Royaume du Maroc

Université Mohammed V

Faculté des Sciences de Rabat

Master Spécialise en sciences et technologies agroalimentaires

Module : Maitrise des procédés et de la qualité

Rapport de Travaux d’activités

Sous le thème

Manuel HACCP de l’entreprise Cristalait : Le lait en Poudre

Effectué par : Demandée par :

 AJABLI ABDELLAH Pr. BOUTAKIOUT AMALE
 BOUCHANE MOHAMED
 YAMMEL LAMYAE
 EL GAATIB HAJAR
 LAMZAOUAK FATIMA EZZAHRAE
 MAAROUF FATIMA ZAHAR

Année universities: 2023/2024

 Résumé :

Ce travail consiste essentiellement à déterminer les manuels de l’entreprise cristalait

On présentera en détails notre entreprise cristalait, Puis, en détermine les PRP ainsi on
applique le plan HACCP.
 LISTE DES ABREVIATIONS :

ISO : Organisation internationale de normalisation

HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point (Analyse des point danger et des point
critique pour leur maitrise).
CCP : Critical control point
PRP o : programme pré requis opérationnel
PRP : programme pré requis
BPH : Bon pratique d’hygiène

OMS : Organisation mondiale de la santé

 Listes des figures :

Figure 1: Organigramme de l'entrprise cristalait ..................................................................................2

Figure 2: les types de l'emballage aussein de cristalait ........................................................................3
Figure 3 : processus de fabrication de lait en poudre .......................................................................... 14
Figure 4 : Camion de collecte et de transport ..................................................................................... 15
Figure 5 : Représentation schématique d’une centrifugeuse clarificateur ............................................ 16
Figure 6 : les cuves de stockage de lait .............................................................................................. 17
Figure 7 : écrémeuse centrifugeuse.................................................................................................... 18
Figure 8 : Principe de standardisation direct en ligne de la crème et du lait ........................................ 19
Figure 9 : Séchoir à tambour ............................................................................................................. 22
Figure 10 : Fonctionnement de séchoir à tambour.............................................................................. 22
Figure 11 : Emballeuse DS-320 C ..................................................................................................... 23
Figure 12: Arbre de décision ............................................................................................................. 30

Liste des tableaux :

Tableau 1: Les caractéristiques de produit lait en poudre .....................................................................3

Tableau 2: Les PRP mises en place par la societe cristalait ..................................................................4
Tableau 3: L'equipe HACCP ............................................................................................................. 12
Tableau 4: Description du produit ..................................................................................................... 12
Tableau 5 : Les différentes types et caractéristiques pour les homogénéisateurs ................................ 21
Tableau 6 : Echelle de notation pour évaluation des dangers .............................................................. 24
Tableau 7 : analyse des dangers et évaluation des risques .................................................................. 24
Tableau 8: Echelle de notation pour évaluation des dangers ............................................................. 28
Tableau 9: Determination du CCP ..................................................................................................... 31
Tableau 10: Plan Haccp ..................................................................................................................... 33
 Sommaire

INTRODUCTION GENERALE .........................................................................................................1

I. Présentation de l’entreprise :....................................................................................................2
1. Généralités : ............................................................................................................................2

2. Les caractéristiques de produit lait en poudre : [1] ...................................................................3

3. Stockage et Durée de Vie: .......................................................................................................3

4. Produits et Type d’emballage : ................................................................................................3

...........................................................................................................................................................3
II. Les programmes prérequis : .....................................................................................................4
1. Généralités sur PRP :...............................................................................................................4

2. Les PRP mises en place : .........................................................................................................4

III. ÉLABORATION D'UN PLAN HACCP POUR LA PRODUCTION DE LAIT EN POUDRE

10
1. Constitution de l’équipe......................................................................................................... 11

2. Description des caractéristiques du produit ............................................................................ 12

3. L’usage prévu du produit ....................................................................................................... 13

4. Diagramme de fabrication ..................................................................................................... 14

......................................................................................................................................................... 14
4.1. La collecte et le transport ............................................................................................... 15

4.2. Nettoyage et clarification ............................................................................................... 15

4.3. Réfrigération et la conservation de lait nettoyé ............................................................... 16

4.4. Stockage de lait cru ........................................................................................................ 17

4.5. L’écrémage .................................................................................................................... 17

4.6. Standardisation .............................................................................................................. 18

4.7. Pasteurisation ................................................................................................................ 19

4.8. Évaporations .................................................................................................................. 20

 4.9. Homogénéisation ........................................................................................................... 20

4.10. Le séchage ..................................................................................................................... 21

4.11. Emballage...................................................................................................................... 23

4.12. Stockage de lait en poudre ............................................................................................. 23

5. Vérification / confirmation du diagramme sur site :................................................................ 23

6. Analyse des dangers .............................................................................................................. 24

7. Analyse des dangers et identification des risques ................................................................... 24

8. Determination du CCP .......................................................................................................... 29

9. Détermination des limites critiques, les procédures de surveillance, les actions correctives, les
procédures de vérification, et l’enregistrement des documents HACCP : ........................................... 33

CONCLUSION ................................................................................................................................ 37
Références bibliographiques ............................................................................................................. 38
 INTRODUCTION GENERALE

Faire des produits de qualité ne se décrète pas, la qualité résulte d’une démarche. Non
seulement il faut être capable de réaliser la qualité exigée par le client, mais il faut mettre
également en place un système permettant de pérenniser ce qui a été mis en place. Cette
démarche va concerner tous les services de l’entreprise et non pas uniquement le service qualité.
A terme cela permettre de fidéliser le client et de minimiser les coûts d’obtention de la qualité.

Son application avec méthodologie et rigueur permet de dégager des résultats visibles et
chiffrables sur la propreté, l’environnement, l’ambiance en interne, l’image de marque de la
société, la qualité mais aussi la sécurité.

C’est le cas de manuels HACCP et PRP qui vont être détaillés dans ce rapport par
l’application sur notre l’entreprise imaginaire Cristalait.

1
 I. Présentation de l’entreprise :

1. Généralités :

- Cristalait est une nouvelle société dans le marché marocain de secteur laitier installée en
2016. Avec un effectif dépasse 100 employé(e)s permanents. Son siège social est à la région
de béni-Mellal.

- Ses domaines d’activités sont la transformation laitière en laits en poudre.

- Ses produits sous le titre Artlait.

- Sa commercialisation dans le marché local, spécialement dans les régions de casa et béni
Mellal.

- Elle vise d’élargir sa cible au fil du temps pour cibler tout le Maroc. Elle a pu générer un
chiffre d’affaire de 200 millions de dirhams.

