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QUELS EMBALLAGES POUR QUELS MARCHÉS ?

Comment promouvoir l'huile d'olive conditionnée


- Un environnement de plus en plus concurrentiel
- Conjoncture mondiale et tendances du marché
- Les tendances de production à privilégier
- Un marché de plus en plus normalisé
- Gamme d'emballages proposée à l'étranger
- Des tentatives d'export audacieuses et prometteuses...sans lendemain
- Tendances des saveurs et des mélanges
- Les marques tunisiennes : nouvelles dimensions
- Des filières de formation spécialisées

Encadrés
Encadré 1 : Des idées pour mieux valoriser l'huile d'olive tunisienne
Encadré 2 : Fonds de promotion de l'huile d'olive conditionnée
Encadré 3 : Dénominations et définitions des huiles d'olive pour le commerce
international
Encadré 4 : Comment se comportent les différents matériaux d'emballages au
contact de l'huile d'olive
Encadré 5 : Pôle de compétitivité : une approche pour conquérir en commun les
marchés extérieurs
Encadré 6 : Une histoire prestigieuse au service d'un avenir prometteur

Résumé 1 : Problématiques actuelles Suggestions et propositions

L'impératif de la traçabilité pour la pérennité et le développement de nos


exportations
Comment promouvoir l'huile d'olive conditionnée

L'huile d'olive tunisienne s'apprête à relever plusieurs défis à la fois. Et en très peu de
temps. Quatrième producteur et troisième exportateur au niveau mondial, notre pays est
appelé à réaliser le saut quantitatif mais surtout qualitatif salutaire susceptible d'en faite
une provenance reconnue et appréciée d'huile d'olive conditionnée, à très forte valeur
ajoutée.
Le 11ème plan ambitionne une production moyenne annuelle de 210 mille tonnes contre
environ 142 mille au cours du 10ème plan soit une augmentation quantitative égale au tiers.
Notre ambition est encore mieux affichée au niveau de l'exportation... et à un double
niveau : celui de réserver 130 mille tonnes en moyenne et par an aux marchés extérieurs
et celui d'augmenter, dans ce cadre, la part à l'export de l'huile d'olive conditionnée. De ce
fait et tenant compte de la concurrence très vive sur le marché international de l'huile
d'olive conditionnée et de l'avance considérable prise par les pays étrangers concurrents
de la Tunisie dans ce créneau, l'hypothèse de privilégier une progression sage et réaliste
en la matière a prévalu. Ainsi la part de l'huile d'olive conditionnée réservée à l'export
devra-t-elle passer, par rapport à la quantité globale, de 1% actuellement à 10% en 2011
avec une progression de deux points tous les ans à partir de 2007.
De 2 000 tonnes en 2007, la part de l'huile d'olive conditionnée réservée à l'export devra
atteindre 13 000 tonnes en 2011.
Or cette progression projetée au niveau de la production et de la part réservée à l'export
exige un programme d'actions impliquant aussi bien les professionnels eux-mêmes que
les organismes spécialisés et l'administration. Aussi une veille technologique mais surtout
commerciale en la matière pour mettre en place des programmes de promotion qualitative
et pour devenir partie prenante dans les manifestations internationales est-elle souhaitée
(Voir encadré 1 « Des idées pour mieux valoriser l'huile d'olive »). Toute la stratégie de
promotion de l'huile d'olive tunisienne va ainsi reposer de plus en plus sur la perception et
sur l'image qu'on voudra bien lui donner. La promotion du conditionnement constitue,
dans ce cadre, la pierre angulaire. La création du «Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive
Conditionnée» et la promulgation du décret n° 2006 - 2095 du 24 juillet 2006 fixant les
modalités d'intervention et de fonctionnement de ce fonds peuvent être considérées
comme étant le point de départ de toute cette stratégie.
L'orientation professionnelle et non administrative de ce fonds est d'ailleurs de bon augure
pour la réussite de ses actions. Elle se manifeste au niveau de son fonctionnement et de
ses interventions. Un «Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée» formé de 12
membres dont 6 représentant le secteur privé (3 représentant la Chambre Syndicale
Nationale des Exportateurs de l'Huile d'Olive, 1 la Chambre des Oléifacteurs, 1
représentant la Fédération de l'Agriculture Biologique et 1 la Chambre des Conditionneurs
des Huiles Alimentaires) est aussi prévu pour fixer les priorités des interventions de ce
fonds et pour initier les programmes de promotion de l'huile d'olive conditionnée (Voir
encadré 2 « Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive conditionnée »).

Un environnement de plus en plus concurrentiel

Les mesures décidées dans le décret instituant ce fonds et l'approche préconisée


peuvent-elles permettre à la Tunisie de rattraper le terrain perdu pour, enfin, conquérir une
certaine place, voire une place de choix, parmi les pays exportateurs de l'huile d'olive
conditionnée ?
Les spécialistes estiment qu'il faudrait être optimistes ne serait-ce que par la force des
choses.
L'huile d'olive est le produit phare de la Tunisie à l'export puisque notre pays est le
quatrième exportateur mondial après l'Espagne, l'Italie et la Grèce. Aussi l'huile tunisienne
représente-t-elle une part équivalente à 25% environ des quantités échangées
internationalement avec, et comme nous l'avons constaté une prédominance pour le vrac.
Or, la

Encadré 1
Des idées pour mieux valoriser l’huile d’olive tunisienne

Créer l'événement
«Celui qui vous die en tant que représentant d'un produit vous enrichit» dit le proverbe de
chez nous.
Or pour atteindre un tel palier suprême de reconnaissance, il faudrait savoir se distinguer
et se faire connaître. De plusieurs laçons qui se croisent et qui se recoupent.
Pour l'huile d'olive tunisienne, le fart de créer I événement annuellement, à une échelle
internationale, participe à foire admettre le site Tunisie comme étant un producteur de
qualité avec des caractéristiques propres. Dans ce cadre, il y a lieu de méditer l'exemple
italien. Chaque année, dans la pittoresque ville de Spoleto dans la province Ombrie,
située au centre du pays, les grands producteurs du monde entier se réunissent pour
identifier les meilleurs crus italiens dans les trois catégories selon le degré de fruité de
l'huile : léger, moyen, élevé. De la sorte, les grandes régions ou marques italiennes d'huile
d'olive sont connues et reconnues pour leurs performances dans chacune de ces trois
catégories. Ainsi, la Toscane, verte et un peu âpre, qui un véritable jus de fruit remporte t-
elle chaque année les honneurs de la catégorie de fruité léger. Les crus du Centre de
l'Italie, Lazio, Abruzzo et Marches se réservent la palme du fruité moyen. Les huiles du
Nord de l'Italie sont reconnues pour faire partie de la catégorie fruitée élevée. Les huiles
des îles ensoleillées, Sardaigne et Sicile, sont à placer dans la catégorie corsée. Le
Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive conditionnée, destiné à promouvoir la notoriété et donc
la valorisation de l'huile, créé dans le cadre du décret du 24 juillet 2006 «fixant les
modalités d'intervention et de fonctionnement du fonds de promotion de l'huile d'olive
conditionnée» serait bien inspiré s'il adapte cette approche événementielle susceptible de
valoriser les qualités intrinsèques de l'huile de chaque région du pays.

Valoriser la provenance « Tunisie »

Une outre voie est à exploiter et qui rejoint et renforce la première, celle relative à
l'événementiel : il s'agit de valoriser les caractéristiques intrinsèques de chaque région.
Tous les spécialistes et les professionnels tunisiens abondent dans la description de la
très haute qualité de l'huile tunisienne. Mais peu d'efforts sont consentis pour en faire un
argument de valorisation de notre huile, encore moins pour faire valoir des aires
géographiques reconnues en Tunisie. Ailleurs, les provenances utilisées sont celles des
pays d'origine ou d'aires géographiques (AOC, AOP, DOP, IGP). Dans ce chapitre, un
programme de valorisation de notre huile par la mention de provenances particulières
liées à des aires géographiques spécifiques peut être entrepris. A titre d'exemples la
France qui produit près de 4000 tonnes d'huile d'olive seulement (soit le cinquantième de
notre production environ) possède déjà quatre Appellations d'origine protégée (AOP)
selon la légalisation européenne et trois appellations d'origine contrôlée (AOP).
Promouvoir des recettes

La troisième voie à emprunter, en plus de celle relative à l'événementiel, consiste à inviter


les grands chefs tunisiens à concocter des recettes à base d'huile d'olive. Des chefs
espagnols de différentes régions sont ainsi sollicitées périodiquement par des organismes
spécialisés et associés tels que l'Institut Espagnol du Commerce Extérieur pour réaliser
des recettes à base d'une huile d'olive favorite. Ils sont ainsi invités à expliquer l'effet de
l'huile sur le plat.
Les trouvailles proposées sont originales, voire pittoresques. Nous vous proposons à titre
d'exemples : «l'huile d'olive glacée qui fond rapidement au palais et qui peut avoir
plusieurs combinaisons de saveur avec le citron, la vanille et le basilic frais.
La glace à l'huile d'olive où l'huile remplace toutes les graisses animales et tous les autres
parfums. C'est une glace entièrement marquée par le caractère de l'huile d'olive.
La purée de pommes de terre souples froides où l'huile d'olive est utilisée. L'infusion
d'huile d'olive vierge à l'ail : l'huile d'olive est lentement chauffée avec de l'ail comme pour
un confit pour être utilisée comme un ingrédient de base pour tirer les sauces
confectionnées avec les jus de cuisson réduits pour conserver la viande et le gibier, pour
faire macérer la viande, le poisson et les légumes et pour élaborer des huiles parfumées
aux aromates sauvages et aux truffes
Beignets de potiron à l'huile d'olive, zestes de citron et orange Loup en nouvelle vague à
l'huile d'olive de vanille
Risotto croustillant de langoustines aromatisé à l'huile d'olive et au soja.
Spaghetti, à l'ail et à l'huile d'olive
Tarte aux mirabelles et glace à l'huile d'olive.
Tubot ou four, calamars de la méditerranée et piquillos braisés, confit de tomates au
basilic et à l'huile d'olive...
La liste proposée est longue. Or d'ores et déjà, on se surprend à saliver... en évoquant
ces différents plats si évocateurs d'un patrimoine culinaire à base d'huile d'olive revalorisé,
voire revisité pour être au goût du jour.

