Présentation et rôle du service Qualité

 Qu’est-ce que la qualité et pourquoi est-ce un impératif ?

 Réglementation et agrément d’hygiène
 Origine des dangers et contamination des aliments
 Rôle du personnel dans les bonnes pratiques d’hygiène

Secteur agroalimentaire
 Présentation

Intentions

La qualité est une affaire de tous, où tout le

monde s’engage et respecte des règles que l’on
établit dès le départ tous ensemble. Ce n’est pas
quelque chose d’évident que l’on apprend
n’importe où.

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 Qu’est-ce que la qualité et
pourquoi est-ce un impératif ?

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 Pourquoi la qualité est-elle un impératif ?

Consommateur Producteur

Qualité de services
Qualité technologique Rendement
Qualité organoleptique Image de marque
Qualité sanitaire
Qualité nutritionnelle

Un client mécontent coûte cher!!!!

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Quels sont les risques si on ne respecte pas la qualité ?

Risques d’ intoxications alimentaires

Risques judiciaires

Image de marque de l’entreprise en jeu

Satisfaction du consommateur (priorité)

Satisfaction du personnel (priorité)

Risque de perte d’emploi

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 Qui intervient dans la qualité ?

Partie
Administrative
(direction)

Amélioration continue

Partie Partie
Théorique Pratique
(qualité) (Personnel usine)

BUT:
Tout le monde s’engage
pour améliorer sans cesse la qualité dans l’usine à tous les niveaux

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 Quel est le rôle de chacun ?

Partie
La Direction s’engage dans la qualité: donne des
Administrative
moyens, des objectifs, et attend des résultats
(direction)
argumentés

Partie Identifier les risques, les analyser,les maîtriser,

Théorique communiquer avec le Groupe et les extérieurs,
(qualité) évaluer par rapport aux objectifs donnés, mettre à
jour.

Partie Le rôle du personnel de l’usine est d’être vigilant à

Pratique tous les niveaux de la chaîne
(Personnel usine)
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 A quel niveau faut-il intervenir ?

Milieu Matière
Bâtiments et installations Qualité des matières premières
et produits finis

Méthodes

Nettoyage des machines et locaux

Désinsectisation

Matériel Main d’oeuvre

Équipements Hygiène du personnel

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Réglementation et
Agrément d’Hygiène

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 Réglementation
Délibération n°155 du 29 décembre 1998
En Nouvelle-Calédonie

POURQUOI CETTE DELIBERATION ?

Textes antécédents incomplets

Constat d’abus (manquement à l’hygiène)
PROTEGER LE CONSOMMATEUR

Délais de mise en conformité: 31 décembre 2005

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 Quels établissements sont concernés par l’AH ?

Établissements alimentaires où les denrées sont:

-Fabriquées
-Manipulées
-Transformées
-Entreposées
-Transportées
-Distribuées

Mise sur le marché + approvisionnement de

restauration collective
=
Agrément d’hygiène

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Quelles sont les règles requises par l’AH ?

Plan HACCP
Outil d’analyse des
risques

Bonnes Pratiques d’Hygiène

Données par les guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène

Règles fondamentales de l’hygiène

Que l’on trouve dans la réglementation n°155: règles de
base de comportement du personnel…

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 Origine des dangers et
contamination des aliments

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A quoi sert l’hygiène alimentaire ?

Hygiène alimentaire
=
Ne pas nuire au
consommateur

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 D’où peuvent provenir les dangers pour le consommateur ?

Les trois peuvent

arriver en même
temps
Aliment mangeable Aliment immangeable

CHIMIQUE PHYSIQUE

Résidus de Limaille de
produits fer ou bris
d’entretien BIOLOGIQUE de verre…
…

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Rôle du personnel dans les
Bonnes Pratiques d’Hygiène

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 Pourquoi on vous demande de connaître les règles
d’hygiène de base?

Homme = porteur de germes

(10% du corps sont constitués de
bactéries inoffensives)

cheveux

Nez / oreilles
bouche
Ongle, bague

aisselles

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 Qu’est-ce qu’un microbe ?

« Organisme vivant de très petite taille (invisible à l’œil nu) »

Mange,
boit,
respire,
se reproduit,
se déplace,
Il aime …
Eau élimine,
Températures tièdes meurt.
Peaux, cheveux, mains Il n’aime pas …
Denrées alimentaires Froid

Recoins Chaud

Saleté Savon et désinfectants

L‘hygiène
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 Qu’est-ce qu’un microbe ?

S’ils sont dans un milieu qui leur convient:

MULTIPLICATION

Se divise Se sépare
Grossit

20 minutes à 37°C

En 6h: population de Nouvelle-Calédonie

En 12h: population de la France

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 Avant de commencer à travailler

-Lavage des mains avant de travailler ET avant de reprendre son poste si

on l’a quitté (toilettes, cigarette…)
-Se doucher tous les jours ET avant de travailler si on a beaucoup
transpiré
-Mettre des vêtements ET des chaussures de travail propres tous les
jours en arrivant à l’usine
-Avoir les ongles courts et propres
-Éviter les bijoux (montres, bagues…)

-Savon + brosse à ongles si besoin

-Eau tiède
-Séchage sur une serviette en papier à
utilisation unique

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 Avant de commencer à travailler

Mettre des pansements propres sur les blessures, plaies,

ou furoncles. Le chef de quart ou le responsable
production décidera s’il est nécessaire de mettre des
gants.

