la face ventrale)
- Examen des muscles masticateurs : on fait 2 incisions parallèles à la mandibule dans chaque
masséter externe, et une incision dans chaque masséter interne, il faudra donc 6 incisions.
- Examen du cœur : le cœur est inspecté visuellement, ensuite ouvert de façon à avoir le maximum de
la surface musculaire.
- Examen du diaphragme : examiner la bande charnue après avoir incisé l’aponévrose qui la recouvre.
- Examen de l’œsophage : palpation.
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Sanctions : 3 règles importantes

1- Toute partie parasitée est saisie
2- Définir le degré d’infestation (massive ou discrète)
3- Apprécier le pouvoir infestant (cysticerques vivants ou morts)
Pratiquement : on a deux cas :

1er cas : Cysticercose massive (> 1 cysticerque /dm2) : saisie totale de la carcasse
2ème cas : Cysticercose discrète (≤ 1 cysticerque /dm2), dans ce cas :
✓ 1ère règle : saisie de la partie parasitée
✓ 2ème règle : appréciation du pouvoir infestant
- Stade non infestant : saisie partielle des parties parasitées et estampillage du reste.
- Sade infestant : saisie partielle et assainissement des parties non parasitées par la congélation à -
10°C pendant au moins 10 jours.
Remarque : l’assainissement serait idéal pour les raisons suivantes :

- La difficulté de différencier entre les cysticerques vivants et morts,
- La répartition hétérogène des lésions,
- La petite taille des vésicules,
- Les impératifs économiques qui ne permettent pas une investigation complète.
II. Parasitoses des abats

1. Foie
a) La cysticercose hépato-péritonéale (boule d’eau)
Elle est due à Cysticercus tenuicolis larve du Taenia hydatigena du chien, et souvent observée chez les
ovins, plus rarement chez les bovins.
Elle se présente sous forme de vésicules en nombre très variable accrochées à la surface du foie et du
péritoine. Ce sont des « boules d’eau », vésicules en forme de goutte d’eau avec une membrane fine, et
un liquide incolore qui n’est pas sous pression, et on peut voir la tête du scolex à l’intérieur.
- Chez les ovins on peut trouver des trajets blanchâtres sinueux sur le foie, qui sont dus à la migration
des larves, en phase d’infestation les trajets sont hémorragiques.
C.A.T : Saisie du foie
b) Les distomatoses
b.1. La fasciolose (grande douve)
Elle est due à Fasciola hepatica (grande douve du foie), c’est une zoonose transmissible indirectement
des mammifères à l’homme, qui s’infeste par l’ingestion de végétaux contaminés par des larves.
Espèces affectées : tous les ruminants, l’atteinte des équidés est très rare.
Lésions chez les animaux de boucherie

Bovins :
La cholangite est caractéristique pour les bovins, les lésions commencent au niveau du lobe de Spiegel
et s’étendent jusqu’à la palette, on a dilatation et épaississement des canaux biliaires en « tuyau de
pipe », avec présence de douves vivantes ou nécrosées, et contenu brun noirâtre.
Une fibrose et une sclérose du foie peuvent s’installer secondairement.
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Complications possibles :
• Abcès cholangétiques
• Atteinte pulmonaire (localisation erratique) se traduisant par la présence de kystes distomiens
enchâssés au niveau du lobe diaphragmatique avec un contenu verdâtre pâteux.
Ovins :
La lésion initiale est une simple dilatation des voies biliaires, la cholangite n’intervient que
secondairement mais la sclérose interstitielle est très précoce.
Inspection
- Chez les bovins : pratiquer deux incisions sur le foie, une longue et superficielle sur la palette, et
la deuxième petite et profonde à la base du lobule de Spiegel.
- Chez les ovins : une incision au niveau de la palette est suffisante.
C.A.T : - Saisie du foie

- Saisie des poumons en présence de kystes distomiens
b.2. La dicrocœliose (petite douve)
Elle est due à Dicrocœlium lanceolatum, on la retrouve surtout chez les petits ruminants et plus
rarement chez les bovins
Les lésions sont identiques à celles provoquées par Fasciola, avec parfois l’apparition d’une hépatite
hémorragique. Il n’y’a jamais de lésions pulmonaires.
C.A.T : obligation de recherche et saisie du foie.
c) L’échinococcose
Appelée également « hydatidose » ou « kyste hydatique », elle est due à Echinococcus granulosus , larve
de Taenia echinocoque du chien.
On la retrouve chez les animaux de boucherie surtout les ovins et les bovins.
Lésions : sont des kystes unis ou multivésiculaires (kystes hydatiques), sphériques à paroi épaisse
(coque périphérique non translucide). A la palpation, on sent un liquide sous pression.
L’involution se fait par suppuration (envahissement par des germes pyogènes) donnant des abcès
parasitaires, ou nécrose et calcification des kystes.
A l’ouverture, on observe un liquide sableux avec la présence d’une membrane interne.
Localisation : 50% poumon, 50% foie.
C.A.T : saisie systématique des deux organes (foie et poumon) lors de présence de lésions sur l’un des
deux organes.
2. Poumon
a) L’échinococcose
L’atteinte pulmonaire a été évoquée en association avec la localisation hépatique.
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c) La strongylose
Très fréquente chez toutes les espèces d’animaux de boucherie, avec des lésions différentes :
Chez les bovins : bronchite vermineuse, les strongles (Dictyocaules) sont visibles à l’ouverture de la
trachée et des bronches souches, avec présence de lésions d’atélectasie et d’emphysème interstitiel.
Chez les petits ruminants : lésions visibles sur les bords dorsaux des poumons sans ouverture ni
incision, on a deux types possibles selon l’espèce parasitaire en cause :
- Forme nodulaire : petits nodules de 1 à 2 mm (grains de sables), elle est due aux strongles du genre
Muellerius
- Forme insulaire : plages de couleur grisâtre de 1 à 2 cm, de consistance caoutchouteuse. Elle est due
aux strongles du genre Protostrongylus
C.A.T : saisie des poumons.
3. Estomac
a) Ascaridiose chez le veau : vérifier s’il y’a présence d’une odeur anormale sur la carcasse dictant la
saisie totale, sinon, saisie du territoire concerné.
b) Trichostrongylose de la caillette chez les petits ruminants : on a une tuméfaction de la
muqueuse avec coloration grisâtre
C.AT : saisie partielle
4. Intestins
a) Helminthoses
Chez toutes les espèces, elles sont sans danger, mais il y’a perte des propriétés physiques du boyau.
C.A.T : saisie de la partie atteinte.
b) Coccidiose
Chez les ovins : entérite subaigüe, congestion, ulcères, petits nodules et épaississement de la paroi
(fibrose)
C.A.T : saisie de l’intestin
Chez les bovins : entérite hémorragique, augmentation de la perméabilité de l’intestin ce qui