Concours international d'huile d'olives

De la sorte la Tunisie, après avoir franchi les pas décrits ci haut, pourrait prétendre
participer massivement au concours international d'huiles d'olives vierges extra organisé
par le Conseil Oléicole International - COI -et sanctionné par l'obtention de la médaille
correspondante au Prix de la Qualité Mario Salinas et d'un diplôme. Les gagnants peuvent
faire mention du prix obtenu sur l'étiquette de l'huile d'olive vierge extra du lot auquel
appartient l'échantillon primé, au moyen du logo correspondant tenu parle Secrétaire
exécutif du COI. La cérémonie de remise de prix 2006 sera organisée à Madrid fin
Novembre 2006 à l'occasion de la 94ème session du COI. Une analyse des listes finalistes
et des lauréats de ce concours dominées par des Espagnols, des Italiens, des Grecs et
des Français et des… Chypriotes fait apparaître timidement des enseignes tunisiennes
parmi les marques primées. Il s'agit de persévérer dans celte voie. L'augmentation des
parts du marché de l'huile d'olive tunisienne conditionnée passe aussi par cette voie.

Encadré 2
Fonds de promotion de l'huile d'olive conditionnée

Le JORT du 4 août 2006 publie le décret n° 2006-209 5 du 24 juillet 2006 fixant les
modalités d'intervention et de fonctionnement de ce fonds.
Les actions soutenues

Le décret énumère "les actions d'intérêt général" mieux soutenues avec des primes fixées
à 70% du coût de chacune d'entre elles et "les actions spécifiques" pour lesquelles des
primes égales à 50% du coût avec un plafond de 70.000 D par an pour chaque entreprise
sont accordées. Les premières destinées à faire connaître l'huile d'olive tunisienne en vue
de promouvoir sa commercialisation et de valoriser son exportation. Les promoteurs et les
initiateurs de ces actions peuvent être des consortiums, des associations professionnelles
ou des groupes d'entreprises. Le décret énumère des exemples de ces actions qui sont:
- Des éludes et des opérations de prospection des marchés.
- Des campagnes de publicité et de marketing dans les marchés cibles
d'exportation.
- La distribution d'échantillons et de dépliants et l'organisation de campagnes de
dégustations.
- Les actions publicitaires destinées ou secteur touristique et à ses services
connexes.
- La participation aux salons et l'invitation de différents intervenants dans la filière de
l'huile d'olive.
La deuxième catégorie d'actions à caractère spécifique vise la consolidation des capacités
d'une entreprise ou d'un groupe d'entreprises.
Les exemples d'actions spécifiques cités par le décret concernent la participation aux
foires et aux salons et la prospection des marchés, la mise en place, à l'étranger, de
structures de commercialisation, de distribution et de marketing, la recherche
d'intermédiaires dans les marchés cibles, l'adaptation de l'emballage des produits aux
exigences des marchés, l'achat et l'enregistrement des marques commerciales, la
création de labels de qualité, l'élaboration de supports de communication pour faire
connaître l'entreprise, ses activités et sa production, le référencement de l'huile d'olive
dans les grandes surfaces à l'étranger, l'analyse de l'huile conditionnée à l'export.

Création du "Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée"

Le décret incitant l'exportation de l'huile d'olive conditionnée à travers la création de ce


fonds privilégie l'approche évolutive à terme. C'est ainsi qu'il invite les organismes et les
entreprises éligibles aux bénéfices des interventions du fonds à présenter à la Direction
Générale des Industries Alimentaires -DGIA- relevant du Ministère de l'Industrie, de
l'Energie et des PME un dossier comprenant en particulier un programme triennal
détaillant pour chaque année les actions à réaliser pour la promotion de l'huile d'olive
conditionnée, les objectifs attendus, la population cible et le coût de chaque action ainsi
que les modalités de réalisation envisagées. Ce même décret institue la création du
"Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée" dont la composition est équitablement
bipartite, privée et administrative, et dont la mission sera triple: émettre un avis sur les
dossiers déposés en quête des primes aux subventions du fonds, initier lui même des
programmes de promotion de l'huile d'olive conditionnée et établir des relations de
coopération avec le COI. La DGIA sera chargée du secrétariat de ce Conseil. Production
mondiale projetée pour la campagne 2006-2007 s'annonce bonne. Elle devrait dépasser
les 3 millions de tonnes d'huile d'olive contre près de 2,3 millions de tonnes durant la
campagne 2005-2006. Selon les estimations du Conseil Oléicole International (COI) (Voir
le site du COI : « Un Site de Veille incontournable du Secteur de l'Huile d'Olive »), un
organisme inter- gouvernemental basé à Madrid, les prévisions de la production sont de
750 mille tonnes pour l'Italie (+9,5%), 430 mille tonnes pour la Grèce (+40%), 175 mille
tonnes pour la Syrie (+59%), 145 mille tonnes pour la Turquie (+83%). Le COI estime que
le volume de la production attendue sera supérieur aux estimations en particulier en
Espagne qui a pressé en 2005-2006, 900 mille tonnes soit 30% de moins que l'année
d'auparavant. Or, déjà pour la production mondiale de la campagne 2005-2006 (2,80
millions de tonnes) qui a baissé de plus de 10% par rapport à la précédente, la
consommation s'est située en deçà de 2,3% et les exportations ont diminué de 10%
environ. Les principaux consommateurs sont l'Union Européenne avec près de 2 millions
de tonnes et les Etats-Unis avec près de 220 mille tannes contre 30 mille quelques
années auparavant.

Conjoncture mondiale et tendances du marché

Les estimations qui tablent sur une bonne récolte pour la campagne 2006-2007
participent déjà à la baisse des prix de l'huile sur le marché mondial. Selon le COI, les prix,
qui ont généralement tendance à augmenter en juin, ont marqué une légère baisse en juin
2006 même s'ils sont restés bien supérieurs au niveau de la même période il y a un an.
Les spécialistes remarquent aussi que les méthodes d'achat des principaux
consommateurs ont changé. C'est la méthode du «fil tendu» qui prédomine de plus en
plus avec la proximité du marché producteur. Aussi, ces mêmes spécialistes estiment-ils
qu'un phénomène de substitution s'affirme pour enregistrer le basculement de la
consommation de l'huile d'olive vers l'huile de graines dès qu'il y a une augmentation
importante du prix de la première.
D'après une étude menée dans certains pays européens, les prix à la consommation de
certaines catégories et marques ont augmenté jusqu'à 44% en Espagne. Ils ont atteint
jusqu'à 11,80 Euros le litre en République Tchèque. La consommation a alors diminué de
près de 7% en Espagne, de 8% environ au Portugal et de plus de 30% en République
Tchèque. L'association espagnole des raffineries et des industries de conditionnement a
annoncé une diminution de 13% des ventes d'huile d'olive conditionnée au cours du
premier semestre de l'année en cours par rapport à la même période de 2005. Pour la
Tunisie qui table sur une production moyenne annuelle de 210 mille tonnes avec une
exportation en vrac de 70% et d'huile conditionnée de 2 à 10% de 2007 à 2011, l'effort à
consentir pour réaliser de tels résultats planchers est important. Notons que les
exportations tunisiennes d'huile d'olive ont atteint du 1er novembre 2005 jusqu'à mi-
septembre de l'année en cours 110 000 tonnes. Les recettes ont été de l'ordre de 600
MDT. Les quantités exportables restantes sont de l'ordre de 50 000 tonnes dont 30 000
sont chez l'Office National de l'Huile. Aussi la production nationale pour la campagne
2006-2007 est-elle estimée à 200-220 mille tonnes. L'objectif est d'exporter 150 000
tonnes.
Pour reconstituer l'évolution des exportations de la saison écoulée, une évolution qui a
installé chez les exportateurs tunisiens et tour à tour une euphorie généralisée et un climat
de morosité sans précédent, notons que la demande internationale a connu durant la
période de juillet 2005 à février 2006 une forte accélération. Les prix ont alors augmenté
pour atteindre jusqu'à 7 DT le kilo en vrac à l'exportation. Nos exportateurs se sont
pressés pour acheter à leur tour l'huile d'olive à des prix très élevés. La plupart ont profité
de cette conjoncture très favorable mais à très courre durée. Dès le mois de mars dernier,
la demande globale en Europe a diminué suite à la régulation des prix de vente et d'achat.
Les importateurs européens ont ainsi opté pour d'autres huiles ou pour des mélanges, afin
défaire baisser la demande. De ce fait, du mois de mars jusqu'à la mi-juin de l'année en
cours, la demande en huile tunisienne a été pratiquement nulle. Les exportations
tunisiennes n'ont repris qu'à la (in juin dernier. Depuis, la Tunisie a vendu 25 000 tonnes à
des prix de l'ordre de 4,800 DT le kilo. Les recettes globales pourraient ainsi atteindre 900
MDT contre des prévisions de 1 Milliard de DT

