Les Systèmes Alimentaires

Graisses et Huiles

Introduction :
Le mot graisse s’applique à toute matière grasse solide à 20°C. Mais l’usage à concerner
l’appellation d « huile » ou encore de « beurre » pour certaines graisses végétales.
Exemple : huile de cacao, beurre de cacao.

Les graisses doivent être désignées par un qualificatif :

- végétal (provenant de fruit ou de graine),
- animal (provenant des animaux).
- comestibles ou alimentaire.

Tableau : Composition des graisses.

Beurre Margarine Huile Animale Huile Végétale Graisse

Protïnes 0,7 - 1% 0,1 - 0,3% 0 0 1 - 1,5%
Lipides 81 - 83% 91 - 93% 99,9% 99,9% 90,1 - 90,7%
Glucides 0,3 - 1% 0,2 - 0,4% 0 0 0
Sels Minéraux 0,1 - 0,3% 0,2 - 0,3% trace trace trace
Eau 11 - 17% 15 - 17% 0 trace 7 - 8%

Les lipides constituant principales des graisses, sont :

- soit apparents (beurre, huile),
- soit dissimulés (lait, viande, oeuf),
Les lipides jouent un rôle important :
- nutritionnel par apport ;
d’énergie (8,5 cal/g),
d’acides gras essentiels,
de Vitamine liposoluble.
- organoléptique, contribution à ;
la texture,
l’appétence.

. Propriétés Chimiques et Physiques des Lipides :

Deux sortes de lipides :

- lipides saponifiables :
lipides neutres
les phospholipides, (lécithines présents dans les membranes interne et externe des
cellules) ; (Pouvoir tensioactif et émulsifiant).
les cires (esters d’acides gras et d’alcools à chaîne longue).
- lipides non saponifiables, comprenant :
des hydrocarbures,
des piments, (carotenoïdes)
des stérols, (cholestérol).
Les composés qui nous intéressent sont les lipides neutres, tri-esters du glycérole.
CH2 OCOR1
CH OCOR2 [ -OCORi CH3-(CH2)m-COOH ]
CH2 OCOR3

Fig.VII.1 : formule générale d’un triglycéride.

Exemples d’acides gras :

- acide stérique 18 : 0
- acide oléique 18 : 1 Cis, n-9
- acide linoléique 18 : 2 Cis, Cis, n-6, n-9
- acide linolénique 18 : 3 Cis, Cis, Cis, n-3, n-6, n-9
nombre n d’atomes de nombre de Position de la
de carbone de la chaîne doubles liaisons double liaison

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
n n-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 n-17
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1

Fig. VII.2 : Nomenclature des acides gras

Remarques :
1) Pas de double liaison conjuguée, mais système malonique (=CH-CH2-CH=).

2) Les lipoxydases transforment le système malonique en système conjugué

détection par UV.

3) Le système conjugué ;
- s’oxyde rapidement,
- se polymérise par la chaleur.

4) Nombre pair d’atome de carbone (mode de biosynthèse à 2 C), qui varie de :

- 4 C acide butyrique (lait),
- à 38 C, (Cires).

5) Acide gras et triglycérides présentent plusieurs possibilité d’isomérie.

- isoméres de position de la double liaison
- isomères de conjugaison (2 doubles liaisons et plus)
- stéréomères (Cis/Trans)
- isomères de position des chaînes d’acide gras R1, R2 et R3 sur les fonctions alcool 1e et 2e
du glycérol.
- énantiomères C2*.
Divers triglycérides.

L’analyse et le dosage des acides gras se fait par CPG, après traitement qui comprend pour les
glycérides :
- Saponification (Na OCH3),
- Méthylation (formation de dérivés volatils).
- Dosage par CPG.
Grâce à cette méthode d’analyse, qui complète la détermination des indices chimiques (de
saponification, d’iode et d’acidité), il est possible d’identifier la plus part des matières grasses, et
de déceler certaines adultérations. En effet chaque corps gras possède une composition en A.G.
bien déterminé.
Tableau : Composition moyenne des principales graisses et huiles alimentaires végétales et
animales :
Les isomères d’acides gras peuvent être distinguer par spectroscopie I.R , UV ou par séparation
par CCM en présence de sel d’argent.

