REPOBLIKAN’I MADAGASCAR

Tanindrazana – Fahafahana – Fandrosoana

***************
MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE DE MAHAJANGA
********************
FACULTE DES SCIENCES
********************
UNITE DE FORMATION PROFESSIONNALISANTE

N° 013 CREV/UM/SN/UFP/04 Date : Le 23/04/2004

Option : C R E V E T T I C U L T U R E

Président : Docteur RASOANARIVO Rivoarinala

Juge : Docteur EDALY

Encadreur Académique : Docteur RANDRIAMIALY Jean Dominique

Année universitaire : 2003 – 2004

Présenté par Madame RABEBY
 REMERCIEMENTS

Mes sincères remerciement les plus vifs s’adressent à

- Monsieur ANDRIAMIHAJA Hery, Directeur de contrôle qualité à la SOMAPECHE,
qui a bien voulu m’accueillir dans cette société pour réaliser cette étude et m’aider dans
la conception de ce mémoire.
- A l’équipe de techniciens de laboratoire, qui a été sympathique avec moi, et pour sa
collaboration et toutes les informations qu’elle ma donnée.

Je tiens également à exprimer mes humbles remerciements à :

- Professeur RALISON Andrianaivo, Président de l’Université de Mahajanga.
- Docteur RANDRIANODIASINA, Doyen de la Faculté des Sciences,
- Docteur ALIZERA, Directeur de l’U.F.P.
- Monsieur RAJAONARIVELO Mamy Nirina, Responsable de l’option crevetticulture
de l’U.F.P.
- Docteur RANDRIAMIALY Jean Dominique mon Encadreur Académique
- Docteur EDALY, Garant Scientifique, de l’U.F.P. crevetticulture
- Docteur RASOANARIVO Rivoarinala, Professeur associé à l’Université de Mahajanga,
Garant Scientifique de l’U.F.P crevetticulture.
- Docteur RAFOMANANA Georges, Garant Scientifique de l’U.F.P. crevetticulture
- Tous les enseignants de l’U.F.P. crevetticulture, qui nous ont conseillés tout le long de
notre travail avec patience et compréhension.

Mes plus profonds remerciements sont aussi dédies à :

- Docteur RAFOMANANA George
- Docteur EDALY
- Docteur RAJAONARIVELO Mamy Nirina

Vous me faites un grand honneur en acceptant de présider, de juger ce mémoire et d’y

apporter des suggestions positives malgré vos occupations
Veuillez croire à ma haute considération.
 HISTORIQUE

1963 : Naissance de la SOMAPECHE

1964 : Première parvenue à Madagascar le « CHIDORI-GO »
1966 : Arrivée du chalutier Menabe O.
1970 : Capitale porté à 120 millions de Fmg
1971 : Capitale porté à 200 millions
1984 : Destruction des installations de terre par le cyclone Kamisy
1988 : Partenariat avec la SOGEDIPROMA (distribution de poissons)
1990 : Capital porté à 2900 millions de Fmg
1991 : Fusion avec SOPEBO, capital porté à 6724 millions de Fmg
1992 : Naufrage du chalutier MENABE 1, cyclone
1997 : Naissance de SOMAQUA, branche aquaculture
2001 : Naissance de SOPETO, entrepôt frigorifique à Toliara.
 ACRONYME

1- B.P .............. : Baire Parkaire

2- C. ................ : Conforme

3- C.B ............. : Crevettes en boîte

4- C.D ............. : Crevettes Débarquées

5- C.E.E .......... : Communauté Economique Européens

6- C. lim. ........ : Conforme à la limite

7- F.T.M ......... : Flore Mésophile Totale

8- H.A.C.C.P .. : Hasard Analysis Critical Control Point

9- L.G.D.R ...... : Lame Gélosée à Diagnostique Rapide

10- N.C ............. : Non-conforme

11- P.C.A .......... : Plate Count Agar

12- PPM ........... : Partie Par Million

13- T° ............... : Température

14- T.C.B.S ...... : Thiosulfate citrate bile saccharose

15- T.S .............. : Thiosulfide de Sodium

16- Com. pers ... : Communication personnel

 LISTE DES TABLEAUX

Tableau n°01 : Résumé de préparation de milieu de culture............................................... 15

Tableau n°02 : Dilution et volume de l’inoculum ............................................................... 16

Tableau n°03 : Critère interne de la société ........................................................................ 18

Tableau n°04 : Nombre de colonies bactériennes FTM et Vibrio....................................... 21

Tableau n°05 : Nombre de colonies bactériennes .............................................................. 22

Tableau n°06 : Nombre de colonies bactériennes selon leurs origines ............................... 23

Tableau n°07 : Résultat d’analyse d’eau ............................................................................. 25

Tableau n°08 : Taux de chlore dans l’eau ........................................................................... 26

Tableau n°09 : Comparaison d’analyse des crevettes témoins et celle de crevettes traitées .. Annexe I.II

Tableau n°10 : Diagramme de traitement à bord des bateaux ..................................... Annexe III
 RESUME

L’analyse bactériologique de crevettes débarquées est actuellement recommandée par

les pays importateurs et appliqués à la SOMAPECHE suite à l’expansion du choléra dans la
région de Mahajanga depuis 1999.
Le but de la présente étude réalisée au sein de la société SOMAPECHE de MAHAJANGA
réside dans la vérification du taux de contamination bactérienne des crevettes collectées.
En effet, les produits issus des collectes (crevettes de pêche et d’aquaculture) sont
transportés à l’usine de traitement de SOMAPECHE pour être contrôlés. Les résultats
d’analyses des crevettes débarquées et en cours de traitement montrent qu’ils existent une
différence significative entre les deux variantes. On note toutefois l’absence totale de vibrio
cholerae et de vibrio parahaemolitycus dans les deux cas.

