GUIDE

DES
LIAISONS
CHAUDES ET
FROIDES

octopus-haccp.com

Octopus HACCP, l’appli qui
simplifie la vie des pros !
Tous les jours, ce sont plus
de 20 000 professionnels qui
AVANT
utilisent notre application
pour effectuer leurs relevés
PROPOS
HACCP.
Octopus HACCP est une
application HACCP pour
réaliser facilement tous vos
relevés sur mobile, sans
changer vos habitudes de
travail ! C’est une application
qui s’adapte à chaque
établissement.
Sur-mesure
Octopus HACCP réalise un
paramétrage sur mesure
en fonction des spécificités
de chaque établissement :
horaires, matériel, type de
relevés de températures, plan
de nettoyage, fournisseurs, DLC
secondaires, procédures, etc.
Prêt à l’emploi
Octopus HACCP s’occupe de
réaliser votre paramétrage, on
s’occupe de tout ! L’application
vous est livrée prête à l’emploi,
il n’y a plus qu’à recycler le
papier et passer au digital.
Conseil et accompagnement
L’équipe d’Octopus HACCP vous
conseille et vous accompagne
sur les relevés HACCP à mettre
Octopus HACCP - Version 2023 - Démonstration de l’application sur octopus-haccp.com/demo
en place, sur le type de relevés
de températures à réaliser
pour votre établissement, sur le
renforcement de votre plan de
nettoyage et de désinfection,
sur les bonnes pratiques
d’hygiène, et cela tous les jours.
Avec Octopus HACCP,
découvrez sur mobile la gestion
simplifiée de la traçabilité, les
relevés de température en un
clic ou automatiques avec
des capteurs placés dans vos
enceintes froides, et la garantie
du suivi du plan de nettoyage.
On gagne du temps, on est
serein face aux contrôles
sanitaires et on est
accompagné au quotidien !
Testez l’application sur
octopus-haccp.com/jeteste

Pour les professionnels de la
restauration qui produisent
sur un site et livrent en liaison
froide ou chaude d’autres sites,
il est essentiel de respecter les
bonnes pratiques d’hygiène :
température, traçabilité,
propreté, etc.
Les règles énoncées dans ce
guide sont valables pour :
- L es cuisines centrales livrant
des satellites. Par exemple :
un centre de production
livrant des cantines
scolaires, des centres aérés,
des crèches, des EHPAD, etc.
- Les laboratoires de
production livrant des points
de vente. Par exemple : un
laboratoire de production
de pâtisseries livrant des
boutiques, des points de
vente sur un marché, etc.
-
Tous les autres lieux
produisant des denrées
alimentaires destinées
à être livrées chez des
professionnels (traiteurs,
boulangers, terminaux de
cuisson, points de vente,
foodtruck, etc.)
Matériel de transport
Pour limiter les risques liés
aux températures, la première
mesure préventive consiste
à bien choisir les moyens
de transport adaptés aux
différents types de denrées, à
leur quantité mais aussi à la
durée de transport.
Il est primordial que durant le
transport les denrées chaudes
ou froides ne subissent pas de
variation de température, et
que la chaîne du froid ou du
chaud ne soit pas interrompue.
L’arrêté ministériel du 20 juillet
1998 fixant les conditions
techniques et hygiéniques
applicables au transport des
aliments précise : « Seuls
peuvent être utilisés pour
le transport des aliments à
l’état congelé les moyens
de transport appartenant
aux catégories frigorifique
renforcé de classe C ou F, ou
réfrigérant renforcé de classe
C.
Seuls peuvent être utilisés
pour le transport des aliments
à l’état réfrigéré les moyens de
DANGER
transport appartenant aux catégories frigorifique
À EVITER
renforcé de classe C ou F, ou Réfrigérant renforcé de Le transport des denrées
classe C. Seuls peuvent être utilisés pour le transport alimentaires est une
des aliments à l’état réfrigéré les moyens de transport étape à risque, car il existe
appartenant à la catégorie isotherme, équipés ou non plusieurs possibilités de
contamination :
d’un dispositif thermique frigorifique, réfrigérant ou
calorifique. » • Contamination des contenants
des denrées par les surfaces
Afin de démontrer l’efficacité de maîtrise des
de l’enceinte de transport.
températures de transport, il est important de
• L’altération des produits du fait
contrôler les températures au départ et à l’arrivée des
denrées alimentaires sur chaque point de livraison. des conditions de transport.
• Multiplication bactérienne
Il faut également entretenir le matériel de transport. en cas de non respect des
Il convient de procéder à un nettoyage et une températures :
désinfection avant toute utilisation, mais aussi - Insuffisance de la production
de vérifier les joints conditionnant l’étanchéité de du froid ou du maintien au
l’enceinte de manière régulière. chaud.
- Contenants isothermes
Le nettoyage et désinfection ainsi que les
détériorés.
contrôles de température doivent être planifiés et
- Mauvaise utilisation de
enregistrés.
l’engin de transport : non
fermeture des portes, non
branchement, mise en route
tardive.

