baoarimandimbyLantoVSN M2 04

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU

DIPLOME D’ETUDES APPROFONDIES DE BIOCHIMIE
OPTION : BIOTECHNOLOGIE - MICROBIOLOGIE
Présenté par :
B
BAAO
OAAR
RIIM
MAAN
NDDIIM
MB Y L
BY Laannttoo VVeettssooaarriissooaa
Maître ès-sciences
CONTRIBUTION A LA VALORISATION DE L’IGNAME MALGACHE

Dioscorea seriflora :
TRANSFORMATION EN FARINE, HYDROLYSE ENZYMATIQUE DE L’AMIDON
ET FERMENTATION ALCOOLIQUE PAR LA LEVURE Saccharomyces cerevisiae
Soutenu le 28 mai 2004

Devant la commission d’examen composée de :
Président : Professeur RALAMBORANTO Laurence

Rapporteur : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson
Examinateur : Professeur RAZANAMPARANY Louisette
Docteur RAKOTO Danielle Doll
« Mahazoa fanendrena, mahazoa fahalalana ;
fa azahadinoina na ihemorana ny teny aloaky
ny vavako…..Eny, lanio ny fanananao rehetra
hamidy fahalalana tsara »
OHABOLANA 4 : 5,7
Atolotro ny Ray izay nahalavorary ny asako ;

Ho an’ny tanindrazako izay anton’izao asa izao ;
Atolotro ho an’ny dada sy mama malalako ary ireo zoky sy zandry tsy foiko ;
Ho an’ny dadafara Marius sy ny fianakaviany ;
Ho an’ny fianakaviana RAMANANKOSAMBATRA rehetra ;
Ho an’ny Dadatoa Norbert sy ny Fianakaviany ;
Ho an’izay rehetra tiako sy tia ahy ;
Misaotra noho ny fitiavana sy ny fanampiana rehetra ; ny fitiavan’ny Tompo anie ho
amintsika rehetra.
Avant - Propos
Le présent travail a été effectué dans

♦ Le laboratoire du Département de recherche technologique du FOFIFA Ambatobe
♦ Le laboratoire de la Biotechnologie - Microbiologie dans le Département de Biochimie
fondamentale et appliquée de la Faculté des Sciences d'Antananarivo.
♦ Le laboratoire de la Phytopharmacie de la Direction de la protection des végétaux (DPV)
Nanisana - Antananarivo
Ce travail a bénéficié l'aide financière de la Banque Mondiale par l'intermédiaire du FADES dans le cadre du
projet SP 01 V3- 10.
Ce mémoire n'aurait pas vu le jour sans les recommandations, l'assistance et la bonne volonté de nombreuses
personnes.
Nous adressons particulièrement notre sincère gratitude :
• A Madame le Professeur RALAMBORANTO Laurence, qui nous a fait l'insigne honneur de présider
le jury de notre soutenance.
• A Monsieur le Professeur RAHERIMANDIMBY Marson, encadreur de notre stage et rapporteur de
ce travail pour ses conseils et son aide dans l’élaboration et la finition de ce mémoire.
• A Monsieur le Docteur RANAIVOSON Lalao Roger, chef de département de recherches
technologiques (DRT) FOFIFA et co-encadreur de notre stage, pour ses conseils et suggestions durant le
stage ainsi que son apport précieux dans la réalisation de ce mémoire.
• A Madame le Professeur RAZANAMPARANY Louisette qui a bien voulu se rendre disponible pour
juger ce travail.
• A Madame le Docteur RAKOTO Doll qui a aimablement accepté de siéger dans le jury de ce mémoire
Nous réitérons également nos remerciements :
• A Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, chef de Département de Biochimie Fondamentale et
Appliquée, de nous avoir permis de soutenir le présent mémoire ;
• A Madame Le Docteur JEANNODA Vololoniaina, qui a bien voulu corrigé la partie botanique ;
• A Madame RAKOTONDRAVOAVY Nivo pour ses aides et ses conseils;
• A Messieurs RABAKOARIJAO Désiré, chef laboratoire de Phytopharmacie (DPV) et
RAKOTONDRAVONY Francis assistant au chef Laboratoire pour leur accueil.
• A toute l’équipe du laboratoire de DRT-FOFIFA pour leurs aides et instructions très efficaces ;
• A tous mes amis et aux étudiants du laboratoire de Biochimie fondamentale et appliquée pour leur aide
et la fraternité ;
• A tous les étudiants qui ont participé au projet SP01 v03-10 pour leur collaboration sur la collecte des
échantillons ;
• A toutes les personnes qui nous ont apportées leur aide sur l’ordinateur, la saisie et l’impression de cet
ouvrage ;
• A tous ceux qui de près ou de loin ont œuvré pour la réalisation de ce mémoire.
Enfin, nous adressons notre reconnaissance à mes parents pour leurs aides incomparables ainsi qu’à mon
oncle Marius et sa famille, mes frères et mes sœurs et toutes les familles pour leurs aides et leur compréhension.
TABLE DE MATIERE
I.INTRODUCTION ............................................................................. 1
II- ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

II-1- GENERALITES SUR L'IGNAME ............................................... 3
II-1-1-Igname au niveau mondial .................................................. 3
II-1-1-1- Propriétés générales de l'igname ....................................................3
II-1-1-2- Chiffres de production mondiale de l'igname ......................................3
II-1-1-3- Composition chimique des tubercules de l'igname ........................................3
II-1-1-4- Utilisations des tubercules de l’igname ............................................................4
a)- Utilisations alimentaires ...........................................................................4
b)- Utilisations non alimentaires ..................................................................5
II-1-2- Igname à Madagascar ............................................................................................... 5
II-1-2-1- Matériels d'étude................................................................................................5
II-1-2-1-1- Systématique et noms vernaculaires .....................................5
II-1-2-1-2- Description botanique. ............................................................6
a)-Appareil végétatif ................................................................................6
b)-Appareils reproducteurs .....................................................................6
II-1-2-1-3- Période de récolte ................................................................6
II-1-2-1-4- Caractéristiques de Dioscorea seriflora ........................................8
II-1-2-1-5- Répartition géographique .............................................................8
II-2- HYDROLYSE ........................................................................................................................... 10

II-2-1- Amidon .................................................................................................................................. 10
II-2-2- Hydrolyse de l'amidon ..........................................................................................11
II-2-2-1- Hydrolyse chimique............................................................................................11
II-2-2-2- Hydrolyse enzymatique......................................................................................12
II-2-3- Utulisation industrielle de l'amidon……………………………………………………………. ... 13
II-2-4- Produit d’hydrolyse et ses usages… … ................................................................13
II-3- LA FERMENTATION ............................................................................................................... 14

II-3-1- Définition et historique de la fermentation .........................................................14
II-3-2-Biochimie de la fermentation ...........................................................................14
II-3-3- Paramètres affectant la fermentation alcoolique ..............................................17
II-3-3-1- Concentration en substrat carboné .......................................................17
II-3-3-2- Teneur en oxygène .................................................................................17
II-3-3-3- Température ...........................................................................................18
II-3-3-4- pH ...........................................................................................................18
II-3-3-5- Agitation ..................................................................................................19
II-3-3-6- Ethanol .....................................................................................................19
II-3-3-7- Gaz carbonique ......................................................................................19
II-3-4-- Produits de la fermentation… .................................................................19
II-3-4-1- Produits secondaires … ............................................................................19
a)- Glycérol ......................................................................................................20
b)- Méthanol ...................................................................................................20
c)- Alcools supérieurs ........................................................................................20
d)- Esters ..........................................................................................................21
e)- Acide acétique ..............................................................................................21
f)- Aldéhyde formique ........................................................................................21
II-3-5- Usage de l’alcool .........................................................................................21
II-3-6- Agent de la fermentation : levure ..................................................................21
II-3-6-1- Systématique ...........................................................................................21
II-3-6-2- Propriétés des levures .............................................................................22
II-3-6-3- Quelques propriétés biochimiques des levures. .......................................22
II-3-6-4- Milieu de culture de la levure ...................................................................22
III- MATERIELS ET METHODES

III-1- PRESENTATION DU MATERIEL D'ETUDE … ...................................................23
III-1-1- Détermination du taux d'humidité des tubercules frais ............................................... 23
III-1-1-1- Définition ...............................................................................................23
III-1-1-2- Méthode……… ........................................................................................23
III-1-1-3- Expression du résultat… ..........................................................................23
III-1-2- Détermination de la teneur en cendres brutes……… ......................................24
III-1-2-1- Principe ............................................................................................................................ 24
III-1-2-2- Méthode ..................................................................................................24
III-1-2-3- Expression du résultat ……… .......................................................................... 24
III-1-3- Transformation des tubercules en farine …………………………………………… ........ 24
III-1-3-1- Transformation des tubercules de Dioscorea seriflora en cossettes ........24
III-1-3-2- Transformation des cossettes en farine ...................................................25
III-1-3-2-1- Détermination du taux d'humidité de la farine.de Dioscorea seriflora… .........25
III-1-3-2-2- Détermination de la teneur en amidon de la farine de Dioscorea seriflora...... 26
a).Principe …… … ………… ..............................................................................26
b). Réactif .....................................................................................................26
c). Mode opératoire….… ...............................................................................26
c-1)- Détermination du titre de la liqueur de Fehling «T»… ......................26
c-2)- Détermination de la teneur en amidon ..............................................27
c-3)- Dosage .............................................................................................27
d). Expression du résultat .............................................................................27
III-2-HYDROLYSE ENZYMATIQUE DE LA FARINE DE Dioscorea seriflora PAR LA

METHODE DE MALTAGE…… ......................................................................................28
III-2-1-Principe….........................................................................................................28
III-2-2-Méthodes ........................................................................................................28
III-2-2-1- Développement des enzymes dans les grains de paddy.........................28
a)-Trempage ......................................................................................................28
b)-La germination ..............................................................................................28
c)-Obtention du lait de malt…… ........................................................................28
III-2-2-2- Préparation du substrat par gélification ..................................................28
III-2-2-3- Hydrolyse proprement dite … ..................................................................29
III-2-2-3-1- Dosage des sucres réducteurs formés lors de l'hydrolyse ...............29
a)-Principe ....................................................................................................29
b)-Réactifs.....................................................................................................29
c)-Mode opératoire… ....................................................................................29
c)-1- Etablissement d'une gamme étalon……… .......................................29
c)-2- Défécation. ………………………… ...................................................30
c)-3- Dosage proprement dit des sucres réducteurs formés ...................30
III-2-2-3-2- Optimisation de l'hydrolyse ..............................................................30
III-2-2-3-3- Rendement d’hydrolyse. ..................................................................31
III-2-2-4- Traitements des produits d'hydrolyse…… ................................................31
III-2-2-4-1-Centrifugation de l'hydrolysat ..........................................................31
III-2-2-4-2-Concentration du sirop ......................................................................31
III-3-LA FERMENTATION ALCOOLIQUE...................................................................................... 32

III-3-1-Matériels...........................................................................................................32
II-3-2-Méthodes ………… ..........................................................................................32
III-3-2-1-Ensemencement et préculture ...............................................................32
III-3-2-2- Culture …………… ..................................................................................33
a)-Milieu de culture …........................................................................................33
b)- Propagation… ..............................................................................................33
III-3-2-3-Optimisation de la culture ........................................................................33
III-3-3- Méthodes analytiques ..................................................................................34
III-3-3-1-Mésure de la croissance levurienne .........................................................34
III-3-3-1-1-Turbidimétrie. ....................................................................................34
a)-Principe.....................................................................................................34
b)-Mode opératoire… ....................................................................................34
III-3-3-1-2-Mesure du poids sec. ........................................................................34
a)-Principe………… ......................................................................................34
b)-Méthode … ..............................................................................................34
III-3-3-1-3- Détermination de la correspondance biomasse-absorbance "a" ..........35
III-3-3-2- Dosage de substrat résiduel au cours de la fermentation.........................35
III-3-3-3- Détermination du titre alcoolique…….......................................................35
III-3-3-3-1-Principe ……………… .....................................................................35
III-3-3-3-2- Méthode ………………………………..............................................36
III-3-3-4-Traitement des résultats en régime discontinu … ....................................36
III-3-3-4-1- Expression des vitesses. ..................................................................36
a) Pour la biomasse ......................................................................................36
b) Pour le produit. .........................................................................................37
c) Pour la consommation de substrat .……… ................................................37
III-3-3-4-2- Rendements de conversion.…………………… ................................38
a) Rendement de conversion de substrat en biomasse . ..............................38
b) Rendement de conversion de substrat en produit……… ...........................38
III-3-3-5- Qualité de l'alcool……… ..........................................................................39
III-3-3-5-1- Détermination de l'acidité totale et de l'acidité volatile …… .............39
a)-Principe………… ......................................................................................39
b)-Méthode ………………………… .............................................................39
c)-Expression des résultats ……………………………… ................................39
III-3-3-5-2-Etude de la composition en alcools du distillat par chromatographie en
phase gazeuse………………… ……………………………………….………………………39
a)- Définition.… ……………………………… ..................................................39
b)- Principe ………………………………… ....................................................40
c)- Méthode ……………………………………… .............................................40
d) Expression du résultat ………………… .....................................................40
IV- RESULTATS ET DISCUSSIONS

IV-1- TENEUR EN EAU OU HUMIDITE DE TUBERCULE FRAIS……… .......... 41
IV-2- TENEUR EN CENDRES BRUTES .…………… .................................. 41
IV-3- FARINE de Dioscorea seriflora ..................................................................... 41
IV-3-1- Humidité de la farine…………………… ........................................ 42

IV-3-2- Teneur en amidon de la farine de .Dioscorea seriflora .......................42
IV-4-- RESULTATS ET DISCUSSIONS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE ....44

IV-4-1-Teneur en sucres réducteurs formés au cours de l'hydrolyse…… ........... 44
IV-4-1-1- Gamme étalon………………………… ............................................ 44
IV-4-1-2- teneur en sucres réducteurs……………………… ............................ 44
IV-4-1-3- Evolution de la concentration en sucres réducteurs
formés en fonction de la concentration en substrat…………… ................................... 45
IV-4-1-3-1- Rendements d'hydrolyse de l’amidon Dioscorea seriflora
en fonction de la concentration en substrat ……… .........................................................46
IV-4-1-3-2- Interprétation……………….……… ......................................... 46
IV-4-1-4- Evolution de la concentration en sucres réducteurs
formés lors de l'hydrolyse en fonction du pH……… … .............................................. 47
IV-4-1-4-1- Rendements d'hydrolyse de l’amidon de Dioscorea seriflora
en fonction du pH ............................................................................................................48
IV-4-1-4-2- Interprétation.……………………………… ............................ 48
IV-4-1-5- Conclusion partielle et comparaison avec les résultats obtenus par les
autres auteurs .................................................................................................................49
IV-5- RESULTATS ET DISCUSSIONS DE LA FERMENTATION… ................. 49

IV-5-1- Détermination de la correspondance biomasse - absorbance ...... 49
IV-5-2- Influence de la concentration en substrat ......................................50
IV-5-3- Etude cinétique et interprétation……… ................................................................ 56
IV-5-3-1- Evolution des courbes de concentration en biomasse et en substrat ....56
IV-5-3-2- Evolution des courbes de concentration en biomasse et en éthanol .....56
IV-5-3-3 - Evolution des courbes de vitesses spécifiques…… .............................56
IV-5-4- Qualité de l'alcool ..............................................................................................59
IV-5-4-1- Acidité totale et acidité volatile……………………… ......................... 59
IV-5-4-2- Composition en alcools du distillat…… .................................................59
V-CONCLUSION… .............................................................................................. 61
BIBLIOGRAPHIE
LISTE DES FIGURES
Figure n° Page
1. Principaux pays producteurs d’igname et production mondiale. 3
2. Répartition géographique de Dioscorea seriflora 9
3. Chaînes moléculaires d'amidon : l'amylose et l'amylopectine 10
4. Diagramme d’hydrolyse chimique de l'amidon 12