SUMMARY

The Bacteriological analysis of disembarked shrimps is currently recommended by the

importing countries and is applied to the SOMAPECHE FOLLOWING the expansion of the
cholera in the area of Mahajanga since 1999.
The aim of this study carried out within company SOMAPECHE in Mahajanga reside
in the checking of bacterial contamination of collected shrimps.
Indeed, the product resulting from the collection (shrimps of fishing and aquaculture)
are transported to the machine of treatment of SOMAPECHE for control.
The analysis, results of unloaded shrimps and in the course of treatment show that it a
significant difference between the both variables.
It’s notably however a total absence of vibrio cholerae and vibrio parahaemolitycus in
both cases.
 1

INTRODUCTION

L’élevage de crevettes est une activité relativement nouvelle pour Madagascar.

En 1981, la production d’aquaculture ne représente que 2% de la production
mondiale
Selon RAZAFINTSEHENO 2002, en 2001 la production de crevettes d’aquaculture
atteint déjà pu de 5390 tonnes, soit plus de la moitié de la pêche crevettière.
Actuellement, on note de l’évolution de l’activité et au nombre de demandes
d’installation, il est possible d’atteindre une production dépassant les 10.000 tonnes en 2005.
Ce qui représente le double de la production après dix ans.
Toutefois, il ne faut pas seulement se contenter de la production, mais il faut que les
produits soient conformes aux règles sanitaires.
A Madagascar, la société SOMAPECHE est l’une des sociétés de traitement et
d’exportation de produits finis. C’est dans cette entreprise que l’étude a été menée dans le
cadre d’un stage de mémoire de fin d’études.
Le traitement de crevettes se fait à l’usine de traitement. Puisque la sécurité
alimentaire des consommateurs détient une place importante tant au niveau national
qu’international, le processus technologique requiert non seulement une maîtrise rigoureuse
mais surtout un contrôle strict de l’hygiène du personnel et de la recherche de bactéries au
niveau de produits traités.
D’où l’intitulé de l’investigation est « la qualité bactériologique de la matière
première »
Le présent mémoire comporte trois parties qui sont les suivantes :
 La première est consacrée à la présentation de la société et aux recherches
bibliographiques,
 La deuxième : aux matériels et méthodes suivis des résultats, des interprétations,
des discussions et enfin la conclusion et,
 La troisième le résultat suivi de l’interprétation, suggestion et enfin à la
conclusion.
 2

I- CONTEXTE ACTUEL DE REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. Présentation de la SOMAPECHE

La SOMAPECHE (Société Malgache de Pêcherie) créée en 1966 est une société

anonyme au capital de 6.712.330.000fmg. L’activité principale est dominée par la pêche des
crevettes et le traitement adéquat pour l’exportation. Elle exporte les produits traités à la
Réunion, en Europe, au Japon et en Asie, ….
La société est installée dans l’enceinte du port de la pêche dans la province de
Majunga, région Ouest de Madagascar.

1.1. Activité de la société

La principale activité de la SOMAPECHE est la capture des crevettes par la pêche

océanique et le traitement des produits dans l’usine. Pour la pêche, la société utilisée 28
bateaux dont 11 petits et 17 grands tonnages constituent la flottille basée à Mahajanga.
L’usine de traitement est une grande usine perfectionnée et sophistiquée qui
emploie pus de 150 personnes.
Le total du personnel de la SOMAPECHE compte plus de 800 personnes.
La société occupe une place importante dans la vie sociale et économique aussi
bien au niveau régional que national.
Elle a toujours tendance à améliorer la qualité de travail et les conditions de vie
des travailleurs.
La SOMAPECHE a pour but de valoriser et de promouvoir les produits d’origine
malgache.
 3

2. Matières premières

Les matières premières sont les crevettes congelées ou réfrigérées, et les crevettes
prétraitées et livrées en bloc vers l’usine de traitement.

2.1. Crevettes

2.1.1. Caractéristiques

Les crevettes sont caractérisées par un abdomen à tégument calcifié, long, étendu,
avec cinq paires de pattes d’appendices abdominaux développés servant à la nage (Mme
Voahangy, 2002)
Avec les myriapodes (milles pattes) et les insectes, les Crustacés appartiennent au
sous embranchement de « Mandibulates » ou « Antennates » (pourvue de mandibules et
d’antennes) et l’embranchement des « Arthropodes » qui sont eux-mêmes des Métazoaires
triploblastiques, Coelomates, Protostomiens ou Hyponeuriens (TSIVALIHA, 1999)

2.1.2. Nomenclature

Règne .......................................... : Animal

Embranchement .......................... : Arthropode
Sous Embranchement ................... : Antennates ou Antennifères
Mandibulates
Branchiates
 Classe ............................ : Crustacés
 Ordre ............................. : Décapode
 Genre ............................. : Penaeus
Espèces ........................................ : Penaeus monodon (Fabricus, 1798)
 P. endicus (Edward, 1887)
 P. Japonicus (Bate, 1988)
 P. Semisul catus (De haan, 1844)
 Metapanaeus monoceros (Fabricus, 1798)
 4

2.2. Bactéries

2.2.1. Définition

Les bactéries sont de microorganismes formés d’une seule cellule, sans paroi
nucléaire, à structure très simple ; formant un règne autonome ni animal, ni végétal.
Ex : bacille, coque, vibrio (Robert, 1997).
Les bactéries appartiennent au groupe de procaryotes. Ils sont solitaires,
unicellulaires, filamenteuses et en colonies.
Le type trophique des bactéries est la nutrition par absorption, chimiotactismes
photo-hétérotrophes ou photo-autotrophes avec métabolisme anaérobie, micro-aérophile ou
aérobie.
Les bactéries procaryotes appartiennent soit aux domaines des Archaea. Soit des
Bacteria (RANDRIAMIALY, com. pers 2002).

