QUALIT MICROBIOLOGIQUE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS VENDUS EN SAISON CHAUDE

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QUALIT MICROBIOLOGIQUE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

VENDUS EN SAISON CHAUDE DANS LE DISTRICT DE BAMAKO AU MALI
BONFOH B.1,5 *, FAN A.1, TRAOR N. A.1, COULIBALY Z.1 ,
SIMB C. F.1, ALFAROUKH O. I.2, NICOLET J. 3, FARAH Z.4 ,
ZINSSTAG J.5
1. Laboratoire Central Vtrinaire (LCV), BP 2295 Bamako.
2. Institut du Sahel (INSAH), BP 1530 Bamako.
3. Institut de Bactriologie vtrinaire (IBV), CH-3012 Berne.
4. Ecole Polytechnique Fdrale (ETH) CH-8092, Zurich.
5. Institut Tropical Suisse, (ITS) CH-4002 Bale.
* Adresse pour la correspondance : BP 2295 Bamako - Mali
RESUME
De mars mai 2001 (saison chaude), 157 chantillons de produits laitiers ont
t prlevs sur 18 points de vente fixes et mobiles du District de Bamako. La
complexit de la filire entrane la prsence de plusieurs gammes de produits sur
le march dont le lait frais, le lait ferment, le yaourt, la crme. Certains de ces
produits sont prpars base de poudre de lait import.
Les rsultats ont montr que tous les produits sont fortement contamins. Les
moyennes gomtriques sont 1,3 108 ufc/ml pour les germes arobies msophiles,
8,0 107 ufc/ml pour les entrobactries, 2,8 105 ufc/ml pour les entrocoques,
8,8 104 pour les Staphylococcus aureus et 2,9 104 ufc/ml pour les levures et
moisissures. Les mammites sub-cliniques (72%) et le mouillage du lait (21%)
peuvent tre considrs comme des sources de contamination des produits
laitiers. L'acidit (pH = 4,3) du lait contribue la rduction des pathognes (Staphylococcus
aureus). Les fortes tempratures ambiantes pourraient entraner une prolifration
des germes pendant le transport, la transformation et la vente du lait Bamako
o la chane de froid et la pasteurisation du lait sont rarement utilises.
Mots-cls : Qualit, Microbiologie, Lait, Saison chaude, Bamako.

ABSTRACT
From February to May 2001, 157 milk and milk products samples were randomly
collected from 18 selling points (fixed or mobile) in Urban Bamako. The complexity of
the milk chain resulted to several milk products such as fresh milk, reconstituted
milk, fermented milk, yoghurt, cream. Most of the products are prepared using
imported milk powder.
The results showed that all milk products are highly contaminated. The geometric
means gave 1,3 108 cfu/ml of mesophilic aerobic count, 8,0 107 cfu/ml
Enterobacteria, 2,8 105 cfu/ml Enterococcus, 8,8 104 Staphylococcus aureus and
2,9 104 cfu/ml yeast and moulds.
The subclinical mastitis (72%) and the milk adulteration (21%) could be considered
as sources of milk products contamination. The average milk pH (4.3) contributed to
the reduction of pathogens (Staphylococcus aureus). The high ambient temperatures
may result in bacteria growth during transport, processing and sales in Bamako
where cool chain and milk pasteurisation are hardly used.
Key words : Quality, Microbiology, Milk, Hot season, Bamako.

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TRAORE N. A., COULIBALY Z., SIMB E C. F., ALFAROUKH O. I., NICOLET J.,

FARAH Z., ZINSSTAG J.