Organigramme de l’entreprise CRISTALAIT :

Directeur Général

AJABLI ABDELLAH

Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable Responsab Responsable

industriel et d’Achats et Organisation Qualité Ressources de
et Systèmes
le de
I.
maintenance de la Totale : Humaines Marketing
Informatique : Commerce
production
II. LAMZAOUK YAMMEL
EL GAATIB laitière MAAROUF
FATIMA FATIMA
HAJAR BOUCHANE LAMYAE
MOHAMED ZAHAR EZZAHRAE

Figure 1: Organigramme de l'entrprise cristalait

2
 2. Les caractéristiques de produit lait en poudre : [1]

Tableau 1: Les caractéristiques de produit lait en poudre

Caractéristique Quantités (mg)

Protéines 29,10 g
Glucide 43,90 g
Lipide 14,60 g
Magnésium 97,00 mg
Calcium 1 030,00 mg
Sodium 347,00 mg
Acides gras saturés 9,70 g

Cholestérol 54,00 mg
Phosphore 829,00 mg
Cuivre 0,20 mg
Zinc 3,70 mg

Vitamine C 4,00 mg

3. Stockage et Durée de Vie:

Le produit stocké dans un endroit frais et sec, à température inférieure à 25 º C. Le produit a une
durée de vie 2 ans dans l’emballage d’origine

4. Produits et Type d’emballage :

Atlaic est produit à partir de lait entier ou lait écrémé .

Il existe deux matériaux d’emballage de base : le papier, le métal

Figure 2: les types de l'emballage au sein de cristalait

3
 II. Les programmes prérequis :

1. Généralités sur PRP :

La maîtrise de l'hygiène des aliments repose en premier lieu sur l'application de bonnes
pratiques éprouvées et reconnues sur lesquelles se fondent la réglementation et les normes
internationales.

Les bonnes pratiques d'hygiène concourent à assurer la sécurité des aliments et leur
caractère propre à la consommation car elles consistent à appliquer à chaque étape du processus
de transformation des principes d’hygiène élémentaires et pertinents, à savoir :
- La prévention de toute contamination biologique ou chimique du produit (ex. utilisation
d’un matériel propre et correctement rincé).
- La prévention de la multiplication de microorganismes indésirables dans le produit (ex.
respect des consignes de température définies).
- La prévention de l'introduction de corps étrangers dans le produit (ex. emploi des
matériaux résistants au contact du produit).

2. Les PRP mises en place :

Cette partie représente un état récapitulatif de tous les PRP mises en place par la société cristalait
Tableau 2: Les PRP mises en place par la societe cristalait

Eléments des PRP

1 Implantation

1.1 Extérieur du bâtiment

1.1.1 Usine située dans une zone loin de contaminants environnementeaux

1.1.2 L’usine est implanté sur une zone à faible risque d’inondation.

1.1.3 Route godronnée

1.1.4 Zone d’espace verte á proximité de la porte d’entrée pour renouveler l’air , et rasée
chaque fois que necessaire
1.1.5 Deux portes separées une pour entrée et autre pour sortie

4
1.1.6 Evacuation facile de l’eau avec un système de drainage approprié
1.2 Intérieur du bâtiment
1.2.1 Conception et construction, organisation rationnelle des locaux respecte la marche en
avant.
1.2.2 Matériaux des planchers, murs de couleur claire, plafonds durables, lisses, faciles à
nettoyer
1.2.3 Disposition des laves mains , séchoirs ,installations de lavage des chaussures à
l’entrée de la société
1.2.4 La pente des planchers est suffisante pour permettre l’écoulement des liquides (lait,
eau, détergents …) vers les renvois à siphon
1.2.5 Les portes sont à ouverture et fermeture automatiques avec une surface lisse, non
absorbante
1.2. 6 Bâtiment ventilé de façon à ce que la chaleur, vapeur odeur et condensation ne
s’accumulent pas avec disposition des hottes à flux laminaires
1.2.7 Eclairage adéquat avec disposition des ampoules protégées pour qu’elles ne
contaminent pas les aliments en cas de brisure
1.2.8 Les contenants des déchets sont clairement désignés et sont de type étanche , et
videes 3 fois par semaine.
1.2.9 Séparation physique et opérationnelle des activités incompatibles (lait cru, lait en
poudre)
1.2. 10 Le nombre des toilettes est adéquat au nombre d’employés avec disposition des
installations de lavage des mains distribuant de l’eau, du savon liquide, des essuies
mains à usage unique et des sèches mains.
2 Transport et entreposage

2.1 Véhicules de transport

2.1.1 Inspection de température , état hgienique des véhicules à la réception pour le lait
cru et avant chargement.
2.1.2 Les véhicules destinés juste au transport de produits alimentaires

2.2 Entreposage
2.2.1 Ingrédients et matériaux d’emballage
2.2.1.1 Maintien de séparation au cours du sockage des differents emballages, ingrédients et
produits finis

5
2.2.1.2 Les ingrédients et matériaux d’emballage sont manipulés et entreposés de manière
à prévenir tout dommage et toute contamination.

2.2.2 Produits chimiques non alimentaires

2.2.2.1 Les produits chimiques sont entreposés dans une salle à faible teneur en humidité

2.2.2.2 Les produits chimiques sont entreposés dans une salle ne présentant aucun risque de
contamination croisée avec les aliments et les surfaces alimentaires et les matériaux
d’emballage.
2.2.2.3 Les produits chimiques sont entreposés dans des contenants propres et bien
etiquetées
2.2.2.4 Les produits chimiques sont distribués et manipulés uniquement par des personnes
designées
2.2.3 Entreposage des produits finis
2.2.3.1 Le lait en poudre est entreposé dans une chambre sèche et à une température
favorable.
2.2.3.2 Les produits retournés, non conformes ou suspects sont entreposés dans une
zone distinct

3 Les équipements

3.1 Conception et installation

3.1.1 Les matériaux des équipements et ustensiles résistent à la corrosion

3.1.2 Les surfaces alimentaires sont non absorbantes, lisses, non toxiques, inaltérables et
résistent à des nettoyages répétés
3.1.3 L’équipement est accessible au nettoyage, l’assainissement, l’entretien
et l’inspection
3.1.4 propre et conforme au programme d’assainissement
3.2 Entretien de l’équipement
3.2.1 Etalonnage régulier

6
3.2.1.1 des procédures de contrôle sont élaborées par le responsible de laboratoire comme
informations documentées avec le mentionnement de la fréquence d’étalonnage et le
nom de la personne responsable.
3.2.2 Entretien de l’équipement

3.2.2.1 Cristalait a mis en place un programme d’entretien préventif efficace. Dans lequel
les éléments suivants sont mentionnés
- La liste des équipements nécessitant un entretien régulier,
- Les procédures et les fréquences d’entretien,
- La raison de l’activité.
3.2.2.2 L’usine dispose des enregistrements du remplacement des piéces

4 Le personnel
4.1 Les personnel : leur état de santé
4.1.1 Le personnel est suivi médicalement au moins une fois par an

4.1.4 L’entreprise dispose d’une infirmerie séparée des locaux de fabrication et d’une
armoire à pharmacie fermée à clé, régulièrement contrôlée et approvisionnée