2.2.2. Caractéristiques

Chaque bactérie présente une forme et une dimension caractéristique, bien que ces
caractères soit susceptibles de varier entre certaines limites. Selon la constitution du milieu
environnant, l’âge des bactéries peut-être défini au cours d’un cycle évolutif (LABIN et
GERMAN. 1969)

2.2.3. Forme de bactéries :

Les formes de bactéries les plus simples auxquelles appartiennent la plupart des
bactéries pathogènes se présentent sous 3 formes principales :
 Sphérique,
 En bâtonnets plus ou moins courts droits ou incurvés.
 Et spiralée. (LABIN et GERMAN, 1969)
 5

2.3. Facteurs d’altération des crevettes

2.3.1. Physique:

• Température
En abaissant la température d’un aliment, la croissance des microorganismes qui y
vivent est ralentie. Cette influence de la température découle, en premier lieu de la loi
d’ARRHENIUS relative à la vitesse des réactions chimiques :
Log v  A/TB
v étant la vitesse de la réaction
A et B deux constantes
T : température en °K (degré Kelvin)
Cette relation s’applique aux réactions du métabolisme bactérien.
Une cuisson adéquate, notamment pendant les mois chauds, et surtout une bonne
conservation des aliments (réfrigération) sont les meilleurs moyens de prévenir l’infection.
(Peiffer, 1998)

2.3.2. Chimique :

• pH
Le pH est indispensable car le métabolisme microbien modifie plus ou moins
rapidement le pH du milieu, alors que chaque microorganisme exige pour la croissance
optimale un pH bien déterminé (rivière 1975).

2.3.3. Microbiologique

La flore microbienne commensale des produits de la mer est sujette à des

variations selon les zones et la saison de pêche. Les espèces peuplant les crevettes sont bien
adaptées aux facteurs de sélection que sont la teneur de l’eau en chlorure de sodium (espèces
psychrophiles et psychotropes, bacilles à Gram négatif).
Support biochimique des altérations :
Les produits du métabolisme de la flore d’altération peuvent être classés en trois
catégories :
 Les amines volatiles.
 6

 Le sulfure d’hydrogène et, les dérivés participant à la détérioration des

qualités organoleptiques et expliquant la plupart des odeurs des crevettes altérées (Guy
Leyral, Elisabeth Vierling, 1996).

2.4. Germes bactériens recherchés

Les germes bactériens recherchés sont les vibrions et les FTM

2.4.1. FTM La flore mésophile totale est l’indicateur global de la

contamination bactérienne. Elle est présente dans les déchets

2.4.2. Vibrio

Les bactéries les plus rencontrés dans les eaux marines malgaches sont :

Le Vibrio parahaemolyticus est une bactérie bien adaptée à l’eau de mer. Elle est
présente dans les eaux côtières et d’estuaire. Elle ne peut s’y multiplier qu’à une température
supérieure à 15°C. Le taux de croissance est très élevé ; la population double la croissance
toutes les dix minutes. Ce germe est très sensible à la chaleur, elle est détruite au-delà de
48°C. Elle ne supporte pas non plus les basses températures et la réfrigération est suffisante
pour l’éliminer, (Guy Leyral, Elisabeth Vierling, 1996).

Les crevettes consommées crues, sans réfrigération préalable, peuvent être

dangereuse pour la santé. L’intoxication à Vibrio parahaemolyticus se manifeste par des
douleurs abdominales, des vomissements et de la diarrhée. L’ingestion de plus de 10
microorganismes est nécessaire pour déclencher les troubles.

Le Vibrio Cholerae est une bactérie du choléra. Elle est étroitement associée aux
saumâtres des estuaires, bien qu’elle se répande aussi facilement dans l’eau douce
contaminée. La bactérie colonise les crustacés tels les crevettes, les crabes, et d’autres
plantes aquatiques, telles les algues et les planctons. Elle peut survivre indéfiniment, même
sans contamination fécale, (Tortora Funke Case 2003)

2.4.2.1. Classification :

C’est l’arrangement des organismes en groupe ou taxons selon leur similitude ou

leur parenté évolutive.
 7

La classification des bactéries selon le manuel de Bergey (Tortora, Funke, Case

2003) est la suivante :
 Domaine : Bacteria ....................................................
 Règne : Procaryote ................................................
 Phylum, Division XII : Proteobacteria............................
 Classe III : Gammaproteobacteria ..............................
 Ordre X : Vibrionales...............................................
 Famille I : Vibrinaceae ..............................................
 Genre : Vibrio .......................................................
 Espèce : Cholerae, parahaemolyticus.....................

2.5. Source de contamination :

Les contaminations sont d’origines animale et humaine

Les principales sources se trouvent :
 au niveau de matériels utilisés,
 au niveau des manipulateurs et,
 par l’intermédiaire de l’eau et de la glace utilisées, (Larpent, 1988).

3. Rappels des principes de base su système

3.1. Définition

Le « Hazard Analysis Critical Control Point » ou HACCP ou encore « Analyse

des dangers et maîtrise des points critiques » est un concept pour l’identification,
l’évaluation et la maitrise systématique des dangers potentiels significatifs relatifs à la
sécurité des aliments, (International Certification Service)

3.2. Principes du système HACCP

D’après « Dillon et Griffin, (1896) », le système HACCP se base sur les principes
suivants :
 L’identification des dangers potentiels et les mesures préventives y afférentes,
 8

L’identification des points critiques se poursuit de la manière suivante :

• L’établissement des normes ou des limites critiques pour chaque point critique.
- L’établissement du système de surveillance,
- L’établissement des actions correctives,
- L’établissement d’une procédure et d’un système de vérification afin de
confirmer le fonctionnement convenable le système HACCP et,
- L’établissement d’un système documentaire d’enregistrement.

3.3. Identification des dangers de des points critiques

Selon ABABOUCH, 1997, le danger peut se définir comme tout ce qui est
susceptible de porter préjudice à la santé du consommateur et à la qualité du produit.
Un point critique est toute étape ou procédure où un danger peut être atteint,
éliminé ou réduit à un niveau acceptable par une action de maîtrise appropriée.

4. Norme

La norme est un « document établi par consensus qui fournit, pour des usages
communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des
activités ou les résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal dans un contexte donné »
(EXTRAIT DU GUIDE ISO/CEI 2)

A quoi sert une norme ?