On parle de liaison froide lorsque
le lieu de production est différent
du lieu de consommation et que
la livraison entre les 2 sites se fait
à température < 3 °C. Elle est à
privilégier du fait de la possibilité
d’une plus grande maîtrise de la
température jusqu’à la livraison.
du système de production de
Octopus HACCP - Version 2023 - Démonstration de l’application sur octopus-haccp.com/demo
Les principaux points de Procédure de liaison froide A la réception sur satellite,
vigilance décrit dans le Guide la conservation se fait en
Après la cuisson, les produits
des Bonnes Pratiques d’Hygiène enceinte froide < 3 °C jusqu’au
doivent être séparés en
(GBPH) : moment de la consommation.
plusieurs portions selon les
Il est conseillé de prendre la
-
Mise en place de mesures différentes destinations.
température des denrées
fiables des températures et
Les aliments doivent ensuite alimentaires au moment de
enregistrements,

LES LIAISONS
froid, etc. subir un refroidissement leur livraison.
-
Mise en place de contrôles rapide, afin d’atteindre une
Liaison froide : ce que dit la

FROIDES
réglementation
L’arrêté du 21 Décembre 2009
stipule que “les préparations
culinaires élaborées
l’avance doivent avoir une
température de conservation
au stade de l’entreposage ou
du transport de 3 °C. De même,
la température de conservation
dans les établissements […] de
restauration collective doit être
aussi de 3 °C maximum.”
réguliers sur la qualité des température inférieure à 10 °C
denrées alimentaires, en moins de 2h.
-
Vérification régulière du Après le refroidissement, la
matériel utilisé pour maintenir conservation se fait en chambre
à
les températures, froide à 3 °C maximum
- Assurer la traçabilité de tous Lors du transport, le produit
les produits, doit être maintenu à une
température < 3 °C. Il est
-
La déclaration de l’activité
conseillé de prendre la
(préparation, livraison,
température des denrées
service) auprès de la DDPP.
alimentaires au moment de
leur expédition.