provoque un passage des germes dans le sang.
C.A.T : saisie de l’intestin
Il faut se méfier de l’état général de la carcasse (saisie totale).
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MALADIES REGLEMENTEES
(MRLC et MDO)
MDO ou MRLC ?
La réglementation distingue :
➢ Les MRLC : Maladies Réputées Légalement Contagieuses

➢ Les MDO : Maladies à Déclaration Obligatoire
Maladies Réputées Contagieuses
Il s'agit de maladies soumises à une réglementation spéciale en raison de leur impact sur la santé
publique, sanitaire, et socio-économique, prévoyant une intervention immédiate des services
vétérinaires et de l’état par des mesures adaptées lors de toute suspicion de l’une d’entre elles afin
d’empêcher leur diffusion, d’assainir le foyer et d’assurer leur éradication. Il s'agit de mesures de
"police sanitaire ».
Pour certaines MRC, en raison de leur extrême contagiosité, elles donnent lieu à la mise en place d'un
plan d'urgence applicable dès la suspicion.
Les MRC sont soumises à déclaration obligatoire.
Maladies à déclaration obligatoire
Le classement d’une maladie en tant que maladie à déclaration obligatoire ne donne pas lieu à
l’application de mesures de police sanitaire. L’inscription sur la liste de MDO se fonde donc sur la
nécessité de mettre en place un dispositif de veille épidémiologique, c’est-à-dire de surveillance de
l’évolution de la maladie sur le territoire.
On distingue deux grands groupes de MRLC:
✓ Groupe I : maladies à saisie totale obligatoire

✓ Groupe II : maladies à saisie minimale partielle obligatoire.
GROUPE I : MALADIES A SAISIE TOTALE OBLIGATOIRE
Ce sont les animaux atteints de:

Peste bovine,
Morve,
Maladie charbonneuse,
Rouget,
Rage clinique.
Dont la viande ne peut être vendue ou mise en commercialisation parce qu’elle met en jeu la santé
animale, et humaine car ce sont des zoonoses hautement transmissibles par manipulation ou
consommation.
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Par conséquent :
On effectuera une saisie totale, le cuir est compris;

A l’importation : du fait du caractère très dangereux, ces produits seront à l’origine de saisie et de
dénaturation, et non d’un refoulement.
Si le diagnostic est porté de façon indiscutable sur le vivant de l’animal (à l’inspection antémortem),
on devra effectuer une saisie sur pied, et envoyer l’animal à l’équarrissage.
1. LA PESTE BOVINE
Définition :
C’est une maladie virale aiguë due à un Paramyxovirus, très contagieuse et mortelle des bovins
Symptômes :
✓ Forte hyperthermie.
✓ Larmoiement
✓ Jetage
✓ Ecoulement vulvaire
✓ Diarrhées profuses hémorragiques.
Lésions :
✓ Carcasse en mauvais état général.
✓ Congestion de toutes les muqueuses.
✓ Foyers hémorragiques sur toute la longueur du tube digestif.
C.A.T : saisie totale (tout est contaminant).
2. LA MORVE
Définition :
C’est une maladie infectieuse des équidés, due à Pseudomonas mallei
- Elle est de contamination directe par ingestion ou inoculation (maladie professionnelle).
Symptômes :
✓ jetage bilatéral huileux strié de sang,

✓ Ulcères évoluées en chancre sur la muqueuse pituitaire
✓ Adénite des ganglions sous maxillaires
✓ Œdème et ulcération sur les membres et le flanc
Lésions :
Il faut faire une fente de la tête des équidés en 2 moitiés afin d’examiner les muqueuses des voies
respiratoires supérieures et de chercher les foyers de suppuration au niveau de la tête avec la présence
du pus (huile de farcin).
C.A.T : saisie totale (cuir compris) pour morve.
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3. LA MALADIE CHARBONNEUSE
Définition
Appelée aussi charbon bactéridien, anthrax, ou sang de rate, c’est une zoonose grave due à Bacillus
anthracis, qui grâce à sa forme sporulée, est doué d’une grande résistance dans le milieu extérieur (peut
persister pendant des décennies). De nombreuses espèces animales sont concernées surtout les
herbivores, par contre, les carnivores sont plus résistants, de même que les oiseaux sauf l’autruche et le
canard.
Symptômes
Septicémie hémorragique (sang noir peut sortir des orifices), fébrile (T > 42°C), évolution très rapide et
expression clinique variable selon les espèces, parfois associée à une tumeur ganglionnaire.
Lésions
Hémorragies viscérales (pétéchies), Hémorragies dans les orifices naturels.
Rate : très hypertrophiée (splénomégalie), couleur rouge noirâtre avec du sang goudronneux, non
coagulé et poisseux.
Intestin grêle: inflammation hémorragique à caractère nécrotique.
Foie et reins: pales et friables.
Carcasse : congestionnée, saigneuse, hypertrophies ganglionnaires correspondant à des tumeurs au