La norme propose des solutions à des questions techniques et commerciales

concernant les produits, les biens d’équipements et les services. Elle établit un compromis
entre l’état de la technique et les contraintes économiques à un moment donné.
La norme représente un savoir-faire et une technologie.

4.1. Critères micro biologiques

Le critère microbiologique est une norme par rapport à laquelle la comparaison et

l’évaluation se fait à travers de la société. Un critère microbiologique peut revêtir un
caractère obligatoire ou consultatif. Les différents types de critères ont été définis par une
sous commission des critères microbiologiques créée par l’U.S. National Research Council
(FNB/NRC, 1985) :
 9

• La norme microbiologique est un critère microbiologique qui fait partie d’un texte
de loi ou d’un décret et qui revêt un caractère obligatoire,
• La directive microbiologique est un critère servant à évaluer les conditions
microbiologiques dans lesquelles s’effectuent la transformation, la distribution et
la commercialisation des denrées alimentaires. Il s’agit donc surtout d’un critère
consultatif et.
• La spécification microbiologique est une spécification utilisée lors des contrats
conclus entre acheteurs et vendeurs.

Il a été développé dans le première partie le contexte actuel et référence

bibliographique. Nous allons donc voir dans la deuxième partie la méthodologie.
 10

LA METHODOLOGIE
1. Objectif :

L’objectif principal de l’étude est la recherche de la sécurisation alimentaire des

consommateurs. La qualité microbiologique des aliments constitue la base essentielle de
l’aptitude à satisfaire aussi bien la sécurité des consommateurs que la conservation des
aliments.
Aussi afin de rassurer les pays importateurs, l’inventaire et l’identification de
bactéries dans les crevettes est obligatoire pour garantir la qualité de produits destinée à
l’exportation c’est-à-dire l’acceptabilité de produits en raison de la protection des denrées
alimentaires.
Pour ce faire, une quantité maximale de nombre de bactéries sur les crevettes
exportées est à définir selon les normes internationales en vigueur.

2. Analyses bactériologiques

Les analyses bactériologiques se font pour les crevettes fraîchement débarquées,

les crevettes en cours de traitement et les crevettes en « boîtes ». Le présent travail est axé
sur l’analyse des crevettes débarquées.

2.1. Généralités

Parmi les définitions de critères bactériologiques, l’analyse détermine le nombre

de bactéries par gramme de produits.

Pour le F.T.M (Flore Mésophyte Totale) : M  10 et,

Pour le vibrion…….. absent dans 25g de produit.

2.2. Matériels et méthodes

2.2.1. Matériels utilisés à bord :

Le bateau qui assure le déplacement est composé de tous les matériels comme à
l’usine. Ce sont :
Chalut ........... : un filet pour la capture des crevettes.
Bac ............... : pour mettre les produits de pêche,
Sachet stérile : remettre les échantillons pour l’analyse,
Congélateur .. : pour la conservation de ces produits et.
LGDR ........... : pour faire la recherche des bactéries à bord des bateaux
 11

2.2.2. Matériels utilisés dans l’usine (Laboratoire)

 Matériels pour les milieux de culture :

Ils sont comparés de la façon suivante :

o Balance ................ : pour peser les produits de milieux de culture,

o Erlen .................... : pour mettre les poudres plus l’eau distillée proportionnelle
à leur poids ;

o Plaque chauffante : un appareil pour mélanger la poudre et l’eau distillée à la

fois à l’état chaud en cas de nécessite.

o pH-mètre .............. : pour mesurer le pH et,

o Autoclave.

 Matériels pour les produits analysés :

Ils contiennent les matériels suivants :

o Balance ................ : pour mesurer les crevettes à analyser

o Hotte .................... : un appareil muni de :

- UV tuant les microbes avant et au moment de ces préparations et

- Vent : qui souffle le microbe de l’intérieur vers l’extérieur.

o Sachet stomacher . : c’est un appareil qui permet de transformer les produits

analysés en jus,

o Boite de pétri ....... : une boîte cylindrique pour conserver les produits analysés,

o Pipettes ................ : pour sucer les liquides (milieux de culture et le jus)

o Etuve .................... : un indicateur bactériologique.

- 30°C pendant 2
 2
pour la FTM

- 37°C pendant 18 à 24
 2
pour les vibrio

Et compteur bactériologique : un appareil pour compter les colonies bactériologiques

dans la boîte de pétri.
 12

2.2.3. Matériaux

Les matériaux analysés se composent des :

- Crevettes et,

- Milieux de culture (PCA, TCBS).

3. Diagramme de traitement

3.1. Diagramme de prétraitement de SOMAQUA

Les différents types de traitement sont :

Pêche  Lavage et Mise en température  Transport  Débarquement

- La pêche s’effectue pendant la nuit. A ce moment, les crevettes sont actives,

faciles à capturer et, la température est atténuée.

- Le lavage et la mise en température : c’est l’enlèvement de boue à l’eau propre (eau traitée)

- Transport : s’effectue plus rapidement pur éviter la détérioration de produits.

Le taux de glace mis dans les crevettes dépend de l’éloignement de lieu de traitement.

- Débarquement : Au moment de débarquement, la température à cœur de

crevettes est : 0  1°  6°.

3.2. Diagramme de traitement à bord :

Voici la procédure appliqué durant le traitement à bord de crevette depuis la

pêche jusqu’à la phase de débarquement : (cf. annexe : III)

Pêche  Triage  Lavage à l’eau propre  Métabisulfitage  Mise en sac de

congélation  congélation saumure  Mise en plateau  Stockage en cale frigorifique
 débarquement.
 13

3.2.1. Utilisation de LGDR

(Pour l’analyse des autres micro-organismes contaminant les crevettes)

La LGDR ou gelosée à diagnostic rapide est une lame contenant des milieux de
culture pour rechercher les micro-organismes.

