13 étapes pour la mise en œuvre d’un

SMSDA
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3. 13 étapes pour la mise en œuvre d’un SMSDA
 Auteur/autrice de la publication :laghouati
 Post published:septembre 19, 2021
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 Post last modified:février 5, 2022
 Temps de lecture :19 min de lecture
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Table des matières

1
 13 étapes de la mise en œuvre du FSMS – SMSDA
 Étape 1: Décision de la direction générale de mettre en œuvre le
FSMS
 Étape 2: Formation du personnel clé
 Étape 3: Nomination de l’équipe chargée de la sécurité alimentaire
(Food Safety Team, FST)
 Étape 4: Effectuer une analyse des écarts L’équipe de sécurité
alimentaire et/ou un consultant/expert externe
 Étape 5: Combler les écarts du programme des conditions
préalables
 Étape 6: Effectuer une évaluation des risques organisationnels
 Étape 7: Effectuer une évaluation des risques opérationnels (analyse
des dangers)
 Étape 7: Effectuer une évaluation des risques opérationnels (analyse
des dangers)
 Étape 8: Documentation
 Étape 9: Formation, sensibilisation et application
 Étape 10: Audit interne du FSMS Système de management de la
sécurité des aliments
 Étape 11: Mesures correctives
 Étape 12: Revue de la direction
 Étape 13: Demande de certification
 Pourquoi utiliser la norme iso 22000:2018
 Iso 22000 c’est quoi ?
 FSSC 22000
 FSSC 22000 exigences supplémentaires
 Comment être certifié iso 22000 ? Étapes du processus de
certification

13 Étapes De La Mise En Œuvre

Du FSMS – SMSDA

1. Décision de la direction générale de mettre en place le FSMS et le cas

échéant, choisir la certification est visée
2. Former le personnel clé aux exigences de la norme applicable
3. Désigner l’équipe de base / l’équipe de sécurité alimentaire (Food
Safety Team : FST)
4. Effectuer une analyse des lacunes en fonction des exigences de la
norme, définir les ressources
5. Combler les lacunes des programmes préalables (prerequisite
program : PRP). Appliquer la norme technique de soutien ISO/TS*.
6. Effectuer une évaluation des risques organisationnels
7. Effectuer une évaluation des dangers (évaluation des risques
opérationnels)
8. Documenter le système de sécurité alimentaire
9. Former et sensibiliser à la mise en œuvre dans l’ensemble de
l’organisation
10. Mener un audit interne
11. Entreprendre des actions correctives
12. Procéder à un examen de la gestion et améliorer
13. Demande de certification (optionnel)
Qu’ est-ce qu’un prp en haccp ?
Les programmes prérequis (PRP) sont les bonnes pratiques de
fabrication (BPF) ou les bonnes pratiques d’hygiène
(BPH) auxquelles tout opérateur alimentaire de bonne réputation
adhère afin de garantir que des aliments sûrs et sains sont fournis au
consommateur. Les systèmes de management de la qualité
(SMQ) constituent un cadre dans lequel toute activité de processus
peut être gérée, y compris le système HACCP. Tout ceci doit
fonctionner dans le cadre d’une forte culture de sécurité alimentaire
de l’entreprise. En savoir plus : Programmes prérequis PRP HACCP et
le management de la sécurité alimentaire

Étape 1: Décision De La
Direction Générale De Mettre
En Œuvre Le FSMS
 Comprendre le rôle de l’organisation dans la chaîne de valeur
alimentaire et les facteurs qui l’influencent, par exemple les lois
nationales ou étrangères, la disponibilité des matières premières,
l’infrastructure nécessaire par rapport à celle qui est disponible.
 Comprendre les besoins et les attentes de toutes les parties
intéressées. Les parties intéressées sont toutes celles qui sont
susceptibles d’affecter ou d’être affectées par les activités de
l’entreprise, par exemple le gouvernement, les consommateurs, les
clients, les employés, les fournisseurs.
 Définir les limites des activités de l’entreprise. Cela peut inclure les
produits, les processus et les sites de production.
 Avoir une déclaration d’engagement sur la sécurité alimentaire et la
communiquer aux parties prenantes concernées. Cette déclaration
doit ensuite être mise en œuvre en respectant les exigences des
normes.
 Attribuer des rôles pour garantir que les exigences en matière de
sécurité alimentaire sont mises en œuvre.
 Décider si et quelle certification est visée.