Les tendances de production à privilégier

Une stratégie globale de promotion de l'huile d'olive tunisienne est ainsi à mettre sur pied
et à réaliser. D'où la décision de créer le Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive
Conditionnée et surtout le Conseil Tunisien de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée.
L'accent sera donc mis sur la promotion de l'exportation de l'huile d'olive conditionnée qui
va «professionnaliser» davantage l'exportateur tunisien en le mettant aux prises directes
avec le consommateur final avec la nécessité de tenir compte de ses tendances de
consommation et de ses goûts pour les saveurs, les emballages ...II faudra donc étudier
les habitudes de consommation du client final et ses préférences en matière de goût,
d'emballages... D'où les actions d'intérêt général «et autres spécifiques» pouvant être
retenues dans le programme initié et approuvé par le Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive
Conditionnée» (voir le même encadré 2) et d'où également les mesures immédiates
tendant à participer à améliorer la qualité de l'huile. Ainsi doivent être améliorées les
conditions de transport des olives par l'interdiction de l'utilisation des sacs en plastique et
celles du stockage dans les huileries pour diminuer «le temps d'attente» avant la pression.
Aussi les conditions de stockage de l'huile d'olive doivent-elles, elles aussi, changer en
empruntant deux voies : celle de la définition de la nature des matériaux des bacs de
stockage et celle de la façon de stocker elle-même. La chaîne de transformation pour
justement s'assurer de la production d'une huile de qualité doit être ainsi maîtrisée. En
France, un pays où la production d'huile d'olive est très modeste, l'Association
Interprofessionnelle de l'Olive est très active au niveau de l'encadrement technique des
professionnels. C'est ainsi qu'il nous a été donné de nous pencher sur par exemple une
sorte de guide qu'elle a produit à l'intention de la filière huile d'olive et intitulé «Les Bonnes
Pratiques d'Hygiène pour la Fabrication d'Huile d'Olive Vierge» comportant des
diagrammes de fabrication aussi bien dans des moulins traditionnels que modernes. Le
sommaire du document est lui-même évocateur des centres d'intérêt de la profession.
Nous constatons ainsi qu'il est question de «Bonnes Pratiques d'Hygiène» et de «la
Méthode HACCP». Dans la première partie, les thèmes relatifs à la «Maîtrise des locaux»,
à la «Maîtrise du matériel», à «la Maîtrise de la main d'œuvre», à «la Maîtrise des
méthodes» et à «la Maîtrise des matières» sont ainsi traités. Dans la partie réservée au
HACCP, cinq thèmes sont abordés : les principes du HACCP l'implantation du moulin,
l'analyse des dangers et les mesures préventives, la détermination des points critiques et,
enfin, la maîtrise des points critiques et le système de surveillance.
En somme, il sera de plus en plus question de traçabilité de la fabrication de l'huile d'olive
pour assurer la prise en compte de la qualité et de l'hygiène dans toutes les étapes de la
production (Voir nos développements sur « L'importance de la friabilité pour la pérennité
et le développement de nos exportations - Cas de l'huile d'olive»). Dans ce cadre, la
Norme ISO 22 000 est l'unique norme internationale harmonisant les pratiques de
management de la sécurité des aliments. Elle couvre l'ensemble des activités de la chaîne
alimentaire et facilite les échanges commerciaux tant au niveau national qu'au plan
international. Aussi, le Programme de Modernisation Industrielle -PMI- a- t-il retenu des
actions de soutien visant à accompagner les entreprises à mettre en place des systèmes
de management de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Cette orientation est d'autant
plus incontournable que l'huile d'olive, un produit à 99% méditerranéen, est consommée
principalement par les pays producteurs et cible pratiquement les mêmes marchés
prometteurs. En Tunisie avec la mise sur pied du Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive
Conditionnée qui instaure aussi le Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée formé
à moitié par les professionnels, telle orientation consistant à encadrer tous les intervenants
de la filière pour s'assurer de la production d'une huile de qualité à tous les niveaux doit
être prise en compte et mise sur pied. Aussi la réalisation d'un site web commun faisant
l'éloge de l'huile d'olive tunisienne et présentant ses spécificités tout en mettant l'accent
sur ses bienfaits et sur le caractère sain et équilibré du régime alimentaire dont elle est à
la base avec, en plus, l'évocation de ses côtés exotiques rappelant l'ambiance
méditerranéenne et la qualité de vie qui la caractérise est- elle souhaitée. Ces mesures
tendant à améliorer la qualité de l'huile d'olive tunisienne s'inscrivent dans le nouveau
contexte consistant à tirer vers le haut la qualité de l'huile tunisienne et la plus value que
l'on pourrait en tirer en améliorant justement la part de l'huile conditionnée réservée aux
marchés local et extérieur. D'où l'opportunité de la création du Conseil Tunisien de l'Huile
d'Olive conditionnée et du Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée.

Un marché de plus en plus normalisé

Cette approche professionnelle, réglementaire et administrative menée de plus en plus


résolument en Tunisie pour mieux positionner notre huile d'olive coïncide avec l'évolution
quantitative, qualitative et normative du marché. Le fait que la culture de l'olivier
conditionne l'existence et le niveau de vie de millions de familles et que l'huile d'olive
constitue un ingrédient de base du régime alimentaire de la population méditerranéenne
et un produit de consommation de plus en plus prisé par des pays tels que les Etats-Unis
et le Japon notamment pour ses vertus médicinales, les états producteurs viennent
d'adopter un nouvel accord qui régira ce marché jusqu'au 31 décembre 2014. Objectif :
s'adapter aux changements du marché oléicole. En amont, le développement des
technologies a profondément modifié l'oléiculture et l'oléotechnie ainsi que l'extraction de
l'huile des olives. Ensuite et malgré la baisse de la consommation mondiale actuelle, le
marché a enregistré une hausse très importante de la demande induite surtout par une
large campagne de promotion au cours de laquelle les vertus pour la santé de l'huile
d'olive ont été démontrées. A titre d'exemples, en vingt ans entre la campagne de
production 1983-1984 et celle de 2003-2004 les importations d'huile d'olive au Japon et
aux Etats-Unis ont respectivement augmenté de près de 750% et de plus de 500%. Le
nouvel accord apporte ainsi une protection au niveau international des indications
géographiques accordées pour les membres. Il institutionnalise par ailleurs les relations
avec les professionnels et instaure une coopération internationale entre les représentants
du secteur oléicole. La protection de l'environnement se trouve renforcé. En outre le COI
est chargé d'organiser le transfert des technologies des membres les plus avancés dans
les techniques oléicoles et l'oléotechnie vers les autres pays. Le texte adopté vise
également l'amélioration de la qualité des produits du secteur et le renforcement des
campagnes de divulgation des propriétés et vertus de l'huile ainsi que se; caractéristiques
organoleptiques, chimiques, nutritionnelles et thérapeutiques.
L’lmex Japon, l'organisme de contrôle du commerce, a déjà institué depuis le mois de mai
2003 un document sur «les Termes de Contrôle du Management Total de la Qualité»
(Quality Total Management Control Terms). Dans ce document, l'exigence de la qualité
dans toutes les phases de la production de l'huile d'olive, de l'arbre et des fruits jusqu'à la
manutention, le transport en passant par la fabrication, le conditionnement, l'emballage,
l'étiquetage etc... est expressément formulée. En juin 1998 déjà, les Etats-Unis ont adopté
un « Guide de Labellisation de l'Huile d'Olive (Labelling Guide for Olive Oil). Les
informations relatives aux indications nutritionnelles, au poids, à la composition, au pays
d'origine, à la production doivent être mentionnées. L'Agence Canadienne d'Inspection
des Aliments se réfère, quant à elle, à un texte concernant «la Conformité aux Exigences
Relatives à l'Huile d'Olive» qui réglemente l'importation, la distribution et la vente d'huile
d'olive. Dans ce texte, il est rappelé que «les produits présentés comme étant de l'huile
d'olive ou de l'huile d'olive pure sont celles obtenues du fruit de l'olivier. L'addition d'une ou
de plusieurs huiles végétales est interdire. Les produits présentés ou vendus sous le nom
d'huile d'olive vierge ou d'huile d'olive extra vierge doivent satisfaire aux normes et aux
définitions du COI. En outre l'Agence utilise des méthodes d'analyses capables de déceler
de très faibles taux d'adultération. Aussi l'industrie canadienne est-elle incitée à accentuer
ses propres efforts de contrôle.
Notons aussi qu'un «projet de norme examiné en première lecture par la commission du
Codex Alimentarus et soumis aux gouvernements intitulé «Dénominations et Définitions
des Huiles d'Olive pour le Commerce International» est appelé à remplacer l'Accord
International sur l'Huile d'Olive approuvé par la Conférence des Notions Unies sur l'huile
d'Olive d'avril 1963. C'est donc dire le bien fondé de notre approche avec la création du
Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée appelé à établir des relations de
coopération avec le COI.
C'est que les descriptions et les définitions des huiles d'olive, et donc leurs dénominations,
constituent un élément essentiel de structuration du marché en ceci qu'elles établissent
des normes de qualité et fournissent au consommateur une information appropriée sur les
produits.
Pour éviter les abus concernant la qualité et l'authenticité des produits, des mesures sont
à prendre afin de protéger et de développer la qualité de l'huile d'olive. D'où l'opportunité
de l'harmonisation des définitions et des appellations des différentes catégories d'huile
d'olive entreprise au niveau mondial (Voir encadré 3 «Dénominations et définitions des
huiles d'olive pour le commerce international»).

Une large gamme d'emballages est proposée sur les marchés

Les emballages utilisés dans le monde pour le conditionnement de l'huile d'olive


obéissent, en gros, à deux facteurs : le premier d'ordre plutôt culturel, voire civilisationnel,
fait intervenir les goûts des consommateurs et leurs tendances de consommation. Le
deuxième concerne la corrélation de plus en plus grande entre la typologie d'emballages
et leurs lieux de vente. L'emballage de l'huile d'olive dans une grande surface n'est pas en
effet le même que l'emballage utilisé dans une épicerie fine ou dans un magasin
spécialisé d'huile d'olive. Cependant, l'acier et le verre sont traditionnellement les
emballages préférés pour le conditionnement de l'huile d'olive. Les produits d'appels
restent ainsi ceux du verre. Ils ont la particularité d'être originaux et de se différencier par
rapport à la concurrence. Ils s'adressent surtout aux magasins spécialisés et aux
gourmets shops. En plus d'être des produits de consommation, ils peuvent se présenter
également sous formes d'emballages cadeaux avec possibilités de réutilisation.
L'emballage en verre renforce l'image de haute qualité du produit.
L'emballage en acier est souvent représenté par le bidon rectangulaire. Il peut voir son
côté pratique amélioré avec l'ajout d'un mécanisme verseur et d'un bouchon à vis pour
une utilisation facile à domicile. Il est à noter que l'acier protège l'huile d'olive de la lumière.
Les contenances des bidons peuvent aller de 1 à 5 litres. Les - bidons fonctionnent bien
dans les supermarchés.
Le bag in box de 2 à 20 litres est de plus en plus utilisé. Il présente une excellence
barrière à l'oxygène et à la lumière. Il protège le produit pendant plusieurs mois. L'huile
d'olive peut ainsi mieux conserver ses propriétés naturelles, bénéfiques pour la santé.
Munis de robinets, ces emballages gardent leurs caractéristiques d’étanchéité.
Une fois le produit dans cet emballage entamé, le robinet empêche l'air de rentrer.
L'emballage plastique est aussi de plus en plus utilisé pour contenir l'huile d'olive. Cet
emballage peut représenter un marché important au niveau de la restauration et de la
grande distribution. L'huile d'olive marocaine, par exemple, a ainsi recourt au PET pour les
quantités d'un demi litre, d'un litre, de deux litres et de cinq litres. L'huile d'olive dans des
emballages en Tetra Pack et en Tetra Brik Aseptic a aussi le vent en poupe. Une
entreprise au Canada a ainsi innové en introduisant de l'huile d'olive en Tetra Prisma d'un
litre. Ces emballages semblent répondre aux besoins des consommateurs ; ils sont
pratiques à utiliser. Ils s'ouvrent facilement, versent sans dégâts et se referment aisément.
Ils protègent aussi leur contenu de la lumière et de l'oxydation.
Pour ce qui est du Tetra Brik Aseptic, il semble répondre à la tendance consistant à
privilégier les emballages rationnels et sobres en énergie. Ils semblent répondre à un
besoin important en permettant de réduire les coûts de distribution et de ménager les
ressources naturelles.
Une fois l'emballage vide, il a fini de jouer son râle pour l’emballages en Tetra Pri la
protection du produit. A l'état de déchet, il devient une matière première énergétique. Lors
du traitement des ordures ménagères dans les usines d'incinération, chaque tonne de
carton et de plastique équivaut à 0,43 tonne de pétrole. Une entreprise espagnole utilise
ce matériau pour des emballages d'un litre. Une entreprise suédoise y recourt pour des
contenances d'un demi-litre. Il est à noter que cet emballage est utilisé à travers le monde
pour les huiles végétales simples et raffinées, l'huile de tournesol, l'huile de maïs, l'huile de
colza, l'huile de noix de coco, l'huile d'arachide... Le Tetra Brik Aseptic a été d'ailleurs au
point de mire au selon Gourmex 2005.
En Tunisie, le conditionnement de l'huile d'olive n'est autorisé que dans des emballages
métalliques ou en verre, ce qui participe à réduire le champ qui pourrait être ouvert à son
exportation à l'état de conditionné. Même si cette interdiction concerne plutôt la distribution
de l'huile d'olive conditionnée sur le marché local, elle risque de produire un impart négatif
sur son export. Nous croyons ainsi savoir qu'un importateur étranger a annulé une
commande d'huile d'olive conditionnée dons du plastique après avoir appris qu'un tel
matériau est interdit pour un tel usage dans le marché local. Pour lui, si une telle pratique
bannissant le plastique pour emballer l'huile d'olive a cours en Tunisie, c'est qu'elle doit
trahir une raison quelconque.