La détermination des acides gras en position 2 s’effectue au moyen de la lipase pancréatique, qui
hydrolyse exclusivement les acides gras en position 1 et 3.

Une méthode complexe utilisant une phospholipase A stéréospécifique permet de distinguer entre
les positions 1 et 3.
Tableau : Position sur le glycérol des principaux acides gras de diverses huiles ou graisses.
C14 : 0 C16 : 0 C18 : 0 C18 : 1 C18 : 2 C18 : 3 C20 : 1 C20 : 5 C22 : 1
1 13 72 10
Olive 2 1,4 83 14
3 17 74 5
1 14 59 18
Arachide 2 1,6 58 39
3 11 57 10
1 14 23 48 9
Soja 2 1 21 70 7
3 13 28 45 8
1 4 23 11 6 16 35
Colza 2 0,6 37 36 20 2 4
3 4 17 4 3 17 51
1+3 66 27 5
Palme 2 18 59 19
C12 : 0
1+3 23 11 5 2 32
Coprah 2 10 1 4 1,1 79
1 4 41 17 20 4
Suif 2 9 17 9 41 5
3 1 22 24 37 5
1 1 12 26 36 13
Saindoux 2 4 57 3 18 7
3 1 1 13 57 22
1 6 12 16 3 25 3 14
Hareng 2 10 17 10 3 6 18 5
3 4 7 8 1 20 4 50
Les chiffres indiquent le % d’acide gras pour chaque position

Remarque :
Chaque système cellulaire possède une spécificité concernant la position interne ou externe des
A.G. sur le glycérol (mécanisme de spécificité des enzymes de biosynthèse ne sont pas connus).
OH
O P OH Acyl- O P Acyl- O P
coenzyme A coenzyme A
O OAG2 OAG2
OH
AG2 AG1
OH OH OAG1

OH Acyl- OAG2
Phosphatase coenzyme A
OAG2 OAG2
AG3
OAG1 OAG1

Fig.VII.3 : Biosynthèse de triglycérides.

Certaines propriétés physico-chimiques des lipides ont une influence notable sur les caractères
des aliments :
- insolubilité dans l’eau conditionne l’existence de nombreuses émulsions alimentaires,
- point de fusion relativement bas entraîne leur amollissement ou leur liquéfaction par
chauffage.
- Plasticité de plusieurs lipides à la température ordinaire confère aux aliments des
propriétés fonctionnelles :
l’aptitude à l’étalement du beurre,
la texture du beurre (cassante, fondante),
la limpidité de diverses huiles de table,
la faculté d’émulsionner de l’air.

Le point de fusion d’un triglycéride dépend de plusieurs paramètres :

- La présence d’acides gras à chaînes courtes ou d’acides gras insaturés, abaisse le point
de fusion. Ce qui donne des triglycérides liquides à température ordinaire
- Les isomères.
Toute graisse ou huile naturelle contient divers triglycérides. Donc il n’y a pas de point de fusion
net mais zone de fusion.

Les triglycérides à point de fusion élevée existent sous formes de cristaux solides divers, en
suspension dans les triglycérides liquides, ce qui confère aux graisses solides leur plasticité
caractéristique.

Les triglycérides solides peuvent exister sous diverses formes cristallines, dont les points de
fusion sont différents. On observe des anomalies lors des mesures des points de fusion de graisses
ou d’huiles.
Exemple : point de fusion des 3 formes cristallines de la trioléine

Forme ’
T fusion °C 32 -12 5

. Caractéristiques des principales graisses et huiles alimentaires :

Les graisses et huiles végétales, extraites de graines oléagineuses et de fruits, sont utiliser :
- comme huile de table,
- comme huile et graisse de friture,
- pour la préparation des margarines