centre noirâtre (congestion) et à périphérique jaune (œdème et fibrine).
Epidémiologie
Le contact avec les animaux infectés, leurs peaux, leurs poils et leurs soies est la source d'infection pour
l'homme.
Le charbon est une maladie professionnelle chez les travailleurs de la fourrure, de la laine, des peaux et
des cuirs.
La contamination peut avoir lieu par le contact avec des vecteurs inanimés: ex : inhalation d’air
contenant des spores de Bacillus anthracis.
C.A.T : Saisie totale (cuir compris)
Remarque : normalement les cas de charbon ne devraient pas se retrouver à l’abattoir, si suspicion :
destruction avant abattage.
- Il faut brûler les carcasses d'animaux ou les enterrer profondément dans la chaux vive,
- Décontaminer par l'autoclave les produits contaminés,
- Manipuler les produits animaux potentiellement infectés avec des gants et des blouses de
protection.
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4. LA RAGE
Définition
Encéphalomyélite due à Rhabdovirus, de pouvoir pathogène variable, zoonose mortelle lorsqu’elle se
déclare. Elle est particulièrement redoutée dans le monde entier bien que de vastes zones en soient
exemptes. Les carnivores essentiellement et les ruminants sont affectés.
Symptômes
Troubles nerveux (forme furieuse à paralytique)
Lésions
Macroscopiques : aucune lésion spécifique, éventuellement lésions traumatiques dues aux morsures.
Microscopiques : lésions spécifiques sous forme d’inclusions cytoplasmiques éosinophiles (corps de

Négri).
C.A.T
3 cas sont possibles :
- Animal enragé : saisie totale (envoyer à l’équarrissage sur pied).
- Animal suspect : animal stressé, hyperexcitation, parésie postérieure : isolement de l’animal,

déclaration à la DSV, et mise sous surveillance
• Si l’animal meurt : prélèvement de la tête pour confirmation.

• Si l’animal est seulement stressé : refaire l’IAM.
- Animal mordu ou griffé par un animal reconnu enragé : abattage sanitaire (local sanitaire) dans
un délai compris entre 48 heures et 8 jours après la contamination, la carcasse est acceptée pour la
consommation humaine après la saisie de la tête et saisie partielle large de la zone de morsure ou
de griffure.
5. LE ROUGET
Due à Erysipelothrix rhusiopathie, elle touche les ovins, et se caractérise par une polyarthrite
sérofibrineuse et hémorragique pouvant évoluer vers la chronicité.
C.A.T : Saisie totale (cuir compris).
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GROUPE II : MALADIES A SAISIE MINIMALE OBLIGATOIRE
LA TUBERCULOSE
DEFINITION
C’est une maladie infectieuse d’origine bactérienne, intertransmissible entre les animaux et l’homme
(zoonose). C’est une affection de distribution mondiale. Elle est caractérisée, cliniquement, par une
évolution le plus souvent chronique et un grand polymorphisme, anatomiquement, par des lésions
inflammatoires : les tubercules, présents dans divers organes avec la coexistence des lésions dans les
ganglions lymphatiques satellites.
C’est une maladie réputée légalement contagieuse chez les bovins.
ETIOLOGIE
Elle est due à diverses espèces bactériennes appartenant au genre Mycobacterium :

- M. tuberculosis : chez l’homme et les carnivores, rare chez les bovins.
- M. bovis : bovins et enfants (tuberculose intestinale due à la consommation de lait cru).
- M. avium: bacille aviaire qui concerne les oiseaux, peut contaminer les mammifères.
IMPORTANCE
✓ Sanitaire et hygiénique : c’est une zoonose majeure et maladie professionnelle, les dangers pour
l’homme résultent soit de l’ingestion des viandes et des abats, soit de la manipulation d’animaux
tuberculeux à l’abattoir.
* L’abattoir est le lieu de rencontre, contrôle, et abattage des animaux éliminés dans le cadre de
prophylaxie.
✓ Economique : la tuberculose animale entraîne des pertes en viandes (saisies aux abattoirs), en lait,
et gêne le commerce et l’exportation.
PATHOGENIE
A. Voies de pénétration : 4 voies d’entrée sont possibles:

✓ Aérienne.
✓ Digestive.
✓ Bucco-pharyngée.
✓ Ombilicale.
B. Etapes de l’infection
Période de primo-infection :
Elle représente l’entrée du premier bacille dans l’organisme.
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Après pénétration du bacille tuberculeux, il y’a formation de lésion initiale sur le parenchyme de
l’organe porte d’entrée du bacille (tête, poumons, foie, TD), cette lésion est appelée : Chancre
d’inoculation, qui, associée aux lésions tuberculeuses du nœud lymphatique satellite forment « le
complexe primaire » dont la localisation révèle la porte d’entrée de l’agent infectieux: pulmonaire
dans 95 % des cas chez les bovins.
Si les défenses immunitaires sont excellentes, le complexe primaire peut être dissocié : cicatrisation
et disparition de la lésion viscérale, avec persistance de la lésion du nœud lymphatique (base
scientifique du dépistage post-mortem de la tuberculose): complexe primaire stabilisé.
En absence de défense : on a un envahissement massif du bacille sous forme de tubercules gris et