4.2 Formation sur l’hygiène

4.2.1 Disposition d’un programme de formation en matière d’hygiène pour le personnel

4.2.2 Les personnes qui travaillent dans la zone de transformation sont déjà sensibilisées
en matière d’hygiène
4.3 Pratiques sanitaires
4.3.1 Les maladies infectieuses
4.3.1.1 Obligation d’une repos de traitement pour le personnel qui a une infection cutanée
oŭ maladie infectieuse.
4.3.2 Blessures
4.3.2.1 Le personnel est sensibilisé au declaration en cas des blessures et plaies ouvertes

4.3.3 Lavage des mains

4.3.3.1 Lavage des mains des employés avant de se mettre au travail grâce à une
disposition des laves mains a l’entrée qui donne un signal en cas de non lavage

7
4.3.3.2 Aussi des laves mains à pédales sont disposés pour assurer le nettoyage avant
l’utilisation des toilettes
4.3.3.3 Des différentes affichettes sont affichées pour mémoriser le personnel à laver ses
mains après chaque pause
4.3.4 Conduite du personnel
4.3.4.1 Sensibilisation sur l’interdiction de nourriture, gomme, tabac, bijoux, et effets
personnels dans la zone de transformation,avec affichage des affichettes pour la
mémorisation.
4.3.4.2 Absence de pratiques antihygiéniques grâce au formation subies

4.3.4.3 Contrôle de respect des B.P.H par le responsable de production.

4.4 Hygiène vestimentaire

4.4.1 Vêtements de travail
4.4.1.1 L’unité dispose des vêtements de protection pour les visiteurs

4.4.1.2 Le responsable contrôle l’habillement des vêtements de protection (blouse, coiffe,

chaussures de protection) avant d’entrer dans la zone de transformation.

4.4.1.4 Disposition d’un nombre suffisant des tenues de travail

4.4.1.5 Les chaussures sont nettoyées à chaque entrée dans la zone de transformation
grâce á la présence d’une tapis pour cette fonction.
4.4.2 Accessoires
4.4.2.1 Les accessoires à usage unique sont en quantitées suffisantes.

4.4.3 Entretien du linge

4.4.3.1 La manipulation du linge se fait dans une salle dédiée à cette fonction

4.4.3.2 Pas de croisement et contact entre le linge propre et le linge sale

4.5 Flux du personnel

4.5.1 Vestiaires
4.5.1.1 Les effets personnels sont dans des armoires séparées des vêtements de travail

8
4.5.2 Personnel hors production
4.5.2.1 Le personnel est sensibilisés de ne pas sortir avec la tenue du travail

4.5.3 Organisation des postes de travail

4.5.3.1 L’entreprise dispose pour chaque poste une couleur de tenue différente
5 Nettoyage et desinfection

5.1 Programme d’assainissement

5.1.1 Un programme d’assainissement est établi

5.1.1.1 Avec indication des procédures d’assainissement de tout ce qui risque de nuire à la
salubrité des aliments
5.1.1.2 Fréquence de tous les 20h

5.1.1.4 Les grosses pièces d’équipements sont démontées pour le nettoyage

5.1.2 Respect du programme

5.1.2.1 L’efficience du programme de nettoyage est contrôlée par des prélèvements
microbiologiques sur sites, et par inspection sensorielle des zones et de
l‘équipements
6 La lute contre les nuisibles

6.1 Disposition d’un programme de lutte contre les nuisibles

6.1.1 Programme écrit

6.1.2 Les aliments et équipements sont protégées de toute contamination par les produits
chimiques utilisés grâce au separation, plus d’un mode d’information
6.2 Respect du programme
6.2.2.1 Contrat avec la société Hygiène Maroc qui effectue la mise à niveau par l’examen
de l’état des boites qui contiennent les pièges pour les rats. Après, elle procède à
des corrections si nécessaire.

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7 Le retrait et le rappel

7.1 Système de rappel

7.1.1 Les produits sont identifiés de la date de production et d’un code d’identification de
lot
7.1.2 Dans les documents de l’entreprise cristalait , le codage de produits est expliqué
dans le programme écrit de rappel
7.1.3 Les relevés de distribution des produits finis sont conservés pendant une période
supérieure à la durée de conservation des produits.
7.1.4 l’entreprise dispose d’un dossier englobe toutes les plaints clients se rapportant à
l’hygiène et à la salubrité clairement définies

7.2 Identification et stockage de produits non conformes

7.2.1 Les lots de produits non conformes sont facilement repérable grâce au systéme de
traçabilité
7.2.2 Le stockage des lots non conformes est emplacés dans un emplacement séparé des
autres zones de stockage.

III. ÉLABORATION D'UN PLAN HACCP POUR LA PRODUCTION DE LAIT EN

POUDRE

Il est généralement reconnu qu'à l'heure actuelle, la meilleure garantie pour la libération de
produits alimentaires sûrs est le développement, la mise en œuvre et la maintenance d’un
système de gestion de la sécurité basé sur les principes HACCP. Le système vise à empêcher
l'apparition de conditions qui contribuent à l'émergence de facteurs potentiellement dangereux
dans la production, le stockage et la vente de produits alimentaires.

La base du fonctionnement du HACCP dans toute entreprise est, tout d'abord,

l'organisation du travail conformément aux exigences d'hygiène de base, ainsi que la mise en
œuvre de programmes de bonnes pratiques industrielles et d'hygiène (BPF / BPH), les soi-disant
programmes obligatoires préliminaires.

10
 Les programmes obligatoires garantissent l'état de l'environnement, l'entreprise elle-même,
les équipements et les conditions de production, le minimum nécessaire à la production de
produits alimentaires sûrs. Bon nombre de ces conditions préalables sont formulées dans les lois,
règles et réglementations nationales, fédérales et régionales.

Au cours de l'élaboration et de la mise en œuvre du plan HACCP, il convient tout d'abord

d'évaluer le fonctionnement et l'efficacité des PRP, qui doivent être documentés et régulièrement
soumis à des inspections tant par les autorités compétentes que par l'entreprise elle-même.

Avec le fonctionnement efficace des PRP, de nombreux facteurs potentiellement

dangereux sont gérés dans le cadre de cette activité, et les dangers dont la maîtrise est garantie
par de bonnes pratiques de fabrication ne devraient pas être inclus dans le plan HACCP.

Les principales étapes de la création d'un système de gestion de la sécurité sanitaire des
aliments sont l'identification et l'analyse des facteurs dangereux afin d'identifier les menaces
probables, de déterminer le degré de leur criticité, de déterminer les menaces qui sont
importantes et devraient être incluses dans le plan HACCP, ainsi que de développer un système
de mesures préventives. Lors de l'analyse des dangers, de nombreux aspects de la production
alimentaire doivent être pris en compte, tels que les matières premières, les ingrédients, les
matériaux d'emballage, les problèmes de transformation, l'expédition et l'utilisation prévue du
produit. Il est nécessaire d'évaluer dans quelle mesure la pratique sanitaire utilisée contrôle et
gère les dangers identifiés, à la fois en ce qui concerne les matières premières et pendant la
production, le traitement, le stockage et la livraison. Vous devez également tenir compte des
facteurs

Le lait en poudre a été choisi comme objet pour l'élaboration du plan HACCP :

1. Constitution de l’équipe

Cette équipe est gérée par le responsable qualité qui est responsable de la mise en œuvre du
système HACCP.