Tableau : Composition en A.G de quelques huiles végétales (en % du total des A.G).
Indice d’iode A.G. saturés A.G. mono-insaturés A.G. poly-inosaturés
Arachide 85-96 21 57 22
Olive 75-94 12 81 7
Maïs 10-128 13,5 28,9 57,6
Tournesol 120-134 14 22 64

Les graisses et huiles animales, extraite de tissus adipeux de réserve ;

- de boeuf et de mouton, donnent par fusion les suifs, utilisés pour :
la fabrication des savons.
- de poisson, riche en acide gras insaturé (75%), utilisés
pour la peinture.
en alimentation humaine ou animale (après hydrogénation).
Tableau :Composition en A.G caractéristiques des principales huiles et graisses animales
(en % du total des A.G).
Indice d’iode A.G. saturés A.G. mono et poly-inosaturés
Suif de bœuf 38-42 46,5 53,5
Saindoux (lard) 38-43 51 49
Graisse d’oie 56 73 27
Graisse de lait de 33-45 39,5 60,5
vache

Tableau Composition en A.G de quelques huiles d’animaux marins (en % du total des
A.G).
Indice d’iode A.G. saturés A.G. insaturés A.G. très long (>18)
Graisse de baleine 105-125 73 27 16
Huile de poisson 105-178 75-90 10-25 10-30

Remarques :
1) L’huile d’olive, le beurre, le beurre de cacao présentent des arômes spécifiques. Ils pourraient
être imitées à partir d’autres matières grasses et d’arômes synthétiques (protégé par
réglementation).

2) On peut préparer une margarine ou une huile de friture à partir de toute sorte de matières
grasses à condition de respecter:
- les proportions de mélange,
- le traitement physique et chimique adéquat.
On obtient les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles souhaitées.

Technologie de la préparation des graisses et des huiles :

1) Obtention des graisses animales (fonte) :
- Chauffage des tissus gras, (à la vapeur ou à sec <80°C), la graisse monte à la surface,
- Séparation par centrifugation de la graisse appelée « oléo ».
Exemple : graisse de poisson.
Des résidus et d’autres espèces de poisson (30% des 60 Millions de Tonnes par an dans le monde)
sont transformés en huile et en farine. Le poisson est broyer, cuit et pressés à chaud.
- Graisse (huile) est raffinée désodorisée, hydrogénée (margarine huile alimentaire de
cuisson et savonnerie).
- Tourteau est séché et broyé (farine animale)
- Phase aqueuse contenant des protéines est concentré (alimentation animale)
Remarque : Farine de poisson pour alimentation humaine. On doit partir d’une matière première
de qualité parfaite. Extraction des lipides et de l’eau par l’isopropanol. La farine est séchée
contient (80% de protéines, 10% de sel minéraux, 0,1% de lipides) utilisée pour enrichir des
aliments en protéines (pain, pâtes alimentaires, potages, saucisses, …).

2) Obtention des huiles et graisses végétales :

- Elimination des matières étrangères ;
dépoussiérage pr courant d’air
passage sur un tamis vibrant
triage par densité dans l’eau
- On écosse, on décortique et on fragmente par abrasion
- Extraction:
Le pressage se fait par des presses hydrauliques ou des presses continues à vis, à haute ou basse
pression (2500 à 150 bars). L’opération à basse pression donne une huile de meilleure qualité,
mais rendement 2/3 environ.
Le reste d’huile dans le résidu 5% est extrait à froid par un solvant organique (hexane).
- moins toxique,
- inflammable.
L’extraction par solvant enlève les arômes, non employée pour l’huile d’olive.

Le résidu final de l’extraction (moins de 1% d’huile), appelé tourteau (séché et détoxiquer par
chauffage), est utilisé pour l’alimentation animale et à la préparation de concentré protéique
destiné à l’alimentation humaine.

Tableau : Teneur en huile et en protéines de l’olive et des principales graines oléagineuses.

