VF - Guide FR CA - Gestion Des Risques 2023

Guide Gestion des risques
3 méthodes
pour optimiser votre
stratégie de gestion des risques
SOMMAIRE
AVANT PROPOS 3
Anticiper les défaillances : La Méthode AMDEC pour une gestion proactive des risques 4
La méthode AMDEC, qu’est-ce que c’est ? 4
Les différentes utilisations de l’AMDEC 6
Comment mettre en place la démarche ? 8
Gestion des risques dans les systèmes complexes: Le Modèle d'Accident Systémique 11
Histoire des modèles de gestion des risques 12
L'émergence de la méthode d'analyse de la résonance fonctionnelle (FRAM) 13
Comment fonctionne le FRAM? 13
Intégrer FRAM dans un système de gestion de risques intégrée (IRM - Integrated Risk
Management) 14
La méthode HACCP : garantir la sécurité alimentaire à travers 12 étapes 18
Méthode HACCP : de quoi s’agit-il ? 19
Quelles sont les 12 étapes de l’HACCP ? 19
Comment optimiser la démarche ? 20
Synthèse 24
A PROPOS DE BLUEKANGO 25
Guide Gestion des risques 2023 - 3 méthodes pour optimiser votre stratégie de gestion des risques
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AVANT PROPOS
Dans un environnement économique en constante évolution, où les incertitudes
abondent, accorder la priorité à la gestion des risques n'est plus une option, mais un
impératif stratégique. Les organisations qui adoptent des pratiques de gestion proactive
des risques sont mieux positionnées pour faire face aux défis, saisir les opportunités et
réaliser une croissance durable dans un monde de plus en plus complexe et imprévisible.
Selon les résultats de l'enquête mondiale sur les risques de PwC en 2019, 77% des
entreprises ont connu des surprises opérationnelles au cours des 5 dernières années en
raison de risques non identifiés. L'enquête ultérieure de PwC en 2022 souligne
davantage la reconnaissance croissante de la valeur de la gestion des risques. Elle révèle
que 65% des organisations augmentent activement leurs investissements dans les
technologies de gestion des risques.
Ce guide se propose de présenter trois approches clés de la gestion des risques : l'AMDEC
(Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité), le Modèle
d'Accident Systémique et l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ces méthodes
ont fait leurs preuves et sont largement utilisées dans divers secteurs d'activité.
L'AMDEC permet d'identifier les défaillances potentielles, d'évaluer leurs impacts et de

déterminer les mesures préventives appropriées. Le Modèle d'Accident Systémique, quant
à lui, vise à analyser les défaillances du système dans leur ensemble, en prenant en
compte les interactions et les facteurs organisationnels. Enfin, l'HACCP est une approche
spécifique à l'industrie alimentaire, axée sur l'identification et le contrôle des dangers liés
à la sécurité alimentaire.
En explorant ces trois méthodes de gestion des risques, nous espérons fournir aux lecteurs
un aperçu approfondi des outils et des pratiques qui permettent de mieux comprendre,
évaluer et gérer les risques auxquels leurs organisations sont confrontées. Que ce guide
serve de référence pour renforcer la résilience et la performance de votre entreprise
dans un monde complexe et incertain.
Nan Ra
Spécialiste Qualité & SST | Ingénieur industriel
Content Manager @BlueKanGo
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Anticiper les
défaillances : La
Méthode AMDEC pour
une gestion proactive
des risques
La sécurité des salariés et du consommateur, la qualité du produit
final et la satisfaction client sont des enjeux cruciaux dans tout
processus opérationnel. Pour répondre à ces enjeux, une démarche
qualité efficace doit inclure une analyse approfondie des risques, en
passant en revue l'ensemble des opérations, produits et
équipements, afin de s'assurer qu'aucune zone d'ombre n'a été
négligée. Dans cette optique, la mise en place d'une analyse
spécifique axée sur le risque de défaillance s'avère essentielle, et
c'est là que la méthode AMDEC entre en jeu.
Qu’est-ce que la méthode AMDEC ? Quel La Nasa et les industries militaires

