Conditionnement Clémentine

Royaume du Maroc
Ministre de l’agriculture Et pêches

maritime Du développement rural et
des eaux et forets
Institut des techniciens spécialisés en agriculture de FBS

Rapport de stage
Le conditionnement de la clémentine
Réalisé par : FIKRI HOUDA
: HAMCHA AICHA
: BENHIS KHADIJA
Sommaire
Introduction..............................................................................................5
Remerciement :.........................................................................................6
-Organisation de la station.....................................................................7
-Présentation générale...........................................................................8
PARTIE 1 : LES ETAPES DE CONDITIONNEMENT

DE CLEMENTINE
I-Introduction.......................................................................................10
II- La cueillette........................................................................................10
a)-Les indices de maturité................................................................10
III- la réception :
b) -Pesage.........................................................................................11
c)- Déchargement.............................................................................12
IV- Prétraitement.....................................................................................12
V- Dé verdissage.....................................................................................13
e) Raisons de dé verdissage...............................................................13
f) Les conditions du dé verdissage...................................................14
VI- Ressuage............................................................................................14
CHAINE DE CONDITIONNEMENT
VII-Versement.........................................................................................15
VIII- Pré triage..........................................................................................16
IX- Elimination des petits fruits................................................................17
X- Lavage des fruits...................................................................................17
XI- Essorage..............................................................................................18
XII- 1er séchage.......................................................................................18
XIII- L’application de la cire....................................................................19
XIV- 2eme séchage......................................................................................20
XI- Triage..................................................................................................21
Les écarts du triage.......................................................................23

XVI- Calibrage............................................................................................23
XVII- Emballage :......................................................................................24
a) Marquage....................................................................................25
b) Agrafage de complexe................................................................26
c) Identification colis.......................................................................26
c) Palettisation:................................................................................27
PARTIE 2 : programme préalable
I- Définition des programmes préalables..................................................31

II- Programmes d’assainissement :
Définition......................................................................................31
Programme d’assainissement................................................................31
Programme de nettoyage et désinfection des locaux...........................33
Programme de surveillance de nettoyage et désinfection des
locaux..........................39
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux....................40
Fiche de rectification des locaux........................................................41
PARTIE 3 : la démarche de la qualité
Introduction :
a) Le système HACCP............................................................................42
b) Définitions...........................................................................................42
c) Les principes de HACCP...................................................................43
1. Constitution de l’équipe HACCP......................................................44
2. description du produit.........................................................................44
3. Les ingrédients....................................................................................45
4. Diagramme de fabrication.................................................................47
5. Recensement des dangers...................................................................48
6. Recensement des dangers biologiques..............................................48
7. Recensement des dangers chimiques................................................49
8. Recensement des dangers physiques.................................................50
9. Établissement des CCP.........................................................................51
-1) Plan HACCP ccp 1C : la réception.............................................55
- 1-1) Fiche des traitements phytosanitaire au verger..................................56

-1-2) Fiche de contrôle traitements phytosanitaire au verger...................57
-1-3) Fiche de prélèvement des échantillons.................................................58
-1-4) Fiche de contrôle documentaire...........................................................59
-2) Plan HACCP ccp 2C : le prétraitement.......................................61
-2-1) Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes............62

-2-2) Fiche de contrôle documentaire...........................................................63
-3) Plan HACCP ccp 3C : application de la cire..............................65
-3-1) Fiche d’application de la cire...............................................................66
-3-2) Fiche de produits homologue utiliser au lustrage.............................67
-3-3) Fiche de contrôle documentaire..........................................................68
Conclusion..............................................................................................69
Introduction
ASMAA d’emballage est une société spécialisée

dans la production et l’exportation d’agrumes. En
fait, notre station de conditionnement est située
dans la région de Béni Mellal, principalement dans
la ville de souk sebt. En ce qui concerne ses fermes,
ils sont situés dans la région de notre ville comme
El Baydae.
En ce qui concerne la production d’agrumes, ils
produisent des clémentines, Nour, Mandarines,
Oranges, Navel, Maroc late et citron.
En ce qui concerne les autres produits, ils
exportent de la grenade, du melon et du melon
d’eau, En fait, ils faisant de notre milieu pour
envoyer à ses clients des produits naturels afin de
maintenir la meilleure qualité.
Remerciement
Nous tenons tout d’abord à remercier toute personne
de l’Institut Agricole
Qui a participé de près ou de loin au bon déroulement de
notre stage
D’exploitation. Ce même stage qui nous a permis
d’évaluer sur la station de conditionnement
Nos différentes connaissances pré-acquises.
Nous remercions également le Chef du station Mr

MOULAY MOSTAPHA pour son aide précieux et son
soutien
Mais aussi nous remercions tout son personnel pour leur
disponibilité,
Les moyens humains et matériels qu’ils ont mis à notre
disposition pour
La réalisation de ce travail.
Notre gratitude est exprimée également à nos collègues

étudiants et
À toute personne ayant contribué, de près ou de loin,
À la réalisation de ce rapport.
L’organigramme de la station
Direction
Direction technique Direction commercial
Chef conditionnement Comptable

Responsable qualité
Mécanicien
Caristes
Ouvriers
Co liseur
Magasinier
Agent réception
PRESENTATION DE LA STATION
a-Fiche technique de la station :
NOM : ASMMA D’EMBALLAGE

(conditionnement d'agrume)
1998
Date de création :
Siege social : SARL
Statut juridique :
Capital sociale :
Directeur Générale : Moulay Mostapha
Permanents : 50
Main d'œuvre saisonnière :

Activité :
Centre de production :
Capacité de production :
Agence :
Téléphone :
FAX :
b-introduction
Asmaa d’emballage c’est une société anonyme de conditionnement des agrumes crée
en 1998 son activité principale c'est le conditionnement d'agrume et l'importation et
l'exportation des produits frais.
Présent en rubrique :
Agriculture- produits - agrumes frais.
Emballage, conditionnement alimentaire.
Marques propres : Asmaa d’emballage-citrus Mogador