5. Sites d'attaque des amylases. 13
6. Processus de dégradation du glucose en éthanol par Saccharomyces cerevisiae selon la

16
voie d'EMBDEN MEYERHOF.
7. Formation du glycérol au cours de la fermentation alcoolique. 20
8. Biosynthèse des alcools supérieurs selon ERLICH. 20

9. Schéma de fabrication des cossettes d'igname 25
10. Schéma de fabrication de farine 25
11. Courbe étalon d’une solution de glucose 2g/l 44
12. Evolution de la concentration en sucres réducteurs formés lors de l'hydrolyse en

45
fonction de la concentration initiale en substrat.
13. Rendements de conversion de la farine de Dioscorea seriflora en sucres réducteurs en
46
fonction la concentration initiale en substrat
14. Evolution de la concentration en sucres réducteurs formés lors de l'hydrolyse de
47
l’amidon de Dioscorea seriflora en fonction du pH
15. Rendements d'hydrolyse de l'amidon de Dioscorea seriflora en fonction du pH 48
16. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de
Dioscorea seriflora : évolution de la concentration en Biomasse X, en éthanol P et en
substrat S [S0 =60g/l ; pH = 4 ; Température = 30°C ; agitation = 150rpm] 51

Dioscorea seriflora : évolution des vitesses spécifiques de formation de la Biomasse µX,
de production d'éthanol vP et de consommation de substrat qS
51
[S0 =60g/l ; pH = 4 ; Température = 30°C ; agitation = 150rpm]
52
substrat S [S0= 65g/l ; pH = 4 ; Température = 30°C ; agitation = 150rpm]

de production d'éthanol vP et de consommation de substrat qS 52
[S0 = 65g/l ; pH = 4 ; Température = 30°C ; agitation = 150rpm]
53
substrat S [S0 =70g/l ; pH = 4 ; Température = 30°C ; agitation = 150rpm]

de production d'éthanol vP et de consommation de substrat qS 53
[S0 =70g/l ; pH = 4; Température = 30°C; agitation = 150rpm]
54
substrat S [S0= 75g/l ; pH = 4; Température = 30°C; agitation = 150rpm]

de production d'éthanol vP et de consommation de substrat qS
[S0 = 75g/l ; pH = 4; Température = 30°C; agitation = 150rpm] 54

Dioscorea seriflora : évolution de la concentration en Biomasse X, en éthanol P et en 55
substrat S [S0=80g/l ; pH = 4 ; Température = 30°C ; agitation = 150rpm]

de production d'éthanol vP et de consommation de substrat qS [S0 =80g/l ; pH = 4 ; 55
Température = 30°C ; agitation = 150rpm]
26. Le chromatogramme du distillat 59
LISTE DES TABLEAUX
Tableau n° Page
1. Composition chimique pour 100g de farine de Dioscorea serflora 8
2. .Action conjuguée de l'oxygène et du glucose dans l'orientation du métabolisme chez

Saccharomyces cerevisiae. 18
3. Caractères courants pour l'identification de Saccharomyces cerevisiae. 22
4. Gamme étalon de solution de glucose de concentration 0g/l à 1,2g/l à partir d'une solution
30
mère de glucose 2g/l
5. Comparaison de la teneur en amidon de Dioscorea seriflora avec celle de quelques
46
espèces d’igname de la flore malgache et avec celle des autres produits amylacés
6. Détermination de la correspondance biomasse-absorbance "a" 49
7. Récapitulation des effets de la concentration en substrat sur la culture discontinue de

57
Saccharomyces cerevisiae cultivé sur l'hydrolysat de farine de Dioscorea seriflora
8. Comparaison de rendement de fermentation alcoolique de Dioscorea seriflora et quelques
58
produits amylacés
LISTE DES PHOTOS

Photo n° page
1. Feuilles et fruits de Dioscorea seriflora 7

2. Tubercule de Dioscorea seriflora 7
3. Cossettes de Dioscorea seriflora issues de tubercules non blessés

41
et cossettes de Dioscorea seriflora issues de tubercules blessés
4. Farine de Dioscorea seriflora issue de cossettes 1

42
et farine de Dioscorea seriflora issue de cossettes 2
5. Etuve Annexe2a
6. Balance de précision Annexe2b
7. Four à moufle Annexe2c
8. Rotavapor Annexe2d
9. Bain thermostaté Annexe2e
10. Appareils de distillation Annexe2f

Sigles et acronymes
ADP : Adénosine di-phosphate

ATP : Adénosine tri-phosphate
Ci : Concentration initiale
Cf : Concentration finale
DBEV : Département de biologie et écologie végétale.
DNS : Dinitro salycilate
D.O : Densité optique
FADES : Fonds d’appui au développement de l’enseignement supérieur
FAO : Organisation mondiale pour l’agriculture et l’alimentation
g/l : Gramme par litre
g/l/h : Gramme par litre et par heure
h-1 : Par heure
LSA : Levure sèche active
ml : Millilitre
mn : Minute
NAD : Nicotinamide-Adénine-Dinucléotide
nm : Nanomètre
pH : Potentiel d’hydrogène
P/V : Poids sur volume
q.s.p : Quantité suffisante pour
rpm : Rotation par minute
S : Substrat
UV : Ultra-violet
V/V : Volume par volume
µl : Microlitre
GLOSSAIRE
- Amala : Plat de résistance africain préparé à partir de la farine d’igname délayée dans
l’eau bouillante, puis bouillie de façon à obtenir une pâte consistante. Elle peut être
consommée avec toutes sortes de sauces.
- Biomasse : Ensemble des organismes vivants, animaux ou végétaux, subsistant en

équilibre dans un milieu donné.
- Biotechnologie : Ensemble des méthodes, des techniques et des procédés qui permettent
de tirer profit des organismes vivants, et en particulier des microorganismes.
- Dermatologie : Partie de la médecine qui s'occupe des maladies de la peau, des

muqueuses voisines et des phanères.
- Fufu ou foufou ou igname pilée : Purée d’igname obtenue en pilant les morceaux
d’igname cuites. Elle s’accompagne de diverses sauces.
- Gastro-entérologie : Etude de la physiologie et de la pathologie de l'estomac et de

l'intestin.
- Gynécologie : Etude de l'organisme de la femme et de son appareil génital considéré

du point de vue morphologique physiologique et pathologique.
- Levain : Milieu où l’agent de la fermentation est multiplié, produit et acclimaté avant

d’être introduit dans le milieu de fermentation.
- Moût : Liquide sucré qui sert de matière première dans les industries de fermentation
(jus de raisin en vinification, jus de pomme en cidrerie, extraits de malt en brasserie).
- Mucilage :Composé visqueux, collant, incolore, libéré par certains tissus sectionnés.
- Ombrophile : Se dit d’une espèce végétale qui recherche pour sa croissance une
humidité atmosphérique élevée.
- Stœchiométrie : Partie de la chimie qui traite des proportions dans lesquelles les
diverses substances se combinent ensemble.
- Synérèse : (du grec synairesis : resserrement) Contraction d’un gel s’accompagnant de

l’exclusion du liquide participant à sa composition.
Introduction
I. INTRODUCTION
L’igname est une denrée alimentaire de première importance dans de

nombreux pays tropicaux d’Asie, d’Amérique du sud, d’Afrique et plus particulièrement
d’Afrique de l'ouest [GIRARDIN et al, 1998]. Les données statistiques de la F.A.O. en
1998 indiquent une production mondiale d'ignames de 36millions de tonnes
[AGUEGUIA et al, 1999].
Dans de nombreux pays, du fait de la haute teneur en fécule des différentes

espèces, l'igname assure un approvisionnement de base en énergie. Les tubercules de
l’igname à l’état frais sont très appréciés par les consommateurs [AGUEGUIA et al,
1999]. Cependant, la conservation de l'igname de manière traditionnelle occasionne
des pertes importantes, et l'application des techniques de conservation modernes
semble peu probable en raison des coûts trop élevés [GIRARDIN et al, 1998 ; NINJIN
et al, 1998 ; N’KPENU et al, 1998]. L'absence d'un mode de conservation efficace rend
l’igname indisponible durant toute l'année. Il est alors nécessaire d'orienter les
recherches vers la transformation de l'igname en produits stables afin d'assurer une
couverture annuelle des besoins d’une part et afin de pouvoir la valoriser d’autre part.
Jusqu'à présent, dans les pays producteurs, l’igname est transformée sous
des formes qui s'adaptent à a demande des consommateurs et en d'autres produits
stables tels que les chips, le fufu, les frites, le flocon, la farine précuite instantanée, les
produits apéritifs et le sirop de glucose, …[ATTAIE et al, 1998].
A Madagascar, l’igname comme la plupart des plantes à racine et tubercule

est peu exploitée malgré la richesse de notre flore en espèces d'ignames endémiques.
Elle n’est pas encore domestiquée et reste encore un produit de cueillette. En milieu
rural, lors des jours du marché, l’igname ne se trouve pas souvent sur la même table
que les autres denrées alimentaires, mais la plupart du temps à même le sol.
L’igname est généralement consommée pendant la période de disette

alimentaire surtout dans les zones rurales.
Actuellement, une équipe multidisciplinaire travaille dans le cadre du projet SP

01 v3-10 financé par la Banque Mondiale, par l'intermédiaire du FADES, qui s'intitule
"Appui à la recherche sur les possibilités de valorisation des ignames malgaches".
1
Comme ce titre l’indique, ces différentes équipes travaillent dans le but de valoriser les
ignames locales. Notre étude s’insère dans ce projet et a pour objet de transformer les
tubercules d'igname du genre Dioscorea seriflora en sirop de glucose et en alcool.
Cette espèce est utilisée eu égard à sa richesse en amidon et à leur disponibilité dans
la région. Ainsi, jusqu’à ce jour, aucun essai de transformation n’est encore entrepris
sur cette espèce. Notre travail consiste en une hydrolyse enzymatique de l’amidon de
Dioscorea seriflora en vue d’obtenir du sirop de glucose et en une fermentation de ce
dernier par l’utilisation de la levure Saccharomyces cerevisiae.
Notre étude comprend trois parties :

- La première partie concerne l‘étude bibliographique. Nous évoquerons
primordialement dans cette partie les connaissances sur l'igname au niveau mondial et à
Madagascar. Ensuite, les donnés concernant l’amidon et son hydrolyse ainsi que la
fermentation seront résumés.
- Dans la deuxième partie, nous décrirons les procédés d'hydrolyse enzymatique de la
farine de Dioscorea seriflora par la méthode de maltage et la fermentation alcoolique du
sirop de glucose par Saccharomyces cerevisiae.
- Dans la dernière partie, les résultats de notre étude avec les interprétations
correspondantes seront présentés.
2
Etude
bibliographique
II. 1.1 .L’IGNAME AU NIVEAU MONDIAL
II.1.1.1. Caractéristiques généraux de l’igname
3
l'autre ; mais, en général, la fécule forme l'essentiel de sa matière sèche. Les grains
d'amidon sont agglutinés dans un composés visqueux et collant appelé des mucilage
[BROOKS, 1987 ; FAO, 1990]. L'igname est aussi le tubercule le plus riche en protéines
[DEGRAS, 1994 ; ATTAIE et al, 1998]. Elle est pauvre en acides aminés essentiels
[ANONYME, 1986]. Notons que certaines espèces de l’igname contiennent des
substances toxiques tels que des polyphénols, des tannins, des alcaloïdes, des
saponines, de l’acide phytique et des cristaux d’oxalate de calcium [BUSSON et al, 1965 ;
DEGRAS, 1986 ; ATTAIE et al, 1998].
II.1.1.4. Utilisations des tubercules de l'igname

a) Utilisations alimentaires
Parmi les 600 espèces d'ignames, seules quelques dizaines d'espèces sont
comestibles, certaines espèces peuvent être consommées après détoxication
[LANCASTER, 1988 ; ATTAIE, 1998]. Généralement, les tubercules de l’igname sont
consommés après une simple cuisson à l'eau ou préparée en un plat accompagné de
diverses sauces selon les savoir- faire culinaires de chaque pays. Par ailleurs, ils sont
aussi transformés à l'échelle artisanale, semi-industrielle ou industrielle afin de mieux les
conserver ou d'améliorer leur goût ou pour pouvoir les valoriser. Comme exemple des
produits issus de la transformation des tubercules de l’igname, on peut citer :
- la pâte d'igname : appelé "foufou" ou "fufu" ou pudding [HOLLO, 1964 ;
HOUNHOUIGAN et al, 1998]
- les ignames braisées, les ignames frites, la purée d'igname, le couscous d'igname
[ATTAIE et al, 1998]
- la farine d'igname. Dans la boulangerie, elle peut substituer 20% de farine de blé
- la farine instantanée, les produits apéritifs "snacks", l’igname enrichie en protéines
- le jus d'hydrolyse d'igname qui peut aussi être utilisé en brasserie ou dans
d'autres industries de fermentation [HOLLO, 1964]
A part son utilisation dans l’alimentation humaine, l’igname est aussi utilisée en
alimentation animale [DEGRAS, 1994]. De plus, le jus d’hydrolyse de l’igname est utilisé
dans la production de levure fourragère. Ce dernier peut suppléer à la carence en
protéines dans l’alimentation du bétail [HOLLO, 1964]
4
b) Utilisations non alimentaires
Dans les pays asiatiques, africains, et américains, la toxicité de certaines espèces
est souvent exploitée à des usages pharmaceutiques (en dermatologie, gastro-
entérologie, gynécologie traditionnelle humaine) [ANONYME, 1986 ; DEGRAS, 1986].
Elle est aussi utilisée pour la chasse au tigre en Himalaya, au singe en Afrique du Sud,
aux oiseaux, aux poissons et divers autres animaux [DEGRAS, 1986]. Cette toxicité est
aussi exploitée pour la protection du riz en Malaisie et pour la fabrication des
shampooings contre les poux en Inde [DEGRAS, 1986]. Le grand pouvoir moussant de
l'igname dû à la présence de saponine peut lui offrir une perspective d'utilisation dans
l'industrie des détergents [HOLLO, 1964].
II.1.2. IGNAME A MADAGASCAR

Plus de 40 espèces d’ignames sont identifiées dans la flore de Madagascar, mais,
33 espèces dont 27 endémiques sont déjà inventoriées. Elles se répartissent dans 12
sections [BURKILL et PERRIER de la BATHIE, 1950 ; DEGRAS, 1986] (Annexe 1).
Pour les espèces de la flore malgache, aucun essai de transformation n’est
entrepris. Par contre, la valeur nutritionnelle de plus de vingtaine d'espèces est déjà
déterminée. Citons Dioscorea sansibarensis [RAZAFIMAHEFA, 1994 ;
RANDRIAMAHATODY, 2003], Dioscorea acuminata [RAVELO, 1998], Dioscorea antaly
[RAVELO, 1998 ; RANDRIMAHATODY, 2003], Dioscorea maciba [RAVELO, 2003],
Dioscorea nako [RAMANANTOANDRO, 1998], Dioscorea fandra [RATSILEFITRA, 1999],
Dioscorea bemarivensis [RAKOTOARIMANANA, 2000 ; LALA, 2003], Dioscorea
hexagona, Dioscorea trichanta [RALAIARISON, 2002], Dioscorea ovimbato, Dioscorea
seriflora [RAKOTOARIMANANA, 2003], Dioscorea ovinala [RANDRIAMAHATODY, 2003],
Dioscorea alata [RANDRIAMAMPIANINA, 2003], Dioscorea Maciba et « bako » [LALA,
2003].
II.1.2.1. MATERIELS D'ETUDE