est le principe ? Comment la mettre en utilisent cette méthode sous le sigle
place ? Regardons de plus près. Il faut FMEA de l'anglicisme “Failure Mode and
savoir que la méthode AMDEC a été créée Effects Analysis”
par l’armée aux États-Unis dans les
années 1940 afin de rendre compte des La méthode AMDEC, qu’est-ce
défaillances dans la chaîne de production
que c’est ?
d’un produit, la fréquence d’apparition et
leurs conséquences.
Le signe AMDEC signifie “Analyse des
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Modes de Défaillances, de leurs Effets et
de leur Criticité”. Cette méthode L’indice de criticité (C) résultant est le
d’analyse des risques, et notamment des produit des trois indicateurs précédents.
risques liés à une défaillance dans le
système, garantit une reconnaissance de Criticité = Gravité x Occurrence x
fiabilité pour les entreprises. Elle Détectabilité
représente un gage de qualité, de
satisfaction du consommateur et donc de Ainsi la criticité obtient un score compris
compétitivité. entre 1 et 1000. Prenons un exemple
concret pour illustrer nos propos.
La méthode AMDEC est particulièrement
adaptée aux usines de production afin Le secteur du transport routier de
d’anticiper tout défaut sur la chaîne de marchandises présente des risques
production et de mettre en place des spécifiques à l’utilisation de véhicules.
actions correctives rapidement. Malgré une ingénierie de pointe et des
contrôles draconiens sur les lignes de
Au-delà de l’analyse des risques, c’est production, il est indispensable de
également un outil de gestion de la considérer le risque humain (fatigue), le
qualité, permettant une analyse risque de défaillance du véhicule (usure
préventive afin de repérer et de mesurer prématurée) ainsi que la probabilité
l'éventualité qu’un défaut ou une d’apparition d’un risque extérieur (débris
défaillance se présente et de traiter la sur la route).
cause avant qu’ils ne se produisent.
Afin de minimiser le risque de crevaison,
Comme toute analyse des risques et toutes les conséquences induites, on
conventionnelle, on travaille sur des peut travailler ainsi sur chaque indicateur
grilles d’évaluation, établies à partir :
d’échelles de notation comprises entre 1
(le moins dégradé) et 10 (le plus ● Sur la gravité, en installant des
dégradé). roues jumelées pour conserver la
maîtrise du véhicule en cas de
Il s’agit d’analyser : la gravité (G) des crevaison d’une des roues.
effets ((aussi appelée sévérité du ● Sur l'occurrence en travaillant sur
défaut/défaillance) ; l’occurence (O) des la structure du pneu le rendant
défaillances (aussi appelée probabilité potentiellement increvable.
d’apparition de la cause) ; ainsi que la ● Sur la détectabilité en équipant
détectabilité (D) de cette défaillance (la les véhicules de capteur de
probabilité de non détection de la cause). pression des pneumatiques.
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n’importe quel processus interne et ce en
On l’aura compris, l’objectif de ce type mode manuel, automatique ou dégradé.
d’analyse est d’optimiser et d’améliorer
les moyens de production afin de limiter Les trois principaux types d’AMDEC sont
les défaillances, de faire bien du premier les suivant :
coup. Pour celà, le calcul de la criticité
permet de se fixer un seuil à ne pas ● La méthode AMDEC Produit est
dépasser. utilisée pour vérifier la conformité
d’un produit développé au regard
Les différentes utilisations de des exigences client, dans le but
d’améliorer sa qualité et sa
l’AMDEC
fiabilité grâce à un plan de
La méthode AMDEC peut-être utilisée validation du produit.
dans tous secteurs d’activité, cette
dernière pouvant être déclinée à
Exemple d’une AMDEC Produit dans une société de transport
Fonction à Mode de Effets Validation

Causes
assurer défaillance Vérifications
Résistance du Crevaison, Usure, débris Instabilité, - Mise en place de

pneu dégonflement risque capteurs de pression
d’accident, - R&D ou achat de
véhicule pneus plus résistants
inutilisable
● La méthode AMDEC Processus / rechercher comment un

Procédé est utilisée pour analyser processus pourrait mener à une
les modes de défaillance et valider non conformité et quelles
la fiabilité d’un processus de pourraient-être les conséquences
fabrication. L’idée est de associées.
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Exemple d’une AMDEC Processus / Procédé en industrie
Causes
Usinage d’une Épaisseur finale Erreur de Pièce mal - Assurer un contrôle

épaisseur de hors calibre réglage de la dimensionnée, de réglage de la
100mm (+/- machine non utilisable machine
0.05mm) Retard de - Réaliser une série
production “test” avant mise en
Insatisfaction production
client
● La méthode AMDEC Moyen / repérer le plus tôt possible

Machine vérifie la fiabilité d’un d’éventuels points critiques de la
équipement afin d’augmenter le machine et d’analyser les
MTBF (Mean Time between potentielles conséquences d’une
Failures) ou “Temps moyen entre défaillance pour l’environnement
pannes” en français. L’idée est de de production
Exemple d’une AMDEC Moyen / Machine dans le BTP :