Encadré 3
Dénominations et définitions des huiles d'olive pour le commerce
international

Dans un document, la FAQ précise les dénominations et définitions des huiles d'olive ainsi
que les appellations d'origine et indications de provenance et ce pour promouvoir le
commerce international Dans ce document, nous pouvons lire ceci:
1. La dénomination "huile d'olive" est réservée à l'huile obtenue exclusivement de
l'olive, sans mélange avec une huile provenant d'un autre fruit ou graine
oléagineux ou avec une huile provenant de graisses animales.
2. Les Gouvernements s'engagent à supprimer sur leurs territoires tout emploi de la
dénomination "huile d'olive", seule ou combinée avec d'autres mots, qui ne soit pas
en conformité du présent Aride.
3. La dénomination "huile d'olive" employée seule ne peut en aucun cas s'appliquer
aux huiles de g lignons d'olive.
4. Les appellations d'origine ou les indications de provenance, lorsqu'elles sont
données, ne peuvent s'appliquer qu'à des huiles d'olive vierges, produites
exclusivement dans le pays, la région ou la localité mentionnés, ou en provenant
exclusivement.
5. Les coupages d'huiles d'olive, quelle que soit leur origine, ne peuvent porter que
l'indication de provenance du pays exportateur. Cependant, lorsque les huiles ont
été conditionnées et exportées du pays qui fournil les huiles d'olive vierges entrant
dans le coupage, elles peuvent être identifiées par l'appellation d'origine de l'huile
d'olive vierge entrant dans la composition dudit coupage. Lorsqu'il est fait étal de la
dénomination générique Triera", notoirement connue dans le commerce
international de Huile d'olive pour des coupages d'huile d'olive vierge et d'huile
d'olive raffinée, celte dénomination doit obligatoirement être précédée
du mot "type". Le mot "type" doit figurer sur tous les emballages en caractères
typographiques de même dimensions et de même présentation que le mot
"Riviera".
Sur les revues et sites spécialisés, on peut lire que les trois dénominations: huile d'olive,
huile d'olive vierge et huile d'olive vierge extra correspondent à des critères évalués en
laboratoire par des analyses physico-chimiques, en particulier pour déterminer les taux
d'aridité. Les deux dernières dénominations font, en plus, l'objet d'une dégustation par un
jury d'experts. Si les analyses chimiques et / ou organoleptiques (odeur et goût) ne
correspondent pas aux légaux, l'huile est alors considérée comme «lampante» ce qui
signifie qu'elle est déclassée.
L'«huile d'olive vierge extra» ne doit pas être coupée avec d'autres huiles. C’est un jus de
fruit. Elle est extraite par des procédés mécaniques ou physiques qui n'altèrent pas ses
qualités. La législation n'indique pas de température, mais la définition écarte toute huile
ayant été chauffée à plus de 27-30°. Sa caractérist ique est de ne présenter au goût,
aucun défaut.
L'«huile d'olive vierge» possède tes mêmes caractéristiques que la précédente. Toutefois,
sa saveur peut présenter de très légers défauts comme celui dû à sa fermentation.
L'huile d'olive» est un mélange d'huile raffinée (mélanges d'huiles diverses dont l'huile
d'olive extra vierge) el d'huile d'olive vierge. On la retrouve essentiellement dans les
conserves, de type sardines notamment. Au niveau du commerce de détail, il n'existe que
deux catégories d'huile d'olive vierge : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive
vierge (HOV). La première est supérieure selon des critères chimiques et organoleptiques.
L'acidité est limitée 0,9 pour la première. Elle peut atteindre 2% pour la seconde. Les
huiles courantes et lampantes, vierges inférieures, sont réservées au négoce ou à
l'industrie. L'étiquetage doit indiquer, selon la réglementation européenne : -La catégorie:
HOVE, HOV...
- Le mode d'obtention ou le mode d'extraction : première pression à froid et
extraction à froid.
- La provenance. Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention
du pays d'origine ou d'une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP).
La documentation européenne indique que les catégories d'huile (vierge, vierge extra) ne
peuvent pas beaucoup aider le consommateur car on ne trouve quasiment que de l'huile
d'olive vierge extra dans le commerce. La confiance dans l'étiquetage peut être engagée
dans les mentions de provenance claires et explicites, contrôlées et contrôlables. Us
véritables fraudes sont rares car facilement détectables et sévèrement punies. Pour se
prémunir, le client doit simplement chercher la mention du pays d'origine, éventuellement
une dénomination d'origine (AOC, A0P, DOP, IGP) afin de vérifier sa croyance.
Rapport qualité d’huile / lieux de distribution

Dans les grands magasins non spécialisés (type supermarché), le consommateur semble
s'orienter vers les assemblages sans provenance définie, souvent constitues d'huiles
d'origines diverses. La qualité est, approximativement, proportionnelle au prix. La
confiance peut être engagée dans la marque du fabriquant ou du distributeur qui met sa
notoriété en jeu. Les grands noms constituent donc une garantie. Dans les boutiques, le
consommateur peut trouver des huiles avec une origine garantie par une dénomination de
provenance, pays ou région. Chaque aire géographique donne une huile particulière et
chacun doit trouver l'huile qui lui convient. Il tout donc obligatoirement goûter, car on est
face à une grande diversité.
Dans les épiceries fines, traiteurs, cavistes: les huiles n'affichant pas de provenance par
une mention claire et précise sont plutôt évitées par le consommateur. Dans les magasins
spécialisés en huiles diverses ou huiles d'olives: il n'y a généralement que des huiles de
provenance authentifiée par un étiquetage appropria On peut généralement y trouver un
grand choix d'huiles de toutes provenances.
D'où l'opportunité de promouvoir la provenance Tunisie et éventuellement nos aires
géographiques spécifiques et profiter de ces niches de marché qui sont en
développement.
Or curieusement, une telle opportunité d'export de l'huile d'olive conditionnée dans du
plastique a bien reçu l'aval des parties administratives concernées.
Pour vérifier l'adéquation des matériaux d'emballages avec l'huile d'olive, notamment en
matière de sécurité alimentaire, une étude comparative sur les différents matériaux
d'emballages destinés au contact de l'huile d'olive est actuellement menée par PACKTEC
pour déterminer justement le taux de migration des composantes de la céramique, du
PET, du verre et du métal vers l'huile d'olive sous différentes conditions de température,
d'exposition à la lumière et de durées de stockage (Voir encadré 4 «Comment se
comportent les différents matériaux d'emballages au contact de l'huile d'olive»).
L'exportation de l'huile d'olive conditionnée exige, plus que pour le vrac, une relation
directe avec le consommateur là où il se trouve, du moins avec le distributeur direct qui le
sert. D'où et en conséquence la nécessité pour tous les exportateurs tunisiens de se
mettre à l'écoute de ce consommateur européen, américain, asiatique... et de lui offrir la
qualité valorisée par le patrimoine culturel local dans un emballage qui répond à ses
goûts.

Des tentatives d'export audacieuses et prometteuses...sans lendemain

En attendant d'atteindre ce palier de «l'exportation stratégique», il est primordial, voire vital


de conserver les marchés difficiles, conquis de haute lutte. Or, la réalité est parfois cruelle.
Un exportateur tunisien d'huile d'olive a pu vendre au Japon près de 500 tonnes d'huile
d'olive vierge extra. La Tunisie, naguère rangée dans la rubrique «Divers» dans les
statistiques nippones englobant les pays fournissant de faibles quantités, est citée
nommément et pour la première fois dans la liste des sites importants exportateurs d'huile
d'olive sur le Japon. Les spécialistes nous informent aussi qu'il est plus difficile de
conquérir le marché japonais que de le garder. Les formalités douanières y sont moins
lourdes. Le certificat d'analyse de l'huile n'est pas par exemple demandé : le Japon n'est
pas un membre du COI. La rupture des stocks de l'huile d'olive de fin de saison 2005 et
survenant en juillet/ août n'a pas permis à notre exportateur de continuera honorer ses
engagements envers son client japonais.
Ce dernier a fini par le remplacer par un fournisseur turc. La même mésaventure, en
rennes plus cruels, lui est arrivée en Corée du Sud. Recourant à un marketing
«hollywoodien» qui a frappé les imaginations et les esprits et consistant à organiser une
dégustation d'huile d'olive tunisienne dans le stade qui abrité la finale de la Coupe du
Monde de 2002, notre exportateur a pu être « le premier vendeur d'un produit tunisien en
Corée ». Son client coréen a énormément dépensé pour proposer des emballages en
coffrets de 2 et 3 litres spécifiques. Le même phénomène de rupture des stocks d'huile
d'olive en Tunisie en Juillet- août 2005 a mis fin brutalement à cette « ouverture » si
prometteuse sur la Corée. En Allemagne, une autre approche si originale d'exportation
d'huile d'olive a connu la même fin pour les mêmes raisons. Là-bas, un exportateur
tunisien a installé dans une grande ville, un point de vente d'huile d'olive et même de
stockage... à coup de quelques millions de dinars. Faudrait-il dans ces conditions recourir
aux importations temporaires d'huile d'olive pour éviter les risques de rupture de stocks 1
La décision d'autoriser les importations temporaires pour honorer des engagements
d'exportation en cas de repture de stocks vient d'être prise par les autorités tunisiennes.
Faudrait il aussi et à un autre niveau envisager la constitution de pôles de compétitivité
susceptibles de créer des synergies entre plusieurs acteurs ? (Voir encadré 5 «Pôles de
compétitivité : une approche pour conquérir en commun des marchés extérieurs »)
Le débat est ouvert. Notons dans ce cadre que la production italienne d'huile d'olive est à
peine suffisante pour répondre à la demande intérieure. L'Italie doit ainsi importer de
grandes quantités d'huile pour couvrir ses besoins d'exportation. Les exportations
italiennes représentent environ 60% de l'huile d'olive importée par les Etats-Unis, le
premier importateur mondial. L'Italie dispose ainsi d'une industrie de raffinage bien
organisée. Dans la plupart des

