La lettre du Pôle d’Innovation

Rappel sur les obligations en

matière de traçabilité et d’étiquetage
Les contrôles de la DGCCRF menés en 2014 dans les boucheries ont fait apparaître, un certain nombre d’anomalies par rapport à la
réglementation relative à la traçabilité et à l’étiquetage de la viande bovine.
L’application d’autres réglementations liées à la viande a également été vérifiée : affichage des prix, tarage de la balance utilisée pour les
transactions commerciales, bardage, nature des pièces de viande.

Les mentions d’origine obligatoires des viandes n’étaient pas affichées correctement par 27,1 % des bouchers. Il s’agit d’absences, d’erreurs ou
de tromperies. Concernant la viande de veau, l’âge de l’animal pourtant obligatoire n’est que rarement indiqué. Le taux d’anomalies relatives à la
traçabilité s’élève à 10,8 % pour les boucheries.
Le taux de suites pénales s’élève à 3,9 % pour anomalie de traçabilité et 3,4 % pour anomalie d’étiquetage.

De plus, la fin d’année 2014 et ce début d’année 2015 ont été marqués par de nombreuses évolutions réglementaires que vous devez appliquer.
Le pôle vous propose donc un rappel sur les règles à respecter en matière de traçabilité et d’étiquetage.

La traçabilité, une exigence réglementaire

Le règlement (CE) n° 178/2002, issu
du Paquet Hygiène, définit ce qu’est la
traçabilité comme la « capacité de retracer,
à travers toutes les étapes de la production,
de la transformation et de la distribution,
le cheminement d’une denrée alimentaire,
d’un aliment pour animaux, d’un animal
producteur de denrées alimentaires ou
d’une substance destinée à être incorporée
ou susceptible d’être incorporée dans une
denrée alimentaire ou un aliment pour
animaux ».
Ce règlement établit également les règles
à appliquer en matière de traçabilité
rassemblées dans le schéma ci-contre.

Traçabilité amont : l’entreprise a l’obligation d’identifier tous ses fournisseurs de matières

premières en conservant les bons de livraison (n° de lot, DLC, DDM*…) ou les factures.

Traçabilité aval : L’entreprise doit pouvoir identifier tous ses clients professionnels
(restaurateurs, associations, écoles, mairies,…) ainsi que les produits associés. Il faut donc
conserver un double des bons de livraison ou des factures émises. (Dérogation à l’agrément
ou agrément sanitaire.)

*DDM : Date de durabilité minimale
La date de durabilité minimale est le terme qui a remplacé la date limite d’utilisation
optimale (DLUO) depuis la mise en application du Règlement (UE) n°1169/2011
concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires au
13 décembre 2014.
consommation) ou une DDM (date de durabilité minimale).
- Les mentions « à consommer avant le » ou « à consommer jusqu’au » représentant
la date limite de consommation (DLC) du produit. Au-delà de celle-ci, le produit peut
présenter des risques pour la santé du consommateur.

Pour rappel, la durée de vie d’un aliment est définie, comme la période durant laquelle
un produit répond à des spécifications en termes de sécurité (innocuité) et de salubrité
(absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y
compris par le consommateur.
La durée de vie détermine la date de durabilité, exprimée par une DLC (date limite de
- La mention « à consommer de préférence avant le » représentant la date de durabilité
minimale (DDM). Au-delà de celle-ci, la denrée peut perdre certaines de ses qualités
gustatives et/ou nutritionnelles, mais peut être consommée sans danger pour la santé.

Vous avez ainsi l’obligation d’effectuer une traçabilité interne efficace afin de pouvoir faire le • Noter la date de fabrication sur les produits fabriqués stockés en chambre froide.
lien entre vos matières premières et vos produits finis. Vous devez donc :
Si vous souhaitez aller plus loin, vous pouvez également tenir un cahier de
• Mettre en place une liste de fournisseurs par famille de produits. fabrication où est inscrite la date de fabrication de vos produits.