Causes
Fonctionnement Non Fuite de liquide - Utilisation - Capteur de pression

d’un vérin fonctionnement hydraulique impossible de et de niveau de
hydraulique sur la machine, liquide hydraulique
pelleteuse - chute du - Vérifications
godet quotidiennes
- Arrêt du
chantier
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On peut également parler d’autres types précédemment) et la recherche d’axes
d’AMDEC moins connues : d’amélioration.
● L’AMDEC Sécurité, qui étudiera les

potentielles causes conduisant à Le groupe de travail est alors chargé de
un accident et assurera donc la fixer un seuil limite d’acceptabilité, en deçà
sécurité des procédés dans les duquel aucune action ne sera engagée.
procédés.
● L’AMDEC Flux, qui travaille sur le Les défaillances sont hiérarchisées et
risque de rupture classées par ordre de priorité, en fonction
d’approvisionnement en du seuil d'acceptabilité défini (exemple :
information ou en matière criticité
première. faible/mineure/élevée/majeure)Les
● L’AMDEC Fonctionnelle, relative défaillances sont hiérarchisées et classées
aux risques de conception. par ordre de priorité, en fonction du seuil
d'acceptabilité défini (exemple : criticité
faible/mineure/élevée/majeure)
Pour chacune de ces AMDEC, un rapport
sera édité : plan de fiabilisation, plan de
Chaque rapport réalisé sera composé :
surveillance, plan de contrôle qualité,
● Du cahier des charges du produit /
plan de maintenance préventive, plan de
service / processus ;
sécurisation, etc.
● Des résultats d’éventuels tests
réalisés ;
● De l’analyse de risques ;
Comment mettre en place la
● Du plan d’actions ;
démarche ? ● Du calcul du risque résiduel.
Pour mettre en place une analyse
AMDEC, il s’agit au préalable de définir Le groupe de travail est ensuite chargé de
les limites de l’étude pour ne pas trouver des solutions en fonction de la
s’éparpiller, et de créer un groupe de priorité de chaque défaillance
travail composé d’un animateur (la enregistrée, et de planifier des actions
direction ou l’ingénieur qualité par associées. Le groupe de travail est
exemple), du concepteur du produit, ensuite chargé de trouver des solutions
du/des pilote(s) de processus, et du en fonction de la priorité de chaque
représentant du client. Ce groupe de défaillance enregistrée, et de planifier
travail, pluridisciplinaire, va pouvoir des actions associées.
travailler sur la notation du risque (en
fonction des échelles précisées
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La méthode d’analyse des risques risques proactive et d’amélioration
AMDEC garantit un suivi qualité des continue. Chaque organisation, en
produits ou des services en étudiant le fonction du secteur d’activité auquel
risque de défaillance à la source. Cette elle appartient, possède ses propres
méthode s’inscrit parfaitement dans méthodes de gestion des risques..
une démarche de prévention des
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Optimisation de l'analyse des risques grâce à une approche
numérique intégrée
La gestion des risques en entreprise peut s'avérer fastidieuse sur le plan administratif, mais il
est possible de simplifier cette tâche afin de gagner en productivité et de sécuriser les
données. L'utilisation d'un outil numérique pour mettre en œuvre la méthode AMDEC
présente de nombreux avantages. Tout d'abord, il permet de centraliser les données sur une
plateforme collaborative unique, accessible à tous les membres de l'équipe de travail. De
plus, cet outil offre la possibilité d'effectuer un calcul automatisé des notes de criticité, de
générer un plan d'action et un calendrier prévisionnel de type GANTT dynamique, tout en
proposant des notifications et des rappels automatiques.
Ainsi, les documents de travail deviennent vivants et évolutifs en temps réel, garantissant
un suivi d'action quotidien performant et de qualité.
Nan Ra
Spécialiste Q & SST | Ingénieur industriel
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Gestion des risques
dans les systèmes
complexes: Le Modèle
d'Accident Systémique
Au cours des dernières années, de nombreux secteurs tels que

l'aviation, l'automobile, l'énergie et autres ont connu une
complexification importante de leur système. Cette complexité est
le résultat de l'utilisation de technologies avancées, de l'évolution
des pratiques commerciales et des réglementations, et de
l'automatisation. Cette situation a entraîné une augmentation des
systèmes interconnectés et complexes, qui génèrent une quantité
importante de données, communément appelées big data. Cette
croissance rapide de la quantité de données disponibles rend
difficile, voire impossible, une interconnexion et la prise de décision
en temps réel sans l'aide de technologies avancées, comme le
numérique.
La gestion des risques et la garantie de

