LES ASSAISONNEMENTS

1. Définition
Assaisonner : C’est le faite d’ajouter des ingrédients à des préparations
culinaires tels que (le sel, le sucre, le vinaigre, le poivre…) afin d’améliorer,
d’aromatiser ou de relever leur goût et leur saveur

2. Classification
1- Les épices : généralement en poudre.
2- Les aromates : généralement sous forme de fines herbes.
3- Les condiments : généralement industriels.

Les épices
Originaires pour la plus part de l’Asie.
Elles sont utilisées pour relever la saveur des mets, les parfumer, et les colorer.
Pour cela elles doivent être ajoutées en faible dose, à cause de leur saveur
prononcée ou forte. Exemple : piment de Cayenne, poivre, paprika, sel,
gingembre, cumin…

Les aromates
Originaires d’Europe, les aromates représentent des substances
Végétales : herbe, plantes fraîches ou déshydratées.
Elles sont utilisées pour parfumer les mets, améliorer leur goût, et parfois leur
couleur. Elles servent aussi dans la finition et la décoration des plats.
Exemple : le basilic, l’estragon, la ciboulette, La menthe…

Les condiments
Représentent généralement des substances à la fois aromatiques et
épicées. Ils sont ajoutés aux aliments pour en relever ou accentuer leur goût.
Le terme condiment vent dire aussi les substances ajoutées sur la table du client.
Exemple : beurre, vinaigre, huile, cornichon, moutarde, ketchup, sucre…

3. Généralités
 Origine de la part : L’Europe, L’Asie, L’inde.
 Les épices étaient plus chères que l’or.
 Payer en espèces provient de « Payer en épices »
 Les deux condiments de base étaient le sel et le sucre.