II.1.2.1.1. Systématique et noms vernaculaires
La plante étudiée est connue sous le nom vernaculaire de "oviala" et a été
déterminée comme étant Dioscorea seriflora Jum. Perrier. Elle appartient à la famille des
DIOSCOREACEAE, ordre des DIOSCOREALES, sous-classe des LILIIDAE, classe des
ANGIOSPERMOPSIDA, sous - embranchement des SPERMATOPHYTA,
embranchement des ANGIOSPERMAE et règne VEGETAL.
Cette appellation "oviala" est celle que l'on utilise généralement dans la région du
Betsileo où la récolte de notre matière première a eu lieu. Elle est aussi connue sous le
5
nom de ovifotsy dans la partie Est de Madagascar et ovisofina dans la région de Sakalava
[BURKILL et PERRIER DE LA BATHIE, 1950].
Dioscorea seriflora appartient à la section SERIFLORAE [BURKILL et PERRIER DE
LA BATHIE, 1950]. Il s’agit d’une section endémique comprenant 4 espèces : Dioscorea
tsaratananensis, Dioscorea decaryana, Dioscorea seriflora ; Dioscorea tanalarum.
L'échantillon d'herbier correspondant porte le N° R N107 et a été déposé au département
de biologie et écologie végétale de la faculté des Sciences d’Antananarivo et à l'herbier
de Kew (Londres).
II.1.2.1.2. Description botanique

a) Appareil végétatif
La corme est profonde portant en dessous deux tubercules verticaux, connivents,
blancs, très allongés (jusqu'à 1m 20 de long sur 10cm d'épaisseur) et sub-cylindriques :
l'un de l'année précédente est en voie de flétrissement, alors que l'autre en voie de
croissance porte plusieurs ramifications (Photo 2). Le tubercule de Dioscorea seriflora
pèse environ 8Kg.
La tige est radicante au niveau des nœuds dans le sol, elle devient un peu plus
grosse et cannelée au-dessus du sol.
Les feuilles sont alternes ou parfois sub - opposées formant deux lobes arrondis et
un lobe médian triangulaire atténué, puis acuminé en pointe très longue et très aiguë.
Elles portent 5 à 9 nervures dont les deux externes sont bifurquées (Photo 1).
b) Appareils reproducteurs
Les Inflorescences mâles sont récurvées solitaires ou groupées par 2 ou 4 à
l'aisselle des feuilles et à fleurs isolées. Les inflorescences femelles sont récurvées,
solitaires ou géminées, longues de 30 à 35cm et à fleurs isolées. Les fruits sont des
capsules réfléchies, sub-elliptiques, un peu anguleuses aux deux extrémités (Photo 1).
Les graines sont insérées au sommet des fruits.
II.1.2.1.3. Période de récolte

Au mois de septembre, le tubercule de Dioscorea seriflora est mature et possède le
meilleur goût. La récolte commence à cette période de maturité et continue jusqu'au mois
de novembre - décembre qui est la période la plus propice car le tubercule commence à
germer, ce qui facilite son repérage.
6
Photo 1 : Feuilles et fruits de Dioscorea seriflora
Photo 2 : Tubercule de Dioscorea seriflora
7
II.1.2.1 4. Caractéristiques de Dioscorea seriflora
D'après les enquêtes ethnobotaniques effectuées à Ambohimahasoa, il s'agit d'une
espèce non toxique, d’une excellente qualité, se consommant cuite, sans aucune
préparation préalable. Le tubercule est cuit à l'eau et consommé en entier sans être
épluché. Il est consommé comme aliment de base à la place du riz pendant la période de
soudure. Il est très apprécié par les consommateurs. Il vient en tête en terme
d’appréciation par rapport aux autres ignames présentes dans cette région (ovy sotry,
ovy taty) et aussi par rapport aux plantes à racines et tubercules telles que la patate
douce, le taro et manioc. Il est aussi utilisé dans la pharmacopée traditionnelle pour
traiter les maux d'estomac et des affections dermatologiques. La composition chimique
pour 100g de farine de Dioscorea seriflora est donnée dans le tableau suivant.
Tableau 1 : Composition chimique pour 100g de farine de Dioscorea serflora

[RAKOTOARIMANANA, 2003]
Composition chimique en g/100g de matière sèche
Humidité 76,68
Lipides 0,33
Protéines 6,71
Glucides 89,82
Amidons 61,21
Fibres 10,02
Calcium 0,00009
Potassium 0,00095
Magnésium 0,00005
Phosphore 0,00008
Sodium 0,00001
II.1.2.1.5. Répartition géographique

D'après les enquêtes effectuées à Ambohimahasoa, Dioscorea seriflora est une
espèce sauvage qui pousse dans les zones forestières d'Andranomadio et dans la forêt
dégradée d'Ialatsara Est et d'Amboasary. Notre matière première provient de cette
localité.
Dioscorea seriflora se rencontre aussi dans les forêts ombrophiles entre 0 et 1000m
d'altitude dans la région du Sambirano et à l'est aux environs de Beforona. On peut
trouver aussi cette espèce au centre dans la région du lac Alaotra et à l’ouest (secteur
Nord) près de la baie de Lanivato [BURKILL et PERRIER DE LA BATHIE, 1950].
8
Figure 2 : Répartition Géographique de Disoscorea seriflora
(Source) : Carte des limites administratives de M/car, FTM en 1984
9
II.2. HYDROLYSE
II.2.1. AMIDON [MULTON, 1992 ; ADRIAN et al, 1995]
L'amidon est un polysaccharide particulièrement abondant dans les céréales et les
tubercules. Il est également un élément énergétique jouant un rôle comparable à celui des
graisses de réserve dans les espèces animales. Cet holopolymère d'α-glucose se
présente à l'état de granules dont la taille varie de 2 à 100µm selon l'origine botanique. Ce
granule d'amidon est constitué d'un mélange d'amylose et d'amylopectine à des
proportions variables.
L'amylose : L’amylose est composée de plusieurs milliers d'unités de glucose

liées par des liaisons α-1,4. Sa structure est essentiellement linéaire mais elle comprend
quelques branchements. Elle représente 20% à 30% des amidons [CHAMP et al, 1992 ;
MULTON, 1992].
L'amylopectine : L'amylopectine est une macromolécule ramifiée de haut poids

moléculaire (107 à 109 ). Elle est formée de nombreuses chaînes contenant de 10 à 50
unités de glucose liées en α-1,4 avec un faible pourcentage de liaisons α-1,6 constituant
les zones de branchement [CHAMP et al, 1992].
Amylopectine
Amylose
Figure 3 : Chaînes moléculaires d'amidon : l'amylose et l'amylopectine

[MULTON, 1992]
10
L'amidon est insoluble dans l'eau froide. Quand on chauffe le mélange, il se produit
une dispersion dénommée "empois", avec accroissement de la viscosité : c'est la
gélatinisation. La gélatinisation facilite l'incorporation de l'enzyme dans le substrat lors de
l'hydrolyse enzymatique. Il existe une température critique de gélatinisation, variable selon
la structure de l'amidon. Au-dessus de cette température, la dispersion est irréversible,
par contre en dessous la dispersion est réversible et il se produit un phénomène appelé
"la rétrogradation". Cette température critique se situe entre 60 et 85°C. La rétrogradation
résulte de synérèse avec éventuellement exsudation de liquide et chute de la viscosité. Il
en résulte aussi une difficulté d'hydrolyse enzymatique. Ce phénomène s’observe dans le
"gâteau non levé" ou "crème tournée" [ALAIS et al, 1991].
II.2.2. HYDROLYSE DE L'AMIDON

Beaucoup de plantes telles que les plantes à tubercule (manioc, pomme de
terre…), les graminées (riz, maïs, blé …) ont la faculté d'amasser des substances de
réserve sous forme d'amidon et cette synthèse comporte les étapes suivantes : la
synthèse de D-glucose, la formation de l'amidon par polymérisation de plusieurs
centaines à plusieurs milliers d'unités glucose. Ces chaînes moléculaires d'amidon seront
ensuite assemblées en granules insolubles. La dernière étape consiste à regrouper ces
granules dans des organes de réserve comme les graines (maïs, riz…) ou tubercules
(manioc, pomme de terre…).
L'hydrolyse est exactement le chemin inverse pour revenir à l'élément de base (le
D-Glucose) selon les étapes suivantes. La première étape est la séparation des granules
d'amidon ou la transformation en farine. La deuxième consiste à solubiliser les molécules
d'amidon par gélatinisation. La dernière étape comporte la dépolymérisation ou l'hydrolyse
des chaînes d'amidon. L'hydrolyse de l'amidon peut se faire par deux méthodes :
l'hydrolyse chimique et l'hydrolyse enzymatique.
Notons que, les grains d'amidon d’igname se gélifient à une température dépassant
celle de l'amidon des céréales car ses grains sont compacts [HOLLO, 1964].
II.2.2.1. Hydrolyse chimique [ALAIS, 1991]

L'hydrolyse par les acides dilués est progressive. On obtient successivement des
dextrines, puis du maltose et enfin du glucose. Ce procédé est rapide et permet une
hydrolyse complète de l’amidon en glucose. Cependant, des défauts relatifs aux goût,
couleur et à l'enrichissement en sel par suite de la neutralisation sont observés. La
séquence de l'opération est donnée sur la figure suivante :
11
FECULE
Mise en solution à la température

ambiante + agitation permanente
Solubilisation avec agitation permanente

(Pression=1atm,Température=100°C, t =10 à 15 min)
Obtention d'une solution visqueuse d'amidon
Transformation en solution de glucose dans l'autoclave

(Température =140°C ; Pression = 4bar ;
catalyseurs : H2SO4 à 0,4% ; pH acide ; t=1h
Neutralisation de l'acide avec Ca(OH)2 à pH neutre
Séparation de la solution de glucose et de CaSO4

Filtration à l'aide d'un filtre à poche.
Evaporation sous vide (Température = 60 à 70°C ;

Pression = 0,7bar). Obtention d'une solution
concentrée à 20 % d’eau.
SIROP DE GLUCOSE
Figure 4 : Diagramme d’hydrolyse chimique de l’amidon [DARKHOUI, 1987]
II.2.2.2. Hydrolyse enzymatique [ALAIS, 1991 ; MULTON, 1992]

Les enzymes glycosyl –hydrolases sont différentes selon leur spécificité liée au type
de liaison à couper.
- α-amylase : est une enzyme dextrinisante ou liquéfiante. Les coupures des liaisons α(1-
4) ont lieu au hasard.
- β -amylase : Elle libère surtout du maltose par rupture des liaisons α(1-4). Il s’agit d’une
hydrolyse saccharifiante. Son action est achevée au niveau des ramifications [liaisons
α(1- 6)].
12
- Amylo 1-4 glucosidase (ou amylo glucosidase ou glucamylase) : elle libère le glucose
par rupture de liaison α(1-4).
- Isoamylase- pullulinase : elle hydrolyse les liaisons α(1-6).
AMYLOGLUCOSIDASE α- AMYLASE β - AMYLASE
: Schéma d’une unité glucose

: le site d’attaque
Figure 5 : Sites d'attaque des amylases [MULTON, 1992]
II.2.3. UTILISATION INDUSTRIELLE DE L'AMIDON

L'amidon représente une matière première de grande importance dans l'industrie
agro-alimentaire. En effet, ses propriétés rhéologiques, son pouvoir liant, floculant et
dispersant sont utilisées dans différentes industries pour la fabrication de tissus, colles et
adhésifs, du papier carton ou comme excipient ou agglomérants dans l'industrie
pharmaceutique. Dans le domaine alimentaire, l'amidon est la source industrielle pour la
production de sirop de glucose. La modification des propriétés physico-chimiques permet
de fabriquer des pâtes alimentaires, des farines instantanées, et de divers produits
diététiques [AMANI et al, 1993].
II.2.4. PRODUIT D’HYDROLYSE ET SES USAGES

Le produit d’une hydrolyse complète de l’amidon est le sirop de glucose. Ce dernier
est généralement employé dans la plupart des industries alimentaires comme la
biscuiterie, la pâtisserie, la confiserie et dans les industries de fabrication des boissons
sucrées et alcoolisées.
13
II.3. FERMENTATION
II.3.1. DEFINITION ET HISTORIQUE DE LA FERMENTATION
Etymologiquement, le nom "fermentation" vient du latin "fervere" signifiant "bouillir"
[RIBERREAU GAYON et al, 1969].
C’est une transformation biochimique d’un substrat sous l’effet d’un

microorganisme. Il existe des fermentations spontanées et naturelles (par exemple les
fermentations intestinales) et des fermentations contrôlées comme la fermentation
alcoolique, la production d’antibiotiques ou d’acides aminés. Dans certains cas, le but de
la fermentation n’est pas l’obtention d’un produit de métabolisme microbien mais la
production d’une biomasse [ADRIAN et al, 1995].
Les phénomènes de fermentation sont des phénomènes anciens qui remontent de

la haute antiquité où l’homme a su les utiliser bien avant de les comprendre [RIBEREAU
GAYON et al, 1969]. La bière par exemple est déjà consommée vers 7000 ans avant
Jésus Christ par les Sumériens [BOURGEOIS et al, 1989].
Au cours des siècles, l’étape essentielle que constitue la fermentation alcoolique

reste un phénomène non expliqué et par conséquent non maîtrisé. Au fil du temps, la
science progresse. LAVOISIER (1743 à 1797) par ses travaux sur la combustion et la
respiration établit les premières lois rigoureuses de la Science moderne. Il étudie la
fermentation, identifie l’alcool et le gaz carbonique produit à partir du sucre [MEJANE,
1988]. GAY- LUSSAC vers 1815 en collaboration avec THENARD avait écrit l’équation
chimique de la fermentation. De 1858 à 1860, PASTEUR en avait fait le bilan magistral
[MEJANE, 1988]. Depuis cette époque, l’élaboration des boissons fermentées a profité du
progrès technologique dû à l’amélioration des connaissances biochimiques et
biotechnologiques.
III.3.2. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION [FAHRASMANE et al, 1997].