Cette température peut être
contrôlée par le livreur ou
par le site qui réceptionne la
marchandise.
Dans le cas où les produits
doivent être consommés
chauds, ils doivent subir une
remontée en température à
>63 °C en moins d’une heure,
et doit être maintenu à cette
température jusqu’au moment
de sa consommation.
Refroidissement rapide
Le refroidissement rapide
fait partie de la liaison froide.
En effet, le refroidissement
rapide des préparations
après cuisson consiste à
abaisser rapidement la
température à cœur afin
d’amener sa température à
une valeur inférieure à +10 °C
et de la conserver ensuite à
température réfrigérée (entre
0 et +3 °C).
Vous devez contrôler tous vos
couples temps/températures
de refroidissement pour
garantir que votre produit
passe de +63 °C à moins de
10 °C en 2h maximum.
Vous devez noter :
•A
 u départ du refroidissement :
le nom de produit, l’heure de
départ du refroidissement,
sa température.
• L
orsque le refroidissement
est terminé : l’heure de fin et
la température.
La liaison à froid
Cuisson 63 °C
Remise en température Les liaisons froides avec Octopus HACCP
Dès la réception d’un produit Octopus HACCP vous permet de réaliser vos relevés de
en liaison froide sur un site température au départ et à l’arrivée de vos tournées Refroidissement 10 °C
satellite, vous devez garantir de livraison, que ce soit depuis le smartphone de
la conformité de la réception. votre chauffeur ou en cuisine centrale et sur vos
satellites.
Les éléments à relever sont : Stockage 3 °C
nom du produit reçu, quantité, Si tous vos sites de production et de livraison sont
température, heure de équipés d’Octopus HACCP, les produits livrés
réception. sont directement transmis à vos satellites qui en
Livraison à 3 °C Réception
attendent la réception, et ils n’ont qu’à enregistrer
La remise en température
la température en un clic à l’arrivée.
doit se faire rapidement pour
atteindre 63 °C en moins d’une Vous bénéficiez aussi d’une vision centralisée pour
heure. suivre toutes vos livraisons et les températures Stockage 3 °C
enregistrées.
Il est donc conseillé de
consigner le nom du produit,
l’heure et la température
Remise en T° 63 °C
de départ, puis l’heure et la
température de fin.
Maintien en T° et
service 63 °C

La liaison chaude concerne
toutes les productions chaudes
livrées dont la température
est maintenue à plus de
63 °C. Ainsi, dès la fin de la
LES LIAISONS
production, durant le stockage
et la livraison, jusqu’au service
CHAUDES
la température doit se faire
à > 63 °C au minimum.
C’est pourquoi les liaisons
chaudes se font sur de
courtes durées de transport,
et principalement pour des
maisons de retraites ou du
portage à domicile. Mais des
cuisines centrales peuvent
aussi livrer des satellites
proches, comme des écoles.
Liaisons chaudes
réglementation
Comme pour les liaisons
froides, les liaisons chaudes
sont encadrées par l’arrêté du
21 Décembre 2009 qui indique
que la température minimale
en liaison chaude des plats
cuisinés ou repas livrés chauds
ou remis au consommateur est
de 63 °C.
Les denrées doivent être
transportées dans des
véhicules à cages isothermes
permettant de garantir le
maintien en température à
+ 63 °C (décret n°2007-1791).
Octopus HACCP - Version 2022 - Démonstration de l’application sur octopus-haccp.com/demo
Procédure de liaison chaude Chaque denrée alimentaire
froide ou chaude doit être
Après la cuisson, les produits
conservée sans risquer de
doivent être séparés en
faire varier la température des
plusieurs portions selon les
autres denrées.
différentes destinations :
Lors du transport, le produit
doit être maintenu à une
température > 63 °C
A la réception sur satellite, la
conservation se fait en enceinte
chaude ou bain marie > 63 °C
jusqu’au moment du service.
Si vous travaillez en liaison
chaude, veillez à garantir la
séparation des denrées froides
et des denrées chaudes.
PLATS TÉMOINS
Afin de répondre aux exigences
de l’article 32 de l’arrêté
ministériel du 29 septembre
1997, et afin de pouvoir
procéder à des enquêtes
épidémiologiques en cas de
suspicion de Toxi Infections
Alimentaires Collectives, il sera
prélevé des plats témoins dans
chaque établissement assurant
un service de restauration à
caractère collectif.
Le plat témoin est un
échantillon représentatif des
plats consommés. Il représente
une portion de chaque plat à
risque servi. Il doit être prélevé
dans le temps le plus près
possible de la consommation et
conservé dans des conditions
non susceptibles d’altérer sa
qualité (froid positif de 0 °C à
3 °C), pendant 5 jours après
la dernière présentation au
consommateur. Ils doivent être
laissés à la disposition exclusive
des services de contrôle. En cas
de Toxi Infection Alimentaire,
les plats témoins permettent
de chercher des causes
éventuelles.
En ce qui concerne les liaisons
chaudes, l’échantillonnage doit
être réalisé sur :
- La cuisine centrale,
- Si la cuisine comporte moins de
10 satellites, l’échantillonnage
est réalisé sur un restaurant
satellite,
- Si la cuisine comporte
entre 10 et 30 satellites,
Date Limite de Consommation (DLC)
l’échantillonnage est réalisé
L’article R112-22 du code de la consommation stipule que
sur deux restaurants satellites,
l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter,
-
Si la cuisine centrale
sous la responsabilité du conditionneur, une date limite
comporte plus de 30 satellites,
de consommation. La DLC peut être validée grâce à
l’échantillonnage se fait sur
des études de vieillissement. Lors de livraison de repas
3 restaurants satellites.
à un établissement tiers, les produits livrés en liaison
Pour les liaisons froides, froide doivent être étiquetés et comporter les mentions
l’échantillonnage doit être suivantes :
réalisé sur :
-Date limite de consommation, sous la forme “à
-
La cuisine centrale au stade consommer jusqu’au : jj/mm/aa”.
de la distribution, - Température de conservation.
- Si les restaurants satellites ne - Marque de salubrité de l’établissement.
font pas de manipulation hors - Dénomination du produit.
- Date de fabrication.
la remise en température,
l’échantillonnage se fait sur Les produits livrés en liaisons chaudes doivent être
un seul satellite quel que soit accompagnés d’un document dans lequel figurent
le nombre de satellites. ces mentions en plus des indications permettant une
mise en œuvre optimale du produit. L’étiquetage et
les documents d’accompagnement doivent être
raccordés aux éléments de traçabilité et conservés.