4. Lexiques des termes d’assaisonnement (voir pages suivantes)

 Lexiques
Aneth
Épice de base des cuisines scandinave et
russe, on l'utilise ailleurs principalement dans
les conserves de concombres. Parfume le
saumon cru ou mariné.
Anis
L'anis est actuellement connu sous sa forme
moulue. Très forte saveur de réglisse ; s’utilise
dans la confection des biscuits ou les poissons
grillés au fenouil ; en grains, en poudre, du
Levant et d'Espagne : tisanes, gâteaux, pain
d'épices.
Badiane (anis étoilé)
Baies de genièvre
Utilisation dans la choucroute, les marinades
pour la viande, spécialement pour le gibier
Basilic
Le basilic a une saveur très forte. Il est à
utiliser principalement avec les tomates et les
salades, la soupe au pistou.
Cannelle
Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée
principalement dans les desserts. Mélangée
avec du sucre, elle est excellente sur le pain
doré et les crêpes ou pour parfumer un vin
chaud.
Câpres
Les câpres sont les petits bourgeons de
certaines plantes comme les capucines. Les
câpres sont conservées dans le vinaigre,
séchées ou salées. Délicieux avec les fruits de
mer, certains poissons comme la raie ou le
saumon fumé, dans les sauce, les salades et
les viandes ou poissons "tartare".
Cardamome
Épice vendue entière ou moulue et utilisée
dans la pâtisserie. Les Mexicains en mettent
dans le café
Cari
Le cari est un mélange principalement de
safran, de cumin, de coriandre, de piments
séchés et d'autres épices. Originaire des Indes
il est utilisé dans la préparation des mets au
"curry" comme riz, œufs, sauces, chutneys,
viandes, ou poissons dont les goûts varieront
selon le mélange : madras, colombo,
Singapour ...
Céleri
Potages, ragoûts, sauces, salades. Utiliser de
préférence le "sel de céleri" qui conserve son
arôme plus que le céleri en poudre.
Cerfeuil
Sa saveur est délicate. Parfait pour
accompagner le poisson, les œufs et les
béchamels. Participe à la décoration.
Ciboulette
À utiliser dans les soupes, œufs, salades,
sauces, tartares, fromage frais ... Participe à la
décoration.
Clous de girofle
Moulu, ils sont utilisés en pâtisserie. Entiers, ils
sont piqués dans le jambon pour la cuisson ou
dans un oignon qui sera jeté après la cuisson.
Base d'arôme pour les courts-bouillons.
Coriandre
Moulue: Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
Entière: À utiliser dans les marinades et la
triperie. Base de certaines liqueurs.
Frais : Elle est aussi connue sous le nom de
persil chinois ou arabe et son goût est
surprenant. Elle est utilisée dans les mets
mexicains, chinois et indiens : parfume nem et
salades.
Cumin
Racine rugueuse, elle est surtout utilisée dans
le pain de seigle. On pourrait toutefois s'en
servir dans la choucroute et les salades de
chou. Base de nombreuses liqueurs comme le
kummel
Curcuma (Safran des Indes)
Épice indienne provenant d'une racine moulue.
Elle ajoute une couleur or et une saveur
exotique aux mets
Eau de rose
Provient de la distillation des pétales de roses
dans l'eau. Il s'agit d'un assaisonnement
extrêmement délicat
Épices à marinades
Il s'agit d'un mélange de coriandre, graines de
moutarde, cannelle, feuilles de laurier, toute-
épice, gingembre, clous de girofle et poivres.
Comme son nom l'indique, elles sont utilisées
dans la préparation des marinades.
Estragon
Herbe à la délicate saveur de réglisse et de
citron. Excellent avec les œufs, la salade, le
poulet, le veau, le poisson. Constituant des
sauces tartare, béarnaise et de leurs dérivées.
Étonnant dans une glace à la vanille (mixé ou
infusé dans le lait de préparation)
Fenouil
En graines : saveur de réglisse et s'utilise avec
les légumes ou base de court-bouillon pour
poissons comme les tiges séchées. Ces
dernières parfument les poissons grillés et de
nombreuses préparations provençales
Le bulbe: peut être mangé comme un légume
ou râpé (nature) dans les salades
Ache (céleri vivace)
Fraîches et hachées, les feuilles relèvent les
soupes, les salades et terrines de légumes,
certaines sauces. Séchées elles aromatisent le
sel accompagnant les jus de légumes, dont le
jus de tomate.
Feuilles de laurier
Indispensables aux recettes de sauces à
spaghetti, pots au feu, les pâtés et les terrines.
Toujours à retirer après la cuisson. Base du