Encadré 4
Comment se comportent les différents matériaux d'emballages au contact
de l'huile d'olive

Dans le cadre du Programme National de Recherche et d'Innovation, une «étude


comparative sur les différents matériaux d'emballage destinés au contact de l'huile d'olive»
est actuellement menée par une équipe de chercheurs et de spécialistes en matière
d'emballages et composée de représentants de Packtec, de l'ESIAT, de l'INSAT et de
l'ONH avec la participation du CTMCCV. Les emballages métalliques, en verre et en PET,
ont été respectivement fournis par les sociétés Gargouri Emballages, Sotuver et Agrimed.
L'huilerie Ben Yedder a fourni l'huile et le lieu de stockage. Cette étude est menée depuis
près d'un an pour déterminer l'aptitude au contact de l'huile vierge stockée dans différents
matériaux d'emballage dans des différentes conditions de température et de durées.
Les résultas obtenus jusqu'ici sont provisoires. Néanmoins, il y a lieu de constater que :
- La migration globale des composantes des emballages en PET vers l'huile d'olive
vierge extra augmente avec la température et la durée de son conditionnement.
- La migration spécifique des métaux lourds (plomb et cadmium) des emballages en
céramique vers l'huile d'olive est importante, particulièrement après 2 semaines de
stockage et à température relativement élevée (60°) . Elle est négligeable pour les
emballages en verre.
- La dégradation des caractéristiques organoleptiques de l'huile conditionnée dans
emballages en céramique
Pour la deuxième année du projet qui prendra fin en juillet 2007, l'étude préconise :
- De suivre et de compléter les analyses sur la migration globale, la migration de
métaux lourds, l'évolution des caractéristiques organoleptiques de l'huile en
fonction du temps et de la température du stockage.
- De développer et de valider les méthodes d'analyse pour la détermination de
certains migrants spécifiques.
- De déterminer l'impact de la photo-oxydation sur les caractéristiques
organoleptiques de l'huile d'olive.
D'introduire d'autres matériaux plastiques en plus du PET tels que le PE, le PP et les
complexes (sachets).
- De déterminer l'impact du vieillissement accéléré sur le matériau d'emballage en
plastique.

Encadré 5
Pôles de compétitivité : une approche pour conquérir les marchés
extérieurs

L'innovation, un facteur clé de la compétitivité, s'appréhende de plus en plus en groupe,


par des entreprises développant des synergies de proximité. Ceci est d'autant plus
opérationnel au niveau de l'export pour constituer par exemple un label de qualité.
C'est dans ce contexte que l'administration se penche actuellement sur le soutien à
l'émergence et au développement de pôles de compétitivité. Le lancement de pâles de
compétitivité vise ainsi à identifier et à soutenir les projets porteurs d'un développement
significatif pour le bénéfice et le profit d'un groupe d'entreprises pour lesquelles l'innovation
est un facteur central de leur compétitivité. Les éléments dont il s'agira de tenir compte
concernent la progression de la richesse nouvellement créée, le gain des parts de
marchés, les modalités pratiques de partenariat, l'équipe de pilotage, l'articulation du
projet avec d'autres projets locaux, régionaux et internationaux. Comme on peut bien
l'admettre, la constitution de pôles de compétitivité regroupant certains professionnels du
secteur de l'huile d'olive conditionnée pour réunir les conditions d'une percée significative
dans certains marchés prometteurs (emballages adéquats, produits adaptés, marketing
approprié, circuits de distribution efficaces...) peut se révéler, nous semble I- il, une
solution intégrée à l'ensemble des problématiques développées dans ce dossier.
cas, le produit final « italien » mis sur le marché est un coupage de produit raffiné et
d'huile d'olive vierge de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Us importations
italiennes ne se limitent pas à la matière première pour l'industrie de raffinage. Elles
comprennent également l'huile d'olive extra, nécessaire pour le coupage ; ce qui explique
les importations italiennes d'huiles espagnoles, grecques et.. .tunisiennes
Reste que selon nos interlocuteurs, la quasi-totalité des clients japonais, coréen,
allemand...devenus des partenaires privilégiés de leurs exportation d'huile d'olive
conditionnée ont été dénichés dans les salons agro-alimentaires spécialisés.
Ainsi les meilleurs moyens aidant à commercialiser l'huile conditionnée sont les salons :
Sial (France) et Anuga (Allemagne) qui se tiennent alternativement en octobre, les salons
Foodex (Tokyo - avril), Fancy Food Show (New York, juillet) Gulf Food (Dubaï, février),
Alimenraria (Barcelone, mars chaque deux ans' Sial Montréal (Canada, avril, biannuel), et
Sial (Shangal (Chine, mars). Le salon Vinitalie, spécialisé en matière de vin et d'huile
d'olive qui se tient à Vérone est aussi une destination incontournable pour les
professionnels de l'huile d'olive.
La promotion de l'huile d'olive aux salons doit aussi Être fondée et appuyée par la mise
sur pied par les professionnels de sites web professionnels et attractifs susceptibles de
prendre le relais des salons pour continuer à retenir l'attention et à susciter l'intérêt des
prospects.
Le perfectionnement

Or, l'export de l'huile d'olive conditionnée repose certes sur la typologie des matériaux
d'emballages mais aussi et surtout sur leur dessin et design. Les trouvailles en matière de
séduction du client et dans le cadre d'un marketing soutenu en faveur de telle ou telle
marque ne comptent pas. Des bouteilles d'huile d'olive personnalisées sont ainsi
proposées. Le client choisît un sleeve pré-imprimé, écrit dessus un message comme il le
ferait pour une carte postale et enfile ensuite le manchon sur la bouteille.
D'autres bouteilles en aluminium, en céramique de différentes formes et couleurs, de grés,
en aérosols en acier doté d'un revêtement interne polymérisé par UV adapté à l'huile
d'olive existent pour des contenances variées. Pour une meilleure présence de l'huile
d'olive tunisienne conditionnée, les experts nous recommandent de tenir compte de deux
éléments fondamentaux et incontournables : la mise en évidence de nos spécificités et
nos originalités et le fait de concevoir un emballage bien adapté aux goûts des
consommateurs des pays cibles. Des solutions peuvent être ainsi proposées telles que la
promotion de la cuisine tunisienne pour véhiculer ainsi une image de marque de produits
du terroir de notre pays dont et en premier lieu l'huile d'olive tunisienne avec ses diversités
locales a l'instar de l'Espagne, de l'Italie, de la Grèce...
Pour ce qui est de l'origine, la Tunisie est par exemple quasiment inconnue en tant que
pays producteur d'huile d'olive... Une bouteille de 50 d en Aluminium, un aux Etats-Unis 3t
au Japon. Les spécialistes estiment que des éléments affectifs entrent ici en ligne de
compte : aux Etats-Unis, les principaux consommateurs de l'huile d'olive... italienne sont
les Américains restaurateurs, d'origine italienne. Mais malgré cet aspect affectif, très fort
dans l'orientation de la consommation de l'huile d'olive, les experts recommandent de
construire un imaginaire autour de la Tunisie. D'où l'étude commandée par Packtec au
Professeur Hassine Fantar, un historien émérite qui nous a reconstitué l'extraordinaire
avancée de la Tunisie phénicienne, romaine et byzantine en matière de production, de
conditionnement et de commercialisation de l'huile d'olive (Voir l’encadré 6 «Une histoire
prestigieuse au service d'un avenir prometteur»). De la sorte et grâce à l'approche de
communication préconisée par le décret instituant le Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive
Conditionnée et fondée sur les actions d'intérêt général , il serait possible d'associer la
Tunisie à l'huile d'olive. Pour bien s'exporter, notre huile d'olive a besoin d'une IDENTITE
el d'une MARQUE, en somme d'une IMAGE PROPRE.
Cette approche précise M. Gérard Caron, designer français « doittenircompte des goûts
des consommateurs cibles et meubler en même temps leur

Encadré 6
Huile d'olive conditionnée
Une histoire prestigieuse au service d'un avenir prometteur