Partie 2 :
Processus de
conditionnement des
Agrumes.
Page
11
Page
12
Partie I : Les étapes de conditionnement
I. Introduction :
La récolte désigne l'ensemble des travaux agricoles permettant à l'homme de collecter
les fruits et légumes par cueillette, fauchage, arrachage, et de les transporter à l'abri
pour stockage plus ou moins provisoire avant consommation ou transformation
(familiale, artisanale ou industrielle). Elle désigne aussi un ensemble des travaux
exercé par l'homme dans une culture par exemple en microbiologie, dans le but
d'étudier une population microbienne après ensemencement.
II. La cueillette :
Les indices de maturité :
La nécessité de cueillir les fruits à des dates optimales afin de garantir une bonne
conservation et des qualités organoleptiques et commerciales optimales, a conduit à
définir un certain nombre d’indices de maturité :
 l'évolution de l’acidité totale.

 L’évolution de la fermeté des tissus.
 l'évolution de la production d’éthylène.
 l'évolution de la consommation de CO2.
 en complément de l'évolution de la couleur, de l'odeur, de la texture.
 l'évolution des sucres solubles (teneur en sucre) E/A.
III. La réception :
a-Pesage : cette opération consiste à peser le poids brut (le poids de moyen du
transport+le poids des caisses+le poids des palettes) de la marchandise.
Page
13
b-déchargement : dans cette étape les palettes déchargée ils sont transporter par le
Clark pour les marquée avec l’étiquette
Précédente, les palettes sont mises par u feuilla
Les palettes déchargées L’étiquette de
il est nécessaire d’étiqueter les palettes afin d’assurer l’identification des lots et la traçabilité du
produit fini. L’étiquette doit comporter les informations suivantes :
VARIETE :
SOUS VARIETE :
PRODUCTEUR :
VERGER :
DATE RECEPTION :
N°BON RECEPTION :
N°BON LIVRAISON :
IV. Le Drencher :
Les fruits récoltés vont subir un prétraitement qui correspond à un traitement préventif par
des fongicides afin de protéger les agrumes contre le développement des champignons
surtout le Pénicillium spp, Phytophtora, Géotrichum et Alternaria. Le traitement s’effectue
par une machine appelée DRENCHER, qui désigne un lavage, dont le but est de traiter les
fruits en palettes, avec une solution à base de fongicides lors de leur arrivée en station de
conditionnement au niveau du tunnel de douchage. Les palettes passent sur une chaîne à
rouleaux et subissent le traitement chimique. La solution fongicide est récupérée en vue de
sa réutilisation qui se fait à l’aide d’une pompe électrique donnant une pression au jet
d’eau.
Le tunnel de douchage
Produit Matière active Dose dans 1000 litres

commercial d’eau
TECTO 500g/l Thiabendazole 2 litres
V. Déverdissage :
En fonction du contrô le de la qualité et de la coloration, les fruits vont subir un déverdissage. C’est
une opération qui s’effectue sur les fruits récoltés précocement (avant d’atteindre la coloration
spécifique pour la commercialisation des agrumes et qui répondent aux normes de qualité :
rapport E/A=8, brix de 10 et teneur en jus 40% pour être aptes à la consommation) afin de
provoquer le changement de coloration de l’épiderme. Cette technique est le résultat de deux
processus métaboliques initiés et contrô lés par des facteurs externes, en l’occurrence l’éthylène
(un régulateur de croissance des plantes qui accélère le processus de coloration des fruits), et la
température et l’humidité relative de l’air.
« Le déverdissage consiste à créer un microclimat dans une chambre chaude (20 à 22°C), avec une
forte hygrométrie (90 à 96%), et une quantité variée d’éthylène afin d’accélérer la coloration des
fruits », explique le responsable de la station de conditionnement.
1-Raisons du déverdissage :
 La commercialisation de la clémentine avant la compagne profite des prix
élevés.
 Eviter les problèmes climatiques, surtout les pluies d’automne, qui
occasionnent ses dégâ ts (boursouflement, gaufrage….).
 Répartir le flux de la production sur le temps.
2-Les conditions du déverdissage :
 Humidité : inférieure de 95%

 Température : compris entre 22 et 22 °C
 Teneur d’éthylène : 4 à 5 ppm
 Taux de CO2 :<à 0,1
Chambre de déverdissage
VI. Ressuyage : Dans cette étape les palettes sorties de déverdissage sont
entreposé dans la zone de ressuyage pour éliminer le plus possible d’eau
adhérente sur l’écorce des fruits pendant 48h où 72h pour garantir une
élimination totale de l’eau et pour mieux constaté les défauts.
Ressuyage des palettes de clémentine
 CHAINE DE CONDITIONNEMENT
VII. Versement : Cette opération est assurée généralement par des versoirs
Automatiques. Il permet de verser la clémentine dans la chaine de Conditionnement pour
passer ensuite au pré triage.
Chaine de conditionnement
VIII. Pré triage :
Cette étape consiste à éliminer les clémentines présentent des défauts de qualité comme : les fruits
pourris, mal coloré, blessé, et aussi s fruits présentent les défauts de présentation. Cette opération
s’effectue l’aide des femmes (trieuses).
Pré triage d e clémentine
IX. Lavage des fruits :
La clémentine est lavée avec l’eau pour éliminer poussières et les dépôts des produits de
traitement, ensuite passé au-dessus des brosses qui doivent être souples pour ne pas blesser ou
écraser les fruits.
Lavage des clémentines