milliaires sur une séreuse congestionnée: tuberculose de généralisation précoce = tuberculose
milliaire aigue.
Si les défenses sont moyennes: on aura des lésions à différentes stades : tuberculose de
généralisation progressive.
Période de surinfection
Elle résulte le plus souvent (9 fois sur 10) d’un réveil d’une lésion stabilisée, ou des contacts répétés de
l’organisme avec le bacille tuberculeux. Si les défenses de l’organisme diminuent, les lésions stabilisées
évoluent vers une tuberculose caséeuse de surinfection, qui se traduit par la formation de foyers de
ramollissement qui peuvent évoluer de 2 façons selon l’importance des défenses de l’organisme:
Si les défenses bloquent l’évolution : sur un organe, on a réimbibition avec apparition des foyers de
ramollissement : Tuberculose chronique d’organe. Les lésions, le plus souvent caséeuses, peuvent
s’ouvrir sur une voie de drainage (formes ouvertes).
Si les défenses sont trop faibles ou absentes : on aura une tuberculose de généralisation tardive =
tuberculose milliaire aigue de surinfection.
Ces 2 dernières formes peuvent elles aussi évoluer à nouveau vers la stabilisation.
La pathogénie de la tuberculose peut se schématiser comme suit :
20
Remarque :
1- Toutes ces formes peuvent se stabiliser, mais on ne parle jamais de guérison.

2-Le muscle et le sang sont des mauvais milieux de culture pour le bacille tuberculeux. Cependant,
le danger peut être général lors de bacillémie et ou peut être limité aux territoires lésés.
3- L’objectif du vétérinaire inspecteur est d’apprécier le stade évolutif pour déterminer le danger de
la carcasse et du 5ème quartier.
TABLEAU LESIONNEL
1. Lésions élémentaires
La lésion initiale qui est une lésion microscopique est appelée follicule de KOSTER.
Les lésions observées à l’abattoir se présentent sous deux formes :
A. Formes circonscrites : les tubercules
- Tubercule gris: taille d’une tête d’épingle entourée d’un liséré congestif.
- Tubercule milliaire: de taille d’un grain de riz, de couleur grisâtre avec un centre caséeux blanc
jaunâtre qui correspond à la nécrose.
- Tubercule caséeux: de taille d’un pois à une amande, remplis en totalité de caséum, il est entièrement
jaunâtre.
- Tubercule caséo-calcaire: il a la même taille que le caséeux, mais il est imprégné de sels calciques, il
gratte au doigt, et crisse au couteau.
- Tubercule enkysté: il est de taille variable, caséeux ou caséo-calcaire, et toujours entouré d’une
enveloppe scléreuse (coque fibreuse).
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B. Formes diffuses : lésions étendues et sans limite précise.
- Infiltration : elle concerne les parenchymes des organes (poumon, foie, mamelle), et les ganglions
lymphatiques.
- Exsudation : concerne les grandes séreuses, on observe une inflammation congestive, séro-
hémorragique ou fibrineuse.
C. Formes associées : coexistence de différentes formes
- Nodules tuberculeux: coalescence de plusieurs tubercules au même stade.

- Association de tubercules et d’inflammation diffuse des séreuses :
o Tuberculose perlière: tubercules sous formes de petites perles associés à une pleurésie ou péritonite.
o Tuberculose pommelière: nodules tuberculeux associés à une pleurésie ou péritonite.
2. Stades évolutifs
Il est important de différencier les lésions évolutives des lésions stabilisées car cela détermine le type de
saisie.
A. Lésions stabilisées: le danger est localisé aux régions atteintes, la stabilisation se fait par :
✓ Calcification massive
✓ Dessiccation
✓ Enkystement (coque fibreuse épaisse) même si on a encore un peu de caséum.
✓ Remaniement fibreux.
B. Lésions évolutives: elles sont à l’origine de bacillémie, ce qui présente un danger généralisé
pour la carcasse et le 5ème quartier :
✓ Lésions exsudatives
✓ Tuberculose milliaire aigue
✓ Lésions caséeuses sans stabilisation
✓ Foyers d’œdème, congestion et d’hémorragies.
✓ Lésions à caséification rayonnée ou diffuse.
✓ Foyers de ramollissement: lors d’une baisse importante des défenses immunitaires, on a activation
des foyers anciens stabilisés: on aura en premier lieu une zone hémorragique (auréole congestive et
hémorragique) autour de la lésion stabilisée. Secondairement, on observe une réimbibition
centripète du caséum qui était sec, voir calcifié, ce qui constitue un liquide grumeleux non
homogène.
Remarque : toutes ces lésions sont associées à des lésions ganglionnaires qui persistent durant
toute la vie de l’animal, ce qui nécessite dans tous les cas la recherche de ces ganglions.
3. Principales lésions observées chez les animaux de boucherie
A. Bovins
Généralement le complexe primaire est constitué par les poumons, beaucoup plus rarement par les
intestins. Le foie est concerné chez les jeunes animaux assez fréquemment.
L’évolution se fait souvent vers une stabilisation des lésions avec formation du complexe primaire
dissocié, sauf chez le veau qui ne la montre que rarement. Et de même, en raison des défenses
immunitaires moyennes chez le veau, la tuberculose de généralisation progressive domine.
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B. Petits ruminants :
Le complexe primaire est essentiellement pulmonaire, avec absence de stabilisation, donc il n’y’a
JAMAIS de complexe primaire dissocié, c’est pourquoi la tuberculose n’est pas une maladie à recherche
spécifique chez les ovins car les lésions sont visibles sur le parenchyme de plusieurs organes.
C. Equidés :
Complexe primaire essentiellement pulmonaire. La stabilisation est rapide donnant un aspect de
lésions sarcomatogène (pseudotumral) sur le parenchyme.
INSPECTION DES VIANDES DE BOVINS TUBERCULEUX
A. Définition
On entend par l’inspection des viandes de bovins tuberculeux la recherche à l’abattoir de l’infection
tuberculeuse chez les animaux, carcasses, abats et issues de tous les bovins. Cette inspection consiste
à:
- Apprécier l’importance des lésions,
- Déterminer la destination des carcasses et du 5ème quartier.
Et ceci rentre dans le cadre de la protection de la santé publique et la santé animale.
B. Principes fondamentaux
Des notions fondamentales sont derrière les modalités d’inspection et de la conduite à tenir vis-à-vis
des viandes tuberculeuses :
1.Le bacille tuberculeux se localise dans les éléments du système réticulo-histiocytaire. Le sang et le
muscle ne contiennent le bacille qu’en cas de bactériémie. Tout dépend de la nature et de l’étendue de
la lésion.
2. Dans une lésion tuberculeuse, le bacille tuberculeux persiste toujours quel que soit le stade évolutif
des lésions, et même si l’animal est guérit cliniquement.
3. La tuberculose est toujours accompagnée d’une atteinte ganglionnaire sauf en cas de tuberculose
généralisée rapide. Dans ce cas l’animal n’a pas le temps de réagir.
4. Le bacille tuberculeux est potentiellement présent dans tout territoire ou organe drainé par un
ganglion porteur de lésions tuberculeuses.
Techniques d’inspection
- Inspection antemortem
• Documents sanitaires : laisser passer titre d’élimination
• Repérage des animaux à tuberculose clinique (extrêmement rare) : toux, jetage, matité à
l’auscultation, mammite tuberculeuse.
• Isolement des animaux suspects.
- Inspection postmortem
Ses objectifs sont :
- Recherche des cas de saisie totale