La fermentation alcoolique correspond à la transformation des substrats
carbonés, en particulier les sucres en alcool éthylique et en hydrate de carbone. Au cours
d'un tel processus, 3 types de réactions se superposent et peuvent intervenir de façon
différente au cours du temps, selon le degré de la réaction [NAVARRO et al, 1976]. On
observe :
14
- des réactions de synthèse de biomasse (croissance) schématisées par une équation
stœchiométrique du type :
Substrats organiques + Oxygène biomasse + Gaz carbonique

+ eau + substrats minéraux
- des réactions métaboliques liées au maintien en vie des cellules, décrites par l'équation :
substrats Gaz carbonique + eau
- des réactions de bioconversion ou de synthèse de produits, résumées par l'équation :
Substrats produits
En fermentation industrielle, comme en production de boisson fermentée, seuls

ère
les 1 et 3ème cas sont intéressants. Les sucres entrent dans la glycolyse ou voie
d’EMBDEN-MEYERHOF. Cette dernière comprend l’ensemble des réactions qui
permettent aux cellules vivantes de transformer des sucres en C6 (tels le glucose et
fructose) en acide pyruvique. Ces réactions se retrouvent aussi bien en anaérobiose
(fermentation alcoolique, fermentation lactique) qu’en aérobiose (respiration, production
de biomasse). L’éthanol est obtenu en anaérobiose par décarboxylation du pyruvate en
acétaldéhyde suivie de la réduction de ce dernier.
La figure 6 présente les séries des réactions de dégradation du glucose en éthanol selon
la voie d’EMBDEN-MEYERHOF.
15
Glucose
ATP
HEXOKINASE ADP
Glucose 6-phosphate
HEXOISOMERASE
Fructose 6-phosphate
ATP
PFK ADP
Fructose 1,6-diphosphate
ALDOISOMERASE
2[Glycéraldéhyde 3-phosphate]
2NAD+
DESHYDROGENASE 2NADH
2 [Acide glycérique 2-phosphate]

KINASE+GLYCERATE MUTASE 2ADP
2ATP
2 [Acide glycérique 2-phosphate ]

ENOLASE
2 [Acide glycérique 2-phosphate ]

PYRUVATE KINASE 2ADP
2ATP
2 [Acide pyruvique ]
PYRUVATE DECARBOXYLASE
2[Acétaldéhyde]
2NADH
ALCOOL DESHYDROGENASE 2NAD+
2[[Ethanol]
PFK : Phosphofructokinase
Figure 6. Processus de dégradation du glucose en éthanol par Saccharomyces

cerevisiae selon la voie d’EMBDEN-MEYERHOF [SCRIBAN, 1999]
16
Ce processus a été formulé par GAY- LUSSAC vers 1815 [MEJANE, 1988] dans la
réaction suivante :
C6H12O6 2CO2 + 2[ C2H5OH ]

(Glucose) (gaz carbonique) (éthanol)
II.3.3. PARAMETRES AFFECTANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Il est important de contrôler certains paramètres de la fermentation alcoolique, tels
que la concentration en substrat carboné, la teneur en oxygène, la température, le pH, et
la vitesse d’agitation. L’absence de contrôle peut laisser la place à des manifestations
préjudiciables à la qualité des produits et à la bonne marche de la fermentation
[FAHRASMANE et al,1997].
II.3.3.1. CONCENTRATION EN SUBSTRAT CARBONE

Le substrat sert à la fois aux levures de source de carbone et d’énergie nécessaire
à leur développement. A une concentration en glucose supérieure à 5g/l, il se produit un
phénomène appelé «Crabtree» c'est-à-dire qu’il y a inhibition de la synthèse des enzymes
respiratoires, et le mécanisme devient fermentaire quel que soit le niveau d’aération. Les
enzymes intervenant dans le métabolisme d’autres sucres sont aussi réprimés par la
présence en glucose à cette concentration [DUTEURTRE, 1989 ; BELIM, 1991].
Cependant, une forte concentration en glucose supérieure à 150g/l inhibe à la fois les
voies oxydatives et fermentaires [RAHERIMANDIMBY, 1991]. L’inhibition par le sucre
s’explique par un phénomène d’osmose [RIBEREAU GAYON, 1969] ; c'est à dire
lorsqu'une cellule de levure est placée dans une solution de sucre de pression osmotique
plus forte que celle du contenu de ses vacuoles, la cellule sera plus ou moins
plasmolysée et par suite incapable de fonctionner normalement [RIBEREAU GAYON,
1969 ; SCRIBAN, 1999].
II.3.3.2.TENEUR EN OXYGENE
Quand l’oxygène n’est pas un facteur limitatif, un excès de glucose chez
Saccharomyces cerevisiae entraîne une production d’éthanol concomitante de
l’augmentation de la biomasse (effet Crabtree) [PICQUE, 1994]. Cet effet est contre l’effet
PASTEUR : "le catabolisme glucidique est activé par l’anaérobiose et inhibé en présence
d’oxygène [RIBEREAU GAYON, 1969 ; LARPENT et al, 1990], On a admis récemment
que de faibles quantités d’oxygène est un facteur de croissance pour Saccharomyces
17
cerevisiae [RAHERIMANDIMBY, 1986]. Ainsi, la levure Saccharomyces cerevisiae oriente
son métabolisme en fonction notamment de la pression partielle d’oxygène du milieu dans
lequel elle se développe [JOHN, 1976 ]. L’action conjuguée de l’oxygène et du glucose
dans l’orientation du métabolisme chez Saccharomyces cerevisiae est résumée dans le
tableau suivant [RAHERIMANDIMBY, 1991] :
Tableau 2 : Action conjuguée de l’oxygène et du glucose dans l'orientation du

métabolisme chez Saccharomyces cerevisiae [RAHERIMANDIMBY, 1991].
Glucose (g/l) 1–5 150

+ Oxygène Métabolisme Métabolisme Inhibition par le substrat
respiratoire fermentaire aussi bien des voies
(effet PASTEUR) (effet crabtree), oxydatives que fermentaires
[MOSS et al, 1971] [HOLZER, 1968]
- Oxygène Métabolisme Métabolisme
fermentaire fermentaire
[AKBAR et al, 1974]
III.3.3.3. TEMPERATURE
Les levures sont des microorganismes mésophiles [LARPENT et al, 1990 ;
SCRIBAN, 1993 ;]. La température moyenne de leur développement se situe entre 20°C
et 40°C [SCRIBAN, 1993]. L’optimum de température s ’obtient au voisinage de 30°C
[RAHERIMANDIMBY, 1991 ; ANDRIANARISON, 1999]. Une température très basse peut
bloquer définitivement l’activité cellulaire, c’est la propriété commune à toutes les
réactions chimiques [BOUIX et al, 1999 ].
En outre, une température trop élevée peut causer une altération ou dénaturation de
certains constituants (enzymes, acide nucléique…) ou structures cellulaires
(enveloppes...) [BOUIX et al, 1999]. Cet excès de température accroît également les
pertes d’alcool par évaporation [FAHRASMANE et al, 1997].
II.3.3.4. pH
Le pH est un paramètre très important car il influe sur les réactions chimiques et
biochimiques et par conséquent sur les microorganismes [RIBEREAU GAYON, 1979 ].
Son action sur la croissance des microorganismes se situe à trois niveaux : le milieu, la
perméabilité membranaire et l’activité métabolique. Le pH acide dont l’optimum se situe
18
entre 3 et 6 est favorable à la croissance des levures [SCRIBAN, 1993 ]. La fermentation
alcoolique avec ces microorganismes doit alors se dérouler dans cet intervalle de pH
[MARILLER, 1951 ].
II.3.3.5. AGITATION
L’effet de l’agitation vise essentiellement l’homogénéisation du milieu polyphasique
que constitue un milieu de fermentation et la réalisation des transferts de matières
(oxygène, gaz carbonique, substrat) et de chaleur [ROMETTE, 1994]. Trois procédés
d’agitation peuvent être appliqués : l’agitation mécanique, l’agitation magnétique et
l’agitation pneumatique.
II.3.3.6. ETHANOL
La fermentation est inhibée par l’alcool produit en paralysant les levures
[RIBEREAU GAYON, 1969]. Au-dessus de 40g/l d’éthanol, la viabilité et la croissance des
levures baissent fortement et la concentration de 100 g/l peut entraîner la mort des
levures [RAHERIMANDIMBY, 1987, 1991].
II.3.3.7. GAZ CARBONIQUE (CO2)

En contrôle de procédé, des inhibitions de croissance ont été observées avec de
forts taux de dioxydes de carbone dissous sur des fermentations. La pression en gaz
carbonique supérieure à 1bar déclenche l’inhibition de la croissance des levures en
fermentation [RAHERIMANDIMBY, 1991].
II.3.4. PRODUITS DE LA FERMENTATION

L’éthanol et le gaz carbonique (CO2) ne sont pas les seuls produits formés lors de la
fermentation alcoolique [SCRIBAN, 1999]. D’autres produits secondaires peuvent se
former en faible quantité et interviennent dans le goût et l’arôme de l’alcool, de façon
favorable ou non [FAHRASMANE et al, 1997]
II.3.4.1. PRODUITS SECONDAIRES

Les produits secondaires proviennent soit des intermédiaires du métabolisme
fermentaire, soit des substances élaborées par les bactéries contaminantes, soit par des
éléments provenant de la dégradation des substrats autres que le glucose tels que les
acides aminés, les lipides [ANDRIANANTENAINA, 2001]. Les réactions de formation des
produits secondaires sont responsables des différences dans le goût et l’arôme de l’alcool
[MEJANE, 1988].
19
a) Glycérol
Le glycérol se forme par le processus suivant qui accompagne la fermentation alcoolique.
CHO CH2OH NADH,H+ NAD+ CH2OH CH2OH

I I I I
CHO~ P C=O CHOH CHOH
I I H2O I I
CH2OH CH2O2~P CH2O~P CH2OH
Glycéral- Dihydroxy-acétone glycérol- glycérol

déhyde- Phosphate Phosphate
Phosphate
Figure 7 : Formation du glycérol au cours de la fermentation alcoolique [LOUISOT, 1983 ;

SCRIBAN, 1993]
b) Méthanol
Il se produit toujours en fermentation des traces d’alcool méthylique par suite de la
décomposition des matières pectiques [MARILLER, 1951]. Le méthanol est un produit
toxique pour l’homme à une dose supérieure à 0,118 % dans le sang. La dégradation du
méthanol par l’organisme humain est par ailleurs quatre fois plus lente que celle de
l’éthanol.
c) Alcools supérieurs
Au cours de la fermentation alcoolique, il se forme fréquemment des alcools
supérieurs à partir des acides issus de la désamination d’acides animés contenus dans le
milieu de fermentation [SCRIBAN, 1999] selon la réaction suivante :
R-CHNH2 – COOH R-C0-COOH+NH3 R-CHO + CO2 R-CH2OH

Acides aminés (α-ceto acide) (aldéhydes) (alcools
Supérieurs)
Cycle de KREBS
Glucides
Figure 8 : Biosynthèse des alcools supérieurs selon ERLICH [LARPENT et al, 1990]
A titre d'exemple, l’isobutanol est obtenu à partir de la valine, le 3-méthylbutanol à

partir de la leucine, le 2-phényléthanol à partir de la Phénylalanine et le 2-méthyléthanol à
partir de l'isoleucine.
20
d) Esters
La formation des esters est liée aux métabolismes lipidiques des levures.
e) Acide acétique
L’acide acétique provient de la décarboxylation de l’acide pyruvique ou encore de
l’oxydation de l’éthanol [NAVARRE, 1991]. La biosynthèse de l’acide acétique est
favorisée par les conditions suivantes : l’élévation de la température, et les milieux
fermentés non distillés immédiatement après la fin de la fermentation alcoolique. Le plus
simple moyen pour éviter une trop forte production d’acide acétique consiste à abaisser le
pH du moût [ADRIAN et al, 1995]
f) Aldéhyde formique ou formol

L’aldéhyde formique est un produit de l’oxydation du méthanol. Il se forme en
dehors de la fermentation alcoolique proprement dite.
II.3.5. USAGES DE L’ALCOOL

L’alcool a une large gamme d’utilisation. Il peut être utilisé en tant qu’alcool
pharmaceutique, alcool de bouche, alcool – carburant ou enduits. Il est aussi utilisé dans
la fabrication des produits cosmétiques et dans l’usage alimentaire tels que les épices, les
condiments et les colorants alimentaires.
II.3.6. AGENT DE LA FERMENTATION

II.3.6.1. Systématique [LARPENT,1991]
Règne : VEGETAL
Embranchement : THALLOPHYTES
Sous - Embranchement : EUMYCETES
Classe : ASCOMYCETES
Sous-Classe : HEMIASCOMYCETES
Ordre : ENOMYCETALES
Famille : SACCHAROMYCETACEAE
Sous - Famille : SACCHAROMYCETOÏDAE
Genre : Saccharomyces
Espèce : cerevisiae
21
II.3.6.2. Propriétés des levures
Cette souche montre une bonne occupation du milieu et un bon taux de cellules
vivantes. Elle a le caractère «killer» et elle garde une bonne activité à une température de
36°C. Il n’y a pas apparition de mauvais goût [FAHR ASMANE et al, 1997].
En milieu liquide : Les cellules ont une forme elliptique dont certaines sont
allongées, d’autres plus arrondies. La culture présente un trouble et lors de la phase
active, on observe de la mousse. Cette dernière disparaît en vieillissant en laissant sur la
paroi du fermenteur un anneau de levure [LARPENT, 1991].
En milieu solide : La culture présente des colonies géantes de forme lisse ou
granuleuse, pouvant être mâtes ou brillantes souvent saillantes.
Mode de reproduction : Généralement, les levures se multiplient par
bourgeonnement. Le bourgeonnement multilatéral caractérise Saccharomyces.
II.3.6.3. Quelques propriétés biochimiques des levures
Tableau 3 : Caractères courants pour l’identification des Saccharomyces cerevisiae

[LARPENT, 1991]
TEST RESULTATS
- Nitrate -
- Sels ammoniacaux +
- Test au Lugol (GRAM) -
- Uréase -
- Fermentation +
- Pouvoir alcooligène 10 à 16,5%
II.3.5.4. Milieu de culture de la levure [RAHERIMANDIMBY, 1991]

Il s’agit d’un milieu semi-synthétique constitué par :
- Acide phosphorique monopotassique (KH3PO4): 5 g/l
- Sulfate d’ammonium ((NH4)2SO4) : 2 g/l
- Sulfate de magnésium (MgSO4, 7H2O) : 1 g/l
- Extrait de levure : 1 g/l
- Eau distillée : 1 litre
- Glucose apporté en quantité variable
22
Mode
opératoire
II. MODE OPERATOIRE
III.1. PRESENTATION DU MATERIEL D'ETUDE
Dans notre étude nous avons utilisé comme matière première Dioscorea seriflora.
C'est une espèce de Dioscorea récoltée dans la région d'Ambohimahasoa (province de
Fianarantsoa) du 11 au 18 septembre 2003. Les tubercules sont laissés à l'air ambiant
avant d'être utilisés pour l'analyse et la transformation
III.1.1. DETERMINATION DU TAUX D'HUMIDITE DES TUBERCULES FRAIS

III.1.1.1. DEFINITION
L'humidité est la quantité d'eau perdue par la substance lorsqu'on l'amène en
équilibre vrai avec une pression de valeur d'eau nulle, dans des conditions telles que des
réactions perturbatrices éventuelles soient évitées [AFNOR, 1986].
III.1.1.2. METHODE
3g à 5g d'échantillon sont introduits dans une capsule bien propre, sèche et
préalablement tarée. La préparation est ensuite séchée dans l'étuve pendant 12h à une
température de 103°C ± 2. Après étuvage, la capsule munie de l'échantillon est refroidie
dans un dessiccateur afin d'éviter le contact avec l'air ambiant. Puis, l'échantillon est pesé
au moyen d'une balance de précision. Après pesage, la capsule est remise dans l'étuve.
Le pesage est effectué à des intervalles de temps réguliers (c'est à dire toutes les 2h ou
4h) jusqu'à l'obtention d'un poids constant noté P2 (g).
III.1.1.3. EXPRESSION DU RESULTAT

Le taux d'humidité est donné par la formule suivante
P1 - P2
H% = ----------------- x 100
P1 - P0
Avec : H% : Taux d'humidité.

