Ing M'vaiwa Michel Fin

REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
*** ***
Paix – Travail – Patrie Peace – Work – Fatherland
*** ****
Ministère de l’Enseignement Supérieur Ministry of Higher Education
*** ***
Université de Maroua The University of Maroua
*** ***
Ecole Nationale Supérieure National Advanced School of
B.P./P.O. Box : 46 Maroua
Polytechnique Email : polytech@univ-maroua.cm
Engineering
*** Site : http://www.enspm-univ-maroua.cm ***
DEPARTEMENT D’AGRICULTURE, DEPARTMENT OF AGRICULTURE,
ELEVAGE ET PRODUITS DERIVES LIVESTOCK ANDS DERIVED PRODUCTS
RAPPORT DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU
OPTION : AGROALIMENTAIRE
AMELIORATION ET STANDARDISATION DES

PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DU
YAOURT FERME MIRA
Effectué du 15 Juin au 31 Août 2021 à SOTRALIT S.A de Maroua
Rédigé par
M’VAIWA MICHEL
Matricule
18A0014P
Sous la direction de :
ENCADREUR PROFESSIONNEL ENCADREUR ACADÉMIQUE
YANGSIRI TAPSIA Marc Dr TOUWANG Charles

Ingénieur de Conception en Agroalimentaire Enseignant à l’Ecole Nationale
Chef de Production de la SOTRALAIT Supérieure Polytechnique de Maroua
Année académique 2020-2021

FICHE DE CERTIFICATION DE L’ORIGINALITÉ DU TRAVAIL
Je soussigné, M’VAIWA Michel, étudiant à l’École Nationale Supérieure

Polytechnique de Maroua au Département Agriculture, Élevage et Produits Dérivés, option
Agro-alimentaire, atteste que l’étude portant sur « l’Amélioration et la Standardisation des
propriétés organoleptiques du Yaourt Ferme MIRA de SOTRALAIT » est le fruit de mes
travaux à SOTRALAIT S.A, sous l’encadrement professionnel de l’Ingénieur YANGSIRI
TAPSIA Marc, responsable de la production et du Dr TOUWANG Charles. Ce rapport de
stage est authentique et n’a pas été antérieurement présenté pour l’acquisition de quelque grade
que ce soit.
Visa de l’Auteur Visa de l’Encadreur
M’VAIWA MICHEL Dr TOUWANG Charles

Date………/………/………… Date………/………/…………
Visa du Président de jury
Date………/………/…………
Visa du Chef de Département
Pr. PONKA ROGER
Date………/………/…………
i
DEDICACE
A
MES CHERS PARENTS
ii
REMERCIEMENTS
Le travail présenté ici a été pour nous une très grande expérience de pré-insertion
professionnelle au sein de l’entreprise SOTRALAIT.
Tout d’abord, nous remercions le seigneur tout puissant pour le souffle de vie, la santé,
la force, l’intelligence et les moyens financiers qu’il nous accorde et sans qui nos efforts ne
seront que vains ;
 Au Dr DAFOGO Etienne, Directeur Général de la Société de Transformation de Lait

(SOTRALAIT) pour nous avoir accordé ce stage ;
 Au Pr MOHAMADOU ALIDOU, Directeur de l’Ecole Nationale Supérieure
Polytechnique de Maroua (ENSPM), pour l’opportunité qu’il nous a donnée d’effectuer ce
stage ingénieur en nous recommandant à SOTRALAIT ;
 Au Pr PONKA Roger, Chef de Département d’Agriculture, Élevage et Produits Dérivés
(AGEPD), pour son encadrement pédagogique tout au long de notre formation, pour son
écoute, ses conseils, sa disponibilité, pour les multiples efforts déployés afin que le stage se
déroule dans les délais ;
 À notre Encadreur professionnel, l’Ingénieur YANGSIRI TAPSIA Marc, Responsable
de la production à la SOTRALAIT, pour sa disponibilité, son expérience professionnelle et
sa rigueur dans l’encadrement de ce travail et pour ses remarques constructives dans
l’orientation des travaux ;
 À notre Superviseur académique, Dr TOUWANG Charles pour sa disponibilité et ses
précieux conseils pour la rédaction de ce rapport ;
 À tous les Enseignants du Département d’AGEPD, en particulier ceux de l’option
Agroalimentaire pour les enseignements reçus depuis notre arrivé en cycle d’ingénieur des
travaux;
 Au Dr AROUNA, Directeur des Affaires Financières de l’ENSPM, pour tous ses apports
multiformes;
 À tout le personnel de la SOTRALAIT, pour leur accueil, disponibilité, conseils,
encadrement et l’aide apportés tout au long de mon stage ;
 À toute ma famille particulièrement mon papa KALDAOUSSA Pascal, mon oncle
NDIADAI Martin, pour leurs conseils, leur soutien moral et financier ;
 À tous mes Co-stagiaires pour leur sens élevé de partage d‘expérience et de convivialité ;
iii
 À Tous mes Camarades promotionnaires de l’ENSPM, particulièrement
LAGNOLO, MININAMOU et OUSSOUMANOU OTTO. L’esprit d’équipe issu de
votre compagnie m’a permis de progresser dans ce travail. Trouvez ici l’expression d’une
marque de reconnaissance ;
 À mes ami(e)s, particulièrement MBALIDAM BIHINA Arlette, MBONFAL
BABOUKA Jean Georges, BATAM KABELECK Elvis, TODOU KESSEO Désiré
pour leurs conseils, soutiens et encouragements ;
 D’une manière générale, je remercie de tout mon cœur, tout en manifestant ma gratitude à
l’endroit de tous ceux qui, de près ou de loin se sentent impliqués dans la réalisation de ce
travail, qu’ils trouvent ici l’expression de ma profonde reconnaissance.
iv
TABLE DES MATIERES
FICHE DE CERTIFICATION DE L’ORIGINALITÉ DU TRAVAIL ............................................ i

DEDICACE.............................................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS .............................................................................................................................iii
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................................... vii
LISTE DES FIGURES ........................................................................................................................ viii
LISTE DES PHOTOS ........................................................................................................................... ix
LISTE DES ABREVIATIONS, ACRONYMES ET SIGLES ............................................................x
LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................................ xi
RESUME ............................................................................................................................................... xii
ABSTACT ............................................................................................................................................ xiii
INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................................... 1
CHAPITRE I- PRESENTATION DE L’ENTREPRISE SOTRALAIT S.A ................................... 3
1- Historique de la SOTRALAIT S.A .......................................................................................... 3
2- La localisation de la SOTRALAIT S.A ................................................................................... 5
3- Organisation de la structure ..................................................................................................... 6
4- Organisation du personnel........................................................................................................ 6
5- La mission et sa stratégie de la société ..................................................................................... 7
6- Les produits de SOTRALAIT .................................................................................................. 7
1- Activités de l’usine de production de SOTRALAIT............................................................... 8
2- Taches effectuées à l’usine de production de SOTRALAIT .................................................. 9
CHAPITRE III - AMELIORATION ET STANDARDISATION DES PROPRIETES
ORGANOLEPTIQUES DU YAOURT FERME MIRA .............................................................. 13
1- Revue de la littérature ............................................................................................................. 13
1.1- Généralités sur Le yaourt ............................................................................................... 13
1.2- Classification des yaourts................................................................................................ 17
1.3- Technologie de production de yaourt ............................................................................ 19
1.4- Le Yaourt Ferme (dit aussi en pot, étuve ou traditionnel) ........................................... 22
2- Méthodologie............................................................................................................................ 27
2.1- Matériels et réactifs utilisés ............................................................................................ 27
2.2- Méthodes .......................................................................................................................... 27
2.3- Cas du Yaourt Ferme MIRA .......................................................................................... 28
2.4- Les méthodes d’analyses physico-chimiques à la réception du lait cru ...................... 28
2.5- Les méthodes d’analyse lors de la production du yaourt ferme durant cinq semaines
32
v
2.6- Méthodes d’analyse sensorielle....................................................................................... 39
3- Résultats et Discussion ............................................................................................................ 42
3.1- Analyse physicochimique des échantillons de la 4eme semaine ......................................... 42
3.2- Analyse sensorielle de la 5eme Semaine ............................................................................. 43
CHAPIRTRE IV- APPRECIATION DU STAGE ET RECOMANDATIONS ............................. 50
1- Appréciation du stage ............................................................................................................. 50
2- Recommandations pour l’entreprise ..................................................................................... 50
3- Recommandation pour l’Ecole Nationale Supérieure Polytechnique de Maroua ............. 53
CONCLUSION GENERALE............................................................................................................. 54
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .......................................................................................... 56
ANNEXE ................................................................................................................................................ A
Annexe 1 : Fiche du questionnaire d’analyse sensorielle du yaourt ferme ......................................... A
Annexe 2 : Les notes attribuées par le panel aux trois types de yaourt ferme proposé ...................... C
Annexe 3 : Quelques appareils et matériels à la salle de production .................................................. G
Annexe 4: Les différents produits de SOTRALAIT S.A .................................................................... J
vi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Fiche d’identification de la SOTRALAIT
Tableau 2 : Présentation des produits de la SOTRALAIT S.A
Tableau 3: Chronogramme des activités
Tableau 4 : Composition chimique moyenne du lait de vaches
Tableau 5 : Teneur moyenne du yaourt pour 100g de produits
Tableau 6 : Valeur nutritionnelle du lait et du yaourt
Tableau 7 : Matériels utilisés au cours de nos différentes analyses et production
Tableau 8 : Récapitulatif de la variation de la densité au cours la semaine 1
Tableau 9 : Résumé des valeurs utilisées lors de la deuxième semaine
Tableau 10 : Les valeurs de paramètres utilisés la semaine 3
Tableau 11 : les valeurs des essais de la quatrième semaine
Tableau 12 : Les valeurs de paramètres de la cinquième semaine
Tableau 13 : Codage des échantillons de yaourt ferme
Tableau 14 : Résultats de l’analyse physicochimique des échantillons de la 4eme semaine
Tableau 15: Le test ANOVA
Tableau 16 : Les notes attribuées par les Consommateurs au yaourt ferme AF1
Tableau 17 : Les notes attribuées par les Consommateurs au yaourt ferme FS4
Tableau 18 : Les notes attribuées par les Consommateurs au yaourt ferme NF5
Tableau 19 : Appréciation de l’analyse sensorielle des échantillons de la 4eme semaine par le

personnel de la production
vii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Logo de SOTRALAIT S.A
Figure 2: localisation de la SOTRALAIT S.A.
Figure 3 : Diagramme de l’organisation de l’entreprise
Figure 4: Diagramme général de fabrication du yaourt
Figure 5 : procédé de fabrication du yaourt ferme à SOTRALAIT S.A
Figure 6 : Nouveau schéma de procédé du yaourt ferme proposé pour l’amélioration
Figure 7: Les cinq sens intervenant dans la perception organoleptique d’un produit
Figure 8 : Evolution du pH la 4eme semaine
Figure 9 : Evolution de l'acidité la 4eme semaine
Figure 10 : Comparaison des Moyennes des notes par produit par descripteur
Figure 11 : Résultat de l’analyse sensorielle de la couleur
Figure 12 : Résultat de l’analyse sensorielle du gout
Figure 13 : Résultat de l’analyse sensorielle de la sucrosité
Figure 14 : Résultat de l’analyse sensorielle de l’acidité
Figure 15 : Résultat de l’analyse sensorielle de la TAC
Figure 16 : Résultat de l’analyse sensorielle du LES
Figure 17 : Résultat de l’analyse sensorielle de la SEB
Figure 18 : Résultat de l’analyse sensorielle AG
viii
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Bâtiment administratif de la SOTRALAIT S.A
Photo 2 : Usine de production de la SOTRALAIT S.A
Photo 3 : La salle de production
Photo 4 : Le laboratoire
Photo 5 : Lactodensimètre
Photo 6: Tube test d’ébullition
Photo 7 : Dispositif pour détermination l’acidité Dornic
Photo 8 : pH-mètre HANNA
Photo 9 : Thermomètre
Photo 10 : Les pots de conditionnement du yaourt ferme 350g et 200g
Photo 11 : Thermo flash
Photo 12 : Balance numérique de précision 2000g max
Photo 13 : Balance numérique en kg
Photo 14: Refroidisseur 500 litres
Photo 15 : Grand Pasteurisateur 500 litres
Photo 16 : Petit Pasteurisateur
-Photo 17 : Etuve
-Photo 18 : Scelleuse
-Photo 19 : Conditionneuse
-Photo 20 : Chambre froide
-Photo 21 : Quelques produits de la SOTRALAIT
ix
LISTE DES ABREVIATIONS, ACRONYMES ET SIGLES
 ENSPM : Ecole Nationale Supérieure Polytechnique de Maroua
 AGEPD : Agriculture, Elevage et Produits Dérivés
 SOTRALAIT : Société de Transformation de Lait
 pH : potentiel d’hydrogène
 °D : degré Dornic
 "D : degré Dornic
 MS : matière sèche
 MG : matière grasse
 °C : degré Celsius
 % : Pourcentage
 g : gramme
 L : litre
 ml : millilitre
 g/l : gramme par litre
 mg/l : milligramme par litre
 kg : kilogramme
 N : Normalité
 H : heure
 TAC : Texture à la cuillère
 LES : Lactosérum en surface
 SEB : Sensation en bouche
 AG : Acceptabilité globale
 ANOVA : Analyse de la Variance
x
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Fiche du questionnaire d’analyse sensorielle du yaourt ferme