Étape 2: Formation Du
Personnel Clé

 Le personnel a besoin d’une formation appropriée en fonction du

travail qui lui est confié et de son rôle au sein de l’organisation. Un
personnel formé se sent responsabilisé, ce qui constitue un avantage
supplémentaire pour l’entreprise
 La formation peut inclure: Les objectifs de l’entreprise et les tâches
qui y sont liées
 La politique de l’entreprise
 Leurs rôles et responsabilités (conséquences d’un échec)
 Sensibilisation au FSMS et aux implications de la non-conformité
aux exigences
 Exigences des normes
 Comment contrôler et conserver les dossiers
Étape 3: Nomination De
L’équipe Chargée De La Sécurité
Alimentaire (Food Safety Team,
FST)
 Désigner une équipe de sécurité alimentaire avec un chef d’équipe.
L’équipe doit être pluridisciplinaire:
 Technicien alimentaire
 Microbiologiste
 Superviseurs des fonctions d’assurance qualité, d’ingénierie, de
production et de maintenance, etc.
 Si les membres de l’équipe ont besoin d’une formation
supplémentaire, celle-ci doit être organisée par le chef d’équipe.
 Vous pouvez également engager un consultant en sécurité
alimentaire pour soutenir votre équipe, mais en aucun cas les
responsabilités ne doivent être
complètement transférées d’une équipe à l’autre.

Étape 4: Effectuer Une Analyse

Des Écarts L’équipe De Sécurité
Alimentaire Et/Ou Un
Consultant/Expert Externe
 Prépare une liste de contrôle de toutes les exigences en fonction de
la norme applicable.
 Examine ce qui existe déjà au sein de l’entreprise.
 Détermine ce qui manque.
 Détermine ce qui existe déjà mais qui est inadéquat, par exemple:
o Infrastructure
o Archives
o Contrôles
o Sensibilisation
 o Équipement
o Procédures
 Discute les lacunes avec la direction générale et prépare un plan
pour les combler.

Étape 5: Combler Les Écarts Du

Programme Des Conditions
Préalables
 Les conditions préalables définissent les conditions d’hygiène
nécessaires pour produire des aliments sûrs et propres à la
consommation.
 En fonction du segment de la chaîne de valeur alimentaire dans
lequel l’organisation se trouve, elle doit choisir et appliquer le
programme de conditions préalables approprié.
 Il existe actuellement 6 normes ISO publiées sur les programmes de
conditions préalables pour la gestion de la sécurité alimentaire (qui
sont applicables à toutes les normes citées dans ce article):
o ISO/TS 22002 – 1 Fabrication de denrées alimentaires
o ISO/TS 22002 – 2 Restauration
o ISO/TS 22002 – 3 Agriculture
o ISO/TS 22002 – 4 Fabrication d’emballages alimentaires
o ISO/TS 22002 – 5 Transport et stockage des denrées alimentaires
o ISO/TS 22002 – 6 Alimentation animale et production d’aliments
pour animaux
 L’entreprise peut devoir consacrer des ressources financières et du
temps supplémentaires à l’amélioration si les PRP actuels sont
inadéquats (par exemple, amélioration de l’agencement de l’usine,
des murs, du système de ventilation, de l’éclairage, de la collecte des
déchets, des installations d’hygiène du personnel, etc.)

Étape 6: Effectuer Une

Évaluation Des Risques
Organisationnels
 Le fait de comprendre les incertitudes permet à l’organisation de
mieux les gérer.
 Il faut se poser la question: Qu’est-ce qui pourrait empêcher
l’organisation d’atteindre ses objectifs en matière de sécurité
alimentaire?
 Certaines préoccupations sont:
o Indisponibilité des ressources
o Manque de personnel compétent
o Infrastructures insuffisantes
o Pratiques commerciales déloyales, par exemple la fraude
alimentaire
o Capacité de test inadéquate
o Approvisionnement incohérent en matières premières
o Une forte rotation du personnel
o Manque de motivation du personnel
o Manque de normes
o Manque de connaissance des exigences du marché