Huile (%) Protéines (%)
olive (pas de table) 15 à 25 1,5
Arachide 45 30
Colza 35 à 40 15 à 30
Tournesol 35 à 50 25
Soja 15 à 25 40 à 50
Coton 35 à 40 20 à 30
Coprah (séché) 63 10
Sésame 50 16 à 22
Le reste est constitué surtout de polysaccharides (cellulose, amidon, ...).
Remarque:
1/ L’’huile d’olive vierge’’ obtenue exclusivement par pression à froid, (meule traditionnelles),
suivie de décantation, centrifugation, filtration et désaération sous vide à froid. On distingue 4
catégories d’après l’acidité :
- huile d’olive vierge extra : acidité 1,0
- ’’ vierge : acidité 2,0
- ’’ vierge courante : acidité 3,3
- ’’ vierge lampante : acidité >3,3

2/ Les divers opérations de purification sont admises pour l’huile d’olive (sans qualificatif
’’vierge’’).
3/ En cas de mélange avec l’huile de grignons, (obtenue par extraction au solvant des résidus de
pressage), la mention ’’2° qualité’’ est obligatoire.

3) Purification des huiles végétales :

Telles qu’elles sont obtenues, les huiles renferment encore 10 à 15% d’impureté (acides gras
libres et phospholipides). D’où un traitement de purification effectué le plus souvent en continu

a) Démucilagination :
- Traitement à l’eau chaude (élimine ; phospholipides, polysaccharides, gommes et résines).
- Centrifugation.

b) Raffinage (ou neutralisation) :

- Chauffage (80 - 90°C),
- Agitation avec la soude ou la potasse ; les acides gras libres (acidité, oxydabilité), passent dans
la phase aqueuse sous forme de savons,
- Décantation ou centrifugation,
- lavage à l’eau pure,
- Déshydratation sous vide.
c) Décoloration :
Enlève la chlorophylle et les piments caroténoïdes.
- Chauffage au dessus de 100°C.
- Déshydratation,
- Traitement par le charbon activé, (détruit les peroxydes et élimine les métaux),
- Filtration.

d) Démargarination (frigellisation ou fractionnement) :

- cristallisation à basse température (la vitesse de refroidissement est importante, elle conditinne la
taille des cristaux, d’où le rapport liquide/solide).
- Filtration ou centrifugation (élimine les triglycérides solides (stéarines) à point de fusion élevé,
qui risquent de cristalliser au cours de l’entreposage),
Exemples :
- Désaturation des huiles destinées à la fabrication de mayonnaise, où une cristallisation
risquerait de casser l’émulsion.
- Fractionnement obtention d’oléines (liquides) et de stéarines (solides)

e) Désodorisation :
- Distillation sous vide (2 à 9 torrs), à 200°C, à l’abri de l’air, avec un léger entraînement à la
vapeur d’eau ; élimine les aldéhydes et les cétones, souvent responsable d’odeurs désagréables.
- Séchage (évite l’hydrolyse des triglycérides)
- Placé à l’abri de l’air sous azote.
Exemple : désodorisation après hydrogénation de l’huile de poisson.

Tableau : Teneur moyenne en impureté avant et après purification :

Huile initial (%) Huile finale (%)
Triglycérides 85 - 89 98 - 99
Acides gras libres jusqu’à 5 (palme) < 0,1
Phospholipides jusqu’à 3 < 0,1
Stérols jusqu’à 2 (Soja) <1
Tocophrols (VE,...) 0,14 0,09

. Traitements de modification :
Trois types (hydrogénation, transestérification et fractionnement) dans le but de modifier le
comportement de la matière grasse lors de la cristallisation, ce qui confère plus de stabilité vis à
vis de l’oxydation.

1°) Hydrogénation : consiste à fixer l’H2 au niveau des doubles liaisons des acides gras insaturés.
Il existe 2 types :
a) Hydrogénation sélective :
Permet de réduire la teneur en acide linolénique (C18 : 3) ce qui augmente la stabilité (vis
à vis de l’oxydation).
Exemple : réduire de 9 à 1% la teneur en acide linolénique de l’huile de soja.
Faute de catalyseur sélectif, en plus de l’acide linoléique (C18 : 2), on obtient aussi
l’acideoléique (C18 : 1). Une partie de l’acide linoléique initialement présent est transformé en
acide oléique. L’indice d’iode de l’huile de soja passe de 130 à 115.