La LGDR se présente comme une lame de 10cm à double face. Les faces
contiennent respectivement le milieu de cultures pour l’identification de FTM et Vibrio

A bord du bateau, types de milieux de cultures sont utilisés :

- PCA : pour la recherche de la FTM,

- VRBL : pour les coliformes et,

- BP pour l’identification des Staphylocoques aureus

Le responsable de la qualité au niveau du tableau utilise la LGDR pour vérifier la

portabilité de l’eau au pont et des mains de manipulation

4. Méthode d’analyses et collecte de données

Au moment de l’analyse, la méthode pratiquée est la dilution décimale jusqu’à 4

selon les types de bactéries recherchées.

4.1. Dilution

La dilution est une méthode de vérification de la valeur obtenue à partir de

laquelle le soluté va être diluée à 1/10ème de sa concentration en fonction du solvant.

La technique de dilution se présente comme suit :

1 du soluté est à prélever et à ajouter dans 9 de solvant et c’est la première
dilution décimale.

Ensuite, on prélève 1 de la première dilution qu’on ajoute dans 9 de solvant
pour obtenir la deuxième dilution.
 14

Ainsi, de suite jusqu’à ce que la quatrième dilution est obtenue :

1 1 1 1

9

Solution 0 1 2 3

mère

4.2. Recherche de bactéries dans les produits

La recherche des bactéries dans les crevettes pré-traitées est une étape à ne pas
contourner avant le traitement.

4.2.1. Préparation du milieu de culture

Le milieu de culture peut se présente sous deux aspects : liquide et solide
Le milieu solide se présente sous forme d’agar et nécessite une ébullition au
moment de sa préparation.
Le milieu liquide est stérilisé obligatoirement dans l’autoclave pour la
préparation comme le milieu de culture se présente sous forme déshydratée au début et
gélosée à leur préparation.
Le tout est à dissoudre dans l’eau distillée pour avoir un liquide

4.3. Les milieux de culture

Les milieux de culture sont :
- C.A. pour l’identification de la F.T.M.
- T.C.B.S. pour les vibrio totaux
- T.S. pour la dilution des crevettes

- Préparation de ces milieux

- P.C.A

- Surprendre 23,5g de poudre dans 1L d’eau distillée stérile

 15

- Chauffer jus qu’à compléter des solutions

- Stériliser à l’autoclave

- Distribuer dans des flacons (250ml x4)

- A pH  7,0  0,2 à 25°C

- TBS

Dissoudre 88g de poudre dans 1l d’eau déminéralisée,

Chauffer dans un courant de vapeur,

Ne pas autoclaver et,

Distribuer dans des boites de pétri 12 à 15ml.

A pH  8,6  0,2.

Tableau n°1 : Résumé de préparation de milieux cultures

Quantité (g)
Milieu de dissoudre Chauffage Microorganisme
pH Température Autoclave
cultures dans 1000ml ébullition recherché
d’eau distillée

 15mn Flore totale

PCA 23,5 7,0  0,2 25°C mésophile
121°C

  Vibrio totaux
TCBS 88,0 8,6  0,2. 25°C

Source : SOMAPECHE, 2003

 16

Tableau n°2 : Dilution et volume de l’inoculum

Dilution
Milieu de Micro- Volume
décimale Ensemencement
cultures organismes inoculum
inoculum

En profondeur
PCA FTM 234 1

En surface
TCBS Vibrio 012 0,1

Source : SOMAPECHE, 2003

PCA

TBS

4.3.1. Définition

La définition est axée sur :

 Inoculum : est une solution contenant les germes à identifier et quantifier,

obtenue à partir du broyat de crevettes.

 Ensemencement : est le fait d’introduire cet inoculum dans la boite de Pétri par
la culture,

 Ensemencement en profondeur : est l’introduction de l’inoculum dans la boite

de Pétri et après suivi de milieu de culture,

 Ensemencement en surface : est en premier lieu, le milieu de culture suivi de

l’inoculum.

4.4. Préparation du produit analysé

Un échantillon de 25g est pesé, et mis dans un sachet stérile (sachet stomacher).
Le tout est introduit dans un stomacher pour être transformé en jus.
Un échantillon prélevé pour analyser par 3 tonnes de produits, le pesage de 25g
de produits, est effectué et le tout est versé dans un sachet stomacher. Le tout est introduit
dans un stomacher pour être transformé en jus.
 17

 Analyse proprement dite

L’inoculum et les milieux de culture sont introduits dans une boite de pétri. Deux
échantillons sont versé : 1ml (PCA) et 0,1ml pour le TCBS suivi de 3 4 de milieux de
culture dans la boîte de pétri.
A la fin, l’incubation se fait dans l’étuve 30°C.

 Lecture
Elle s’effectue de la façon suivante :
FTM : compter toutes les colonies puissantes la première boite (dilution inoculum !2")
Si  300 rejet de la boite et analyse de la suivante
Si  300 considération des deux boites.

Vibrio pathogènes
V. cholerae : 2 à 3mm ; colonies jaunes
V. Parahaemolyticus : 3 à 5mm ; colonies bleu vert
Le test oxydase confirme la présence des V. Parahaemolyticus. Si la colonie
caractéristique change de couleur le test est positif.

 Expression des résultats

Elle se définie comme ceci
Noter N le nombre de bactéries FTM pour chaque dilution et,
Calculer le nombre N en tant que moyenne pondérée à partir de deux dilutions
successives par la formule ci-dessous :

∑C
N
1,1 dV

C : Somme de colonies
V : Volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte de pétri
D : Taux de dilution correspondant à la première dilution retenue
 18

 Valeur de référence propre à la SOMAPECHE

Les taux de bactéries à quantité élevée dans les crevettes entrainent la modification de la
qualité des crevettes exportées.
La société SOMAPECHE à un critère interne
Le tableau va montrer les différents coefficients propres à la société.