la sécurité sont devenues plus ardues que Il est crucial pour toute organisation de
jamais, ce qui a conduit à une demande gérer et de maîtriser les risques car cela
croissante de méthodes innovantes et leur permet d'anticiper et de se préparer
solutions dédiées pour gérer les risques aux menaces potentielles qui pourraient
et aider les organisations à comprendre compromettre leurs opérations et
ces systèmes complexes. l’atteinte de leurs objectifs. En l'absence
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d'une gestion appropriée des risques, les large. L'EAM se concentrait sur
organisations sont vulnérables à divers l'analyse statistique des accidents
risques pouvant entraîner des pertes et l'identification de schémas
financières, des dommages à la communs, plutôt que sur des
réputation, des responsabilités légales ou événements individuels. Par
même des dommages aux personnes ou exemple, l'EAM pourrait identifier
à l'environnement. Pourtant, avant de se que de nombreux accidents se
plonger dans la gestion des risques dans produisaient pendant une période
les systèmes complexes, il est important spécifique de la journée ou
de rappeler les grandes tendances en pendant des tâches spécifiques, ce
matière de gestion des risques. qui informerait les changements de
politique pour éviter les futurs
accidents.
Histoire des modèles de
● Modèle d'accident systémique
gestion des risques (SAM - Systemic accident
model) : ce modèle est apparu
Au cours du siècle dernier, le domaine de
dans les années 1990,
la gestion des risques a subi une
reconnaissant que les accidents ne
transformation significative, à mesure que
se produisent pas de manière
la compréhension des accidents et de leur
isolée, mais plutôt comme résultat
survenance a évolué.
d'interactions complexes entre
différents éléments du système.
● Modèle d'accident séquentiel
Ce modèle reconnaît la complexité
(SAM - Sequential accident
inhérente des systèmes modernes
model) : le début du XXe siècle a
et vise à identifier les facteurs
vu l'émergence du SAM, une
systémiques qui contribuent aux
approche linéaire des risques qui
accidents. Par exemple, SAM
se concentrait sur l'identification et
pourrait examiner les divers
l'élimination des facteurs
facteurs qui ont conduit à un
individuels qui contribuaient aux
déraillement de train, tels que
accidents. Par exemple, si un
l'erreur humaine, la défaillance de
travailleur tombe d'une échelle en
l'équipement et les pannes de
peignant, SAM se concentrerait sur
communication.
l'amélioration de l'échelle et de la
formation du travailleur pour éviter
les futurs accidents. L'émergence de la méthode
● Modèle d'accident
d'analyse de la résonance
épidémiologique (EAM -
Epidemiological accident model) fonctionnelle (FRAM)
: le milieu du XXe siècle a vu
L'évolution de la gestion des risques vers
l'avènement de l'EAM, qui se
la gestion intégrée des risques dans les
concentrait sur l'analyse des
systèmes complexes a engendré
accidents dans un contexte plus
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l'apparition de méthodes novatrices et décisions éclairées pour améliorer la
sophistiquées, notamment la méthode sécurité et la résilience.
d'Analyse de la résonance
fonctionnelle (FRAM - Functional
Resonance Analysis Method), un bon
Comment fonctionne le FRAM?
exemple de modèle d'accident systémique
(SAM). Une approche de la gestion des FRAM est une approche non linéaire