Annexe 2 : Les notes attribuées par le panel aux trois types de yaourt ferme proposé
Annexe 3 : Quelques appareils et matériels à la salle de production
Annexe 4: Les différents produits de SOTRALAIT S.A
xi
RESUME
La SOTRALAIT est une jeune entreprise laitière préoccupée par le renforcement de sa

position concurrentielle sur le marché. Elle se focalise de plus en plus sur les performances
organoleptiques recherchées par le consommateur en essayant de développer des nouvelles
recettes de produits. En effet, maximiser l’appréciation d’un aliment permet d’augmenter la
probabilité d’un réachat du produit par le consommateur et d’assurer son succès. C’est dans
cette optique que lors de notre stage ingénieur, nous nous sommes fixé l’objectif de contribuer
au développement cette industrie laitière en améliorant les propriétés organoleptiques de l’un
de leurs produits notamment le Yaourt Ferme Mira. Pour atteindre cet objectif il a fallu d’abord
comprendre les procédés de fabrication et du conditionnement des yaourts à SOTRALAIT, puis
comprendre la pertinence des précautions prises à chaque étape des procédés pour assurer la
qualité, la sécurité de ces produits, des personnes et de l’environnement, et en fin comprendre
la nécessité du respect des normes et de la règlementation en application dans cette industrie.
Suite à cette démarche nous nous sommes rendus compte que le yaourt ferme de la
SOTRALAIT rencontrait quelque problème d’instabilité au niveau du produit fini notamment
en termes de texture et saveur d’où le choix de notre thématique en vue d’apporter une solution.
C’est ainsi que nous avons travaillé pendant cinq semaines pour mettre en place un produit
répondant aux critères souhaités. Suite à ce travail nous avons comparé trois types de yaourt
ferme que nous avons produits le même jour en soumettant au l’évaluation de l’analyse
sensorielle auprès de 30 panelistes. A l’issue de ce test et après traitement des résultats
hédoniques obtenues nous avons conclu que notre l’objectif a été malgré des insuffisances et
des difficultés rencontrées.
Mots clés : Consommateur, Yaourt, Yaourt Ferme, propriétés organoleptiques, qualité,

sécurité, normes et réglementation, analyse sensorielle, hédonique.
xii
ABSTACT
SOTRALAIT is a young dairy company concerned with strengthening its competitive

position on the market. It is focusing more and more on the organoleptic performances sought
by consumers when trying to develop new product recipes. Indeed, maximizing the appreciation
of a food increases the likelihood of a consumer repurchasing the product and ensures its
success. It is with this in mind that during our engineering internship, we set ourselves the
objective of contributing to the development of this dairy industry by improving the
organoleptic properties of one of their products, notably Mira Farm Yogurt. To achieve this
objective, it was first necessary to understand the manufacturing and packaging processes of
yogurts at SOTRALAIT, then to understand the relevance of the precautions taken at each stage
of the processes to ensure the quality and safety of these products, people and people. The
environment, and ultimately understand the need to comply with standards and regulations in
force in this industry. Following this approach, we realized that SOTRALAIT's firm yogurt
encountered some problem of instability in the finished product, particularly in terms of texture
and flavor, hence the choice of our theme in order to provide a solution. This is how we worked
for five weeks to put in place a product that met the desired criteria. Following this work, we
compared three types of firm yoghurt that we produced on the same day by subjecting the
evaluation of sensory analysis to 30 panelists. At the end of this test and after processing the
hedonic results obtained we concluded that our objective was successful despite the
shortcomings and difficulties encountered.
Keywords: Consumer, Yoghurt, Firm yoghurt, organoleptic properties, quality, safety,

standards and regulations, sensory analysis, hedonic.
xiii
INTRODUCTION GENERALE
L’industrie agroalimentaire se développe de plus en plus dans notre pays, ceci à cause de
la croissance exponentielle de la population, la demande élevée en aliments et la compétitivité
entre les entreprises pratiquant dans le même secteur d’activité. L’application des normes et
contrôle de la qualité de ces produits doit être prise en compte dans ces industries pour assurer
la sécurité des consommateurs, l’innocuité de leurs produits, valoriser leurs produits et
également pour se faire du profit.
Aujourd’hui, on observe que les consommateurs ont tendance à allier plaisir et bien-être
dans leur alimentation, et pour répondre à leurs attentes, les industriels développent des produits
de bonne qualité gustative et exploitent, depuis quelques années, leurs propriétés visuelle,
tactile, olfactive voire auditive. Sur les lieux de vente comme sur les lieux de consommation,
le marketing poly-sensoriel a un rôle majeur à jouer dans la stratégie d’innovation du secteur
agroalimentaire. Ainsi les cinq sens du consommateur sont stimulés, depuis le produit jusqu’au
lieu de consommation en passant par le lieu de vente, devenant alors des vecteurs d’innovation
pour ces différents domaines (Birca et al., 2005).
La SOTRALAIT, étant une jeune industrie agroalimentaire, en pleine croissance,

spécialisée dans la production et la commercialisation des produits laitiers, est à la requête d'une
valeur ajoutée à ses produits. Elle a pour obligation de garantir la santé de ses consommateurs
en assurant la qualité et l’innocuité de ses produits de façon continue.
C’est dans cette optique que nous nous sommes fixé l’objectif de contribuer au
développement cette industrie laitière en améliorant les propriétés organoleptique de l’un de
leur produits notamment le Yaourt Ferme MIRA.
Le yaourt est l'un des produits laitiers les plus consommés dans le monde et dont la
consommation annuelle est estimée à 14,9 millions de tonnes. Celui-ci constitue une partie
importante du régime alimentaire (Saint-Eve et al., 2017), il s’agit d’un produit souple qui
fournit d'importantes quantités d'éléments nutritifs. En vue de ses caractéristiques
organoleptiques agréables (fraicheur, acidité et onctuosité), la qualité sensorielle du yaourt est
l’un des facteurs les plus importants qui influence sur le choix de consommateur
(Bruzzone et al., 2013).
Notre objectif général est d’améliorer et standardiser les propriétés organoleptiques du
Yaourt Ferme Mira pour permettre de respecter les normes préétablies, assurer la qualité du
produit fini et satisfaire les consommateurs. Nos objectifs spécifiques sont: échantillonnage,
analyse des échantillons en évaluation chaque paramètre, l’analyse sensorielle et interprétation
des résultats.
Ce document est scindé en quatre chapitres, dont le premier est une présentation de la
SOTRALAIT S.A. Le deuxième décrit les détails sur le déroulement du stage. Le troisième est
axé sur la thématique notamment la revue de la littérature, la méthodologie, les résultats et
discussions. Le quatrième chapitre est une partie qui expose l’appréciation du stage et quelques
recommandations à l’entreprise.
2
CHAPITRE I- PRESENTATION DE L’ENTREPRISE SOTRALAIT S.A
1- Historique de la SOTRALAIT S.A
La Société de Transformation du Lait, en abrégé SOTRALAIT a été créé le 23 février 2019

dans la ville de Maroua suite à la coopération entre l’Etat Camerounaise et l’union Européenne.
C’est une Société Anonyme de 77 actionnaires composés d’institutionnels, des investisseurs
privés, éleveurs et producteurs de lait. Cette entreprise agro-alimentaire est spécialisée dans la
production et la commercialisation des produits laitiers, reconnue au Cameroun et en particulier
dans la région de l’Extrême-Nord à travers son logo unique qui est représenté dans la figure 1
suivante:
Figure 1: Logo de SOTRALAIT S.A
L’entreprise a connu un début très timide en se contentant de produire que du yaourt et de

la crème, totalisant modestement une petite quantité de litre par jour. Contre toute attente,
certains facteurs encourageants sont apparus motivants. Parmi ces facteurs citons
principalement la bonne qualité du produit fourni, sa forte demande et surtout le fait que
l’entreprise soit l’unique de ce genre dans la région de l’Extrême-Nord. Ce dernier point reste
le plus déterminant car il faut souligner qu’auparavant, les produits laitiers sur le marché de la
région était fourni par des entreprises étrangères importés ou venant des grandes métropoles
comme Douala et Yaoundé. Depuis, l’entreprise n’a pas cessé de s’investir dans les moyens
matériels et humains, ce qui lui a permis, aujourd’hui, de conquérir le marché régional et
inscrire son nom dans la cour des entreprises nationales.
Cette entreprise est dotée de deux bâtiments dont l’un est du domaine administratif et l’autre
du domaine production. Elle possède son propre générateur d’énergie, des plaques solaires et
son forage permettant à l’entreprise de travailler sans interruption d’eau et d’électricité. Elle a
des moyens de transports tels que des tricycles, des véhicules et des motos pour
s’approvisionner en matière première, équipements et pour la commercialisation de leurs
produits.
3
Le tableau ci-dessous donne un ensemble d’information spécifique à la SOTRALAIT S.A.
Tableau 1: Fiche d’identification de SOTRALAIT S.A
Raison sociale Société Anonyme de la Société de Transformation de Lait
Sigle SOTRALIT S.A
Forme juridique Société Anonyme
Siège social Missingleo, Maroua
Capital social 100 000 000 FCFA
Numéro de contribuable M041912758998M
Boîte postale 194 Maroua
Date de création 23 Février 2019
Directeur Général Dr DAFOGO Etienne
Adresse +237 663 314 204 / 696 358 189
Source : Société de Transformation de Lait, Septembre 2019.
Photo 1 : Bâtiment administratif de la SOTRALAIT S.A (WASSUS, 2021)
4
Photo 2 : Usine de production de la SOTRALAIT S.A (WASSUS, 2021)
2- La localisation de la SOTRALAIT S.A
L’entreprise SOTRALAIT se trouve dans la ville de Maroua, chef-lieu de la région de

l’Extrême-Nord, Département du Diamaré, Arrondissement de Maroua 2eme, au quartier
Missingleo, située entre le Centre Nationale de Formation Zootechnique, Vétérinaire et
Halieutique de Maroua (venant du côté de L’Hôpital Régional) et la Direction régionale des
douanes (venant du côté de la barrière douanière de Frolina).
Figure 2: localisation de la SOTRALAIT S.A (WASSUS, 2021).
5
3- Organisation de la structure
Société Anonyme au capital social de 100 000 000 FCFA mobilisé par 77 actionnaires
composés d’institutionnels, des investisseurs privés, des éleveurs et producteurs de lait, la
SOTRALAIT dispose de (4) organes à savoir : l’assemblé général, le conseil d’administration,
la direction générale et l’organe de contrôle (commissaire aux comptes).
4- Organisation du personnel
L’organigramme de la SOTRALAIT est constitué de l’assemblé général, du conseil

d’administration, de la direction générale et des directions techniques. Les principaux services
techniques se déclinent comme suit :
 Le service administratif et financier est chargé de fournir les ressources (humaines,

matérielles et financières), l’information comptable, financière et administrative en interne
et aux partenaires externes ;
 Le service d’approvisionnement de la ferme en lait qui est chargé de la collecte ;
 Le service de l’usine chargé de recevoir le lait et de le transformer en yaourt, fromage,
beurre et crème ;
 Le service de commercialisation chargé de la distribution et de la vente des produits finis
de la société ;
L’organigramme de la société est représenté ci-dessous (figure 3)
Figure 3 : Diagramme de l’organisation de l’entreprise

6
5- La mission et sa stratégie de la société
L’objectif principal de la SOTRALAIT est la relance des activités de la laiterie de Maroua,

tout en améliorant la production locale du lait en quantité et qualité à travers les partenariats de
fourniture de lait cru. La mission de l’entreprise est :
 Transformation du lait en ses produits dérivés ce dans les meilleures conditions d’hygiènes
 Mise en place d’un bon système de collecte de lait
 Formation des éleveurs producteurs de lait
 Mise en place d’un bon système de distribution des produits laitiers finis
 Augmenter le volume de vente des produits laitiers.
 Augmenter la quantité de lait transformé
6- Les produits de SOTRALAIT
La SOTRALAIT produit mensuellement une capacité d’environ 7000 litres de lait en

produits dérivés, composés de yaourt, beurre, fromage et crème.
Tableau 2: présentation des produits de SOTRALIT
Type de produits Produits
Yaourt Yaourt Ferme MIRA (350g et 200g)

Yaourt Brassé MIRA (1L, 500ml, 330ml, 250ml)
Beurre Beure
Crème Crème glacée SAMI
Fromage Fromage semi dur
Source : SOTRALAIT, 2021.
Les images des différents produits de SOTRALAIT S.A sont présentées à l’annexe 3.
7
CHAPITRE II - DESCRIPTION DU DÉROULEMENT DU STAGE
1- Activités de l’usine de production de SOTRALAIT
L’usine de production de SOTRALAIT regorge en son sein : une salle de réception, une
salle de production proprement dite, un laboratoire en plein aménagement, un magasin, deux
bureaux, une chambre froide, un espace aménagé pour conserver les fromages pendant leur
maturation, des toilettes, un espace pour les nettoyages et accueil des éleveurs. Elle a sa tête un
Directeur de production qui gère l’ensemble des activités de l’établissement et veille à ce que
celui-ci soit rentable. Il doit garantir la fabrication des produits et assurer les réponses
commerciales appropriées aux clients.
• La salle de réception se charge notamment de la réception du lait cru et assure le contrôle

de la qualité de ce lait cru apporté par les éleveurs avant d’être envoyé pour la transformation.
Elle a à sa tête une responsable qui s’occupe de quelques analyses dites physico-chimique.
• Une salle de production où se déroulent toutes les activités liées à la transformation du lait
en ses produits finis différents. Elle a à sa tête un responsable chargé de contrôler et d’accorder
une attention particulière à toutes les opérations qui interviennent dans le processus de
fabrication de ces produits afin de s’assurer que chaque étape de fabrication respecte des
normes établies et que la qualité finale du produit satisfait sans aucun doute le consommateur.
Pour cela, le personnel ou stagiaire doit:
- Être physiquement propre et présentable, arborant une blouse blanche, un cache-nez, un pair
gant, une échalote et une chaussure adéquate dans l’exercice de ses fonctions ;
-Veiller à l’hygiène et la propreté à tous les niveaux.
-S’assurer du respect du process du yaourt, beurre, fromage, crème, et que la norme est
respectée à toutes les étapes de fabrication depuis le début jusqu’au produit fini.
• Le laboratoire qui sera mis en place va se charger d’effectuer différents contrôles et analyses:
-Sensoriel : qui consiste à déguster les produits finis afin de déceler leurs propriétés
organoleptiques et les comparer à ceux des normes prescrites.
-Microbiologique : qui consiste à chercher s’il y a d’autres microorganismes que les bactéries
lactiques. Aussi, il s’occupera de contrôler l’évolution des bactéries dans les différents produits.
8
-Physico-chimique : qui s’occupe de toutes les analyses dites physico-chimie dans le
laboratoire et à la chaine de production.
En générale, pour s’assurer que les produits finis respectent les normes prescrites, les
laborantins doivent effectuer des contrôles: au niveau des appareils et machines de production
(pasteurisateur, étuve, écrémeuse, refroidisseur, conditionneuse, etc…) et s’assurer de leur bon
fonctionnement ; pendant le pasteurisation., le refroidissement, l’incubation ; à l’unité de
conditionnement ; à l’étiquetage et datage ; au niveau de la chambre froide ; au niveau du
magasin de stockage des emballages et des intrants. En absence de production s’assurer que
toute est propre à l’usine de production.
2- Taches effectuées à l’usine de production de SOTRALAIT
Le Mardi 15 Juin 2021 à 8h marque le début de notre stage. Nous avons été accueillis par
la secrétaire du Directeur, qui nous a conduits directement chez le Directeur avec qui nous
avons eu un entretien sur le code de déontologie de l’entreprise, ses valeurs, ses principes et
son objectif principal. Par la suite un entretien fut réalisé avec un responsable qui nous a fait
faire le tour des services de l’entreprise tout en nous expliquant de façon brève les différents
activités qui s’y déroulaient.
Au environ de 9h, nous avons été orienté à l’usine de production où nous avons été affecté
comme stagiaire. Nous avons eu des échanges avec le Responsable de la production à qui nous
avons été confiés pour l’encadrement professionnel. Il nous a parlé des règles à suivre dans la
salle de production particulièrement en termes d’hygiène et de sécurité, le port des équipements
de protection individuelle, le comportement en cas d’incendie, la propreté de l’environnement.
En fin nous avons eu des échanges avec le personnel de la salle de production et participé au
nettoyage de la salle et d’autres activités ce jour.
Durant la première semaine il était question pour nous de nous imprégner des activités de
la salle de production et des instructions du travail. Pour ce faire un emploi de temps du stage
a été dressé prévoyant une période d’observation et d’imprégnation.
9
Photo 3: La salle de production (M’VAIWA, 2021)
Photo 4 : Le laboratoire (M’VAIWA, 2021)
Les semaines suivantes nous avons eu à assister les différents personnels de la salle de
production dans leurs taches tout en tenant connaissance de l’utilisation du matériel de
laboratoire à savoir la verrerie, les solutions et préparation chimique, les appareils électroniques
et mécaniques pour l’analyse des paramètres physico-chimiques du lait avant leur
transformation en produits dérivés.
10
Dns la salle de réception du lait où j’ai débuté ma deuxième semaine, chaque appareil et
verrerie est spécifique à la détermination d’un paramètre, suivi par analyse et prise de décision
selon les normes de la SOTRALAIT afin que les produits finis yaourt, beurre, fromage et crème
soient conformes selon ces normes. Certains paramètres physico-chimiques était suivis au
niveau du processus de transformation et du conditionnement. Il est à noter que les heures de
travail n’était pas standard mais en moyenne elles allaient de 7h30 à 17h30 de Lundi à Samedi.
Dès la troisième semaine nos missions de stagiaire ont demandé beaucoup d’autonomie.
En effet il nous été demandé de gérer la chaine conditionnement des yaourts brassé Mira dans
les emballages de 250ml et de 500ml. De s’assurer du bon remplissage, du bon bouchonnage
dans le strict respect de l’hygiène et de la salubrité. Ensuite d’amener à la salle d’étiquetage
et/ou à la chambre froide
La semaine suivante, nous avons participé au processus de transformation du lait en crème