11
 Tableau 3: L'equipe HACCP

Nom Responsabilité
BOUCHANE MOHAMED Responsable d’Achats et de la production laitière

LAMZAOUK FATIMA EZZAHRAE Responsable Qualité Totale

EL GAATIB HAJAR Responsable industriel et maintenance
AJABLI ABDELLAH Représentante de la direction

2. Description des caractéristiques du produit

Toutes les critères et caractéristiques de produit sont cites dans le tableau suivant :

Tableau 4: Description du produit

Produit Lait entier en poudre

Caractéristiques du produit Fraction massique d'humidité pas plus de 4-5%,

importantes pour sa sécurité solubilité pas plus de 0,2 mm

Comment sera-t-il utilisé Prétraité (solubilité)

Consommateurs suggérés Tous les groupes de population

Emballage Emballages pour produits en vrac avec un sac

intérieur hermétique en feuille d'aluminium
recouvert de polyéthylène

Durée de vie À une température de 1 à 10 ° C et une humidité de

85% pas plus de 8 mois.

Lieu de mise en œuvre Magasins de détail et de gros

12
 Instructions sur l'étiquette Conserver à 4 ± 2 ºC jusqu'à (durée de conservation
spécifique)

Conditions de livraison Réfrigéré à sec, par des moyens de transport

spéciaux

3. L’usage prévu du produit

 Le lait en poudre est couramment utilisé dans la production de crème glacée

industrielle et domestique, ainsi que dans l'industrie de la confiserie. Pour plus de
praticité et une plus grande sécurité sanitaire, ils remplacent le lait liquide dans la
production de snacks, gâteaux, crèmes, gâteaux en poudre.
 Quant à son usage habituel, après récupération, vous pouvez le boire à la maison et
dans des conditions particulières (voyage, camping). S'il est consommé comme
boisson, le lait en poudre a une durée de vie beaucoup plus longue que le lait
traditionnel et est plus pratique à traiter.
 Lorsque le lait en poudre est utilisé comme ingrédient pour faire du pain, des pizzas,
des desserts à la maison, la poudre enrichit la pâte sans diluer ni compliquer le
traitement comme le lait liquide.
 Lors de la fabrication du yaourt.
 Lors de la fabrication de la crème glacée, le lait en poudre la rend plus douce et plus
riche. Le lait en poudre est pratique à utiliser lorsqu'il n'est pas possible d'utiliser du
lait ordinaire, par exemple, ajoutez-le au café au bureau.

13
4. Diagramme de fabrication

Figure 3 : processus de fabrication de lait en poudre

14
 4.1. La collecte et le transport

La collecte du lait est effectuée directement après la traite du lait crue sans dépassé unintervalle
de temps limité au maximum à 2 jours. Le transport et la collecte peut se faire par plusieurs
mode selon les régions. Soit par l'utilisation des camions citerne conforme à la conservation des
denrées alimentaires de la laiterie productrice ou par le transport individuel du fermier collecteur.

Camion de collecte et de transport : Camion porteur ou semi-porteur équipé d’une citerne

satisfaisant à la législation sur le transport des denrées alimentaires, d’un système de pompage,
d’un appareil d’échantillonnage et d’un système de détermination et d’enregistrement des
quantités chargées.

Figure 4 : Camion de collecte et de transport

4.2. Nettoyage et clarification

Une fois le lait est accepté, un deuxième procédé est déclenché pour le nettoyage et la
clarification bactérienne de lait cru, on utilise des séparateurs centrifuges, qui sont construites
spécialement pour des applications liées aux produits litière. Caractérisées par des vitesses du
tambour très élevées le séparateur permet d'obtenir une efficacité maximale de la séparation des
particules solides ayant des tout petits diamètres (impuretés, spores, bactéries,….etc.). Le design
standard de ces centrifugeuses prévoit une alimentation sous pression afin d'effectuer
manipulation produit réalisée par un système d’entrée doux. Le produit est ensuite soumis à une
accélération jusqu’à atteindre la vitesse de séparation toute en préservant la qualité
physiologique des différents composant plus précisément les globules gras. La grande surface de
travail, la vitesse élevée de rotation et l’expulsion extrêmement garantissent une efficacité
maximale en ce qui concerne le nettoyage. Le produit clarifié sort sous pression, par conséquent,
il n’est pas nécessaire d’avoir une pompe de récupération. La gamme de capacité de traitement
s’étend d’un minimum de 3 000 l/h et un maximum de 35000 l/h.

15
Méthode de fonctionnement : Le lait à nettoyer s'écoule à l'intérieur de centrifugeuse et arrive à
la chambre dotée d'une pompe centripète. Le lait est extrait du bol du séparateur en rotation sous
pression et sans mousse par la pompe centripète fixe. Les particules solides sont acheminées vers
l'extérieur et s'accumulent dans une chambre pour les particules solides de forme biconique.

Un système hydraulique évalue les particules solides du bol selon des intervalles qui peuvent être
définis. L'éjection est réalisée lorsque le bol tourne à grande vitesse. Procédés dans l'espace
intermédiaire du disque, le grand nombre des chambres de séparation individuelles positionnées
en parallèle entre les disques permet de diviser le volume de lait en plusieurs couches fines. Cela
permet de minimiser la sédimentation. On dit d'une particule solide qu'elle est séparée dès lors
qu'elle a atteint la surface inférieure du disque supérieur. Le débit est faible à ce moment-là La
particule n'est plus entraînée avec le débit, mais est acheminée vers l'extérieur sous l'influence de
la force centrifuge. Au terme du disque, elle quitte la chambre de séparation de centrifugeuse

Figure 5 : Représentation schématique d’une centrifugeuse clarificateur

4.3. Réfrigération et la conservation de lait nettoyé

Après le nettoyage et la clarification, le lait subis à une autre opération qui est la réfrigération
pour assurer que la température de cette matière est dans les normes internationales (entre 1°C et
5°C), cette opération est assurée par un tank à lait sous forme d’une cuve de refroidissement pour
refroidir le lait à une basse température de 1°C à 5°C.

16
 4.4. Stockage de lait cru

Une fois que le lait cru est nettoyé, clarifié et refroidir, ce dernier est stocké dans d’énorme cuves
et silos de stockage qui pouvant contenir plus de 100 000 litres de lait cru. Ces cuves et silos sont
construit spécialement pour le stockage de lait cru avant le traitement, en utilisent une matière
solide inoxydable selon les normes de conservation de lait cru pour assurer la bonne qualité.