23
- Appréciation de l’étendue des lésions

- Détermination de la nature des lésions
- Détermination du stade évolutif de la tuberculose
L’IPM se fait par :
- Inspection classique de la carcasse (de loin et de près)

- Pour les bovins, examen systématique de TOUS les nœuds lymphatiques des organes portes d’entrée
avec des coupes sériées longitudinales parallèles au plan d’aplatissement.
Voie bucco Ggl° : sous maxillaires, parotidiens, rétropharyngiens

pharyngée
Voie aérienne Ggl° : apical, trachéo-bronchique droit et gauche, inspecteur, médiastinaux
caudaux.
Voie digestive Ggl° : gastriques et mésentériques
Voie ombilicale Ggl° : hépatiques et hépatopancréatiques
• S’il n’a y’a pas de lésion tuberculeuse visible sur les ganglions des organes portes d’entrée, ce n’est pas
la peine de regarder les autres.
• Si présence de lésion dans un ganglion d’un organe porte d’entrée, il faut effectuer une recherche
approfondie avec des coupes sériées dans tous les ganglions de la carcasse et du 5ème quartier.
Coupes sériées dans les ganglions des organes portes d’entrée
Absence de lésion de tuberculose Présence de lésion de tuberculose
Animal non tuberculeux Animal tuberculeux
Examen de tous les ganglions
Sanctions
Schéma récapitulatif de l’inspection post mortem
C. Sanctions
La sanction dépend du stade évolutif :
- SAISIE TOTALE pour les formes évolutives ET /OU généralisées, correspondant à :

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✓ La tuberculose milliaire à foyers multiples (T. milliaire aigue de primo ou surinfection).
✓ La tuberculose caséeuse étendue à plusieurs organes (T. de généralisation progressive), ou avec des
foyers de ramollissement, ou accompagnée de lésions ganglionnaires à caséification rayonnée
(T.caséeuse de surinfecton).
✓ Formes stabilisées avec des lésions sur plusieurs organes.
- SAISIE PARTIELLE lors de formes stabilisées ET localisées :
✓ Saisie de l’organe ou du territoire ostéo-musculaire porteur de lésion tuberculeuse stabilisée ou dont

le ganglion satellite est porteur de lésion tuberculeuse stabilisée.
✓ L’extension de lésion viscérale à la plèvre ou au péritoine constitue une lésion localisée : saisie de la
partie ostéo- musculaire correspondante.
✓ Atteinte d’une vertèbre : saisie de la région correspondante à 2 vertèbres de part et d’autre.
En résumé :
- Saisie partielle en cas de lésions stabilisées et localisées

- Saisie totale dans les autres cas.
L’étendue des saisies est délimitée selon la découpe de boucherie,
Mesures sanitaires :
- Protection et mesure d’hygiène individuelle et personnelle

- Désinfection des lieux
- Dénaturation par incinération des produits saisis
Mesures administratives
- Rédaction du certificat de saisie
- Déclaration en présence de formes réputées légalement contagieuses (formes ouvertes), se
traduisant par des lésions au niveau de :
1. Trachée
2. Appareil uro-génital
3. Mamelle
4. Intestins
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Tableau des saisies correspondantes
GANGLIONS ET ORGANES SAISIES EFFECTUEES