Tableau n°3 : Critères internes

0 m m’ M

FTM 0 10 3m 5m

C
C.lim
acc
N.C

C : conforme
C.lim : conforme à la limite
acc : acceptable
N.C : non acceptable
Les paramètres m, m’ et M sont définis comme suit :
  coefficient limite de conformité 10 ,
*  coefficient limite de conformité 3 et,
M  coefficient limite de conformité 5.
Le résultat devient non conforme en présence de vibrio

4.5. Analyse l’eau

L’analyse de l’eau est à peu près identique à l’analyse des crevettes.
Les différences se situent au niveau de la :
 19

• Dilution (0) (-1) (-2) et,

• Méthodologie pour les bactéries FTM : 22°C pendant 72h
FTM 37°C pendant 48h.
Pour la première méthodologie FTM : FTM 37°C pendant 48h, le taux de
contamination bactérienne favorable au corps humain est déterminé, la température de l’homme
est environ 37°C.

Pour la deuxième : FTM 22°C pendant 72h : On évalue la capacité de la flore.

L’analyse bactériologique des crevettes débarquées permet de connaitre à l’avance la
qualité des produits à exporter. Cependant, le coût élevé des milieux de culture entraîne déjà des
dépenses importantes pour la société.
 20

RESULTATS D’ANALYSES BACTERIOLOGIQUES DES CREVETTES ET

INTERPRETATIONS

 Analyse bactériologique de crevettes :

1. Suivis d’échantillonnage : 30 échantillons d’analyse bactériologique de crevettes témoins

et de crevettes en cours de traitement
Le but de cette étude pratique est de savoir si le traitement a été efficace ou non (cf : annexe I,II)

D’après les résultats obtenus, la comparaison de deux moyennes sur les crevettes
débarquées et les crevettes en cours de traitement a montré que le taux de bactéries sur les
crevettes débarquées est plus élevé que celui du nombre de bactéries sur les crevettes traitées.

D’après les calculs suivant :

,-  15.763,33 bactéries

,  3.520,33 bactéries

aσ1 Comparé avec |,-  , |

|,-  , |  12 243

aσ1 à 2%  4 042,36

aσ1 à 3,6%=12 127,08

On constate que σ1  |,-  , |donc on rejette l’hypothèse nulle, le traitement est efficace.
 21

2. Crevette : Origine SOMAQUA

Tableau n°04 : Nombre de colonies bactériennes FTM et vibrio

Echantillons Dates d’analyse FTM Vibrio Conformité

1 28-07-03 2,45 104 A C
2 24-07-03 6,8 105 A C
3 01-08-03 4,9 104 A C
4 02-08-03 2,2 104 A C
5 03-08-03 9,0 10 A C
6 04-08-03 7,7 105 A C
7 05-08-03 9,0 10 A C
8 08-08-03 1,3 105 A C
9 09-08-03 4,8 10 A C
10 10-08-03 9,1 105 A C
11 11-08-03 9,1 10 A C
12 12-08-03 8,6 10 A C
13 15-08-03 5,0 105 A C
14 16-08-03 1,3 105 A C
15 17-08-03 9,1104 A C
16 18-08-03 1,6 105 A C
17 19-08-03 1,5 105 A C
18 22-08-03 1,5 105 A C
19 23-08-03 8,1 105 A C
20 24-08-03 2,6 104 A C

Source : auteur, 2003

Les résultats bactériologiques de crevettes issues de SOMAQUA sont tous conformes. En

effet les chiffres obtenus sont inférieurs à la valeur critique fixée par cette société. Ceci s’explique
par le fait que les crevettes issues de SOMAQUA proviennent des milieux contrôlés où il y a un
suivi régulier de santé.
 22

3. Crevette issues des bateaux

Résultats bactériologiques

Tableau N° 5 : Nombre de colonies bactériennes

Echantillons Dates d’analyse FTM Vibrio Conformité

1 04-08-03 5,9 105 A C
2 05-08-03 4,0 105 A C
3 06-08-03 3,1 105 C
4 07-08-03 5,9 105 A C
5 08-08-03 3,6 105 A C
6 09-08-03 3,0 105 A C
7 10-08-03 3,5 104 A C
8 11-08-03 8,6 10 A C
9 12-08-03 3,0 104 A C
10 13-08-03 1,3 10 A C
11 14-08-03 5,9 10 A C
12 18-08-03 9,0 10 A C
13 19-08-03 2,7 10 A C
14 20-08-03 9,0 10 A C
15 21-08-03 1,8 10 A C
16 22-08-03 2,2 10 A C
17 25-08-03 5,0 10 A C
18 26-08-03 2,5 10 A C
19 27-08-03 6,4 10 A C
20 28-08-03 2,2 10 A C

Source : Auteur, 2003

Les crevettes issues de bateaux proviennent du milieu naturel. Tous les résultats
bactériologiques sont conformes, même s’ils proviennent de ce milieu. Ceci est dû certainement à
l’hygiène du personnel et des matériels bien respectés. Les points critiques sont toujours atténués.
 23

4. Comparaison d’analyse de CD, CT, CB

L’analyse bactériologique effectuée depuis la pêche jusqu’à l’exportation a montré qu’au

cours de traitement il y a une diminution de nombre de colonies.

XCD>XCT>XCB

Le tableau suivant essaie de monter un récapitulatif des résultats obtenus :

Tableau n° 06 : Nombre de colonies bactériennes selon leurs origines

Le tableau suivant essai de montrer un récapitulatif des résultats obtenus

Echantillon CD CT CB
1 1,8 104 9,0 105 9,2 10
2 3,7 105 1,8 105 1,8 105
3 2,4 104 5,9 105 1,3 105
4 2,0 104 1,8 105 3,1 105
5 1,8 105 4,5 10 3,6 10
6 3,0 104 3,6 105 1,3 105
7 3,5 104 5,9 105 1,1 104
8 3,7 105 3,6 105 3,1 105
9 4,1 105 2,7 105 5,0 10
10 2,0 105 9,0 10 1,8 105
11 1,4 104 4,1 105 7,1 10
12 2,2 105 4,5 10 2,0 10
13 2,4 104 2,7 105 5,0 10
14 1,3 105 3,6 105 5,0 10
15 2,2 105 2,7 105 8,6 105
moyennes 10,24 105 3,28 105 3,06 105