Le Professeur Hossine Fantar a, dans une étude commandée par Packfec sur les
emballages utilisées par la Tunisie antique, démontré que notre avance en la matière aux
époques phénicienne mais surtout romaine a été considérable.
A l'époque de Carthage, l'oléiculture faisait partie des préoccupations agronomiques.
L'oléiculture en Tunisie connut sa pleine expansion à l'époque romaine. En matière
d'huile, les besoins ne cessaient de s'accroître et de se diversifier : on s'en servait pour se
nourrir, s'éclairer, se soigner et pourvoir aux besoins des rites et des cultes. L'olivier et
l'huile matérialisaient la vie, la santé, la bonne humeur et la lumière. Le commerce de
l'huile ne cessa pas d'être prospère et d'une très grande rentabilité pour les différents
acteurs, notamment pour les négociants et ceux qui s'en faisaient les transporteurs,
De ce fait, on ne reculait point devant les grosses dépenses et l'on consentait de
gigantesques efforts pour l'aménagement d'établissements portuaires, les constructions
navales, la formation et le recrutement des équipages, la sécurité sur terre et sur mer.
D'importantes sociétés de transporteurs prirent en charge le ravitaillement de Rome. Des
négociants d'Afrique proconsulaires (tunisiens) avaient leurs agences et leurs offices au
port d'Ostie. Leurs huiles dominèrent le marché international de l'époque. On a retrouvé
les éclats de leurs conteneurs dans la plupart des havres méditerranéens qu'il s'agisse de
la péninsule ibérique (Espagne), ou qu'il s'agisse de la Gaule (France) et des îles. Peut-
être faut-il rappeler que, profitant de l'olivier et de l'huile, certains secteurs connurent une
remarquable prospérité, notamment la poterie : les lampes africaines (tunisiennes)
envahirent le marché du monde romain : On les retrouvait partout, dans les habitations
comme dans les édifices publics. L'olivier et l'huile ont donc été une source de richesse
pour la Tunisie antique. Ils turent à la base de fortunes nombreuses et colossales. Ces
splendeurs de la Tunisie antique doivent, en grande partie, leur justification aux vertus de
l'olivier qui se faisait déjà nécessaire à la vie et au confort. Pour l'empire romain l'Afrique,
notamment les territoires qui relevaient de Carthage et constituent la Tunisie d'aujourd'hui,
devait fournir, non seulement les céréales, mais aussi, l'huile d'olive, si nécessaire à
l'alimentation, à l'éclairage, aux soins du corps, à la fabrication de certaines médecines,
sans oublier les autres secteurs où le recours à l'huile d'olive s'avérait indispensable. Les
besoins augmentaient avec l'édification des thermes, des palestres, des gymnases, des
amphithéâtres, des cirques, des hippodromes, tous les espaces où des athlètes s'offraient
des massages et des frictions pour l'assouplissement des muscles et le délassement du
corps. Pour (ouvrir ces besoins il fallait disposer d'énormes quantités d'huile. Les services
publics pourvoyaient au ramassage, au stockage et enfin, à l'exportation du produit vers la
métropole romaine.
On en remplissait des amphores et autres dolia, que l'on pouvait charger sur des chariots
ou charrettes, les acheminait jusqu'aux greniers construits sur la côte, voire tout près des
ports.

Tunisie antique : les conditions d'une «industrie» de conditionnement


réunies

Pour transporter les huiles produites, les oléiculteurs, eux-mêmes, et les commerçants, à
tous les niveaux, avaient besoin de conteneurs. Aux époques punique, romaine, vandale
et byzantine, l'amphore se présentait comme le conteneur par excellence. Parmi les effets
induits de la production huilière, la fabrication d'amphores adaptées occupe une place de
choix. Pour conserver et transporter les huiles, il fallait disposer de conteneurs. Il y eut, en
Afrique romaine, toute une industrie pour la production d'amphores. L'exploitation
archéologique a identifié de nombreux fours de potier, notamment en Byzacène, le Sahel
d'aujourd'hui, et dans la Haute Steppe. Des fours ont été reconnus à Leptis (Lamta) à
Aggar (dans les environs immédiats de Ksour-Essaf, au lieu-dit Maklouba.
Des fours ont été explorés à Makthar. Il y avait de véritables usines qui produisaient une
poterie ordinaire, en rapport avec les besoins de la vie quotidienne. On peut donc induire
que les fours de potier étaient nombreux et divers en Tunisie aux époques punique,
romaine, vandale et byzantine.
Dans un colloque sur la céramique antique, organisé à Carthage du 23 au 24 juin 1980,
l'historienne Clémentine Panella a présenté une communication, fort riche, sur les
amphores africaines aux siècles de l'empire romain. Elle en a défini la pâte, les formes, les
dimensions, les chronologies. Il s'agit d'amphores cylindriques ou rebord ourlé et pourvues
de petites anses véritables à gros ruban. Elles ont un petit fond à base plane. La pâte en
est rouge- oranger, poreuse, à fracture peu nette ; les inclusions sont de couleur sombre
ou blanche. Leur origine tunisienne, paraît incontestable.
C'est dans cette histoire qu'il faut puiser pour créer un imaginaire et raconter l'histoire de la
Tunisie et de l'huile d'olive tunisienne.
imaginaire en tenant compte du patrimoine tunisien ». Il s'agit en somme d'identifier « un
emballage qui soit tunisien et répondant aux critères internationaux » (voir La Revue de
L'Emballage N°2 p 23 & 24) Gérard Caron nous livre ainsi quelques orientations qu'il
s'agira d'affiner. L'Américain, par exemple, aime l'originale. Il préfère les flacons
visiblement coûteux, sophistiqués avec une richesse du décor. Le design du packaging de
l'huile d'olive peut éventuellement reprendre les codes d'autres produits alimentaires.
L'étiquetage du produit doit justifier et valoriser son origine et son mode d'utilisation. Le
marché américain est donc mature. Four le consommateur Japonais. Caron nous indique
qu'il privilégie la transparente qui le renseigne sur la qualité du produit et le goût induit par
la couleur de l'huile. L'emballage doit être bien travaillé et l'étiquetage doit raconter, plus
qu'évoquer, par les images ou le texte, une histoire simple. La création d'une marque
proprement tunisienne ne manquerait pas ainsi, nous semble-t-il, d'ouvrir les portes de
l'exportation de l'huile d'olive principalement vers ces deux pays. Il s'agit d'identifier une
marque authentique qui doits l'illustrer par un emballage qui soit au même niveau que
celui des pays bien avancées en matière d'exportation d'huile d'olive conditionnée.

Tendances des saveurs et des mélanges

Outre les emballages, l'huile d'olive conditionnée par les pays producteurs semble obéir à
certaines tendances en matière de saveurs et de mélanges. Des liens entre les recettes
proposées et la nature de l'huile constituent de plus en plus une voie qu'expérimentent
avec délectation spécialistes, chefs cuisiniers...
L'huile douce et fruitée, résultat d'un équilibre de saveurs subtiles, est de plus en plus
proposée. Ses conditionneurs la recommandent pour les plats légers d'été composés de
poissons ou de légumes. L'extra vierge de couleur verte et au goût fruité tout en rondeur a
aussi ses avantages. Elle s'accorde à un grand nombre de préparations et se marie
notamment avec la viande, le poisson et la volaille. Une autre huile au goût corsé distillant
tour à tour douceur et amertume est recommandée aussi pour les plats à base de viande.
Une autre huile suffisamment corsé mais aussi douce est conseillée pour les sauces pour
pâtes ou pour les salades : elle ne masque pas leur vrai goût.
Dans les sites des marques européennes (Espagne, Italie, Grèce...), la tendance va vers
la description de chaque catégorie d'huile proposée et vers les assaisonnements et les
Utilisations recommandées. Le raffinement de la description des huiles va jusqu'à indiquer
les mélanges réalisées entre huiles de différentes provenances régionales ainsi que des
variations annuelles. Chaque année, l'huile est différente puisqu'elle dépend du climat, de
la pluie... On se trouve ainsi baigné dans un environnement propre à l'huile : délicat, de
qualité, un zeste mystérieux. Dans certains autres sites, l'accent est mis à la fois sur la
qualité de l'huile proposée et sur son origine. On peut ainsi découvrir « l'huile d'olive
biologique verte de l'Italie, « l'huile d'olive fruitée mûre sélection or d'Espagne »,« l'huile
d'olive fruitée noire de France »,« l'huile d'olive fruitée noire de Grèce », « l'huile d'olive
fruitée de Crète », « l'huile d'olive fruitée verte de France »... Ces différentes catégories
d'huile d'olive suggestives d'un certain patrimoine et savoir- faire propre à chaque pays
sont offertes sous l'enseigne « Mille et une Huile ». Celte appellation rappelle étrangement
« Mille et une Nuits », une histoire qui renvoie à notre propre patrimoine culturel, voire
civilisatrice arabo-musulman... L'analyse de quelques marques étrangères nous a permis,
d'autre pari, de découvrir une marque d'huile... libanaise produite en association avec un
grand producteur italien d'huile d'olive extra- vierge. Dans sa présentation, on découvre
que ce produit est «une huile d'olive qui respecte les saveurs et les arômes de la cuisine
libanaise ainsi que les standards internationaux». S'agit-il d'un moyen comme un autre
consistant à meubler l'imaginaire d'un consommateur occidental par des renvois au
patrimoine de « Mille et une Nuits», riche, coloré, mystérieux et exotique ? L'exemple est
en tout cas à méditer.

Les marques tunisiennes : nouvelles dimensions

Un tour d'horizon de certaines marques tunisiennes nous amène à formuler des


suggestions que nous pouvons exprimer vis-à-vis de certaines d'entre elles dont la plupart
ont opté pour des noms historiques suggestifs et prestigieux tels que Ruspina ou
renvoyant aux origines du produit et qui sont par ailleurs des sites riches et significatifs par
rapport à l'huile d'olive ou en tant que destinations touristiques reconnues tels que Sfax,
Chaal, Djerba ... Pour nos marques nationales, il s'agirait de bien développer la double
exigence concernant la construction de l'imaginaire autour du pays et aussi la mise sur
pied d'emballages répondant aux tendances mondiales dont ceux relatifs à des matériaux
anciens et nouveaux.
Nous apprenons dans ce cadre que le Ministère de l'Agriculture et des ressources
Hydrauliques a reçu un prêt de la BIRD pour réaliser une étude d'opportunité pour la mise
en place et le développement de la qualification géographique de l'huile d'olive tunisienne.
Un effort de recherche, avec l'appui du Conseil Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée et
du Fonds de Promotion de l'Huile Conditionnée pour justement répertorier, valoriser et
moderniser le patrimoine culinaire tunisien en association avec les différentes catégories
d'huile renvoyant à des typologies de compositions et régionales est à consentir. Un telle
orientation participerait par ailleurs à valoriser notre huile auprès des touristes et donc à
enrichir et à diversifier le patrimoine culturel tunisien. L'huile d'olive pourrait ainsi devenir
un élément d'enrichissement et de diversification du produit touristique tunisien tout en
profitant de l'essor de ce secteur pour conquérir d'autres parts de marché.
Dans ce contexte, il est absolument impensable de ne pas crever l'abcès que tout un
chacun décrit et dénigre. Il s'agit de la promotion de l'huile d'olive conditionnée auprès du
Tunisien lui-même ou auprès des touristes : dans certains restaurants classés ou même
dans tous les restaurants, en avions, dans les hôtels... Certains exportateurs nous
indiquent cependant que leur proposition consistant à fournir gracieusement ces flacons
est restée sans suite.
Dans les hôtels et les restaurants à titre gracieux, la fourniture, de l'huile d'olive dans des
flacons aussi originaux qu'attractifs pour que les clients assaisonnent leurs plats participes
à ancrer sa consommation auprès des Tunisiens et des touristes en visite en Tunisie.
L'environnement gastronomique, culinaire, voire culturel de notre pays doit baigner dans
l'huile d'olive pour en faire un produit phare de nos exportations à l'état de conditionner. Il
serait ainsi judicieux d'ajouter aux composantes du tourisme ; culturel, balnéaire, de
santé... un autre créneau relatif au... tourisme culinaire valorisant notre patrimoine en la
matière et mettant en exergue ses caractéristiques diététiques, nutritionnelles... grâce à
l'huile d'olive qui en constitue l'ingrédient de base.
Un programme, voire une stratégie, associant tous les intervenants, les historiens, les
chefs... est-t- elle à définir.
Ses manifestations peuvent être l'ajout d'une telle dimension à notre tourisme, à nos
participations aux salons spécialisés.
L'organisation par les Fédérations régionales de l'Hôtellerie de festivals ou de
programmes spécifiques d'animation régionale valorisant et célébrant certains mets
spécifiques régionaux, traditionnels rénovés ou nouveaux, à base d'huile d'olive est à
envisager.
Il s'agit de conjuguer tous les moyens à savoir la mise sur pied de salons et/ou de
manifestations spécialisés pour la filière pour justement faire émerger en Tunisie la culture
de l'huile d'olive conditionnée et diversifiée selon les régions et les ajouts d'arômes
propres et promouvoir ainsi le site de la Tunisie en tant que pays producteur d'huile
d'olive.