Matière première Il n’y a pas de moyen défini par la réglementation pour la conservation des
Nom du Adresse du Numéro de
livrée par ce documents de traçabilité. Ces documents doivent être présents dans l’entreprise
fournisseur fournisseur téléphone
fournisseur et disponibles immédiatement lors de contrôles.
La réglementation n’impose aucune obligation de moyens, mais une obligation
de résultat.
À vous de choisir la manière dont vous conservez vos documents (agenda,
cahier, système informatique…).

• Conserver les étiquettes des matières premières utilisées durant 6 mois minimum, après la Afin d’assurer une traçabilité efficace des denrées alimentaires, il est obligatoire
DLC ou la date d’ouverture du produit. d’étiqueter correctement ces denrées quel que soit leur moyen de commercialisation.

• Étiqueter vos produits (dénomination de vente, date de conditionnement et n°lot ou date

de fabrication) si les produits sont conditionnés sous vide.

Les règles d’étiquetage
L’étiquetage c’est une information CLAIRE, LISIBLE et VISIBLE à
communiquer auprès du consommateur sur le lieu de vente.
Il concerne l’ensemble des produits : non pré-emballés et préemballés.
l Cas des produits non préemballés = vente au
détail :
Mode de communication :
L’information appropriée doit se trouver sous forme écrite (pique-prix,
tableau d’affichage des prix) et doit être visible pour le consommateur
sur le lieu de vente.
Les mentions obligatoires sont :
- dénomination de vente,
- allergènes à déclaration obligatoire*,
-état physique de la denrée alimentaire (par exemple, congelé/
décongelé),
- spécificités pour les viandes de boucherie,
- prix au kilogramme.
*Depuis le 13 décembre 2014, pour les produits non préemballés, vous
devez fournir une information écrite sur les allergènes à déclaration
obligatoire volontairement incorporés, cet écrit pourra être complété
par une information orale. Vous avez le choix du support de cette
information, mais ce support doit être facilement et librement accessible
aux consommateurs. Le support d’information pourra être un cahier ou
registre, des affiches, un recueil de recettes, un équipement électronique…
consultable en libre accès pour le consommateur. Une information sur le
pique-prix n’est pas obligatoire.
Renseignements :
ARDATmv
98 boulevard Péreire
75850 Paris Cedex 17
l Produits préemballés = unité de vente présentée Tél : 01 40 53 47 58
en l’état (denrée alimentaire + emballage) Fax : 01 43 80 23 85
ardatmv@boucherie-france.org
Mode de communication :
Les informations doivent être inscrites sur une étiquette.
Le règlement Inco a défini une taille minimale de caractère, pour
les mentions obligatoires, égale ou supérieure à 1,2 mm (égale ou
supérieure à 0,9 mm dans le cas d’emballages ou de récipients dont la
face la plus grande a une surface inférieure à 80 cm2).
Les mentions obligatoires sont :
- dénomination de vente,
- liste des ingrédients et allergènes à déclaration obligatoire*,
- quantité de certains ingrédients,
- quantité nette,
- date de durabilité minimale,
- conditions particulières de conservation,
- conditions particulières d’utilisation,
- nom ou raison sociale et adresse du fabricant,
- numéro de lot,
- prix,
- type de traitement effectué (atmosphère modifiée),
- lieu d’origine ou de provenance de la denrée alimentaire,
- mode d’emploi si susceptible d’induire le consommateur en erreur.
*Depuis le 13 décembre 2014, pour les produits préemballés, l’étiquetage
doit faire apparaître dans la liste des ingrédients, par ordre décroissant,
les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) par une référence claire au
nom de l’allergène, en gras, soulignés ou dans une couleur différente.