.
X. Essorage : L’essorage s’effectue par passage des éponges absorbent l’eau et
Sous l’aire Ventilé, le but de cette opération et d’éliminé les gouttelettes
d’eau qui adhérent sur le fruit.
XI. 1erséchage : Les fruits sont séchés à l’aide d’un air chaud à une
Température de 45 ⁰C à 50°C et à faible humidité, l’aire est chauffé à
L’intérieur par un brûleur, le but de cette opération et d’assurer une bonne
Application de la cire.
XII. L’application de la cire : Les clémentines passent sous des pulvérisateurs
De la cire dans le but d’avoir un aspect brillant aux fruits.
Le rôle de la cire :
Cirage est une opération qui consiste à
l’enrobage des fruits par la cire (additif
alimentaire autorisé) qui permet de :
 Retarder le vieillissement
 Donner une meilleure brillance
 Diminuer la parte de poids sous Lift de la
transpiration et la respiration Aussi
l’utilisation des fongicides permet une
protection des fruits contre les
altérations par les champignons
AU NIVEAU DE POSTE APPLICATEUR
Produit Matière active Dose dans 50kg

commercial de cire
Britix Imazalil 500g/l 1 litre
XIII. 2èmeséchage : Les fruits enrobés de cire passent dans un

tunnel (8m de longueur) à une T comprise entre 45°C et 50°C.
Le séchage a pour objectif une forte adhésion de la cire sur l’écorce des fruits.
XIV. Triage : Après séchage les fruits sont tries à l’aide des ouvrières
(Trieuses) dans cette Étape en élimine les fruits qui présentent des
défauts de qualité (marbrure, cochenille, cératite, fumagine, water
Spot, oléocellose Troubles physiologiques. Fruits Vert. Pourritures … )
Les écarts de triage:

 Cératite:
Les fruits présentent des tâches jaunes avec un point noir au centre ces tâches
sont le résultat de piqures de ponte de l’insecte. Ils peuvent évoluer en pourriture
après éclosion des œufs.
Permettent ainsi l’installation d’agents tels que géotrichum et penicillium.
 Cochenille:
Plusieurs types de cochenilles peuvent affecter les fruits d’agrumes, mais
l’espèce le plus redoutable au Maroc est le pou de Californie. La présence de ce
ravageur rend les fruits non exportables.
 Marbrure :
Les marbrures sont les résultats des frottements des fruits encore verts entre eu
même et contre les branches, ces dégâts sont très fréquente dans les régions très
ventées, les fruits de l’extérieure de l’arbre sont les plus exposés. Les marbrures
sont parmi les principales causes des écarts de triage.
 Boursouflement :
L’épiderme se décolle de la pulpe par des poches d’air, le fruit
boursouflé devient mou et ne résiste pas aux opérations de
conditionnement.
 Les blessures :
Causées généralement par la mal cueillette, ou le mauvaise
remplissage des caisses.
- Gaufrage : le fruit un réseau plus ou moins dense de fins sillons pour avoir un
affaissement des tissus, dans ces pression l’albédo et largement fendu, après
enlèvement du flavedo, on peut observer des segments en fond de ses fissures.
XV. Calibrage : Le calibrage consiste à repartir les fruits selon

leurs diamètres à l’aide d’une calibreuse réglable ce dernier contient
des doubles rouleaux chaque double rouleau est caractérisée par une
distance (diamètre de clémentines). Cette machine permet aussi
D’éliminer les petits fruits ces fruits sont tombés sur un

tapis transporteur qui lié à la courroie des écarts.
Tableau du diamètre de chaque calibre exportable
N° de calibre Diamètre
en mm
1 64/75
2 59/70
3 55/65
4 51/61
5 47/57
6 44/53
XVII .Emballage : cette opération consiste à disposer les fruits dans les
caisses selon le plan de rangement, le conditionnement des fruits doit être
réalisé avec grand soin, en évitant toutes sources d’écrasement ou blessures
dans les colis.
Le plan de rangement pour les caisses PEG /PEB 310(10kg) selon

le
Cahier de charge
CALIB NBR DISPOSITI RANGE COUC DIAMET

RE FRUI ON ES HE RE
TS
1 90 6 *6 5 3 64/75
2 108 6 *6 6 3 59/70
3 140 5*5 7 4 55/65
4 168 6 *6 7 4 51/61
5 196 7*7 7 4 47/57
Le plan de rangement pour les caisses MDF23 (2, 3kg)
CALIBRE NBR DISPOSITI RANGEES COUCHE

FRUITS ON
1 24 4*4 3 2
2 28 3*4 4 2
3 32 4*4 4 2
3 36 5*4 4 2
4 40 5*5 4 2
5 45 5*4 5 2
a) Marquage : dans cette étape après le remplissage des fruits

dans les caisses on met les logo, ce logo doit être sur la totalité des
fruits de la couche supérieure+ papillote sur les deux rangées
pour les calibre 1-2-3 et 4.
LOGO Noir (Maroc) : Pour les fruits destinés vers la Russie.
LOGO vert : Pour les fruits destinés vers l’Europe.
b) Agrafage de complexe : à l’aide d’un pistolet à pression les

employées mise les complexes d’une façon correcte sur les colis
pour une bonne présentation et pour assurer que la
marchandise va arriver plein et complet au client.
Pistolet de l’agrafe
C) Identification colis : Dans ce passage la mise de l’étiquette

sur l’une des cotés et nécessaire, cette étiquette contient
plusieurs informations qui assurent la traçabilité de produit, tels
que la variété, origine, catégorie, station, cal/Nbr fruits,
producteur, traitement…
L’application des accessoires sur les palettes :

Cornier Feuillard
Couvercle
d)Etiquette palette : Elle comporte plusieurs informations

tels que : Le producteur, la référence de la station…etc.
Palettisation :
La palettisation est une opération consiste é classer les caisses sur
les palettes. Selon un plan de rangement bien déterminé selon les
cahiers des charges des clients ; le plan de rangement sera divisé
en deux soit par une palette intermédiaire ou par chapeau en
bois.
Les types des palettes utilisées :
Palette américaine Palette internationale :

(européen) :
Palette prête pour l’opération d’expédition :
Station Citrus fresh export
Quartier Industriel BON D’EXPEDITION