ATTEINTS
Ganglion viscéral Viscère entier
poplité Cuisse
Ischiatique Moitié du bassin correspondant
Rétro mammaire Mamelle
Inguinaux superficiels Organes génitaux externes
Pré-crural Paroi abdominale
Les iliaques a) Avec lésion d’un ou de a) Organe infecté
plusieurs organes
b) Avec lésion péritonéale b) Paroi abdominale et voute lombaire, à l’exception
des muscles extérieurs (faux filet)
c) Avec lésions de a) et b) c) Saisie a) et b)
d) Sans autre lésion d) cuisse et voute lombaire entière avec faux filet
Les lombo a)Avec lésion péritonéale a) paroi abdominale et voute lombaire à l’exception du
aortiques faux-filet
b) Sans lésion péritonéale b) Voute lombaire entière
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La brucellose
Définition
C’est une zoonose de répartition mondiale due à:
- Brucella abortus chez les bovins
- Brucella melitensis chez les ovins et les caprins
- Brucella suis (porc)
L’homme est réceptif aux 3 espèces
Elle a un tropisme pour l’appareil génital, le système lymphatique et le système ostéo-articulaire.
C’est une maladie réputée contagieuse pour:
- Les formes abortives uniquement dans l’espèce bovine
- Toutes ses formes dans l’espèce ovine et caprine.
Importance
A. Hygiénique
C’est une zoonose professionnelle
Les voies de pénétration sont par ordre décroissant :
- Voie cutanée
- Voie muqueuse
- Voie digestive
L’homme se contamine à la faveur de manipulations de produits (délivrance à mains nues), ou par
ingestion de différents produits d’origine animale contaminés (lait cru).
B. Economique
- Perte du lait
- Couts des prophylaxies
- Couts du traitement pour l’homme (traitement long et onéreux)
Présence des brucelles dans les denrées animales et d’origine animale (DAOA)
Quelque soit l’espèce, les brucelles sont présentes dans l’animal lui-même et dans ses secrétions.
Toute souillure provenant des animaux brucelliques, toute souillure par le lait, le contenu utérin lors
des opérations d’abattage, les souillures du matériel, dissémination par les carnivores, les oiseaux et les
rongeurs : Tout cela représente les sources de contamination de la brucellose.
Conditions de persistance
Les brucelles dans une denrée ne prolifèrent pas mais persistent en fonction des conditions suivantes :
- Le pH : les brucelles sont sensibles au pH acide, tout produit qui a subit une acidification importante
n’est plus dangereux. Les expériences ont montré qu’un produit à un pH de 4,2 est indemne ou
sécurisé.
- Par contre le salage et le fumage n’ont pas un grand effet (protègent peu)
- Le froid est sans effet
- La chaleur est très efficace (pasteurisation)
De ce fait :
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➢ La viande représente un élément dangereux car l’acidification n’est pas suffisante pour l’assainir des
brucelles.
➢ Lait et produits laitiers : il faut faire attention à tous les produits laitiers frais et faits à base de lait
cru.
Symptômes
La brucellose clinique se traduit essentiellement par des avortements, orchites, épididymites, bursites,
et enfin arthrites.
Lésions
Les lésions sont dominées par des métrites, arthrites, synovites, orchites et épididymites avec nécrose,
bursites séro-fibrineuses à nécrotiques.
- Il faut rechercher les signes d’une généralisation (adénite congestive, œdème généralisé sur la
carcasse) : bactériémie
C.A.T
Les sanctions dépendent du tableau lésionnel :
- Saisie totale en présence de signes de généralisation (stade aigue), car il y’a risque de dissémination
de la bactérie.
- Saisie partielle en présence de lésions chroniques stabilisées : saisie de l’appareil génital et de la

mamelle, avec parage des ganglions accessibles.
- En cas de sérologie positive : saisie minimale de la mamelle, du tractus génital, de la tête et des
ganglions superficiels.
Tout produit saisi doit être envoyé à l’équarrissage.
Prophylaxie
Elle est obligatoire sur les bovins et les petits ruminants

Tout animal atteint doit être obligatoirement abattu
- 1er cas : Brucellose MRLC

➢ Chez les bovins : avortement avec examen bactériologique positif sur l’avortant et les produits
d’avortement.
➢ Chez les petits ruminants : toutes les formes sont considérées comme MRLC (formes latente et
abortive)
Pour ce cas, il faut faire un abattage réglementaire dans les plus brefs délais après confirmation du
laboratoire, et pour éviter le risque de la saisie totale pour bactériémie, il faut isoler l’animal et attendre
12 à 15 jours pour l’abattre (passage à la forme latente)
- 2ème cas : Brucellose non MRLC

C’est-à- dire le résultat du laboratoire est négatif après avortement, ou forme latente, donc ce cas le
délai d’abattage est plus large : 30 jours.
Les animaux envoyés à l’abattoir sont accompagnés par un laisser passer avec titre d’élimination et tous
les renseignements nécessaires.
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Modalités d’abattage :
- Abattage dans un local sanitaire, avec des mesures de protection pour le personnel (gants,
masque…)
- L’ablation de la mamelle se fait avant le dépouillement.
- Il ne faut jamais ouvrir l’appareil génital ou l’utérus dans le cas de suspicion de brucellose.
Destination des DAOA
- Lait et produits laitiers : haute pasteurisation et ébullition : 75°C pendant 15 secondes.

- Fromage : affinage de 3 mois minimum
Risque majeur : achat de produits fermiers, lait et produits laitiers, crème, beurre, fromage à
base de lait cru, viandes et abats.
La péripneumonie contagieuse bovine (PPCB)
Définition
La péripneumonie contagieuse bovine (PPCB) est une maladie bactérienne respiratoire contagieuse,
spécifique des bovins, causée par Mycoplasma mycoides subsp. Mycoides. Elle provoque de lourdes
pertes économiques dans certaines régions d’Asie et d’Afrique.
Epidémiologie
La transmission a principalement lieu par aérosols, ce mode direct de contagion est assuré par
l’émission pendant la toux. La transmission indirecte par l’aliment ou la litière ne joue en fait qu’un rôle
très négligeable. Les animaux infectés de manière chronique peuvent être porteurs et donc excréteurs
pendant plus de douze mois.
Symptômes
Elle se manifeste par de la fièvre et des signes respiratoires tels que respiration difficile ou
essoufflement, toux et écoulement nasal.
Lésions
La PPCB évolue de façon :
➢ Aigue (septicémique) avec des lésions caractéristiques des poumons et de la plèvre :