P0: Poids de la capsule vide (en gramme).
P1: Poids de la capsule munie de l'échantillon avant étuvage (en gramme).
P2: Poids de la capsule munie de l'échantillon après étuvage (en gramme).
23
III.1.2. DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRES BRUTES [AFNOR, 1986].
III.1.2.1.PRINCIPE
Les cendres brutes sont obtenues par destruction des matières organiques à 550°C
pendant 3h 30min dans un four à moufle. Les substances organiques subissent une
combustion complète et sont transformées en gaz carbonique (CO2) et en eau (H2 O). Il
suffit alors de peser les restes de la combustion pour avoir la quantité totale de cendres
brutes.
III.1.2.2. METHODE
Le tubercule frais est découpé en morceaux puis introduit dans les capsules de
porcelaine dont les poids de capsules vides (Po) et les capsules avec les échantillons frais
(P1) sont notés. L’ensemble est porté à l’étuve pendant 12h à 103°C afin de sécher les
échantillons. Ensuite, les capsules et leur contenu sont pré-incinérées sur une plaque
chauffante puis introduites dans le four à moufle réglé à 550°C durant 3h 30min. Après
l’incinération, les capsules munies des cendres sont refroidies dans un dessiccateur, puis
pesées
III.1.2.4. EXPRESSION DU RESULTAT

La teneur en cendre brute (en pourcentage) est calculée de la façon suivante :
P2 _ P0
C%= ------------------ x 100
P1 _ P0
C% : Teneur en cendres brutes

P0 : Poids de la capsule vide (en gramme)
P1 : Poids de la capsule avec l'échantillon frais (en gramme)
P2 : Poids de la capsule avec l'échantillon après incinération (en gramme)
III.1.3.TRANSFORMATION DES TUBERCULES EN FARINE

III.1.3.1.TRANSFORMATION DES TUBERCULES DE Dioscorea seriflora EN COSSETTES
La transformation des tubercules en cossettes comporte trois opérations. La
première étape consiste à éplucher le tubercule afin de supprimer toutes les parties non
comestibles.
24
Dans notre étude, nous avons essayé de produire séparément des cossettes à
partir des échantillons de tubercules frais blessés et non blessés.
Tubercules frais
Epluchage
Découpage en rondelles (environ 1mm d’épaisseur)
Séchage (au soleil ou à l'étuve à 37°C)
COSSETTES
Figure 9 : Schéma de fabrication des cossettes de l’igname
III.1.3.2.TRANSFORMATION DES COSSETTES EN FARINE

La farine est obtenue après broyage et tamisage des cossettes séchées dont on
peut voir le procédé de fabrication selon le diagramme suivant :
Cossettes séchées
Broyage
Tamisage
FARINE
Figure 10 : Schéma de fabrication de farine
III.1.3.2.1.DETERMINATION DE LA TENEUR EN HUMIDITE DE LA FARINE DE

Dioscorea seriflora
L'humidité de la farine est déterminée selon la méthode [AFNOR, 1986] que nous
venons de décrire en III.1.1.1.
25
III.1.3.2.2.DETERMINATION DE LA TENEUR EN AMIDON DANS LA FARINE DE
Dioscorea seriflora
Dans notre étude, la teneur en amidon est déterminée selon la méthode de LANE
et EYNON [AFNOR, 1989 ; ZIMMERMANN, 1992].
III.1.3.2.2.1.PRINCIPE
Certains sucres tels que le glucose, le galactose, le lévulose, le mannose, le
maltose et le lactose portent une fonction aldéhyde ou une fonction cétone à coté de leur
« n » fonction alcool. Ce groupement aldéhyde ou cétone leur confère des propriétés
réductrices. Ces sucres réduisent en particulier la liqueur de Fehling [DARKHOUI, 1987].
La méthode de LANE et EYNON consiste au dosage de fonction réductrice des sucres
simples issus de l’hydrolyse acide de l’amidon [ZIMMERMANN, 1992]. La teneur en
amidon est obtenue en multipliant la valeur obtenue lors du dosage de sucres simples par
le facteur de conversion 0,9 [FLIEDEL, 1993] .
La solution à analyser est titrée au point d’ébullition par rapport à un volume
déterminé de liqueur de Fehling [AFNOR, 1989].
III.1.3.2.2.2. REACTIFS
- Acide chlorhydrique (HCl) : 5% (V/V)
- Soude (NaOH) : 20% (V/V)
- Solution A , B, C de la liqueur de Fehling -
II.1.3.2.2.3. MODE OPERATOIRE

a) Détermination du titre de la liqueur de Fehling «T»
D’un côté, une solution étalon de glucose 1% (P/V) est versée dans une burette.
D’autre côté, 10 ml de solution A, 10 ml de solution B et 5 ml de solution C de la liqueur
de Fehling sont mélangés dans un bécher. Ensuite, la solution étalon de glucose est
versée dans la solution de la liqueur de Fehling. La teinte de la liqueur de Fehling vire du
bleu, en vert, puis en jaune. Le dosage est terminé lorsque la teinte de la solution change
brusquement en brun. Soit N le volume de la solution de glucose 1% versé lors du titrage.
100ml de la solution étalon contiennent 1g de glucose

1 ml de la solution étalon contient 0,01 g de glucose
N ml de la solution étalon contiennent N x 0,01g de glucose
N x 0,01 est le titre de la liqueur de Fehling.
26
b) Détermination de la teneur en Amidon
5g de farine de Dioscorea seriflora et 100ml d’acide chlorhydrique (HCl) à 5% sont
mélangés dans un ballon de 250ml bien propre et sèche. Ce ballon est fermé à l’aide d'un
bouchon de caoutchouc percé d'un trou dans lequel on introduit un tube de verre de 1m
de long sur 8mm de diamètre. L’ensemble est porté à une douce ébullition au bain de
sable pendant 1h. Après refroidissement, la neutralisation est effectuée en versant goutte
à goutte une lessive de soude 20% dans le ballon contenant la solution acide et un papier
tournesol qui joue le rôle d’indicateur coloré. La neutralisation est achevée lorsque
l’indicateur coloré vire du rouge en légèrement bleu, puis le contenu du ballon est filtré. Le
ballon est rincé au moyen d’une petite quantité d’eau que l’on verse ensuite sur le filtre.
Le filtrat ainsi obtenu est recueilli dans un autre ballon jaugé de 200ml et complété avec
de l’eau distillée jusqu’au trait de jauge puis agité énergiquement.
c) Dosage
La technique est identique à celle que nous venons de décrire lors de la
détermination du titre «T» de la liqueur de Fehling. Cependant, la solution étalon est
remplacée par la solution sucrée préparée ci-dessus.
III.1.3.2.2.4.EXPRESSION DU RESULTAT
Le taux d’amidon dans la farine est obtenu par la formule suivante :
T x 200 x 100 x 0,9

A% = ------------------------------
NxP
avec A% : pourcentage de l’amidon dans la farine

N : volume en ml de la solution sucrée lu sur la burette
P : poids en grammes de la prise d‘essai
T : titre de la liqueur de Fehling.
27
III-2 - HYDROLYSE ENZYMATIQUE DE LA FARINE DE Dioscorea seriflora PAR
LA METHODE DE MALTAGE
III.2.1. PRINCIPE
Sous l'action conjuguée des enzymes amylolytiques, l'amidon est hydrolysé et se
transforme en maltodextrine puis en maltose, et enfin en glucose.
III.2.2. METHODES
Cette partie comprend 3 étapes :
- Développement des enzymes de types hydrolases ou amylases dans les grains
de paddy 1285.
- Préparation du substrat (farine de Dioscorea seriflora)
- Hydrolyse proprement dite.
III.2.2.1. DEVELOPPEMENT DES ENZYMES DANS LES GRAINS DE PADDY

a) Trempage
25g de paddy sont trempés dans un germoir rempli d’eau pendant 24h à 36h à une
température de 30°C. Cette opération nécessite une aération [MOLL, 1991].
b) Germination
La phase de germination est importante car elle représente le développement des
activités enzymatiques.
Dans un germoir, une couche de coton hydrophile est étalée sous un papier filtre
sur lequel les grains de paddy trempés sont disposés en couche mince. Ensuite, une
quantité d'eau est versée jusqu'à la hauteur du paddy. L'ensemble est incubé à 30°C
pendant 3 à 5 jours à l'obscurité afin d'éviter l'action dénaturante des rayonnements U.V
sur les enzymes et dans le but d'inhiber les activités chlorophylliennes. La germination
s'achève lorsque la plumule atteint 5mm et le pédicule de 10 à 15mm.
c) Obtention du lait de malt

Les grains de paddy germés sont broyés en présence d’eau distillée puis tamisés.
Le liquide obtenu constitue le" lait de malt ".
III.2.2.2. PREPARATION DU SUBSTRAT PAR GELIFICATION
La gélification consiste à faire éclater les grains d’amidon pour faciliter la

liquéfaction et la saccharification. Pour ce faire : 120g de farine de Dioscorea seriflora
28
sont introduits dans un erlenmeyer de 2litres contenant préalablement 500ml d'eau
distillée. L'ensemble est chauffé à 75°C pendant 3h en prenant soin de bien mélanger.
III.2.2.3. HYDROLYSE PROPREMENT DITE

Après refroidissement à 45°C de la farine gélifiée, cette dernière est mélangée
directement avec le lait de malt en ajustant le pH à 4,65 [BISOA, 1997]. Ensuite, le
volume du mélange farine gélifiée - lait de malt est ramené à 1litre en ajoutant de l’eau
distillée. L'ensemble est incubé sur une plaque chauffante agitante à 50°C sous agitation
de 50 rpm [BISOA, 1997]. Un prélèvement de 5ml d’échantillon est effectué au temps to
et toutes les 24h. Ces échantillons sont nécessaires pour doser par la méthode au D.N.S
les sucres réducteurs formés lors de l'hydrolyse. L'hydrolyse est achevée lorsque la
densité optique (D.O) n'augmente plus.
III 2.2.3.1. DOSAGE DES SUCRES REDUCTEURS FORMES LORS DE L'HYDROLYSE

(Méthode de SUMNER et al, 1935)
a) Principe
Les sucres dans le milieu réactionnel sont colorés en rouge par l’acide 3,5
dinitrosalicylique (D.N.S) dont l'intensité de coloration est proportionnelle à la
concentration en sucre. L'absorbance est lue à 540nm au spectrophotomètre. Les
concentrations en sucres réducteurs formés sont déterminées en se référent à une
gamme étalon de glucose de concentration 2g/l.
b) Réactifs
Réactifs du D.NS : - acide dinitro 3,5 salicylique : 5g

- tartrate double de sodium et de potassium : 150g
- soude (NaOH) : 8g
- eau distillée q.s.p : 500ml
C) Mode opératoire
C.1. Etablissement d'une gamme étalon.
A partir d'une solution mère de glucose 2g/l, des concentrations en glucose allant de
0g/l à 1,2g/l sont préparées dans des tubes à essai numérotés de 0 à 6. La préparation
de la gamme est résumée dans le tableau 3.
29
Tableau 3 : Gamme étalon de solution de glucose de concentration 0g/l à 1,2g/l à partir
d’une solution mère de glucose (2g/l)
N° tube 0 1 2 3 4 5 6
Glucose 2g/l (ml) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Eau distillée (ml) 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4
Acide 3,5 dinitrosalicylique (ml) 1 1 1 1 1 1 1
Après agitation énergique de chaque tube, ils sont incubés au bain-marie à 100°C
pendant 5min. Après refroidissement, 10ml d'eau distillée sont ajoutées dans chaque tube
à essai. Enfin, la lecture de la densité optique à 540nm au spectrophotomètre est
effectuée.
C.2. Défécation
5ml d’échantillon (hydrolysat) sont prélevés toutes les 24heures. Pour chaque
échantillon, 1g de carbonate de calcium (CaCO3 ) est ajouté, puis agité et laissé reposer
pendant 15min. Ensuite 1ml de ferrocyanure de potassium à 15% et 1ml d'acétate de Zinc
à 30% sont introduits simultanément dans chaque tube. Enfin, le volume du mélange
obtenu est ramené à 100ml avec de l'eau distillée et laissé reposer pendant 15min puis
filtré. Le filtrat est soumis au dosage de sucres réducteurs.
C.3. Dosage proprement dit des sucres réducteurs formés

Comme pour la gamme étalon, 0,1ml du filtrat est versé dans un tube à essai avec
0,9ml d'eau distillée et 1ml d’acide dinitrosalicylique. L'ensemble est incubé au bain-marie
pendant 5min à 100°C. Après refroidissement, 10ml d 'eau distillée sont ajoutés. La
densité optique de la solution est lue à 540nm au spectrophotomètre. La concentration
des sucres réducteurs formés est obtenue en reportant la valeur de densité optique sur la
gamme étalon.
III.2.2.3.2. OPTIMISATION DE L'HYDROLYSE

Dans notre étude, la concentration initiale en substrat et le pH sont optimisés. Par
contre, la température et la vitesse d'agitation sont maintenues à leurs valeurs supposées
optimales respectives 55°C et 50rpm [BISOA, 1997].
30
Pour cela, la concentration en substrat est variée de 90g/l à 130g/l et le pH est varié
de 4 à 5.
III.2.2.3.3. RENDEMENT D'HYDROLYSE
Le rendement de conversion de l'amidon en glucose est calculé par la relation suivante
[SR]f - [SR]i
R (%) = -------------------- x 100
[amidon]
avec R(%) : rendement d'hydrolyse

[SR]i : concentration initiale en sucre réducteur (en g/l)
[SR]f : concentration finale en sucre réducteur (en g/l)
[Amidon] : concentration de l'amidon dans la farine d'igname (en g/l)
III.2.2.4. TRAITEMENTS DES PRODUITS D'HYDROLYSE

III.2.2.4.1. CENTRIFUGATION DE L'HYDROLYSAT
Après l'hydrolyse, l'hydrolysat est centrifugé à 16000g (g : force relative de
centrifugation) pendant 15min pour séparer le culot (contenant l'amidon non hydrolysé, les
protéines, les impuretés) du surnageant qui constitue le sirop de glucose. [BROOKS,
1987]
Remarque : Définition du sirop de glucose [MULTON, 1992; SCRIBAN, 1993] Selon le

décret du 12 juillet 1977 publié au journal officiel du 2 août 1977 par la C.E.E., le sirop de
glucose est défini comme une solution purifiée et concentrée de saccharides nutritifs
obtenus à partir de l'amidon.
III.2.2.4.2. CONCENTRATION DU SIROP