Octopus HACCP vous permet
d’étiqueter tous vos plats
témoins, ainsi que vos denrées
transportées.
Chaque étiquette contient les
informations réglementaires
obligatoires pour garantir la
traçabilité, et une transmission
des informations claires et
L’ÉTIQUETTAGE précises.
Les études de vieillissement
AVEC OCTOPUS Les études de vieillissement
HACCP
microbiologique visent
à évaluer la croissance
des microorganismes
possiblement présents dans
la denrée pendant sa durée
de conservation dans les
conditions habituelles. Ils ont
pour objectif de valider la Date
Limite de Consommation
(DLC) de vos produits.
Les études de vieillissement
sont nécessaires dans les cas
suivants :
- Lancement d’un nouveau
produit
- Changement du mode
opératoire
- Vérification de la maîtrise des
procédés de fabrication
Les études de vieillissement
doivent prendre en compte
des ruptures éventuelles de
la chaîne du froid lors des
distributions des préparations
en liaison froide.
Les relevés HACCP
En restauration collective, il est
recommandé d’enregistrer :
-
Vos températures de
de préparation (pour
Octopus HACCP - Version 2023 - Démonstration de l’application sur octopus-haccp.com/demo
cuissons et les préparations Liaison froide en cuisine
froides), centrale : comment passer au
digital ?
-
Vos descentes en
températures : nom du Vous gérez des tournées de
produit, heure et température livraison sur plusieurs satellites
de mise en cellule, puis heure intégrés ou externes à votre
et température de fin. Le organisation ? Octopus HACCP
passage de 63°C à 10°C doit peut vous aider à garantir la
se faire en moins de 2 heures, sécurité alimentaire pour vos
- Pour le transport :
liaisons froides ou chaudes, et
sur votre tablette HACCP !
- Au départ : nom du produit,
température du produit, Notre module dédié aux
quantité, heure de départ liaisons froides et chaudes
- A l’arrivée : nom du produit, vous permettra de réaliser
température du produit, tous vos relevés HACCP, lors de
quantité, heure de réception l’expédition et de la réception.
Paramétré sur mesure, notre
Il est aussi recommandé
logiciel HACCP s’adapte
d’accompagner toute livraison
exactement à vos habitudes de
d’un document indiquant
fin relevés.
l’origine des viandes, ainsi que
les
les allergènes.
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