B.P : ………… N° : ………….
Tél : …………
Fax : ………..
Date : ……………………….. Navire :

………………………
Export N° : …………………. Matricule :
…………………..
Destination : ………………..
Cal1 Cal2 Cal3 Cal4 Cal5 Cal5 Cal6
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
Total. ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
Pal
Partie 2 : programmes préalables

I- Définition des programmes préalables:
Avant mettre un système HACCP dans un établissement il faut commencer par la base
de ce système c’est les programmes préalables qui doivent être efficace pour faciliter
l’application du système HACCP. Le but de ce système est de produire un aliment sain
ne contient aucun risque sur le consommateur.
Les six aspects vises par les programmes préalables sont les suivants :
 Les locaux.
 Ttransport et Entreposage.
 Les équipements.
 Personnel.
 L’assainissement
 Le retrait
Dans notre rapport on’ a baser sur le programme préalable d’assainissement
II- Programme d’assainissement ˸

a)Définition:
Les Entreprises doivent avoir un programme d’assainissement écrit
pour
indiquer tous les paramètres qu’il faut maitriser dans
l’établissement pour garantir la salubrité des produits alimentaires.
Check liste d’assainissement
Station : ----- Date : -----

CONFORM
CRITERES ITE OBS
ELEMENTS
Oui Non
Locaux : -Matériau de construction durable 
-Sols -Planchers, sols lisses et facile à nettoyer 
-Plafonds -Les sols sont construits de manière à permettre un 
-Mur nettoyage adéquat et un bon écoulement des eaux.
- Portes -Les fenêtres pouvant être nettoyés efficacement. 
-Fenêtres -Portes lisses et non absorbante et bien ajustées. 
-Sanitaires -Les portes profitent d’opération de nettoyage et
désinfection.
-Les sanitaires subis à un nettoyage régulier. 
-Les portes profitent d’opération de nettoyage et 
désinfection.
L’équipement -Les matérielles utilisées propre et bien stockées 

et suffisante en quantité.
:
-Les tables de conditionnement bien nettoyé à l’aide
-Les tables de d’un agent nettoyant efficace. 
-Les exigences d’assainissement respectées.
cond
-La chaine de production subit à un nettoyage au
-Palette moins une fois/jours.
-Les surfaces des équipements et non corrosives.
-Transpalette
-Les moyens de nettoyage sont gardes propres.
-Les produits chimique utilises pour le nettoyage
sont autorisées et efficaces ne présent pas le risque
sur le produit et les employés.
-Les palettes sont subies à un traitement régulier
contre les ravageurs.
Programme de nettoyage et désinfection des locaux
Station : ----- date : ------

produits utilisées
Zone Elément Fréquence Méthode Equipement Resp
N.C M.A Dose
Murs Eau
Portes De CL 5% 1fois/mois
Javel
1fois/jr
Sols Eau de CL Après la
Javel 5% Sortie des -N à sec -Ballait
Réception employés -Rinçage à l’eau -Raclette
-Nettoyage au -Tuyaux
détergent -Pompe
-Rinçage à -Seaux
Avant la
l’eau .désinfection
Plafond ---- Eau compagne
Chambre de Deteroxyde 1L Une fois la

déverdissage de ce chambre
Pdt vidée
dans
500l
d’eau
Pdt. Utilisé
Zone Elément Fréquence Méthode Equipemen
N.C M.A Dose t
-Balayage a
sec.
Murs Eau de CL 5% -Lavage
Portes javel 1fois/15Jr avec -Ballait
détergent. -Raclette
s
-Rinçage -Tuyaux
avec l’eau. -Pompe
Versement Désinfection -Seaux
avec l’eau
Sols Après la javel.
sortie des - Rinçage à
Eau de CL 5% employés l’eau.
javel
Plafond -------- Eau -- Avant la -Balayage
compagne des coins du
plafond.
-Rinçage à
l’eau.
-Balayage à
Murs Eau de CL + ---- 1fois/15jrs sec des coins -Ballait
Zone de plafond javel + Détergent du plafond. -Raclette
-Rinçage à -Tuyaux
conditionne Détergent
l’eau et javel -Pompe
ment -Seaux
à l’aide des
cracheurs.
-Balayage a
sec.
-Lavage avec
Eau
CL + Après la détergent.
De -Rinçage avec
Sols Détergent Javel + ---- sortie des
l’eau.
Détergent employés -Désinfection
avec l’eau
javel+rinçage
Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018
-Balayage a -Ballait
sec. -Raclette
-Lavage avec -Tuyaux
Eau de --- 2à3 détergent. -Pompe
javel + CL + fois/jour -Rinçage avec -Seaux
Sanitaire Détergent Détergent l’eau.
s -Désinfection
avec l’eau
javel.
- Rinçage à
l’eau.

locaux
Station : ----- date : ------
Paramèt
re a surveillance Actions Procedure
controlle corrective de Document
Eléments r s verification
Métho Re fréq Méthodes Re fré
de s s q
p p
Locaux: Poussiére Contrôl Applicatio Vérificatio - Contrôle de
Sols Spores e visuel n correcte n nettoyage et
Plafond Debris de la et efficace documentai désinfectio
s Murs propret de re des n des
é de nettoyage fiches de locaux.
Portes
toutes et surveillanc - fiche de
Fenêtre
Après chaque nettoyage
Responsable d’hygiène
les désinfectio e et de contrôle

s surface n des rectificatio de
1 fois/mois
Surveillant
s. locaux. n. nettoyage.
- fiche de
rectification.
Rapport de stage : FCE Page 34
-Application - -Contrôle de
correcte des Vérificatio nettoyage et
Après le nettoyage
procédures de n désinfection
nettoyage et documentai des locaux.
surveillant
1fois/mois
les Ech.co Contrôl désinfection cité r e des -Fiche de
installatio li e e visuel dans le plan de fiches de contrôle de
n Spores N et D. surveillanc nettoyage.
sanitaires Debris de la -Refaire le e et de -Fiche de
propret nettoyage rectificatio rectification
é de et n .
toutes désinfectio -
n. Vérificatio
les -Augmenter n visuel et
surface la dose et la
par des
s. fréquence de
N et D. analyses
-Changer le microbiolo
produit gi ques.
chimique
s’il n’est
pas
efficace.

Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux
Station : ----- Date : -----
Elément Propre
Zone contrôlé Observation
Oui Non
-Mur
-Sols
-Fenêtres
-Portes
-plafonds
-Sanitaires
Responsable : ------
Rapport de stage : Page 36

FCE
Programme de nettoyage et désinfection des

équipements
Station : ------ Date : --------
Eléments Pdt. Utilisé Fréquence Méthode Equipement Reps
N.C M.A Dos s
e
-Drencher
-Versoir -Eliminer les
-Tunnel de résidus - Brosses
lavage DEPTAL CL 2-4% -Chaque -Rinçage à -Tuyaux
(brosses). MCL matin l’eau -Chiffons
-Les tables de -Application
triage de la
-tunnels solution
-calibreuse -Laisser agir
-Table de condit 15-20 min
-Les courroies -Rinçage à
l’eau.
-Eliminer les Eponges
-Chariot Eau de CL 2,5% Chaque souillures à
d’agréage javel jours l’aide d’une
éponge
mouillée par
l’eau de
javel.

FCE

équipements
Station : ----- date : -----
Surveillance Procédure de vérification

Eléments Actions Documents
M R F correctives M R F
L’équipement Contrôle -Application -Vérification -Contrôle de
: visuel de correcte des documentaire nettoyage et
-Les tables de la procédures des fiches de désinfection
conditionnem propreté de nettoyage surveillance et des
ent. de toutes et de équipements
Apres chaque nettoyage
- Drencher. les désinfection rectification. .

- chaine de surfaces. cité dans le -vérification - Fiche de
conditionnem plan de N et visuel et par contrôle de
ent. D. des analyses nettoyage.
Surveilla
-Refaire le microbiologiq -Fiche de
1fois/
mois
nettoyage et ues. rectification.
nt
désinfection.
-Augmenter
la fréquence
et la dose de
N et D.
-Changer le
produit
chimique s’il
n’est pas
efficace.

FCE
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des
équipements Station : ----- Date : -----
Equipement Propre Observation

contrôlé
Oui Non
Drencher
Tables de
conditionnement
Les palettes
Les transpalettes
Responsable : -----

FCE
Fiche de rectification des équipements
Station : ----- Date : -----
La zone Problème Cause Solution
Responsable : ------

FCE
1-Introduction
HACCP est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des
dangers microbiologique, physique, et chimique dans les aliments
Cette approche est au niveau d’assurance de la qualité, il prend des
procédures de contrôles de la qualité iso liées dans divers produits procédés
et les rassemblent en un système cohérent. Tous les points sont inters reliés
et s’imbriquent les un sur les autre de manière à prévenir que le système
puisse se déparer hors de ses spécifications, si le système dérape et crée un
danger ; ses activités intégrées de surveillance possède toute les
informations nécessaire pour rétablir rapidement un niveau de la sécurisée
rechercher.
a) Définition :
HACCP : Hazard Analysis and Critical Contrôle Point. C’est le système
des points de contrôle critiques pour les analyses des risques ; et aussi
c’est une méthode que les entreprises doivent appliquer pour garantir la
sécurité des produits alimentaires, cette méthode repose sur deux piliers
importants :
-l’analyse des risques
-la détermination des points de procédé de production ou ses risques
pouvant effectivement être contrôlé
b) L’objectif du système HACCP :
-donner une confiance accrue dans la sécurité du produit.
-Appliquer un système de qualité reconnu à l’échelle mondiale.
-Mener l’entreprise à une assurance préventive au lieu d’une maîtrise
corrective.
-Réduire des coûts des accidents alimentaires
-Faciliter les échanges communautaires et internationaux…
c) Les étapes et principes de base de système HACCP :
La série de douze ci-dessous est la méthode recommandée pour

l’élaboration du programme HACCP ; dans les quelles on trouve les sept
principes :
 Procéder à une analyse des risques : Identifier les dangers potentiels

associés à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

FCE
 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : Déterminer les

points, les procédures ou les étapes de traitement qui peuvent être
maîtrisés pour éliminer le(s) danger(s) ou minimiser leur probabilité de
manifestation.
 Établir les limites (seuils) critiques : Établir les limites critiques qui
doivent être respectées pour garantir que les CCP sont sous contrôle.
 Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser

les CCP Établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l’aide
d’observations et d’analyses programmées.
 Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance

révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
 Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le

système HACCP fonctionne efficacement
1. Constituer l’équipe HACCP :
Cette étape consiste à réunir une équipe de personnes qui possèdent les
connaissances et les compétences nécessaire pour dresser un plan
HACCP.

FCE
Nom Prénom Fonction dans la Responsabilité

station dans l’équipe
HACCP
Cette équipe à pour rôle de recenser les dangers, connaître les points
critiques, les contrôler et maîtriser.
Cette équipe doit avoir un esprit de travail en groupe pour réussir les
objectifs voulus.
2. Description du produit :
Afin de détecter et revoir les caractéristiques du produit, on doit ressembler

des données précise : nom, nature, couleur, condition de stockage…etc.