bouquet garni avec thym frais et persil.
Galanga
Alpinia galanga (poudre)
Origine : Chine. Cette racine proche du
gingembre en diffère par son parfum et ses
utilisations. La poudre brune rose est piquante,
aromatique, rappelant à la fois la cannelle, le
gingembre, un peu la rose et le camphre. Son
arôme fera merveille si vous en saupoudrez un
rôti de bœuf. Le galanga s'accorde aussi très
bien avec les poissons dont vous parfumerez
la sauce ou le court-bouillon d'une pincée de
poudre. Vous pourrez aussi en mettre une
cuiller à café dans la sauce d'un poulet à la
noix de coco, dans des légumes sautés ou
dans l'eau de cuisson de votre riz. Pour
adapter vos recettes, 1/2 cuiller à café de
poudre = 1 tranche de galanga.
Gingembre
Moulu, il est utilisé dans les pâtisseries ; confit,
dans les desserts ; frais en racines, dans la
cuisine asiatique. Saveur brûlante.
Glutamate mono sodique
La cuisine chinoise importée l'utilise comme
exhausteur de goût. Provoque des nausées
chez bien des personnes, à ne pas utiliser. Si
les mets sont bien assaisonnés et surtout bien
mijotés, son usage est inutile.
Graines de carvi
Voir cumin
Graines de céleri
D'un plutôt rare, elles sont utilisées surtout
dans les salades de pommes de terre et pour
relever le goût de certaines sauces pour fruits
de mer
Graines de pavot (œillette)
S'utilise en pâtisserie et dans certaines
recettes de salades
Graines de sésame ou Ajonjoli
Origine africaine. Pour pâtisserie. Excellente
saveur, encore plus forte lorsque les graines
sont rôties dans un poêlon.
Huile de sésame
Saveur de noix. Est utilisé couramment dans la
cuisine chinoise. Quelques gouttes d'huile de
sésame peuvent relever agréablement salades
ou mets asiatiques
Macis
Il s'agit de l'enveloppe extérieure de la
muscade. Le goût est plus doux et cette épice
est utilisée principalement dans la pâtisserie et
les desserts
Marjolaine
Herbe très parfumée, lorsqu'elle est fraîche. A
utiliser avec le poisson grillé et les plats aux
œufs
Menthe
La menthe fraîche est bien appropriée pour
parfumer l'agneau, les petits pois, certaines
soupes froides, le thé chaud ou glacé, les
salades et les glaces. Très nombreuses
variétés.
Muscade
Acheter de la muscade entière et râper très
finement la quantité nécessaire à chaque
préparation. A utiliser en pâtisserie ou pour
rehausser certains légumes et certaines
sauces (hollandaises, béchamel)
Origan (marjolaine)
L'origan séché est plus acide que le frais. Ne
se conserve pas très longtemps
Oseille
Goût acide. Peut être ajouté aux soupes aux
omelettes et aux sauces. Certains poissons
comme le saumon ou le bar s'associent
parfaitement à l'oseille qui remplace alors le
citron. Hachée, elle peut être utilisée dans les
salades
Paprika
Utilisez une bonne variété de paprika doux
Hongrois, si vous voulez avoir la saveur et non
seulement la couleur.
Persil
Utiliser le persil, frais bien sûr, pour salades,
beurres, bouquets garnis. Participe au goût et
à la décoration comme frit, par exemple, pour
accompagner une viande.
Poivre
A moudre au fur et à mesure des besoins. A
écraser même si une recette indique d'ajouter
les grains entiers.
Poivre blanc
A moins de saveur que le poivre noir mais est
à utiliser dans les sauces pâles, par souci
d'esthétique. Si vous n'avez pas ce souci,
utiliser toujours le noir.
Poivre de Cayenne
Il s'agit de piment rouge fort séché et moulu.
Excessivement piquant, bien vérifier la
résistance de vos invités avant de l'utiliser
généreusement
Poivre vert
Fruits provenant principalement de
Madagascar. Ils sont conservés dans le
vinaigre ou dans l'eau. Ajoute un peu de
piquant aux viandes et aux volailles et à
certaines sauces. Moins fort que le poivre noir.
Poudre de chili
Est fabriquée à partir de piments séchés. En
poudre, moyennement épicée ; haché, très
épicée
Raifort
Blanc ou rouge, il s'achète en pot et se
conserve au réfrigérateur. Rehausse les
sauces pour fruits de mer, se sert en
accompagnement du rôti de bœuf.
Romarin
Forte saveur piquante autant dans sa forme
séchée que fraîche. Excellent avec le porc, le
veau, les fèves et presque obligatoire dans les
farces. Un sorbet au romarin constitue un trou
normand original.
Safran
Graine de crocus broyé. Il donne une
merveilleuse couleur or au riz et à d'autres