La concentration du sirop est réalisée à l'aide d’un évaporateur rotatif à 70°C ou par
étuvage à 70°C pendant 3jours. Ces deux appareils p ermettent une élimination
conséquente de l’eau et l’obtention d'un sirop très concentré et hautement sucré
représentant le 1/6 du sirop non concentré. Le sirop concentré ne permet plus la survie
des microorganismes contaminant [MULTON, 1992]. Cette opération de concentration
permet de mieux conserver le sirop de glucose.
31
III.3.FERMENTATION ALCOOLIQUE
Les levures ont un équipement enzymatique intracellulaire qui ne leur permet de
métaboliser que les saccharides de faible masse moléculaire [MULTON, 1992]. Etant
constitué de glucose qui sont des sucres simples, le sirop de glucose est un bon milieu de
fermentation, facilement et rapidement métabolisé par Saccharomyces cerevisiae.
III.3.1.MATERIELS
- Bioréacteur: La culture est réalisée dans un incubateur type GYROTORY WATER
BATH SHAKER Model G76. Cet appareil permet de mettre en œuvre plusieurs
cultures en même temps dans des erlenmeyers dans les même conditions de
température et d'agitation.
- Souche : La souche utilisée est une levure commerciale communément appelée

levure sèche active (L.S.A)
- Les milieux de culture

Milieu de préculture : Il s’agit d’un milieu liquide à 30g/l de glucose.
Milieu fermentaire : Il est préparé à des concentrations variables à partir du sirop de
glucose issu de l’hydrolyse enzymatique.
III.3.2.METHODES
III.3.2.1 .ENSEMENCEMENT ET PRECULTURE [ANDRIANARISON, 1999]
Elle permet de revivifier la levure et de produire de la biomasse qui s'adapte
facilement au milieu de culture. Pour ce faire, 4,20g de granules de L.S.A sont dissous
dans un erlenmeyer bouché contenant un milieu à 30g/l de glucose. L'ensemble est
incubé au bain thermostaté agité à une température fixe de 30°C pendant 48heures et
sous agitation.
Pour éviter la contamination, nous devons prendre soin de bien stériliser la zone de
travail, les matériels, ainsi que les milieux de culture. Les milieux de culture sont stérilisés
dans l’autoclave à 120°C pendant 15min et la verrer ie à l’étuve à 125°C.
32
III.3.2.2.CULTURE
La culture est menée en système discontinu dans un bain thermostaté agité à 30°C
et sous agitation de 150rpm.
Une culture discontinue est définie comme une culture qui se déroule dans un système
clos. La réaction se poursuit jusqu'à l'épuisement total du substrat ou jusqu'à l'arrêt
spontané de la réaction.
a) Milieu de culture :
Le milieu de culture est préparé à partir du sirop de glucose (obtenu juste après la
centrifugation ou le sirop concentré). La concentration en substrat voulue est obtenue en
diluant le sirop avec de l'eau distillée. Le sirop constitue la source de carbone pour le
métabolisme microbien. Pour la survie des microorganismes, des éléments minéraux sont
apportés dans le milieu par addition des sels tels que le sulfate de magnésium, le sulfate
d'ammonium, et l'acide phosphorique monopotassique. Ces éléments minéraux sont
stérilisés séparément pour éviter une éventuelle précipitation.
b) Propagation
Le milieu de culture préparé ci-dessus est inoculé par les levains issus de la
préculture de 48heures à une proportion de 10% (V/V). Ensuite, la fermentation est
menée en culture discontinue dans un bain thermostaté agité réglé à 30°C
[ANDRIANARISON, 1999] et sous agitation de 150rpm [RANDRIAMAHEFA, 2000]. Ainsi,
toutes les 4heures, 10ml du milieu réactionnel sont prélevés pour déterminer l'évolution
de la croissance en biomasse, la formation de produit et la concentration en substrat
résiduel.
III.3.2.3.OPTIMISATION DE LA CULTURE
Au cours de nos expériences, nous avons optimisé la concentration en substrat. Les

autres paramètres tels que le pH, la température, et la vitesse d'agitation sont fixés à leurs
valeurs considérées comme optimales d'après les autres auteurs : température = 30°C
[ANDRIANARISON, 1999], pH = 4 [BACHIROU, 2000 ; ANDRIANANTENAINA, 2001;
RAKOTONJANAHARY, 2003 ; GILBERT, 2004], vitesse d'agitation = 150rpm
[RANDRIAMAHEFA, 2000 ; GILBERT, 2004]. La concentration en substrat est variée de
60 à 80g/l.
33
III.3.3.METHODES ANALYTIQUES
III.3.3.1.MESURE DE LA CROISSANCE LEVURIENNE.
III.3.3.1.1. TURBIDIMETRIE [BOUDRANT, 1994].
a) Principe :
La turbidimétrie est basée sur la propriété que possède toute solution d'absorber une
partie de l'intensité lumineuse qui la traverse en ligne droite. Elle mesure le pourcentage
de la lumière I par rapport à l'intensité du faisceau de lumière Io incidente qui se traduit
par l'absorbance A :
Io
A = log --------
I
Io : Intensité de la lumière incidente

I : Intensité de la lumière transmise
A : Absorbance lue à 620nm, elle est proportionnelle à la concentration de cellules dans le
milieu.
b) Mode opératoire
Dans 5ml de chaque échantillon prélevé, nous avons ajouté 5ml d'eau distillée
stérile pour faciliter la lecture de la densité optique (D.O) à 620nm. Avant de mesurer la
densité au spectrophotomètre, Il faut prendre soin de bien agiter le mélange pour éviter la
décantation des cellules au fond du tube.
III.3.3.1.2. MESURE DU POIDS SEC [BOUDRANT, 1994 ; MEYER, 1991].

a) Principe
La quantité de biomasse formée au cours de la fermentation est évaluée par la
différence de poids entre le culot obtenu après centrifugation du moût et le culot séché à
l'étuve. La concentration cellulaire est ramenée en gramme de cellule sèche par litre.
b) Méthode
5ml des moûts prélevés toutes les 4heures sont versés dans la cuve de
centrifugation, puis centrifugés à 6000g pendant 20min. Ensuite, le culot est séché dans
l'étuve durant 3h à 103°C. La concentration en biom asse exprimée en gramme de cellule
sèche par litre est donnée par la formule suivante:
34
P2 - P1
X = -------------
V
X : Concentration en biomasse (en g/l)

P1 : poids de la cuve de centrifugation plus l'échantillon avant étuvage (en g)
P2 : Poids de la cuve de centrifugation plus l'échantillon après étuvage (en g)
V : Volume de l'échantillon (en litre)
III.3.3.1.3.DETERMINATION DE LA CORRESPONDANCE BIOMASSE-ABSORBANCE

"a" [DENEUVILLE, 1991]
A l'aide des couples de valeurs expérimentales, de concentration en biomasse X
d'absorbance A à 620nm, il est possible de calculer le coefficient de correspondance:
X
a = -----------
A 620 nm
X : Masse en g de biomasse sèche par litre de milieu

a : Correspondance biomasse-absorbance
A 620 nm : Une unité d'absorbance à 620 nm
III.3.3.2.DOSAGE DE SUBSTRAT RESIDUEL AU COURS DE LA FERMENTATION

Comme le substrat n'est autre que les sucres réducteurs, la méthode employée est
semblable à celle utilisée lors du dosage des sucres réducteurs formés au cours de
l'hydrolyse enzymatique. Il s'agit du dosage de sucres réducteurs par la méthode au
D.N.S de SUMNER et HOWELL, 1935
III.3.3.3.DETERMINATION DU TITRE ALCOOLIQUE

III.3.3.3.1. Principe
L'alcool distillé est mélangé à de l'eau et à des corps volatils. Mais, ces derniers
sont en faible quantité. Par conséquent, on peut le considérer comme un mélange simple
35
eau - alcool [MEJANE, 1988]. Le principe est basé sur la méthode de GAY-LUSSAC
[MARILLER, 1951]. La mesure du titre alcoolique se fait au moyen d'un alcoomètre.
III.3.3.3.2. Méthode
Au terme de la fermentation, 100ml du moût fermenté sont distillés. Le volume de
distillat obtenu est ramené à 100ml avec de l'eau distillée. Le degré alcoolique de ce
mélange est déterminé en plongeant directement l'alcoomètre dans la solution. La
quantité d'alcool dans l'échantillon est donnée par la relation de GAY-LUSSAC suivante :
1°GL correspond à 8g/l d'éthanol
III.3.3.4.TRAITEMENT DES RESULTATS EN REGIME DISCONTINU

III.3.3.4.1.EXPRESSION DES VITESSES
a) Pour la biomasse
a-1 La vitesse de formation de la biomasse est exprimée par
dx
Rx= --------- ( g/l/h)
dt
RX : Vitesse de formation de la biomasse(g/l/h)

dX : Variation de la concentration en biomasse (g/l)
dt : Variation de temps (en heure)
a-2 La vitesse spécifique de croissance de biomasse est donnée par
dX 1
µX = ------ = --------- (g/l/h)
dt x
X : Concentration en biomasse (en g/l)

µX : Vitesse spécifique de la croissance en biomasse (h-1)
36
b) Pour le produit
b-1 La vitesse de formation d'alcool est donnée par
dp
Rp= --------- (g/l/h)
dt
RP : Vitesse de formation de l'alcool (g/l/h)

dp : Variation de la concentration en alcool (g/l)
b-2 La vitesse spécifique de formation de produit est donnée par la formule

suivante
1
vP = Rp ------- (h-1)
x
vP : Vitesse spécifique de formation de produit (h-1)
c) Pour la consommation de substrat

c.1.La vitesse de consommation de substrat
dS
RS = ------- (g/l/h)
dt
RS : Rendement de consommation de substrat

dS : Variation de la concentration en substrat (en g/l)
c-2 La vitesse spécifique de consommation de substrat
1
qS = RS ------- (h-1)
X
qS : Vitesse spécifique de consommation de substrat (h-1)
37
III.3.3.4.2.LES RENDEMENTS DE CONVERSION
a) Rendement de conversion de substrat en biomasse
∆X Xf - Xo dx / dt Rx
x
Y /s = ---- = ------------- = --------- = ----------
∆X So - Sf dS /¨dt Rs
Yx/s : Rendement de conversion du substrat en biomasse

Xo : Concentration initiale en biomasse (g/l)
Xf : : Concentration finale en biomasse (g/l)
So : : Concentration initiale en substrat (g/l)
Sf : : Concentration en substrat résiduel (g/l)
b) Rendement de conversion de substrat en produit

b-1) Rendement théorique (Rendement de GAY-LUSSAC)
L'équation de GAY-LUSSAC donne le rendement de conversion du substrat en
produit:
p
η% = -------------------- x 100
0,511 x So
η% : Rendement théorique de GAY-LUSSAC
b-2) Rendement pratique
∆P Ps - Po dp / dt Rp
Y p/s = ----- = ----------- = ------------ = --------
∆S So - Sf dS / dt Rs
Po : Concentration initiale en produit (g/l)

Ps : Concentration finale en produit (g/l)
38
III.3.3.5. QUALITE DE L'ALCOOL
III.3.3.5.1.DETERMINATION DE L'ACIDITE TOTALE ET DE L'ACIDITE VOLATILE
Cette méthode a été inspirée par la norme AFNOR [DELANOE, 199O] et celle de
LARPENT [LARPENT, 1997].
a) Principe
C'est une titration colorimétrique en milieu neutre
b) Methode
10ml du distillat et 10ml d'eau distillée sont versés dans un bécher de 100ml. Le
mélange est agité pour éliminer le gaz carbonique accompagnant le distillat. 5gouttes de
phénolphtaléine sont ajoutées comme indicateur coloré. Le mélange est incolore.
Une solution de soude 0,1N est introduite dans une burette graduée puis versée
goutte à goutte dans la solution d'alcool. Le dosage est arrêté lorsque la solution vire en
rose.
c) Expression des résultats

L'acidité totale est exprimée en % d'acide tartrique selon la relation :
Volume de base versée x normalité de la base x 7,5

% d ' acide tartrique = ---------------------------------------------------------------------
Poids de l'échantillon
L'acidité volatile est exprimée en % d'acide acétique
Volume de base versé x normalité de la base x 6,0

% d 'acide acétique=--------------------------------------------------------------------
poids de l'échantillon
39
III.3.3.5.2. ETUDE DE LA COMPOSITION EN ALCOOLS DU DISTILLAT PAR
CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE
a) Définition
La chromatographie en phase gazeuse est une méthode de séparation des
composés gazeux ou susceptibles d'être vaporisés par chauffage sans décomposition.
Elle permet aussi l'analyse d’un mélange éventuellement très complexe dont les
constituants peuvent différer d'une façon considérable par leur nature et leur volatilité
[SERPINET, 1982]
b) Principe
Les différents constituants, une fois vaporisés dans l'injecteur, sont poussés par le
gaz vecteur de la colonne et s'acheminent à des vitesses différentes selon leur affinité
plus ou moins grande pour la phase stationnaire. A la sortie du système, à l'aide d'un
détecteur pouvant traduire l'apparition des bandes de soluté dans un gaz par un courant
électrique mesurable, on obtient sur l'enregistreur une figure appelée : "chromatogramme"
c)Méthode
L'alcool à analyser est injecté dans le chromatographe. La durée de l'analyse est de
13min. L’étalon interne utilisé est le n-pentanol. L'étalon interne est choisi selon les
critères suivants [RABAKOARIJAO, 1994] :
Il doit : - avoir une structure proche de celle des constituants à doser et une fonction
identique.
- être séparé du pic du mélange initial sur le chromatogramme
- avoir un temps de rétention proche de celui des composés à analyser, de façon à
ne pas prolonger la durée de l'analyse
- être non réactif vis-à- vis des constituants de l'échantillon.
d) Expression du résultat
Le résultat est exprimé sous forme d'un chromatogramme constitué de pics à
amplitude différente.
40
Résultats et
discussions
IV. RESULTATS ET DISCUSSIONS
IV.1. TENEUR EN EAU OU HUMIDITE DE TUBERCULE FRAIS
Comme toutes les plantes à racines et tubercules, Dioscorea seriflora est riche en
eau. En effet, le tubercule frais de Dioscorea seriflora contient en moyenne 67,71% d’eau.
L’eau est utilisée pour la croissance des microorganismes de deux manières
différentes : soit comme solvant des nutriments pour permettre leur transport et leur
disponibilité dans le cytoplasme, soit comme agent chimique des réactions d’hydrolyse
génératrices des monomères tels que les acides aminés, les oses, les acides gras
[MESCLE, 1988]. Par conséquent, la présence d’eau favorise la survie des
microorganismes destructeurs, ce qui rend les tubercules de Dioscorea seriflora fragiles
et rapidement périssables
IV.2.TENEUR EN CENDRES BRUTES

Les cendres brutes représentent 0,73% du tubercule frais de Dioscorea seriflora. La
teneur en cendres rend compte de la richesse minérale de l’igname [DEGRAS, 1986]. Chez
Dioscorea seriflora, Ies éléments minéraux tels que le Ca (calcium), K (potassium), Na
(sodium), Mg (magnésium), P (phosphore) sont décelés [RAKOTOARIMANANA, 2003].
IV.3. FARINE DE Dioscorea seriflora

Les cossettes et la farine issus des tubercules blessés et non blessés sont brunis.
Mais, cette coloration est plus accentuée voire noircie pour les cossettes issues des
tubercules blessés. Les photos 3 et 4 illustrent cette différence.
1 2
Photo 3: Cossettes de Dioscorea seriflora :1.issues des tubercules blessés
2. issues des tubercules non blessés
41
1 2
Photo 4 : Farine de Dioscorea seriflora: 1 . issue des cossettes 1

2. issue des cossettes 2
Le brunissement résulte de l'oxydation des composés phénoliques qui se

transforment en quinones et en pigments noirs qui ont la propriété de limiter l'infection des
surfaces blessées ou sectionnées [TRECHE, 1998].
La farine est consommable, conservable et transformable. Il s’agit d’un mode de
valorisation facilement réalisable même à l’échelle artisanale.
IV.3.1 HUMIDITE DE LA FARINE

Le séchage est une opération permettant d'éliminer l'eau des tubercules. Etant
donné que la farine est le produit de séchage des tubercules, sa teneur en eau est très
faible, elle est de 9,57%. Pour une bonne conservation, le taux d’humidité de la farine doit
être inférieur à 12% [UNIFEM, 1989]. En effet, ce taux d’humidité permet de mieux
conserver la farine de Dioscorea seriflora.
IV.3.2.TENEUR EN AMIDON DE LA FARINE DE Dioscorea seriflora

La farine de Dioscorea serflora contient 61,43% d'amidon, valeur proche de la
valeur trouvée par RAKOTOARIMANANA [2003].
Par rapport aux autres espèces d’igname malgaches déjà étudiées ; Dioscorea seriflora a
une teneur en amidon proche de celle de Dioscorea hexagona. Ce dernier a
42
62,42% d’amidon. Elle est plus riche en amidon par rapport aux Dioscorea nako
(8,5% de la matière sèche), Dioscorea fandra (8,84% de la matière sèche) …(Tableau 5)
Par rapport aux autres produits amylacés, Dioscorea seriflora a une faible teneur en
amidon que le manioc variété "madarasy" ; le banane plantain et le fruit à pain mûr. Par
contre, sa teneur en amidon est plutôt élevée que celle de l'amidon de riz (Tableau 5).
Tableau 5 : Comparaison de la teneur en amidon de Dioscorea seriflora avec

celle de quelques espèces d’igname de la flore malgache [RAZANAMPARANY, 2003] et
avec celle des autres produits amylacés
Teneur en amidon (en g

Nom de l’espèce pour 100g de matière
sèche)
Dioscorea seriflora 61,43
Dioscorea nako [RAMANANTOANDRO, 1998] 8,5
Dioscorea fandra [RATSILEFITRA, 1999] 8,84
Dioscorea bemarivensis [RAKOTOARIMANANA, 2000] 24,9
Dioscorea hexagona [RALAIARISON, 2002] 62,42