FCE
Nom De Produit Caractéristiques Utilisation prévue Emballage

Du Produit fini
Clémentine frais - PH = 3.3 - Consommation à - Les Caisses :

- AW = 0.98 l’état Frais. *En Carton
- E/A > 7.5 - Transformation *En Bois
- % Jus > 40% en Jus. *En Plastique
- Vitamine (C), - Les Palettes En
Glucide Bois.
- couleur orange …
La durée de Où le produit sera Instruction Stockage et
conservation vendu d’étiquetage Distribution
- 1moins====2moins Marché Européen. -N° De Producteur - Le Stockage au

à une température Canadienne. Ressue - N° De Station Froid
3°C====5°C - Calibre - Distribution dans
- Catégorie un camions
- Variété Frigorifuges T°=
- Traitement +4°C
- N° De Lot
- Logo
3. Les ingrédients :
Après la description du produit, l’équipe doit connaître tous les ingrédients

reçus et utilisé dans la station de conditionnement des agrumes.

FCE
Les ingrédients Description Dangers
Matière première Clémentine B.C.P
Matériaux Caisse en bois B.P

d’emballage Caisse en carton
Caisse en plastique
Des palettes
Fongicides Imazalil
TBZ C
Guazatine
Accessoires Pour les Caisses

: Agrafes
Etiquette
Pour les Palettes :
Film plastique P
Feuillard
Cornière
Autre intrants Eau B.C.P

Détergents C
La Cire C
Azéthyle C
La réception (1) BC Eau...(2) BCP

CCP1
Emballage Détergeant Pesage (5)
(4) (3) et
B.P fongicides Déverdissage (7)

Prétraitement (6) BC
C BC
Versement (9)
CCP 2 Ressuyage (8) B
Pré triage (10) B
Elimination de
l’hors calibre (11)
CCP 3
4. Diagramme de fabrication

FCE
5. Recensement des dangers :

Les dangers qui peuvent atteindre les agrumes sont : des contaminations
par des bactéries pathogènes (biologique), présence des résidus chimiques et
sa peut être aussi la présence des corps étrangers.
6. Recensement des dangers biologiques :
Les dangers Identification des dangers La maitrise
Les intrants : . Eviter les blessures (le

Réception : Développement des chargement doit être conduit
Clémentine moisissures à cause avec soin de manière).au
 Penicillium des blessures . niveau de la cueillette.
 Digitatum Pré triage et triage
 Penicillium Présence des moisissures Eviter de ramasser les fruits
 Candidum tombés par terre.
 Penicillium Eviter les blessures et
 Italicum Fruit tombé par terre. préservation du calice.
 Phytophtora cistophore blessures+absence du calice Préservation du calice.
 Altirnaria citri absence du calice (respecter la dose de
 Phomipsis citri La présence des 2.4D=5ppm)
microorganismes Programme préalable des
 L’eau Présence des locaux.
microorganismes pathogènes Programme préalable de
 Les matériaux emballages et probabilités de nettoyage et désinfection des
contamination de la matière équipements
première.
Les étapes des procédés : Développement des Refaire le prétraitement
Prétraitement pourritures (Geutrichum Faire le bon choix des
Candidum) sur les fruits qui fongicides.
sont résistants aux fongicide Respecter la dose des
utilisé. fongicides.
Développement des Programme préalable des
Déverdissage pourritures à cause des locaux
conditions optimal et les (respecter les conditions de la
conditions de la chambre de chambre de De verdissage
De verdissage qui sont T°C ; HR…..)
favorable. Respecter la durée de
Contaminations des ressuyage.
microorganismes qui existent Programme préalable des
dans la chambre de locaux.
ressuyage. Programme préalable des
Ressuyage
Passage des fruits pourris personnel (formation de
qui conduit à la personnel : bonne pratique
contamination d’autres d’hygiène pour le travail).
fruits. Programme préalable des
Pré triage Contamination par le locaux.

FCE
personnel. Programme préalable

Blessures des fruits à cause d’équipement.
d’utilisations de la brosse
sèche.
Présences des
microorganismes dans l’eau
utilisée pour lavage.
Lavage
7. Recensement des dangers chimiques:
Les dangers Identification des dangers La maitrise
Les Présences des résidus des au niveau du verger

intrants : pesticides sur les fruits (Utilisé les bonnes
réceptionnés. pratiques agricoles.)
Réception : Utilisation d’un détergent Utilisation des détergents
Clémentine : non autorisé au lavage. autorisés au lavage
Traitement que subissent les Agence de certificat
Détergents matériaux d’emballage. d’autorisation de la part
Eau non potable : des fournisseurs
Emballage : (métaux lourd ou le taux de (réception).
chlore >à la norme). Programme préalable des
Caisse en bois Contamination chimique : locaux.
Caisse en carton produit périmé ou non Vérification à la réception
L’eau autorisé. : certificat s’autorisation
des fongicides.
Fongicides des équipements

FCE
Les étapes des procédés :
 Prétraitement Présences des résidus des Respecter les doses des

fongicides
fongicides.

 Lavage La dose des détergents.
Respecter la dose.
 Présences des résidus des

 Application de la fongicides(TBZ.IMAZALIL). Détergent non autorisé.
cire
Respecter les doses.
Résidus d’azethyle.
Programme préalable des
 De verdissage locaux,
Bonne pratique du travail
8. Recensement des dangers physiques :

Tout corps étrangers peut être un danger physique pour le produit s’il a la
possibilité de le blesser. Souvent le danger physique peut véhiculer le danger de
contamination microbiologique dans le produit.
Les dangers Identification des La maitrise

dangers
Les intrants :
Réception :
 Clémentine : Matières étrangers les bonnes pratiques du
: Débris végétaux travail de la cueillette.
Le pédoncule
Les ongles …
 L’eau Corps Programme préalable
étrangers des locaux.
(métaux……)
 Les emballages. Caisse mal fini bonne montage des
Débris de bois caisses.
Fil en fer
9. Établissement des CCP :