Source : Auteur, 2003

CD : crevettes débarquées
 24

L’analyse bactériologique effectuées depuis la pêche jusqu’à l’exportation a montré

qu’ au cours du traitement , il y a une diminution du nombre de colonies bactériennes au
cours du traitement des crevettes

5. Résulta d’analyse d’eau

Tableau N°7 :

Bactéries Nombre des

Date d’analyse Conformité
Recherchées bactéries
FTM22°C/72h <1/ml
07 /07/03 FTM37°C/48h <1/ml
C
Vibrio Absent
FTM22°C/72h <1/ml
15/07/03 FTM37°C/48h <1/ml
C
vibrio Absent
FTM22°C/72h <1/ml
21/07/03 FTM37°C/48h <1/ml
C
Vibrio Absent
FTM 22°C/72h <1/ml
01/08/03 FTM 37°C/48h <1/ml
Vibrio Absent C
FTM 22°C/72h <1/ml
11/08/03 FTM37°C/48h 1/ml
C
Vibrio Absent

Source auteur, 2003

Les résultats d’analyse d’eau en provenance de la SOMEQUA et de la SOMAPECHE

sont conformes aux normes requises. Le nombre des colonies de vibrio et de FTM obtenues
lors de la culture microbienne s’avère inférieur au critère interne de la société aussi bien
pour les échantillons de crevettes que pour l’eau prélevée (Cf tableau n° 4 ,5,6,7,9,10)
 25

 Moyenne des taux de chlore dans l’eau

Tableau n°8 : Taux de chlore

N°
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
prélèvement
Taux de
1,5 1,3 1,6 0,4 0,8 1,2 0,3 1,9 1,3 1,1 0,3 1,6 0,7 0,5 0,4 1,7 0,8
chlore ppm

Source auteur, 2003

L’analyse de chlore à l’usine de SOMAPCHE se fait 2 fois par jour avec une
dose 1g par tonne d’eau. La norme se situe de 0,2 à 2,0 ppm. Les résultats d’analyse
montrent qu’ils se trouvent tous dans la norme préétablie.

Le taux de chlore dans l’eau se situe dans l’intervalle 0,2  2,0. Ce qui respecte
bien le critère interne de société (Cf tableau n°8)

Puisque le critère interne de la société cadre avec celui établi par la CEE. Et le
degré de salubrité des produits finis est respecté. L’exportation des crevettes issues de la
SOMAPECHE ne pose aucun problème.

Le taux de chlore dans l’eau dans cette société est en norme et l’analyse
bactériologique d’eau est conforme. Les règles sanitaires des personnels et des matériels
sont bien respectés donc l’analyse bactériologique de crevettes est conforme.
 26

SUGGESTION

Elles sont de divers ordres :

Former continuellement les ouvriers pour que les résultats bactériologiques

soient toujours conforme,

Garder la potabilité de l’eau et bien surveiller strictement le taux des chlores au

niveau de l’eau utilisé aussi bien à l’usine de traitement qu’au niveau des bateaux,

Eviter la contamination bactérienne au cours des traitements et bien surveiller la

pollution surtout au niveau de main de manipulateur,

Bien stériliser les matériels utiliser au laboratoire pour éviter la contamination

bactérienne au produit analysé et,

Bien laver et stériliser les verreries utilisées au laboratoire.

Les prix des milieux de culture sont très chers, ceci entraîne une augmentation
de dépenses pour la pratique d’analyse des crevettes débarquées dans cette société. Mais
pour être sûr des produits exportés, il est nécessaire de la réaliser en vue de connaitre les
bactéries d’origine des crevettes, leur niveau de contamination et surtout l’assurance de la
qualité des produits exportés.
 27

CONCLUSION

En 1998, la société SOMAPECHE dispose un laboratoire d’autocontrôle qui

respecte les normes internationales.
L’eau joue un grand rôle de contamination bactérienne aux crevettes. La comparaison des
résultats des deux variantes confirme une fois de plus que le traitement de l’eau au chlore
s’avère très efficace.
Les résultats d’analyses bactériologiques nous renseignent que, les germes vibrio sont
absents. Ceci peut s’expliquer par le fait qu’ils sont très vulnérables aux conditions
physiques environnementales et par conséquent faciles à tuer par l’eau chlorée au moment
du lavage par exemple.
Au niveau du bassin d’élevage, les paramètres physiques, chimiques et microbiologiques
subissent un suivi régulier pour que le milieu ne soit pas contaminé. Il en de même pour
l’eau utilisée dans les bateaux de pêche. D’où la qualité est assurée aussi bien pour les
produits d’élevage que de pêche.
L’hygiène du personnel est bien respectée et le lavage de matériels est bien efficace.
Pour les crevettes débarquées, la recherche de vibrio et FTM sont conformes, elle suit la
norme internationale.
L’application du système d’assurance qualité HACCP est efficace au niveau de la société
SOMAPECHE,
Actuellement, la SOMAPECHE est une des sociétés pilotes, modèles parmi les autres
sociétés de pêche existante actuellement, aussi bien du point de vue qualité que quantité.
 I

BIBLIOGRAPHIES

1. CEFRACU, 1974, Dégradation microbienne des matériaux. Edition 14 pages

2. FAO, 1955 « Assurance de qualité des produits de mer ». Chapitre le système

d’analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Documents
techniques sur la pêche. Pp 73 – 111.

3. Interdiction à la microbiologie, éducation de renouveau pédagogique 2003 – 871 – 874

vibrion cholerae p 768.

4. International Certification Service SA, « les critères d’évaluation de système

HACCP » 22 pages

5. LAHSEN HADOU ABABOUCH, Août 1997, « Assurance de la qualité en industrie

halieutique pp : 31 – 44 – 65 – 69.

6. LAMIN S. – GERMA A. 1969 Microbiologie générale deuxième. Tome 1, Edition

entièrement refondue pp 252 – 253.

7. LARPENT M. GOURGAOU G. 1975 Memento technique de microbiologie 262

pages.

8. LEYRAL G – VINLIGE, 1996, Microbiologie et toxicologie des aliments, hygiène et

sécurité alimentaire. Edition 201 pages.