- Sur le poumon : une hépatisation pulmonaire en « damier » irrégulier, bigarré, à progression
centripète.
- Sur la plèvre : lésions inflammatoires et œdémateuses des feuillets pariétal et viscéral de la plèvre,
avec présence d’un liquide fibrineux plus ou moins abondant.
➢ Subaigüe : se manifestant par une cicatrisation des lésions (enkystement fibreux)
C.A.T
Devant des animaux suspects de PPCB, il faut:
- Faire une déclaration de suspicion de la maladie de PPBC,
- Isoler l’animal
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- Faire des prélèvements (sang et écouvillonnage nasal) pour confirmation, si résultat positif:
déclaration de MRLC avec :
✓ En phase aigüe (septicémique) : saisie totale (cuir compris)
✓ En phase subaigüe (stabilisée) : saisie du poumon, cœur, et paroi thoracique.
NB : très souvent, on saisit pour aspect septicémique.
La fièvre aphteuse
Définition
La fièvre aphteuse est une maladie virale grave du bétail, hautement contagieuse, qui entraîne des
répercussions économiques significatives. Elle touche les bovins, les ovins, et les caprins.
Elle est due à un virus de petite taille appartenant à la famille Picornaviridae.
Symptômes
La fièvre aphteuse se manifeste sous la forme de fièvre et de lésions cutanéo-muqueuses (vésicules) à

localisation nasale, buccale, podales et mammaire provoquant une salivation excessive et des boiteries.
Lésions
Vésicules et ulcères, éventuellement viande surmenée ou fiévreuse.
C.A.T :
Elle dépend de l’importance du nombre des foyers
- Si peu de foyers : tous les animaux sont abattus dans un bref délai et détruits avec toutes les mesures
de désinfection.
- Dans le cas de nombreux foyers (endémie), et pour des raisons économiques :

➢ Les animaux malades sont abattus et détruits.
➢ Les animaux contaminés peuvent abattus dans des abattoirs désignés par les services vétérinaires, et
en absence de septicémie et de lésions dictant la saisie totale, il y’a saisie de tous les abats et viscères
(pieds y compris), et orientation de la carcasse sous couvert d’un laisser passer vers la transformation
(charcuterie) après stérilisation.
Il ne faut pas oublier la désinfection de l’abattoir, du personnel, et des véhicules du transport.
Leucose bovine enzootique (LBE)

Définition
La leucose bovine enzootique (LBE) est une maladie contagieuse des bovins due à un virus de la famille
des Retroviridae (virus leucémogène bovin).
Espèces affectées
- Dans les conditions naturelles : elle affecte exclusivement, les bovins,

- Expérimentalement : les agneaux
- Non transmissible à l'Homme.
Symptômes :
30
Adénites hypertrophiantes superficielles et symétriques.
Signes fonctionnels dus à l’hypertrophie des nœuds lymphatiques profonds et aux lésions organiques.
Lésions
Tumeurs ganglionnaires avec points de nécrose et hémorragies.
Présence de nodules tumoraux sur la rate, le rein et le foie, avec une augmentation de la taille de la
caillette, et tumeurs au niveau des oreillettes, moelle osseuse hémorragique
C.A.T
En présence de lésions : saisie totale
En absence de lésions (bovins éliminés suite à une sérologie positive) : parage des nœuds lymphatiques
accessibles.
Anémie infectieuse des équidés

Définition
Maladie virale contagieuse des équidés due à un virus de la famille des Retroviridae
Symptômes
L’AIE se manifeste par une forme chronique alternée par des épisodes aigues
L’animal présente une anémie, fièvre, œil gras, troubles cardiaques et hépatonéphrites.
Lésions
Sang clair difficilement coagulable, avec une tuméfaction du foie et de la rate, et éventuellement des
hémorragies et myocardite.
C.A.T :
- Saisie totale : en cas de forme aigue, de cachexie, ou d’œdèmes.

- Saisie partielle en fonction des lésions en forme chronique.
Fièvre catarrhale ovine

Définition
La Fièvre catarrhale ovine (blue tongue) est une maladie infectieuse virale non contagieuse des
moutons, vectorielle (transmission du virus par piqûre d’un petit insecte). Elle est due à l’infection par
un virus de la famille des Reoviridae, genre Orbivirus. Le virus infecte également les bovins, les caprins
et autres ruminants sauvages mais n’entraîne qu’exceptionnellement des manifestations cliniques chez
ces espèces.
Symptômes
Fièvre, hyper salivation et écoulement nasal dus à des ulcérations des tissus de la sphère oro-nasale,
avec la présence d’un œdème de la langue qui devient cyanosée d’où l’appellation « blue tongue »
31
Lésions
Congestion de tout le tissu conjonctif, et ulcérations des muqueuses digestives et respiratoires.
C.A.T
Cas isolés : saisie totale
Endémies : saisie de la tête et des poumons
Clavelée et variole caprine

Définition
La clavelée ou variole ovine (VO) et la variole caprine (VC) sont des maladies virales contagieuses
affectant les ovins et les caprins. Elles sont dues à deux virus appartenant à la famille des Poxviridae.
Espèces affectées
La spécificité des deux virus est totale : le virus de la VO ne touche que les ovins (les caprins sont
réfractaires), tandis que, dans les conditions naturelles, celui de la VC n’affecte que les chèvres.
Des cas de transmission de la variole caprine à l’Homme ont été rapportés mais ils semblent rarissimes.
Symptômes
Hyperthermie, conjonctivite, et lésions pustuleuses qui deviennent crouteuses, localisées au niveau de

la tête, et des régions non couvertes de poils ou de laine telles que le périnée, la région inguinale, la
mamelle, et la région axillaire.
Lésions
Lésions cutanées : congestion, hémorragie, œdème, et nécrose.
C.A.T
Faire la saisie de la tête et estampiller la carcasse.
En cas de lésions généralisées ou en présence des lésions de septicémie et de congestion de la carcasse