risques qui reconnaît l'importance de d'analyse de systèmes qui met l'accent
comprendre comment les systèmes sur la compréhension des fonctions des
complexes fonctionnent en pratique. Il composants plutôt que sur leur structure.
s'agit d'une méthode de modélisation de FRAM peut aider à identifier les domaines
systèmes socio-techniques non potentiels de risque et à concevoir des
triviaux, i.e. les systèmes impliquant des systèmes et des processus plus sûrs.
personnes et des technologies qui
interagissent les unes avec les autres de Cette méthode comprend 4 étapes :
manière non triviale (ex: systèmes de
contrôle du trafic aérien, les systèmes de ● Identifier et décrire les
transport, etc). fonctions/activités essentielles
requises pour un processus réussi.
A ne pas confondre avec une méthode ● Découvrir s'il y a de la variabilité
d'évaluation des risques ou d'analyse des dans les fonctions (si le
accidents, le FRAM est une approche processus peut être fait d'une
avant-gardiste qui reconnaît que les autre manière).
incidents sont rarement déclenchés par ● Déterminer comment cette
des variables isolées, mais résultent plutôt variabilité peut avoir un impact
d'interactions complexes et de sur le processus.
dépendances entre les différents ● Faire des recommandations pour
composants d'un système. Ainsi, FRAM gérer les résultats indésirables.
s'éloigne des modèles traditionnels de
gestion des risques qui simplifient à Bien qu'un processus ou une activité
outrance la nature multifacette et puisse être composé de diverses
dynamique des systèmes modernes, et fonctions, dans le modèle FRAM, chaque
offre plutôt une compréhension complète fonction peut être décrite par 6 aspects.
et nuancée de leur fonctionnement en Ces aspects comprennent :
pratique. Un outil puissant pour
professionnels de la gestion des risques 1. L'élément d’entrée, qui fait
pour identifier et cartographier les référence aux éléments qui sont
adaptations effectuées par le personnel. traités dans la fonction,
En analysant les compromis et les 2. L'élément de sortie, qui est le
échanges qui existent au sein du système résultat de la fonction,
et la façon dont ils interagissent, FRAM 3. La condition préalable, qui décrit
permet aux organisations de prendre des les conditions qui doivent exister
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avant que la fonction commence à l'ordonnance, il y a de la variabilité dans la
fonctionner, manière dont cela est fait. Parfois,
4. Les ressources, qui sont les l'ordonnance est écrite, d'autres fois elle
éléments consommés pendant le est émise verbalement par le médecin ou
processus, une ordonnance collective. Ce n'est pas
5. Le temps, qui fixe des contraintes nécessairement un échec du système,
temporelles sur la fonction, mais plutôt une adaptation faite pour de
6. Le contrôle, qui décrit les façons bonnes raisons, telles qu’une situation
dont une fonction est surveillée. d’urgence, un manque de personnel qui
peuvent causer un retard dans la prise du
En appliquant les 4 étapes et en médicament étant préjudiciable au patient.
considérant les six aspects de chaque FRAM aide les analystes à comprendre
fonction (Figure 1), FRAM peut fournir une ces adaptations et à décider si elles sont
compréhension plus nuancée des légitimes et comment elles peuvent être
systèmes complexes et aider à identifier renforcées, éliminées ou
les domaines potentiels de risque. standardisées/uniformisées.
Cette approche n'est pas seulement