C’est des cuves isothermiques soit réfrigérée ou non. Les cuves non réfrigérées sont reliées avec
le système de refroidissement de lait cru (les tanks à lait) pour assurer que le lait stocké est entre
1C° à 5C° (cercle fermé).

Figure 6 : les cuves de stockage de lait

4.5. L’écrémage

L’écrémage consiste à une centrifugation du lait en utilisant une écrémeuse afin de séparer les
graisses du lait, cette opération de l’écrémage donne deux produits : le lait écrémé et la crème.
La crème constituant simplement du lait concentrer en matière graisse environ 10 fois (lait
entière 35/kg, crème 350 g/kg). La crème du lait est ensuite utilisée pour la production de beurre
ou de crème prête à l’emploi. L’écrémage centrifugeuse est réalisé dans une écrémeuse qui est un
outil permettant de séparer la crème du lait. L’opération est rapide, continue et assure le passage
dans la crème de la quasi-totalité de la matière graisse.

17
 Figure 7 : écrémeuse centrifugeuse
4.6. Standardisation

Nous savons que le lait liquide vendu sur le marché est de types différents en ce qui concerne sa
composition. Etant donné que le lait disponible pour le transformateur peut ne pas
nécessairement être de la même composition que souhaitée dans le lait à commercialiser, il est
très fréquent d'ajuster la composition selon l'exigence. En outre, une modification de la
composition (ou un ajustement) est nécessaire si le lait doit être converti en un certain produit.
Un produit doit être conforme aux normes légales qui lui sont prescrites ou aux normes de
qualité fixées par le fabricant. La fabrication d'un produit sans manipulation compositionnelle
appropriée du lait peut conduire à un produit de mauvaise qualité, ou à un produit qui ne répond
pas aux exigences légales, ou peut constituer une perte économique pour le transformateur. La
standardisation fait donc référence au procédé par lequel la composition du lait est ajustée au
niveau souhaité. Les paramètres de composition les plus couramment considérés sont la graisse
et la SNF (solids-not-fat) pour le lait de marché, bien que parfois la graisse seule puisse être prise
en compte pour la normalisation. Pour certaines applications spécifiques de produits et de
fabrication, même la teneur en protéines peut être ajustée. En conséquence, le processus de
normalisation implique d'abaisser ou d'augmenter le niveau d'un ou de plusieurs constituants
particuliers à la valeur souhaitée, spécialement la graisse

18
 Figure 8 : Principe de standardisation direct en ligne de la crème et du lait

4.7. Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique décrit par un procédé de conservation des aliments
par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée bien définie
comprises entre 60 et 100 °C ayant pour but de détruire la totalité des microorganismes
pathogènes non sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un
produit.

C’est un procédé de conservation limité pour le quel produit doit être conditionné
hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et, puis refroidis rapidement
ou réfrigéré (le produit pasteurisé peut être en effet conservé à +4 °C de quelques jours à
quelques semaines). La pasteurisation réduit au maximum les activités biologiques d’un produit
tout en évitant de modifier ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. La
pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :

- De préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-destruction des vitamines.

- De ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence de brunissement, de

décoloration, de goûts de cuit, de rupture de l’émulsion, de coagulation des protéines, etc.

19
 4.8. Évaporations

L’évaporation sous vide est une technique de concentration qui consiste à introduire le liquide,
préalablement porté à sa température d’ébullition, dans une enceinte sous vide. Toute chaleur
ensuite fournie au liquide entraînera la vaporisation d’une partie de l’eau. Dans l’industrie
laitière, l’évaporation est utilisée pour des opérations de concentration, par exemple du lait, du
lait écrémé et du sérum. Les produits laitiers destinés à la fabrication de lait en poudre sont
habituellement concentrés d’une teneur en extrait sec initiale de 9 à 13% à une concentration
finale de 40 à 50% d’extrait sec total, c'est une étape préliminaire du séchage avant pompage du
produit dans le système de séchage. Ce processus peut s'effectuer en deux manières soit par la
dessiccation générale qui est un procédé d'élimination de l'eau d'un corps à un stade poussé. Il
s'agit d'une déshydratation visant à éliminer autant d'eau que possible. Ou part la dessiccation
partielle est l’opération de concentration de lait en utilisent un évaporateur, le lait concentré est
obtenu à partir de lait entier ou de lait écrémé. On fait cette opération pour obtenir le lait évaporé
avec une qualité constante, un gout parfait et une quantité des sels minéraux stable.

4.9. Homogénéisation

L’homogénéisation du lait est utilisée dans l’industrie laitière depuis les années 50 du 20ème
siècle pour stabiliser l’émulsion de matière grasse du lait et éviter la séparation de la crème. Ce
procédé consiste à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Celles-ci ne
remontent ainsi pas à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse
du lait, ce qui empêche la séparation de la crème même après un entreposage de plusieurs jours.
Consiste à soumettre le globule de matière grasse à un nombre suffisant des conditions sévères,
ce qui perturbe en petits globules. Les globules gras néoformés sont maintenus en dispersion
pendant une durée suffisante pour permettre à la membrane grasse du lait globule (MFGM)
devant être formée à l'interface matière grasse sérum

20
 Tableau 5 : Les différentes types et caractéristiques pour les homogénéisateurs

- Prix Unitaire : 710 000 DZD - Type
d’Homogénéisation : avec vanne -Type de
fonctionnement : Continu avec CIP.
-Marque : GJB 4000-25 -Capacité : 4000
l/h -Consumation d’énergie : 2.2 KW à 30
KW -Pression : 25 MPa -Granulométrie :
0.1 à 0.2 micron -Température de lait :
70°C -ISO 9001-2000
- Prix Unitaire : 550 000 DZD
- Type d’Homogénéisation : Gaulin
-Type de fonctionnement : Continu avec CIP.
-Marque : GJB 2000-25
-Capacité : 2000 l/h
-Consumation d’énergie : 2.2 à 15 KW
-Pression : 22 MPa
-Granulométrie : 0.1 à 0.2 micron
-Température de lait : 70°C
-ISO 9001-2000

4.10. Le séchage

C’est une méthode de conservation des aliments qui inhibe la croissance des microorganismes
comme par exemple les levures et les moisissures par l'élimination de l'eau. Le séchage est l'un
des plus anciens processus de préservation à la disposition de l'humanité, un qui peut être suivi
depuis l'Antiquité. Selon les récits de Marco Polo sur ses voyages en Asie, les Mongols
produisaient du lait en poudre en séchant le lait au soleil. Il y a deux raisons principales pour le
séchage des aliments :

• Pour empêcher la croissance et l'activité des micro-organismes et préserver ainsi la nourriture.

• Pour réduire le poids et la masse d'aliments pour un transport et un stockage moins coûteux. De
nombreux types différents de produits sont préparés par déshydratation ; de nos jours en utilisant
des séchoirs qui sont en opération dans différentes industries comme chimique, pharmaceutique,
processus et produits laitiers.