glacée, puis à son conditionnement et à sa conservation dans la chambre froide. Sans oublier
que le contrôle de la propreté générale de la salle et des machines était systématique.
Sur la période des deux mois et demi passé dans cette entreprise, nous avons également
participé à la production du beurre et fromage qui étaient deux produits dont la transformation
n’était pas régulier comme le yaourt et la crème glacée.
Les cinq dernières semaines de notre stage étaient intenses pour moi car j’ai été
spécialement le responsable du conditionnement du yaourt brassé ainsi que du yaourt ferme.
Les deux dernières semaines également j’étais le responsable de tout le process de production
du yaourt ferme sur lequel je travaillais mon thème et le chef d’équipe de la salle de production.
L’usine étant comme le cœur de l’entreprise, il intervient dans tous les secteurs. Avant la
production il y a vérification la matière premier (lait, ferment, intrants, etc…) ; pendant la
production il y a le contrôle du processus de fabrication jusqu’au produit fini, après la
production il y a vérification du conditionnement, de la conservation et même sur le marché
on vérifie la date limite de consommation de ces produits (produit défectueux). La réussite de
cette lourde responsabilité passe donc par des multiples analyses et contrôles réguliers à chaque
étapes de la fabrication de ces produits afin d’assurer le respect des normes établis et que la
qualité finale du produit satisfait sans aucun doute le consommateur.
C’est dans cette optique que nous allons développer notre thématique autour du yaourt
ferme MIRA afin d’améliorer la texture et le gout pour la satisfaction des consommateurs.
11
Tableau 3: Chronogramme des activités
Période JUIN JUILLET AOUT
Activités Semaine 3 Semaine 4 Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Semaine 4 Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Semaine 4
Accueil dans la structure et

élaboration du plan de
travail
Observation et prise de
contact
Recherche sur le thème et

début de la revue de
littérature
Analyse des échantillons et

traitement des données
obtenus
Traitement des résultats
Analyses des données
Correction
Analyse sensorielle
Rédaction du rapport
Source : M’VAIWA, 2021

CHAPITRE III - AMELIORATION ET STANDARDISATION DES
PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DU YAOURT FERME MIRA
Durent le stage, notre devoir était de s’assurer du respecter des normes établis et de la qualité
finales des produits (yaourt, beurre, fromage, crème) de la SOTRALAIT en effectuant des
analyses et contrôles à chaque étapes de la fabrication de ces produit. C’est ainsi qu’après quatre
semaines passées au sein de l’entreprise, nous avons remarqué que le yaourt ferme rencontrait
quelques problèmes d’où le choix de notre thème en vue d’apporter des corrections aux éventuels
problèmes rencontrés suite à la production du Yaourt ferme Mira notamment au niveau de la
texture et du gout qui varient selon les productions, la remonté de la matière grasse en surface,
puis libère le lactosérum en surface lorsque l’on le conserve quelques jours au frais. L’objectif
étant donc d’améliorer la qualité de ce type de yaourt pour les satisfactions consommateurs et le
développement de l’entreprise.
1- Revue de la littérature
1.1- Généralités sur Le yaourt
Le yaourt est le produit laitier de culture le plus connu et le plus populaire presque partout
dans le monde. C’est dans les pays du bassin Méditerranéen, en Asie et en Europe centrale, que
la consommation de yaourt est la plus élevée. La consistance, le goût et l’arôme varient d’une
région à une autre. Dans certaines régions, le yaourt est produit sous forme d’un liquide très
visqueux, tandis que dans d’autres pays il se présente sous forme d’un gel plus ou moins
consistant. Le yaourt est produit également sous forme de yaourt glacé, comme dessert ou comme
boisson. (Vignola. 2002).
L’évolution actuelle du marché des produits alimentaires incite l’industrie agroalimentaire à

élaborer sans cesse de nouveaux produits. Le yaourt est l’un des produits laitiers les plus vendus
sur le marché du fait de la diversification de la gamme disponible (Fiszman et al., 1999). En plus
de son importance nutritionnelle, le yaourt a été identifié pendant longtemps en tant que nourriture
saine due à l’action bénéfique des bactéries vivantes qu’il contient (Tamime et Robinson, 1999).
13
1.1.1- Définition et réglementation
Le yaourt est parfaitement défini depuis 1975 par le Codex alimentarius (Codex Stan
A-11(a)., 1975), cette appellation est spécifique aux seuls laits fermentés contenant les espèces
vivantes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus (qui constituent la ‘‘symbiose
yaourt’’), n’ayant subis aucun traitement thermique après la fermentation. Bien qu’elle soit
ancienne Rasic et Kurmann (1978), la notion de «bactéries vivantes» n’a donc été que très
récemment introduite dans la réglementation internationale.
Selon la Fédération internationale laitière et le Codex alimentarius, le nombre de bactéries

vivantes dans les laits fermentés à la date limite de consommation doit être égal à 107 UFC/g
(Unité Formant Colonie par gramme) rapporté à la partie lactée dans le produit. Les
réglementations peuvent varier selon les pays, fixant des minima compris entre 106 et
108 UFC/g ou en UFC/ml de produit (Pernoud et al., 2005). En France, le décret n° 88-1203 du
30 décembre 1988 précise que la dénomination «yaourt» ou «yoghourt» est réservée au lait
fermenté ensemencé des seules bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus. Elles doivent être vivantes à raison d’au moins dix millions de bactéries par gramme
pendant toute la durée de vie du produit. Les produits traités thermiquement après fermentation
n’ont pas le droit à l’appellation «yaourt».
1.1.2- Les bactéries lactiques
Les deux bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principal d'abaisser
le pH du lait au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6) de façon à former un gel (ou coagulum).
Outre le goût acidulé qu'elles donnent au gel, elles lui assurent une saveur caractéristique due à la
production de composés aromatiques (acétaldéhyde principalement, cétone, acétoïne, diacétyle).
Enfin, par la production de polysaccharides (glucanes), certaines souches ont une action dans la
consistance du gel. Ces deux espèces sont microaérophiles. Elles vivent en symbiose dans le
yaourt. Elles produisent davantage d'acide lactique cultivées ensemble que séparément.
 Streptococcus thermophilus
S. thermophilus est un cocci Gram positif anaérobie facultative; non mobile, on le trouve dans
les laits fermentés et le fromage (Mouedden N.R., 2009). Thermorésistante, sensible au bleu de
méthylène (0.1%) et aux antibiotiques. Elle est aussi résistante au chauffage à 60°C pendant 30
minutes (Codex Alimentarius, 1975), elle est isolée exclusivement du lait et des produits laitiers
sous formes de coques disposées en chaines de largueurs variables ou par paires. Sa température
optimale de croissance varie entre 40 et 50°C (Labioui H. et al., 2005). Son
14
métabolisme est du type homofermentaire (Lamoureux, 2000). Le rôle principal de
S. thermophilus est la fermentation du lactose du lait en acide lactique, et en plus de son pouvoir
acidifiant, elle est responsable de la texture dans les laits fermentés. Elle augmente la viscosité par
production de polysaccharides (composé de galactose, glucose, ainsi que de petites quantités de
rhamnose, arabinose ; et de mannose) (Bergamaier D, 2002).
 Lactobacillus bulgaricus
L. bulgaricus est un bacille Gram positif, immobile; sporulé; micro aérophile. Il est isolé sous
forme de bâtonnets ou de chainettes. Il possède un métabolisme strictement fermentaire avec
production exclusive d’acide lactique comme principal produit final à partir des hexoses de sucres;
il est incapable de fermenter les pentoses. L. bulgaricus est une bactérie thermophile, très
exigeante en calcium et en magnésium et sa température optimale de croissance est d’environ de
42°C. Cette bactérie à un rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques et
hygiéniques du yaourt (Marty-Teysset C. et al., 2000).
1.1.3- Intérêt et fonctions des bactéries du yaourt
La production d’acide lactique est une des principales fonctions des bactéries lactiques car
cette acide organique permet de concentrer et conserver la matière sèche du lait, en intervenant
comme coagulant et antimicrobien. L’acidité du yaourt est communément exprimée en degré
Dornic (1°D=0.1g /l d’acide lactique). Elle se situe entre 100 et 130°D (Loones A., 1994).
L’importance de l’acide lactique durant la fabrication du yaourt peut se résumer comme suit :
-Il aide à déstabiliser les micelles de caséines, ce qui conduit à la formation du gel.
-Il donne au yaourt son goût distinct et caractéristique, comme il contribue à la saveur et
l’aromatisation du yaourt (Singh Sudheer K.et al., 2006)
-Intervient comme inhibiteur vis-à-vis des microorganismes indésirables (Leory F. et al., 2002).
1.1.4- Composition du yaourt
La composition chimique du yaourt dépend de l'ingrédient majoritaire qui le compose, à

savoir le lait. Le lait de vache largement utilisé dans la préparation du yaourt est constitué
d’environ 88% d’eau et de 12% de matière sèche totale contenant des glucides, des protéines, des
lipides et des minéraux. Les ingrédients ajoutés (fruits, sucres, chocolat...etc.) apportent cependant
des variations significatives à la composition du produit fini (Tamime et Robinson, 1999).
15
Tableau 4 : La composition chimique moyenne du lait de vache
Constituant Teneur (g/l)

Eau 878
Glucides (lactose) 48
Matières grasses 39
Matières azotées 32
- Caséines 26
- Protéines sérique 5
- β Lactoglobuline 2,7
- Azote non protéique 1
Minéraux 7
- Calcium 1,2
- Phosphore 0,9
- Potassium 1,4
Extrait sec total 127
Source : (Tamime et Robinson, 1999).
1.1.5- Valeur nutritive du yaourt
En plus des vitamines et sels minéraux contenus préalablement dans le lait, le yaourt présente
en moyenne des teneurs de 04 à 05 % de protéines, 05 à 20 % de glucides selon qu’il est nature
ou sucré et 03 % de lipides. Au cours de la fermentation, la composition du lait subit un certain
nombre de modifications. Certaines de ces modifications en font un produit de meilleure valeur
nutritionnelle que le lait (Mahaut et al. 2000).
La digestibilité des protéines du yaourt est beaucoup plus meilleure que celle du lait. En effet
la proportion d’acides aminés libres et de petits peptides augmente au détriment de la fraction
protéique au cours de la fermentation. Cette proportion est cinq fois plus importante dans le yaourt
que dans le lait (Van Assche in Ghebbi et al., 1997). En plus, le yaourt permet une bonne
assimilation du calcium, phosphore et magnésium, puisqu’une fois solubilisée se fixent aux
peptides, acides aminés et acides organiques, facilitant ainsi leur assimilation
(Loones in Ghebbi et al., 1997).
Par ailleurs et selon Dilmi-Bouras et Sadoun (2002), le yaourt présente un intérêt probiotique
pour le consommateur. La plupart de ses propriétés sont liées à l’ingestion des ferments vivants,
16
dont certains peuvent survivre lors de la traversée du tube digestif. Sa consommation de façon
significative permet d’améliorer la tolérance au lactose chez les sujets déficients en lactase ; ceci
est possible par le fait que l’activité β-galactosidasique apportée par le yaourt permet d’hydrolyser
le lactose. Bocle (2005) rapport d’autre effet bénéfique à savoir, un effet anti-tumoral et un effet
sur la cholestérolémie, liée à la survie des deux bactéries du yaourt dans le tube digestif.
Tableau 5 : Teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit
Source : France / Cidil et Inra, 2009
Tableau 6 : Valeur nutritionnelle du lait et du yaourt
Source : France / Cidil et Inra, 2009
1.2- Classification des yaourts
Suivant le procédé technologique et plus précisément le niveau d’élaboration du produit à

conditionner, le yaourt est classé en plusieurs types :
17
- Yaourt ferme : obtenu suite à une fermentation qui a lieu directement dans le pot conditionné.
Ce yaourt est généralement nature, sucré, ou aromatisé. Pour le yaourt ferme aromatisé, l’arôme
est introduit dans le pot de conditionnement avec le lait et le ferment.
- Yaourt brassé : produit après une fermentation en cuve, ainsi le caillé est brassé. Ce brassage
se réalise soit par agitation mécanique (agitateur à hélice), soit par lamellation (passage du gel à
travers un filtre) ou encore par homogénéisation sous pression. Généralement c’est un yaourt
nature contenant de la pulpe de fruits, ou contenant des morceaux de fruits (Merabtine, 2010).
- Yaourt à boire : ce yaourt est battu après avoir été brassé, il est pratiquement de nature liquide
(Savadogo et Traore, 2011). Le yaourt à boire entre généralement dans un processus
d'homogénéisation afin de réduire la taille des particules, ce qui assure la distribution
hydrocolloïdale et la stabilisation de la suspension de protéines (Weerathilake et al., 2014).
-Yaourt glacé, à incubation en cuve et congélation comme de la crème glacée ;
-Yaourt concentré, à incubation en cuve, concentration et refroidissement avant le