applicable aux soins de santé mais peut
également être utilisée dans n'importe
quelle industrie ou environnement
présentant un système socio-technique,
comme l'aviation, les chemins de fer, le
développement de logiciels, etc.
Intégrer FRAM dans un système

Figure 1 : Fonction ou activité avec ses 6
aspects de gestion de risques intégrée
(IRM - Integrated Risk
Pour illustrer cela, considérons un
processus critique pour la gestion des
Management)
prescriptions à l'hôpital. Le médecin
rédige une ordonnance pour un Alors que les entreprises et les
médicament, qui implique par la suite organisations continuent de naviguer dans
d’autres processus et professionnels en des systèmes complexes et des risques
santé dont le processus de vérification en constante évolution, il y a un besoin
par le personnel infirmier avant d'être croissant d'approches innovantes en
administrée au patient. Chaque étape ou matière de gestion des risques. L'une de
activité du processus peut être ces approches est la gestion intégrée
cartographiée en utilisant l'hexagone de des risques (IRM), qui consiste à gérer
FRAM, examinant les activités une par les risques dans les opérations et les
une. Par exemple, lors de la rédaction de fonctions d'une organisation. Dans ce
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contexte, le FRAM peut être un outil risques ciblées. En plus de cartographier
précieux pour soutenir la gestion le système, les solutions numériques
intégrée des risques. peuvent également aider les organisations
à collecter des données sur les
En utilisant le FRAM, les organisations interactions du système. Ces données
peuvent mieux comprendre les causes peuvent être utilisées pour construire des
sous-jacentes des accidents et des modèles du système qui peuvent être
défaillances sans pour autant investir un analysés en utilisant le FRAM.
temps important pour connaître toutes les
hypothèses possibles, mais plutôt La FRAM est une méthode qui a déjà
connaître les limites du système pour gagné du terrain dans certaines
développer des stratégies efficaces afin industries, telles que l'aviation. Dans les
de mieux gérer et limiter les soins de santé, la FRAM pourrait être
conséquences importantes liées aux utilisée pour analyser les interactions
risques. Le FRAM peut être appliqué à entre différents éléments du système, y
une large gamme de systèmes, des compris les patients, les professionnels de
processus de fabrication aux systèmes la santé et les dispositifs médicaux, afin
de santé. L'application du FRAM dans un d'identifier les risques potentiels et de
contexte de gestion intégrée des risques fournir des recommandations pour
peut offrir des avantages importants pour atténuer ces risques. De même, dans
les organisations. En comprenant mieux l'industrie de l'aviation, la FRAM a été
les interactions et les dépendances entre utilisée pour cartographier les systèmes
différents éléments d'un système, les d'aviation et identifier les dépendances
organisations peuvent développer des critiques entre les différentes parties du
stratégies de gestion des risques plus système. Cependant, l'émergence de
efficaces et améliorer la sécurité et les solutions numériques dédiées à la gestion
performances globales. des risques dans ces industries a rendu
l'intégration de modèles sophistiqués de
Les solutions numériques peuvent gestion des risques plus répandue et
fournir un moyen puissant d'appliquer le accessible que jamais auparavant. Ces
FRAM dans un contexte de gestion solutions numériques ont permis aux
intégrée des risques. Par exemple, les organisations de mieux comprendre les
plateformes logicielles peuvent aider les risques complexes des systèmes et de
organisations à cartographier leurs prendre des décisions plus éclairées sur
systèmes et à identifier les les stratégies d'atténuation des risques.
dépendances critiques entre différentes En conséquence, la démocratisation de
parties du système en temps réel. En ces solutions numériques a conduit à des
visualisant le système de cette manière, pratiques de gestion des risques plus
les organisations peuvent obtenir une efficaces et à des résultats de sécurité
compréhension plus complète des risques améliorés.
auxquels elles sont confrontées et
développer des stratégies de gestion des
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La FRAM offre une nouvelle approche tensions et aux contradictions qui
qui se concentre sur la compréhension existent au sein d'un système. À
du travail tel qu'il est réellement mesure que les solutions numériques
effectué, et non pas seulement sur la continuent d'évoluer et de s'améliorer,
façon dont nous supposons ou la FRAM peut être utilisée dans un
imaginons qu'il est effectué. Elle contexte de gestion des risques
identifie les adaptations, les intégrée pour améliorer son efficacité
compromis et les limites acceptables et augmenter son application dans
que les gens font pour faire face aux diverses industries.
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La transformation numérique de la gestion intégrée des risques
La gestion intégrée des risques (IRM) joue un rôle essentiel dans la protection des
organisations contre les menaces et les perturbations. En utilisant un outil numérique dédié
à la gestion des risques, les entreprises peuvent bénéficier d'une approche holistique qui leur
permet d'identifier, d'évaluer et de gérer efficacement les risques à tous les niveaux de
l'organisation.
Cette approche permet de renforcer la résilience de l'entreprise, d'optimiser les processus

décisionnels et de favoriser une culture de gestion des risques proactive et collaborative.
Nan Ra
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La méthode HACCP :
garantir la sécurité
alimentaire à travers
12 étapes
Les entreprises du secteur
alimentaire doivent répondre à de
nombreux enjeux, dont celui
d’assurer la sécurité sanitaire des
produits afin de protéger les consommateurs. Il s’agit également
d’éviter certaines situations, comme les retraits/rappels de produits
par exemple, qui peuvent mettre à mal l’organisation . La méthode
HACCP constitue ainsi un véritable outil de prévention vis-à-vis des
dangers pouvant impacter la production.
La sécurité alimentaire est d'une RSAC s'appliquent également au