INTRODUCTION
Le Mali compte environ 6,9 millions de bovins, 15,4 millions d'ovins/
caprins et 236 000 camelins, mais le niveau de consommation des
produits agropastoraux, particulirement le lait est infrieur 20 kg ELL
(Equivalent Lait Liquide) par habitant et par an. Ce niveau reste donc
faible, aussi bien par rapport aux normes internationales que par rapport
aux objectifs fixs par l'Etat (DEBRAH et al, 1995). Le lait dans les
systmes pastoraux reprsente une valeur sociale et nutritive. Il est la
fois une ressource, un produit valeur d'usage et d'change, un objectif
de production animale et enfin une rfrence culturelle. Mais il est aussi
l'origine de plusieurs paradoxes dans les systmes d'levage : l'importance
numrique du cheptel, la faible production, les besoins levs en lait,
l'importation massive et onreuse et enfin la dsorganisation du march
traditionnel du lait la suite de l'urbanisation d'une part et de la
non-pertinence des alternatives de dveloppement proposes.
L'accroissement dmographique (2,8 % en gnral et 4,5% au niveau
urbain), la dvaluation du franc Cfa en 1994 ont entran l'augmentation
de la demande en produits laitiers locaux (DIAGANA et al, 1999). Mais la
difficult satisfaire les besoins des consommateurs contribue la forte
spculation dans la filire. Pour satisfaire donc ses besoins, le Mali importe
pour prs de 15,5 milliards de Fcfa de produits laitiers (ANONYME, 1999).
Le lait produit localement et les produits imports suivent plusieurs
chanes dont les acteurs sont multiples. On retrouve desvendeurs ambulants,
des units artisanales de transformation, des industries laitires qui
mettent sur le march plusieurs formes de produits consomms par la
population urbaine de Bamako.
La prsente tude a pour objectif d'valuer la qualit microbiologique
du lait et des produits laitiers vendus et consomms par la population
urbaine de Bamako pendant la saison chaude. Les rsultats vont permettre
court terme d'entreprendre une tude pidmiologique au niveau national
et moyen terme de contribuer par des appuis techniques et logistiques,
l'amlioration du contrle du lait et la formation des acteurs de la filire
sur les aspects hyginiques identifis comme facteurs de risque pour les
consommateurs.
I- MTHODOLOGIE
1. Echantillonnage
Le point de vente du lait et des produits laitiers est la porte d'entre de
cette tude. Prs de 18 points de vente ont t recenss avec une analyse
de leur circuit d'approvisionnement. Au total, 157 chantillons de lait
(500 ml) sont prlevs dans des flacons striles chez les vendeurs ambulants
ou fixes sur un rayon de 80 km autour de Bamako. Des mthodes
standard ont t utilises (IDF, 1990). L'analyse de l'hygine a t
conduite suivant les recommandations du Codex alimentarius (FAO et OMS,
1997). Les tempratures ambiantes et celles des produits sont prises. Les
chantillons sont ensuite placs dans une glacire (+ glace) branche
l'allume-cigare de la voiture pour tre achemins au laboratoire. Le temps
entre le prlvement et les premires analyses ne dpasse gure 24 heures
et les chantillons arrivent une temprature comprise entre +4 et +8C.
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2. Analyses physico-chimiques
Le pH est mesur l'aide de bandelettes ractives (Alkalit, pH 7,5-14 ;
Acilit, pH 0-6 ; Merck) et permet de dfinir la nature du produit (frais ou
ferment). La densit du lait est effectue l'aide d'un lactodensimtre et
la mise en vidence les mammites subcliniques est effectue par le White
Side Test suivant les normes d'IDF (1990).
3. Analyses microbiologiques
Les dilutions sont fonction de la nature du produit et varient entre
10-1 et 10-7. Le diluant est form de Peptone-NaCl physiologique. Les
principaux milieux slectifs utiliss pour l'isolement et le dnombrement
des colonies sont dcrits dans le tableau I. L'isolement et le dnombrement
des germes arobies msophiles, des entrobactries, des entrocoques,
des Staphylococcus aureus et des levures/moisissures ont t effectus
suivant les normes internationales (IDF 1997).
Tableau I : Milieux slectifs utiliss pour lisolement des germes dans le lait
Selective media for germs isolation from milk
Germes

Glose

Marque

Incubation
Tempratures

Temps

Aorbies msophiles

Nutritive

Merk 1.05.450

30C

72 heures

Entrobactries

Eosine Bleu de Mthylne

Merk 1.01.347

37C

48 heures

Merk 1.11.432

37C

48 heures

Entrocopus

Bile Esculinephnicol

Staphylococcus aureus

Chapman

Merk 1.05.469

37C

48 heures

Levures/moisissures

Sabouraud (+chloram)

Merk 1.05.438

30C

72 heures

Le contrle de qualit des milieux et des isolements est effectu avec

des souches de contrles (Escherichia coli, Enterococcus faecalis,
Staphylococcus aureus et Candida sp.). Les confirmations d'identifications
sont faites sur un choix de colonies prdominantes sur des milieux API
pour chaque groupe.
4. Analyses statistiques
Les moyennes gomtriques germes sont uti liss. Les diffrences de
contamination entre les produits ont t testes par la rgression linaire sur
SAS (Statistical Analysis Systems Inc., Cary, USA) aprs les transformations
logarithmiques dans un but de normali sation de la distribution des
rsultats. Le seuil de signification a t fix p<0,05.