* L’hydrogénation sélective donne naissance à des isomères des acides gras oléique et
linéique :
- de position (40 à 50%),
- de conjugaison (2%),
- des stéréomères trans (10 à 15%).
Le passage de la forme cis (naturelle) à la forme trans peut se faire aussi par :
chaleur
oxydation (par radicaux libres)
lumière.

Fig.VII.4 : Passage de la forme cis à la forme trans

b) Hydrogénation partielle ou totale :
* Permet la préparation de base de graisse solide pour la fabrication de margarines, en
augmentant le point de fusion.

* L’hydrogénation partielle de l’huile de soja, par exemple, jusqu’à un indice d’iode de 40,
entraîne la formation d’isomères :
- de position (70%),
- de conjugaison (2%),
- de stéréomères trans (40%)
C’est le cas des bases des margarines habituelles.
* L’hydrogénation totale ne crée pas d’isomères.

L’hydrogénation, (exothermique) est réalisée de manière discontinue, en faisant passer l’H2 en

présence d’un catalyseur dans l’huile portée au-dessus de 100°C, en faisant varier les paramètres
suivants :

* température de 100 à 200°C,

* pression de 760 à 7600 torrs,
* vitesse d’injection d’H2,
* nature et concentration du catalyseur :
catalyse hétérogène ; Ni, Cu, Pd, finement divisé (0,05 à 2%),
catalyse homogène ; nickel carbonile, chrome carbonyle, fer pentacarbonyle,
liposolubles.

Tableau : Comparaison des conditions de l’hydrogénation sélective et partielle

Hydrogénation sélective Hydrogénation partielle
Température 195°C plus faible
Pression 8 000 torrs plus faible
Durée 30mn plus longue
[Catalyseur] C 10.C

2°) Transéstérification,
Dans certaines conditions, les chaînes d’acide gras peuvent s’échanger les unes avec les autres ;
- transestérification intramoléculaire,
- transestérification intermoléculaire.
La redistribution des acides gras, sur les trois fonctions hydroxyle du glycérol se fait selon une loi
statistique. Par exemple la transestérification intermoléculaire d’un triglycéride comportant 3
acides gras (SSS) avec un triglycéride comportant 3 acides gras (NNN), donne 8 combinaisons
possibles avec une probabilité de 100/8 =12,5% ;
S N

S et N

S N

S : A.G. saturé N : A.G. non saturé

Triglycéride SSS SNS NSN NNN NSS(et SSN) SNN(et NNS)
% 12,5% 12,5% 12,5% 12,5% 25% 25%

Tableau : Transestérification du beurre de cacao et de l’huile de soja :

SSS SSN SNS SNN NSN NNN
Moles pour 100
Beurre de cacao 2,2 4,1 74,2 8,6 0,1 0,6
Après transestérification 18,8 28,1 14,0 20,9 10,4 7,8
Huile de soja 1 4 35 3 57
Après transestérification 0,4 4,4 2,2 22,6 11,3 59,2

La transestérification peut être dirigée : à basse température on provoque la cristallisation de

triglycéride à point de fusion élevé (qui sont éliminés par filtration). On obtient un mélange de
triglycérides présentant une zone de fusion à une température plus basse et la consistance
recherchée.

Lorsqu’elle n’est pas dirigée, la transestérification a deux buts :

a) La modification de la teneur en triglycérides solides et par conséquent de la
consistance à diverses températures.
Indice de
teneur 100 -
en solide Avant transestérification

50 -
Après transestérification

! ! ! ! !
10 20 30 40 50 60 °C
Figure VII.5 : Relation entre indice de teneur en solides et température.

b) La préparation de graisses solides riche en acide linoléique pour la fabrication de

margarines.

Remarques :
- Le changement de position des acides gras sur le glycérole peut modifier la digestibilité
du triglycéride.
- La transestérification est catalysée par l’éthylate ou le méthylate de Na à la
concentration de 0,1 à 0,3% à 100 - 160°C.