importance primordiale dans l'industrie commerce interprovincial.
agroalimentaire, tant pour les entreprises
locales que pour celles qui importent ou Dans ce contexte, la gestion des risques
exportent des produits alimentaires. Au et la mise en place d'un système de
Canada, la mise en œuvre du Règlement gestion de la sécurité alimentaire sont
sur la salubrité des aliments au Canada essentielles pour assurer la conformité
(RSAC) depuis le 15 janvier 2019, ainsi réglementaire et garantir la sécurité des
que la Loi sur la salubrité des aliments consommateurs. C'est là que la méthode
au Canada (LSAC), garantissent la HACCP (Hazard Analysis Critical
sécurité des produits alimentaires Control Point) intervient.
importés, exportés et échangés à
l'échelle interprovinciale. De plus,
certaines dispositions de la LSAC et du
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Méthode HACCP : de quoi
Quelles sont les 12 étapes de
s’agit-il ?
l’HACCP ?
La méthode HACCP trouve ses origines
La méthode HACCP se présente sous la
dans les années 60 aux Etats-Unis,
forme de 12 étapes, déclinées en 5 étapes
lorsque la NASA et l’armée ont envisagé
préliminaires et 7 principes.
d’envoyer des hommes dans l’espace. Il
fallait à ce moment-là garantir la sécurité
Les 5 étapes préliminaires :
des aliments que les astronautes allaient
consommer. C’est la société Pillsbury qui
1) Constituer l’équipe HACCP
à l’époque, a été chargée du
2) Décrire le produit
développement de l’outil pour éviter de
3) Déterminer son utilisation
recourir de façon systématique à des
attendue
contrôles destructifs.
4) Définir le diagramme des
opérations
Le plan HACCP (“Hazard Analysis Control
5) Confirmer le diagramme sur site
Critical Point”, en français “Analyse des
dangers et points critiques pour leur
Les 7 étapes suivantes (qui constituent
maîtrise”) est donc un outil préventif qui
les 7 principes de l’HACCP) :
vise à assurer la sécurité sanitaire des
produits alimentaires.
6) Identifier les dangers / analyser
les causes / déterminer les
Plusieurs secteurs peuvent mettre en
mesures de maîtrise
place un plan HACCP, et pas seulement
7) Identifier les CCP
l’agroalimentaire : dans la restauration
8) Fixer les limites critiques pour
collective, dans l’hôtellerie/restauration,
chaque CCP
dans les cantines scolaires, ou encore
9) Mettre en place un système de
dans le cadre de l’offre de restauration
surveillance des CCP
proposée par les établissements de
10) Définir des mesures correctives
santé.
11) Déployer une procédure de
vérification
Aussi, les entreprises qui souhaitent
12) Conserver les dossiers et registres
commercialiser leurs produits en grandes
surfaces doivent posséder la certification
Dans le cadre de la méthode HACCP,
BRC ou IFS. Ces deux certifications se
l’identification des CCP (étape 7) et
basent sur la construction, l’utilisation et
l’établissement des limites critiques
la mise en place d’un plan HACCP.
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(étape 8), sont particulièrement
importantes. Comment optimiser la
démarche ?
Par définition, un CCP (“Critical Control
Point”, Point Critique pour la Maîtrise) est
une étape essentielle à laquelle un Il existe plusieurs moyens d’optimiser
moyen de maîtrise peut être exercé afin la mise en place de votre plan HACCP.
de prévenir ou éliminer un danger
menaçant la sécurité des aliments, ou le Organisation préliminaire
ramener à un niveau acceptable.
Comme évoqué dans les étapes
Ainsi, un CCP se définit par l’existence préliminaires, il va s’agir de constituer
d’une limite critique, d’un système de une équipe HACCP (étape 1). Il est
surveillance, et d’actions correctives. conseillé de constituer une petite équipe,
Par exemple, lors d’une étape de cuisson, pluridisciplinaire et compétente : les
la limite critique est la température à compétences doivent être variées, car
atteindre : si la température n’est pas l’expertise technique est indispensable !
atteinte, il y a donc potentiellement un
risque de contamination. L’équipe va s’organiser autour d’un
animateur (il s’agit souvent d’une
L’étape 9 consiste à associer un système personne du service qualité), qui sera
de surveillance : dans le cadre de chargé de former l’ensemble des
l’exemple précédent de la cuisson, le membres à la méthode HACCP.
système de surveillance à appliquer Vérifiez bien que l’équipe dispose de
consiste à vérifier la température de toutes les informations et ressources
cuisson à l’aide d’une sonde thermique nécessaires (réglementation, guides de
(connectée à un ordinateur, pour un bonnes pratiques, etc).
enregistrement en continu).
Lorsque vous allez définir et confirmer
Dans l’éventualité où un point critique ne sur site le diagramme des opérations
peut être maîtrisé, on va alors définir des (étapes 4 et 5), n’hésitez pas à aller
mesures correctives immédiates (étape interroger les opérationnels sur le terrain,
10). Pour vérifier l’efficacité des actions pour vous renseigner sur leurs pratiques.
déployées (étape 11), il va s’agir de Il s’agit de se rendre sur place, pendant la
s’assurer du retour à la maîtrise, et du production, afin de vérifier que le
non dépassement des limites critiques. diagramme établi correspond bien à la
réalité.
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Gardez une traçabilité de toutes les (GED), tout en ayant la main pour
vérifications que vous allez opérer sur le analyser et suivre l’ensemble des risques
terrain (durées, équipements, locaux, associés au plan HACCP.
etc).
Grâce aux alertes automatiques, il est
Mise en place du plan HACCP possible d’être notifié en temps réel de
l’identification d’un nouveau risque. De
Pour commencer à construire votre plan même, lorsque l’on souhaite associer une
HACCP, vous allez vous réunir avec action en lien avec le(s) risque(s)
l’ensemble de l’équipe HACCP, afin identifié(s), cette action pourra être
d’identifier les dangers (étape 6), sur la implantée automatiquement dans le Plan
base des différentes typologies associées d’Action Global de l'organisation.
(biologique, physique, chimique,
allergène). Pour cette identification, vous Des formulaires numérisés, accessibles
pouvez vous baser sur des informations sur smartphone/tablette, permettent aux
publiées (exemple : Santé Canada - collaborateurs de remonter rapidement
Aliments et nutrition), ou collectées les anomalies relevées sur le terrain, pour
auprès des consommateurs (enquêtes, assurer l’amélioration continue du
réclamations, etc). système.
Pour chacun des dangers identifiés, vous Le déploiement et la mise à jour du