Étape 7: Effectuer Une

Évaluation Des Risques
Opérationnels (Analyse Des
Dangers)
 Effectuez d’abord une analyse détaillée des risques à chaque étape
du processus.
Cela permettra d’identifier les dangers importants.
 Déterminez et mettez en place des mesures de contrôle pour les
dangers majeurs.
 Établir et appliquer un plan de contrôle des dangers qui contient les
limites critiques, la surveillance, les corrections,
les vérifications et les mesures correctives.
 Des registres de toutes ces activités doivent être tenus.
*Pour une description détaillée de l’application du système HACCP,
voir notre catégorie sur le HACCP
Étape 7: Effectuer Une
Évaluation Des Risques
Opérationnels (Analyse Des
Dangers)

Les risques associés aux opérations sont évalués à l’aide des principes
du «Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP)».

 Effectuez d’abord une analyse détaillée des risques à chaque étape

du processus. Cela permettra d’identifier les dangers importants.
 Déterminez et mettez en place des mesures de contrôle pour les
dangers majeurs.
 Établir et appliquer un plan de contrôle des dangers qui contient les
limites critiques, la surveillance, les corrections, les vérifications et
les mesures correctives.
 Des registres de toutes ces activités doivent être tenus.

Étape 8: Documentation
 Un système adéquat de gestion des documents et des informations
doit être maintenu.
 Des normes/systèmes de certification spécifiques peuvent avoir des
exigences particulières en matière de documents.
 La documentation comprend:
o Politique de sécurité alimentaire et objectifs connexes
o Procédures documentées
o Plan(s) HACCP
o Les documents prouvant la conformité avec votre FSMS et les
autres exigences de celui-ci
 La société peut également décider:
o Documents supplémentaires qui couvrent des procédures
supplémentaires

Étape 9: Formation,
Sensibilisation Et Application
 Tous les employés exerçant des activités ayant un impact sur la
sécurité alimentaire devraient être compétents pour faire leur
travail, par conséquent:
o Fournir les procédures correctes à suivre dans l’exercice de leur
travail et la manière de tenir des registres précis
o Fournir une formation sur la surveillance
o Sensibiliser à l’importance de leurs activités et à leur impact sur
la sécurité alimentaire Des registres doivent être tenus comme
preuve de l’existence
d’un FSMS en fonctionnement.
 Des registres de formation doivent être conservés.
 Il est recommandé que la formation soit continue, y compris le
recyclage.

Étape 10: Audit Interne Du

FSMS Système De Management
De La Sécurité Des Aliments
Un audit interne est un examen systématique du
système. L’objectif est de déterminer si le FSMS est correctement
appliqué et si les résultats obtenus sont conformes aux attentes.
Le processus d’audit interne détermine le bon fonctionnement de
votre FSMS.

 Certains de vos employés peuvent être formés à la réalisation

d’audits internes.
 Au cours de la première période de l’application du FSMS, les audits
peuvent être effectués plus fréquemment.
 Lorsque le système se stabilise, la fréquence de l’audit peut être
ajustée en conséquence. La décision relative à la fréquence doit être
définie dans un calendrier annuel qui peut ensuite être réparti entre
l’équipe d’audit.

Étape 11: Mesures Correctives

Les mesures correctives sont les actions prises pour rectifier et
améliorer toute observation négative provenant des audits internes ou
des activités de contrôle.

Une mesure corrective peut comprendre deux étapes

1. Action immédiate pour remédier à la situation et revenir à la

normale.
2. Détermination systématique de la cause et correction de la cause
première, afin que cela ne se reproduise plus.
En cas de mesure corrective
 Il convient de noter les actions entreprises.
 Les personnes qui ont autorisé les corrections doivent être
documentées.
 Les résultats de la vérification après correction doivent être
conservés.

Étape 12: Revue De La Direction

 La direction générale devrait, de temps en temps, revoir:
o L’efficacité du FSMS telle qu’elle est évaluée par la surveillance, la
vérification et les audits internes.
o Changements dans l’environnement opérationnel, les lois, les
exigences des clients, les risques émergents.
 o Actions pour une amélioration constante.
o Leçons tirées des situations d’urgence ou des accidents (le cas
échéant).
o Adéquation des ressources et besoins.
o Communication des parties internes et externes, y compris les
plaintes et les demandes des clients.
o L’état d’avancement des actions de la revue de direction
précédente.
 Des décisions devraient alors être prises pour améliorer la FSMS.
 Les examens doivent être systématiques et périodiques et des
registres doivent être tenus.