On établira les points critiques à maîtriser « CCP » à l’aide de l’arbre de
décision HACCP
Q1 : les mesures de contrôle pourraient elles être utilisées par

l’exploitant pour maîtriser le danger recensé ?
Rapport de stage : FCE Page
49
Oui Non
Passer à la question Indiquer comment ce danger

peut être maîtrisé et passer au
Q2 : est il probable qu’une contamination associée au

danger puisse dépasser un niveau acceptable ou qu’il y ait
accroissement jusqu’à un niveau inacceptable ?
Oui Non
Passer à la question Passer au danger suivant
Q3 : Cette étape est elle conçue pour éliminer ce danger ou réduire

son occurrence possible a un niveau acceptable ?
Oui Non
Oui=CCP Passer à la question 4
Q4 : une étape subséquente peut-elle éliminer ce danger ou

réduire son occurrence ?
Oui Non
Passer au danger suivant

CCP

FCE

FCE
Établissement des CCP

Intrant/ étape Type de La cause Q1 Q2 Q3 Q4 CCP La
danger maîtrise
Intrants
eau B Présence oui
des
P Mo PP
C Souillur oui
e
Des
Eau non oui
potable
locaux
Caisse B Présence oui
De réception des
P Champi Pp
gnons
Matéria D’assainis
ux oui
endomm
agés ssement
détergent C Déterge non
nt non
autorisé Voir la liste
positive
Les agrafes C Faire
blesser
Les non Contrôle et
fruits formation
du
personnel
fongicides C Produit Non
périmé
Vérificatio
n
A la
réception

FCE
Etapes du procédé
réception C résidus de Oui Oui Oui Non CCP

pesticides 1C
impuretés Triage
P physiques Non Non
Prétraitement B Développement Non Oui Non Non CCP

des 2C
C champignons
résidus de Oui
pesticides
deverdissage B -présence des Non

spores de
C GC Non Pp
-le manque de d’assainissement
l’éthylène
Respect des
doses
ressuyage B Dvpt des MO Non
Respecter la
durée de
ressuyage
Pré triage / B Contamination
triage par les
ouvriers Pp de personnel
lavage B Contamination
par l’eau
Pp des locaux
lustrage C résidus de Non Oui Non Non CCP

fongicide 3C
Mise en Emb B Cont. par Oui

ouvrier
Pp personnel

FCE

FCE
HACCP Plan
Etape : la réception de la matière première
(Type de danger/ N° de CCP : CCP 1-C).
Description Limite Procédure de surveillance Mesure Procédure de vérification Dossier HACCP

du danger critique Méthode de Fré Res correctives Méthode Fré Res
contrôle
-Chimique : <LMR -revoir les -Avant la MX -Retarder la -Contrôle MY -Fiche des traitements
résidus de Voir la calendriers de récolte pour cueillette. fixe la documentaire phytosanitaires au verger
pesticides liste de traitement chaque DAR - -Fiche de contrôle des traitements
utilisés au LMR phytosanitair parcelle -formation du échantillonnage phytosanitaires au verger
niveau de e personnel -la liste du produit phytosanitaire
verger -respecter les -Interdire les homologue des agrumes
bonnes traitements non -liste des LMR sur les agrumes
pratiques homologué -Fiche de prélèvement des
1 fois par mois

agricoles échantillons
-analyse des -Bulletin d’analyse
résidus de -Procédure de prélèvements
pesticides - d’échantillons
-Fiche de control e documentaire

FCE
Fiche des traitements phytosanitaires au verger

Producteur : code producteur : superficiel :
Verger : code de verger :
Parcelle : code de parcelle :
La zone de production : variété : la cueillette :
N° de cueillette Date de cueillette Quantité récoltée
La date de Produit utilisé Traitement Maladies cible L’équipement Délai du Responsable

traitement effectué utilisé traitement
N.C M.A Dose
Signature :

FCE
Fiche de contrôle des traitements phytosanitaires au verger
Producteur :
Verger :
Parcelle :
Variété Nom de Matière Traitement utilisé Dose DAR Maladie cible Décision
traitement active
Autoriser Non Respecter Non Respecter Non Oui Non Accepter Non
autoriser respecter respecter accepte
Responsable :

FCE
Fiche de prélèvement des échantillons
Date de prélèvement :
- Référence :
-Producteur : -Quantité :
-Verger : -Type d’analyse :
-Parcelle : -Laboratoire :
-Variété : - la date d’envoi :
-Nom d’échantillon :
- responsable de prélèvement :

FCE
Fiche de contrôle documentaire
Nom de fiche Code Présents Remplis recommandation

Oui Non Oui Non
-Fiche des traitements phytosanitaires au verger FTPV
-Fiche de contrôle des traitements phytosanitaires au verger
-la liste du produit phytosanitaire homologue des agrumes FCTPV
-liste des LMR sur les agrumes
-Fiche de prélèvement des échantillons LPPHA
-Bulletin d’analyse
-Procédure de prélèvements d’échantillons
-Fiche de control e documentaire LMR
FPE
BA
PPE
FCDV
Responsable :

FCE
Rapport de stage : Page

FCE 59
Plan HACCP
Etape : Le prétraitement
Type de danger/ N° de CCP : CCP 2-C.
Descriptio Limite Méthode de contrôle Mesure Méthode de vérification Dossier HACCP

n du critique Meth control Fréquence RES correctives Méthode Fréquence RES
danger
- <LMR -contrôler les -retrait de lot -Contrôle MY -Fiche d’enregistrement
Chimique Voir la dose des -renouvellement documentaire pour le prétraitement des
: résidus liste de fongicides de la bouillie -contrôle agrumes
de LMR -contrôler les -réglage de analytique
fongicides produits drencher -échantillonnage
utilisés -laisser le lot -Fiche de contrôle pour le
Responsable de qualité
- analyses des repose jusqu’a prétraitement des
résidus la conformité agrumes
-1fiois /semaine
-formation de
1fois /mois
personnel
-fiche de control
documentaire
Responsable :

FCE
Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes
Date et heure du Date et heure du producteur variété Tonnage Produit utilisé Opérateur Observation
renouvellement de la prétraitement (en tonne)
bouillie Nom Matière Dose
Commerciale active
Responsable :