9. MULTON J. L. BUREAU G. 1973 Emballage des denrées alimentaires de grande

consommation 231 pages ;

10. RANDRIAMIALY J.D. 2002 Cours microbiologiques com. pers. UFP Mahajanga

11. RAVELO V. 2002 Cours biologiques de crevettes.

12. RIVIERE J. les applications industrielles de la microbiologie pp 73 – 75.

13. TIVALIHA, 1999 Technologie et contrôle de la qualité des crevettes au sein de la

SOMAPECHE et de CDCC à Mahajanga. 98 pages.

Internets :

o Httmlhttp:/www chez.com./guatermal/index. Httml : page modifiée le 18 07 98

par B. PEIFFER

o http:/www chez.com./guatermalt/index.

o www.bibli.Vet. Nates.fr./thes est/2002 Chardin 3.6/ par2.Pdf.

 I

Résultat bactériologique

Témoins

x n x n x  n


18.000 3 54.000 972.000.000

3.700 2 7.400 27.380.000

24.000 2 48.000 1.153.000.000

20.100 4 80.000 1.600.000.000

1.800 1 1.800 3.240.000

30.000 4 120.000 3.600.000.000

35.000 2 70.000 2.450.000.000

4.100 3 12.300 50.430.000

2.000 2 4.000 8.000.000

14.000 5 70.000 9.080.000.000

2.200 1 2.200 4.840.000

3.200 1 3.200 10.240.000

472 900 10.858.130.000

(Source : auteur)
 II

Crevettes traitées

x n x n x  n


9.000 2 18.000 162.000.000

1.800 3 5.400 9.720.000

5.900 5 29.500 174.050.000

450 1 450 202.500

3.600 3 10.800 38.880.000

2.700 4 10.800 29.160.000

4.100 3 12.300 50.430.000

3.200 2 6.400 20.480.000

420 1 420 1.780.400

1.500 4 6.000 9.000.000

240 1 240 57.600

5.300 1 5.300 28.090.000

30 105.610 522.246.500

(Source : auteur)

L’effectif n, n  30
 III

Où 
: nombre de répétition d’analyse bactériologique
Pour deux échantillons E , et E de moyenne x , x et de variance σ , σ
La comparaison de deux moyennes n’a conduit à rejeter ou accepter l’Ho (Hypothèse nulle)
Ho « pas de différence significative entre les deux moyennes observées »
Ici l’hypothèse nulle précisée est : « le traitement n’est pas efficace »
Pour notre étude, on compare : x  x  avec  σ
Où   2 pour un seuil de risque 5%
2,6 pour un seuil de risque 1%

Calcul de moyenne :
∑ 

 


AN :
47 290
 
30

  15 763, 33 bactéries

∑ 

 


AN :
105 610
 
30

  3 530, 33 bactéries

Calcul de variance :

σ σ
V  )  * 
n n

AN :

10 858 130 000 522 246 500

V  ) *
29 29

V  2 021,18
 IV

Comparaison de |x1  x2 | avec  σ

Calcul de - ./

Pour un seuil de risque -  0 à 5%

- .1  02. 0 401, 15

- ./  6 460, 78

Pour un seuil de risque 1% ,   2,6

2,6V  2,6 9 2 021,18

2,6V  12 127,08

Donc, |x1  x2 |  :15 763,33  3 520,33:

|x1  x2 |  12 243,36

Si on compare avec - ./

On constate que |x1  x2 | ;  σD

 III

DIAGRAMME DE TRAITEMENT A BORD DES BATEAUX

Températures du
Types Commentaires Enregistrement
produit

28°>
Eviter à ce que les
Réception de
captures ne soient Fiche de trait
CHALUT
pas trop meurtrières
Séparer les poissons
28°>
et crevettes, trier
Triage
ensuite les crevettes
par espèces
Bien laver à l’eau de
28°>
Lavage à l’eau de mer propre, effectuer
mer propre une vérification
visuelle
3% pendant 1mn
28°>
Fiche de préparation
bien respecter la dose
Métabisulfitage FBS
et le temps voir le
Fiche de stock
liquide
Les sacs doivent être
Mise en sac de
propres sinon, faire
congélation
un nettoyage.

15°>
Respecter le temps
Stockage saumure de congélation et la
température de sortie
18°>
Stockage en locale
Thermographie
frigorifique
Le débarquement Fiche de t° au
18°>
s’effectue selon débarquement
Débarquement
l’instruction propre à Fiche d’examen
ce processus sensoriel

Source : SOMAPECHE 2003

 IV

Les base minimale pour un système HACCP, les procédures de contrôle sont relatives à
 la qualité de l’eau
 Nettoyage et désinfection
 Contrôle des animaux nuisibles
 Forme du personnel
 Prévention des contaminations croisées
 Maîtrise des températures
Cette méthode est appliquée suivant les Européennes dans l’enceinte de la SOMAPECHE
depuis 1998.

Contrôle de la qualité au moment du débarquement présenté par :

1. L’élévation de la qualité à bord du bateau
2. L’examen sensoriel des crevettes débarquées
3. Le contrôle désinfection et dératisation

Le responsable fait le contrôle

a) Contrôle visuel
Pont, cale frigorifique, matériel
b) Nagement du matériel
Propriété de la saumure
c) Le document : enregistrement de température
Rapport de pêche
d) Le personnel : hygiène de personnel
Coiffe, ongle, tenue
e) Les produits
Crevettes débarquées : température = 20°

Examen sensoriel des CD :

 V

L’examen sensoriel se fait suivant le barème de cotation de la fraîcheur des crevettes

préconisé par l’union européenne (règlement 76/104/CEE)

a) Surface de la carapace :
- Humidité
- Brisante ou non brisante

b) Odeur de la chair
- Sans odeur étrangère
- Une odeur étrangère

c) Couleur caractéristique de l’espèce état de la chair pendant décorticage et après

décorticage chair, ferme, mono ferme, molle, très mono ferme