Signaler tout de suite au responsable de production si on est

malade (diarrhées, vomissements, fièvre, toux…): le responsable
de production décidera de vous renvoyer chez vous pour vous
soigner ou bien de vous changer de poste.

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 Vigilance tout au long de la chaîne

Matière
Transformation Séchage Emballage Stockage
Première

OPERATEURS

Vous êtes les seuls ACTEURS de l’hygiène:

vous devez être vigilants sur les dangers prévus sur
toute la chaîne

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 Pendant les phases de production

- Mettre une coiffe ou une casquette de société et s’attacher les

cheveux

-Ne pas travailler torse nu

-Ne pas cracher par terre

-Ne pas fumer dans l’usine

- Ne pas manger ni boire dans l’usine mais utiliser la salle de repos

- Tenir propres les zones de vie et zones de travail

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 Pendant les phases de production

- Ranger les produits de nettoyage et de maintenance loin des aliments

(pièce ou armoire prévue)

-Toujours bien vérifier que les bouteille sont fermées et ne peuvent pas
couler.

-S’assurer qu’aucun objet ne peut tomber dans la nourriture

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 Matières premières

Une contamination peut provenir directement de la matière première:

-Salmonelles dans les œufs
-Blé contaminé en surface
Mais peut provenir aussi d’un mauvais traitement à l’arrivée dans
l’usine
À surveiller

Ne pas laisser traîner la marchandise livrée

Stocker dans des endroits propres et au frais pour les
oeufs
Attention à ne pas déchirer les sacs de semoule
Si ces accidents arrivent: ne pas ranger la matière
première avec le stock mais la mettre à part

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 Transformation / Usinage
Contact direct
« sites en contact direct avec les
produits non emballés  »

Surfaces en contact avec le produit

À surveiller

Nettoyage régulier des machines et outils avec

les bons produits…

Personnel manipulant les produits

À surveiller

Lavage régulier des mains, vêtements de travail

propres…

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 Séchage
Milieu immédiat
« milieu de transformation de la matière
première »

Propreté des locaux (cabines de séchage)

À surveiller

- La propreté des locaux (poussière, animaux

et insectes…)
- La propreté des conduits (extracteurs d’air…)
- Déplacer les objet et outils qui n’ont rien à
faire dans la zone (balais…)

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 Emballage / Stockage

Contact direct
« sites en contact direct avec les
produits non emballés  »

Surfaces en contact avec le produit

À surveiller

-Ne pas ramasser des emballages qui sont

tombés par terre
- Si un paquet se déchire au stockage, ne pas
le laisser en contact avec les produits finis

Personnel manipulant les produits

À surveiller

-Lavage régulier des mains

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 Les pauses

Rester tranquille, assis si on Changer de tenue, de

change pas de tenue chaussures
Se laver les mains avant reprise Se laver les mains avant
du travail, après les toilettes… reprise du travail

Transferts indirects
« Apport de contamination dans un
milieu propre »

Croisement entre les zones non propres et les zones propres

-Déchets
-Terre sous les chaussures
-Cambouis sur les mains
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 Principe de la contamination croisée
« Transfert d’une substance nocive aux aliments par des vecteurs »

Homme
Emballages
Animaux
Insectes
Rongeurs
Déchets
Sol
Air, poussière
Eau Aliment sain Aliment
contaminant Matières premières contaminé

Matériel
vecteur
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Principe de marche en avant

Mauvais

Bon

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 Conduite du Projet AH

Envoyer le dossier aux

Services Sanitaires

Faire un plan HACCP

Mettre en place des mesures préventives au
niveau de points à risque

Utiliser les Bonne Pratiques d’Hygiène Contrôle de l’usine

Apprendre à changer ses méthodes de travail
Développer des réflexes conformes à l’hygiène

Mettre en place les règles de base de l’hygiène

Règles de base d’hygiène du personnel, des
locaux

Modifications AH obtenu
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 Mise en place de règles d’hygiène

Pour mettre en place cette pyramide, il faudra:

Fixer des règles ENSEMBLE pour respecter l’hygiène

Aucune règle ne sera mise en place sans être expliquée

Rendre obligatoires les règles fixées

Une fois établies par TOUS, les règles doivent être appliquées tout le temps

Si non respect des règles:

-On ne respecte pas son travail
-On risque de rendre le
consommateur malade (enfants,
personnes âgées, femmes
enceintes…)
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 Responsabilité

Non respect des règles = Danger pour le consommateur

Dangers involontaires (règle pas encore fixée ou établie)

Dangers accidentels (oublis…)

Actes mal intentionnés (non respect volontaire de la règle)

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 Rôle des employés

Être vigilant en veillant à ce que les règles d’hygiène de

base soient appliquée

Avoir un comportement de travail précis et vigilant (selon les

règles de base en hygiène)

Communiquer sur ce qui est bien fait ou pas (en remplissant

des fiches de nettoyage, en notant les problèmes
techniques… par exemple)

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