FCE
Fiche de contrôle documentaire

Oui Non Oui Non
-Fiche d’enregistrement pour le prétraitement -FEPA
des agrumes -FCPA
-Fiche de contrôle pour le prétraitement des -FCD
agrumes
-fiche de control documentaire
Responsable :

FCE
Rapport de stage : Page

FCE 63
Plan HACCP
Etape : applicateur de la cire
Type de danger/ N° de CCP : CCP 3-C.
Descriptio Limite Procédure de surveillance Mesure Procédure de vérification Dossier HACCP
n du critique Mét de contrôle Fré RES correctives Méthode Fré RES
danger
- <LMR -contrôler : *A chaque -retrait du lot -Contrôle -Fiche d’application de la cire
Chimique Voir la *d’homologatio réception des -renouvellement documentaire -Fiche de contrôle de lustrage
: résidus liste de n de produit. fongicides de la bouille -vérification
des LMR -réglage de documentaire - Fiche de produits
fongicides l’applicateur -analysé un homologue utiliser au lustrage
*la date de (gicleur) échantillon
péremption *A chaque - laisser le lot -vérifier les -Fiche de contrôle
Technicien de qualité
Technicien de qualité
*la préparation changement reposer jusqu'à pulvérisateurs documentaire
de dosage. de la bouillie la conformité
-formation
2 fois/mois
personnelle
(fiche
*les commune1)
pulvérisateurs *chaque 1h
de la cire
(visuellement)
- analyses des *1 à 2 fois par

résidus semaine
Responsable :

FCE
Fiche 1 : d’application de la cire
préparation traitement
Date et heure de N° fût Produit utilisé Matière Quantité Date producteur tonnage Qté/tonne observation
renouvellement active et heure
Du fût du
traitement
Responsable :

FCE
Fiche 2 : de produits homologue utiliser au lustrage
Nom commerciale Nom de matière active La dose Le produit utilisé Décision
Homologue Nom homologue
Responsable :

FCE
Fiche 3 : de contrôle documentaire

Oui Non Oui Non
- Fiche d’application de la cire -FAC
-Fiche de contrôle de lustrage -FCL
- Fiche de produits homologue utiliser au -
lustrage FPHY
-Fiche de contrôle documentaire L -
FCD
Responsable :
Conclusion : Page
Rapport de stage : 67
FCE
Pour conclure ce rapport, il sera intéressant de penser toujours à l’amélioration du secteur de

conditionnement des agrumes pour mieux garantir une bonne démarchée multi national.
Et pour toujours rester sur le marché extérieur, qui est devenue nécessaire des bonnes
démarches qualité, doit être travaillé sur un système de qualité et surveiller aussi ce système pour
rester toujours efficace.
Ainsi, la qualité sanitaire des produits agroalimentaire vient par l’application des programmes
préalables et le respect du plan HACCP.

Conditionnement Clémentine

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Royaume du Maroc

Ministre de l’agriculture Et pêches

Institut des techniciens spécialisés en agriculture de FBS

Réalisé par : FIKRI HOUDA

PARTIE 1 : LES ETAPES DE CONDITIONNEMENT

Les écarts du triage.......................................................................23

PARTIE 2 : programme préalable

I- Définition des programmes préalables..................................................31

PARTIE 3 : la démarche de la qualité

-1) Plan HACCP ccp 1C : la réception.............................................55

- 1-1) Fiche des traitements phytosanitaire au verger..................................56

-2) Plan HACCP ccp 2C : le prétraitement.......................................61

-2-1) Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes............62

ASMAA d’emballage est une société spécialisée

Nous remercions également le Chef du station Mr

Notre gratitude est exprimée également à nos collègues

Direction technique Direction commercial

Chef conditionnement Comptable

NOM : ASMMA D’EMBALLAGE

Main d'œuvre saisonnière :

Marques propres : Asmaa d’emballage-citrus Mogador

 l'évolution de l’acidité totale.

Les palettes déchargées L’étiquette de

Produit Matière active Dose dans 1000 litres

2-Les conditions du déverdissage :

 Humidité : inférieure de 95%

Ressuyage des palettes de clémentine

 CHAINE DE CONDITIONNEMENT

Pré triage d e clémentine

IX. Lavage des fruits :

Lavage des clémentines

AU NIVEAU DE POSTE APPLICATEUR

Produit Matière active Dose dans 50kg

Britix Imazalil 500g/l 1 litre

XIII. 2èmeséchage : Les fruits enrobés de cire passent dans un

Les écarts de triage:

XV. Calibrage : Le calibrage consiste à repartir les fruits selon

D’éliminer les petits fruits ces fruits sont tombés sur un

Le plan de rangement pour les caisses PEG /PEB 310(10kg) selon

CALIB NBR DISPOSITI RANGE COUC DIAMET

Le plan de rangement pour les caisses MDF23 (2, 3kg)

CALIBRE NBR DISPOSITI RANGEES COUCHE

a) Marquage : dans cette étape après le remplissage des fruits

b) Agrafage de complexe : à l’aide d’un pistolet à pression les

C) Identification colis : Dans ce passage la mise de l’étiquette

L’application des accessoires sur les palettes :

d)Etiquette palette : Elle comporte plusieurs informations

Les types des palettes utilisées :

Palette américaine Palette internationale :

Quartier Industriel BON D’EXPEDITION

Date : ……………………….. Navire :

Cal1 Cal2 Cal3 Cal4 Cal5 Cal5 Cal6

……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

Partie 2 : programmes préalables

II- Programme d’assainissement ˸

Check liste d’assainissement

Station : ----- Date : -----

L’équipement -Les matérielles utilisées propre et bien stockées 

Station : ----- date : ------

Chambre de Deteroxyde 1L Une fois la

Programme de surveillance de nettoyage et désinfection des

Station : ----- date : ------

les désinfectio e et de contrôle

Rapport de stage : FCE Page 35