21
Séchage tambour / rouleau :

Le séchage par tambour ou par rouleau est un procédé utilisé pour sécher des produits liquides.
Dans le procédé de séchage du tambour, le matériau est séché à des températures relativement
basses par rapport à des tambours rotatifs, à grande capacité, chauffés à la vapeur, qui produisent
des feuilles de produit séché au tambour. L'eau dans le concentré s'évapore et la vapeur est
aspirée. Ce produit est broyé en forme de flocons ou de poudres finis. En fonction de la capacité
désirée, le séchoir à rouleaux à une longueur de 1 à 6 m et un diamètre de rouleau de 0,6 à 3 m.
Sa performance dépend de l'épaisseur de la feuille, de la température de la surface du rouleau, de
la vitesse du rouleau et de la teneur en matière sèche du produit fourni. Les techniques modernes
de séchage au tambour donnent des ingrédients séchés qui se reconstituent immédiatement et
conservent une grande partie de leur saveur, de leur couleur et de leur valeur nutritionnelle
d'origine. La température relativement élevée des surfaces chauffantes peut dénaturer les
protéines dans le lait, ce qui entraîne une détérioration de la solubilité et une décoloration brune
peut se produire. D'autre part, ce traitement thermique intensif augmente les propriétés de liaison
de l'eau de la poudre. Certains avantages du séchage au tambour comprennent la possibilité de
sécher des aliments visqueux qui ne peuvent pas être facilement séchés avec d'autres procédés.
D'autres produits où le séchage par tambour peut être utilisé sont par exemple des amidons, des
céréales de petit déjeuner et des purées instantanées pour les rendre solubles à l'eau froide.

Figure 9 : Séchoir à tambour

Figure 10 : Fonctionnement de séchoir à tambour

22
 4.11. Emballage

Un emballage est un objet destiné à contenir et à protéger des marchandises, à permettre leur
manutention et leur acheminement du producteur au consommateur ou à l’utilisateur, et à assurer
leur présentation. Pour Cela, nous avons utilisé des machines de type « DS-320 C » qui sont
caractérisés avec leur système de dosage à l’aide de gravitaires à haute vitesse et un capteur de
début pour assurer le remplissage des sachets de 500 g, 1 Kg et aussi de 25 Kg et une peseuse
pour l’ensachage en matière plastique.

Figure 11 : Emballeuse DS-320 C

4.12. Stockage de lait en poudre

La poudre de lait écrémé a une durée de conservation maximale d'environ trois ans, tandis que la
poudre de lait entier a une durée de conservation maximale de six mois. C'est parce que la
graisse dans la poudre s'oxyde pendant le stockage, avec la détérioration conséquente de la
saveur. Cependant, la durée de conservation peut être prolongée en utilisant une technologie
d'emballage appropriée, c'est-à-dire l'emballage de la poudre sous un gaz inerte tel que N2. La
poudre de lait doit être stockée dans un endroit frais et sec. Toutes les réactions chimiques dans
le lait en poudre, à température ambiante et à faible teneur en eau, ont lieu si lentement que la
valeur nutritive n'est pas affectée, même après plusieurs années de stockage.

5. Vérification / confirmation du diagramme sur site :

L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit confirmer sur site l’exactitude des
diagrammes de flux, les actualiser le cas échéant et les conserver sous forme d’informations
documentées.

23
 6. Analyse des dangers

Pour évaluer la criticité du risque, on multiplie les 3 critères selon la formule suivante :

Criticité = Gravité x Probabilité d’apparition (C = G × P)

Par conséquent, on tient compte du résultat suivant :

Criticité du risque comprise entre 1 et 11 : risque mineur

Criticité du risque supérieure ou égale à 12 : risque critique

Tableau 6 : Echelle de notation pour évaluation des dangers

Cotation Gravité Cotation Probabilité

d’apparition
5 Catastrophique Mort d’homme ou séquelles 5 Très probable
durables

4 Critique Nombreuses personnes touchées, 4 Probable

et séquelles durables à long
terme
3 Grave Nombreuses personnes touchées 3 Peu probable
mais aucune séquelle durable
2 Marginal Cas isolé et aucunes séquelles 2 Rare
durables ou concentrations
marginales
1 Négligeable Danger obligatoirement décelé 1 Improbable presque
avant consommation
Indisposition passagère sans
preuve de l’origine alimentaire

7. Analyse des dangers et identification des risques

Tableau 7 : analyse des dangers et évaluation des risques

Analyse des dangers Evaluation

des
risques

Opération Danger Desscription Causes (5M) Mesures préventives G P C

pour la maȋtrise
du danger

1- Recevoir P Particules solides nétration de poussière ou Le PPM est surveillé en 3 1 3

24
du lait cru étrangères d'autres objets solides ce qui concerne la
lors du prélèvement formation et l'hygiène du
d'échantillons pour personnel, la
analyse auprès du désinfection des
personnel, depuis le équipements et des
plafond avec les locaux. Contrôle de la
couvercles de réservoir pureté du lait,
ouverts purification du lait

C Résidus de Le PPM est surveillé en

détergents et ce qui concerne la
désinfectants, formation et l'hygiène du
Si les règles et modes de
lubrifiants personnel, la désinfection
lavage et de désinfection 4 1 4
des équipements et des
ne sont pas respectés
locaux, les règles de
stockage des substances
spéciales

B Microorganismes
pathogènes, y
Semis par microflore Contrôlé par PPM en ce 1 1 1
compris la
pathogène à partir de qui concerne la formation
salmonelle,
matériel, de personnel et l'hygiène du personnel,
Lmonocytogenes, l'assainissement des
B.cereus, S.aureus équipements et des locaux

2- B Microorganismes Lors du stockage du lait Point de contrôle. 3 1 3

Refroidisseme pathogènes, y cru à l'état non refroidi, la Surveillance de la
nt et stockage compris la croissance de la température et de la durée
du lait cru à salmonelle, microflore pathogène à de conservation des PPM
une Lmonocytogenes, un niveau inacceptable en ce qui concerne le
température est possible; lavage et la désinfection
B.cereus, S.aureus
de 4 ± 2 ° C contamination possible de des locaux
l'équipement, de l'air, de
sources externes

25
 C entérotoxines; Lorsqu'elles sont stockées 4 1 4
Résidus de dans des conditions non
4 1 4
détergents et refroidies, les
désinfectants, entérotoxines peuvent Point de contrôle. 4 1 4
lubrifiants s'accumuler dans le lait Contrôle de la
cru, qui ne sont pas température et du temps
détruites pendant le de stockage dans le
traitement thermique. programme de production
Restes de détergents et de PPM pour le lavage et la
désinfectants - si les désinfection des locaux
règles et modes de lavage
et de désinfection ne sont
pas respectés

3- B Microorganismes La microflore pathogène Point de contrôle. 3 1 3

Pasteurisation pathogènes, y qui a survécu à la suite Respect des régimes de
compris la d'une violation des pasteurisation. PPM en
salmonelle, régimes de pasteurisation relation avec la facilité
Lmonocytogenes, peut ensuite se d'entretien et la
développer au stade de la désinfection
B.cereus, S.aureus fermentation et rester
dans le produit fini