conditionnement. Ce type de yaourt est quelquefois dénommé yaourt filtré.
Par ailleurs et bien que la tendance à revenir au yaourt naturel soit clairement perceptible sur
certains marchés, les agents de sapidité, les aromatisants et les fruits et baies au sirop, transformés
ou en purée, sont les additifs courants. Cependant le yaourt peut présenter différentes variantes :
• Yaourt aromatisé : des arômes naturels extraits de fruits ou des arômes de synthèse peuvent
être additionnés en cours de conditionnement pour les yaourts fermes et en tanks pour les yaourts
brassé et à boire. Quel que soit le type du yaourt, les arômes sont additionnés après pasteurisation.
• Yaourt aux fruits : on utilise des fruits sur sucre c'est-à-dire des fruits réduits en morceaux ou
en purée, additionnés de sucre et traités thermiquement La proportion de fruit est habituellement
d’environ 15% dont environ 50% de sucre.
En outre et en réponse à une demande de plus en plus exigeante sur le plan diététique, d’autres
types de yaourt ont fait apparition sur le marché, citons le yaourt partiellement écrémé dont le taux
de matière grasse oscille entre 0,5 et 03% et le yaourt écrémé dont le taux de matière grasse
n’excède pas les 0.5%. En fin des yaourts aux édulcorants sont actuellement fabriqués et destinés
aux diabétiques. (Vignola, 2002).
18
1.3- Technologie de production de yaourt
La production du yaourt est un procédé qui nécessite la maîtrise de chaque étape pour avoir
un produit finit conforme qui répond à l’attente du consommateur. Pour cela, toutes les
connaissances et les progrès réalisés dans ce domaine doivent être exploités. Le procédé de
fabrication du yaourt diffère d’un yaourt à un autre, qu’il soit un yaourt brassé, un yaourt ferme
ou un yaourt à boire (Thomas et al., 2008).
La préparation du yaourt, même si elle est connue depuis des temps très lointains, demeure un
procédé assez complexe et en perpétuelle évolution car, il intègre à chaque fois les connaissances
et les progrès réalisés dans des domaines variés (Thomas et al., 2008).
Le procédé de fabrication diffère d’un type de yaourt à un autre, et les principales étapes sont
illustrées dans la figure 4.
Réception du lait
Standardisation en matière grasse
Homogénéisation
Traitement thermique
Refroidissement à température
d’ensemencement (42-45°C)
Ensemencement (42-45°C)
Conditionnement Fermentation en cuve (42-45°C)

pendant 2-3h)
Incubation en chambre chaude Brassage du coagulum
(42-45°C pendant 2-3h)
Refroidissement (2 - 6°C)
Refroidissement (2-6°C)
Conditionnement
YAOURT FERME
YAOURT BRASSE OU A BOIRE
Figure 4: Diagramme général de fabrication du yaourt

19
 Préparation du lait
La matière première peut être soit du lait frais, soit du lait reconstitué (à partir de lait en
poudre). Dans tous les cas, elle doit être de bonne qualité microbiologique, exempte
d’antibiotiques et parfaitement homogénéisée (Bourlioux et al., 2011).
 Standardisation du lait
La standardisation du mélange laitier permet non seulement de pallier aux variations de

composition du lait mais aussi, à obtenir la composition désirée. Cette standardisation peut
s’obtenir par l’ajout de concentrés et d’isolats de protéines sériques, de poudre de lait écrémé ou
entier, de lactose et de crème en fonction de la teneur désirée en protéines, de solides totaux et de
matières grasses (Tamime et Robinson, 1999). La teneur en matière grasse du yaourt est variable,
elle est ajustée de sorte que le produit entre dans l’une des catégories indiqué dans la
réglementation algérienne JO N22 de 18 novembre 1998:
-Yaourt gras : contenant au minimum 2.8% matière grasse.
-Yaourt partiellement écrémé : contenant moins de 3% et plus 0.5% de matière grasse masse par
masse.
-Yaourt écrémé : ayant au maximum 0,5% de matière grasse.
 Traitement thermique
Le lait enrichi, éventuellement sucré, subi un traitement thermique. Le barème de traitement

thermique le plus couramment utilisé est de 90-95°C pendant 3 à 5 minutes. Ce traitement a de
multiples effets sur les ferments lactiques, ainsi que sur les propriétés physico-chimiques et
fonctionnelles du lait. Il assure l’innocuité du produit suite à la destruction des microorganismes
potentiellement pathogènes et/ou indésirables.
Sous l'effet de traitement thermique, une importante partie de protéines solubles sont
dénaturées, ce qui augmentera la capacité de rétention d’eau par le yaourt et permettra à ces
protéines de se fixer sur la caséine (par l’association de la caséine κ et de la β-lactoglobuline via
un pont disulfure). Ce double événement modifie les propriétés rhéologiques en passant d’un
liquide vers un gel à destruction non réversible (Bourlioux et al., 2011).
20
 Homogénéisation
Ce traitement est pratiqué le plus souvent dans le cas de lait gras (sous une pression de 10 à
25.106 Pa à 60- 90°C), soit en phase montante de la pasteurisation, soit en phase descendante
mais avec des risques de ré-contamination pour cette dernière (Jeantet et al., 2007).
L’homogénéisation du lait a plusieurs objectifs : elle améliore la fermeté des gels obtenus
après fermentation, augmente leur capacité de rétention d’eau et réduit la synérèse, qui est une
séparation entre le sérum et la structure solide, causant ainsi une accumulation de liquide à la
surface du gel. Par ailleurs, elle prévient le crémage au cours des opérations «statiques» de la
préparation du yaourt. Cette étape permet également de mélanger de façon homogène les
ingrédients laitiers ajoutés lors de l’étape de standardisation. Une autre conséquence de
l’homogénéisation, est la formation de nouvelles gouttelettes de globules gras entourées par des
caséines et des protéines sériques, qui renforcent le caractère hydrophile de ces globules gras
(Schorsch et al., 2001).
 Fermentation lactique
Le lait ayant subi un traitement thermique est ensuite refroidi à une température comprise entre
40-45°C. Cette température correspond à l’optimum de développement symbiotique des bactéries
lactiques dans le yaourt, ces bactéries ont besoins d’acides aminés et de peptides. Le lait n’en
contient qu’une faible quantité, ne permettant d’assurer que le début de leur croissance. Sauf que
Lactobacillus bulgaricus par son activité protéolytique, attaque les caséines du lait en libérant les
peptides, permettant ainsi au Streptococcus thermophilus de poursuivre sa croissance
(Ott et al., 2000).
L’inoculation se fait à l’aide d’un levain comprenant les bactéries spécifiques du yaourt à
savoir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui sont inoculés à 2 à 5% dans le
mélange laitier afin d’atteindre une population initiale de l’ordre de 107 UFC/ml (avec un ratio de
1 :1). Le temps de fermentation se situe entre 3 et 7 h jusqu’à l’obtention d’une acidité finale allant
de 0,9 à 1,2% en équivalent d’acide lactique (Clark et Plotka, 2004).
 Conditionnement et stockage
Le yaourt est conditionné dans des pots en verre ou en plastique de type polystyrène, ce dernier
type de matériau à faible coût renforce la protection de son contenu par rapport au changement de
l’environnement, et offre également une meilleure stabilité au produit fini. (Mahiout, 2014). Le
21
yaourt est directement transféré dans des chambres froides ou refroidies dans des tunnels de
refroidissement, tandis que le coagulum de yaourt brassé est d'abord refroidi par agitation afin de
lisser le produit avant de le conditionner dans des pots (Lee et Lucey, 2010). A ce stade il est prêt
à être consommé (Bourlioux et al., 2011).
1.4- Le Yaourt Ferme (dit aussi en pot, étuve ou traditionnel)
Le lait ensemencé et à bonne température est rapidement réparti en pots (en verre, en carton
paraffiné, en matière plastique) d'une contenance habituelle de 12,5 cl. Dans le cas des yaourts
sucrés, aromatisés, aux fruits, à la confiture, etc., 1 'apport des additifs se fait avant ou après le
remplissage des pots.
Après le capsulage (aluminium, carton paraffiné), les pots sont placés dans une étuve (à air
chaud) ou parfois au bain-marie pour permettre la fermentation. L'acidification dépend de la
température et de la durée d'incubation. La température choisie (entre 42 et 46 °C) est maintenue
constante. Il est important qu'elle soit homogène en tous les points de l'étuve de façon à ce que la
fermentation soit régulière.
L'incubation dure environ de 2 à 3 heures. Les pots sont maintenus dans l'étuve jusqu'à
l'obtention d'une acidité de 0,75 (au minimum) à 1 pourcent environ d'acide lactique,
soit 75 à 100" Dornic. A ce moment, le caillé doit être ferme, lisse et sans exsudation de sérum.
Les pots sont alors immédiatement sortis de l'étuve, refroidis le plus rapidement possible à
la température de +4 à +5 °C. Ce refroidissement a pour but d'arrêter l'acidification par inhibition
des bactéries lactiques. Il se fait en chambre froide bien ventilée ou en tunnel de réfrigération. Les
pots sont ensuite stockés à +2-+4 °C pendant 12 à 24 heures de façon à augmenter la consistance
sous l'action du froid et de l'hydratation des protéines.
22
1.4.1- Procédé de fabrication du yaourt
A la SOTRALAIT, le procédé de fabrication du yaourt ferme suit le schéma de la figure suivante

:
Lait cru
Intrants Pasteurisation (80°C) 15min

(MS et Sucre)
Ferment Ensemencement (40-44°C)

Lactique
Conditionnement en pots
Fermentation en étuve 3-5h à 43°c
Refroidissement à 4°c
Stockage en chambre froide (2-4°c)
YAOURT FERME
Figure 5 : procédé de fabrication du yaourt ferme à SOTRALAIT S.A
23
1.4.2- Qualités organoleptiques du yaourt ferme
La notion de qualité intègre communément quatre critères, à savoir la sécurité, la santé, la

saveur et les services. Chacun de ces mots clés renvoie aux notions de sécurité sanitaire des
produits, à leur valeur nutritionnelle et santé, aux critères organoleptiques et à l’ensemble des
services associés au produit alimentaire notamment issus de l’industrie agro-alimentaire. On peut
affirmer que, si les notions de sécurité et de santé sont présentes à l’esprit du consommateur lors
d’un achat, la dimension organoleptique d’un produit reste essentielle (Merabtine, 2010).
La qualité organoleptique des aliments regroupe les propriétés d’un produit perceptibles par
les organes des sens (AFNOR et ISO, 1992). L’odeur et l’arôme sont perceptibles par les organes
olfactifs, tandis que l’odeur est perceptible en flairant des substances volatiles par voie nasale
directe, l’arôme par voie rétro-nasale (ISO 5492, 2008).
Divers composés volatils et aromatiques interviennent dans la saveur et l’appétence du yaourt.

C’est principalement le lactose qui intervient dans la formation de ces composés. Parmi ceux-ci,
l’acétaldéhyde, qui provient en grande partie de la thréonine (acide aminé), joue un rôle essentiel
dans les caractéristiques organoleptiques recherchées. Par ailleurs, d’autres suppléments
aromatiques peuvent être apportés au yaourt par ajout de composés d’arôme et de préparation de
fruits (Imhof et al., 1994).
La saveur correspond à la sensation perçue par l’organe gustatif (langue), lorsqu'il est stimulé
par des substances solubles (ISO 5492, 2008). Le yaourt est caractérisé par une saveur acide due
à la présence d’acide lactique, produit à partir du lactose par les bactéries lactiques au cours de la
fermentation (Marshall, 1987). D’autres saveurs moins intenses, tels que les saveurs sucrées et
amères, sont aussi présentes dans le yaourt (Kora, 2004)
La texture d'un aliment est définie comme l’ensemble des propriétés mécaniques (viscosité,
dureté, cohésion), géométriques (dimension, forme et arrangement des particules dans le produit),
ainsi que les propriétés de la surface du produit ; perceptibles par les mécanorécepteurs, les
récepteurs tactiles et éventuellement les récepteurs visuels et auditifs (ISO 11036, 1994). La
variation de la texture entre les différents yaourts, est attribuée au type du lait utilisé et à sa
différence compositionnelle. En effet, un taux élevé de matière sèche augmente la fermeté du gel
et réduit le degré de la synérèse (Shakeel et al., 2012).
24
2- Méthodologie
2.1- Matériels et réactifs utilisés
Tableau 7 : Matériels utilisés au cours de nos différentes analyses et production
Réactifs chimiques Verreries et Appareillages
-Acide - pH-mètre -Tubes à essais

chlorhydrique 35% / - Thermomètre digital - Burette
Acide Sulfurique - Lactodensimètre - Bécher en verre 500 et 1000 ml
- Solution tampon - Ballon fond plat et fond rond - Fiole jaugée 250, 500 et 1000ml
certifiée Hanna -Refractomètre numérique gradué en - Erlen Meyer 500ml, 1000ml
(4.01 ; 7.01 ; 10.01) °Brix - Fiole à vide en verre 2L
-Indicateur - Pipette 5ml, 10ml -Pasteurisateur 100L et 500L
phénolphtaléine - Poire à pipeter -Etuve
- Alcool 95% - Éprouvette graduée 25, 100, 500 et -Refroidisseur (frigo Milk)
- Hydroxyde de 1000ml -Conditionneuse
sodium -Enchâsseuse -Scelleuse
-Ecrémeuse
2.2- Méthodes
Elle se fait de prime à bord par échantillonnage qui est un processus consistant à prélever
des informations sur une partie de la production. D’après Kolher l’échantillonnage consiste à
examiner une partie de la production. Ces donc une méthode de collecte de données plus
simple et plus rapide pour l’étude des phénomènes. En effet l’échantillonnage présente
plusieurs avantages comparés à la population qui est généralement de très grande taille :
- L’échantillonnage permet de réduire les couts d’analyse.
- Il permet de gagner en temps car l’on ne travaille que sur une partie de la production
- Il permet de réduire l’effort de travail car il sera très pénible de travailler sur toute la
production
2.3- Cas du Yaourt Ferme MIRA
Dans le cadre de notre thème nous avons travaillé sur une espace de cinq semaines. En
amont nous avons cherché à vérifier la qualité de la matière première principale qui est sans
aucun doute le lait. Sachant que le lait d’une qualité admissible à la consommation ne doit pas
dépasser une certaine norme prescrite, lors de la réception du lait apporté par les éleveurs, nous
avons effectués des analyses préliminaires afin de vérifier la qualité et sélectionner le lait qui
va être utilisé pour la transformation de notre yaourt ferme. Pour cette raison à la réception,
nous avons vérifié quelques paramètres physico-chimiques : Densité, Ebullition, Acidité
Dornic, pH, Température, Alcool, Odeur, Couleur. Une fois ses tests effectués nous avons
prélevé chaque fois 2L de lait comme échantillon pour la production en contrôlant la
température de la pasteurisation, la température de refroidissement et d’ensemencement, la
qualité et la quantité d’intrant, la qualité et la quantité de ferment, la température de l’étuvage,
le pH ; l’acidité. Puis à la fin de l’étuvage, nous avons vérifié le pH du yaourt ferme obtenue,
l’acidité, la texture, la saveur avant de soumettre à l’analyse sensorielle 48H après la production.
2.4- Les méthodes d’analyses physico-chimiques à la réception du lait cru
A la réception, le lait des producteurs est pesé, sa densité est contrôlée ainsi que d’autres
paramètres, il est filtré, puis transvasé dans les grandes marmites en inox avant utilisation pour
la transformation.
2.4.1- Détermination de la densité
Ce test permet de vérifier le mouillage du lait c’est à dire l’ajout de l’eau dans celui-ci. Le
lait est accepté par l’entreprise lorsque la densité est ≥ 1020. La mesure de la densité du lait
s'effectue de la manière suivante :
- on verse lentement l'échantillon du lait du producteur dans une éprouvette en évitant la

