Comment

confectionner ses
propres mélanges
d’épices ?

Vous pouvez vous lancer à la réalisation de vos propres mélanges à partir d’épices moulues et
d’épices entières. Le broyage au dernier moment permet de profiter de manière optimale des
parfums dégagés par les épices, surtout que les composés aromatiques de certaines
s’évaporent rapidement après les avoir écrasées. C’est le cas pour les baies de genièvre et le
poivre noir par exemple (on utilisera ce dernier broyé à l’avance surtout si on recherche
surtout son piquant). Inutile cependant d’avoir à la maison des dizaines d’épices à l’unité pour
composer. Vous pouvez réaliser des mélanges connus de quelques épices, vous en inspirer,
ou laisser votre créativité faire son chemin et tester des compositions plus personnelles. Voici
quelques conseils pratiques pour vous lancer.

Le broyage des épices

Le mortier et le pilon
Il y a plusieurs façons de broyer des épices entières. On peut se munir d’un mortier et d’un
pilon, qui s’avèrent très efficaces pour les épices de petite taille comme les baies, le cumin, le
carvi, le fenouil, la cardamome… Faites tourner le pilon dans le mortier en appuyant bien
contre ses parois jusqu’à l’obtention de la mouture que vous souhaitez. Ce matériel est idéal
pour réaliser des pâtes d’épices avec des condiments frais. Optez pour un mortier lourd afin
de faciliter le travail.

Le moulin à épices
Le moulin à épices, manuel ou électrique, pour moudre certaines épices comme les baies, les
noix de muscade, les piments est une bonne solution. Il existe un moulin spécialement conçu
pour moudre les bâtons de cannelle, qui peut également être utilisé pour réduire en poudre les
épices dures comme les noix de muscade et les fèves tonka. La râpe à épices est un
équipement intéressant pour réaliser ce travail. Les lames doivent être bien aiguisées, attention
aux doigts ! Vous pouvez vous aider de votre mixeur pour certaines épices qui ne sont pas
trop dures comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le macis (fleur de muscade), la
badiane par exemple, mais aussi les herbes séchées qui peuvent venir compléter votre
mélange.

La torréfaction des épices

Pour que certaines épices expriment davantage leurs saveurs et apportent d’agréables notes
toastées, vous avez la possibilité de les torréfier. Dans une poêle, à sec, faites chauffer à feu
moyen les épices entières ou grossièrement concassées à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou
d’un petit robot mixeur. Faites-les tourner constamment dans la poêle jusqu’à ce qu’un
parfum s’en dégage. Retirez du feu et transférez dans un récipient ou une assiette pour les
faire refroidir et les moudre finement. Les graines de cumin, de coriandre, d’aneth, de céleri,
d’ajowan, se prêtent par exemple très bien à la torréfaction. Ce processus permet de
développer les pyrazines, des composés aux arômes de noisette grillée. Le poivre de Sichuan,
à l’écorce épaisse, aimera être torréfié sans être grillé, pour l’aider à libérer ses saveurs.

broyage d'épices

La conservation des mélanges

d’épices
Une fois vos épices moulues et votre mélange réalisé, conservez-les bien dans des flacons en
verre propres et bien secs, équipés d’une fermeture hermétique, dans un lieu sombre, sec et à
l’abri de la chaleur pour éviter l’oxydation rapide et les moisissures.

Recettes de mélanges d’épices

maison
Le mélange 5 parfums
Ce qu’il vous faut :
 20 g d’écorces de cannelle
 10 g de graines de fenouil + 10 g d’anis étoilé (ou 20 g d’une épice ou de
l’autre, au choix)
 20 grains de poivre noir
 20 g de clous de girofle

1/ Pilez grossièrement les épices au mortier.

2/ Torréfiez à sec les épices dans une poêle, à feu moyen. Elles doivent dégager un agréable
parfum.

3/ Retirez du feu et transférez la préparation dans un petit mixeur ou dans le mortier. Réduisez
en poudre fine le mélange.

4/ Conditionnez-le dans un flacon propre et fermez hermétiquement. Parfumez vos viandes,

vos légumes et même vos desserts avec ce délicieux mélange.

Tofu ou tempeh grillé aux 5 parfums

Le mélange mulling
Vous pouvez également préparer des mélanges d’épices concassées, conditionnés dans des
pots en verre, destinés à l’infusion ou à la décoction. Le mélange mulling est un assortiment
d’épices servant à aromatiser du jus de pomme, du cidre ou du vin chaud lors des célébrations
hivernales au Royaume-Uni.

Ce qu’il vous faut pour 4 litres de boisson :

 4 bâtons de cannelle
 5 clous de girofle
 4 anis étoilé
 6 capsules de cardamome verte
 4 feuilles de laurier séché
 1 gousse de vanille

1/ Dans un petit robot mixeur ou un moulin prévu à cet effet, mixez grossièrement les bâtons
de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilé, les capsules de cardamome verte. Coupez en
petits morceaux la gousse de vanille. Emiettez les feuilles de laurier. Mélangez toutes ces
épices.
2/ Jetez une cuillère café à une cuillère à soupe de ce mélange dans une casserole de vin
rouge, de cidre ou de jus de pommes (1 litre). Portez au point d’ébullition. Laissez frémir 5
minutes. Ajoutez éventuellement selon les préférences un peu de sucre, de sirop d’érable, de
rondelles d’orange. Servez dans des verres ou des tasses.

Les épices apportent de la magie aux plats en accroissant le plaisir gustatif : les sensations en
bouche sont décuplées. La confection des mélanges d’épices repose sur l’intuition,
l’expérience personnelle, ainsi que sur les traditions. Prendre de temps en temps un moment
pour concasser des épices, les mêler les unes aux autres, profiter pleinement du parfum qui
s’en dégage, réaliser de belles recettes… N’est-ce pas du bonheur en perspective ?