C Résidus de Si les règles et modes de 4 1 4

détergents et lavage et de désinfection
désinfectants ne sont pas respectés Plan pour le nettoyage et 4 1 4
la désinfection des
4 1 4
équipements

4- B Microorganismes Lors du chargement dans Plan concernant l'hygiène 3 1 3

Evaporation pathogènes, y un conteneur, la du personnel, le
compris la contamination par le nettoyage et la
salmonelle, personnel, par désinfection des
Lmonocytogenes, l'environnement est équipements et des
possible locaux
B.cereus, S.aureus

26
 C Résidus de Si les règles et modes de 4 1 4
détergents et lavage et de désinfection
Plan pour le nettoyage et 4 1 4
désinfectants ne sont pas respectés
la désinfection des
4 1 4
équipements

5- Séchage B Microorganismes Lors du chargement dans Point de contrôle. 3 1 3

pathogènes, y un conteneur, la Respect des régimes de
compris la contamination par le séchage. Plan en relation
salmonelle, personnel, par avec la facilité d'entretien
Lmonocytogenes, l'environnement est et la désinfection
possible
B.cereus, S.aureus

C Résidus de Si les règles et modes de 4 1 4

détergents et lavage et de désinfection
Plan pour le nettoyage et 4 1 4
désinfectants ne sont pas respectés
la désinfection des
4 1 4
équipements

6- Emballage B moule Contamination des PPM en relation avec la 3 1 3

moisissures par maintenance des
l'équipement, par équipements et des
l'environnement, par locaux, sélection des
l'emballage matériaux emballés par le
fournisseur , contrôle des
emballages

27
 C Résidus de Si les règles et modes de 4 1 4
détergents et lavage et de désinfection
Plan pour le nettoyage et 4 1 4
désinfectants ne sont pas respectés
la désinfection des
4 1 4
équipements

7- Marquage C Produits d'altération Si la date de production Contrôle de l'exactitude 3 1 3

microbiologiques et n'est pas correctement
chimiques apposée sur l'étiquette, le
produit peut être livré au
consommateur après la
date d'expiration
du marquage, y compris
la date d'expiration et la
date de production

Cette analyse consiste l’identification :

 Des dangers pour chaque étape de fabrication.

 Des causes possibles en suivant la méthode des 5M.
 Des mesures préventives nécessaires afin d’écarter et réduire le risque à un niveau

Evaluation des dangers :

Pour évaluer la criticité du risque, on multiplie les 3 critères selon la formule suivante :

Criticité = Gravité x Probabilité d’apparition (C = G × P)

Par conséquent, on tient compte du résultat suivant :

Criticité du risque comprise entre 1 et 11 : risque mineur

Criticité du risque supérieure ou égale à 12 : risque critique

Tableau 8: Echelle de notation pour évaluation des dangers

Cotation Gravité Cotation Probabilité

d’apparition
5 Catastrophique Mort d’homme ou séquelles 5 Très probable
durables

4 Critique Nombreuses personnes touchées, 4 Probable

et séquelles durables à long
terme

28
3 Grave Nombreuses personnes touchées 3 Peu probable
mais aucune séquelle durable
2 Marginal Cas isolé et aucunes séquelles 2 Rare
durables ou concentrations
marginales
1 Négligeable Danger obligatoirement décelé 1 Improbable presque
avant consommation
Indisposition passagère sans
preuve de l’origine alimentaire

8. Determination du CCP

L’équipe HACCP a opté pour la séquence logique ci-dessous afin de classer les mesures de
maitrise en CCP.

On vérifie les points critiques par l’utilisation de l’arbre de décision (voir la figure suivante), en
répondant sur les questions suivantes :

 Question 1 : Existe-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ?

 Question 2 : L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la
probabilité d’apparition d’un danger ou le ramener à un niveau acceptable ?
 Question 3 : Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant des
dangers identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou
ces dangers risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables ?
 Question 4 : Suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s)
identifié(s) ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau
acceptable ?

29
 Figure 12: Arbre de décision

Les résultats obtenus au cours de détermination des CCP sont présentés dans le
tableau suivant :

30
 Tableau 9: Determination du CCP

Étape Danger Question 1 Question Question Question CCP

2 3 4

Nettoyage au P Oui, Oui CCP potentiel

géré dans le
lait contrôle et
cadre du MRP
changement pour les
équipements
de filtre

Stockage du B Oui Non Oui Oui Pasteurisation,

lait cru
contrôle de la
température et
durée de
stockage
C Oui Non Oui Non CCP1
Standardisation P, C, B Oui Oui
Pasteurisation B Oui Oui CCP2

Evaporation P, C, B Oui Oui

Séchage P, C, B Oui Oui CCP3

Un exemple de détermination des points de contrôle critiques pour la production de lait entier en
poudre est présenté dans le tableau 4. Pour la décision finale sur le degré de criticité d'une étape
particulière, il est impératif de prendre en compte le fonctionnement des programmes de mesures
préliminaires. Par exemple, la mise en œuvre de la méthode de l'arbre de décision pour le
nettoyage du lait cru, le refroidissement du lait pasteurisé dans les sections de régénération et de
refroidissement conduit à la conclusion que ces étapes sont des points de contrôle critiques par
rapport aux menaces potentielles identifiées pour la sécurité des produits. Cependant, il ne faut
pas oublier que, dans toute entreprise de transformation laitière, la purification du lait cru et de
l'agent de refroidissement est toujours prévue et en fait est prévue de manière constructive. Le
processus technologique avec l'équipement corrigé ne peut pratiquement pas être mis en œuvre
d'une autre manière. À cet égard, ces étapes peuvent être logiquement attribuées à des «points
critiques potentiels» et à gérer dans le cadre du programme de mesures préliminaires.

31
Une approche similaire peut être appliquée à certains autres facteurs potentiellement dangereux
identifiés, comme par exemple les résidus de détergents et de désinfectants, la présence
d'inhibiteurs dans le lait cru, les impuretés lors du remplissage et du bouchage, etc. Le contrôle à
ces étapes doit être assuré par des programmes activités préliminaires. À cet égard, ces étapes
peuvent être logiquement attribuées à des «points critiques potentiels» et à gérer dans le cadre du
programme de mesures préliminaires. Une approche similaire peut être appliquée à certains
autres facteurs potentiellement dangereux identifiés, comme par exemple les résidus de
détergents et de désinfectants, la présence d'inhibiteurs dans le lait cru, les impuretés lors du
remplissage et du bouchage, etc. Le contrôle à ces étapes doit être assuré par des programmes
activités préliminaires. À cet égard, ces étapes peuvent être logiquement attribuées à des «points
critiques potentiels» et à gérer dans le cadre du programme de mesures préliminaires. Une
approche similaire peut être appliquée à certains autres facteurs potentiellement dangereux
identifiés, comme par exemple les résidus de détergents et de désinfectants, la présence
d'inhibiteurs dans le lait cru, les impuretés lors du remplissage et du bouchage, etc. Le contrôle à
ces étapes doit être assuré par des programmes activités préliminaires.