Dioscorea trichanta [RALAIARISON, 2002] 72,52
Dioscorea ovimbato] [RAKOTOARIMANANA, 2003] 56,76
Oriza sativa [BISOA, 1997] 60,00
Musa paradisiaca variété 2044 [BACHIROU, 2000] 75,90
Manioc variété « madarasy » [RANDRIAMAHEFA, 2000] 83,30
Artocarpus incisa [RAKOTONJANAHARY, 2003] 78,81
Solanum tuberosum variété « diamondra » [GILBERT, 2004] 90,26
43
IV.4. RESULTATS ET DISCUSSIONS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE
IV.4.1. Teneur en sucres réducteurs formés au cours de l’hydrolyse

V.4.1.1. GAMME ETALON
A partir d' une concentration connue de 2g/l de glucose, différentes concentrations
allant de 0g/l à 1,2g/l sont préparées, puis la densité optique est lue au spectrophotomètre
à 540nm. Les résultats obtenus sont donnés par la figure n°11.
0,8
0,6
DO à 540nm
0,4
0,2
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
DO à 540nm Courbe de tendace [Glucose] g/l
Figure 11 : Courbe étalon d’une solution de glucose 2g/l
IV.4.1.2. TENEUR EN SUCRES REDUCTEURS
En utilisant la régression linéaire, nous pouvons déduire la relation suivante:

Y = 0,561X - 0,0035 (avec R2= 0,998 )
44
Y + 0,0035
X = ----------------------
0,561
Avec : X : concentration en sucre réducteur

et Y : densité optique lue à 540nm
IV.4.1.3. EVOLUTION DE LA CONCENTRATION EN SUCRES REDUCTEURS

FORMES EN FONCTION DE LA CONCENTRATION EN SUBSTRAT
Les courbes suivantes représentent les résultats obtenus lors du maltage de la

farine de Dioscorea seriflora
80
Sucres réducteirs en g/l
70
60
50
40
30
20
10
0
0 24 48 72
Temps (h)
S = 90g/l S = 100g/l S = 110g/l S = 120g/l S = 130g/l
Figure 12 : Evolution de la concentration en sucres réducteurs formés lors de

l’hydrolyse en fonction de la concentration initiale en substrat (T° = 55°C ; pH = 4,6 ;
Vitesse d’agitation =55rpm)
45
46
le rendement de conversion est de 83,52%. A des concentrations inférieures ou
supérieures à celle-ci, les rendements sont abaissés. Ceux ci peuvent être expliqués par
l’inhibition provoquée d’une part par l’augmentation de la formation de maltose lorsque la
concentration est inférieure à l’optimum, et d’autre part par la saturation de l’enzyme
lorsque la concentration est trop élevée [MARILLER, 1951]
IV.4.1.4. EVOLUTION DE LA CONCENTRATION EN SUCRES REDUCTEURS

FORMES LORS DE L'HYDROLYSE EN FONCTION DU pH
Les courbes suivantes représentent l’effet du pH sur l’hydrolyse enzymatique de

l’amidon de Dioscorea seriflora.
80
Sucres réducteurs en g/l
70
60
50
40
30
20
10
0
0 24 48 72
Temps (h)
pH = 4 pH = 4,2 pH = 4,4 pH = 4,6 pH = 4,8 pH = 5
Figure 14 : Evolution de la concentration en sucres réducteurs formés lors de

l'hydrolyse de l’amidon de Dioscorea seriflora en fonction du pH (T° = 55°C ;
Vitesse d’agitation = 50rpm).
47
IV.4.1.4.1. RENDEMENTS D'HYDROLYSE DE L'AMIDON DE LA FARINE DE
Dioscorea seriflora EN FONCTION DU pH
100
R%
75
50
25
0
4 4,2 4,4 4,6 4,8 5
pH
Figure 15 : Rendements d'hydrolyse de l'amidon de Dioscorea seriflora en fonction du

pH.
IV.4.1.4.2. INTERPRETATION
Le pH est varié de 4 à 5, alors que la température est fixée à 55°C, la vitesse
d'agitation à 50rpm et la concentration en substrat à sa valeur optimale 110g/l.
Les résultats obtenus sont récapitulés par la Figure 14. Le rendement optimal de
conversion de l'amidon de la farine de Dioscorea seriflora est obtenu à pH = 4,6 où le
rendement d'hydrolyse correspondant est de 83,52%. A pH =4,8, le rendement diminue
légèrement. Par contre, pour les pH inférieurs à l'optimum, le rendement diminue
brusquement (Figure 15). L’enzyme amylase a une affinité pour le substrat à un pH
légèrement acide [MOLL, 1991], mais l'optimum de son activité enzymatique varie selon
l'origine botanique du substrat.
48
IV.4.1.5. CONCLUSION PARTIELLE ET COMPARAISON AVEC LES
RESULTATS OBTENUS PAR LES AUTRES AUTEURS
La concentration en substrat de 110g/l et le pH de 4,6 sont optimaux pour l'activité
de l'enzyme hydrolase correspondant à 25g de paddy germés. Dans ces conditions, nous
avons le meilleur rendement d'hydrolyse (83,52%).
Par rapport au rendement d’hydrolyse de manioc variété « madarasy » (99,47%)
[RANDRIAMAFEFA, 2000], de fruit à pain mûr (90,46%) [RAKOTONJANAHARY, 2003],
de la pomme de terre variété « diamondra » (107,55%) [GILBERT, 2004] celui de
Dioscorea seriflora est encore plus faible. Par contre, le rendement d'hydrolyse chez
Dioscorea seriflora est plus encourageant lorsque nous le comparons à celui des autres
amylacés tels que « vomanga vony » [ANDRANANTENAINA, 2001], banane plantain
[BACHIROU, 2000], pomme de terre variété « mangamaso » [RAZAFINTSEHENO, 1996]
dont les rendements sont respectivement 75,00%, 74,52% et 75,70%.
IV.5. RESULTATS ET DISCUSSIONS DE LA FERMENTATION

IV.5.1. Détermination de la correspondance biomasse- absorbance «a»
Sept (7) essais différents sont réalisés; les résultats obtenus sont résumés dans le
Tableau.6.
Tableau 6 : Détermination de la correspondance biomasse-absorbance
DO à 620 nm 0,069 0,160 0,160 0,201 0,229 0,268 0,338
X(g/l) 0,099 0,194 0,225 0,288 0,328 0,380 0,480
«a» 0,696 0,706 0,711 0,697 0,698 0,705 0,704
Avec X (en g/l) : La concentration en biomasse.
D.O à 620nm : La densité optique lue au spectrophotomètre à 620nm.
"a" : La correspondence biomasse-absorbance.
49
Les valeurs possibles de “a” sont de l'ordre de 0,7g/l/UA [DENEUVELLE, 1991]. Dans
notre expérience, la valeur de «a» se situe aux alentours de cette valeur.
Il a déjà été établi par MONOD [DENEUVILLE, 1991] que ce coefficient ne varie pas
en fonction de la phase de croissance, donc les variations de taille des bactéries
n'entraînent pas une variation de "a". Des études similaires réalisées sur Echerichia coli et
Bacillus (de taille très différente) ont montré qu'il y a peu d'influence de la taille du micro-
organisme sur la valeur de "a".
IV.5.2. INFLUENCE DE LA CONCENTRATION EN SUBSTRAT
Le pH, la température, et la vitesse d’agitation sont fixés respectivement à 4 ; 30°C

et 150rpm. Les effets de la concentration en substrat sur l’activité fermentaire de la levure
Saccharomyces cerevisiae sur l’hydrolysat de farine de Dioscorea seriflora sont montrés
par les Figures 16 à 25.
- Les Figures 16, 18, 20, 22, 24 représentent l’évolution de la concentration du

substrat S(g/l), de la biomasse X (g/l) et du produit P (g/l).
- Les Figures 17, 19, 21, 23, 25 représentent l’évolution des vitesses spécifiques de
consommation de substrat qS (h-1), de formation de biomasse µX (h-1) et de production
d’éthanol vP (h-1).
50
51
30 80
60
X g/l ; P g/l
20
S g/l
40
10
20
0 0
0 4 8 12 16 20 24
X (g/l) P (g/l) S (g/l) Temps (h)
Figure 18 : Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine d

Dioscorea seriflora : Evolution de la concentration en biomasse X, en éthanol Pet en
substrat S [S0 =65g/l ; pH = 4 ; Température = 30°c ; agitation = 150rpm]
µX (/h) ; vP (/h)
0,6 1,5
qS (/h)
0,4 1
0,2 0,5
0 0
t0 t4 t8 t12 t16 t20 t24
µX (/h) vP (/h) qS (/h) temps (h)
Figure 19 : Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

Dioscorea seriflora : Evolution des vitesses spécifiques de formation de la biomasse µX,
de production de l’éthanol vP et deconsommation du substrat qS [S0 =65g/l ; pH = 4 ;
Température = 30°c ; agitation = 150rpm]
52
40 80
X (g/l) ; P (g/l)
S (g/l)
30 60
20 40
10 20
0 0
0 4 8 12 16 20 24

Dioscorea seriflora : évolution de la concentration en biomasse X, en éthanol P et en
substrat S [S0 = 70g/l ; pH = 4 ; Température = 30°c ; agitation = 150rpm].
0,6 1,2
µX (/h) ; vP (/h)
qS (/h)
0,4 0,8
0,2 0,4
0 0
0 4 8 12 16 20 24
µX (/h) vP (/h) qS (/h) Temps (h)

Dioscorea seriflora : évolution des vitesses spécifiques de formation de la biomasse µX,
de production de l’éthanol vP et de consommation du substrat qS [S0 = 70g/l ; pH = 4 ;
Température = 30°c ; agitation = 150rpm].
53
40 80
S (g/l)
X (g/l) ; P (g/l)
30 60
20 40
10 20
0 0
0 4 8 12 16 20 24

0,8 1,6
µX (/h) ; vP (/h)
qS (/h)
0,6 1,2
0,4 0,8
0,2 0,4
0 0
0 4 8 12 16 20 24
µX (/h) vP (/h) qS (/h) Temps (h)

54
40 90
X (g/l) ; P (g/l)
S (g/l)
30
60
20
30
10
0 0
0 4 8 12 16 20 24
X (g/l) P (g/l) S (g/l) T emps (h)

0,8 1,6
µX (/h) ; vP (/h)
qS (/h)
0,6 1,2
0,4 0,8
0,2 0,4
0 0
0 4 8 12 16 20 24
µX (/h) vP (/h) qS (/h)

Temps (h)

55
III-3 Etude cinétique et interprétation
Dans tous les cas, la croissance en biomasse et la production d’éthanol sont
couplées au catabolisme du substrat.
III.3.1 EVOLUTION DES COURBES DE CONCENTRATION EN BIOMASSE ET EN

SUBSTRAT
La cinétique de la croissance montre l’absence de la phase de latence traduisant
l’adaptation de la levure à son milieu de culture (Figures 16, 18, 20, 22, 24). Cette phase
est supprimée grâce à la préculture. La courbe de la croissance microbienne commence
par la phase exponentielle au cours de laquelle est observée une forte utilisation de
substrat. La phase exponentielle ne dure que quelques heures (4h). La moitié du
substrat est consommée dès les 8 premières heures. Ensuite, le milieu devient de moins
à moins favorable à la croissance. Le nombre des cellules viables reste constant puis
diminue.
On peut attribuer ce dernier fait à un certain nombre de causes au premier rang

desquelles s'inscrirait l'épuisement de l'aliment ou accumulation de déchets toxiques ou
l'évolution défavorable de l'environnement physique (exemple : le pH) [MEYER, 1991].
III-3-2 EVOLUTION DES COURBES DE CONCENTRATION EN BIOMASSE ET EN

ETHANOL
Les courbes X= f(t) et P= f(t) ont les mêmes allures. La teneur en éthanol évolue
progressivement au cours de la fermentation (Figures 16, 18, 20, 22, 24). La production
est importante durant les 8 premières heures de culture correspondant à la phase
exponentielle de croissance des levures, puis, diminue lentement jusqu’à l’arrêt de la
croissance. Pourtant, à la concentration de 80g/l, la croissance de la levure s'arrête à
partir de 16 h d’incubation (Figure 24).
III-3-3 EVOLUTION DES COURBES DE VITESSES SPECIFIQUES

L’évolution des vitesses spécifiques reflète la réalité de la culture, à savoir,
l’évolution de la concentration en biomasse, la consommation de substrat et la formation
d’alcool. Elles évoluent parallèlement. La courbe d'évolution de vitesse spécifique de
formation du produit (vP) en fonction du temps montre une vitesse spécifique qui passe
par un maximum au milieu de la phase exponentielle de croissance et suit l'évolution de la
56
vitesse spécifique de consommation de substrat (qS). Les pics maximaux sont atteints
après 4h de culture (Figures 17, 19, 21, 23, 25)
Les conditions sont favorables à la transformation du glucose en alcool. Les effets
de la concentration initiale en substrat sur l’activité fermentaire de la levure
Saccharomyces cerevisiae sont résumés dans le Tableau 7.
Tableau 7 : :Récapitulation des effets de la concentration en substrat sur la culture

discontinue de Saccharomyces cerevisiae cultivé sur l’hydrolysat de farine de Dioscorea
seriflora. [Température=30°C, pH =4, agitation =150 rpm ]
Sx Xf P qSmax vPmax µXmax Yx /s Yp/s η%

So(g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (h-1) (h-1) (h-1) (g/g) (g/g)
60 5,53 7,160 20,03 0,915 0,341 0,062 0,052 0,367 65,32
65 6,65 7,165 24,8 0,927 0,393 0,065 0,048 0,425 74,66
70 5,42 7,225 30,4 0,937 0,441 0,0776 0,043 0,470 84,95
75 8,25 7,215 30,8 0,906 0,418 0,0774 0,040 0,461 80,36
80 9,27 7,250 31,2 0,910 0,400 0,0773 0,037 0,440 76,27
Avec So : concentration initiale en substrat

Sr : concentration en substrat résiduel
Xf : concentration finale en biomasse
P : concentration en éthanol
qs max : vitesse spécifique maximale de consommation de substrat
µXmax : vitesse spécifique maximale de formation de biomasse ou taux de
croissance.
vPmax : vitesse spécifique maximale de formation de produit.
ΥX/S : rendement de conversation de substrat en biomasse.
YP/S : rendement de conversation de substrat en éthanol.
η% : rendement théorique de GAY-LUSSAC.
D'après ce tableau, l’optimum de la transformation de glucose en éthanol est

obtenu à une concentration initiale en substrat S0 = 70g/l. A cette concentration, le taux de
57
croissance maximale µmax est 0,0776(h-1), le rendement de conversion de produit YP/S est
0,47 (g/g). La concentration en substrat résiduel est de 5,42g/l.
Pour comparaison avec les autres études, notre résultat ne s’éloigne pas de ceux
trouvés par les autres auteurs malgré la différence de matière première utilisée et les
conditions expérimentales. Ces valeurs sont comprises entre 80% à 95%. Le rendement
de production d’éthanol chez Dioscorea seriflora est très proche de celui de la banane
plantain [BACHIROU, 2000] et du fruit à pain [RAKOTONJANAHARY, 2003]. Le
maximum de rendement de fermentation est trouvé chez le manioc variété « madarasy ».
[RANDRIAMAHEFA, 2000].
Les autres rendements sont donnés dans le tableau 8.
Tableau 8 : Comparaison de rendement de fermentation alcoolique de Dioscorea seriflora

et quelques produits amylacés
Plantes amylacées Conditions opératoires Rende

S(g/l) pH Tempéra ment
ture (°C)
Dioscorea seriflora 70 4 30 84,95
Pomme de terre « mangamaso » 118 4,10 30 93,51