devez les hiérarchiser et définir des plan HACCP demandent une certaine
mesures de maîtrise. Pour analyser les rigueur au sein des entreprises
différentes causes possibles vous pouvez concernées. L’enjeu est de taille, car il
vous appuyer sur plusieurs outils qualité, en va de la sécurité sanitaire des
comme la méthode des 5M par exemple. produits et de la santé des
consommateurs. Il existe plusieurs
L’intérêt de la transformation façons d’optimiser cette démarche,
numérique notamment au travers de solutions
dédiées.
Des outils dédiés permettent aujourd’hui
de gagner du temps dans la mise en place Les analyses de risque, qu’elles soient
de son système HACCP. politiques, sanitaires ou liées à la Santé
et la Sécurité au Travail, doivent être
Chaque membre de l’équipe HACCP peut précises et complètes afin de garantir
ainsi accéder à sa propre plateforme, la maîtrise des processus. On peut
avoir accès à la documentation grâce à la notamment utiliser la méthode de
Gestion Electronique Documentaire l’arbre des causes, afin de remonter à
21/25
la source primaire de la défaillance.
Nous allons voir dans le prochain
article comment construire cet arbre
des causes.
22/25
Le rôle des solutions numériques pour optimiser l'approche HACCP
Les solutions numériques telles que les logiciels en tant que service (SaaS) et l'Internet des
objets (IdO) ont révolutionné la manière dont les industries alimentaires abordent la sécurité
alimentaire. En intégrant des solutions numériques dans le processus HACCP, les entreprises
peuvent améliorer leur gestion des risques, gagner du temps et réduire les coûts liés aux rappels
alimentaires.
En exploitant les capacités du SaaS, les entreprises peuvent centraliser et automatiser la collecte
et l'analyse des données relatives à la sécurité alimentaire, permettant ainsi une surveillance en
temps réel des paramètres critiques. De plus, l'utilisation de l'IdO permet de connecter les
dispositifs et équipements de production, offrant une visibilité accrue sur les processus et
facilitant la détection précoce des anomalies.
Nan Ra
23/25
Synthèse
L'évaluation des risques en entreprise revêt une importance capitale et constitue le

fondement d'une démarche d'amélioration continue, de sécurité et de bien-être au travail.
En instaurant un sentiment de sécurité parmi les employés, ces derniers seront davantage
motivés et investis dans leurs fonctions.
La prévention des risques, qu'ils soient sanitaires, réglementaires, technologiques ou

politiques, concerne l'ensemble des parties prenantes de l'entreprise. Impliquer tous les
collaborateurs et partenaires dans cette démarche garantit la transparence tant en interne
que vis-à-vis du public, renforçant ainsi la confiance et la compétitivité à une époque où
les décisions en faveur du développement durable (RSE/ESG) sont prépondérantes.
Pour accompagner les entreprises, le numérique s'avère un précieux allié en centralisant

les informations, en simplifiant les tâches administratives et en facilitant la
communication. Les outils numériques offrent désormais une connaissance approfondie,
une prévention accrue, une transparence renforcée et une réactivité optimale. Alors,
pourquoi se priver de ces avantages ?
24/25
A PROPOS DE
BLUEKANGO
LA PLATEFORME DE
RÉFÉRENCE EN
MATIÈRE DE GESTION
DES RISQUES
BlueKanGo facilite la collecte et le traitement des données en matière de gestion des

risques. Les informations remontent en temps réel et sont consolidées dans des tableaux
de bord dynamiques. Partagez-les facilement en interne et/ou à vos parties prenantes et
pilotez votre démarche Gestion de Risques de manière collaborative à travers le plan
d’actions intégré.
BlueKanGo est 100% SaaS, entièrement paramétrable (No-Code) et s’interface à votre

Système d’Information pour simplifier les échanges de données ainsi qu’aux standards de
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Gestion des Audits Plan d’Action Global

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