plats. Le safran issu de certains crocus est
d'un parfum intense et très subtil. Il vaut alors
une petite fortune amis il en faut très peu et
cela vaut la peine, si vous voulez avoir la
saveur et non seulement la couleur.
Sarriette
Utilisée dans des préparations provençales
(grillades, sauces, marinades ou pâtés), seule
ou en mélange avec d'autres herbes
aromatiques : sauge, origan, serpolet, thym,
romarin.
Sauce soya
La sauce soya est fabriquée à partir des fèves
de soya, de blé, de levure et de sucre. S'utilise
beaucoup dans les marinades (attendrit la
viande), la cuisine orientale et pour ajouter de
la couleur aux sauces. Très salée.
Sauce Tabasco
Assaisonnement liquide de piments forts.
Quelques gouttes suffisent quand elle est
fraîche....
Worcester Sauce
Se prononce "whouster" sauce. Tire son nom
de la ville de Worcester en Angleterre, où elle
fut fabriquée pour la première fois d'après une
recette indienne. Excellente avec les viandes,
les tartares et dans certaines sauces.
Sauge
Herbe très forte. A utiliser principalement dans
les farces, les saucisses et le porc, le lapin et
les ragoûts
Sel
Un des seuls exhausteurs de goût naturel, le
sel est plus vieil assaisonnement du monde. Il
est chargé de toute une symbolique depuis les
temps bibliques.
Sel de mer
Sel brut contenant plus d'iode que le sel
ordinaire et dont la saveur est plus relevé.
S'utilise dans les moulins à sel. A conserver au
sec.
Thym
Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux
pâtés, aux grillades et aux bouquets garnis
Cari curry ou kerrie
en Indonésien (en poudre) mélange de
douze à quinze aromates originaires des
Indes dont les principaux sont: le curcuma,
le coriandre, girofles, cardamome : sauces
blanches, pâtes, riz, poisson, œufs, poulet
au curry. Le véritable CARI est d'origine
Indienne. Outre qu'il contient du Ne
Paul et du Ravanzara (voir ces mots), il est
préparé d'une autre façon : les Indiens
cuisinent une sauce épaisse faite des
produits déjà cités, font sécher cette purée
au soleil et la broient. C'est la véritable
"poudre à Cari" indienne. Les préparations
françaises ou anglaises ne sont qu'un
mélange de poudres desséchées des épices
et aromates cités à "Cari", mais absentes de
Ne Paul et Ravanzara d'importation
indienne interdite, en principe.
Cominos ou kamoun turc
(en grains, en poudre) entre dans la
combinaison de toutes les farces de cuisine
orientale, dans les hors-d'œuvre grecs,
l'agneau rôti, le kebab, les dolmas.
Coriandre ou kesbour turc (En
grains, en poudre) aromate d'un goût piquant
relève les sauces, gibiers, pâtés, boudin et
même liqueur.
Cumin de hollande ou carvi
(en grains) fromages, choucroute et
préparation du Kummel.
Cumin du Maroc (en grains) ragoûts,
haricots, pâtisserie, couscous
Curcuma longum appelé aussi
safran bourbon -
Bulbeux qui pousse aux Indes, Afrique et
Amérique et donne une poudre jaune oui est
une des bases de la poudre à Cari : poissons,
bouillabaisse, riz, pâtes, ratatouille,
Échalote (en poudre) apéritive,
prédispose au somme : hachis, farces,
sauces, ragoûts, salades, biftecks à la
bordelaise.
Épices rouges (en poudre) toute
charcuterie, marinade, boudin noir, farce de
veau et de porc
Épices grises ou quatre épices
composition variable, en principe de : girofles,
muscade, poivre, gingembre ou cannelle :
sauces, civets, pâté de lapin, de lièvre et
charcuterie
Estragon (en poudre, en branches au
vinaigre, sel d'estragon) digestif et favorable
aux dyspeptiques, son nom est tiré de l'arabe
: poulet à l'estragon, salades, gelées, sauces
et rôtis. Utiliser de préférence "l'estragon au
vinaigre11 qui conserve son arôme plus que
l'estragon en poudre.
Fenouil (en grains, en poudre) court-
bouillon, poissons en général, grillades.
Genièvre (en grains) choucroute,
marinade, liqueurs.
Gingembre (en poudre, en bulbes
séchées, au sirop confit) rhizome d'une plante
du Bengale et la Malaisie : viandes grillées,
sauces, vol-au-vent, biscuits, confitures.
Girofles en clous, en poudrée zanzibar et
Madagascar pot-au-feu, ragoûts, bœuf mode, -
tripes, matelote.
Hysope plante aromatique
méditerranéenne : poissons gras, gibier, soupe
aux légumes en pâtisserie: tartes aux pêches
et aux abricots.
Laurier (en feuilles, en poudre) stimulant
et antiseptique, fait partie du bouquet garni