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II- RSULTATS
1. Circuits laitiers
Le lait frais de ferme et la poudre de lait crm constituent les principaux
intrants pour l'obtention de la diversit des produits vendus dans le
District de Bamako pendant la saison chaude. Le procd de transport et
de transformation est trs long et varie entre 30 minutes 4 heures. Le
lait quelle que soit sa nature subit un circuit complexe prolongeant ainsi
le temps d'exposition du lait en milieu ambiant. Le lait ferment, produit
gnralement prpar par les femmes, est peu frquent sur les points de
vente. Des chantillons de lait prsents par les vendeurs comme lait frais
venant des fermes sont en fait des mlanges de plusieurs produits (figure 1).
La chane de froid est rarement utilise et le lait ne subit pas de
pasteurisation quand il est vendu frais.
(1) Source des produits
Maison
Vendeur ambulant ou fixe avec
du lait reconstitu

Ferme
Propritaire ou berger

Circuit ferm familial

(chauffage)

Cycliste avec du lait frais de

ferme

(2) Rencontre/ change (contrat de vente)

Carrefour/ route
Vendeur ambulant avec du lait
reconstitu

Carrefour/ route
Vendeur ambulant avec du lait frais
de ferme et/ou du lait reconstitu

(3) Produits finis sur le point de vente/ march

Lait reconstitu (a)

Lait frais de ferme (b)

Mlange (a+b)

Lait frais chauff

Lait frais dilu

Yaourt (a ou b)

Lait ferment (a ou b)

Crme (a)

ure 1 : Circuits du lait et des produits laitiers dans le District de Bamako.

Milk and milk products chain in Bamako District.

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2. Valeurs physico-chimiques des produits laitiers

Les tempratures ambiantes et celles du lait sont trs leves (tableau II).
La temprature ambiante des points de vente varie entre 25C et 46C
alors que celle des produits laitiers prlevs sur les points de vente oscille
entre 17C et 32C. On note des pH trs acides des produits ferments.
Prs du tiers des laits frais sont dilus alors que les des produits
proviennent des fermes atteintes de mammites subcliniques (Tableau III).
Tableau II : Moyennes des tempratures ambiantes des points de vente et
celles du lait.
Average ambient temperature and milk temperature.

Paramtres

Moyenne

Err. St.

Min.

Max

Temprature ambiante (C)

33,7

4,8

25

46

Temprature du lait (C)

23,9

4,1

17

32

Tableau III : Valeurs du pH du lait et prvalence du mouillage et des mammites

subcliniques.
Milk pH-value and prevalence of adulteration and subliclinical mastitis.

Paramtres

Classes

Valeurs et prvalence

PH du lait

Ferment et Yaourt (n=113)

Lait frais (n=39)

4,30,5 (3,5 - 5,5)

6,70,3 (6,0 - 8,5)

Densit (g/ml) du lait frais (n=109)

Dilu < 1,028

Normale 1,028 - 1,032
Ecrm > 1,032

21%
61%
18%

Mammites sub-cliniques (n=103)

Positifs
Ngatifs

72%
18%

3. Isolement, dnombrement et identification des germes de

contamination
Le dnombrement des colonies montre des chantillons fortement
contamins (Tableau IV). Les germes isols dans les produits laitiers sont
les entrobactries (69%) les entrocoques (79%), les Staphylococcus aureus
(64%), les levures (76%) et les moisissures (29%). Les analyses de variance

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montrent une variation signification entre les produits frais et les

produits ferments pour Staphylococcus aureus (p<0,01).
Tableau IV : Moyennes gomtriques des germes isols et dnombrs dans le
lait et produits laitiers.
Geometric means of germs isolated and enumerated from milk and milk
products.
Produits laitiers
Lait frais de ferm
Lait reconstitu
Lait ferment
Yaourt
Crme

Nombre
d'chantillons
92
21
14
25
5

Moyennes gomtriques (ufc/m)

GAM

Eb
7

2,8 10
8,8 107
5,5 108
1,2 107
8,7 108

EC
6

8,0 10
4,5 106
9,0 107
3,4 107
2,0 109

Sa
5

3,5 10
4,1 104
8,7 104
1,2 105
4,0 104

L
5

1,2 10
2,1 104
1,5 102
3,2 104
1,0 102

M
4

3,4 10
1,3 104
5,9 104
8,5 103
1,9 104

1,0 103
1,0 101
0
1,0 102
0

Germes arobies msophiles (GAM), Entrobactries (EB), Entrocoques (EC), Staphylococcus