3°) Fractionnement (voir purification des huiles).

Propriété Fonctionnelles de certaines corps gras :
Certains corps gras sont modifiés ou préparés, en vue de l’obtention de propriétés particulières.

* Huiles à fritures (Cuisson jusqu’à 200°C), doivent résister à l’oxydation et à la polymérisation ;

- huile hydrogénée
- très pauvre en acide linolénique
- ne contenant ni acide gras libres, ni mono- ou diglycérides.
Une huile correctement raffinée a un point de fumé >200°C.

* Pour les margarines la propriété désirée est une consistance appropriée.

a) Evaluation de la consistance :
* Des mesures à l’aide d’instrument spécial, à différente température, renseignent sur :
- la résistance à la mastication,
- l’aptitude à l’étalement.

* Une autre méthode fondée sur la relation entre la consistance et la proportion de triglycérides se
trouvant à l’état solide et à l’état liquide.
On définit l’indice de fermeté par : %de solide / % de liquide.
La consistance d’un corps gras dépend de :

- de la taille, du nombre et de la forme des particules solides,

- de la viscosité de la phase liquide,
- de la taille et du nombre des gouttelettes d’eau ou des bulles d’air.
Ces paramètres dépendent de : la vitesse de cristallisation, de l’agitation pendant ou après le
refroidissement de la température et de la durée d’entreposage.
Le rapport solide / liquide peut être calculé par différentes techniques :

1/ Dilatimétrie, fondé sur le fait que le volume spécifique des lipides augmente lors de la fusion.
Volume
spécifique Liquide
C

Solide A

T1 °C
Figure VII.6 : Volume spécifique d’un corps gras en fonction de la température.

A la température T1 la proportion de solide est donnée par la relation :

BC
100 ------------
AB+BC

2/ RMN : permet de distinguer les glycérides solides des liquides.

TG liquides Mélange de
TG solides TG liquides
et TG solides

Figure VII.7 : Courbe de résonance magnétique nucléaire de triglycérides.

La mesure des superficies délimitées par les courbes obtenues à diverses températures permet de
déterminer la proportion de TG liquide. Les résultats sont très précis.

b) Margarines et graisses émulsifiables :

La margarine inventée en 1869 été préparée en émulsionnant des graisses animales (suifs), avec
de l’eau et de lait ou da la crème.
Actuellement, on utilise :
- huile de poisson et de baleine hydrogénée,
- huile végétale hydrogénée.
Préparation :
* Les lipides sont chauffés jusqu’à fusion (40°C),
* mélangés dans les proportions voulues.
* agités énergiquement avec du lait écrémé (fermenté arôme)
* additifs {NaCl, acide ascorbique, vitamines liposolubles, antioxydants, colorants, arômes de
beurre (acide butyrique et caproïque, diacétyle, -lactone), amidon (obligatoire 2%, en tant que
révélateur, pour différencier entre beurre et margarine)}.
* refroidissement.
On obtient une émulsion eau/huile.
- lait écrémé 17 à 20%,
- eau 16%
La margarine doit être protégée contre : la lumière, l’oxygène, les M.O. et l’eau.
emballage approprié (papier sulfirisé, feuille d’alumine)
Types de margarine :
1/ Margarines pour usage domestique :
- consistante à 20°C,
- facile à étaler en tartine,
- fond rapidement dans la bouche,
- arôme et couleur proche du beurre.

2/ Margarines pour l’industrie alimentaire :

- absence d’acides gras libres,
- stabilité à haute température (graisse pour friture),
- plasticité convenable surtout pour la biscuiterie et la pâtisserie

Critères de qualités :
1) Caractères organoleptiques,
- odeur et saveur
- couleur
2) Acidité libre : % m/m exprimé en acide Oléique.
3) Indice de peroxyde (IP) : exprimé en milliéquivalent d’O2 des peroxydes par Kg d’huile.
4) Absorbance dans l’UV à 270 nm.
5) Contaminants
- résidus de pesticides
- aflatoxine
- traces métalliques.