Des filières de formation spécialisées

La consolidation de cette orientation au niveau de la recherche sur notre patrimoine


culinaire pour en faire une source d'inspiration pour la création de mets ou spécialités
propres adaptés au goût des Tunisiens et des étrangers est opportune et constitue un
autre levier important pouvant valoriser notre huile conditionnée. Cette dernière
s'adressant au consommateur final.
En somme l'évolution technologique, la faible compétitivité de l'oléiculture traditionnelle el
la promotion des qualités organoleptiques et nutritionnelles de l'huile d'olive ont donné lieu
dans les pays européens producteurs d'huile d'olive à des processus devant valoriser ce
produit à tous les niveaux. C'est ainsi que de nouveaux modèles d'oliviers intensifs
pouvant être mécanisés sont de plus en plus favorisés avec la rationalisation des
systèmes de transformation. L'ONH, en Tunisie, se penche de son côté sur tel aspect
relatif à la qualité dans les phases de la production, de la transformation, du
conditionnement et de la commercialisation. C'est ainsi qu'il procède à la formation de la
main d'œuvre aux niveaux de la taille et de la transformation, à l'octroi d'une subvention
de 30% pour la mécanisation de la cueillette, à la fourniture aux producteurs d’huile d'olive
biologique de produits de traitement bio, à la mise à la disposition des agriculteurs de
plantes d'oliviers de qualité. Nous apprenons d'autre part que l'ONH va bientôt lancer les
termes de référence d'une étude sur le conditionnement de l'huile d'olive. Cette étude se
penchera sur le conditionnement de l'huile d'olive, sa faisabilité technique, économique el
commerciale et permettra de donner une identité à l'huile d'olive tunisienne sur un marché
international caractérisé par une offre croissante. Dans le nouveau contexte de création
du Fonds de Promotion de l'Huile d'Olive Conditionnée et du Conseil Tunisien de l'Huile
d'Olive Conditionnée, il aurait intérêt nous semble-t il d'associer toutes les structures
administratives, professionnelles, techniques...dans toute démarche visant la valorisation
de l'huile conditionnée tunisienne. Pour disposer d'une gamme d'intervenants complète, la
création d'institutions de recherche et d'enseignement à la mesure de nos ambitions en
matière de valorisation de notre huile constituerait un créneau à creuser. Dans la région
d'Ombrie en Italie, coexistent deux universités, deux instituts et une académie dédiés à la
culture de l'olivier et à la production d'huile d'olive et d'olives de table. Au printemps 2005,
un master international en oléiculture et oléotechnie a eu lieu dans cette région avec le
soutien du COI dans le but de contribuer à la formation des chercheurs et des
professionnels et de créer des liens de coopération entre eux. La Tunisie pourra s'inspirer
de cette expérience : en organisant, d'une part, la recherche fondamentale associant des
professionnels et des chercheurs et en devenant un maillon de cette recherche à l'échelle
internationale d'autre part te qui permettra d'enrichir et de diversifier l'offre tunisienne de
l'huile d'olive. La valorisation de la recherche appliquée en Tunisie dans le créneau de
l'huile d'olive nous permettra de mieux profiter de la coopération technique initiée et
conduite par le COI. C'est ainsi que ce dernier organise, en collaboration avec les centres
de recherche des pays membres, des cours de formation à l'intention des techniciens de
ces pays et destinés à transmettre les informations techniques les plus actualisées issues
des travaux de recherche menés sur les différents thèmes.
La maîtrise de la filière de l'huile conditionnée avec tout ce que cela comporte comme
exigences aux niveaux qualitatifs, de l'emballage, de la distribution, de la promotion...
constitue ainsi le nouveau et le vrai défi que devront relever tous les intervenants,
professionnels, administration, structures de soutien. Ainsi et à quelque malheur est bon.
La voile face d'euphorie et de crise enregistré par la saison écoulée semble avoir fourni
les arguments nécessaires aux différents intervenants pour justement le; amener à se
prendre en charge dans toutes les phases relatives à la promotion et à l'export de l'huile
d'olive.

En résumé
Problématiques actuelles

D'ordre global
Méconnaissance de la Tunisie en dehors de la Méditerranée en tant que site traditionnel
de grande production malgré son statut de 46me producteur et de 3eme exportateur - en
vrac – au niveau mondial.
Méconnaissance par les professionnels des moyens les plus efficaces pour la promotion
de l'huile d'olive.

Au niveau marketing
Participation collective des professionnels aux salons plutôt défaillante : stand commun
soutenant mal la comparaison avec des pays concurrents, les exportateurs abordant les
marchés cibles en rangs dispersés.

Au niveau de la distribution
Recours aux emballages classiques pour des marchés nouveaux très convoités.
Perception très limitée des exigences des différents circuits de distribution à l'étranger :
grands magasins non spécialisés (type supermarché), les boutiques, les épiceries fines,
traiteurs, cavistes et, enfin, les magasins spécialisés en huiles diverses ou huiles d'olive.
Limitation juridique interne autorisant les emballages métalliques et en verre
uniquement. D'où risque de pertes d'opportunités d'exportation dans d'autres emballages
tel que le KE.T. Les clients étrangers refusant les emballages bannis au niveau local pour
des raisons de suspicion.

Au niveau technique
Maîtrise partielle de I impression des étiquettes et problème de délais.

Au niveau culturel
- La culture de l'huile d'olive ne baigne pas notre environnement « culturel » pour en faire
un vecteur d'exportation : pas d'identification typologique par rapport aux différentes zones
de production, manque de promotion culinaire basée sur notre cuisine régionale valorisée
par rapport aux différentes catégories régionales également de notre huile.

Suggestions et propositions

Promotion de la provenance Tunisienne de l'huile d'olive conditionnée


Construction d'un imaginaire Tunisie axé sur son historique et sur son patrimoine à travers
des campagnes dans les pays cibles à travers les salons spécialisés
Moyennant un site web commun, brochures, dégustations, concours...
Maîtrise des circuits de distribution à travers les pays cibles et veille commerciale pour
adapter les manifestations et autres actions de marketing à révolution de la consommation
dans ces pays.
Créer des manifestations phares et spécialisées en Tunisie genre salon de l'huile d'olive
conditionnée avec les animations valorisant le patrimoine culinaire de notre pays.
Multiplier les manifestations et les concours destinés à proposer des recettes faisant appel
à la richesse du patrimoine de chaque région dans le pays à base d'huile d'olive.
Promouvoir la culture de l'huile d'olive par la production d'une littérature diversifiée.

Maîtrise de la traçabilité de la production


Classification des régions du pays selon les caractéristiques de leurs olives et de leurs
huile.
Mise sur pied d'une procédure normalisée d'extraction de l'huile dans les huileries.

Organisation professionnelle
Clarification du rôle, de la responsabilité et de programme d'activités de toutes les
structures intervenantes : Chambre syndicale des Exportateurs de l'Huile d'Olive,
Chambre syndicale ries Oléifacteurs, Fédération de l'Agriculture biologique, Conseil
Tunisien de l'Huile d'Olive Conditionnée...
Etudier les quantités stockées pour pouvoir remédier aux risques de rupture de stocks par
des mesures appropriées dont éventuellement les importations temporaires.

Design emballage
Créer des tendances emballages tenant compte de notre histoire et des standards des
pays cibles.
Profiter du caractère de site touristique de la Tunisie pour promouvoir des emballages de
luxe « exportables » puisant les traits de leur design dans le patrimoine culturel et
civilisationnel du pays.