formation de mousse;
- on introduit le lactodensimètre dans l'éprouvette et après stabilisation de celui-ci on effectue

la lecture. La lecture de la densité s'effectue sur la partie graduée émergente du lactodensimètre.
28
Photo 5 : Lactodensimètre (M’VAIWA, 2021)
2.4.2- Test d’ébullition du lait cru
Le but de ce test est de vérifier le niveau de vétustes du lait apporté par les éleveurs. En
effet les protéines du lait porté à ébullition et en présence d’acide lactique, coagulent. Cette
coagulation traduit la présence plus ou moins élevé d’acide lactique dans le lait.
Il consiste à prélever une petite quantité de lait cru dans un tube à essais en matière
plastique ; puis plonger ce tube dans de l’eau en plein ébullition et laisser quelques minutes.
Ensuite retirer le tube de cette eau et vérifier si le lait à coaguler ou est resté liquide.
S’il est liquide, cela signifie que ce lait n’est pas fermenté et peut-être utilisé pour la suite
de la production mais dans le cas où il est coagulé ce lait ne sera pas utilisé pour la fabrication
du yaourt.
Photo 6 : Tube test d’ébullition (M’VAIWA, 2021)
2.4.3- Détermination de l’acidité titrable
L’acidité titrable est réalisée par neutralisation d’un échantillon à analyser au moyen de
d’hydroxyde de sodium (NaOH) à 0,1N. La titration se fait en présence de phénolphtaléine
comme indicateur coloré.
29
La titration est faite pour 10ml de lait en présence de quatre gouttelettes de phénolphtaléine
dans un erlenmeyer. Le bocal est ensuite secoué de façon à homogénéiser le mélange. Le
mélange est titré avec une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) contenue dans une burette
suspendue à une bouteille jusqu'à l’obtention d’une couleur rose persistant. La lecture de la
chute de burette est faite. Le résultat de cette acidité est exprimé en degré Dornic (D°). L’acidité
en degré Dornic (°D) correspond à la chute de la burette en ml × 10.
Photo 7 : Dispositif pour détermination l’acidité Dornic (M’VAIWA, 2021)
2.4.4- Mesure du pH
Le pH est un sigle signifiant potentiel hydrogène et qui représente la mesure de l'alcalinité

en chimie. Le pH mesure la concentration d'une solution aqueuse en ions oxonium H3O+ et le
degré d'acidité ou de basicité d'une solution. C’est donc une unité de mesure d'acidité, sur une
échelle allant de 1 à 14.
Le pH-mètre est un appareil permettant de mesurer le pH d'une solution. Le fonctionnement

du pH-mètre est basé sur le rapport entre la concentration en ions H3O+ et la différence de
potentiel électrochimique entre les deux électrodes immergées dans l’échantillon.
La sonde du pH- mètre est introduite dans un volume d’échantillon suffisamment important
pour permettre l’immersion des électrodes. La valeur du pH est directement affichée sur l’écran
du pH-mètre.
30
Photo 8 : pH-mètre (M’VAIWA, 2021)
2.4.5- Contrôle de la température
La température du lait est mesurée avec un thermomètre. La sonde du thermomètre est

plongée dans le lait. La valeur de la température est obtenue par simple affichage du
thermomètre.
Photo 9 : le thermomètre (M’VAIWA, 2021)
2.4.6- Détermination du pourcentage d’alcool
Il nécessite des pipettes, des tubes à essais et de l'alcool à 68 ou 75°. Elle permet d'avoir une
idée sur l'aptitude ou non du lait cru à subir le traitement de pasteurisation.
Ainsi 1 ou 3 ml de lait cru est (ou sont) mis dans un tube à essais auquel on ajoute un volume
égal d'alcool éthylique à 68 ou à 75°. Le tube est retourné deux fois. Le lait peut laisser ou non
des traces sur les parois du tube.
. S'il y a présence de traces: le lait est inapte à la pasteurisation

. S'il y a absence: ce lait peut être pasteurisé.
2.4.7- Test d’odeur et couleur
Fraîchement extrait de la mamelle, le lait est un liquide blanc-jaunâtre ou blanc-mat, opaque

à cause des micelles de caséine. Il peut être bleuté ou franchement jaunâtre quand il est riche
31
en lactoflavine. L’odeur est faible en général et est variable en fonction de l'alimentation de la
femelle productrice.
2.5- Les méthodes d’analyse lors de la production du yaourt ferme durant cinq
semaines
2.5.1- Première semaine
Lors de la première semaine, nous avons beaucoup plus travaillé sur la densité du lait et le
taux de ferment. En effet, il était question de voir l’effet de la densité du lait et la quantité de
ferment utilisée sur la production du yaourt ferme car nous avons remarqué qu’après les
différentes analyses effectuées à la réception, le lait des différents producteurs étaient mélangés
malgré leurs différences de densité, ensuite subissaient le processus de transformation. C’est
pourquoi nous avons produit le yaourt ferme en variant la densité du lait sur une période de
trois jours avec intervalle d’un jour et en ramenant le pourcentage de ferment à 0,75. Nous
avons sélectionné uniquement le lait de chaque éleveur répondant à la densité qu’on voulait,
tout en maintenant fixe les autres paramètres de la production à savoir : la température de la
pasteurisation à 82°C, la température de refroidissement et d’ensemencement 42°C, la
température de l’étuvage à 43°C. Ainsi le tableau suivant récapitule les essais de la première
semaine.
Tableau 8 : Récapitulatif de la variation de la densité au cours la semaine 1 (M’VAIWA, 2021)
Paramètres Jours Lundi Mercredi Vendredi
Quantité de lait utilisé (L) 2 2 2
Densité du lait 1025 1027 1030
Pasteurisation (°C) 82 82 82
Refroidissement (°C) 42 42 42
Ensemencement (°C) 42 42 42
Quantité Ferment (%) 0,75 0,75 0,75
Etuvage (°C) 43 43 43
Nombre de pot conditionné (285ml/pot) 7 7 7
Conservation à la chambre froide (°C) 4 4 4
32
Le mercredi, après 48H de conservation à la chambre froide des 7 pots produits lundi, nous
avons retiré 2 pots pour l’analyse des paramètres physico-chimiques et soumis 5 pots à l’analyse
sensorielle de 5 personnes à la production sur la base de la texture (non appréciée, peu
appréciée, moyennement appréciée, bien appréciée), l’acidité (non appréciée, peu appréciée,
moyennement appréciée, bien appréciée), la présence de la matière grasse en surface (absente,
faible, moyenne, forte) et la présence du lactosérum (absente, faible, moyenne, forte). La même
procédure est répétée pour les yaourts produits mercredi et vendredi. La production de vendredi
semblait donner le résultat le plus appréciable par rapport aux deux autres mais n’était pas
satisfaisant.
2.5.2- Deuxième semaine
Ici également nous avons produit le yaourt ferme lundi, mercredi et vendredi mais cette fois
en augmentant le pourcentage du ferment à 1 pendant les trois jours et en maintenant la valeur
de la densité utilisée la semaine précédente sans modifier les autres paramètres. Les valeurs
sont résumées dans le tableau qui suit :
Tableau 9 : Résumé des valeurs utilisées lors de la deuxième semaine
Quantité Ferment (%) 1 1 1
Etuvage (°C) 43 43 43
33
Une fois de plus 48H après conservation à la chambre froide, respectivement 2 pots et 5
pots ont été analysés, puis soumis à l’analyse sensorielle de 5 personnes. La production de
vendredi avait la meilleur texture recherché et la panéliste ont le plus apprécié le gout comparé
autres jours ainsi qu’à celui de la semaine précédente.
2.5.3- Troisième semaine
A la troisième semaine de notre échantillonnage nous avons varié le pourcentage de ferment

en l’augmentant de 0,25% sans modifier les autres valeurs ni changer de densité respective. Ce
qui nous donne le tableau ci-dessous :
Tableau 10 : Les valeurs de paramètres utilisés la semaine 3
Quantité Ferment (%) 1,25 1,25 1,25
Etuvage (°C) 43 43 43
Nous avons effectués la même procédure d’observation physicochimique et d’analyse

sensorielle que la précédente avec la même répartition des pots de 48H, suivant le même nombre
de paneliste.
34
2.5.4- Quatrième semaine
A à l’issue des essais effectués les trois premières semaines précédentes, nous avons
identifié les paramètres qui donnent les résultats recherchés sur le plan de la texture et le gout
le plus apprécié par les panelistes. Ces résultats nous ont donc poussés à refaire des essais cette
fois avec une densité de 1030 et le fermant à 1% en répétant le même processus trois jours
différents sans varier une valeur. Le tableau suivant nous présente le résumé.
Tableau 11 : les valeurs des essais de la quatrième semaine
Etuvage (°C) 43 43 43
Les résultats de ces derniers essais étaient satisfaisants. En effet le yaourt obtenu était bien
ferme, la texture était bonne, la valeur de l’acidité et du pH était comprise dans la norme, le
gout était apprécié des par les panelistes, pas de lactosérum en surface, moins de matière grâce.
Même après une semaine de conservation à la chambre froide ce yaourt n’a pas changé et ne
laisse plus de matière grasse ni de lactosérum en surface. Les résultats de l’appréciation de
l’analyse sensorielle de cette quatrième semaine se trouvent à l’annexe 2. Quant aux valeurs
obtenues sur l’évolution du pH et de l’acidité, les résultats sont présentés à la partie des résultats
et discussions.
35
2.5.5- Cinquième semaine
Compte tenu du fait que nos essais étaient basés sur une petite quantité de lait et que le lait
utilisé pour la transformation était sélectionnée en fonction de la densité, il était donc question
pour nous à la cinquième semaine de chercher un moyen de transformer une grande quantité de
lait en tenant compte du mélange des différents laits apportés par les éleveurs de tel sorte la
densité du mélange soit fixé à 1030 et le pourcentage de ferment à 1% mais également fixer
le pourcentage de matière grasse à 3,5%. Pour ce fait nous avons standardisé le lait mélangé
en écrémant ce mélange afin de fixer le taux de matière grasse à 3.5% et nous avons compensé
la densité grâce à la matière sèche. Ensuite nous avons mis en place un nouveau schéma de
procédé (figure 5) pour pouvoir désormais produire un yaourt bien ferme, de bonne qualité,
sans variation.
Ainsi nous avons produits le mardi trois types de yaourt ferme selon les formulations de la
SOTRALAIT, la formulation de la 4eme Semaine et la nouvelle formulation avec le lait
Standardisé. Nous avons vérifié l’évolution du potentiel d’hydrogène (pH) et de l’acidité du
produit fini. Ces deux paramètres sont mesurés après chaque heure de la fermentation des trois
produits de yaourt préparés. Le pH est mesuré à 20°C à l’aide d’un pH mètre et l’acidité est
dosée par titrage avec une solution de NaOH et exprimée en degré Dornic.
Nous avons obtenus 30 pots de yaourt ferme pour chacun des trois types. Ensuite nous avons
conservé ces pots à 4°C dans la chambre froide, puis le vendredi nous avons retirés les 90 pots,
observés et soumis à l’appréciation des 30 panélistes.
36
Tableau 12 : Les valeurs de paramètres de la cinquième semaine
Jours Mardi
Paramètres Formulation de Formulation de Nouvelle formulation

SOTRALAIT la 4em Semaine Standardisé
Standardisation en MG (%) - - 3.5
Densité du lait Mélange de lait 1030 1030
Etuvage (°C) 43 43 43
Nombre de pot conditionné 90 90 90
Conservation à la chambre 4 4 4
froide (°C)
37
Lait cru
Standardisation en MG (3,5%)
Homogénéisation
Intrants Pasteurisation (82°C) 15min

(Sucre et MS)
Ferment Ensemencement (42-44°C)

lactique
Conditionnement en pots
Fermentation en étuve 3-5h à 43°c
Refroidissement à 4°c
Stockage en chambre froide (2-4°c)
YAOURT FERME
Figure 6 : Nouveau schéma de procédé du yaourt ferme proposé pour l’amélioration