indiqué dans les recettes : ragoûts, court
bouillon, poissons, cervelle, ris de veau,
fricassées, crustacés, pâtés, marinade pot au
feu
Macis enveloppe de la muscade très
aromatique et de même .
Menthe (en feuilles, en poudre) gigot de
mouton, viandes rôties, sauces.
Moutarde (en graines, en poudre) lapin,
viandes diverses, sauces, rognons flambés.
Muscade (noix de...) entière, en poudre
provenant des indes, Amérique tropicale,
favorise la digestion et la circulation sang :
sauces, boudin, hachis, croquettes, punch,
-
Noix de kola arbre d'Afrique
reconstituant énergique.
Oignons (en poudre, en lamelles
déshydratées) riche en vitamines a, b, c :
sauces, potages, cuisine générale.
Persillade mélange d'ail et de persil
escargots haricots moules, tomates, salades
etc..
Piment de Cayenne (en grains, en
poudre) langoustes, écrevisses, crustacés,
cuisine orientale.
Piment doux d'Espagne (en
poudre) piperade, sauces rouges, couscous,
goulache, boudin, ratatouille niçoise, plats
espagnols,
Piment de jamaïquain ou
poivre aromatique
Appelé aussi "bois d'inde" grains noirs
ressemblant au genièvre entre dans certaines
Harissa préparation de piments,
spécialement destinée au couscous.
Hong liu (chinois) mélange de cinq épices
et aromates dont la cannelle.
mastic (en poudre) en provenance de l'île
de Chio (Grèce) produit de la sève du
"lentisque" qui n'est autre qu'une résine au
goût de goudron. on en fait de la confiture et
de l'eau-de-vie.
Mazavarro mélange de piments frais
conservés à l'huile.
Mole poudre mexicaine mélange de
plusieurs piments. on l'utilise comme le cari.
Nuoc man sauce indochinoise liquide
recueilli de poissons séchés au soleil, très
riche en phosphore et vitamines : soupe
chinoise, riz, préparation culinaire orientale.
Raifort racine stimule l'appétit. S’utilise Thym : fait partie du bouquet garni avec le
râpé, au vinaigre avec les viandes pot-au-feu laurier et le persil cuisine en général, pot-au-
en particulier ; très apprécié des anglais. feu, carottes, blanquette, bouillon, pâté de
gibier,
Poivre blanc des îles Moluques (en
grains, en poudre) le plus parfumé, le plus fin. Vanille bourbon (en gousse, en
poudre, en liquide) arome universel de
pâtisserie.
Poivre noir de malabar (en grains, en
poudre) le plus fort.
Vanillon de la Guadeloupe
espèce de vanille à larges gousses, la plus
Poivre mélange (en grains)
parfumée.
combinaison des trois poivres, aromatique,
blanc et noir recommandé pour les steaks et
toutes les utilisations du poivre. Agar-agar ou "mousse du japon" algue
marine de saveur neutre utilisée comme
gélifiant : pâtisserie, crème, glaces,
Poivre du Ne Paul qualité spéciale
de poivre récolté sur les hauts plateaux et dont
le parfum est particulier. AJI no moto en japonais "essence de
goût" (glutamate de sodium), sel végétal en
poudre, produit naturel, protéine de végétaux
Ravanzara aromatica plante
découverte du docteur japonais ikeda :
aromatique, proche parente de la muscade de s'incorpore à tous aliments pour en rehausser
Madagascar et typique des indes. entre avec la saveur
le "Ne Paul" dans la composition de la
véritable "poudre à cari indienne". Ces deux
aromates n'existent pas dans le cari préparé Accent même produit que l' AJI no moto,
ailleurs qu'aux indes ce qui confère à ce mais d'origine américaine.
dernier un parfum et un bouquet ; très spécial.

Badiane ou anis étoilée de

Ras el hanout épices tunisiennes saveur anisée : en confiserie, pâtisserie et
servant à la préparation du couscous et du forme la base de l'anisette.
méchoui.

Ca-cuong (prononcez ka-koug)

Romarin plante très aromatique, condiment indochinois d'une grande rareté
succédané du poivre : ragoûts, potages, civets,
miroton, pot-au-feu, gibier.

Safran bourbon voir : curcuma.

Safran du gratinais extrait d'une

plante du genre de l'iris, à odeur aromatique
intense introduite d'Arabie par l'Espagne et
cultivée en France dans la Gâtinais depuis le
16e siècle se trouve en étamines et en
poudre riz, poissons, bouillabaisse.

Sarriette -(en poudre) ragoûts,

concombre, salades, petits pois, rôti de porc,
cornichons,

Sauge- (en poudre) tomates, civets,

ragoûts, gibier, petits oiseaux, infusions.

Tamarin légumineuse de l'inde, laxatif,

sort à préparer une limonade.