ALLERGÈNES À
Information des consommateurs sur les allergènes DÉCLARATION
Un allergène est une protéine qui déclenche une réaction du système immunitaire : l’allergie. Un consommateur souffrant d’une
OBLIGATOIRE
allergie alimentaire reconnue doit éviter de consommer des aliments contenant la protéine susceptible de lui occasionner des
1. Céréales contenant du gluten (à savoir
troubles plus ou moins graves pouvant aller parfois jusqu’à la mort dans de rares cas.
blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
En France, par exemple, le nombre de personnes allergiques a doublé depuis 20 ans et concerne aujourd’hui entre 2 et 4 % des
adultes et 6 à 8 % des enfants. ou leurs souches hybridées) et produits à
Il s’agit d’un réel problème de santé publique ce qui a conduit la réglementation européenne à rendre obligatoire l’information écrite base de ces céréales.
sur leur présence pour les produits préemballés comme non préemballés. 2. Crustacés et produits à base de
crustacés.
Afin de vous aider dans la mise en place de cette 3. Œufs et produits à base d’œufs.
nouvelle exigence de la réglementation, l’ARDATmv a 4. Poissons et produits à base de poissons
développé des outils. 5. Arachides et produits à base
d’arachides.
Vous avez à votre disposition :
6. Soja et produits à base de soja.
- une affiche pour le point de vente qui précise lieu où
7. Lait et produits à base de lait (y compris
se trouve l’information au consommateur,
- un jeu de fiches à compléter avec au choix soit 14 le lactose).
fiches à compléter avec les produits contenant les 8. Fruits à coque, à savoir amandes,
allergènes à déclaration obligatoire ou un jeu de noisettes, noix, noix de cajou, noix de
fiches par produit proposé à la vente sur laquelle les pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de
allergènes présents sont à cocher. Macadamia et noix du Queensland, et
produits à base de ces fruits.
Une formation sur le thème traçabilité et allergènes 9. Céleri et produits à base de céleri.
a également été mise en place depuis fin 2014.
10. Moutarde et produits à base de
Contactez l’ENSMV pour plus de renseignements au
moutarde.
01 53 17 15 07.
11. Graines de sésame et produits à base
de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en
Brève : concentrations de plus de 10 mg/kg ou
10 mg/litre exprimées en SO2.
Parution du décret relatif à l’information des consommateurs 13. Lupin et produits à base de lupin.
sur les allergènes et les denrées non-préemballées 14. Mollusques et produits à base de
mollusques.
Le décret tant attendu relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes pour les denrées non préemballés est paru au Journal officiel du
19 avril 2015.
Le texte reprécise que l’information relative aux allergènes doit se trouver « sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci » ce qui pourrait
laisser place à des demandes des services de contrôles que cette information soit notée sur le pique-prix … ce qui n’est
pas obligatoire.
Un rendez-vous a d’ores et déjà été demandé à la DGCCRF afin de clarifier certains points relatifs à la traçabilité et l’étiquetage.
Ce texte entre en vigueur le 1er juillet 2015.
 La lettre du Pôle d’Innovation
Étiquetage spécifique
1) Viandes bovines
Depuis le 1er janvier 2002, le texte réglementaire qui
s’applique à chaque pays membre de l’Union Européenne
est le règlement (CE) n° 1760/2000 du 17 juillet 2000.
En France, le décret n°99-260 du 2 avril 1999 relatif
à l’étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines
s’applique également et complète la réglementation
européenne.
La traçabilité doit être maîtrisée de la réception des
matières premières à la vente du produit.
Elle s’applique aux gros bovins y compris la hampe et
l’onglet, aux veaux et à la viande hachée.
Mentions obligatoires pour la viande
bovine (non préemballé)
Ces informations doivent être visibles et lisibles par le
consommateur :
4 Le code de référence : il s’agit du lien entre l’animal et la
viande. Il correspond :
- au numéro de tuerie (ou de carcasse) fourni par l’abattoir
lorsqu’un professionnel achète en vif ou en carcasse ;
- au numéro de lot lorsque le professionnel achète en
muscle piècé préemballé ;
4 Le pays de naissance = le nom du pays où l’animal est né ;
4 Le pays d’engraissement = le nom du pays où l’animal
est engraissé ;
4 Le pays d’abattage = le nom du pays où l’animal est
abattu ;
4 Le lieu de découpage = le nom du pays où la viande est
découpée, lorsque la viande n’est pas découpée dans la
boucherie.
Remarque : lorsque la viande bovine provient d’animaux
nés, élevés et abattus dans le même pays, l’information
peut apparaître sous la mention : « Origine : nom du pays ».
Attention : le consommateur doit pouvoir aisément
identifier les viandes de différente origine.
Exemple de fiche d’information (mentions obligatoires) à
mettre en place à la vue du consommateur :
Étiquetage spécifique du veau
Le règlement (CE) n° 361/2008 fixe les règles relatives à
l’étiquetage et à la dénomination de vente des viandes et
abats issus de bovins âgés de douze mois au plus et vendus
dans la Communauté européenne. Ce règlement impose
que la dénomination « veau » soit désormais réservée à la
viande issue d’animaux âgés de huit mois maximum.
Il est donc obligatoire d’afficher l’âge de l’animal dans le
point de vente.
Deux catégories sont prévues, en fonction de l’âge de
l’abattage :
Une catégorie « V » pour les animaux abattus entre 0 et
8 mois ayant pour dénomination de vente la terminologie
« VEAU ».
Une catégorie « Z » pour les animaux abattus entre 8 et
12 mois ayant pour dénomination de vente la terminologie
« JEUNE BOVIN ».
Exemple de fiche de communication pour la viande de
veau, à mettre en place dans la boucherie, à la vue du
consommateur.