(phase d’envahissement) : saisie totale.
La dourine
Définition
La dourine est une maladie contagieuse des solipèdes reproducteurs qui est transmise directement
d’un animal à un autre par voie vénérienne. L’agent causal est Trypanosoma equiperdum
Elle n’est pas transmissible à l’homme.
Elle est fréquente dans le bassin méditerranéen, et le proche orient.
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Symptômes
Fièvre, œdèmes locaux des organes génitaux et des glandes mammaires, éruptions cutanées. Des
plaques cutanées œdémateuses, de 5 à 8 cm de diamètre et épaisses de 1 cm se propageant en zones
déclives vers le thorax sont pathognomoniques.
Lésions
Infiltration gélatineuse, épaississement et sclérose des organes génitaux males et femelles.
C.A.T :
➢ Saisie partielle des organes génitaux, s’il y’a œdème de la paroi abdominale il faut faire une saisie
abdominale.
➢ Saisie totale si l’animal est cachectique.
Les gales
Ce sont des affections cutanées dues à des arthropodes
L’homme se contamine lors de dépouillement ou lors du travail dans l’industrie des cuirs et des peaux.
C.A.T :
➢ Déclaration MRLC
➢ Si la gale est très étendue ce qui provoque une dépréciation très importante (surtout en
présence de lésions sur le dos) : saisie de tout le cuir
➢ Si la gale est localisée : saisie partielle mais conservation dans le sel et un acaricide.
➢ Carcasse : en présence d’une adénite hypertrophique superficielle, faire un diagnostic
différentiel avec la leucose (en cas de gale, l’adénite est éosinophilique), et parage des ganglions.
MESURES DE PROPHYLAXIE GENERALE

Mesures sanitaires dans un cadre général d’existence ou de suspicion de MRLC
(Décret exécutif N° 95-66 du 22 février 1995 fixant la liste des maladies animales à déclaration
obligatoire et les mesures générales qui leurs sont applicables).
33
34

Les Motifs de Saisie (Complet)

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HIDAOA II 5A Motifs de saisie Dr S.

• Lésions et anomalies (phénomène pathologique) pouvant ou non comporter un danger sur la

Elle est différente d’un pays à l’autre :

- Dans certains pays, tous les motifs de saisie sont codifiés

Cependant on distingue deux grands types:

- Motifs de saisie explicitement prévus par la législation.

Sanctions : La saisie peut être totale, saisie partielle, ou un parage.

A. Cas de saisie explicitement prévus par la législation : ce sont

Principes d’action du vétérinaire pour apprécier un danger : Pour rechercher l’existence du

- La nature de la lésion (abcès, nodule, inflammation, ..),

Il peut prononcer la saisie totale quand les lésions sont :

- Si le phénomène est récent : effectuer une saisie large.

B. Carcasse : elle peut être une :

• Cœur : atrophie brune

Troubles du métabolisme ou pigments

Couleur normale des viandes

Classification des différentes anomalies

L’ictère peut avoir deux formes :

Ictère post-hépatique ou choléstatique

A l’inspection antémortem : voir les muqueuses, et la couleur des urines

- Coloration jaune généralisée

C.A.T : saisie totale pour ictère en précisant l’origine si possible

Equidés : systématiques (caroténoïdes non pas totalement dégradées)

C.A.T : aucune saisie (pas de danger)

C. Coloration jaune d’origine médicamenteuse

Les principaux médicaments incriminés sont :

 L’acridine et ses dérivés (antiparasitaires)

Viandes brunes ou noires

C.A.T : saisie en fonction de l’étendue des lésions.

- Nœuds lymphatiques : on parle de lymphadénite éosinophilique parasitaire particulièrement

Colorations rouges anormales

1. Accidents hémorragiques d’abattage

C.A.T : laver les poumons

B. Aillotage (tiquetage pulmonaire)

On observe une modification de couleur du parenchyme pulmonaire en surface et en profondeur sans

C.A.T : saisie des poumons.

C. Purpura d’abattage (tiquetage musculaire)

C.A.T : saisie des territoires atteints.

2. Viandes saigneuses au sens strict

- Plaie de saignée trop petite qui gène l’écoulement du sang.

C.A.T : saisie totale.

La congestion peut se trouver sur la carcasse ou au niveau des viscères.

- Congestion localisée : saisie partielle ou parage

- congestion généralisée : saisie totale (viscères et carcasse)

La congestion peut être passive ou active

C.A.T : saisie du foie

C.A.T : saisie du foie

C.A.T : saisie totale parce qu’il y’a un danger d’essaimage bactérien.

C.A.T : inspection minutieuse de toute la carcasse et saisie totale.

5. Viandes surmenées (voir cours transformation du muscle en viande)

Viandes décolorées ou dépigmentées

▪ Myopathies dégénératives : dues à

C.A.T : la sanction dépend de l’étiologie :

Les viandes parasitées

Chez les ovins: les lésions sont dues à :

- Cysticercus ovis larve de Taenia ovis (HD : chien)

Chez les bovins :

La cysticercose musculaire fait l’objet d’une recherche obligatoire et systématique.

La technique passe par deux temps:

1er temps : examen de toutes les surfaces musculaires visibles.

Sanctions : 3 règles importantes

Pratiquement : on a deux cas :

Remarque : l’assainissement serait idéal pour les raisons suivantes :

II. Parasitoses des abats