aureus (Sa), Levures (L), Moisissures (M).
*

III- DISCUSSION
Les produits laitiers retrouvs sur les marchs de Bamako en saison
chaude sont diversifis et subissent des manipulations intempestives y
compris le mouillage et le mlange avec de la poudre de lait reconstitue.
Ces pratiques peuvent rduire la qualit nutritive, les possibilits de
transformation, le got et bien sr la valeur marchande des produits
laitiers. Ces phnomnes sont relativement mal connus des consommateurs
qui ne jugent la qualit des produits que par rapport au prix du lait et du
niveau de leur bourse. La filire est tenue par des jeunes qui servent de
relais entre les fermes et les points de vente. Le lait reste ainsi une
temprature ambiante trs leve. Cette temprature couple avec une
absence de chane de froid font qu'un produit laitier avec une forte
contamination l'origine, s'acidifie entre 12 et 24 heures (GONFA et al,
2001). Pendant la priode chaude de l'anne, la production laitire locale
diminue. Les agents de la filire s'orientent ainsi vers les produits
imports pour satisfaire les besoins des consommateurs. On remarque
que la demande en produits laitiers est forte pour se dsaltrer. C'est
aussi pendant cette priode que la qualit microbiologique des produits
laitiers est relativement mauvaise.
Aucun des chantillons ne rpond la qualit des normes internationales.
Les produits fortement contamins sont surtout des laits de mlange, le lait
ferment et la crme. Les mmes formes de contaminations sont dcrites
sur le lait ferment dans plusieurs pays d'Afrique (NYAGA, 1982 ; SEYDI
et NDIAYE, 1993 ; ABDELGADIR et al, 1998 ; ABDELGADIR et al, 2001 ;
BEUKES et al, 2001 ; GONFA et al, 2001 ; GRAN et al, 2001) et du lait
frais (GODEFAY et MOLLA, 2000).
Un dnombrement suprieur 4,0 log (ufc/ml) de germes arobie
msophiles indique de mauvaises conditions d'hygine la ferme (VILLAR
et al, 1996 ; YAMANI et al, 1999). La qualit microbiologique du lait frais
reste importante pour sa conservation (GUINOT-THOMAS et al, 1995).

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Les dnombrements levs de levures et moisissures peuvent tre

influencs aussi bien par l'ge du produit que par les rcipients et les
mthodes de transformation (BEUKES et al, 2001). Cela serait du l'effet
de la fermentation (GADAGA et al, 2000). La prsence massive de ces
levures est aussi l'expression d'une forte contamination extrieure et d'une
mauvaise hygine des ustensiles . L'importance des Staphylococcus aureus
dans le lait ferment et le yaourt pourrait rsulter d'une trs mauvaise
hygine ou d'une forte contamination des produits laitiers (SEYDI et
NDIAYE, 1993) pendant la prparation.
Compte tenu de la qualit hyginique des rcipients utiliss dans la
filire (ASHENAFI 1996 ; GODEFAY et MOLLA, 2000) et de l'absence d'une
chane de froid, la contamination du lait devient un problme majeur pour
la sant publique surtout avec la prsence de Staphylococcus aureus qui
est responsable des intoxications alimentaires.
L'introduction de la pasteurisation ou tout simplement le chauffage du
lait devra tre coupl avec la mise au point des fe rments lactiques utilisables
localement (HOLZAPFEL, 1997, MENSAH, 1997). L'utilisation du
lactoperoxydase (HADDADIN et al, 1996) pour prolonger la conservation
de lait frais la temprature ambiante ne pourra tre efficace que si les
conditions d'hygine de base sont respectes. Une tude sur les points
critiques de contaminations et la mise en place de techniques simples et
peu coteuses l'chelle locale, contribueront amliorer l'hygine du lait.
Les actions de sensibilisation et d'information sur les risques potentiels
l'gard des consommateurs s'avrent indispensables.
L'organisation des producteurs et d'un systme de collecte "centres de
collectes" avec comme lment catalyseur la technologie laitire peuvent
bien aussi contribuer amliorer la qualit du lait. Le dveloppement de
la filire devra aussi tenir compte de l'urbanisation et des aspirations des
principaux acteurs grands ou petits.
Des modles techniques permettront de garantir aux petits acteurs de
la filire un dbouch rgulier avec une hygine amliore et c'est en cela
qu'une adaptation des normes l'chelle locale serait la bienvenue. Les
prsents rsultats posent donc les jalons d'une tude pidmiologique
complte prenant en compte la qualit microbiologique, les zoonoses
(brucellose, tuberculose) et la recherche des rsidus d'antibiotiques
l'chelle nationale. Cela permettra de mieux cerner la filire en dmontrant
la contribution de l'hygine dans la production laitire.
En dfinitive toute stratgie ou innovation doit au pralable valuer les
impacts financiers et socioculturels pour les diffrents acteurs y compris
le consommateur et surtout les impacts positifs sur la sant publique. La
sensibilisation sur le chauffage ou la pasteurisation du lait semble tre
pour l'instant l'alternative de choix.
REMERCIEMENTS
La prsente tude est rendue possible grce aux financements du Fonds National
Suisse de Recherche Scientifique (FNS) et de la Coopration Suisse pour le Dveloppement (DDC). Nous exprimons nos sincres remerciements tout le personnel du
LCV, de l'INSAH, les leveurs, les vendeurs pour leur prcieuse collaboration.

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