Ayant un rendement
supérieur à celui du
Dioscorea seriflora
[RAZAFITSEHENO, 1996]
Manioc « madarasy 70 4,5 30 95,4
[RANDRIAMAHEFA, 2000]
Banane plantain [BACHIROU, 2000] 70 4 30 85,26
Pomme de terre « diamondra » 75 4 30 90,05
[GILBERT, 2004]
Patate douce « vony » 75 4 30 80,72

inférieur à celui
du Dioscorea
rendement
[ANDRIANANTENAINA, 2001]
Ayant un
seriflora
Fruit à pain [RAKOTONJANAHARY, 70 4 30 84,70

2003]
58
IV.5.4 QUALITE DE L’ALCOOL
En fin de fermentation, le mout fermenté est distillé. Le distillat est analysé. Faute
de matériel, l’analyse de qualité de l’éthanol se limite sur l’analyse de l'acidité et la
composition en alcools.
IV.5.4.1 ACIDITE TOTALE ET L'ACIDITE VOLATILE

L’acidité totale (en % d’acide tartrique) = 0,156 et l'acidité volatile exprimée en %
d'acide acétique est de 0,124. L’acidité joue un rôle sur le goût et l’arôme De l’alcool.
Lorsque l’acidité totale tee l’acidité volatile sont trop élevées, l’alcool n’est pas marchand
[DELANDE, 1990]
IV.5.4.2 COMPOSITION EN ALCOOLS DU DISTILLAT
Figure 25 : Chromatogramme du distillat
59
Identification de pics : - 1 – Méthanol (2,10 g/hl)
- 2 – Ethanol (4866,13 g/hl)
- 3 – Méthyl - 2 Propanol 1 (3,34 g/hl)
- 4 – Alcool isoamylique.(15,28 g/hl)
Etalon interne : n Pentanol
L’analyse de ce chromatogramme montre que l’éthanol est le produit majeur de la

fermentation. Nous avons aussi constaté la présence de quelques alcools supérieurs en
faible quantité : le méthanol (2,10 g/hl), le méthyl 2 propanol (3,34 g/hl) et l’alcool
isoamylique. (15,28g/hl). La présence de méthanol indique l’hydrolyse d’une partie des
matières pectiques.
Par rapport au chromatogramme du distillat du fruit à pain, ce dernier contient deux
autres alcools supérieurs de plus que celui de Dioscorea seriflora : le propanol et le
butanol [RAKOTONJANAHARY, 2003].
60
Conclusion et
perspectives
V.Conclusion et perspectives.
Il ressort de notre étude que le tubercule de Dioscorea seriflora récolté dans la
région d'Ambohimahasoa, recèle des possibilités de valorisation. Nos résultats révèlent
des possibilités de transformation en farine, en sirop de glucose et en éthanol grâce aux
procédés d'hydrolyse et de fermentation.
Les tubercules frais de Dioscorea seriflora ont un taux d’humidité de 67,71% et une
teneur en cendres brutes de 0,73%. Cependant, la farine a un taux d’humidité de 9,57%
et une teneur en amidon de 61,43%. La farine obtenue est brunie
Quant à l'hydrolyse enzymatique de la farine de Dioscorea seriflora, l’enzyme

utilisée dérive du paddy variété 1285. La concentration initiale en substrat et le pH sont
optimisés. Les conditions telles que la température de 55°C, l’agitation de 50rpm, la
concentration initiale en substrat de 110g/l et le pH de 4,6 ont donné un rendement
maximal de production de sirop de glucose de 83,52%. Le sirop de glucose obtenu est
concentré pour le conserver et afin d'éviter les contaminations.
La dernière étape de notre étude concerne la fermentation alcoolique par la levure

Saccharomyces cerevisiae, du sirop de glucose issu de l'hydrolyse. La concentration en
sucres du milieu fermentaire est le seul paramètre optimisé lors de notre étude. Un
rendement optimal de 84,95% est obtenu dans les conditions telles que le pH=4 ;
l'agitation =150rpm ; la température est fixée à 30°C ; la concentration en substrat est de
70g/l.
Le produit de la fermentation a une acidité de 0,156% et une acidité volatile de

0,124%. Ce produit est constitué en majorité par l’éthanol et des alcools supérieurs
comme le méthanol, le méthyl 2 propanol 1 et l'alcool isoamylique sont détectés en faible
quantité
Le développement de notre pays exige que l'on prenne en considération toutes les
sources d'énergie possibles. La valorisation par hydrolyse et fermentation des divers
produits agricoles amylacés tels que le manioc, les fruits à pain, la banane plantain, le
maïs, la patate douce et la pomme de terre a été déjà effectuée et permet l'obtention d'un
rendement non négligeable aux alentours de 80% à 90%. Notre présent travail fait
61
ressortir une possibilité de valorisation d'une nouvelle ressource naturelle malgache :
Dioscorea seriflora.
Dans l'avenir, nous souhaitons améliorer les rendements trouvés en optimisant les
autres paramètres non étudiés c'est à dire la température et la vitesse d'agitation pour
l'hydrolyse ; et la vitesse d'agitation, la température et le pH pour la fermentation.
Par ailleurs, le tubercule de Dioscorea seriflora contient une quantité non

négligeable de protéines (6,71% de matière sèche). Il tient aussi une place importante
dans l'alimentation de nombreux Malgaches durant la période de soudure. Donc, nous
envisageons d'étudier son enrichissement en protéines.
62
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Annexe 1 : Liste des 33 espèces malgaches du genre Dioscorea , classés par section
N° section Sections Espèces

1 MACROURA, Burkill Dioscorea.sansibarensis *
2 COMBILIUM, Prain ,Burkill Dioscorea esculenta *
3 MADAGASCARIENSIS, R.Knuth Dioscorea arcuatinervis
4 CARDIOCAPSA, Uline Dioscorea bemarivensis

Dioscorea mamillata
Dioscorea perpillosa
Dioscorea proteiforme
5 LASIOPHYTON, Uline Dioscorea quartiniana *
6- OPSOPHYTON, Uline Dioscorea bulbifera *
7 XYLINOCAPSA, Burkill et Perrier Dioscorea antaly
8 CAMPANULIFLORAE, Burkill et Dioscorea madecassa

Perrier Dioscorea acuminata
Dioscorea Maciba
9 BRACHYANDRA, Uline Dioscorea bemandry
Dioscorea analalavensis
Dioscorea hexagona
Dioscorea sosa
Dioscorea trichanta
Dioscorea nako
Dioscorea heteropoda
Dioscorea comorensis
Dioscorea pteropoda
Dioscorea sambiranensis
Dioscorea alatipes
Dioscorea hombuba
Dioscorea fandra
10 PACHYCAPSA, Burkill et Perrier Dioscorea ovinala
11 SERIFLORAE, Burkill et Perrier Dioscorea tsaratananensis

Dioscorea decaryana
Dioscorea seriflora
Dioscorea tanalarum
12 ENANTIOPHYLLUM, Uline Dioscorea alata *
. Dioscorea munitillosa *
* :Espèces introduites
Caractère gras : espèces déjà étudiées
Annexe 2 : APPAREILLAGES
2.a) Photo 5 : Etuve 2.b) Photo 6 : Balance de précision
2.c) Photo 7 : Four à moufle

2.d) Photo 8 : Bain thermostaté
2.e) Photo 9 : Evaporateur rotatif 2.f) Photo 10 : Appareil de distillation

Annexe 3
DESCRIPTION DE L'APPAREIL ET CONDITION OPERATOIRE POUR LA

CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE
Chromatographe : SHIMADZU GC 14A

Détecteur : Type à ionisation de flamme
Colonne : Phase stationnaire, CARBOWAX 20M, 30m de longueur
Gaz vecteur : Azote "U"
Intégrateur : SHIMADZU CR 6A
Vitesse du papier : 5mm/min
Température : -Four : 60°C
-Injecteur : 230°C
-Détecteur : 260°C
Injection : Manuelle avec une seringue de 5µl
Quantité injectée : 2µl
Annexe 4 : Solution A, B, C de la liqueur de Fehling.
- Solution A - Sulfate de cuivre pur (CuSo4): 35g

- Acide sulfurique pur (H2 SO4): 5g
- Eau distillée q.s.p : 1000 ml
- Solution B - Sel de seignette (tartrate double de sodium et de potassium) : 150g

- Soude (Na OH) : 300g
- Eau distillée q.s.p : 1000ml
- Solution C - bleu de méthylène à 1%

ou -Ferrocyanure de potassium (Fe(CN)6K4) : 50g
- Eau distillée q.s.p. : 1000 ml
Name and first names : BAOARIMANDIMBY Lanto Vetsoarisoa
MEMORY FOR THE OBTAINING OF A “DIPLOME D’ETUDE APPROFONDIE” OF

BIOCHEMISTRY
Specialty: Biotechnology-microbiology
Title : CONTRIBUTION TO THE VALORIZATION OF THE MALAGASY YAM

Dioscorea seriflora : TRANSFORMATION IN FLOUR, ENZYMATIC
HYDROLYSIS OF THE STARCH AND ALCOHOLIC FERMENTATION BY THE
YEAST Saccharomyces cerevisiae
SUMMARY
Dioscorea seriflora also named "oviala" is a species of yam harvested in the region of
Ambohimahasoa (Fianarantsoa). Thes tubers rich in starch are especially used like
basisfood during the dearth period. The starch represents 61,43% of the dry matter of
Dioscorea seriflora tubers
The hydrolysis of the starch of Dioscorea seriflora by the action of the enzymes derived
from germinated paddy produce fermentable sugars. The concentration in substratum and
the pH have been studied during the hydrolysis. Their respective optimal value is 110g/l
and 4,6. We got the optimal output through hydrolysis 83,52%.
Discontinuous cultures of Saccharomyces cerevisiae on the syrup gotten after malting
were realised. The optimal output of ethylic alcohol production is 84,95%. This output is
obtained at the optimal concentration of substratum 70g/l.
The analysis of the alcohol quality, permits to detect the presence of ethanol and other
superior alcohols.
Key words: Dioscorea seriflora, starch, enzymatic hydrolysis, alcoholic fermentation,

Saccharomyces cerevisiae,
Advisor: Marson RAHERIMANDIMBY, Professor Titulaire,

Co-advisor: Lalao Roger RANAIVOSON, Mr. of conference
Nom et prénoms : BAOARIMANDIMBY Lanto Vetsoarisoa
MEMOIRE POUR L’OBTENTION D’UN DIPLOME D’ETUDES APPROFONDIES DE BIOCHIMIE

Option : Biotechnologie-Microbiologie
Titre : CONTRIBUTION A LA VALORISATION DE L'IGNAME MALGACHE Dioscorea

seriflora : TRANSFORMATION EN FARINE, HYDROLYSE ENZYMATIQUE DE L'AMIDON ET
FERMENTATION ALCOOLIQUE PAR LA LEVURE Saccharomyces cerevisiae
RESUME
Dioscorea seriflora appelé encore "oviala" est une espèce d'igname récoltée dans
la région d'Ambohimahasoa (Fianarantsoa). Ses tubercules riches en amidon sont
utilisés comme aliment de base surtout pendant la période de soudure. L'amidon
représente 61,43% de la matière sèche des tubercules de Dioscorea seriflora.
L'hydrolyse de l'amidon de Dioscorea seriflora par l'action des enzymes obtenus à
partir du paddy germé produit des sucres fermentescibles. La concentration en substrat
et le pH ont été optimisés lors de l'hydrolyse. Leur valeur optimale respective est de
110g/l et 4,6. Le rendement optimal d'hydrolyse obtenu est de 83,52%.
Des cultures discontinues de Saccharomyces cerevisiae sur le sirop obtenu après
maltage ont été réalisées. Le rendement optimal de production d'alcool éthylique obtenu
est de 84,95%. Ce rendement est obtenu à la concentration optimale en substrat égale à
70g/l.
L'analyse de la qualité de l'alcool permet de détecter la présence des alcools
supérieurs accompagnant l'éthanol qui reste le principal produit.
Mots clés : Dioscorea seriflora, amidon, hydrolyse enzymatique, fermentation

alcoolique, Saccharomyces cerevisiae
Encadreur : Marson RAHERIMANDIMBY, Professeur Titulaire

Co-encadreur : Lalao Roger RANAIVOSON, Maître de conférences

baoarimandimbyLantoVSN M2 04

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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU

CONTRIBUTION A LA VALORISATION DE L’IGNAME MALGACHE

Soutenu le 28 mai 2004

Président : Professeur RALAMBORANTO Laurence

Atolotro ny Ray izay nahalavorary ny asako ;

Le présent travail a été effectué dans

II- ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

II-2- HYDROLYSE ........................................................................................................................... 10

II-3- LA FERMENTATION ............................................................................................................... 14

III- MATERIELS ET METHODES

III-2-HYDROLYSE ENZYMATIQUE DE LA FARINE DE Dioscorea seriflora PAR LA

III-3-LA FERMENTATION ALCOOLIQUE...................................................................................... 32

IV- RESULTATS ET DISCUSSIONS

IV-3-1- Humidité de la farine…………………… ........................................ 42

IV-4-- RESULTATS ET DISCUSSIONS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE ....44

IV-5- RESULTATS ET DISCUSSIONS DE LA FERMENTATION… ................. 49

1. Principaux pays producteurs d’igname et production mondiale. 3

2. Répartition géographique de Dioscorea seriflora 9

3. Chaînes moléculaires d'amidon : l'amylose et l'amylopectine 10

4. Diagramme d’hydrolyse chimique de l'amidon 12

6. Processus de dégradation du glucose en éthanol par Saccharomyces cerevisiae selon la

8. Biosynthèse des alcools supérieurs selon ERLICH. 20

10. Schéma de fabrication de farine 25

11. Courbe étalon d’une solution de glucose 2g/l 44

12. Evolution de la concentration en sucres réducteurs formés lors de l'hydrolyse en

17. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

19. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

21. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

23. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

24. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

25. Culture discontinue de Saccharomyces cerevisiae sur l'hydrolysat de farine de

2. .Action conjuguée de l'oxygène et du glucose dans l'orientation du métabolisme chez

3. Caractères courants pour l'identification de Saccharomyces cerevisiae. 22

7. Récapitulation des effets de la concentration en substrat sur la culture discontinue de

LISTE DES PHOTOS

1. Feuilles et fruits de Dioscorea seriflora 7

3. Cossettes de Dioscorea seriflora issues de tubercules non blessés

4. Farine de Dioscorea seriflora issue de cossettes 1

7. Four à moufle Annexe2c

9. Bain thermostaté Annexe2e

10. Appareils de distillation Annexe2f

ADP : Adénosine di-phosphate

- Biomasse : Ensemble des organismes vivants, animaux ou végétaux, subsistant en

- Dermatologie : Partie de la médecine qui s'occupe des maladies de la peau, des

- Gastro-entérologie : Etude de la physiologie et de la pathologie de l'estomac et de

- Gynécologie : Etude de l'organisme de la femme et de son appareil génital considéré

- Levain : Milieu où l’agent de la fermentation est multiplié, produit et acclimaté avant

- Synérèse : (du grec synairesis : resserrement) Contraction d’un gel s’accompagnant de

L’igname est une denrée alimentaire de première importance dans de

Dans de nombreux pays, du fait de la haute teneur en fécule des différentes

A Madagascar, l’igname comme la plupart des plantes à racine et tubercule

L’igname est généralement consommée pendant la période de disette

Actuellement, une équipe multidisciplinaire travaille dans le cadre du projet SP

Notre étude comprend trois parties :

II.1.1.4. Utilisations des tubercules de l'igname

II.1.2. IGNAME A MADAGASCAR

II.1.2.1. MATERIELS D'ETUDE

II.1.2.1.2. Description botanique

II.1.2.1.3. Période de récolte

Photo 2 : Tubercule de Dioscorea seriflora