(M’VAIWA, 2021)
38
2.6- Méthodes d’analyse sensorielle
2.6.1- Définition
L’analyse sensorielle demeure aujourd’hui une approche indispensable pour l’évaluation de

la qualité d’un produit alimentaire. Elle représente l’ensemble des méthodes, des outils et des
instruments qui permettent d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit, c’est-à-dire les
caractéristiques faisant intervenir les perceptions sensorielles provoquées par un produit grâce
aux 5 sens humains : le goût, l’odorat, la vue, le toucher et l’ouïe (Lefebvre et Bassereau,
2003), de déterminer le degré de son acceptabilité, elle permet également d'expliquer les
préférences des consommateurs. C’est donc un outil d’aide à la prise de décisions stratégiques
en industrie agroalimentaire.
2.6.2- Principaux objectifs de l’analyse sensorielle
L’analyse sensorielle apporte des réponses à toutes sortes de questions en lien avec la
conception ou la rénovation d’un produit. Elle représente un moyen privilégié de contrôle de la
qualité d'un produit et constitue surtout une aide précieuse au développement et à la conception
de produits nouveaux. Si le produit doit être perçu comme différent, les épreuves d'évaluation
sensorielle permettent de confirmer ou d'infirmer cette réalité. Elles contribuent à maîtriser les
efforts de conception nécessaires à l'amélioration des stimuli perçus par le consommateur
(Avramescu et al., 2014).
Analyser un produit consiste à le décrire selon un ensemble de descripteurs qui repose sur
chacun de nos sens, à savoir : la vue, l’odorat, le goût, l’ouïe et le toucher (Figure 6).
Figure 7: Les cinq sens intervenant dans la perception organoleptique d’un produit
(Evrat, 2008).
39
2.6.3- L’évaluation sensorielle
Nous avons choisis un jury consommateur pour réaliser notre test d’analyse sensorielle. Il
est constitué de 30 personnes dont les étudiants et le personnel de la SOTRALAIT, non
entraînées à l’analyse sensorielle, appelées naïves, retenues pour une étude selon leurs habitudes
alimentaires, leur âge, leur sexe et leur catégorie socioprofessionnelle.
2.6.4- Les conditions dévaluation de l’analyse sensorielle
Sachant que la perception par nos sens dépend fortement des facteurs externes que nous
devons maîtriser, nous avons choisis la salle de réunion de la SOTRALAIT comme lieu des
tests afin de ne pas distraire les sujets dans le but de réussir et avoir une réponse objective et
reproductible. Les personnes sélectionnées pour constituer notre panel d’analyse sensorielle ont
rempli un formulaire et répondait aux critères suivants :
- démontraient une réelle motivation pour l’analyse choisie (disponibilité, engagement,

assiduité…),
- ne présentaient pas de répulsion pour les produits à tester,
- ne subissaient pas de traitement médical (pour s’assurer qu’ils n’altèrent pas la perception
sensorielle),
- n’avaient pas de prothèse dentaire (altérant la perception de la texture),
- ne présentaient pas de déficience sensorielle,
- étaient en mesure de comprendre et respecter les consignes données (cadre, questions,…),
- avaient la capacité d’exprimer clairement ses perceptions et de les mémoriser.
2.6.5- Echantillonnage
Un lot de 90 pots de yaourts fermes de différents types (yaourt ferme de la formulation de

la SOTRALAIT, yaourt ferme de la formulation obtenue la 4eme semaine de notre test et yaourt
ferme de la nouvelle formulation du lait standardisé à la 5eme semaine de notre test) issus de la
production du même jour a été retiré de la chambre froide 48h après la production, placé dans
une glacière et transporté à la salle de réunion de l’entreprise pour l’analyse sensorielle.
40
Les échantillons de yaourts dégustés par les panélistes sont présentés dans des pots en
polyéthylène (200g de yaourt ferme/pot). Les pots de yaourt ont été tous étiquetés avant
l’analyse et sont restés anonyme (aucune information sur la composition du produit) aux
dégustateurs pour la fiabilité des résultats (un code a été attribué pour chaque produit) (voir
tableau 13). Les sujets avaient à leur disposition de l’eau pour se rincer la bouche entre les
échantillons.
Tableau 13 : Codage des échantillons de yaourt ferme
Type de yaourt ferme Codage du produit

Formulation de la SOTRALAIT AF1
Formulation de la semaine 4 FS4
Formulation de la semaine 5 NF5
2.6.6- La fiche de l’évaluation sensorielle des produits de yaourts
Une fiche d’évaluation sensorielle a été élaborée pour juger un ensemble de termes
décrivant les différents attributs sensoriels des produits, afin d’établir un profil sensoriel pour
chaque produit en déterminant l’intensité de chaque attribut. Les attributs ciblés sont : la
couleur, le gout, la sucrosité, l’acidité, la texture à la cuillère, le lactosérum en surface, la
sensation en bouche.
Ainsi, les membres du panel sont invités à noter les trois échantillons codés sur une échelle
de notation de ‘‘un à quatre points’’ selon l’intensité de chaque attribut, puis au final chaque
membre du panel est invité à donner une note pour sa préférence globale des trois produits sur
une échelle de notation hédonique de ‘‘un à huit points’’. La fiche d’évaluation sensorielle est
présentée dans l’annexe 1.
Les notes attribuées par les 30 Consommateurs en fonction des descripteurs à chaque type
de yaourt ferme fabriqué sont présentés à l’annexe 2.
41
3- Résultats et Discussion
3.1- Analyse physicochimique des échantillons de la 4eme semaine
Tableau 14: Résultats de l’analyse physicochimique des échantillons de la 4eme semaine
Jour de production Durée de Echantillon pH Acidité (°D)

conservation
Lundi 48H 1 4,43±0,09 84±1
2 4,46±0,10 92±1
Mercredi 48H 1 4,41±0,10 86,34±3,79
2 4,56±0,13 94,34±2,08
Vendredi 48H 1 4,35±0,08 94±3,61
2 4,55±0,13 93±4,36
 Mesure du potentiel hydrogène ‘‘pH’’
Evolution du pH la 4eme semaine

14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4 4,43 4,46 4,41 4,56 4,35 4,55
3
2
1
0
LUNDI MERCREDI VENDREDI
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3
Figure 8 : Evolution du Ph de la 4eme semaine (M’VAIWA, 2021)
La valeur moyenne du pH du yaourt ferme obtenu dans la formulation de la 4eme semaine

est de 4,41 ; ce qui est conforme aux normes fixées par l’entreprise SOTRALAIT (le pH doit
être compris entre 4,35 et 4,5).
42
 Détermination de l’acidité titrable
Evolution de l'acidité
100
94,34 94
95 92 93
90
86,34
84
85
80
75
LUNDI MERCREDI VENDREDI
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3
Figure 9 : Evolution de l'acidité la 4eme semaine (M’VAIWA, 2021)
L’acidité du yaourt est un indicateur de sa qualité, car elle permet de représenter la quantité
d'acide lactique produite par les bactéries ou par des éventuelles fraudes (Aggad et al., 2009).
Les échantillons du yaourt ferme de la 4eme semaine analysés présentent une acidité titrable
moyenne de l’ordre de 90,61°D. Cette valeur est conforme à la norme fixée par SOTRALAIT,
qui est comprise entre 75 à 95°D.
L’appréciation de l’analyse sensorielle des échantillons de la 4eme semaine par le personnel

de la production se trouve à l’annexe 2.
3.2- Analyse sensorielle de la 5eme Semaine
L’évaluation de la qualité sensorielle est largement utilisée par les industriels de

l’agroalimentaire, afin d’arriver à conquérir de bonnes impressions auprès des consommateurs.
Une des caractéristiques sensorielles du yaourt la plus recherché par les consommateurs, est
que le produit doit être rafraichissant, qui n’implique aucun arrière-goût désagréable, apporte
un niveau agréable d’acidité, avec un bon équilibre de saveurs et une sensation de douceur
perceptible. Le but de ce présent travail dans cette partie, est d’établir un profil sensoriel du
yaourt ferme préparé avec trois formulations différentes (de la SOTRALAIT, de la 4eme
Semaine et du lait standardisé), et d’évaluer les préférences des consommateurs et leur degré
d’acceptabilité des yaourts préparés. Les résultats de l’analyse sensorielle du yaourt ferme sont
présentés dans la suite de cette partie.
43
3.2.1- Analyse statistique
Les données rassemblées ont été traitées en utilisant le logiciel Statgraphic par sa
fonctionnalité dédiée aux différents tests d’analyse statistique. Le logiciel Statgraphic propose
plusieurs tests utilisés pour valider et interpréter les résultats de l’analyse sensorielle obtenus,
dans le présent travail les tests statistiques sélectionnés sont : le test ANOVA et le Statistiques
descriptive.
Dans le tableau ci-dessous, nous avons en lignes tous les produits, en colonnes les
descripteurs et dans chaque case les moyennes par produit et par descripteur. Les moyennes de
la même colonne suivies par la même lettre ne sont pas significativement différentes d’après le test F de
Fisher (P=0,05).
Tableau 15 : Résultat du test ANOVA
Couleur Gout Sucrosité Acidité TAC LES SEB AG
AF1 2,17 ±0,64a 2,63 ±0,49a 2,53 ±0,50a 2,73 ±0,58a 2,17 ±1,02a 2,03 ±0,61a 3,13 ±0,34a 5,47 ±0,50a
FS4 2,90 ±0,88b 3,57 ±0,50b 2,63 ±0,49b 2,50 ±0,63b 3,40 ±1,22b 3,70 ±0,46b 3,47 ±0,50b 6,37 ±0,55b
NF5 3,27 ±0,64b 3,57 ±0,50b 2,63 ±0,49b 2,63 ±0,49a 3,70 ±0,91b 3,90 ±0,30c 3,57 ±0,50b 6,57 ±0,50b
Comparaison des moyennes des notes par produit par descripteur

8
7
6
5
Notes
4
3
2
1
0
Couleur Gout Sucrosité Acidité TAC LES SEB AG
Descripteurs
AF1 FS4 NF5
Figure 10 : Comparaison des Moyennes des notes par produit par descripteur
44
 Appréciation de la couleur
100%
90% 81,25%
80% 72,50%
70%
Non appréciée (0-25%)
60% 54,25% AF1
50% Peu appréciée (25-50%)
FS4
40%
30% NF5 Moyennement appréciée (50-75%)
20%
10% Bien appréciée (75-100%)
0%
Couleur
Figure 11 : Résultat de l’analyse sensorielle de la couleur par pourcentage
Sur la figure suivante nous observons que le yaourt NF5 a le pourcentage de préférence la
plus élevé et le yaourt AF1 a le pourcentage de note la plus faible.
Cela signifie que les consommateurs ont bien apprécié le yaourt de la nouvelle formulation
fait avec le lait standardisé qui a été homogénéisé avant d’être pasteurisé et ne laisse plus la
matière grasse en surface tel qu’on le verra plus loin.
 Appréciation du gout
100% 89,25% 89,25%
80%
65,75% Non appréciée (0-25%)
60%
Peu appréciée (25-50%)
40%
Moyennement appréciée (50-75%
20%
0% Bien appréciée (75-100%)

Gout
AF1 FS4 NF5
Figure 12 : Résultat de l’analyse sensorielle du gout par pourcentage
Le gout du yaourt ferme le moins apprécié sur cette figure est le yaourt AF1 avec un
pourcentage de 65,75%. Par contre le yaourt FS4 et NF5 ont obtenu la même note moyenne
correspondant à 89,25%. Ils sont donc les plus aimés en termes de gout et bien appréciés. En
d’autres termes le yaourt ayant un taux de matière grasse bien fixé permet d’obtenir un yaourt
avec un bon gout.
45
 Appréciation la sucrosité
100%
90%
80%
70%
60% 65,75% 65,75% Absente (0-25%)
63,25%
50%
40% Faible (25-50%)
30%
Moyenne (50-75%)
20%
10% Forte (75-100%)
0%
AF1 FS4 NF5
Sucrosité
Figure 13 : Résultat de l’analyse sensorielle de la sucrosité par pourcentage
Le pourcentage de la sucrosité des trois yaourts est rapproché et se trouve dans la moyenne
de l’appréciation des consommateurs mais néanmoins le yaourt AF1 vient en dernière position,
sa note étant bas comparée aux autres qui ont le même pourcentage 65,75%.
La sucrosité du yaourt est nettement meilleure lorsque le lait est standardisé en matière
grasse. La preuve en est que nous avons mis le même pourcentage de sucre dans ces trois
yaourts lors du procédé de fabrication mais c’est le NF5 et FS4 qui ont un taux d’appréciation
les plus élevés.
 Appréciation l’acidité
100%
90%
80%
68,25% 65,75%
70% 62,50% Absente (0-25%)
60%
50% Faible (25-50%)
40% Moyenne (50-75%)
30%
Forte (75-100%)
20%
10%
0%
Acidité
AF1 FS4 NF5
Figure 14 : Résultat de l’analyse sensorielle de l’acidité par pourcentage
46
L’appréciation de l’acidité des trois yaourts donne des pourcentages moyens compris entre
50 et 75% et rapprochés mais le yaourt AF1 est le yaourt le plus acide selon la moyenne de
notes attribuées par nos 30 consommateurs en termes de pourcentage sur cette figure.
 Appréciation la texture à la cuillère (TAC)
TAC
Liquide (0-25%)
NF5 92,50% Granuleux (25-50%)
Filant (50-75%)
FS4 85%
TAC Gélatineux (75-100%)
AF1 54,25%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Figure 15 : Résultat de l’analyse sensorielle de la texture à la cuillère par pourcentage
Sur cette figure, le yaourt NF5 obtient le plus grand pourcentage avec 92,50 c’est à dire que
les consommateurs trouve qu’il est gélatineux, suivit du yaourt FS4 avec 85% et en dernière
position le yaourt AF1 qui a 54, 25% correspondant à l’aspect une peu filant.
Il est donc à noter que dans l’aspect gélatineux et une des critères les plus recherchés dans
la fabrication du yaourt ferme. En effet, la particularité du yaourt ferme bien fait est la
formation de ce gel bien ferme, lisse et doux. Autrement dit les yaourts fermes NF5 et FS4 sont
dans la gamme de ce critère recherché.
 Appréciation du lactosérum en surface (LES)
NF5 97,50%
Forte (0-25%)
FS4 92,50% Moyenne (25-50%)

LES
Faible (50-75%)
Absente (75-100%)
AF1 50,75%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Figure 16 : Résultat de l’analyse sensorielle du lactosérum en surface par pourcentage
47
Sur cette description le yaourt NF5 a le plus grand pourcentage avec 97,50% que les deux
autres yaourts. Le yaourt FS4 le suit avec 92,50% et le yaourt AF1 vient en dernière position
avec 50,75%. Ce classement montre que le yaourt obtenu par le lait standardisé ne présente pas
de lactosérum en surface. Mais celui de la semaine 4 ne présente quasiment pas ou a un taux
très faible de lactosérum en surface le différenciant du yaourt NF5. La matière grasse n’étant
pas fixé en termes de pourcentage lors de la fabrication, il peut arriver que le taux soit élevé
dans le mélange de lait alors on obtient un yaourt ferme avec remonté du lactosérum et la
matière grasse en surface. C’est surement le cas du yaourt AF1 car sont pourcentage nous inique
que les consommateurs ont jugé qu’il y’a la présence de la matière grasse et du lactosérum à la
surface du yaourt obtenu. Lors du processus de fabrication du yaourt ferme, lorsque le taux de
matière grasse est élevés dans le lait, il y’a coagulation des protéines par l’action du ferment
lactique pendant la fermentation et répulsion du lactosérum vers la surface des pots.
 Appréciation la sensation en bouche (SEB)
NF5 89,25% Granuleux (0-25%)

Peu granuleux (25-50%)
Lisse (50-75%)
FS4 86,75%
SEB Très lisse (75-100%)
AF1 78,25%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Figure 17 : Résultat de l’analyse sensorielle de la sensation en bouche par pourcentage
Une fois de plus cette figure nous montre que le yaourt AF1 est le moins favori des
préférences des 30 consommateurs et se trouve avec un pourcentage de 78,25%, inferieur par
rapport aux deux autres yaourts FS4 et NF5 et traduisant la sensation lisse dans la bouche. Les
yaourts FS4 et NF5 ont respectivement 86,75% et 89,25% C’est-à-dire que le panel de
dégustation a trouvé que ces yaourts ont une sensation très lisse dans la bouche. Ces yaourts
nous donnent une sensation très lisse en bouche car la quantité des instants est bien précis, le
temps de la fermentation respecté et les paramètres du lait ont été bien défini et respecté
contrairement au lait du yaourt AF1 qui avait une densité aléatoire, un taux de matière grasse
inconnu.
48
 Appréciation globale
Extrêmement désagréable (0-10%)
Très désagréable (10-25%)
68,38% Désagréable (25-35%)

82,13%
Assez désagréable (35-45%)
Ni agréable ni désagréable (45-60%)
79,63% Agréable (60-80%)
Très agréable (80-90%)
Extrêmement agréable (90-100%).