De plus, la production de lait de consommation ou l'acidité des produits pour assurer la sécurité
sanitaire du produit fini est importante pour éviter le stockage du lait pasteurisé. Il faut soit le
refroidir immédiatement, soit, comme dans le cas de la production de kéfir, ajouter le levain
immédiatement après avoir atteint la température de fermentation. Cette exigence est générale et
peut être contrôlée au moyen de programmes préalables à l'action.

Lors de la création d'un système de gestion de la sécurité pour la production de tout aliment en
conserve, y compris le lait entier sec, une attention particulière doit être accordée à la teneur en
humidité. Dans les cas où le séchage est effectué à l'usine elle-même, la meilleure solution serait
de contrôler le processus dans le cadre d'un plan HACCP distinct, développé spécifiquement
pour ce processus, en tenant compte de tous les dangers possibles.

La mise en œuvre et la mise à jour constante du plan HACCP avec des programmes de mesures
préliminaires fonctionnant simultanément et efficacement garantiront la meilleure dissémination
possible des produits sanitaires. Cependant, il faut tenir compte du fait que le système de gestion
de la sécurité sanitaire des aliments ne peut pas être universel, il est toujours unique pour chaque
entreprise individuelle, pour chaque produit individuel.

32
9. Détermination des limites critiques, les procédures de surveillance, les actions
correctives, les procédures de vérification, et l’enregistrement des documents HACCP :

Tableau 10: Plan Haccp

CCP Facteurs Limites Procédures Action Procédure Dossiers

dangereux critiques de HACCP
corrective vérification
surveillanc
e

CCP1 L'accumula Températ Contrôle de Vérificatio Vérification Enregistrem

tion ure - pas la n du périodique et ents dans le
d'entérotoxi plus de 6 température fonctionne confirmation journal de
Stockage
ne à la suite ºС; durée du lait et de ment du de stockage du
du lait cru du - pas plus la durée de système de l’exactitude lait cru et les
développe de 6 stockage refroidisse du SI. résultats des
ment de la heures; la dans ment et Échantillonna tests de
microflore températ chaque réglage de ge périodique contrôle.
pathogène ure n'est cuve de la du lait des Enregistrem
avec non- pas stockage de température réservoirs de ents de
respect du supérieur lait cru - . Informer stockage et vérification
régime de e à 4 ºС; maître, le analyse des SI.
température durée - toutes les 3 gestionnair paramètres Enregistrem
et de la pas plus heures. e pour microbiologi ents des
durée de la de 12 prendre une ques. résultats des
chronicité heures décision sur Confirmation audits
l'utilisation de internes.
ultérieure l'utilisation Registres
du lait. Si correcte ou des écarts et
nécessaire, de des actions
rejet des l'élimination correctives.
produits des produits Registres
non inappropriés. pour
conformes Réaliser des confirmer la
sur la base audits compétence
des internes. des
résultats Tester la employés
des tests. compétence
Identificati du personnel
on des au moins une
raisons de fois par
l'écart et de trimestre
leur
élimination.
Mener une
formation
supplément
aire pour

33
 les
employés

CCP2 Microflore Températ Contrôle Pasteurisati Analyse des Enregistrem

pathogène ure - pas continu de on répétée. thermogram ents de
qui a moins de la Isolement mes. contrôle de
Pasteurisa
survécu en 90 ºС. température du lait Contrôle la
tion raison de la Durée - et de la sous- microbiologi température
violation pas durée par pasteurisé. que et et durée de
des régimes moins de un Informer le contrôle de la
de 3 minutes thermograp manager de l'activité pasteurisatio
pasteurisati he - la décision phosphatase n. Entrées du
on opérateur. sur le dans le lait journal de
Contrôle de produit non pasteurisé et contrôle du
l'état de conforme. les produits lait
fonctionne Identificati finis. pasteurisé.
ment du on des Vérification Rapports de
clapet de raisons du périodique et test du
retour de non-respect confirmation produit fini.
lait non et de leur de Registres sur
pasteurisé élimination l'exactitude la
avant du SI. vérification
chaque Vérification des
mise en des instruments
service de enregistreme de mesure et
l'installatio nts dans le confirmation
n- journal du de leur
opérateur mouvement exactitude.
du lait Entrées du
pasteurisé, le journal des
journal de mouvements
contrôle du du lait
lait du pasteurisé.
pasteurisateur Entrées dans
, le journal le journal
technique du technique de
fonctionneme l'opération
nt du pasteurisateu
pasteurisateur r. Dossiers
. Tester la confirmant
compétence la
de compétence
l'exploitant de
de l'usine de l'exploitant
pasteurisation de l'usine de
au moins une pasteurisatio
fois par n.
trimestre. Enregistrem
Confirmation ents des

34
 de écarts et des
l'utilisation actions
correcte ou correctives.
de Enregistrem
l'élimination ents d'audit
des produits interne.
non
conformes et
prise de
mesures
correctives.
Audits
internes

CCP3 Développe Teneur Contrôle de Informer le Contrôle de Enregistrem

ment d'une en l'humidité - gestionnair la teneur en ents de
microflore humidité opérateur e pour humidité en vérification
pathogène pas plus de la prendre une fin de SI et
et de 4-5%, sécheuse, décision sur séchage. confirmation
accumulati degré de toutes les les actions Vérification de leur
on solubilité heures, futures. périodique et exactitude.
d'entérotoxi pas plus pour Test du confirmation Registres de
nes suite au de 0,2 chaque produit, si de contrôle de
non-respect mm production nécessaire, l’exactitude l'humidité.
du régime de lait son rejet, du SI. Entrées du
de séchage entier sec. son Contrôle journal de
isolement microbiologi contrôle
et son que de microbiologi
élimination. chaque lot de que, rapports
Identificati lait en de test de
on des poudre. produit sec.
raisons du Vérification Registres
non-respect des des écarts et
et de leur enregistreme des actions
élimination. nts dans le correctives.
Formation journal de Enregistrem
supplément contrôle ents d'audit
aire du technologiqu interne.
personnel e. Dossiers de
Confirmation confirmation
de du personnel
l'utilisation de
correcte ou laboratoire
de
l'élimination
des produits
non

35
 conformes et
prise de
mesures
correctives.

36
 CONCLUSION

Notre mini projet était une expérience très intéressante au niveau du développement de nos
compétences et l’application des connaissances acquises dans le module Maitrise des procédés et
de la qualité .
Ce rapport vient de souligner l’objectif global ses l’application de plan HACCP et les PRP
sur l’entreprise Cristalait.

37
 Références bibliographiques

[1] : LACTO GROUPE Consulter le 07/12/2023 http://www.lactogroup.com

38