Étape 13: Demande De

Certification
La certification d’un FSMS est une confirmation (attestation) par un
organisme de certification tiers que le système de l’entreprise répond
aux exigences spécifiées et est capable de garantir la sécurité des
aliments.

 La certification selon les normes FSMS est volontaire mais souvent

exigée par les importateurs européens.
 Lorsque vous recherchez un organisme de certification, assurez-
vous qu’il est accrédité au niveau international, ce qui renforce la
crédibilité et la reconnaissance de la certification au niveau mondial.
 Voici quelques exemples de certifications en matière de sécurité
alimentaire : ISO 22000, FSSC 22000, BRC Global standard, IFS entre
autres (voir les diapositives suivantes pour une vue d’ensemble)

Pourquoi Utiliser La
Norme Iso 22000:2018
Ce document précise les exigences relatives à un FSMS en général. Un
FSMS intègre les principes du HACCP, des PRP et des exigences du
système de gestion. Si votre entreprise souhaite recevoir un certificat
de conformité à la norme, il est obligatoire de suivre les exigences de la
norme ISO 22000.
La certification selon ISO 22000 peut être effectuée par tout organisme
de certification accrédité ayant le champ d’application d’un FSMS.
En savoir plus sur: https://www.iso.org/fr/iso-22000-foodsafety-
management.html ou sur notre article : Bien exploiter les changements
dans la norme ISO 22000 version 2018 ? Exigences et PDF

Iso 22000 C’est Quoi ?

ISO 22000 est une norme publiée par l’Organisation internationale de
normalisation (ISO). La norme fournit un cadre pour gérer
efficacement les responsabilités des entreprises dans la chaîne de
valeur alimentaire afin de garantir aux clients et aux consommateurs
des aliments sûrs.

En savoir plus sur: la norme ISO 22000 version 2018 ? Exigences et

PDF

FSSC 22000
 La FSSC 22000 a été développée pour faciliter une plus large
acceptation de la norme ISO 22000 et sa reconnaissance par la
Global Food Safety Initiative (GFSI).
 La FSSC 22000 est détenue par une entité juridique de droit
néerlandais, appelée la Fondation FSSC 22000. La formation et la
certification au FSSC 22000 ne peuvent être effectuées que par des
institutions reconnues de la fondation.
 La FSSC comprend 3 éléments obligatoires:
1. L’ISO 22000 fournit un cadre commun à l’ensemble de la chaîne
logistique pour gérer les exigences en matière de sécurité
alimentaire
2. Programmes de prérequis spécifiques à un secteur
3. Le FSSC 22000 ajoute des exigences spécifiques pour assurer la
cohérence, l’intégrité et assurer la gouvernance et la gestion du
régime

FSSC 22000 Exigences

Supplémentaires
 Gestion des services
 Étiquetage des produits alimentaires
 Protection des aliments
 Réduction de la fraude alimentaire
 Utilisation de logo
 La gestion des allergènes*.
 Surveillance de l’environnement*.
 Formulation des produits*.
 Transport et livraison*
Pour en savoir plus sur la Fondation FSSC 22000
(anglais): https://www.fssc22000.com/scheme/
 Dépend du niveau de la chaîne de production

Comment Être Certifié Iso 22000 ?

Étapes Du Processus De
Certification
Une fois que toutes les exigences du FSMS sont correctement mises en
œuvre, vous pouvez demander la certification.

1. Sélectionnez un organisme de certification

2. Partager les informations requises et remplir le formulaire de
candidature
3. Négocier et signer le contrat de certification
4. Payer les frais de certification
5. Préparer la documentation requise et sélectionner le personnel
disponible pour l’audit
6. Processus d’audit en deux étapes
L’étape 1 consiste à vérifier que le système de la société a été conçu
et développé et qu’il est prêt à passer à l’étape 2 de l’audit.
L’étape 2 vérifie la réalisation du système de gestion de la sécurité
alimentaire.
7. Entreprendre toute action corrective ou la planifier
8. Approbation des corrections ou du plan d’action corrective
9. Délivrance du certificat
10. Audits de surveillance selon le contrat de certification au moins 1
par an.
11. L’audit de re-certification doit être effectué avant l’expiration du
certifica