2) Viandes ovines, caprines, porcines et de volaille

Depuis le 1er avril 2015, les viandes fraiches, réfrigérées et congelées d’ovins, caprins, porcs et volailles vendues préemballées aux consommateurs devront
obligatoirement faire apparaitre sur l’étiquetage le pays d’élevage et le pays d’abattage de l’animal dont elles sont issues comme le veut le règlement INCO 1169/2011.
La mention facultative « Origine : nom du pays » pourra être utilisée à condition que les animaux soient nés, élevés et abattus dans le même pays.
Ainsi à la différence de la viande bovine, l’indication du pays de naissance ne sera pas obligatoire.

Étiquetage des produits conditionnés sous-vide

1. À la demande
Pas d’obligations réglementaires. Cette
pratique est considérée comme un
simple service tout comme le papier
boucher.
Il est conseillé d’apposer sur le produit
une étiquette.
Cette étiquette informative peut être
considérée comme un complément de
service à la clientèle et peut même faire
connaître l’entreprise à l’extérieur.
Il faut distinguer 3 cas :
1- Mise sous vide à la demande.
2- Mise sous vide des produits avant la mise en vente (pré-emballage).
3- Gestion des stocks.
2. Préemballés
Information CLAIRE, LISIBLE et VISIBLE à
communiquer auprès du consommateur 3. Stockage
via l’application d’une étiquette sur
le produit emballé à l’avance (voir ci- Nom du produit
dessus pour les mentions devant figurer Date de conditionnement
sur l’étiquette). Numéro de lot

Gestion des alertes sanitaires

L’objectif de la traçabilité est de pouvoir retirer rapidement un produit de la vente Les premiers réflexes à avoir dans l’entreprise :
en cas de crise sanitaire. • Informer les services de contrôle,
En cas de crise, comme par exemple des résultats d’analyses bactériologiques • Jeter les stocks de produits incriminés,
insatisfaisants (présence de germes pathogènes), vous devez être capable d’engager • Rappel boutique : information orale ou affichage.
une procédure de rappel c’est à dire :

• Présenter auprès des services de contrôle :

o Nom et adresse des fournisseurs, nature des produits,
o Noms et adresses des clients intermédiaires, nature des produits livrés, N’hésitez pas à contacter votre syndicat ou l’ARDATmv au 01 40 53 47 58 afin de vous
o Dates de transaction : BL/Facture. aider et répondre à toutes vos questions ou pour avoir des conseils sur la mise à jour de
vos étiquettes, sur les procédures que vous avez mises en place dans vos entreprises,
• Transmettre dans les plus brefs délais : la nécessité d’une formation à la traçabilité et aux règles d’étiquetage avec l’ENSMV ou
o N° de lot, encore la mise en place d’un audit traçabilité en entreprise pour mettre en place les
o Volumes, outils nécessaires à une traçabilité efficace et simple (prestation payante).
o Description des produits.