Mesures d'ordre technique


Renforcer dans les institutions spécialisées la formation de designers emballages pouvant
s'inspirer du patrimoine spécifique au pays, des tendances dans le monde et de goûts des
consommateurs des pays cibles.
Organiser des concours d'emballages d'huile d'olive destinés à rapprocher les
exportateurs et les conditionneurs d'une part et les créateurs de l'autre.
Mettre sur pied des programmes de formation continue pour tous les intervenants de la
filière et traitant des thèmes de qualité, d'ordre réglementaire, technique...
Vulgariser auprès de tous les intervenants les règlements et les mesures ayant trait à
l'hygiène, à la sécurité, à la traçabilité et ce en recourant aux brochures, aux affiches, à
des ateliers et des séminaires de sensibilisation, de formation

L'impératif de la Traçabilité pour la pérennité et le développement de nos


exportations
«Cas de l'huile d'olive»

La notion de Traçabilité a pris de l'importance suite à une succession frénétique de crises


alimentaires (crise de la vache folle, grippe aviaire...) qui ont frappé de plein fouet les
économies du monde entier propageant l'incertitude et la méfiance chez le consommateur
vis à vis de la qualité des produits.
A cet effet, les organisations internationales et les autorités nationales chargées de la
santé publique se sont mis dans l'obligation d'instaurer un système de veille sanitaire
solide au niveau des filières pour protéger les producteurs et un système de
réglementations garantissant la sécurité alimentaire.
Désormais, il incombe à toute entreprise commercialisant des denrées alimentaires
d'identifier les informations concernant l'origine des matières premières et additifs et le
devenir des produits qu'elle met sur le marché.
La Traçabilité constitue ainsi un argument commercial fort et un réel enjeu économique
pour toute entreprise désirant soit se tailler une part de marché importante, tant au niveau
local qu'à l'international, soit se protéger contre les produits de contrefaçon.
L'objectif est d' « assurer une continuité de la Traçabilité sur l'ensemble de la chaîne
logistique, du fournisseur jusqu'au consommateur final et vice versa, en optimisant les flux
physiques des marchandises et les flux d'informations ».
La mise en place d'un système de Traçabilité repose sur l'acquisition des données de
Traçabilité. Cette acquisition se réalise à tous les niveaux du processus de production et
de distribution depuis la réception des matières jusqu'à la mise à la disposition du client
final.
Dans ce sens, la Traçabilité s'applique à de nombreux domaines : l'automobile pour
garantir l'authenticité des pièces de rechange, la santé à travers l'identification des
dispositifs de santé, le transport et la logistique, l'aéronautique, la gestion aéroportuaire,
l'agroalimentaire et l'agriculture...
Dans ce contexte, les entreprises tunisiennes qui opèrent sur ces marchés sont appelées
à s'adapter aux réglementations européennes en matière de Traçabilité notamment au
niveau de l'étiquetage des produits et des unités d'expédition (palettes carions...). La
réglementation en question oblige en effet, dès janvier 2007, les entreprises voulant
accéder à l'espace européen de maîtriser toute la chaîne d'approvisionnement et le
processus de production par des méthodes d'identification suivant les standards
internationaux de codification à savoir les standards GS1 (ONE GLOBAL STANDARD).
GS1 Tunisia (Ex TUNICODE) membre de GS1 international, dont les standards couvrent
95% du commerce international, met son expertise et son savoir-faire au service de
l'entreprise tunisienne pour l'accompagner dans sa démarche de Traçabilité. Elle organise
ainsi des séminaires régionaux de sensibilisation aux profits des industriels, des
agriculteurs et distributeurs permettant aux professionnels de se familiariser avec les
standards internationaux de codification.

Pourquoi la Traçabilité de l'huile d'olive?

En Tunisie, le secteur agricole représente 11,8 % du PIB et 9 % des exportations


tunisiennes et fournit du travail à environ 22% de la population active. A cet effet, l'Etat ne
cesse de prendre des mesures pour soutenir et promouvoir ce secteur, les dernières en
date ont été annoncées au conseil ministériel du 20 septembre 2006 consacré au secteur
agroalimentaire. Ces mesures s'articulent autour du renforcement du système de qualité
et de sécurité alimentaire, du développement technologique et l'impulsion de la production
agricole.

Processus Données de Traçabilité


Réception de la matière première Code fournisseur, nom fournisseur, quantité
livrée...
Stockage de la matière première Code fournisseur, nom fournisseur, GLN de
l'entrepôt de stockage.
Production Numéro de lot, date et heure de fabrication,
DLC...
Palettisation N° SSCC de la palette, code palette EAN 128,
numéro de lot, DLC.
Stockage des palettes de produits GLN du local de stockage, n° SSCC de la
finis palette, numéro de lot...
Expédition GLN de destination, SSCC, (entrepôt, grande
surface, magasin)...

Afin de répondre à ces exigences de santé et de sécurité alimentaire, GS1 Tunisia met en
place des méthodes et des solutions de Traçabilité au profit des professionnels des
différentes filières agro-alimentaires.
Concernant l'huile d'olive, le respect des principes de la Traçabilité est indispensable à
toutes les étapes de la production pour commercialiser des produits oléicoles de qualité.
En effet, la réglementation N°178/2002 de la Commis sion Européenne sur la sécurité des
produits alimentaires impose des règles d'hygiène strictes notamment dans les ateliers de
transformation qui doivent impérativement respecter les règles de maîtrise des locaux
(conception, aération...), du matériel (nettoyage, conditionnement...), de la main-d'œuvre,
des méthodes (gestion des déchets...), et des matières (olives, huile).
Cependant, le consommateur ne demande pas seulement l'application de ces principes :
il souhaite également avoir la preuve à tout moment du respect de ces pratiques. Pour
cela, la Traçabilité des produits depuis le producteur jusqu au consommateur sera
obligatoire pour tous les transformateurs oléicoles, et tous les producteurs qui veulent
exporter l'huile d'olive vers l'Union Européenne.
Au niveau des transformateurs, chaque lot identifié à l'apport est répertorié tout au long
des actions de transformations.
Au niveau des producteurs, l'enregistrement des interventions quotidiennes sera transmis
à l'atelier transformateur en début de saison. Ainsi, à partir d'une bouteille d'huile d'olive
vendue, on pourra connaître et identifier rapidement le parcours des produits oléicoles,
pour une intervention éventuelle efficace et adaptée.

Comment réussir la Traçabilité pour les producteurs d'olives ?

Pour faciliter la mise en place de la Traçabilité chez les transformateurs d'olives, il faut
établir des grilles à remplir par le producteur :
Une fiche parcellaire, répertoriant les parcelles de l'exploitation oléicole et à remettre au
transformateur à chaque changement de l'exploitation. Une fiche parcellaire doit contenir
des informations sur :
Parcelle culturale : une parcelle culturelle est constituée d'une ou d'un ensemble de
parcelles, contiguës ou non, dont les techniques culturelles sont semblables (nature du
sol, topographie, irrigation, entretien du sol, traitements...).
Surface : indiquer la superficie totale de la parcelle culturale.
Variétés indiquer toutes les variétés présentes sur la parcelle culturale.
Densité de plantation : indiquer les distances de plantation moyennes entre les arbres
constituant la parcelle culturale.
Nombre d'arbres : indiquer le nombre total d'arbres dans la parcelle culturale.
Type d'irrigation : indiquer si la parcelle culturale est conduite en goutte-à-goutte, aspersion
ou sec.
Méthodes culturales : indiquer si la parcelle culturale reçoit un travail du sol, est enherbée,
est désherbée chimiquement ou mécaniquement.
Caractéristiques du terrain : indiquer la nature du sol, la présence de terrasses,
l'exposition... de la parcelle culturale.
Une fiche de culture, à remplir « chaque jour » et relatant les interventions effectuées sur
chaque parcelle culturale. Cette fiche sera remise tous les ans au transformateur en début
de la campagne. Une fiche de culture doit contenir des informations sur :
Intervention : indiquer l'action effectuée sur la parcelle culturale (traitement, désherbage,
fertilisation, récolte).
Produit commercial : indiquer le nom du produit utilisé pour le traitement ou le produit
fertilisant.
Quantité de produit commercial : indiquer la quantité de produit apporté sur la parcelle
culturale.
Une fiche parcellaire, répertoriant les parcelles de N° bon entrée : indiquer le n° de bon
d'entrée du moulin pour le lot récolté sur la parcelle culturale. Si la parcelle culturale est
récoltée en plusieurs fois, indiquer tous les bons d'entrée correspondants.
Facteur déclenchant ; indiquer la cause de l'intervention (comptages de dégâts supérieurs
au seuil, avertissements, piégeage, présence de mauvaises herbes, analyse foliaire,
stade phénologique de l'olivier).
Divers : indiquer toutes les données susceptibles d'être intéressantes (nom du tractoriste
qui a effectué l'intervention (avec le nombre d'heures passées), conditions climatiques,
problèmes lors de l'intervention...).
Une fiche de récolte, réservée aux professionnels, pour faciliter la notation des dates de
récolte et d'apport aux transformateurs. Cette fiche doit mentionner :
Le numéro de la parcelle culturelle : identique à la fiche parcellaire.
La destination : indiquer si le produit est destiné à être transformé en huile, en confiserie.
Au niveau de la production (le tracing) les points à respecter sont les suivants:
Codification des huileries en donnant une référence unique avec les standards GS1 de
GLN (EAN 13)
Gestion des fabrications d'huile (lots communs ou individuels) utilisant les standards GS1
pour la génération des étiquettes pour le marquage des unités logistiques (UCC-EAN128)
Gestion des cuves, millésimes, et types d'huile avec contrôles.
Traçabilité des lots d'huile fabriqués (avec détail des apporteurs/bons d'apport/ références
de la fiche parcellaire, la fiche de culture, la fiche de récolte)
Traçabilité des lots d'huile par cuves de stockage utilisées : identification des cuves
utilisées (avec N cuve et date) avec les standards GS1 (UCC-EAN 128)
Gestion des fabrications de produits conditionnés : Fiches de fabrication avec suivi des N
lots et Cuves huile. Etiquetage des unités consommateurs (N1 Lot, Date fabrication,
D.L.U.O et code à barres EAN 8, EAN 13).
Au niveau de l'expédition (le tracking) les points à respecter sont les suivants:
Lors de la Facturation (Ventes de produits conditionnés), le Contrôle en temps réel du N°
Lot pour choque produit: Codifications des unités de conditionnement en vrac utilisant les
standards GS1 (UCC-EAN 128).
Mention du N Lot de chaque produit sur facture.
Traçabilité des lots mentionnés sur chaque produit conditionné : codifications des unités
consommateurs.
En Résumé : La Traçabilité se fait en deux niveaux :
Traçabilité en AMONT (Tracking): Tracer l'origine du lot (date fabrication type produit,
cuve de stockage utilisée) ce qui permet d identifier la fiche parcellaire, la fiche de culture
et la fiche de récolte correspondantes.
Traçabilité en AVAL (Tracking): Liste des ventes réalisées (avec N° facture, Date, GLN de
destination (si connu), Quantité vendue).
Cette démarche permet :
L'unicité du goût et des saveurs pour l'huile d'olive conditionnée : La traçabilité permet
d'envisager des modifications sur les composantes du produit en cas de changement des
facteurs climatiques ou culturelles. Une sécurité alimentaire permanente grâce à la
maîtrise de la chaîne d'approvisionnement, les processus de production et les circuits de
distribution.
Une réactivité qui permet de retirer d'une façon rapide et structurée des produits non
conformes qui peuvent exposer la vie du consommateur aux dangers.
Une véracité et une transparence vis-à-vis du consommateur et des partenaires
commerciaux ce qui permet de véhiculer une image positive de l'entreprise.