AF1 FS4 NF5
Figure 18 : Résultat de l’analyse sensorielle de l’appréciation globale par pourcentage
Ce critère montre sans aucun doute que le yaourt NF5 a la plus grande note globale
d’appréciation, suivit du yaourt FS5 en deuxième position et le yaourt AF1 en troisième
position. Autrement dit le yaourt NF5 a séduit notre jury plus que les autres.
Les autres descripteurs ci haut confirment ce résultat car les moyennes des notes attribuées
par les consommateurs le place en premier en termes d’appréciation.
49
CHAPIRTRE IV- APPRECIATION DU STAGE ET RECOMANDATIONS
1- Appréciation du stage
Sur le plan théorique et pratique, ce stage nous a permis de nous élever au-delà de notre
ignorance en ce qui concerne la production des produits laitiers (yaourt, beurre, fromage et
crème) mais aussi en termes de qualité et du respect des normes. Nous avons également
approfondit nos connaissances sur la pasteurisation, la fermentation, la réfrigération et la
conservation de ces produits. Nous avons appris à contrôler et à déterminer plusieurs
paramètres physicochimique et microbiologique.
Sur le plan professionnel, il nous a permis de nous familiariser à la vie professionnelle et

d’accentuer l’esprit de travail en équipe. Nous avons mieux appréhendé la complexité des
facteurs de risques de contamination du lait et des produits dérivés et de faire un lien avec les
connaissances théoriques acquises tout au long de notre formation. Ce stage nous a permis
d’être confronter aux problèmes, de chercher des solutions pour remédier à ces problèmes,
d’être patient et humble.
Sur le plan social, nous avons appris à nous adapter à la culture de l’entreprise, d’acquérir
un plus dans le domaine de gestion des ressources humaines (personnel) et d’élaboration des
stratégies de communication. Nous avons noté une très bonne ambiance entre le personnel, dans
un cadre de respect, de convivialité les uns envers les autres.
Sur le plan personnel, ce stage nous a permis de toucher du doigt une fois de plus le monde
professionnel, en particuliers dans une industrie laitières, de vivre ce monde professionnel,
d’acquérir des connaissances et d’avoir de l’expérience pour l’avenir.
D’une manière générale nous sommes pleinement satisfaits de l’accueil, de l’encadrement

et de la collaboration que nous avons à la SOTRALAIT S.A.
2- Recommandations pour l’entreprise
Pour conférer une meilleure qualité aux produits de la société, des mesures diverses doivent
être prises aussi bien en amont (chez les éleveurs) qu'en aval (laiterie).
50
• En amont: il faut:
- Améliorer de la technicité des éleveurs sur la qualité du prélèvement du lait par le recours à
des sessions de formation des éleveurs et des gérants des fermes d'une manière périodique ;
- Sensibiliser en profondeur les éleveurs sur l'importance des conditions d'hygiène corporelle,
de leurs vaches laitières, de l’environnement du lieu et de la technique du trait de lait ;
- Vulgariser et instaurer un système d'encouragement de tous les éleveurs sur la qualité de le

l’alimentation de leurs vaches laitières et du lait ;
- Fixer une heure de réception du lait et veilleur à ce que les éleveurs le respect à la lettre, à
défaut, la SOTRALAIT devrait collecter elle-même le lait auprès de éleveurs ou installer un
point de collecte proche des fermes de ces éleveurs;
- Veiller à la propreté des récipients que les éleveurs transporte le lait à l’intérieur ; il serait
judicieux d’utiliser les récipients en acier inoxydable pour le transport du lait cru ;
-Eviter les ruptures de stocks en solutions de lavage (soude et acide nitrique). Ceci est aussi
valable au niveau de la laiterie.
• En aval :
- Exiger aux agents le port d'une tenue propre pendant le travail ;
- Ces agents doivent se désinfecter les mains, nettoyer tout le matériel comme la conditionneuse
et autre avant le démarrage de la production ;
- Le respect des instructions de travail en zone de production ;
- Mettre en place des bonnes pratiques de maintenance et poursuivre la sensibilisation des

opérateurs de maintenance ;
- Après passage aux toilettes, s'assurer que ces travailleurs se sont lavés les mains au savon ou
autre produit désinfectant ;
- A la réception, approvisionner en équipement de test de la présence d’antibiotique dans le lait

de vache relève d’une importance capitale pour ce secteur car elle permet de prévoir la prise en
masse ou pas du lait ;
- Valoriser l’usage des récipients de transport de lait en acier inoxydable afin de limiter les
interactions lait-contenant ;
51
- Installer un point de lavage des mains dans le bloc de réception, muni d’eau, d’un savon, et
d’une brosse car la manipulation des récipients de transport de lait peut être source de
contamination et il est difficile de rallier les autres points d’eau pendant la réception ;
- Installer une station de lavage des récipients de transport de lait dès l’entrée de la salle de
production avant la salle de réception pour éviter de transporter les microorganismes et toute
autre saleté de l’extérieur à l’intérieur de l’usine. Une fois lavé poser ces récipients propre
contenant du lait sur un support mobile permettant de le déplacer vers la salle de réception sans
toucher le sol ni manipulation à la main ;
- Installer un système de refroidissement de l’air dans la salle de production car sueur découlant
de la transpiration est une source notoire de contamination ;
- Il est impératif de se doter d’étiquette de yaourt MIRA non sucré (« mention non sucré ») ;
- Utiliser imprimante dateuse manuelle adapté à la datation des produits ;
- Pendant la production, bloquer toutes les issues pour éviter les entrées et les sorties ;
- Interdire formellement l'accès à la laiterie aux éleveurs surtout avec leurs tenues de travail ;
- Réglementer strictement les visites de la laiterie par les personnes étrangères et mettre
constamment des solutions désinfectantes dans les pédiluves ;
- Mettre les carreaux antidérapants la salle de production ;
- Chaque matin, les personnes chargées de la maintenance doivent s'assurer du bon

fonctionnement des installations de l'usine (conditionneuse, pasteurisateur, etc...) ;
- Renforcer et surtout renouveler l'équipement du laboratoire afin qu'il soit plus performant ;
- Interdire strictement l'accès au laboratoire aux personnes étrangères à ce service ;
- Les acheteurs doivent se tenir au dehors de l'usine où leurs commandes leur sont livrées ;
- S'assurer du respect strict des conditions de stockage (température, date de péremption) même
jusqu'au niveau des clients pour éviter l'incrimination de la SOTRALAIT en cas d'accident par
mauvaise conservation ;
- Limiter le temps de séjour des produits laitiers à l’extérieur de la chambre froide (faire sortir
les marmites/produits à conditionner lorsque tout le nécessaire de conditionnement est prêt, de
même que pour l’étiquetage) ;
52
- Accroitre la visibilité de l’entreprise à travers les publicités télévisées, les affiches
publicitaires, les pages web ;
- Recouvrir les tables de ventes utilisées lors des expositions ventes de nappes et de parasol
estampillés SATRALAIT S.A ;
- Créer des bars laitiers dans les coins chauds de la ville afin d’accroitre les ventes.
L'application de ces mesures devrait contribuer à l'amélioration de la qualité des produits

SOTRALAIT. De celle-ci dépend largement la survie de la société donc la pérennité de l'emploi
de tous ceux qui y travaillent.
3- Recommandation pour l’Ecole Nationale Supérieure Polytechnique de Maroua
-Mettre à la disposition de chaque stagiaire un encadreur académique dès le début du stage si

possible. Ceci dans le but de permettre à l’étudiant de mieux cerner le thème en fonction des
activités de la structure d’accueil et de rédiger le rapport dans les délais souhaités par
l’administration de l’ENSPM ;
Permettre aux encadreurs académiques de travailler en étroite collaboration avec les étudiants
en stage afin de recadrer leur sujet à chaque fois qu’ils constateront des égarements ;
Affecter les encadreurs aux stagiaires en fonction des options et recevoir les propositions des
thèmes de recherche dès le départ en stage pour un travail synergique afin d’éviter la
précipitation dans Le but d’octroyer aux futurs ingénieurs une formation complète, théorique et
pratique.
Nous recommandons à l’ENSPM de s’impliquer dans la prospection des lieux de stage pour
venir en aide aux étudiants qui ne trouvent pas eux même des lieux de stage ;
Nous recommandons à l’ENSPM d’être en contact permanent avec les encadreurs

professionnels et d’effectuer la supervision des étudiants sur le terrain cela nous fera du bien.
53
CONCLUSION GENERALE
Au terme de notre travail où il était question d’améliorer et standardiser les propriétés

organoleptiques du yaourt ferme Mira afin de satisfaire les consommateurs. Nous avons
travaillé sur une période de cinq semaines de manière répétitive. Pour atteindre cet objectif, il
a fallu choisir le lait de bonne qualité et bonne densité, standardiser le lait en matière grasse,
enrichir en matière sèche, s’assurer que les pots de conditionnement sont bien stérilisé et sec,
arrêter la fermentation à temps, maintenir la chaine de froid pendant le stockage et la
commercialisation, vérifier si le ferment utilisé est de bonne qualité. Cela nous a pris du temps
mais nous sommes parvenus aux résultats recherchés.
En effet nos avons obtenu un yaourt ferme FS4 à la quatrième, ensuite à la cinquième
semaine nous avons produits un nouveau yaourt ferme NF5 avec le lait standardisé, puis nous
avons reproduit le yaourt ferme AF1 avec la formulation de la SOTRALAIT, reproduit les
yaourts NF5 et FS4. 48h après la production ces trois types de yaourt nous avons vérifié
quelques paramètres physicochimique de ces yaourts pour s’assurer de la qualité, puis nous
avons soumis ces yaourts à l’appréciation de 30 consommateurs à travers une évaluation de
l’analyse sensorielle grâce au teste hédonique. Les résultats de l’analyse sensorielle obtenus
ont été traités avec le logiciel Statgraphic notamment en utilisant le test ANOVA pour la
comparaison des moyennes des notes obtenues par produit et par descripteur.
Il ressort de cette analyse que :
-Sur la figure la couleur du yaourt NF5 a le pourcentage de préférence la plus élevé et le yaourt
AF1 a le pourcentage le plus faible. Les consommateurs ont bien apprécié le yaourt NF5 de la
nouvelle formulation fait avec le lait standardisé.
-Le gout du yaourt ferme est le moins apprécié était le yaourt AF1 avec 65,75%, par contre le
yaourt FS4 et NF5 ont obtenu le même taux de 89,25%. Ils ont été les plus aimé par le panel.
-Le pourcentage de la sucrosité des trois yaourts est rapproché et se trouve dans la moyenne de
l’appréciation du panel mais néanmoins le yaourt AF1 vient en dernière position car son taux
est de 63,25%, bas comparé aux autres qui ont le même taux 65,75%.
54
-Le taux de l’appréciation d’acidité des trois yaourts était au-dessus de la moyenne générale
mais le yaourt AF1 est le yaourt le plus acide selon le pourcentage des moyennes de notes
attribuées par nos 30 consommateurs.
- L’appréciation la texture à la cuillère (TAC) du yaourt NF5 vient en première position en

terme de pourcentage le plus selon la figure 15, suivit du yaourt FS4 et en dernière position le
yaourt AF1. C’est à dire que le yaourt NF5 est le meilleur car il a un aspect gélatineux.
-Concernant le lactosérum en surface, le yaourt NF5 a la meilleure appréciation que les deux
autres. Le yaourt FS4 le suit et le yaourt AF1 vient en dernière position. Ce classement montre
que le yaourt obtenu par le lait standardisé ne présente pas de lactosérum en surface.
-Une fois de plus la sensation en bouche du yaourt AF1 est le moins apprécié par les
consommateurs et se trouve avec un taux faible par rapport aux deux autres yaourts FS4 et NF5.
- Appréciation globale montre sans aucun doute que le yaourt NF5 a le plus grand pourcentage
de moyenne de note globale d’appréciation, suivit du yaourt FS5 en deuxième position et le
yaourt AF1 en troisième position. Autrement dit c’est le yaourt NF5 qui a le plus séduit notre
jury par rapport aux autres avec 89,25%.
Toute fois on note des insuffisances dans notre travail notamment sur le plan
microbiologique. Mettre en place des yaourts fermes aux arômes et fruits afin de diversifier la
gamme de ce type de yaourt. Cette insuffisance fera l’objet de notre prochaine étude car la
période de notre de stage était courte pour atteindre et le laboratoire n’était pas encore
opérationnel pour les analyses microbiologique.
55
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
 BELBECIR Ikram, DAHDOUH Maroua, Evaluation sensorielle d’une préparation à
différents arômes d’un yaourt ferme produit au niveau de HODNA-LAIT, M’sila, Mémoire
pour l’obtention du diplôme de Master Académique.
 www.syndifrais.org, TOUT SAVOIR SUR le Yaourt, consulté le 11 Aout 2021.
 J. MAÏWORE, M. P. BAANE, L. Tatsadjieu NGOUNE, J. A. FADILA, M. Yaouba
YERO et D. MONTET, Qualité microbiologique et physico-chimique des laits fermentés
consommés à Maroua (Cameroun).
 Isabelle TOURETTE, filières laitières en Afrique et points critiques pour la maîtrise des
dangers sanitaires des laits et produits laitiers.
 Mme BENHAMMOU Safia Latifa, 2019, Analyse sensorielle du Yaourt commercial.
Cartographie des préférences externes des consommateurs, Mémoire de fin d’études pour
l’obtention du diplôme de Master en agronomie, Spécialité: Biotechnologie Alimentaire, p.
21-23.
 Hanna LESME, 2019, Impact des modifications de texture obtenues par des assemblages
protéiques innovants sur la qualité organoleptique de produits laitiers, Thèse de doctorat,
Spécialité : Sciences de l’aliment, p.117-127.
 B.M. Watts, GL. Ylimaki, L.E. Je.ffery, L.G. Elias, Méthodes de base pour l'évaluation
sensorielle des aliments.
 AFNOR, 1999. -Lait et produits laitiers, vol 1.- Paris : AFNOR.-622 p.2.
 CODEX ALIMENTARIUS, 1975.-Normes n°A 11(A).- Rome : FAO/OMS.- 86p.
 Laurent SINA, 1992, contrôle de qualité du lait et des produits laitiers fabriqué par la Soca,
thèse pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire.
 www.fao.org, La transformation laitière au niveau villageois, consulté le 22 Aout 2021.
56
 FRANCE / Cidil et Inra, 2009 Du lait aux produits laitiers. – Paris : Cidil. –p.19
 LOONES A., 1994, Lait fermenté par des bactéries lactiques. In « bactéries lactiques », de
ROISSART H.et LUQUET F.M, Edition Lorica 2, Paris, p37-151.
 SINGH SUDHEER K., AHMED SYED U. and ASHOK P, 2006, Yogurt science and
technology, 2nd Edition, Cambridge: woodhead publishing.
 J. KOTCHO, BONGKWAHA, S. NGUEDJI and J.C. TSOGNIA YANZEU, "Filière
laitière au Cameroun", 2006, p69.
 S. LAIRINI, N. BEQQALI, R. BOUSLAMTI, R. BELKHOU and F. ZERROUQ,
Afrique Science, 2014, p267 – 277.
 H. BURTIN, A. CHERUEL, E. COLLU, E. DUDOGNON, C. MOUREAU, C.
SCHMITT, H. PACE, M. LESSIS and F. BORGES, 2014,"Sécurité sanitaire des
aliments ", Ensaia, Université de Lauraine, p55.
 KIEMPTORE Iris Hélène Assemana, 2013, Evolution de la qualité d’un yaourt industriel
produit localement et commercialisé sur le marché de Ouagadougou (Burkina Faso),
Mémoire de master en qualité des aliments de l’homme, spécialité produits d’origine
animale.
 YANGSIRI TAPSIA Marc, 2018, Influence de la température de pasteurisation sur
certains paramètres organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques du nectar de
mangue, rapport de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur des travaux
agricoles, option agroalimentaire, p 31-35, 42-43.
 YANGSIRI TAPSIA Marc, 2021, Evaluation des BPHF, de la qualité microbiologique et
physico chimique du Yaourt et de la crème glacée de la SOTRALAIT SA, Mémoire de fin
d’étude présenté en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur agronome, option
agroalimentaire, p9-10, 18-19.
57
ANNEXE
Annexe 1 : Fiche du questionnaire d’analyse sensorielle du yaourt ferme
QUESTIONNAIRE D’ANALYSE SENSORIELLE DU YAOURT FERME
Jury N° :………. Age :………… Sexe : ……… Niveau d’instruction :…………………….
Nous vous proposons de déguster plusieurs échantillons de yaourt ferme codés AF1, FS4,
NF5, donner votre avis sur leur qualité sensorielle. Il vous est demandé d’attribuer une note
(de 1 à 4) qui correspond à votre niveau de satisfaction pour chaque critère.
A- La couleur du yaourt ferme:

1 : Non appréciée
2 : Peu appréciée AF1 FS4 NF5
3 : Moyennement appréciée
4 : Bien appréciée
B- Le goût du yaourt ferme:

1 : Non apprécié AF1 FS4 NF5
2 : Peu apprécié
3 : Moyennement apprécié
4 : Bien apprécié
C- La sucrosité du yaourt ferme :

1: absente
2 : faible AF1 FS4 NF5
3 : moyenne
4 : forte
D– L’acidité du yaourt ferme:

1 : absente
2 : faible AF1 FS4 NF5
3 : moyenne
4 : forte
E- La texture à la cuillère du yaourt ferme
1 : liquide
2 : granuleux
AF1 FS4 NF5
3 : filant
4 : gélatineux
F- Lactosérum en surface :
1 : forte
2 : moyenne AF1 FS4 NF5
3 : faible
4 : absente
G– La sensation en bouche du yaourt ferme

1 : granuleux
2 : peu granuleux AF1 FS4 NF5
3 : lisse
4 : très lisse
H- Attribuez une note de 1 à 8 pour chaque échantillon selon votre préférence, (1 pour le produit
le moins préfère et 8 au produit le plus préféré comme présenté dans l’échelle ci-dessous).
1 : Extrêmement désagréable
2 : très désagréable
3 : Désagréable
YAOURT AF1 FS4 NF5
4 : Assez désagréable
FERME
5 : Ni agréable ni désagréable
NOTE
6 : Agréable
7 : Très agréable
8 : Extrêmement agréable
I- Quels sont les critères qui ont motivé votre préférence ?

 La couleur
 L'odeur
 Le goût
 La quantité du fruit
 La Sucrosité
 L'acidité
 La consistance
Merci de votre temps et de votre participation !!!
B
Annexe 2 : Les notes attribuées par le panel aux trois types de yaourt ferme proposé
Tableau 16 : Les notes attribuées par les Consommateurs au yaourt ferme AF1
AF1
Jury Couleur Gout Sucrosité Acidité Texture à la Lactosérum Sensation Acceptation
cuillère en surface en bouche globale
1 2 3 3 2 1 1 3 5
2 2 2 3 3 4 2 3 6
3 3 3 2 3 2 2 3 6
4 2 3 3 2 1 2 3 5
5 3 2 3 2 4 2 3 6
6 2 3 2 1 1 1 3 5
7 1 2 2 2 1 2 3 6
8 2 3 3 3 2 1 4 5
9 1 2 3 2 2 2 3 5
10 2 3 3 3 2 1 3 6
11 1 2 3 3 2 2 3 5
12 2 2 3 3 2 3 3 5
13 2 2 2 3 4 2 3 6
14 3 2 2 3 2 2 3 6
15 2 3 2 3 2 3 3 6
16 3 3 3 3 2 3 3 5
17 2 3 3 3 4 3 3 6
18 2 3 3 2 1 2 3 5
19 3 2 3 2 2 2 3 6
20 2 3 2 3 1 2 3 5
21 1 2 2 3 1 2 3 6
22 2 3 3 3 2 3 4 5
23 2 3 2 3 2 1 3 5
24 3 3 2 3 2 2 3 6
25 3 3 2 4 2 2 3 5
26 2 3 3 3 2 3 4 5
27 3 3 2 3 2 2 3 6
28 2 3 2 3 2 2 3 5
29 2 3 2 3 4 2 4 6
30 3 2 3 3 4 2 3 5
Source : M’VAIWA, 2021.
C
Tableau 17 : Les notes attribuées par les Consommateurs au yaourt ferme FS4
FS4
Jury Couleur Gout Sucrosité Acidité Texture à la Lactosérum en Sensation en Acceptation
cuillère surface bouche globale
1 3 3 3 2 4 4 4 6
2 3 4 3 3 4 3 4 6
3 3 3 2 3 4 4 3 6
4 3 3 3 2 1 4 3 7
5 3 4 3 2 4 4 4 6
6 3 3 2 1 1 3 3 7
7 2 4 2 2 1 4 3 6
8 3 3 3 3 4 4 4 6
9 3 4 3 2 4 3 3 7
10 2 3 3 3 4 4 4 6
11 4 3 3 2 4 4 3 7
12 4 4 3 3 4 3 4 7
13 3 4 2 3 4 3 3 6
14 3 4 2 3 4 4 4 6
15 4 4 2 3 4 4 4 6
16 4 4 3 3 4 4 3 7
17 2 3 3 3 4 4 3 6
18 2 3 3 2 1 4 3 5
19 3 4 3 2 4 4 4 6
20 2 3 2 1 1 3 3 7
21 1 4 2 2 1 4 3 6
22 4 3 3 3 4 4 4 6
23 1 4 3 2 4 3 3 7
24 2 3 3 3 4 4 4 6
25 4 3 3 2 4 4 3 7
26 2 4 3 3 4 3 4 7
27 3 4 2 3 4 3 3 6
28 3 4 2 3 4 4 4 7
29 4 4 2 3 4 4 4 6
30 4 4 3 3 4 4 3 7

D
Tableau 18 : Les notes attribuées par les Consommateurs au yaourt ferme NF5
NF5
Jury Couleur Gout Sucrosité Acidité Texture à la Lactosérum Sensation Acceptation
cuillère en surface en bouche globale
1 3 3 3 2 4 4 4 6
2 3 4 3 3 4 3 4 6
3 3 3 2 3 4 4 3 6
4 3 3 3 2 1 4 3 7
5 3 4 3 2 4 4 4 6
6 3 3 2 3 4 4 3 7
7 4 4 2 2 4 4 3 6
8 4 3 3 3 4 4 4 7
9 4 4 3 2 4 4 3 7
10 3 3 3 3 4 4 4 6
11 4 3 3 2 4 4 3 7
12 3 4 3 3 4 3 4 7
13 3 4 2 3 4 4 3 7
14 3 4 2 3 4 4 4 6
15 4 4 2 3 4 4 4 7
16 4 4 3 3 4 4 3 7
17 2 3 3 3 4 4 4 6
18 3 3 3 2 1 4 3 7
19 3 4 3 2 4 4 4 7
20 3 3 2 3 1 4 3 7
21 4 4 2 2 4 4 4 6
22 4 3 3 3 4 4 4 7
23 3 4 3 2 4 4 3 7
24 2 3 3 3 4 4 4 6
25 4 3 3 2 4 4 3 7
26 2 4 3 3 4 3 4 7
27 3 4 2 3 4 4 3 6
28 3 4 2 3 4 4 4 6
29 4 4 2 3 4 4 4 6
30 4 4 3 3 4 4 4 7
Source : M’VAIWA, 2021.
E
Tableau 18 : Appréciation de l’analyse sensorielle des échantillons de la 4eme semaine par le
personnel de la production
Jour de Durée de Panel Texture Saveur Lactosérum

production conservation
1 Moyennement apprécié Bien appréciée Faible
Lundi 48H 2 Bien appréciée Moyennement apprécié Absente
3 Bien appréciée Moyennement apprécié Absente
4 Bien appréciée Bien appréciée Absente
5 Moyennement apprécié Bien appréciée Absente
1 Moyennement apprécié Bien appréciée faible
Mercredi 48H 2 Bien appréciée Moyennement apprécié Absente
3 Moyennement apprécié Moyennement apprécié faible
4 Moyennement apprécié Bien appréciée Absente
5 Bien appréciée Bien appréciée Absente
1 Moyennement apprécié Bien appréciée faible
Vendredi 48H 2 Bien appréciée Bien appréciée Absente
3 Bien appréciée Bien appréciée faible
4 Bien appréciée Moyennement apprécié Absente
5 Moyennement apprécié Moyennement apprécié Absente
F
Annexe 3 : Quelques appareils et matériels à la salle de production
Photo 10 : les pots de conditionnement du yaourt ferme 350g et 200g (M’VAIWA, 2021)
Photo 11 : Thermo flash (M’VAIWA, 2021)
Photo 12 : Balance numérique de précision Photo 13 : Balance numérique en kg
Photo 14 : Refroidisseur (M’VAIWA, 2021)
G
Photo 15 : Grand Pasteurisateur 500 litres Photo 16 : Petit Pasteurisateur
(M’VAIWA, 2021)
Photo 17 : Etuve (M’VAIWA, 2021)

H
Photo 18 : Scelleuse (M’VAIWA, 2021) Photo 19 : Conditionneuse (M’VAIWA, 2021)
Photo 20 : Chambre froide (M’VAIWA, 2021)
I
Annexe 4: Les différents produits de SOTRALAIT S.A
Les yaourts brassés de 250ml, 500ml et 1000ml
Les yaourts fermes de 200g Les crèmes glacées SAMI
Les fromages
Photo 21 : Quelques produits de la SOTRALAIT (SOTRALAIT S.A, 2021)

Ing M'vaiwa Michel Fin

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REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

RAPPORT DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU

AMELIORATION ET STANDARDISATION DES

ENCADREUR PROFESSIONNEL ENCADREUR ACADÉMIQUE

YANGSIRI TAPSIA Marc Dr TOUWANG Charles

Année académique 2020-2021

Je soussigné, M’VAIWA Michel, étudiant à l’École Nationale Supérieure

Visa de l’Auteur Visa de l’Encadreur

M’VAIWA MICHEL Dr TOUWANG Charles

Visa du Président de jury

Visa du Chef de Département

Pr. PONKA ROGER

 Au Dr DAFOGO Etienne, Directeur Général de la Société de Transformation de Lait

FICHE DE CERTIFICATION DE L’ORIGINALITÉ DU TRAVAIL ............................................ i

Tableau 1 : Fiche d’identification de la SOTRALAIT

Tableau 2 : Présentation des produits de la SOTRALAIT S.A

Tableau 3: Chronogramme des activités

Tableau 4 : Composition chimique moyenne du lait de vaches

Tableau 5 : Teneur moyenne du yaourt pour 100g de produits

Tableau 6 : Valeur nutritionnelle du lait et du yaourt

Tableau 7 : Matériels utilisés au cours de nos différentes analyses et production

Tableau 8 : Récapitulatif de la variation de la densité au cours la semaine 1

Tableau 9 : Résumé des valeurs utilisées lors de la deuxième semaine

Tableau 10 : Les valeurs de paramètres utilisés la semaine 3

Tableau 11 : les valeurs des essais de la quatrième semaine

Tableau 12 : Les valeurs de paramètres de la cinquième semaine

Tableau 13 : Codage des échantillons de yaourt ferme

Tableau 14 : Résultats de l’analyse physicochimique des échantillons de la 4eme semaine

Tableau 15: Le test ANOVA

Tableau 19 : Appréciation de l’analyse sensorielle des échantillons de la 4eme semaine par le

Figure 1: Logo de SOTRALAIT S.A

Figure 2: localisation de la SOTRALAIT S.A.

Figure 3 : Diagramme de l’organisation de l’entreprise

Figure 4: Diagramme général de fabrication du yaourt

Figure 5 : procédé de fabrication du yaourt ferme à SOTRALAIT S.A

Figure 6 : Nouveau schéma de procédé du yaourt ferme proposé pour l’amélioration

Figure 8 : Evolution du pH la 4eme semaine

Figure 9 : Evolution de l'acidité la 4eme semaine

Figure 11 : Résultat de l’analyse sensorielle de la couleur

Figure 12 : Résultat de l’analyse sensorielle du gout

Figure 13 : Résultat de l’analyse sensorielle de la sucrosité

Figure 14 : Résultat de l’analyse sensorielle de l’acidité

Figure 15 : Résultat de l’analyse sensorielle de la TAC

Figure 16 : Résultat de l’analyse sensorielle du LES

Figure 17 : Résultat de l’analyse sensorielle de la SEB

Figure 18 : Résultat de l’analyse sensorielle AG

Photo 1 : Bâtiment administratif de la SOTRALAIT S.A

Photo 2 : Usine de production de la SOTRALAIT S.A

Photo 3 : La salle de production

Photo 6: Tube test d’ébullition

Photo 7 : Dispositif pour détermination l’acidité Dornic

Photo 8 : pH-mètre HANNA

Photo 10 : Les pots de conditionnement du yaourt ferme 350g et 200g

Photo 11 : Thermo flash

Photo 12 : Balance numérique de précision 2000g max

Photo 13 : Balance numérique en kg

Photo 14: Refroidisseur 500 litres

Photo 15 : Grand Pasteurisateur 500 litres

Photo 16 : Petit Pasteurisateur

-Photo 20 : Chambre froide

-Photo 21 : Quelques produits de la SOTRALAIT

 ENSPM : Ecole Nationale Supérieure Polytechnique de Maroua

 AGEPD : Agriculture, Elevage et Produits Dérivés